ESCUELA INDUSTRIAL SUPERIOR

“PEDRO DOMINGO MURILLO”

QUIMICA INDUSTRIAL

TAREA

“BROMATOLOGÍA“

ESTUDIANTE : SILVANA WENDY RIOS FLORES

DOCENTE : LIC. JAVIER MACIAS CONDORI
MATERIA : QCG 200 PAR. B
FECHA : 10 DE MARZO DE 2021

LA PAZ – BOLIVIA
 CLASIFICACION DE LA BROMATOLOGIA
Se ha convenido dividirlas en las siguientes partes:

1. Bromatologia Basica

2. Bromatología Zoogena.

3. Bromatología Fitógena

4. Brornatologia Analitica

Los alimentos se pueden clasificar en:

Por su origen: No obstante haberse ensayado numerosas clasificaciones, como

en esenciales y apropiadamente dichos; en simples y compuestos; por su estado,
en gaseosos, líquidos y sólidos; como así también por su acción en plásticos y
energéticos, la clasificación más aceptada es la que invoca el reino del cual
proceden, es decir en alimentos animales, vegetales y minerales.

Por sus condiciones de consumo: Los alimentos se clasifican en naturales y

elaborados. Los naturales, de origen animal y vegetal, son aquellos que se
consumen crudos, o sea tal cual proceden de la naturaleza aunque en ciertos
casos sometidos a manipulaciones mínimas, cocinándolos o combinándolos entre
sí. Como por ejemplo tenemos la carne, leche, huevos, ostras, hortalizas y frutas
en general. En cuanto a los elaborados, son aquellos que han experimentado un
procesamiento industrial o casero por el cual pierden sus caracteres naturales.
Entre ellos citamos a: crema, manteca, quesos, helados, fiambres, conservas, etc.

https://www.monografias.com/trabajos7/broma/broma.shtml

AVANCES DE LA BROMATOLOGIA
Microencapsulación y nanoencapsulación para el diseño de ingredientes de
última generación.

Las tecnologías de microencapsulación están permitiendo, en los últimos tiempos,

desarrollar alimentos con nuevas propiedades, más seguros y más saludables, así
como ingredientes funcionales y aditivos novedosos con propiedades avanzadas.
Se trata de una de las alternativas más demandas por la industria alimentaria para
mantener la conservación de las propiedades de los productos. Gracias a este
proceso, las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz
del producto para impedir que se pierdan. Así, se protegen de la reacción con
otros compuestos, se frenan las reacciones de oxidación e incluso, se logra liberar
nutrientes de forma controlada. En este sentido, el potencial que abre la
nanoencapsulación es todavía mayor.
A modo de resumen, la microencapsulación y la nanoencapsulación suponen un
avance tecnológico de primer nivel en la innovación de producto de alimentación,
claves para el desarrollo de:

 Aditivos naturales
 Ingredientes funcionales
 Estabilizadores de producto
 Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos
 Ingredientes avanzados para la generación de nuevas percepciones en el
consumidor

Imagen química para el control de la calidad y seguridad alimentaria.

La imagen química permite obtener del producto que se está procesando un mapa
de composición (humedad, grasa, proteína…) en tiempo real. Es una tecnología
revolucionaria basada en la visión espectral que permite ir más allá de las
limitaciones que tienen los sistemas de inspección convencionales. Las imágenes
muestran las concentraciones de los parámetros de interés en cada punto del
producto, lo que proporciona mayor información y más rigurosa.

Debido a la capacidad de identificar la composición química, esta tecnología

permite diferenciar entre producto correcto y materias extrañas que puedan
aparecer en la línea de producción. Sus aplicaciones son muchas y variadas:
control de procesos analíticos, detección de cuerpos extraños en frutos secos,
control de calidad de la materia priva en preparados de pescado, productos
cárnicos, platos preparados.

Bacteriófagos, nuevos métodos biológicos para la seguridad alimentaria

La conservación de alimentos mediante métodos biológicos noveles está

generando nuevos paradigmas para la seguridad alimentaria. Los bacteriófagos
son virus que específicamente infectan y se multiplican en las bacterias. Ya se han
estudiado diferentes aplicaciones de los bacteriófagos en la cadena alimentaria:

 como terapia, para reducir y prevenir colonización y enfermedades en

ganado

 como higienización, para la descontaminación de productos frescos (frutas,

vegetales y carnes)

 como desinfección de equipos y superficies en contacto con alimentos

 como biocontrol, a modo de conservante natural para extender la vida útil

de productos perecederos

La presión como herramienta para transformar procesos alimentarios

La ciencia de los alimentos perfila una tendencia futura hacia el desarrollo de
tecnologías que aseguren la máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste
y utilizando técnicas más respetuosas con el medio ambiente. En este ámbito, los
efectos de la presión, como variable termodinámica, sobre la estructura y
movilidad de los distintos componentes de los alimentos (proteínas, grasas...) abre
un amplio abanico de nuevas posibilidades:

 Cambios conformacionales en las proteínas de la pared celular y su efecto

directo en la inactivación microbiológica.

 Control de variables de proceso en sistemas cerrados (temperaturas de

ebullición, presencia de oxígeno …) como la fritura a presión reducida.

 Modificación de la variable temperatura para procesos de cocción de

alimentos mediante vapor saturado a presión controlada.

Envases activos, la piel del alimento del siglo XXI

El desarrollo de envases activos con propiedades biocidas, antioxidantes, o

absorbedoras de gases también supone un gran avance tecnológico.

Un envase activo es aquel que es capaz de interactuar química o biológicamente

con el producto alimenticio o modifica el espacio de cabecera con el propósito de
mejorar la vida útil. Aunque son muchas las aplicaciones, las más comunes son
barreras al oxígeno, agentes antimicrobianos, absorbedores de etileno y humedad.

https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/144457-7-grandes-avances-
en-tecnologia-alimentaria.html

MICROORGANISMOS INDICADORES Y
PATOGENOS
Indicador microbiológico.
Un indicador microbiológico es un microorganismo cuya presencia permite
determinar la existencia de un patógeno. Este indicador se usa mayoritariamente
en la determinación de contaminación de las aguas.
Ejemplos: Tradicionalmente se han utilizado tres grupos de organismos como
indicadores de la calidad microbiológica del agua: coliformes totales, coliformes
fecales y enterococos. Los coliformes son organismos aeróbicos y aeróbicos
facultativos, Gram negativos, bacilos no formadores de esporas, que producen
ácido y gas de la fermentación de lactosa. Los coliformes no tienen requerimientos
especiales para su desarrollo y pertenecen a la familia Enterobacteriaceae.
Usualmente se encuentran en los intestinos de los vertebrados. Los coliformes se
dividen en dos grupos, los coliformes totales y los coliformes fecales. Los
coliformes fecales se diferencian por su habilidad de fermentar lactosa y crecer a
44,5 °C.

Requerimientos de un buen indicador

 No encontrarse en agua no contaminada.
 Estar presente en el agua contaminada manteniendo una correlación con
los patógenos.
 Ser más abundante que los patógenos.
 Sobrevivir en el agua más tiempo que los patógenos.
 No multiplicarse en el agua.
 Ser detectado, de la forma, más rápida, fácil y económica.
 En lo posible tener criterios microbiológicos comunes internacionalmente.
 Tener presencia abundante en un medio
https://es.wikipedia.org/wiki/Indicador_microbiol%C3%B3gico#:~:text=Un
%20indicador%20microbiol%C3%B3gico%20es%20un,de%20contaminaci
%C3%B3n%20de%20las%20aguas.
MICROORGANISMOS PATOGENOS
Los patógenos transmitidos por los alimentos pueden afectar seriamente a
cualquier persona, pero para las mujeres embarazadas y sus bebés, algunos
patógenos pueden ser especialmente nocivos, incluso fatales.
Ya sabe que:
 Durante el embarazo, el sistema inmunitario está debilitado, lo que hace
difícil para el cuerpo de la mamá defenderse de bacterias nocivas
transmitidas por alimentos, como por ejemplo la Listeria.
 Las bacterias nocivas transmitidas por los alimentos pueden atravesar la
placenta e infectar al feto en desarrollo.
 El feto no tiene un sistema inmunitario totalmente desarrollado para
defenderse de las bacterias nocivas transmitidas por los alimentos.
Campylobacter jejuni. Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen
bacteriano en los Estados Unidos.
Información que debe conocer: Los niños menores de 1 año tienen la tasa más
alta de infecciones por campylobacter. Los bebés no nacidos y los lactantes son
más susceptibles la primera vez que son expuestos a esta bacteria. Además, el
plazo para buscar asistencia médica para los bebés es bajo.
Clostridium botulinum. Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y
con poco ácido. Produce una toxina que provoca el botulismo, una enfermedad
que causa parálisis muscular.
Información que debe conocer: No alimente a su bebé con miel, por lo menos
durante el primer año. La miel puede contener esporas de Clostridium botulinum.
El botulismo infantil es producido por el consumo de estas esporas, que crecen en
los intestinos y liberan toxinas.

Clostridium perfringens. Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que

pueden crecer en alimentos que no están bien cocidos o que quedan fuera del
refrigerador a temperatura ambiente.
Listeria monocytogenes. Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas
de refrigerador.

Información que debe conocer: Listeria puede causar enfermedades graves o la

muerte en mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.

Salmonella enteritidis. Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas

aparentemente saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean
puestos.

https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/los-14-patogenos-
principales-transmitidos-por-los-alimentos-de-seguridad-alimentaria-para-futuras