Yogurt

ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS PARA LOS PUNTOS DE VENTA DE YOGEN FRÜZ
DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2006
ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS PARA LOS PUNTOS DE VENTA DE YOGEN FRÜZ
Presentado Por:
DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Trabajo de grado como requisito

Para optar al título de INGENIERA de Alimentos
Modalidad Práctica Empresarial.
Asesor de la Universidad
CARLOS JOSE BELLO PEREZ
Ingeniero Industrial
Asesor de la Universidad
CARLOS EDUARDO CAMPOS
Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2006
Aceptación
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Firma Jurado_______________________
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Firma Director
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Bogotá D.C., 2007
Al señor mi Dios porque me lo ha dado todo y nunca me ha faltado, demostrándome cada día su
existencia y dándome fuerzas para seguir adelante y levantarme cada vez.
A mi mama Rosalba quien se esforzó desmedidamente y me apoyo económicamente para lograr

esta meta.
A mi esposo Germain quien ha sido mi sustento desde el primer hasta el último momento,
incondicional y amoroso con sus consejos y ayudas sin las cuales no hubiera podido salir adelante.
A mi hijo Juan David que ha sido el responsable de llenar mi vida de felicidad y mi razón de ser y
existir.
A mis suegros Gloria y Hernan quienes siempre han estado a mi lado para apoyarme y ayudarme
sin condiciones.
A mi amiga Andrea, la mejor persona que he encontrado en mi vida, incondicional y solidaria,

siempre dispuesta a todo.
Al profesor Carlos Bello quien fue mi director quien con sus asistencias hizo posible la realización
de este proyecto de grado.
A la profesora Lena Prieto quien fue parte importante de este trabajo de grado.
Finalmente, a todas aquellas personas, colegas y amigos que me brindaron, su apoyo, tiempo e
información, para el logro de mis objetivos.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1. MARCO DE REFERENCIA 1
1.1. ESTANDARIZACIÓN 1
1.1.1. La historia de la estandarización. 1
1.1.2. Estandarización de procesos industriales. 2
1.2. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS 4
1.3. HELADO 5
1.3.1. Historia y origen. 5
1.3.2. Definición de helado. 7
1.3.3. Clasificación de los helados. 8
1.3.4. Helados de Yogurt. 9
1.3.5. Barras de Yogurt. 10
1.4 MATERIAS PRIMAS 11
1.4.1. Leche. 11
1.4.2. Insumos. 12
1.5. LA EMPRESA YOGEN FRÜZ 13
1.5.1. Reseña histórica. 13
1.5.2. Productos. 14
1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA YOGEN FRÜZ 16
1.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO BARRAS DE YOGURT YOGEN FRÜZ 17
1.8. FRUTA CONGELADA. 21
1.8.1. Congelación. 21
1.8.2. Formación de cristales de hielo. 22
1.8.3. Método I.Q.F. 22
1.8.4. Descripción del proceso fruta congelada. 23
1.9. DIAGNOSTICO PLANTA DE PRODUCCIÓN 24
2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN 28
2.1. TIEMPOS DE PROCESO 28
2.2. FICHAS TÉCNICAS 30
2.2.1. Materias primas. 30
2.2.2. Productos. 57
2.3. DIAGRAMA DE PRODUCCIÓN 61
2.3.1. Condiciones de proceso. 64
2.4. DIAGRAMAS DE PROCESO. 65
2.5. PROCEDIMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 66
2.5.1. Inspección de instalaciones 66
2.5.2. Requerimientos de auditaje. 70
2.5.3. Estándares microbiológicos. 71
2.5.4. Devolución de producto. 71
2.5.5. Reportes requeridos. 72
2.6. FORMATOS DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD 73
2.7. SISTEMA DE MANEJO DE INVENTARIOS 74
2.7.1. Clases de inventarios. 74
2.7.2. Software requerido. 76
2.7.3. Aspectos generales. 76
2.7.4. Proveedor. 78
2.8. FORMATOS DE CONTROL DE INVENTARIOS 79
2.9. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ESTANDARIZACIÓN 80
CONCLUSIONES 81
RECOMENDACIONES 83
BIBLIOGRAFIA 84
ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Productos de los puntos de venta YOGEN FRÜZ 15
Tabla 2. Líneas de producción 17
Tabla 3. Tiempos de proceso 29
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Proceso de elaboración barras de vainilla 62
Figura 2. Proceso de elaboración fruta congelada 63
Figura 3. Condiciones de proceso barras de vainilla 64
Figura 4. Condiciones de proceso banano congelado 65
Figura 5. Diagrama de proceso barras de vainilla 67
Figura 6. Diagrama de proceso banano congelado 68
Figura 7. Diagrama de proceso swensen´s vainilla 69
Figura 8 Procedimientos para el control de inventarios 79
ANEXOS
Pág.
ANEXO 1. Formatos de producción y calidad de la planta de la planta
que elabora los productos de los puntos de venta YOGEN FRÜZ. 87
ANEXO 2. Formatos de inventarios en producción de los productos

elaborados de YOGEN FRÜZ 101
INTRODUCCIÓN
Al observar las necesidades actuales en el campo de los alimentos, se detecta la

importancia de mejorar los procesos de producción que intervienen en las diferentes
operaciones, desde la obtención de materias primas hasta el producto que llega al
consumidor final, se toma en cuenta lo necesario que es tener personal capacitado
para dicha labor, no solo en bienestar de la empresa si no del producto que se desea
obtener. Así se llega a requerir una estandarización de procesos en cualquier
establecimiento que maneje, distribuya o consuma algún tipo de alimento
El problema que se desea abordar se fundamenta en las deficiencias y dificultades

que se han presentado con las diferentes empresas que han intervenido con la
elaboración, almacenamiento y distribución de los productos como: barras de helado
de yogurt, helados tipo Premium, fruta fresca congelada, toppings e insumos para
los puntos de venta YOGEN FRÜZ. Específicamente los problemas que se
presentaban con los antiguos productores eran:
• La mala calidad en los productos y continuas quejas de los franquiciatarios,

como que las barras no tienen el adecuado peso, la fruta no es homogénea en
su presentación y se entregaba aglomerada es decir no tenia una rápida
congelación en el proceso ni había una persona pendiente de la adecuada
distribución del producto teniendo como consecuencia que el producto no
llegaba congelado y por tanto el manejo en la tienda se tornaba difícil.
• No existía un debido control de inventarios con el cual poder cumplir con los
pedidos y ser entregados oportunamente.
Estos factores negativos han tenido consecuencias a nivel de prestigio de su razón

social, económico y administrativo en cada uno de los puntos de YOGEN FRÜZ
La empresa que maneja los derechos de YOGEN FRÜZ en Colombia ha decidido
procesar las materias primas y tomar la distribución de los mismos por medio de
contratación externa en otra planta, la cual tiene experiencia en este tipo de
productos y actualmente se encuentra en mejores condiciones, además de facilitar
la participación en todos los procesos y operaciones desde la compra de insumos y
materias primas, almacenamiento, producción, empaque, conservación y
distribución a los puntos de venta.
Todo esto con el fin de tener un mayor control sobre las áreas de producción y
administración, para mejorar la calidad de los productos, obtener mayores ganancias,
cumplir puntualmente con los despachos y satisfacer las necesidades de los
franquiciatarios y lo más importante, del consumidor final.
Además de mejorar la imagen de las franquicias y obtener más ganancia de ellas, ya

que algunas de ellas se han cerrado y esto deteriora la imagen de la franquicia. Todo
esto se refleja en las ventas y en el concepto que el consumidor tiene de los
productos al satisfacer las necesidades del franquiciatario y que el conozca que es
un buen negocio desde la parte productiva. Hasta obtener un producto de buena
calidad como se ha querido en Colombia que es requerido desde la matriz de
YOGEN FRÜZ, es decir desde que se creo este novedoso producto.
2
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Estandarizar los procesos de producción de los productos elaborados YOGEN
FRÜZ, para ser distribuidos a los diferentes puntos de venta.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer los tipos de productos que se elaboran en la empresa YOGEN FRÜZ,

el manejo de materias primas empleadas, los procesos y la distribución del
producto final en el despacho a los diferentes puntos de venta.
Estudiar las operaciones de la elaboración de helados y fruta congelada por

medio de diagramas de proceso de cada producto elaborado en la planta.
Elaborar formatos de control que aseguren que el producto que sale de la

planta, llegue en condiciones óptimas a cada punto de venta.
Crear fichas técnicas de las materias primas y de los productos para

establecer los parámetros de producción de los productos elaborados de las
tiendas YOGEN FRÜZ.
3
1. MARCO DE REFERENCIA
1.1 ESTANDARIZACIÓN
1.1.1 La historia de la estandarización. A principios del siglo XIX Europa vive en un

estado de agitación, los efectos de la revolución industrial se hacen evidentes en
cualquier parte del continente. La revolución y la transportación inicio con la aparición
de la máquina de vapor y el ferrocarril. Los rieles por los que los trenes se
desplazaban, fueron el primer problema de estandarización entre los países; ellos
tenían que ponerse de acuerdo en las Dimensiónes, material y las demás
características de las vías por donde pasara el tren. Tal situación de entendimiento
fue ideal para la introducción del telégrafo. Al ponerse en funcionamiento este nuevo
medio de comunicación inmediatamente se hicieron evidentes sus beneficios al
acercar a las empresas e industrias que existían en ese tiempo y quienes tenían una
imperiosa necesidad de difundir noticias y mensajes de manera rápida y eficiente.
Tanto el ferrocarril como el telégrafo transformaron de manera notable a la Europa
del Siglo XIX
Años más tarde, en 1884 al otro lado del Atlántico, en Estados Unidos se funda la
IEEE (Institute of Electrical and Electronics Engineers), organismo encargado hoy en
día de la promulgación de estándares para redes de comunicaciones. En 1906, en
Europa se funda la IEC (International Electrotechnical Commission), organismo que
define y promulga estándares para ingeniería eléctrica y electrónica. En 1918 se
funda la ANSI (American National Standards Institute), otro organismo de gran
importancia en la estandarización estadounidense y mundial.
En 1932, al fusionarse dos entidades de la antigua ITU, se crea la Unión

Internacional de Telecomunicaciones, entidad de gran importancia hoy en día
4
encargada de promulgar y adoptar estándares de telecomunicaciones. Por otra parte,
en 1947 pasada la segunda guerra mundial, es fundada la ISO (International
Organization for Standardization), entidad que engloba en un ámbito más amplio
estándares de varias áreas del conocimiento. Actualmente existe una gran cantidad
de organizaciones y entidades que definen estándares.1
1.1.2. Estandarización de procesos industriales. Los estándares de trabajo son la

cantidad de tiempo requerido para llevar a cabo un trabajo o parte de un trabajo.
Cada empresa tiene sus estándares de trabajo, aunque puedan variar los que se
determinan por medio de métodos informales y los que se determinan por
profesionales.
Un estándar, tal como lo define la ISO “son acuerdos documentados que contienen
especificaciones técnicas u otros criterios precisos para ser usados consistentemente
como reglas, guías o definiciones de características para asegurar que los
materiales, productos, procesos y servicios cumplan con su propósito”. Por lo tanto
un estándar es un conjunto de normas y recomendaciones. Queda bien claro que los
estándares deberán estar documentados, es decir escritos en papel, con objeto que
sean difundidos y captados de igual manera por las entidades o personas que los
vayan a utilizar.2
A continuación se explican los tres tipos de estándares: de facto, de jure y los

propietarios. Los estándares de facto son aquellos que tienen una alta penetración y
aceptación en el mercado, pero aún no son oficiales.
1 MONTAÑO, Agustin. Administración de la producción. México. Trillas, 1998, p: 315.

2
RODRIGUEZ, Casas Diana Carolina, Estandarización y documentación técnica de los procesos de la planta
producción de Kokoriko Arka S.A. Bogotá. 2005. Trabajo de grado Ingeniero de Alimentos. Universidad de la
Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos, p: 23
5
Un estándar de jure u oficial, en cambio, es definido por grupos u organizaciones
oficiales tales como la ITU, ISO, ANSI, entre otras. La principal diferencia en cómo se
generan los estándares de jure y facto, es que los estándares de jure son
promulgados por grupos de gente de diferentes áreas del conocimiento que
contribuyen con ideas, recursos y otros elementos para ayudar en el desarrollo y
definición de un estándar específico. En cambio los estándares de facto son
promulgados por comités “guiados” de una entidad o compañía que quiere sacar al
mercado un producto o servicio; sí tiene éxito es muy probable que una Organización
Oficial lo adopte y se convierta en un estándar de jure.
Por otra parte, también existen los “estándares” propietarios que son propiedad
absoluta de una corporación u entidad y su uso todavía no logra una alta penetración
en el mercado. Cabe aclarar que existen muchas compañías que trabajan con este
esquema sólo para ganar clientes y de alguna manera “atarlos” a los productos que
fabrica. Si un estándar propietario tiene éxito, al lograr más penetración en el
mercado, puede convertirse en un estándar de facto e inclusive convertirse en un
estándar de jure al ser adoptado por un organismo oficial.3
El principal objetivo de la estandarización es la conversión de las materias primas

en productos terminados a través de los esfuerzos de las personas a cargo de ello y
del uso de los equipos de producción, de lo cual se espera ejecutar los procesos de
la mejor manera de forma que se obtengan los siguientes objetivos al involucrar una
estandarización de procesos.
3 MYRO INTERNACIONAL PTY. LTDA. Historia de la estandarización. (Internet) México: 2004. (Citado)
11/08/2006.Disponible en Internet
http://www.eveliux.com/index.php?option=content&task=view&id=9&Itemid=>
6
Además los beneficios de la estandarización en este caso los principales serian:
obtener una mejor calidad de producto, y satisfacer las necesidades de los clientes.
En la estandarización se involucran aspectos tales como: quienes van a participar,

con que recursos se cuentan, que aspectos y que es necesario para estandarizar,
porque y cuales van a ser los beneficios de la aplicación de estos estándares.
En las empresas de bienes y servicios se ofrecen ventajas que conducen a su

adopción como técnicas: dichas ventajas son:
• Facilitar la producción
• Evitar una costosa duplicación
• Mejorar la información
• Encontrar soluciones estándar a problemas repetitivos
• Ahorro de tiempo, dinero y duplicación de esfuerzos. 4
1.2. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
El estudio de tiempos es una actividad que implica la técnica de establecer un

estándar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada, con base en la
medición del contenido del trabajo del método prescrito, con la debida consideración
de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables. El estudio de tiempos
lo ideo Taylor, este se aplico con el fin de establecer tiempos estándar para realizar
un trabajo.
Los objetivos del estudio de tiempos son:
4
Ibid, p:. 2
7
• Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de trabajos
• Conservar los recursos y minimizar los costos
• Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad de energéticos o de
la energía
Proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad.
Por otra parte el estudio de movimientos, es el análisis cuidadoso de los diversos

movimientos que efectúa el cuerpo al ejecutar un trabajo. El principal objetivo del
estudio de movimientos es:
• Eliminar o reducir los movimientos ineficientes y acelerar los eficientes 5
1.3. HELADO
1.3.1. Historia. Es muy difícil establecer cual es el origen del "helado" ya que el
concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance
tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los
consumidores.
Pero a pesar de todo ello se puede fijar un primer hito en el concurso de bebidas
heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era
cristiana.
5
NIEBEL, Benjamín. Ingeniería industrial, estudio de tiempos y movimientos. México. Alfa omega, 1996,p:.680.
8
Por otra parte se cuenta que Alejandro Magno y el Emperador Romano Nerón
enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traído de las montañas por
sus esclavos. Durante la edad media, en las cortes Árabes se preparaban productos
azucarados con frutas y especies enfriadas con nieve (sorbetes). Los turcos
llamaban "chorbet" y los árabes "charat"
El helado nació, como otras muchas cosas, en China, y de China paso a la India, a
las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de
la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa, Marco
Polo en el siglo XIII al regresar de sus viajes al Oriente trajo varias recetas de postres
helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con
cierta popularidad en las cortes italianas.-
En el siglo XVI se descubre que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía
temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación
de helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero
llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las
mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de
Catalina se casa con príncipe ingles, llevando así el helado a Inglaterra. De esta
manera se fueron difundiendo estos productos en Europa llevándose luego a
América durante la época de la colonización.-
En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre en París un establecimiento

donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luís XIV lo llevo a su presencia
para felicitarlo por su producto. Se llega a considerar este establecimiento como la
primera heladería existente. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse
los helados de vainilla y de chocolate, mas tarde los de nata, etc., para llegar al
helado actual.
9
Un gran peso en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico
(descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras)
las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o
de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas
azucarados dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el
correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas
proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas
tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema
de leche. Actualmente el mayor consumo del mundo se da en Estados Unidos6
1.3.2. Definición de helado. Los helados son como una mezcla homogénea y
pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos,
cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas
formas y tamaños.
Otra definición de los helados, es la siguiente: son preparaciones alimenticias que

han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación
simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y
que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el
momento de su venta al consumidor.
El helado es un exquisito alimento y una excelente fuente de energía y el hecho de

que sus componentes sean casi completamente asimilados y que éste contenga 14
6 HELADERIA ITALIANA. Historia del helado. (Internet). Cartagena: 2005. (Citado) 03/05/2006. Disponible
en Internet <http://www.heladeriaitaliana.com/espanol/histohela.htm>
10
por ciento más proteínas y 4 veces más carbohidratos que la leche, hace que el
helado sea un alimento ideal para niños en crecimiento. Las proteínas, son los
materiales de construcción del cuerpo durante este proceso de crecimiento.
El helado, dependiendo del gusto que se trate, tendrá los atributos de su

composición. En una bolsita de helado de crema, encontraremos no menos de 400
calorías con esto se cubre el 25 por ciento de la necesidad diaria de un niño de 3 a 4
años, o el 14 por ciento de un hombre adulto. En cuanto a las necesidades de
proteínas, estas también quedan satisfechas cubriendo las mismas proporciones.
Entre las vitaminas habituales podemos mencionar A, B1, B2, C, D, E. Entre los
minerales hay calcio, fósforo, hierro, potasio y otros. El helado es un alimento
exquisito y completo. Los componentes del helado brindan sabor y energía, dulzura y
vitaminas, placer y salud.7
1.3.3. Clasificación de los helados. Las clasificaciones pueden hacerse de acuerdo

a su composición, ingredientes, y envasado.
Según los ingredientes utilizados en su elaboración, los helados son:

• Helados de crema
• Helados de leche
• Helados de leche desnatada
• Helados con grasa no láctea
• Helados de mantecado
• Helados de agua (sorbetes y granizados)
7
MADRID, Vicente Antonio. Nuevo manual de industrias alimenticias. Madrid. A Madrid Vicente Ediciones,
Mundi prensa, 1994, p: 595.
11
• Tartas heladas
• Helados diversos: Premium y Superpremium
• Helados especiales:
* Helados de dieta
* Helados de yogurt
* Helados blandos
Según el envasado o forma de presentación los helados se clasifican en:

• Polos
• Copas o conos
• Tarrinas
• Cortos y envases familiares
• Helados a granel
• Tartas heladas
• Granizados
Según la composición los helados se nombran así:

• Helados de agua: granizados y sorbetes
• Helados de leche8
1.3.4. Helados de yogurt. El helado de yogurt es mitad yogurt y mitad helado. Este
alimento que se conoce hoy en día como yogurt se consume en la mayoría de países
desarrollados o en vías de desarrollo, pero es producido por fabricantes
especializados que utilizan como materia prima leche de vaca concentrada o natural
con adición de leche en polvo para aumentar su extracto.
8
Ibid, p: 98
12
Una variante con respecto a la línea de producción de yogur, es que no es necesaria
evaporación alguna de la leche para conseguir un aumento en el contenido en
sólidos de la mezcla. De todas formas esta variante se dice que sí está contemplada
en la producción de yogur, cuando el aumento de extracto seco se hace por adición
de leche en polvo en vez de por evaporación. Es importante la desaireación de la
mezcla durante la maduración para evitar oxidaciones posteriores. Al estar en
reposo, el oxígeno ocluido se va eliminando.
La mezcla es enfriada en el propio pasterizador hasta 42-44 grados centígrados y se

inocula el cultivo láctico previamente preparado. La inyección de fermentos lácticos
se hace en una proporción del 4 al 6 por 100 en el propio tanque de incubación. El
periodo de tiempo que dura esta etapa (7 a 9 horas) es mayor que en el caso de la
fabricación de yogur normal que como se sabe es de 3 a 4 horas. Esto se debe a la
mayor cantidad de azúcares presentes en el yogur congelado o refrigerado (11 a 15
por 100) que en el yogur normal (4-5 por 100). Cuando se alcanza el pH deseado
(4.5), la mezcla de yogur se enfría a 5°C, entonces se pueden añadir aromatizantes,
azúcar u otras sustancias. 9
La diferencia entre esa mezcla y la típica (mix, como se la llama) obtenida en el caso
de los helados tradicionales, es que se realiza una fermentación de la misma por
cultivo lácticos.
1.3.5. Barras de yogurt. Las barras de vainilla y de chocolate de YOGEN FRÜZ

están diseñadas para mezclarse con fruta en las máquinas especiales de los puntos
9 MADRID Vicente Antonio. Helados: elaboración, análisis y control de calidad. Madrid. A Madrid Vicente Ediciones, Mundi prensa, 2003,
p: 380.
13
de venta de la marca. El producto tiene una forma rectangular de aproximadamente
170 ml de volumen y un peso de 100 a 110 gramos por barra.
Cada barra contiene cultivo activo de yogurt y es fabricada en dos pasos, uno de mix
de helado y el otro de yogurt básico. El sistema utilizado para formar la barra es
mediante el uso de un freezer o batidora de helado continuo seguido de una
empacadora volumétrica que sella la porción exacta de helado de yogurt.
1.4. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas de los helados se clasifican en dos grupos los que lo componen
en mayor proporción y los de menor proporción como insumos. A continuación se
nombran las materias primas de mayor proporción en los helados.
1.4.1. Leche. Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada
y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea
a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche utilizada es
leche entera, descremada en polvo la cual se rehidrata utilizando agua, esta leche se
agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y
vitamina B2 al helado; además aporta sólidos al helado y un porcentaje de grasas.
Otro componente principal del helado son las leches modificadas (descremadas -
comerciales). Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de
0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La
leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo
que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de
menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de
14
25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso,
dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades
cardiovasculares.
Otro tipo de leche utilizada en la elaboración de helados y que participa como

componente de mayor proporción es la leche en polvo. Las hay enteras,
semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se
deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran
presión en cámaras calientes que la deshidratan.10 Así, se forma una nube de
pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha
denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la
de su par fluido.
1.4.2. Insumos. A continuación se nombran los insumos o componentes de menor

proporción en los helados:
• Agua: el agua utilizada en la elaboración del helado es potable recibida de la
red de distribución de agua.
• Azúcares: término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los
hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros,
inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos
dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce.
• Saborizantes: son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los
helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a
un helado de menta.
• Estabilizantes: los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que
impiden el cambio de la forma o la naturaleza química de los productos
10
Ibid, p: 85
15
alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones químicas o físicas,
manteniendo el equilibrio químico de los mismos. En el proceso estos actúan
formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o
sea los azucares, proteínas y grasas. Haciendo que estos formen las llamadas
redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice
en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y
emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad.11
1.5. LA EMPRESA YOGEN FRÜZ
1.5.1 Reseña histórica. Los hermanos Michael y Aarón Serruya, de 19 y 20 años de

edad, desearon comprar una licencia, pero nadie los tuvo en cuenta. Comenzaron
su propia tienda de helados de yogur, YOGEN FRÜZ, en 1986 en Toronto (Canadá),
Ontario, y comenzaron a otorgar la concesión un año de más tarde. Su hermano,
Simón, ensambló la compañía en 1989, el mismo año YOGEN FRÜZ fue establecido
en los Estados Unidos.
Ahora ubicado en Markham, Ontario (Canadá), YOGEN FRÜZ tiene más de 1.520
establecimientos comerciales a través del mundo en locaciones tradicionales y no
tradicionales. La compañía también posee otras marcas como I can´t Belive it´s
yogurt!, Breslers Ice Cream, helado de Swensen`s, y Java Coast Coffe.12
La cadena de helados YOGEN FRÜZ llego a Colombia en el año 1994, con un nuevo
concepto de helados 100% naturales bajos en grasa y sin azúcar.
11
Ibid, p: 88
12
INTERNATIONAL FRANCHISE CORP. Historia Yogen Früz. (Internet).Canada: 2006. (Citado) 04/07/2006.
Disponible en Internet <http://www.yogenfruz.com/index.php?yf_about_us>
16
El número normal de frutas que utiliza cualquier punto de YOGEN FRÜZ a nivel
internacional oscila entre 6 y 10. En Colombia se han SELECCIÓNado más de 20
variedades y preparaciones de sabores especiales. Entre las cuales están la curuba,
maracuyá, agraz, guanábana, feijoa, uchuva, piña, lulo, kiwi, mandarina, limón, fresa,
mora, melón, papaya, sandia, mango y banano.
En la actualidad YOGEN FRÜZ cuenta con 32 puntos de venta en Colombia

distribuidos en diferentes regiones del país, con diferentes productos como lo son
helado tipos premium, barras de helado de yogurt natural y light, smothies,
granizados, con frutas naturales y artificiales, paletas de agua y de yogurt en
diferentes presentaciones y sabores.
1.5.2. Productos. Las tiendas YOGEN tienen variedad de productos, debido al

concepto de multitienda que manejan, es decir no solo se consume una sola marca si
no que en esta se venden diferentes marcas cuyos derechos de franquicia los tiene
la multinacional YOGEN FRÜZ.
A continuación en la tabla 1 se menciona la lista de productos de los puntos de

venta de YOGEN FRÜZ.
17
Tabla1. Productos de los puntos de venta de YOGEN FRÜZ
PRODUCTO PRESENTACIÓN FORMA Y OBTENCIÓN PROCESO

Frutas
Agraz 2 kg Entero, congelado Elaborado
Banano 2 kg Rodajas de 2 cm congelado Elaborado
Curaba 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado
Durazno 2 kg 2/3 de rodaja congelado Elaborado
Feijoa 2 kg Rodajas de 05 cm congelado Elaborado
Fresa 2 kg Enteras sin pedúnculo congeladas Elaborado
Guanábana 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado
Kiwi 2 kg Rodajas de 1 cm congelado Elaborado
Limón 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado
Lulo 2 kg Rodajas de 1 cm congelado Elaborado
Mandarina 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado
Mango 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado
Maracuya 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Melón 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado
Mora 2 kg Enteras sin pedúnculo congeladas Elaborado
Papaya 2 kg Cubos de 2x2 cm Congelado Elaborado
Piña 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado
Sandia 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado
Uchuva 2 kg Enteras sin cáscara congeladas Elaborado
Cubos artificiales
Amareto 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Cereza 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Frambuesa 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Queso crema 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Ron pasas 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Uva 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Barras de Helado
Vainilla 11 unidades Congelado Elaborado
Chocolate 11 unidades Congelado Elaborado
Fruz cool 11 unidades Congelado Elaborado
Light 11 unidades Congelado Elaborado
Paletas de agua
Fresa 12 unidades Congelado Elaborado
Limón 12 unidades Congelado Elaborado
Lulo 12 unidades Congelado Elaborado
Mandarina 12 unidades. Congelado Elaborado
Mora 12 unidades. Congelado Elaborado
Paletas de agua rellenas de leche condensada
Limón 12 unidades Congelado Elaborado
Lulo 12 unidades Congelado Elaborado
Mandarina 12 unidades Congelado Elaborado
Paletas de Yogurt
Feijoa 12 unidades Congelado Elaborado
Guanábana 12 unidades Congelado Elaborado
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Paletas de Yogurt rellenas de leche condensada
Feijoa 12 unidades Congelado Elaborado
Guanábana 12 unidades Congelado Elaborado
Helado Premium
Brownie Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Bubble gum Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Butter pecan Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Candy crunch Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Chocolate Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Chocolate chips Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Chocolate macadamia Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Cookies and cream Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Dulce de leche Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Fresa Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Mocha almendra Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Mora Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Peanut butter cup Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Pistacho Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Ron pasas Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Vainilla Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Toppings
Almendras Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Barquillos Bolsa X 10 unidades Almacén Adquirido
Barras de arequipe Caja X 40 unidades Almacén Adquirido
Brownie Caja X 10 unidades Congelado Adquirido
Choco chips Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Choco crocks Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Coco deshidratado Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Galleta oreo Bolsa X 12 unidades Almacén Adquirido
Grageas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Maní Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Mezcla malteada Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Mini chicles Caja X 32 unidades Almacén Adquirido
Nueces trituradas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Ositos Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Sparkies Caja X 25 unidades Almacén Adquirido
Turrón alicante Caja X 10 unidades Almacén Adquirido
Uvas pasas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA YOGEN FRÜZ
En la planta de producción se manejan 2 líneas de producción y 7 procesos en los

cuales se basa este trabajo, definidas según el tipo de alimentos en este caso
lácteos y frutas. A continuación en la tabla 2 se mencionan las líneas de producción
de YOGEN FRÜZ.
19
Tabla 2. Líneas de producción YOGEN FRÜZ.
LINEAS PRODUCTO
LÁCTEOS BARRAS DE YOGURT VAINILLA
BARRAS DE YOGURT CHOCOLATE
CUBOS DE CHEESE CAKE
SWENSEN`S
PALETAS DE YOGURT
FRUTAS CUBOS DE FRUTAS NATURALES (maracuya, guanabana, curuba,
limon, mandarina).
Frutas. banano, fresa, mora, kiwi, melon, papaya, agraz, uchuva, sandia,
piña, mango, lulo, feioja,
Cubos de frutas artificiales, (amareto, cereza, frambuesa, ron con pasas
y uva)
1.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO BARRAS DE YOGURT YOGEN FRÜZ
El proceso de manufactura del mix completo se divide en dos porciones, una que
consiste en la fabricación de yogurt y el otro es mix base de helado. Las
proporciones son 75% mix base y 25% yogurt. A continuación se explica el proceso
en cada una de las porciones.
• Porción de yogurt. Partiendo de la base que la leche entera contenga unos

sólidos totales del 12%, se mezcla con leche descremada en polvo hasta
elevar la proporción de sólidos al 16%. Se pasteuriza a 82ºC con retención de
30 minutos. Se homogeniza a 2.500 psi. Seguidamente se baja la temperatura
20
a 40 C, para posterior inoculación con cultivo activo. Se incuba por espacio de
6 horas. Luego se agita y enfría cuando se alcance una acidez de 1.00%
expresada como ácido láctico.
• Mix Base. Se mezclan todos los ingredientes en el tanque y se pasteuriza

hasta lograr una temperatura de 72ºC. Luego se Retiene por 30 minutos, se
homogeneiza y se enfría por placas hasta bajar a 4ºC.
Después de tener las porciones se continúa con los procesos finales así:
• Saborización Se combinan las dos partes anteriores, y se adiciona el

saborizante de vainilla en la proporción indicada. Es necesario equilibrar el
nivel de acidez con la solución de ácido cítrico hasta llevar a una acidez
media de 0.70% +/- 0.5%. Por último se deja madurar por una hora.
• Congelación y Empaque Se pasa la mezcla final por la batidora continua y a

su vez por la máquina empacadora, empacando en bolsas individuales de a
100 gramos unidad como mínimo y 110 máximo. El producto debe tener un
overrun aproximado de 84, es decir 165 ml de volumen por barra. Las barras
se embalan en canastillas dentro de bolsas plásticas por 11 unidades, y 12
bolsas por cada canasta o el adecuado según el tipo de canastas usado. La
temperatura mínima de mantenimiento del producto debe ser de -20ºC.
A continuación se nombran las diferentes operaciones del proceso de elaboración de

las barras de yogurt YOGEN FRÜZ
21
• Recepción. En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes
que se van a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos
aquellos que presenten algún tipo de defecto.
• Pasteurización. En el caso del helado se puede definir como: el tratamiento
térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y
el tiempo de exposición a las mismas permitan eliminar de las mezclas
preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del
ser humano. En general la pasteurización consiste en elevar la temperatura de
la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura
programada, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego
bajarla lo más rápidamente posible a 6° C o 4° C que es la temperatura en que
se procede con la etapa de maduración.
Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan todas las
bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.)
que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras desde un simple
malestar a problemas mayores.13
• Homogenización. Tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se

separen del resto del producto. La homogeneización se realiza antes o
después del proceso de pasteurización, el proceso consiste en el paso a
presión a través de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila
entre 55 y 65 °C, bajo una presión de 150 a 200 atmósferas.
13 MADRID, Vicente Antonio. Tecnología de la elaboración de los helados. Madrid. A Madrid Vicente
Ediciones, Mundi prensa, 1995, p: 376.
22
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla
uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta
forma la separación que pudiera producirse luego.
Las mezclas homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura
suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar
menos emulsificantes.
• Inoculación. Es el momento en el que se adiciona el cultivo, esto se debe

realizar a una temperatura de 40ºC.
• Maduración. Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a

ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre
2 a 4°C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se
solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como las
proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la
viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
• Batido y congelado En esta operación se procede a batir la mezcla

madurada y e la vez se le propicio un medio de congelamiento por debajo de
los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o
de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de la máquina. Durante
esta operación se facilita la incorporación del aire (overrum) aumentando el
volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial.
Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los

cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado,
siendo por ello necesario el enfriamiento rápido.
23
• Empaque y Almacenamiento En esta etapa del proceso el empaque se
realiza inmediatamente sale de el batido. El almacenamiento se realiza a
temperaturas de -20 ºC para conservar las propiedades del helado de yogurt
preferiblemente en cuartos fríos.
1.8. FRUTA CONGELADA
La mayoría de las frutas utilizadas para los helados de yogen früz son frutas enteras
que se someten a un proceso de congelación para poder ser distribuidas y conserven
sus características organolépticas en el momento de su consumo.
1.8.1. Congelación. La congelación es un proceso de conservación basado en la

reducción de la temperatura del alimento por debajo de su punto de congelación, con
lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando
cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la
concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua
(aw) del alimento.
Con el cambio de fase las moléculas de agua no se encuentran disponibles para las
reacciones enzimáticas, y consecuentemente para su uso por parte de los
microorganismos. Sin embargo, no inactiva ni las enzimas responsables de los
procesos de degradación ni los microorganismos responsables que intervienen en
los mismos. Es decir, persiste una actividad enzimática residual que en periodos
prolongados puede producir alteraciones y una carga microbiana que puede
ocasionar alteraciones, una vez se descongela el alimento.14
14 HERMANN, Kart, Alimentos congelados, tecnología y comercialización. Zaragoza. Acribia, 1976, p: 285.
24
1.8.2. Formación de cristales de hielo. La formación de cristales de hielo es un
cambio de fase en el que las moléculas de agua dejan de moverse y forman una
estructura cristalina ordenada, para conseguir esto deben ceder su energía en forma
de calor al medio que les rodea. Esto ralentiza la congelación de otras moléculas de
agua de los alrededores de manera que durante el proceso de congelación la
temperatura del agua o del alimento disminuye muy lentamente pero una vez el
proceso de congelación se ha completado hay una repentina caída de temperatura
como se representa en la figura. En congelaciones lentas este paso por la zona de
formación de cristales es más lento que en la ultracongelación.
Los cristales que se formarán en una congelación rápida serán más pequeños que
los que se formen en una congelación lenta al producirse más focos de inicio de
cristales. La extensión de sus cristales no podrá ser muy grande al encontrarse con
muchos otros puntos de inicio de cristales adyacentes.15
1.8.3. Método IQF (Individually Quick-Frozen). Las frutas procesadas son

congeladas por este método el cual nos permite obtener un mejor producto, como
observamos anteriormente además de esto nos permite obtener ciertas ventajas en
el producto estas son:
• Conservar fresco, el color, el olor, el gusto natural y la calidad del producto

• El producto congelado no contiene ningún añadido artificial.
• El producto congelado no contiene agua en el producto final.
• Mantener la calidad adecuada del producto.
15 WIKIPEDIA. Congelación de alimentos. (Internet) U.S.A.: 2001. (Citado) 28/05/2006. Disponible en Internet
<http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n>
25
• Facilita la preparación de los helados en la máquina.
1.8.4. Descripción del proceso fruta congelada. El proceso de elaboración de fruta
congelada se realiza a partir de las siguientes actividades:
• Recepción. En esta operación se recibe la fruta que viene directamente de la

plaza de mercado en las condiciones anteriormente habladas con el proveedor
y se revisa el estado en el que vienen las frutas y si estas son aptas para el
posterior procesamiento de las mismas. En las fichas técnicas se especifican
las cualidades necesarias para el debido proceso.
• Almacenamiento Después de la recepción se procede a almacenar las frutas

según las características de cada cual como es el caso de las frutas que
vienen con cáscara se almacenan en refrigeración. En cambio las frutas que
están enteras como lo son el agraz, uchuva, mora y fresa (las cuales vienen
sin pedúnculo) inmediatamente entran a proceso. Los duraznos son enlatados
y se almacenan a temperatura ambiente mientras que esperan a ser
procesados.
• Limpieza y desinfección En esta etapa del proceso las frutas son lavadas
con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. El
agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de desinfectante como
cloro en bajas concentraciones, dentro de canastillas en este caso las que
tienen cáscara y las que no son limpiadas con vapor. Este paso es necesario
para eliminar las impurezas y residuos que traen consigo las frutas para su
desinfección se utiliza TIMSEN así se obtiene una mayor seguridad en cuanto
al consumo de las frutas.
26
• Pelado El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa,
ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final el
cual interviene en la estandarización de este producto.
• Corte El corte en este caso se realiza en forma de cubos para las frutas:
mango, papaya, piña, sandia y melón. Las frutas como el kivi, la Feijoa y el
lulo se cortan en rodajas de 1 cm de espesor. Los duraznos son retirados del
almíbar y como vienen en mitades cada una de estas se corta en 3 partes.
• Congelación En este paso las frutas son colocadas en bandejas para una
rápida congelación dentro de el cuarto en la recamara la cual las va a congelar
rápidamente.
• Empaque Después de llevar un tiempo en congelación las frutas son retiradas

del cuarto frió y se sacan de las bandejas para ser empacadas en bolsas de 2
kg cada una.
1.9. DIAGNOSTICO PLANTA DE PRODUCCIÓN
Para llevar acabo el proyecto es necesario realizar un diagnostico el cual va a

permitir tomar un punto de referencia para establecer el porque es necesaria la
estandarización y cuales son los factores que influyen en esta. Haciendo el
diagnostico en las diferentes áreas de trabajo evaluando aspectos de higiene,
división de las áreas como lo son: los cuartos de almacenamiento, sistemas de
manipulación y las diferentes condiciones de manejo de los productos desde que
llegan a la planta hasta su respectiva distribución a los diferentes puntos de venta. A
27
continuación se describe el diagnostico realizado en las diferentes partes pertinentes
a la elaboración de este trabajo:
• Proceso. En lo referente al producto las quejas tanto del consumidor como del
vendedor es decir las personas que reciben los productos de la planta para su
posterior venta fueron las principales causantes de este proyecto ya que como
se vio anteriormente no había un manejo adecuado de este producto durante
cada uno de los procesos, en los que pueda intervenir y además no se tenia
una estandarización de cada uno de estos, en lo que se refiere principalmente
a los productos elaborados en la planta, por ejemplo con las barra de yogurt
existía un problema de manejo de temperatura del cuarto es decir estas
deberían salir a temperatura de congelación -18ºC y en cambio salían a -14ºC
lo que no indica que desde el momento del despacho la calidad del producto
no era la debida y de ahí en adelante lo que esto conlleva. Otro ejemplo esta
en la fruta congelada, la cual no era congelada rápidamente y por lo tanto al
ser empacada tenían que dejarse descongelar un poco para poder ser
empacar y por ende esta se aglomeraba y no se podía obtener una porción
individual de la fruta para el helado que se deseaba elaborar.
En la producción de helado es necesaria una rápida congelación, siendo esto

una norma imprescindible para la fabricación de helados de alta calidad, ya
que se requiere que los cristales de hielo mantengan un tamaño reducido.
• Inventarios. Se identifica que la planta no tiene un sistema de inventarios

adecuado para los productos que se manejan, entonces se requiere de la
adquisición de un software de manejo de inventarios y la capacitación del
personal que se pueda involucrar en este proceso.
28
El despacho se realizaba por medio de una factura basada en un formato de
pedido anteriormente elaborado por cada tienda el cual se envía
posteriormente por fax para luego enviar el pedido a cada punto. El principal
problema encontrado en el despacho es la salida del producto del cuarto frió el
cual no se encontró a la temperatura adecuada de congelación que en el caso
de las barras esta en un rango de -20 a -24ºC.
• Recurso Humano. La planta cuenta con un total de 15 personas en

producción distribuidas en las diferentes áreas de trabajo. El horario de trabajo
normalmente es de 9 horas de siete de la mañana a cinco de la tarde de lunes
a sábado. Se maneja un solo turno y si hay una producción adicional se
realiza el día domingo o si es necesario en horario nocturno es decir de diez
de la noche a seis de la mañana.
En cuanto a la manipulación del producto desde la recepción de materias

primas, su elaboración, almacenamiento y final distribución; la empresa cuenta
con un flujo de proceso adecuado.
• Instalaciones. La planta en la cual se elaboraban los productos de los puntos

de venta YOGEN FRÜZ, tiene las instalaciones necesarias para el proceso al
igual que la maquinaria, y la mano de obra; para fines de este proyecto se
adquirió una maquina dosificadora y empacadora, necesaria para mejorar el
rendimiento de trabajo y de tiempo.
• Administración. En cuanto a la administración la planta cuenta con el

personal necesario para el manejo y distribución de los productos, además de
estar capacitados, la mayoría ha trabajado en la planta de producción, lo cual
facilita el manejo del producto.
29
• Calidad. Al momento de realizar el diagnostico se observo que no se estaban
llenando los requisitos de calidad exigidos por la empresa contratante y
tampoco se llevaban los formatos ni se realizaban las auditorias
correspondientes.
30
2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN
Al ingresar al área de producción de la planta procesadora lo primero que se hizo fue

una recopilación de los diferentes procesos, materias primas empleadas y tiempos
para cada proceso.
Al realizar el estudio de la situación de la planta se observaron deficiencias que se

pudieron mejorar con la siguiente propuesta.
Cabe aclarar que para manejar la confidencialidad de la información de la empresa el

trabajo se desarrolla con la ayuda de ejemplos de productos: barras de vainilla, 1
fruta congelada (banano y fresa), swensen´s de vainilla.
En la propuesta se realizaron:
Toma de tiempos de proceso para obtener los estándares.
Fichas técnicas de materias primas.
Fichas técnicas de producto terminado.
Diagramas de producción
Diagramas de proceso.
Procedimiento de Aseguramiento de calidad.
Formatos de control calidad.
Sistema de inventarios
Formatos de control de inventarios.
2.1 TIEMPOS DE PROCESO

El tiempo de proceso es el tiempo necesario para realizar una o varias operaciones.
Se descompone en tiempo de espera, de preparación, de operación y de
transferencia los cuales se explican a continuación:
31
• Tiempo de espera: tiempo que está el producto hasta que comienza la
operación.
• Tiempo de preparación: tiempo que se necesita para disponer adecuadamente
los recursos que van a efectuar la operación.
• Tiempo de operación: tiempo consumido por los recursos en efectuar la
operación.
• Tiempo de transferencia: tiempo necesario para transportar una cantidad de
producto que ya ha sido sometido a una operación a otra nueva.
Para fines de este trabajo se tomaron los tiempos de proceso con forme a la cantidad
de producto teniendo como tiempo base una hora de producción y las cantidades
según las ordenes de producción para obtener un tiempo promedio de cada
producto, discriminado en la tabla 3.
Tabla 3. Tiempos de proceso
PROCESOS Unidad Cantidad Tiempo Cantidad Tiempo

base base c/h producida promedio
(h)
BARRAS UNIDADES 2000 1 8000 240
YOGEN
FRUTA BOLSA 2 Kg 30 1 60 120
CONGELADA
SWENSEN`S CAJA 3.5 Kg 36 1 200 334
32
2.2. FICHAS TÉCNICAS
2.2.1. Fichas técnicas de materias primas. Al observar la ausencia de fichas

técnicas estas se realizaron con el objeto de tener la documentación técnica de las
materias primas utilizadas en la elaboración de los helados y estandarizar la calidad
requerida para el consumo de los productos de los puntos de venta de YOGEN
FRÜZ en este caso barras de helado, fruta congelada y otros productos que se
elaboran a partir de estas.
Las fichas técnicas describen las principales características, propiedades y los

requisitos necesarios para la calidad de los productos finales. Los formatos de las
fichas técnicas se elaboraron en base a la norma técnica Colombiana (NTC), la cual
se especifica en cada una de ellas por ejemplo en el banano el numero de la norma
técnica es el 1190 tercera actualización, productos agrícolas, BANANO Fecha de
ratificación 18 de mayo de 1994.
En ellas se especifica a grandes rasgos la descripción del producto y sus

propiedades, las características organolépticas del producto, las características
fisicoquímicas, los requisitos microbiológicos, las formas de empaque, y
presentación, la vida útil, las formas de almacenamiento y condiciones de manejo.
En el caso de las frutas se especifica una descripción física de cada una, la vida útil
esperada, formas de uso, se dicen unas recomendaciones de manejo, forma de
almacenamiento, la temperatura y el empaque y la presentación en la que debe
llegar a la planta de proceso, además de unos criterios de selección importantes en
la obtención del producto final que nos ayudan a conseguir un producto de buena
calidad que es lo que finalmente se desea. A continuación se citan las fichas técnicas
de las materias primas para la obtención de los productos elaborados.
33
Ficha técnica: LECHE ENTERA LIQUIDA Código: Fl-01
Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez
Hoja 1/1
Elaboración: Mayo de 2006
Propiedades: Calorías 59-69 Kcal.
Agua 87-89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr
Proteínas 3-3.1 gr.
Grasas Mínimo 3%
Minerales Cobre 0.03 mg
Sodio 30 mg Fósforo 90 mg
Potasio 142 mg Cloro 105 mg
Calcio 125 mg Magnesio 8 mg
Hierro 0.2 mg Azufre 30 mg
Vitaminas Riboflavina y vitamina A.
Características: Líquido blanco, extraído de la glándula mamaria de vacas sanas.
Olor suave característico y color blanco cremoso.
REQUISITOS Mínimos Máximos
Densidad 15°/15° (gravedad
específica) 1,03 1,033
Materia grasa % (m/m) 3 -
Lactosa 4.7 4.9
Sólidos totales % (m/m) 11,3 -
Sólidos no grasos % (m/m) 8,3 -
Acidez expresada como ácido láctico
% (m/v) 0,14 0,19
Índice crioscópico * - 0,530 °C - 0,530°C
(para mezclas homogenizadas 0 de
leches) (- 0,550°H) (-0,530°C)
Impurezas macroscópicas (sedimento)
(mg/500 cm3 norma o disco) - 0,5
Ensayo de reductasa (horas) 4 -
Índice de refracción n20D 1,342 -

Ensayo de fosfatasa Negativo
Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
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Presencia de neutralizantes Negativa
Ensayo de peroxidasa Positivo
No se coagulará por la adición de un
volumen igual de alcohol de 68% en
Prueba de alcohol peso o 75% en volumen
normal libre de calostros, conservantes y
saborizantes u otros
Sensoriales olores objetables o extraños
Formas de uso y cuidados Almacenarse a temperatura de refrigeración
Especiales en almacenamiento Tener en cuenta la fecha de vencimiento
Vida útil y condiciones de Su vida útil en buenas condiciones de
almacenamiento refrigeración (4ºC) es de máximo 2 días.
Material de empaque con sus
especificaciones Cantinas de 40 litros de capacidad.
* El índice crioscópico se puede expresar también en grados Horvet (°H)
REFERENCIAS
MINISTERIO DE SALUD. DECRETO No. 2437 DE
1983
35
Ficha técnica: LECHE EN POLVO ENTERA Código: Fp-01
Hoja 1/1
ASPECTO Polvo fino normal
COLOR Blanco cremoso

SABOR Característico
Humedad Max. 4%
pH 6.6-6.7
Cenizas Max. 8%
Proteínas Min. 25%

Grasa Min 26%
inhibidotes Negativo
Mesófilos Aerobios Max. 20000 UFC –GR
Coliformes 0 UFC/GR
Termofilicos Max. 6000 UFC/GE

Hongos y levaduras Max. 100 UFC/GR
Salmonella Ausente
36
Ficha técnica: LECHE EN POLVO DESCREMADA Código: Fpd-01
Hoja 1/1
ASPECTOS SENSORIALES ESPECIFICACIONES MÉTODO
Aspecto Polvo fino normal Visual

Color Blanco cremoso Visual
Olor Característico Sensorial
Sabor Característico Sensorial
FISICOQUIMICOS
Partículas quemadas Disco “A” Adm. (1971)
Humedad Max 4% ADAC 1614 (1)
pH Min. 6.1 ADAC 11.022(124)
Acidez Máximo 15ºD ADAC 16.023 (13)
Cenizas Max. 8.8% ADAC 16.195 (13)

Proteínas Min. 33% ROELDAIL
Grasas Max 1.3% ADAC 1971
Inhibidores Negativo
Mesófilos Aerobios Max. 25000 UFC/GR APHA (1967)
Coliformes Max. 5 UFC/GR APHA (1967)
Hongos y levaduras Max. 300 UFC/GE APHA (1967)

S. Aureus Negativo
B. cereus Max. 100 UFC/GR
Salmonella Negativo 1-2 test AQAC.939.13

En un lugar fresco y seco a una temperatura de
25 ºC y que no tenga contacto directo con pisos y
Almacenamiento paredes.
37
Ficha técnica: ESTABILIZANTE SP330CR019 Código: Fe9-01
Hoja 1/1
NOMBRE Cremogel
Descripción Polvo suave beige

Color: Beige, crema
Sabor: Sin sabor
Olor: aromático suave
Características sensoriales Apariencia: polvo
Densidad no compactada: 0.5833-0.671 gr/cc.
Características fisicoquímicas Densidad compactada: 0.6481-0.6742 gr/cc.
Producto para consumo, previa pasteurización
Forma de consumo en mezcla.
Bultos de 25 kg. Empaque interior: Bolsa plástica
Empaque, etiquetado y transparente. Empaque exterior: Bolsa de papel
presentaciones sellada con costura.
Vida útil 1 año

Mantener los bultos tapados a una temperatura
Condiciones de manejo y de 15 grados centígrados, en un sitio libre de
almacenamiento humedad.
38
Ficha técnica: GLUCOSA 1130 Código: Fg0-01
Hoja 1/1
Llamado también jarabe de maíz, es altamente
viscoso, obtenido por hidrólisis controlada del
almidón y compuesto por carbohidratos que van
desde azucares simples como dextrosa hasta altos
Descripción polisacáridos.
Olor: Inholoro
Sabor: Ligeramente dulce
Color: Incoloro a la vista.
Características organolépticas Aspecto: Producto viscoso, traslucido e incoloro.
Brix(%): A 20 ºC 82.8-83.9
Equivalente de dextrosa: 38%-48%
pH: 4.8-5.2
Características fisicoquímicas Contenido de SO2 ppm.: 180-250
Aerobios mesófilos: max. 500 UFC/g
Hongos y levaduras: max 250 UFC/GR
Características microbiológicas E. coli/Salmonella spp. Negativo
Producto empacado en tambores (canecas
Empaque, etiquetado y metálicas con recubrimiento interno en polietileno
presentaciones de alta densidad) por 290 kg.
Herméticamente sellado puede almacenarse

durante 4 meses;
Una vez abierto debe gastarse en el menor tiempo
Vida útil posible.
Condiciones de manejo y Almacenar en lugar fresco, seco y protegido de la
almacenamiento luz.
39
Ficha técnica: CULTIVO LYOFAST YAB 3.72 EB Código: Fcly-01
Hoja 1/1
Congelado deshidratado para uso directo.
Los microorganismos definidos del cultivo de
Streptococcus thermophilus, el Lactobacillus
delbrueckii Subs... bulgaricus. L. acidophilus,
Descripción Bifidubacterium.
Aplicación Adicione y revuelva el cultivo probiótico de alta

consistencia y viscosidad.
Agregue el cultivo procesando la leche bajo las
condiciones asépticas; asegúrese que el cultivo
Uso se disuelve bien entero revolviendo
continuamente.
Las bolsas están impresas con el nombre de la
Empaque fecha de salida, la dosificación en UC y el número
de la preparación, y fecha de vencimiento.
Tamaño Las dosificaciones disponibles para 5UC, 10UC,

20 UC, 50 UC.
Características Si se almacena a -18°C por lo menos la vida útil
es 18 meses
Temperatura 34-45 °C
Producción de gas Ausente
Coniformes < 10 UFC/GR
Enterobacterias < 10 UFC/GR
Hongos y Levaduras < 10 UFC/GR
S. Aureus < 10 UFC/GR
Salmonella Ausente en 25 gr
Características Microbiológicas: L. monocytogenens Ausente en 1 gramo
40
Ficha técnica: FRUCTOSA CRYSTALLINE Código: Ffc-01
Hoja 1/1
Llamado también jarabe de maíz, es altamente
viscoso, obtenido por hidrólisis controlada del
almidón y compuesto por carbohidratos que van
desde azucares simples como dextrosa hasta altos
Descripción polisacáridos.
Olor: Inholoro
Sabor: Ligeramente dulce
Características Color: Incoloro a la vista.
organolépticas Aspecto: Producto viscoso, traslucido e incoloro.
Brix(%): A 20 ºC 82.8-83.9
Equivalente de dextrosa: 38%-48%
pH: 4.8-5.2
Características fisicoquímicas Contenido de SO2 ppm.: 180-250
Aerobios mesófilos: max. 500 UFC/g
Características Hongos y levaduras: max 250 UFC/GR
microbiológicas E. coli/Salmonella spp. Negativo
Producto empacado en tambores (canecas metálicas
Empaque, etiquetado y con recubrimiento interno en polietileno de alta
presentaciones densidad) por 290 kg.
Herméticamente sellado puede almacenarse durante

4 meses;
Una vez abierto debe gastarse en el menor tiempo
Vida útil posible.
Condiciones de manejo y Almacenar en lugar fresco, seco y protegido de la
almacenamiento luz.
41
Ficha técnica:
AGRAZ (Vitis tiliaefolia,HBK.). Código: FA-01
Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz Hoja 1/1
Gutiérrez

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redonda piel suave de color parejo Uva
sin madurar
Sensoriales Fruto entero con el color característico y de textura suave.
VIDA UTIL ESPERADA Seis días.
FORMAS DE USO Elaboración de helados.
RECOMENDACIONES Los frutos deben estar normalmente desarrollados, con la capa
cérea de pruína de color grisáceo en su hollejo, limpio..
ALMACENAMIENTO En congelación, preferiblemente por sistema IQF..

Variable Rango
Temperatura -24° C
EMPAQUE Y Debe venir en empaques de cartón madera o de madera con una
PRESENTACIONES capacidad de 5 y 12.5 kilos máximo. Pueden venir varias capas de
fruta separadas en hojas de papel.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Criterios Aceptación Rechazo
OLOR Característico Extraño
COLOR Vino tinto y verde parejo Diferente
SABOR Característico Extraño
TEXTURA Exento de granos, marchito, secos Diferente
hendidos, averiados sin quemaduras por
el sol.
FRESCURA Maduro, optimo para consumo. Diferente.
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente
Dimensión Ancho (d) : 21-35 mm Diferente
GRAMAJE 10 - 15 gramos Diferente
OBSERVACIONES (d) : Diámetro
42
Ficha técnica:
BANANO (Musa sapientum) Código: FB-01
Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz Hoja 1/1
Gutiérrez

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Cilindros alargados arqueados en sus NTC 1190
extremos.
Sensoriales Enteros, duros con la forma característica de la variedad.
VIDA UTIL ESPERADA 4 días

RECOMENACIONES El color debe ser uniforme, debe palparse tierno al tacto y ofrecer
un olor agradable y en pequeños racimos. Pedúnculo bien
formado.
ALMACENAMIENTO Almacenar a temperatura ambiente, ya que es muy susceptible a

temperaturas bajas, es un alto productor de etileno es decir no se
debe almacenar con frutas sensibles a esto. En congelación,
preferiblemente por sistema IQF.
Variable Rango
Temperatura 8-21 ºC
EMPAQUE Y Canastillas utilizadas únicamente para transporte y manejo de
PRESENTACIONES frutas, con una capacidad máxima de 30 Kilos
OLOR Característico Pudrición o distinto.
COLOR Amarillo parejo sin manchas Diferente
TEXTURA Sin manchas ni grietas, ni rallas Blando, y diferente a
profundas, magulladuras u otros daños las características de
físicos. aceptación.
FRESCURA Punto optimo Sobre maduro
Dimensión Ancho (d): 50 mm Diferente
GRAMAJE 200-250 designación banano según NTC Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro
43
Ficha técnica:
CURUBA (Passiflora Código: FC-01
mollisima.).
Elaborado por. Hoja 1/1
Deisy Johanna Muñoz
Gutiérrez

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Fruto, baya oblonga de color crema, de NTC 1262
cáscara delgada y pubescente. Las semillas
ovoideas y negras. La pulpa es anaranjada y
gelatinosa
Sensoriales Enteras con la forma característica de la variedad y firmes.
VIDA UTIL ESPERADA De 5 a 10 días en refrigeración.

RECOMENDACIONES Que conserve la capa de cera natural presente en la cosecha,
bebe tener el pedúnculo. Y que sean pesadas.
ALMACENAMIENTO Se debe almacenar a temperatura ambiente no superior a 15ºC o a

temperatura de refrigeración, aplicando las prácticas de
prealistamiento. Limpiar la cáscara, pierde poca humedad, se debe
almacenar separado de otras frutas ya que es un alto productor de
etileno.
Variable Rango
Temperatura 4-0 °C
EMPAQUE Y Canastillas utilizadas únicamente para el transporte y manipulación
PRESENTACIONES de frutas y verduras.
COLOR Amarillo claro, ligeramente verde en los Diferente
extremos.
SABOR Característico. Extraño
TEXTURA Libre de magulladuras, humedad exterior Blanda
normal.
FRESCURA Aspecto fresco y consistencia firme. Podredumbre u otro*.
Dimensión Ancho (d): 40-45 mm Diferente
GRAMAJE 64-81 g Diferente

(d) : Diámetro
44
Ficha técnica:
FEIJOA (Feijoa sellowiana Código: FF-01
Berg)
Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA De forma ovalada, con la piel rugosa y FRUTAS Y
pedúnculo. HORTALIZAS EN
MERCADOS
ESPECIALIZADOS
Sensoriales Grande, bien verde, rugosa al tacto y con olor característico.
VIDA UTIL ESPERADA Cuatro días.

RECOMENDACIONES La superficie debe estar libre de residuos de pesticidas, no debe
presentar defectos ni daños.
ALMACENAMIENTO Tiene una tasa lata de perdida de humedad, es u productor de

etileno por tanto debe almacenarse separada de otros productos, y
es sensible a los daños por refrigeración. Es aconsejable
almacenar a temperatura ambiente en un lugar fresco.
Variable Rango
Temperatura 8-20° C
EMPAQUE Y Este debe proteger al producto del medio ambiente, debe facilitar
PRESENTACIONES el transporte, que se pueda identificar el producto y facilitar el
almacenamiento, debe ser en canastillas plásticas.
COLOR Verde homogéneo. Diferente
TEXTURA Aspecto normal no maltratada. Dura. Diferente
FRESCURA Superficie seca y madura. Diferente.
Dimensiones Ancho (d) : 31-38 mm categoría segunda Diferente
según norma.
GRAMAJE 40-59 gramos mediana según norma. Diferente
45
Ficha técnica:
FRESA (Fragaria chiloensis) Código: FFr-01
Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Hoja 1/1

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA En forma de pera con poros característicos de NTC 882-2, 882-
la fruta. Extra, grande y dura. 3, 4103
Sensoriales Enteras sin heridas con la forma características de la variedad.
Frescas.

RECOMENDACIONES No deben estar congeladas, no lavadas, limpias, cáliz y pedúnculo
bien adherido.
ALMACENAMIENTO Se deben almacenar en la parte baja del refrigerador, envueltas en

una capa de papel transparente para mantenerlas húmedas. Evitar
la perdida de humedad.
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y En cajas únicamente, higiénicamente adecuadas para su
PRESENTACIONES transporte y manipulación.
COLOR Homogéneo, de acuerdo al estado de Diferente
madurez.
TEXTURA Libre de magulladuras y sin exudación. Blanda
FRESCURA Punto optimo. Podredumbre
GRAMAJE Mayor o igual a 21.8 g Calibre A según Diferente
NTC
(d) : Diámetro
46
Ficha técnica:
GUANABANA (Annona muricata.) Código: FG-01
Elaborado por.

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Bayas acorazadas o irregulares de color mate
que miden entre 13 y 45 cm de largo y 22 cm de
diámetro. De pulpa blanda, color blanco cremoso.
Semillas numerosas.
Sensoriales Enteros con la forma característica de la variedad.
VIDA UTIL ESPERADA Una semana

FORMAS DE USO Bebidas, decoración y ensaladas.
RECOMENDACIONES El color debe ser parejo y no debe tener ninguna clase de perforación.
ALMACENAMIENTO Es sensible a la refrigeración, es un alto productor de etileno en

especial esta variedad y debe apartarse de productos que se
maduren rápidamente.
Variable Rango
Temperatura 8-20 ºC.
EMPAQUE Y Se empacan individualmente y sin poner unos encima de otros.
PRESENTACIONES
OLOR Característico. No despide fragancia.
COLOR Verde Diferente
TEXTURA Sin magulladuras, ni cortes. Diferente
FRESCURA De aspecto fresco y consistencia firme. Diferente.
GRAMAJE 1300-1800 g según NTC Diferente
47
Ficha técnica:
KIWI (Actinidia sinesis ) Código: FK-01
Elaborado por.

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Forma ovalada recubierta por una piel marrón
velluda.
Sensoriales Enteros ligeramente blandos con la forma característica del fruto.

RECOMENDACIONES Debe consumirse fresco ya que pierde su textura y sabor, la fruta
debe ser pulposa indicándonos un adecuado punto de consumo.
ALMACENAMIENTO En refrigeración, no es sensible a la perdida de humedad, es un

alto productor de etileno por tanto debe almacenarse separado de
otras frutas
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y En cajas adecuadas para el transporte y manipulación que no
PRESENTACIONES sobre pase los 25 kilos.
COLOR Café parejo sin manchas amarillas Diferente, amarillo
TEXTURA Libre de magulladuras, arrugas, manchas Blandita o diferente a
en la piel. los criterios de
aceptación.
FRESCURA Punto optimo Diferente
Dimensión Ancho (d) : 55-60 mm
GRAMAJE 85-100 g Diferente
48
Ficha técnica:
LIMON (Citrus limonum L.). Tahiti Código: FL-01


NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redondo, grande y homogéneo en su forma. NTC 1264
Sensoriales Limones enteros, firmes consistentes al tacto, color y textura
característicos de la variedad.
VIDA UTIL ESPERADA 10 días máximo

FORMAS DE USO Bebidas, decoración y acompañamiento.
RECOMENDACIONES Se deben palpar para saber si están jugosos, de cascara lisa, no
se debe almacenar por mas de 10 días ya que pierde sus
cualidades. El pedúnculo deberá ser cortado de raíz.
ALMACENAMIENTO Se debe refrigerar, no se debe congelar, es algo sensible a la

perdida de humedad.
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y En cajas únicamente, higiénicamente adecuadas para su
PRESENTACIONES transporte y manipulación. De una capacidad máxima de 30 Kilos.
OLOR Característico No despide fragancia.
COLOR Homogéneo, de acuerdo al estado de Amarillo
madurez. Brillante
TEXTURA Liso, no arrugado, sin cicatrices ni cortes. Diferente
FRESCURA Aspecto fresco y consistente al tacto. Podredumbre o
factores no
característicos.
Dimensión Ancho (d) : 45 o más mm Diferente
(d) : Diámetro
49
Ficha técnica:
LULO (Solanum guitoense.). Código: FLu-01


NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Son bayas globosas NTC 1265-5093-
5094
VIDA UTIL ESPERADA Ya que el altamente perecible se debe almacenar a una

temperatura de 4°C – 8º C, con una humedad relativa del 80% -
90%
RECOMENDACIONES Libres de ataques por insectos, enfermedades, magulladuras,
podredumbre, cicatrices o cortaduras.
ALMACENAMIENTO Limpiar la cáscara, pierde poca humedad, se debe almacenar en

refrigeración.
Variable Rango
Temperatura 4-8 °C
COLOR Naranja oscuro ligeramente verde en los Diferente
extremos, de acuerdo al estado de
madurez.
normal.
GRAMAJE 80-100 gr Diferente
d) : Diámetro
50
Ficha técnica:
MANDARINA (Citrus nobilis Código: FM-01
Loureiro). Tangerines
Hoja 1/1
Elaborado por.

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redonda aplanada, NTC 1330
Sensoriales Mandarinas del color y forma característica de la variedad.

FORMAS DE USO Bebidas, decoración y acompañamiento.
RECOMENDACIONES Que este jugosa, la cáscara debe estar verde y no dañada. El
pedúnculo debe estar cortado a ras.
ALMACENAMIENTO Se mantendrán en refrigeración, exentas de humedad y aparte de

otras frutas.
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y En canastillas utilizadas únicamente para frutas y verduras que no
PRESENTACIONES exceda de 30 kilos.
OLOR Característico No despide fragancia.
COLOR Anaranjado brillante con pintas verdes Diferente
TEXTURA Característica Diferente
FRESCURA Exento de humedad. Podredumbre.
GRAMAJE 115-155 g B según NTC Diferente
(d) : Diámetro
51
Ficha técnica:
MANGO (Magnifera indica L.). Código: FMa-01
Tommy
Hoja 1/1
Elaborado por.

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA En forma de ovalo alargado, grandes, y NTC 1266, 1266-
pesado. 3
Sensoriales El aroma que expide es especial, el estado de la piel es un factor
muy importante para su selección y es un poco blando. Con la
forma característica de la variedad.
VIDA UTIL ESPERADA 1 semana

RECOMENDACIONES El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el
transporte y manipulación de manera que llegue satisfactoriamente
al lugar de destino. Si los mangos tienen pedúnculo su longitud no
debe ser superior a 1cm.
ALMACENAMIENTO En refrigeración, susceptible a la perdida de humedad, pudiendo

marchitarse y encogerse, debe almacenarse separado de otros
frutos ya que es un productor alto de etileno.
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y Los empaques deberán brindar la suficiente protección al producto,
PRESENTACIONES de manera que se garantice la manipulación, transporte, y
conservación del mango.
OLOR Característico, importante. No despide fragancia.
COLOR Amarillo verdoso, pulpa de color amarillo Diferente
intenso
FRESCURA No tenga puntos blandos. Diferente.
GRAMAJE 542-578 g C según NTC Diferente
(d) : Diámetro
52
Ficha técnica:
MARACUYA (Passiflora edulis Código: FMy-01
sims.)
Hoja 1/1
Elaborado por.

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Ovoide o elíptico. Piel delgada lisa o rugosa. NTC 1267
Pulpa abundante, ácida.
VIDA UTIL ESPERADA Una Semana.

RECOMENDACIONES Que conserve la capa de cera natural presente en la cosecha, Y
que sean pesadas.
ALMACENAMIENTO Limpiar la cáscara, pierde poca humedad, se debe almacenar en

refrigeración.
Variable Rango
Temperatura 4-8 °C
COLOR Amarillo pálido o ligeramente verde Diferente
normal.
GRAMAJE 100-165 gr. Diferente
(d) : Diámetro
53
Ficha técnica:
MELON (Cucumis melo L.) Código: FMe-01
Cantaloupe
Hoja 1/1
Elaborado por.

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redondo, con poros sobresalientes, y NTC 832-2, 832-3
carrasposo.
Sensoriales Enteros con la forma característica de la variedad.
VIDA UTIL ESPERADA De 3 a 5 dias en refrigeración.

RECOMENDACIONES El color debe ser parejo y no debe tener ninguna clase de
perforación.
ALMACENAMIENTO Es sensible a la refrigeración, es un alto productor de etileno en

especial esta variedad y debe apartarse de productos que se
maduren rápidamente.
Variable Rango
Temperatura 8-20 ºC.
PRESENTACIONES
COLOR Cáscara café verdosa, anaranjado por Diferente
dentro, ombligo verde.
Dimensión Ancho (f) : 140-160 mm Diferente
(f) : Diámetro
54
Ficha técnica:
MORA (Rubus glaucus Benth.). Código: FMo-01

ASPECTO DESCRIPCION REF,

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA En forma de pera con poros característicos de NTC 4106 - 5141
la fruta. Extra, grande y dura.
Sensoriales Enteras sin heridas con la forma características de la variedad.
Frescas.
VIDA UTIL ESPERADA De 3 a 5 días en refrigeración.
CUIDADOS La coloración del fruto debe ser homogénea y acorde con el estado
ESPECIALES de madurez Los frutos deben tener cáliz. Deben tener drupillas bien
formadas, llenas y bien adheridas. Prácticamente libres de
magulladuras, humedad exterior anormal.
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y Las moras se deben empacar en canastillas plásticas de fondo liso
PRESENTACIONES de 60 cm x 40 cm x 13 cm ó 50cm x 30 cm x 15 cm, ó submúltiplos
de 12 cm x 80 cm x 12 cm x 10 cm. Si las moras se empacan a
granel se debe llenar una canastilla de 8 cm de altura como
máximo; para castillas plásticas individuales se debe empacar en
unidades de 150 g a 500 g.
COLOR Rojo intenso característico Diferente
TEXTURA Libre de magulladuras y sin exudación Blandas
FRESCURA Punto optimo Sobre maduro o verde.
Dimensiones Ancho (d): 29-23 mm
GRAMAJE 8.8 gramos calibre B según NTC
(d) : Diámetro
55
Ficha técnica:
PAPAYA (Carica Papaya L.) Código: FP-01


NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Grande, Duras, consistencia blanda, su sabor NTC 1270
dulce y jugoso.
Sensoriales Enteras conforme a las características de la variedad.

RECOMENDACIONES Si las papayas tienen pedúnculo la longitud no deberá ser superior a
1 cm. Exenta de daños causados por parásitos, y una humedad
exterior normal.

Variable Rango
Temperatura 4-6° C
PRESENTACIONES
COLOR Amarillo, naranja –verde Diferente
TEXTURA Sin magulladuras, ni cortes, sin Diferente
exudación.
GRAMAJE 1700-2300 g D según NTC Diferente
(d) : Diámetro
56
Ficha técnica:
PIÑA (Ananas comosus Stickm Código: FPñ1
Merr)
Hoja 1/1
Elaborado por.

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Agregado de cien o más frutillas ligadas entre NTC 729-1. 729-2
si, de tallo corto y cubierto en su totalidad. y 729-3
Sensoriales Enteras en la forma característica de la variedad.
VIDA UTIL ESPERADA Diez días.

RECOMENDACIONES Libre de magulladuras, los ojos deben ser grandes, se debe sentir
pesada y gorda y el penacho esta rígido y verde. Sin manchas
negras en su interior. Al oprimir no debe producir espuma.
ALMACENAMIENTO No debe refrigerarse, pierde humedad fácilmente, no se debe

almacenar junto a las peras ya que absorbe su olor
Variable Rango
Temperatura 6-8° C
PRESENTACIONES
OLOR Característico. Perceptible al olfato. No despide fragancia.
COLOR Rojo pardo y amarillo, libre de Diferente
quemaduras por el sol
TEXTURA Sin magulladuras, sin exudación. Diferente
Dimensión Ancho (f) : 119-124 mm Diferente
GRAMAJE Mayor a 1800 g E según NTC Diferente
(f) : Diámetro
57
Ficha técnica:
SANDIA (Citrullus vulgaris Código: FS-01
Schard)
Hoja 1/1
Elaborado por.

ASPECTO DESCRIPCION REF.
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Blanca, grande ovalada, pareja no verde. NTC 1271
Sensoriales Sandías enteras, firmes, con la forma y color característicos de la
variedad.
VIDA UTIL ESPERADA Cinco días.
RECOMENDACIONES El pedúnculo deberá ser cortado a una longitud máxima de 2 cm.
Homogéneas en variedad y tamaño. No se admite variedad
hawaiana.
ALMACENAMIENTO Separada de otras frutas que puedan acelerar su maduración es
decir que produzcan etileno. La refrigeración puede causarle daños
ya que es sensible a este tratamiento.
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y Las sandías deberán empacarse en empaques rígidos de madera,
PRESENTACIONES cartón, plástico o cualquier combinación de éstos (no se permite el
uso de guadua). La capacidad máxima de estos empaques será de
25 Kg. No se permitirá el uso de relleno.
COLOR Verde con rayas blancas, en el interior Diferente, verde u otro.
rosado intenso brillante.
TEXTURA Sanas, libres de ataques de insectos o Diferente
enfermedades. Lisos. Sin rayones.
FRESCURA Frescas, libres de cualquier olor, sabor, Diferente.
humedad o material extraño.
GRAMAJE Mayor a 3051 g (7950-9500) gramos Diferente
grande según NTC.
(d) : Diámetro
La diferencia de peso no debe ser superior a 2 Kg.
58
Ficha técnica:
UCHUVA (Physalis peruviana.) Código: FU-01

ASPECTO DESCRIPCION REF.

NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redonda, superficie lisa y brillante de color NTC 4580
parejo. Envueltas en su capacho.
Sensoriales Enteras, con la forma característica de la variedad. Color
homogéneo de acuerdo a su estado de madurez.
VIDA UTIL ESPERADA Cinco días.
FORMAS DE USO Salsa, jugos y bebidas, decoración y ensaladas.
RECOMENDACIONES La longitud del pedúnculo no debe ser superior a 25 mm. Con o sin
capacho. Sin humedad exterior.
ALMACENAMIENTO Se puede almacenar en refrigeración, para una mayor prolongación

de su vida útil. Separada de otras frutas y verduras para una mejor
conservación.
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y Los envases deberán brindar la suficiente protección al producto, de
PRESENTACIONES manera que se garantice la manipulación, transporte, y
conservación de las uchuvas. El contenido de cada envase debe ser
homogéneo y estar constituido por uchuvas del mismo origen,
variedad, categoría, color y calibre.
COLOR Naranja - amarillo El color del fruto debe Diferente
ser homogéneo de acuerdo con el estado
de madurez.
TEXTURA Sanos, libres de ataque de insectos o Diferente
enfermedades.
FRESCURA Limpios, exentos de olores, sabores o Diferente.
materias extrañas visibles
Dimensión Ancho (d) : Mayor a 22.1 mm(29-33) mm Diferente
calibre E según NTC.
GRAMAJE 1.5 - 2 gramos Diferente
(d) : Diámetro
59
2.2.2. Fichas técnicas de productos. Las fichas técnicas en relación con el
producto según el Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos
(INVIMA) se deben elaborar de la siguiente forma:
• Nombre del producto el cual debe indicar la naturaleza del mismo.

• Composición la cual debe relacionar en orden decreciente los ingredientes del
producto de mayor a menor. Si el alimento incluye aditivos alimentarios se
debe especificar en forma genérica y específica.
• Presentación comercial y material del envase donde se informa el peso neto
del producto en unidades de peso o volumen dependiendo del tipo de
alimento.
• Tipo de conservación el cual especifica, medio ambiente, congelación o
refrigeración.
• Tipo de tratamiento en donde se describe el proceso de elaboración.
• Vida útil estimada.16
La importancia de la elaboración de estas fichas radica en el hecho de obtener un

producto estándar y a si mismo presentarlo al consumidor, que es el que al final lo
adquiere.
A continuación se observan las fichas técnicas de los principales productos

elaborados de los puntos de venta YOGEN FRÜZ, no se describen todos, por la
confidencialidad exigida por la empresa.
16
INVIMA. Fichas tácnicas de productos. (Internet). Bogotá: 2006. (Citado) 05/08/2006. Disponible en Internet
<http://cae.ccb.org.co/otras_entidades/docs/invima/ficha_tecnica.pdf.>
60
FICHA TÉCNICA BARRA DE YOGURT VAINILLA
ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ G.

Código: FPB -01 Pág. 1 de 1 Elaborado Mayo 2006
COMPOSICIÓN Leche entera, leche en polvo entera,

leche en polvo descremada, azúcar,
estabilizante, acido cítrico, esencia de
vainilla, cultivo láctico.
PRESENTACIÓN COMERCIAL Bolsa de 100 gramos- 164 ml en
forma rectangular. Empacada en
polipropileno.
TIPO DE CONSERVACIÓN Congelación
TIPO DE TRATAMIENTO El sistema utilizado para formar la
barra es mediante el uso de un
freezer o batidora de helado continuo
seguido de una empacadora
volumétrica que sella la porción
exacta de helado de yogurt.
VIDA UTIL Tres Meses
61
FICHA TÉCNICA SWENSEN´S, VAINILLA

Código: FPS-01 Pág. 1 de 1 Elaborado Mayo 2006
COMPOSICIÓN Leche entera, crema de leche,

azúcar, leche en polvo entera,
glucosa, estabilizante, esencia de
vainilla.
PRESENTACIÓN COMERCIAL Caja de 3.5 litros en forma
rectangular. Empacado en bolsa de
polipropileno y caja de cartón.
TRATAMIENTO DEL PRODUCTO Se somete a un proceso de
pasteurización, homogenización,
maduración, y posterior saborización
y batido discontinuo, para adición de
ingredientes propios del sabor.
62
FICHA TÉCNICA FRESA CONGELADA

Código: FPS-01 Pág. 1 de 1 Elaborado Mayo 2006
COMPOSICIÓN Fresa entera

PRESENTACIÓN COMERCIAL Bolsa de 2 kilos en polipropileno.
TRATAMIENTO DEL PRODUCTO Se somete a un proceso de
congelación rápida para conservar
sus características organolépticas.
63
2.3. DIAGRAMAS DE PRODUCCIÓN
Al realizar la evaluación del proceso en la planta se evidencio la no definición de los

diagramas de producción de los productos, para este trabajo de grado se elaboraron
con el fin de la estandarización y la documentación de los procesos.
Los diagramas de producción son importantes en la estandarización ya que de ellos

se define y realiza el proceso de producción. En estos se describe el proceso desde
la recepción hasta el empaque y almacenamiento, los procesos y las variables de
proceso del mismo.
A continuación en la figura 1 se muestra el proceso de elaboración de las barras de

vainilla de YOGEN FRÜZ, se toma como base este proceso para la elaboración de
las barras de los otros sabores, a demás porque es la que mas se consume y por lo
tanto la que mas se produce. Con las respectivas variables de proceso.
En la figura 2 se presenta el proceso de elaboración de fruta congelada, con las

respectivas variables de proceso. Esta figura muestra el proceso ya estandarizado de
la fruta congelada.
64
LECHE EN POLVO LECHE EN POLVO AZÚCAR LECHE ENTERA ESTABILIZANTE AGUA
ENTERA DESCREMADA
RECEPCIÓN Leche en polvo descremada.

Leche en polvo descremada. Leche entera.
Leche entera. Leche en polvo entera
Agua Agua
Estabilizante
Azúcar
72º X 30 min.
YOGURT PASTEURIZACIÓN 82º X 30 min. PASTEURIZACIÓN
MEZCLA MIX HELADO
2500 psi
HOMOGENIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN
MEZCLA MIX
CULTIVO 40ºC 4ºC

INOCULACIÓN ENFRIAMIENTO
YOGURT
6 horas
MADURACIÓN
MIX
ENFRIAMIENTO Y Acidez 1%
Expresada como
AGITACIÓN Ácido láctico
MEZCLA
YOGURT MIX
MEZCLA
ÁCIDO
SABOR SABORIZACIÓN Y
ACIDIFICACIÓN
MEZCLA
BATIDO Y Peso promedio

DOSIFICACIÓN 110-115 gr
BARRA
EMPAQUE EMPAQUE Y
-24ºC
ALMACENAMIENTO
BARRAS DE VAINILLA
Figura 1. Proceso de elaboración barras de vainilla
65
Figura 2. Proceso de elaboración fruta congelada.
66
2.3.1 Condiciones de proceso Se evaluaron las condiciones de proceso para cada
producto, especificando los equipos y utensilios empleados para cada operación así
como la operación y los controles que se deben tener en cuenta en cada uno de
ellos.
Con el fin de llevar un control en cada operación y contribuir a la estandarización de

los productos elaborados YOGEN FRÜZ. A continuación en la figura 3 se mencionan
las condiciones de proceso de los procesos de elaboración de las barras de vainilla y
en la figura 4 se mencionan las condiciones de proceso del banano congelado.
Figura 3.Condiciones de proceso barras de vainilla.
67
Figura 4.Condiciones de proceso banano congelado.
2.4. DIAGRAMAS DE PROCESO
Se elaboraron los diagramas de proceso para cada producto, estableciendo el tiempo

requerido para cada proceso y el total estimado. Necesarios para que la empresa los
conozca para resolver problemas relacionados con los procesos de fabricación.
Los diagramas de proceso sirven para simplificar los problemas de dirección,

aportando datos de interés que permiten resolver problemas y para mejorar las
relaciones con los clientes al cumplirse los plazos de entrega, además de determinar
la fecha de adquisición de las materias primas y finalmente para eliminar los tiempos
improductivos.
Además los tiempos calculados han de ser justos porque de su duración depende lo
que va a cobrar el operario, y lo que ha de pagar la empresa.
68
Unos tiempos de trabajo mal calculados son el comienzo de los problemas laborales
que puedan existir en una empresa.
En las figuras 5, 6 y 7 se observan los diferentes diagramas de proceso de las barras

de vainilla, banano congelado y swensens de vainilla.
2.5. PROCEDIMIENTOS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
2.5.1. Inspección de las instalaciones y requerimientos de análisis. Para

asegurar que los productos ofrecidos a la venta, llenan los requisitos mínimos
requeridos de seguridad publica, Yogen Fruz solicita se llenen algunos de los
siguientes requisitos:
• Inspección de las instalaciones de proceso por un representante de Yogen

Fruz en la siguiente forma:
- Una vez durante cada periodo anual como mínimo o bajo requerimiento
razonable de Yogen Fruz o marcas afiliadas.
- El personal de Yogen Fruz o marcas afiliadas o cualquier representante
designado, debe tener acceso a las instalaciones y a los controles normales
de producción que están disponibles normalmente a cualquier agencia
regulatoria del estado
• Copias de algunos o todos los reportes regulatorios concerniente a los

productos que están siendo fabricados para el franquiciatario, pueden ser
solicitados por el personal autorizado del mismo: El representante autorizado
por el, debe comunicar inmediatamente y por escrito al productor, los
resultados de la inspección de planta. El productor debe responder y
69
70
71
72
comprometerse, dentro de los siguientes 30 días calendario, a mejorar cualquier
deficiencia encontrada durante la inspección.
• Un programa de control microbiológico ambiental antes y por lo menos una

vez cada cuatro semanas durante el periodo de producción, para asegurar
que todas las líneas contratadas están libres de organismos patógenos.
• Un programa de inspección física de contaminación de todos los ingredientes

y materias primas que entran a planta. Los ingredientes deben analizarse para
asegurarse que cumplen especificaciones, antes de usarse.
• Análisis aleatorios de mix para grasa, sólidos totales, recuentos total y

coliformes.
• Un programa de chequeo de sabor, peso neto, volumen, Dimensiónes criticas

del producto durante la producción. Incluye chequeo para codificación y fecha
legible al igual que correcto sellado en los empaques.
• Análisis para determinar el cumplimiento de los estándares físicos,

composicionales y microbiológicos aleatoriamente antes del despacho a los
puntos. El despacho de cualquier producto constituye una garantía de que
todos los estándares han sido cumplidos.
2.5.2. Requerimientos de auditaje de productos. Se recomienda muy

especialmente que se deba retener muestras de cada lote y se mantengan por un
tiempo suficiente que asegure que ya el producto fue consumido en su totalidad. Si
se solicita el envió de estas muestras, deben ser enviadas sin costo dentro de un
tiempo prudencial razonable.
73
2.5.3. Estándares microbiológicos. Estos estándares se describen a continuación
para YOGEN FRÜZ, pero deben ir de acuerdo con los estándares de producto del
país de fabricación.
• Mix de yogurt. Recuento total (antes de adición de cultivo) Coliformes

Máximo 50.000 por gramo | ausente en gramo
• Producto final. Recuento total (con la adición de cultivo) Coniformes

Mínimo 10.000 por gramo ausente en gramo
*E. Coli(especifico) ausente en gramo
*Estafilococo (cuagulasa positivo) ausente en gramo
* Patógenos (incluido salmonella, yersinia, campilobacter o listeria)
Ausente en gramo
Hongos y levaduras máximo 100 por gramo
Se aclara que los análisis para recuento total, coliformes y hongos se deben realizar
sobre cada lote. Cada lote debe ser confirmado dentro de estos parámetros antes de
salir al mercado.
2.5.4. Devolución de producto. Los productos de YOGEN FRÜZ están sujetos a

retención o devolución debida a condiciones especiales por fuera de especificación,
de composición, tamaño, calidad microbiología o de ingredientes.
El procedimiento descrito a continuación cubre todas las situaciones, más la

severidad de la condición determinara la importancia relativa de cada caso.
• Identificar el producto por fuera del estándar por el código de producción y

cantidad.
74
• Notificar al franquiciatario o el representante autorizado de la marca.
• Mantener en cuarentena el producto para que no sea distribuido. Devolver el
producto que esta en el mercado si así se requiere. Cualquier producto que no
pueda ser identificado claramente como perteneciente al lote defectuoso debe
ser tomado como producto para devolución.
• Desechar el producto como se indica o libere el producto si se da la
aprobación para tal.
• Notificar al franquiciatario es clave dentro de este procedimiento. La
notificación se debe dar apenas se identifique el problema. El contratante
debe ser parte en la toma de decisión acerca de la devolución de producto.
• Los productos de las marcas del franquiciatario que hayan sido desechados
no se pueden revender por fuera so pena que logren entrar al mercado
nuevamente perjudicando el buen nombre de la marca.
2.5.5. Reportes requeridos. El franquiciatario requiere que se le reporte

regularmente resultados de producción, inventarios y resultados de calidad. Los
reportes se solicitan como se describe a continuación:
• Los reportes de producción requeridos diaria y semanalmente de acuerdo al

análisis composicional son:
-Análisis microbiológico
-Monitoreo de aseguramiento de calidad
• El reporte de inventario de producto terminados se requiere cada fin de mes

es decir es mensual.
75
2.6. FORMATOS DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD
Los formatos de control se elaboran con el fin de complementar la estandarización y

tener un control sobre los problemas presentados en la anterior empresa, los cuales
fueron la base de la realización de este trabajo de grado; además de cumplir con las
exigencias de la empresa para elaborar los productos YOGEN FRÜZ y obtener la
calidad requerida por el consumidor final.
Estos formatos están elaborados de acuerdo a las necesidades vistas en todo el

proceso del producto, las cuales se nombran a continuación
• Control de salida de producto terminado.

• Control de temperatura de enfriamiento de producto.
• Control de temperatura del cuarto frió.
• Control de empaque.
• Control de gramaje de producto en proceso.
• Control de gramaje de producto terminado.
• Control de muestreo microbiológico.
• Control de rotulación.
• Control de transporte
• Ordenes de producción.
• Registro de control de materia prima.
• Registro de recepción de materia prima perecedera.
• Registro de devolución de producto terminado.
Estos formatos se encuentran como tal en el anexo 1.
76
2.7. SISTEMA DE MANEJO DE INVENTARIOS
Comprender el concepto, características y los fundamentos de los sistemas de

valoración de inventarios es de gran utilidad para la empresa, ya que son estos los
que realmente fijan el punto de producción que se pueda tener en un periodo. Es
necesario tener la información pertinente para que se permita tomar decisiones
sobre el manejo que se le debe dar a este.
Un inventario representa la existencia de bienes muebles e inmuebles que tiene la

empresa para comerciar con ellos, comprándolos y vendiéndolos tal cual o
procesándolos primero antes de venderlos, en un período económico
determinado.17
2.7.1. Clases de inventarios. Existen cinco tipos de inventarios de acuerdo a las

características de la empresa estas son:
• Inventario de Mercancías. Lo constituyen todos aquellos bienes que le

pertenecen a la empresa bien sea comercial o mercantil, los cuales los
compran para luego venderlos sin ser modificados. En esta Cuenta se
mostrarán todas las mercancías disponibles para la venta. Las que tengan
otras características y estén sujetas a condiciones particulares se deben
mostrar en cuentas separadas, tales como las mercancías en camino (las
que han sido compradas y no recibidas aún), las mercancías dadas en
consignación o las mercancías pignoradas (aquellas que son propiedad de
17
LOPEZ CARLOS. Clases de inventarios. (Internet). Buenos Aires: 2006. (Citado) 15/05/2006. Disponible en
Internet <http://www.gestiopolis.com/recursos/experto/catsexp/pagans/fin/43/inventario.htm>
77
la empresa pero que han sido dadas a terceros en garantía de valor que ya
ha sido recibido en efectivo u otros bienes).
• Inventario de Productos Terminados. Son todos aquellos bienes

adquiridos por las empresas manufactureras o industriales, los cuales son
transformados para ser vendidos como productos elaborados.
• Inventario de Productos en Proceso de Fabricación. Lo integran todos

aquellos bienes adquiridos por las empresas manufactureras o industriales,
los cuales se encuentran en proceso de manufactura. Su cuantificación se
hace por la cantidad de materiales, mano de obra y gastos de fabricación,
aplicables a la fecha de cierre.
• Inventario de Materias Primas. Lo conforman todos los materiales con los

que se elaboran los productos, pero que todavía no han recibido
procesamiento.
• Inventario de Suministros de Fábrica. Son los materiales con los que se

elaboran los productos, pero que no pueden ser cuantificados de una
manera exacta (Pintura, lija, clavos, lubricantes, etc.).18
• Sistema de inventario periódico- Mediante este sistema, se determina el

valor de las existencias de mercancías mediante la realización de un conteo
físico en forma periódica, el cual se denomina inventario inicial o final según
sea el caso.
18
Ibid. 2
78
-Inventario inicial: Es la relación detallada y minuciosa de las existencias de
mercancías que tiene una empresa al iniciar sus actividades, después de hacer
un conteo físico.
-Inventario final: Es la relación de existencias al finalizar un periodo contable.
2.7.2. Software requerido Para efectos de este proyecto la empresa adquirió un

programa llamado zue xp. El cual maneja:
• Sistema de compras. El objetivo del sistema de compras es llevar control de

los estados actuales de las órdenes de compra procesadas y por procesar.
• Descripción general.Las compras se hacen por orden de compra, entrada

física al almacén, factura al proveedor. La impresión de los reportes de
ordenes de compra se realiza por consecutivo, producto o proveedor, factura,
y resumen del proveedor. Las entradas de almacén se pueden imprimir si
están facturadas o sin facturar
El correcto manejo de los inventarios, hace que las ventas sean más
productivas; controlando toda la existencia de salidas y entradas a inventarios,
permitiendo emitir reportes de los movimientos del mismo.
2.7.3. Aspectos generales. Se tiene una lista de productos equivalentes de cada

referencia y sus atributos se introducen a través de un Clic.
• Se mantiene permanentemente el saldo de unidades en inventario, como las

compras pendientes por recibir.
79
• Manejo de elementos Kit ó Máscara para embalaje. El consumo de inventario
podrá registrarse por producto, Kit o por Recetas que ejecutaran la explosión
de partes en l el inventario.
• La identificación de los elementos del inventario, serán a través de un código
que podrá o no ser estructurado.
• La descripción de cada elemento se hará en 30 caracteres.
• Adicionalmente el sistema mantiene una descripción amplia de 255
caracteres, que podrá almacenar características especiales o particulares de
cada referencia, como podrá ser: Largo, ancho, alto, resistencia, material,
peso, presión, alineación, industrial, etc.
• Manejo de precios de venta tanto en pesos colombianos como en dólares.
• Valorización del inventario con base en costo promedio o costo standard. El
costo promedio podrá ser manejado por bodega o de manera general.
• La identificación de los terceros se hará por NIT o por código.
• Sistema interactivo, con el control de códigos a la captura.
• Sistema en línea. Después de cada movimiento el cálculo de saldos y costos
promedio es actualizado.
• Presupuesto de inventarios por bodega.
• Esquemas de inventarios (automatiza la captura de movimiento.)
• Registro por producto y proveedor de los datos de la última compra.
• Manejo de inventarios físicos:
• Interfase con contabilidad.
• Proceso de auditoria.
• Análisis de consecutivos.19
19
ANIYWAY LTDA. Sistema de inventarios ZUE. (Internet) Bogotá: 2005. (Citado) 16/05/2006. Disponible en
Internet. < http://www.zue.com.co/sitio/>.
80
2.7.4 Proveedor. El proveedor de dicho software y quien instalo y asesoró a la
compañía en la utilización de este es el técnico en sistemas Jose Jairo Mejia.
• Medios para su manejo. Para lograr el manejo de dicho software se requiere

de un computador, y la capacitación de personal para el manejo del mismo,
además de esto la empresa debe llevar ciertos documentos que soporten la
alimentación al sistema como lo son las entradas a almacén, las compras, y
otros documentos que serán nombrados mas adelante.
• Requerimientos. Para el debido manejo de inventarios y su apropiada

instalación en la empresa se bebe tener en cuenta los siguientes
requerimientos de hardware y software.
Para hardware se requiere:

• Procesador 486 0 586 o 686 o Pentium o Superior.
• Memoria RAM 4Mb para DOS o 12Mb para Windows.
• Monitor VGA color.
• Disco Duro de 100 Mb disponibles.
• Mouse
• MODEM de 14.400 BPS o superior
Para software se requiere:

• DOS 6.2 o superior
• Windows 3.11 o
• Windows 95 o
• Windows NT o
• Novell 3.1 o 4x
81
2.8. FORMATOS DE CONTROL DE INVENTARIOS
Para fines de revisar y controlar los inventarios se realizaron los formatos de control
de inventarios, los cuales complementan y sustentan el sistema de control de
inventarios. En el anexo 2 se encuentran los formatos de inventarios elaborados para
este trabajo de grado.
En la figura 8 se explican los procedimientos que hay que seguir para el debido
control de inventarios.
Figura 8 Procedimientos para el control de inventarios
82
2.9 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ESTANDARIZACIÓN
Después de finalizado el proyecto se puede encontrar unas ventajas y desventajas

que son parte de todo proyecto en una empresa y que contribuyen a mejorar una
próxima experiencia o tomar parte de esta, en un futuro.
Las principales de ventajas de las que la empresa haya realizado este proyecto son:
• La utilización eficiente de los recursos disponibles.

• El aseguramiento del buen manejo del producto en la planta de producción y
el cumplimiento de las normas de calidad exigidas por el contratante.
• La mejora de los productos en cuanto a calidad y presentación.
• La capacitación al personal operativo del desarrollo y manejo de los procesos
de producción.
Desventajas
• El tiempo requerido para implementar por completo un proyecto como este es
extenso y requiere de un esfuerzo conjunto entre empleados y coordinadores
para poder llevarlo acabo.
• Los costos de inversión, necesarios para el desarrollo del proyecto los cuales
se elevan al principio de la operación, por el acondicionamiento de las
instalaciones para la instalaciones de los equipos requeridos para el proceso,
los cuales no se encontraban al inicio de la practica en la planta de producción
• La implementación del proyecto, estimando el tiempo requerido para que todo
funcione como se quiere, sin incomodar al franquiciatario y el consumidor que
son los principales afectados en un cambio de producción.
83
CONCLUSIONES
• La realización de este trabajo de grado hizo posible la aplicación de la

estandarización en la empresa YOGEN FRÜZ, orientada a la mejora de los
procesos de producción, organización y posterior distribución de los diferentes
productos elaborados de los puntos de venta YOGEN FRÜZ.
• A lo largo de este documento se expuso los diferentes métodos para lograr la

estandarización para lo cual se elaboraron las fichas técnicas de materias
primas y productos terminados, con el fin de mejorar la calidad de los
productos elaborados de las tiendas YOGEN FRÜZ, también la elaboración de
formatos de calidad e inventarios resolviendo los problemas de producción por
los cuales se realizó este trabajo de grado, obteniendo un instrumento de
calidad, lo cual se refleja en el producto elaborado actualmente.
• Los aportes de este trabajo de grado son principalmente, haber mejorado los
procesos de producción, basados en los estándares obtenidos mediante la
toma de tiempos y movimientos, la elaboración de las fichas técnicas, los
formatos de control de calidad e inventarios para obtener el sistema de
inventarios.
• Los estudios y las pruebas hechas en la planta de producción de YOGEN

FRÜZ, concluyen que la estandarización de procesos y productos es benéfica
para la cadena de tiendas en las cuales se hizo el proceso fortaleciendo el
concepto de franquicia que la empresa quiere mostrar, y tener un mejor
84
reconocimiento en el mercado y que los franquiciatarios se decidan a adquirir
esta franquicia.
• La estandarización de procesos ayuda a agilizar los procesos de producción y

obtener un producto de acuerdo a las exigencias de los franquiciatarios. Así
con todos los tiempos debidamente registrados, podrán ser evaluados
constantemente y corregidos en caso de ser necesario puesto que se
demuestra si se esta produciendo de una forma correcta o no.
• Lo más importante que resulto de la estandarización de productos, es la

consistencia y, esto conlleva a mejorar la calidad del producto. También
permite una mejor planeación de la producción y sobre todo permite tener un
mejor control del producto y saber exactamente cuantas unidades se
producen, siendo esto importante para los costos de producción.
85
RECOMENDACIONES
• Se sugiere que la persona que vigila los procesos de la producción, este

constantemente en esta función y realizando las auditorias correspondientes,
para asegurar la calidad de los productos.
• Es necesario exigir al fabricante diligenciar los formatos de calidad, y la

continua capacitación a personal manipulador.
• Se requiere de una persona que realice los respectivos análisis

microbiológicos exigidos por la empresa contratante, además de otra que este
al frente del control de inventarios y todo lo que esto conlleva.
• Es importante verificar el estado en que llegan los productos a cada punto de

venta.
86
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28/05/2006. Disponible en Internet
<http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n>
88
ANEXOS
89
ANEXO 1
FORMATOS DE PRODUCCION Y CALIDAD
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
ANEXO 2
FORMATOS DE INVENTARIOS
104
CONTROL TEMPERATURA ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO
ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Código: CTP 01 Versión: 01 Pag 1 de 1 Elaboracion: Mayo de 2006
MES RESPONSABLE
DISTRIBUCIÓN
PRODUCCIÓN EMPAQUE
FECHA PRODUCTO LOTE CARGA TRANSPORTE
HORA T(°C) HORA T(°C) HORA T(°C) HORA T(°C)
0
CONTROL TEMPERATURA CUARTO FRIO GRÁFICA TEMPERATURA Vs. TIEMPO
FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ G.
Código: CT 004 PÁG 1 DE 1 Versión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006 Responsable:
T(° C)
-10
-11
-12
-13
-14
-15
-16
-17
-18
-19
-20
-21
-22
-23
-24
-25
-26
-27
-28
1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31
Temperatura A: Temperatura tomada 8:00 AM Temperatura B: Temperatura tomada 5:00 PM
DIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Temp.A
Temp B
OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________
_______________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________
_________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________
_______
_________
FORMATO CONTROL DE GRAMAJES PRODUCTO EN PROCESO
Código: CG 01 Versión: 01 Pag 1 de 1 Elaboracion: Mayo de 2006
PRODUCTO
FECHA DE EMPAQUE: LOTE FECHA DE VENCIMIENTO
MUESTRAS (g)
Gramaje
PRODUCTO PROMEDIO % variación
Teórico (g) 1 2 3 4
FORMATO CONTROL DE GRAMAJES PTO TERMINADO
Código: CCG 01 Versión: 01 Pag 1 de 1 Elaboracion: Mayo de 2006
PRODUCTO
FECHA DE EMPAQUE: LOTE FECHA DE VENCIMIENTO
Gramaje MUESTRAS (g)

PRODUCTO PROMEDIO % variación
Teórico (g) 1 2 3 4
FORMATO CONTROL DE EMPAQUE
Cod CE - 001 /06 Versión 01 Elaboración: Mayo de 2006
FECHA________________________
ROTULACIÓN LETRA ALINEACIÓN TAMAÑO

FECHA PRODUCTO gr NOMBRE P. LOTE F. VENCIM.DIRECCIÓNEMPRESA C NC C NC C NC RESPON.
C=CONFORME =2
NC=NO CONFORME= 0
______________________________
VERIFICÓ
FORMATO DE CONTROL MUESTREO MICROBIOLÓGICO
Código: MTO 001 Versión: 1 PAG 1 DE 1 Elaboración Mayo de 2006
Responsable:
FECHA:
RTO RTO RTO E.

MUESTRA LOTE T° C SALMONELLA OTROS OBSERVACIONES
C. F. C. T. H y L Coli RTO ESTAFILO
Recibido por
Autorizado por
FORMATO DE CONTROL TRANSPORTE
Código: TRC 001 Versión: 1 PAG 1 DE 1 Elaboración Mayo de 2006
Verificó:
FECHA HORA RUTA T° C PUERTAS PISO ESTIBAS VENTANAS DOTACIÓN OBSERVACIONES RESPONSABLE
CUMPLE: 2
NO CUMPLE: 0
Observaciones
ORDEN DE PRODUCCIÓN
FECHA: # Orden:
Fecha de elaboración:
20/05/2006
Actualizacion: 01
PEDIDO ADICIONALES
PRODUCTO
Gramos CANTIDAD GRAMOS CANTIDAD TOTAL PRODUCIDAS
TOTALES
RESPONSABLE VERIFICÓ
FORMATO CONTROL DE EMPAQUE
Cod CEp - 001 /06 Versión 01 Elaboración: Mayo de 2006
EMBALAJE
UNID. A
PRODUCTO GRAMAJE Unid. X CANASTILLAS 1 CANASTILLA CON (Unid)
EMPACAR
Canastilla
RESPONSABLE
Fecha
9 18 27 36 9 18 27 36 9 18 27 36
PRODUCTO
45 54 63 72 45 54 63 72 45 54 63 72
81 90 99 108 81 90 99 108 81 90 99 108
117 126 135 144 117 126 135 144 117 126 135 144
153 162 171 180 153 162 171 180 153 162 171 180
189 198 207 216 189 198 207 216 189 198 207 216
225 234 243 252 225 234 243 252 225 234 243 252
261 270 279 288 261 270 279 288 261 270 279 288
297 306 315 324 297 306 315 324 297 306 315 324
333 342 351 360 333 342 351 360 333 342 351 360
369 378 387 396 369 378 387 396 369 378 387 396
canastillas unidades canastillas unidades canastillas unidades
TOTAL UNID.
TOTAL EMPACADO
Fecha de elaboración: 05/2004
Actualizacion: 01
CONTROL DE SALIDA DE PRODUCTO TERMINADO
FECHA: ORDEN DE PRODUCCION No.

PRODUCTO F. VENCIMIENTO No. DE CANASTILLAS CANT. POR CANAST. TOTAL EMPACADO DESTINO FINAL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
#
21
#
#
#
#
#
#
#
#
#
31
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#
#
#
#
Responsable: ________________________________ Verificado: ___________________________________
FORMATO DE CONTROL REGISTRO MATERIA PRIMA
Código: RMP 001 Versión: 1 PAG 1 DE 1 Elaboración Mayo de 2006
FECHA DE Fecha de
PROVEEDOR MATERIA PRIMA CANTIDAD LOTE RECIBIO
ENTRADA Vencimiento
Caracteristicas C CP NC TRANSPORTE
organolepticas Personal Con dotación
Condiciones del C CP NC Carro Con estibas
Empaque Canastillas
OBSERVACIONES: ______________________________________________________________________
Verifico: _______________________
____________________________________________________________
CUMPLE: C: 2 CUMPLE PARCIAL: CP: 1 NO CUMPLE: NC: 0
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE M. P PERECEDERA
Fecha de elaboración Mayo de 2006 Codigo RMPP- 01 Versión: 1 PAG 1 DE 1

DATOS GENERALES EVALUACION
Fecha de recepción: CARAC. ORGANOLEPTICAS CUMPLE NO CUMPLE
Producto: Color
Proveedor: Olor
Presentacion: Textura
Cantidad recibida: No particulas extrañas
Gramaje por porcion individual: EMPAQUE
Factura Nº: Limpio
Nº Lotes recibidos: Sin perforacion
Fecha de vencimiento: Sin alteracion
Control de Tº interna: TRANSPORTE
Personal con dotacion
REGISTRO DE DEVOLUCION Carro y canastillas limpias
Con estibas limpias
Cantidad:______________________________________
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Motivo:________________________ OBSERVACION RESPONSABLE
______________________________
______________________________
RECIBIO:_______________________________
PROVEEDOR: ________________________________
REGISTRO DE DEVOLUCION DE PRODUCTO TERMINADO
Fecha de elaboración Mayo 2006 Edición: 1 Fecha de actualización: 01 /1 1 /2004
Fecha: Hora:
Nombre de la Franquicia
Producto: Cantidad:
RAZON DE DEVOLUCION
Presentación Observaciones: _________________________________
Calidad ________________________________________________________
Empaque ________________________________________________________
Vencido ________________________________________________________
Incumplimiento ________________________________________________________
Otro ________________________________________________________
Destino final del producto:
Recibido por: Revisado por:
Fecha: Hora:
Nombre de la Franquicia
Producto: Cantidad:
RAZON DE DEVOLUCION
Presentación Observaciones: _________________________________
Calidad ________________________________________________________
Empaque ________________________________________________________
Vencido ________________________________________________________
Incumplimiento ________________________________________________________
Otro ________________________________________________________


FORMATO DE CONTROL DE INVENTARIOS DEL 1 AL 1 5 DE _____________________DE__________
FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Código: CI 01 PÁG 1 DE 1 Vesión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006 Responsable:
1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 12 12 12 13 13 13 14 14 14 15 15 15
PRODUCTO I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S
FRUTA
AGRAZ
AMARETO
BANANO
CURUBA
DURAZNO
FEIJOA
FRESA
GUANABANA
KIWI
LIMON
LULO
MANDARINA
MANGO
MARACUYA
MELON
MORA
PAPAYA
PIÑA
SANDIA
UCHUVA
PIÑA COLADA
QUESO CREMA
RON PASAS
ELECTRIZANTE
CEREZA
FRAMBUESA
UVA
BARRAS
VAINILLA
CHOCOLATE
FRUZ COOL
LIGHT
PALETAS DE AGUA
FRESA
LIMON
LULO
MANDARINA
MORA
PALETAS DE AGUA RELLENA
LIMON
LULO
MANDARINA
MORA
FRESA
PALETAS DE YOGURT
FEIJOA
FRESA
GUANABANA
MANDARINA
MORA
PALETAS DE YOGURT RELLENAS
FRESA
MANDARINA
FEIJOA
LULO
MORA
SWENSENS
VAINILLA
PISTACHO
COOKIES
BUBBLE GUM
BUTTER PECAN
CHOCOLATE CHIPS
CHOCOLATE MACADAMIA
FRESA
MORA
MOCHA ALMENDRA
CHOCOLATE
CANDY CRUNCH
DULCE DE LECHE
BROWNIE
PENUT BUTER CUP
RON PASAS
TOPPINGS
GALLETA OREO
BARRA DE AREQUIPE
TURRON ALICANTE
MANI
NUECES TRITURADAS
BROWNIE
MEZCLA MALTEADA
CHOCO CHIPS
GRAGEAS
OSITOS
CHOCO CROCKS
SPARKIES
MINI CHICLETS
BARQUILLOS
UVAS PASAS
ALMENDRAS
COCO DESHIDRATADO
SALSAS
AREQUIPE
CHOCOLATE
MORA DIETETICA
LECHE CONDENSADA
SALSA DE PIÑA LIGHT
SALSA DE FRESA LIGHT
EMPAQUES
BOLSA TOGO
CUCHARA AZUL
TAPA GRANDE 16 ONZ FAMILI.
TAPA PEQUEÑA
VASO DEGUSTACIÓN
VASO FAMILIAR 1 LT
VASO FRUTY ICE
VASO GRNADE 16 ONZ
VASO NORMAL 12 ONZ
VASO PEQUEÑO 6 ONZ
VASO DESECHABLE
PITILLOS
SERVILLETAS
BOLSA DE BASURA
GUANTES PLASTICOS
VASO 8 ONZAS
TORTA DE VAINILLA
I.I. Inventario inicial E. Entradas S. Salidas

FORMATO DE CONTROL DE INVENTARIOS DEL 1 5 AL 31 DE _____________________DE__________
Código: CI 01 PÁG 1 DE 1 Vesión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006 Responsable:
16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19 20 20 20 21 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 29 30 30 30 31 31 31
PRODUCTO I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I E. S.
FRUTA
AGRAZ
AMARETO
BANANO
CURUBA
DURAZNO
FEIJOA
FRESA
GUANABANA
KIWI
LIMON
LULO
MANDARINA
MANGO
MARACUYA
MELON
MORA
PAPAYA
PIÑA
SANDIA
UCHUVA
PIÑA COLADA
QUESO CREMA
RON PASAS
ELECTRIZANTE
CEREZA
FRAMBUESA
UVA
BARRAS
VAINILLA
CHOCOLATE
FRUZ COOL
LIGHT
PALETAS DE AGUA
FRESA
LIMON
LULO
MANDARINA
MORA
PALETAS DE AGUA RELLENA
LIMON
LULO
MANDARINA
MORA
FRESA
PALETAS DE YOGURT
FEIJOA
FRESA
GUANABANA
MANDARINA
MORA
PALETAS DE YOGURT RELLENAS
FRESA
MANDARINA
FEIJOA
LULO
MORA
SWENSENS
VAINILLA
PISTACHO
COOKIES
BUBBLE GUM
BUTTER PECAN
CHOCOLATE CHIPS
CHOCOLATE MACADAMIA
FRESA
MORA
MOCHA ALMENDRA
CHOCOLATE
CANDY CRUNCH
DULCE DE LECHE
BROWNIE
PENUT BUTER CUP
RON PASAS
TOPPINGS
GALLETA OREO
BARRA DE AREQUIPE
TURRON ALICANTE
MANI
NUECES TRITURADAS
BROWNIE
MEZCLA MALTEADA
CHOCO CHIPS
GRAGEAS
OSITOS
CHOCO CROCKS
SPARKIES
MINI CHICLETS
BARQUILLOS
UVAS PASAS
ALMENDRAS
COCO DESHIDRATADO
SALSAS
AREQUIPE
CHOCOLATE
MORA DIETETICA
LECHE CONDENSADA
SALSA DE PIÑA LIGHT
SALSA DE FRESA LIGHT
EMPAQUES
BOLSA TOGO
CUCHARA AZUL
TAPA GRANDE 16 ONZ FAMILI.
TAPA PEQUEÑA
VASO DEGUSTACIÓN
VASO FAMILIAR 1 LT
VASO FRUTY ICE
VASO GRNADE 16 ONZ
VASO NORMAL 12 ONZ
VASO PEQUEÑO 6 ONZ
VASO DESECHABLE
PITILLOS
SERVILLETAS
BOLSA DE BASURA
GUANTES PLASTICOS
VASO 8 ONZAS
TORTA DE VAINILLA
I.I. Inventario inicial E. Entradas S. Salidas

REGISTRO SEMANAL DE CONSUMO DE FRUTA
Código: RCF 01 PÁG 1 DE 1 Vesión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006
Semana del ____al ____ de________________
REFERENCIA PRODUCTO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

MFR01 AGRAZ
MFR02 BANANO
MFR03 CURUBA
MFR04 DURAZNO
MFR05 FEIJOA
MFR06 FRESA
MFR07 GUANABANA
MFR08 KIWIE
MFR09 LIMON
MFR1 0 LULO
MFR1 1 MANDARINA
MFR1 2 MANGO
MFR1 3 MARACUYA
MFR1 4 MELON
MFR1 5 MORA
MFR1 6 PAPAYA
MFR1 7 PIÑA
MFR1 8 SANDIA
MFR1 9 UCHUVA
MFR20 DURAZNO EN LATAS
MFR21 PULPA MARACUYA
MFR22 PULPA DE LIMON
MFR23 PULPA DE CURUBA
REGISTRO SEMANAL DE ENTRADAS DE PRODUCCIÓN DE FRUTA CONGELADA
Código: REF 01 PÁG 1 DE 1 Vesión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006
Semana del ____al ____ de________________

TFR01 CURUBA
TFR02 DURAZNO
TFR03 KIWIE
TFR04 MORA
TFR05 FRESA
TFR06 CEREZA ELECTRIZANTE
TFR08 BANANO
TFR09 MELON
TFR1 0 PAPAYA
TFR1 1 AGRAZ
TFR1 2 FEIJOA
TFR1 3 GUANABANA
TFR1 4 LIMON
TFR1 5 LULO
TFR1 6 MANDARINA
TFR1 7 MARACUYA
TFR1 8 SANDIA
TFR1 9 UCHUVA
TFR20 FRAMBUESA ELECTRIZANTE
TFR21 PIÑA
TFR22 MANGO
TFR26 RON PASAS
Responsable: _________________________________
REGISTRO SEMANAL DE ENTRADAS DE PRODUCCIÓN BARRAS YOGEN
Código: REB 01 PÁG 1 DE 1 Vesión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006
Semana del ____al ____ de________________

TB005 VAINILLA
TB006 CHOCOLATE
TB007 FRUZ COOL
TB008 LIGHT
Responsable
REGISTRO SEMANAL DE ENTRADAS DE PRODUCCIÓN SWENSEN´S
Código: RES 01 PÁG 1 DE 1 Vesión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006
Semana del ____al ____ de________________

TCU01 BUTTER PECCAN
TCU02 CHOCOLATE PENUT BUTTER
TCU03 PISTACHO
TCU04 CHOCOLATE CHIPS
TCU05 MORA
TCU06 FRESA
TCU07 CHICLE
TCU08 BROWNIE
TCU09 VAINILLA
TCU10 CANDY CRUNCH
TCU11 COOKIES AND CREAM
TCU12 AREQUIPE
TCU14 MOCCHA AMOND
TCU15 CHOCOLATE
TCU21 RON PASAS
ORDENES DE COMPRA
Código: OC 01 PÁG 1 DE 1 Vesión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006
Semana del ____al ____ de________________
Responsable

Yogurt

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ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LOS

PRODUCTOS ELABORADOS PARA LOS PUNTOS DE VENTA DE YOGEN FRÜZ

DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Trabajo de grado como requisito

A mi mama Rosalba quien se esforzó desmedidamente y me apoyo económicamente para lograr

A mi amiga Andrea, la mejor persona que he encontrado en mi vida, incondicional y solidaria,

ANEXO 2. Formatos de inventarios en producción de los productos

Al observar las necesidades actuales en el campo de los alimentos, se detecta la

El problema que se desea abordar se fundamenta en las deficiencias y dificultades

• La mala calidad en los productos y continuas quejas de los franquiciatarios,

Estos factores negativos han tenido consecuencias a nivel de prestigio de su razón

Además de mejorar la imagen de las franquicias y obtener más ganancia de ellas, ya

 Conocer los tipos de productos que se elaboran en la empresa YOGEN FRÜZ,

 Estudiar las operaciones de la elaboración de helados y fruta congelada por

 Elaborar formatos de control que aseguren que el producto que sale de la

 Crear fichas técnicas de las materias primas y de los productos para

1.1.1 La historia de la estandarización. A principios del siglo XIX Europa vive en un

En 1932, al fusionarse dos entidades de la antigua ITU, se crea la Unión

1.1.2. Estandarización de procesos industriales. Los estándares de trabajo son la

A continuación se explican los tres tipos de estándares: de facto, de jure y los

1 MONTAÑO, Agustin. Administración de la producción. México. Trillas, 1998, p: 315.

El principal objetivo de la estandarización es la conversión de las materias primas

En la estandarización se involucran aspectos tales como: quienes van a participar,

En las empresas de bienes y servicios se ofrecen ventajas que conducen a su

1.2. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

El estudio de tiempos es una actividad que implica la técnica de establecer un

Los objetivos del estudio de tiempos son:

Por otra parte el estudio de movimientos, es el análisis cuidadoso de los diversos

• Eliminar o reducir los movimientos ineficientes y acelerar los eficientes 5

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre en París un establecimiento

Otra definición de los helados, es la siguiente: son preparaciones alimenticias que

El helado es un exquisito alimento y una excelente fuente de energía y el hecho de

El helado, dependiendo del gusto que se trate, tendrá los atributos de su

1.3.3. Clasificación de los helados. Las clasificaciones pueden hacerse de acuerdo

Según los ingredientes utilizados en su elaboración, los helados son:

Según el envasado o forma de presentación los helados se clasifican en:

Según la composición los helados se nombran así:

La mezcla es enfriada en el propio pasterizador hasta 42-44 grados centígrados y se

1.3.5. Barras de yogurt. Las barras de vainilla y de chocolate de YOGEN FRÜZ

1.4. MATERIAS PRIMAS

Otro tipo de leche utilizada en la elaboración de helados y que participa como

1.4.2. Insumos. A continuación se nombran los insumos o componentes de menor

1.5. LA EMPRESA YOGEN FRÜZ

1.5.1 Reseña histórica. Los hermanos Michael y Aarón Serruya, de 19 y 20 años de

En la actualidad YOGEN FRÜZ cuenta con 32 puntos de venta en Colombia

1.5.2. Productos. Las tiendas YOGEN tienen variedad de productos, debido al

A continuación en la tabla 1 se menciona la lista de productos de los puntos de

PRODUCTO PRESENTACIÓN FORMA Y OBTENCIÓN PROCESO

1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA YOGEN FRÜZ

En la planta de producción se manejan 2 líneas de producción y 7 procesos en los

1.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO BARRAS DE YOGURT YOGEN FRÜZ

• Porción de yogurt. Partiendo de la base que la leche entera contenga unos

• Mix Base. Se mezclan todos los ingredientes en el tanque y se pasteuriza

• Saborización Se combinan las dos partes anteriores, y se adiciona el

• Congelación y Empaque Se pasa la mezcla final por la batidora continua y a

A continuación se nombran las diferentes operaciones del proceso de elaboración de

• Homogenización. Tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se

• Inoculación. Es el momento en el que se adiciona el cultivo, esto se debe

• Maduración. Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a

• Batido y congelado En esta operación se procede a batir la mezcla

Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los

1.8. FRUTA CONGELADA

1.8.1. Congelación. La congelación es un proceso de conservación basado en la

1.8.3. Método IQF (Individually Quick-Frozen). Las frutas procesadas son

Conocer los tipos de productos que se elaboran en la empresa YOGEN FRÜZ,

Estudiar las operaciones de la elaboración de helados y fruta congelada por

Elaborar formatos de control que aseguren que el producto que sale de la

Crear fichas técnicas de las materias primas y de los productos para