CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS, ESTRUCTURALES Y

FISICO-QIMICAS DE CEREALES (arroz) Y OLEGINOSAS (semilla de girasol)

OBJETIVOS

• Evaluar cuantitativa y cualitativamente las propiedades físicas y químicas de semillas

oleaginosas y cereales.
• Comparar los parámetros de calidad de semillas usadas como materia prima en la industria de
alimentos.

INTRODUCCION

Aunque existan variaciones en función de la especie de cereales, prácticamente en su totalidad,

estos granos están protegidos en su planta de origen, por una cubierta o vaina. A su vez, cada uno
de ellos se conforman básicamente por cuatro componentes: el germen, el interior feculento, que
representa la mayor parte del grano, las capas exteriores provistas de nutrientes y la cáscara de
naturaleza fibrosa. Tanto la vaina protectora como cada una de las partes del grano dan lugar, tras
diferentes procesamiento, a distintos productos destinados al consumo humano o animal, siendo
los primeros los que requieren un procesado más completo, ya que el ser humano no puede
digerir adecuadamente ni los granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos. Marco A.
Acevedo, Willian A. Castrillo (2006)

El arroz pertenece a la División: Angiospermae, Clase: Monocotyledoneae, Orden: Glumiflorae,

Tribu: Oryzeae, Familia: Poaceae (gramineae), siendo las especies más cultivadas: Oryza sativa
L. y Oryza glaberrima Steud. El género Oryza tiene más de 24 especies silvestres que crecen en
regiones inundadas, semi-sombreadas y bosques en el sureste Asiático, Austria, África, Sur y
Centro América. Marco A. Acevedo, Willian A. Castrillo (2006) El arroz es rico en almidón
que se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las
características culinarias del producto. A mayores proporciones de amilopectina, más viscosas y
pegajosas estarán los granos entre sí. Tiene un pequeño aporte de proteínas (7%), y contiene
cantidades notables de niacina o vitamina B3 y vitamina B6. Sin embargo, en la práctica, con su
refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las
vitaminas del grupo B(13).

La planta girasol (Helianthus annnuus L.) es uan especie nativa de América del Norte. Ortegón
(1 993), manifiesta que una vez fecundada la flor, el ovario se transforma en fruto y el óvulo en
semilla. El fruto es seco e indehiscente y recibe el nombre de aquenio, el mismo que está
compuesto por el pericarpio (capa envolvente), y la semilla (en la parte interna). El tamaño,

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dependiendo de la ubicación, oscila entre 8-17 mm de largo por 4-8 mm de ancho y 2,5-5 mm de
espesor. El pericarpio, vulgarmente denominado cáscara, puede ser de color blanco, blanco
estriado, negro, pardo, rojizo, café, etc. Los más comunes son los negros y los estriados (blanco y
negro). El espesor del mismo depende de la variedad, en algunos casos puede llegar a representar
entre el 20 y 40% del peso del fruto; de ahí la importancia de utilizar variedades con la menor
relación porcentual cascara: semilla (20:80). La cáscara contiene una epidermis cubierta de una
capa cerosa de cutícula; una hipodermis con dos o tres filas de células; una capa carbonógica
(masa negra de células); un tejido fibroso, que da la dureza al fruto; y, un parénquima interior. En
la semilla, la membrana seminal crece con el endospermo formando una película fina que cubre
al embrión. Esta membrana queda adherida al pericarpio (menos en las aristas), y se quiebra en el
descascarado, quedando por una parte la “cáscara” y por otra la semilla. El endospermo está
constituido por una o dos filas de células y contiene gránulos de alebrona. El embrión está
compuesto por dos cotiledones, la plúmula y la radícula.

METODOLOGIA
Morfología.
Se tomaron 10 semillas de cada muestra y se analizó el largo, ancho y espesor.
Estructura.

al pericarpio se le realizo
un corte y se identifico el
se tomaron 5 gr de cada
endospermo, germen,
muestra
capa aleurona y
cotiledones

se separaron
se separo el pericarpio y
cuidadosamente las capas
se obtuvo su peso
de las semillas

se observaron las formas,

Se obtuvo el peso de los
tamaño y estructura de
residuos
cada capa

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Propiedades Físicas De Cereales Y Oleaginosas
Peso Volumétrico
Se tomaron las medidas y peso de un cilindro de cartón y se determinó el peso de la
semilla de cada muestra.
Peso De 1000 Granos
Se tomaban de 100 en 100 y se iba registrando el peso de cada muestra
Material Extraño
Se pesaron 100 de muestra (arroz y girasol) y se fueron sacando los materiales
extraños que tenían presentes para así calcular su porcentaje de impureza.
RESULTADO Y ANALISIS
Composición de cereales y oleaginosas.
Porcentaje de humedad.

% De Humedad Para El Arroz % De Humedad Para La Semilla De Girasol

9,138 (Rodríguez, 2007) 5 (Callaway y Pate, 2009)

10,133 (Rodríguez, 2007) 5,9 (FEDNA)

10,620 (Vargas, 1978) 6 (Callaway y Pate, 2009)

12,37 (Gonzales, 2021) 7 (INTA)

13 (INDUPANDDY SA, 2016) 8 (INTA)

10,802 (Rodríguez, 2007) 9 (INTA)

13,820 (Larios, 2005) 11 (INTA)

14 (Mendoza,2019) 11 (Carlos Alberto de Dios,1996)

15 (FAO, 1995) 14 (Carlos Alberto de Dios,1996)

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15 (García, 2008) 25 (Carlos Alberto de Dios,1996)

Promedio para cereales: 13.88% de humedad

Promedio para oleaginosas: 10,19% de humedad

CUESTIONARIO

1. Establezca diferencias y similitudes entre el cereal y oleaginosa analizados en

laboratorio.

2. ¿Cuáles son los parámetros de control de calidad de cereales y oleaginosas antes de su

procesamiento?

CONTROL Y CALIDAD EN CEREALES

Boerner: al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa
de éste para su análisis; para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos puntos
del lote, para obtener la mezcla bruta y por reducción de esta se obtiene finalmente la muestra del
sistema como un todo (21).
Grano Dañado: se considera un grano está dañado cuando presenta cambios evidentes en su color, olor
o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la acción de agentes biológicos
(microorganismo o plagas), por exposición a altas temperaturas durante el secado o autocalentamiento, por
bajas temperaturas (en el campo) o por otras causas no mecánicas.  Se puede aceptar hasta 10.0% máximo
de grano dañado (21).

Impurezas: consiste en la separación y cuantificación de las cuales pasan a través de una criba de orificios
oblongos de dimensiones de 1.79 mm x 13 mm (4.5 /64 de pulgada x ½ pulgada), así como todo aquel
material que puede ser fácilmente removido por medios mecánicos, de material que sea diferente al grano
que se está analizando (21).

Mezclas: consiste en la detección de granos diferentes a los de la variedad analizada (NOM-043).

Pudiendo aceptarse hasta el 10% máximo en caso de mezclas de variedades del mismo grano,
debidamente registrada. En el caso de semillas derivadas de líneas experimentales y de biotipos no se
aceptan mezclas (21).

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Peso hectolitro: principio, determinación de la densidad aparente en los cereales; es el peso de una
masa de granos que ocupa el volumen de 100 litros. Por ser el hectólitro un volumen muy grande,
en el laboratorio se determina utilizando un recipiente de 1 litro. El cereal se coloca hasta el
enrase del envase previamente tarado y se pesa (21).
Germinación: el objetivo de la prueba de germinación, es obtener información con respecto a
la capacidad de las semillas para producir plántulas normales. Además, estas pruebas permiten
hacer comparaciones del poder germinativo entre diferentes lotes de semillas de la misma
especie (21).

Peso de mil (1000) grano: es importante en ter mino de dar una idea sobre el peso, el grano y la
plenitud del rendimiento del grano y harina. Estos análisis se llevan a cabo para conocer la
calidad del endospermo, que es la principal fuente de harina en el grano. Este método se basa en
el principio de que los granos se pesan primero y luego se cuentan para determinar el rendimiento
de la harina. Teniendo en cuenta el contenido de humedad del grano, el peso del grano se expresa
en gramos en base seca. El peso de mil (1000) grano es el mismo que el peso de los hectolitros.
De esta manera, se calcula la eficiencia de la harina obtenida de trigo, cebada y granos similares
(8)
.

Determinación de proteína y nitrógeno: El método Kjeldahl es hoy por hoy el método más
utilizado para la determinación del contenido de nitrógeno y proteína en piensos y alimentos
gracias a sus elevados niveles de precisión y reproducibilidad unido a su simplicidad operativa.
El moderno método Kjeldahl consiste en una mineralización catalizada de la materia orgánica en
una mezcla de ácido sulfúrico y sales de sulfato en ebullición a 400 ºC. En este proceso el
Nitrógeno ligado a molécula orgánica se transforma en sulfato amónico. Tras llevar la disolución
a pH básico con una disolución de sosa se libera como amonio el cual se destila
cuantitativamente en corriente de vapor y se determina mediante valoración (1).

Humedad: El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad

del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la
elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el
producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.(20)

Existen distintos métodos como:

Métodos directos: métodos de secado  (en estufa de aire, por radiación infrarroja).

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Método químico: Karl Fisher
Método indirecto: Refractometría

Determinación de ceniza: la cenizas en seco, consiste en quemar la muestra al aire y

posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el
residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se
pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades
involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la
intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual
en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las
muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y
fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra. (Márquez, 2014)

Dureza: los métodos para la determinar la dureza del grano se pueden clasificar en físicos,
químicos y de procesamiento de imágenes. Los métodos físicos involucran la medición de una
característica física del grano que se relaciona con su dureza, mientras que los químicos,
relacionan la dureza con las características químicas del grano. Por otra parte, los métodos de
imágenes son aquellos que capturan imágenes de las partes estructurales del grano para explicar
su dureza. (Arriaga, 2019)

Detector de daño por germinación método oficial Falling Number: la actividad de la alfa-
amilasa tiene gran influencia en la calidad de los productos panaderos, pastas y fideos. El daño
por germinación está causado por la alfa-amilasa, la cual es una enzima existente en el grano de
forma natural y que incrementa su concentración durante cosechas húmedas. El método Falling

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Number es una prueba rápida y fácil que determina la actividad de la alfa-amilasa en los granos y
harinas con el fin de detectar posibles daños por germinación. El método Falling Number de
Perten Instruments es el estándar Mundial.

El sistema Falling Number 1310 es un sistema automático con una sola posición de análisis,
diseñado para una rápida y conveniente operación de la prueba de Falling Number. Los altos
estándares de calidad con los que fue construido el FN 1310 ofrecen un rápido retorno de la
inversión a través de muchos años de funcionamiento sin incidencias. (Perten)

Índice de sedimentación o Zeleny: Esta determinación indica la calidad y la cantidad de las

proteínas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estándar, de una cantidad de
harina puesta en suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico. El resultado se expresa en
mililitros. Si la sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad,
mientras que una sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor
calidad. (15)

Viscosidad: el análisis del perfil de viscosidad se efectúa con un analizador de viscosidad (RVA
por sus siglas Rapid Visco Analyser), es un método que se fundamenta en medir la viscosidad
que se desarrolla con la hidratación y posterior gelatinización de los gránulos de almidón en una
muestra (Cozzolino, 2016). RVA es sensible a las diferencias en la dureza del endospermo del
grano de maíz con las ventajas del tamaño pequeño de la muestra y el corto tiempo de prueba
(Almeida-Dominguez y col., 1997; Guelpa y col., 2015). Un resultado de alrededor de 700
unidades RVA indica que el grano es suave, mientras que aproximadamente 400 unidades RVA
indican que el grano es duro (Fox y Manley, 2009:5652). (Arriaga, 2019)
Alveograma: es el aparato que se emplea para medir algunas de las propiedades de la harina, así como
de la sémola de trigo. Además de ser empleado para la medición de estos parámetros de las harinas,
sémolas y sus mezclas, determina la calidad de los trigos. Del mismo modo controla el proceso de
molienda y la producción de harina seleccionando las mezclas de trigos. También se emplea para
la verificación de la acción de los ingredientes y aditivos autorizados en el comportamiento de las
harinas. (14)

Farinograma: muestra las características de calidad de la harina analizada:

Absorción de agua: cuanta más agua pueda absorber una harina en una consistencia definida de
una masa, mayor será el rendimiento de la masa por saco de harina

• Mayor precio de la harina debido a la óptima absorción de agua

• Ahorro de tiempo en la producción gracias a la absorción de agua constante

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Tiempo de desarrollo de la masa: tiempo de mezcla ideal para obtener una masa óptima.

• Tiempo de mezcla y configuración más eficientes

• Aseguramiento de la calidad estable del producto mediante la identificación de distintos
tamaños de partículas o daños en el almidón

Estabilidad: Cuanto mayor sea la estabilidad, mayor podrá ser la fermentación y mayores serán
las fuerzas requeridas para el amasado.

• Determinación de la aplicación más rentable con información sobre las propiedades del gluten
contenido en la masa Grado de reblandecimiento: Cuanto más pronto sea el debilitamiento, más
corta deberá ser la fermentación y menor el abuso que la harina podrá soportar.

Farinógrafo Número de calidad (FQN): cuanto más alto sea el FQN, más fuerte será la harina.
(10)

Mixogramas: los diferentes parámetros a tener en cuenta en el análisis de los mixogramas son
los siguientes:

Tiempo de desarrollo (Td): es el tiempo en segundos para el cual se alcanza la máxima

resistencia al amasado, también llamado tiempo óptimo de mezcla porque es el tiempo requerido
para que la masa alcance una consistencia óptima. Cuanto mayor es el Td, mayor es la fuerza de
la masa y mejor la calidad panadera de la harina utilizada para elaborarla.
Resistencia en el pico (RP): máxima altura de la línea del mixograma, en centímetros, o
resistencia en el tiempo óptimo de la mezcla.
Caída en la resistencia: porcentaje de caída entre la altura de la línea media del mixograma, en
el tiempo óptimo de mezcla, y ésta pasados 3 minutos. Cuanto menor es esta caída (o sea, menor
es la pendiente de la curva del mixograma luego de haber alcanzado el Td), mayor es la
estabilidad de la masa y mejor es la calidad panadera de la harina utilizada para elaborarla.  

Las harinas más adecuadas para la elaboración del pan son las que tienen mayores tiempos de
desarrollo (Td), lo que indica una mayor fuerza y elasticidad, y una menor caída en la resistencia,
lo que se traduce en una mayor estabilidad de la masa.(10)
 

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CONTROL DE CALIDAD OLEAGINOSAS

Recepción de semillas: el valor de la cosecha de semillas oleaginosas viene determinado no solo

por el contenido de aceite y de humedad. La cantidad de ácidos grasos libres y la composición de
ácidos grasos, por ejemplo la cantidad de ácido oléico, linoleico o erúcico también determina el
pago de los cultivos. Esto hace que un control estricto de las semillas entrantes resulte relevante
tanto para los productores de aceite y como para los agricultores. Con la espectroscopía FT-NIR
es posible analizar la composición de las semillas oleaginosas molidas o sin moler en menos de
un minuto. La muestra se coloca en un vaso con fondo de cristal de cuarzo. Se pueden analizar
varios lotes en un periodo breve de tiempo para tener una visión óptima de la calidad del material
en el lugar de la entrega.

En cuanto al proceso de cultivo de plantas, el agricultor necesita elegir en cada etapa las mejores
semillas para propagar la siguiente generación. En el pasado, el agricultor debía sacrificar algunas
de estas valiosas semillas para probar las características de interés. El NIR se ha hecho cada vez
más popular en el sector del cultivo de plantas, pues es un método de análisis no destructivo,
capaz de medir muchos de los parámetros relevantes. Permite al agricultor analizar semillas
rápidamente, determinar de forma rentable las mejores y cultivarlas con éxito. Dependiendo del
uso de las semillas oleaginosas, son interesantes parámetros diferentes, por ejemplo para semillas
de girasol la cantidad de ácido oléico es un parámetro muy importante.
Durante la última década existe un interés creciente en el cultivo de semillas de girasol con alto
contenido de ácido oléico. Este tipo de semilla es rica en grasas monoinsaturadas y, por tanto,
está asociado con una dieta sana y mejores propiedades de fritura. Los equipos FT-NIR pueden
determinar el contenido de ácido oléico y linoleico directamente dentro de la semilla. Los
agricultores que trabajan la semilla de colza (canola) pueden obtener información valiosa como
ácidos grasos, incluyendo el ácido erúcico o contenido de glucosinolato, parámetros esenciales
para la calidad del producto terminado.

Con los analizadores FT-NIR se pueden medir parámetros en semillas individuales, desde una
semilla de soja intacta hasta una de canola. Los soportes de muestras personalizados garantizan
mediciones reproducibles para obtener resultados óptimos.

Para la optimización de los costes en las fórmulas de piensos para animales no solo se pueden
analizar las semillas oleaginosas, sino también la harina de maíz y las cáscaras, para obtener la
cantidad de humedad, grasa, proteína, fibra, ceniza y almidón. Por otra parte, la composición de
los aminoácidos en semillas oleaginosas y harinas de trigo se puede supervisar con la

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espectrocopía FT-NIR, para calcular los suplementos correctos para los piensos animales.
(Bruker)

3. ¿Cuál de los parámetros de control de calidad, considera usted, es el más importante a la

hora de evaluar la calidad de una semilla? Sustente

El contenido de humedad, carbohidratos para cereales y aceites para oleaginosas:

humedad, determina las condiciones en las que se debe almacenar el grano, para evitar
contaminación por hongos u otros microorganismos; carbohidratos para cereales, son su
principal componente químico lo que nos lleva a identificar la calidad del grano; aceites para
oleaginosas; estas semillas son cultivadas comúnmente para la extracción y elaboración de
aceites comestibles y no comestibles, es decir la medición de este parametro nos da prueba de
una materia prima de alta o baja calidad.

4. ¿Cómo influye el material extraño en la calidad de los cereales y oleaginosas?

Depende del tipo de material, pero en general, puede afectar la calidad organoléptica del
producto final, influir en el desarrollo de agentes contaminantes durante el almacenamiento,
daño de procesadoras o equipos para la ejecución de las operaciones correspondiente en el
transcurso de la transformación de la materia prima.

5. ¿Por qué es importante identificar la composición de los cereales y oleaginosas?

Porque nos da la idea en el estado o nivel de calidad en que se encuentra la materia prima, de
esta forma se puede identificar a que proceso industrial se pueden e someter, también se le da
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 su valor económico, en cuanto al producto terminado, permita la información de tablas
nutricionales para el consumidor .

6. En una tabla compare la composición química promedio de cereales – oleaginosas

Cereal (Arroz) Oleaginosas (Girasol)

Proteínas 6,67 25

Carbohidratos 81,6 28

Lípidos 0,9 36

Humedad 12 6

Fibra 2,2 8,6

Cenizas 1,3 5

BIBLIOGRAFIA

1. AOAC 979.09 Proteína en grano; AACC 46.11 A.

2. Ana luisa Gonzales cruz, 2021, beneficios del arroz.
3. Arriaga-Pérez W, Gaytán-Martínez, Reyes-Vega; 2019 Métodos Para Medir La
Dureza Del Grano De Maíz: Review, México.
4. BAM consultores, https://bamconsultores.com/index.php/home/analitica.
5. Betsy Madeleyne Márquez Siguas, Cenizas Y Grasas, 2014, Perú.
6. Bruker, https://www.olive-nir.com/es/pdf/Oil_NIR_Brochure_ES.pdf.
7. Carlos Alberto De Dios, 1996, Secado De Granos y Secadores, Chile.
8. EUROLAB, 2021, Servicios de laboratorios de pruebas de confianza, Bagcilar-
Estambul.
9. FAO

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 10. Farinograma, Norma ICC Nº 115/ Método AACC Nº 54-21.02 Método AACC Nº 38-
20.01 ISO 5530-1.
11. FEDNA, Semillas De Girasol.
12. Fundación CANNA.
13. FUNDACION ESPAÑOLA DE LA NUTRICION
14. https://members.tripod.com/lucrecia_alvarez/Mixograma.htm.
15. Índice de Sedimentación o Zeleny. https://es.scribd.com/doc/189235706/Indice-de-
sedimentacion-o-Zeleny.
16. Juan Gonzales, TVAGRO, INDUPANDY SA, Proceso Industrial Del Arroz, 2016
17. Mendoza arboleda, Cesa Agudelo, 2019, relación de la humedad en cascara y
método de secado en la industria arrocera.
18. Ortegón A, 1 993. El girasol. S/E. México. Editorial Trillas.
19. Perten, Detector de daño por germinación método oficial Falling Number: diseñado
para una rápida y conveniente operación de la prueba de Falling Number..
20. Universidad de Zaragoza, determinación de humedad en los alimentos.
21. Universidad nacional autónoma de México, 2014. Técnicas. México.

ANEXOS

Prueba 1: Morfología del girasol (10 muestras de girasoles)

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Prueba 2: Morfología del arroz (10 muestras de arroz

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