Aprendiz: Nancy Duque Duque

Instructora: Claudia Milena Caviedes

Martínez

Ficha: 2773201

Año: 2023
Realizar un plan para controlar los peligros de un
producto y las medidas preventivas según el Appcc
Reconocido como uno de los alimentos más saludables, el yogurt es un
producto muy popular por su alto contenido de vitaminas del grupo A y
B. Una gran cantidad de proteínas y minerales como el calcio, magnesio
y fósforo hacen parte de este increíble lácteo, componentes esenciales
para una correcta función de los procesos que realiza el organismo.
Tiene muchos beneficios entre los que se destacan ser una fuente
nutritiva y de fácil digestión. El proceso productivo del yogurt requiere
de etapas de homogeneización y pasteurización de la leche, que luego se
somete a un ambiente microbiano para obtener el producto final.

¿Qué es el yogurt?

El yogurt es un alimento lácteo que se produce por la fermentación de

microorganismos presentes en la leche, realizada por dos bacterias la
Estreptococos Termópilas y Lactobacillus bulgaricus, las más activas y
abundantes.

La función de las bacterias ácido-lácticas en la leche provocan un cambio

en sus componentes nutritivos y transforma la lactosa en ácido láctico, lo
que genera la acidificación, el proceso que hace que la leche coagule las
proteínas, que junto a las grasas resultan sustancias de estructuras más
simples para el sistema digestivo.

Este proceso microbiano, con otros parámetros como la composición de

la leche y la temperatura, ofrecen características particulares al producto
final como la textura, un aumento de minerales y la disminución del
colesterol en la leche antes de someterse a la fermentación ácida.

Beneficios del yogurt

Sus ingredientes esenciales aportan muchos beneficios con su consumo

regular, se logra un bienestar general del organismo y un buen estado de
salud. La capacidad de regenerar completamente la flora intestinal es su
propiedad más favorable, ya que esta se ve afectada por infecciones
regulares, la mala alimentación y el consumo de antibióticos.

Otros beneficios que destacan son:

 Tiene un alto valor nutritivo, de características químicas, físicas y

organolépticas con efectos beneficiosos para la salud.

 Es de fácil digestión, gracias a las proteínas que contienen.

 Con un gran poder probiótico, que ayudan a eliminar sustancias

carcinógenas y tóxicas, lo que mantiene activo y fortalece el sistema
inmune.

 Fuente de vitaminas, calcio, nutrientes y minerales, que previenen

patologías y un deterioro en el tejido óseo.

 Protege el corazón, reduce los niveles de la presión arterial y

mejora el funcionamiento, por lo que evita enfermedades
cardiovasculares.

¿Cómo se produce el yogurt?

El proceso productivo del yogurt cuenta con 9 etapas, que deben
realizarse con mucho cuidado para obtener un producto de calidad. La
especial atención está en la pasteurización y el
enfriamiento, determinantes en los aspectos de sanidad y una buena
consistencia de la mezcla. Las fases para saber cómo se hace el yogurt
son:

1. Recepción
Se recauda la materia prima a utilizar en el circuito productivo, se evalúa
para determinar que sea una leche fresca libre de antibióticos y mastitis.

2. Estandarización
Se normaliza la leche en la descremadora, luego se precalienta a 35 ºC
para obtener una distribución homogénea con un 2? grasas y 7? sólidos.

3. Homogeneización
A una presión de 100 Kgf/cm2 y 40 ºC se logra una estabilidad y buena
consistencia de la leche y evita que se separe la grasa.

4. Pasteurización
Es una fase que se realiza en una marmita de 15 a 30 minutos a una
temperatura de 85 ºC. Esta etapa permite eliminar bacterias patógenas,
aparte disuelve y combina sus elementos para mejorar la calidad, sabor y
uniformidad.

5. Enfriamiento
En el circuito de enfriamiento se reduce la temperatura a 40 – 45 ºC,
para luego añadir el cultivo al producto a una consistencia adecuada.
6. Inoculación
Es la fase en el que se adiciona el fermento lácteo formado por las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en igual
proporción, aproximadamente entre 2% y 3%.

Qué es la inoculacion

7. Incubación

Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC para

que adquiera un pH de 4,6 a 4,7, esto establece su concentración de
hidrógeno y el nivel de acidez requerido.

8. Batido
Esta etapa logra a través de una mezcladora industrial, y es un
complemento de la etapa de incubación para finalizar el enfriamiento de
la mezcla. La fase de incubación y batido concluye al llegar a los 20 ºC, se
procede a incorporar saborizantes, colorantes, conservantes, frutas, entre
otros.

9. Envasado y almacenamiento

Se coloca el producto final en recipientes para su distribución, luego se

almacena a una temperatura de 5 ºC en cámaras frigoríficas para su
comercialización.
 Biológico Contamin
ación por:
Staphyloc
cusAureu
s,
Este proceso Escherich productivo del yogurt
ia
garantiza la calidad con la aplicación de
Coli, Sal
técnicas monellas. sanitarias, y una rigurosidad
adecuada en Contamin el cumplimiento de cada una
de las etapas, ación por: lo que genera un buen
Bacterias
aerobias
procedimiento industrial
para obtener mesófilas un producto final de alto
valor viables. nutricional.
Químico Contamin
ación por
residuos
químicos
soda
caustica
y/o ácido
nítrico
Físico Presencia
de polvo
ANÁLISIS DE
o tierra en PELIGROS EN LA
el tanque
de ELABORACION DE
YOGURT recepción
Biológico Contamin
ación por:
Bacterias
aerobias
mesófilas
viables
Químico Contamin
ación por
residuos
químicos:
Soda
cáustica
y/o ácido
nítrico
Físico Contamin
ación con
materias
extrañas: 
pelos,
tierra, etc.
Biológico Contamin
ación por:
Bacterias
aerobias
mesófilas
viables
Químico Contamin
ación por