BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

PUEBLA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LIC. QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO

LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA

NOMBRES

Miguel García Lizbeth

Hernández de la Rosa Miguel

Santiago Cabanzo Angel de Jesús

Velázquez Flores Elsa Elienai

CATEDRÁTICO
Mena Contla

FECHA DE REALIZACIÓN: 30/abril/2020

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

1 - ¿Qué indica un elevado índice de yodo?

El índice de yodo es la medida de la no saturación de las grasas y aceites, es decir, del
número total de dobles enlaces y se expresa como el «número de gramos de yodo que
reaccionará con los dobles enlaces en 100 gramos de grasas o de aceites».
Generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen Índices de yodo inferiores a los de las
grasas frescas. Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de
120). El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Índice de
Refracción y con la densidad: (a mayor Índice de yodo, mayor Índice de refracción y mayor
densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY
relativamente altos.

2- ¿Para qué se determina el índice de saponificación?

Una de las características de identificación en el aceite es el índice de saponificación (IS),
el cual es una medida relacionada del peso molecular o tamaño medio de las cadenas de los
ácidos grasos constituyentes de un aceite o grasa. Éste se cuantifica como el número de
miligramos de hidróxido de potasio necesario para saponificar un gramo de sustancia grasa.
Las grasas constituidas por ácidos grasos de cadena larga tienen valores bajos de índice de
saponificación porque tienen un número relativamente menor de grupos funcionales
carboxílicos por unidad de masa de la grasa y, por lo tanto, el peso molecular es alto.
A nivel industrial es importante a saber la cantidad de ácido graso libre que está presente,
ya que así se determina en gran medida las pérdidas que se pueden dar durante la
refinación, es uno de los parámetros analíticos para el monitoreo de la calidad. Estos
valores se estiman mediante la determinación de la cantidad de álcali que se debe añadir a
la grasa para que sea neutra.

3- ¿Qué otros métodos se conocen para determinar el grado de oxidación?

Para valorar el grado de oxidación de las grasas se han puesto a punto una gran variedad de
métodos como:

‐Índice de peróxidos.-
Los peróxidos son los productos iniciales mayoritarios de la autooxidación de los lípidos y
por ello su determinación está indicada para evaluar el grado de oxidación en las primeras
etapas de esta reacción ya que a lo largo de ella este índice aumenta hasta alcanzar un
máximo y luego disminuye. El índice se calcula a partir de los mL de tiosulfato sódico
gastados en reducir el yodo formado a partir de yoduro potásico por la acción de los
peróxidos presentes en el aceite.

-Dienos conjugados
Posterior a la formación de peróxidos, el reordenamiento delos dobles enlaces de los ácidos
grasos insaturados, da lugar a la aparición de dienos conjugados.
La determinación de estos compuestos se fundamenta en que estos absorben la radiación
ultravioleta en longitud de 233 nm. Las muestras se disuelven en un solvente orgánico
como el iso-octano y se mide la absorbancia en un espectrofotómetro UV-Vis
‐Análisis con ácido tiobarbitúrico
Se basa en la aparición de un compuesto coloreado rojizo debido a la presencia de un
producto de condensación formado por la unión de una molécula de  malonaldehído (que es
uno de los derivados de algunos de los productos de descomposición de los ácidos grasos
insaturados oxidados) con dos moléculas de ácido tiobarbitúrico (TBA). Utilizados para
evaluar el grado de oxidación de los lípidos que contiene un alto grado de ácidos grasos con
tres o más dobles enlaces.

4- ¿Qué significado analítico tiene el determinar el índice de acidez?

El índice de acidez es la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio necesaria para
neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa. La prueba es importante
durante el refinado de aceites y grasas, para la evaluación del ciclo de elaboración y para la
definición de categorías de productos. El contenido en ácido de las grasas comestibles viene
dado por la cantidad de ácidos grasos libres que se derivan de la rancidez hidrolítica de los
triglicéridos, dado que esta alteración se produce en condiciones inadecuadas para el
procesamiento y la conservación de las grasas, la acidez representa un indicador básico de
la autenticidad del producto. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no
contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al
envejecer.

5- ¿Por qué son importantes las grasas, qué factores en los alimentos modifica y qué
tipo de deterioro presentan?
Las grasas son de gran importancia desde el punto de vista nutricional ya que aportan el 30
% del valor energético total, constituyen la reserva energética en el tejido adiposo y
colaboran en la regulación de la temperatura corporal. Forman parte de las membranas
celulares ricas en acido grasos insaturados, facilitan en transporte de las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K), son componentes de las hormonas esteroideas (adrenales,
sexuales y placentarias).

Los deterioros a los que son susceptibles son:

Oxidación
Lipolisis
Descomposición térmica
Modificaciones durante la fritura
Modificaciones por efecto de las radiaciones ionizantes

6- Describe brevemente los siguientes términos:

a) Desgomado
Es el primer paso en el proceso de refinación de aceite y grasa, en este paso las gomas
(fosfolípidos) que son insolubles en aceite, son hidratadas y eliminadas, así como algunos
metales y otros contaminantes, para este propósito, se añaden ácido fosfórico y agua al
aceite en el mismo recipiente, o en etapas separadas y la mezcla se intensifica utilizando
nuestros reactores ultrasónicos. Es importante el proceso debido a que sin este
refinamiento, los triglicéridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores
desagradables
 b) Refinado
El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los
consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la
oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado
alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean
para extraer los ácidos grasos libres.

c) Desodorizado
Son procesos que eliminan de una corriente gaseosa los compuestos que provocan los
malos olores. A menudo se trata de mezclas de sustancias liberadas en procesos de
descomposición anaeróbica como el sulfhídrico, los mercaptanos, el amoníaco, las aminas o
diversos compuestos orgánicos volátiles. El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un
recipiente donde se caliente a 150-160ºC, mientras se la pasa una corriente de vapor
directo. Las sustancias volátiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con
sabor suave.

d) Blanqueado
El blanqueo de aceite es un proceso que se lleva a cabo en una refinería de aceite
comestible justo antes de realizar su desodorización. Es la operación unitaria mediante la
que se genera arcilla gastada, que se define como el subproducto del proceso de refinación
de aceites. De esta manera, el blanqueo se basa en el contacto físico y químico entre la
tierra y el aceite con el fin de mejorar su calidad, además de ser esencial en la reducción del
contenido de algunos contaminantes existentes en el aceite, tales como fosfátidos
residuales, partículas metálicas, jabones, fosfolípidos, clorofilas, carotenos, productos de
oxidación y pro-oxidantes y pigmentos (no contaminantes) responsables del color original
del aceite.

e) Winterización.
Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de: girasol, germen de maíz, orujo
de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras (alcoholes grasos de cadena larga), estearina y
otras substancias de elevado punto de fusión, que cristalizan a bajas temperaturas,
provocando el enturbiamiento del aceite. La etapa de winterización es la encargada de la
eliminación de estas substancias. El proceso es una verdadera cristalización fraccionada,
donde los tres factores, temperatura, tiempo y agitación tienen una importancia
fundamental sobre la naturaleza y formación de los cristales, la hibernación, se efectúa
mediante un enfriamiento rápido hasta una temperatura entre 15 y 20ºC, junto con una
agitación para la formación de cristales pequeños.
CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS

1. ¿Qué importancia tiene la determinación de humedad en granos y harinas?

Debido a que los granos son materiales higroscópicos que intercambian (absorben o
evaporan) humedad con el ambiente.
La cantidad de agua presente en el material afecta sus propiedades, por lo que es importante
conocer y controlar la cantidad de agua presente en ellos. La medición se debe realizar en
las diferentes etapas que involucran el manejo de granos.

2- ¿Por qué es variable el valor del factor F para la conversión de nitrógeno a

proteína?
Porque en el cálculo se considera el contenido de nitrógeno de la proteína principal y no de
toda la mezcla. La fracción analizada no necesariamente es proteína pura.

3- ¿Por qué es importante la determinación de la actividad diastásica?

La determinación de la actividad diastásica de la harina es un índice de la cantidad de
amilasas presentes en la harina. Como recordaremos, las amilasas actúan sobre los gránulos
de almidón dañado y gelatinizado, rompiéndolos y liberando maltosa, la cual alimentará a
la levadura. Los valores son expresados en miligramos de maltosa producidos por 10
gramos de harina y es bajo un valor de 250 mg de maltosa y alto y deseable 440 mg.

4- ¿Qué importancia tiene la determinación del gluten para la panificación?

El gluten es un nutriente proteínico que permite dar la consistencia elástica a las masas de
pan, pizza o diversos productos elaborados con harina. En los últimos tiempos, debido al
aumento de personas con intolerancia a este elemento, cada vez se elimina de más
alimentos.
El gluten está presente, principalmente en el trigo, el centeno, la escanda, la cebada y la
avena. Tiene un gran valor ya que facilita enormemente el proceso de amasado y de
formación tanto en el pan como en la pasta u otras masas, permitiendo además que crezca
con facilidad durante el horneado.
CARNE Y SUS DERIVADOS

1 - ¿Cuántas clases de músculo conoce?

Esquelético, cardíaco y liso. Se diferencian por las células que los componen y la función
que realizan. Sin embargo, hay otras clasificaciones musculares, según su forma, función y
movimientos realizados.

2- ¿Qué relación hay entre proteína soluble y digestibilidad?

Conocer la importancia entre la digestibilidad de la proteína es necesaria ya que, si una
fuente de proteína ha sido procesada inadecuadamente y no puede ser bien digerida,
contribuirá muy poco a la absorción de los nutrientes necesarios.
El análisis de digestibilidad por pepsina es un ejemplo de un procedimiento de control de
calidad que intenta proporcionarnos información adicional en relación al valor nutricional
verdadero de las fuentes de proteína, especialmente aquellas de origen animal.
Dado que el análisis de proteína cruda no suministra información alguna en cuanto a la
digestibilidad de una fuente de proteína, un procedimiento de laboratorio para determinar la
digestibilidad sería extremadamente útil.

3- ¿Con qué objeto se determina almidón, cuál es su función en un embutido y cuál es

su efecto en el organismo el consumo de alimentos con un elevado contenido de éste?
El almidón se emplea a veces fraudulentamente para abaratar costes en la fabricación de
algunos alimentos procedentes de la industria alimentaria, como queso, jamón cocido,
salchichas. Esta práctica está perseguida legalmente. Tiene múltiples funciones, entre las
que destacan: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de
espumas, conservantes para el pan, gelificante, aglutinante, etc. Se utiliza en la fabricación
de embutidos y fiambres de baja calidad para dar la consistencia al producto.
Si bien la alimentación no puede ser por sí misma un elemento causal único en la
manifestación de ciertas patologías, se estima que sí estaría siendo uno de los factores a
considerar, tanto por el exceso de ciertos nutrientes como por la carencia de otros. Respecto
a lo anterior, un grupo de alimentos que ha concitado interés son los carbohidratos, cuyo
consumo excesivo se relaciona con problemas cardíacos, diabetes y cáncer, pero que a la
vez son imprescindibles para cubrir los requerimientos básicos de energía diaria. De hecho,
el almidón (carbohidrato complejo), es la principal fuente de energía del ser humano
(recomendación: 58%-60% de las calorías totales según FAO. Por su importancia en la
dieta el almidón es uno de los factores que se debe controlar cuando se quiere disminuir el
aumento de la concentración de glucosa en la sangre después de ingerir un alimento.
En este sentido, parece ser que una de las características que determina la calidad
nutricional de los almidones su digestibilidad, es decir, su capacidad de entregar más o
menos glucosa, de manera más o menos rápida, a medida que ocurre el proceso de
digestión en el organismo. A su vez, esta digestibilidad parece estar influenciada
fuertemente por las características microestructurales (estado físico) de los distintos tipos
de almidones presentes en los alimentos.

4- ¿Qué importancia tiene la determinación de Cl-, NO3, N02?

La importancia de la determinación de cloruros se deriva de las múltiples funciones que
desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, es uno de los aditivos
alimentarios de mayor empleo de la industria de los alimentos. Función que cumple el
cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la
conservación de los mismos, especialmente en los productos cárnicos.
Los nitratos y nitritos son utilizados en el procesamiento de productos cárnicos por su
acción antimicrobiana y para otorgar al producto características organolépticas distintivas.
La legislación permite el agregado de sales de sodio y potasio en estos productos con el
objeto de prevenir el crecimiento de distintos microorganismos como el Clostridium
botulinum, productor de la toxina botulínica responsable de la enfermedad conocida como
botulismo, que se caracteriza por provocar parálisis muscular, entre otras complicaciones
neurológicas

5- ¿Cómo está compuesto el colágeno?

El colágeno es una proteína fibrosa que forma el tejido conectivo, y que en los mamíferos y
aves constituye una proporción muy importante de las proteínas totales, del orden de un
cuarto del total, lo que la hace la mayoritaria.

Existen varios tipos de colágeno, designados por números romanos. En el colágeno de tipo
I, el más abundante, la unidad estructural constituyente es el tropocolágeno, una proteína de
alrededor de 300.000 de peso molecular, constituida por tres cadenas del mismo tamaño,
dos de ellas idénticas, las llamadas a1, y otra ligeramente distinta, la a2. Las tres cadenas
están unidas entre sí por puentes de hidrógeno entre los grupos amino y carboxilo de los
restos de glicina, y por puentes de hidrógeno con las cadenas laterales de la hidroxiprolina,
formando una hélice triple, estructura peculiar del colágeno. Esta hélice solamente se
rompe en los extremos.
El colágeno de tipo III está formado por tres cadenas idénticas a1, y tiene la peculiaridad de
que en el extremo carboxilo terminal las tres cadenas no están agrupadas en forma de
hélice, sino unidas entre ellas por puentes disulfuro. Este tipo de colágeno, situado en en el
perimio y endomisio del músculo, parece ser especialmente importante en cuanto a conferir
dureza a la carne.

6- ¿Qué indica un elevado contenido de colágeno?

El colágeno es el principal constituyente del tejido conectivo y juega un papel muy
importante ya que es el encargado de la unión entre varias células. Existe una estrecha
relación entre la firmeza del músculo y el comportamiento del colágeno en los animales.
Así que una elevada cantidad de colágeno significa que el animal contiene mayor cantidad
de músculo.

7- ¿Qué importancia tiene la determinación de nitrógeno volátil total?

El porcentaje de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT), que consiste en cuantificar las
bases formadas por trimetilamina, dimetilamina y amoníaco, ayuda a deterinar la calidad
del producto, ya que estos compuestos son producidos a medida que avanza el deterioro de
los cárnicos.
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

1 - ¿Mencione y explique la composición media de la leche?

La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor suave,
olor característico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se encuentra en
emulsión, las proteínas constituyen una suspensión, mientras que los restantes componentes
(lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están disueltos.

Cuadro 1. Promedios de la composición química de la leche de vaca según diferentes autores

2- ¿Por qué decimos que la leche tiene un alto valor nutritivo?

Porque aporta energía, por su alto contenido en lactosa y grasa y es la fuente alimentaria
más importante de calcio; ya que la leche es un alimento indispensable de la dieta
equilibrada ya que contiene las vitaminas, proteínas y minerales necesarios para el
desarrollo de los seres humanos.

3- ¿Qué leches son las adecuadas para el consumo humano? ¿Por qué?
Dentro de toda esta extensa gama de productos la más adecuada es la leche entera.
En primer lugar por su aporte de macronutrientes, una interesante cantidad proteica de la
más alta calidad y grasa. Además no tiene una gran cantidad de azúcares. Por otra parte,
presenta unos niveles de vitamina D y calcio muy interesantes. Teniendo en cuenta que la
deficiencia de esta vitamina es un problema endémico, es interesante aumentar el consumo
de productos que la contengan.
Salvo circunstancias especiales de intolerancia o situaciones concretas, este es el mejor
producto de todos los mencionados. Eso sí, es el más calórico, por lo tanto debe de
consumirse con moderación para evitar aumentos de peso indeseados.

4- ¿Cuáles son los componentes de la leche, qué hacen que ésta presenta un color
blanco- amarillento?
Las micelas de caseína reflejan la luz, otorgando así el color blanco a la leche. Sin
embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentación amarilla, lo
que otorga el color amarillento; aunque este color también puede deberse a la acción de
algunas bacterias.

5- ¿Qué importancia le da a la acidez?

La acidez tiene el objetivo de determinar la frescura y el estado de conservación, de la
leche.
En la generalidad de los casos, la alteración de la leche a través del tiempo es detectada por
la acidificación.
6- ¿Qué importancia tiene la determinación de cloruros y cuál es su función en la
leche?
La prueba de cloruro permite identificar cualquier cantidad de agua salada en la leche, una
sofisticación que el examen crioscópico normal no detecta.
Este análisis permite cuantificar la concentración de sal en productos tales como queso,
purés y salsas vegetales, y líquido de procesamiento y almacenamiento de productos
lácteos.

7- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la prueba del azul de metileno?

Ventajas Desventajas
La velocidad a la que se
Rápida produce el cambio de color es directamente
proporcional al número de
gérmenes presentes.

Se determina de manera indirecta Algunas especies de

microoganismos reducen el potencial de
óxido-reducción mucho más rápidamente
que otras.

Utiliza colorantes El Streptococcus liquefaciens, se muestran

fácilmente absorbibles por las células vivas muy activos. Por lo tanto, la prueba de
y se decoloran a una velocidad reducción no se puede considera como una
proporcional a la actividad de las prueba exacta paravalorar el número de
reductasas microbianas. bacterias realmente presentes.

8- ¿Cuál es el fundamento de la determinación de la prueba del azul de metileno?

La prueba de reducción de azul de metileno se basa en el hecho de que el color impartido a
la leche mediante la adición de un colorante como el azul de metileno va a desaparecer más
o menos rápidamente. La eliminación del oxígeno de la leche y la formación de la
reducción de sustancias durante el metabolismo de las bacterias hace que el color
desaparezca. Los organismos responsables de consumo de oxígeno son las bacterias. A
pesar de ciertas especies de bacterias tienen una influencia mucho más que otros, en general
se supone que cuanto mayor sea el número de bacterias en la leche, más rápido que el
oxígeno se consume, ya su vez el más rápido desaparecerá el color. Por lo tanto, el
momento de la reducción se toma como una medida del número de organismos en la leche,
aunque en realidad es probable que sea más una verdadera medida de las reacciones
metabólicas total de procedimiento en la superficie celular de las bacterias.

9- ¿Por qué utilizamos el método de formol y no el método Kjeldahl para la

determinación de proteína en leche?
Porque el método de formol es un método rápido en la determinación de proteínas en leche
fresca. Al adicionar formol a la muestra en exceso (la leche ya ha sido previamente
neutralizada), este reacciona con cada grupo amino de lisina y arginina (grupo
metilenoimino – N=CH 2 ), dejando libre a los grupos carboxilos, por lo que habrá ganado
acidez la leche, debido al exceso de formol, por lo que se neutraliza con un exceso de álcali
estándar (NaOH), el cual se titula, y se relaciona con el contenido de proteína presente en la
muestra, mientras que el método Kjeldahl no determina nitrógeno nítrico, cianhídrico,
hidracina , grupos azo y nitrógeno de un núcleo cíclico.

10- Mencione que pruebas se ven alteradas en una leche adulterada.

 Detección de cloruros
 Prueba de acidez
 Prueba de antibióticos
 Prueba de Féculas
 Prueba de identificación de sacarosa

BIBLIOGRAFÍA

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Recuperado de: https://www.researchgate.net/profile/Cristobal_Larez_Velasquez
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2. Determinación del grado de oxidación lipídica. Planta piloto de ciencia y tecnología de

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https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/Docum
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3. CHEMUP. Proceso de refinamiento y manufactura de grasas y aceites. [En

línea].Recuperado de: https://www.monografias.com/trabajos16/grasas-y-aceites/grasas-y-
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4. Pearson, D. Técnicas de Laboratorio para análisis de Alimentos". Ed. Acribia. Zaragoza

España 1976

5. Jacobs, M.E3. "Chemical Analysis of Foods and Foods Products". D. Van Nostrand Co.
N.Y. 1 959

6. Kent, N.L. Tecnología de cereales Ed. Acribia Zaragoza España 1971.