Die C03 2101 Qa03

DIETOTERAPIA
Dietética
Ilerna
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1.a edición: febrero 2021

ÍNDICE
Dietoterapia
1. Introducción a la dietoterapia.......................................................... 6
1.1. Conceptos y alcance de la dietoterapia.........................................7
1.2. Interacciones medicamento-alimentos..................................... 32
1.3. Alergia alimentaria...................................................................... 39
1.4. Nutrición y alcohol....................................................................... 55
2. Dietoterapia adaptada a situaciones fisiopatológicas................... 62

2.1. Dietas con modificaciones de la textura y dietas progresivas... 64
2.2. Dietas con modificaciones energéticas...................................... 74
2.3. Dietas con modificaciones de carbohidratos............................. 96
2.4. Dietas con modificaciones de lípidos....................................... 119
2.5. Dietas con modificaciones de proteínas y otras sustancias
nitrogenadas.............................................................................. 128
2.6. Dietas con modificaciones de elementos minerales............... 139
2.7. Dietas con modificaciones de vitaminas.................................. 144
2.8. Análogos de dietoterapia o suplementos nutricionales.......... 150
3. Dietoterapia en procesos patológicos del aparato digestivo.......158

3.1. Dietas en patología oral y faríngea........................................... 161
3.2. Dietas en patología esofágica................................................... 170
3.3. Dietas en patología gástrica...................................................... 174
3.4. Dietas en patología hepática .................................................... 187
3.5. Dietas en patología pancreática............................................... 193
3.6. Dietas en patología intestinal................................................... 196
4. Dietoterapia en patologías de otros sistemas..............................220

4.1. Dietas en patología renal........................................................... 221
4.2. Dietas en patología respiratoria................................................ 247
4.3. Dietas en patología del sistema nervioso................................ 253
4.4. Dietas en patología del sistema locomotor.............................. 257
5. Dietoterapia en alteraciones cardiovasculares............................262

5.1. Relación entre la dieta y las enfermedades cardiovasculares...263
5.2. Dieta en patologías cardiovasculares....................................... 265
5.3. Dieta en hipertensión................................................................ 266
5.4. Dieta en insuficiencia cardiaca................................................. 269
5.5. Síndrome metabólico................................................................ 274
6. Dietoterapia en síndromes plurimetabólicos y procesos
quirúrgicos....................................................................................276
6.1. Dieta en enfermedades carenciales.......................................... 277
6.2. Dieta del paciente oncológico................................................... 281
6.3. Dieta en pacientes con SIDA..................................................... 288
6.4. Dieta en cirugía.......................................................................... 293
7. Dietoterapia en situaciones especiales........................................302

7.1. Dietas para pruebas analíticas con finalidad diagnóstica....... 303
7.2. Nutrición enteral........................................................................ 310
7.3. Nutrición parenteral................................................................... 324
Bibliografía / webgrafía.....................................................................332
1
INTRODUCCIÓN A LA DIETOTERAPIA
Dietoterapia
1.1. Conceptos y alcance de la

dietoterapia
1.1.1. Concepto de dietoterapia y función

del dietista
La dietética es la ciencia que estudia la manera de propor-

cionar a cada persona o colectivo los alimentos necesarios
para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico
(niños, adultos, embarazo, senectud, menopausia, etcéte-
ra) y sus circunstancias (factores socioeconómicos, cultura
o estilo de vida) mediante pautas dietéticas equilibradas y
planificadas de forma individualizada.
Dentro de esta ciencia se encuentra la dietoterapia, que es

la rama que se dedica a la elaboración de pautas dietéticas
adaptadas al estado fisiopatológico de las personas.
Cada tipo de dieta pautada en dietoterapia se denomina

dieta terapéutica, sus características las desarrollaremos
en el siguiente apartado.
DIETÉTICA SALUD DIETA EQUILIBRADA
DIETOTERAPIA ENFERMEDAD DIETA TERAPÉUTICA
En cuanto a las funciones del dietista en el proceso die-

toterapéutico, es decir, su papel en la elaboración de una
dieta terapéutica, vienen recogidas en el Real Decreto
536/1995, de 7 de abril, por el que se establece el título de
técnico superior en Dietética.
La competencia del dietista en relación con la dietoterapia

se resume en elaborar y supervisar dietas adaptadas a pa-
cientes y colectivos según su patología específica, y más
concretamente:
• Interpretar la prescripción dietética establecida.

• Realizar la valoración del estado nutricional individual de
cada paciente/cliente.
• Elaborar dietas adaptadas a cada paciente según su pa-
tología específica, siguiendo la prescripción dietética.
• Elaborar dietas tipo en función de los procesos fisiopato-
lógicos que puedan afectar a los distintos colectivos.
• Realizar el seguimiento y comprobar la aceptación de las
dietas prescritas, tanto a individuos como a colectivos.
7
Tema 1: Introducción a la dietoterapia
Aunque es muy importante individualizar a cada paciente

y prescribir una pauta acorde a sus requerimientos nu-
tricionales y sus circunstancias, cabe señalar que, a nivel
hospitalario, una misma dieta terapéutica se aplica a
diversos pacientes con la misma sintomatología o enfer-
medad. Sin embargo, a nivel de consulta privada, la labor
del dietista debe ser individualizar la pauta de una dieta
terapéutica a cada paciente.
Por un lado, hay que considerar que la dietoterapia en

el ámbito hospitalario debe basarse en un trabajo
multidisciplinar por parte del personal sanitario y el
paciente, pues, para aumentar las posibilidades de éxito
de las dietas terapéuticas, será necesaria una intensa
colaboración entre el médico, el dietista, el personal de
enfermería y el propio enfermo, entre otros profesionales.
El médico se encargará de detectar la patología del pa-

ciente mediante los parámetros clínicos y procedimientos
diagnósticos necesarios; el dietista, en función de las
premisas suministradas por el médico, y según el resul-
tado de la valoración del estado nutricional que realice,
confeccionará la pauta alimentaria que deberá seguir
el enfermo; el enfermero ayudará al paciente para que
siga la dieta y asimile los conocimientos necesarios; y el
enfermo, por su parte, debe ser consciente del inicio de
un nuevo tratamiento dietético y, por tanto, aceptar este,
siempre que sus condiciones personales se lo permitan.
8
Dietoterapia
Además, es importante que el dietista facilite las indicacio-

nes adecuadas al personal de cocina para conseguir que las
dietas que se administren a los pacientes sean las idóneas.
Por otro lado, en un contexto de consulta privada y de-

pendiendo del modelo de negocio (autónomo, colaborador
de una clínica multidisciplinar, etcétera), también será ne-
cesario contar con otros profesionales, como preparadores
físicos o psicólogos, entre otros.
Por lo tanto, para la elaboración de estos tipos de dietas es

necesario un minucioso trabajo por parte del dietista, ya
que debe estudiar el historial clínico-dietético del pacien-
te para conocer de primera mano sus patologías, tipo de
tratamiento farmacológico, gustos y preferencias alimen-
tarias, si padece alguna alergia o intolerancia a uno o varios
alimentos, etcétera.
1.1.2. Dietas terapéuticas

Como hemos visto anteriormente, la dietoterapia es la
parte de la dietética que utiliza las dietas terapéuticas para
tratar una enfermedad.
A diferencia de la dieta equilibrada, que es aquella que se

utiliza en la dietética y que aporta todos los nutrientes ne-
cesarios para el adecuado funcionamiento del organismo,
la dieta terapéutica persigue mejorar la condición patoló-
gica del paciente y se caracteriza porque tiene una serie de
parámetros nutricionales modificados.
Se entiende por dieta terapéutica a la pauta dietética que

se debe basar en una alimentación lo más equilibrada posi-
ble, pero en la que se requiere modificar ciertos parámetros
nutricionales y tipos de alimentos, preparaciones culinarias
e incluso texturas, con el fin de adaptar la dieta a las nece-
sidades del paciente.
Los objetivos de una dieta terapéutica son:

• Ser el único tratamiento de la enfermedad: dislipemias o
diabetes mellitus tipo II.
• Participar como adyuvante en el tratamiento junto con
fármacos: diabetes tipo I en tratamiento con insulina.
• Prevenir la aparición de síntomas: dolor en litiasis biliar.
• Adaptar la dieta de un paciente en caso de intolerancias
y/o alergias.
• Adaptar dietas equilibradas pero modificadas en texturas
para facilitar la deglución.
• Alimentar a un paciente que no puede hacerlo por vía oral,
mediante la nutrición enteral o la nutrición parenteral.
9
Entre los requisitos que debe cumplir una dieta terapéuti-

ca, se encuentran:
• Que esté personalizada e individualizada, adaptándose

a las circunstancias personales de cada paciente, para
lo que será necesario realizar una correcta historia clíni-
co-dietética.
• Que sea amplia, flexible y, siempre que sea posible, res-
pete los hábitos alimentarios del paciente para mejorar
su adherencia a la dieta.
• Que esté convenientemente explicada, de forma que
el paciente conozca los motivos y consecuencias de
las respectivas modificaciones y aumente su grado de
aceptación.
• Que aporte la nutrición adecuada al paciente, cubriendo
sus requerimientos energéticos y nutricionales.
• Que ayude a curar o compensar la enfermedad o, en su
defecto, que ayude a paliar los síntomas o evitar que
aparezcan.
Parámetros nutricionales modificados y su relación

con grupos de alimentos
La dieta terapéutica es una alimentación en la que se han

modificado uno o más parámetros que beneficiarán al pa-
ciente y mejorarán su calidad de vida. De estos parámetros,
destacamos los siguientes:
• Energéticos: la energía o valor calórico de la dieta se dis-

minuye en las dietas hipocalóricas y se aumenta en las
hipercalóricas. De esta forma, en una dieta hipocalórica
será necesario valorar la restricción y el control de inges-
ta de grupos de alimentos muy calóricos, y en una dieta
hipercalórica es necesario considerar el enriquecimiento
de los platos con otros ingredientes.
• Nutricionales: en este grupo se incluyen los macro-
nutrientes y micronutrientes. Los hidratos de carbono,
presentes mayoritariamente en cereales y derivados, le-
gumbres y tubérculos, pueden modificarse respecto de
su proporción en la dieta, como en el caso de pacientes
con diabetes mellitus; pero también puede ser necesa-
rio excluir o limitar alguno de ellos en concreto, como en
la intolerancia a la lactosa. Los lípidos, que se encuen-
tran mayoritariamente en aceites y grasas, frutos secos,
carnes o pescados grasos, pueden modificarse en canti-
dad o en calidad. Por ejemplo, se disminuyen alimentos
ricos en grasas en las enfermedades de las vías biliares
y se añaden en forma de triglicéridos de cadena media
(mediante las fuentes alimentarias de aceite de coco o
aceites ricos en MCT) en ciertas enfermedades digestivas.
10
Dietoterapia
Las proteínas deben reducirse en algunas insuficiencias

renales, prescindiendo de forma controlada del consumo
de carnes, huevos o pescados; en cambio, en los grandes
quemados o traumatismos se precisan dietas hiperprotei-
cas. Además de modificaciones en los macronutrientes,
también hay patologías que requieren modificaciones de
algunos micronutrientes, especialmente en minerales,
como es el caso del sodio en enfermedades cardiovascu-
lares, a través de la restricción de sal en las preparaciones
culinarias y de productos procesados y envasados que
presentan gran cantidad de sodio.
• Cambios de cocción o troceado: aunque no son cambios
estrictamente nutritivos, son importantes para la correcta
elaboración de las comidas. Por ejemplo, muchas dietas
requieren alimentos hervidos o a la plancha, pero no fri-
tos. Otras requieren que los alimentos estén triturados,
sobre todo en pacientes con dificultades de masticación.
• Volumen o cantidad de alimento: será otro factor que
habrá que tener en cuenta, como puede comprobarse en
el posoperatorio de una cirugía mayor, en la que debe in-
gerirse una pequeña cantidad de alimento en cada toma
e ir progresando según tolerancia.
• Ritmo alimentario: también será importante en la ad-
ministración de una dieta, con el ejemplo clave de los
diabéticos insulinodependientes, que deben ingerir ali-
mentos con una frecuencia horaria más ajustada y precisa.
11
Clasificación
La prescripción dietética del paciente dependerá de su es-

tado de salud y, actualmente, debido a la situación de los
profesionales de la nutrición en el sistema sanitario, en la
mayoría de los casos será el médico el que decida qué tipo
de alimentación requerirá el enfermo. Dado el gran número
de enfermos que necesitan una modificación en su dieta,
en los centros hospitalarios existen manuales de dietas,
que son protocolos dietéticos donde figuran todas las die-
tas orales disponibles en el centro. Estas dietas se aplican
de forma inmediata tras la prescripción médica.
Podemos distinguir diferentes clasificaciones de las dietas

terapéuticas, según distintos criterios:
• Según el fin que se persiga con las dietas terapéuticas, se

diferencian:
– Dietas esenciales o curativas: constituyen la base fun-
damental del tratamiento de una enfermedad concreta.
La particularidad que presenta en muchas ocasiones
este tipo de dieta es la eliminación de un determina-
do nutriente, ya que este es el causante de la patología
presente en el paciente, por ejemplo, dietas específicas
para trastornos congénitos tales como fenilcetonuria
(eliminación de fenilalanina), celiaquía, intolerancia a la
lactosa o diabetes mellitus tipo II.
– Dietas paliativas: son dietas que acompañan a otro
tipo de tratamiento de la enfermedad, como el farma-
cológico. Entre ellas destacan las que acompañan al
tratamiento insulínico en la diabetes mellitus tipo I, a
los antiácidos en la úlcera péptica, a los antibióticos en
las quemaduras y a los diuréticos en la hipertensión.
12
Dietoterapia
– Dietas profilácticas o preventivas: como su nombre

indica, son dietas destinadas a evitar la aparición de una
enfermedad o reducir sus probabilidades de manifesta-
ción. Un ejemplo serían las dietas que restringen sodio
para evitar la hipertensión o una dieta basada en comida
real para evitar sobrepeso y obesidad.
– Dietas facilitadoras: facilitan el proceso de alimen-
tación de aquellos pacientes que son incapaces de
realizar adecuadamente los procesos de masticación o
deglución. Estas dietas no requieren modificaciones en
cuanto al contenido calórico y nutricional con respecto
a las recomendaciones. Entre estas dietas se encuen-
tran aquellas con modificaciones en las texturas, en la
consistencia o en la forma de presentación.
– Dietas con fines exploratorios y diagnósticos: el
objetivo no es específicamente terapéutico, pero su
empleo en la práctica de determinadas pruebas diag-
nósticas es esencial para el descubrimiento de posibles
anomalías y la identificación de numerosas enferme-
dades. Cabe destacar los contrastes con bario en la
patología digestiva o la detección de sangre oculta en
las heces, entre otras.
– Dietas artificiales o de preparación: son aquellas
elaboradas de forma artificial en los laboratorios y, de-
pendiendo del caso, su administración suele darse en
las unidades de dietética de los hospitales. En ellas se
calculan las necesidades calóricas de determinados en-
fermos y se elabora un preparado alimenticio especial
destinado a la nutrición enteral o parenteral.
• Según se cuantifiquen o no los nutrientes de la dieta, se
encuentran:
– Dietas cualitativas: en ellas no se cuantifican los macro-
nutrientes ni la energía, sino que se parte de la base de
una alimentación equilibrada y sobre ella se aconsejan,
limitan y desaconsejan determinados alimentos para que
el propio paciente planifique sus ingestas, por ejemplo,
en la úlcera gástrica o en la hipercolesterolemia.
– Dietas cuantitativas: en este tipo de dietas sí se
cuantifican las calorías y, por tanto, las cantidades de
hidratos de carbono, grasas y proteínas que son acon-
sejables para cada individuo, según sus necesidades.
• Según proporcionen todos los nutrientes y energía o es-
casee alguno de ellos, se pueden clasificar en:
– Dietas terapéuticas completas: hay situaciones que
requieren algunos cambios nutricionales que obligan
a desequilibrar la dieta, pero no hasta el extremo de
provocar carencias o desequilibrios en el paciente, es
decir, proporcionan al paciente la cantidad necesaria
de nutrientes y energía para cubrir sus requerimientos.
13
Por ejemplo, en los pacientes hipertensos, se disminu-

ye la cantidad de sodio en la dieta con respecto a las
recomendaciones normales diarias para colaborar en la
disminución de la tensión arterial del paciente.
– Dietas terapéuticas incompletas: en este tipo de die-
tas existe algún nutriente deficitario, como vitaminas,
energía o incluso algún nutriente esencial, de tal ma-
nera que no se llegan a cubrir los requerimientos del
individuo. Si se sigue este tipo de dietas durante perio-
dos de tiempo prolongados podrían causar algún tipo
de carencia, por lo que requieren suplementación. Por
ejemplo, una dieta de 1.000 kcal/día deberá suplemen-
tarse con preparados polivitamínicos y oligoelementos,
así como en una dieta astringente rigurosa.
• Según la evolución de la enfermedad, se pueden pautar:

– Dietas progresivas: son dietas específicas indicadas en
las diferentes etapas evolutivas de la enfermedad, es
decir, se van administrando por fases según la mejoría
del paciente y siguen unos pasos sucesivos hasta que el
paciente pueda recuperar la alimentación normal. Por
ejemplo, se prescriben en el posoperatorio de una ciru-
gía mayor abdominal, ya que, aunque el paciente está
curado de su dolencia, no puede iniciar la alimentación
de una dieta completa, sino que debe restablecerse
poco a poco, en pequeñas cantidades, con texturas flui-
das y a base de alimentos de fácil digestión. Estas dietas
se dividen en dieta hídrica, dieta líquida, dieta semilí-
quida, dieta semiblanda, dieta blanda y dieta basal.
14
Dietoterapia
Clasificación de dietas Dietas esenciales o curativas

terapéuticas
Dietas paliativas
Dietas profilácticas o preventivas

Según el fin que se
1
persiga
Dietas facilitadoras
Dietas con fines exploratorios y diagnósticos
Dietas artificiales o de preparación
Según se Dietas cualitativas

2 cuantifiquen o no
los nutrientes Dietas cuantitativas
Según proporcionen Dietas completas

todos los nutrientes
3
y energía o escasee
alguno de ellos Dietas incompletas
Según la evolución
4 Dietas progresivas
de la enfermedad
Criterios de administración
Los criterios de administración son los juicios que se asumen

por parte del personal sanitario (médico y dietista) para ele-
gir el tipo de dieta que debe administrarse al paciente.
Para escoger el tipo de alimentación que se indicará, es

necesario que:
• La dieta que se suministre mejore el estado de salud del

paciente.
• Tanto el médico como el dietista estimen oportuna la ad-
ministración de la dieta.
• El enfermo tolere la nueva dieta pautada, por lo tanto, es
necesario conocer si padece alergias o intolerancias, así
como saber sus gustos y preferencias para asegurar una
adecuada adherencia a la prescripción dietética.
• Cuando la dieta pautada esté indicada para la realización
de una prueba diagnóstica, es necesario informar al pa-
ciente del tipo de prueba que se le va a realizar.
15
Una vez que haya sido establecido el tipo de dieta que se

le va a administrar al paciente, es necesario especificar las
posibles modificaciones que realizar:
• De energía: hipercalóricas o hipocalóricas.

• De hidratos de carbono: hipoglucídicas o lowcarb, sin lac-
tosa, pobre o rica en fibra.
• De lípidos: pobre o rica en grasa, pobre en colesterol, rica
en ácidos grasos esenciales.
• De proteínas: hipo o hiperproteicas, con restricción o au-
mento de algún aminoácido esencial.
• De minerales: hiposódicas, pobre en calcio, rica en hierro,
disminución de potasio.
• De líquidos: restricción en líquidos.
• De textura: blanda, líquida, triturada, blanda o basal.
1.1.3. Valoración del estado nutricional

(VEN), estimación de requerimientos y
reparto de macronutrientes
En este apartado se explicará qué es la valoración del
estado nutricional, cuáles son los ítems orientativos y
mínimos que hay que desarrollar y la forma de hacerlo e
interpretarlo. Por otro lado, se explicará cómo se estiman
los requerimientos individuales del paciente y se dará una
breve pincelada sobre el reparto de macronutrientes.
Valoración del estado nutricional (VEN)
La valoración del estado nutricional, también conocida

como VEN, es el procedimiento que deben llevar a cabo los
dietistas para evaluar el estado nutricional del paciente,
tanto en la salud como en la enfermedad. Esta función se
contextualiza en el Real Decreto 536/1995, de 7 de abril,
dentro de las unidades de competencia dos y tres.
La VEN es el primer paso para realizar una adecuada

intervención nutricional y su objetivo es obtener toda la in-
formación necesaria del paciente para detectar problemas
relacionados con la nutrición.
La importancia de realizar una VEN reside en conseguir

llevar a cabo una intervención nutricional adecuada e
individualizada adaptada a las necesidades del paciente.
Mediante esta intervención se va a promover la mejora de
los hábitos alimentarios y los indicadores clínicos y bioquí-
micos del paciente, por lo que va a darse una mejoría de la
enfermedad, así como se van a reducir las posibles compli-
caciones futuras, asociándose a una menor utilización de
recursos clínicos y a la disminución del gasto sanitario.
16
Dietoterapia
Para llevar a cabo una adecuada VEN, deben recogerse a

modo orientativo, como mínimo, los siguientes apartados:
1. Anamnesis
Es el procedimiento de recogida de datos mediante la en-
trevista directa con el paciente y haciendo uso de la historia
clínico-dietética.
La parte de historia clínica se refiere a la obtención de datos

personales, antecedentes personales y familiares, enferme-
dades actuales, tratamiento farmacológico o presencia de
alergias y/o intolerancias. Esta parte puede ser obtenida di-
rectamente mediante una entrevista con el paciente o de la
base de datos, en caso de trabajar en el ámbito hospitalario.
La historia dietética recoge la evaluación dietética del

paciente con el objetivo de conseguir la información su-
ficiente sobre la ingesta dietética y su patrón alimentario
(preferencias alimentarias, el número de ingestas, horario,
etcétera). La historia dietética debe componerse de tres
partes: recordatorio de 24 horas, cuestionario de frecuen-
cia de consumo y registro dietético, aunque en la práctica
se suele utilizar solamente el recordatorio de 24 horas.
17
El recordatorio de 24 horas (R24h) es el método de eva-

luación de ingesta más utilizado en la primera entrevista
del paciente y el dietista. El objetivo de este cuestionario es
recoger la información más detallada posible sobre lo que
ha consumido el paciente el día anterior para conocer una
estimación de su patrón alimentario.
En cuanto al cuestionario de frecuencia de consumo

(CFC), es otro método de evaluación de ingesta utilizado
con el fin de estimar los hábitos de consumo alimentario
habituales en un periodo de tiempo determinado. Es un
cuestionario largo y llega a resultar pesado para el paciente
que lo rellena, por este motivo se suele utilizar con mayor
frecuencia en estudios epidemiológicos específicos y no
tanto en la práctica clínica dietética.
Por último, el registro dietético tiene la misma estructura

que el recordatorio de 24 horas y se caracteriza porque es el
paciente el que recoge todos los alimentos que ha tomado
durante tres días, es decir, no es necesario un entrevista-
dor. Este tipo de registro permite valorar la ingesta habitual
de alimentos y verificar si la información que el individuo
aportó en la entrevista dietética coincide con la expresada
en el registro, o si existe una evolución del paciente respec-
to a sus hábitos alimentarios.
2. Examen físico
Es la parte de la evaluación clínica y consiste en identificar
la presencia y gravedad de los signos y síntomas asociados
a las alteraciones del estado nutricional del paciente.
18
Dietoterapia
En este aspecto, es necesario conocer la diferencia entre

signo y síntoma. Por un lado, el signo es la manifestación
clínica objetiva de la enfermedad que se puede comprobar
por un profesional sanitario, como la presencia de edema,
ascitis o ictericia. Por otro lado, el síntoma es la manifes-
tación subjetiva de la enfermedad que siente el paciente
y que el profesional sanitario no puede comprobar, como
pérdida de apetito, astenia o dolor.
A lo largo de los diferentes temas, se estudiarán los signos y

síntomas más comunes de las diferentes patologías.
3. Antropometría
La antropometría es una herramienta útil para realizar el
diagnóstico nutricional del paciente. Es un método simple,
seguro y económico, aunque presenta una baja fiabilidad
y es subjetivo, debido a que depende de la persona que
tome las medidas. El registro de las mediciones permite el
seguimiento de la composición corporal del paciente.
En este apartado se incluye la toma de datos de la estatura,

el peso, la valoración de la composición corporal mediante
la medida de los pliegues corporales y la medida de los
perímetros. Incluido en este apartado, se pueden realizar
los cálculos necesarios de peso ideal, peso habitual, por-
centajes de peso habitual o ideal o incluso el IMC.
Las medidas antropométricas más utilizadas son:
• Talla: es la medida de la estatura.

• Peso: es un indicador global del estado nutricional. Exis-
ten varios tipos de pesos que debemos considerar para la
estimación de los requerimientos dietéticos. Entre ellos
se encuentran:
– Peso actual (PA): es la medición del peso en el mo-
mento de la consulta.
– Peso habitual (PH): es el peso que tiene o ha tenido el
paciente durante la mayor parte de su vida. Se conside-
ra un parámetro útil para tener en cuenta en pacientes
enfermos, ya que permite evaluar las variaciones de
peso en un determinado periodo de tiempo. Se calcula
mediante su porcentaje:
% PH = PA / PH · 100
Los valores normales oscilan entre 90-110%, el

descenso en este porcentaje es indicador de di-
ferentes tipos de desnutrición:
Desnutrición leve: 85-90%
Desnutrición moderada: 75-84%
Desnutrición severa: < 74%
19
– Peso ideal (PI): es una medida teórica que sirve para

estimar los requerimientos en ausencia de peso actual
debido a que el paciente presente edemas o también se
utiliza como alternativa para estimar requerimientos en
caso de obesidad o desnutrición. Existen varias fórmulas
para determinar el peso ideal, entre ellas se encuentra:
PI = IMC · T2 (m)
Además, se puede calcular el porcentaje de peso ideal

(% PI), cuyos valores normales se encuentran entre 90-
110%:
% PI = PA / PI · 100
– Otro parámetro relacionado con el peso es la pérdida

de peso (PP), que se encarga de valorar la severidad
e importancia de la pérdida de peso y se correlaciona
con el tiempo en el que se ha producido. Su cálculo es
mediante porcentaje:
% PP = PH – PA / PH · 100
Las pérdidas significativas se resumen en:

◦ Pérdida mayor del 5% en 1 mes.
◦ Pérdida mayor del 10% en 6 meses.
Por otro lado, a la hora de valorar si la pérdida de peso
puede considerarse significativa o grave, se puede
tomar como referencia la relación entre el % PP en di-
ferentes periodos de tiempo:
Pérdida de peso
Tiempo Significativa Grave
1 semana 1-2% + 2%
1 mes 5% + 5%
3 meses 7,5% + 7,5%
6 meses 10% + 10%
*Tabla obtenida de Rebollo Pérez MI. Diagnóstico de la

malnutrición a pie de cama. Nutr Clin Med; 2007(2):87-108.
• Índice de masa corporal (IMC): es un indicador simple,

fácilmente reproducible y que se relaciona con la adipo-
sidad, pero no cuantifica la cantidad de grasa corporal ni
su distribución. Además, puede clasificar erróneamente
a personas con edemas y/o gran desarrollo muscular. Las
catalogaciones más conocidas son las aportadas por la
OMS y la Sociedad Española para el Estudio de la Obesi-
dad (SEEDO):
20
Dietoterapia
Peso Kg
IMC = =
Altura2
m2
CATALOGACIÓN (OMS) IMC CATALOGACIÓN (SEEDO) IMC
Desnutrición < 18,5 Bajo peso < 18,5
Normopeso 18,5 - 24,9 Normopeso 18,5 - 24,9
Sobrepeso 25 - 29,9 Sobrepeso grado I 25 - 26,9
Obesidad tipo I 30 - 34,9 Sobrepeso grado II (preobesidad) 27 - 29,9
Obesidad tipo II 35 - 39,9 Obesidad grado I 30 - 34,9
Obesidad tipo III > 40 Obesidad grado II 35 - 39,9
Obesidad grado III (mórbida) 40 - 49,9
Obesidad grado IV (extrema) > 50
• Pliegues cutáneos: es el método antropométrico no in-

vasivo, rápido y fácil de usar cuyo objetivo es determinar,
mediante la medida de los pliegues, la cantidad de grasa
subcutánea de un individuo. La medida de los pliegues
se realiza mediante el lipocalibre o plicómetro, y los plie-
gues más usados son el tricipital, bicipital, subescapular
y suprailíaco. Tras la recogida de la medida de cada plie-
gue que aporta el plicómetro (en mm), se puede estimar
el porcentaje de masa grasa (% MG) que presenta el in-
dividuo mediante el cálculo de la densidad corporal y la
posterior utilización de la ecuación de Siri.
21
En primer lugar, la densidad corporal (DC) se calcula

mediante las siguientes ecuaciones, se debe elegir la que
corresponda, en función del sexo y la edad:
Tablas para el cálculo de la densidad corporal (OC)
Ecuaciones de Brook
Niños de 1 a 11 años DC= 1.1690 - 0.0788 log ∑ pliegues
Niñas de 1 a 11 años DC = 1.2063 - 0.0999 log ∑ pliegues
Ecuaciones de Durin y Womusley; Duh,in Arman (adultos)
Niños de 12 a 16 años DC = 1.1533 - 0.0643 log ∑ pliegues
Niñas 12 a 16 años DC = 1,1369 - 0,0598 log ∑ pliegues
Varones de 17 a 19 años DC = 1,1620 - 0,0630 log ∑ pliegues
Muieres de 17 a 19 años DC = 1,1549 - 0,0678 log ∑ pliegues
Varones de 20-29 años DC = 1.1631 - 0.0632 log ∑ pliegues
Mujeres de 20-29 años DC= 1.1599 - 0.0717 log ∑ pliegues
Varones de 30-39 años DC= 1.1422 - 0.0544 log ∑ pliegues
Muieres de 30-39 años DC= 1.1423 - 0.0632 log ∑ pliegues
Varones de 40-49 años DC = 1.1620 - 0.0700 log ∑ pliegues
Muieres de 40-49 años DC = 1.1333 - 0.0612 log ∑ pliegues
Varones >50 años DC = 1.1715 - 0.0779 log ∑ pliegues
Mujeres > 50 años DC = 1.1339 - 0.0645 log ∑ pliegues
* ∑ pliegues = suma de los pliegues del tríceps, bíceps, subescapular y suprailíaco
En segundo lugar, utilizando el valor de la densidad cor-

poral, se calcula el porcentaje de masa grasa mediante la
ecuación de Siri:
Ecuación de Siri %MG = [(4.95 / DC) - 4.5] 100
22
Dietoterapia
La extrapolación del resultado de esta ecuación se puede

interpretar según las siguientes tablas:
Sexo Edad - (Bajo) 0 (Normal) + (Alto) ++ (Muy alto)

6 < 13,8% 13,8 - 24,9% 25,0 - 27,0% ≥ 27,1%
7 < 14,4% 14,4 - 27,0% 27,1 - 29,6% ≥ 29,7%
8 < 15,1% 15,1 - 29,1% 29,2 - 31,9% ≥ 32,0%
9 < 15,8% 15,8 - 30,8% 30,9 - 33,8% ≥ 33,9%
10 < 16,1% 16, 1 · 32,2% 32,3 - 35,2% ≥ 35,3%
11 < 16,3% 16,3 - 33, 1% 33,2 -36,0% ≥ 36,1%
12 < 16,4% 16,4 -33,5% 33,6 - 36,3% ≥ 36,4%
Mujer 13 < 16,4% 16,4 - 33,8% 33,9 - 36,5% ≥ 36,6%
14 < 16,3% 16,3 - 34,0% 34,1 - 36,7% ≥ 36,8%
15 < 16,1% 16,1 -34,2% 34,3 - 36,9% ≥ 37,0%
16 < 15,8% 15,8 - 34,5% 34,6 - 37,1% ≥ 37,2%
17 < 15,4% 15,4 - 34,7% 34,8 - 37,3% ≥ 37,4%
18 - 39 < 21,0% 21 ,0 - 32,9% 33,0 - 38,9% ≥ 39,0%
40 - 59 < 23,0% 23,0 - 33,9% 34,0 - 39,9% ≥ 40,0%
60 - 80 < 24,0% 24,0 - 35,9% 36,0 - 41,9% ≥ 42,0%
6 < 11,8% 11,8 - 21,7% 21,8 - 23,7% ≥ 23,8%
7 < 12,1% 12,1 - 23,2% 23,3 - 25,5% ≥ 25,6%
8 < 12,4% 12,4 · 24,8% 24,9 - 27,7% ≥ 27,8%
9 < 12,6% 12,6 - 26,5% 26,6 - 30,0% ≥ 30,1%
10 < 12,8% 12,8 - 27,9% 28,0 - 31,8% ≥ 31,9%
11 < 12,6% 12,6 - 28,5% 28,6 - 32,6% ≥ 32,7%
12 < 12,3% 12,3 - 28,2% 28,3 - 32,4% ≥ 32,5%
Hombre 13 < 11,6% 11,6 - 27,5% 27,6 - 31,3% ≥ 31,4%
15 < 11,1% 11,1 - 26,4% 26,5 - 30,0% ≥ 30,1%
15 < 10,8% 10,8 - 25,4% 25,5 - 28,7% ≥ 28,8%
16 < 10,4% 10,4 - 24,7% 24,8 - 27,7% ≥ 27,8%
17 < 10,1% 10, 1 - 24,2% 24,3 - 26,8% ≥ 26,9%
18 - 39 < 8,0% 8,0 - 19,9% 20,0 - 24,9% ≥ 25,0%
40 - 59 < 11,0% 11,0 - 21,9% 22,0 - 27,9% ≥ 28,0%
60 - 80 < 13,0% 13,0 - 24,9% 25,0 - 29,9% ≥ 30,0%
23
Interpretación del resultado del nivel de grasa

visceral
Nivel de grasa visceral Clasificación del nivel
1-9 0 (Normal)
10 - 14 + (Alto)
15 - 30 ++ (Muy alto)
Según cifras de Omron Healthcare
Una vez que se conoce el porcentaje de masa grasa, se

puede calcular el porcentaje de masa magra (% MM), tam-
bién conocida como masa libre de grasa (% MLG). En este
punto hay que recordar que la MM o MLG engloba a todos
los componentes funcionales que participan en los proce-
sos metabólicos del organismo, como son los músculos,
huesos, agua corporal, órganos, etcétera.
El cálculo del porcentaje de masa magra se obtiene de:
% MM = 100 - % MG
Otra forma de estimar la composición corporal de un

paciente es mediante la utilización de bioimpedancia o
impedancia bioeléctrica (BIA). Esta técnica consiste en la
inyección de una corriente eléctrica de una intensidad muy
baja en el cuerpo. En la actualidad, los sistemas de bioim-
pedancia tienen un software que se instala en el ordenador
del profesional y emiten un informe completo sobre la
composición corporal del paciente.
• Perímetros corporales: se utilizan para complementar la

medida de los pliegues y los indicadores de grasa corpo-
ral, principalmente se valoran tres perímetros:
– Perímetro de brazo (PB): es indicador de masa mus-
cular total y reserva proteica, ya que depende de los
compartimentos grasos y muscular del brazo. Es un
buen parámetro que tener en cuenta en la desnutrición
de niños y ancianos. Las principales fórmulas se basan
el área del brazo (AB), el área muscular del brazo (AMB)
y el área grasa del brazo (AGB). Las fórmulas son:
Área del brazo (AB) (cm2) (Perímetro braquial)2 / 4 π
Área muscular del brazo (AMB) (cm2) [Perímetro braquial - (πPliegue tricipital)]2 / 4 π
Área grasa del brazo (AGB) (cm2) AB - AMB
*Todos los valores de la fórmulas deben ir en centímetros (cm).
24
Dietoterapia
– Perímetro de cintura: indica la distribución regio-

nal que se relaciona con mayor o menor riesgo de
morbimortalidad por enfermedades coronarias, diabe-
tes, hipertensión y dislipidemia. Entre sus ventajas se
encuentra que es considerado el mejor predictor antro-
pométrico de grasa visceral (grasa acumulada en la zona
abdominal que rodea a los órganos de esta cavidad, di-
ficultando el funcionamiento normal). Los valores que
indican riesgo de complicaciones metabólicas son:
Riesgo Riesgo elevado
Hombres > 95 cm > 102 cm
Mujeres > 82 cm > 88 cm
– Perímetro de cadera: se utiliza para obtener el índice

cintura-cadera (ICC), que indica también la predispo-
sición a acumular grasa, así como la probabilidad de
padecer enfermedades cardiacas, diabetes o problemas
de tensión arterial. Este índice se obtiene de la división
entre el perímetro de cintura y el perímetro de cadera,
ambos en cm:
ICC = perímetro cintura / perímetro de cadera
Los valores normales de referencia dependiendo del
sexo de los pacientes son:
◦ ICC mujeres: 0,71-0,84
◦ ICC hombres: 0,78-0,94
25
4. Parámetros bioquímicos
Los parámetros bioquímicos son más sensibles que los
datos antropométricos y tienen la ventaja de que pueden
detectar problemas nutricionales de forma más temprana.
Entre las competencias del dietista no se encuentra la de
diagnosticar enfermedades, pero, en ocasiones, solicitar al
paciente su última analítica nos ayuda a detectar posibles
deficiencias nutricionales.
Entre los parámetros bioquímicos más importantes se en-

cuentran:
• Hematocrito (hemoglobina y eritrocitos), serie blanca

(leucocitos, neutrófilos, etcétera) y plaquetas.
• Albúmina: es indicador de desnutrición calórico-pro-
teica. Tiene una vida media de 14-20 días y una gran
distribución en el organismo, por lo tanto, no es de-
masiado específica para valorar cambios en el estado
nutricional. Su disminución en sangre es indicador de in-
suficiencia hepática crónica.
• Prealbúmina: es indicador de desnutrición calórico-
proteica. Tiene una vida media de 2-3 días y menor dis-
tribución, por lo que es más sensible y mejor indicador de
desnutrición.
• Transferrina: es la proteína que transporta el hierro por
el torrente sanguíneo. Es indicador de modificación en las
concentraciones de proteínas viscerales porque tiene una
vida media de 8-10 días. Sus niveles aumentan en ane-
mia ferropénica y disminuyen en enfermedad hepática,
infección o síndrome de malabsorción.
26
Dietoterapia
Los valores normales de estas tres proteínas plasmáticas,

así como los indicadores de diferentes grados de desnutri-
ción, se recogen en la siguiente tabla:
Grados de desnutrición Albúmina Prealbúmina Transferrina
Valores normales > 3,5 g/dl > 20-40 mg/dl > 200 mg/dl
Leve 2,8-3,5 g/dl 10-15 mg/dl 150 - 175 mg/dl
Moderada 2,1-2,7 g/dl 5-10 mg/dl 100-150 mg/dl
Grave < 2,1 g/dl < 5 mg/dl < 100 mg/dl
• Perfil lipídico: triglicéridos (TG), colesterol total (CT),

c-HDL y c-LDL. Sirven para valorar la alteración de nive-
les de lípidos. Además, el aumento de TG en un periodo
corto de tiempo puede ser indicador de resistencia a la
insulina. Los valores normales no indicativos de riesgo
cardiovascular son:
– CT/c-HDL < 5
– C-LDL/c-HDL < 3
– TG/c-HDL < 3
• Perfil glucémico (Glucemia y hemoglobina glicosilada
(HbA1c)):
– Diabetes: glucemia ayunas ≥ 126 mg/dl y HbA1c ≥ 6,5%
– Prediabetes: glucemia ayunas entre 100-125 mg/dl y
HbA1c entre 5,7-6,4%.
• Perfil hepático: transaminasas, fosfatasa alcalina, bi-
lirrubina y tiempo de protrombina. La desviación de los
valores normales de estos parámetros son indicadores de
diferentes tipos de lesiones hepáticas (inflamación, ne-
crosis hepática, colestasis o insuficiencia hepática).
• Función renal (creatinina y aclaramiento de creatinina):
la creatinina es producto final de degradación de creati-
na en hígado y músculo. Es marcador de ingesta proteica
y disminución de masa muscular, pero no de insuficien-
cia renal.
• Marcadores de vitaminas y minerales: ayudan a detec-
tar hipovitaminosis, hipervitaminosis o anemias.
5. Screening nutricional
El screening o cribado nutricional es un procedimiento
utilizado para detectar riesgo de desnutrición o riesgo de
desarrollarla. Por lo tanto, se utilizará en pacientes que
presenten este tipo de patologías o haya sospecha de ello.
Existen diferentes métodos de cribado. A continuación, se
describen los más estudiados y utilizados:
27
• VSG (valoración global subjetiva): es un método de cri-

bado de desnutrición utilizado, sobre todo, en pacientes
con enfermedad renal.
• MNA (Mini Nutritional Assesment): Es un cuestionario de
cribado nutricional diseñado para la detección de mal-
nutrición o riesgo de desarrollarla en pacientes ancianos,
hospitalizados o en el domicilio.
• MUST (Malnutrition Universal Screening Tool): Es un mé-
todo de cribado diseñado para ser aplicado a todos los
adultos en cualquier nivel de asistencia.
• NRS-2002 (Nutritional Risc Screening 2002): Es la he-
rramienta de screening recomendada por la Sociedad
Europea de Nutrición Clínica y Metabolismo (ESPEN) para
pacientes hospitalizados.
Estimación de requerimientos
Una vez realizada la VEN completa del paciente, el siguien-

te paso es estimar los requerimientos necesarios para
cubrir sus necesidades nutricionales.
La fórmula que se utiliza para estimar el gasto energético

total es:
GET = GER · FA · F. agresión
Donde GET es el gasto energético total; GER es el gasto

energético en reposo; FA es el factor de actividad física y el
F. Agresión es un factor que valora el requerimiento extra
que necesita el paciente debido a su patología (este factor
no se utilizará en todos los casos).
A continuación, es necesario calcular o estimar cada varia-
ble: GER, FA y F. Agresión (si procede).
Para calcular el GER existen varias fórmulas, aunque la más
utilizada es la de Harris-Benedict. Esta fórmula tiene en
cuenta tres variables: P (peso en kg), A (altura en cm) y E
(edad en años). Además, es diferente la ecuación si se trata
de una paciente o un paciente:
Mujer → 655 + (9,6 · P) + (1,8 · A) - (4,7 · E)
Hombre → 66 + (13,7 · P) + (5 · A) - (6,8 · E)
El peso que utilizaremos dependerá del caso, es decir, en

un paciente obeso no tiene sentido utilizar el peso real que
tiene para determinar el GER que requiere, ya que no nece-
sita esa cantidad de energía realmente.
En cuanto al factor de actividad física (FA), uno de los mé-

todos para obtenerlo es determinar el factor según tablas
de referencia realizando distinción de sexo. Algunas tablas
de referencia que se utilizan son las de RDA (Recommen-
ded Dietary Allowances) y la FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations):
28
Dietoterapia
RDA HOMBRE MUJER Descripción
Muy ligera 1,3 1,3 Estar sentado o de pie.
Caminar en llano a 4-5 km/h, trabajar en

Ligera 1,6 1,5
un taller, jugar al golf, camareros.
Marchar a 6 km/h, jardinería, bicicleta a 18

Moderada 1,7 1,6
km/h, tenis, baile.
Correr a 12 km/h, mina de carbón, jugar al

Intensa 2,1 1,9
fútbol o al rugby, escalada.
Subir escaleras a toda velocidad o atletis-

Excepcional 2,4 2,2
mo de élite.
Niños 1,7-2,0
FAO HOMBRE MUJER Descripción
Ligera 1,6 1,5 Permanece sentado o en reposo la mayor

parte del tiempo: dormir, reposar, estar
sentado o de pie, pasear por terreno llano,
trabajos ligeros del hogar, jugar a las
cartas, coser, cocinar, estudiar, conducir,
escribir a máquina, empleados de oficina.
Moderada 1,78 1,64 Pasear 5 km/h, trabajos pesados de

casa, carpinteros, construcción, industria
química, eléctrica, agricultura mecaniza-
da, golf, cuidado de niños → Desplazan o
se manejan objetos.
Alta 2,1 1,9 Tareas agrícolas no mecanizadas, mineros,

forestales, cavar, cortar leña, segar a
mano, escalar, montañismo, fútbol, tenis,
bailar, esquiar.
Por otro lado, existen unas tablas específicas sobre el fac-

tor de actividad en pacientes hospitalizados:
FA
Reposo en cama 1,0
Actividad en la cama 1,2
Deambulación 1,3
29
Por último, el factor de agresión se utiliza para determinar

el gasto energético total de pacientes con ciertas patologías
que necesitan un aporte energético extra. Existen varias
fuentes bibliográficas que recogen diferentes tablas, entre
ellas se encuentran los siguientes estados patológicos:
• Fiebre: 1,3 (por grado > 37 ºC)
• Cirugía menor: 1,2
• Cirugía mayor: 1,4
• Infección leve / moderada / severa: 1,2 / 1,4 / 1,6
• Sepsis: 1,3
• Politraumatismo: 1,5
• Quemaduras: 1,5-2,05
• Estrés leve / moderado / severo: 1,1-1,3 / 1,3-1,4 / 1,5-1,6
• Cardiopatía: 1,1-1,3
• Cáncer: 0,9-1,3
Reparto de macronutrientes
El reparto de macronutrientes se realiza en función de las

necesidades individuales del paciente y la estrategia que
se decida llevar a cabo, según presente un determinado
estado fisiológico (embarazo, menopausia, senectud, et-
cétera) o fisiopatológico (insuficiencia renal, enfermedad
cardiovascular, obesidad, entre otros). A lo largo de los
temas de este libro estudiaremos diferentes patologías y
la pauta dietética más recomendada. El contenido de este
apartado será aplicable y se podrá poner en práctica en
cualquier paciente, tras el estudio de su estado nutricional
y el conocimiento teórico de la patología que posea.
30
Dietoterapia
Es muy conocida la recomendación a la población gene-

ral del consumo de un 50-55% de hidratos de carbono,
15-20% de proteínas y 30-35% de grasas. Es criterio de
cada profesional, y tras la valoración del caso o la pato-
logía del paciente, la modificación y adaptación de estos
porcentajes.
Por último, cabe mencionar que, aunque este apartado se

ha visto como un contenido inicial del crédito, es necesario
tenerlo presente en cada patología que se desarrolle a lo
largo del libro.
1.1.4. Parámetros de evaluación de la

calidad de la asistencia
Los parámetros de evaluación de la calidad de la asisten-

cia nos permiten conocer si los pacientes han recibido la
atención sanitaria que requerían en función de su estado
en cuanto a alimentación y nutrición se refiere. Estos pará-
metros deben medir:
• Que el estado nutricional sea el adecuado, es decir, aque-

llos pacientes que hayan sido ingresados deben mantener
un estado nutricional saludable. La dieta que se les sumi-
nistre debe aportar todos los nutrientes en las cantidades
adecuadas para evitar que en un futuro aparezcan defi-
ciencias nutricionales.
• Que ha recuperado el estado nutricional. Hay personas que
al ser ingresadas ya presentan un cuadro de malnutrición
que es preciso corregir; si no se modifica, más adelante
puede desencadenar en múltiples complicaciones.
• Que se ha resuelto el estado patológico, ya que la in-
dicación de una dieta terapéutica puede ayudar en la
desaparición de diferentes enfermedades, aunque un
mal suministro de esta también puede contribuir a em-
peorar el estado de salud del paciente.
• Que el personal se ha adaptado (dentro de lo posible) a
los gustos y hábitos del paciente.
• Que los enfermos que no pueden alimentarse por sí mis-
mos han recibido un trato adecuado a su situación.
Los parámetros relacionados con el estado nutricional del

paciente, tanto al ingresar como al salir del hospital, así
como determinar si se ha solucionado la enfermedad, se
pueden conocer a través de la realización de la valoración
del estado nutricional (VEN) y el posterior seguimiento.
Por otro lado, se pueden utilizar encuestas dietéticas de

satisfacción para analizar si el paciente está conforme con la
atención sanitaria prestada durante su estancia hospitalaria.
31
1.2. Interacciones medicamento-

alimentos
1.2.1. Generalidades
La interacción medicamento-alimento o alimento-me-
dicamento se utiliza indistintamente. El concepto de este
tipo de interacción incluye dos puntos de vista:
• Los cambios que se producen en los efectos de los medi-

camentos como consecuencia de haber ingerido, previa o
simultáneamente, un alimento.
• La modificación en la digestión y/o absorción de un nu-
triente por la administración previa o simultánea de un
medicamento.
La importancia de detectar este tipo de interacciones

radica en que puede reducirse la eficacia de un fármaco,
originando estancias hospitalarias más largas o repetidas,
progresión de la enfermedad e incremento de la morbilidad
y mortalidad. Deben vigilarse especialmente las posibles
interacciones de los fármacos que podrían dejar de ser efi-
caces o, por el contrario, resultar tóxicos.
En cuanto al riesgo de sufrir este tipo de interacción, los

pacientes que tienen una prescripción farmacéutica de
cuatro o más fármacos (polifarmacia) tienen mayor riesgo
de interacciones medicamento-alimento. Por otro lado,
los grupos de población más susceptibles a verse afecta-
dos por este tipo de interacciones son: niños, ancianos,
mujeres embarazadas, lactantes y/o personas malnutridas,
entre otros.
32
Dietoterapia
Las medidas de prevención de este tipo de interacciones

se pueden resumir en:
• Revisar la dieta del paciente, facilitándole la lista de ali-

mentos que debe evitar.
• Asegurar un trabajo multidisciplinar para el consejo die-
tético mediante la elaboración de hojas informativas
sobre las interacciones dietético-farmacológicas.
• Informar sobre la interacción de la ingesta de alcohol con
la pauta farmacológica.
• Vigilar el estado nutricional del paciente, haciendo hin-
capié en el posible déficit vitamínico.
Por último, las interacciones que vamos a estudiar a conti-

nuación pueden prevenirse si existe un trabajo conjunto del
equipo de salud:
• El médico debe conocer el riesgo y predecir los efectos

adversos del fármaco con los alimentos.
• El dietista se debe encargar de realizar la pauta dietética
del paciente.
• El farmacéutico debe instruir al paciente, asesorar al mé-
dico y elaborar las pautas de administración de fármacos
teniendo en cuenta la pauta dietética establecida.
• El enfermero debe conocer cuándo administrar los fárma-
cos teniendo en cuenta las ingestas de alimentos.
1.2.2. Mecanismo y clasificación

A nivel general, la clasificación de los tipos de interacciones
entre alimentos y medicamentos se establece en función
de cuál de los dos compuestos es el que ha sufrido la modi-
ficación en su efecto debido a la presencia del otro. De esta
forma, se clasifican en:
• Interacciones de los medicamentos sobre los alimen-

tos (IMA). Se definen como la interacción directa entre
un nutriente y el medicamento en la que se dan efectos
provocados por el fármaco en las funciones fisiológicas
del organismo, como la digestión o la absorción de nu-
trientes.
• Interacciones de los alimentos sobre los medica-
mentos (IAM). Se caracterizan porque existen efectos
inespecíficos que están provocados por la presencia de
alimentos en el tubo digestivo, por los efectos de un
nutriente concreto o por los efectos derivados de un
aumento o disminución de algún nutriente en la dieta,
originando cualquiera de ellas un cambio en el efecto del
medicamento en el organismo.
33
Efectos de los medicamentos sobre los alimentos (IMA)
La importancia de este tipo de interacción es que los me-

dicamentos pueden modificar la utilización normal de los
nutrientes. Algunos de los efectos de los medicamentos
sobre los nutrientes son:
• Reducir o impedir la absorción de ciertos nutrientes.

• Aumentar el metabolismo de un nutriente, promoviendo
su excreción y dando lugar a mayores requerimientos.
• Incrementar o reducir la excreción urinaria de nutrientes.
Cuando los medicamentos se toman de manera ocasio-

nal, las alteraciones nutricionales carecen de significado.
Sin embargo, algunos medicamentos pueden alterar de
forma significativa el estado nutricional de los pacientes.
Por ejemplo, el consumo de ciertos medicamentos puede
afectar a algunos segmentos del tracto gastrointestinal,
tales como fallos en la deglución, en la motilidad o en el
pH, entre otros. Todo ello afectará a la absorción y al apro-
vechamiento de ciertos nutrientes.
En la mayoría de los casos, las deficiencias suelen ser vi-

tamínicas, siendo la más usual la deficiencia en piridoxina
(B6). Las vitaminas que se ven afectadas con mayor asidui-
dad por el consumo de medicamentos son:
• Vitamina B6: entre los principales medicamentos de este

grupo destacan los anticonceptivos orales. La interacción
del medicamento se lleva a cabo sobre una coenzima
que interviene en el metabolismo de los aminoácidos. Un
descenso importante de esta vitamina puede provocar
problemas neurológicos graves, por lo tanto, junto con el
tratamiento farmacológico, se prescribe suplementación
de vitamina B6.
• Vitamina B12: los medicamentos que producen el déficit
en la absorción no suelen provocar problemas nutricio-
nales importantes, ya que hay suficientes reservas en el
organismo de esta vitamina. El problema puede ser ma-
yor si el tratamiento farmacológico es de uso prolongado
o si el individuo pertenece a grupos de riesgo, como ni-
ños, ancianos o embarazadas. Uno de los principales
medicamentos causantes de este déficit es el omeprazol
(protector gástrico).
• Vitamina B1: la disminución en la absorción de tiami-
na se produce, fundamentalmente, por el consumo de
diuréticos. El déficit de B1 puede provocar problemas de
corazón, ya que esta interviene en el mantenimiento de
la función del músculo cardiaco. Además, también se le
asocia a esta deficiencia la disminución del apetito.
34
Dietoterapia
• Biotina (B8): esta vitamina interviene en el funciona-

miento de numerosas enzimas metabólicas que forman
parte de las células del intestino, de la piel y del sistema
nervioso. La terapia con anticonvulsivos a largo plazo o
el consumo prolongado de ciertos antibióticos puede in-
crementar el requerimiento dietético de biotina debido a
que dichos medicamentos pueden interferir en su absor-
ción o incrementar su degradación.
Además de las deficiencias vitamínicas mencionadas, el

consumo de ciertos fármacos puede provocar otro tipo de
alteraciones en el estado nutricional del paciente, como,
por ejemplo:
• Las anfetaminas reducen el apetito y la ingesta de ali-

mentos.
• El metotrexato altera el olfato y el gusto.
• Los anticancerosos provocan náuseas y vómitos.
• La ciclofosfamida produce irritación del tracto gastroin-
testinal.
• Los laxantes pueden provocar estados de malabsorción
de muchas sales minerales.
• Los antiácidos disminuyen la absorción de hierro, fosfa-
tos y ciertas vitaminas.
35
Efectos de los alimentos sobre los medicamentos (IAM)
El estudio de los efectos de los alimentos sobre los medica-

mentos debe entenderse según la farmacocinética, que es
la ciencia que se encarga del estudio del proceso que llevan
a cabo los fármacos en el organismo. El proceso farmaco-
cinético se conoce con el acrónimo LADME (liberación,
absorción, distribución, metabolismo y excreción).
Hay que tener en cuenta que los alimentos pueden modi-

ficar la farmacocinética del medicamento provocando un
cambio en la concentración del fármaco en el organismo,
afectando así a los lugares de acción y a la actividad tera-
péutica del fármaco.
Las fases del proceso LADME y los efectos de los nutrientes

sobre ellas son:
• Liberación: es la disgregación de la forma farmacéutica

del fármaco (cápsula, comprimido, granulado, etcétera)
una vez administrado y su consiguiente disolución en el
medio. Este proceso depende de diferentes condiciones
fisiológicas, como el pH, la motilidad o las secreciones
gastrointestinales, que pueden estar afectadas por la
presencia de alimentos.
• Absorción: el fármaco pasa del tracto gastrointestinal
al torrente sanguíneo. Esta fase puede estar afectada
por la presencia de alimentos en el tracto gastrointesti-
nal que pueden afectar de diversas formas: retrasando el
vaciado gástrico, aumentando la motilidad intestinal o
estimulando las secreciones. El resultado de la interac-
ción puede ser la alteración de la velocidad de absorción
o de la cantidad total absorbida.
• Distribución: el fármaco abandona el torrente circulato-
rio y llega a los lugares de acción en las diversas regiones
corporales. Solo la fracción libre del fármaco puede distri-
buirse, alcanzar la diana y ser farmacológicamente activa;
en cambio, la fracción del fármaco que se une a las pro-
teínas plasmáticas no puede abandonar el plasma. Los
alimentos pueden interaccionar en esta fase mediante el
desplazamiento del fármaco por un nutriente en su unión
con proteínas plasmáticas (ciertos aminoácidos compar-
ten el mismo transportador con un fármaco) o debido al
déficit de proteínas plasmáticas, principalmente la albú-
mina, en caso de pacientes con desnutrición. En ambas
situaciones, el resultado es un aumento de la actividad del
fármaco ya que habrá mayor cantidad de fármaco libre en
sangre, aumentando así los efectos o generando toxicidad.
• Metabolismo o biotransformación: es la modificación
estructural del fármaco en los tejidos con el objetivo
de que se conviertan en sustancias eliminables por vía
36
Dietoterapia
urinaria. El principal órgano donde se produce esta bio-

transformación es el hígado, aunque también intervienen
el tracto gastrointestinal o los riñones. Algunas sustan-
cias pueden interferir en este proceso acelerando el
metabolismo de ciertos fármacos, como es el caso de los
hidrocarburos policíclicos aromáticos que se encuentran
en la superficie de alimentos cocinados a la brasa, pro-
ductos ahumados o el humo del tabaco.
• Excreción: es la eliminación del fármaco. La principal vía
de excreción es la vía renal (orina), aunque también pue-
den ser eliminados por heces, bilis o leche materna. En
este proceso, los alimentos pueden influir al modificar el
pH de la orina; por ejemplo, una dieta rica en proteínas
produce una orina más ácida que provoca el aumento de
excreción de ciertos fármacos.
La mayoría de las interacciones alimentos-medicamentos

se dan en las fases de absorción y de metabolismo, debi-
do a que estas influyen en la biodisponibilidad del fármaco,
que es el porcentaje de fármaco administrado que llega a
incorporarse efectivamente a la circulación, de tal forma
que la biodisponibilidad de un medicamento administrado
por vía intravenosa es del 100%, pero es menor cuando la
administración es por vía oral.
37
Por otro lado, la ingestión conjunta de alimentos con medi-

camentos o un estado de malnutrición del paciente pueden
alterar también el comportamiento del medicamento, de
modo que la actividad terapéutica puede verse aumenta-
da, disminuida o retardada.
1.2.3. Otras interacciones fármaco-

alimento
La farmacodinámica es la ciencia que estudia los efectos

bioquímicos y fisiológicos de un fármaco en el organismo.
El mecanismo de acción de un medicamento se basa en la
unión de la molécula a un receptor, a una enzima o a un
canal iónico para dar lugar a una respuesta fisiológica de-
terminada, pero esta respuesta se verá alterada en caso de
que exista otra sustancia con efectos similares u opuestos.
A nivel general, este tipo de interacciones son poco fre-

cuentes, salvo en algunos casos:
• Alcohol: aunque no es un nutriente, puede interaccionar

con fármacos que actúan a nivel de estimulación o de-
presión del sistema nervioso central. Además, el alcohol
puede modificar el efecto del fármaco (interacción de
tipo IAM) o el medicamento puede modificar la meta-
bolización o el efecto tóxico del alcohol (interacción de
tipo IMA).
• Antihipertensivos-regaliz: el consumo elevado de rega-
liz causa en el individuo un aumento de la presión arterial,
así como una reducción de las concentraciones séricas de
potasio. Por este motivo, los individuos tratados con hiper-
tensivos deben eliminar el consumo de esta sustancia.
38
Dietoterapia
• Anticoagulantes-vitamina K: la vitamina K se caracte-

riza por ser un potente procoagulante, es decir, favorece
el proceso de coagulación, por lo que los alimentos ricos
en ella (espinacas, coliflor, brécol, col, lechuga, lente-
jas, aceite de girasol, etcétera) están contraindicados en
aquellas personas que consumen fármacos anticoagu-
lantes debido a que pueden provocar la disminución de
los efectos terapéuticos.
• Formación de complejos a partir de cationes proceden-
tes de la dieta con algunos medicamentos. Los cationes
son elementos que poseen carga positiva, como el mag-
nesio, el calcio, el hierro o el aluminio, y pueden formar
complejos muy poco solubles que impiden la absorción
tanto del nutriente como del medicamento. Este proceso
de formación de complejos se denomina quelación.
1.3. Alergia alimentaria

1.3.1. Definición y características
Antes de comenzar a definir y caracterizar qué es la alergia
alimentaria, es importante conocer el concepto de reaccio-
nes adversas a los alimentos.
Las reacciones adversas a los alimentos (RAA) se definen

como una respuesta clínica desmesurada y anormal debido
a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, su
derivado o un aditivo alimentario.
Las reacciones adversas a los alimentos han aumentado

en frecuencia y gravedad, es decir, hay más casos que
hace años y, además, son más graves. Este ascenso, junto
con el incremento de otras enfermedades crónicas, como
el asma y enfermedades autoinmunitarias, está relacio-
nado con los cambios en el estilo de vida de las personas,
tanto por las modificaciones en los hábitos alimentarios
como por factores ambientales. La prevalencia en adultos
se encuentra en un 30% aproximadamente.
Las RAA se clasifican en:
• Tóxicas: se producen si se ingiere la cantidad suficiente

de la sustancia nociva; pueden ser intoxicaciones (con-
tenido de toxinas en los alimentos, bien sean del propio
alimento, debido a un origen microbiológico o químico o
por contaminación, como las setas venenosas) o toxiin-
fecciones de alimentos (agentes infecciosos del alimento
producen toxinas una vez dentro del organismo, como el
botulismo).
39
• No tóxicas: dependen de la susceptibilidad individual y

se pueden clasificar en:
– Inmunológicas: son reacciones adversas a alimentos
en las que intervienen mecanismos inmunológicos en
su respuesta. Es el caso de las alergias alimentarias, las
más frecuentes y más caracterizadas son las alergias
mediadas por inmunoglobulinas E (IgE).
– No inmunológicas: son reacciones adversas a ali-
mentos en las que no intervienen mecanismos
inmunológicos, se producen debido a que el organis-
mo es incapaz de procesar o digerir algún compuesto
de los alimentos ingeridos. En este grupo se incluyen
las intolerancias alimentarias, que pueden originarse
debido a diferentes factores, y también las de tipo psi-
cosomático o las aversiones alimentarias, en las que
se dan reacciones adversas debido al rechazo psicoló-
gico por la apariencia del alimento, su olor o sabor.
Reacciones adversas
de alimentos
Tóxicas No tóxicas
Toxiinfecciones No
Intoxicaciones Inmunológicas
alimentarias inmunológicas
Psicosomáticas
Alergia Intolerancia
o aversiones
alimentaria alimentaria
alimentarias
Por lo tanto, se define la alergia alimentaria como

una reacción adversa a los alimentos de tipo no tóxico
e inmunológica, debido a que se da por una reacción de
hipersensibilidad provocada como consecuencia del con-
sumo de algún alimento, de uno de sus derivados o de
ciertos aditivos.
La mayoría de estas reacciones alérgicas están mediadas

por inmunoglobulinas E, aunque también pueden ser
provocadas por otros mecanismos. Las inmunoglobulinas
son anticuerpos implicados en procesos alérgicos y de res-
puesta ante agentes patógenos.
40
Dietoterapia
La parte del alimento que estimula el sistema inmune del

individuo alérgico se denomina alérgeno alimentario, que
es un tipo de antígeno alimentario específico que produce
una reacción inmunológica con respuesta alérgica.
Los antígenos son glicoproteínas con bajo peso molecular,

por lo tanto, se absorben fácilmente en la mucosa gastroin-
testinal, y producen una respuesta inmunológica. El tipo de
antígeno alimentario que provoca una respuesta alérgica
se denomina alérgeno alimentario, y es el causante de la
alergia alimentaria.
Un mismo alimento puede contener varios alérgenos, es

decir, contiene muchas proteínas diferentes, de las cuales
solo algunas son muy alergénicas.
Aunque prácticamente todos los alimentos pueden causar

en el individuo una reacción alérgica, solo un grupo de
alimentos son los causantes de la gran mayoría de alergias
alimentarias, aunque también dependerá de la edad del
paciente.
En niños, las principales alergias alimentarias son provo-

cadas por la leche de vaca, el huevo, el pescado, los frutos
secos (sobre todo cacahuete), el trigo y la soja. En cambio,
en los adultos es más común la alergia a frutos secos (tam-
bién el cacahuete), al marisco, al pescado y al huevo; en
menor medida, destacan también algunas frutas, hortali-
zas, leguminosas y ciertas carnes.
41
El factor hereditario constituye el principal factor que

predispone al individuo a sufrir algún tipo de alergia ali-
mentaria; además, el riesgo se duplica cuando ambos
progenitores están afectados. No obstante, las alergias
alimentarias también están relacionadas con la zona
geográfica, el tipo de ambiente (polvo, frío, humedad,
etcétera) y el tipo de alimentación que presente el grupo
de individuos. Por ejemplo, en zonas donde el consumo
de cacahuete es muy elevado es más raro el desarrollo de
alergia, sin embargo, en países donde es raro su consumo,
la alergia suele aparecer con frecuencia.
Además, existen una serie de factores que influyen en el

grado de la hipersensibilidad alimentaria, tales como:
periodo estacional, ciclo menstrual, procesos infecciosos,
medicación, ejercicio físico, estrés, alcohol y tabaco.
Los síntomas más frecuentes de la alergia alimentaria son:
• Gastrointestinales: náuseas, vómitos, dolor y distensión

abdominal y diarrea.
• Cutáneos: picores, urticaria, eczema y enrojecimiento de
la piel.
• Respiratorios: rinitis, asma, tos y edema laríngeo.
Por último, la anafilaxis o anafilaxia es la manifestación

clínica más dramática inducida por la sensibilización de
alérgenos alimentarios, la cual puede variar desde la forma
más grave (shock anafiláctico), que puede conducir a la
muerte, hasta formas menores, como el rash urticarial, la
cianosis nasolabial y el espasmo bronquial laríngeo.
42
Dietoterapia
1.3.2. Mecanismos de actuación

Los sistemas defensivos del organismo se encuentran di-
seminados por todos los tejidos a través de la sangre y de
la linfa.
Dentro del sistema inmune, podemos distinguir diferentes

tipos de células inmunitarias defensivas dependiendo del
tipo de respuesta inmune: específica o inespecífica.
• La respuesta específica se desarrolla frente a una sus-

tancia que ha inducido el inicio de esta respuesta, las
células encargadas de esta respuesta son los linfocitos B
y T. Los linfocitos de tipo B se estimulan por la presen-
cia de antígenos específicos; esta presencia hace que se
transformen en células plasmáticas que provocan la sín-
tesis de anticuerpos, los cuales se dirigen al lugar donde
se encuentren los antígenos para destruirlos. Estos anti-
cuerpos (denominados inmunoglobulinas) pueden ser de
varios tipos: A, G, M, E y D. Los linfocitos de tipo T son cé-
lulas que presentan diversas funciones y que se encargan
de atacar de forma directa a los antígenos que inciden
sobre el organismo.
• La respuesta inespecífica es la primera barrera defensi-
va del organismo y no requiere una sensibilización previa.
Esta respuesta está mediada por los leucocitos, dentro
de los cuales podemos encontrar neutrófilos, basófilos,
monocitos, eosinófilos y macrófagos. Este grupo de leu-
cocitos ataca cuando aparecen partículas patógenas y,
además, envían señales para que se produzca la activa-
ción de otras células defensivas, así como de las células
inmunitarias específicas (linfocitos).
El mecanismo de acción que se active dependerá del tipo

de alergia que se produzca en el individuo, ya que, pueden
ser reacciones locales o más generalizadas. Podemos dis-
tinguir reacciones alérgicas tipo I, II y IV:
• Reacciones alérgicas tipo I: son las que se producen con

mayor frecuencia y en ellas interviene la inmunoglobuli-
na E (IgE). Se caracterizan porque la alergia y los síntomas
aparecen de forma inmediata (reacción de hipersensibili-
dad inmediata), sobre todo en el sistema digestivo, en la
piel, en el aparato respiratorio y en las mucosas. Además,
pueden provocar anafilaxia.
• Reacciones alérgicas tipo II: aparecen de forma más
tardía que las de tipo I, por lo que son más difíciles de
identificar. Los síntomas suelen aparecer a las ocho o
doce horas de haber ingerido el alimento. En este caso,
intervienen las inmunoglobulinas G y M. La afectación
suele tener lugar en el sistema digestivo.
43
• Reacciones alérgicas tipo IV: se caracterizan por ser

más retardadas que las dos anteriores. Los síntomas
aparecen pasados uno o dos días tras haber ingerido
el alimento. En esta reacción alérgica intervienen los
linfocitos T y las afecciones se producen en el sistema
digestivo y en la piel.
I II IV
Alergia y síntomas
Tiempo de inmediatos Forma más tardía que Más retardada que
aparición (hipersensibilidad la I (8-12 horas). la I y III (1-2 días).
inmediata).
Linfocitos
IgE. IgG e IgM. Linfocitos T.
implicados
Tubo digestivo, piel,

Tubo digestivo y
Síntomas aparato respiratorio y Tubo digestivo.
piel.
mucosas. Anafilaxia.
44
Dietoterapia
Mecanismo de acción en reacciones alérgicas tipo I
Dado que la alergia alimentaria tipo I es la que se produce

en la mayoría de los casos, vamos a definir el mecanismo
de acción que tiene lugar en ella.
Este tipo cursa con una rápida reacción que tiene lugar tras
ingerir el alimento que causa la alergia. El alérgeno alimen-
tario es absorbido y presentado a los linfocitos T por unas
células especializadas, llamadas células presentadoras de
antígeno (CPA). Estos linfocitos T estimulan la conversión
de linfocitos B en células plasmáticas que, a su vez, produ-
cen anticuerpos del tipo IgE que son vertidos a la sangre.
Estas inmunoglobulinas, que se encuentran en sangre
circulante, se unen a la superficie de los mastocitos (en te-
jidos de células intestinales, piel, vías respiratorias) y de los
básofilos (en sangre). Al entrar en contacto con el alérgeno
alimentario, producen la liberación de mediadores, como
las histaminas o prostaglandinas, los cuales desencadenan
los síntomas característicos de la alergia alimentaria.
ALÉRGENO LIBERACIÓN Mastocitos IgE u + Liberación

ALIMENTARIO IgE Alérg mediadores
Síntomas
Basófilos
LINFOCITOS T LINFOCITOS B
Esta reacción mediada por IgE se ve influenciada por tres

factores: la barrera gastrointestinal, el antígeno alimenta-
rio y la capacidad para sintetizar IgE del individuo.
Barrera gastrointestinal
La razón que explica que la alergia alimentaria aparezca con

menos frecuencia que la alergia neumorrespiratoria (ácaros
del polvo, polen, etcétera) es que la barrera gastrointestinal
posee una serie de mecanismos de defensa que protegen a
la pared intestinal del ataque de los alérgenos.
Cuando un individuo ingiere un alimento, este es atacado y

degradado por el jugo gástrico y por numerosas enzimas. La
degradación tiene lugar, sobre todo, a nivel de las proteínas,
que son degradadas a péptidos, aunque no todos los com-
ponentes alimentarios son degradados antes de absorberse.
Por otro lado, la mucosa intestinal está recubierta por un

moco muy viscoso que se sintetiza en las células intesti-
nales. Este moco tiene la acción de ejercer un importante
efecto protector gracias a que posee en su composición IgA
45
e IgM. Estas inmunoglobulinas (sobre todo la A) tienen una

elevada capacidad para disminuir y evitar absorber ciertos
elementos o antígenos solubles que forman parte del ali-
mento. A este proceso se le denomina exclusión inmune.
Por debajo de esta mucosa existe otra capa epitelial cuya

finalidad es inactivar la histamina para impedir que acceda
al torrente sanguíneo y sea distribuida hacia los tejidos.
El problema se produce cuando el alérgeno es capaz de

sortear todos los mecanismos protectores intestinales y es
absorbido, pasando a la circulación sanguínea. La parte pro-
teica de este alérgeno es procesada por las llamadas células
M, dotadas de numerosos linfocitos B y T. Los antígenos, tras
atravesar la mucosa y las células M, llegan al tejido linfoide,
donde se estimula la síntesis y liberación de IgE. Al contactar
el antígeno con las IgE, tiene lugar la respuesta alérgica.
Antígeno alimentario
Como se ha explicado anteriormente, el antígeno alimenta-

rio se encuentra presente en el alimento y la mayoría son de
tipo glicoproteico con un bajo peso molecular, por lo que es
absorbido por la mucosa intestinal con mayor facilidad. Hay
que recordar que el tipo de antígeno alimentario que pro-
voca respuesta alérgica se denomina alérgeno alimentario.
Los antígenos se unen fuertemente a una de las dos zonas

de unión que poseen las IgE, ya que existe una interacción
altamente específica y esto les confiere mayor resistencia a
la desnaturalización y a las altas temperaturas. La otra zona
de unión en las IgE tiene especial afinidad por los mastoci-
tos, por lo que estas células sufren una sensibilización para
un tipo de alérgeno específico.
46
Dietoterapia
Capacidad para sintetizar IgE por el individuo
Este punto hace referencia a la capacidad que presentan

los individuos para responder ante alérgenos. Hay indivi-
duos que nacen con deficiencias inmunitarias, es decir, su
capacidad para responder ante antígenos se ve disminuida
y, por lo tanto, presentan mayor sensibilidad a desarrollar
alergias o atopia (personas que tienen predisposición ge-
nética a las alergias). Las personas que presentan atopia
tienen desequilibrado el contenido en linfocitos T, y esto
provoca una elevación en la producción de IgE en su orga-
nismo, ya que los linfocitos T no participan en la respuesta
alérgica tipo I, pero sí en su síntesis.
Las uniones de antígenos de tipo soluble a los mastocitos

dan lugar a la aparición de reacciones alérgicas de tipo I.
Estos mastocitos están situados bajo la piel del tubo diges-
tivo y del aparato respiratorio, razón por la que los síntomas
aparecen en estas zonas del cuerpo.
1.3.3. Alergia alimentaria versus

intolerancia alimentaria
Como hemos visto anteriormente, las reacciones adversas

a alimentos no tóxicas dependen de la susceptibilidad in-
dividual y se clasifican en alergia alimentaria e intolerancia
alimentaria. A continuación, analizaremos las diferencias
entre ellas, aunque ambas pueden dar lugar a síntomas
estresantes y afectar a la salud de forma perjudicial.
En primer lugar, la alergia alimentaria se caracteriza por-

que se producen reacciones de hipersensibilidad causadas
por una exagerada respuesta por parte del sistema inmu-
nitario ante la presencia de un tipo de antígeno concreto,
denominado alérgeno. Esta reacción provoca una produc-
ción de gran cantidad de inmunoglobulinas E, que son
liberadas y se unen a los mastocitos que se localizan a lo
largo de los diferentes tejidos del organismo, y esta unión
causa la secreción de su contenido. Entre esas sustancias
liberadas se encuentran grandes concentraciones de his-
tamina, que es la responsable de producir los síntomas
característicos que tienen lugar en la respuesta alérgica.
En cuanto a los síntomas, la respuesta inmunitaria aparece

de forma inmediata, produciendo una serie de síntomas
a nivel digestivo y extradigestivo. Entre los síntomas di-
gestivos más frecuentes, se encuentran diarreas, náuseas,
vómitos y prurito (picor) en boca y esófago. A nivel gene-
ralizado, los principales síntomas son urticarias, prurito en
la piel, eczemas, asma y, en los casos más graves, shock
anafiláctico; por lo tanto, los síntomas extradigestivos más
comunes en alergia son de tipo respiratorios y cutáneos.
47
Las alergias alimentarias tienen una prevalencia entre el

1,5-2% en población adulta y de un 5% en población in-
fantil, es decir, suelen ser más comunes en los niños que en
los adultos.
En cambio, la intolerancia alimentaria es también una

reacción adversa a alimentos no tóxica, pero se diferencia
de la alergia en que se produce por un mecanismo no in-
munológico, desencadenada por sustancias químicas de
baja masa molecular y componentes de los alimentos con
actividad biológica. Además, la frecuencia es 5-10 veces
mayor que las alergias alimentarias, y se da mayoritaria-
mente por ingestión del alimento.
La intolerancia alimentaria puede ser:

• Metabólica, producida por un déficit enzimático del
huésped. Por ejemplo, la intolerancia a la lactosa se debe
al déficit de lactasa, que es la encargada de metabolizar
este disacárido.
• Farmacológica o química, debido a la presencia natural o
añadida de compuestos químicos en los alimentos, como
es el caso de las aminas vasoactivas (histamina o tirami-
na) y otros componentes, como las metilxantinas (cafeína
o teobromina). Este tipo de intolerancia suele cursar con
síntomas similares a los de la alergia alimentaria, por ello,
se la denomina pseudoalergia o falsa alergia alimentaria.
• Idiopática, es decir, su etiología es desconocida. Nor-
malmente, se asocia al consumo de productos derivados
de un tratamiento tecnológico de los alimentos, como la
modificación del potencial alergénico o la adición de sus-
tancias por contaminación. Incluye la mayor parte de las
reacciones adversas a aditivos alimentarios (conservantes,
estabilizantes, espesantes, antioxidantes o parabenos).
La sintomatología que caracteriza a la intolerancia es similar

a la que se produce en la alergia, aunque aparece un tiempo
después de ingerir el alimento y es dosisdependiente,
es decir, influye la cantidad de alimento ingerido en la
gravedad y duración de los síntomas. Asimismo, las personas
intolerantes pueden ingerir pequeñas cantidades del
alimento o componente alimentario sin que se produzcan
síntomas y, de forma general no se origina anafilaxia
porque no hay respuesta inmunológica, salvo en un caso
muy particular que se explicará más adelante. De forma
general, la intolerancia alimentaria se puede manifestar con
náuseas, diarrea y dolor abdominal. No obstante, según el
tipo de intolerancia, destacan:
• Los espasmos y diarreas en intolerancia de tipo meta-
bólico.
• Los dolores de cabeza, cambios de comportamiento,
edemas, ronchas o diarreas en intolerancia farmacológi-
ca o química.
48
Dietoterapia
Entre las principales intolerancias de tipo metabólico, se

encuentran:
• Intolerancias a la lactosa, sacarosa o galactosa.

• Sensibilidad al gluten no celiaca o intolerancia al gluten.
Las principales intolerancias debidas a la acción farma-

cológica son:
• Aminas vasoactivas: son compuestos originados por la

acción de los microorganismos que se encuentran en los
alimentos. Se pueden distinguir:
– Diaminas: como la histamina presente en el queso,
vino tinto, fresas o chocolate.
– Monoaminas: como la tiramina presente en el queso,
hígado, arenques, embutidos, carne, pescado ahuma-
do, cerveza o café.
• Metilxantinas: son un grupo de sustancias alcaloides es-
timulantes del sistema nervioso central, como la cafeína
presente en el café o la teobromina presente en el cacao
y el chocolate.
En esta última clasificación de intolerancias debidas a la
acción farmacológica se incluyen las reacciones pseudoalér-
gicas o anafilactoides. Son aquellas que clínicamente simulan
49
una reacción alérgica, pero en las que no existe una base in-
munológica demostrable. Se deben a mecanismos diferentes
de los de la alergia, pero igualmente liberan histamina y otros
mediadores y causan sus correspondientes síntomas.
Aunque estas reacciones pseudoalérgicas no estén me-

diadas por el sistema inmunitario, sí que pueden llegar
a derivar en anafilaxia; por lo tanto, sus manifestaciones
clínicas y su gravedad son las mismas que las de una anafi-
laxia inmune y el modo de tratarlas debe ser idéntico.
En la mayoría de los casos, son reacciones provocadas por

fármacos, siendo los más frecuentes los medios de contraste,
el ácido acetilsalicílico, los antiinflamatorios no esteroideos
(AINE), los relajantes musculares y el ciprofloxacino, entre
otros. Asimismo, algunos colorantes alimentarios y las
aminas biógenas vasoactivas, como histamina, cadaverina,
tiramina o putrescina presentes en ciertos alimentos tam-
bién podrían inducir este tipo de reacciones.
Principales diferencias entre alergia e intolerancia

alimentaria
En la siguiente tabla se recogen de forma muy visual las prin-

cipales diferencias entre alergia e intolerancia alimentarias.
ALERGIA ALIMENTARIA INTOLERANCIA

ALIMENTARIA
Frecuencia Baja prevalencia, entre 5-10 veces mayor que la

1,5-2%. alergia.
Agente causante Alérgeno alimentario. Sustancia química alimentaria

baja de masa molecular o
componentes con actividad
biológica del alimento.
Actuación debido a Ingestión, inhalación o Ingestión.

contacto.
Mecanismo inmunológico SÍ NO
Causas de manifestaciones Estimulación de IgE que Deficiencia metabólica, acción

clínicas activan histamina y esta farmacológica o química o
produce la respuesta alérgica. idiopática.
Tiempo de aparición de Inmediato No inmediato

manifestaciones clínicas
Tolerancia de pequeñas NO SÍ
cantidades sin
sintomatología
Aparición de anafilaxia SÍ NO
50
Dietoterapia
1.3.4. Diagnóstico y tratamiento

El diagnóstico de la alergia alimentaria es un proceso rela-
tivamente sencillo si se da una reacción aguda inmediata a
la ingesta de un alimento concreto, si el alimento en cues-
tión no se ingiere normalmente o si un paciente presenta los
mismos síntomas tras la ingestión de un alimento concreto.
Las fases para realizar el diagnóstico de la alergia alimen-

taria son:
• Historia clínico-dietética: la anamnesis sirve para ob-

tener la máxima información sobre el alimento que se
sospecha que provoca la alergia. Será necesario recoger
el tiempo transcurrido entre la ingestión y la aparición
de síntomas, describir detalladamente la sintomatología
y conocer si ha habido episodios anteriores. El objetivo
principal del dietista es recopilar todos los datos necesa-
rios para identificar el alimento sospechoso que provoca
la reacción. Además, la utilización de un registro dieté-
tico de tres días ayudará a estimar la cantidad ingerida
de alimento y a analizar el tiempo transcurrido entre su
ingestión y la aparición de síntomas.
• Demostración de la existencia de mecanismo inmune:
los métodos diagnósticos actuales que se utilizan son
mayoritariamente pruebas cutáneas para valorar la re-
acción de la piel al contacto con el alérgeno, como el
test prick-test; también se utilizan pruebas serológicas
(RAST, ELISA o FEIA). Este diagnóstico lo llevará a cabo el
médico encargado del paciente.
51
• Identificación del alérgeno, eliminación de la dieta

y posterior reintroducción para evaluar la respuesta:
en esta fase, tras la determinación de cuál es el alimento
causante de la alergia, se instaura una dieta de exclusión
del alimento en cuestión. Esta dieta será temporal, ya
que el alimento se reintroducirá posteriormente para ob-
servar la respuesta clínica del paciente.
• Pruebas de provocación oral controladas: esta prueba
es el único procedimiento que confirma el diagnóstico de
alergia alimentaria, se indica antes de instaurar una die-
ta de exclusión prolongada y como medida para valorar
la posibilidad de tolerancia al alimento. La importancia
de este tipo de pruebas radica en que permiten compro-
bar si el alimento sospechoso es el auténtico responsable
de la sintomatología del paciente. Los pacientes adultos
diagnosticados de alergia alimentaria rara vez remiten;
en cambio, sí que es más frecuente esta situación en po-
blación infantil.
En cuanto al tratamiento final de la alergia, este se esta-

blece tras la confirmación del diagnóstico de alergia. El
tratamiento dietético incluye dos pilares fundamentales:
• Eliminación del alérgeno: se pauta una dieta de

exclusión del alérgeno, es decir, se debe eliminar com-
pletamente el alimento o alimentos que provocan la
sintomatología. Dependiendo del tipo de alergia, estas
dietas pueden llegar a representar un problema en caso
de que no cubran los requerimientos del paciente, por lo
que habrá que realizar un seguimiento adecuado y utili-
zar suplementación si es necesario.
• Educación nutricional: el paciente debe recibir una buena
educación para evitar la exposición al alérgeno. Es impor-
tante explicar la dieta de eliminación pautada, educar en
la lectura del etiquetado nutricional para asegurarse de
que no contenga ningún ingrediente relacionado con el
alérgeno, aclarar la importancia de la contaminación cru-
zada, facilitar alternativas para sustituir los alimentos que
se hayan eliminado y aportar recetas con alimentos que
sustituyan al alérgeno en cuestión.
En cuanto a los alérgenos alimentarios, el Reglamento

1169/2011, sobre la información facilitada al consumidor,
recoge que son de declaración obligatoria los siguientes 14
alérgenos:
• Cereales con gluten (trigo, espelta, centeno, cebada, ave-

na o sus variedades híbridas y productos derivados).
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sé-
samo.
52
Dietoterapia
• Soja y productos a base de soja.

• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, ana-
cardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces
macadamia o de Australia y productos derivados).
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• Altramuces y productos a base de altramuces.
• Pescado y productos a base de pescados.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Moluscos y productos a base de moluscos.
• Huevos y productos a base de huevo.
• Leche y sus derivados (incluido lactosa).
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos derivados.
• Dióxido de azufre y sulfitos.
53
Entre las alergias más frecuentes y los alimentos que pue-

den actuar como factores causantes, se encuentran:
• Alergia a la proteína de la leche de la vaca: la dieta de

exclusión consiste en eliminar la leche, derivados lác-
teos (yogur, quesos, cuajada, etcétera) y productos que
contengan este ingrediente (chocolate, dulce de leche,
flanes, turrón o helados).
• Alergia a la proteína del huevo: la dieta de exclusión
consiste en eliminar el huevo, derivados y productos que
contengan este ingrediente (pasta, mayonesa, etcétera).
• Alergia a pescados y mariscos: es la más común en adul-
tos. La dieta consiste en la eliminación de los pescados
que provoquen la sintomatología. Es importante tener
en cuenta que este grupo de alimentos es una fuente de
nutrientes esenciales (proteínas de alto valor biológico,
vitaminas y minerales), por lo tanto, es necesario asegu-
rar que se cubren requerimientos nutricionales con otras
fuentes.
• Alergia a frutos secos: es un tipo de alergia que suele
durar toda la vida, es grave y potencialmente mortal, ya
que las reacciones pueden producirse a partir de peque-
ñas cantidades. La dieta de exclusión consiste en eliminar
los frutos secos, sus derivados y productos que conten-
gan como ingrediente este grupo de alimentos.
Por último, el tratamiento dietético de las intolerancias
alimentarias es similar al de la alergia, es decir, es nece-
saria una dieta de exclusión del alimento que ocasione la
sintomatología.
54
Dietoterapia
1.4. Nutrición y alcohol

1.4.1. Aspectos generales del alcohol
El alcohol, conocido químicamente como etanol, y las be-
bidas alcohólicas que se obtienen de él (tanto fermentadas
como destiladas) no se pueden considerar alimentos, ya
que no aportan nutrientes al individuo que los consumen.
Sin embargo, es una sustancia muy estudiada por varias
razones:
• No aporta nutrientes, aunque sí aporta un elevado valor

calórico: 7 kcal/g.
• Provoca cambios en el estado nutricional de aquellos in-
dividuos que lo consumen en grandes cantidades.
• Cada vez se consume en mayores cantidades por la so-
ciedad, siendo hoy en día una de las principales causas
de muerte.
1.4.2. Aspectos digestivos y metabólicos

En cuanto a los aspectos digestivos del alcohol, veamos las
distintas fases de este proceso:
• Absorción: el alcohol no necesita digerirse y su absor-

ción es muy rápida porque es una sustancia anfipática, es
decir, posee un extremo soluble en agua y otro insoluble
en agua pero soluble en sustancias grasas, de ahí que sea
fácil y rápidamente absorbido mediante difusión y a tra-
vés de las mucosas con las que entra en contacto, como
las de la boca, el esófago y el estómago y, en su mayoría,
en la primera y segunda porción del intestino delgado
(duodeno y yeyuno). Hay que tener en cuenta que la ve-
locidad con la que el alcohol es absorbido dependerá de
la cantidad y el tipo de alimentos que haya ingerido el in-
dividuo. Además, en el estómago se encuentra la enzima
alcohol-deshidrogenasa, que comienza a metabolizar el
alcohol. Cabe destacar que esta enzima tiene una menor
actividad en mujeres que en hombres, por lo tanto, la to-
xicidad del alcohol en las mujeres es mayor.
• Distribución en el organismo: la rápida absorción

del alcohol permite que este sea distribuido uniforme-
mente por todo el espacio acuoso celular (intersticial y
plasmático), pero no por el compartimento graso. Esta
distribución en los líquidos corporales permite explicar
las distintas sensibilidades entre individuos: el alcohol
afecta más a personas de pequeño tamaño y de menor
peso; incluso si un hombre y una mujer pesan lo mismo,
afectará más a la mujer porque tiene mayor proporción
de masa grasa.
55
• Metabolismo: el 90% del alcohol ingerido es metaboli-

zado en el hígado.
• Excreción: el alcohol que no se ha metabolizado será ex-
cretado a través de la respiración, orina y sudor. Cuanto
mayor es el contenido sanguíneo de alcohol, mayor será
la cantidad espirada de alcohol.
Respecto al metabolismo del alcohol, esta sustancia pre-

senta una serie de peculiaridades que la diferencian de los
nutrientes, entre ellas:
• El metabolismo se lleva a cabo íntegramente en el hí-

gado, ya que ni el músculo ni los tejidos extrahepáticos
pueden metabolizarlo.
• La metabolización tiene lugar a una velocidad constante.
• Es una sustancia que no puede ser almacenada en el or-
ganismo.
El metabolismo alcohólico depende de numerosos factores,

tales como el sexo, la edad y la altura, entre otros. Además
de estos factores existen otros, como pueden ser la etnia, el
estado nutricional y, sobre todo, la cantidad de alcohol que
consuma el individuo.
La vía metabólica fundamental de degradación del alcohol

es a través de la acción combinada de las enzimas alcohol
deshidrogenasa y aldehído deshidrogenasa, presentes en
56
Dietoterapia
el hígado. La velocidad con la que se produce la degrada-

ción de alcohol en el hígado, así como la capacidad
orgánica para desintoxicarse de esta sustancia, dependerá
tanto de las actividades llevadas a cabo por estas enzimas
específicas como de la capacidad para recuperar el NAD+
tras haber oxidado la coenzima NADH + H+.
CO2
Alcohol DH Aldehído DH
Alcohol Acetaldehído Acetil CoA
NAD+ → NADH+ NAD+ → NADH+
H2O
Por otro lado, el alcohol posee una serie de efectos tóxicos

que aparecen tanto a corto como a largo plazo. Estos efec-
tos se deben a:
• El propio alcohol.
• El acetaldehído, obtenido tras la metabolización del al-
cohol en el hígado, que es el principal responsable de la
toxicidad del alcohol.
• La relación entre el NAD+/NADH + H+ que haya en el ci-
tosol. El aumento de NADH + H+ hace que predominen
reacciones de óxido-reducción, afectando al flujo de
equivalentes que llegan a la mitocondria para realizar la
fosforilación oxidativa (proceso metabólico que utiliza la
energía liberada de la oxidación de nutrientes para gene-
rar ATP).
Igualmente, existen una serie de factores que afectan al

metabolismo del alcohol. Entre estos factores podemos
destacar dos grupos:
• Factores nutricionales: se refieren, sobre todo, a la in-

gesta de alimentos. Hay ciertos tipos de alimentos que
favorecen el metabolismo del alcohol, como el consumo
de alimentos ricos en hidratos de carbono y la fructosa,
ya que existe un acoplamiento del metabolismo del alco-
hol en la vía glucolítica debido a la formación de piruvato.
• Factores no nutricionales: dentro de este grupo pode-
mos definir dos subgrupos:
– Composición y tamaño corporal: el alcohol tiene un
mayor efecto tóxico en aquellas personas que presen-
tan mayor contenido graso en su organismo.
– Características genéticas: hay individuos que pre-
sentan menor tolerancia al alcohol que otros, incluso
aunque pertenezcan a la misma raza y sean de igual
sexo. Esto se debe a la existencia de una menor síntesis
y actividad enzimática, lo que provoca que la metabo-
lización sea menor.
57
1.4.3. Malnutrición en el alcoholismo

La influencia del alcohol sobre los individuos, además de
la predisposición genética que se posea, va a depender de
tres factores:
• El alcohol: la afectación del estado nutricional del indi-

viduo dependerá de la cantidad del alcohol ingerido, de
la frecuencia con que sea consumido y del tipo de bebida
alcohólica que se ingiera (no es lo mismo el consumo de
vino tinto que el de aguardiente, por ejemplo).
• El daño tisular: se refiere al daño que haya provocado el
alcohol a los diferentes tejidos donde tenga lugar la utili-
zación de los nutrientes, especialmente en el hígado y el
páncreas.
• La alimentación: si el individuo está bien alimentado y
nutrido, se pueden reducir los efectos del alcohol, tanto
directos como indirectos, disminuyendo los daños en los
tejidos.
58
Dietoterapia
Por otro lado, los individuos que consumen altas dosis de

alcohol presentan mayor probabilidad de padecer enfer-
medades debido a la malnutrición derivada del consumo
de bebidas alcohólicas o, incluso, enfermedades provoca-
das por los efectos tóxicos directos del alcohol.
En cuanto a la afectación nutricional por consumo de alco-

hol, se pueden distinguir dos tipos de efectos tóxicos que
desarrollaremos a continuación:
• Efectos tóxicos del alcohol por malnutrición.
• Efectos tóxicos del alcohol por causas no nutricionales.
Efectos tóxicos del alcohol por malnutrición
Los efectos tóxicos del alcohol por malnutrición se pueden

deber a:
• Alimentación insuficiente: en la mayoría de los casos, el
individuo que consume habitualmente bebidas alcohóli-
cas realiza una ingesta inadecuada de nutrientes debido
principalmente a tres razones: el alcohol disminuye la
sensación de hambre, ya que aporta mucha energía; las
patologías digestivas frecuentes que sufren las personas
alcohólicas, como la gastritis; o debido a la falta de recur-
sos económicos, ya que gran parte del dinero se lo gastan
en el consumo de bebidas alcohólicas.
• Problemas digestivos y absortivos: el consumo de al-
cohol provoca una serie de cambios en los procesos de
digestión y absorción, destacando principalmente:
– Modificación del pH digestivo.
– Reducción de la motilidad y enlentecimiento del vacia-
do gástrico.
– Aumento de la secreción gástrica.
– Menor absorción intestinal de vitaminas y minerales.
• Fallo en la función metabólica: el consumo de alcohol
también causa daños en tejidos y órganos del resto del
organismo. Estos efectos pueden ser de dos tipos:
– Efectos directos (causados directamente por el alcohol):
◦ Aumento de ácido láctico y ácido úrico en sangre. Este
aumento del lactato en el organismo va a afectar al
proceso de formación del colágeno y su incremento
contribuirá, en mayor o menor grado, a la aparición
de cirrosis hepática. Además, la lactoacidosis, junto
con la cetoacidosis propia del consumo de alcohol, se
acompañará de una hiperuricemia.
◦ Aumento de triglicéridos en sangre, debido a la sínte-
sis aumentada de triglicéridos que se exportan como
VLDL, ocasionando una hipertrigliceridemia.
59
◦ Bloqueo en la vía metabólica hepática, impidiendo la

metabolización adecuada de ácidos grasos, glucosa y
proteínas.
◦ Hiperglucemias en situación de ayuno provocadas por
una disminución en la tolerancia de la glucosa.
◦ Alteración en la homeostasis del calcio, fósforo y vi-
tamina D.
◦ Disminución en los depósitos hepáticos de vitamina
A.
– Efectos indirectos (causados por el daño en los tejidos
periféricos). Los principales efectos indirectos son:
◦ Disminución en la síntesis de proteínas transpor-
tadoras como la de retinol, que dará lugar a menor
cantidad de vitamina A en sangre.
◦ Síntesis defectuosa de factores de coagulación y otros
dependientes de la vitamina K.
◦ Inhibición de la transformación de vitaminas en su
forma activa.
Una vez que se ha implantado en el individuo un estado de

malnutrición, se crea un círculo vicioso en el que el indivi-
duo cada vez estará más desnutrido por la falta de apetito
que produce el consumo elevado de alcohol. Este estado
de anorexia y malnutrición llevará al individuo a desarrollar
patologías digestivas, afectando tanto a los propios órga-
nos digestivos como a las glándulas anejas, por lo que se
verá disminuida la absorción de nutrientes.
Efectos tóxicos del alcohol por causas no nutricionales
El alcohol y el acetaldehído que deriva de él también pue-

den provocar daños a estructuras celulares o afectar al
metabolismo celular por causas no nutricionales. Los prin-
cipales efectos tóxicos por este motivo son:
• Modificaciones de las características fisicoquímicas de

las membranas: aumento de la fluidez, permeabilidad,
etcétera.
• Formación de radicales libres: el exceso de estos com-
puestos origina peroxidación lipídica en el hígado, que es
un mecanismo de daño tisular.
• Afectación de enzimas diversas.
• Alteración en la síntesis proteica.
• Modificaciones de niveles de neurotransmisores, lo que
se traduce en lesiones estructurales en membranas que
afectan al normal funcionamiento celular.
60
Dietoterapia
61
2
DIETOTERAPIA ADAPTADA A SITUACIONES

FISIOPATOLÓGICAS
Dietoterapia
Las dietas generales con características modificadas

son un gran grupo de dietas terapéuticas que se pautan a
pacientes con alguna patología que requieren una ingesta
mayor o menor de energía o de algún nutriente o un cam-
bio en la textura o consistencia. Como se comentó en el
anterior tema, las dietas terapéuticas se recogen en ma-
nuales o códigos dietéticos en el ámbito hospitalario y el
objetivo que persiguen puede ser preventivo, terapéutico o
asegurar que se proporcione una alimentación y nutrición
completa a los pacientes.
Las dietas generales con características modificadas se di-

viden en tres grandes grupos: dietas con modificaciones de
la consistencia y textura, dietas con modificaciones ener-
géticas y dietas con modificaciones de nutrientes (hidratos
de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales).
Dentro del grupo de dietas con modificaciones de la con-

sistencia y textura, estudiaremos las dietas progresivas,
que son las dietas terapéuticas que se utilizan para la
reintroducción de alimentos por vía oral y cuya tolerancia
depende de la evolución del paciente.
El contenido principal de este tema se resume en el si-

guiente esquema:
D. blanda fácil masticación

D. modificaciones en la
Dietas progresivas
textura
D. triturada o turmix
D. Hipoenergética
D. modificaciones
energéticas
DIETAS CON D. Hiperenergética
CARACTERÍSTICAS
MODIFICADAS
D. modifaciones HCO
D. modifaciones lípidos
D. modificaciones de
D. modifaciones proteínas
nutrientes
D. modifaciones vitaminas
D. modifaciones minerales
Por último, el apartado final del tema se denomina

“Suplementos nutricionales” y se centra en los tipos de su-
plementos que existen.
63
Tema 2: Dietoterapia adaptada a situaciones fisiopatológicas
2.1. Dietas con modificaciones de

la textura y dietas progresivas
En este apartado abordaremos las dietas con modifica-
ción en la textura y las dietas progresivas. Estudiaremos
la definición de cada una de ellas, tipos, indicaciones y
características.
2.1.1. Dietas con modificación en la

textura
Las dietas con modificaciones en la textura (DTM) son
dietas terapéuticas dirigidas a personas que tienen difi-
cultad en la salivación, masticación y/o deglución de los
alimentos, tanto sólidos como líquidos. Se caracterizan
porque se realiza una modificación en la presentación de
alimentos sólidos y en consistencia de alimentos líquidos
y suelen ser dietas normocalóricas y completas en las que
solamente se modifica la consistencia de los alimentos. Por
lo tanto, se indican en pacientes que presentan pérdida de
piezas dentales, disfagia (dificultad para tragar), enferme-
dades neurológicas (Alzhéimer) o patología maxilofacial,
entre otras. Normalmente, suelen ser dietas destinadas a
personas mayores en restauración colectiva (residencias
de ancianos, hospitales, etcétera) y el fin que persiguen es
aportar una alimentación suficiente, que sea agradable al
paladar y lo más variada posible.
El algoritmo de prescripción de DTM es:
ALGORITMO DE PRESCRIPCIÓN DE DTM
MASTICACIÓN
Conservada Alterada
DEGLUCIÓN DEGLUCIÓN
Conservada Alterada Alterada Conservada
Dieta blanda
Dieta basal Dieta triturada Dieta triturada
odontológica
Ingesta escasa/ineficaz
Nutrición
enteral
64
Dietoterapia
Las DTM deben ser seguras para los pacientes, adaptando

el tipo de consistencia y la textura a las condiciones indi-
viduales.
Para la preparación de las dietas de texturas modificadas

se deben tener en cuenta una serie de aspectos culinarios
y técnicos:
• Las texturas que deben presentar los platos deben ser ho-
mogéneas, hay que evitar alimentos que se peguen a las
piezas dentales y que se fragmenten con facilidad.
• Hay que establecer pautas a la hora de realizar las DTM,
especificando la viscosidad de las preparaciones (de miel,
pudin, néctar) y de las texturas o consistencia (puré, tex-
tura normal, fácil masticación).
• Debe existir una estrecha relación entre el personal sani-
tario y el personal de cocina para evitar confusiones a la
hora de elaborar las DTM.
• Elaborar un proceso estandarizado para preparar este
tipo de dietas (mediante el diseño de las fichas técnicas
de cada plato), es decir, definir el tipo de cocción, la can-
tidad de alimento, cantidad de porción, etcétera. Esto
permitirá asegurar que la alimentación del paciente sea
óptima, cubriendo sus requerimientos nutricionales, así
como apetecible para él.
65
• Presentar platos que sean agradables desde un punto de

vista estético para que al paciente le resulte atractivo a
los sentidos.
• Los platos deben estar acompañados de cubiertos u otro
tipo de menaje adaptado a aquellas personas con movi-
lidad reducida, para que puedan comer por ellas mismas.
• Si el paciente no presenta problemas neuronales, se-
ría beneficioso darle la opción de elegir el tipo de menú
dentro de las distintas variedades existentes en las DTM.
Por lo tanto, es fundamental la existencia de un código
o manual de dietas que recoja los menús diseñados por
profesionales de la nutrición.
• Realizar una evaluación continua mediante encuestas de
satisfacción a los pacientes con deterioro cognitivo nulo o
mínimo sobre la alimentación aportada por el centro para
poder realizar las medidas correctoras propuestas sobre
temperatura, forma de presentación, sabor, etcétera.
A continuación, se detalla una tabla con los alimentos
que se deben evitar en este tipo de prescripción dietética:
Alimentos que se deben evitar
Alimentos con dobles texturas Sopas o caldos con pasta, patata, carne, pesca-
(mezcla de sólidos con líquidos) do o verduras.
Yogures con fruta o muesli.
Leche con galletas.
Alimentos con textura pegajosa Dulces, miel, caramelos, bollería industrial,

leche condensada.
Alimentos resbaladizos Guisantes, almejas, habas…
Alimentos que no forman bolo Legumbres enteras, guisantes, arroz.
Alimentos muy acuosos Sandía, naranja, peras de agua, mandarina…
Alimentos que cambian a estado Helados.

líquido en la cavidad oral
Alimentos fibrosos Piña, apio, espárragos, puerros…
Alimentos que presenten Tendones, espinas, pequeños huesos, piel,

grumos o pepitas (aceitunas, uvas, sandía).
Alimentos con gran dureza y Galletas, biscotes, patatas fritas de bolsa, queso
muy secos muy curado, pan de cereales o frutos secos.
66
Dietoterapia
Tipos de dietas con textura modificada (DTM)
Existen fundamentalmente dos tipos de dietas con mo-

dificaciones de textura: dieta triturada y dieta blanda
odontológica o de fácil masticación. A continuación, estu-
diaremos las características de cada una de ellas.
1. Dieta triturada
La dieta triturada también se conoce como túrmix, se-

misólida o pastosa. Es una dieta variada y completa cuya
consistencia puede ser semilíquida o semisólida y cuya
viscosidad puede ser de tipo miel, néctar o pudin.
Viscosidad Características
Néctar Puede beberse de una taza o con ayuda de una pajita.

Cae de la cuchara formando una línea fina.
Miel Puede beberse de una taza pero no con pajita.

Cae de la cuchara formando gotas espesas.
Pudin Debe tomarse con una cuchara.

Cae formando bloques.
De forma general, suele realizarse la adaptación de la dieta

basal pautada en el centro con textura tipo puré.
El objetivo dietético es modificar la textura de los platos

para asegurar la ingesta nutricional adecuada de los pa-
cientes que presentan alguna alteración en la masticación
y/o deglución.
67
Las indicaciones de este tipo de dieta son para pacientes

con:
• Falta de piezas dentales o prótesis que dificulten la mas-

ticación.
• Disfagia.
• Inflamación o ulceración de cavidad oral, faringe o esó-
fago.
• Posoperatorio de intervenciones orales o esofágicas.
En cuanto a la composición de la dieta, debe incluir todos

los grupos de alimentos que son susceptibles de ser tritu-
rados:
• Cereales. Platos de patata bien cocida y acompañados de

abundante salsa o caldo resultan blandos y ligan bien con
alimentos proteicos. Hay que tener en cuenta el poder
espesante de este tipo de alimentos. La pasta y el arroz
suelen presentar problemas debido a que se apelmazan
cuando se enfrían.
• Verduras y hortalizas. Es recomendable que estén muy
cocidas y con suficiente caldo, y hay que eliminar las zonas
duras antes de cocinarlas. Se recomienda evitar las ensala-
das, aunque el tomate se tritura bien (gazpacho, salmorejo).
68
Dietoterapia
Utilizar pan duro, patata o fondos a base de tomate para

ligarlas. Evitar verduras fibrosas como espárragos, pue-
rros, apio, etcétera.
• Legumbres. Son una buena opción ya que ligan bien con
alimentos proteicos y dan buena textura. Es importante
no utilizar legumbres con demasiado hollejo y pasar por
el chino el puré para eliminar los posibles grumos.
• Frutas. Se recomienda que estén maduras y peladas, se
pueden presentar en macedonia, compota, papillas, asa-
das, almíbar, batido o zumos. Evitar los frutos secos y las
frutas con semillas (uvas, fresas, etcétera).
• Lácteos. Sin restricción salvo los quesos duros. Evitar las
dobles consistencias (arroz con leche, yogur con frutas,
etcétera).
• Carnes. Evitar carnes duras y fibrosas o presencia de hue-
sos. Se recomienda utilizar técnicas culinarias de guisos o
estofados acompañados de verduras o tomate, así como
picar o cortar en tiras antes de cocinar.
• Pescado. Evitar pescados con espinas y tener en cuenta
que los pescados blancos tienen mejor sabor al triturarlos.
• Huevos. Se pueden cocinar en forma de revueltos o torti-
llas y posteriormente triturar.
El plato triturado debe aportar todos los nutrientes en un

volumen máximo de 500 ml en cada ingesta. Se puede
optar por enriquecer los platos en caso de que no se lle-
gue al aporte de nutrientes mediante la adición de leche en
polvo, queso rallado o fundido, quesitos, huevo, cereales
dextrinados, nata para cocinar, aceite de oliva, etcétera.
Otra forma de alcanzar la textura y consistencia triturada de-

seadas es haciendo uso de la alimentación básica adaptada
(ABA), que sirve para facilitar la preparación de los alimentos
mediante la modificación de textura o el aporte nutricional.
En este tipo de alimentación se incluye el uso de:
• Espesantes, aguas gelificadas o bebidas espesantes.

• Alimentos o módulos de nutrientes que ayudan a com-
pletar el valor nutricional del triturado.
El triturado final debe presentar las siguientes caracterís-

ticas:
• Se puede tragar sin masticar.

• Presenta suficiente humedad para que no se pegue en las
paredes de la cavidad oral y se deglute con facilidad.
• Permite realizar un bolo uniforme que no se disgrega.
• No presenta doble textura.
69
2. Dieta blanda de fácil masticación
La dieta blanda de fácil masticación u odontológica con-

siste en una dieta variada y nutricionalmente completa
que debe presentar una textura sólida y una consistencia
blanda.
El objetivo dietético es adaptar la textura de los alimentos

para facilitar la masticación y asegurar una ingesta nutri-
cional adecuada.
Se indica en pacientes que tienen ciertos problemas de

masticación y/o deglución: problemas dentales y/o prótesis
dental, afecciones inflamatorias o disfagia a sólidos secun-
daria a enfermedades.
Respecto de la composición de la dieta, se debe componer

de alimentos blandos y/o jugosos que permitan una masti-
cación cómoda. Hay que evitar aquellos que sean difíciles
de masticar o de formar el bolo, como:
• Carnes secas, filetes a la plancha. Es preferible utilizar

carnes blancas (pollo, conejo, pavo) o carnes rojas blan-
das en estofado.
• Calamar o sepia debido a que presentan fibras. Utilizar
pescados como fuente proteica, así como huevos en to-
das sus cocciones.
• Verduras y hortalizas crudas.
• Frutas frescas inmaduras, con hueso y cítricos (en pacien-
tes con irritación o inflamación de la cavidad oral). Se
puede optar por fruta muy madura o en compotas, almí-
bar, frutas asadas, etcétera.
• Pan seco o biscotes. En este tipo de dieta es más reco-
mendable utilizar pan de molde.
• Quesos muy secos.
• Frutos secos.
Por otro lado, es necesario evitar algunas técnicas cu-

linarias que pueden resecar los alimentos o formar una
capa dura, como la brasa, plancha, asados secos o fritu-
ras muy secas. Sin embargo, se pueden elegir cocciones
como el vapor, hervidos, microondas, horno, estofados o
guisos, que permiten conseguir la textura blanda de los
alimentos.
Es importante elegir la dieta adecuada a las caracterís-

ticas de cada paciente. Los pacientes que precisan una
dieta de fácil masticación disponen de suficiente ca-
pacidad para masticar, por lo tanto, no se recomienda
administrar alimentos triturados porque entonces pier-
den esa capacidad.
70
Dietoterapia
2.1.2. Dietas progresivas

Las dietas progresivas son un tipo de dieta terapéuti-
ca específica que está indicada en las diferentes etapas
evolutivas de la enfermedad. Se administran por fases y
progresivamente según la evolución favorable del paciente
y su tolerancia, con el fin de recuperar la ingesta oral normal.
Entre los objetivos principales de las dietas progresivas se

encuentran:
• Favorecer el bienestar posprandial después del reposo de
la funcionalidad digestiva.
• Restablecer el trofismo intestinal para evitar cuadros de
malabsorción.
• Estimular gradualmente la funcionalidad del aparato di-
gestivo.
Este tipo de dietas se indican en caso de necesidad de re-

cuperar la funcionalidad digestiva, concretamente en:
• Pacientes en posoperatorio de cirujía mayor.
• Transición de la nutrición enteral y parenteral a la dieta
oral.
• Reinicio de ingesta oral tras ayuno prolongado o íleo pa-
ralítico.
El algoritmo de prescripción de las dietas progresivas y su

respectivo orden es:
ALGORITMO DE PRESCRIPCIÓN DE DTM
Dieta hídrica
Dieta líquida
Dieta semilíquida
Dieta semiblanda
Buena tolerancia Mala tolerancia
Sist. digestivo
Dieta blanda Nutrición enteral
funcionante
Sist. digestivo no
Dieta basal Nutrición parenteral
funcionante
71
Es necesario individualizar la pauta

de las dietas progresivas, ya que:
• Son dietas de transición hasta una
alimentación oral normal (dieta
basal).
• La duración en cada una de las fases
dependerá de la evolución indivi-
dual del paciente.
• No todos los pacientes tienen que
pasar por todas las fases necesaria-
mente, dependerá de su evolución y
tolerancia.
La progresión de dietas se compone

de las siguientes fases:
• Fase 1. Dieta hídrica. Por esta fase
pasan pacientes que van a someterse
a una prueba diagnóstica, una cirugía
o durante el posoperatorio. La pauta
de esta dieta debe ser de una dura-
ción corta (12, 24 o 48 horas como
máximo). La consistencia es líquida
y en cuanto al volumen es necesa-
rio aportar porciones pequeñas en
cantidad progresivamente creciente según tolerancia. El
aporte nutricional es prácticamente nulo, aportando esca-
sas calorías mediante los hidratos de carbono. En cuanto a
los alimentos que se deben administrar, son:
– Agua natural o mineral.
– Infusiones con aromatizantes suaves (canela, anís,
manzanilla, etcétera).
– Edulcorantes calóricos (azúcar) en concentración entre
2% y 4%.
– Edulcorantes no calóricos en pacientes diabéticos.
• Fase 2. Dieta líquida. Consiste en suministrar agua y
electrolitos para evitar la deshidratación del individuo in-
gresado. Suele aplicarse en pacientes que, tras procesos
de intensas diarreas y vómitos, se encuentran muy débi-
les. Podemos encontrar dos subtipos:
– Dieta líquida clara: la duración de esta fase debe ser
corta (entre 24 y 72 horas), la consistencia es líquida y
el aporte debe dividirse en varias tomas. El aporte nu-
tricional es insuficiente y se basa en alimentos que a
temperatura ambiente se encuentran en estado líquido,
de fácil digestión y con mínimo residuo, es decir, con
muy bajo aparte de fibra, lactosa y grasas. Los alimen-
tos permitidos en esta fase son:
72
Dietoterapia
◦ Agua, infusiones, zumos de frutas no ácidas diluidos.

◦ Caldos claros sin grasa (vegetales).
◦ Gelatinas, azúcar, miel.
◦ Sal de mesa.
– Dieta líquida espesa o semilíquida: esta fase no debe
ser superior a 48-72 horas, la consistencia es entre lí-
quida y semilíquida y el aporte nutricional sigue siendo
incompleto. En cuanto a los alimentos permitidos, ade-
más de los incluidos en la fase anterior, se introducen
líquidos con mayor viscosidad:
◦ Lácteos fermentados desnatados y sin lactosa.
◦ Verduras, hortalizas y tubérculos.
◦ Frutas en almíbar triturada, compota, batidos o asa-
das.
◦ Grasas en poca cantidad.
◦ Cereales dextrinados en papilla.
◦ Condimentos suaves.
• Fase 3. Dieta semiblanda o semisólida. Esta pauta no

debe prorrogarse más de 2-3 días y la consistencia es se-
miblanda. El aporte nutricional sigue siendo incompleto,
se caracteriza por aportar un bajo contenido de grasas
y fibra, especialmente de la no fermentable, y se intro-
ducen alimentos sólidos que se pueden ablandar dentro
de los líquidos. Asimismo, en esta fase ya se incluyen ali-
mentos de origen animal triturados:
– Carnes magras (pollo, pavo, conejo) asadas o a la plancha.
– Pescado blanco (bacalao, merluza) asado, al vapor o
plancha.
– Huevo en tortilla o revuelto.
– Pan tostado.
• Fase 4. Dieta blanda de fácil digestión. Es un tipo de

DTM que tiene una consistencia blanda y un aporte nutri-
cional completo con bajo contenido de grasas y fibra no
fermentable, aunque se puede incluir lactosa. Como se
ha comentado anteriormente, se deben utilizar técnicas
culinarias sencillas y se suman a las fases anteriores los
siguientes alimentos:
– Arroz, pasta y patata cocida.
– Lácteos desnatados.
– Verduras cocidas sin triturar.
– Pan blanco.
73
• Fase 5. Dieta normal, basal, general o estándar. Es una

dieta muy semejante a la que puede realizar el individuo
fuera del hospital, tiene una consistencia sólida y es nu-
tricionalmente completa. En esta dieta ya se comienzan a
utilizar técnicas culinarias más variadas y, además de los
componentes de la dieta blanda, se añaden:
– Legumbres.
– Lácteos enteros.
– Ensaladas.
– Frutas frescas.
– Pescado azul y carnes rojas
La dieta basal hospitalaria suele incluir alimentos propios
de la zona donde esté situado el hospital y en función de
la estación del año se planifican diferentes menús que se
recogen en el manual de dietas.
Por último, cabe señalar el concepto de dieta absoluta,
que es la pauta dietética que consiste en privar totalmen-
te la ingestión de alimentos, tanto líquidos como sólidos,
durante un tiempo determinado.
2.2. Dietas con modificaciones

energéticas
Las dietas con modificaciones energéticas son el grupo de
dietas terapéuticas en las que las cantidades de energía
total que debe consumir un individuo están aumentadas o
disminuidas con respecto de las recomendaciones.
Para valorar el estado nutricional del paciente y realizar una

pauta dietética adaptada a sus necesidades, es necesario
llevar a cabo la valoración del estado nutricional y la estima-
ción de requerimientos (consultar tema 1, apartado 1.1.3).
El objetivo de las dietas con modificación energética es

evitar el estado de malnutrición de los pacientes, ya sea
por sobrenutrición (sobrepeso/obesidad) o desnutrición
debido a un exceso o déficit de kilocalorías al día.
Podemos distinguir dos tipos de dietas dentro de este

grupo: la dieta hipoenergética y la dieta hiperenergética.
2.2.1. Dietas hipoenergéticas o

hipocalóricas
Las dietas hipocalóricas con las dietas que poseen un apor-
te energético inferior a los requerimientos habituales Este
tipo de dietas son aplicadas para tratar el sobrepeso y la
obesidad.
74
Dietoterapia
La obesidad es una enfermedad caracterizada porque se

produce un aumento de los depósitos grasos debido a un
ingreso calórico superior al gasto energético del individuo.
Se da con mayor prevalencia en países desarrollados, donde
la ingesta de productos ultraprocesados ricos en grasas y
azúcares es cada vez mayor; además, se observa un im-
portantísimo descenso en el consumo de frutas, verduras
y cereales integrales, así como una menor actividad física.
Este problema está siendo cada vez más alarmante, puesto
que la tasa de obesidad está afectando a la población in-
fantil.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que existen ciertas
etapas de la vida más propensas a la ganancia de peso
debido a cambios hormonales, como la adolescencia, el
embarazo, la lactancia o la menopausia.
El diagnóstico de sobrepeso y obesidad se realiza median-

te la valoración del estado nutricional (consultar tema 1,
apartado 1.1.3).
Gracias a la recogida de los datos sobre la ingesta dietética

para conocer el patrón alimentario, los parámetros antro-
pométricos analizados para valorar el estado nutricional, así
como la comprobación de parámetros bioquímicos de inte-
rés, se puede abordar al paciente de forma individualizada.
El fin que se ha de perseguir es llevar a cabo una educación
nutricional que modifique sus hábitos alimentarios y de
vida, acompañado de una pauta dietética adaptada a sus
características y circunstancias para conseguir el máximo
nivel de adherencia y así asegurar las metas propuestas y
acordadas con el paciente.
75
Clasificación de la obesidad
La obesidad puede ser clasificada de varias formas según

diferentes criterios:
• Si atendemos a las características morfológicas, y te-

niendo en cuenta que el reparto de la grasa en el cuerpo
de hombres y mujeres es diferente, tenemos:
– Obesidad central o androide: es el tipo de obesidad
que aparece con más frecuencia en el hombre. Se carac-
teriza porque la grasa se acumula en la zona central del
cuerpo (vientre y tórax), por lo que es más peligrosa de-
bido al riesgo metabólico que ocasiona la grasa visceral,
ya que lo acompañan algunas enfermedades asociadas
como la hipertensión, hiperinsulinemia, enfermedad
cardiovascular o el síndrome metabólico. Debido a es-
tas enfermedades asociadas, tiene un peor pronóstico.
– Obesidad periférica o ginoide: aparece con más fre-
cuencia en las mujeres. La grasa se acumula en las
extremidades y en la zona de las caderas. Este tipo de
obesidad es menos peligrosa que la de tipo androide,
ya que la grasa no recubre los órganos internos, por lo
que tiene menos enfermedades asociadas y mejor pro-
nóstico.
• En función del momento de aparición de la grasa, así

como la relación con el tejido graso, tenemos:
– Obesidad hiperplásica: es el aumento del número de
adipocitos del tejido graso. Se suele dar en los niños
que tienen facilidad para engordar y muchos problemas
para perder peso, a pesar de no realizar comidas muy
abundantes. Por lo tanto, es un tipo de obesidad más
frecuente en la infancia y adolescencia.
76
Dietoterapia
– Obesidad hipertrófica: se produce un aumento del

tamaño de los adipocitos y es más común en personas
adultas. Esta obesidad tiene mejor pronóstico que la
anterior, ya que con dietas hipocalóricas se consigue
reducir el peso.
¡RECUERDA!
Recuerda que adipocitos es el nombre que reciben

las células del tejido adiposo o graso.
• Desde un punto de vista práctico, la clasificación de

obesidad más empleada es:
– Primaria: se da con mayor asiduidad debido al des-
equilibrio entre la ingesta y el gasto calórico. Hay dos
tipos:
◦ Permanente: está presente en el individuo desde el
nacimiento y se va agravando durante la pubertad. El
tratamiento es más complicado ya que predomina la
hiperplasia de las células.
77
◦ De mediana edad: se produce como consecuencia de

un consumo excesivo de calorías, por el sedentarismo
o por ambas cosas a la vez, es decir, está relacionada
con el estilo de vida y suele aparecer entre los 20 y los
40 años. Se produce hipertrofia de los adipocitos, por
lo tanto, el tratamiento tiene mejor pronóstico cuando
el individuo realiza una dieta hipocalórica y ejercicio
físico.
– Secundaria: este tipo de obesidad es la consecuencia de
alteraciones del sistema endocrino, de problemas hipota-
lámicos o por alguna enfermedad (síndrome de Cushing,
hipotiroidismo, tratamiento hormonal, etcétera).
Tratamiento dietético
Existen diversas estrategias para tratar la obesidad, y hay

que tener muy presente que ninguna será la mejor ni la
ideal para todos los pacientes, por lo tanto, será necesario
adaptar cada estrategia o pauta dietética a las característi-
cas del paciente.
Una forma de enfocar el tratamiento dietético de la obesi-

dad es teniendo presentes estas cuatro dimensiones:
• Propuesta del plan dietético mediante una alimenta-

ción sana y equilibrada, predominante de alimentos con
buena densidad nutricional, frescos y saciantes y la uti-
lización de una dieta hipocalórica adaptada al paciente
que asegure la adherencia a la pauta.
78
Dietoterapia
• La utilización de la educación nutricional con el objetivo

de modificar hábitos de estilo de vida progresivamente
para conseguir un cambio de conducta y no una pérdida
de peso simplemente, que puede llegar a retornar en el
momento en que el paciente deje la restricción calórica.
• Alentar la práctica de actividad física adaptada al pa-
ciente para favorecer el gasto energético, un hábito de
vida activo y la modificación de la composición corporal.
• Valorar el coaching nutricional con el fin de motivar al
paciente a que lleve a cabo el tratamiento, participe ac-
tivamente en el proceso de pérdida de peso y mejore su
estado de salud.
1. Plan dietético
El plan dietético debe basarse en el consumo de alimentos

frescos y la evitación o limitación de los alimentos ultra-
procesados. También se puede utilizar la prescripción de
una dieta hipocalórica adaptada a los requerimientos del
paciente. Los objetivos generales son:
• Permitir una pérdida de peso gradual que favorezca el

reajuste metabólico adecuado y evite un posible efecto
rebote. No hay una pérdida de peso semanal o mensual
recomendada, ya que cada organismo reaccionará de
una forma diferente.
• Asegurar el aporte de todos los nutrientes.
• Procurar la pérdida de masa corporal a expensas del te-
jido adiposo, reduciendo al mínimo la pérdida de masa
magra.
• Asegurar la adherencia adecuada a la dieta, respetando
las preferencias y hábitos alimentarios del paciente en la
medida de lo posible.
La estimación de requerimientos debe ser individualizada

a cada paciente y puede realizarse mediante diferentes
estrategias, entre ellas:
• Calcular el GET teniendo en cuenta el peso ideal pro-

puesto.
• Calcular el GET con el peso real y disminuir 500-600 kcal.
• Calcular el GET con el peso real y reducir un 30-40% las
kcal calculadas.
Por otro lado, se recomienda evitar una dieta menor de

1.200 kcal/día, ya que esta pauta no cubre los requeri-
mientos nutricionales y sería necesaria la utilización de
suplementos nutricionales.
79
Una de las estrategias para abordar la obesidad es la reco-

mendación general del reparto de macronutrientes:
• Aporte de hidratos de carbono entre un 45-60% del valor
calórico total de la dieta (VCT), priorizando la utilización
de hidratos de carbono complejos e integrales (arroz, pas-
ta y pan integrales o legumbres) y simples procedentes
de frutas y verduras, restringiendo los refinados y simples
(pastas y harinas refinadas, galletas, cereales de desayu-
no, helados, golosinas, etcétera).
• Aporte proteico entre 15-25% del VCT mediante lácteos,
huevos, carne, pescado y legumbres.
• Aporte de grasas en torno al 30%, utilizando fuentes de
ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva virgen
extra) y poliinsaturados (pescados azules), limitando el
consumo de ácidos grasos saturados (mantequillas) y
evitando la ingesta de grasas trans (bollería industrial).
Hay que tener muy presente que no comemos macronu-
trientes, comemos alimentos. Aunque utilicemos el reparto
de macronutrientes para realizar una pauta dietética, hay
que informar y formar al paciente sobre alimentos y la im-
portancia de su calidad.
Entre las pautas dietéticas generales del plan dietético,

se encuentran:
• Alimentación variada y equilibrada compuesta de los di-

ferentes grupos de alimentos saludables, principalmente
cereales, pastas y pan integrales, legumbres, carnes ma-
gras, huevos, pescados blancos y azules, frutas, verduras,
frutos secos y aceite de oliva virgen extra (AOVE). Será
prioritario disminuir la ingesta de alimentos ultraproce-
sados y/o que aporten un ínfimo valor nutricional.
• Ingesta adecuada de fibra (20-40 g al día) por su elevada
capacidad saciante mediante el consumo de frutas, ver-
duras, cereales integrales y legumbres.
• Recomendar la ingesta de cinco raciones de verduras o
frutas a lo largo del día.
• Recomendar preparaciones culinarias como la plancha,
vapor, hervido, papillote, brasa o microondas. Aconse-
jar el uso de especias y hierbas aromáticas para evitar la
utilización de grandes cantidades de sal o salsas comer-
ciales. Evitar los fritos, rebozados y guisos o estofados
con mucha grasa.
• Asegurar una correcta ingesta de líquidos, principalmen-
te agua. Hay que tener en cuenta que la necesidad de
agua no es la misma para cada persona, ya que depen-
derá de la actividad física que practique y los alimentos
que consuma (infusiones, frutas, verduras, sopas, leche,
etcétera). El objetivo es mantenerse hidratado.
80
Dietoterapia
• Aconsejar a los pacientes que coman masticando bien los

alimentos y en un ambiente relajado.
• Acordar las ingestas que necesite el paciente, adaptán-
dolas a sus necesidades (hábitos, horarios de trabajo,
implicación, entre otras). No es necesario realizar cinco
ingestas al día, dependerá de la situación del paciente.
No restringir el desayuno si lo realiza (para adaptarnos
a sus hábitos), pero no es necesario aconsejarlo si no lo
realiza, ya que no hay ninguna ingesta más importante
que otra. En caso de que realice picoteos frecuentes, sí
será conveniente optar por proponerle realizar ingestas
más frecuentes con el único fin de controlar y moderar lo
que consume. Hay que tener en cuenta que el reparto ca-
lórico se puede hacer igual de bien en tres ingestas que
en cinco.
• Reducir el consumo de alimentos ricos en grasas poco
saludables: embutidos, carnes procesadas, carnes muy
grasas y derivados cárnicos (costillas, butifarra, morcilla,
chorizo, vísceras, chorizo, salchichón, salchichas, etcéte-
ra). En este punto es muy importante diferenciar los tipos
de carnes rojas, ya que en este grupo se suelen incluir tan-
to las carnes procesadas (salchicha o mortadela) como un
chuletón de buey de primera calidad: obviamente, no tie-
nen el mismo valor nutricional.
• Reducir o evitar el consumo de alimentos ultraproce-
sados, comidas preparadas, bollería industrial y casera,
helados, golosinas, galletas, cereales, etcétera. En con-
clusión, priorizar el consumo de alimentos reales que
tengan un procesado mínimo.
81
• Reducir la utilización de mantequilla, margarinas o man-

tecas. Priorizar el uso de AOVE.
• Desaconsejar el consumo de alcohol debido a los efectos
tóxicos que produce y su nula calidad nutricional, aunque
sí calórica.
También existe otro tipo de estrategias para tratar la obe-

sidad:
• Dieta mediterránea: es el patrón dietético basado en

productos vegetales, frescos, locales y mínimamente pro-
cesados. Se caracteriza por un alto consumo de alimentos
vegetales (verduras, frutas, legumbres, frutos secos y ce-
reales integrales) y de pescados, una menor ingesta de
huevos, productos lácteos (queso, yogur o leche) y carne
(cerdo y aves de corral) y por ser el AOVE su grasa princi-
pal. Diversos estudios han demostrado sus beneficios en
la salud, en la prevención de la obesidad y en la mejora de
la composición corporal.
• Dieta paleo: es un patrón alimentario compuesto por
verduras, hierbas, hortalizas, tubérculos, frutas, frutos
secos, carnes, pescados y mariscos, huevos, lácteos cru-
dos y fermentados, miel, legumbres y alguna variedad de
cereales (avena, centeno o mijo). En varios estudios se ha
visto que, gracias a que esta dieta es muy saciante (por el
gran consumo de fibra), es útil para mejorar la composi-
ción corporal y la pérdida de peso.
82
Dietoterapia
• Dieta lowcarb o baja en hidratos de carbono: es un tipo

de dieta en la que se disminuye el consumo de hidratos
de carbono total, tornándose hasta el 40-45% de la in-
gesta total. Varias investigaciones respaldan que es una
estrategia útil para la pérdida de peso.
• Dieta cetogénica: esta dieta se caracteriza porque el con-
tenido de hidratos de carbono es inferior a 50-60 g/día,
es alta en grasas y moderada en proteínas. El objetivo es
llegar al estado de cetosis, en el cual el organismo genera
cuerpos cetónicos (acetoacetato, ácido hidroxibutírico y
acetona) que actuarán como la fuente de energía alterna-
tiva debido a la ausencia de glucosa. La base bioquímica
de la generación de cuerpos cetónicos se resume en que
los ácidos grasos de la dieta necesitan glucosa e insulina
para formar triglicéridos (TG) y almacenarse en el tejido
adiposo. Si no existen estos dos sustratos, se produce un
aumento de la secreción de glucagón, que es la hormona
que permite la hidrólisis de los TG (degradación del tejido
graso). Cada TG se transforma en una molécula de glicerol
y tres de ácidos grasos libres (AGL), y estos AGL se distri-
buyen a los diferentes tejidos para utilizarlos como fuente
de energía, y los que no se utilizan llegan al hígado, donde
se produce su betaoxidación, que da lugar a los cuerpos
cetónicos (CC). Estos CC se usan como fuente de energía
para todo el cuerpo, incluido el cerebro. La dieta cetogé-
nica se caracteriza por tener un alto nivel de saciedad, ya
que tanto las proteínas como las grasas permanecen más
tiempo en el estómago, por lo tanto, el vaciamiento gás-
trico se enlentece; disminuye el apetito debido al ácido
hidroxibutírico, que tiene esa capacidad, y se estimula la
colecistoquinina, que es un potente supresor del apetito
y que es estimulado por el consumo de proteínas y gra-
sas, pero no de hidratos de carbono. En diversos estudios
se ha visto que este tipo de dietas consiguen una pérdida
de peso significativa, la reducción de grasa visceral y una
menor pérdida de masa magra.
• Ayuno intermitente: en cuanto al ayuno, se define como
la abstinencia total o parcial de comidas o bebidas en el
cual se produce, a nivel metabólico, un cambio de sus-
tratos como fuente de energía del organismo. De forma
habitual, la glucosa es la fuente principal de energía,
pero durante el ayuno la glucosa no se encuentra dispo-
nible y el organismo comienza a utilizar las reservas de
TG, dando lugar a los cuerpos cetónicos anteriormente
explicados. En cuanto a los tipos de ayunos, estos pro-
tocolos suelen comenzar con un ayuno de 12 horas, en
el que se adelanta la cena (antes de las 8 de la tarde) y
se rompe con el desayuno a las 8 de la mañana. Sin em-
bargo, para obtener mayores beneficios, se habla de tres
tipos de ayunos:
83
– Ayuno de 16 horas: se alarga el ayuno por la mañana

y se realiza la ingesta de alimentos en 8 horas. Una op-
ción para conseguir este ayuno es retrasar la hora del
desayuno y realizar la última comida antes de las 8 de
la tarde.
– Ayuno de 24 horas: es uno de los más utilizados, aunque
no se recomienda realizarlo más de 2 días a la semana.
– Ayuno 5:2: que consiste en alternar 2 días de ayuno
(reducción del 25% de los requerimientos) y comer sin
restricción los 5 días restantes.
Esta estrategia debe individualizarse completamente, ya
que, dependiendo del paciente, quizá lo pueda llevar a
cabo o no (hay que evitar episodios de comer compul-
sivamente). Los efectos secundarios normales que se
pueden producir al practicar ayuno es el estreñimiento,
el hambre o leves dolores de cabeza. El estreñimiento
puede mejorar añadiendo más fibra de tipo fermentable
(avena, ciruela, kiwi, higo, etcétera). En caso de que se
experimenten vómitos, mareos, náuseas, fatiga o hipo-
glucemias, será necesario dejarlo inmediatamente. Entre
los efectos que produce la práctica del ayuno se encuen-
tran la pérdida de peso y la reducción en mayor medida
la grasa abdominal.
Se ha evidenciado que las dietas hiperproteicas pueden
producir a corto plazo (menos de 6 meses) una mayor
84
Dietoterapia
pérdida de peso que una dieta rica en hidratos de carbo-

no, pero a largo plazo (más de 12 meses) no producen una
mayor pérdida de peso. Por otro lado, existe evidencia de
que una dieta hiperproteica favorece en mayor medida el
mantenimiento de la masa magra con respecto a una dieta
rica en hidratos de carbono.
Para concluir, y a modo de recordatorio, ninguna estrategia

dietética es la panacea contra el sobrepeso o la obesidad.
Es necesaria la valoración individual de cada caso y la pro-
puesta de un plan dietético adaptado a las necesidades y
circunstancias del paciente.
2. Educación nutricional
Otro factor muy importante en el tratamiento dietético

es la importancia de la educación nutricional, es decir, el
ayudar al paciente a establecer técnicas para modificar su
patrón alimentario de forma progresiva y persuadirlo en los
beneficios de adoptar un estilo de vida saludable. Para ello,
es necesario que el paciente esté motivado ante el cambio
y presente suficiente adherencia al plan dietético para que
no lo abandone.
Los principales objetivos de la educación nutricional son:

• Aportar información sobre alimentos.
• Proporcionar conocimientos prácticos para lograr una
mejor adherencia.
• Modificar el comportamiento del paciente.
Las estrategias de educación nutricional que podemos uti-

lizar como dietistas son:
• Informar y formar al paciente sobre los grupos de alimen-
tos y los diferentes nutrientes.
• Enseñar a realizar una lista de compra saludable.
• Educar sobre la lectura del etiquetado nutricional.
• Facilitar recetas saludables como alternativas a las dife-
rentes ingestas.
• Utilizar herramientas para educar en una alimentación
saludable, como, por ejemplo, mediante el plato de Har-
vard. Este plato consiste en no tener tanto en cuenta la
cantidad de los alimentos específicamente (120 g de po-
llo o 150 g de verduras), sino en enseñar al paciente cómo
debe estar compuesto su plato en todas las ingestas: me-
dio plato de frutas y verduras, un cuarto de cereales y un
cuarto de proteínas, acompañando las preparaciones con
un vaso de agua y AOVE.
85
• Aconsejar técnicas de modificación de conducta, ya que

esta es adquirida y, por lo tanto, con trabajo, esfuerzo y
motivación puede modificarse. Entre los consejos que se
pueden facilitar a los pacientes, se encuentran:
– Antes de comer: planificar los horarios de las ingestas
acordadas, comer sentado y en ambiente tranquilo, uti-
lizar recipientes pequeños y no sobrecargarlos.
– Durante la comida: cortar los alimentos en trozos pe-
queños y masticar tranquilamente.
– Después de la comida: evitar tumbarse justo después
de la comida, realizar ejercicio físico y evitar los pico-
teos.
3.Actividad física
La práctica de actividad física es una parte muy importante

de este tratamiento. Como dietistas, podemos alentar a los
pacientes a que comiencen a caminar, utilicen escaleras en
vez de ascensor o vayan a los lugares cercanos andando.
Es necesario animar a los pacientes a que practiquen acti-

vidad física, aunque la prescripción de qué tipo puede ser
mejor y adaptado a sus posibilidades debe ser facilitada
por un profesional de ese ámbito.
Por otra parte, durante los últimos años se han publicado

estudios sobre los resultados positivos de la práctica de
ejercicios de fuerza en este tipo de pacientes, ya que fa-
vorecen la modificación de su composición corporal, y no
solamente la recomendación de “caminar treinta minutos
al día”.
86
Dietoterapia
4. Coaching nutricional
La última dimensión que podemos valorar en la consulta

es el coaching nutricional. Esta disciplina surge a partir del
coaching de la salud o health coaching, y se trata de una
herramienta que sirve para que las personas modifiquen
sus hábitos alimentarios y logren resultados en su alimen-
tación y calidad de vida.
El coaching nutricional es la herramienta que ayuda, guía y

acompaña al paciente para llevar con eficacia y eficiencia
los cambios alimentarios, pero no aporta recomendacio-
nes ni pautas nutricionales; es decir, se debe utilizar como
complemento al conocimiento científico y teórico sobre la
alimentación, pero no sustituyéndolo.
Nos podremos encontrar con personas que son coaches

nutricionales pero que no son profesionales de la nutrición,
por lo tanto, no tienen competencia para realizar un trata-
miento dietético. Dentro de este apartado, también es muy
importante mencionar el papel de profesionales de la psi-
cología en el tratamiento de algunos pacientes que cursan
con baja autoestima, problemas de atracón compulsivo,
etcétera.
En conclusión, es muy importante tener conciencia de que

un tratamiento nutricional para pacientes con obesidad
debe ser un trabajo multidisciplinar de varios profesiona-
les, entre ellos, dietistas, entrenadores y psicólogos.
87
Por último, como en cualquier tratamiento, es muy ne-

cesario el seguimiento del paciente para comprobar su
evolución nutricional. Es recomendable fijar un horario de
visitas para controlar el cambio en la composición corpo-
ral, la adherencia a la pauta dietética y la modificación de
hábitos. Es muy importante tener en cuenta que la báscula
solo nos da un número y que prima más el cambio en la
composición corporal y el cambio hacia unos hábitos ali-
mentarios saludables.
Será conveniente establecer nuevas pautas dietéticas en

caso de que el paciente no consiga sus objetivos o le falte
adherencia a la dieta, y valorar si necesita mayor o menor
restricción energética dependiendo de las metas acorda-
das. Por otro lado, los pacientes que han conseguido el
objetivo propuesto deben estar ya preparados para llevar a
cabo un estilo de vida saludable.
2.2.2. Dietas hiperenergéticas o

hipercalóricas
El otro tipo de dieta con modificación en la energía es la

dieta hiperenergética o hipercalórica, es decir, la dieta en
la que están aumentadas las cantidades de nutrientes, así
como la energía total de consumo. Son dietas con elevadas
cantidades calóricas para que el individuo al que se le pres-
cribe aumente de peso.
Están indicadas para individuos que han sufrido una pér-

dida importante de peso o que se encuentran en estado de
desnutrición.
Antes de comenzar a profundizar más en el tema, es ne-

cesario hacer una distinción entre dos procesos que son
diferentes:
• El estado de delgadez es una situación estática y, a ve-

ces, constitucional que posee la persona por herencia
genética.
• El adelgazamiento es, sin embargo, una pérdida de peso
que tiene lugar por una causa conocida.
Tipos de desnutrición
La clasificación de la desnutrición o malnutrición ener-

gético-proteica (MEP), así como las causas por las que se
produce, se divide con base en tres criterios:
• Según la etiología:
– Desnutrición primaria o ambiental: este tipo de
MEP es prevalente en países en vías de desarrollo y es
causada por la falta de alimentos, ingesta deficiente,
88
Dietoterapia
catástrofes naturales, pobreza o personas con bajo nivel

socioeconómico (ancianos con bajos ingresos, alcohóli-
cos, abandono y/o maltrato infantil, etcétera).
– Desnutrición secundaria u orgánica: se origina como
consecuencia de enfermedades que alteran los meca-
nismos de nutrición, es el tipo de malnutrición que se
da en el ámbito hospitalario. Puede ser debida a una
baja ingesta alimentaria, inadecuada absorción de nu-
trientes, alteración del metabolismo, aumento de los
requerimientos nutricionales o aumento de las pérdi-
das de nutrientes producido por enfermedades como
trastornos de la conducta alimentaria (anorexia), celia-
quía, diarreas, enfermedades intestinales o neoplasias.
• Según la forma clínica:
– Kwashiorkor: es debido a una pérdida severa de pro-
teínas por un consumo elevado de alimentos ricos en
hidratos de carbono pero pobre en alimentos proteicos.
Afecta a niños pequeños y causa importantes edemas
(sobre todo en la zona del vientre), cara redonda, piel y
pelo seco y quebradizo.
– Marasmo: se produce por una pérdida importante
tanto energética como proteica debida a una insufi-
ciente ingesta energética. Hay una elevada pérdida de
masa muscular y tejido subcutáneo, esto provoca que
los niños padezcan retraso en el crecimiento. No cur-
sa con edema, pero los pacientes presentan delgadez
extrema, alteraciones faciales con aspecto envejecido y
palidez cutánea.
89
– Kwashiorkor marásmico: es una mezcla de las dos an-

teriores.
– Carencias específicas de micronutrientes (vitaminas
o minerales).
• Según el grado de desnutrición, puede ser leve, mode-
rada o grave. Para determinar este grado será necesario
realizar una valoración del estado nutricional e incluir un
screening nutricional.
Por otro lado, en el ámbito hospitalario existe una alta pre-

valencia de MEP secundaria, conocida como malnutrición
o desnutrición hospitalaria. Es un problema prevalente
en pacientes hospitalizados. Los últimos estudios apun-
tan que entre un 30% y un 55% de los adultos y entre un
8% y un 30% de niños ingresados en el hospital padecen
malnutrición. Es frecuente que la propia hospitalización
beneficie este deterioro del estado nutricional debido a la
propia enfermedad y a la subestimación que existe sobre
la necesidad de un buen tratamiento nutricional adecuado
e individualizado al paciente. El estado de malnutrición
constituye por sí mismo un importante riesgo de morbi-
mortalidad, ya que, cuanto mejor sea el estado nutricional
de un paciente, con mayor rapidez alcanzará el estado de
curación.
90
Dietoterapia
Los factores que causan un elevado riesgo nutricional

durante la hospitalización se resumen en:
• Pacientes con dificultad para la ingestión, digestión y ab-
sorción de nutrientes.
• Aumento de las pérdidas nutricionales debido a vómitos,
diarreas o fiebre.
• Aumento de las necesidades por la enfermedad.
• Falta de valoración de las necesidades nutricionales de
los pacientes.
Por último, realizar la valoración del estado nutricional por

parte de profesionales de la nutrición en pacientes que
presentan desnutrición es una evaluación muy importan-
te para poder establecer una adecuada pauta nutricional
adaptada a cada paciente.
En el tema 1, apartado 1.1.3, puedes consultar cómo reali-

zar esta VEN y los parámetros que tener en cuenta en este
tipo de patología.
En cuanto a la alimentación de un paciente, la vía de ad-

ministración preferente debe ser la vía oral (alimentación
básica tradicional), pero, cuando es necesario modificar la
textura o no es posible cubrir el total de requerimientos con
la ingesta oral normal, es necesario utilizar otras vías para
conseguir el mejor estado nutricional del paciente. En la
siguiente pirámide se observa cuál debe ser el orden de pre-
ferencia que se debe elegir para alimentar a un paciente con
el objetivo de asegurar el aporte de nutrientes necesario:
91
Por un lado, en caso de que el paciente presente proble-

mas deglutorios y necesite una dieta de modificación de
textura, se podrá hacer uso de las dietas de textura mo-
dificadas (tema 2, apartado 2.1) o la alimentación básica
adaptada. Por otro lado, si la alimentación básica tradi-
cional no asegura el aporte de todos los nutrientes, será
necesario valorar la suplementación oral de los nutrientes
deficitarios. Ahora bien, en el supuesto de que con esa su-
plementación no se llegue a cubrir los requerimientos del
paciente, será imprescindible hacer uso alimentación pre-
parada: la nutrición enteral o parenteral, según el caso. En
el tema 7 se estudiarán estos tipos de soporte nutricional.
El tratamiento dietético en pacientes con desnutrición tiene

un papel muy importante para asegurar la renutrición del
paciente de forma adecuada. Por lo tanto, en pacientes con
desnutrición moderada o grave se recomienda comenzar con
una dieta normocalórica e ir aumentando progresivamente
la energía hasta alcanzar un adecuado estado nutricional y
un peso saludable adaptado a las características del paciente.
Para la elaboración de dietas hiperenergéticas hay que

tener en cuenta una serie de recomendaciones generales:
• El cálculo de necesidades energéticas se realizará me-
diante la ecuación del GET (GET = GER · FA · FAg), teniendo
en cuenta que, al calcular el GER, el peso a utilizar deberá
ser el peso ideal que se quiere alcanzar, o utilizar el peso
real y aumentando entre un 20-50% más de lo calculado.
• El reparto de macronutrientes hay que calcularlo a ex-
pensas de los carbohidratos y las proteínas, debido a que
las grasas son más saciantes. A nivel general, el aporte de
proteínas debe ser adecuado y encontrarse entre 1 y 1,5
gramos por kg de peso al día (aunque es necesario valo-
rar las necesidades de cada paciente), asegurar un aporte
de hidratos de carbono entre el 45-50% del valor calóri-
co total y el resto en grasas (no mayor al 30% del VCT).
• En este tipo de pacientes se recomienda realizar comidas
frecuentes (4-6 ingestas diarias) para repartir las ingestas
a lo largo del día con el fin de evitar que se sacien rápida-
mente, así como evitar digestiones pesadas.
• Evitar grandes cantidades de alimentos saciantes, por
ello, las grasas deben repartirse a lo largo del día y en can-
tidades aceptables, así como los alimentos ricos en fibra.
Es preferible aconsejar alimentos que aportan muchas
calorías en poco volumen (frutos secos, aceites vegeta-
les, aguacates, etcétera).
• No se recomienda consumir un primer plato de ensala-
das o sopas, debido a que disminuyen el apetito hacia los
platos principales. Por lo tanto, se recomienda la ingesta
de un plato con una adecuada densidad nutricional y de
fácil digestión.
92
Dietoterapia
• Las grasas crudas tienen una mejor digestión que las

cocinadas, por lo que se puede optar a añadir una cucha-
rada de aceite de oliva virgen extra en cada comida para
mejorar la textura y aumentar el valor nutricional.
• Los alimentos recomendados en este tipo de dietas son:
– Lácteos y derivados: lácteos enteros (leche, yogur,
queso fresco, requesón o cuajada acompañados de se-
millas, frutos secos o cacao en polvo), utilizar leche en
polvo o queso rallado para enriquecer los platos.
– Huevos revueltos, escalfados, cocidos o en tortilla.
También se puede añadir cocido o rallado en los platos
para enriquecer.
– Carnes blancas, ya que son más digestivas (pollo, pavo,
conejo).
– Frutas y verduras preferiblemente cocidas (en quiches,
tortillas, salteadas, etcétera) en vez de crudas, para dis-
minuir su volumen y la capacidad saciante.
– Frutos secos y frutas desecadas para aumentar las calo-
rías y el valor nutritivo.
93
– Pastas, arroces, cereales y patatas acompañándolas con

salsas nutritivas y no demasiado saciantes.
– Las legumbres en general son difíciles de digerir, se re-
comienda utilizar lentejas porque se digieren mejor o
garbanzos/alubias en forma de hummus.
– Consumir bebidas sin gas para evitar la saciedad y pre-
parar infusiones con leche en vez de con agua para un
aporte nutricional extra.
• Valorar la prescripción de suplementos ricos en calorías
y/o proteínas y micronutrientes en caso de que con la in-
gesta oral no se llegue a cubrir requerimientos.
Trastornos de la conducta alimentaria (TCA)
Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) son en-

fermedades de tipo psiquiátrico que llevan consigo la
alteración grave de la conducta alimentaria. Predominan
en la población femenina adolescente y en personas que no
están satisfechas con su imagen corporal y presentan una
alteración en la percepción de su cuerpo. Principalmente,
se diferencian dos tipos:
• Anorexia nerviosa: es un tipo de TCA que se caracteriza

por el deseo intenso de perder peso mediante la restric-
ción alimentaria voluntaria. Estos pacientes presentan
una distorsión de la imagen corporal que los hace verse
obesos, aunque no lo están.
• Bulimia nerviosa: es el tipo de TCA donde existen epi-
sodios repetidos de una excesiva ingesta de alimentos
(atracones) junto con la preocupación obsesiva por el
peso, llevando al enfermo a utilizar medidas compensa-
torias extremas para contrarrestar ese aumento de peso.
Ambos tipos de trastornos comparten tres características

generales:
• Preocupación excesiva por el peso y la figura corporal que

se manifiesta en que el peso corporal de las pacientes es
el tema principal de conversación en su vida diaria y el
motivo de su malestar.
• Prácticas de control de peso, como la restricción ali-
mentaria (dietas autoimpuestas, ayunos largos y no
controlados, eliminación de alimentos ricos en calorías,
control de las calorías) o las prácticas compensatorias
(vómitos provocados, uso de laxantes y diuréticos o ejer-
cicio excesivo).
• Distorsión de la imagen corporal, es decir, la figura de
nuestro propio cuerpo que vemos en nuestra mente no es
la real, por lo tanto, es totalmente subjetiva.
94
Dietoterapia
Por otro lado, estos trastornos cursan con una serie de

complicaciones clínicas:
• Anorexia nerviosa: bajo peso, debilidad, deshidrata-
ción, hipotensión, bradicardia, amenorrea, pérdida de
la libido, hipoglucemias, anemia, pelo lanugo y debili-
dad muscular.
• Bulimia nerviosa: Peso normal o sobrepeso, fatiga,
cefaleas, hipopotasemia, insuficiencia cardiaca, irregu-
laridades menstruales, dolor de garganta, pirosis, ardor,
úlceras y diarreas.
En cuanto al tratamiento nutricional de los pacientes con

TCA, este será de poca utilidad si el individuo no reconoce
su enfermedad y no se deja ayudar. Por lo tanto, es funda-
mental que el paciente:
• Tenga un estado nutricional mínimo.
• Se encuentre motivado y preparado para el cambio.
• Comprenda la importancia de la educación nutricional.
Es de vital importancia la utilización de la educación nutri-

cional con el fin de que el paciente reaprenda a comer. Los
objetivos de esta actuación son:
• Asegurar un patrón alimentario adecuado.
• Conseguir un peso normal.
La intervención inicial consiste en diseñar un plan alimenta-

rio específico y adecuado al paciente, por lo que es de vital
importancia realizar una valoración del estado nutricional
para conocer el estado nutricional previo del paciente, la
evaluación de los hábitos alimentarios que tiene y la va-
loración cualitativa y cuantitativa de la ingesta. El objetivo
de la intervención debe ser conseguir una adherencia com-
pleta del paciente a la pauta dietética para que su estado
nutricional y de salud mejore.
Entre las estrategias del plan dietético en este tipo de

pacientes, se encuentran:
• El aporte calórico depende inicialmente de la inges-

ta previa y el peso inicial. Es necesario valorar, durante
el seguimiento, el aumento del valor calórico total de la
dieta para llegar a un peso óptimo que asegure un estado
nutricional adecuado.
• Fraccionamiento de las ingestas de cuatro a seis comidas
al día para evitar consumir grandes cantidades.
• Incluir variedad de alimentos en la pauta, aunque te-
niendo muy en cuenta las preferencias y aversiones de los
pacientes.
95
Por último, cabe mencionar que existen otros tipos de TCA,

como el trastorno por atracón, en el que el paciente con-
sume una gran cantidad de alimentos en un determinado
periodo y no practica conductas compensatorias, o la or-
torexia, que es un trastorno obsesivo-compulsivo que se
caracteriza por una selección extrema de alimentos que se
consideran saludables.

carbohidratos
A partir de este apartado, se desarrollan las dietas con
modificaciones de nutrientes. Son un grupo de dietas te-
rapéuticas en las que se realiza la modificación de algún
nutriente. Específicamente, en este apartado se abordan
las dietas con modificaciones en hidratos de carbono.
2.3.1. Dieta en diabetes

La diabetes mellitus es una enfermedad metabólica y
crónica caracterizada por la hiperglucemia producida por
la alteración de la secreción de insulina o por la utilización
ineficaz de esta.
Para entender la diabetes, es necesario conocer la insulina.

Esta sustancia es una hormona sintetizada en las células β
de los islotes del páncreas cuya función principal es permi-
tir que la glucosa circulante en la sangre sea utilizada por
las células para los procesos de síntesis de los diferentes
nutrientes.
En cuanto a la clasificación de los tipos de diabetes, se

encuentran:
• Diabetes tipo I o infanto-juvenil: es la que aparece más

frecuentemente en niños y adolescentes. Tiene una base
autoinmune, ya que el propio sistema inmunitario des-
truye paulatinamente los islotes del páncreas hasta que
la producción de insulina se agota. De ahí la necesidad
de administrar a estos pacientes insulina exógena y que
también se la conozca con el nombre de diabetes insuli-
nodependiente.
• Diabetes tipo II o del adulto: supone el 90% de los
casos mundiales de esta patología. Suele aparecer en
el adulto joven y el factor causante más importante es
el aumento de grasa corporal de tipo abdominal/visce-
ral debido a inactividad física y a una mala alimentación
principalmente. Actualmente, es una enfermedad muy
preocupante, ya que se está manifestando también en la
población infantil. Puede ser causada por la disminución
96
Dietoterapia
de secreción de insulina, resistencia a la insulina aumen-

tada por parte de los tejidos, una excesiva producción
de glucagón o el deterioro y mal funcionamiento de las
células ß del páncreas. En principio, no requiere de la ad-
ministración de insulina exógena, de ahí que a este tipo
de diabetes se la denomine también como no insulino-
dependiente, aunque es frecuente que sean tratados con
medicación oral (hipoglucemiantes orales).
• Diabetes secundaria: se llama así porque aparece como
consecuencia de otras enfermedades, como la pancreati-
tis o síndrome de Cushing.
• Diabetes gestacional: se produce una descompensa-
ción en los niveles de glucosa durante el embarazo y se
diagnostica en el segundo o tercer trimestre. Esta hiper-
glucemia suele desaparecer una vez que la gestante ha
dado a luz, aunque en el 25% de los casos la diabetes se
instaura de forma crónica. La hiperglucemia descontro-
lada en gestantes puede originar que el bebé tenga un
tamaño mayor a lo normal, por lo tanto, el parto puede
ser de riesgo y es muy frecuente la cesárea. Además, los
niños que nacen de madres con diabetes gestacional tie-
nen un mayor riesgo de obesidad y diabetes tipo II.
• Intolerancia a glúcidos o prediabetes: cursa sin sínto-
mas y suele determinarse a través de análisis de sangre.
Estas personas no poseen diabetes como tal, pero pre-
sentan un alto riesgo de padecerla en un futuro.
97
La diabetes se caracteriza por la hiperglucemia que pade-

ce el individuo, que puede ser provocada por un mal uso
por parte de los tejidos periféricos de la glucosa circulante
(sobre todo, el tejido muscular y el adiposo) o porque la
insulina no actúe correctamente, ya sea por carencia de
insulina o porque los tejidos no respondan a su acción (al-
teración de los receptores de la insulina).
El diagnóstico de diabetes se realiza en individuos que

presentan:
• Los síntomas conocidos como las 4P: poliuria (excreción

intensa de orina), polidipsia (ganas muy intensas de be-
ber), polifagia (hambre intensa) y pérdida de peso.
• Glucemias en ayunas por encima de los 126 mg/dl en
sangre en dos ocasiones seguidas. Las glucemias entre
100-125 mg/dl se consideran prediabetes.
• Hemoglobina glicosilada (HbA1c) de 6,5% o más.
Si la hiperglucemia no está controlada, a largo plazo

pueden aparecer complicaciones como la retinopatía
(que puede llegar a causar ceguera), neuropatía, nefro-
patía (problemas renales como la insuficiencia renal),
enfermedades cardiacas (cardiopatías, accidentes cere-
brovasculares o ateroesclerosis) o el pie diabético. En estos
casos, hablamos de pacientes que tienen comprometido
todo el metabolismo, por eso tienen altas probabilidades
de padecer complicaciones y llegar incluso hasta la muerte.
Esto puede evitarse si los pacientes llevan un estilo de vida
adecuado: realizan ejercicio físico, se alimentan con una
dieta adecuada a sus necesidades y tienen compensados
los niveles de glucosa en sangre.
98
Dietoterapia
Las bases sobre las que se fundamenta la mejora de la

diabetes son: pauta dietética adecuada, educación alimen-
taria, práctica de ejercicio físico y, si se precisa, medicación.
A nivel general, en pacientes diabéticos es necesario

recomendar una ingesta calórica adecuada a sus requeri-
mientos que conlleve un peso saludable y evitar la grasa
visceral o abdominal. Además, se recomienda la práctica
de actividad física, tanto el deporte de fuerza como el de
resistencia.
Los objetivos principales de la pauta dietética en estos

pacientes son:
• Valorar las necesidades nutricionales mediante la realiza-

ción de la VEN y el posterior seguimiento para conseguir
y/o mantener un peso adecuado y saludable.
• Mantener normalizada las glucemias tras las ingestas.
• Disminuir los niveles de HbA1c a menos del 7%.
• Conseguir un perfil lipídico y una tensión arterial que re-
duzca el riesgo de enfermedad.
• Prevenir y tratar las complicaciones crónicas.
• Modificar los hábitos alimentarios y el estilo de vida.
En cuanto a las recomendaciones de la pauta dietética,

se resumen en:
• Calcular el aporte energético según las necesidades del

individuo, dependiendo de su peso y de la actividad física
que realice. En caso de pacientes con sobrepeso u obesi-
dad, el objetivo es disminuir su peso. A nivel general, en
pacientes con un peso adecuado y con una práctica de
actividad física moderada, se aconseja 30-35 kcal/kg de
peso al día.
• El reparto de macronutrientes debe adaptarse a la
situación metabólica del paciente (perfil de lípidos, fun-
ción renal, etcétera). A nivel general, se recomienda un
45% de hidratos de carbono, 35-40% de grasas y 15-
20% de proteínas.
• Aporte de hidratos de carbono: se recomienda prio-
rizar el consumo de verduras, frutas, granos enteros y
legumbres, es decir, de hidratos de carbono complejos y
no complejos pero saludables. Es aconsejable asegurar el
consumo de fibra como en la población general (20-25
g/día), aunque específicamente se recomienda en estos
pacientes el consumo de la fibra soluble presente en la
pulpa de la fruta, verduras, legumbres, salvado de avena
o semillas de lino, debido a que forman una masa viscosa
99
que atrapa las sustancias, retarda la velocidad de absor-

ción y ayuda a mejorar la microbiota intestinal. Además,
es importante tener en cuenta el índice glucémico y la
carga glucémica de los diferentes alimentos ricos en hi-
dratos de carbono, ya que afectan a la curva de glucosa
sanguínea pospandrial. Se desaconseja el consumo de
alimentos que contengan sacarosa o fructosa (pastele-
ría, bollería, helados, miel, mermeladas, zumos de frutas,
etcétera). Para endulzar, se puede optar por utilizar edul-
corantes como la sacarina para añadir en infusiones o
cafés.
El índice glucémico (IG) es un indicador de la calidad
de los hidratos de carbono que mide la capacidad de
un alimento para elevar la glucemia pospandrial o para
generar la demanda insulínica en el organismo. Este in-
dicador depende de la velocidad de absorción del hidrato
de carbono. El IG de un alimento se establece según su
comparación con la glucosa (IG = 100), ya que es el mo-
nosacárido que provoca la subida más rápida y corta de
la glucemia, provocando un pico de glucemia. La clasifi-
cación del índice glucémico es:
– IG mayor de 70 → Índice glucémico alto (azúcar, miel,
zumos comerciales, puré patata, pan o arroz blanco, he-
lado, cereales azucarados, sandía).
– IG entre 56-69 → Índice glucémico moderado (arroz,
pan o cereales integrales, pasta cocida, avena, cereales
desayuno, patatas fritas, plátano, uva).
– IG menor de 55 → Índice glucémico bajo (frutos secos,
legumbres, leche, yogur, quesos, pera, kiwi, manzana,
verduras de hoja verde, tomate, zanahoria cruda, ber-
enjena).
100
Dietoterapia
El valor del IG de un alimento puede ser influenciado

por factores que aumentan o disminuyen la veloci-
dad de absorción de los hidratos de carbono. Entre los
factores que aumentan la velocidad de absorción, se
encuentran los alimentos líquidos y las cocciones pro-
longadas; sin embargo, alimentos con alto contenido en
grasa o en fibra producen la disminución de la veloci-
dad de absorción de los hidratos de carbono. De esta
forma, los cereales integrales y las legumbres tienen un
menor IG que el pan, el arroz o las patatas.
Aun teniendo en cuenta el valor del IG, este se modi-
fica cuando se ingieren varios alimentos a la vez. Es
por ello por lo que se incorporó el concepto de carga
glucémica (CG), que tiene en cuenta tanto la calidad
como la cantidad de hidratos de carbono que contiene
el alimento. Es importante tener en cuenta que un ali-
mento puede tener un IG muy alto, pero la cantidad de
hidratos de carbono que se consume en una ración no
tiene por qué tener demasiada incidencia en la gluce-
mia pospandrial. La CG es el resultado de multiplicar el
valor del IG por la cantidad de gramos de hidratos de
carbono que contiene una ración de un alimento (CG =
IG x cantidad HCO (g) / 100). A mayor carga glucémica,
mayor pico de glucemia pospandrial.
La clasificación de la carga glucémica es:

◦ CG igual o mayor de 20 → Pasta, cereales azucarados
o pasas.
◦ CG entre 11 y 19 → Pan, patata hervida o miel.
◦ CG menor de 10 → Cereales ricos en fibra, lentejas,
kiwi o piña.
101
• Aporte proteico: consumo de proteínas de buena cali-

dad, como carnes, pescados blancos y azules, lácteos
(leche, yogur y queso fresco; evitar los quesos muy cu-
rados) y legumbres. Limitar el consumo de carnes rojas
y restringir la ingesta de carnes procesadas (embutidos,
salchichas, etcétera).
• Aporte de grasas: priorizar el consumo de ácidos grasos
poliinsaturados, ya que el omega-3 favorece el descenso
de triglicéridos y previene la enfermedad cardiovascu-
lar, y ácidos grasos monoinsaturados (AOVE). Se deben
limitar las grasas saturadas presentes en mantequillas,
embutidos, derivados cárnicos y carnes muy grasas y
evitar el consumo de grasas trans (bollería o pastelería
industrial). Además, se ha visto que un consumo eleva-
do de carnes rojas provoca mayores niveles de ferritina
plasmáticos, y esta ferritina da lugar a una menor sensi-
bilidad a la glucosa y resistencia a la insulina.
102
Dietoterapia
Las evidencias actuales recogen las siguientes indicacio-

nes para pacientes diabéticos:
• Evitar productos dietéticos recomendados para diabéti-
cos porque son alimentos ultraprocesados con bajo valor
nutricional. Basar la ingesta diaria en comida real.
• La pérdida de peso y la mejora de la microbiota (gracias al
consumo de alimentos vegetales) se relacionan con me-
jores resultados en pacientes con diabetes tipo II.
• Existen estudios que evidencian que una dieta baja en
hidratos de carbono es la primera opción para tratar la
diabetes, ya que ayuda al control glucémico, favorece la
conversión de glucosa a glucógeno y reduce la glucosa en
sangre.
• La dieta mediterránea también se ha evidenciado como
preventiva del desarrollo de diabetes.
• Una pauta dietética basada en productos de origen ve-
getal (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, cereales
integrales) junto con lácteos fermentados (yogur, kéfir,
etcétera) se relaciona con menor incidencia de diabetes.
• El patrón alimentario vegano también se relaciona con
una menor incidencia.
• Un alto consumo de carnes procesadas, huevos, carnes
rojas y pescados (proteína de origen animal) se vincula
con el desarrollo de esta enfermedad.
Se puede concluir que las dietas basadas en vegetales, el

patrón de dieta mediterránea, las dietas bajas en hidratos
de carbono, cetogénicas, moderadas-altas en proteínas,
bajas en índice glucémico y otras estrategias que generen
la pérdida de peso son herramientas útiles en diabetes me-
llitus tipo II.
Un estilo de vida sedentario acompañado de una dieta

hipercalórica basada en productos procesados, pobre en
polifenoles (frutas, chocolate, té, café, cítricos, especias, et-
cétera), pobre en fibra soluble (frutas y verduras) y reducida
en micronutrientes, pero alta en aminoácidos ramificados,
grasas saturadas e hidratos de carbono refinados será uno
de los factores causantes de la diabetes tipo II.
Respecto al tratamiento dietético del paciente con

diabetes tipo I, cabe señalar la utilización del sistema de
equivalentes o raciones. Este método clasifica los alimen-
tos en grupos que aportan 10 g de hidratos de carbono, es
decir, una equivalencia (o ración) aporta 10 g de hidratos
de carbono. El objetivo que se persigue a la hora de uti-
lizarlo es que todas las ingestas sean lo más equilibradas
posible para evitar hiperglucemias o hipoglucemias.
103
Para utilizar esta herramienta, también es necesaria la uti-

lización de sistemas de medidas, siendo los más usuales:
• Método por pesada: es el sistema más exacto, ya que

consiste en pesar los alimentos con una balanza de cocina.
• Método por raciones: consiste en medir por puñados, la
palma de la mano, la punta de los dedos, etcétera. Es un
sistema muy subjetivo, ya que el tamaño es variable se-
gún la persona.
• Medidas caseras: son las medidas de alimentos que se
realizan con utensilios de cocina: taza, cucharada, vaso
pequeño, etcétera.
104
Dietoterapia
Aunque existen diferentes referencias, en la siguiente tabla

se muestra una lista de alimentos equivalentes por grupos
de alimentos junto con la cantidad de kilocalorías y macro-
nutrientes que presenta cada uno de los grupos. Hay que
tener en cuenta que el peso aportado es en crudo:
(Hidratos de carbono - Proteínas - Grasas - kcal)
Leche (10-6-6-120) Grasas (0-0-10-90)

200 ml leche = 1 taza = 2 yogures 1 cucharada de aceite, mayonesa
10 g mantequilla, margarina
40 g aceitunas
30 g nata
15 g frutos secos
Harinas (10-1,5-0-45) Alimentos proteicos (0-10-5-85)

60 g guisantes, habas 50 g pollo, conejo, pavo, cerdo, ternera,
50 g patatas, boniatos buey, cordero
20 g legumbres 75 g pescado blanco/azul, marisco
20 g pan, castañas 40 g embutido
15 g tostadas, cereales 40 g queso fresco, curado, cremoso
15 g arroz, sémola, harina 1 huevo
15 g pasta
1 vaso medidor = 2 raciones en cocido
Frutas (10-0-0-40) Verduras (10-0-0-40)

150 g melón, sandía, fresas, pomelo 300 g escarola, lechuga, endivias, acelgas,
100 g albaricoque, naranja, pera, espinacas, espárragos, pepinos, berenje-
mandarina, limón, ciruelas, piña, kiwi, nas, tomates, setas, pimientos, col, coliflor,
manzana calabacín, judías verdes
50 g plátano, uva, cerezas, higos, chiri- 150 g zanahorias, alcachofas, cebolla,

moya, nísperos remolacha, coles de Bruselas
Esta tabla se interpreta como que 1 equivalencia de hidra-

tos de carbono son 60 g de guisantes, 50 g de patatas, 20 g
de legumbres, etcétera, y cada uno de los alimentos inclui-
dos en cada grupo son intercambiables entre sí, es decir: 60
g de guisantes es equivalente a 50 g de patatas.
Un ejemplo práctico de cómo se utiliza esta herramienta se

muestra a continuación:
Ana es una paciente insulinodependiente que tras la VEN se

estima que necesita 2.000 kcal/día de requerimientos ener-
géticos (valor calórico de la dieta o VCT). Tras valorar sus
circunstancias, se decide una planificación de 40% de hidra-
tos de carbono (HCO), 25% de proteínas y 35% de grasas.
105
• 40% VCT en forma de HCO = 800 kcal. 800 kcal / 4 kcal/g

= 200 g HCO
200g HCO / 10 g equivalentes = 20 equivalentes que se
pueden distribuir según sus hábitos en:
– 3 equivalentes de leche
– 4 equivalentes de verduras
– 3 equivalentes de fruta
– 10 equivalentes de farináceos
• 25% VCT en forma de proteínas = 500 kcal / 4 kcal/g =
125 g proteínas
De los 125 g proteínas se deben restar los que se han
dado en forma de leche y farnáceos:
– 1 equivalente de leche son 6 g de proteínas x 3 equiva-
lentes = 18 g.
– 1 equivalente de farináceos son 1,5 g proteínas x 10
equivalentes = 15 g.
Por lo tanto: 125 g – (18 + 15) = 92 g proteínas / 10 g
equivalentes = 9,2 equivalentes = 9 equivalentes de ali-
mentos proteicos.
• 35% VCT en forma de grasas = 700 kcal / 9 kcal/g = 78 g
de grasa.
A estos 78 g se restan las raciones de leche y los 9 equi-
valentes de proteínas:
– 1 equivalente de leche son 6 g de grasa x 3 equivalentes =
18 g.
– 1 equivalente alimento proteico son 5 g grasa x 9 equi-
valentes = 45 g.
Por lo tanto: 78 – (45 + 18) = 15 g de grasa / 10 g equiva-
lente = 1,5 = 2 equivalentes grasa.
Al final, la planificación dietética hay que realizarla con:

• 3 equivalentes de leche
• 4 equivalentes de verduras
• 3 equivalentes de fruta
• 10 equivalentes de farináceos
• 9 equivalentes de alimentos proteicos
• 2 equivalentes de grasa
En función de las ingestas que se acuerden con el paciente,

sus hábitos dietéticos y el perfil glucémico pre-pospandrial
se realizará la distribución a lo largo del día.
106
Dietoterapia
Por último, los pacientes diabéticos pueden tener cuadros

de hipoglucemias debidos a errores en la hora de admi-
nistrarse la insulina, la eliminación de ingestas de forma
descontrolada o la práctica de una actividad física muy
intensa. El tratamiento debe ir encaminado a elevar la glu-
cemia rápidamente con ayuda de alimentos compuestos
por azúcares simples, ya que el organismo los absorbe de
manera rápida.
2.3.2. Dieta en malabsorción y otras

anomalías metabólicas
La malabsorción es una enfermedad caracterizada por-

que se produce una asimilación inadecuada e incompleta
de los nutrientes debido a una mala digestión del ali-
mento o por problemas en la absorción de los nutrientes
extraídos de este.
Antes de continuar con la malabsorción, es importante

tener clara la diferencia entre los conceptos de malab-
sorción e intolerancia. La malabsorción es el fallo en el
proceso de digestión y absorción de nutrientes; en cambio,
la intolerancia es la manifestación de signos y síntomas
debidos a la malabsorción.
Este síndrome de malabsorción puede ser provocado por

diversas causas:
• Déficit de la enzima que se encarga de degradar el nu-

triente.
• Alteración en el transporte a través de la pared intestinal.
• Lesión de la mucosa intestinal que provoca el déficit de la
enzima y la alteración del transporte.
107
La diarrea crónica es el signo común en cualquier tipo de

malabsorción, aunque existen diferentes tipos de malab-
sorción en función del nutriente que no se absorbe y sus
respectivos síntomas:
• Malabsorción de hidratos de carbono: cursa con dia-

rrea crónica y distensión abdominal (hinchazón).
• Malabsorción de grasas: el signo más común son las he-
ces voluminosas, de color blanquecino, malolientes y con
aspecto graso.
• Malabsorción de proteínas: los pacientes con este tipo
de malabsorción presentan pérdida de peso, disminución
de la masa muscular, edemas y ascitis.
• Malabsorción de vitamina B12: cursa con anemia y/o
alteraciones neurológicas.
En este apartado nos centraremos en la malabsorción de

hidratos de carbono, las más comunes son:
• Malabsorción de lactosa (el azúcar de la leche): la en-

zima lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.
Cuando no existe la enzima, se produce la malabsorción
de lactosa y se desarrolla intolerancia. Puede ser por dé-
ficit genético, adquirido o secundario a una enfermedad
(patologías digestivas).
• Malabsorción de galactosa, también llamada galacto-
semia: debida a una anomalía metabólica por deficiencia
de la enzima que metaboliza este sustrato.
• Malabsorción de fructosa, también denominada fruc-
tosemia o intolerancia hereditaria a fructosa (IHF): es
un trastorno genético en el que existe un déficit de la en-
zima que cataliza la fructosa.
Tratamiento nutricional
En cuanto al tratamiento, el principal objetivo que se

persigue es el de tratar la causa que está provocando el
problema, así como evitar la desnutrición que tiene lugar
en el paciente.
Las recomendaciones generales son:
• Pauta dietética como tratamiento para toda la vida con el

objetivo de evitar la sintomatología.
• Pauta dietética individualizada al paciente según el es-
tado nutricional mediante la realización de la VEN y la
estimación de requerimientos individuales (consultar
tema 1, apartado 1.1.3).
• Evitar consumir alimentos ricos en hidratos de carbono, tan-
to naturales como artificiales, que causan la malabsorción.
108
Dietoterapia
• Probar tolerancia para pautar la dosis máxima.

• En intolerancia hereditaria a fructosa, hay que evitar el
consumo de alimentos con fructosa, sacarosa y sorbitol.
Actualmente, la intolerancia a la lactosa es una malab-

sorción muy frecuente en la población. El tratamiento
dietético se basa en:
• Establecer el protocolo: eliminar la lactosa por completo

durante cuatro semanas hasta ser asintomático y reintro-
ducir una pequeña cantidad para probar tolerancia.
• Valorar la opción de utilizar cápsulas de lactasa de forma
puntual.
• Tener en cuenta que hay alimentos que contienen una
gran cantidad de lactosa, como la leche. Sin embargo, el
yogur puede contener hasta un 30% menos, y el queso
curado no posee lactosa.
• Eliminar los alimentos ricos en lactosa.
Alimentos que se deben evitar
Leche en polvo, líquida o condensada.

Postres lácteos (natillas, mousse, flan).
Quesos (fresco, para untar, en lonchas, tierno).
Nata, crema pastelera.
Mantequilla.
Cualquier alimento que contenga leche o algún
derivado durante la preparación (pan de molde, puré
en copos, pastelería, helados, cremas, chocolate con
leche, etcétera).
109
2.3.3. Dieta exenta de carbohidratos

metabólicamente activos
Los FODMAP (fermentable oligosaccharides, disaccharides,

monosaccharides and polyols) son hidratos de carbono de
cadena corta fermentables por las bacterias del colon que
pueden provocar hipersensibilidad en algunas personas.
Se caracterizan porque no se absorben en el intestino del-

gado, son osmóticamente activos, es decir, aumentan la
cantidad de agua en el colon, y son rápidamente fermen-
tados por bacterias intestinales, originando ácidos grasos
de cadena corta.
Forman parte de las FODMAP las siguientes sustancias:
• Monosacáridos (fructosa): presentes en la miel, manzana,

mango, pera, sandía, espárragos, alcachofa, etcétera. Ade-
más, también se encuentran en melazas, siropes, jarabe
de maíz o sirope de agave, procesados, bebidas gaseosas,
productos light, geles y bebidas para deportistas.
• Disacáridos (lactosa: glucosa + galactosa): proveniente
de lácteos y derivados lácteos.
• Oligosacáridos (fructanos, fructooligosacáridos y galac-
tanos):
– Los fructanos se encuentran en alcachofas, espárragos,
guisantes, cebollas, ajos, puerros, coles de Bruselas, re-
molacha, achicoria, brócoli, repollo, hinojo, guisantes,
lentejas, garbanzos, pistachos, melocotón, sandía, ca-
qui y chirimoya, trigo y derivados.
– Los fructooligosacáridos se encuentran, principal-
mente, en la inulina.
– Los galactanos son compuestos de garbanzos, soja,
alubias, nueces, repollo o coles de Bruselas.
110
Dietoterapia
• Polioles (sorbitol, manitol, xilitol e inositol):

– El sorbitol lo hallamos en manzanas, cerezas, meloco-
tones, peras, uvas, mango, melón, nectarinas, peras,
ciruelas, aguacate y productos con el aditivo E420.
– El manitol se encuentra fundamentalmente en coliflor
y champiñones, así como en los productos con el aditi-
vo E421.
– Respecto al xilitol, principalmente está presente en
productos con el aditivo E967.
La prescripción de una dieta baja en FODMAP se plantea en

pacientes con síndrome de intestino irritable (SII) o colon
irritable, enfermedad inflamatoria intestinal (EII), sensibi-
lidad al gluten no celíaca y sobrecrecimiento bacteriano, y
también se prueba en pacientes que cursan con síntomas
digestivos como la distensión abdominal, gases, diarrea o
dolor abdominal.
El protocolo para establecer una dieta baja en FODMAP se
basa en las siguientes fases:
• Fase previa a la dieta: consiste en comprobar si el pa-
ciente la puede llevar a cabo, ya que es un protocolo muy
restrictivo que hay que realizar de forma adecuada para
valorar cuáles son los FODMAP que le producen la sinto-
matología. Para realizar la valoración, se debe tener en
cuenta que el paciente no posea ningún trastorno de la
conducta alimentaria ni síndromes malabsortivos, rea-
lizar una historia clínico-dietética para certificar que
realiza una ingesta elevada de alimentos ricos en FOD-
MAP, confirmar que los síntomas digestivos aumentan
tras las ingestas, que el paciente tiene diagnóstico o clíni-
ca de síndrome de intestino irritable, que existe descarte
de enfermedad celiaca y, por último, aunque no menos
importante, que el paciente está motivado y tiene interés
por ejecutar el protocolo.
• Fase 1 de restricción amplia de alimentos ricos en FOD-
MAP durante 2-6 semanas, normalmente, hasta que el
paciente no tenga ningún síntoma. Esta fase debe tener
una duración mínima, ya que es una pauta que puede
generar monotonía y poca adherencia, por lo tanto, es
recomendable mantenerla durante el tiempo necesa-
rio en el que el paciente no presente síntomas durante 7
días seguidos. La pauta dietética durante esta fase debe
consistir en la restricción completa de los alimentos con
contenido en FODMAP.
• Fase 2 de reintroducción de cada tipo de FODMAP: con-
siste en introducir durante 3 días seguidos alimentos de
un solo tipo de FODMAP (fructosa, lactosa, fructanos, et-
cétera). Si durante ese tiempo no hay síntomas, significa
111
que esa sustancia es tolerada. A continuación, durante

los 2-3 días siguientes, el paciente no debe tomar nin-
gún FODMAP antes de realizar la reintroducción de otro
tipo. El protocolo en esta fase se basa en comenzar 3 días
con un tipo FODMAP y valorar tolerancia; pasados esos 3
días, retirarlo y permanecer 2-3 días sin ningún tipo FOD-
MAP (periodo de lavado); tras ese periodo, introducir otro
tipo FODMAP durante 3 días y verificar la tolerancia; y así
hasta que se detecte cuáles son los FODMAP que provo-
can los síntomas y cuáles son tolerados. En cada periodo
de introducción de un tipo de FODMAP, se recomienda
hacerlo con uno o dos alimentos muy ricos en los com-
ponentes mediante una cantidad significativa e ingerirlos
en forma de cremas, revueltos, estofados, salteados, et-
cétera. En la siguiente tabla se presentan ejemplos de
cómo introducir cada uno:
FODMAP ALIMENTOS CANTIDAD
Fructosa Miel, manzanas y alcachofas 1 cucharadita / 1 pieza / medio plato
Lactosa Leche, yogur Medio vaso / 2 unidades
Fructanos Arroz integral y pan Una taza / 60 g
Fructanos Cebolla y ajo Una taza
Galactanos Legumbres Media taza
Sorbitol Uvas, aguacate Media taza / Medio
Manitol Champiñones, coliflor Media taza
Esta fase se puede resumir en:
Fructosa Periodo de lavado Periodo de lavado

Lactosa (3 días)
(3 días) (2-3 días) (2-3 días)
Y así hasta comprobar Periodo de lavado

Fructanos (3 días)
todos los FODMAP (2-3 días)
• Fase 3 de personalización: se basa en individualizar la

pauta dietética según los FODMAP tolerados en la fase
anterior. En esta fase será necesaria la exclusión de los
FODMAP que no hayan sido tolerados. Es importante
asegurar la individualización máxima posible para reti-
rar solamente los FODMAP imprescindibles. Además, en
esta fase se debe discriminar cuáles son las dosis máxi-
mas que producen sintomatología.
112
Dietoterapia
2.3.4. Dietas controladas en fibra

La fibra alimentaria son las sustancias de origen vegetal,
hidratos de carbono o derivados que resisten a la digestión
y absorción, llegando intactas al intestino grueso, y que
sufren una fermentación parcial o total en el colon.
Se caracterizan porque no se digieren por las enzimas

digestivas, tienen capacidad de absorción y retención de
agua porque son sustancias osmóticamente activas y algu-
nos tipos de fibra fermentan en el colon por las bacterias,
produciéndose ácidos grasos de cadena corta.
Los tipos de fibras se distinguen según si son fermentadas

por las bacterias del colon o no, y por ello presentan dife-
rentes funciones:
• La fibra soluble no forma parte de la estructura vege-

tal y por ello es fermentada (más del 70%) y degradada
por la flora del colon, formando geles viscosos. Son fibras
solubles las pectinas, gomas, mucílagos, inulina, fructoo-
ligosacáridos, almidón resistente y la hemicelulosa de tipo
A presente en las algas. Se encuentra en frutas y verduras
(manzanas, cítricos, zanahorias, brócoli o cebollas), le-
gumbres, salvado de avena o cebada, nueces, almendras
y avellanas. Sus funciones son: enlentecimiento del vacia-
miento gástrico, disminución de la absorción de glucosa,
reducción del pH intestinal, modificación de la microflora
y efecto hiperplásico de la mucosa intestinal.
113
• La fibra insoluble forma parte de la estructura vegetal,

por lo tanto, resiste a la fermentación y se expulsa por
heces de forma intacta. La fibra insoluble puede ser par-
cialmente fermentable (10-70%), que es la celulosa o
hemicelulosa de tipo B, o muy poco fermentable (menos
del 10%), incluyéndose en este grupo la lignina, fitatos,
compuestos fenólicos o ceras. Las fuentes alimentarias
son: semillas, granos, salvado de trigo, maíz y cereales
integrales, cáscaras de frutas (manzanas o peras), la par-
te blanca de las frutas cítricas y legumbres. Sus funciones
son: reducir el tiempo del tránsito intestinal e incremen-
tar la masa fecal porque aumenta la retención de agua.
Por otro lado, se conoce como residuo al contenido intes-

tinal total que no se ha absorbido tras el proceso digestivo
(sea fibra o no). Cabe destacar que los alimentos que dejan
residuo favorecen el aumento del volumen fecal y que el
contenido de residuo varía según las técnicas culinarias,
temperatura o textura de los alimentos.
En este apartado estudiaremos tres tipos de dietas: la dieta

alta en fibra, la dieta pobre en fibra y la dieta pobre en resi-
duo o astringente.
Dieta alta en fibra
Se considera dieta alta en fibra a una pauta dietética com-

pleta con un contenido entre 30-40 g de fibra al día de
ambos tipos (fibra soluble e insoluble).
114
Dietoterapia
Se suele indicar para la prevención y tratamiento del es-

treñimiento, la disminución de la sintomatología asociada
a enfermedades gastrointestinales (en función del tipo
de patología, como estudiaremos en el tema 3), control
de diabetes, colesterolemia y/o peso y prevención de en-
fermedades cardiovasculares y cáncer. Sin embargo, no
se aconseja este tipo de dietas en diverticulitis, estenosis
intestinal o enfermedades que cursan con inflamación.
La pauta dietética alta en fibra debe estar adaptada a los

requerimientos del paciente tras la realización de la VEN.
Será necesario el incremento de fibra en la alimentación
de forma gradual para evitar síntomas de flatulencia y ma-
lestar intestinal, así como es necesario asegurar un buen
aporte de agua.
Los alimentos aconsejados por su alto contenido en fibra

son: frutas, verduras y hortalizas, legumbres, frutos secos y
cereales integrales.
Dieta pobre en fibra
La dieta pobre en fibra se considera una dieta completa, ya

que aporta todos los nutrientes, pero a la que se le dismi-
nuye el contenido de fibra (sobre todo, la fibra insoluble)
hasta la restricción de unos 10-20 g de fibra al día. Este
tipo de dieta se aconseja no mantenerla durante un largo
periodo de tiempo.
Los objetivos que se persiguen con la restricción de fibra

son: disminuir la frecuencia e intensidad de movimientos
intestinales, aumentar el tiempo de tránsito intestinal y
reducir el volumen de heces y el volumen fecal total para
evitar obstrucción intestinal.
Se indica en enfermedades que cursan con diarreas o en-

fermedades con inflamación del tracto gastrointestinal, en
el posoperatorio inmediato de cirugía digestiva o ante un
brote de diverticulitis.
Las recomendaciones para implementarla son:
• Planificar una pauta dietética según el estado nutricional

del paciente tras la VEN.
• Tener presente la lista de alimentos permitidos y restrin-
gidos por su contenido en fibra.
• Evitar sustancias que aumentan el peristaltismo intesti-
nal, como cafeína, sorbitol, especias, alcohol, gaseosas,
alimentos ácidos o grasas.
• Utilizar técnicas culinarias sencillas que aporten poca
grasa para evitar demasiada actividad gastrointestinal.
115
• Efectuar ingestas frecuentes y de poca cantidad para fa-

vorecer las digestiones, aunque este punto dependerá de
la tolerancia del paciente, sus horarios y su estilo de vida.
• Comer despacio y en ambiente tranquilo.
• Reintroducir la fibra progresivamente para evitar sinto-
matología digestiva.
La lista de alimentos permitidos y restringidos según su

contenido en fibra es la siguiente:
Alimentos permitidos Alimentos restringidos
Cereales Arroz blanco, sémola, pasta, Cereales integrales, salvado,

pan blanco, tapioca, etcétera. pan o arroz integral.
Hortalizas y Bien cocinada o enlatadas: Todas excepto permitidas.

tubérculos patata hervida, zanahoria,
puntas espárragos, remolacha,
calabaza, calabacín o tomate
tamizado.
Legumbres Ninguna Todas
Fruta Frutas muy maduras, manzana Todas excepto permitidas (con

cocida, melocotón y pera en piel y cítricas).
almíbar. Licuados.
Frutos secos Ninguno Todos
Lácteos Leche y derivados Yogures con cereales o frutas
Carne, pescado, Todos Sin restricción

huevos
Grasas Todas Sin restricción
Dieta pobre en residuo o astringente
Se considera una dieta astringente o pobre en residuo a la

pauta dietética que es pobre en fibra, grasas y lactosa.
El objetivo de este tipo de dietas es disminuir al máximo el

volumen fecal para reducir el riesgo de oclusión intestinal,
así como disminuir la cantidad de heces que pasan por el
colon.
116
Dietoterapia
Se indica en pacientes con estenosis, inflamación o car-

cinomatosis del tracto intestinal, también en caso de
diverticulitis aguda, fístulas del colon o para la preparación
de exploraciones del tracto digestivo.
Las recomendaciones son:
• Planificar una pauta dietética según el estado nutricional

del paciente tras la VEN.
• Tener presente la lista de alimentos permitidos y restrin-
gidos por su contenido en fibra, grasas y lactosa.
• Evitar sustancias que aumentan el peristaltismo intesti-
nal, como cafeína, sorbitol, especias, alcohol, gaseosas,
alimentos ácidos o grasas.
• Utilizar cocciones suaves, como vapor, hervidos, horno,
microondas o papillote, así como optar por texturas blan-
das para favorecer la digestión.
• Ingestas frecuentes y de poca cantidad, comer despacio y
en ambiente tranquilo.
• La transición a la dieta basal debe ser de forma progre-
siva.
117
La lista de alimentos permitidos y restringidos para la

dieta astringente es la siguiente:
Alimentos permitidos Alimentos restringidos
Cereales Arroz blanco, sémola, pasta, Cereales integrales, salvado, pan

pan blanco, tapioca, etcétera. o arroz integral.
Hortalizas y Caldos vegetales colados. Todas las hortalizas y tubérculos.

tubérculos
Patata hervida.
Legumbres Ninguna Todas
Fruta Licuados Todas
Frutos secos Ninguno Todos
Lácteos Leche y derivados semidesna- Lácteos y derivados enteros con

tados o desnatados sin lactosa. y sin lactosa.
Yogures con cereales o frutas.
Carne, pescado, Carnes magras, no fibrosas, Carnes grasas, fibrosas.

huevos picadas o bien cocinadas
Pescado azul.
(ternera, lomo cerdo, pollo,
pavo, conejo).
Pescado blanco y huevos.
Grasas Todas con moderación, priori- Grasas en gran cantidad, marga-

zando la utilización de AOVE. rinas, mayonesa y derivados.
118
Dietoterapia

lípidos
Las dietas con modificaciones en el contenido de lípidos
son un grupo de dietas terapéuticas en las que se realiza
la modificación de la cantidad y/o calidad de los lípidos.
En función del parámetro modificado, se puede resumir en:
• Reducción de la cantidad para dislipemias o enfermeda-

des de vesícula biliar, entre otras.
• Aumento de la cantidad fundamentalmente en la dieta
cetogénica (consultar el apartado 2.2.1 de este mismo
tema).
• Modificación de la calidad de los lípidos mediante la
importancia de mejorar el perfil lipídico de la dieta (dis-
minuir el consumo de ácidos grasos saturados y aumentar
la ingesta de ácidos grasos mono y poliinsaturados), así
como la utilización de los triglicéridos de cadena media
(MCT).
Por otro lado, cabe mencionar las principales fuentes ali-

mentarias de grasas:
AGS AGM AGP Omega-3
Carne y derivados Aceite de oliva Pescados azules (atún,

(carnes grasas, fiambres y caballa, sardinas, salmón,
embutidos) Aceites de semillas jurel, anchoa, boquerón)
Grasas lácteas Grasas vegetales Marisco

(mantequilla, queso (aceitunas y aguacate)
curado) Hígado pescado blanco
Frutos secos
Aceite palma y coco
AGP Omega-6 Colesterol Grasas trans
Aceites vegetales Alimentos origen anima: Hidrogenación de

(girasol, maíz, soja, y sus (carnes, huevo, manteca, aceites vegetales
semillas) lácteos enteros, fiambres,
embutidos y vísceras) (bollería industrial,
Frutos secos (Nueces, aperitivos, snacks,
pecanas y piñones) preparaciones culinarias)
En este apartado nos centraremos en estudiar la dieta de

protección biliar, la dieta pobre en grasa y el uso de trigli-
céridos de cadena media.
119
2.4.1. Dieta de protección biliar

La dieta de protección biliar es una dieta terapéutica que se
prescribe, principalmente, en pacientes con patología de la
vesícula biliar con el objetivo de evitar la sobresaturación
de colesterol en bilis y así disminuir las posibles complica-
ciones.
La vesícula biliar es un órgano que se encarga de concen-

trar y almacenar la bilis secretada por el hígado, así como
de liberar esta sustancia al duodeno para ayudar en la di-
gestión y absorción de grasas.
Las patologías más comunes de este órgano son dos: co-

lestasis y colelitiasis. La colestasis es la retención, ausencia
o disminución del flujo normal de la bilis al duodeno, y la
colelitiasis es la acumulación de piedras en la vesícula bi-
liar. Las manifestaciones clínicas de ambas enfermedades
es la presencia de ictericia (coloración amarillenta de la
piel), prurito, orina más oscura y heces más claras. En cuan-
to a los síntomas que suelen presentar estos pacientes, son
digestiones pesadas, dolor abdominal, náuseas, vómitos e
incluso fiebre.
120
Dietoterapia
Los objetivos que se persiguen con la dieta en estas pato-

logías son:
• Asegurar que el paciente ingiere una cantidad de energía
suficiente para evitar el riesgo de desnutrición y de una
importante pérdida de peso. Para ello es necesario cono-
cer el estado nutricional del paciente mediante la VEN.
• Evitar que se produzcan cólicos biliares.
• Evitar las digestiones pesadas.
• Reducir las cantidades de grasa que consume el individuo
para evitar altas secreciones de sales biliares (encargadas
de emulsionar la grasa) y así disminuir molestias.
En cuanto a las características generales que debe poseer

el plan dietético dirigido a la mejora de las patologías bilia-
res se encuentran:
• Tras la VEN, calcular los requerimientos nutricionales de
forma individualizada. En caso de pacientes con sobrepeso
u obesidad, uno de los objetivos será la pérdida de peso.
• Prescribir una dieta rica en hidratos de carbono complejos
y alta en fibra (frutas, verduras, cereales integrales). Dis-
minuir los refinados y azúcares simples ultraprocesados.
Hay que prestar atención a las legumbres, son preferibles
en forma de puré y tamizadas, así como a algunas ver-
duras porque producen digestiones pesadas y flatulencia
(evitar verduras flatulentas: como el brócoli, las coles de
Bruselas, etc).
• Disminuir el aporte de grasas (40-50 g al día según tole-
rancia). Evitar alimentos ricos en grasas saturadas y trans,
sobre todo los provenientes de productos ultraprocesa-
dos. Preferir el consumo de AGM y AGP. Valorar el aporte
de MCT porque se digieren mejor. El consumo de AOVE en
crudo también se tolera mejor.
• Asegurar un buen aporte de proteínas según las necesida-
des del paciente. Estas deben ser de fácil digestión y alto
valor biológico, como las presentes en las carnes magras
y blancas, pescados blancos, huevos, lácteos y proteínas
de origen vegetal (tofu, tempeh, soja, etcétera). Valorar
el consumo de pescados azules y lácteos enteros según
la tolerancia del paciente, así como la inclusión de carnes
rojas de buena calidad.
• Evitar comidas copiosas y de mala digestión. Según el
caso, se puede proponer realizar ingestas más frecuentes.
• Utilizar preparaciones culinarias sencillas: vapor, horno,
papillote, microondas, plancha, etcétera, y con poca con-
dimentación.
• Evitar el consumo de alcohol y bebidas gasificantes,
aunque se debe asegurar una buena hidratación (agua,
infusiones, caldos vegetales, etcétera).
121
2.4.2. Dieta pobre en grasa y colesterol.

Dietas en hiperlipidemias
Recientes estudios epidemiológicos han demostrado que
la principal causa de muerte en los países industrializados
son el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
Estas últimas están causadas, principalmente, por altas
concentraciones sanguíneas de colesterol y por alteracio-
nes en el plasma de las lipoproteínas. Aunque el tema 5 se
centra en la dietoterapia en alteraciones cardiovasculares,
en este apartado estudiaremos qué son las lipoproteínas
y cuáles son los tipos principales, así como los tipos de
dislipemias, los factores de riesgo cardiovascular y las prin-
cipales recomendaciones de una dieta pobre en grasa.
En primer lugar, hay que recordar que los ácidos grasos son
sustancias insolubles en líquido, por lo tanto, necesitan
unirse a moléculas transportadoras para poder circular por
el torrente sanguíneo. Las moléculas transportadoras son
proteínas específicas que se denominan apoproteínas.
La unión de la proteína más el lípido (colesterol, fosfolípi-
dos o triglicéridos) da lugar a la lipoproteína.
Existen diferentes tipos de lipoproteínas que circulan por el
plasma sanguíneo, los principales son:
• Quilomicrones: los lípidos predominantes son los tri-
glicéridos (TG) exógenos procedentes de la dieta. Su
función es captar los triglicéridos absorbidos y transpor-
tarlos a los tejidos, principalmente al tejido muscular y al
tejido adiposo.
• VLDL: los lípidos predominantes son los triglicéridos
endógenos. Su función es el transporte de triglicéridos
sintetizados en el hígado hacia los tejidos.
• LDL: el lípido predominante es el colesterol. Su función
es el transporte del colesterol desde el hígado hacia los
tejidos. Por ello, si las LDL están muy elevadas en sangre,
producen hipercolesterolemia.
• HDL: el lípido predominante es el colesterol. Su función
es el transporte del colesterol sobrante desde los tejidos
hacia el hígado para ser excretado.
Las enfermedades causadas por el cambio en los pa-

trones de concentración de lipoproteínas se denominan
dislipemias y aumentan el riesgo cardiovascular, es decir,
el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Pueden
clasificarse en dos grupos:
• Dislipemias primarias: tienen un origen genético.
• Dislipemias secundarias: se originan como consecuen-
cia de otra enfermedad o por factores ambientales o
externos al individuo.
122
Dietoterapia
Por otro lado, las hiperlipemias o hiperlipidemias se

producen cuando existen niveles elevados de colesterol
total, LDL o TG. Sin embargo, en caso de que se produzca
un aumento de TG en el plasma, se conoce como hiper-
trigliceridemia. Por último, la hipercolesterolemia es el
aumento de colesterol total o LDL séricos.
Estos tipos de dislipemias pueden dar lugar a arteriosclero-

sis o aterosclerosis. La diferencia es que la arterioesclerosis
es el endurecimiento de los vasos sanguíneos y la ateros-
clerosis es la formación de placa en las arterias formada
por acumulación de grasas y colesterol, principalmente.
Como se ha comentado anteriormente, las dislipemias ori-

ginan riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Este
riesgo está influenciado por dos tipos de factores:
• Factores no modificables: antecedentes familiares, sexo

masculino o edad.
• Factores modificables: hábitos alimentarios (consumo
de dieta hipercalórica, rica en productos procesados, hi-
dratos de carbono refinados, grasas saturadas y bollería
industrial), sedentarismo, estrés constante, consumo de
alcohol, tabaquismo, hipertensión o marcadores séricos
de lípidos elevados.
123
Hay que tener muy presente que el estilo de vida influye

totalmente en el riesgo cardiovascular, no solamente se
debe a unos análisis altos en lípidos. Disminuir marcado-
res séricos no es equivalente a mejorar el pronóstico del
paciente ni a una reducción de la mortalidad total. Por lo
tanto, para prevenir las enfermedades cardiovasculares es
de vital importancia llevar a cabo un estilo de vida saluda-
ble (alimentación, actividad física, disminución del estrés o
descansar las horas necesarias).
El objetivo de una dieta baja en grasa o para pacientes

con hiperlipidemias se basa en la modificación de hábitos
alimentarios para disminuir el riesgo cardiovascular y así
evitar enfermedades.
Las recomendaciones generales son:
• Mantener un peso saludable (realizar la VEN individual y

la estimación de requerimientos) y distribuir los macro-
nutrientes según estrategia.
• Se aconseja un aporte mínimo de 1-1,2 g de proteína/kg
de peso. Además, también se han visto buenos resulta-
dos con dieta cetogénica y ayuno.
• Practicar actividad física (aeróbica y anaeróbica).
• Evitar el tabaco y el consumo de alcohol.
• Disminuir el estrés cotidiano y dormir bien.
124
Dietoterapia
Las recomendaciones específicas consisten en:

• Aumentar el consumo de frutas y verduras, sin olvidar la
inclusión de frutas ácidas o vegetales crudos.
• Aumentar la ingesta de alimentos ricos en fibra, como
frutas, verduras, legumbres, cereales integrales o frutos
secos. Se recomienda una ingesta de 20-30 g al día.
• Disminuir el consumo de hidratos de carbono refinados
y evitar un alto consumo de azúcares sencillos. Priorizar
hidratos de carbono complejos e integrales y HCO senci-
llos saludables.
• Evitar altas cantidades de AGS y evitar las trans, inter-
cambiar estas grasas por AGM y AGP.
• Aportar proteínas de buena calidad: consumo de carnes
magras, pescado blanco y azul, huevos o lácteos y proteí-
nas vegetales. Priorizar el consumo de pescado antes que
carne, debido al patrón común existente de alta ingesta
de carne.
• Utilizar técnicas culinarias sencillas y potenciar el sabor con
especias, hierbas aromáticas, limón o vinagre. Se aconseja
desgrasar los caldos para eliminar el exceso de grasas.
• Evitar los alimentos precocinados y productos ultrapro-
cesados.
En pacientes con este tipo de patología hay que tener muy

presente que la grasa en sí no es el problema, sino más
bien el alto consumo de productos procesados, alimentos
refinados y calorías vacías, así como la nula práctica de
actividad física.
Por otro lado, existe evidencia sobre algunas sustancias

que disminuyen los niveles de lípidos plasmáticos:
• Compuestos fenólicos (flavonoides y fitoestrógenos).
Tienen efecto antioxidante y están presentes en frutas,
verduras, frutos secos, té verde, aceite de oliva, cacao y
chocolate 75-90%.
• Esteroles presentes en aceites, semillas y frutos secos.
• Compuestos organosulfurados que forman parte del ajo
y la cebolla.
• El consumo de café se asocia con la disminución de lípi-
dos séricos.
• Soja y sus derivados, como tempeh, tofu, leche de soja,
etcétera.
• Los suplementos de niacina (vitamina B3) mejoran el
perfil lipídico y disminuyen la placa de ateroma.
• El suplemento de lecitina de soja disminuye los niveles
de colesterol.
125
Ahora bien, que un suplemento o un alimento rico en

antioxidantes disminuya los marcadores no significa que
disminuya la enfermedad cardiovascular o la mortalidad
global. Como se ha dicho anteriormente, un estilo de vida
saludable es de vital importancia para evitar este tipo de
enfermedades.
2.4.3. Triglicéridos de cadena media

Los triglicéridos de cadena media (TCM) son aquellas
moléculas compuestas por un número de entre 6 y 12 áto-
mos de carbono que se metabolizan y se absorben de forma
diferente a los TG de cadena larga debido a que tienen una
masa molar baja, por lo que necesitan una cantidad menor
de sales biliares para absorberse. Los TCM son movilizados
por transporte pasivo desde el tracto gastrointestinal hacia
el sistema porta, sin necesitar ningún tipo de transforma-
ción en su estructura (a diferencia de los triglicéridos de
cadena larga).
Los TCM son grasas saturadas y los más representativos son

el ácido caprílico, el ácido caproico y el ácido láurico.
La fuente principal es el aceite de coco y sus productos

(aceite, leche, etcétera). Además, también existen aceites
especiales puros compuestos de MCT. Se pueden incluir en
las ingestas a lo largo del día mediante la adición de una
cucharada en el café, el aliño en ensaladas, verduras co-
cidas o patatas, utilizarlo en preparaciones culinarias a la
plancha o al horno o añadirlo en cremas o sopas.
126
Dietoterapia
Los efectos beneficiosos de este tipo de triglicéridos son:

• Alivian la sintomatología de enfermedades de la vesícu-
la biliar, malabsorción intestinal o síndrome de intestino
irritable debido a su rápida absorción.
• Evitan la formación de quilomicrones porque pasan di-
rectamente al sistema porta.
• Son un combustible energético rápido.
• Reducen la secreción de insulina y disminuyen los picos
de glucemia.
• Estimulan la betaoxidación de ácidos grasos, disminu-
yen la síntesis de lípidos del tejido adiposo y favorecen
la síntesis de cuerpos cetónicos, por lo tanto, se pueden
utilizar para el control de sobrepeso u obesidad.
• Estimulan la producción de cuerpos cetónicos.
• Se utilizan en niños con enfermedades epilépticas porque
disminuyen la excitabilidad de las neuronas.
Por sus beneficios, se indican en enfermedades de vesícula
biliar, hígado y páncreas, síndromes de malabsorción de
grasas, síndrome de intestino irritable y otras patologías
digestivas, dislipemias, sobrepeso u obesidad, diabetes y
dietas cetogénicas y estrategias de ayuno.
127
2.5. Dietas con modificaciones

de proteínas y otras sustancias
nitrogenadas
Las dietas con modificación en proteínas es el grupo de
dietas terapéuticas en el que se realiza la modificación de
la cantidad de proteínas, ya sea para aumentarla o para
reducirla. Según las recomendaciones generales, se consi-
dera que, en una dieta normoproteica, la cantidad de
proteína se encuentra entre el 0,8 y 1,5 g/kg/día, mientras
que la dieta hiperproteica es la que contiene una cantidad
mayor de 1,5 g/kg/día y la hipoproteica se da cuando el
aporte es menor a 0,8 g/kg/día.
En este apartado nos centraremos en la dieta hiperproteica,

las dietas hipoproteicas en relación con trastornos metabó-
licos, la dieta exenta de gluten y la dieta con restricción de
purinas.
2.5.1. Aplicación de aminoácidos

esenciales
A modo de recordatorio, los aminoácidos son las unidades

básicas que componen las cadenas polipeptídicas que for-
man las proteínas.
Los aminoácidos tienen funciones esenciales en nuestro

organismo:
• Función estructural para la formación de tejidos y mejora

del estado nutricional en traumatismos e infecciones.
• Función reguladora mediante las enzimas, neurotransmi-
sores (transmiten el impulso nervioso) u hormonas que
están formadas por aminoácidos.
• Función defensiva a través de los anticuerpos del sistema
inmune.
• Función de transporte, como la hemoglobina, vitaminas,
minerales, etcétera.
• Función de contracción de músculos.
• Función de reserva energética como última opción si no
hay glucosa ni reservas de grasa.
Existen veinte aminoácidos con infinitas uniones, lo que da

origen a numerosas cadenas polipeptídicas, y, con ellas, las
proteínas. Estos aminoácidos se dividen en aminoácidos
esenciales, que son aquellos que necesitan ser aportados
por la dieta porque nuestro organismo no puede sinteti-
zarlos, y los aminoácidos no esenciales, que son aquellos
que sí se sintetizan en el interior del organismo.
128
Dietoterapia
Modelo de estructura molecular de aminoácido L-lisina
Aminoácidos esenciales (9) Aminoácidos no esenciales (11)
Leucina, isoleucina, lisina, histidina, Aspartano, tirosina, alanina, glutamato,

fenilalanina, treonina, metionina, valina cisteína, glutamina, glicina, serina,
y triptófano. prolina, asparagina y arginina.
Si falta el aporte de aminoácidos esenciales, algunas de las

funciones vitales que llevan a cabo las proteínas no tienen
lugar. Esta deficiencia de aminoácidos suele producirse en
dietas en las que la ingesta de proteínas está altamente
disminuida, lo que puede dar lugar a la aparición de enfer-
medades o trastornos. También puede ser que esa falta de
proteínas en el organismo se produzca como consecuencia
de problemas de malabsorción intestinal, infecciones y
traumatismos, entre otras patologías.
2.5.2. Dietas hiperproteicas

Las dietas hiperproteicas son dietas que aportan mayor
cantidad de proteínas y reducen el aporte de los otros dos
macronutrientes (grasas e hidratos de carbono). Se consi-
dera que una dieta es hiperproteica cuando se aporta más
de 1,5 g/kg/día.
En el contexto de la dietoterapia, aparte de ser una estrate-

gia para tratar la obesidad, se indican principalmente a los
pacientes que tienen un estado hipercatabólico, como los
grandes quemados (en los que se debe asegurar la recu-
peración del tejido perdido), pacientes oncológicos (ya que
cursan con una pérdida de peso acusada), politraumatizados,
pacientes con SIDA o con un estado febril prolongado. Tam-
bién se indica la dieta hiperproteica en caso de desnutrición.
129
Los objetivos que se persiguen son:

• Corregir el catabolismo de los tejidos.
• Facilitar la regeneración de los tejidos.
• Evitar una mayor pérdida de peso y desnutrición.
El tratamiento dietético debe comenzar con la realización

de la valoración del estado nutricional de forma indivi-
dualizada, así como con la estimación de requerimientos
mediante el cálculo del GET (consultar tema 1, apartado
1.1.3). Además:
• Suele ser una dieta ligeramente hipercalórica, general-
mente unas 2.500 kcal/día.
• El aporte proteico debe ser de un mínimo de 1,5 g/kg/día
de proteínas de un alto valor biológico de origen animal
y vegetal.
• El aporte de grasas debe suponer entre un 25-30% del
valor calórico total de la dieta. Se prioriza el consumo de
AGM y AGP frente a AGS, así como ultraprocesados, bolle-
ría industrial, etcétera.
• Debemos incluir hidratos de carbono hasta completar el
total de la dieta. Se aconseja priorizar la ingesta de hidra-
tos de carbono complejos y un aporte adecuado de fibra
(20-30 g/día).
• Se deben acordar el número de ingestas y volúmenes con
el paciente, dependiendo de su caso.
130
Dietoterapia
• Se aconseja enriquecer los platos para llegar a los reque-

rimientos mediante leche en polvo, bechamel, queso
fundido, huevos, nata para cocinar, frutos secos en sal-
sas, guisos, etcétera.
• Se debe valorar la utilización de suplementos dietéticos
en caso de no cubrir las necesidades nutricionales con la
alimentación tradicional.
Existen multitud de fuentes de proteínas, aunque a con-

tinuación se muestra una tabla de alimentos equivalentes
que aportan 10 g de proteínas:
Fuentes de proteínas
(Equivalencias de 10 g de proteína)
Origen animal Origen vegetal
50 g de carne 50 g legumbre seca o 200 g cocida
50 g de pescado 50 g hummus
2 huevos / 2 claras 50-70 g frutos secos
2 yogures 400-500 g verdura
1 vaso de leche 50-70 g tofu
40 g mozzarella 50-60 g tempeh
50 g queso curado/semicurado 50 g seitán
100 g queso fresco 20 g soja texturizada
2.5.3. Dietas hipoproteicas y restricción

de aminoácidos específicos
Las dietas hipoproteicas son el grupo de dietas terapéuti-

cas que aportan una baja cantidad de proteínas (< 0,8 g/
kg/día). El déficit de este nutriente puede provocar en el
individuo algunas complicaciones, por lo que debe estar
estrictamente controlado por un profesional.
Este tipo de dietas se indican principalmente en pacientes

con algún tipo de enfermedad renal (se estudiarán en el
tema 4) y en niños con errores congénitos del metabolismo
(ECM).
Los ECM, denominados también enzimopatía o metabolo-

patía, son enfermedades que se presentan en pacientes que
tienen un déficit genético en alguna enzima, por lo tanto, la
actividad que cataliza esa enzima no se lleva a cabo.
131
En este tipo de enfermedades, el tratamiento nutricional es

esencial para evitar grandes problemas en el paciente, ya
que se restringen ciertos tipos de aminoácidos en función
de la enfermedad. Entre las principales enzimopatías en
las que se ha demostrado que el tratamiento dietético es
eficaz, se encuentran:
• Fenilcetonuria: es la enzimopatía más común en niños

pequeños y en la cual se ha demostrado que el trata-
miento dietético es muy eficaz. El defecto metabólico se
produce por una alteración en la enzima fenilalanina hi-
droxilasa, que se encarga del proceso de transformación
de la fenilalanina en tirosina, ambos aminoácidos. De-
bido a que este aminoácido no puede ser transformado,
se produce una elevación de este plasma y en el líquido
cefalorraquídeo, lo cual conlleva un aumento de concen-
tración de ácido fenilpirúvico en orina, lo que le da una
coloración oscura.
En cuanto a la sintomatología, cursa con retraso en el de-
sarrollo, convulsiones e hiperactividad.
El principal tratamiento en este caso es el dietético, que
consiste en la eliminación completa de la fenilalanina
presente en los alimentos (huevos, carne, pescados y lác-
teos) y en el cual es necesaria la utilización de fórmulas
especiales que cubran el mínimo de las proteínas necesa-
rias sin la presencia de este aminoácido.
El problema es que se trata de un aminoácido esencial,
por lo que debe estar presente en muy pequeñas canti-
dades en la dieta del niño para no causar complicaciones
en el crecimiento. La cantidad de fenilalanina que se está
pautando suele estar entre los 4 y los 10 mg/dl. Si este
tratamiento dietético se pauta en el recién nacido, tie-
ne muy buen pronóstico. Sin embargo, si se prescribe en
niños más mayores, de unos 6 años, la patología ya se
habrá instaurado y la dieta no tendrá gran repercusión.
• Alcaptonuria: es una metabolopatía que aparece con
menos frecuencia. Se produce un problema en el meta-
bolismo de la tirosina y de la fenilalanina, lo cual causa
la acumulación de un ácido en sangre y orina. Las mani-
festaciones clínicas más frecuentes es la orina negra, que
ayuda al diagnóstico precoz, la pigmentación de orejas
y/o conjuntivas y la artrosis degenerativa en articulacio-
nes por el acúmulo del ácido. El tratamiento va dirigido a
la eliminación de la dieta de alimentos ricos en aminoá-
cidos aromáticos (fenilalanina, tirosina y triptófano) para
mejorar, de forma general, la sintomatología que cursa
con dicha enfermedad, así como para disminuir las con-
centraciones de ácido.
• Homocistinuria: aumento de las concentraciones de
metionina y homocisteína en el plasma sanguíneo y en
132
Dietoterapia
la orina debido al déficit de la enzima que participa en

el metabolismo de la homocisteína. Se produce la acu-
mulación de metionina y homocisteína en el plasma y
la orina, así como el déficit de cisteína. La acumulación
de ambos aminoácidos provoca en el individuo retraso
mental, trastornos psiquiátricos, problemas óseos y ac-
cidentes vasculares. Este síndrome se caracteriza porque
el tejido conjuntivo es más débil de lo normal y las ex-
tremidades son más largas de lo habitual. El tratamiento
dietético consiste en eliminar la metionina (proteínas
naturales) y utilizar fórmulas especiales para cubrir los
requerimientos mínimos. También se aconsejan suple-
mentos de vitaminas B6 y B12 y folato.
El tratamiento general de las metabolopatías se resume

en:
• Asegurar un aporte nutricional adecuado a los requeri-

mientos del paciente.
• Mantener los niveles del aminoácido suficientemente
bajos para evitar efectos tóxicos y complicaciones.
• Planificar la pauta dietética según la lista de alimentos
permitidos bajos en el aminoácido y hacer uso de pro-
ductos dietéticos para asegurar el aporte nutricional.
2.5.4. Dietas exentas de gluten

La dieta exenta de gluten es una dieta completa caracteri-
zada por la eliminación de cereales, productos derivados y
productos procesados que contienen gluten.
El gluten es la fracción proteica presente en diferentes

cereales, específicamente en el núcleo del grano, junto
con el almidón. Está formado principalmente por gliadina
y glutenina. La gliadina es el componente que produce la
sensibilidad de los linfocitos, provocando un deterioro en
las microvellosidades del intestino y originando así una
disminución de la absorción de nutrientes.
133
Este tipo de dieta se prescribe en pacientes con:

• Enfermedad celiaca (EC) o celiaquía: es una patología
con base autoinmune en pacientes genéticamente suscep-
tibles a la gliadina. Las manifestaciones clínicas principales
son la diarrea crónica con malabsorción de nutrientes, lo
que puede provocar anemia, y electrolitos, la presencia de
vómitos, el meteorismo y la pérdida de peso.
• Sensibilidad al gluten no celiaca (SNC): esta enferme-
dad cursa con una sintomatología similar a la EC, pero los
pacientes no son celiacos, ya que se les ha realizado las
pruebas diagnósticas de descarte. Los pacientes mejoran
con la dieta libre de gluten y empeoran si lo incluyen en
sus ingestas. Además, en ocasiones cursa de forma tran-
sitoria y otras se relaciona con otras patologías, como el
síndrome de intestino irritable.
• Alergia al trigo: son pacientes que presentan una reac-
ción alérgica al trigo (consultar tema 1, apartado 1.3).
El principal tratamiento de este tipo de patologías es una

dieta libre de gluten. La pauta dietética se basa en:
• Calcular los requerimientos según necesidades y reparto
de macronutrientes según estrategia.
• Eliminar alimentos y productos con gluten. En este as-
pecto, no es necesario buscar otras alternativas, ya que ni
el gluten ni los productos con gluten son esenciales para
mantener una alimentación saludable.
Cereales con gluten Cereales sin gluten
Trigo, cebada, centeno, espelta, kamut y Arroz, maíz, trigo sarraceno, amaranto,
triticale. Avena (contaminación cruzada). sorgo, mijo y quinoa.
134
Dietoterapia
• La avena no contiene gliadina, pero se recomienda su eli-

minación o asegurarse de que es una avena sin gluten, ya
que muchas industrias de cereales contaminan la avena
mediante contaminación cruzada (molienda de avena y
cereales con gluten).
• Evitar la contaminación cruzada a la hora de cocinar.
• Algunos pacientes cursan con intolerancia transitoria
a la lactosa: cuando pasen el brote agudo, reintroducir
lácteos fermentados (yogur y queso fresco) para probar
tolerancia.
• Educar nutricionalmente sobre lectura de etiquetado,
adquisición de estilos de vida saludables e información
de la Federación de Asociaciones de Celiacos (FACE).
• Valorar suplementos de vitaminas y minerales en caso
de que exista malabsorción intestinal, sobre todo, hierro,
ácido fólico y vitamina B12.
2.5.5. Dietas con restricción de purinas

La dieta con restricción de purinas es una dieta completa en
la que se realiza la restricción de este grupo nitrogenado.
Se indican en pacientes con hiperuricemia o gota. La hi-

peruricemia es el aumento de ácido úrico en sangre que
puede provocar gota debido a que se produce un balance
positivo de esta sustancia, existiendo mayor formación
que excreción. Además, este estado hiperuricémico
también se relaciona con la resistencia a la insulina y el
síndrome metabólico que se estudiará en el tema 5. Por
135
otro lado, la gota es el conjunto de enfermedades carac-

terizadas por el acúmulo de cristales de urato en el tejido
conectivo y articulaciones, provocando crisis inflamato-
rias muy dolorosas.
CONCEPTO
El ácido úrico se produce tras la degradación

de las bases púricas de los alimentos en el
sistema renal.
La dieta normal de un individuo sano no aporta gran canti-

dad de purinas (< 1 mg/dl), sin embargo, ciertos alimentos
contribuyen a la formación endógena de ácido úrico. Por
esta razón, se deben seguir unas pautas generales para
evitar agravar el problema. Los objetivos que se persiguen
con este tipo de dietas son: evitar la hiperuricemia y la gota
y disminuir la resistencia a la insulina, que puede derivar en
un síndrome metabólico.
Las pautas dietéticas de una dieta con restricción en pu-

rinas consisten en:
• Disminuir el consumo de alimentos ricos en purinas,

como pueden ser vísceras, mariscos, carnes rojas y de
caza, pescados o embutidos, ya que son alimentos que
contienen en su composición aminoácidos precursores
del ácido úrico como el aspartato, la glutamina, la glicina
y la serina.
• Reducir el consumo de alimentos ricos en fructosa, pues-
to que este azúcar favorece la formación de ácido úrico
debido a que la fructosa se metaboliza rápidamente en el
hígado, consumiendo alta cantidad de ATP. En este pro-
ceso se origina AMP que, finalmente, pasa a ácido úrico.
• Evitar estrategias desequilibradas en las que haya un alto
consumo de un determinado nutriente, como la dieta
cetogénica, dado que los cuerpos cetónicos producidos
disminuyen la excreción renal de ácido úrico.
• Prescribir una dieta equilibrada en macronutrientes (50-
55% hidratos de carbono + 30-35% grasas + 20-25%
proteínas), individualizada y adaptada a las necesidades
del paciente.
• Aumentar el consumo de líquidos (2-3 litros/día) para fa-
vorecer la excreción renal.
• Disminuir el consumo de alcohol, ya que altas cantidades
de esta sustancia provocan un aumento del gasto de ATP
en el hígado para transformar el alcohol en ácido acético,
que pasa a acetil-CoA, obteniéndose AMP y ácido úrico.
El problema del alcohol es que, además, interfiere en la
eliminación renal de ese ácido úrico.
136
Dietoterapia
A continuación, se presenta una tabla con los alimentos

prohibidos, permitidos y de consumo moderado en función
de si la pauta es estricta o no en purinas:
Pauta estricta (< 5 mg/día) Pauta moderada

(< 300 mg/día)
Alimentos prohibidos Alimentos permitidos Alimentos permitidos

+ consumo moderado:
Todas las carnes, vísceras y Leche y derivados. Carnes: pollo, ternera,

patés. Huevos. pavo.
Todos los pescados. Cereales con moderación. Pescados blancos.
Verduras: espárragos, espina- Todas las frutas y verdu- Cereales y farináceos.
cas, acelgas, coliflor, etcétera. ras restantes. Legumbres.
Legumbres. Consumo moderado de
Setas y trufas. mantequilla.
Condimentos: pimienta,
mostaza, ajo, comino.
Azúcar, miel, dulces.
Bebidas alcohólicas.
137
Por otro lado, en la siguiente tabla se puede observar la

clasificación de alimentos según el contenido en purinas:
Muy alto contenido + 500 mg Extracto de carne, molleja y salsas de carne.

en purinas
Alto contenido en 500-200 mg Caldo de carne, picadillo de carne, vísceras

purinas (sesos, hígado, riñón, corazón).
Pescados en conserva: sardinas, anchoa o
atún.
Trucha, arenque y vieiras.
Rico en purinas 200-100 mg Animales de caza: liebres, perdices, pavos,

ciervos.
Pescados: bacalao, caballa.
Cordero, cerdo.
Mariscos (mejillones, camarón, caviar,
langosta).
Fiambres y embutidos.
Moderado a bajo 100-50 mg Carnes rojas magras, carnes blancas magras

contenido en de ave o conejo. Morcilla.
purinas
Pescados azules.
Legumbres (garbanzos, lentejas, judías
blancas).
Espárragos, champiñones, espinacas, coliflor.
Germen y salvado de trigo.
Panes y cereales integrales.
Leche, yogur y quesos desnatados.
Huevos.
Azúcares y dulces.
Bajo contenido en < 50 mg Frutas.

purinas
Patata, batata y verduras (salvo las anteriores).
Café, té, infusiones.
Cereales no integrales: pan, arroz, pasta.
Zumos naturales y agua mineral.
Especias y condimentos.
Tabla extraída de: Rodota, C. (2019). Nutrición clínica

y dietoterapia. Editorial Médica Panamericana.
138
Dietoterapia

elementos minerales
Las dietas con modificación de elementos minerales se
caracterizan porque suelen tener aumentado o disminuido
el aporte de uno o varios minerales, ya que la presencia o
ausencia de ellos va a ayudar a que el paciente alcance un
óptimo estado de salud.
Hay numerosos tipos de dietas con modificación de algún

mineral, sin embargo, vamos a centrarnos en las que se
utilizan con mayor frecuencia.
2.6.1. Dieta hiposódica

La dieta hiposódica es la dieta que se caracteriza por una
disminución del sodio presente en los alimentos, sal de
mesa o productos procesados.
Se prescribe en pacientes con hipertensión arterial, edemas

(acúmulo de líquidos en un órgano o tejido) debidos a pro-
blemas renales, hepáticos o cardiacos, ascitis (acumulación
de líquidos en la zona peritoneal) o insuficiencia cardiaca.
El sodio es un catión cuya función en nuestro organismo es

la de mantener la presión arterial y un adecuado volumen
sanguíneo. Interviene en el intercambio de fluidos acuosos
139
en las células para mantener el equilibrio osmótico entre

el espacio intracelular y el extracelular con el objetivo de
que la cantidad de agua e iones esté equilibrada en ambos
compartimentos gracias a la bomba de sodio-potasio. La
función de esta bomba es expulsar al citoplasma tres iones
de sodio, a la vez que introduce dos iones de potasio al
medio interno; por último, el sodio ayuda a transmitir el
impulso nervioso.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en po-

blación general y sana se recomienda un consumo de 2 g al
día de sodio, lo que equivale a 5 g/día de sal (NaCl).
Para calcular la cantidad de sal que tienen los alimentos, ya

que en el etiquetado suele aparecer como sodio, se utiliza
la siguiente fórmula: mg Na x 2,54.
Por lo tanto, un producto que contenga 1,7 g de sodio sig-

nifica que posee 4,3 g de sal.
En el tratamiento nutricional de dietas hiposódicas deben

disminuirse las cantidades de sal en función de la severi-
dad de la patología que tenga el individuo.
Las dietas hiposódicas pueden subdividirse en cuatro tipos,

dependiendo de la cantidad de sal que se reduzca:
• Leve: el consumo de sal se encuentra entre los 3 y los 5 g

(1,5-2 g Na/día).
• Moderada: el consumo de sal está entre 2,5 y 3 g (1-1,5
g Na/día).
• Estricta: hay una importante reducción en el consumo de
sal, que se encuentra entre 1 y 2,5 g (0,5-1 g Na/día).
• Severa: el consumo de sal se encuentra entre 0,5 y 1 g
(0,2-0,5 g Na/día).
Aunque sea en cantidades ínfimas, la sal no puede desapa-
recer de la dieta, ya que es necesario cubrir las pérdidas de
sodio que tienen lugar a través de la excreción renal y que
pueden estar en torno a los 200 mg al día.
Las pautas generales consisten en:
• Limitar la adición de sal común en preparaciones culina-

rias.
• Restringir el consumo de productos procesados que son
muy ricos en sal: caldos y sopas concentradas, productos
enlatados, aderezos comerciales (salsas), pan y productos
de pastelería, manteca y margarina, agua mineral embo-
tellada, zumos comerciales o embutidos y fiambres.
• Evitar productos cárnicos y grasos como los ahumados,
curados, charcutería, mantequillas y margarinas.
140
Dietoterapia
• Reducir el consumo de quesos curados.

• Evitar condimentos comerciales como extractos de car-
ne, cubitos de caldo, o salsas comerciales (mayonesa,
kétchup, mostaza).
• Evitar el consumo de pan y productos de pastelería, zu-
mos, encurtidos o zumos.
• Lavar los vegetales y las legumbres en conserva para eli-
minar el exceso de sal.
• Se debe tener en cuenta el grado de dureza del agua
embotellada, ya que existe algunas que tienen un alto
contenido en sodio.
• No aconsejar el consumo de “productos sin sal”, ya que,
aunque tienen un contenido menor al producto original,
suelen tener bastante contenido en sodio o sal.
• Priorizar un estilo de vida saludable, así como una ali-
mentación de calidad basada en el consumo de frutas,
verduras, legumbres, frutos secos, cereales integrales,
buen aporte de proteínas de alto valor biológico y AOVE.
Evitar y/o limitar el consumo de productos ultraprocesa-
dos, hidratos refinados, azúcares y AGS.
141
2.6.2. Dieta con restricción de potasio (K)

Las dietas en las que se restringe el aporte de potasio
son aquellas destinadas a pacientes con hiperpotasemia
(aumento de potasio en sangre > 5,5 mEq/L), que puede
ocasionar arritmias cardiacas, trastornos neuromusculares
e incluso la muerte. Se indica en pacientes con patologías
renales, que toman medicamentos que alteran estos nive-
les o que han realizado una ingesta excesiva de potasio.
La pauta dietética consiste en:

• Reducir el consumo alimentos ricos en potasio, como las
verduras de hoja verde (espinacas, brócoli, acelgas), fru-
tos secos, frutas desecadas, aguacates o plátanos.
• Lavar las verduras.
• Dejar las verduras y legumbres en remojo de 12 a 24 ho-
ras, cambiar el agua un par de veces y desecharla.
• Escaldar las verduras, ya que el potasio se pierde a altas
temperaturas, y cambiar el agua de cocción.
2.6.3. Dieta con modificación de calcio (Ca)

La modificación de calcio puede ser de dos tipos: para in-
crementar o para disminuir las concentraciones de calcio
en la dieta.
La dieta con aumento de calcio se prescribe en pacientes

con hipocalcemia (disminución del calcio sérico), osteopo-
rosis, raquitismo o síndromes de malabsorción intestinal
causados por enfermedad de Crohn, síndrome de intestino
corto, enfermedad celiaca o intolerancia a la lactosa.
142
Dietoterapia
Por su parte, la pauta con reducción de calcio se pres-

cribe en pacientes con hipercalcemia o litiasis cálcica (en
este caso, no se realiza una restricción muy severa, pero sí
un control de su ingesta, como estudiaremos en el tema 4,
apartado 4.1).
Las recomendaciones consisten en:

• Aumentar o disminuir, según el caso, el consumo de ali-
mentos ricos en calcio.
• Tener en cuenta que la biodisponibilidad del calcio, es
decir, la cantidad de calcio que realmente es absorbida
en el intestino, puede disminuir en presencia de fitatos
(presentes en alimentos ricos en fibra, como cereales in-
tegrales, legumbres o semillas) u oxalatos (se encuentran
en vegetales de hoja verde, remolacha, berenjena, grose-
llas, cacahuetes, chocolate o té).
• Asegurar un aporte adecuado de vitamina D mediante la
exposición al sol y el consumo de pescados azules.
• Valorar alimentos fortificados en calcio y vitamina D y/o
suplementos.
En cuanto a los alimentos ricos en calcio, se muestran en

la siguiente tabla:
Lácteos Leche, queso, requesón, queso fresco, yogur...
Legumbres Garbanzos, lentejas, guisantes, soja...
Cereales Pan, pasta y arroz integral...
Frutos secos Higos secos, almendras, pistachos...
Verduras Berros, acelgas, endivias, escarolas, puerros, espinacas...
Pescados Sardinas y anchoas en conserva, langostinos, mejillones...
Ahora bien, que un alimento sea muy rico en calcio no

quiere decir que ese calcio sea totalmente biodispo-
nible. Como se ha comentado anteriormente, los fitatos y
oxalatos son inhibidores de la absorción de calcio, por lo
tanto, aunque las legumbres o las verduras de hoja verde
sean alimentos ricos en calcio, su biodisponibilidad no es
completa. Por este motivo, no es aconsejable tomar ali-
mentos ricos en calcio biodisponibles con inhibidores; por
ejemplo, en el caso de comer un plato de lentejas y después
un yogur, el calcio del yogur se vería inhibido por los fitatos
de las legumbres.
143
2.6.4. Dieta con restricción de cobre (Cu)

Las dietas con restricción de cobre están indicadas, funda-
mentalmente, para personas que padecen la enfermedad
de Wilson. Esta enfermedad hereditaria se caracteriza por-
que se produce en el individuo una degeneración del hígado
que impide la eliminación del cobre, originando su acúmulo
de forma tóxica y afectando al cerebro, riñones u ojos.
El tratamiento de esta patología es principalmente farma-

cológico, pero también se aconseja disminuir la cantidad
de cobre aportado en la dieta.
Por ello, es necesario reducir el consumo de alimentos ricos

en cobre, como las vísceras (hígado), marisco (ostras), fru-
tos secos, frutas desecadas (orejones), semillas, cereales,
legumbres (lentejas, soja) y chocolate negro.

vitaminas
Las dietas con modificaciones en vitaminas se basan en la
reducción o aumento de estas.
Las vitaminas son sustancias muy importantes para las

rutas metabólicas del organismo, y tienen diferentes fun-
ciones dependiendo del tipo de vitamina. Se clasifican en
hidrosolubles o liposolubles. Las vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C, fundamentalmente) son sustancias
144
Dietoterapia
solubles en agua que se eliminan por la orina, por lo que no

se almacenan, salvo la vitamina B12, que forma un com-
plejo con el factor intrínseco. En cuanto a las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K), son sustancias que son solubles
en grasa y necesitan unirse a proteínas (quilomicrones) para
transportarse por el torrente sanguíneo; estas vitaminas sí
que se almacenan.
En este apartado vamos a estudiar qué son la hipovita-

minosis y la hipervitaminosis, así como sus respectivas
consecuencias.
2.7.1. Dieta en hipovitaminosis

La hipovitaminosis se define como un cuadro patológico
caracterizado por la pérdida parcial de una o varias vitami-
nas del organismo, tanto liposolubles como hidrosolubles.
Las causas que pueden desencadenar la aparición de hipo-

vitaminosis son variadas, destacando:
• La ingesta inadecuada de alimentos: una deficiencia vi-

tamínica puede ser debida a una ingesta disminuida de
alimentos que contienen vitaminas o que las raciones de
este alimento no sean adecuadas. Normalmente, esto
ocurre más a menudo en países subdesarrollados, donde
la escasez de alimentos es muy elevada.
• Por patologías a nivel gástrico e intestinal en las que
la obtención y absorción de nutrientes no se realiza de
forma adecuada, por lo que surgen problemas de malab-
sorción.
• Por el consumo de ciertos fármacos que pueden impedir
la absorción de vitaminas.
Hay vitaminas que se pierden con más facilidad que otras:
es el caso de las vitaminas hidrosolubles, que, al poder
disolverse en agua, pueden ser excretadas por la orina,
mientras que la deficiencia en vitaminas liposolubles es
más rara.
A continuación, se van a exponer los síntomas que provocan

la deficiencia de las vitaminas más importantes, en función
de si se trata de vitaminas hidrosolubles o liposolubles.
En cuanto a la deficiencia de vitaminas hidrosolubles,

destacan:
• Vitamina C o ácido ascórbico: la principal enfermedad

causada por el déficit de vitamina C es el escorbuto,
muy común en los antiguos marineros, que no podían
comer alimentos frescos ni crudos debido a los largos
viajes que realizaban. Se caracteriza por la aparición de
145
sangrado de las encías, llagas en la mucosa oral y hasta

pérdida de piezas dentales. También es común la apa-
rición de anemia, que los individuos cicatricen mal las
heridas, alteraciones en el pelo y la piel y fracturas, entre
otros síntomas.
• Tiamina o B1: la enfermedad que provoca su deficiencia
es el beri-beri, que produce importantes daños neu-
rológicos tales como exceso de irritabilidad, confusión
mental y fatiga.
• Riboflavina o B2: afecta a la mucosa de la cavidad oral
y causa sangrado, glositis (inflamación de la lengua) o
problemas oculares, como sequedad ocular o lagrimeo
continuo.
• Niacina o B3: la enfermedad que causa la deficiencia de
vitamina B3 es la pelagra. Las personas que la padecen
presentan problemas gastrointestinales, problemas en la
piel y hasta pueden desarrollar demencia. Un signo muy
característico es la aparición del llamado collar de Casal,
que es una coloración oscura que aparece en el cuello, en
las rodillas y en las muñecas.
• Ácido pantoténico o B5: las principales alteraciones
orgánicas que aparecen por su déficit son digestivas, der-
matológicas y neurológicas.
• Piridoxina o B6: provoca anemia y afecciones neuroló-
gicas y digestivas.
• Ácido fólico: causante de anemia megaloblástica. Pue-
de causar, además, retraso en el crecimiento y retraso
mental, así como malformaciones en el feto, como es el
caso de la espina bífida.
• Biotina o B8: se producen dermatitis y problemas neuro-
lógicos, musculares y gastrointestinales.
• Cobalamina o B12: su déficit es el causante de la anemia
perniciosa, la cual produce problemas a nivel sanguíneo
y neurológico.
En el caso del déficit de las vitaminas liposolubles, des-

tacan:
• Vitamina A: tanto el déficit de vitamina A como de su

precursor, el betacaroteno, provoca problemas ocula-
res, sobre todo, a nivel de visión, pues se puede producir
ceguera nocturna debido a sequedad y opacidad de la
córnea (queratomalacia), aunque también puede cau-
sar otras patologías a nivel sistémico, como retraso en
el crecimiento debido al ablandamiento del sistema es-
quelético.
146
Dietoterapia
• Vitamina D: produce raquitismo, caracterizado porque

se producen problemas a nivel óseo, como disminución
de la densidad ósea, deformaciones (arqueamiento de
las piernas), ablandamiento de todo el tejido esquelético
y aumento de la probabilidad de padecer caries dental.
• Vitamina K: produce problemas a nivel del sistema san-
guíneo, principalmente, hemorragias.
• Vitamina E: es un potente antioxidante y su déficit puede
provocar la aparición de síntomas relativos a la anemia,
debilidad y problemas neurológicos. También puede pro-
vocar cierto grado de esterilidad.
El tratamiento más eficaz en la hipovitaminosis es aumen-
tar el consumo de la vitamina o las vitaminas que están
causando la deficiencia mediante el aporte de las fuentes
alimentarias y, en segundo lugar, alimentos enriquecidos o
suplementos orales.
147
Las principales fuentes alimentarias de vitaminas hidro y

liposolubles son:
Vitaminas Fuentes alimentarias

hidrosolubles
Vitamina C o Cítricos, verduras crucíferas (repollo, brócoli, por ejemplo),

ácido ascórbico cantalupo, fresas, pimientos, tomates, papas, lechuga, papayas,
mangos y kiwis.
B1 o tiamina Cerdo, panes y cereales integrales o enriquecidos, legumbres,

nueces y semillas.
B2 o riboflavina Leche y derivados, verduras hojas verdes, panes y cereales

integrales y enriquecidos.
B3 o niacina Carne, aves, pescado, panes y cereales integrales o enriquecidos,

verduras (hongos, espárragos y verduras hoja verde), cacahuete.
B5 o ácido En la mayoría de alimentos.

pantoténico
B6 o piridoxina Carne, pescado, aves, verduras, frutas.
Ácido fólico Verduras hojas verdes y legumbres, semillas, zumo de naranja e

hígado.
B8 o biotina En la mayoría de alimentos.
B12 o cobalamina Carne, aves, pescado, mariscos, huevos, leche y derivados.
Vitaminas Fuentes alimentarias

liposolubles
A Vitamina A de origen animal (retinol): leche fortificada, queso,

crema, mantequilla, margarina fortificada, huevos, hígado.
Betacaroteno (de origen vegetal): verduras de hojas verdes

oscuras, frutas (albaricoques, melón cantalupo) y verduras
(zanahorias, batatas, calabaza) de color naranja oscuro.
D Yemas de huevo, hígado, pescados grasos, leche fortificada,

margarina fortificada.
Exposición a la luz solar.
K Verduras de hoja verde (col rizada, coles y espinacas) y verduras

de color verde (brócoli, coles de Bruselas y espárragos).
E Aceites vegetales poliinsaturados (soja, maíz, semilla de

algodón, cártamo), verduras de hojas verdes, germen de trigo,
productos de grano integral, hígado, yemas de huevo, nueces y
semillas.
148
Dietoterapia
2.7.2. Dieta en hipervitaminosis

Se define como hipervitaminosis a la toxicidad que tiene
lugar en el organismo de un individuo debido al consumo
excesivo de vitaminas, es decir, por encima de las recomen-
daciones. Las hipervitaminosis son muy poco frecuentes;
en caso de que se den, son las originadas por las vitaminas
liposolubles A, D y E, ya que se almacenan en el orga-
nismo. Sin embargo, las vitaminas hidrosolubles son más
inocuas porque se eliminan fácilmente a través de la orina.
El exceso de dichas vitaminas produce en el organismo una

serie de síntomas. Si la hipervitaminosis es por la vitamina
A, se produce visión borrosa, cefaleas, dolor óseo, vómitos,
disminución del apetito, caída del cabello, etcétera; si es
causada por la vitamina D, se produce hipercalcemia e
hipercalciuria, así como astenia, debilidad, cefaleas, náu-
seas, vómitos, calcificación ósea, deshidratación severa,
etcétera; y con el exceso de vitamina E se produce fatiga,
diarrea, hemorragia y, sobre todo, daños a nivel hepático.
Se trata de un trastorno que rara vez aparece en el indi-

viduo, es más, la hipovitaminosis suele darse con mayor
frecuencia por desequilibrios en las ingestas. No obstante,
en caso de que la hipervitaminosis aparezca, se produce
como consecuencia de ingerir altas dosis de una vitamina al
consumir alimentos ricos en ella, además de suplementos.
También el alto consumo de aceite de hígado de pescado
puede causar elevación de las vitaminas A y D.
En el supuesto de aparición de intoxicación vitamínica, la

que podría aparecer con mayor probabilidad es la intoxica-
ción por exceso de vitamina A y de betacarotenos (que se
transforman endógenamente en vitamina A).
El tratamiento más habitual empleado en estos casos

de intoxicación vitamínica consiste en dejar de tomar los
suplementos que se estén consumiendo, además de los
alimentos que posean altas concentraciones de la vitamina
que está causando la intoxicación.
149
2.8. Análogos de dietoterapia o

suplementos nutricionales
Los principales análogos utilizados en dietoterapia son los
suplementos nutricionales, los cuales se definen como
aquellas fuentes concentradas de nutrientes que tienen
actividad nutricional o fisiológica. Son productos que se
comercializan bajo distintas formas, como cápsulas, pasti-
llas, bolsitas, ampollas bebibles, botellas con cuentagotas
o botellas unidosis.
Estos productos son utilizados cuando, por cualquier causa,

la dieta de un individuo no cubre sus necesidades orgáni-
cas. En cambio, en una persona sana cuya alimentación es
variada y equilibrada en cuanto al aporte de nutrientes, no
es necesario recurrir a estos complementos. Como se indica
en la siguiente pirámide, la pauta dietética de un paciente
debe ser prioritariamente mediante la alimentación bási-
ca tradicional (ingesta de alimentos) y, en caso de que
necesite modificación de textura o consistencia, se puede
hacer uso de la alimentación básica adaptada (ABA) o las
dietas de textura modificada, aunque seguirían siendo die-
tas completas que aportan todos los nutrientes. Sin
embargo, en caso de que con una alimentación básica tradi-
cional o ABA no se lleguen a los requerimientos nutricionales,
será necesaria la utilización de suplementos.
150
Dietoterapia
Existen diferentes tipos de suplementos: pueden ser ener-

géticos-proteicos, vitamínicos o de minerales.
Los suplementos no pueden ser vendidos como tratamien-

to, es decir, debe quedar claro que son productos que ni
previenen ni curan enfermedades. Por lo tanto, hay que
tener en cuenta que: los suplementos nutricionales no
son medicamentos. Siempre se deben utilizar en un con-
texto de alimentación saludable como complemento en
caso de ser necesario. En ningún momento un suplemento
o un batido debe sustituir el consumo normal de alimentos
(alimentación básica tradicional), salvo que haya alguna
contraindicación.
Los suplementos pueden recomendarse por varias razones:
• Para evitar enfermedades provocadas por el déficit de al-

gún nutriente.
• Para incrementar la energía del individuo.
• Para alcanzar las cantidades mínimas requeridas de al-
gún nutriente y que no se alcanzan mediante el consumo
habitual de alimentos.
Es importante que el individuo reciba la información

necesaria con respecto al consumo de suplementos
nutricionales. Esto es así porque las cantidades que se
recomiendan de cada suplemento varían en función de la
edad y del sexo. Además, el uso durante un largo periodo
de tiempo de alguno de ellos puede no ser beneficioso
para el organismo.
151
2.8.1. Suplementos energéticos y

proteicos
Los suplementos energéticos-proteicos son productos

destinados a una pauta dietética especial que han sido
formulados especialmente para el tratamiento dietético
de pacientes bajo supervisión médica. Sirven para satis-
facer de forma parcial las necesidades nutricionales de los
pacientes cuya capacidad para ingerir, digerir, absorber,
metabolizar o excretar alimentos o algunos nutrientes se
encuentra alterada.
Los suplementos energéticos y proteicos se clasifican como

un tipo de fórmulas de nutrición enteral, aunque las carac-
terísticas de estas se estudiarán en el tema 7, apartado 7.2.
Este tipo de suplementos se indican cuando la ingesta oral

es insuficiente, en pacientes con malnutrición energéti-
co-proteica y en caso de que la capacidad funcional esté en
riesgo de empeorar, con el fin de completar la alimentación
básica tradicional o adaptada y así cubrir los requerimien-
tos nutricionales.
Los objetivos de la utilización de los suplementos energé-

tico-proteicos se basan en aumentar la ingesta oral, tanto
en cantidad como en calidad, y mejorar el estado nutricio-
nal y la capacidad funcional de los pacientes.
Se consideran suplementos cuando su administración

aporta menos de 1.000 kcal/día, y pueden ser completos o
incompletos en función de que aporten todos los nutrien-
tes o no. Por otro lado, existen diversos laboratorios con
una amplia oferta de este tipo de suplementos. Entre ellos,
destacan:
• Suplementos hipercalóricos: suelen aportar entre 1,5-2

kcal/ml y tienen una composición de 12-15 g de proteí-
nas y 10-18 g de grasas por envase. Además, algunos de
ellos se formulan con fibra.
• Suplementos hiperproteicos: normalmente aportan en-
tre 1-1,2 kcal/ml, 18 g de proteínas y menos de 10 g de
grasas. A algunos también se les añade fibra.
• Suplementos hipercalóricos e hiperproteicos: suple-
mentos que aportan 1,5-2 kcal/ml, 20 g de proteínas y
10-13 g de grasas por envase.
2.8.2. Suplementos minerales,

vitamínicos y megavitaminoterapia
Los suplementos vitamínicos y de minerales se definen

como sustancias o preparados artificiales que contienen
vitaminas o minerales en su composición; en algunos
152
Dietoterapia
casos, algunos vitamínicos llevan una mezcla de vitaminas

y minerales. Como se ha comentado en la introducción,
deben ser utilizados para complementar la dieta de los
individuos, pero nunca para sustituirla. Cuando hablamos
de complementar una dieta, nos referimos a que esta
puede ser deficitaria en una o varias vitaminas, bien por
la baja ingesta de alimentos, porque el individuo tenga
sus necesidades aumentadas o porque presente alguna
patología, entre otras causas.
La forma en que estos suplementos se presentan puede ser

en forma de pastillas, tabletas, cápsulas, ampollas, etcétera,
y suelen tener envases pequeños, ya que las cantidades
que deben administrarse del producto son bajas porque el
fin que persiguen es complementar la dieta del paciente.
Podemos distinguir varios tipos de suplementos vitamí-

nicos:
• Complejos multivitamínicos: en una misma cápsula,

pastilla o ampolla podemos encontrar una mezcla de tres
o más vitaminas, a veces, incluso algún que otro mineral.
Son los más conocidos por la población, dado que apare-
cen en medios de comunicación y publicidad.
• Vitaminas del grupo B: contienen una o más vitami-
nas de este grupo y, a veces, también se añade vitamina
C. Estas vitaminas apenas suelen ser tóxicas debido a la
hidrosolubilidad que poseen (se eliminan con gran facili-
dad a través de la orina).
• Suplementos con una sola vitamina: son los menos re-
comendados. Únicamente el individuo debe elegir este
tipo de suplementos cuando tenga la certeza de que pre-
senta avitaminosis para una vitamina concreta.
153
En cuanto a las recomendaciones generales de suple-

mentos, tanto vitamínicos como minerales, encontramos:
• En todos los casos, valorar si el paciente necesita realmen-
te la suplementación. Si se van a consumir suplementos
vitamínicos durante un periodo de tiempo prolongado,
es preferible consumir aquellas que pertenezcan al grupo
B y al C, ya que son inocuas.
• Es recomendable que cuando vayan a ser consumidos
se ingieran a la vez que la comida, ya que mejora su ab-
sorción. En el caso de las vitaminas liposolubles, no se
absorben bien si no hay presencia de algún medio graso.
Por otro lado, los profesionales suelen recomendar estos

suplementos en ciertas etapas de la vida para evitar des-
equilibrios vitamínicos:
• En el caso de mujeres en el primer trimestre de gestación,
se deben consumir suplementos de ácido fólico para evi-
tar daños cerebrales y en la columna vertebral del feto.
• Los bebés, durante la lactancia, deben consumir suplemen-
tos de vitamina D, ya que esta vitamina se sintetiza cuando
en nuestra piel inciden los rayos del sol. Como a los bebés
se los protege tanto de esta exposición, la vitamina D no se
sintetiza de igual forma, de ahí que deba suplementarse.
154
Dietoterapia
• Suplementación de vitamina D y calcio en mujeres pos-

menopáusicas, puesto que durante este periodo hay un
alto riesgo de que padezcan osteoporosis. La vitamina D
debe ser ingerida porque es la encargada de fijar el calcio
al hueso.
• En personas mayores de 55 años se puede valorar la re-
comendación del consumo de alimentos fortificados
(por ejemplo, lácteos enriquecidos en calcio) y de suple-
mentos de vitamina B12 para evitar daños en el sistema
nervioso o el desarrollo de anemia. Esto es así porque, a
medida que la persona va envejeciendo, la absorción in-
testinal de nutrientes se ve disminuida.
Respecto de la evidencia científica sobre la suplementa-
ción, se debe saber que existen muy pocos estudios porque
se han realizado escasos ensayos clínicos controlados y
aleatorizados. Por otro lado, es importante tener en cuenta
que, aunque un producto no sea tóxico o sea apto para el
consumo humano, no significa que no sea perjudicial para
la salud a medio o largo plazo.
Existe evidencia de que la vitamina C fortalece el sistema

inmune contra resfriados o infecciones; la taurina, glicina
y melatonina son relajantes y favorecen el sueño; la cafeí-
na mejora el rendimiento físico y la creatina tiene efecto
antidepresivo. Por otro lado, el té verde posee propiedades
que fortalecen el sistema inmune, además de favorecer la
digestión y facilitar el sueño, la cúrcuma tiene propiedades
antiinflamatorias y el jengibre se ha visto que posee activi-
dad antibacteriana frente a la E. coli y Salmonella.
155
2.8.3. Vitaminoides
El término vitaminoide, también cono-
cido como falsa vitamina, se utiliza para
designar a aquellas sustancias que tienen
efectos similares a las vitaminas pero que,
a diferencia de ellas, son sintetizadas por
el propio organismo, por lo que no son
esenciales.
Entre los principales vitaminoides encon-

tramos el inositol, la colina y la coenzima
Q10.
• Inositol: es un compuesto que pertene-

ce al grupo de polioles y polialcoholes.
Su función es aumentar la sensibilidad
a la insulina. Además, existen estudios
publicados sobre su efecto preventi-
vo de diabetes gestacional y la posible
ayuda a la concepción. Las fuentes ali-
mentarias son: frutas, verduras, cereales,
legumbres, nueces y vísceras, sobre
todo, hígado y corazón.
• Colina: se clasifica dentro del grupo B
y su función es ser precursora de ace-
tilcolina (neurotransmisor de impulsos
nerviosos), y también participa en la
síntesis de fosfolípidos de membranas
celulares. El déficit de colina provoca
disfunción hepática, alteraciones de la
memoria, mayor riesgo cardiovascular
y problemas circulatorios. Las fuentes
alimentarias principales son: yema de
huevo, hígado, germen de trigo, soja,
carnes, pescados, frutos secos, semillas
y granos enteros.
• Coenzima Q10: también conocida
como ubiquinona, es una sustancia
antioxidante cuya función es la parti-
cipación en la generación de energía
celular (ATP). Además, existen estudios
que la relacionan con la prevención de
enfermedad cardiovascular, aunque
todavía no existe una evidencia muy
consolidada. Respecto de las fuentes
alimentarias, la ubiquinona se encuen-
tra en carne y vísceras, pescado azul,
frutos secos y semillas, soja, coliflor,
brócoli o aceites vegetales.
156
Dietoterapia
157
3
DIETOTERAPIA EN PROCESOS PATOLÓGICOS

DEL APARATO DIGESTIVO
Dietoterapia
El aparato digestivo se encarga de transformar los ali-

mentos ingeridos formados por grandes moléculas en otras
más pequeñas para que sean absorbidas por el organismo.
Anatómicamente, se divide en:
• Tracto gastrointestinal: boca, faringe, esófago, estóma-
go, intestino delgado, intestino grueso y recto.
• Glándulas anejas: glándulas salivales, hígado y páncreas.
Faringe
Esófago
Estómago
Hígado
Vesícula Páncreas
biliar
Duodeno
Intestino
grueso
Intestino
Ciego
delgado
Apéndice
Recto
159
Tema 3: Dietoterapia en procesos patológicos del aparato digestivo
La función del sistema digestivo se realiza mediante cua-

tro procesos:
• Motilidad: consiste en los movimientos peristálticos del
tracto intestinal que favorecen el transporte del bolo ali-
menticio desde la boca hasta el final del tubo digestivo.
• Secreción: es la liberación de las diferentes sustancias
(enzimas, jugos gástricos, bilis o jugos pancreáticos)
necesarias para la descomposición del bolo en los dife-
rentes nutrientes, es decir, para la digestión.
• Digestión: implica la degradación de los nutrientes
que componen los alimentos en moléculas más peque-
ñas mediante la masticación, la hidrólisis enzimática y la
secreción de las diferentes enzimas. Este proceso tiene
lugar mayoritariamente en el estómago, aunque comien-
za en la boca y termina en el duodeno.
• Absorción: este proceso se lleva a cabo fundamentalmen-
te en el intestino delgado mediante las microvellosidades
que componen la mucosa del intestino, y consiste en el
paso de las moléculas ya degradadas por la digestión al
torrente circulatorio para que puedan ser distribuidas y
utilizadas por las diferentes células del organismo.
A lo largo del tema se realizará una breve explicación de
cada componente del sistema digestivo para poder contex-
tualizar las patologías.
160
Dietoterapia
3.1. Dietas en patología oral y

faríngea
La boca o cavidad oral es el inicio del aparato digestivo y,
a este nivel, sus funciones principales son la digestión me-
cánica mediante la masticación, la deglución para permitir
el paso del bolo alimenticio hacia el resto del tubo digesti-
vo y la segregación de saliva, que permite el comienzo de
cierta digestión de tipo químico gracias a la secreción de
amilasa salival y lipasa lingual. Por otro lado, la faringe es
la comunicación entre la boca y el esófago por donde pasa
el bolo alimenticio tras la deglución.
En este apartado nos centraremos en aquellas enfermeda-

des de la cavidad oral que afectan al proceso de nutrición,
entre las cuales podemos destacar la caries dental y la
enfermedad periodontal, así como las enfermedades que
afectan a la faringe, siendo la más común la disfagia.
3.1.1. Caries dental y enfermedad

periodontal
La caries dental es una patología de tipo infeccioso y pre-

venible en la que se produce la desmineralización progresiva
del esmalte dental y que puede originar la pérdida de las
piezas dentales afectadas si no se trata adecuadamente.
Los principales síntomas derivados de la caries pueden

diferenciarse según la parte del diente a que afecte:
• Si afecta a la dentina, puede originar una gran sensibili-

dad al consumo de alimentos y bebidas que estén o muy
fríos o muy calientes.
• Si afecta a la pulpa, se produce pulpitis, que es la infla-
mación de la pulpa y que cursa con un gran dolor.
Existen cuatro causas principales que originan la caries: el

diente es susceptible de sufrir la desmineralización (debido
a la composición del esmalte, calidad de saliva, etcétera),
por la existencia de bacterias productoras de ácido en la
cavidad oral (como Streptococcus o Lactobacillus), por la
presencia de alimentos ricos en hidratos de carbono fer-
mentables, que son sustrato para estas bacterias, y por el
tiempo que permanecen las bacterias en la boca para me-
tabolizar estos sustratos.
Por lo tanto, la caries se produce como consecuencia del

ataque de bacterias productoras de ácidos cuando entran
en contacto con sustratos que se encuentran en la boca
y que son fácilmente fermentables. Las bacterias meta-
bolizan este sustrato y producen ácidos que causan un
161
descenso en el pH salival, lo que, si es muy acusado y se

prolonga, produce la disolución del fosfato cálcico que re-
cubre el esmalte.
Si el entorno se mantiene ácido demasiado tiempo, domina

la desmineralización y el esmalte se va haciendo más poro-
so hasta que finalmente se produce una lesión de caries.
Sin embargo, si el pH de la boca se mantiene lo suficiente-
mente elevado durante mucho tiempo, puede producirse
la remineralización del esmalte.
Entre los factores que desencadenan la aparición de ca-

ries dental, destacan:
• Factores endógenos: entre ellos destacan la genética

del individuo, el tipo de microbiota que predomine en la
boca (tipo y cantidad de bacterias presentes) , la compo-
sición química del esmalte (grado de mineralización del
diente) y el tipo de saliva (la saliva alcalina tiene efecto
protector frente a la caries; en cambio, la saliva ácida au-
menta la susceptibilidad).
• Factores exógenos: entre ellos se encuentran la higie-
ne bucal y los factores dietéticos. La higiene tiene una
relación directa con el riesgo de infecciones de la cavi-
dad oral, por lo tanto, es la principal medida que hay que
llevar a cabo adecuadamente. Respecto de los factores
dietéticos, entre ellos se incluyen:
– Azúcares fermentables: son los azúcares simples tales
como la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa.
Poseen una alta capacidad cariogénica, ya que son azú-
cares muy fermentables por las bacterias presentes en
el esmalte dental. El azúcar con mayor capacidad cario-
génica es la sacarosa (siendo este el principal causante
de caries), maltosa, glucosa y fructosa; sin embargo, la
lactosa, presente fundamentalmente en la leche, tiene
una menor acción cariogénica porque también contie-
ne calcio y fosfato, que tienen función protectora del
esmalte. En cuanto a la sacarosa, su capacidad cariogé-
nica va a depender de una serie de factores:
◦ Cantidad de sacarosa: cuanta más cantidad de saca-
rosa consuma un individuo, mayor probabilidad tiene
de desarrollar caries.
◦ Cantidad de consumo de sacarosa y tiempo: un
factor determinante a la hora de que se desarrolle la
caries es el tiempo que permanecen los azúcares ad-
heridos al diente. También el desarrollo de caries será
menor si la ingesta de sacarosa se hace con otro tipo de
alimentos que ayuden a arrastrarla y evitar así que se
adhiera al diente en altas concentraciones, como pue-
de ser disuelta en alimentos líquidos (café o infusión).
162
Dietoterapia
Por este motivo, se recomienda que el individuo se

cepille los dientes justo después de haber realizado
una ingesta, sobre todo si ha sido rica en sacarosa.
◦ Fuente alimentaria: la sacarosa puede ser consumi-
da directamente a través del azúcar, miel, melazas o
azúcar moreno y también está presente en numerosos
tipos de alimentos, como bollería, pastelería e incluso
fruta. Sin embargo, la fruta tiene menor poder ca-
riogénico por su alto contenido en agua y sustancias
ácidas que favorecen la producción de saliva.
– Fluoruro: este ion está presente en el agua de consumo
y es importante porque presenta efecto anticariogéni-
co dado que forma parte de la estructura del diente; es
decir, a mayor consumo de fluoruro, menor probabili-
dad de desarrollar caries dental. El papel que tiene es
el de reemplazar moléculas hidroxiladas del diente y,
además, es más resistente al ataque de los ácidos de
las bacterias.
– Almidón: es el hidrato de carbono más consumido a
nivel mundial y la evidencia clínica apoya que se trata
de una sustancia con pequeña capacidad cariogéni-
ca, aunque, si permanece un tiempo prolongado en la
boca, la amilasa produce sustrato debido a la hidrólisis
del almidón en azúcares simples y esto sí que aumenta-
ría su poder cariogénico.
163
– Edulcorantes: tanto los edulcorantes de tipo polioles

(manitol, sorbitol o xilitol) como artificiales (sacarina,
aspartamo o ciclamato) no poseen capacidad cariogé-
nica.
– Otros alimentos: hay alimentos que por su composi-
ción no presentan capacidad cariogénica, como es el
caso de los quesos muy curados, que no producen ca-
ries debido al alto contenido de calcio, fósforo y caseína
que poseen. Otros alimentos que tampoco tienen poder
cariogénico son los huevos, pescados, carnes, verduras,
frutos secos y grasas, entre otros.
Por otro lado, la enfermedad periodontal es una patología

crónica que comienza causando inflamación en la encía
debido al ataque de la placa bacteriana y que puede cursar
con destrucción de los tejidos que rodean al diente, provo-
cando resorción ósea (es decir, eliminación del tejido óseo)
y caída de la pieza dental.
Se asocian dos tipos de patología bucales con la enferme-

dad periodontal:
• La gingivitis: es el inicio de la enfermedad periodontal

y se trata de un proceso inflamatorio permanente de la
mucosa que recubre la encía y que puede provocar san-
grado debido al depósito de placa en los dientes por una
mala higiene.
• La periodontitis: consiste en el siguiente paso de la en-
fermedad periodontal y se produce cuando la inflamación
también llega a la membrana periodontal, afectando a la
fijación del diente al hueso.
El tratamiento de esta enfermedad está basado en las

mismas pautas que en el caso de caries. El principal tra-
tamiento es una adecuada higiene bucodental diaria y la
disminución del consumo de alimentos cariogénicos.
164
Dietoterapia
3.1.2. Disfagia
La disfagia es la dificultad de deglución del bolo alimenti-
cio desde la cavidad oral hasta el estómago.
La deglución en un individuo sano se lleva a cabo en tres

fases: fase oral, fase faríngea y fase esofágica, y en función
de la fase que está afectada se distinguen dos tipos de dis-
fagia:
• Disfagia orofaríngea. Se produce cuando están alte-

radas las dos primeras fases (fase oral y fase faríngea) y
existe una alteración de mecanismos de propulsión del
bolo y de apertura del esfínter esofágico superior.
• Disfagia esofágica. Sucede cuando la fase de la deglu-
ción alterada es la esofágica. Este tipo de disfagia se
produce por alteraciones del esófago debidas a trastor-
nos de motilidad o presencia de lesiones.
165
El tipo de disfagia que se da con mayor frecuencia es la

disfagia orofaríngea, por lo tanto, nos centraremos en
ella a lo largo del apartado.
La disfagia es más prevalente en ancianos, debido a que las

funciones y mecanismos fisiológicos se modifican con el
envejecimiento (alteración de la deglución). Por otra parte,
también es una población en la que predominan enferme-
dades neurodegenerativas que afectan a sus capacidades
cognitivas, entre ellas, el acto de deglución.
Las causas principales de disfagia orofaríngea son:
• Neuromusculares: debido a accidente cerebrovascular o

la enfermedad de Parkinson.
• Obstrucción mecánica por abscesos en la faringe.
• Trastornos musculoesqueléticos debidos a miastenia gra-
ve (enfermedad neuromuscular autoinmune) o distrofias
musculares.
• Disminución de la saliva, Alzhéimer o depresión.
En cuanto a los síntomas que se producen de forma más

habitual, destacan la expulsión de algunos alimentos a tra-
vés de las coanas nasales, fuerte tos, asfixia y desnutrición.
Estos síntomas pueden dar lugar a ciertas complicaciones:
• Incapacidad de deglutir el bolo alimenticio, lo que ori-

gina su expulsión al exterior o bien puede dirigirse junto
con la saliva a las vías respiratorias, provocando tos viru-
lenta y asfixia.
• Constante babeo debido a que el individuo no puede tra-
gar con normalidad la saliva.
• Frecuentes broncoaspiraciones de los alimentos que pue-
den provocar infecciones en el sistema respiratorio.
• La dificultad a la hora de deglutir los alimentos ade-
cuadamente favorece el desarrollo de desnutrición y
deshidratación.
Respecto del diagnóstico, existen diferentes pruebas,

aunque cabe destacar el método de exploración clínica
de la disfagia volumen-viscosidad (MECV-V), que es un
cribado que permite identificar a pacientes con disfagia
orofaríngea, ya que determina la eficacia de la deglución
y su seguridad.
El MECV-V consiste en administrar tres series de bolos de 5,

10 y 20 ml y cada serie posee una viscosidad (néctar, líquida
y pudin). La prueba comienza con la viscosidad néctar y el
volumen más bajo; según la tolerancia del paciente, se va
166
Dietoterapia
aumentando el volumen hasta que muestre alteración de la

seguridad de la deglución; si se da esta alteración, se inte-
rrumpe la serie y se sigue con una serie de viscosidad
superior (pudin) a menor volumen. En el siguiente diagrama
se puede visualizar cuál es el protocolo que llevar a cabo:
Bolo n.o/ volumen

5 ml
1
Viscosidad néctar
Deglución Alteración
10 ml
segura seguridad
2
20 ml
3
5 ml
4
Viscosidad líquida
10 ml
segura seguridad
5
20 ml
6
5 ml
7
Viscosidad pudin
10 ml
segura seguridad
8
20 ml Fin de la exploración
9
167
Este tipo de screening debe ser realizado por profesionales

entrenados y se utiliza para identificar si el paciente tiene
alteración de la seguridad de la deglución (tos o voz hú-
meda) o alteración de la eficacia (inadecuado sello labial,
residuos orales o deglución fraccionada), y facilita informa-
ción sobre cuál es el tipo de bolo más adecuado para cada
paciente.
En caso de que esta prueba determine una alteración de

la seguridad de la deglución, el paciente deberá ser es-
tudiado con otras pruebas, como la videofluoroscopia
(exploración radiológica).
Una vez que sea diagnosticada la enfermedad en el pacien-

te, será necesario conseguir dos objetivos fundamentales:
la seguridad del paciente a la hora de ingerir alimentos y
la eficacia a la hora de mantener un estado nutricional
óptimo, dado que estos pacientes tienen riesgo de deshi-
dratación y desnutrición.
Como se ha indicado anteriormente, hay que tener en cuen-

ta que no todos los pacientes presentan el mismo grado de
disfagia, es decir, hay individuos que toleran ciertas consis-
tencias y hay otros que presentan imposibilidad deglutoria,
por lo que es muy necesario individualizar cada caso.
La disfagia puede ser: a sólidos cuando el paciente presenta

dificultad para tragar sólidos pero puede beber líquidos; a
líquidos si el paciente muestra dificultad para tragar líqui-
dos pero no tiene problema en deglutir alimentos sólidos; o
a ambos, en cuyo caso será necesaria la adaptación tanto de
alimentos sólidos como de alimentos líquidos. En resumen,
la principal intervención de la dieta será la modificación de
textura y viscosidad en función del tipo de disfagia que pre-
sente el paciente (ver tema 2, apartado 2.1.1).
168
Dietoterapia
Las adaptaciones de sólidos se basan en administrar este

tipo de alimentos en forma de puré (dieta triturada o túrmix),
modificar el volumen a ingerir, cambiar la textura y/o cambiar
la consistencia. Las pautas generales se resumen en:
• Alcanzar una textura homogénea, pero aportando ju-
gosidad, evitando la presencia de grumos, espinas o
huesecillos.
• Evitar mezclas de diferentes texturas (sólidos con líqui-
dos) con el objetivo de conseguir un bolo compacto para
deglutir con seguridad.
• Evitar técnicas culinarias que resequen los alimentos,
como la brasa, plancha, asados o frituras secas.
• Enriquecer los platos mediante la adición de leche en pol-
vo, queso rallado, huevo, cereales dextrinados, copos de
patata, maicena, nata para cocinar o aceite de oliva. El
objetivo de esta pauta es garantizar el aporte energético
y nutricional necesario.
• Asegurar la variabilidad de platos y características orga-
nolépticas atractivas para el paciente.
• Evitar alimentos con dobles texturas, textura pegajosa,
resbaladizos, muy acuosos o de gran dureza.
En cuanto a las adaptaciones de líquidos, es necesario

convertir las bebidas líquidas en una textura modificada
mediante el uso de espesantes, agua gelificada o la utiliza-
ción de gelatina de frutas.
En el caso de que la persona no pueda mantener una nutri-

ción y una hidratación segura y adecuada por vía oral, habrá
que hacer uso de otras alternativas para impedir la desnu-
trición del paciente, como sería el caso del uso de nutrición
enteral mediante la sonda nasogástrica o una gastrostomía.
169
3.2. Dietas en patología

esofágica
El esófago es el tubo muscular que comunica la faringe
con el estómago. Su función principal es propulsar el bolo
alimenticio hasta el estómago gracias a los movimientos
peristálticos y los esfínteres (superior e inferior) que regu-
lan su paso.
Entre las enfermedades del esófago, podemos destacar

dos principalmente: la acalasia y el reflujo gastroesofágico.
3.2.1. Acalasia
La acalasia es un trastorno en la motilidad esofágica debi-
do a que el esfínter esofágico inferior (EEI) no se relaja
adecuadamente al tragar el bolo alimenticio y existe au-
sencia de peristalsis en las paredes esofágicas.
Las principales manifestaciones clínicas derivadas de

este trastorno son el desarrollo de disfagia temprana a só-
lidos y líquidos, presencia de vómitos, dolor en la zona del
tórax, reflujo nocturno y sensación de plenitud cuando se
ha ingerido poca cantidad de alimento. Como consecuen-
cia, se produce una pérdida elevada de peso y un estado
importante de desnutrición debido a la dificultad para
ingerir alimentos.
170
Dietoterapia
El tratamiento de elección es el quirúrgico. Sin embargo,

desde el punto de vista de la alimentación, hay que tener
en cuenta una serie de pautas:
• La planificacion dietética debe ser totalmente individua-

lizada, dependiendo del estado del paciente. Además,
debe contener mayor concentración de grasa y un aporte
menor de hidratos de carbono y proteínas para reducir la
presión en el EEI.
• Es preferible que los alimentos presenten una consisten-
cia líquida o semilíquida, en función del grado y tipo de
disfagia que presente el paciente.
• Se recomiendan ingestas frecuentes con volúmenes
pequeños a temperatura ambiente, puesto que tempe-
raturas extremas empeoran el problema, y el consumo de
alimentos debe hacerse de forma pausada, masticando
cada bocado lentamente.
• Evitar el consumo de alimentos que sean irritantes y/o
ácidos (cítricos, café, té, alimentos muy condimentados,
etcétera), ya que suelen permanecer más tiempo en el
esófago e irritar la mucosa de este.
• No recomendar alimentos muy ricos en fibra, dado que es
una sustancia estimulante del aparato digestivo, aunque
se recomienda permitir una pequeña cantidad para au-
mentar el reflejo de salivación y que sea más fácil tragar
el bolo alimenticio.
171
3.2.2. Enfermedad por reflujo

gastroesofágico
El reflujo gastroesofágico (RGE) es un proceso fisiológico

que se puede dar de forma breve tras una comida. Se define
como el paso de parte del ácido gástrico hacia el esófago
causado por la relajación del esfínter esofágico inferior,
pero sin producir manifestaciones clínicas.
Por otro lado, la enfermedad por reflujo gastroesofágico

(ERGE) es la forma grave del RGE y se produce cuando el
reflujo gastroesofágico causa síntomas molestos y/o com-
plicaciones esofágicas debido a la exposición prolongada
del ácido en el esófago.
Esófago Esfínter terminal del

esófago abierto que
permite el reflujo ácido
Diafragma
Estómago
Reflujo ácido
Por lo tanto, la ERGE tiene lugar cuando existe la alteración

de la válvula que controla el paso del bolo alimenticio
desde el esófago hacia el estómago. Esta válvula no realiza
bien su función, por lo que el contenido que ya está en el
estómago vuelve al esófago, pero, como ese bolo está ya
mezclado con las secreciones ácidas del estómago, produ-
ce irritación en la mucosa del esófago.
Los principales síntomas que se producen en el individuo

son la pirosis (sensación de ardor o de quemazón en la
garganta) y la regurgitación (sensación de retorno del con-
tenido gástrico a la boca).
Las complicaciones más frecuentes que se pueden desa-

rrollar son: esofagitis, hemorragias o estenosis.
172
Dietoterapia
A los pacientes con ERGE se les deben recomendar las si-

guientes pautas en cuanto a su estilo de vida:
• Evitar la utilización de ropa ajustada que comprima el ab-
domen.
• Evitar tumbarse justo después de haber comido y perma-
necer erguido para evitar el reflujo.
• Realizar la última ingesta del día tres o cuatro horas antes
dormir para dar tiempo a la digestión.
• A la hora de dormir, hay que evitar estar completamente
en posición horizontal, se recomienda elevar la cabecera.
Además, se recomienda tumbarse hacia el lado derecho
para favorecer el vaciamiento gástrico y así evitar el re-
flujo.
• Evitar el tabaquismo y el consumo de alcohol por ser sus-
tancias irritantes de las mucosas.
En cuanto al tratamiento dietético, debe ir encaminado a

evitar, en la medida de lo posible, que el contenido del es-
tómago regrese al esófago. Los objetivos principales son:
disminuir la acidez de las secreciones gástricas, disminuir
la exposición del esófago al contenido gástrico y prevenir
el dolor y la irritación de las mucosas.
173
Las pautas dietéticas en pacientes con ERGE son las si-

guientes:
• En primer lugar, es primordial realizar la valoración del
estado nutricional del paciente de forma individualizada.
En caso de pacientes con obesidad, otro de los objetivos
es la pérdida de peso para evitar presión abdominal, lo
que favorece el reflujo gastroesofágico.
• Evitar comidas abundantes con gran contenido de grasa.
Realizar comidas frecuentes y de pequeño tamaño.
• Evitar alimentos irritantes, ácidos o estimulantes: cítri-
cos (frutas cítricas, zumos, tomates), pimienta o especias
picantes, café, té, bebidas carbonatadas, chocolate y al-
cohol.
• Evitar gran cantidad de grasa en la dieta para prevenir di-
gestiones pesadas.
• No beber líquidos en las comidas para evitar la dilución
del bolo, lo que favorece el reflujo.
3.3. Dietas en patología gástrica

El estómago está dividido en fundus, cuerpo y antro. Este
órgano cuenta con dos esfínteres que regulan la entrada
y salida del bolo alimenticio: el esfínter superior (cardias)
conecta el esófago con el estómago, y el esfínter inferior
(píloro) conecta el estómago con el duodeno.
La función principal del estómago es la digestión del bolo

alimenticio para transformarlo en quimo (líquido espeso y
ácido) gracias a la liberación de jugos gástricos por la mu-
cosa (ácido clorhídrico y enzimas proteolíticas y lipolíticas)
y los movimientos de segmentación.
Esófago
Fundus
Píloro
Antro
Duodeno Partes del estómago.
174
Dietoterapia
Úlcera estomacal
Las patologías gástricas son el grupo de enfermedades que

afectan al estómago. En este apartado estudiaremos tres
fundamentalmente: la gastritis, las úlceras gastroduode-
nales y las cirugías gástricas.
Aunque cada una de ellas tiene un determinado abordaje

nutricional, fundamentalmente se debe perseguir un ob-
jetivo común: intentar que el estómago elabore un quimo
adecuado a las necesidades fisiológicas, que presente fa-
cilidad a la hora del vaciamiento gástrico y que ayude al
intestino a llevar a cabo su función de forma efectiva.
La función gástrica debe ser la adecuada para que se pue-

dan realizar correctamente los procesos de digestión y
posterior absorción de los alimentos ingeridos. Esta función
se consigue gracias a la adaptación de las características
físicas y químicas del estómago.
1. Características físicas
Dentro de este tipo de características, podemos distinguir:
• Volumen: la llegada del bolo alimenticio al estómago

provoca su estimulación mediante la distensión de la ca-
vidad y el aumento de la secreción de jugos gástricos,
de tal forma que, a mayor volumen de bolo, mayor dis-
tensión y secreción. Es por ello por lo que en pacientes
con patología gástrica se recomienda que la ingesta de
alimentos se haga en cantidades reducidas para no es-
timular excesivamente ni forzar el trabajo del estómago.
175
• Temperatura: las temperaturas extremas estimulan las

secreciones gástricas, irritan la mucosa y retardan el va-
ciamiento gástrico. Por lo tanto, se aconseja el consumo
de alimentos y bebidas a temperatura media.
• Consistencia: los alimentos que mejor se disgreguen
tendrán una digestión más fácil, así como una mayor ra-
pidez de evacuación del estómago.
• Fibra: el estómago se encarga de transformar el bolo
alimenticio en una papilla líquida o quimo para que sea
fácilmente enviado al intestino. Sin embargo, hay ocasio-
nes en las que el quimo lleva inmersas sustancias que no
han podido ser digeridas, como ocurre con la fibra, y tar-
dan en pasar al duodeno. Esta sustancia permanece en el
estómago un mayor tiempo e irrita la mucosa.
2. Características químicas
En función del tipo de nutriente, estos pueden modificar la

función gástrica:
• Los hidratos de carbono ni aumentan ni disminuyen las
secreciones gástricas porque se degradan fácilmente
y pasan al intestino de forma rápida (en menos de dos
horas), es decir, favorecen un vaciamiento gástrico rápi-
do. Esto cambia si el alimento posee mucha cantidad de
fibra, sobre todo insoluble, ya que esta sustancia no se
digiere y permanece mayor tiempo en el estómago, pro-
vocando la irritación de la mucosa gástrica y retardando
el vaciamiento.
176
Dietoterapia
• Las proteínas se caracterizan por ser nutrientes que per-

manecen más tiempo en el estómago (entre dos y cuatro
horas), por lo que tienen mayor capacidad saciante por-
que enlentecen el vaciamiento. Además, amortiguan las
secreciones ácidas que se producen debido a sus propie-
dades químicas.
• Los alimentos ricos en grasas disminuyen la motilidad,
originando un mayor enlentecimiento del vaciado gástri-
co que puede ser superior a cuatro horas.
• El consumo de alcohol produce irritación de la mucosa
gástrica y aumenta el peristaltismo.
• Los estimulantes que contienen ciertos alimentos y be-
bidas (como la cafeína, teobromina, especias picantes,
etcétera) producen un aumento de las secreciones gás-
tricas y agravan las patologías gástricas.
• Los alimentos líquidos tienen un vaciamiento gástrico
más rápido (menos de dos horas) que los sólidos.
• A mayor densidad calórica de lo ingerido (ingestas ricas
en proteínas y grasas), mayor capacidad saciante, porque
se ralentiza el vaciamiento gástrico.
3.3.1. Gastritis
La gastritis es la enfermedad que se caracteriza por la in-
flamación de la mucosa que recubre la pared del estómago,
y puede provocar problemas de secreción.
Pueden ser de dos tipos: agudas o crónicas, siendo las más

habituales las gastritis agudas causadas por el consumo
de sustancias irritantes, como pueden ser fármacos (sobre
todo los antiinflamatorios no esteroideos, como la aspirina
o el ibuprofeno), alcohol o tabaco, o incluso por situaciones
de estrés.
En cuanto a las gastritis crónicas, su agente etiológico

principal es la infección por Helicobacter pylori, que es una
bacteria que penetra en la mucosa gástrica y crea una reac-
ción inflamatoria que puede derivar en úlcera.
Esta patología lleva asociada una serie de síntomas: náu-

seas y vómitos, malestar, dolor abdominal, quemazón o
pirosis, pérdida de peso anorexia, dispepsia, etcétera.
CONCEPTO
La dispepsia es lo que coloquialmente se

denomina empacho, es decir, la molestia o dolor
inespecífico y constante en la zona superior del
abdomen, normalmente tras una comida pesada.
177
El tratamiento indicado dependerá de la causa que haya

provocado la gastritis y se basa en la prescripción de fár-
macos por el facultativo y el tratamiento dietético.
El tratamiento dietético de la gastritis depende del estado

del paciente y es muy similar al de las úlceras gastroduode-
nales. Se desarrolla en el siguiente apartado.
3.3.2. Úlceras gastroduodenales

Las úlceras gastroduodenales o pépticas son las lesiones
que se producen en la mucosa del estómago o del duodeno
debido a las secreciones propias de estas mucosas, sobre
todo, ácido clorhídrico y pepsina, y que provocan la rotura
de la superficie.
Existen dos tipos de úlceras pépticas: las úlceras gástricas,

que se generan en la mucosa del estómago, y las úlceras
duodenales, que lo hacen en la mucosa del duodeno.
Úlcera duodenal
Úlcera gástrica
La etiología principal de esta enfermedad es la presencia

de la Helycobacter pylori, aunque también se pueden ori-
ginar debido al consumo de fármacos antiinflamatorios no
esteroideos (AINE), a la presencia de estrés o a una gastritis.
Los síntomas que tienen lugar son la aparición de dolor

abdominal y malestar que desaparecen tras haber comido
pero que reaparecen una vez hecha la digestión o por la
noche (a las dos o tres horas), acompañados de vómitos,
náuseas y pérdida de peso.
El tratamiento dietético para abordar la gastritis y las

úlceras gastroduodenales depende de la situación del
paciente, es decir, si el paciente se encuentra en una fase
aguda debido a la aparición de un brote o no.
178
Dietoterapia
Los objetivos del tratamiento se encaminan a:

• Atenuar los síntomas propios de las patologías.
• Promover la curación de la mucosa.
• Evitar las complicaciones derivadas.
• Prevenir las recaídas de brotes.
La pauta dietética es diferente dependiendo de si el pa-
ciente está en fase aguda debido a un brote o se encuentra
estable.
En fase aguda, es necesario implantar las dietas progresi-

vas (consultar tema 2, apartado 2.1.2) hasta pasar la crisis
e ir progresando la dieta hasta la base de la alimentación
según la tolerancia individual. A continuación se muestra
el algoritmo de prescripción de este tipo de dietas que ya
hemos estudiado en el tema anterior.
Algoritmo de prescripción de dietas progresivas
Dieta hídrica
Dieta líquida
Dieta semilíquida
Dieta semiblanda
Buena tolerancia Mala tolerancia
Dieta blanda Sist. digestivo funcionante Nutrición enteral
Dieta basal Sist. digestivo no funcionante Nutrición parental
En cuanto a la base de la alimentación en pacientes con

gastritis o úlceras, esta se resume en una dieta de protec-
ción gástrica (o de fácil digestión) que puede dirigirse
hacia una dieta basal conforme a la tolerancia individual.
Las recomendaciones dietéticas de este tipo de dieta son:
• Número de ingestas según la tolerancia individual. Algu-

nos pacientes prefieren pocas comidas al día (para evitar
la estimulación de secreción de ácido) y otros prefieren
más ingestas porque les atenúa el dolor. El objetivo es
conseguir la adherencia del paciente a la pauta.
179
• Ingestas de poco volumen para evitar sobreestimulación

de secreciones gástricas.
• Comer despacio y masticar bien los alimentos para favo-
recer la función del estómago.
• Reposar después de las ingestas para facilitar la diges-
tión.
• Evitar los alimentos que aumenten la sintomatología del
paciente. Por ejemplo, hay pacientes que no toleran la le-
che, por lo que será necesario evitar su consumo.
• Evitar alta ingesta de grasas, azúcares sencillos, cereales
ricos en fibra, verduras flatulentas, legumbres o frutas en-
teras.
• En cuanto a la fibra: tras la fase aguda, no se recomienda
directamente por ser una sustancia estimulante a lo largo
del aparato digestivo, por lo tanto, es importante valorar
la tolerancia individual del paciente e incorporarla pro-
gresivamente.
• Limitar alimentos estimulantes y/o irritantes: café, té,
bebidas carbonatadas y con cafeína, alcohol, gaseosas o
zumos.
• Realizar un seguimiento al paciente para poder evolucio-
nar a una dieta basal según su tolerancia.
• Utilizar preparaciones culinarias sencillas (papillote, va-
por, plancha, etc) y con poca condimentación para evitar
la estimulación gástrica.
• Evitar el tabaco y alentar sobre un estilo de vida saluda-
ble: alimentación saludable, práctica de actividad física,
hábito de sueño adecuado, buena hidratación, evitar el
estrés constante, etcétera.
180
Dietoterapia
La lista de alimentos aconsejados y desaconsejados en

la dieta de protección gástrica según los grupos de alimen-
tos es la siguiente:
GRUPOS DE ACONSEJADOS DESACONSEJADOS

ALIMENTOS
Cereales Refinados: pasta, pan blanco, Cereales integrales y bollería.

arroz, cuscús, papillas de cereales.
Féculas: patata hervida o al vapor.
Carnes, Carnes blancas: pollo, pavo, Carnes rojas, fibrosas y

pescados y conejo. embutidos.
huevos
Pescado blanco. Pescados azules y mariscos.
Huevo: primero la clara y según
tolerancia probar con yema
(pasados por agua, tortillas
francesas, revueltos).
Lácteos Naturales semidesnatados o Quesos curados, postres lácteos,

desnatados: yogur natural, etcétera.
requesón, quesos frescos y
semicurados.
Probar tolerancia a la leche.
Verduras Cocidas o en puré ( judías verdes, Crudos o crucíferas: brócoli,

calabaza, y caldos de verduras). coliflor, coles, puerro, ensaladas,
escarola, tomate, zanahoria,
etcétera.
Frutas Compotas sin azúcar, fruta cocida Crudas.

o asada.
Plátano maduro o frutas no ácidas
maduras.
Legumbres Probar tolerancia: puré y pasadas Enteras.

por el chino.
Grasas Pequeñas cantidades de AOVE Alimentos muy grasos.

preferentemente.
Aguacate o mantequilla.
Bebidas Agua, infusiones y caldos Café, alcohol, zumos ácidos,

desgrasados. bebidas con cafeína, gaseosas o
té.
Otros Ninguno. Chocolate, dulces, salsas, snacks,

productos encurtidos y alimentos muy
azucarados o especiados.
181
3.3.3. Cirugía gástrica

La cirugía gástrica engloba a todas las prácticas quirúr-
gicas que afectan al estómago y que pueden dar lugar a
secuelas en la fisiología del órgano, por lo que sus funcio-
nes varían. Fundamentalmente:
• Se reduce la capacidad que posee el estómago de alber-

gar el bolo alimenticio.
• El vaciamiento gástrico se encuentra acelerado, es decir,
la evacuación hacia el intestino delgado se produce más
rápidamente.
• Posee menos capacidad secretora.
• El antro pilórico pierde su capacidad funcional mecánica,
por lo que no se completa de forma eficaz la disgregación
de los alimentos.
• Existe una pérdida de la capacidad de regular la tempera-
tura interna, así como de equilibrar las concentraciones.
• Al intestino llega un quimo sin la consistencia y textura
óptimas.
Existen dos tipos de cirugías gástricas principalmente:

gastrectomía y cirugía bariátrica.
Por un lado, la gastrectomía es la extirpación parcial o total

del estómago que se lleva a cabo en pacientes con cáncer
gástrico o con úlceras pépticas resistentes al tratamiento
médico.
182
Dietoterapia
Por otro lado, la cirugía bariátrica es el conjunto de

operaciones quirúrgicas utilizadas para favorecer grandes
pérdidas de peso. Esta alternativa terapéutica se plantea
principalmente en pacientes con un IMC ≥ 40 kg/m2 con o
sin comorbilidades y en personas con IMC ≥ 35 kg/m2 con
diabetes, hipertensión, dislipidemias o apneas del sueño.
Las intervenciones más frecuentes son: bypass gástrico,

banda gástrica ajustable y gastrectomía en manga. Los
objetivos de este tipo de cirugía son que el paciente dis-
minuya un 50% el exceso de peso y consiga mantenerlo a
largo plazo, se solucionen las comorbilidades que tenga
asociadas y mejore la calidad de vida y el estado de salud.
El bypass gástrico o bypass gástrico en Y de Roux, consis-

te en crear un pequeño reservorio gástrico de una capacidad
no superior a 30 ml a expensas de la curvatura menor del
estómago. El resto del estómago permanece en la cavidad,
pero se excluye del tránsito digestivo.
Antes Después
La gastrectomía en manga o manga gástrica supone la

extirpación del 85-90% del estómago mediante laparosco-
pia, resultando un estómago en forma de tubo longitudinal.
Manga gástrica
(nuevo estómago)
Parte eliminada
del estómago
183
La banda gástrica ajustable se fundamenta en colocar,

por laparoscopia, un dispositivo que posee una banda y
que se conecta con un catéter que sale del abdomen y se
acopla al reservorio subcutáneo para regular la banda.
La elección del tipo de cirugía bariátrica más idónea en

cada paciente debe ser valorada por el médico y su equipo
multidisciplinar, así como se debe determinar si el paciente
está preparado realmente para poder participar en una
intervención de este tipo debido al cambio de vida que aca-
rrea y sus posibles consecuencias. No hay que olvidar que
una intervención quirúrgica atañe riesgos y que, aunque la
técnica quirúrgica pueda ayudar a una elevada bajada de
peso, lo importante es el largo plazo y el cambio de estilo
de vida del paciente.
A nivel general, la cirugía gástrica, tanto la gastrecto-

mía como la cirugía bariátrica, puede derivar en ciertas
complicaciones: desarrollo de anemia ferropénica o me-
galoblástica, déficit de absorción de calcio, malabsorción
de grasas que puede estar acompañada de esteatorrea y
diarreas y el síndrome de dumping, que es la evacuación
rápida del estómago al intestino y que provoca molestias.
Los objetivos principales del tratamiento dietético de

pacientes que se someten a cirugía gástrica son:
• Conseguir un adecuado estado nutricional.

• Normalizar las alteraciones de las funciones gástricas.
• Preservar la masa magra.
• Minimizar el reflujo gastroesofágico y la saciedad precoz.
184
Dietoterapia
Tras la cirugía, será necesaria la pauta de dietas progresi-

vas (consultar tema 2, apartado 2.1.2) según la tolerancia
del paciente hasta conseguir llegar a la dieta basal.
Respecto de las recomendaciones dietéticas, se basan en:

• Llevar a cabo la valoración del estado nutricional (consul-
tar tema 1, apartado 1.1.3) de forma individualizada y el
adecuado seguimiento.
• Limitar el consumo de hidratos de carbono simples y re-
finados, priorizar los hidratos de carbono complejos e
incorporar progresivamente fibra según tolerancia.
• Aporte de grasas según tolerancia. Priorizar la utilización
de aceite de oliva virgen extra como fuente principal. En
caso de malabsorción de grasas y esteatorrea debidas a la
mala digestión de estas y al aumento de la velocidad del
tránsito intestinal, utilizar MCT.
• Aporte de proteínas de fácil digestión: carnes blancas,
pescados blancos, huevos con cocciones sencillas, etcé-
tera.
• Pautar alimentos con buena densidad calórico-nutricio-
nal y de poco volumen. Es importante considerar que hay
pacientes que tendrán un pequeño reservorio, por lo que
hay que nutrir de forma adecuada. Por ejemplo, evitar
ensaladas, que van a llenar el estómago pero que no van
a realizar un adecuado aporte de macronutrientes.
• Realizar ingestas frecuentes y de poca cantidad, así como
masticar despacio y comer de forma pausada.
185
• Aconsejar tomar líquidos antes o después de las comi-

das, no durante las ingestas, para evitar saciarse antes de
tiempo.
• Evitar temperaturas extremas.
• Valorar la malabsorción de calcio que puede llevar a tras-
tornos del metabolismo óseo, el déficit de vitaminas
liposolubles y la suplementación de hierro (debido a su
malabsorción porque no se transforma a ferroso por hi-
poacidez o por disminución de la ingesta de hierro) y de
vitamina B12 (ya que la secreción de factor intrínseco es
menor y puede limitar su absorción).
• Valorar la utilización de otros análogos dietéticos
(suplementos hipercalóricos e hiperproteicos o multivi-
tamínicos) para cubrir los requerimientos nutricionales,
en caso de que no se completen.
• Llevar a cabo una buena educación nutricional mediante
la cual el paciente sea el agente principal y entienda la
importancia del cambio de estilo de vida para mejorar su
salud.
186
Dietoterapia
3.4. Dietas en patología hepática

El hígado es una glándula muy especializada que tiene una
gran importancia en el metabolismo de nutrientes. Está
formado por los hepatocitos, que llevan a cabo las siguien-
tes funciones principales:
• Formación y excreción de bilis.
• Metabolismo de la glucosa, triglicéridos y proteínas plas-
máticas.
• Almacenamiento de glucógeno, vitaminas y minerales (A,
D, B12, folato y hierro).
• Activación de vitaminas liposolubles (A, D, K) y ácido fó-
lico.
• Depuración y degradación de sustancias mediante la
desaminación de aminoácidos, toxinas, fármacos, cuer-
pos cetónicos o alcohol.
• Excreción del colesterol, Vitamina D y cobre.
La bilis es una sustancia compuesta de sales biliares, agua,

colesterol, bilirrubina y bicarbonato que se sintetiza en el
hígado pero que es trasladada a la vesícula biliar.
La vesícula biliar es un reservorio donde se almacena la

bilis hasta que recibe los estímulos suficientes para libe-
rarla al duodeno. En cuanto a las sales biliares, su función
es emulsionar los lípidos ingeridos en medio acuoso para
que se absorban en el intestino mediante la formación de
micelas biliares.
En este apartado abordaremos las tres enfermedades hepá-

ticas más prevalentes en la actualidad: hepatitis, esteatosis
hepática no alcohólica o hígado graso y cirrosis hepática.
187
3.4.1. Hepatitis
La hepatitis es la inflamación del hígado debida a la ne-
crosis de los hepatocitos, originando así la insuficiencia en
la función hepática.
Se pueden distinguir dos tipos de hepatitis: las hepatitis

víricas, producidas por la infección por virus que afectan al
hígado (A, B, C, D o E), o hepatitis tóxicas, producidas por
el consumo de fármacos y alcohol.
Los síntomas más característicos son: astenia, náuseas,

diarreas, vómitos, anorexia, mialgias (dolores musculares),
fiebre y, a veces, ictericia (coloración amarillenta de la piel)
y coluria (pigmentos de la bilis en la orina).
La desnutrición es una de las complicaciones más preva-

lentes en pacientes con hepatitis, por lo que es necesario
realizar la valoración del estado nutricional individualizada
para evaluar el estado nutricional del paciente y estimar
requerimientos nutricionales.
Por otro lado, la hepatitis ocasiona una elevada respuesta

inflamatoria del hígado que contribuye al catabolismo y la
destrucción de los hepatocitos, por lo tanto, los objetivos
del tratamiento se basan en:
• Regenerar el tejido dañado favoreciendo el anabolismo y

la síntesis proteica.
• Mantener un adecuado balance energético para evitar la
desnutrición y mejorar el estado nutricional.
188
Dietoterapia
La pauta dietética se resume en:
• Dieta normocalórica o ligeramente hipercalórica adap-

tada a las necesidades según la VEN. Los requerimientos
suelen estar aumentados y se recomienda un aporte en-
tre 30-40 kcal/kg/día.
• Aporte proteico suficiente de entre 1,3-1,5 g/kg/día. Se
deben elegir proteínas de alto valor biológico y distri-
buir la cantidad en todas las ingestas del día, ya que esto
favorece la mejora del estado nutricional y estimula la re-
cuperación del tejido.
• Aporte de grasas entre el 30-35 % VCT para que la die-
ta sea palatable y cubra los requerimientos. Predominio
de AGM y AGP frente a AGS, y evitar la ingesta de grasas
trans y ultraprocesados.
• Aportar hidratos de carbono hasta completar el valor
calórico total de la dieta. Priorizar hidratos de carbono
complejos, frutas, verduras, legumbres, frutos secos y ce-
reales integrales.
• Se recomienda enriquecer los platos para conseguir lle-
gar a los requerimientos.
• Asegurar una hidratación adecuada con agua u otros lí-
quidos.
• Evitar el consumo de alcohol, sobre todo si la hepatitis se
debe al alcoholismo.
• Valorar suplementos y/u otras vías de administración si
no se llega a requerimientos (nutrición enteral y parente-
ral), aunque no se indica sistemáticamente.
3.4.2. Esteatosis y esteatohepatitis

Antes de entrar de lleno en el apartado, es muy importante
aclarar dos conceptos: esteatosis y esteatohepatitis. Por un
lado, la esteatosis es la infiltración de lípidos en los hepa-
tocitos que suele cursar con buen pronóstico si se recibe un
tratamiento adecuado; sin embargo, la esteatohepatitis
se refiere a la infiltración de lípidos en los hepatocitos, así
como a la inflamación y necrosis de estos, y este tipo de
patología puede degenerar en cirrosis y cáncer de hígado.
En ambos casos, si se realiza un tratamiento adecuado, son
reversibles.
Las causas de esteatosis y esteatohepatitis son múltiples,

aunque la más frecuente es el consumo elevado de alco-
hol. Pacientes con un consumo excesivo desarrollan en un
primer momento hepatitis y, después, si no abandonan su
consumo, el 100% de los casos pueden derivar a esteatosis
y 1 de cada 2 pueden progresar a esteatohepatitis alcohó-
lica o cirrosis hepática.
189
Por otro lado, se encuentra la esteatohepatitis no alcohó-

lica (también denominada hígado graso) que es la patología
que se da en pacientes que no realizan un consumo exce-
sivo de alcohol ni tienen enfermedad hepática de base. El
hígado graso es una patología con una alta prevalencia en
pacientes con obesidad y su etiología más frecuente es la
resistencia a la insulina, lo que da lugar al síndrome meta-
bólico, tan frecuente en este tipo de pacientes.
Las recomendaciones nutricionales para tratar este tipo

de patologías se resumen en:
• Realizar una valoración del estado nutricional individua-

lizada para evaluar el estado nutricional y así establecer
el balance energético adecuado.
• En caso de pacientes con sobrepeso u obesidad, asegurar
la pérdida de peso de forma adecuada y el cambio de há-
bitos alimentarios.
• Patrón dietético basado en una alimentación alta en
vegetales para asegurar una alimentación rica en polife-
noles y carotenoides.
• Dieta baja en hidratos de carbono (menor del 50% del
valor calórico total de la dieta) y adecuada en proteínas y
grasas de buena calidad.
• Restringir el consumo de fructosa a menos de 30-40 g/
día y tomarla acompañada de fibra para ralentizar la ab-
sorción intestinal y así reducir su impacto en el hígado.
• Asegurar una dieta rica en selenio mediante fuentes alimen-
tarias, ya que su déficit resulta en un mayor daño hepático.
• Limitar el consumo de alimentos procesados, ricos en
azúcares y grasas trans.
• Evitar el consumo de alcohol.
3.4.3. Cirrosis
La cirrosis es una enfermedad crónica progresiva provoca-
da por la necrosis de los hepatocitos, acompañada de una
fibrosis difusa y una alteración de la estructura y la función
del hígado.
Las principales causas que provocan esta enfermedad son

muy variadas, destacando el consumo excesivo de alcohol,
las hepatitis víricas y la esteatohepatitis no alcohólica.
Las complicaciones más frecuentes son: alta prevalen-

cia de desnutrición, malabsorción de grasas que suelen
cursar con esteatorrea, presencia de ascitis (acumulación
190
Dietoterapia
Hígado sano Cirrosis
patológica de líquido libre en el peritoneo) y desarrollo de

encefalopatía hepática (pacientes que presentan modi-
ficaciones de personalidad y conducta y alteración de la
memoria, de la consciencia y de la capacidad de reacción
debido al aumento de amonio en sangre).
En relación con el estado del paciente, la cirrosis puede

estar compensada o descompensada. En la cirrosis com-
pensada, el paciente no tiene complicaciones asociadas a
su patología; en cambio, la cirrosis descompensada se da
cuando el paciente desarrolla las complicaciones mencio-
nadas anteriormente (desnutrición, ascitis, encefalopatía,
etcétera).
El tratamiento dietético en cirrosis debe perseguir dos ob-

jetivos principales:
• Mejorar el estado nutricional del paciente, evitando la

desnutrición.
• Evitar la progresión de la enfermedad y mejorar su cali-
dad de vida.
En cuanto a la pauta dietética, consiste en:
• Realizar la valoración del estado nutricional del pacien-

te para evaluar su estado nutricional (consultar tema 1,
apartado 1.1.3).
• Dieta normo-hipercalórica en función de las necesidades
del paciente.
• El aporte proteico dependerá de si el paciente presenta
complicaciones o no. En caso de cirrosis compensada,
se recomienda una ingesta entre 1,2-1,5 g/kg/día en
función del grado de desnutrición. Sin embargo, en el
supuesto de que el paciente presente un brote de ence-
falopatía, las proteínas han de restringirse a 20 g/día e
ir aumentando progresivamente 10 g durante 2 o 3 días
191
hasta llegar a la máxima cantidad tolerada o a 80 g/día;

el aporte proteico ha de completarse con aminoácidos
intravenosos. Por otro lado, en pacientes que tienen ins-
taurada la encefalopatía de forma crónica, se recomienda
una dieta vegetariana hipoproteica con predominio de
proteína vegetal.
• Se recomienda un aporte de grasas entre el 30-35% del
valor calórico total. El perfil lipídico debe basarse en ali-
mentos ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados,
frente al consumo de saturados. Se deben restringir las
grasas trans y los productos ultraprocesados. En caso de
que el paciente curse con malabsorción de grasas, se re-
comienda la utilización de triglicéridos de cadena media
(MCT) (consultar tema 2, apartado 2.4.3) y la suplemen-
tación con ácido linoleico (3 g/día).
• El consumo de hidratos de carbono se debe estable-
cer hasta completar el valor calórico total, priorizando
el consumo de hidratos de carbono complejos y simples
saludables (frutas, verduras, legumbres, frutos secos y
cereales integrales) y evitando el consumo de azúcares
sencillos y ultraprocesados.
• Alimentación completa y rica en vitaminas, minerales, fi-
toquímicos y antioxidantes. También se recomienda una
dieta rica en selenio, calcio y magnesio.
• Valorar suplementos de vitaminas grupo B y liposolubles
(dosis intramuscular de vitaminas A y D).
• Valorar dieta pobre en cobre (consultar tema 2, apartado
2.6.4), ya que se tiende a acumular en el hígado y en el
plasma.
• Acordar el número de ingestas con el paciente y asegurar
el reparto equitativo de proteínas a lo largo del día.
• Enriquecer los platos para conseguir llegar a los requeri-
mientos.
• Conseguir una hidratación cuya principal fuente sea el
agua. Si el paciente cursa con ascitis o hiponatremia, será
necesaria la restricción de líquidos.
• Evitar el consumo de alcohol.
192
Dietoterapia

pancreática
El páncreas es un órgano alargado que tiene una doble fun-
cionalidad: exocrina y endocrina. Por un lado, la función
exocrina consiste en la segregación del jugo pancreático
al duodeno para favorecer la digestión del quimo. Por otro
lado, la función endocrina se basa en la capacidad del
páncreas para producir hormonas (insulina y glucagón) y
liberarlas al torrente sanguíneo.
La principal enfermedad de tipo pancreática que se produ-

ce en los individuos es la pancreatitis. Podemos distinguir
dos subtipos: la pancreatitis aguda y la pancreatitis crónica.
Según el tipo que padezca el paciente, las recomendacio-
nes dietéticas irán encaminadas en un sentido o en otro.
3.5.1. Pancreatitis aguda

La pancreatitis aguda es la inflamación del páncreas y
los tejidos de alrededor debido a la liberación de enzimas
pancreáticas activas.
Las causas principales son: presencia de litiasis biliar,

consumo excesivo de alcohol e hipertrigliceridemia. Res-
pecto de los síntomas, estos se basan en dolor abdominal
intenso, náuseas y vómitos. Es un trastorno que requiere de
hospitalización pero que suele progresar a la curación del
páncreas sin secuelas.
193
El tratamiento dietético en pancreatitis aguda debe perse-

guir dos objetivos:
• Conseguir el reposo completo del páncreas durante la
fase aguda (de cinco a siete días).
• Comenzar la ingesta oral normal tras la desaparición del
dolor.
En cuanto al tratamiento como tal, en primer lugar, se re-

comienda hacer uso de las dietas progresivas durante la
fase aguda (consultar tema 2, apartado 2.1.1):
• Comenzar con líquidos claros sin contenido graso, entre
100-300 ml cada 4 horas las primeras 24 horas (infusio-
nes sin azúcar, agua, caldos vegetales desgrasados).
• Seguir con alimentos sólidos de consistencia blanda
(hidratos de carbono para no estimular las secreciones
gástricas: puré de patata, arroz, pasta, compota de fruta
no ácida, etcétera) mediante ingestas de pequeño volu-
men y frecuentes.
• Progresar mediante la inclusión moderada de proteínas
y bajo contenido en grasas para limitar la secreción de
enzimas. Se recomienda comenzar con el aporte de 50 g
de proteínas proveniente de pescado blanco y claras de
huevo e ir progresando según tolerancia hasta 100 g, in-
cluyendo poco a poco el resto de los alimentos proteicos
(carnes blancas y, en último lugar, carnes rojas) y verduras
cocidas.
Tras el brote agudo, se recomienda una pauta alta en
hidratos de carbono (> 50% del valor calórico total) y pro-
teínas (20-25%) y baja en grasas (< 30%) con el objetivo
de que el páncreas siga en reposo hasta recuperar su fun-
cionalidad completa sin la presencia de sintomatología.
En pacientes con pancreatitis agudas graves, se debe re-

currir al soporte nutricional para evitar la desnutrición. La
pauta de elección es la nutrición enteral, pero, si el soporte
nutricional mediante esta administración es insuficiente,
se debe suplementar con nutrición parenteral. En caso de
que la vía enteral no sea posible, es necesaria la utilización
de nutrición parenteral total para cubrir los requerimientos
nutricionales.
3.5.2. Pancreatitis crónica

La pancreatitis crónica, como indica su nombre, es la
inflamación crónica y progresiva del páncreas que conlle-
va cambios morfológicos irreversibles, afectando así a su
funcionalidad permanentemente.
194
Dietoterapia
La etiología en el 70-80% de los casos es el alcoholismo,

aunque también se puede desarrollar por causas ambien-
tales, como la desnutrición o el tabaquismo, y por causas
genéticas.
Los síntomas principales es dolor abdominal intenso,

mala digestión y absorción de nutrientes, presencia de
esteatorrea y diarreas de forma continua y pérdida de peso.
También puede llegar a producir diabetes, cuya aparición
es indicador de una situación avanzada de la enfermedad.
Los objetivos del tratamiento dietético en pancreatitis

crónica son:
• Recuperar el peso perdido.
• Evitar o disminuir los cuadros de diarreas y esteatorrea.
• Mejorar la digestión y aumentar la absorción de nutrien-
tes.
La pauta dietética debe comenzar con la valoración del

estado nutricional (VEN) del paciente de forma individua-
lizada, además de observar lo siguiente:
• Dieta ligeramente hipercalórica adaptada a las necesida-
des según la VEN. En general, se recomienda un aporte
entre 30-35 kcal/kg/día.
• Se recomienda dieta de fácil digestión con preparaciones
culinarias sencillas.
• Buen aporte proteico de alimentos con alto valor biológi-
co (1-1,5 g/kg/día).
195
• Aporte de grasas entre el 30-35% del valor calórico total

(VCT) si son bien toleradas. En caso de que el paciente
presente esteatorrea, se debe restringir a unos 25 g/día y
utilizar enzimas pancreáticas para favorecer su digestión.
La utilización de enzimas pancreáticas lleva intrínseca
la recomendación de realizar ingestas de poca cantidad
y frecuentes para facilitar la digestión. Si la esteatorrea
persiste en el tiempo, se debe contemplar la utilización
de triglicéridos de cadena media.
• El aporte de hidratos de carbono dependerá de la toleran-
cia a las grasas, por lo tanto, se encuentra entre 40-60%
VCT. En el supuesto de que el paciente haya desarrolla-
do diabetes, deberán adaptarse las recomendaciones
para este tipo de patología. Se debe priorizar el consu-
mo de carbohidratos complejos con baja carga glucémica
(consultar tema 2, apartado 2.3.1) y dieta baja en fibra
(consultar tema 2, apartado 2.3.4) para favorecer la ab-
sorción de nutrientes.
• Evitar la ingesta de alimentos excitantes: especias, áci-
dos, café, tés, etcétera.
• Se recomiendan ingestas frecuentes y de poco volumen,
aunque depende de la tolerancia del paciente.
• Valorar suplementación de vitaminas liposolubles y B12.
Controlar los posibles déficits de grupo B, ácido fólico y
calcio, magnesio o zinc.
• Valorar soporte nutricional mediante la utilización de
suplementos nutricionales o nutrición enteral si no se
cubren requerimientos y utilizar la nutrición parenteral
como última opción.
La nutrición enteral y parenteral se estudiarán en el

tema 7.

intestinal
Los últimos tramos del aparato digestivo son el intestino
delgado y el intestino grueso.
El intestino delgado es un órgano tubular de gran longi-

tud (entre seis y ocho metros) que comunica el estómago
con el intestino grueso. Está compuesto por una mucosa
que tiene función secretora, digestiva y de absorción y
cuyo principal componente son las criptas intestinales que
se encuentran a lo largo de toda la mucosa. Estas criptas
desembocan en vellosidades intestinales que se encargan
de la absorción de nutrientes, principalmente.
196
Dietoterapia
El intestino delgado se divide en tres partes diferenciadas

con distinta funcionalidad:
• Duodeno: primera porción del intestino delgado y donde

se sigue llevando a cabo la digestión del quimo debido
a la secreción de bilis y jugo pancreático por los órganos
respectivos a esta parte del intestino. Además, la mucosa
del duodeno cuenta con unas glándulas que secretan sus-
tancias para neutralizar la acidez del quimo proveniente
del estómago. El resultado de esta digestión es la trans-
formación del quimo en quilo, siendo esta una sustancia
líquida más alcalina que se absorberá por las microve-
llosidades presentes a lo largo del intestino delgado. Por
otro lado, en esta porción del intestino se absorben el
hierro, calcio y magnesio.
• Yeyuno: segunda fracción del intestino, cuenta con la ma-
yor extensión total del intestino y se encuentra situada
entre el duodeno y el íleon. Su función es la absorción del
90% de los nutrientes, entre ellos: glucosa, fructosa, vita-
minas hidrosolubles, ácido fólico y péptidos digeridos.
• Íleon: porción terminal que comunica el yeyuno con el
inicio del intestino grueso y que se encarga de realizar
la absorción de nutrientes que todavía no habían sido
absorbidos, principalmente, vitaminas liposolubles, vita-
mina B12, grasas emulsionadas, colesterol y sales biliares
remanentes.
197
Por otro lado, el intestino grueso es el último tramo del

aparato digestivo y comunica el íleon con el exterior.
Se divide en las siguientes partes con sus respectivas fun-

ciones:
• Ciego: primera porción que conecta el íleon con el colon

y donde se encuentra el apéndice, que es una estructura
tubular a la que recientemente se le atribuyen funciones
relacionadas con la microbiota y el sistema inmune.
• Colon: conecta el ciego con el recto y se divide en colon
ascendente, transverso, descendente y sigmoideo. Las
funciones principales son la reabsorción de agua y elec-
trolitos (sodio y potasio) a través de los colonocitos y la
formación de la masa fecal resultante de los desechos
que no se han absorbido a lo largo del tracto gastroin-
testinal.
• Recto: porción final del intestino grueso que comunica
con el ano. Su función principal es producir la sensación
de defecación cuando el volumen de masa fecal es eleva-
do, y provoca la distensión de las paredes dando lugar a
la relajación del esfínter anal interno.
• Ano: orificio de salida de la materia fecal que es controla-
do por el esfínter anal externo y voluntario.
198
Dietoterapia
Por último, cabe mencionar que a lo largo del intestino

existen bacterias (microbiota o flora intestinal) cuyas
funciones son múltiples, destacando las metabólicas y
nutricionales, de mantenimiento de la mucosa intestinal
y de regulación de la respuesta inmunitaria. En cuanto a
las funciones metabólicas, es imprescindible explicar la
fermentación bacteriana de tipo anaerobio que producen
las bacterias gracias a los sustratos que no han sido absor-
bidos (fibra, almidón resistente u otros hidratos de carbono
fermentables). Este proceso lleva a la síntesis de ácidos
grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato),
que representan el combustible respiratorio preferente de
los colonocitos y que tienen efecto antiinflamatorio, así
como otros beneficios.
A lo largo del apartado estudiaremos las enfermedades

relacionadas con el intestino delgado y el intestino grueso
que se dan con mayor asiduidad.
3.6.1. Meteorismo
El meteorismo o flatulencia se define como la distensión
abdominal (hinchazón) causada por la acumulación exce-
siva de gases en el aparato digestivo. Los gases pueden ser
de origen gástrico o de origen intestinal, y su eliminación
será por la boca (eructo) o por el ano (ventosidad), respec-
tivamente.
El meteorismo puede ser síntoma de otras patologías,

como intolerancias alimentarias, alteraciones de la flora
bacteriana u otras enfermedades digestivas. También se
pueden producir por tragar un exceso de aire al comer muy
199
rápido o hablar mientras se mastica, situaciones de estrés,

nerviosismo o ansiedad que alteran la motilidad intestinal,
ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono no ab-
sorbibles que aumentan la fermentación colónica, aumento
del consumo de fibra de forma repentina, ingesta de ali-
mentos flatulentos o estreñimiento, ya que la acumulación
de heces genera gases.
No existe un tratamiento eficaz para todos los pacientes y

dependerá de la etiología de este problema; es muy impor-
tante individualizar el caso y probar cuáles de las siguientes
recomendaciones funcionan o no.
Las medidas generales de estilo de vida y dietéticas son:
• Comer y beber despacio y masticar bien los alimentos.

Evitar hablar mientras se mastica.
• Evitar el tabaco y el consumo de chicles o caramelos para
reducir la inclusión de aire en el tracto digestivo.
• Las proteínas y grasas producen menos gases que los
hidratos de carbono, aun así, se recomienda evitar el con-
sumo de alimentos o preparaciones muy grasos, ya que
tienen una digestión más pesada y esto puede favorecer
la formación de gases: rebozados, guisos o estofados,
salsas, pastelería o bollería.
• Limitar el consumo de alimentos flatulentos: legumbres,
verduras crucíferas, alcachofas, lechuga, escarola, pepi-
no, pimiento, puerro, rábanos, acelgas, espinacas, uvas
y ciruelas pasas, albaricoques, plátanos, melón, cereales
integrales y bebidas gaseosas.
• La capacidad flatulenta de las legumbres se puede redu-
cir con el remojo prolongado y previo a la cocción y con
preparaciones en forma de puré. En cuanto a las verduras,
salvo las crucíferas que no se aconsejan, es más conve-
niente tomarlas cocidas en vez de en su forma cruda.
• Los lácteos originan problemas en pacientes con intole-
rancia a la lactosa, ya que esta fermenta en el colon.
• Sustituir el consumo de bebidas muy estimulantes (té,
café) por infusiones, que son más digestivas (manzanilla,
poleo-menta, etcétera).
• Moderar el consumo de fibra dietética para evitar la
fermentación bacteriana. En caso de tolerancia, ir pro-
gresando a un mayor consumo.
• Alentar la práctica de actividad física.
En caso de no revertirse la situación tras las recomenda-

ciones comentadas, investigar y evaluar con cada paciente
cuáles son alimentos que le causan la acumulación de gases
para eliminarlos de su dieta.
200
Dietoterapia
3.6.2. Diarrea
La diarrea es la evacuación de un gran volumen de heces
(mayor de 250 g en adultos o 10 g/kg en niños) y de poca
consistencia, es decir, líquidas o blandas. Las deposiciones
suelen ser más frecuentes de lo normal.
Podemos clasificar la diarrea en función de dos criterios:
• Según el mecanismo de producción:

– Diarrea osmótica: se produce cuando ciertas sus-
tancias no pueden absorberse en el lumen intestinal
(lactosa, manitol, etcétera), lo que provoca un aumen-
to de la presión osmótica con la consiguiente captación
de agua y electrolitos. El volumen de heces defecado es
menor de un litro al día y remite con ayuno o al dejar de
ingerir el soluto que no absorbe.
– Diarrea secretora: se da cuando existe una alteración
en el transporte de agua y electrolitos en el lumen de-
bido a la liberación de enterotoxinas, laxantes o ácidos
grasos malabsorbidos; así como en pacientes con una
resección intestinal. Se caracteriza porque el volumen
de heces es mayor de un litro al día, las heces están
compuestas por una alta concentración de electrolitos
y no remite con el ayuno.
201
– Diarrea exudativa: Se debe a la producción de ci-

totoxinas o a la invasión de la mucosa intestinal por
patógenos que provocan un proceso inflamatorio local
(enfermedad inflamatoria intestinal, colitis, enteritis,
etcétera). Cursa con deposiciones frecuentes y escasas
y compuestas de moco y sangre.
– Diarrea por alteración de la motilidad intestinal:
como indica su nombre, se produce por la alteración de
la motilidad normal y, dependiendo de si se acelera o se
reduce el tránsito, puede ser:
◦ Aceleración del tránsito intestinal que ocasiona una
reducción del tiempo de contacto entre el contenido
luminal y la mucosa intestinal y disminuye la posibi-
lidad de absorción. Se da en pacientes con intestino
irritable, resección intestinal, hipertiroidismo, etcétera.
◦ Reducción del tránsito intestinal que ocasiona sobre-
crecimiento bacteriano, lo que provoca alteración de
la absorción y puede desencadenar diarrea y esteato-
rrea (grasas en las heces).
• Según el tiempo de duración:
– Diarreas agudas: tienen una duración menor de dos
semanas.
– Diarreas crónicas: se prolongan durante más de dos
semanas.
202
Dietoterapia
A continuación, se explicarán las diarreas agudas y crónicas,

aportando una definición más completa, las causas princi-
pales que las originan y el plan dietético recomendable en
cada caso.
Las diarreas agudas son de inicio rápido y generalmente

autolimitado que tienen una duración menor de dos se-
manas. Pueden acompañarse de vómitos, náuseas, fiebre
y dolor abdominal y suelen producir deshidratación. Hay
tres causas principales por las que se producen este tipo
de diarreas:
• La más frecuente es la infecciosa, y se denomina así por-

que son diarreas originadas por bacterias, virus, hongos
o parásitos, incluyendo en este grupo las toxiinfecciones
alimentarias. Pueden ser de tipo:
– Invasor: si el microorganismo invade la mucosa provo-
cando una inflamación aguda debido a la producción
de citotoxinas. Es el caso de la Shigella, Salmonella,
Yersinia o Campylobacter. Cursan con diarrea sanguino-
lenta, fiebre y dolor abdominal.
– No invasor: el microorganismo se adhiere al epitelio
y produce toxinas que estimulan la secreción del en-
terocito pero con capacidad destructora mínima. Las
producen la Escherichia coli, Vibrio o Clostridium y
cursan con diarreas acuosas, sin sangre y escaso dolor
abdominal.
Dentro de este grupo de diarreas de causa infecciosa
se encuentra la llamada “diarrea del viajero”, que se
produce debido al consumo de agua y de alimentos de
otros países a los que nuestra flora intestinal no está
acostumbrada. La mayoría de estos casos están provo-
cados por Escherichia coli. La prevención de este tipo
de diarrea se resume en ingerir bebidas embotelladas
y cerradas, evitando beber del grifo, así como evitar
el consumo de hielo, no consumir alimentos crudos o
poco hechos, evitar ingerir lácteos no pasteurizados y
lavarse las manos con frecuencia y siempre con jabón.
• Alergias alimentarias.
• Fármacos: antibióticos, AINE, etcétera.
En cuanto al plan dietético, el objetivo principal es evitar

la deshidratación. Además, se debe buscar tratar la causa,
mantener un balance hidroelectrolítico adecuado y conser-
var un buen estado nutricional.
203
Según la Organización Mundial de la Salud, la rehidratación

del paciente debe realizarse por vía oral y se recomienda
hacerlo mediante las sales de rehidratación oral (SRO),
cuya composición debe ser:
Glucosa (mmol/L) 75
Sodio (mEq/L) 75
Potasio (mEq/L) 20
Cloro (mEq/L) 65
Citrato (mmol/L) 10
Osmolaridad total (mOsm/L) 245
El tratamiento dietético en pacientes con diarreas agudas,

tras la rehidratación, se realiza en dos fases:
• Primera etapa: prescripción de una dieta líquida cuya

vía de administración preferente será oral y no deberá
tener una duración mayor de 24 horas. Se recomienda
agua como bebida, infusiones claras de té a tempera-
tura templada y caldos vegetales o de frutas colados. La
administración de sacarosa se realizará según tolerancia
(concentraciones bajas, 5-10%) o sucralosa, aspartamo
o sacarina. Se deben evitar polialcoholes y lactosa por su
efecto osmótico.
• Segunda etapa: prescripción de una dieta sólida, aun-
que pobre en residuos o astringente (consultar tema 2,
apartado 2.3.4), para conseguir el reposo intestinal y
reducir el peristaltismo y las secreciones hasta que la dia-
rrea se autolimite. En la fase aguda, debe evitarse la fibra
y, tras progresar la tolerancia individual, incluir fibra so-
luble mediante vegetales y frutas cocidas. En las etapas
iniciales también se recomienda evitar los disacáridos
porque tienen una alta carga osmolar (sacarosa, fructo-
sa y maltosa). En cuanto a la lactosa, se debe restringir
al inicio e incorporarla según tolerancia. Respecto a los
oligosacáridos, deben evitarse, ya que no se absorben y
fermentan en el colon. La transición ideal es comenzar
con sopas de sémola, pasta o arroz, después incluir pro-
teínas mediante pescado cocido, huevo pasado por agua,
carne de ave, ternera bien cocida o queso fresco. Una vez
tolerado, seguir con tortilla francesa, manzana cruda o
cocida y plátano maduro. Tras progresión, hay que prestar
especial atención al introducir verduras, frutas, alimentos
integrales o alimentos ricos en grasa.
204
Dietoterapia
Las diarreas crónicas son aquellas de más de dos semanas

de duración y que cursan de forma continua o intermitente.
Se producen debido a la presencia de sustancias no absor-
bibles en el lumen, la alteración de la secreción, absorción
de agua y electrolitos o motilidad intestinal, y también se
dan en pacientes con intolerancias o alergias alimentarias
o debido a la presencia de sobrecrecimiento bacteriano
(SIBO). Son diarreas propias de pacientes con patologías
digestivas como enfermedades inflamatorias intestinales,
síndrome de intestino irritable, malabsorción de grasas o
pancreatitis.
CONCEPTO
El sobrecrecimiento bacteriano o SIBO (small

intestine bacterial overgrowth) es un proceso
patológico causado por un exceso de bacterias
en el intestino delgado y que cursa con moles-
tias gastrointestinales debido a la fermentación
que producen las bacterias, como distensión y
dolor abdominal, flatulencia, acidez, etcétera.
El objetivo principal en pacientes con diarrea crónica

es evitar la desnutrición. Otros objetivos que también se
deben abordar son: reducir la velocidad del tránsito intes-
tinal y mejorar la absorción de nutrientes y la microbiota
intestinal.
El tratamiento dependerá de la causa que provoca la dia-

rrea, aunque en general se recomienda una dieta blanda
205
de fácil digestión con las siguientes recomendaciones

generales:
• Ingestas pequeñas y frecuentes para favorecer el reposo
digestivo.
• Temperatura templada de los alimentos para evitar la es-
timulación intestinal.
• Evitar sustancias y alimentos estimulantes como el café,
alcohol, condimentos y frutas ácidas o grasas en exceso.
• Reducir el consumo de alimentos ricos en fibra o partes
duras de carnes, dado que provocan una digestión más
pesada.
En cuanto al tratamiento según la causa que produzca la

diarrea:
• La intolerancia a la lactosa debe tratarse según lo ya es-
tudiado en el tema 2 (consultar tema 2, apartado 2.3.2).
• En la malabsorción de grasas que cursa con esteatorrea
(presencia de exceso de grasas en la materia fecal) debi-
da al déficit de enzimas pancreáticas o reducción de sales
biliares, será recomendable realizar ingestas pequeñas,
frecuentes y bajas en grasas, así como la utilización de
enzimas pancreáticas para facilitar la digestión e ingerir
MCT como grasa de elección.
• En caso de SIBO, debe pautarse una dieta baja en FOD-
MAP (consultar tema 2, apartado 2.3.3).
• Las patologías digestivas propias de diarreas crónicas,
como las enfermedades inflamatorias intestinales o el
síndrome de intestino irritable, se estudiarán los siguien-
tes apartados.
3.6.3. Estreñimiento
El estreñimiento es la dificultad para evacuar las heces, así
como la disminución de la motilidad intestinal debida a un
tránsito intestinal lento que origina heces de consistencia
dura.
Se pueden distinguir dos tipos de estreñimiento depen-
diendo de la causa que los produce:
• Estreñimiento primario ocasionado por alteraciones
en la motilidad intestinal: enlentecimiento del tránsito,
hábito irregular de defecación, dificultad para defecar,
retención voluntaria de las heces o presencia de síndro-
me de intestino irritable.
• Estreñimiento secundario producido por enfermedad
diverticular, obstrucción del intestino grueso, embarazo,
sedentarismo, consumo de ciertos fármacos o patologías
endocrinas.
206
Dietoterapia
Este síndrome se puede clasificar según su aparición:

• Estreñimiento agudo: aparece de forma repentina y
como patología derivada de otra patología principal.
• Estreñimiento crónico: estado habitual del paciente y,
en la mayoría de los casos, es de carácter innato.
Las pautas generales para tratar el estreñimiento se basan

en la ingesta de fibra y líquidos, práctica de actividad física
y adquisición del hábito intestinal.
En cuanto al consumo de fibra, siempre se ha aconsejado

un aumento del consumo de fibra para mejorar el estre-
ñimiento. Sin embargo, la evidencia actual revela que,
aunque la fibra aumenta la frecuencia de heces, no mejora
su consistencia, tampoco reduce el uso de laxantes ni alivia
el dolor de defecación. Por lo tanto, en patrones en los que
no se ingiere prácticamente fibra, y según la tolerancia del
paciente, puede probarse a incrementar de forma paulatina
su consumo. Es muy importante considerar la progresión
del consumo de fibra, ya que puede producir flatulencia,
distensión y malestar abdominal.
Respecto del resto de pautas generales, se aconseja una

ingesta adecuada de líquidos para la formación de heces
con consistencia apropiada, recomendar la práctica de ac-
tividad física de forma regular para promover la motilidad
207
intestinal y fomentar que el paciente instaure en su día a

día un hábito intestinal regular (horarios, tiempo suficien-
te, etcétera).
Además de las recomendaciones generales, también se ha

de tener en cuenta lo siguiente:
• Los probióticos contribuyen a la formación de ácidos or-

gánicos (láctico y acético) que estimulan el peristaltismo
intestinal. Los probióticos son alimentos que tienen bac-
terias en su composición y estas proliferan en el intestino
(Lactobacillus y Bifidobacterium). Las fuentes alimentarias
principales son: lácteos fermentados (yogur, kéfir o queso
fresco), chucrut o fermentados de soja (tempeh y miso).
• Los prebióticos son alimentos que tienen compuestos
que no digiere el aparato digestivo y que mejoran la mi-
crobiota intestinal porque son el sustrato de fermentación
de las bacterias intestinales. Son los fructooligosacáridos
(FOS), galactooligosacáridos (GOS), inulina y almidón re-
sistente, principalmente, presentes en alimentos como
los cereales, frutas, plátanos, espárragos, alcachofas, to-
mates, ajo, cebolla, linaza, avena, cebada y trigo.
• Existen ciertas sustancias que estimulan las secrecio-
nes intestinales y facilitan la normalidad intestinal: la
celulosa, lactosa y cítricos producen ácidos que estimu-
lan el peristaltismo, los líquidos fríos en ayunas o antes
de las ingestas favorecen los estímulos térmicos y los
alimentos ricos en grasas estimulan el peristaltismo y tie-
nen efecto lubricante.
208
Dietoterapia
3.6.4. Síndrome de intestino irritable

El síndrome de intestino irritable (SII), o también deno-
minado colon irritable, es un trastorno funcional digestivo
caracterizado por dolor abdominal y cambios en el hábito
intestinal.
Actualmente, no se conoce el mecanismo fisiopatológico

exacto desencadenante del SII, aunque se relaciona con
factores psicosociales que producen alteraciones de la mo-
tilidad intestinal, hipersensibilidad visceral o liberación de
mediadores inflamatorios.
Los síntomas más frecuentes son:

• Frecuencia en deposiciones menor o igual a 3 veces por
semana o mayor de tres veces por día.
• Esfuerzo excesivo, urgencia defecatoria y sensación de
evacuación incompleta.
• Sensación de hinchazón abdominal.
• Deposiciones con moco intestinal.
Los tipos de SII pueden ser:

• SII con predominio de estreñimiento: pacientes que
presentan heces duras más del 25% de las veces que eva-
cúan.
• SII con predominio de diarrea: pacientes que presentan
heces sueltas más del 25% de las veces que evacúan.
• SII de patrón mixto: pacientes que defecan heces duras
y sueltas más del 25% de las veces que evacúan.
El plan dietético para el SII debe ser individualizado y

adaptado al paciente. A continuación se dan las pautas
generales para abordarlo, aunque será conveniente su
seguimiento para modificar o probar estrategias según la
tolerancia:
• Disminuir el estrés crónico y constante del paciente me-

diante la práctica de mindfulness, yoga u otras prácticas
que permitan su relajación. También se han visto resul-
tados con entrenamientos HIIT (high intensity interval
training), que ayudan a reducir el estrés.
• Dieta rica en probióticos (Lactobacillus y Bifidobac-
terium) mediante el consumo de lácteos fermentados
(yogur, kéfir o queso fresco), chucrut o fermentados de
soja (tempeh y miso).
• La dieta baja en FODMAP se ha visto que es eficaz en la
mayoría de los casos (consultar tema 2, apartado 2.3.3).
209
• La pauta de una dieta baja en hidratos de carbono (menos

del 40% del valor calórico total) ha dado mejor resultado
en SII con predominio de diarreas.
• Disminuir el consumo de fibra total, aunque se ha visto
que, en algunos casos, el aporte de fibra soluble (psy-
llium) frente a insoluble (salvado de trigo) produce alivio
de la sintomatología.
• Valorar una dieta libre de gluten, ya que existe evidencia
sobre la mejoría de pacientes tras su restricción (consul-
tar tema 2, apartado 2.5.4).
• Disminuir el aporte de cafeína, té, grasas, cítricos, gaseo-
sas o especias irritantes o picantes, porque estimulan el
colon.
• Se recomienda la dieta de exclusión individualizada, es
decir, eliminar de la dieta los alimentos que el paciente
no tolera.
• Por último, se aconseja una dieta que aporte proteínas
de alto valor biológico, evitar el consumo de alimentos
flatulentos, utilizar preparaciones sencillas y realizar las
ingestas en horarios establecidos y en un ambiente re-
lajado.
3.6.5. Enfermedad inflamatoria

intestinal
Se conoce como enfermedad inflamatoria intestinal o

EII al conjunto de síndromes clínicos caracterizados por
la inflamación intestinal crónica. Aunque su etiología es
desconocida, actualmente se relaciona con la respuesta
autoinmune de los pacientes, lo que provoca una cascada
inflamatoria que origina diferentes lesiones en la mucosa
intestinal. Los pacientes que padecen EII cursan con perio-
dos de brotes, donde existe una actividad inflamatoria, y
periodos de remisión, en los cuales la actividad inflamato-
ria es mucho menor.
Existen dos tipos de enfermedades inflamatorias intestina-

les: enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa. Las diferencias
entre ellas se deben a varios aspectos:
• Ubicación: la enfermedad de Crohn puede darse en todo

el tracto digestivo (desde la boca hasta el ano); en cam-
bio, la colitis ulcerosa solamente se da en el colon o recto.
• Síntomas: los pacientes con Crohn presentan dolor ab-
dominal, diarrea y fiebre; sin embargo, la colitis ulcerosa
cursa con diarrea mucosanguinolenta, tenesmo y dolor
abdominal.
• Inflamación: en la enfermedad de Crohn, se pueden
producir úlceras profundas con la aparición de fístulas o
210
Dietoterapia
fisuras, ya que afecta a nivel transmural, pero los pacien-

tes con colitis presentan úlceras superficiales porque solo
afecta a la mucosa.
• Afectación: en Crohn suele ser discontinua y segmenta-
ria, y en colitis la afectación es continua.
• Complicaciones: los pacientes con Crohn pueden desa-
rrollar obstrucción o fístulas, mientras que los pacientes
con colitis pueden llegar a sufrir perforación o megacolon
(aumento del calibre del colon).
Sano Enfermedad de Crohn Colitis ulcerosa
Envoltura de grasa
Hipertrofia
Fisuras
muscular Ulceración dentro
Apariencia de la mucosa
adoquinada
211
Los pacientes suelen presentar deficiencias nutricionales

que hay que tener en cuenta a la hora de realizar la pauta
dietética. Por un lado, suelen presentar déficit protei-
co-energético debido a la disminución de ingesta. Por
otro lado, cursan con deficiencias en vitaminas (ácido fó-
lico, B12, antioxidantes y liposolubles) y minerales (calcio,
cobre, hierro, magnesio, selenio o cinc) causadas por el
déficit de absorción debido a la inflamación.
Los objetivos que buscamos conseguir con el tratamiento

dietético son:
• Corregir la desnutrición asociada y el déficit de nutrien-
tes.
• Controlar el proceso inflamatorio.
• Mejorar la microbiota intestinal.
• Conseguir la remisión del brote y evitar recaídas.
La pauta dietética se basa en las siguientes recomenda-

ciones:
• Realizar la valoración del estado nutricional del paciente
para determinar su estado nutricional y planificar la pau-
ta según las necesidades que presente.
• El aporte de energía debe estar adaptado a sus requeri-
mientos, aunque en general se recomienda 25-35 kcal/
kg de peso ideal/día.
• Asegurar un buen aporte proteico (1,5-2 g/kg/día). En
fase aguda de EII, será conveniente llegar a los 2 g/kg/día
para contrarrestar el catabolismo y la pérdida fecal.
212
Dietoterapia
• El aporte de grasas debe encontrarse entre 30-35% del

valor calórico total, en función de la tolerancia del pa-
ciente. En caso de esteatorrea, se recomienda el consumo
de triglicéridos de cadena media.
• La recomendación de hidratos de carbono será en fun-
ción del resto de macronutrientes.
• La dieta deberá ser de exclusión de los alimentos que el
paciente no tolere.
• Valorar la suplementación de micronutrientes de forma
individualizada y realizar el oportuno seguimiento.
• Considerar la suplementación con omega-3, ya que se ha
visto que reduce la inflamación en pacientes con enfer-
medad de Crohn.
No obstante, hay que tener muy en cuenta que el principal

enfoque que hay que abordar con pacientes con EII, tanto
en estado basal como cuando cursa con brotes, es la dieta
baja en FODMAP (consultar tema 2, apartado 2.3.3).
Ahora bien, dependiendo de la fase en la que se encuentre

el paciente:
• Fase aguda: dieta baja en FODMAP y astringente
(consultar tema 2, apartado 2.3.4). Si no se llega a re-
querimientos, será necesaria la valoración de nutrición
enteral o parenteral, siendo esta la de última elección.
• Fase estable: dieta baja en FODMAP e intentar progresar
a una ingesta normal de forma paulatina. La reintro-
ducción de fibra se debe realizar según la tolerancia del
paciente, siendo preferible la fibra soluble porque genera
menos residuos y su fermentación produce ácidos grasos
de cadena corta con sus propiedades beneficiosas para la
microbiota y la mucosa intestinal.
3.6.6. Enfermedad diverticular

Antes de comenzar a explicar la enfermedad diverticular,
es importante conocer el concepto de divertículos. Los
divertículos son alteraciones estructurales que suelen pro-
ducirse en la pared del colon por la herniación de las capas
del músculo de la pared.
Ahora bien, la enfermedad diverticular del colon engloba a

dos patologías:
Por un lado, se encuentra la diverticulosis, que es la pre-

sencia de divertículos con sintomatología o sin ella. Cabe
decir que el 80% de pacientes que poseen divertículos son
asintomáticos. Los síntomas que se desarrollan son dolor
y distensión abdominal, alteración del hábito intestinal y
flatulencia.
213
Por otro lado, la diverticulitis es la inflamación de los di-

vertículos con complicaciones y que cursa con los síntomas
comentados anteriormente, sumando la presencia de dia-
rreas y fiebre. Como se puede predecir, la diverticulitis es la
complicación más frecuente de la diverticulosis, y se da en
un 25% de los pacientes diagnosticados.
El tratamiento dietético dependerá de si el paciente sufre

diverticulosis o diverticulitis.
En caso de diverticulosis, se recomienda:
• Dieta alta en fibra (consultar tema 2, apartado 2.3.4) para

reducir la presión colónica, aunque esta debe incorporar-
se de forma progresiva y según la tolerancia individual.
Una vez vista la tolerancia, se recomienda introducir sal-
vado (10-20 g/día).
• Se aconseja la utilización de cocciones suaves y alimen-
tos que produzcan estímulos digestivos suaves (evitar
carnes muy grasas, azúcares sencillos y ultraprocesados).
• Evitar la ingesta de alimentos con semillas por riesgo de
que se introduzcan en los divertículos (semillas, tomates,
fresas, kiwis, uvas, etcétera).
Respecto de los pacientes que sufran diverticulitis:
• En la etapa aguda, será necesaria la implementación de

una dieta líquida para evitar la funcionalidad del aparato
digestivo y hacer uso de las dietas progresivas según la
tolerancia individual hasta pasar a la segunda etapa tras
la estabilización.
214
Dietoterapia
• La siguiente etapa se caracteriza por la pauta de una die-

ta astringente o baja en residuos hasta superar el brote
completamente. También se debe valorar la tolerancia a
la lactosa y se recomienda el consumo de lácteos desna-
tados, carnes magras, verduras y frutas cocidas, cereales
no integrales o condimentos suaves para no estimular la
funcionalidad digestiva.
• Si remite la inflamación de los divertículos, será necesa-
rio realizar las recomendaciones de diverticulosis.
3.6.7. Resección intestinal (síndrome del

intestino corto)
La resección intestinal consiste en la eliminación de una

parte del intestino mediante cirugía debido a un problema
congénito en la anatomía del intestino o provocada por una
enfermedad que no puede solucionarse mediante un plan
farmacológico y/o dietético. Las causas más frecuentes
son: tumores, estenosis, perforación por úlceras, diverti-
culitis, fístulas o abscesos. La principal consecuencia de
una resección intestinal es la aparición del síndrome del
intestino corto (SIC).
El síndrome del intestino corto lleva asociadas una serie de

manifestaciones clínicas derivadas de la disminución de
la longitud intestinal que serán más o menos graves en
función de la cantidad de intestino que haya sido elimina-
do. Entre esas manifestaciones, destaca la aceleración del
tránsito intestinal debido a la pérdida de superficie de ab-
sorción de nutrientes, por lo que los alimentos no se
digieren completamente y, por lo tanto, los nutrientes tam-
poco se absorben de manera adecuada. Este hecho origina
el desequilibrio en el balance de nutrientes, líquidos, elec-
trolitos y energía total.
¡RECUERDA!
En cada porción del intestino se produce la absorción de diferentes nutrientes:
• En el duodeno: hierro, calcio y magnesio.

• En el yeyuno: la mayoría de los nutrientes (glucosa, fructosa, péptidos dige-
ridos, vitaminas hidrosolubles y ácido fólico).
• En el íleon: vitaminas liposolubles, vitamina B12, grasas, colesterol y sales
biliares.
• En el colon: agua y electrolitos (sodio y potasio).
215
La evolución tras una resección intestinal se divide en tres

etapas:
• Diarrea profusa: es la fase inmediata tras la resección y
tiene un periodo corto de duración. Causa una importante
pérdida de electrolitos y agua debido a que hay una mo-
dificación en los patrones motores (la digestión se realiza
en menos tiempo). Se produce una deficiencia acusada
en las enzimas encargadas de actuar durante la digestión
y en la absorción intestinal, así como una menor síntesis
de sales biliares, además de una severa disminución en la
absorción de nutrientes.
• Adaptación intestinal parcial: en esta fase es el propio
intestino el encargado de provocar cambios morfológi-
cos en su estructura y cambios funcionales. Esto permite
compensar (aunque en pequeño grado) el déficit inicial
que provocó la resección intestinal, viéndose ahora me-
jorados los procesos digestivos y absortivos. Los cambios
morfológicos van encaminados a un aumento de la su-
perficie de la mucosa intestinal gracias a la hipertrofia
(aumento del tamaño) e hiperplasia (aumento del núme-
ro) de las células del intestino, y esto favorece que se vea
aumentada la capacidad funcional de dichas células.
• Adaptación intestinal completa: esta fase no siempre
tiene lugar. La adaptación completa del intestino se pro-
duce, como mínimo, a partir de los 18 meses tras haber
realizado la resección, e implica una recuperación com-
pleta de la funcionalidad intestinal.
216
Dietoterapia
Por un lado, el tratamiento dietético depende del tipo de

resección que ha sufrido el paciente. En pacientes a los que
se ha sometido a una resección intestinal leve (menor
del 50% de su longitud intestinal), suele cursar con diarrea
sin esteatorrea, por lo que se les debe controlar la pérdida
de electrolitos, valorar los posibles déficits nutricionales
(según la porción de intestino extirpada) y comenzar la
implantación de dietas progresivas hasta tolerancia oral
completa e individualizada según su pronóstico y el proto-
colo por fases que veremos más adelante.
En cuanto a pacientes a los que se ha realizado una resec-

ción mayor (entre el 50-75%), el primer abordaje será
la nutrición parenteral de corta duración y, tras ella, la
suplementación oral de micronutrientes. Suele cursar con
esteatorrea, por lo tanto, se debe valorar la utilización de
triglicéridos de cadena media (MCT) (consultar tema 2,
apartado 2.4.3).
Por otro lado, teniendo en cuenta el tipo de resección

que presente el paciente, el tratamiento dietético deberá
implantarse por las fases de evolución explicadas en el
apartado anterior:
• Primera fase. Diarrea profusa: valorar la nutrición pa-
renteral dependiendo de la gravedad de su estado,
capacidad absortiva, etcétera. La pauta en esta primera
fase debe estar enfocada a evitar la deshidratación.
• Segunda fase. Adaptación intestinal parcial: es la fase
de transición a la que pasan los pacientes cuando elimi-
nan más de dos litros de material fecal diarios. En esta
fase debe disminuirse la nutrición parenteral según se
aumenta la ingesta oral mediante nutrición enteral y
dietas progresivas conforme a su tolerancia. El aporte
energético debe ser progresivo hasta más del 50% de sus
requerimientos, entre 45-50 kcal/kg/día.
• Tercera fase. Adaptación intestinal completa: en esta
fase se debe haber eliminado completamente la vía pa-
renteral y debe pautarse una dieta similar a la basal, con
las siguientes recomendaciones generales:
– En caso de pacientes con SIC sin resección de colon
(colon presente), se recomienda una dieta rica en hidra-
tos (50-60% sin excederse en simples), moderada en
proteína (20%) y moderada-baja en grasas (20-30%).
Además, en estos pacientes se recomienda una dieta
baja en oxalatos, ya que tienen riesgo de litiasis renal
por hiperoxaluria. Normalmente, el oxalato se encuen-
tra unido al calcio, pero, en una resección importante,
gran cantidad del calcio se une a las grasas, por lo que
el oxalato llega libre al colon y se absorbe.
217
– En caso de pacientes con SIC y resección de colon (co-

lon ausente), se recomienda una dieta rica en hidratos
(40-50% con restricción en simples), rica en proteínas
(1-1,5 g/kg/día) y rica en grasas (hasta el 40%, según
tolerancia). Además, se puede incluir fibra soluble se-
gún tolerancia.
– Valorar el uso de MCT en caso de sufrir esteatorrea.
– Preparaciones culinarias sencillas.
– En principio, dieta baja en fibra (frutas y verduras co-
cidas o al horno, evitar integrales) y progresar según
tolerancia individual.
– Evitar legumbres y frutos secos, así como carnes rojas y
mariscos, para limitar la estimulación del intestino.
– Evaluar individualmente la presencia de intolerancia a
la lactosa y/o malabsorción de grasas y llevar a cabo el
abordaje adecuado en cada una de ellas.
– Valorar la suplementación de vitaminas liposolubles e
hidrosolubles en caso de deficiencias nutricionales.
3.6.8. Ileostomía y colostomía

En términos generales, una ostomía es una intervención
quirúrgica para realizar una apertura (estoma) y comunicar
un órgano hueco con el exterior.
Este procedimiento puede utilizarse principalmente para

la administración de nutrición enteral o para evacuar
heces en caso de que no se puedan eliminar de forma
fisiológica.
Este apartado se centra en el contexto de pacientes en

los que, tras una resección intestinal severa, es necesario
comunicar una parte del intestino sano con la pared abdo-
minal para permitir que el individuo realice la defecación
por ese conducto hacia una bolsa.
Se diferencian dos tipos de ostomías en pacientes que

deben realizar la defecación por esta vía:
• Ileostomía: comunicación del íleon con el exterior debi-

do a la eliminación completa del colon, el recto y el ano.
En este caso, se produce una pérdida de absorción im-
portante, por lo que el contenido resultante es líquido
(aproximadamente el 90% de la materia fecal es agua).
• Colostomía: comunicación del colon con el exterior para
evitar la funcionalidad del intestino grueso. Los produc-
tos de desecho tendrán una consistencia ligeramente
más sólida, ya que se ha producido una mayor absorción
de nutrientes .
218
Dietoterapia
Las recomendaciones dietéticas se basan en:
• Consumir suficiente cantidad de agua y evitar el consu-

mo de bebidas gaseosas, puesto que llenan la bolsa y
originan molestias intestinales.
• Masticar bien los alimentos para facilitar la digestión y
evitar obstrucciones del estoma.
• Evitar alimentos que produzcan gases: legumbres, ver-
duras crucíferas, gaseosas, melón, lechuga, cereales
integrales, entre otros.
• Evitar alimentos que produzcan fuertes olores: cebolla,
ajo, puerro, pescado azul, huevo, etcétera.
• Dieta moderada-baja en fibra, ya que aumenta el volu-
men de defecación. Según tolerancia individual, pueden
incluirse fibras solubles de forma gradual.
• Reducir la cantidad de ingesta en la cena para disminuir
la excreción nocturna.
• Valorar la suplementación en caso de déficits.
219
4
DIETOTERAPIA EN PATOLOGÍAS DE OTROS

SISTEMAS
Dietoterapia
4.1. Dietas en patología renal

El riñón es el principal órgano regulador encargado de
mantener el equilibrio homeostático del medio interno;
es decir, mantiene el equilibrio de líquidos, electrolitos y
solutos.
La unidad anatómica y funcional del riñón es la nefrona,

gracias a ella se produce la ultrafiltración de sangre y el
proceso de reabsorción y secreción de componentes. Esta
estructura se divide en dos partes:
• Glomérulo: es la unidad filtradora de plasma de la ne-

frona.
• Sistemas de túbulos: se ocupan de la reabsorción y se-
creción para la formación de orina .
Glomérulo
Sistema de
túbulos
De media, el riñón filtra unos 1.600 litros de sangre y gene-

ra 180 litros de ultrafiltrado. Este ultrafiltrado se reabsorbe
y secreta, resultando alrededor de un litro y medio de orina
que excretar al día.
Para medir la actividad de la nefrona, se utiliza la tasa de

filtrado glomerular (TFG), que será normal en valores
entre 90-120 ml/min. Un descenso de esta tasa indica pér-
dida de funcionalidad del riñón.
Para conseguir dicho equilibrio, el riñón lleva a cabo tres

funciones muy importantes:
• Regulador de la volemia y composición de los líquidos

del medio interno, manteniendo el equilibrio del pH.
• Función excretora de sustancias de desecho, tales como
urea, Na, P, N, S y creatinina.
221
Tema 4: Dietoterapia en patologías de otros sistemas
• Función metabólica, ya que los riñones participan en

varios procesos metabólicos. Es el lugar donde se produ-
ce el metabolismo del nitrógeno y algunos aminoácidos
son desaminados en el riñón, cuyo producto es el amo-
niaco. También transforman sustancias orgánicas tóxicas
en menos tóxicas.
• Función endocrina, cuyo cometido es el de controlar la
función de un elevado número de hormonas (antidiuréti-
ca, aldosterona, EPO, insulina, etcétera).
El número de nefronas se ve seriamente disminuido cuando

el riñón presenta cualquier tipo de patología, lo cual causa
problemas en el metabolismo de numerosas hormonas y
de nutrientes.
En este tema se abordarán la litiasis renal, la insuficiencia

renal, los pacientes en hemodiálisis y diálisis peritoneal
continua ambulatoria y, por último, el trasplante renal.
4.1.1. Dieta en litiasis renal

Se denomina litiasis renal, urolitiasis o nefrolitiasis a
la acumulación de cálculos o piedras en el riñón o en las
vías urinarias. Estos cálculos se componen de sustancias
normales contenidas en la orina pero que se han concen-
trado y solidificado por diferentes motivos. Se trata de una
patología muy común, sobre todo en hombres, aunque la
prevalencia en mujeres ha ido aumentando en los últimos
años. También es más frecuente en personas obesas.
222
Dietoterapia
Las causas de la litiasis se encuentran relacionadas con

múltiples factores: urinarios (bajo volumen urinario,
calciuria u oxaluria elevadas), dietéticos (baja ingesta de lí-
quidos, calcio o potasio o alta ingesta de oxalato, proteínas
animales o sodio) y enfermedades asociadas (gota, obesi-
dad o diabetes mellitus). Todos ellos producen aumento de
excreción urinaria de solutos, modificación del pH urinario
y descenso de sustancias inhibidoras de la cristalización
(magnesio o citrato).
El cuadro sintomático que se produce con mayor asiduidad

es el cólico nefrítico, caracterizado porque se produce
un intenso dolor en la zona lumbar, náuseas, vómitos o
distensión abdominal. Si no se controla, puede derivar en
algunas complicaciones, tales como infección en la orina,
pielonefritis (infección del riñón y/o de la pelvis renal) y
obstrucción de vías urinarias.
En cuanto a la composición de los cálculos renales, los

cálculos de calcio son los más frecuentes: el 60% están
compuestos de oxalato cálcico y un porcentaje menor es de
fosfato cálcico. Otros tipos de cálculos están constituidos
de ácido úrico y de cistina.
Los objetivos del tratamiento dietético se resumen en:
• Evitar la formación de cristales mediante la dilución de

la orina.
• Disminuir el aporte de sustancias que sean fácilmente
precipitables.
• Evitar que se absorba aquella sustancia química que sea fá-
cilmente cristalizable, para ello se utilizarán bloqueantes.
La primera recomendación ante un paciente con litiasis

renal, independientemente de su composición, es la ade-
cuada ingesta de líquidos, permitiendo así que la orina
esté correctamente diluida y se reduzcan las concentracio-
nes de sustancias. La recomendación general es el aporte
hídrico de dos litros al día.
De forma más específica, las recomendaciones nutricio-

nales se realizarán en función del tipo de composición que
posean los cálculos.
Litiasis cálcica
La litiasis cálcica se caracteriza porque se excreta por vía

urinaria una elevada concentración de calcio en forma de
fosfato cálcico, es decir, son pacientes con hipercalciuria.
En la mayoría de los casos, no se aconseja la restricción

alimentaria de calcio, sino solamente controlarlo. De forma
223
general, se recomienda en los hombres limitar la ingesta de

calcio a 800 mg/día, y en mujeres en función de si presenta
menopausia (1.200 mg/día) o no (1.000 mg/día). La res-
tricción excesiva de calcio puede conducir a un equilibrio
negativo de calcio que tiende a incrementar la excreción
urinaria de oxalato, aumentando así el riesgo de urolitiasis
por oxalato cálcico; por lo tanto, también se aconseja dis-
minuir el aporte de oxalato. El consumo elevado de sodio
incrementa la excreción urinaria de calcio, favoreciendo su
cristalización. Por otra parte, la ingesta excesiva de proteí-
nas animales genera acidosis metabólica, lo que propicia
la hipercalciuria. También se ha visto que un aumento de
consumo de fibra (cereales de grano entero, legumbres y
verduras) tiene un papel protector debido a que se une al
calcio e inhibe su absorción.
En resumen, en pacientes con litiasis cálcica es necesario

controlar la ingesta de calcio, disminuir el aporte de oxala-
to, de sodio y de proteínas animales y aumentar el consumo
de fibra.
Litiasis oxálica
Es la litiasis más frecuente, y son cálculos compuestos por

oxalato cálcico. La hiperoxaluria favorece la formación
de cálculos de oxalato. Como hemos comentado anterior-
mente, una mayor cantidad de calcio impide la absorción
de oxalato, reduciendo el oxalato plasmático y urinario.
Además de la ingesta dietética, la hiperoxaluria también se
origina por su síntesis endógena, favorecida por la vitamina
C, ya que el oxalato es un producto final del metabolismo
del ácido ascórbico.
224
Dietoterapia
Las recomendaciones dietéticas se centran en limitar la

ingesta de alimentos con alta concentración de oxalatos
y controlar la ración consumida, aumentar el consumo de
alimentos ricos en calcio y no ingerir más de 2 g/día de
vitamina C.
El contenido de oxalato en los alimentos es:
Muy bajo conteni- Bajo contenido (< Moderado con- Alto contenido (>
do (< 2 mg/100 g) 10 mg/100 g) tenido (10-100 100mg/100g)
mg/100 g)
Cereales refinados Brócoli, champi- Apio, batata, be- Cacao, chocolates.

y derivados, arroz. ñones, espárragos, renjena, calabaza,
Acelga, espinaca,
lechuga, pepino, escarola, puerro.
Lácteos, carnes, berro, remolacha,
zanahoria, maíz,
huevos. Ciruela, frambue- tomate, ruibarbo.
nabo.
sa, uva, frutos del
Coliflor, cebolla, Legumbres, soja.
Manzana, naranja, bosque, cáscara de
patata.
pera, piña, cirue- limón. Salvado de trigo
Cerezas, melón, las. y productos
Sémola.
sandía, plátano. integrales.
Pasas.
Té, cerveza arte-
Nueces, avellanas,
sanal.
almendras, caca-
huetes.
Pimienta negra,
perejil, cúrcuma.
Tabla extraída de: Rodota, C. (2019). Nutrición clínica y dietoterapia. Editorial Médica Panamericana.
Litiasis úrica
Son cálculos compuestos por ácido úrico, estos se forman

cuando la orina se encuentra sobresaturada de ácido úrico
y el pH urinario es menor a 5,5. La principal medida dieté-
tica es disminuir el consumo de alimentos ricos en purinas
(consultar el tema 2, apartado 2.5.5), ya que son las pre-
cursoras del ácido úrico, así como controlar la ingesta de
proteínas de origen animal porque favorecen su formación.
Litiasis de cistina
La litiasis de cistina es el tipo de litiasis que se produce con

menor frecuencia y aparece en individuos que presentan
una deficiencia de tipo genética que produce el aumento
de excreción renal de cistina (hipercistinuria). La cistina
es el producto final del metabolismo de la metionina, por
lo que las recomendaciones dietéticas principales son:
disminución del consumo de proteínas de origen vegetal
y animal que contienen alto contenido en metionina y au-
mentar la ingesta de líquidos (4 L/día).
225
4.1.2. Dieta en insuficiencia renal

La insuficiencia renal (IR) es la pérdida de función de
los riñones, es decir, la disminución de la tasa de filtrado
glomerular (TFG) de la nefrona, independientemente de la
causa.
Podemos distinguir dos tipos de insuficiencia renal según
la forma de aparición, su duración y la recuperación o no
del paciente: la insuficiencia aguda y la insuficiencia cróni-
ca. En este apartado se van a definir las características de
cada uno de los tipos de IR y el tratamiento nutricional para
cada una de ellas.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que la disminución
de la función renal lleva consigo la aparición de signos de
desnutrición debido principalmente a:
• Ingesta inadecuada de nutrientes causada fundamental-
mente por la anorexia que se ocasiona debido a la uremia,
infecciones, factores psicológicos o el estado inflamato-
rio crónico propio.
• Alteraciones metabólicas, como la uremia y la acidosis
metabólica, que actúan como estímulos catabólicos que
contribuyen al riesgo de desnutrición.
Según la Fundación Nacional del Riñón de Estados Unidos,

el estado nutricional de los pacientes con insuficiencia
renal debe evaluarse mediante la anamnesis, examen
físico, antropometría y pruebas bioquímicas, es decir, rea-
lizando una valoración del estado nutricional completa e
individualizada (consultar tema 1, apartado 1.1.3).
La herramienta más útil y conocida para el screening
nutricional en estos pacientes es la valoración global
subjetiva (VSG). Esta valoración se propuso para diag-
nosticar la desnutrición de los pacientes con enfermedad
renal (insuficiencia renal aguda y crónica y pacientes con
hemodiálisis o diálisis peritoneal). La VSG es considerada
un indicador válido de pérdida energética proteica en pa-
cientes con insuficiencia renal.
Es un método que permite detectar y valorar una serie de
ítems:
• Cambios en el peso de individuos en los últimos seis me-
ses y las últimas dos semanas.
• Modificaciones en la ingesta.
• Presencia de síntomas gastrointestinales, durante, al me-
nos, dos semanas.
• Cambios en la capacidad funcional.
• Estimar los requerimientos nutricionales en función del
grado de malnutrición.
226
Dietoterapia
Una vez recogidos los datos, los individuos pueden clasifi-

carse en:
• Bien nutridos
• Moderada o sospechosamente malnutridos
• Severamente malnutridos
Insuficiencia renal aguda
La insuficiencia renal aguda (IRA) se caracteriza porque

se produce de forma inesperada un fracaso en el funcio-
namiento renal que cursa con un descenso del filtrado
glomerular, es decir, la tasa de filtración glomerular (TFG)
se reduce bruscamente. Se caracteriza por la oliguria
(disminución de la cantidad de orina) y el aumento de la
concentración de productos nitrogenados en plasma. Ade-
más, la duración media de este cuadro patológico es de
entre unos días y varias semanas.
El objetivo principal del tratamiento nutricional en pa-

cientes con IRA es acelerar la recuperación de la función
renal, es decir, la normal filtración glomerular, y mante-
ner la masa magra del paciente.
227
Los requerimientos nutricionales de estos

pacientes a los cuales hay que prestar mayor
atención se desarrollan a continuación:
• Aporte energético: hay que estimar las
necesidades calóricas de 25-40 kcal/kg/
día del paciente. Es necesario monitorizar
el estado del paciente y recalcular su gas-
to a lo largo del proceso patológico. Por lo
tanto, hay que mantener un aporte energé-
tico adecuado, asegurando un buen aporte
de hidratos de carbono para mantener el
balance nitrogenado, así como de grasas
para impedir la destrucción de proteínas
como fuente de energía.
• Aporte proteico: Dependerá del paciente,
pero de forma general se recomienda:
– Pacientes sin diálisis: 0,5-0,8 g/kg/día.
– Pacientes con diálisis: 1,5-2,5 g/kg/día.
La diferencia entre restringir proteínas en
pacientes con diálisis o sin diálisis estri-
ba en que partimos de que los pacientes
con IRA tienen una pérdida de función
del riñón, por lo tanto, no filtran la san-
gre adecuadamente y tienden a acumular
sustancias nitrogenadas. Sin embargo,
los pacientes con tratamiento de diálisis
podrán consumir proteínas porque este
proceso de dializado hará la función de fil-
tración.
Una vez superada la fase aguda y antes de
recuperar la función glomerular, es necesa-
rio asegurar una ingesta mínima de 0,8-1
g/kg/día, e irá aumentando al normalizarse
la función renal.
• Aporte de líquidos, sodio y potasio: en la
fase inicial de IRA, la ingesta de líquidos
y electrolitos debe equilibrarse con las
pérdidas que se dan, de tal forma que los
líquidos deben reponerse según el gasto
diario, sumando 500 ml.
Respecto del sodio, en el comienzo de la
IRA hay que aportar 20-40 mEq/día. Tras la
recuperación de la función renal, cuando
se comienza a excretar una orina normal,
es necesario reponer las pérdidas.
Por último, es importante limitar la inges-
ta de potasio en la primera fase de la IRA,
entre 30-50 mEq, debido a la ausencia de
228
Dietoterapia
excreción urinaria, y reemplazar las pérdidas en la fase pre-

via de recuperación. Para controlar la ingesta de potasio,
además de pautar alimentos bajos en el contenido de este
nutriente (consultar tema 2, apartado 2.6.2), es importan-
te recomendar el remojo de verduras y legumbres, la doble
cocción de estos alimentos y eliminar el agua de cocción,
todo ello con el fin de disminuir el aporte de potasio.
Insuficiencia renal crónica
La insuficiencia renal crónica (IRC) es la patología

final de numerosos problemas renales que producen una
disminución severa de la funcionalidad de la nefrona
de forma progresiva e irreversible, comprometiendo las
funciones propias del riñón. Al tratarse de una patología
progresiva, existen diferentes estadios definidos para
clasificar la IRC según la tasa de filtrado glomerular
(TFG), considerando fases iniciales, estados avanzados o
la TFG inferior a 15 ml/min, que puede llevar a la muerte
y requiere trasplante.
Se trata de una enfermedad que se instaura de forma pro-

gresiva, comenzando por pérdidas aceptables de la función
de la nefrona hasta que, finalmente, la pérdida completa
de las funciones de excreción, de homeostasis y endocrinas
desembocan en una IRC terminal.
El fallo renal producido por la reducción del filtrado glo-

merular provoca la acumulación de sustancias de desecho
en la sangre (urea, creatinina, potasio, fósforo, etcétera).
Esta situación cursa con un cuadro llamado síndrome
urémico o uremia, caracterizado por la aparición de ca-
lambres, mareos, dolor de cabeza, acidosis metabólica,
sabor metálico, náuseas y vómitos.
Las complicaciones que puede sufrir un paciente con in-

suficiencia renal crónica se resumen en la acumulación de
sustancias de desecho en plasma y pérdida de la capacidad
de formar orina, hipertensión, anemia y patologías óseas,
junto con calcificación de tejidos blandos.
Las acumulaciones de ciertos productos del metabolismo

pueden causar las siguientes alteraciones metabólicas:
• En el caso de los carbohidratos, las sustancias de dese-

cho no resultan un problema para nuestro organismo, sin
embargo, la insulina se eleva en sangre debido al daño
hepático que se puede producir como consecuencia de
la IRC.
• En cuanto a los lípidos, se ven alteradas las concentra-
ciones de VLDL debido al mal funcionamiento hepático,
causando hiperlipidemia.
229
• Los principales problemas metabólicos se producen por

los productos que se obtienen del metabolismo proteico
debido a que la excreción de urea, ácido úrico, creatinina,
ácidos orgánicos y sulfatos está gravemente disminuida,
por lo que estos productos se acumulan en el organismo.
• El contenido plasmático de calcio y fósforo sufre un
desequilibrio, ya que, al estar el filtrado glomerular por
debajo de lo normal, se origina la acumulación de fós-
foro, con la consiguiente pérdida de calcio. Se produce
en el individuo un estado de hipocalcemia que favorece
la secreción de hormona paratoidea (PTH) y aumenta la
resorción ósea. Por otro lado, se produce resistencia a la
vitamina D, ya que esta no puede completar su fase final
metabólica, con lo que no puede obtenerse la vitamina
activa encargada de fijar el calcio al hueso. Esto contribu-
ye, además, a aumentar la acidosis.
Uno de los principales tratamientos en esta patología es

la dieta. La pauta dietética en IRC también se denomina
tratamiento conservador o prediálisis. Los principales
objetivos son:
• Retrasar el avance de la enfermedad.
• Prevenir la desnutrición mediante el mantenimiento de
las reservas proteicas, garantizando un buen estado nu-
tricional del paciente.
• Minimizar los síntomas del síndrome urémico mediante
la reducción de los productos nitrogenados de desecho.
• Corregir la acidosis metabólica asociada.
• Controlar la hipertensión arterial.
230
Dietoterapia
El tratamiento dietético en la IRC se basa en controlar el

aporte de proteínas y fósforo, principalmente. La cantidad
de sodio, potasio, líquidos y calorías deberán de valorarse
individualmente mediante la monitorización del paciente.
Las recomendaciones nutricionales en el tratamiento con-
servador o prediálisis son:
• Aporte de energía: como se ha comentado anteriormen-
te, debe conseguirse el estado nutricional más adecuado
para el paciente mediante la realización de la valoración
del estado nutricional de forma individualizada y en fun-
ción de su peso ideal. Conseguir un valor calórico total
adecuado a las necesidades del paciente permitirá reducir
el catabolismo proteico y un balance nitrogenado positivo.
En general, se pauta una dieta normo-hipercalórica se-
gún el resultado de la VEN. En función del peso real del
paciente, podemos resumir que:
– Pacientes con normopeso menores de 60 años se les
debe aportar en torno a las 35 kcal/kg/día.
– Pacientes con normopeso mayores de 60 años se les
debe aportar en torno a las 30-35 kcal/kg/día.
– Pacientes con obesidad se recomienda entre 20-30
kcal/kg/día.
– Pacientes con bajo peso se aconseja un aporte de 35-
45 kcal/kg/día.
• Aporte proteico: es fundamental reducir el aporte
externo de proteínas con el fin de disminuir las concen-
traciones de urea en sangre y el síndrome urémico. Las
dietas hipoproteicas y con baja concentración de fósforo
han demostrado que retrasan el avance de la enfermedad
renal, aunque, hoy en día, existe controversia acerca del
tratamiento nutricional de la IRC avanzada. Los estudios
más recientes defienden que el uso de dietas hipopro-
teicas (0,4-0,6 g/kg/día) condicionan negativamente el
estado nutricional de los pacientes, provocando estados
de malnutrición y condicionando así la entrada en diálisis
y trasplante.
Según la actual bibliografía, el aporte proteico dependerá
de la situación del paciente y de su volumen de filtración
glomerular, concluyendo que:
– Pacientes con TFG mayor a 25 ml/min se les aportará
0,8 g/kg/día.
– Pacientes con TFG menor a 25 ml/min se les aportará
0,6 g/kg/día.
Ahora bien, en caso de pacientes con IRC dializados, se
les puede pautar un aporte entre 1,2-1,5 g/kg/día para
compensar el catabolismo de la diálisis, aunque priman-
do el consumo de proteínas vegetales.
231
• Aporte de hidratos de carbono: se recomienda que

la base de la alimentación del paciente sea de hidra-
tos de carbono complejos, aportando entre el 50-60%.
Se aconseja que los hidratos de carbono tengan un bajo
contenido en potasio, por lo tanto, se pauta el consumo
de cereales no integrales. El consumo de azúcares senci-
llos debe estar limitado si el paciente presenta diabetes
o hipertrigliceridemia, situación muy común entre la po-
blación de enfermos renales.
• Aporte de lípidos: en este caso, la fuente de hidratos de
carbono sencillos se suele sustituir por ácidos grasos mo-
noinsaturados, planificando una dieta más rica en grasa y
llegando a un 40% de grasas. Estas grasas deben provenir
principalmente de ácidos grasos mono y poliinsaturados,
limitando la ingesta de ácidos grasos saturados, trans y
colesterol.
• Aporte de líquidos: en principio, la restricción no es ne-
cesaria. Su ingesta debe ser la adecuada dependiendo
del volumen de orina y la función cardiaca del paciente.
La restricción de líquidos solo se llevará a cabo cuando
sea estrictamente necesario, en caso de que el paciente
tenga una pérdida significativa renal (TFG < 5 ml/min).
• Aporte de sodio, potasio, fósforo y calcio.
Los requerimientos de sodio dependen de la situación
del paciente. Como se ha estudiado anteriormente, la hi-
pertensión es uno de los factores de riesgo de desarrollo
y progresión de IRC, y esta aumenta según la pérdida de
función renal. Por lo tanto, la restricción de sodio ayuda
a controlar la hipertensión y la aparición de edema, pro-
pios de pacientes con IRC. En este caso, se pautaría una
dieta hiposódica (1.000-3.000 mg/día), promoviendo un
consumo bajo en sal en las preparaciones culinarias, pero
también, y sobre todo, una restricción en la ingesta de
alimentos industrializados que presentan gran cantidad
de sodio, como fiambres y embutidos, quesos maduros,
caldos y sopas concentradas, aderezos comerciales, pan,
galletitas y productos de pastelería, manteca y margarina
o agua mineral con elevado contenido en sodio.
En cuanto al potasio, normalmente no suele ser necesaria
su restricción en pacientes con diuresis normal (1.000-
1.500 ml/día). Si la diuresis disminuye (< 1.000 ml/día) o
existe una pérdida de función renal (TFG < 5 ml/min), será
necesaria la restricción de potasio. Además de restringir
alimentos ricos en potasio, también es importante ofre-
cer al paciente la recomendación de remojar las verduras,
hortalizas y legumbres durante 12-24 horas y cambiar el
agua de remojo dos veces como mínimo. En todo caso, es
aconsejable individualizar las cantidades de potasio según
el control de los valores plasmáticos que presente.
232
Dietoterapia
Respecto del fósforo y el calcio, la pérdida de la fun-

ción renal se acompaña de la pérdida de la formación de
vitamina D, produciendo la disminución de la absorción
de calcio intestinal y la elevación de fósforo plasmático.
Este aumento de fósforo provoca el exceso de la hormona
paratoidea (PTH) para equilibrar las concentraciones de
estos dos minerales. Esta situación en un largo periodo
de tiempo puede generar precipitaciones de fosfato cál-
cico en el riñón, lo que favorece la progresión de la IRC.
Por ello, es necesario realizar una restricción de fósforo y
un aporte adecuado de calcio. Hay que asegurar un apor-
te de 800-1.000 mg/día de fósforo y un aporte de calcio
entre 1.000-1.500 mg/día. También es necesario valo-
rar un tratamiento farmacológico basado en el aporte de
quelantes de fósforo y suplementos de calcio.
• Aporte vitamínico: se recomiendan cantidades de vita-
minas hidrosolubles próximas a la población general y la
suplementación con vitaminas hidrosolubles es aconse-
jable en casos de síndrome urémico crónico asociado a
anorexia. En cuanto a las liposolubles, no se recomienda
la suplementación de vitamina A, ya que sus reservas es-
tán aumentadas cuanto menor es la función del riñón, y
la suplementación de vitamina D activa es individualiza-
da y se indica si los niveles plasmáticos son < 30 mg/ml.
233
Las recomendaciones nutricionales en prediálisis se

resumen en la siguiente tabla:
Nutriente Recomendaciones y observaciones
Energía Normopeso: 35 kcal/kg/día si < 60 años; 30-35 kcal/kg/día si > 60 años.

Obesidad: 20-30 kcal/kg/día.
Bajo peso: 35-45 kcal/kg/día.
Proteínas 0,6 g/kg/día si TFG < 25ml/min.

0,8 g/kg/día si TFG > 25 ml/min o diabetes.
Grasas 30-35% VCT.
HCO 50-60% VCT.

Hidratos de carbono complejos no ricos en potasio (cereales no integra-
les).
Fibra 12-15 g/1.000 kcal vigilando valores plasmáticos K y P.
Fósforo Restricción y mínimo aporte de 800-1.000 mg/día.

Individualizar la recomendación de quelantes de fósforo y vitamina D
activa.
Calcio 1.000-1.500 mg/día.
Sodio 1.000-3.000 mg/día.

Restricción de sal de mesa y productos procesados.
Potasio No es necesaria su restricción, salvo hiperpotasemia y/u oliguria < 1 l/día.
Vitami- Recomendaciones de ingestas de vitaminas hidrosolubles como la pobla-

nas ción general (suplementar si síndrome urémico y anorexia).
No suplementar con vitamina A.
Valorar suplementación de vitamina D activa.
Tabla extraída de: Salas Salvadó et al. Nutrición y dietética clínica. Elsevier.
234
Dietoterapia
Por último, estos son los alimentos aconsejados y des-

aconsejados en tratamiento conservador (prediálisis):
Alimentos aconsejados Alimentos desaconsejados
Lácteos: leche o yogur enteros o semides- Lácteos: quesos grasos, nata, leche entera
natados. y condensada.
Carne magra: ternera, pollo, pavo, lomo Carnes grasas, vísceras, conservas cárni-
de cerdo, conejo, solomillo cas, embutidos grasos y patés.
Huevos. Pescados ahumados y salazones, maris-
cos, crustáceos y moluscos, conservas de
Pescado blanco y azul: merluza, mero,
pescados, concentrados de pescado.
lenguado, bacalao, rodaballo, pescadilla,
anchoas, salmón. De vez en cuando, Cereales: integrales, cereales de desayu-
calamar o sepia. no, avena, muesli, galletas saladas.
Cereales no integrales: arroz, pasta, Legumbres: soja y derivados.
sémola, tapioca, harina de trigo, pan sin
Verduras y hortalizas: brócoli, acelgas,
sal y pan tostado sin sal.
espinacas, cardo, coles de Bruselas,
Legumbres: lentejas, garbanzos, alubias. calabaza, guisantes, champiñones y setas,
verduras en conserva (tomate, espárragos,
Verduras y hortalizas: previamente en
encurtidos).
remojo, escaldadas, cocidas o congeladas
(cebolla, pimiento, pepino, lechuga, Frutas: albaricoques, uvas negras, grose-
espárragos enlatados, maíz, alcachofa, llas negras, plátanos, aguacate, zumo de
berenjena, calabacín). tomate, coco, dátiles, aceitunas verdes y
negras.
Frutas: frescas y al natural o en zumo.
Frutas en almíbar o en su jugo: peras, Grasas: mantequilla, margarina, aceite de
mandarinas, manzanas, sandía, fresas. palma y coco, manteca, salsas comerciales.
Grasas: aceite de oliva y de semillas. Azúcares y derivados: pastelería y confi-
tería, siropes y salsas dulces comerciales,
Azúcares y derivados: azúcar, miel o
chocolate y cacao.
mermelada (si no hay diabetes).
Bebidas: alcohol, caldos o sopas de
Bebidas: agua, infusiones, caldos suaves
verduras, caldos comerciales, caldos sin
desgrasados, té, café e infusiones suaves.
desgrasar.
Tabla extraída de: Salas-Salvadó et al. Nutrición y dietética clínica. Elsevier.
Características de la insuficiencia renal en niños
El daño renal agudo (DRA) es un síndrome clínico muy

amplio que provoca la pérdida brusca de la funcionalidad
del riñón. Se calcula que el 10% de los niños hospitaliza-
dos por cualquier causa presentan algún grado de DRA. La
etiología más frecuente de aparición de daño renal agudo
son la cirugía cardiaca, las infecciones y los nefrotóxicos
(antiinflamatorios no esteroideos), y su pronóstico varía
en función de la situación del paciente. Respecto al trata-
miento nutricional, su objetivo es alcanzar una nutrición
adecuada que asegure un balance metabólico adecuado,
ajustando el volumen de líquidos a la excreción renal, y la
235
utilización o no de tratamiento sustitutivo (diálisis). Los

requerimientos nutricionales, especialmente calóricos y
proteicos, varían en función de la edad, la situación clínica,
la gravedad del daño renal y el tratamiento sustitutivo.
En cuanto a la insuficiencia renal crónica (IRC) en niños,

existen escasos datos de la prevalencia y la incidencia
en esta población, pero se ha visto que es más frecuente
en varones y que la causa principal son las malformacio-
nes congénitas. Por otro lado, la malnutrición que puede
desarrollarse debido a esta patología condiciona la morbi-
mortalidad.
La IRC provoca el fallo en el balance hidroelectrolítico,

la acumulación de metabolitos tóxicos en el plasma, la
pérdida de síntesis de hormonas y la alteración de la res-
puesta del órgano diana a la hormona de crecimiento.
Algunas de estas manifestaciones ocasionan la alteración
del crecimiento normal de los niños con IRC, retraso de la
maduración ósea, presencia de anemia o alteraciones me-
tabólicas que originan resistencia a la insulina o dislipemia.
Los objetivos del abordaje nutricional consisten en garan-

tizar un adecuado crecimiento y desarrollo del paciente,
corregir las anomalías metabólicas, reducir la toxicidad
asociada a la IRC y disminuir a medio-largo plazo la mor-
bimortalidad crónica asociada a esta enfermedad. Las
guías KDOQI (Kidney Disease Outcomes Quality Initiative)
recomiendan un aporte calórico un 100% superior a las
indicaciones generales en niños y un aporte proteico del
100-120% de las recomendaciones basales para asegurar
el máximo aprovechamiento de las proteínas sin la eleva-
ción de urea. En caso de no cubrir los requerimientos, será
necesaria la utilización de suplementos.
4.1.3. Dieta en hemodiálisis

Antes de comenzar con este apartado, es preciso conocer el
significado de la palabra diálisis.
La diálisis es un tratamiento empleado para poder eliminar

de forma artificial los productos tóxicos que se acumulan
en la sangre debido a que la excreción renal no se lleva a
cabo correctamente por deficiencia funcional del órgano.
La hemodiálisis se caracteriza porque la eliminación de sus-

tancias tóxicas de la sangre se realiza a través de un aparato
conocido como riñón artificial. Su función es la de hacer pasar
la sangre a través de un filtro para ser depurada y retornar de
nuevo hacia el paciente (ya libre de sustancias tóxicas). La
media de tiempo que se tarda en realizar la hemodiálisis es de
unas cuatro horas al día y tres veces por semana. El paciente
debe ir al hospital para poder realizarse la hemodiálisis.
236
Dietoterapia
En estos pacientes, es muy común la desnutrición calóri-

co-proteica por causas multifactoriales, tanto relacionadas
con la diálisis como no relacionadas con este proceso. La
principal causa es la disminución de la ingesta de proteínas
y calorías, que se encuentra favorecida por la anorexia, tras-
tornos gastrointestinales o la fatiga dialítica tras el proceso.
Los objetivos nutricionales que alcanzar con estos pa-

cientes son:
• Prevenir deficiencias nutricionales y mantener un buen

estado nutricional. Para ello, se debe alcanzar un aporte
de proteínas suficiente para compensar la pérdida de ni-
trógeno y aminoácidos en las sesiones.
• Evitar el catabolismo de los tejidos, asegurando la ener-
gía suficiente e individualizada.
• Limitar la ingesta de sodio para controlar la presión arte-
rial sanguínea y la sed y evitar edemas.
• Controlar la ingesta de potasio para evitar hiperpotase-
mia.
• Controlar la ingesta de líquidos para evitar hiponatremia.
• Limitar la ingesta de fósforo y controlar la ingesta de cal-
cio para evitar la hiperfosfatemia y otras consecuencias.
De forma general, la dieta debe ser rica en proteínas y con-
trolada en potasio, sodio, fósforo y líquidos.
237
En cuanto a las recomendaciones nutricionales:

• Aporte energético: debe ser suficiente para mantener o
elevar el peso, por ello, la recomendación general es de
35 kcal/kg/día para mantener el peso y un balance nitro-
genado neutro.
• Aporte proteico: los requerimientos de proteínas se en-
cuentran aumentados para mantener un buen estado
nutricional, reponer las pérdidas de aminoácidos libres,
mantener un balance nitrogenado adecuado y evitar la
acumulación excesiva de productos de degradación. La
recomendación de proteínas es de 1,2 g/kg/día, asegu-
rando un mínimo del 50% de alto valor biológico.
• El total del valor calórico total se debe complementar
con un 50-60% de hidratos de carbono complejos que
no se encuentren asociados a potasio (priorizar cereales
no integrales) y un 30-35% de grasas, principalmente
AGM y AGP.
• Aporte de líquidos: la recomendación debe basarse en
el volumen de excreción urinaria de cada paciente. De
forma general, se aconseja un aporte hídrico de 500 ml
más el volumen de orina de 24 horas. Además del agua,
el contenido hídrico de los alimentos contribuye con en-
tre 500-800 ml de líquido por día, lo que no está incluido
en la recomendación anterior.
• Aporte de sodio: se recomienda un control de ingesta de
sodio entre 1-3 g/día, aunque hay que ajustar y evaluar
en función de la presión arterial, edemas y sensación de
sed del paciente. En los casos en que se presente anuria,
se recomienda limitar la ingesta a 2 g/día.
• Aporte de potasio: se pauta valorando la diuresis de
cada paciente, de tal modo que:
– Diuresis > 1.000 ml/día, no hay necesidad de restringir
el potasio.
– Diuresis < 1.000 ml/día, la recomendación debe ser in-
dividualizada y varía entre 1-3 g/día.
• Aporte de fósforo: hay que tener en cuenta que más
del 99% del fosfato en exceso se excreta por orina, pero,
a medida que la TFG disminuye, el fósforo se encuen-
tra depositado en el plasma. Por ello, está indicada la
restricción de fósforo debido a que la hiperfosfatemia
contribuye al empeoramiento del paciente, incremen-
tando el depósito de fosfato de calcio en tejidos blancos,
entre otras consecuencias. La ingesta recomendada es de
800-1.000 mg/día, eligiendo los alimentos que tengan
en su composición menor cantidad de fósforo. El incon-
veniente de llevar a cabo una restricción de fósforo es que
también se necesita una dieta rica en proteínas y ambos
238
Dietoterapia
nutrientes se encuentran en alimentos en común, como

la carne, productos lácteos, frutos secos y legumbres, que
son ricos en proteínas y en fósforo.
La restricción dietética de fósforo y la diálisis no son su-
ficientes para impedir la acumulación de este mineral en
sangre, por ello, en muchos casos es necesario el uso de
quelantes de fósforo. La función de estos es la de unirse
al fósforo dietario en el intestino y que se excreta en for-
ma de heces con el fin de que la absorción de fósforo se
reduzca en un 40%. Los más usuales son los quelantes
con base cálcica, como el carbonato de calcio o acetato
de calcio, y deben ingerirse unos minutos antes o durante
la comida.
• Aporte de calcio: el balance de calcio en estos pacientes
se encuentra determinado por su ingesta, el uso de su-
plementos de calcio y quelantes, el nivel de calcio en el
dializado y la toma de suplementos de vitamina D. Sue-
le disminuir la ingesta de calcio a 500 mg/día, debido a
la limitación de lácteos por su contenido en fósforo. En
caso de que un paciente presente hipocalcemia, será ne-
cesaria su suplementación; independientemente de ello,
habrá que tener en cuenta el aporte de calcio por medio
de los quelantes y la administración de vitamina D, que
aumenta la absorción de calcio en el intestino.
• Es frecuente el suplemento de vitaminas B y C, debido a
que las verduras y hortalizas se someten a procesos de
cocción para reducir el potasio y, con ello, pierden estas
vitaminas. En cuanto a vitaminas liposolubles, solamente
se contempla la suplementación de vitamina D, y de for-
ma individualizada.
• Por último, es aconsejable la ingesta normal de fibra (20-
25 g/día).
239
4.1.4. Dieta en diálisis peritoneal

continua ambulatoria
En pacientes con diálisis peritoneal continua ambulatoria,

la filtración de la sangre se realiza a través del peritoneo,
es decir, a través de una membrana que se encuentra justo
debajo del abdomen formando pliegues y recubriendo las
vísceras. Se realiza a través de un catéter que se implanta
mediante cirugía y que permanece escondido bajo la ropa.
La bolsa de diálisis contiene una solución que se introduce
en el interior del peritoneo y va expulsando al exterior el
líquido intraperitoneal cargado de sustancias tóxicas. Esta
bolsa debe cambiarse cada cierto tiempo.
El objetivo de la pauta dietética individualizada es man-

tener un equilibrio de líquidos, electrolitos y minerales,
debido a que exclusivamente con la diálisis no se eliminan
los productos de desecho totalmente.
Las recomendaciones nutricionales son:

• Aporte de energía: es necesario un aporte energético
adecuado, por ello, de forma general, se recomienda una
dieta pautada entre 30-35 kcal/kg/día. Si el paciente pre-
senta sobrepeso u obesidad, será conveniente un aporte
de 20-25 kcal/kg/día.
• Aporte proteico: se valora el aporte de entre 1,2-1,3 g/
kg/día, asegurando que un 50% sea de proteína de alto
valor biológico (carnes, pescados y huevos) debido a
que se produce una pérdida importante de aminoácidos
esenciales en el líquido dializado. En caso de que el pa-
ciente presente peritonitis, será necesario aumentar este
aporte a 1,4-1,6 g/kg/día.
• Aporte de hidratos de carbono, fibra y lípidos: se acon-
seja el predominio de hidratos de carbono complejos.
Además, estos pacientes suelen cursar con estreñimien-
to, por lo tanto, se recomienda aumentar la ingesta de
alimentos con mayor contenido en fibra y asegurar los
20-25 g al día. En cuanto a los lípidos, se considera ase-
gurar un aporte total no superior al 35% VCT.
• Aporte de líquidos: no suele restringirse, aunque algu-
nos estudios recomiendan limitar su aporte a 750-1.000
ml/día.
• Aporte de sodio y potasio: en estos pacientes no se
realiza una restricción intensa de sodio debido a que es
depurado fácilmente. Es necesario valorar las necesida-
des de sodio de forma individual, teniendo en cuenta
el peso, la presión arterial y los edemas del paciente.
De forma general, se recomiendan entre 2-4 g/día. En
240
Dietoterapia
cuanto al potasio, y al igual que ocurre con el sodio, su

depuración no es tan estricta. Para valorar las necesi-
dades del paciente, es necesario valorar los análisis
plasmáticos para descartar hiperpotasemia y así contro-
lar las necesidades. De forma general, se aconseja entre
3-4 g/día.
• Aporte de calcio y fósforo: se recomienda no superar
los 2 g/día de aporte de calcio y controlar que el calcio
plasmático se encuentre en el límite inferior. Respecto
del fósforo, se aconseja restringir su ingesta a 0,8-1 g/
día. Este aporte tan bajo es difícil de asegurarlo debido
a la necesidad aumentada de proteínas, es por ello por lo
que es necesaria la utilización de quelantes en la mayoría
de casos.
• Aporte de vitaminas y minerales: el aporte de los
oligoelementos es similar al de los pacientes en he-
modiálisis. Se recomienda la suplementación de
vitaminas hidrosolubles por su elevada pérdida en el
dializado. También se tiene en cuenta de forma indivi-
dual la suplementación de vitamina D, dependiendo de
los niveles de calcio, fósforo y hormona paratoidea.
241
4.1.5. Dieta en trasplante renal

Cuando el riñón de una persona ha perdido totalmente su
funcionalidad, es preciso sustituir el órgano enfermo por
uno sano. El trasplante de riñón permite la recuperación y
la normalización de las funciones renales, restableciendo
las alteraciones de la diálisis y recuperando la normalidad
metabólica y una alimentación normal.
Hay que tener en cuenta que el trasplante renal es la mejor

opción terapéutica para los pacientes con insuficien-
cia renal crónica terminal que no mejoran su situación
mediante la hemodiálisis o diálisis peritoneal, salvo para
personas que presenten contraindicaciones absolutas, como
neoplasia no controlada, sepsis activa y VIH, entre otras.
Se trata de una de las cirugías más comunes en cuanto a

trasplantes se refiere. Para evitar que se produzcan com-
plicaciones y rechazo en el individuo trasplantado, es
imprescindible, además de seguir un tratamiento farmaco-
lógico de por vida, seguir una dieta adecuada.
Tanto los objetivos como el tratamiento nutricional depen-

derán del estado del paciente y del periodo del proceso de
trasplante donde se encuentre.
242
Dietoterapia
Es muy importante el manejo nutricional individualizado

en los diferentes periodos de un trasplante renal, es decir,
en el periodo pretrasplante, postrasplante temprano y pos-
trasplante tardío.
Periodo pretrasplante
El objetivo del tratamiento dietético en este periodo es
optimizar los resultados de los periodos posteriores de
postrasplante.
Durante esta fase es frecuente la malnutrición. Esta si-

tuación está asociada con una alta morbimortalidad
postrasplante debido a la mala cicatrización de la herida y
la posible infección. Por lo tanto, el tratamiento se basará
en un adecuado aporte de proteínas y energía. Asimismo,
debe asegurarse el control de calcio y fósforo.
La intervención nutricional en este periodo dependerá de

si el paciente parte de una insuficiencia renal crónica en
estado avanzado o si se trata de pacientes con tratamiento
en hemodiálisis o diálisis peritoneal. Las recomendaciones
serán las que hemos estudiado en los apartados anteriores.
Periodo postrasplante temprano

Este periodo abarca desde el trasplante hasta las ocho
primeras semanas tras la cirugía y se caracteriza por el
aumento de las demandas nutricionales debido al estrés
metabólico tras la cirugía. Los objetivos en esta fase son:
• Asegurar el depósito de proteína visceral.

• Promover la curación de heridas.
• Prevenir las infecciones asociadas.
• Prevenir las complicaciones de los electrolitos debidas a
los cambios en la función renal.
La intervención nutricional en esta fase se resume en un

aporte energético de 35 kcal/kg/día, proteínas entre 1,2-1,4
g/kg/día, hidratos de carbono en un 40-45% VCT y aporte
de grasas entre el 30-35% VCT. En cuanto a la fibra, se reco-
mienda mantener un aporte diario según recomendaciones
generales y evaluar en caso de hiperpotasemia. El fósforo
debe aportarse entre 1,2-1,5 g/día, ya que es muy común
la hiperfosfaturia. En cuanto al calcio, es necesario aportar
según el calcio plasmático, alrededor de 0,8-1 g/día. En caso
de hiperpotasemia, es necesario restringir el potasio a 2,7
g/día, así como el sodio a 2-4 g/día en caso de hipertensión
o edema. Respecto a los líquidos, es importante evaluar
el balance de líquidos de forma individual. Por último, es
necesario individualizar suplementación de vitamina D y
valorar suplementos orales de hierro si existe déficit.
243
Periodo postrasplante tardío

Este periodo se establece tras las primeras ocho semanas
después del trasplante, en el cual es muy común la apa-
rición de complicaciones metabólicas derivadas de este
proceso, como son: malnutrición, obesidad, hiperglucemia
o diabetes, hiperlipidemia, hiperpotasemia o hipertensión
arterial. Los objetivos principales del tratamiento nutricio-
nal en esta fase se centran en tratar estas complicaciones:
• Lograr y mantener un buen estado nutricional.

• Minimizar la obesidad, dislipidemia e hipertensión.
• Fomentar el control de la glucemia y el manejo de diabe-
tes mellitus.
Los requerimientos nutricionales en esta fase son: aporte

energético entre 25-35 kcal/kg/día, aporte de proteínas
entre 0,8-1 g/kg/día, hidratos entre 50-55% VCT y grasas
menor del 30% VCT. En cuanto a la fibra, se aconseja man-
tener el aporte diario según recomendaciones generales. El
aporte de fósforo debe estar entre 1-1,5 g/día, controlando
hiperfosfaturia, asegurar 1-1,5 g/día de calcio en ausencia
de hipercalcemia y restringir a 2,7 g/día el potasio en caso
de hiperpotasemia. En principio, sin restricción de líquidos,
con la recomendación general entre 1,5-2 l/día. Si existe hi-
pertensión arterial, restringir a 2-4 g/día el sodio y, en caso
de ser normotensos, se puede llegar a los 5 g/día. Asegurar
el aporte adecuado de vitaminas según recomendaciones.
244
Dietoterapia
En la siguiente tabla pueden encontrarse los alimentos

aconsejados y desaconsejados en pacientes con trasplan-
te renal:
Alimentos aconsejados Alimentos desaconsejados
Cereales: pan y arroz blanco e integral, Lácteos enteros: leches enriquecidas

pasta. y quesos cremosos, semicurados y
curados.
Legumbres: todas.
Carnes, derivados cárnicos y huevos:
Verduras y hortalizas: todas.
ternera y cerdo graso, cordero, pato,
Frutas frescas: todas en forma fresca y al tocino, panceta, carnes ahumadas,
natural. chorizos y patés.
Frutas desecadas y frutos secos: todos Cereales: cereales de desayuno, arroces

según la cantidad pautada en la dieta. o pastas precocinados con ingredientes
grasos, pasta, bollería industrial, repos-
Grasas: aceite de oliva y de semillas. tería o confitería.
Azúcares y derivados: azúcar de mesa, Frutas frescas: frutas en almíbar, aguaca-
miel o mermeladas. te y coco fresco.
Bebidas: agua, infusiones, caldos Grasas: mantequilla, margarina, aceite
vegetales y caldos desgrasados, zumos de palma o coco, manteca.
de fruta fresca.
Azúcares y derivados: mermeladas y con-
fituras muy azucaradas, siropes y salsas
comerciales, chocolate y sus derivados,
confitería.
Bebidas: alcohol, cacao, caldos sin

desgrasar.
Tabla extraída de: Salas Salvadó et al. Nutrición y dietética clínica. Elsevier.
En cuanto a las recomendaciones que estos pacientes

deben seguir, podemos destacar:
• Las técnicas culinarias aconsejadas son: cocido, vapor,

papillote, horno, plancha o estofado poco graso. Es acon-
sejable desgrasar los caldos y retirar la grasa visible y la
piel en todas las carnes.
• El consumo de lácteos debe ser preferiblemente libre de
grasas: leche, quesos frescos, requesón y yogur desnata-
dos.
• En cuanto al consumo de alimentos proteicos, se reco-
mienda comer en mayor cantidad pescado que carne.
La carne de preferencia es la menos grasa (pollo y pavo
sin piel, ternera magra, conejo o cerdo magro sin grasa)
y es necesario eliminar el consumo de carnes ahumadas,
embutidos o patés. Puede consumirse pescado blanco o
245
azul, aunque hay que restringir el consumo de mariscos.

Se aconseja una frecuencia normal semanal de huevos
(2-3 veces a la semana).
• Se recomienda evitar el consumo excesivo de sal, ya que
puede provocar la retención de líquidos (lo cual genera
edemas) y/o causar hipertensión arterial. Es por ello por
lo que se restringirá el consumo de alimentos en salazo-
nes, los encurtidos, embutidos, caldos concentrados en
las comidas y latas de conserva. Para dar sabor a los pla-
tos, se recomienda el uso de hierbas aromáticas, limón o
vinagre.
• Estos pacientes tienen riesgo elevado de padecer hiper-
potasemia, lo que conlleva que gran variedad de frutas
y verduras sean restringidas por su alto contenido en
potasio. Las frutas y verduras con menor contenido en
potasio son:
– Verduras con bajo contenido en K: verdura que haya
sido escaldada, cocida o congelada, cebolla, coliflor,
pimiento, pepino, lechuga, espárragos enlatados, maíz,
alcachofas en lata, berenjena y calabacín.
– Frutas con bajo contenido en K: frutas en almíbar, ca-
qui, melocotón, naranja, peras, mandarinas, manzanas,
sandía o fresas.
246
Dietoterapia

respiratoria
Los pulmones se dividen en bronquios, bronquiolos,
conductos alveolares y alvéolos. Todas estas estructuras
permiten que se realice la función principal de este siste-
ma: el intercambio gaseoso.
El intercambio de gases en los pulmones consiste en que el

organismo obtiene oxígeno y elimina dióxido de carbono,
siendo el oxígeno necesario para llevar a cabo las funciones
metabólicas celulares y el dióxido de carbono el producto
de desecho de estas reacciones metabólicas.
Comparándolo con otras patologías, son pocas las reco-

mendaciones que se han planteado para pacientes con
enfermedades del sistema respiratorio. Sin embargo,
se ha comprobado que existe relación entre el estado de
malnutrición del paciente y la patología respiratoria, como
veremos en el apartado de tratamiento nutricional.
En cuanto a patologías respiratorias, podemos citar muchas

de ellas, sin embargo, la más común en la población es la
insuficiencia respiratoria, ya que es denominador común
de otras enfermedades del sistema respiratorio.
247
4.2.1. Insuficiencia respiratoria

La insuficiencia respiratoria se define como la incapaci-
dad de mantener un adecuado equilibrio entre el aporte
de oxígeno a los tejidos y la eliminación del dióxido de
carbono, ocasionando el descenso de concentración de
oxígeno en la sangre (hipoxia) y/o un aumento de dióxido
de carbono (hipercapnia).
Por lo tanto, la insuficiencia no es una enfermedad en sí,

sino la consecuencia final de otras patologías. La clasifi-
cación se puede establecer por el tiempo de instauración
y el estado previo del pulmón. Siguiendo este criterio, se
diferencian dos tipos de insuficiencia respiratoria:
• La insuficiencia respiratoria aguda (IRA), que se instau-

ra en pocas horas y se da en pacientes con pulmones sanos.
• La insuficiencia respiratoria crónica (IRC), que tarda
meses o años en desarrollarse y siempre se produce en
pacientes que tienen pulmones patológicos.
Entre las principales enfermedades que producen insufi-
ciencia respiratoria en pacientes con pulmones sanos se
encuentran enfermedades neuromusculares, neurológicas
o síndrome de hipoventilación por obesidad (SHO). Por
otra parte, los pulmones patológicos pueden desarrollarse
en pacientes con enfermedad pulmonar obstructiva cróni-
ca (EPOC), neumonía o diferentes grados de asma, lo que
ocasiona de igual forma insuficiencia respiratoria.
248
Dietoterapia
Alteraciones metabólicas
El paciente que cursa con insuficiencia respiratoria suele
desarrollar diferentes manifestaciones clínicas, depen-
diendo del tipo de insuficiencia respiratoria y su origen. A
nivel general, los síntomas son:
• Disnea: es la sensación subjetiva del paciente que siente
dificultad para respirar.
• Cianosis. se trata de una coloración azulada de la piel de-
bido a la falta de oxígeno.
• Sibilancias: sonidos agudos producidos durante la res-
piración cuando las vías respiratorias se encuentran
parcialmente bloqueadas.
• Sensación de somnolencia y cansancio continuo debida
a los altos niveles de dióxido de carbono circulantes en
sangre.
• Tos ocasionada por irritación de la mucosa.
• Afectación cardiaca mediante irregularidades en el ritmo
del corazón (taquicardias y bradicardias) que pueden lle-
gar a causar arritmias.
• Afectaciones cerebrales como mareos, confusión, con-
vulsiones o cefalea, debido a que no llega oxígeno en
cantidades suficientes y no se pueden llevar a cabo las
funciones con normalidad.
4.2.2. Tratamiento dietético

El paciente con patología respiratoria debe tener un es-
tado nutricional adecuado. Como hemos introducido
anteriormente, diferentes estudios relacionan el estado de
malnutrición con enfermedades respiratorias. Se ha confir-
mado que el estado de malnutrición influye negativamente
en varios aspectos del sistema pulmonar. Por un lado, afec-
ta en la estructura, elasticidad y funcionamiento de los
pulmones; en la masa, fuerza y resistencia de los músculos
respiratorios (principalmente el diafragma); a la defensa
inmunitaria de los pulmones; y, por último, al control del
proceso de respiración.
Entre las consecuencias de la malnutrición en pacientes

con patología respiratoria, se encuentran:
• Pérdida de peso, relacionada con un mal pronóstico de la

enfermedad.
• Alteración del sistema inmunitario, ocasionando un ma-
yor riesgo de infecciones respiratorias.
• Desnutrición de pacientes hospitalizados, susceptibles
de estar ingresados más tiempo y con riesgo de mayor
morbilidad y mortalidad.
249
Un adecuado aporte nutricional impediría que el paciente

entrase en un círculo vicioso, ya que el problema respirato-
rio aumentaría las necesidades energéticas, pero la propia
enfermedad impediría que el paciente realizase las ingestas
de forma adecuada, con lo que cada vez se iría agravando
su estado nutricional.
Además de un requerimiento mayor de energía, también

hay que destacar que:
• El déficit de proteínas y hierro provoca la disminución de

los niveles de hemoglobina, reduciendo así la capacidad
transportadora de oxígeno en la sangre.
• La hipoalbuminemia (nivel bajo de albúmina plasmá-
tica) interviene en el desarrollo de edema pulmonar,
provocando la acumulación de líquidos en el espacio in-
tersticial.
• El colágeno, componente del tejido conjuntivo pulmonar,
precisa ácido ascórbico para su síntesis. Por lo tanto, es
necesario asegurar un aporte adecuado de Vitamina C.
• El moco existente en la vía aérea es una sustancia com-
puesta por agua, glucoproteínas y electrolitos. Es por ello
por lo que es necesaria una ingesta nutricional adecuada.
250
Dietoterapia
Para confirmar el estado nutricional del paciente, es preciso

realizar una valoración del estado nutricional (VEN) indivi-
dualizada para conocer los requerimientos energéticos y
nutricionales que necesite. Para ello, se puede realizar una
valoración global subjetiva (VSG), como vimos en anterio-
res apartados.
Los pacientes con insuficiencia respiratoria necesitan trata-

miento nutricional específico, teniendo en cuenta el grado
de disfunción que causa el desequilibrio del intercambio
gaseoso, la inflamación pulmonar y el hipercatabolismo
celular.
A nivel general, en pacientes con insuficiencia respiratoria,

se debe tener en cuenta:
• Aporte energético: las necesidades energéticas deben

ser valoradas individualmente. El déficit energético pue-
de provocar el aumento de riesgo de complicaciones,
mortalidad y estancia en el hospital. Sin embargo, una in-
gesta excesiva de calorías puede incrementar el consumo
energético y contribuir al fallo respiratorio. Generalmente,
el aporte energético es superior a las recomendaciones,
entre 20-50%.
• Aporte hidratos de carbono: actualmente es motivo de
controversia debido a que se recomienda una ingesta
moderadamente baja de hidratos porque el cociente res-
piratorio (CR) de estos es 1, a diferencia de los otros dos
macronutrientes, que presentan un CR menor.
El cociente respiratorio (CR) es el cálculo entre el con-
sumo de oxígeno y la producción de dióxido de carbono
e indica cuál es el nutriente que estamos oxidando como
fuente principal de energía. La ecuación del CR es:
CR = VCO2 espirado / VO2 consumido
En cuanto a los valores para su interpretación, son:
Hidratos de carbono 1
Proteínas 0,82
Lípidos 0,7
Dieta equilibrada 0,8
El CR de los hidratos de carbono es 1, es decir, el número

de moléculas de CO2 generadas es el mismo que el núme-
ro de moléculas de oxígeno consumidas. En cambio, tanto
lípidos como proteínas tienen un cociente menor, 0,7 y
0,82 respectivamente, lo que indica que el oxígeno consu-
mido para metabolizar esos sustratos es mayor que el CO2
251
producido como desecho. El resultado del cociente > 1 se

asocia a una ingesta excesiva de hidratos de carbono o
a una ingesta energética total excesiva, mientras que un
resultado de cociente de respiratorio muy bajo es señal
de ingesta nutricional inadecuada. Sin embargo, aquí es
donde surge la controversia, ya que se ha observado que
la variación del CR no presenta correlación con las calo-
rías suministradas.
A nivel general, se recomienda no excederse de hidratos
de carbono, ya que conduce a un estado de lipogénesis,
incrementando el trabajo respiratorio debido al aumento
del cociente respiratorio. Por lo tanto, se aconseja no ex-
cederse de los 4 g/kg/día.
• Aporte de grasas: son consideradas el componente
energético principal del pulmón, ya que reducen el traba-
jo respiratorio por la disminución del CR. Se recomienda
entre 1,5-2 g/kg/día.
• Aporte de proteínas: dependerá del grado de estrés del
paciente y debe ajustarse al balance nitrogenado. Los pa-
cientes con insuficiencia respiratoria derivada de la EPOC
necesitan un aporte de 1,2 a 1,5 g/kg/día con el fin de
mantener o restaurar los pulmones, la fuerza muscular y
promover la función inmunitaria.
• Aporte de micronutrientes: está demostrado que el dé-
ficit de fósforo, magnesio, calcio y potasio deteriora la
función de los músculos respiratorios (diafragma) y con-
duce a la fatiga muscular, así como el zinc, el selenio y las
vitaminas A, C y E participan en la defensa antioxidativa.
Por lo tanto, es necesario asegurar el aporte de ellos.
252
Dietoterapia
4.3. Dietas en patología del

sistema nervioso
El sistema nervioso está compuesto de un conjunto de
estructuras especializadas cuya función es controlar di-
versos órganos y sistemas, coordinando su interrelación y
la relación con el medio externo. Las células del sistema
nervioso son las neuronas, que se encuentran en contacto
entre ellas para transmitir el impulso nervioso. El lugar de
contacto entre dos neuronas o una neurona y un órgano
se denomina sinapsis, y es necesaria la liberación de un
neurotransmisor para que se produzca la transmisión de la
información de una neurona a otra. La función del neuro-
transmisor es inhibir o excitar la actividad de la neurona
en función del tipo de receptor al que se une, de modo
que potencia o disminuye su acción. Algunos ejemplos de
neurotransmisores son la dopamina, acetilcolina, serotoni-
na, noradrenalina o adrenalina, y cada uno de ellos regula
diferentes efectos en el organismo.
Este sistema se divide en sistema nervioso central (SNC)

y sistema nervioso periférico (SNP). Sus componentes se
observan en el siguiente esquema:
Sistema nervioso Sistema nervioso

central (SNC) periférico (SNP)
Encéfalo Somático
Médula espinal Autónomo
La función del SNC consiste en recibir estímulos, integrar

la información y emitir una respuesta. Sus componentes
son el encéfalo, que es la parte que se encuentra en el
cráneo, que está formado por el cerebro, el cerebelo, la
protuberancia y el bulbo raquídeo; en cambio, la médula
espinal se encuentra protegida por la columna vertebral.
Por otro lado, el SNP está compuesto por los nervios que
conectan los diferentes órganos con el SNC y mediante los
cuales se emite la respuesta elaborada en el SNC. El sis-
tema somático integra todos los nervios distribuidos por
el cuerpo y el sistema autónomo se refiere al sistema que
inerva el músculo liso, cardiaco y las diferentes glándulas y
que se encarga de controlar la homeostasis del organismo.
El sistema autónomo se divide en sistema nervioso sim-
pático, que se encarga de preparar la respuesta ante una
situación de estrés, y el sistema nervioso parasimpático,
que mantiene el control de las funciones internas en condi-
ciones de reposo y normalidad.
253
La nutrición influye sobre las estructuras cerebrales y en la

función de los neurotransmisores, originando un impacto
en el desarrollo cognitivo. Es por ello por lo que trastornos
nutricionales o deficiencias graves de vitaminas o minera-
les (nutrientes reguladores) durante periodos de desarrollo
cerebral pueden influir en la estructura cerebral, así como
en las funciones neurológicas posteriores.
Los micronutrientes son sustancias reguladoras esencia-

les para el cerebro, ya que contribuyen al funcionamiento
normal del sistema nervioso (vitaminas B2, B6 y C, niacina,
biotina, tiamina, cobre, magnesio, yodo o potasio), de las
membranas celulares (fósforo), y también favorecen el
mantenimiento de la función cognitiva normal (hierro y
cinc), la función de los neurotransmisores (calcio) o la fun-
ción psicológica (ácido fólico, biotina, tiamina, piridoxina y
vitamina C) e intelectual (ácido pantoténico). La importan-
cia de la nutrición en la salud cerebral se ha documentado
de forma extensa. Por ejemplo, el déficit de vitamina B12
ocasiona pérdidas de memoria, disfunción mental y depre-
sión; por su parte, la deficiencia de folatos puede producir
irritabilidad, confusión, fatiga o demencia. Por lo tanto,
estos nutrientes, así como otros aportados por la dieta, son
fundamentales en la salud mental.
El cerebro utiliza entre el 20-30% de la tasa metabólica

corporal total, por lo que el estado nutricional tiene una
incidencia muy importante en la salud mental. Este órgano
está formado por grasas en un 60%, además de poseer el
35% del total del colesterol corporal. Como ya se conoce, el
colesterol se encarga de regular la fluidez de las membra-
nas celulares e interviene en el intercambio de sustancias y
también en la neurotransmisión. Por otro lado, las neuronas
presentan colesterol y ácidos grasos omega-3 y omega-6
en su composición. Es decir, la ingesta adecuada de grasas
es un factor determinante en la salud cerebral.
Por su parte, la melatonina es una hormona que se sin-

tetiza en varios órganos (retina, cerebro, médula ósea,
etcétera) cuya función principal es regular el ritmo circa-
diano (favorece el sueño) y tiene efectos antioxidantes,
antiinflamatorios e inmunoestimulantes. Esta hormona
se sintetiza a partir del triptófano y este aminoácido se
transforma, en fases anteriores, en el neurotransmisor se-
rotonina, de forma que la serotonina se convierte en una
molécula intermediaria, precursora de melatonina. Por
ello, la cantidad de serotonina en el cerebro es proporcio-
nal a la concentración de triptófano en sangre y cerebro;
es decir, es necesaria una adecuada ingesta de triptófano
para asegurar la síntesis de serotonina y melatonina. Entre
los alimentos ricos en triptófano destacan los huevos,
lácteos, pescados, carne magra, legumbres, frutos secos o
cereales integrales.
254
Dietoterapia
Triptófano Serotonina Melatonina

(aminoácido) (neurotransmisor) (hormona)
CONCEPTO
El ritmo circadiano es un ritmo biológico que

regula, fundamentalmente, la temperatura,
alimentación, actividad motora y el ciclo de
sueño de cada persona. El sincronizador principal
de este ritmo es el ciclo de luz-oscuridad, aunque
también está influenciado por el horario de la
alimentación, la práctica de actividad física o los
horarios de sueño.
En cuanto a las enfermedades neurodegenerativas, son

un grupo de patologías asociadas al envejecimiento que se
caracterizan por la disfunción neuronal progresiva debido
a una atrofia en la estructura del sistema nervioso central.
Entre este tipo de enfermedades se encuentra el alzhéimer,
el párkinson y otros tipos de demencias.
255
Hoy en día, existe evidencia sobre ciertos factores biológi-

cos que influyen en el deterioro cognitivo y otras patologías
neurológicas, como el estrés oxidativo, la inflamación cró-
nica, la resistencia a la insulina o factores inmunológicos.
También se relaciona con enfermedades crónicas, como la
diabetes, hipertensión u obesidad, y factores ambientales,
como el tabaco, el sedentarismo o un bajo nivel educativo.
En cuanto a la relación entre los factores dietéticos-am-
bientales y la enfermedad mental, existe evidencia sobre:
• La exposición a un estrés crónico constante, como la sole-

dad o un nivel socioeconómico bajo, así como la obesidad
o diabetes, se relacionan con mayor incidencia de enfer-
medades neurodegenerativas debido al estrés oxidativo
y el estado de inflamación.
• Las actividades que estimulan el sistema nervioso cen-
tral, como leer, adquirir conocimiento, tocar instrumentos
o practicar actividad física tienen propiedades neuropro-
tectoras, también las relaciones sociales se vinculan con
un menor riesgo de demencias.
• Las dietas hipercalóricas, ricas en azúcares sencillos y
grasas saturadas aumentan los niveles de estrés oxida-
tivo y reducen la plasticidad sináptica y las funciones
cognitivas.
• La restricción calórica favorece mecanismos antiinfla-
matorios, reducción del estrés oxidativo, mejora de la
sensibilidad a la insulina y aumento de la plasticidad
neuronal.
• Las vitaminas A, E y C, el zinc y el selenio son nutrientes
antioxidantes que, junto con el omega-3, tienen acción
antiinflamatoria y protegen frente al deterioro cognitivo.
Por lo tanto, una dieta rica en antioxidantes y fitoquími-
cos mejora las funciones cognitivas.
• Varios estudios demuestran la correlación entre niveles
bajos de colesterol y peor salud neurológica, así como
mayor riesgo de párkinson, alzhéimer y demencias.
• El déficit en el consumo de selenio, hierro y zinc se asocia
con la depresión, además, la deficiencia de ácidos grasos
esenciales se correlaciona con la demencia y el déficit de
vitamina D con la esclerosis múltiple.
• La dieta mediterránea se asocia con la prevención y la
disminución de la incidencia de alzhéimer, párkinson y
deterioro cognitivo.
• La dieta cetogénica muestra resultados muy positivos en
pacientes con epilepsia y alzhéimer.
• La esquizofrenia se relaciona con estrés oxidativo y nive-
les reducidos en ácidos grasos esenciales. Hay evidencia
sobre la utilización de suplementos de ácidos grasos
omega-3 para esta población.
256
Dietoterapia
Por todo ello, podemos concluir que es bastante estrecha la

relación entre una adecuada nutrición, la salud cerebral y la
prevención de enfermedades neurológicas. Aunque existen
algunas recomendaciones específicas sobre algunas pato-
logías neurológicas, la base consiste en alcanzar un estilo
de vida saludable mediante una alimentación de buena
calidad y rica en nutrientes, llevar a cabo una vida activa,
realizar actividad física, evitar el tabaco y el consumo de
alcohol, limitar un estrés crónico y constante y conseguir un
adecuado descanso.
4.4. Dietas en patología del

sistema locomotor
El aparato locomotor está compuesto por el sistema es-
quelético y el sistema muscular. El sistema esquelético lo
conforman los huesos, las articulaciones y los ligamentos;
en cambio, el sistema muscular está constituido por los
músculos y los tendones.
Por un lado, los componentes más importantes del sistema

esquelético son los huesos, que están formados por tejido
vivo. Este tejido se destruye mediante la resorción ósea
y se renueva mediante la formación ósea durante toda la
vida, por lo tanto, es un tejido metabólicamente activo que
construye la masa ósea.
257
Las células que componen la estructura ósea son:

• Osteoblastos: se encargan de la formación de hueso
mediante la síntesis proteica que permite la formación de
colágeno y otras proteínas que forman la masa ósea.
• Osteoclastos: proceden de macrófagos y se ocupan de
la destrucción del hueso mediante la resorción de ácidos
láctico y cítrico o colágeno, que disuelven la estructura
ósea.
El hueso está compuesto principalmente por proteínas y
minerales (calcio y fósforo), aunque también interviene la
vitamina D. Esta vitamina es necesaria para la absorción de
calcio y fósforo a nivel intestinal mediante su forma activa
(1α,25-dihidroxivitamina D) y para la fijación de estos mi-
nerales en la masa ósea.
Entre las patologías óseas más comunes se encuentran la

osteoporosis, la artritis, la artrosis, el raquitismo y la osteo-
malacia.
La osteoporosis es una enfermedad crónica que produce

la pérdida de masa ósea, originando una fragilidad y dete-
rioro de la estructura ósea que desencadenan un aumento
de riesgo de fracturas. Este proceso se debe al aumento de
la resorción y al déficit de formación ósea, lo que provoca
la disminución de la resistencia ósea. Este concepto se rela-
ciona con la densidad ósea (cantidad de calcio y fósforo que
posee el hueso) y la calidad ósea (la estructura, recambio
óseo o grado de mineralización del hueso). Por su parte, la
artritis es el proceso inflamatorio de las articulaciones y la
artrosis es la degeneración del cartílago articular provoca-
da por su desgaste.
258
Dietoterapia
Por otro lado, el raquitismo es una enfermedad carencial

que se da en población infantil y que se caracteriza porque
el cartílago no permite que se produzca el crecimiento del
hueso y la maduración adecuada, por ello se produce un
retraso en el crecimiento y múltiples deformidades. Sin
embargo, la osteomalacia es una patología metabólica
ósea en la que se produce la alteración de la mineralización
ósea y normalmente se relaciona con alteraciones del me-
tabolismo de la vitamina D y el fosfato.
La nutrición juega un papel fundamental en la salud ósea.

Entre las recomendaciones generales se encuentran el con-
sumo de adecuado de calcio y vitamina D, la práctica de
actividad física y evitar el consumo de tabaco y alcohol.
En cuanto al consumo de calcio, este es un componente

estructural esencial del hueso y debe estar presente en
la dieta (consultar tema 2, apartado 2.6.3). También es
necesario asegurar cantidades suficientes de vitamina D
mediante la exposición solar (se recomienda una exposi-
ción mínima entre 10-15 minutos al día) y se aconseja su
ingesta alimentaria, aunque esta vitamina es limitada en
la mayoría de los alimentos, a través de pescados azules,
yema de huevo e hígado, principalmente. Respecto de la
práctica de actividad física, se debe basar en ejercicio
aeróbico y anaeróbico mediante el levantamiento de peso
para fortalecer los músculos. En cualquier caso, este debe
ser adaptado a la situación de cada paciente.
259
Por último, existen tres tipos de tejidos musculares:

músculo esquelético, músculo liso y músculo cardiaco. El
músculo cardiaco es el que está presente en el corazón y el
músculo liso forma parte de las paredes de los órganos, y
ambos realizan su función de forma involuntaria.
El músculo esquelético es el tejido que representa el 30-

40% de la masa corporal total y que posee el 75% de las
proteínas del organismo. El porcentaje de masa varía en
función de la síntesis y degradación de su estructura y este
equilibrio puede cambiar según el estado nutricional, la
presencia de enfermedad o la práctica de actividad física.
Entre las funciones del músculo esquelético destacan que
es el principal órgano que produce el gasto energético,
contribuye al mantenimiento de la termogénesis, almace-
na hidratos de carbono y aminoácidos y forma parte de la
homeostasis energética al contribuir en el metabolismo del
tejido adiposo y del hígado.
Los estados de desnutrición y las enfermedades crónicas

pueden afectar a la masa muscular de los pacientes. Otras
de las patologías asociadas a la pérdida muscular es la sar-
copenia y la caquexia.
La sarcopenia es la pérdida progresiva de la masa y fuerza

muscular que suele aparecer con el envejecimiento y cuya
presencia se asocia con caídas, fracturas, incapacidad física
y mortalidad. Se distingue la sarcopenia primaria, relacio-
nada con el envejecimiento, y la sarcopenia secundaria,
que se asocia con enfermedades como el cáncer, la falta de
actividad por reposo o sedentarismo y la ingesta insuficien-
te de nutrientes. El abordaje nutricional consiste en alcanzar
los requerimientos calórico-proteicos mediante el aporte
suficiente de energía y de proteínas. También se asocian
valores bajos de vitamina D como factores de riesgo.
La caquexia se caracteriza por la pérdida de músculo con o

sin pérdida de masa grasa. Este síndrome se estudiará con
mayor profundidad en el tema 5 y en el apartado 6.2 del
tema 6.
Para mantener una masa muscular sana es de vital impor-

tancia una adecuada ingesta de nutrientes, especialmente
de proteínas, que mantenga el turnover proteico activo, así
como la práctica de actividad física de forma regular. Ambas
deben ser individualizadas a la situación del paciente.
CONCEPTO
El turnover proteico es el recambio de proteínas

en el músculo producido por la síntesis y la
degradación continuas de estas. Este proceso
puede estar alterado por desnutrición, ayuno o
procesos cancerosos, entre otros.
260
Dietoterapia
261
5
DIETOTERAPIA EN ALTERACIONES

CARDIOVASCULARES
Dietoterapia
En el tema 2 hablamos del riesgo cardiovascular, es decir, el

riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, ya que se
explicaron qué son las dislipemias y los factores que afec-
tan a esta exposición (consultar tema 2, apartado 2.4.2).
Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son causadas

por daños en el corazón o en los vasos sanguíneos. Las
principales ECV son insuficiencia cardiaca (pérdida de fun-
cionalidad del corazón), arteriosclerosis (endurecimiento
de vasos sanguíneos y aumento de grosor de las paredes
que provoca la pérdida de elasticidad de estos), ateroes-
clerosis (formación de placa de ateroma compuesta de
grasa, colesterol y otras sustancias de la sangre que pro-
voca estenosis de las arterias), hipertensión (aumento de
la tensión arterial), cardiopatía isquémica (primera causa
de muerte provocada por la ateroesclerosis) y enfermedad
vascular periférica (obstrucción de vasos sanguíneos).
Además, existen otras patologías muy prevalentes, como
los ictus, infartos cardiacos o arritmias.
En este tema estudiaremos la relación entre la dieta y este

tipo de enfermedades y nos centraremos en estudiar la
dieta terapéutica en patologías cardiovasculares de forma
general y, de manera más específica, la dieta en pacientes
con hipertensión e insuficiencia cardiaca. Por último, expli-
caremos de forma breve el síndrome metabólico.
La importancia de la prevención en ECV radica en que son

la primera causa de muerte en nuestro país y, en la ma-
yoría de los casos, se deben a unos hábitos alimentarios
poco saludables y a la escasa práctica de actividad física.
Por lo tanto, la prevención primaria en este tipo de patolo-
gías se debe basar en la promoción de hábitos saludables,
centrándonos en alimentación saludable y práctica de
actividad física para evitar el sedentarismo. Por otro lado,
como prevención secundaria y terciaria, cuando la enfer-
medad está instaurada, será necesario elaborar una pauta
dietética que modifique la ingesta convenientemente para
mejorar el estado nutricional del paciente.
5.1. Relación entre la dieta y las

enfermedades cardiovasculares
Como se ha comentado en la introducción, en el aparta-
do 2.4.2 del tema 2 estudiamos el riesgo cardiovascular,
explicando cuáles son los factores modificables y no mo-
dificables que afectan al riesgo cardiovascular. En este
apartado se pudo concluir que el estilo de vida es una pieza
angular en este proceso, ya que el patrón dietético hiper-
calórico, con un alto en consumo de ultraprocesados, rico
en hidratos de carbono refinados y grasas de mala calidad,
263
Tema 5: Dietoterapia en alteraciones cardiovasculares
así como el hábito tabáquico y el consumo de alcohol, el

sedentarismo y un estrés crónico, originan un mayor riesgo
de sufrir este tipo de enfermedades.
Por todo ello, se puede decir que una dieta saludable y un

estilo de vida sano son muy importantes para la prevención
de este tipo de enfermedades crónicas.
El tipo de dieta puede modificar los parámetros bioquími-

cos séricos: colesterol total (CT), colesterol HDL (c-HDL),
colesterol LDL (c-LDL) y triglicéridos (TG) se ha evidencia-
do que:
• Sustituir el consumo de menos grasa por un

consumo mayor de HCO aumenta el c-LDL, dis-
minuye el c-HDL de forma relevante, empeora el
cociente CT/c-HDL y aumenta los TG.
• Sustituir el consumo de menos HCO por más
AGS disminuye el c-LDL, el c-HDL se aumenta
moderadamente, el cociente CT/c-HDL mejora
moderadamente y los TG disminuyen.
• Sustituir el consumo de menos HCO por más
AGM y/o AGP reduce el c-LDL, el c-HDL se eleva
de forma relevante, el cociente CT/c-HDL mejora
y disminuyen los TG.
En conclusión, la actual evidencia destaca que existe un

elevado consumo de HCO en la población general que oca-
siona mayor riesgo de ECV. Por lo tanto, en muchos casos
es necesario reducir la ingesta masiva que se hace de estos
y reducir la fobia al consumo de grasas que se ha promovi-
do desde siempre.
264
Dietoterapia
5.2. Dieta en patologías

cardiovasculares
Las pautas dietéticas generales en enfermedad cardio-
vascular son las siguientes:
• Dieta baja en hidratos de carbono (35-45%), rica en gra-

sas (35-40%) y adecuada en proteínas (1,2 g/kg/día).
• Consumo de grasas de buena calidad, priorizando AGM
y AGP: AOVE, frutos secos, aguacate, semillas, etcétera.
• Patrón rico en frutas y verduras, especias y fitoquímicos.
Algunos alimentos como crucíferas, cebolla, ajo, tomate,
lechuga, cayena, té verde, nueces y algas presentan sus-
tancias bioactivas.
• Buen aporte de proteínas, tanto animales (carnes blan-
cas, pescados y huevos) como vegetales (legumbres,
soja).
• Priorizar el consumo de comida real y limitar ultraproce-
sados.
• Valorar ayunos intermitentes diarios (16 horas) para fa-
vorecer el metabolismo lipolítico.
• Reducir el estrés diario y constante que suele estar pre-
sente mediante la práctica de ejercicio físico, yoga,
mindfulness, reír, etcétera, es decir, practicar cualquier
actividad que disminuya el estrés del paciente.
265
5.3. Dieta en hipertensión

La hipertensión arterial (HTA) se define como una enfer-
medad crónica en la que hay una elevación de la presión
arterial en el interior de los vasos sanguíneos en estado
de reposo y que cursa sin síntomas. Se trata de uno de los
principales factores de riesgo del desarrollo de enfermeda-
des cardiovasculares. Es la primera causa de enfermedad
cardiaca y cerebral y la segunda causa de insuficiencia
renal crónica.
Es cada vez más común en la población y los factores de

riesgo asociados son los hábitos de vida poco saludables:
mala calidad de la alimentación, presencia de obesidad,
consumo alto de alcohol y de tabaco y sedentarismo.
Se considera que una persona tiene hipertensión cuando

la presión sistólica es superior a 140 mmHg y la presión
diastólica es superior a 90 mmHg.
En nueve de cada diez casos la HTA es esencial, y se debe

a la presencia de resistencia a la insulina. La HTA por esta
causa se debe a que:
• La insulina aumenta la reabsorción de sodio en los túbu-

los renales que eleva la presión arterial.
• Al excretar menor cantidad de sal, se produce una re-

absorción de agua que origina retención de líquidos y
aumenta la presión arterial.
• La insulina activa el sistema nervioso simpático (huida) y

mantiene elevada la presión arterial.
266
Dietoterapia
En cuanto a la elaboración del plan dietético, se pretenden

alcanzar una serie de objetivos para mejorar la patología y
evitar que se desencadenen otras enfermedades asociadas
más graves. Los principales objetivos son:
• Si el paciente presenta sobrepeso u obesidad, el principal

objetivo es que alcance un peso saludable.
• Corregir malos hábitos alimentarios y enseñar a los pa-
cientes y a sus familiares nuevas formas de alimentación
más saludables mediante educación nutricional.
• Reducir los valores de presión arterial y conseguir con
ello disminuir el consumo de fármacos.
• Intentar reducir el riesgo de desarrollo de enfermedades
cardiovasculares derivadas de la hipertensión.
Para conseguir que los pacientes puedan modificar la

conducta que presentan hacia la ingesta de alimentos es
necesario realizar una serie de recomendaciones destina-
das no solo a los pacientes hipertensos, sino también al
resto de la población como método preventivo en el desa-
rrollo de HTA.
Entre las recomendaciones, podemos destacar:
• Pérdida de peso en caso de obesidad y/o sobrepeso.

• El consumo elevado de hidratos de carbono aumenta la
presión arterial debido a la resistencia de insulina que se
produce. Por lo tanto, se recomienda un consumo entre
267
35-45% del valor calórico total de la dieta y se aconsejan

los alimentos con bajo índice glucémico (consultar tema
2, apartado 2.3.1).
• El aporte proteico debe ser como mínimo de 1,2 g/kg/día.
Existe evidencia de que un mayor consumo de proteínas
vegetales frente a las de origen animal disminuye la pre-
sión arterial. Además, se recomienda una buena ingesta
semanal de huevos debido a su composición en péptidos
bioactivos.
• Disminuir el aporte de ácidos grasos saturados, trans y
colesterol. Se aconseja consumir AGM y AGP como susti-
tución de AGS e hidratos de carbono. Por otro lado, se ha
visto que la ingesta de suplementos de aceite de pescado
(> 3 g/día) reduce la presión arterial.
• Reducir la ingesta de sal evitando más de 5 g/día median-
te la sal de adición y el consumo de productos procesados
(fiambre, embutidos, caldos, sopas, productos enlatados,
aderezos comerciales, pan y productos de pastelería,
manteca y margarina, etcétera).
• Aumentar la ingesta de potasio a 4,7 g/día (normal-
mente se consume entre 2-3 g/día), ya que en diversas
investigaciones se ha asociado la ingesta elevada de este
mineral con la reducción de presión arterial. Este aporte
debe realizarse mediante la alimentación, en principio no
es necesaria la suplementación.
268
Dietoterapia
• Asegurar fuentes de calcio y magnesio porque se ha evi-

denciado que disminuyen los valores de presión arterial.
Este último está presente en frutos secos, cereales inte-
grales y verduras de hoja verde, fundamentalmente.
• Disminuir el consumo de alcohol.
• Alentar la práctica de actividad física.
Por otro lado, la dieta DASH, que es un patrón alimentario

que se propuso tras un estudio de investigación sobre la
disminución de presión arterial en hipertensos, obtuvo
buenos resultados.
Este patrón consiste en una dieta moderadamente hipo-

sódica, con aporte elevado de potasio, calcio, magnesio y
fibra y baja en grasas saturadas, trans y colesterol.
La dieta propuesta incluía:

• Elevado consumo frutas, verduras y lácteos desnatados.
• Ingesta adecuada de granos enteros (contienen salvado,
endospermo y germen, es decir, los cereales integrales),
legumbres y frutos secos.
• Aporte proteico mediante pescado, carnes magras y aves.
• Limitación del consumo de grasas y aceites.
• Bajo consumo de dulces, bebidas azucaradas y carnes rojas.
Por último, es necesario recordar que no hay dietas que

hagan milagros ante una enfermedad. A cada paciente le
servirá una estrategia u otra, en función de sus circuns-
tancias.
5.4. Dieta en insuficiencia cardiaca

La insuficiencia cardiaca (IC) se define como la pérdida
de la capacidad funcional que sufre el corazón de forma
gradual debido a que es incapaz de suministrar el flujo
sanguíneo rico en oxígeno al resto del organismo. Es una
enfermedad crónica y tiene una elevada prevalencia; ade-
más, es la principal causa de morbimortalidad en la zona
occidental.
Se pueden distinguir dos fases de la insuficiencia cardia-

ca: compensada y descompensada. Al principio, aparece
la insuficiencia cardiaca compensada debido a que el
corazón intenta equilibrar el déficit funcional que posee
mediante la hipertrofia (el miocardio aumenta de tamaño),
el aumento de la fuerza de contracción y de la frecuencia
cardiaca con el fin de intentar bombear la cantidad de san-
gre necesaria al organismo.
269
Llega un momento en el que los mecanismos compensa-

torios no son suficientes para mantener la volemia a un
nivel normal, con lo que la enfermedad entra en otra fase
conocida como insuficiencia cardiaca descompensada.
Esta causa problemas en otros órganos, como el cerebro
y el hígado, ya que la llegada de riego sanguíneo se ve
comprometida.
Entre las comorbilidades asociadas a la insuficiencia car-

diaca que afectan a su pronóstico se encuentran: anemia,
hipertensión, diabetes mellitus, insuficiencia renal crónica
y demencia o alzhéimer, entre otras.
Los tres síntomas principales de la insuficiencia cardiaca

son: cansancio, disnea (falta de aire) y retención de líquidos
(aparición de edemas). La falta de aire puede empeorar y
ocasionar ortopnea (falta de aire en reposo). Cuando se
produce una reducción severa del aporte sanguíneo al
cerebro, se presentan síntomas como la confusión mental,
pérdida de memoria, ansiedad, síncope (pérdida de con-
ciencia breve) y cefaleas.
El resultado final de la IC es la caquexia cardiaca, es decir,

se produce en el individuo un estado severo de malnutrición.
CONCEPTO
La caquexia se define como la pérdida de peso

involuntaria del 6% (sin edemas) durante un
periodo de 6 meses, se encuentra asociada a
enfermedad y se caracteriza por la pérdida de
músculo con o sin pérdida de masa grasa.
Otros síntomas de la IC que se relacionan con alta pre-

valencia de caquexia en estos pacientes son: anorexia,
náuseas, malabsorción, hepatomegalia, sensación de ple-
nitud, dolor en abdomen y aumento de la sensibilidad del
hígado. Todos estos síntomas se encuentran favorecidos
por la disminución de la ingesta de alimentos, la edad, el
uso de algunos medicamentos, la fatiga, la atrofia muscu-
lar o la anemia.
La etiología de la caquexia no es bien conocida, sin embargo,

se le asocia principalmente un balance nitrogenado y ener-
gético negativo durante un periodo de tiempo determinado.
El tratamiento nutricional dependerá del estado previo que
presente el paciente, por ello, es necesario realizar una va-
loración del estado nutricional (consultar tema 1, apartado
1.1.3).
270
Dietoterapia
La realización de la VEN puede ayudar a prevenir la progre-

sión de la enfermedad, así como a mejorar su tratamiento,
la salud global del paciente y la calidad de vida.
Los principales objetivos del tratamiento nutricional en

pacientes con insuficiencia cardiaca son:
• Reducir los ingresos hospitalarios y el tiempo de estancia.
• Evitar edemas mediante restricción de líquidos y sodio.
• Mejorar la calidad de vida.
A nivel general, es fundamental facilitar a los pacientes con

insuficiencia cardiaca las siguientes recomendaciones:
• Disminuir la ingesta de sodio mediante una menor adición
de sal en preparaciones culinarias y limitar el consumo de
alimentos procesados ricos en sal.
• Disminuir el consumo de grasas saturadas y trans.
• Disminuir el consumo de harinas refinadas presentes en
productos de panificación, ya que aumentan los TG plas-
máticos y también la carga glucémica, es decir, favorecen
la secreción de insulina.
• Aumentar el consumo de fibras solubles y esteroles vege-
tales. Se recomienda un consumo de fibras solubles entre
10-20 g/día mediante frutas, verduras, salvado de avena,
trigo o semillas de lino y sésamo. Por otro lado, se acon-
seja el consumo de fitoesteroles presentes en semillas de
lino y soja o alimentos funcionales.
271
En pacientes con un estado nutricional adecuado, no ca-

quéxico, los requerimientos nutricionales son:
• Aporte energético: dependerá de la VEN de cada pa-
ciente, pero como pauta general se aconseja entre 25-30
kcal/kg/día. Si el paciente presenta sobrepeso u obesidad,
será recomendable la pauta de una dieta hipocalórica
adaptada a sus necesidades con el fin de disminuir el tra-
bajo y la frecuencia cardiacos.
• Aporte de hidratos de carbono: se recomienda una in-
gesta moderada entre 35-45% del valor calórico total de
la dieta (VCT), evitando hidratos de carbono refinadas y
con alta carga glucémica.
• Aporte proteico: los pacientes con IC necesitan un aporte
proteico mayor al de la población general, como mínimo
es necesario llegar al 1,2 g/kg/día. Independientemente
de la pauta general, debe individualizarse el caso si pre-
senta insuficiencia renal crónica, edemas o disminución
de albúmina sérica.
• Aporte de grasas: la recomendación general es aportar
el 30-35% del VCT. Se han realizado estudios sobre re-
emplazar hidratos de carbono por grasas (AGP) y se ha
visto que se lleva a cabo una menor progresión del fa-
llo cardiaco. Se recomienda el consumo, de al menos dos
veces a la semana, de alimentos ricos en AGP omega-3,
presentes en pescados y mariscos, y de omega-6, proce-
dentes de aceites vegetales, semillas y granos.
272
Dietoterapia
• Restricción de sodio y control de aporte hídrico: la

ingesta excesiva de sodio se relaciona con retención de
líquidos y aparición de edemas. La pauta general se basa
en la restricción a 2g sodio al día, aunque es necesario
valorar cada caso individualmente (dependiendo de HTA
asociada, edemas o grado de IC). Recordemos que la sal
se encuentra presente tanto en la adición de preparacio-
nes culinarias como en múltiples productos procesados.
En cuanto al aporte de líquidos, no ingerir más de 1,5 l/
día debido a los edemas asociados.
• Asegurar el consumo de potasio: aportar una dieta rica
en potasio y valorar su aporte mediante suplementos,
debido a que se pierden por el tratamiento farmacológico
con diuréticos que se prescribe a este tipo de pacientes.
• Asegurar el consumo de magnesio: el déficit de este
micronutriente es frecuente en esta patología debido a la
ingesta dietética inapropiada y al uso de diuréticos.
Específicamente, y dependiendo de la fase en la que se en-

cuentre el paciente ingresado por insuficiencia cardiaca,
se distinguen:
• Fase aguda: el objetivo principal de esta fase es man-
tener el corazón en un estado de reposo. Por ello, es
recomendable modificar la cantidad de energía según
las necesidades del paciente, así como la textura de los
alimentos que ingiera. Se llevará a cabo la pauta de las
primeras fases de las dietas progresivas (consultar tema
2, apartado 2.1.2) según la evolución del paciente.
• Fase subaguda: en esta fase, el individuo se encuentra
en un término medio entre la fase crítica y la recupera-
ción, por lo que debe ir consumiendo alimentos de manera
progresiva e ingerir las calorías suficientes para poder re-
cuperarse.
• Fase de recuperación: coincide con la fecha próxima al
alta hospitalaria del paciente. Durante esta fase el pacien-
te debe iniciar la ingesta normal de alimentos, aunque
modificando ciertas pautas alimentarias para evitar que
vuelvan a aparecer daños cardiacos. Para ello, es nece-
sario llevar a cabo una adecuada educación nutricional.
Por último, las recomendaciones para pacientes con ca-

quexia cardiaca son:
• Comenzar con una pauta que posea una baja relación de
kilocalorías por kg de peso y aumentar con precaución,
según tolerancia.
• Utilizar nutrientes concentrados, evitando pautar volú-
menes elevados con poca densidad energética.
• Evitar restringir la dieta para asegurar que el paciente
come.
273
• Asegurar entre 1,5-2 g/kg/día de proteínas.

• Restringir el aporte de sodio a 2 g/día.
• Restringir el aporte de líquidos (1-1,5 l/día) teniendo en
cuenta los balances hídricos del paciente.
• Asegurar el aporte de potasio.
• Utilizar diuréticos de forma racional.
5.5. Síndrome metabólico

El síndrome metabólico es un conjunto de factores que
se da en un mismo individuo por la presencia de obesidad
abdominal, resistencia a la insulina, un estado de prediabe-
tes, tensión arterial alta, dislipidemia e hígado graso. Estos
factores provocan el aumento del riesgo cardiovascular, de
diabetes y de mortalidad. Actualmente es una patología
preocupante, ya que su incidencia está aumentando.
La causa principal de este síndrome es un estilo de vida

muy poco saludable: mala alimentación, sedentarismo,
vida estresante y pocas horas de sueño.
274
Dietoterapia
El diagnóstico de síndrome metabólico se da cuando exis-

ten tres ítems de los siguientes, aunque si un paciente ya
presenta dos de ellos será necesaria la prevención para evi-
tar la progresión a síndrome metabólico. Estos ítems son:
• Perímetro de cintura: hombres ≥ 100 cm y mujeres ≥ 89

cm.
• Triglicéridos séricos ≥ 150 mg/dl.
• C-HDL: hombres < 40 mg/dl y mujeres < 50 mg/dl.
• Tensión arterial ≥ 140-90 mmHg o tiene un tratamiento
antihipertensivo.
• Glucosa en ayunas ≥ 100 mg/dl o toma fármacos.
El tratamiento dietético consiste en mantener una dieta

saludable que se base en el consumo de frutas, verduras,
legumbres, frutos secos y cereales integrales, un buen
aporte de proteínas de alto valor biológico y AOVE. Por otro
lado, se debe evitar y/o limitar el consumo de productos
ultraprocesados, hidratos refinados, azúcares y AGS.
Esta alimentación saludable se debe englobar en un estilo

de vida saludable, es decir, a la recomendación anterior
hay que sumar la práctica de actividad física, asegurar las
suficientes horas de descanso y evitar un estrés constante.
275
6
DIETOTERAPIA EN SÍNDROMES
PLURIMETABÓLICOS Y PROCESOS
QUIRÚRGICOS
Dietoterapia
6.1. Dieta en enfermedades

carenciales
Las enfermedades carenciales son los trastornos que se
producen debido a la ausencia de sustancias esenciales
como las vitaminas o los minerales. Las más conocidas son
las anemias y las hipovitaminosis.
En este apartado nos centraremos específicamente en la

anemia, dado que la hipovitaminosis ya la estudiamos en
el apartado 7 del tema 2.
La anemia es el déficit en el número o tamaño de eritroci-

tos o la disminución en la concentración de hemoglobina
en sangre, ocasionando la reducción del aporte de oxígeno
a las células.
La etiología es multifactorial, aunque entre las principales

causas se encuentran: dietas insuficientes en nutrientes,
presencia de úlceras pépticas o gastritis que alteran los
procesos digestivos, hepatopatías, nefropatías, aumento
o destrucción de eritrocitos, transfusiones sanguíneas o
trastornos de coagulación.
Las anemias más comunes son la anemia ferropénica y la

anemia megaloblástica. En los siguientes apartados se
desarrollarán sus principales características y el abordaje
nutricional de cada una de ellas.
6.1.1. Anemia ferropénica

La anemia ferropénica se caracteriza porque los niveles de
hierro en sangre están por debajo de lo normal. Las princi-
pales causas que originan este tipo de anemia son:
• Disminución de la ingesta de hierro debido a un aporte

insuficiente en la dieta, presencia de malnutrición o tam-
bién es frecuente en personas que llevan a cabo dietas
vegetarianas sin el control de nutrientes.
• Disminución de la absorción de hierro causada por cua-
dros de malabsorción o celiaquía.
• Aumento de pérdidas de hierro por hemorragias, mens-
truación o donaciones de sangre.
• Aumento de requerimientos de hierro en edad de creci-
miento, embarazo y lactancia.
Los grupos que tienen mayor riesgo de sufrir anemia fe-

rropénica son los niños y adolescentes, bebés prematuros,
mujeres en edad fértil, embarazadas o en periodo de lac-
tancia y ancianos.
277
Tema 6: Dietoterapia en síndromes plurimetabólicos y procesos quirúrgicos
El tratamiento destinado a mejorar este síndrome persigue

dos objetivos: por un lado, reponer las pérdidas de hierro
mediante el aporte de alimentos ricos en hierro en su forma
hemo; y, por otro, reponer los depósitos de hierro que han
quedado mermados por las pérdidas.
Los alimentos que se deben ingerir en mayor cantidad

serán aquellos que posean más concentración de hierro.
Entre estos alimentos destacan las carnes rojas, el hígado,
los frutos secos, los vegetales de hoja verde, la morcilla, las
legumbres y los cereales que sean integrales o que estén
enriquecidos.
No obstante, no solo es importante consumir alimentos

ricos en hierro a través de la dieta, sino que este hierro debe
ser biodisponible. La biodisponibilidad es la eficiencia con
la que un nutriente se utiliza biológicamente, esta caracte-
rística varía en función de la cantidad y el tipo de hierro, así
como por la combinación de los alimentos ingeridos.
Existen dos tipos de hierro. El hierro hemo (ferroso) es la

forma activa y biodisponible, ya que es aquel que el cuerpo
puede absorber en mayor cantidad (entre 20-30%) y se
encuentra en los alimentos de origen animal como carnes,
mariscos y algunas vísceras. En cambio, el hierro no hemo o
férrico es aquel que el cuerpo apenas puede absorber (1-8%)
278
Dietoterapia
y está presente en alimentos de origen vegetal como las

legumbres, verduras de hoja verde o cereales integrales. En
este caso, para transformar el hierro no hemo (o férrico) en
hierro hemo (o ferroso) basta con aderezar el alimento con
vitamina C (ácido ascórbico).
El grado de absorción del hierro, aunque se encuentre en

su forma hemo, también dependerá del estado nutricional
que presente el individuo, ya que, si posee menores depó-
sitos de hierro (anemia), la absorción del hierro alimentario
será mucho mayor.
También se debe tener en cuenta que existen sustancias

que inhiben y facilitan la absorción. Las sustancias que in-
hiben la absorción de hierro, tanto hemo como no hemo,
forman complejos insolubles que disminuyen su absorción,
entre ellas se encuentran los fitatos, presentes en alimen-
tos ricos en fibra, como cereales, legumbres o semillas;
los oxalatos, que se encuentran en verduras de hoja verde,
como las espinacas o las acelgas; los fosfatos, que están
presentes en el huevo, la lecitina de soja o las bebidas car-
bonatadas; el calcio de los lácteos; o los polifenoles, como
los taninos, presentes en el té, café y vino.
Por otro lado, existen sustancias que facilitan la absor-

ción del hierro no hemo, como la vitamina C presente en
frutas ácidas (naranja, limón o kiwi), que convierte el hierro
férrico en ferroso. Además, las proteínas de origen animal
(carne o pescado) también facilitan su absorción debido a
que ciertos aminoácidos, como la cisteína, proporcionan
lugares de unión al hierro en el tracto gastrointestinal.
Conociendo cuáles son los tipos de alimentos que las per-

sonas con anemia deben incluir en su dieta y con qué otros
alimentos no deben mezclarlos para evitar la inhibición del
mineral, podemos concluir con las siguientes recomenda-
ciones generales:
• Elegir alimentos que contengan grandes cantidades

de hierro, sobre todo de tipo hemo, para absorberlo en
mayor cantidad: carne vacuna, pescado, pollo, hígado,
etcétera.
• Consumir alimentos ricos en vitamina C cuando se con-
suman alimentos con hierro no hemo.
• Disminuir el consumo de inhibidores de absorción: evitar
el consumo de café y té justo después de cada comida,
reducir la ingesta de cereales integrales, legumbres o
verduras de hoja verde cuando se realiza una ingesta rica
en hierro hemo y limitar la ingesta de lácteos junto con
comidas ricas en hierro.
• Valorar los alimentos fortificados, como yogur o leche
fortificada, y/o suplementos, como el sulfato ferroso.
279
6.1.2. Anemia megaloblástica

La anemia megaloblástica se caracteriza porque se pro-
duce una alteración en la síntesis del ADN de los glóbulos
rojos, es decir, se da una hematopoyesis ineficaz. Las causas
principales de este tipo de anemia es el déficit de vitamina
B12 y/o de ácido fólico.
Por otro lado, las causas que pueden provocar las pérdidas
de ambas vitaminas son muy variadas, entre ellas:
• Ingesta disminuida de alimentos ricos en B12 y ácido fó-

lico.
• Patologías gástricas que impidan separar las vitaminas
que vayan unidas a las proteínas.
• Problemas en el intestino que puedan provocar malab-
sorción vitamínica.
• Excreción aumentada o degradación metabólica excesi-
va por el consumo de suplementos antioxidantes en altas
concentraciones.
La deficiencia por vitamina B12 es menos común en países
desarrollados, ya que se encuentra presente en una alta
variedad de alimentos de tipo animal que son ampliamente
consumidos por las personas. Es exactamente por encon-
trarse en productos animales por lo que esta anemia es
muy común en personas vegetarianas estrictas y veganas.
Por otro lado, a diferencia de la vitamina B12, el ácido fólico

está presente en una amplia gama de alimentos, tanto
alimentos de origen animal como de origen vegetal, y el
grupo de riesgo de este tipo de deficiencia son las mujeres
embarazadas.
280
Dietoterapia
El objetivo del tratamiento dietético en anemia megaloblás-

tica, sea de un tipo u otro, es el de cubrir los requerimientos
de estos micronutrientes.
En caso de déficit por vitamina B12, se recomienda el

consumo de alimentos ricos en esta vitamina, es decir, ali-
mentos de origen animal, como vísceras, carnes, moluscos,
leche y huevos. Hay que tener en cuenta que la cocción
no destruye esta vitamina y que será necesario valorar la
suplementación en caso de no cubrir los requerimientos
mediante alimentación tradicional, como es el caso del
colectivo vegano.
En cuanto al déficit de ácido fólico, este micronutriente se

encuentra en alimentos tanto de origen animal como ve-
getal: frutas y verduras, legumbres, frutos secos, verduras
de hoja verde, carnes o pescados. Sin embargo, la cocción
reduce la concentración de esta vitamina. Por último, se
debe valorar la recomendación de alimentos fortificados
y/o suplementos en caso de no cubrir los requerimientos
del paciente.
6.2. Dieta del paciente

oncológico
6.2.1. Desnutrición y cáncer

Se denomina tumor o neoplasia al crecimiento descontro-
lado de células anormales en el cuerpo. Este crecimiento
puede ser de tipo benigno, en caso de ser originado por
células no cancerosas, o de tipo maligno, si es debido a la
multiplicación de células cancerosas. En este último su-
puesto es cuando se califica como cáncer.
El cáncer se relaciona con causas genéticas, entre el 5-10%

de los casos, sin embargo la mayoría, alrededor del 90%,
se debe a factores ambientales y al estilo de vida. Es decir,
es una patología altamente prevenible.
Por otro lado, los pacientes oncológicos tienen una alta

prevalencia de desnutrición (entre el 40-80%) que se
encuentra ligada a la enfermedad en sí y también al tra-
tamiento oncológico que reciben este tipo de pacientes: la
quimioterapia. La quimioterapia favorece el desarrollo de
diferentes alteraciones nutricionales, como alteraciones
del gusto y el olfato, disfagia, náuseas, vómitos, diarreas
o anorexia.
281
La desnutrición en pacientes oncológicos se debe princi-

palmente a la ingesta inadecuada de alimentos, así como
a la alteración de la digestión y absorción que presentan
estos pacientes, cuyas consecuencias es la pérdida de peso
y los cambios en la composición corporal.
El estado de desnutrición puede derivar en caquexia que,

como vives en temas anteriores, es un síndrome multi-
factorial que cursa con pérdida involuntaria de peso del
6% (sin edemas) durante un periodo de 6 meses que va
progresando a lo largo del tiempo. La caquexia se asocia a
la enfermedad y se caracteriza porque se produce una pér-
dida de músculo con o sin pérdida de masa grasa. Además,
cursa con falta de apetito e ingesta disminuida de alimen-
tos, saciedad precoz, astenia, pérdida de peso a expensas
de pérdida de masa muscular, lo que origina una delgadez
extrema, alteraciones metabólicas y estado inflamatorio.
Su etiología se debe a que existe un balance nitrogenado
y energético negativo durante un periodo de tiempo que
origina la pérdida de masa magra.
Los síntomas que provoca la caquexia se resumen en pre-

sencia de anorexia, náuseas, dolor del abdomen, cuadros
de malabsorción, hepatomegalia y sensación de plenitud
temprana.
282
Dietoterapia
6.2.2. Alimentación en procesos

cancerosos
El primer paso para determinar el tratamiento nutricional
del paciente con cáncer es realizar una valoración del esta-
do nutricional lo más completa posible para determinar el
grado de desnutrición o riesgo de padecerla. Hay que tener
en cuenta que en este tipo de pacientes es primordial reali-
zar un cribado de desnutrición mediante los cuestionarios
MNA, NRS-2002 o MUST y un adecuado seguimiento (con-
sultar tema 1, apartado 1.1.3).
Los objetivos del tratamiento nutricional se basan en dos

pilares fundamentales. Por un lado, realizar una interven-
ción nutricional individualizada para asegurar un adecuado
aporte proteico y calórico. Por otro lado, alcanzar o mante-
ner un estado nutricional adecuado.
En cuanto a los principales requerimientos nutricionales,

en función del estado del paciente (presencia de desnu-
trición, infección o estrés metabólico), se recomienda un
aporte calórico entre 25-35 kcal/kg/día. Por otro lado, se
debe asegurar un buen aporte proteico de entre 1,2-2 g/
kg/día y, en caso de pacientes con caquexia, se deberá con-
siderar un rango entre 1,5-2,5 g/kg/día. También se debe
asegurar el 100% de los requerimientos de micronutrien-
tes y no se aconsejan dosis elevadas si no hay deficiencia.
En lo que respecta al patrón dietético que se aconseja en

pacientes oncológicos, este consiste en la ingesta de ali-
mentos vegetales a través de frutas, verduras, legumbres,
frutos secos y cereales integrales que asegure una alimen-
tación rica en vitaminas, minerales, fitoquímicos e hidratos
de carbono de calidad, evitando los azúcares refinados y
simples procedentes de alimentos ultraprocesados. Un
adecuado aporte de proteínas, tanto de origen animal
(carne, pescado, huevos y lácteos) como vegetal (soja,
tofu, tempeh o seitán); una ingesta de grasas saludables
suficiente, priorizando el consumo de AGM y AGP frente
a AGS, limitar y/o evitar la ingesta de grasas trans; y la
utilización de especias y hierbas aromáticas debido a sus
propiedades beneficiosas.
Como se ha comentado en el apartado anterior, los

pacientes oncológicos pueden cursar con alteraciones nu-
tricionales a lo largo de su enfermedad. En función de qué
tipo de alteración nutricional posea el paciente, se deben
dar las recomendaciones adecuadas:
• Falta de apetito:
– Valorar el fraccionamiento de las ingestas diarias en
varias de poco volumen pero de buena densidad nutri-
cional.
283
– Enriquecer las comidas para aumentar el aporte calóri-

co y proteico: huevo, queso, frutos secos, etcétera.
– Consumir mayor cantidad de comida cuando más ape-
tito tenga, normalmente esta situación se da por la
mañana.
– Tomar cantidades pequeñas de líquido durante las co-
midas o evitarlas para evitar la aparición de saciedad
temprana.
• Náuseas:
– Elegir comidas que agraden al paciente y que tolere.
– Incorporar sorbos pequeños de líquidos durante las co-
midas.
– Tomar las comidas y bebidas a temperatura ambiente o
frías, evitando las temperaturas muy calientes.
– Evitar los olores fuertes.
• Vómitos:
– No comer ni beber hasta que cesen los vómitos.
– Tras el cese, probar tolerancia con pequeñas cantidades
de líquidos claros, como té o caldos.
– Según tolerancia, hacer uso de las dietas progresivas
(consultar tema 2, apartado 2.1.2).
– Fraccionar las ingestas en varias de poco volumen, se-
gún la apetencia del paciente.
284
Dietoterapia
• Cambios en sabor y olor de la comida:

– Marinar los alimentos, utilizar hierbas aromáticas, jugo
de limón o aderezos.
– Evitar comidas y bebidas con olores que desagraden.
– Endulzar alimentos de forma moderada mediante azú-
car, miel o endulzante artificial.
– Evitar alimentos que sean desagradables, como las car-
nes rojas o el pescado azul.
– Servir la comida a temperatura ambiente.
• Sequedad en la boca o saliva espesa:
– Tomar sorbos de agua durante el día.
– Consumir comidas y bebidas ácidas o dulces para pro-
ducir saliva.
– Fraccionar en varias ingestas de poco volumen y masti-
car bien los alimentos.
– Utilizar preparaciones húmedas, ya que son más fáciles
de tragar: sopas, purés, compotas de frutas, licuados.
– Limitar bebidas con cafeína.
– Evitar condimentos y salsas picantes.
• Boca y garganta irritada:
– Consumir comidas blandas que sean fáciles de masticar
y deglutir.
– Proporcionar alimentos a temperatura ambiente o fría.
– Cortar la comida en trozos pequeños o acompañar de
caldos, cremas o salsas.
– Evitar comidas y bebidas calientes, ácidas, ásperas o
duras.
285
• Diarrea (consultar tema 3, apartado 3.6.2):

– Evitar comidas o bebidas que pueden empeorar la
diarrea, como cereales integrales, verduras de hoja,
comidas grasas, leche, condimentos picantes, bebidas
con cafeína o carbonatadas.
– Fraccionar en varias ingestas de poco volumen.
– Consumir comidas y bebidas a temperatura ambiente.
• Estreñimiento:
– Beber suficiente cantidad de líquido.
– Si no hay contraindicación, incorporar alimentos con fibra
de forma progresiva.
Aplicaciones dietéticas en oncología

La vía preferente de alimentación debe ser la vía oral. Ahora
bien, en caso de que no se cubran los requerimientos es
necesario complementar la alimentación con suplementos
energéticos-proteicos, como estudiamos en el apartado
2.8.2 del tema 2. La siguiente opción, en el supuesto de
que no sea suficiente la suplementación, es la alimentación
mediante nutrición enteral, que se estudiará en el próximo
tema (tema 7, apartado 7.2).
Por último, si no existe otra alternativa, es necesario la uti-
lización de nutrición parenteral, que se estudiará también
en el último apartado de este libro (tema 7, apartado 7.3).
Prevención de cáncer
El cáncer es una enfermedad prevenible, como ya se ha
explicado anteriormente. Se considera que entre un tercio
y la mitad de todos los casos de cáncer podrían evitarse
mediante la prevención primaria.
Un deficiente estilo de vida caracterizado por el consumo
de dietas hipercalóricas, presencia de obesidad, seden-
tarismo, tabaco o consumo de alcohol puede influir en el
desarrollo del cáncer. Esto se debe a que un estilo de vida
saludable puede afectar a diferentes procesos celulares,
como la regulación del balance entre proliferación y muer-
te celular, la expresión de oncogenes y genes supresores de
tumores o la señalización celular.
La evidencia ratifica que las dietas basadas en alimentos
vegetales, junto con una vida activa, la práctica de activi-
dad física y la reducción del consumo de alcohol o tabaco,
se relacionan con un riesgo menor de sufrir cáncer.
La prevención del cáncer se basa en los siguientes pilares:
• Mantener un peso saludable. Evitar la ingesta de dietas
hipercalóricas que originen un balance energético posi-
tivo mantenido en el tiempo y que ocasione el aumento
de peso.
286
Dietoterapia
• Aumentar el consumo de alimentos vegetales mediante

frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales inte-
grales.
• Consumir alimentos ricos en fibra y antioxidantes ricos en
vitaminas C, E y A.
• Disminuir el consumo de carnes rojas provenientes de
ternera, cerdo o cordero y productos cárnicos procesados,
como fiambres, embutidos y ahumados.
• Limitar el consumo de azúcares simples proveniente de
productos ultraprocesados, como bebidas azucaradas o
bollería industrial.
• Disminuir el consumo de grasas de origen animal, pre-
dominantemente saturadas, priorizando el consumo de
grasas mono y poliinsaturadas. Evitar el consumo de gra-
sas trans.
• Reducir el consumo de sal en las preparaciones culinarias
y, sobre todo, de los alimentos ultraprocesados.
• Evitar el consumo de alcohol y tabaco.
• Tener una vida activa y practicar actividad física.
Se ha evidenciado que llevar a cabo una vida activa y reali-

zar ejercicio físico produce los siguientes efectos:
• Reduce la carga hormonal.

• Disminuye el porcentaje de grasa corporal, mejorando así
la composición corporal.
• Mejora la sensibilidad de la insulina.
• Reduce la inflamación crónica, tanto el estrés oxidativo
como los marcadores de inflamación.
• Estimula el sistema inmunitario.
287
6.3. Dieta en pacientes con SIDA

El virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) es un
microorganismo que afecta al sistema inmune y que se
transmite principalmente por vía sexual (vaginal, anal u
oral), vía sanguínea (transfusiones o jeringuillas compar-
tidas) o vía vertical (de madre a feto o lactante). Una vez
adquirido, este puede provocar el síndrome de inmuno-
deficiencia adquirida (SIDA), que es la fase más avanzada
de la infección. El virus ataca al sistema inmunitario del
organismo y produce el consecuente descenso de defen-
sas (disminuyen los linfocítos T de tipo CD4), es decir, son
pacientes inmunodeprimidos. Este estado del sistema in-
mune provoca una serie de complicaciones.
El periodo de incubación del VIH se encuentra entre dos

y cuatro semanas, aunque la aparición de los síntomas se
puede dar en unos pocos meses o incluso años. Los sín-
tomas principales son fiebre, faringitis, cefaleas, diarreas,
vómitos, náuseas, anorexia y pérdida de peso. Respecto del
tratamiento, principalmente es mediante fármacos antirre-
288
Dietoterapia
trovirales, aunque el consumo de estos origina una serie

de alteraciones que pueden ser abordadas en conjunto con
una adecuada nutrición.
En los siguientes apartados se explicarán cuáles son los

problemas nutricionales asociados al SIDA y las recomen-
daciones dietéticas en este tipo de pacientes.
6.3.1. Problemas nutricionales

Entre los problemas nutricionales que presentan los pa-
cientes con VIH, uno de los más frecuentes es la pérdida
de peso involuntaria. Por ello, la pérdida de peso habitual
del 10% en un mes es uno de los criterios diagnósticos del
desarrollo del sida.
Las principales causas de la pérdida de peso se resumen

en:
• Desarrollo de anorexia debido a un aumento del gasto
energético por la replicación viral y la prevalencia de in-
fecciones oportunistas, como la salmonelosis, listeriosis
o diarrea por Escherichia coli, entre otras.
• Existencia de patologías orales y esofágicas que dificul-
tan una adecuada masticación y/o deglución.
• Presencia de náuseas y vómitos causados por la medica-
ción, así como diarrea y malabsorción debidas a etiología
bacteriana o parasitaria.
• Alteraciones endocrinas por infecciones oportunistas.
CONCEPTO
Las infecciones oportunistas son el tipo de

infección que se produce en personas que
tienen un sistema inmunitario débil y que no
afectan a personas con unas defensas sanas.
Por otro lado, el sistema digestivo es uno de los órganos

diana donde más afecta el virus. En estos pacientes es muy
común la proliferación de microorganismos en el tracto
intestinal, con la consecuente infección de la mucosa que
puede provocar malabsorción de nutrientes en el paciente
y alterar su estado nutricional. Además, hay que reseñar
que la presencia de desnutrición aumenta la alteración de
la inmunidad y, por lo tanto, afecta a la calidad de vida.
Asimismo, se dan alteraciones metabólicas, como el

aumento de niveles de glucosa en sangre, de triglicéri-
dos y de colesterol, lo que incrementa el riesgo diabetes
289
y enfermedades cardiovasculares. Por último, se produce

una alteración del metabolismo de las grasas que origina
lipodistrofia. Este síndrome provoca la modificación de
la distribución de la grasa corporal debido al tratamiento
antirretroviral y se caracteriza por la reducción de grasa en
la cara y las extremidades (lipoatrofia) y su acumulación en
la zona abdominal, pecho, cuello y escápulas (lipohiper-
trofia). También son muy comunes las interacciones de los
fármacos antirretrovirales con los nutrientes de la dieta.
6.3.2. Recomendaciones dietéticas

Una adecuada nutrición no puede prevenir ni curar el SIDA,
pero es necesario un abordaje nutricional desde las etapas
tempranas de la infección para prevenir deficiencias nutri-
cionales y el desarrollo de ciertas complicaciones. Por otro
lado, una nutrición adaptada a las necesidades del paciente
puede retrasar la evolución hasta etapas terminales de la
enfermedad y puede ayudar a mantener o recuperar el es-
tado nutricional para obtener una calidad de vida óptima.
Por ello, es de vital importancia la realización de la valo-

ración del estado nutricional de forma individualizada y
el adecuado seguimiento del paciente (consultar tema 1,
apartado 1.1.3).
Los objetivos del tratamiento nutricional en pacientes

con VIH se orientan a:
• Mejorar la calidad de vida y reducir el desarrollo de com-

plicaciones.
• Prevenir la desnutrición y mantener la masa magra.
• Controlar los trastornos metabólicos y morfológicos.
• Mejorar el sistema inmunitario.
290
Dietoterapia
En cuanto al tratamiento dietético, debe ser individualizado

en función del estado nutricional del paciente previamente
evaluado. De forma general, se recomienda un aumento de
20-30% de energía para mantener el peso corporal, debido
a que los requerimientos nutricionales están aumentados.
Según el estado clínico, los requerimientos específicos

son:
• Pacientes con VIH asintomático: se recomienda un
aporte entre 30-35 kcal/kg/día y un aporte proteico de
1,1-1,5 g/kg/día.
• Pacientes con VIH sintomáticos y con complicaciones:
se recomienda un aporte entre 35-40 kcal/kg/día y 1,5-2
g/kg/día de proteínas.
• Pacientes con los CD4 muy bajos (< 200), SIDA y/o in-
fección oportunista: se aconseja una ingesta energética
entre 40-50 kcal/kg/día y un aporte proteico mayor (2-
2,5 g/kg/día).
Respecto del resto de nutrientes, se recomienda un con-

sumo de grasas normal (30-35% del valor calórico total),
priorizando un perfil lipídico rico en ácidos grasos mono
y poliinsaturados y limitando el consumo de grasas satu-
radas y evitando la ingesta de trans. En cuanto al aporte
de hidratos de carbono, dependerá del resto de macronu-
trientes. De igual forma, se aconseja una alimentación rica
en vegetales como frutas, verduras, legumbres, cereales
integrales y frutos secos, limitando el consumo de azúca-
res sencillos presentes en productos ultraprocesados. Por
último, se recomienda llegar a los requerimientos de mi-
cronutrientes de la población general y, en caso de déficit,
valorar la suplementación.
Otro punto para tener muy en cuenta en estos pacientes es

asegurar una adecuada calidad higiénico-sanitaria de los
alimentos, ya que, como hemos comentado en el anterior
apartado, los pacientes inmunodeprimidos son más sus-
ceptibles de sufrir estas infecciones. Las recomendaciones
en este aspecto son:
• Realizar una manipulación correcta de los alimentos y los

utensilios que se utilizan para evitar la contaminación
cruzada. Asimismo, lavarse las manos las antes de co-
menzar a manipular alimentos, en el proceso y cada vez
que se comience a realizar otra operación.
• Ingerir alimentos seguros, evitando el consumo de ali-
mentos provenientes de lugares que no garantizan la
higiene alimentaria, como la venta de embutidos, quesos,
helados, productos sin envasar o alimentos expuestos sin
refrigeración.
291
• Lavar las verduras y hortalizas que se consuman en cru-

do con lejía alimentaria y se recomienda pelar todas las
frutas.
• No consumir alimentos crudos o poco cocinados, como
carnes, pescados, huevos o mariscos. Tampoco se reco-
mienda el consumo de ceviches, marinados o boquerones
en vinagre. Al cocinar el alimento, se debe conseguir una
temperatura mayor de 70 ºC en el centro de este para
asegurar la destrucción de los microorganismos.
• No consumir productos lácteos que no hayan sido pas-
teurizados.
• Almacenar de forma adecuada los alimentos, respetan-
do las temperaturas de refrigeración y congelación según
el tipo de alimento. De esta forma, las carnes y pescados
deben mantenerse a una temperatura inferior a 3 ºC, los
vegetales, huevos y lácteos entre 5-7 ºC y los alimentos
congelados a -18 ºC.
• Realizar un adecuado proceso de descongelación para
evitar la proliferación de microorganismos; de esta for-
ma, se aconseja llevar a cabo la descongelación en el
frigorífico mediante una bandeja de doble altura para
que exude el líquido.
Por último, es necesaria una adecuada educación nutri-

cional para conseguir un abordaje integral con el paciente
con el objetivo de aportar conocimiento en cuanto a una
dieta saludable y adaptada a sus necesidades, así como la
educación en seguridad alimentaria.
292
Dietoterapia
6.4. Dieta en cirugía

Este apartado se centra en la dietoterapia en procesos
quirúrgicos graves o de cirugía mayor. Se estudiarán las
consecuencias fisiopatológicas del acto quirúrgico para
poner en contexto la importancia de una adecuada nutri-
ción y el abordaje nutricional en el preoperatorio y en el
posoperatorio.
6.4.1. Consecuencias fisiopatológicas del

acto quirúrgico
Las enfermedades cuyo tratamiento final es la cirugía
mayor suelen cursar, habitualmente, con un estrés or-
gánico propio de la intervención que provoca un estado
catabólico y un balance nitrogenado negativo porque
existe un aumento de requerimientos nutricionales. Estas
consecuencias son más peligrosas en pacientes que previa-
mente no poseen un estado nutricional óptimo, es decir, en
pacientes que presentan malnutrición ya sea por exceso o
por defecto. El estado de malnutrición es factor de riesgo
de una alta incidencia de complicaciones operatorias, mor-
bilidad y mortalidad. Aunque la morbilidad quirúrgica se
correlaciona sobre todo con la gravedad de la enfermedad
primaria y el tipo de operación, un estado de desnutrición
también se relaciona con la magnitud de las complicacio-
nes debido a que influye negativamente en la respuesta
inmune e inflamatoria. Independientemente de la enfer-
medad, existe evidencia de que un paciente que tiene un
adecuado estado nutricional tolera mejor las cirugías que
un paciente con malnutrición.
293
En relación con la competencia del Técnico Superior en

Dietética en el ámbito hospitalario, debe ser un objetivo
prioritario que el paciente tenga el mejor estado nutricio-
nal posible para hacer frente al procedimiento quirúrgico
en todas sus etapas.
Por otro lado, el riesgo quirúrgico es la probabilidad de

que un paciente tenga algún tipo de complicación durante
el proceso (preoperatorio, durante la operación o posope-
ratorio). Entre ellos se encuentran los riesgos propios de la
enfermedad, las enfermedades asociadas, como la diabe-
tes, obesidad o hipertensión, los antecedentes personales
o los riesgos inherentes de la cirugía o la anestesia. Es
necesario controlar estas variables para evitar las posibles
complicaciones originadas por la cirugía.
6.4.2. Dieta en el preoperatorio

Antes de que un enfermo sea sometido a una operación
quirúrgica, es necesario pautarle un tratamiento nutri-
cional que mejore su estado previo a la intervención. El
objetivo es reducir las posibles complicaciones que pueden
derivarse del posoperatorio, ya que la intervención cursa
con cabolismo.
Para comenzar con el tratamiento dietético preoperatorio,

en primer lugar, es necesaria la realización de la valoración
del estado nutricional del paciente (consultar tema 1, apar-
294
Dietoterapia
tado 1.1.3). La importancia de la VEN en estos pacientes

reside en detectar si existe riesgo nutricional previo a la in-
tervención, ya que supone mayor riesgo de complicaciones
posoperatorias. Por otro lado, se considera que un paciente
está en riesgo nutricional si:
• Pérdida de peso > 10% en 6 meses.

• IMC < 18,5.
• VSG = categoría C.
• Albúmina sérica < 3 g/dl.
Además existen ciertos factores de riesgo nutricional,

como la edad del paciente, la presencia de infección o en-
fermedades crónicas como la diabetes, obesidad o SIDA,
cursar con síntomas persistentes como náuseas, vómitos o
disfagia, existencia de algún proceso canceroso en el apa-
rato digestivo, tratamientos como radio o quimioterapia y
la polimedicación. Estos factores ponen en riesgo el estado
nutricional del paciente y hay que tenerlos en cuenta a la
hora de realizar el abordaje nutricional.
El soporte nutricional en el periodo preoperatorio persigue

los siguientes objetivos:
• Conservar o recuperar la masa magra.

• Controlar la respuesta metabólica a la lesión quirúrgica.
• Disminuir la morbimortalidad posoperatoria.
• Mejorar el estado nutricional previo a la cirugía.
Conseguir que el paciente tenga un adecuado estado

nutricional antes de la intervención debe ser un objetivo pri-
mordial para conseguir buenos resultados posoperatorios.
El tratamiento nutricional se basa en asegurar una dieta

completa mediante el aporte de todos los nutrientes ne-
cesarios para cubrir los requerimientos del paciente según
su estado nutricional. Asimismo, existe evidencia sobre la
utilización de inmunonutrición para mejorar la respuesta
metabólica mediante la suplementación de nutrientes es-
pecíficos, como la glutamina, arginina o ácidos grasos. Las
características de estos tres nutrientes se resumen en:
• La glutamina es un aminoácido no esencial que participa

en procesos metabólicos. Un estado importante de estrés
en el organismo provoca la disminución de los niveles de
este nutriente, ya que los requerimientos son superiores
a la síntesis. Se ha evidenciado que la glutamina mejora
la respuesta de linfocitos T y B, así como la función de la
mucosa intestinal. También disminuye la tasa de infec-
ciones y el periodo de estancia hospitalaria.
295
• La arginina es un aminoácido semiesencial que se consi-

dera esencial en situaciones hipermetabólicas y sépticas
debido a que la síntesis endógena es menor que los reque-
rimientos. Entre sus efectos se encuentra la modulación
de la respuesta inmunológica e inflamatoria mediante el
aumento de la respuesta inmune y la secreción de cito-
quinas.
• Los ácidos grasos forman las membranas celulares y
tienen una función sobre el sistema inmunitario como
sustrato y fuente energética. Además, aumentan los ni-
veles plasmáticos de inmunoglobulinas, mejoran la
función de los neutrófilos e incrementan el porcentaje de
linfocitos T.
La vía preferente de ingesta es la alimentación tradicional

oral, aunque en pacientes en los que no se alcancen el
50-75% de los requerimientos nutricionales por esta vía
será necesaria la valoración de suplementos nutricionales
hipercalóricos e hiperproteicos (consultar tema 2, apartado
2.8.1) que complementen el aporte. En caso de no llegar
a cubrir ni el 25% de los requerimientos nutricionales, es
necesaria la utilización de la nutrición enteral. Como últi-
ma opción, es fundamental la nutrición parenteral en caso
de que el sistema digestivo no sea funcionante o exista
otra contraindicación para utilizar nutrición enteral. Tanto
la nutrición enteral como la parenteral se estudiarán en el
tema 7, apartados 7.2 y 7.3, respectivamente.
296
Dietoterapia
Otro punto para tener en cuenta es la situación del paciente

para asegurar el aporte nutricional correcto. Algunos pa-
cientes cursan con alteración del gusto, pérdida de apetito
o disfagia; por ello, es necesario realizar las adaptaciones
nutricionales pertinentes.
Si el paciente posee alteración del sentido del gusto o

pérdida de apetito, se aconseja:
• Realizar mayor número de tomas a lo largo del día, pero

con volúmenes más pequeños. Aumentar la cantidad de
alimento en las horas que muestre más apetito.
• Que los platos estén compuestos por alimentos que se
encuentren dentro de las preferencias del paciente, en la
medida de lo posible.
• Intentar evitar que coma solo y que realice las ingestas en
ambientes que le resulten agradables.
• Utilizar distintas técnicas culinarias, así como condimen-
tos y especias para cambiar los sabores y que la dieta sea
más variada.
• Evitar ingerir líquidos junto con las comidas para así evi-
tar saciedad temprana.
• En caso de que presente problemas en el sentido del gus-
to, ingerir las comidas a temperatura ambiente, ya que a
temperaturas extremas pierden el sabor.
• Enriquecer las comidas para aumentar el aporte nutri-
cional mediante la adición de huevo, queso, frutos secos,
lácteos, etcétera.
Si el paciente presenta problemas de disfagia, hay que

considerar las indicaciones que se estudiaron en el aparta-
do 3.1.2 del tema 3.
6.4.3. Dietas en el posoperatorio

En la etapa del posoperatorio también será necesario el se-
guimiento mediante la realización de la VEN. Los objetivos
del tratamiento nutricional deben ser:
• Aportar la cantidad adecuada de energía y proteínas con
la finalidad de disminuir el catabolismo.
• Mantener la glucemia en valores adecuados.
• Asegurar una buena hidratación.
Respecto de las pautas dietéticas, en la primera fase tras

la cirugía se aconseja la nutrición parenteral hasta que el
paciente tolere la alimentación enteral. Se aconseja iniciar
297
la transición a vía oral lo antes posible, ya que se eviden-

cia que el reposo digestivo, cuando existe funcionalidad,
no aporta beneficios. Además, la utilización de nutrición
enteral de forma precoz se asocia con la disminución de
complicaciones infecciosas, así como de estancia hos-
pitalaria. Por otro lado, la alimentación oral temprana
mediante la prescripción de dietas progresivas hasta una
alimentación oral tradicional según la tolerancia individual
del paciente permite alcanzar los objetivos nutricionales
y prevenir los efectos perjudiciales del estado catabólico
posoperatorio (consultar dietas progresivas en tema 2,
apartado 2.1.2).
Los requerimientos nutricionales principales que hay

que tener en cuenta en la dieta posoperatoria son:
• Estimar requerimientos individualizados según las ne-

cesidades del paciente. En este caso, tener en cuenta el
factor de agresión a la hora de calcular el gasto energé-
tico total.
• Asegurar un aporte proteico suficiente para contrarrestar
el estado catabólico (1,5-2 g/kg/día), un aporte de grasas
equilibrado (30-35% del valor calórico total) y el resto en
hidratos de carbono.
• Aumentar la ingesta de vitamina C, ya que participa en
la formación de colágeno y esto favorece la cicatrización.
• Valorar la suplementación de zinc, ya que se ha eviden-
ciado que mejora la cicatrización de las heridas y es un
nutriente necesario para el metabolismo de aminoácidos
y la síntesis de colágeno porque actúa como precursor.
• Mantener el equilibrio de electrolitos y líquidos para evi-
tar la deshidratación.
No obstante, la intervención nutricional varía en función

del estado nutricional que presente el paciente durante el
preoperatorio, del tipo de cirugía practicada y de la grave-
dad del posoperatorio. Por esta razón, es necesario realizar
una clasificación teniendo en cuenta el tipo de paciente con
el que nos encontremos, de esta forma, se puede clasificar
en tres grupos en función del riesgo que posea el paciente.
Grupo 1: enfermo posoperatorio de riesgo bajo
En este grupo se incluyen aquellos pacientes cuyo estado

nutricional antes de ser operado era óptimo, por lo tanto,
se espera que durante la fase posoperatoria no haya ningún
tipo de complicación y que las fases de transición alimen-
taria a través de dietas progresivas se hagan rápidamente,
ya que la tolerancia será la adecuada.
298
Dietoterapia
Se les recomienda que la ingesta de sólido se haga poco a

poco, que los alimentos se mastiquen bien y que el volu-
men de la ingesta sea reducido y adaptado a su tolerancia.
Cuando se inicia la ingesta de alimentos sólidos, se propo-

nen las siguientes recomendaciones:
• Que los alimentos sean de texturas blandas, fácilmente

masticables y digeribles por el paciente.
• Evitar el aporte de alimentos muy grasos y ricos en fibra,
ya que estimulan la motilidad intestinal.
• Que las técnicas de cocinado empleadas sean sencillas,
evitando el frito y el rebozado.
• La temperatura de los platos debe ser intermedia. Hay
que evitar platos o muy fríos o muy calientes, ya que pue-
den causar molestias en el tracto digestivo.
• Para aportar distintos sabores a platos muy similares en-
tre sí, se recomienda el uso de hierbas aromáticas que
añadan sabor a las comidas.
• Evitar aderezos que puedan ser irritantes, tales como la
pimienta, el vinagre e incluso la sal.
299
Cuando se inicia la dieta de transición en estos pacientes,

pueden surgir una serie de complicaciones. Las más comu-
nes son:
• Vómitos: si en el paciente que ya está realizando una

dieta blanda aparecen vómitos, es preciso suspender la
alimentación para evitar su deshidratación. Para prevenir
la pérdida de agua y electrolitos, se le rehidratará median-
te el aporte de sueros (orales o intravenosos) o bebidas
isotónicas. Una vez que hayan desaparecido los vómitos,
se iniciará de nuevo la ingesta de líquidos y se irán inclu-
yendo alimentos sólidos en función de su tolerancia.
• Fiebre: la recomendación más importante es el aumen-
to del aporte de agua y electrolitos (sobre todo el sodio).
Con respecto al tratamiento, dependerá de la valoración
médica.
Grupo 2: enfermo posoperatorio de riesgo medio
En este grupo se encuentran aquellos pacientes que pre-

sentaban desnutrición moderada antes de ser operados.
Se considera una desnutrición moderada cuando el peso
perdido es en torno al 10% por debajo de su peso ideal
y cuando los niveles séricos de albúmina se encuentran
entre 2,1-2,7 g/dl (siendo los valores normales > 3,5 g/
dl). También pueden encontrarse dentro de este grupo pa-
cientes que presenten neoplasias o aquellos que presentan
enfermedades que producen descompensaciones en el
organismo causadas por el estrés de la cirugía.
La alimentación en este grupo de pacientes se realiza de

la siguiente manera: el periodo de ingestión líquida se
prolonga hasta el séptimo o décimo día tras la operación,
para seguir con las dietas progresivas hasta la transición
completa. En caso de que sea necesario, se debe utilizar
nutrición artificial para asegurar la adecuada nutrición.
Grupo 3: enfermo posoperatorio de riesgo alto
Dentro de este grupo podemos encontrar numerosos tipos

de pacientes:
• Pacientes que presentan desnutrición severa antes de

realizarles la intervención quirúrgica.
• Enfermos con desnutrición severa antes de ser operados,
es decir, la pérdida de peso ha sido mayor del 30% con
respecto a su peso ideal y las concentraciones de albúmi-
na están por debajo de 2,1 g/dl. De estos pacientes no se
espera una respuesta óptima posoperatoria.
300
Dietoterapia
• Enfermos que, tras haberles realizado la cirugía, pre-

sentan de forma inmediata estrés posoperatorio severo
debido al desarrollo de procesos infecciosos, politrauma-
tismos, quemaduras, etcétera.
• Pacientes que presenten insuficiencia renal o hepática
severa, por lo que la nutrición normal no se puede res-
tablecer.
• Enfermos en los que aparezca una desnutrición impor-
tante como consecuencia de la cirugía realizada.
La alimentación en estos pacientes será, preferentemente,
de tipo parenteral, y para ello es necesario restablecer los
valores sanguíneos.
301
7
DIETOTERAPIA EN SITUACIONES ESPECIALES
Dietoterapia
7.1. Dietas para pruebas

analíticas con finalidad
diagnóstica
Este tipo de dietas son indicadas en los pacientes que se
someten a determinadas pruebas médicas de tipo radio-
lógicas, diagnósticas y/o bioquímicas, para evitar que se
produzcan interferencias en los resultados.
En algunas ocasiones, las dietas deben comenzar horas o

incluso días antes de la prueba. Se trata de eliminar o de
reducir el consumo de determinados alimentos, así como de
restringir el hábito tabáquico o la práctica de actividad física.
7.1.1. Dieta para investigación de

hemorragias ocultas
La prueba de sangre oculta en heces (FOBT) se conoce

por sus siglas en inglés: fecal ocult blood test. Se utiliza
para detectar presencia de sangre en la materia fecal, ya
que puede ser signo de cáncer de colon, de cáncer de recto
o de pólipos y/o úlceras.
La prueba puede realizarse de dos formas:

• FOBT con guayacol: este tipo de prueba la puede realizar
el paciente por sí mismo en su casa. Consiste en colocar
una muestra de heces en una especie de tarjeta recubier-
ta con una sustancia de origen vegetal llamada guayacol
que cambia de coloración ante la presencia de sangre.
Esta prueba determina la presencia de hemoglobina en las
heces a partir de la actividad peroxidasa que tiene el gua-
yacol; se produce un cambio de color cuando se produce
la oxidación de la hemoglobina gracias a esta enzima.
• FOBT inmunoquímico: esta prueba utiliza anticuerpos
que detectan la presencia de hemoglobina en heces.
En cuanto a las modificaciones dietéticas, varían en fun-

ción del tipo de prueba:
• FOBT de guayacol: es necesario restringir durante los
días previos una serie de alimentos y fármacos para
evitar la aparición de falsos positivos. En cuanto a los ali-
mentos, se debe evitar el consumo de ciertos vegetales,
como el brócoli, rábanos, nabos o el melón cantalupo, así
como las carnes rojas y los suplementos de hierro. Esta
restricción se debe a que son alimentos ricos en enzima
peroxidasa que puede reaccionar con los componentes
del guayacol y originar falsos positivos. Por otro lado, es
necesario evitar los suplementos de vitamina C, ya que
pueden bloquear la actividad de esta enzima y que no se
303
Tema 7: Dietoterapia en situaciones especiales
produzca la oxidación. Por último, se recomienda ase-

gurar un consumo de fibra adecuado para favorecer la
defecación.
• FOBT inmunoquímico: es necesario suprimir ciertos
medicamentos, como la aspirina, que es anticoagulante
y puede modificar el resultado.
7.1.2. Dieta para la prueba de la

tolerancia oral a la glucosa
La prueba de tolerancia oral a la glucosa es una prueba

diagnóstica para comprobar cómo el cuerpo lleva a cabo la
descomposición de la glucosa que contienen los alimentos.
Se utiliza para diagnosticar si el paciente presenta predia-
betes, diabetes mellitus tipo II (o no insulinodependiente),
diabetes gestacional o intolerancia a la glucosa en pacien-
tes asintomáticos.
La prueba consiste en administrar por vía oral un preparado

comercializado que contiene una solución de 75-100 g de
glucosa en 250-300 ml de agua y que debe ser ingerida
en pocos minutos. El paciente debe estar previamente en
un ayuno mínimo de 10 horas, permanecer en reposo sin
haber realizado actividad física de gran intensidad y no
fumar ni consumir nada durante el desarrollo de la prueba.
Para obtener el resultado, se realizan determinaciones de
glucemia antes de la ingesta de glucosa y tras 2 horas. Sin
embargo, en mujeres embarazadas se realiza la determina-
ción de glucemia tras la primera hora, a las 2 horas y a las 3
horas de haber ingerido la solución con el fin de valorar la
curva de glucosa sanguínea pospandrial y descartar diabe-
tes gestacional.
304
Dietoterapia
La dieta previa a esta prueba consiste en ingerir una canti-

dad diaria mínima de 200 g de hidratos de carbono durante
los 3 días previos a la prueba. En caso de no llegar a este
mínimo de hidratos se pueden producir falsos positivos, es
decir, se realizaría un diagnóstico incorrecto de diabetes
en personas que no la poseen. El motivo de esta indicación
previa a esta prueba es que, tras una ingesta crónica escasa
en hidratos de carbono (dieta lowcarb, cetogénica, etcéte-
ra), la secreción de insulina pueden ser insuficiente para
normalizar el aumento de glucemia tras la sobrecarga de
glucosa. Si el paciente llevase una dieta rica en hidratos de
carbono, no sería necesaria esta indicación.
7.1.3. Dieta para exploraciones

radiológicas y gastroenterológicas
Este apartado se centra en algunas pruebas radiológicas y

gastroenterológicas y las medidas dietéticas previas a las
pruebas. Hay que tener en cuenta que cada institución sani-
taria, tanto pública como privada, así como los laboratorios,
tienen sus respectivos protocolos y las recomendaciones
pueden diferir mínimamente entre ellos. Este apartado está
enfocado en las indicaciones de forma general.
Exploraciones radiológicas
Las exploraciones radiológicas son pruebas que se encargan

de producir imágenes del cuerpo mediante agentes físicos
(rayos X, ultrasonidos o campos magnéticos) con la finali-
dad de diagnosticar, pronosticar o tratar enfermedades.
305
Existen varios tipos de exploraciones radiológicas según

la utilización de unos agentes físicos u otros: radiografías,
radiografías con contraste, ecografías, TAC o resonancias
magnéticas. Las principales indicaciones previas a cual-
quier prueba radiodiagnóstica del aparato digestivo es el
ayuno, no comer chicle ni fumar durante las ocho horas
previas a la prueba.
En el caso de ecografía abdominal, además del ayuno se

aconseja una dieta de fácil digestión el día previo a la prue-
ba; por otro lado, para ecografías pélvicas u obstétricas, se
recomienda el consumo de un litro y medio de agua duran-
te las dos horas antes de la prueba para que las imágenes
sean claras.
Exploraciones gastroenterológicas
Las exploraciones gastroenterológicas son las pruebas que

se utilizan para realizar el diagnóstico de diferentes patolo-
gías del aparato digestivo. Entre ellas se encuentran:
• Test del aliento: engloba a una variedad de pruebas que

se caracterizan por determinar mediante el aliento las
moléculas resultantes de actividades enzimáticas tras un
proceso metabólico. Son pruebas sencillas, no invasivas,
fáciles de reproducir y con una gran utilidad clínica. Algu-
nos ejemplos son:
– Test del aliento para detección de Helicobacter
pylori: consiste en valorar la capacidad de la ureasa pro-
ducida por H. pylori para hidrolizar la solución de urea
marcada con carbono 13 (isótopo no radiactivo). El pro-
ducto hidrolizado por la bacteria se difunde a la sangre,
donde es transportado hacia los pulmones y espirado.
La pauta dietética principal para someterse a este tipo
de prueba es el ayuno total (tanto de alimentos como de
bebidas) de 8 horas como mínimo; además, debe evitar-
se el consumo de antibióticos y antisecretores gástricos
las 4 semanas previas. Por otro lado, se debe acudir sin
haber fumado ni haber practicado actividad física las
6 horas previas, y es imprescindible acudir el día de la
prueba sin lavarse los dientes ni usar colutorios.
– Test de hidrógeno espirado: esta prueba se basa en
que, si un azúcar no se absorbe a nivel intestinal, cuan-
do llega al colon es metabolizado por las bacterias,
generándose hidrógeno que se absorbe y se elimina
mediante el aparato respiratorio. Consiste en dar una
sobrecarga del azúcar que valorar y determinar el au-
mento de la concentración de hidrógeno espirado a lo
largo del tiempo (tras 90 minutos). Sirve para diag-
nosticar intolerancias alimentarias o sobrecrecimiento
bacteriano.
306
Dietoterapia
• Endoscopia: es una herramienta de diagnóstico y trata-

miento médico que consiste en la exploración del interior
de un órgano mediante el endoscopio. Este instrumento
es un tubo delgado y flexible que tiene una lente y una
cámara. Existen diferentes tipos de endoscopias: co-
lonoscopia (exploración del colon e intestino grueso),
gastroscopia (exploración del estómago y duodeno) o
laparoscopia (exploración del estómago, hígado u otros
órganos abdominales), entre otros. Las indicaciones ge-
nerales son: ayuno completo (tanto de alimentos sólidos
como líquidos), no fumar, no masticar chicles y no tomar
fármacos antiácidos las 8 horas previas a la prueba.
• Biopsia: es una técnica utilizada para el diagnóstico de
enfermedades que afectan a las mucosas mediante la
extracción de tejidos para su posterior análisis. En algu-
nos casos será necesario el ayuno de 8 horas previo a la
prueba.
• Prueba de Van de Kamer: es el método que se utiliza
para cuantificar grasa en heces, es decir, presencia de
esteatorrea. Esta prueba consiste en recoger las heces
durante 72 horas, tras una dieta equilibrada con sobre-
carga de 100 g de grasa al día durante los 3 días previos y
durante los 3 días de recogida de heces.
307
7.1.4. Dieta para determinaciones

endocrinológicas
La prueba más común que se realiza en el sistema endocri-

no es la relacionada con la glándula tiroides, la cual está
ubicada en la zona del cuello y posee forma de mariposa.
Es una de las glándulas más importantes del cuerpo, ya que
controla la actividad de numerosas funciones orgánicas.
Las pruebas de función tiroidea se realizan para comprobar

el ritmo con el que la glándula realiza su actividad. Las
principales enfermedades que pueden derivar del mal fun-
cionamiento tiroideo son el hipertiroidismo (hiperactividad
de la glándula) y el hipotiroidismo, que es la hipoactividad
de la tiroides.
Las pruebas que se llevan a cabo son: una analítica de

sangre, la cual incluye conocer las concentraciones séricas
de la TSH (hormona estimulante del tiroides), la TSI (in-
munoglobulina estimulante del tiroides), las hormonas T3
y T4 y la medición de anticuerpos tiroideos; y una prueba
por imagen, que puede ser por ultrasonido, un TAC o una
gammagrafía.
La gammagrafía es la prueba por imagen más realizada,

en la que se usan pequeñas cantidades de una sustancia
radiactiva, en este caso, yodo, para crear la imagen de la
glándula. En esa imagen se puede observar la forma, el
tamaño y la posición que ocupa la glándula tiroidea en el
cuerpo del paciente y es la herramienta que ayuda al médi-
co a conocer si existen nódulos (pequeñas protuberancias)
o hipertiroidismo.
308
Dietoterapia
En cuanto a la dieta que hay que indicar en pacientes que se

van a realizar este tipo de pruebas, es necesario disminuir
los niveles endógenos de yodo, por lo que se debe restrin-
gir el consumo de alimentos ricos en este micronutriente
al menos 15 días antes de realizar la prueba y hasta 2 días
después.
El aporte de yodo debe reducirse hasta los 50-60 μg de yodo

diarios, siendo la ingesta recomendada en la población ge-
neral de 150 μg/día. Por lo tanto, es necesario indicar una
dieta baja en yodo, restringiendo los siguientes alimentos:
• Sal yodada o enriquecida en yodo, sal marina o salsas
preparadas. La sal normal sí puede consumirse sin pro-
blema. De hecho, es totalmente desaconsejable evitar la
sal por completo.
• Algas marinas o cualquier derivado, como el agar-agar,
que es muy utilizado en la industria alimentaria como es-
pesante.
• Leche y derivados lácteos, como pueden ser la nata, el
yogur, la mantequilla, el queso (sobre todo si es curado),
la leche condensada y la leche.
• La soja y todos los productos que la contengan (leche de
soja, tofu, etcétera).
• Yema de huevo.
• Embutidos, salchichas, vísceras o carnes en conserva.
• Pescados y mariscos.
• Pan blanco, galletitas saladas o dulces.
• Verduras de hoja verde: brócoli, espinacas, coles de Bru-
selas o acelgas.
• El chocolate y todos los productos que lo contengan.
• Todos los alimentos precocinados.
Por último, las indicaciones de educación nutricional

que hay que explicar al paciente son:
• Describir la lista de alimentos permitidos y desaconseja-
dos por su contenido en yodo.
• Comprobar el etiquetado nutricional haciendo hincapié
en que en la lista de ingredientes no aparezca yodo, sal
yodada o colorante rojo. Si tiene dudas, que no lo tome.
• Aconsejar que evite durante esas dos semanas comer o
cenar en restaurantes debido a que no se puede controlar
la cantidad de yodo que añaden a las preparaciones cu-
linarias.
• En caso de que tome fármacos, es necesario comprobar
si en su composición hay contenido en yodo y, si es así,
consultar al médico para retirarlo.
309
7.2. Nutrición enteral

La nutrición enteral (NE) consiste en administrar direc-
tamente al paciente la alimentación necesaria para cubrir
los requerimientos nutricionales en caso de que el aporte
sea insuficiente con una alimentación oral normal. Por lo
tanto, este tipo de nutrición puede utilizarse como sistema
nutricional total o como suplemento oral, pudiendo usarse
de forma indefinida y permitiendo que el sistema digestivo
trabaje en mayor o menor grado. Es imprescindible que los
pacientes tengan cierta funcionalidad digestiva que ase-
gure la digestión y absorción de los nutrientes.
La nutrición enteral será administrada cuando el paciente,

por la causa que sea, no pueda alimentarse por vía oral
normal. Hay dos características fundamentales que dife-
rencian a este tipo de nutrición del resto:
• La vía de administración. La NE puede administrarse por

vía oral, por sonda o por ostomía a través de cualquier
punto del tracto gastrointestinal.
• El aporte de nutrientes se realizará, principalmente,
mediante soluciones o fórmulas previamente definidas
denominadas fórmulas enterales.
Para que este tipo de nutrición pueda ser prescrita a un

paciente, este debe cumplir con tres condiciones funda-
mentales: debe tener activa la función de peristaltismo, no
debe presentar problemas mecánicos en el intestino y su
capacidad absortiva intestinal debe ser la adecuada.
310
Dietoterapia
Por otro lado, la NE se indica en las siguientes situaciones:
• El aporte nutricional mediante la alimentación básica

tradicional es insuficiente para cubrir las necesidades
orgánicas del paciente. Este aporte insuficiente puede
ser por:
– Consumo insuficiente de alimentos debido a anorexia
nerviosa o anorexia por otra enfermedad de base como
el cáncer, problemas psicológicos, depresión y/o de-
mencia.
– Aumento de las necesidades nutricionales en pacientes
con quemaduras graves, digestiones aceleradas o con
algún proceso oncológico o sepsis.
• Dificultad física para consumir alimentos, entre ellas: ci-
rugía facial, oral o maxilofacial, presencia de disfagia o
cualquier tipo de obstrucción a nivel esofágico, gástrico
o intestinal, problemas deglutorios debidos a patologías
neuronales y/o musculares o pacientes en coma.
• Alteraciones en la función del tracto digestivo por: re-
secciones gástricas e intestinales (síndrome del intestino
corto), enfermedad inflamatoria intestinal, malabsorción
intestinal o vómitos y diarreas de larga duración y difícil-
mente controlables.
Las contraindicaciones de la NE pueden ser:

• Absolutas: obstrucción completa del intestino, perfo-
ración o íleo intestinal, inestabilidad hemodinámica o
hemorragia digestiva.
• Relativas: fístulas, enfermedad inflamatoria intestinal
activa, vómitos incontrolables o malabsorción grave.
En cuanto a la prescripción de la nutrición enteral, es nece-

sario realizar la valoración del estado nutricional (VEN) al
paciente de forma individualizada y como trabajo multidis-
ciplinar junto con el profesional médico:
• Anamnesis mediante historia clínico-nutricional.
• Antropometría para valorar el peso actual, habitual e
ideal: realizar la medida de pliegues para calcular la
composición corporal y calcular sus requerimientos ener-
géticos para conocer qué tipo de fórmula le irá mejor.
• Parámetros bioquímicos mediante el análisis de albú-
mina como marcador de desnutrición proteica visceral
crónica y transferrina y prealbúmina como marcadores de
desnutrición y renutrición a corto plazo.
• Screening nutricional mediante cuestionarios como el
MNA para conocer el grado de desnutrición.
311
7.2.1. Necesidades y recomendaciones

nutricionales
En cuanto a las recomendaciones de composición de las

fórmulas nutricionales, se encuentran:
1. Energía
La cantidad de energía que se le debe administrar a cada pa-

ciente deberá calcularse tras los datos obtenidos de la VEN y
mediante la fórmula del gasto energético en reposo (GER);
la más usual es la ecuación de Harris-Benedict. Además, es
preciso tener en cuenta el factor o factores estresantes que
presente el paciente, ya que ellos hacen necesario aumen-
tar las kilocalorías que deben aportarse. En pacientes en
los que no se pueda medir el gasto energético, se pueden
aplicar las recomendaciones generales de 20-30 kcal/kg/
día, utilizando el peso previo a la enfermedad.
Una vez elaborado el plan calórico que administrar, hay

que seguir la evolución del estado del paciente, siendo
la mejor forma mediante la realización de la VEN. En caso
de que en algún momento presente fiebre, será necesario
aumentar en un 13% las necesidades calóricas basales,
ya que la fiebre es un proceso infeccioso que aumenta el
metabolismo basal.
En cuanto al contenido energético de las fórmulas, suele

ser de 1 kcal/ml administrado. Esta cantidad es estándar,
aunque las cantidades de kilocalorías pueden estar modi-
ficadas en función de las necesidades individuales, como
es el caso de las fórmulas concentradas que poseen 2 kcal/
ml y que aportan mayor cantidad de energía en un mismo
volumen. En caso contrario, también podemos encontrar
fórmulas más diluidas que aportan menos de una kilocalo-
ría por cada mililitro (0,5 kcal/ml).
2. Proteínas
En cuanto al aporte proteico, a la hora de determinar qué

tipo de fórmula enteral ha de administrarse es necesario
tener en cuenta una serie de factores.
• Cantidad de proteína: dependerá de las necesidades fi-

siológicas que presente el paciente y estas necesidades,
del grado de catabolismo y de las reservas proteicas que
posea. No será el mismo aporte proteico el que se realice
a un paciente hipercatabólico que a un paciente en estado
de casi completa recuperación. De forma estandarizada,
el aporte proteico en estas fórmulas es del 8%; en cam-
bio, en pacientes con hipercatabolismo las necesidades
ascienden hasta el 16-20% de proteínas. Las enfermeda-
312
Dietoterapia
des que demandan mayores cantidades de proteínas son:

pancreatitis aguda, quemaduras severas, colitis ulcerosa,
cirugía de gran envergadura y cáncer con tratamiento de
radio o quimioterapia.
• Calidad de la proteína y proteína completa: la proteí-
na administrada debe ser de alto valor biológico, siempre
y cuando el paciente no presente problemas de absor-
ción proteica. En este caso, la proteína completa será la
de elección, ya que es una proteína que aporta todos los
aminoácidos, sobre todo, los esenciales. Dentro de este
grupo de proteína completa destacan las procedentes del
suero de la leche de vaca (caseína).
• Control de péptidos: hay que tenerlo en cuenta cuando
existe una patología intestinal severa, como la resec-
ción intestinal que está provocando graves problemas de
desnutrición. Es necesario administrar cantidades más
pequeñas de proteínas; para ello, hay que hacer uso de
péptidos de dos y tres aminoácidos principalmente, así
como de cantidades inferiores de tetrapéptidos (4AA)
y pentapéptidos (5AA), ya que son cadenas de aminoá-
cidos que se absorben con mayor facilidad, poseen una
osmolaridad baja y tienen poca capacidad alergénica.
Estos péptidos son bien hidrolizados por sus correspon-
dientes enzimas a nivel del borde en el cepillo intestinal.
313
• Cantidad y tipos de aminoácidos: los aminoácidos se

emplean para la elaboración de dietas que son destina-
das a pacientes con situaciones especiales. Estas dietas
requieren de un equilibrio de aminoácidos concreto de-
bido al tipo de patología:
– Hepatopatías agudas: debido al daño que presentan
los hepatocitos (unidad funcional del hígado), es nece-
sario el aporte de aminoácidos ramificados, ya que se
crea un desequilibrio con respecto a la relación entre
aminoácidos aromáticos/ramificados.
– Insuficiencia renal: se mezclan distintos tipos de ami-
noácidos esenciales.
– Sepsis: en esta situación patológica y durante los pri-
meros días es importante el aporte de aminoácidos
ramificados.
Como término medio, las fórmulas estandarizadas suelen

contener entre 40 y 50 gramos de proteínas por cada litro
de fórmula enteral.
314
Dietoterapia
3. Grasas
La cantidad y tipo de grasa que se añada a la fórmula ente-

ral dependerá de la capacidad digestiva del paciente, sobre
todo, de la función biliar y pancreática y de la capacidad
absortiva que posea el sistema gastrointestinal.
La cantidad de lípidos que se aportan suele estar en torno

al 40%, aunque esta cantidad puede verse disminuida si la
capacidad absortiva es reducida, ya que altas concentra-
ciones de grasa (incluso de ácidos grasos de cadena media)
pueden causar diarrea. En caso contrario, hay pacientes con
patologías que requieren del aumento del aporte de lípi-
dos, esto es lo que ocurre en patologías respiratorias en las
que el aumento de grasas reduce el cociente respiratorio.
Tomando como referencia a pacientes con una función

absortiva normal, la grasa de elección es aquella que pro-
cede de triglicéridos de cadena larga, ya que poseen un
valor energético elevado y capacidad osmolar nula, son los
encargados de transportar vitaminas liposolubles e inter-
vienen en la síntesis de eicosanoides.
Las principales fuentes de grasas son: aceite de maíz, soja,

girasol, coco y pescado, así como triglicéridos de cadena
media (MCT). Por último, desde hace unos años se están
introduciendo ácidos grasos de la serie omega-3, dado que
se ha comprobado su beneficio en estados de caquexia en
pacientes oncológicos y pacientes con SIDA.
4. Hidratos de carbono
La energía total procedente de los carbohidratos se en-

cuentra comprendida entre el 45% y el 55% del total.
En cuanto al tipo de hidratos de carbono utilizados en las

fórmulas, el de elección es la maltodextrina (molécula
que está formada por entre tres y diez carbonos), ya que
no requieren de una función pancreática perfecta para ser
hidrolizadas.
También se recomienda que las fórmulas enterales no lleven

lactosa, puesto que los problemas de desnutrición suelen
llevar consigo problemas en las vellosidades intestinales
con la consiguiente disminución de la actividad lactásica (lo
que impide la correcta degradación y absorción de lactosa).
Para mejorar el sabor de las fórmulas enterales, se añaden

pequeñas cantidades de fructosa.
Dentro de los hidratos de carbono, un aporte básico que

deben tener las fórmulas enterales (excepto si existe algu-
na contraindicación) es una proporción adecuada de fibra
soluble e insoluble. Una reciente innovación en los com-
ponentes de los hidratos de las fórmulas enterales son los
fructooligosacáridos (FOS).
315
5. Agua
Las fórmulas enterales suelen contener cierta cantidad de

agua, sin embargo, el resto de la ingesta se realizará en
función de la excreción renal de solutos, de las pérdidas
extrarrenales y de la capacidad que posea el individuo de
concentrar la orina.
De forma generalizada, se recomienda que los individuos

deban consumir en torno a los 35 mililitros de agua por
cada kilogramo de peso. Las fórmulas estándar (1 kcal/ml)
contienen aproximadamente un 85% de agua en volumen,
mientras que las concentradas (2 kcal/ml) solo contienen
un 70%.
6. Vitaminas y minerales
Las fórmulas enterales suelen contener las cantidades

adecuadas de vitaminas y minerales que aparecen en las
ingestas recomendadas. Sin embargo, hay que tener en
cuenta que los requerimientos en el individuo enfermo
suelen estar aumentados. Las fórmulas destinadas a
casos de insuficiencia renal o hepática presentan un con-
tenido intencionadamente bajo en vitaminas, minerales
y electrolitos específicos. En cambio, las específicas de
determinadas enfermedades cuentan con suplementos de
vitaminas y minerales antioxidantes, con la intención de
mejorar la función inmunitaria y acelerar la cicatrización de
heridas. Los electrolitos se aportan en cantidades relativa-
mente escasas en comparación con los de la dieta oral, y a
veces necesitan aporte suplementario en caso de pérdidas
por diarrea o drenaje.
7.2.2. Tipos de fórmulas enterales

La nutrición enteral se puede clasificar en dos grandes gru-
pos: dietas culinarias o artesanales y dietas fórmula.
• Dietas culinarias o artesanales: se trata de elabora-

ciones culinarias de tipo casero pero que deben estar
debidamente trituradas para que pasen de manera ade-
cuada a través de la sonda nasogástrica y liberar el
contenido del bolo que se administra a nivel gástrico.
Los inconvenientes de este tipo de nutrición enteral son:
– No se puede calcular de forma precisa la cantidad de nu-
trientes que aporta, lo que puede provocar deficiencias
más o menos acusadas en el aporte de macronutrientes
y de micronutrientes.
– El tipo de sonda que se emplea en este tipo de nutrición
es aquella que posee un gran calibre, lo que puede pro-
316
Dietoterapia
vocar problemas de esofagitis, hemorragias en

el tracto digestivo, molestias, etcétera.
– Puede utilizarse siempre y cuando el funciona-
miento digestivo del paciente sea el correcto.
– Tiene un riesgo más elevado de contaminación.
Este tipo de dietas era el que se utilizaba cuando
aún no existían los adelantos farmacéuticos con
respecto a fórmulas enterales que existen hoy en
día.
• Dietas-fórmula: actualmente, este tipo de nutri-
ción enteral es la que se utiliza en la mayoría de los
casos. Podemos dividirlas en:
– Fórmulas completas: aportan todos los nu-
trientes, por lo tanto, cubren los requerimientos
nutricionales y pueden utilizarse como única
vía de alimentación o como complemento de
una alimentación oral deficiente. En función del
grado de polimerización que presenten los ma-
cronutrientes, podemos distinguirlas en:
◦ Fórmulas poliméricas: los nutrientes se en-
cuentran en forma de grandes polímeros sin
hidrolizar, de alto peso molecular y baja osmo-
laridad. En el caso de los hidratos de carbono,
se utilizan maltodextrinas (polímeros gluco-
silados) con pequeñas cantidades de ciertos
disacáridos como la sacarosa; las proteínas
que se utilizan son las de alto valor biológico
(proteínas del huevo, de la soja o de la leche);
y en cuanto a las grasas, se emplean triglicéri-
dos de cadena larga que proceden de aceites
vegetales. Actualmente, también se está ha-
ciendo uso de triglicéridos de cadena media.
En función de las necesidades del individuo, las
fórmulas también pueden ir enriquecidas con
ácidos grasos esenciales, como el omega-3.
◦ Fórmulas oligoméricas: los macronutrientes
presentan menor tamaño, con algún grado de
hidrólisis y mayor osmolaridad. Estas fórmu-
las están indicadas para pacientes que posean
una capacidad digestiva y absortiva menor. El
aporte de macronutrientes es el siguiente: los
hidratos de carbono son aportados en forma
de maltodextrinas; las proteínas se aportan
como dipéptidos y tripéptidos en mayor con-
centración y tetra y pentapéptidos en menor
concentración; y las grasas se aportan a través
de triglicéridos de cadena media, por su fácil
digestión y absorción. Este tipo de fórmulas,
317
junto con las poliméricas, aportan las cantidades óp-

timas de nutrientes para satisfacer las necesidades
orgánicas de los individuos.
◦ Fórmulas monoméricas o elementales: son fórmulas
compuestas de nutrientes hidrolizados (aminoácidos
y monosacáridos) dispuestas para absorberse en el
tracto intestinal. Poseen una osmolaridad alta por el
tamaño de sus componentes.
◦ Fórmulas especiales: siguen siendo fórmulas com-
pletas, pero se adaptan a las necesidades nutricionales
que presentan individuos con patologías concretas.
Entre las patologías más comunes, destacan:
▪ Fórmulas para daños hepáticos: aportan aminoáci-
dos esenciales y no esenciales, con mayor proporción
de ramificados que de aromáticos para equilibrar la
relación.
▪ Fórmulas para daños renales: aportan una mayor
densidad energética, pero se les disminuye el aporte
de electrolitos y proteínas.
▪ Fórmulas para enfermedades estresantes: contienen
altas cantidades de aminoácidos ramificados, nu-
cleótidos y ácidos grasos omega-3.
▪ Otras fórmulas: fórmulas específicas para pacientes
con hiperglucemias, con problemas intestinales o
respiratorios o con el sistema inmunitario compro-
metido y para pacientes pediátricos.
– Fórmulas modulares: contienen solamente un tipo de
macronutriente, por lo tanto, por sí mismas no cubren
todos los requerimientos y suelen utilizarse como com-
plemento de fórmulas completas. En función del tipo
de macronutriente, su composición suele ser: proteínas
mediante caseinato de calcio, hidratos de carbono me-
diante maltodextrinas o lípidos mediante MCT.
– Suplementos nutricionales: se utilizan para com-
plementar una dieta oral insuficiente. Pueden ser
suplementos con mayor aporte energético o proteico
(consultar tema 2, apartado 2.8.1).
Las fórmulas pueden ser presentadas en función de su

estado físico y en función del tipo de recipiente que las
contengan. En función del estado físico, las fórmulas las
podemos encontrar en forma de:
• Polvo: el polvo se reconstituye al añadirle cierta cantidad

de agua. La reconstitución debe realizarse en condicio-
nes de buena higiene y limpieza, no siendo necesario un
ambiente estéril.
318
Dietoterapia
• Líquido: no hace falta ser reconstituido como en el caso

anterior. Únicamente, en caso de querer disminuir la con-
centración, basta con añadir un poco de agua.
En función del recipiente, podemos encontrar bolsas o con-
tenedores de diferentes tamaños, con base en la cantidad
de nutrición enteral que se necesite aportar. Los recipientes
son de un solo uso y, en el caso de las bolsas de 2.000 ml,
están diseñadas para que duren un total de 24 horas. En el
caso de la nutrición enteral en estado líquido, las fórmulas
suelen encontrarse contenidas en botellas de medio litro o
de un litro.
7.2.3. Elección y administración

La nutrición enteral permite la normal funcionalidad del
sistema digestivo, ya sea de forma parcial o total, pues
la fórmula que se le administre al paciente llegará direc-
tamente al estómago o a cualquier tramo del sistema
digestivo sin necesidad de que la alimentación se lleve a
cabo por vía oral.
319
Si el aporte de la fórmula enteral se realiza a través de

sondas u ostomías, la elección del acceso dependerá de la
funcionalidad del tubo digestivo, su integridad anatómica
y accesibilidad, así como de la duración prevista. De este
modo:
• Sondas nasoenterales: se utilizan cuando la nutrición

enteral va a emplearse durante un corto periodo de tiem-
po (menos de 4 semanas). Las sondas son de pequeño
calibre, mayoritariamente elaboradas con materiales que
no dañen al paciente, como es la silicona o el poliuretano.
En la mayoría de los casos, se colocan a través de la nariz
(aunque también se puede hacer a través de la boca en
pacientes con traumatismos craneales) y no es necesa-
rio entrar en el quirófano. Las sondas que se introducen a
través de las fosas nasales reciben diferente nombre se-
gún el destino: las sondas que llegan al estómago reciben
el nombre de nasogástricas (SNG); si llegan al duodeno,
son nasoduodenales (SND); y si llegan al yeyuno, se de-
nominan nasoyeyunales (SNY)
• Ostomías o enterostomías: a diferencia de la anterior,
este tipo de nutrición enteral se emplea a largo plazo
(mayor de 4-6 semanas) y es necesaria la entrada en el
quirófano para colocarla. Podemos distinguir dos tipos
fundamentalmente: la gastrostomía consiste en abrir un
320
Dietoterapia
orificio en el abdomen que conecte con el estómago para

introducir en él una sonda por la que se administrará la
alimentación; y la yeyunostomía, que se emplea solo en
el caso de que no pueda ser utilizada la vía gástrica, por lo
tanto, el orificio se abre en la zona del abdomen que co-
necta con el yeyuno y, a través de él, se introduce la sonda.
La administración de las fórmulas enterales se realiza en

varias fases. Al principio, se aportan pequeñas cantidades
que se irán aumentando gradualmente hasta que se alcan-
cen las cantidades máximas que requiera el paciente.
Esta administración puede hacerse de forma discontinua,

a través de jeringas de 50 ml que se administran a lo largo
de 5-20 minutos unas 3-4 veces al día, a ser posible a
temperatura ambiente para evitar molestias; o por goteo,
el cual infunde la sustancia nutricional durante 20-30 mi-
nutos unas 4-6 veces al día.
La alimentación también puede realizarse a débito conti-

nuo, el cual se realiza por goteo simple o por bomba de
difusión y se administra entre 16 y 24 horas. Este método
es adecuado para pacientes que no toleran la infusión de
grandes volúmenes, como los que se administran por bolo
o por goteo intermitente.
7.2.4. Ventajas y complicaciones

Las ventajas de la nutrición enteral se pueden clasificar
en cuatro grandes grupos:
• Respecto a las funciones fisiológicas del organismo:
– Posee un efecto trófico (o alimentario) sobre las vello-
sidades que componen el intestino, gracias al efecto
directo de los nutrientes y al efecto indirecto que se
desprende de estimular la liberación intestinal de cier-
tos péptidos.
– Permite mantener la funcionalidad neuroendocrina y
gastrointestinal.
– Ayuda a tolerar los alimentos más rápidamente cuando
se vuelve a iniciar la nutrición oral.
• En función de la morbilidad:
– Menor probabilidad de que se produzca una complica-
ción mecánica.
– Menor probabilidad de padecer infecciones causadas
por gérmenes (complicaciones sépticas). Las compli-
caciones de este tipo suelen ser muy comunes en la
nutrición parenteral cuando se coloca el catéter.
– No se producen problemas en la función metabólica.
321
• En función de cómo es administrado el preparado nu-

tricional:
– Los preparados enterales están elaborados de tal for-
ma que permiten ser administrados al paciente en su
propio domicilio. Además, se pueden controlar con fa-
cilidad.
– Permiten mantener un estado nutricional adecuado en
pacientes que no pueden hacer uso de parte de su sis-
tema digestivo.
– Pueden ser utilizados rápidamente tras el posoperato-
rio e incluso en una cantidad importante en pacientes
que hayan recibido cirugía abdominal.
• Respecto de los costes que implica su elaboración:
– Se preparan y se administran con mucha facilidad.
– Suelen tener menores costes, ya que no se necesita tan-
to personal ni tantos medios materiales.
Por último, hay que tener en cuenta que la nutrición enteral

es un tipo de nutrición artificial y, como tal, lleva asociadas
algunas complicaciones, que se agrupan en:
• Complicaciones mecánicas: provocadas por el empleo
de la sonda:
– Daños en la mucosa que se encuentre en contacto di-
recto con la sonda, sobre todo, si esta es de gran calibre.
– Obstrucción de la sonda, ya que, si no se lava cuando la
alimentación está suspendida, pueden acumularse re-
siduos.
– Que la sonda no esté colocada correctamente.
• Complicaciones digestivas:
– Esofagitis como consecuencia del reflujo gastroeso-
fágico, aunque es poco frecuente si la sonda está bien
colocada.
– Náuseas y vómitos, así como distensión del abdomen
cuando se administra la alimentación muy rápidamen-
te o si la fórmula enteral posee una carga elevada de
electrolitos, lo que provoca un enlentecimiento en el
vaciado del contenido del estómago.
– La diarrea es la complicación más habitual que se pro-
duce cuando se comienza a administrar la NE. Suele
producirse por las causas anteriormente citadas: sumi-
nistración rápida de la alimentación o por una elevada
administración de electrolitos.
• Complicaciones metabólicas:
– Deshidratación debida a la administración de solucio-
nes hipertónicas (mayor concentración de solutos, es
322
Dietoterapia
decir, están poco diluidas). Este problema se agrava

cuando el paciente, por su situación, no puede expresar
la sensación de sed, como es el caso de individuos que
están en coma.
– Desequilibrio en las concentraciones electrolíticas, que
puede producirse como consecuencia de daños renales
o por aporte insuficiente cuando la demanda es alta.
– Desequilibrio en los niveles de glucosa en pacientes que
presentan diabetes, lo cual da lugar a hiperglucemias o
a hipoglucemias. Esto no ocurre si la administración de
insulina junto con las fórmulas enterales es la adecuada.
• Complicaciones de tipo infeccioso, siendo la más
común la neumonía por aspiración, es decir, que el con-
tenido gástrico alcanza los bronquios. Para prevenir este
grave problema:
– En pacientes que no estén del todo conscientes o que
se encuentren en coma, la sonda debe estar colocada
de forma que sobrepase el músculo fibroso que se en-
cuentra en la zona que une el duodeno con el yeyuno y
que se conoce como ángulo de Treitz.
– Cuando se esté administrando la alimentación a través
de la sonda, la cabecera de la cama debe estar inclinada
unos 30°.
– La posición que ocupe la sonda debe comprobarse cada
cierto tiempo.
– En pacientes que se encuentren en alto riesgo, la ad-
ministración de la alimentación debe ser mediante
perfusión continua.
323
7.3. Nutrición parenteral

La última escala de la pirámide de la administración de ali-
mentación es la nutrición parenteral. Este tipo de nutrición
requiere de un mayor grado de especialización a la hora
de elaborarla y una mayor dificultad a la hora de nutrir al
paciente.
La nutrición parenteral (NP) consiste en aportar al pacien-

te todos los nutrientes directamente a la sangre mediante
vía intravenosa.
En función de la osmolaridad de la solución intravenosa y

el periodo de tiempo en la que necesite el paciente este
tipo de nutrición, puede administrarse por vía central o
periférica. Estos datos se resumen en la siguiente tabla:
Soluciones < 800 Soluciones 800-1.200 Soluciones > 1.200

mOsm/L mOsm/L mOsm/L
Buena tolerancia venosa. Tolerancia venosa Intolerancia venosa, es

Se administra por vía limitada. necesaria la vía central.
periférica. En periodos cortos
mediante vía periférica.
En periodos largos
mediante vía central.
324
Dietoterapia
La nutrición parenteral puede clasificarse en dos grupos:
• Nutrición parenteral total (NPT): aporta todos los

nutrientes que necesita el paciente en unas cantidades
concretas, de modo que cubre todos sus requerimientos
y se administra por vía central (vena subclavia o yugular),
ya que la osmolaridad de la preparación administrada es
superior a 800 mOsm/L o su administración es necesaria
durante un largo periodo de tiempo.
• Nutrición parenteral periférica (NPP): no contiene el
100% de los nutrientes, por lo tanto, cubre parcialmente
los requerimientos y se administra por vía periférica de-
bido a que la osmolaridad administrada es menor a 800
mOsm/l o una solución de mayor osmolaridad pero ad-
ministrada durante un periodo corto de tiempo. Dentro
de la NPP, se distinguen:
– Nutrición parenteral periférica total (NPPT): se
compone de proteínas, hidratos de carbono y grasas,
junto con una concentración adecuada de electrolitos,
vitaminas y oligoelementos.
– Nutrición parenteral periférica hipocalórica (NPPH):
está compuesta de proteínas e hidratos de carbono,
junto con el adecuado aporte de electrolitos, vitaminas
y oligoelementos.
La nutrición parenteral está indicada principalmente en

individuos que no pueden llevar a cabo una alimentación
adecuada por vía digestiva (oral o enteral) debido a que
tienen un sistema digestivo no funcionante. También se
indica en pacientes con alguna contraindicación de nutri-
ción enteral o porque la alimentación es insuficiente para
satisfacer las necesidades del individuo durante un tiempo
superior a siete o diez días. Sin embargo, el tiempo durante
el cual va a administrarse la NP va a depender de la edad
del paciente, la gravedad de la enfermedad o el estado nu-
tricional previo al aporte de NP.
Para la aplicación de la NP, hay que tener en cuenta de

antemano aquellos procesos que pueden suponer mayor
riesgo de provocar desnutrición en el paciente. Entre esos
procesos, los más comunes son el cáncer, fístulas digesti-
vas, hepatopatías o enfermedad inflamatoria intestinal.
Las principales contraindicaciones de la nutrición paren-

teral son:
• Tracto gastrointestinal funcionante.

• Previsión de un soporte nutricional menor de 7 días.
• Los riesgos de NP superan a los beneficios.
• Enfermedad terminal que contraindica la NP.
325
7.3.1. Nutrición parenteral total (NPT)

La nutrición parenteral total consiste en la administración
de nutrientes a través de una vía venosa central de gran
calibre, por lo tanto, se infunden soluciones de elevada
osmolaridad (> 800 mOsm/L) para cubrir todos los reque-
rimientos nutricionales del paciente.
Indicaciones y contraindicaciones
Las indicaciones de este tipo de nutrición parenteral se

resumen en: la NP es necesaria durante un largo periodo
de tiempo, el tracto gastrointestinal no funciona correcta-
mente, malabsorción, cirugía mayor, incesantes vómitos,
intestino corto, diarrea severa, quimioterapia y radiotera-
pia, intolerancia a la nutrición enteral, etcétera.
En cuanto a las contraindicaciones, destacan: el paciente

tiene función gastrointestinal normal, presenta problemas
a la hora de localizar el acceso a través de las venas o
cuando el estado nutricional no mejora aun habiéndole
suministrado soporte.
Requerimientos nutricionales
La nutrición parenteral debe aportar todos los nutrientes,

tanto los macronutrientes, como es el caso de grasas,
carbohidratos y proteínas en forma de aminoácidos, como
micronutrientes en forma de vitaminas y minerales, ade-
más de agua.
Hay que tener en cuenta que este tipo de nutrición no lleva

a cabo los procesos de absorción ni de digestión, ya que
todos los nutrientes se introducen directamente en el siste-
ma sanguíneo. Tampoco interviene la función de filtración
hepática, por lo que no se produce la absorción vía porta.
Estas consideraciones metabólicas hay que tenerlas en
cuenta a la hora de implantar la nutrición parenteral.
Debido a que los nutrientes pasan directamente a la san-

gre, es necesario controlar las cantidades de cada uno que
hay que aportar al paciente:
• Energía: la energía que debe administrarse depende-

rá de las necesidades de cada individuo. Para calcular
estas necesidades energéticas, pueden utilizarse nume-
rosas fórmulas, sin embargo, las más utilizadas son tres:
mediante calorimetría indirecta, mediante el cálculo del
gasto energético basal o mediante los gramos de nitró-
geno que necesita el individuo. Como pauta general, se
suele aportar 1 kcal/ml y se administran unos 2-4 litros
al día.
326
Dietoterapia
• Hidratos de carbono: el hidrato de carbono de elección

es la glucosa, aunque, dependiendo de la patología que
presente el paciente, esta utilización de glucosa pue-
de verse comprometida al desarrollarse una resistencia
periférica. Es lo que ocurre en enfermedades como sep-
ticemias, quemaduras severas o cirugías complejas, que
pueden provocar un aumento de sustancias antiinsulíni-
cas (glucagón, hormonas suprarrenales o catecolaminas).
En estos casos, aunque se aporte insulina a través de la
NP, la oxidación de la glucosa se realiza aleatoriamente y
de forma inadecuada, lo que provoca que el sujeto alma-
cene mayor cantidad de glucógeno y haya un aumento de
lipogénesis (mayor síntesis de ácidos grasos).
• Grasas: es importantísima la adición de grasas a la nutri-
ción parenteral, ya que es un nutriente que aportan gran
cantidad de energía, tiene osmolaridad reducida, per-
mite que el paciente obtenga ácidos grasos esenciales y
disminuye los efectos secundarios del uso exclusivo de
hidratos de carbono. Se emplean principalmente trigli-
céridos de cadena larga (LCT) procedentes del aceite de
soja y cártamo (AGP O6), aceite de oliva (AGM O9) y acei-
te de pescado (AGP O3). Hoy en día, también se añade
una elevada cantidad de triglicéridos de cadena media
(hasta un 50%), ya que no provocan una sobrecarga en la
función hepática en nutrición parenteral prolongada. No
obstante, hay que tener en cuenta la cantidad y el tiempo
327
durante el que se suministran, pues pueden producir una

sobrecarga lipídica, dar lugar a cambios y originar forma-
ción de trombos, recubrimiento del glóbulo rojo por una
capa grasa y vasodilatación y vasoconstricción de los va-
sos sanguíneos. La consecuencia de estos problemas es
la anemia hemolítica, problemas en la coagulación san-
guínea o trombocitopenia (reducción en el número de
plaquetas que circulan en sangre).
• Aminoácidos: la cantidad de aminoácidos que se apor-
tan depende de las ingestas recomendadas de nutrientes.
En la mayoría de los casos, suelen emplearse fórmulas
parenterales estandarizadas (10-15% de aminoácidos
esenciales y no esenciales), aunque no siempre, dado que
en ciertas ocasiones los pacientes necesitan modificacio-
nes concretas en cuanto al aporte de proteínas en función
de la patología que padezcan; por ejemplo, en el caso de
grandes quemados, necesitarán un aporte elevado de
proteínas, mientras que personas con problemas renales
necesitarán una reducción en el aporte de este nutriente.
La glutamina suele ser el aminoácido que se añade con
mayor frecuencia en las fórmulas parenterales por su efi-
cacia en procesos altamente estresantes. Cuando se une
en forma de dipéptido junto con la alanina (dipéptido
alanina-glutamina), posee una alta eficacia en procesos
hipercatabólicos.
• Vitaminas y minerales: se añaden las cantidades re-
comendadas que se hayan establecido en función de la
edad, el sexo y la patología que presente. La vitamina
K es la única que no se aporta en los preparados mul-
tivitamínicos, por lo que debe administrase de forma
complementaria.
• Volumen: se requieren entre 30-50 ml/kg de peso y lle-
var a cabo balances hídricos para valorar los ingresos y las
pérdidas del paciente.
Administración y forma de administración
La administración de las fórmulas parenterales se realiza a

través de accesos venosos para que la alimentación alcan-
ce directamente la circulación sanguínea. Sin embargo, en
función del tipo de nutrición parenteral, se hará uso de un
tipo u otro de vena.
En el caso de la NPT, se necesitará una vena de gran cali-

bre y que transporte un elevado flujo sanguíneo, por ello,
la vena de elección es una vena central (principalmente
la vena subclavia). Debido a la dificultad anatómica que
presenta encontrar la ubicación de esta vena, es necesario
colocar el catéter en el quirófano.
328
Dietoterapia
Para comprobar que el catéter está colocado correctamen-

te se deben hacer radiografías periódicas.
El fin que persigue es que la elevada carga de solutos que

poseen las mezclas de 2.000 ml se diluya correctamente en
la sangre. Si estas soluciones con alta osmolaridad se in-
suflasen a través de venas periféricas (de menor tamaño),
provocarían flebitis (inflamación de la vena con posterior
formación de coágulos).
Una vez elegida la vía de administración de la nutrición

parenteral, es preciso elegir la forma en la que va a ad-
ministrarse la alimentación. Podemos distinguir entre dos
formas:
• A débito continuo: se realiza mediante bombas de

infusión que ayudan a que el ritmo de entrada de alimen-
tación sea siempre el mismo, evitando así alteraciones en
el medio interno. A los pacientes que van a permanecer en
cama durante un tiempo prolongado se les recomienda la
nutrición continua durante las 24 horas para mantener un
ritmo y una función pancreática adecuados.
• Nutrición discontinua: la nutrición suele aplicarse
durante un periodo de 12 horas sobre pacientes que pre-
sentan una alta estabilidad, y es propia de la nutrición
parenteral domiciliaria. Con ello se pretende que el resto
de horas el paciente realice vida normal.
329
Complicaciones
Hay que tener en cuenta que, al no tratarse de una ali-
mentación normal, la NPT lleva asociada una serie de
complicaciones:
• Complicaciones asociadas al catéter: en este grupo
encontramos las mecánicas y las infecciosas. Las compli-
caciones mecánicas se dan en el momento de la inserción
del catéter, siendo la más común el neumotórax el hemo-
tórax, el hidrotórax y el quilotórax. El primero se produce
cuando se punza una vena de forma accidental, el segundo
se produce por escape de líquido pleural y el último cuan-
do un conducto torácico ha sido punzado. En cuanto a las
complicaciones por infecciones, suelen darse con bastan-
te frecuencia y son muy temidas por el efecto que pueden
provocar en el progreso clínico del paciente. Se deben a la
contaminación por bacterias durante el procedimiento de
colocación (utilizando técnicas no asépticas) o en el proce-
so de mantenimiento del catéter.
• Complicaciones metabólicas: pueden ocurrir numerosos
problemas derivados del uso de la NPT, siendo el más común
la hiperglucemia, que eleva el riesgo de complicaciones y
mortalidad en pacientes con este tipo de nutrición. Hay que
tener en cuenta que el aporte excesivo de hidratos de car-
bono puede causar esteatosis hepática o retención de CO2
en pacientes con insuficiencia respiratoria; su abordaje es
la monitorización estricta de las glucemias y el tratamiento
con insulina. También puede darse la hipoglucemia (debido
a la interrupción brusca de la NP) o la hipertrigliceridemia
(asociada a que la velocidad de infusión de emulsiones ex-
cede a la capacidad de depuración de estas).
• Complicaciones óseas: afectan al 40-100% de los pa-
cientes debido a una inadecuada mineralización ósea con
tendencia a fracturas. La pérdida de masa ósea se asocia a
la inmovilización de estos pacientes y a afecciones médicas
como la diabetes, el hipertiroidismo o patologías digestivas.
7.3.2. Nutrición parenteral periférica

(NPP)
La NPP no asegura los requerimientos nutricionales del pa-
ciente y se administra a través de venas periféricas, por lo
tanto, el contenido osmótico no debe superar los 800 mOs-
m/L. Normalmente, suele emplearse para periodos de menor
duración que en el caso de la nutrición parenteral total.
Como se ha comentado anteriormente, existen dos tipos

de NPP: la nutrición parenteral periférica total (NPPT), que
aporta todos los macronutrientes, y la nutrición parenteral
hipocalórica (NPPH), que aporta proteínas e hidratos de car-
bono.
330
Dietoterapia
Indicaciones y contraindicaciones
Las indicaciones de la NPP se resumen en:

• Necesidades calórico-proteicas poco elevadas.
• Como paso previo antes de introducir la nutri-
ción parenteral total.
• El paciente no tolera la NPT debido a que no se
dispone de vía central adecuada o que le esté
contraindicada.
• Complementar la nutrición oral o la nutrición
enteral insuficiente que lleve a cabo el pa-
ciente.
• Si la ingesta es muy deficitaria, como ocurre en
casos en los que los pacientes están tratados
con radio o quimioterapia.
Respecto de las contraindicaciones:

• Pacientes con insuficiencia cardiaca y renal, ya
que aportan una sobrecarga de volumen que
hace que ambos órganos trabajen más de lo
que deben.
• Aumento en los requerimientos del paciente
aun recibiendo NPP o NE.
• No tolera la nutrición parenteral periférica.
• Imposibilidad de encontrar una vena periférica
que permita la introducción de la NPP.
Ventajas y desventajas
Entre las ventajas de este tipo de nutrición pa-

renteral, destacan:
• Hay menor probabilidad de que se produzcan

problemas metabólicos y en caso de que se
produzcan no son tan graves.
• Es más barata.
• Es más fácil de manejar y, al estar monitoriza-
da, es más sencillo detectar cualquier fallo.
En cuanto a las principales desventajas:
• No puede emplearse durante un largo periodo

de tiempo.
• Problemas a la hora de encontrar venas ade-
cuadas para poder introducir la vía.
• Existe riesgo de nutrición insuficiente.
331
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DIETOTERAPIA

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Impreso en España - Printed in Spain

1.a edición: febrero 2021

2. Dietoterapia adaptada a situaciones fisiopatológicas................... 62

3. Dietoterapia en procesos patológicos del aparato digestivo.......158

4. Dietoterapia en patologías de otros sistemas..............................220

5. Dietoterapia en alteraciones cardiovasculares............................262

7. Dietoterapia en situaciones especiales........................................302

1.1. Conceptos y alcance de la

1.1.1. Concepto de dietoterapia y función

La dietética es la ciencia que estudia la manera de propor-

Dentro de esta ciencia se encuentra la dietoterapia, que es

Cada tipo de dieta pautada en dietoterapia se denomina

DIETÉTICA SALUD DIETA EQUILIBRADA

DIETOTERAPIA ENFERMEDAD DIETA TERAPÉUTICA

En cuanto a las funciones del dietista en el proceso die-

La competencia del dietista en relación con la dietoterapia

• Interpretar la prescripción dietética establecida.

Aunque es muy importante individualizar a cada paciente

Por un lado, hay que considerar que la dietoterapia en

El médico se encargará de detectar la patología del pa-

Además, es importante que el dietista facilite las indicacio-

Por otro lado, en un contexto de consulta privada y de-

Por lo tanto, para la elaboración de estos tipos de dietas es

1.1.2. Dietas terapéuticas

A diferencia de la dieta equilibrada, que es aquella que se

Se entiende por dieta terapéutica a la pauta dietética que

Los objetivos de una dieta terapéutica son:

Entre los requisitos que debe cumplir una dieta terapéuti-

• Que esté personalizada e individualizada, adaptándose

Parámetros nutricionales modificados y su relación

La dieta terapéutica es una alimentación en la que se han

• Energéticos: la energía o valor calórico de la dieta se dis-

Las proteínas deben reducirse en algunas insuficiencias

La prescripción dietética del paciente dependerá de su es-

Podemos distinguir diferentes clasificaciones de las dietas

• Según el fin que se persiga con las dietas terapéuticas, se

– Dietas profilácticas o preventivas: como su nombre

Por ejemplo, en los pacientes hipertensos, se disminu-

• Según la evolución de la enfermedad, se pueden pautar:

Clasificación de dietas Dietas esenciales o curativas

Dietas profilácticas o preventivas

Dietas con fines exploratorios y diagnósticos

Dietas artificiales o de preparación

Según se Dietas cualitativas

Según proporcionen Dietas completas

Los criterios de administración son los juicios que se asumen

Para escoger el tipo de alimentación que se indicará, es

• La dieta que se suministre mejore el estado de salud del

Una vez que haya sido establecido el tipo de dieta que se

• De energía: hipercalóricas o hipocalóricas.

1.1.3. Valoración del estado nutricional

Valoración del estado nutricional (VEN)

La valoración del estado nutricional, también conocida

La VEN es el primer paso para realizar una adecuada

La importancia de realizar una VEN reside en conseguir

Para llevar a cabo una adecuada VEN, deben recogerse a

La parte de historia clínica se refiere a la obtención de datos

La historia dietética recoge la evaluación dietética del

El recordatorio de 24 horas (R24h) es el método de eva-

En cuanto al cuestionario de frecuencia de consumo

Por último, el registro dietético tiene la misma estructura

2. Dietoterapia adaptada a situaciones fisiopatológicas................... 62

3. Dietoterapia en procesos patológicos del aparato digestivo.......158

4. Dietoterapia en patologías de otros sistemas..............................220

5. Dietoterapia en alteraciones cardiovasculares............................262

7. Dietoterapia en situaciones especiales........................................302