Nombre:

Saira Pamela Báez Mesa

Matricula:
18-0277

Maestra:
Nurys Aleyda Gómez

Tema:
Microbiología de la carne

Operaciones Unitarias de la Industrias Cárnicas

QUI-484-01
Microorganismo que contaminan los alimentos
Algunos microbios lo enferman dentro de unas horas después de que usted los tragó. Otros
microbios podrían tardar unos días en enfermarlo. En los Estados Unidos, los cinco
microbios principales que causan enfermedades a través del consumo de alimentos son:
 Norovirus
Los síntomas aparecen 12 a 48 horas después de la exposición: Diarrea, náuseas, dolores
estomacales, vómitos.
Fuentes alimentarias comunes: Verduras de hoja verde, frutas frescas, mariscos (como las
ostras), o agua no segura para beber.
Otras fuentes: las personas infectadas, el contacto con superficies que tengan el virus.
 Salmonella
Los síntomas aparecen 6 horas a 6 días después de la exposición: Diarrea, fiebre, cólicos
estomacales, vómitos.
Fuentes alimentarias comunes: Carne cruda o poco cocida de pollo, pavo y de otros tipos,
huevos, leche (cruda) y jugos sin pasteurizar, frutas y verduras crudas.
Otras fuentes: Muchos animales, aves de corral domésticas, reptiles y anfibios, roedores
(mascotas de bolsillo).
 Clostridium perfringens
Los síntomas aparecen 6 a 24 horas después de la exposición: Diarrea, cólicos estomacales.
Por lo general, la enfermedad comienza de manera repentina y dura menos de 24 horas. No es
común que haya vómitos y fiebre.
Fuentes alimentarias comunes: Carne de res o de ave, especialmente los cortes grandes de
carnes asadas, las salsas para la carne y los alimentos secos o precocidos.
 Campylobacter
Los síntomas aparecen 2 a 5 días después de la exposición: Diarrea (a menudo con sangre),
cólicos o dolores abdominales, fiebre.
Fuentes alimentarias comunes: Carne de ave cruda o poco cocida, leche cruda (sin
pasteurizar), y agua no segura para beber.
 Staphylococcus aureus (estafilococo)
Los síntomas aparecen 30 minutos a 8 horas después de la exposición: Náuseas, vómitos,
cólicos estomacales. La mayoría de las personas también tiene diarrea.
Fuentes alimentarias comunes: Alimentos que no se hayan cocinado después de haber sido
manipulados, como las carnes frías, los budines, los pasteles (pastries) y los sándwiches.
La mayoría de las personas solo tienen una enfermedad leve que dura desde unas pocas horas
hasta varios días. Sin embargo, algunas personas requieren hospitalización y algunas
enfermedades causan problemas de salud a largo plazo o incluso la muerte. Las infecciones
que se propagan por los alimentos pueden causar:
 Artritis crónica
 Daños al cerebro y los nervios
 Insuficiencia renal causada por síndrome urémico hemolítico (SUH)

2. En un banquete 4 horas después de servida la comida los invitados

comenzaron a sentir nauseas, y luego casi el 75 % de ellos desarrollo vómitos y
diarrea. El menú incluía jamones, aderezos preparados con carne de pollo y
otros productos lácteos y cárnicos. Identifica cual puede ser el microorganismo
o microorganismos involucrados. Sugiere un protocolo de manejo de alimentos
para banquetes.
Dentro de los microorganismos que se pueden encontrar están los siguientes:
- Salmonella
- Staphylococcus aeurus
- Vibrio
- Clostridium perfringens
- Norovirus
- Campylobacter
- E. coli (Escherichia coli)
- Cyclospora
Protocolo
1. Clasificación de los alimentos que van a ser utilizados.
2. Higiene de parte de las personas que van a manipular los alimentos.
3. Verificar que los alimentos a utilizar se encuentren en buen estado y estos sean
frescos.
4. Limpieza adecuada al alimento.
5. Verificación de los productos agregados al alimento que será sometido a un proceso
ya sea cocido o crudo.
6. Para los alimentos que necesitan cocción, verificar que se realice en el ámbito
correcto de temperatura y tiempo.
7. Verificar que las carnes estén bien cocidas.

3. Una mujer embarazada que llevaba sus visitas prenatales al pie de la letra
repentinamente enferma y llega a emergencia con amenazas de aborto. No se
reporta ningún acontecimiento extraño y su esposo dice que en todo momento
ha mantenido su alimentación en base a frutas y vegetales que conservan en el
refrigerador. Identifica cual puede ser el microorganismo o microorganismos
involucrados. Sugiere un protocolo de manejo de alimentos refrigerados.

Puede ser un contagio de Listeria monocytogenes, es uno de los patógenos más severos
causante de infecciones alimentarias, puede provocar abortos y meningitis. Tiene una tasa de
mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las infecciones alimentarias restantes.
Se ha encontrado con frecuencia en cámaras de refrigeración y áreas de proceso refrigeradas
de productos cárnicos y lácteos.
Protocolo
1. Mantener una temperatura de 4oC o inferior del refrigerador y de -18oC el
congelador.
2. Clasificar los alimentos que serán sometidos al congelador y el refrigerador
dependiendo de la necesidad, es decir, si no se utilizara previamente el producto,
llevarlo al congelador.
3. Verificar las fechas de vencimiento de los productos.
4. Realizar una limpieza tanto del refrigerador como del congelador con desinfectante y
agua caliente.
5. Limpiar y desinfectar todo ante un posible derrame.
6. Mantener los alimentos destapados en empaques.
7. Si un alimento se encuentra mas de dos horas fuera de la nevera, será desechado.

4. Investiga sobre los parásitos que pueden encontrarse en la carne de cerdo y

sobre los peligros que representan para el consumidor. Medidas para evitar la
ingesta de estos parásitos.
Taenia solium. Es una solitaria del cerdo que produce quistes en diferentes zonas del cuerpo.
Gusano plano y segmentado que vive adherido, por medio de las ventosas de su cabeza, a la
mucosa de la parte proximal del intestino delgado del hombre. Mide unos 3 metros de largo y
vive más de 25 años. El hombre adquiere la infección al ingerir carne de cerdo o jabalí cruda
o poco cocinada que contiene cisticercos vivos. Los huevos de la tenia salen incluidos en las
proglótides grávidas y ya son infectantes. (Riesgo de infección en el entorno familiar) Tras
ingerir la proglótide se desarrolla la larva (cisticerco) en diversas partes del cuerpo, pero
principalmente en la musculatura.
Trichinella spiralis. La causa de la triquinosis es la ingesta de carne infestada por larvas de
‘Trichinella spiralis’ que son incubadas en los intestinos del huésped donde crecen hasta que
se convierten en nemátodos adultos o gusanos que se reproducen y migran hacia el torrente
sanguíneo o al sistema linfático a través de la pared intestinal. Los gusanos pueden invadir
células musculares, transformadas en “células nodrizas” donde forman quistes que pueden ser
viables durante años. Los nematodos de la ‘Trichinella spiralis’ puede infestar los tejidos
musculares incluido el corazón y el diafragma y pueden llegar a afectar a los pulmones o el
cerebro.
Toxoplasma gondi. Causa la enfermedad toxoplasmosis, parásito microscópico unicelular
encontrado alrededor del mundo. Es la tercera causa de muerte por enfermedades
transmitidas a través de los alimentos. El gato es el huésped definitivo. La etapa infecciosa se
desarrolla en los intestinos de los gatos. Los ooquistes son liberados al ambiente en las heces
fecales de los gatos. Las personas pueden contraer toxoplasmosis al consumir alimentos
como carnes crudas y no bien cocidas, especialmente carne de cerdo, de cordero o de
animales salvajes.
Protocolo para evitar el contagio de este microorganismo y otros patógenos:
● Usar guantes de látex limpios al manejar carnes crudas o si tiene alguien saludable, que no
esté embarazada, permitir que maneje las carnes por usted.
● Cocinar todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero,
hasta una temperatura interna mínima de 62.8 ºC, al medir con un termómetro para alimentos
antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo
de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Carne molida de res,
cerdo, ternera y cordero, hasta 71.1 ºC. Toda ave debe alcanzar una temperatura interna
mínima adecuada de 73.9 ºC.
● Lávese las manos, tablas de picar y otros utensilios completamente con agua caliente
jabonosa después de manejar las carnes crudas.
● Limpie la caja de arena para gatos diariamente ya que las heces fecales de gatos de más de
un día pueden contener parásitos maduros. Alimentar a los gatos con comida comercial
especial para gatos o cocinar su comida.
● Lavar las manos con agua tibia y jabón luego de manejar carnes crudas.
● Tomar agua sólo del sistema municipal de agua tratadas.
● No consumir carnes crudas o no cocidas completamente.
● Lavar, pelar o cocinar las frutas crudas y vegetales antes de comérselos.

BLIOGRAFIA
https://www.cdc.gov/foodsafety/es/symptoms-es.html#symptoms
https://kidshealth.org/Nemours/es/teens/food-poisoning.html
http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/news/2013/04/index.html
https://fundacionio.com/salud-io/enfermedades/parasitos/taenia-solium/
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000627.htm