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Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
MANUAL DE
PRACTICAS DE
LABORATORIO
CONTROL Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
PRESENTACIÓN
Referirse a Control y Seguridad alimentaria, es hacer un enlace directo con la
Microbiología de los alimentos, teniendo en cuenta que es un campo de estudio muy
dinámico que se desarrolla con rapidez, debido a los continuos brotes de
enfermedades de origen alimentario, el temor a la contaminación intencional de las
fuentes de alimentos y, por supuesto, el renovado interés en los efectos benéficos de
las bacterias productoras de ácido láctico.
Con excepción de algunos alimentos estériles, todos los demás albergan uno o más
tipos de microorganismos. Algunos de éstos tienen funciones deseables en la comida,
como en la producción de alimentos fermentados naturalmente, en tanto que otros
causan descomposición de la comida y enfermedades de origen alimentario. Para
estudiar el papel de los microorganismos en los alimentos y controlarlos cuando sea
necesario, es importante aislarlos en un cultivo puro y estudiar sus características
morfológicas, fisiológicas, bioquímicas y genéticas.
Este Manual está dirigido a los estudiantes que iniciaran su experiencia en el manejo
de los microorganismos relacionados con los alimentos, por lo que se considera de
suma importancia incluir en la primera parte, una lista de recomendaciones
relacionadas con las reglas generales de Laboratorio, y los principales procedimientos
que el estudiante deberá aprender para que manipule en forma adecuada los
microorganismos patógenos de los alimentos, y así se logre garantizar su seguridad y
la de sus compañeros.
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Para cada práctica de Laboratorio, se propone una consulta, que el estudiante deberá
resolver, recurriendo al material bibliográfico sugerido al final del manual.
Se considera que este Manual de Guías de Laboratorio, puede ser de gran utilidad
para docentes, y estudiantes , está diseñado de acuerdo a la infraestructura del
Laboratorio, y a la programación semestral de la asignatura, que tiene una intensidad
de 3 horas de práctica y 1 hora de lectura e interpretación.
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Procedimientos de Laboratorio
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Informe de Laboratorio
Para la asignatura de Control y Seguridad alimentaria del Programa de Bacteriología y
Laboratorio Clínico, se tendrá en cuenta en la presentación de los informes las
siguientes pautas:
1. Titulo ( debe ser lo más corto y claro posible ) máximo 8 palabras, si se incluye
el nombre de un microorganismos, este debe ir en cursiva, utilizar los verbos
adecuados.
2. Autores: apellidos, nombre, direcciones electrónicas, programa.
3. Resumen (máximo 250 palabras ) se incluye en este párrafo de redacción que
se realizo, el objetivo como se realizo, metodología, cuáles fueron los
resultados obtenidos, y conclusiones. Recuerda que aquí se plasma la
motivación al lector, y la importancia del tema.
4. Palabras claves: mínimo cinco
5. Introducción: se redacta de lo general a lo específico, teniendo en cuenta
referencias internacionales, hasta locales. Una función importante de la
introducción es establecer la importancia de su informe.
6. Materiales y métodos: se describe el diseño experimental técnicas de
investigación, análisis estadísticos utilizados en el estudio. Debe contener la
información suficiente como para que el lector comprenda lo realizado y que a
la vez sea breve.
7. Resultados y discusión: se pueden presentar en tablas y gráficos.
8. Conclusiones
9. Bibliografía. Citar fuentes de manera correcta de acuerdo a las normas.
10. Anexos. Fotos, folletos, entre otros.
Tener en cuenta la presentación en letra arial No 10, para títulos y subtítulos 14.
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Para lograr determinar si esa concentración microbiana esta dentro de los parámetros
normales o sea que no posee una contaminación alta por microorganismos propios o
patógenos, es importante desarrollar un criterio Microbiológico para determinar los
limites Microbiológicos que debe cumplir el producto de acuerdo a un plan de
muestreo.
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
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DEFINICIONES
Un criterio microbiológico forma parte de una norma técnica, ley o reglamento técnico
para controlar alimentos y/o ingredientes alimentarios. Incluye los requisitos
microbiológicos obligatorios y los requisitos microbiológicos recomendados.
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Lote
Muestra representativa
Es aquella cuyas características son tan similares como sea posible, a las del lote de
donde procede, es decir, en la muestra elegida han de estar representados, y en la
misma proporción, todos los posibles subgrupos que componen la población total. Si
las muestras no son apropiadamente recolectadas y manejadas de una forma
aséptica, o no son representativas del lote muestreado, los resultados del laboratorio
no tendrán sentido.
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PLANES DE MUESTREO
Planes de atributos
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La elección del caso y por lo tanto del plan de muestreo, depende de la gravedad
relativa del peligro para la inocuidad alimentaria o para la salud del consumidor, en
función de los microorganismos implicados y de la posibilidad de destrucción,
supervivencia o multiplicación de los microorganismos durante la manipulación normal
del alimento.
Ejemplo: Salmonella en 25 g: n = 5 c = 0 m = 0
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Y la última alternativa es aceptar el lote cuando todas las unidades de muestra tienen
valores microbiológicos inferiores a m.
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Laboratorio No 01
Tema: NORMAS DE BIOSEGURIDAD- BPL- TOMA DE MUESTRAS
OBJETIVOS
Son un conjunto de medidas preventivas destinadas a proteger la salud de los que allí
se desempeñan frente a los riesgos propios derivados de la actividad, para evitar
accidentes y contaminaciones tanto dentro de su ámbito de trabajo, como hacia el
exterior.
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"Las BPL es todo lo relacionado con "Las BPL son un conjunto de reglas,
el proceso de organización y las procedimientos operativos y prácticos
condiciones técnicas bajo las cuales establecidas por una determinada
los estudios de laboratorio se han organización para asegurar la calidad y la
planificado, realizado, controlado, rectitud de los resultados generados por un
registrado e informado". laboratorio".
TOMA DE MUESTRAS
La finalidad de una toma de muestra es obtener una parte representativa del producto,
para luego someterlo a un determinado ensayo microbiológico y conseguir resultados
fiables sobre su estado, es necesario que el producto en el momento del análisis,
reúna las mismas condiciones microbiológicas que tenga al ser muestreado.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
CLAUDIA MONTEJO
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES CLAUDA DIAZ COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL CLÍNICO
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CONDICIONES GENERALES
BIOSEGURIDAD:
Una vez ingresa el profesional a realizar la toma de muestra este debe tener
un equipo completo de protección personal así: uniforme antifluidos o bata
cerrada y limpia, (si lo amerita el uso de: guantes, gorro, tapabocas, y en caso
de riesgo de salpicaduras se empleara mascarilla facial.)
No se permite comer, beber, fumar en el momento de toma de muestra.
Se exige el uso de calzado cerrado.
Se debe realizar lavado de manos antes y después de realizar el
procedimiento.
El personal antes llevar a cabo la toma de muestra debe conocer el manual de
bioseguridad del laboratorio.
El tiempo permisible entre la captación de la muestra y el análisis
microbiológico no debe ser mayor de 24 horas.
Durante la toma de muestra y el transporte, la muestra NO debe ser expuesta
al sol, ni a temperaturas superiores de 4º C .
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Para la toma de muestras de alimentos sólidos, es necesario contar con la cava, las
pilas de hielo completamente congeladas que permitan el transporte de las muestras a
una temperatura no mayor de 4ºC, bolsas estériles con sellado hermético, baja
lenguas o cuchillos estériles, termómetro para registrar la temperatura.
Equipo de apoyo: cinta, fósforos, mecheros, algodón, tijeras, marcadores de punta
fina, lapicero.
Materiales
Cava
Bolsas estériles , con sello de seguridad
Termómetro
Mechero , fósforos
Pilas de hielo
Cuchillo y bajalenguas estéril
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Materiales
Cava
Bolsas estériles, con sello de seguridad o frascos de vidrio estériles.
Termómetro
Mechero , fósforos
Pilas de hielo
Procedimiento:
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En las superficies de contacto: Se pasan los hisopos por las areas seleccionadas,
primero en forma horizontal y luego vertical, e inmediatamente se coloca el hisopo en
el tubo.
En las manos: se pasan los hisopos en toda la superficie de manos, en las palmas y
entre los dedos, e inmediatamente se coloca el hisopo en el tubo.
REGISTRO DE LA MUESTRA.
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Si la muestra no cumpliera con las condiciones generales y/o particulares para cada
caso,
será rechazada, debiendo igualmente registrarse en el laboratorio el ingreso de la
misma y las
causas del rechazo.
CONSULTA
BIBLIOGRAFIA
http://www.microbiologiadealimentos.com/
http://gestion-y-
calidad.blogspot.com/search/label/BUENAS%20PR%C3%81CTICAS%20-
%20LABORATORIO.
http://www.microinmuno.qb.fcen.uba.ar/higieneyseguridad.htm
http://blogs.clarin.com/blogfiles/fundacion-agustina-
lerena/CienciasNaturales1.12ManualparalaTomadeMuestrasdeAlimentos.pdf
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Laboratorio No 02
Tema: PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO EN MICROBIOLOGÍA
Objetivo
Conocer los diferentes conceptos sobre la preparación de medios de cultivo como soporte
para diferentes análisis microbiológicos.
Indicar los diferentes pasos para la preparación de los medios de cultivo teniendo en cuenta
los métodos de esterilización adecuados.
Preparar los medios de cultivo adecuadamente teniendo en cuenta sus ingredientes y los
cálculos apropiados para todo el proceso.
Fundamento
Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir una
serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presión de oxígeno adecuadas,
así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los
nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo microorganismo
contaminante. En los diferentes medios de cultivo se encuentran numerosos materiales de
enriquecimiento como hidratos de carbono, suero, sangre completa, bilis, etc. Los hidratos de
Carbono se adicionan por dos motivos fundamentales: para incrementar el valor nutritivo del medio y
para detectar reacciones de fermentación de los microorganismos que ayuden a identificarlos. El
suero y la sangre completa se añaden para promover el crecimiento de los microorganismos menos
resistentes
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El desarrollo adecuado de los microorganismos en un medio de cultivo se ve afectado por una serie
de factores de gran importancia y que, en algunos casos, son ajenos por completo al propio medio.
Ciertas bacterias tienen necesidades nutritivas específicas por lo que se añade a muchos medios
sustancias como suero, sangre, líquido ascítico, etc. Igualmente pueden ser necesarios ciertos
carbohidratos y sales minerales como las de calcio, magnesio, manganeso, sodio o potasio y
sustancias promotoras del crecimiento, generalmente de naturaleza vitamínica. Muy a menudo se
añaden al medio de cultivo ciertos colorantes, bien como indicadores de ciertas actividades
metabólicas o bien por sus capacidades de ejercer de inhibidores selectivos de ciertos
microorganismos.
Partiendo de un medio deshidratado podemos agregar agua destilado para que se disuelvan los
componentes y se forme un medio líquido, solido o semisólido.
Los medios solidificados con gelatina tienen el gran inconveniente de que muchos microorganismos
no se desarrollan adecuadamente a temperaturas inferiores al punto de fusión de este solidificante y
de que otros tienen la capacidad de licuarla. Actualmente los medios sólidos son de uso universal,
por su versatilidad y comodidad, pero hay también gran cantidad de medios líquidos cuyo uso está
ampliamente extendido en el laboratorio.
Gran cantidad de bacterias pueden crecer en una atmósfera con tensión de oxígeno normal.
Algunas pueden obtener el oxígeno directamente de variados sustratos. Pero los microorganismos
anaerobios estrictos sólo se desarrollarán adecuadamente en una atmósfera sin oxígeno ambiental.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
CLAUDIA MONTEJO
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES CLAUDA DIAZ COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL CLÍNICO
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5- Luz ambiental
La mayoría de los microorganismos crecen mucho mejor en la oscuridad que en presencia de luz
solar. Hay excepciones evidentes como sería el caso de los microorganismos fotosintéticos.
6- pH
7- Temperatura
Los microorganismos mesófilos crecen de forma óptima a temperaturas entre 15 y 43ºC. Otros como
los psicrófilos crecen a 0ºC y los termófilos a 80ºC o incluso a temperaturas superiores
(hipertemófilos). En líneas generales, los patógenos humanos crecen en rangos de temperatura
mucho más cortos, alrededor de 37ºC, y los saprofitos tienen rangos más amplios.
Todos los medios de cultivo han de estar perfectamente estériles para evitar la aparición de formas
de vida que puedan alterar, enmascarar o incluso impedir el crecimiento microbiano normal del o de
los especímenes inoculados en dichos medios. El sistema clásico para esterilizar los medios de
cultivo es el autoclave (que utiliza vapor de agua a presión como agente esterilizante).
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1. Líquidos
2. semisólidos
3. sólidos
Para usos generales: no selectivos, para cultivo de una amplia variedad de organismos
difíciles de hacer crecer. A menudo están enriquecidos con materiales como: sangre, suero,
Hemoglobina, FX, FV, glutamina, u otros factores accesorios para el crecimiento de las
bacterias (Agar Sangre, Schaeadler, etc.)
Selectivos: (pueden ser de moderada o de alta selectividad) se añaden sustancias que
inhiban el crecimiento de ciertos grupos de bacterias, permitiendo a la vez el crecimiento de
otras. Variando las sustancia añadidas, se varía el tipo y grado de selectividad (Mac Conkey,
Kanamicina-Vancomicina)
Enriquecidos: ralentizan/suprimen el crecimiento de la flora competitiva normal potenciando
el cultivo y crecimiento deseado (Selenito, medio con Vitamina K).
Para aislamientos especializados: formulaciones nutritivas especiales que satisfacen
requerimientos de grupos específicos de bacterias, ayudando a su identificación.
Materiales y Equipos
ITEM TIPO DESCRIPCIÓN
01 MAT Cajas de petri grande
02 MAT Cajas de petri pequeñas
03 MAT Tubos de ensayo 9 ml
04 MAT Erlenmeyer
05 MAT Pipeta 10 ml
06 MAT Papel filtro
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
CLAUDIA MONTEJO
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES CLAUDA DIAZ COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL CLÍNICO
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(25ºC). Para ello se debe tomar una alícuota de 50 mL, medir el pH y de ser
necesario ajustar al pH indicado utilizando HCl 0,1N o NaOH 0,1N.
Consulta
1. Realice un cuadro comparativo de los diferentes medios de cultivo, sus componentes y que
microorganismos se logran identificar con s respectivo uso.
2. Organice un listado de medios de cultivos líquidos, semisólidos y sólidos utilizados
comúnmente en el laboratorio de microbiología de alimentos.
3. Que medios de cultivo se esterilizan y cuáles no? ¿Por qué se esterilizan? Y otros porque no
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Bibliografía
Los medios de cultivo en microbiología.
http://www.danival.org/600%20microbio/6000notasmicro/medioscult/medios_110_algunos.html
Medios de cultivo. Rev. 03-10-10. http://microbiologiadealimentos.com/
Manual de medios de cultivo en microbiología.
http://www.scribd.com/doc/8614571/ManualdeMediosdeCultivo
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Laboratorio No 03
Tema :PREPARACIÓN DE DILUCIONES, RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS,
BACTERIAS PSICROFILAS, Y TERMOFILAS.
OBJETIVOS
Preparar una muestra de alimento para su análisis microbiológico.
Adquirir destreza en el procedimiento de realizar diluciones progresivas de la
muestra para poder realizar recuentos microbianos con una población exacta de
dicha muestra.
Reconocer la importancia del análisis de bacterias mesofilas, psicrofilas y
termófilas
FUNDAMENTO
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.
Este recuento se considera como indicador del grado de contaminación de los
alimentos en cualquier etapa del proceso de producción, también se utiliza como
indicador de la vida útil de un producto. es utilizado para determinar si la limpieza,
desinfección y el control de la temperatura durante los procesos de tratamiento
industrial, transporte y almacenamiento se han realizado de forma adecuada .
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MATERIALES Y EQUIPOS
Descripción
Pipetas estériles de 1 ml.
Cajas de petri estériles.
Incubadora de 37ºC +/- 2ºC, 55ºC. Refrigerador 7ºC.
Agar PLATE COUNT.
PROCEDIMIENTO
Descripción
INCUBACION:
MESOFILAS: 35ºC por 24 a 48 horas
PSICROFILAS: 7ºC POR 7 a dias.
TERMOFILAS: 55ºC POR 24 a 48 horas.
CONSULTA
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http://www.ispch.cl/lab_amb/serv_lab/aerobios_micro.html
http://www.cps.unizar.es/calidad/docs/guia.pdf
http://www.microbiologiadealimentos.com/
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Fundamento
NOTAS
Cuando se utiliza el medio de agar bilis rojo violeta (ABRV) para la cuenta en placa de
coliformes, debe considerarse lo siguiente:
• Si el alimento contiene mono o disacáridos en altas concentraciones, éstos pueden
ser fermentados por otro grupo de microorganismos, generando colonias semejantes a
las de coliformes.
• El medio no debe esterilizarse ni sobrecalentarse por lo que se debe utilizar antes de
3 h. a partir de su preparación; en cuanto se disuelva el agar se debe colocar en baño
de agua a 45 °C para mantenerlo fundido, hasta el momento de utilizarlo.
• Debe ponerse una sobrecapa de medio una vez que las placas vertidas han
solidificado, para favorecer las condiciones de microaerobiosis, más adecuadas para
los coliformes.
• El sobrecalentamiento del medio y las variaciones en las condiciones de incubación,
especialmente la incubación prolongada, pueden ocasionar la formación de colonias
rojas de cocos Gram positivos.
• El rango estadístico para tener confiabilidad en el aspecto cuantitativo
(De sensibilidad del método) es de 15 a 150 UFC por placa.
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Materiales y Equipos
Ítem Tipo Descripción
01 MAT .Cuchillo-cuchara.
.Pipetas de 1ml y 10 ml.
.Asa bacteriológica.
.Bolsas de polipropileno.
.Gradilla.
.Tubos de ensayo.
.Cajas de petri.
.Algodón y alcohol 70%
.Asa de hockey.
.Pipeteador.
.Erlenmeyer.
MEDIOS DE CULTIVO
.Agar bilis verde brillante lactosa con campana de Durham.
.Agar Chromocult
.Agar EMB
.Agua peptona 0.1%
.Agua triptona.
02 EQU .Homogenizador.
.Incubadora.
.Balanza
Reactivos
Ítem Descripción
03 Coloración de Gram
Reactivo de Kovacs
Procedimiento
Paso Descripción
SIEMBRA EN CHROMOCULT
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Unidad de Formación
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Unidad de Formación
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1. A que se debe el color verde metálico de las colonias de E. coli en agar EMB.
2. En la técnica del NMP que se tiene en cuenta para diferenciar coliformes
totales , de fecales y de E. coli.
Bibliografía
.http://www.slideshare.net/bado/guas-microbiologa-de-alimentos.
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Laboratorio No 05
Tema: RECUENTO DE Staphylococcus aureus Y MOHOS Y
LEVADURAS EN ALIMENTOS
Objetivos
Fundamento
Unidad de Formación
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02 EQU Balanza
Homogenizador
Incubadora
Reactivos
Ítem Descripción
Procedimiento
Paso
1. Preparar las muestras y realizar las diferentes diluciones.
2. Marcar tres cajas de petri que contienen agar Baird-Parker
con fecha, muestra, dilución y No. del grupo.
3. Marcar dos cajas de petri que contienen agar Baird-Parker,
una como control del medio y otra como control del diluyente
4. Adicionar 0.1 ml de cada una de las diluciones y 0.1 ml del
diluyente en las cajas marcadas respectivamente que
contienen el medio Baird- Parker.
5. Extender con una varilla la muestra sobre toda la superficie del
medio, hasta que la superficie quede seca.
6. Incubar por 24-48 horas a 35-37ªC.
7. Seleccionar las cajas que contengan entre 20 a 200 colonias y
contarlas colonias características (negras, lustrosas, convexas,
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
CLAUDIA MONTEJO
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES CLAUDA DIAZ COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL CLÍNICO
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
CONFIRMACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
1. Prueba de coagulasa
2. Realizar la coloración de gram a varias colonias características
(raíz cuadrada del total y no menos de 3 colonias) Observar al
microscopio cocos grampositivos en racimos.
3. Sembrar en igual número de tubos que contienen infusión
cerebro corazón las colonias características y grampositivas.
4. Incubar a 37 ªC por 24 horas.
5. Transferir 0.3 ml de cada cultivo a tubos limpios y marcados
como prueba de coagulasa que contienen 0.3ml de plasma
fresco humano (o plasma de conejo)
6. Incubar a 37 ªC por 4 horas, observar cada hora hasta la
formación del coágulo. Si después de este tiempo da negativo,
incubar hasta 24 horas.
7. Realizar el conteo final sobre la cantidad total de colonias
contadas y el número de confirmadas positivas, ejemplo: Total
de colonias contadas en la dilución 10-2 = 30 3000 Colonias
elegidas para realizar la prueba de la coagulasa = 7 Positivas
en la prueba de la coagulasa= 5 Reporte de Staphylococcus
aureus coagulasa positiva: 3000 x 5 X= = 2142 = 2 x 103
bacterias / g ó ml.
Determinación de termonuclesa.
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Materiales y Equipos
Ítem Tipo Descripción
01 MAT Medios de cultivo
Agua peptona 0.1% Agar Ogy
Cuchillos-cucharas
Pipetas 1 y 10Ml
Asa bacteriológica
Bolsas de polipropileno
Gradilla Tubos de ensayo
Cajas de petri Algodón
Placa petrifilm
02 EQU Homogenizador
Balanza
Incubadora
Reactivos
Ítem Descripción
Reactivos Materiales
alcohol al 70%
Procedimiento
Paso DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS
1. Preparar las diluciones de igual forma que para el recuento en
placa. Seleccionar las cajas entre 20 y 100 colonias y
multiplicar por el inverso de la dilución.
2. Marcar tres cajas de petri con fecha, muestra, dilución y No.
del grupo.
3. Marcar una caja como control del medio y otra como control
del diluyente
4. Pipetear a las cajas de petri 1 ml de cada una de las
diluciones y 1 ml del diluyente.
5. Verter 15ml de agar Extracto de malta-oxitetraciclina (OGY)
fundido a 45ªC en cada una de las cajas
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CLAUDIA MONTEJO
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES CLAUDA DIAZ COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL CLÍNICO
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PLACA PETRIFILM
Inocule 1 ml de la dilución de la muestra y espárzalo.
Incube la placa a 35°C durante 24 horas. Cuente las colonias
confirmadas.
Pase la placa a una segunda temperatura de incubación de
62°C por 1 hora para eliminar las nucleasas que no son
termoestables.
Incube nuevamente la placa a 35°C por 1 a 3 horas
Cuente las colonias confirmadas. Reporte (UFC/ml o gr)
Consulta
Bibliografía
http://multimedia.3m.com/mws/mediawebserver?mwsId=SSSSSu7zK1fslxtUmx_9Mxm
Uev7qe17zHvTSevTSeSSSSSS--
http://www.slideshare.net/bado/guas-microbiologa-de-alimentos.
Unidad de Formación
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Fundamento
Bacillus cereus
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Asa bacteriológicas
Bolsas de polipropileno
Gradilla
Tubos de ensayos
Reactivos
Coloración de Gram.
Reactivos de Kovacs
Solución lugol
Griess
Alfa naftol 5%
KOH 40%
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
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PSEUDOMONAS EN ALIMENTOS
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Materiales y Equipos
Ítem Tipo Descripción
01 MAT Pipetas estériles de 1 ml y/o de 0,1 ml
Cajas de petri estériles con el medio sólido
Asas de hockey
Pipeta 1 y 10ml
Asa bacteriológica
Bolsas Polipropileno
Gradillas
Tubos de ensayo
Cajas de Petri
Ítem Descripción
Agar Mossel
Caldo casoy doble concentración
Caldo casoy concentración simple
Agar cetrimide
Reactiv Oxidasa
o
Solución amortiguadora fosfato PH 7.2
Procedimiento
Paso Descripción
1 Preparar la muestra y diluciones de los homogeneizados, tal y como se ha
mencionado anteriormente.
2 Transferir 0.1 ml de la dilución de 10- 1 sobre la superficie de cajas de petri
estériles, previamente marcadas,
que contienen el medio de cultivo Agar Mossel .
3 Esparcir el inoculo con ayuda del asa de hockey sobre el medio de cultivo.
4 Dejar secar sobre una superficie completamente plana.
5 Hacer control de esterilidad del medio de cultivo, incubando una caja que
contenga agar Mossel , sin adición de la muestra, incubando a 37ºC +/- 2ºC.
6 Se invierten las cajas y se incuban a 30ºC+/-2ºC Por 48 horas.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
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KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES CLAUDA DIAZ COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
MICROBIÓLOGA DE ALIMENTOS MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL CLÍNICO
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Bibliografía
1 P. R. Hayes.Food Microbiology and Hygiene.Editorial.Elsevier Applied
Science Publishers Ltd.pàg.39-147.
2 ICMSF.Microorganismos de los alimentos .Técnicas de análisis
microbiológicas, Volumen 1 y 2 edición, Editorial Acribia Zaragoza,
España, 1984.
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Objetivos
Documentar el procedimiento para llevar a cabo el recuento de Clostridium
Sulfito reductor en el análisis de microbiología de alimentos.
Conocer y desarrollar el procedimiento para el análisis microbiológico de
enlatados.
Determinar la presencia de Clostridium sulfito reductores de muestras de
alimentos.
Familiarizarse con los métodos de aislamientos de bacterias anaeróbicas en
alimentos.
Conocer los peligros que ocasionan estos microorganismos en la salud del
consumidor.
Fundamento
Clostridium Sulfito Reductor
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Los enlatados
Para lograr la inocuidad sería suficiente con emplear un tratamiento térmico elevado,
que daría lugar a que los caracteres organolépticos del producto sufrieran una
modificación sensible. Por esta causa se suelen tener en cuenta dos conceptos
respecto a la esterilidad de las conservas:
Esterilidad Biológica: significa que existe una ausencia total de
microorganismos y sus toxinas, así como la inactivación de enzimas celulares y
microbianas.
Esterilidad comercial: significa que NO deben existir formas vegetativas,
esporas de bacteria patógenas o toxinas, ni microorganismos capaces de
alterar el producto. Las enzimas celulares y microbianas se inactivan.
Materiales y Equipos
Ítem Tipo Descripción
01 EQU Estufa.
02 EQU Incubadora de 37ºC +/-
2ºC.
Unidad de Formación
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Reactivos
Ítem Descripción
01 Diluyente: Agua Peptona
02 Agar SPS (Sulfito-polimixina-sulfadiazina)
Procedimiento para muestra de alimentos
Paso Descripción
1 Tomar la cantidad de muestra adecuada y
agregarla en un recipiente estéril con agua
peptona. Realizar las diluciones deseadas
(10-1, 10-2, 10-3) de los homogeneizados.
2 Transferir 1 ml de la dilución 10-1 al tubo tapa
rosca vacio estéril, previamente marcado.
3 Calentar el tubo a 80ºC durante 10 minutos.
4 Pasar una vez calentado el tubo a un
recipiente con agua fría (2ºC) por 5 minutos.
5 Agitar
6 Adicionar 10 ml de agar SPS previamente
fundido y mantenido a 45ºC.
7 Dejar solidificar el tubo en posición recta.
8 Ya sólido el medio se adiciona glicerina o
aceite mineral para crear atmósfera de
anaerobiosis
9 Se tapan muy bien los tubos y se incuban a
37ºC+/-2ºC por 24 a 72 horas.
10 Si resulta ser positivo, se observara colonias
de característico color negro.
Procedimiento para muestra de agua
Paso Descripción
1 Tomamos 5 tubos de ensayo a los cuales les
agregaremos 5 mL de aguas servidas a cada
uno.
2 Luego agregaremos el medio Wilson-Blair,
previamente calentado
(disuelto) en el baño María
3 El agua servida debe haber sido también
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CLAUDIA MONTEJO
KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES CLAUDA DIAZ COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
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Unidad de Formación
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Expresión de resultados
Unidad de Formación
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Pruebas:
Diferencias envase conserva incubada testigo
Variaciones en pH.
Diferencias de análisis bacterioscopico
Control de esterilidad:
Control que se realiza para comprobar un procedimiento de esterilización o si
existieron problemas en el control anterior.
Pruebas:
Morfología, flora microbiana revivificable
Termorresistencia de la flora
Temperatura optima de crecimiento.
1. Lavado de envases:
Antes de proceder al análisis microbiológico, es buena práctica lavar cada uno de los
envases con agua jabonosa y aclarar después con agua potable.
Unidad de Formación
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PROCEDIMIENTO DE INCUBACION
Formar tres grupos con el material traído para la práctica: las unidades de muestra
deben ser del mismo lote, en lo posible:
Paso Descripción
1 Grupo al que se le aplica temperatura de mesofilos: 37ºC durante
28 días. Practica: 8 días.
2 Grupo al que se le aplica temperatura de termófilos: 55ºC durante
10 días. Practica: 8 días.
3 Grupo que pertenece a temperatura ambiente y cuya utilidad es
para que sea control.
El desarrollo microbiano producido durante la fase de incubación, puede dar lugar a la
aparición de unos signos no observados en el examen macroscópico preliminar y que
revelan falta de estabilidad de la conserva.
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Se extrae el producto para hacer un examen minucioso de la parte interna del envase,
con el fin de descubrir alteraciones del color, de las paredes debidas a reacciones
químicas, así como lesiones de oxidación y desprendimiento del esmalte protector.
7. Examen microscópico:
En las conservas, los microorganismos se pueden encontrar en tres formas:
vegetativas, esporuladas o esporas inertes.
En general, una buena conserva, no debe contener más de 2 a 3 bacterias muertas
por campo microscópico, excepto en alimentos cuya elaboración es consecuencia de
una fermentación biológica.
Cuando predominan cocos gram positivos, se sospecha de la presencia de la entero
toxina estafilocócica
Procedimiento para el análisis Microbiológico
Paso Descripción
1 Primero realizar dilución hasta 10-1, dejar
sedimentar de 3 a 5 minutos.
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KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES CLAUDA DIAZ COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
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Unidad de Formación
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De acuerdo con los exámenes ejecutados, para que la estabilidad de una conserva
sea correcta, debe ocurrir:
Bibliografía
Descripción
http://books.google.com.co/books?id=9EIfkks8uxMC&pg=PA74&lpg=PA74&dq=clostrid
ium+sulfito+reductor+en+alimentos&source=bl&ots=RGeQZ-
ijeg&sig=8wyUZJ5085LdUtKa4CpFLul4rhc&hl=es&ei=JgeiTMLjCIH68Ab5mdXnCA&sa
=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CDAQ6AEwBw#v=onepage&q=clostri
dium%20sulfito%20reductor%20en%20alimentos&f=false
http://www.bvsops.org.uy/pdf/clostridium.pdf
http://www.scribd.com/doc/6674027/Microbiologia-de-Alimentos-Practica-n-
14Aislamiento-e-identificacionde-Clostridium-perfringens
http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/CONSERVAS/1OPCCONSERV.pdf
http://www.cleanmasterltda.com/descargas/lecturas/botulismo.php
http://www.conservasenlata.com/opinion_j.jsp
ANEXOS
No. Anexo Descripción
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Unidad de Formación
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Unidad de Formación
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Laboratorio No 08
Fundamento
LA SALMONELLA
LISTERIA MONOCYTOGENES
Unidad de Formación
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01 MAT
02 EQU - 2ºC.
Reactivos
Ítem Descripción
a estéril ( 225 ml )
Unidad de Formación
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Confirmación Bioquímica:
4 - Se lleva a cabo con la utilización del sistema API 20E.
- Aislar una colonia típica de Salmonella
- Incubar en cámara húmeda a 37ºC por 24 horas.
- Revelar y leer de acuerdo a la codificación.
Confirmación serológica:
5 - Mediante la confirmación serológica se puede identificar
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Unidad de Formación
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Materiales y Equipos
(Listeria monocytogenes)
ITEM TIPO DESCRIBCION
01 MAT
+/- 2ºC
02 EQU
Reactivos
item descripcion
procedimiento
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
3
Identificación: realizar las pruebas de coloración de
Gram, oxidasa y catalasa
Consulta
Bibliografía
Descripción
www.aidelaboratorio.com/drupal-6.../index.php?q
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Unidad de Formación
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http://www.microbiologiadealimentos.com/doc/guias%20de%20laboratorio/PRACT
_7-_Salmonella_-_Listeria.[1].pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella
http://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogenes
http://www.cybertesis.edu.pe/sisbib/2004/centurion_pm/html/sdx/centurion_pm.html
ANEXOS
SALMONELLA SPP.
Medios selectivos
Unidad de Formación
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LISTERIA MONOCYTOGENES
Unidad de Formación
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Laboratorio No 09
Objetivos
Fundamento
AMBIENTE
Unidad de Formación
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Esta práctica se realiza para asegurar la higiene del ambiente en contacto con los
alimentos procesados. Así mismo, podemos diseñar un plan para el seguimiento de
la evolución de la misma y la implantación de posibles medidas correctoras.
SUPERFICIE
Se empleara el método del Hisopo, para ello se define el área donde se va a tomar
la muestra, usando una plantilla de 5 x 4 cm 2, es decir un área total de 20 cm2.
Los controles microbiológicos se realizan para asegurar la higiene de los elementos
y superficies en contacto con los alimentos procesados. Así mismo, podemos
diseñar un plan para el seguimiento de la evolución de dicha higiene y la
implantación de posibles medidas correctoras.
MANUPULADORES
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
materiales y equipos
( ambientes )
Ítem Tipo Descripción
01 MAT Cava
Cajas de petri que contienen los medios de cultivo.
Cinta
marcadores de punta fina
lapicero
reloj.
Reactivos
Ítem Descripción
Procedimiento
paso Descripción
2 Ubíquese en varios sitios del área en donde usted va a ubicar las cajas de
petri.
Unidad de Formación
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5 Para el caso de Mohos y Levaduras junte las cajas con ayuda de cinta de
enmascarar para facilitar la incubación, y asegure las otras cajas de
manera que evite que se abran o se contaminen, se debe evitar la
incorrecta manipulación para no obtener resultados falsos.
Materiales y Equipos
( De Superficie )
Ítem tipo
reactivos
Ítem descripcion
Agar saboraud
Agar Plate count
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Procedimiento
paso Descripción
SIEMBRA
Unidad de Formación
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Materiales y Equipos
( Manipuladores )
Ítem tipo Descripción
1 tubo con agua peptona estéril
Escobillones estériles
01 MAT
Gradilla o frascos
reactivos
Ítem descripción
agar chromocult
agar Baird Parker
asa de jockey
Procedimiento
Pasos Descripción
Identifique a la persona a quien va a tomar la muestra, anotando las
1. actividades que llevo a cabo antes de la toma y pregunte si ya se realizo
previamente la higienización de sus manos
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
SIEMBRA
3. Adicione 0.1 ml sobre agar Baird parker, y distribuya el inoculo con ayuda
del asa de jockey.
Consulta
Unidad de Formación
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Bibliografía
Descripción
Díaz, R., Gamazo C., López-Goñi, I. 1999. “Manual Práctico de Microbiología”. Cap.
32: Cultivos de microorganismos del ambiente. 2ª Ed. Editorial Masson S.A.
Barcelona, España. 151 pp.
www.aidelaboratorio.com/drupal-6.../index.php?q..
www.microbiologiadealimentos.com/doc/.../PRACT_8_A..%5B1%5D.pdf
essa.uncoma.edu.ar/academica/materias/microbiologia.../Cap1.pdf
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Conocer los análisis microbiológicos que se realizan a los derivados lácticos fermentados o
no fermentados.
Reconocer los microorganismos patógenos importantes que pueden llegar a contaminar esta
clase de alimentos.
Analizar y discutir los resultados obtenidos, y establecer comparaciones con la normatividad
vigente que aplica para estos productos.
Fundamento
Los derivados lácteos son productos elaborados a partir de la leche. Comprenden dos grandes
grupos:
a. Lácteos fermentados.
b. Lácteos no fermentados.
• Leches Pulverizadas
.
• Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada.
Luego se encontró que al acidificar la leche de manera controlada, se podía garantizar un mayor
tiempo de duración del producto si se comparaba con la leche recién ordeñada, que es demasiado
Unidad de Formación
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Leche pasteurizada:
Leche en polvo:
La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados por su
utilidad y otros por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la
leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es así
que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos
(mohos y levaduras) y virus, los cuales serán descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su
importancia en la industria láctea.
BACTERIAS
Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas
de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias
coliformes.
Bacterias lácticas:
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KAREN P MARTÍNEZ MARCIALES CLAUDA DIAZ COORDINADORA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO
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Unidad de Formación
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Micrococcos:
Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen
poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración
en la leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad
proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas.
Estafilococos:
Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de
vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos.
Staphylococcus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los
humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El
Staphylococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a
contaminar la leche.
Bacterias esporuladas:
Los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen acidificación,
coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen
toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda,
su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como
en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la
pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas
por encima de 100 ºC.
Enterobacterias:
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los
mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen
fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin
embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya que varias de estas
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Unidad de Formación
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Pseudomonas:
Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda está representada por este género.
Juegan un papel importante en la conservación de productos lácteos, ya que además de ser
psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que
algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar
alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas.
Acromobacteriaceae:
Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni patógenas, pero representan
las bacterias psicrófilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden
producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los génerosFlavobacterium,
Alcaligenes y Achromobacter.
C) MOHOS Y LEVADURAS:
No tienen importancia en leche fluida, sino más bien en los productos. Algunas especies son
utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium
candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el
Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul.
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche líquida y son fácilmente
destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la especies Cándida
cremoris, Saccharomyces lactis, Sacharomices kefir.
Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta bebida láctea,
caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas
especies.
Materiales y Equipos
ITEM TIPO DESCRIPCIÓN
01 MAT Cajas de petri grande
02 MAT Pipetas de 1 ml
03 MAT Tubos de ensayo 9 ml
04 MAT Pipeteadores
05 MAT Pipeta 10 ml
06 MAT Asa de Hockey
07 EQUI Estufa o mechero
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Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Consulta
1. Nombre dos métodos de conservación para los productos lácteos.
2. Mencione algunas medidas preventivas para evitar la contaminación de los productos
lácteos.
3. Realice un diagrama de flujo acerca del procedimiento de obtención de 5 derivados lácteos.
4. Elabora una cartilla que contenga en forma de glosario, todos los términos que se tienen en
cuenta para el procesamiento de la leche, y obtener derivados de ella. Guiarse por el decreto
616.
Bibliografía
http://www.scribd.com/doc/6906371/Microbiologia-de-Alimentos-Control-Microbiologico-de-La-Leche
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/01/29/4920.php
http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-lechera/articulos/elaboracion-derivados-
lacteos-como-t2604/472-p0.htm
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
FUNDAMENTO
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
02 EQU Incubadora
Lámpara de fluorescencia
REACTIVOS
Ítem MEDIOS DE CULTIVO
01 Agar plate count, agar chromoculth y agar cetrimide., servido y
solidificado en cajas de petri estériles.
Medios de cultivo
Caldo lauryl sulfato, agua peptona
PROCEDIMIENTO
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
RESULTADOS
Consulta
1. Cuál es el decreto y resolución actuales por las cuales se debe regir para el control
de calidad de agua potable’?
2. Cuáles son las características físicas y químicas que debe reunir un agua para
consumo humano?
3. Que parámetros permiten diferenciar un agua cruda, un agua de pozo, con una
muestra de agua potable?
4.Que otro tipo de análisis se deben realizar para un estudio de análisis de aguas?
Bibliografía
http://www.microbiologiadealimentos.com/
http://www.latinpedia.net/ciencia/agua-potable/Analisis-microbiologico
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.htmL
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Laboratorio No 11
Tema: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AGUAS Y BEBIDAS
REFRESCANTES ( Parte 2)
Objetivos
Fundamento
Son bebidas no alcohólicas preparadas con agua potable o mineral y que lleva la
adición de uno o varias de las siguientes sustancias:
zumos de fruta
extracto de frutas
frutas, semillas, tubérculos disgregados
agentes aromáticos
esencias naturales
edulcorantes
anhídrido carbónico
Se consumen en estado líquido para saciar la sed. Es uno de los campos que más
está progresando. Se distingue: agua gaseada, gaseosa, bebida de zumos de fruta,
bebida de extractos, bebida de frutas, semillas o tubérculos, bebidas aromatizadas.
AGUA DE SODA: Bebida blanda, sin alcohol. En sentido estricto es una bebida
bicarbonatada. En un principio se llamó agua de self, a las aguas carbonatadas que
pretendían ser imitación de agua mineral. El producto debe responder:
PRINCIPALES COMPONENTES
Edulcorantes
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Ácidos: Pueden ser cítrico, tartárico, fosfórico, láctico; otros menos empleados málico,
acético, adípico, fumárico. En cuanto a las concentraciones: 0,9% de tartárico, 0,6 de
málico, 0,3 de láctico, 0,7 de fosfórico. Para obtener una bebida de calidad no es
necesario alcanzar estas concentraciones. El ácido cítrico es muy soluble en agua, se
mantiene muy bien en solución. El tartárico se encuentra en la naturaleza como sal
ácida de potasio, muy soluble en agua, se utiliza mezclado con el ácido cítrico. El
láctico se emplea cuando se pretende conseguir sabores suaves y prolongados. Se
exige que sea muy puro y casi siempre mezclado con cítrico.El fosfórico es el más
fuerte utilizado en industria en forma diluida, su máxima aplicación es en bebidas tipo
cola, no es válido para gaseosas, limonadas, naranjadas.
Reactivos
Ítem Descripción
01 Peptonas de 90 ml, 9 ml.
01 Placas petrifilm de aerobios mesofilos, Coliformes, mohos y levaduras
Procedimiento
Paso Descripción
1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Agitar las botellas tapadas, invirtiéndolas varias veces.
Flamear la tapa de la botella antes de abrirla, y flamear el destapador
Deje reposar 10 minutos.
Destape la botella, flamee la boca de la botella y vacíe el contenido en un
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Unidad de Formación
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Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Laboratorio No 12
Tema: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE PLATOS PREPARADOS
Objetivo
Determinar los tipos de análisis microbiológicos que se realizan para el examen
de platos preparados.
Identificar la flora típica contaminante de este tipo de productos.
Conocer algunas definiciones y clasificación de estos alimentos.
Realizar el protocolo de aislamiento de Listeria monocytogenes a partir de
alimentos.
Reconocer las características fisiológicas y bioquímicas de esta bacteria
relevantes para su identificación en el laboratorio.
Enunciar la importancia de L. monocytogenes en el campo de la microbiología
de alimentos.
Fundamento
Los platos preparados son alimentos que se elaboran partiendo de muy diversos
productos que poseen, individualmente, una flora especifica. Por otra parte, están
sometidos a numerosas manipulaciones para su preparación y conservación (cocción,
refrigeración) que influyen notablemente sobre la naturaleza de dicha flora.
La cocción puede ser un factor de selección de la flora esporulada que, cuando se
produce un enfriamiento lento, origina una proliferación considerable. A la inversa, el
paso del almacenamiento en frio, a la exposición a la temperatura ambiente, puede dar
lugar a una multiplicación excesiva de los contaminantes microbianos.
Se trata de preparaciones culinarias, cocinadas o precocinadas, elaboradas a partir de
muy diversos productos: Carnes de abasto, carne de aves, caza, pescados, moluscos,
crustáceos, huevos, etc. Acompañados de salsas, productos lácteos, verduras,
legumbres, rellenos y otros. Los platos preparados son cada día más numerosos y
variados.
Para que estos productos alcancen una buena calidad microbiológica, es necesario:
- Que las materias primas no estén contaminadas o lo estén minimamente.
- Que durante su elaboración se eviten nuevos aportes microbianos y la
proliferación de la flora presente.
- Que se conserven adecuadamente después de su elaboración.
Unidad de Formación
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DEFINICIONES:
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Materiales y Equipos
Item Tipo Descripción
01 MAT Pipetas de 1 ml, 5 ml, y 10 ml.
02 Asas de hockey
03 Papel filtro
01 EQU Balanzas
02 Licuadoras
03 incubadoras
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Consulta
1. Investigue los parámetros que se deben tener en cuenta para correlacionar los
resultados con la legislación Colombiana.
2. En el Microproyecto de Proyección social, que se viene trabajando, aplicar esta
práctica de Laboratorio para un plato preparado escogido.
3. Elaborar un plegable informativo, sobre Prevención de la contaminación de
microorganismos en los alimentos.
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
Referencias bibliográficas
9. Jay J. Microbiología moderna de los alimentos. (4ª ed). Zaragoza, España: Editorial
Acribia, S.A.; 2002.
Unidad de Formación
Versión: 002 Fecha: Julio de 2.011 Manual de calidad
16. Banwart G. J. Basic food microbiology. (2ª ed.). New York, U.S.A.: An Avi Book;
1989