Trazabilidad: el origen a un clic

Jorge Illa Boris

Introducción

El concepto de trazabilidad permite que el usuario pueda conocer el origen del producto que consume. En
este trabajo veremos cómo las grandes distancias ya no son un impedimento a la hora de informar al
consumidor de la procedencia de un artículo. El presente ensayo ha sido realizado a partir de tres productos:
el aceite de oliva, el pescado y el plumón usado como aislante en la ropa outdoor, para lo cual se ha
contactado personalmente con empresas importantes de cada uno de estos rubros y se ha profundizado con
otras fuentes bibliográficas.

Desde la antigüedad, el hombre ha comercializado con productos alimentarios, no solo en cortas distancias
en lo que hoy, de acuerdo con parámetros medioambientales, se ha puesto de moda en llamar comercio de
proximidad. En las excavaciones de Arikamedu, India, se han encontrado fragmentos de ánforas, datadas
aproximadamente el 200 a. C., procedentes del Mediterráneo romano. Los ejemplos de comercio de larga
distancia que podríamos nombrar desde el siglo III a. C. hasta finales del siglo XIX formarían una larga lista.

A partir del siglo XX, con la evolución del transporte aéreo, las cámaras frigoríficas en camiones, etcétera, se
tuvo acceso al consumo de productos frescos de cualquier parte del mundo. Como ejemplo, el caso de gran
parte del atún rojo consumido por los japoneses, que desde hace tiempo proviene del Mediterráneo. Si
sumamos los avances en las técnicas de envasado de los productos, que permiten una lejana fecha de
caducidad, es casi imposible que alguien argumente que un alimento no pueda ser degustado bajo la excusa
de que en su región no existe.

Hace más de 2000 años que el comercio de productos alimentarios ha recorrido el mundo conocido por las
distintas civilizaciones. ¿Qué novedades aporta la globalización al comercio alimentario? En este artículo
vamos a intentar responder esta cuestión, a partir de una tecnología que permite consultar la trazabilidad de
un producto desde el celular del consumidor. En lo que podría haber formado parte de una de las diez
fuerzas aplanadoras que, en su famoso libro La tierra es plana, el periodista Thomas Friedman utilizó para
explicar el proceso de la globalización.

Conocer el origen

En la actualidad hay una enorme sensibilidad por el medio ambiente, cuestión que cada vez se encuentra
más presente en la mente de los consumidores y de los empresarios. En muchos lugares se ha recuperado la
utilización de la tradicional bolsa alargada de tela para ir a comprar el pan, que la gente conserva y reutiliza,
y empieza a ser habitual que los grandes supermercados cobren a sus clientes por las bolsas de plástico. Por
eso, en muchos lugares de Europa y Estados Unidos, funciona el mencionado comercio de proximidad, para
reducir la huella de carbono (la emisión de gases nocivos a la atmósfera por los medios de transporte). En
este comercio regional es fácil para las empresas dar a conocer al consumidor quién es el productor o de
dónde proviene el producto. Sin embargo, este localismo no siempre es posible e, incluso, como advierte
Ghemawat: «Replegar las interacciones hacia el nivel local podría precipitar una crisis económica sin
precedentes» (Ghemawat 2011: 29).

No es lo mismo un vino español con una determinada certificación de origen, por ejemplo, un Rioja o un
Ribera del Duero (distintos a pesar de su cercanía geográfica), que uno elaborado con viñas a cuatrocientos
kilómetros al sur; lo mismo ocurre con el pisco peruano e innumerables licores. La denominación de origen
de algunos productos es de vital importancia para que el consumidor pueda corroborar su calidad. Así,
tenemos una serie de artículos a los que solo podemos acceder a partir de dos modalidades: siendo vecinos
del lugar donde se elaboran o aprovechando los modernos medios de transporte de las empresas
distribuidoras que los acercan a nuestras casas. Entonces, aparece un problema: con mi vino o pisco
comprado lejos de su región de origen, ¿cómo puedo estar seguro de que lo importado desde otro
continente está hecho donde señala la etiqueta?
Aceite de oliva

En enero del 2014, en el prestigioso periódico norteamericano New York Times, apareció la información,
firmada por el periodista Nicholas Blechman, en la que se sacaba a relucir la presunta adulteración del aceite
de oliva italiano. El articulista aseguraba, sin aportar datos, que la mayoría del aceite de oliva que se
distribuía bajo esa denominación procedía de distintos países mediterráneos, como Marruecos, Túnez o
España, limitándose los italianos a mezclarlo y a colocarle una bonita etiqueta. La principal preocupación en
los compradores americanos fue la de asegurarse que ese producto que estaban comprando en la tienda
proviniera de donde decía dicha etiqueta. La empresa Candor, distribuidora del aceite italiano Bellucci,
decidió que debía buscar la manera de poder asegurar a sus consumidores que lo que ellos decían que
contenía la botella era la realidad, pues querían aumentar la confianza del comprador respecto al producto
que estaba adquiriendo. Para ellos, era de vital importancia poder certificarles a sus clientes la procedencia
italiana del aceite de oliva que distribuían por el mundo.

Una de las soluciones, que la empresa Candor encontró, se dio gracias a uno de los efectos de la
globalización: la tecnología que permite al cliente consultar la trazabilidad del contenido de la botella desde
su celular. De manera que colocando el número de la botella en la aplicación de Bellucci puede conocer al
instante el origen de la aceituna que ha sido usada para la elaboración del aceite. El programa permite, entre
otras acciones, que el consumidor averigüe la ubicación de los olivos: si es de varias regiones de Italia dice de
cuáles y hasta en qué pueblos están ubicados. Toda esta información la tiene el consumidor en la pantalla de
su celular en menos tiempo del que se demora en llegar a la caja del supermercado.

Gracias a una serie de internautas conocidos (según Facebook, todos estamos conectados a menos de cinco
enlaces), en marzo de 2015 pude conversar por Skype, —la globalización obliga—, con el CEO de la empresa
Candor, Gerard Jara. Uno de los aspectos que más me llamó la atención de sus palabras fue su
convencimiento de que la tecnología permitía a las empresas pequeñas poder competir de igual a igual con
las grandes multinacionales.

Tradicionalmente, poder contar con la última tecnología estaba asociado a las empresas económicamente
más fuertes, pero para poder acceder a la tecnología de la que ahora hablamos, y que veremos enseguida,
no es necesario realizar multimillonarias inversiones, de manera que triunfa quien tiene la mejor idea y no
los mayores medios. Gerard Jara afirmó que cada día es menos cierto el famoso dicho: «Se va más lejos con
una mala idea y mucho dinero que con una buena idea y poco dinero». Realizar y mantener una aplicación
como la que tiene Bellucci está al alcance de cualquier empresa, por pequeña que sea.

Gerard Jara también me anunció cuál era el siguiente paso en el que estaba trabajando: «Queremos unir al
consumidor y al productor. Imagínate que observas que la trazabilidad del aceite que has comprado te lleva
al pueblo de Roccatederighi en la Toscana. A partir de la información de la aplicación podrás ponerte en
contacto, mediante correo electrónico, con los agricultores, e incluso preparar unas vacaciones de turismo
rural para poderlos visitar y conocer todo el proceso de elaboración del aceite. Así conseguimos que entre
consumidor y productor se desarrolle una nueva comunidad de confianza».

En su libro La cultura del nuevo capitalismo, Richard Sennett llega a la conclusión de que «el consumidor
moderno necesita pensar como un artesano sin la capacidad de hacer lo que hace el artesano» (Sennett
2007: 123), porque según una autora llamada Sharon Zukin, a la que él se refiere, «la persona que trata de
comprar de un modo inteligente tiene necesidad de una nueva comprensión de las cosas físicas», y de
«poder tener la imaginación para construir el trasfondo histórico de un producto, esto es, el relato social de
la tradición cultural de la que el mismo procede». Sin duda, uno de los mejores ejemplos de estas palabras
es la trazabilidad de un aceite de oliva de la Toscana.

Anteriormente al caso McLibel, las empresas que se sentían calumniadas presionaban a sus atacantes para
que se detractaran, pero desde que dicho caso demostró que los tribunales eran el único sitio en donde las
empresas privadas se veían obligadas «a abrir las ventanas y dejar que el público mirara en su interior»
(Klein 2011: 452), a las compañías con malas artes solo les queda la posibilidad del silencio por respuesta.
Pero a las empresas como Bellucci se les abre una infinidad de posibilidades para hacer constar la calidad de
su producto.

La empresa Bellucci también está colaborando con la Universidad de Salento, Italia, para poder optimizar
sistemas que permitan a las autoridades norteamericanas verificar que la información que las distribuidoras
de aceite de oliva del arco mediterráneo proporcionan en sus etiquetas es correcta.

Pesca sostenible

El consumo de pescado tiene ciertas características generales parecidas a las que anteriormente
comentábamos con el aceite de oliva: hay peces que solo se pueden atrapar en ciertos mares u océanos. Así
que, para consumir ciertas especies, estas se deben transportar desde su lugar de captura. Por lo cual
tenemos un problema parecido al que anteriormente mencionábamos con el aceite de oliva: la manera en
que el consumidor pueda saber que un determinado pescado ha sido capturado siguiendo unos correctos
parámetros medioambientales, a pesar de que su pesca haya sido realizada a miles de millas.

Hoy por hoy, los recursos marítimos de todos los mares están siendo sobreexplotados y también es un hecho
que para la solución de dicho problema es necesaria la colaboración de todos; desde el pescador, primer
eslabón de la cadena comercial, al consumidor, por lo que sería ideal poner comunicación directa entre esos
dos extremos. La trazabilidad es una de las vías para unirlos.

Gracias al peruano Matias Caillaux, me enteré que la organización The Nature Conservancy (TNC), donde él
trabaja como especialista pesquero del proyecto Corriente de Humboldt, estaba implantando la trazabilidad
en la pesca artesanal en Chile y no pude evitar pedirle toda la información. En una entrevista a inicios del
2015 me contó que empezaron el proyecto de implementar la trazabilidad en la pesca artesanal en la
comunidad pesquera de Valdivia, en la región de Los Ríos, con la especie chorito.

Es un caso en el cual el valor agregado es uno de los puntos más importantes. El usuario chileno, por ahora
solo presente en el mercado local, podrá verificar el origen y la calidad del producto, por lo cual es
consciente que el pescador cumple con los criterios de sostenibilidad y con la normativa chilena. Además, el
pescador está orgulloso de que su pescado, que no tiene una marca comercial, sí posee una denominación
de origen. El usuario paga un poco más por este tipo de producto, pero ello no ha hecho disminuir las
ventas, más bien lo contrario: los pescadores han aumentado sus ingresos en un 25%. Para poder utilizar la
tecnología necesaria y conseguir la trazabilidad en la pesca, TNC apoyó económicamente a los pescadores
para que pudieran adquirir la infraestructura necesaria, en este caso la proporcionada por la empresa
chileno-norteamericana Shellcatch, compañía especialista en soluciones tecnológicas para la trazabilidad de
la pesca artesanal.

Una de las iniciales dudas que aparecen se refiere al primer paso: ¿Cómo el pescador inicia la trazabilidad de
un producto tan poco estático como un pez? El CEO de la empresa Shellcatch, Alfredo Sfeir, respondió
gustosamente al correo electrónico que le envié en marzo de 2015, en el cual le requería cierta información
acerca del funcionamiento de la tecnología que ellos proporcionan y del futuro de la trazabilidad en el sector
pesquero. Me dijo que ellos ofrecen al pescador una cámara con GPS y una balanza para que se tomen todos
los datos de las capturas. Por si fuera poco, toda esta información la puede enviar el pescador en tiempo real
a su cofradía o sindicato mientras está faenando. La empresa también proporciona a toda la cadena
comercial el software necesario para el seguimiento de la trazabilidad del pescado en todo su proceso de
elaboración o transporte, hasta su compra por el usuario final. Así mediante un código QR, es posible
conocer quién hizo la pesca, qué peso tiene, en qué lugar exacto se ha realizado, qué tipo de arte de pesca
ha sido utilizado, etcétera.

del pescado en todo su proceso de elaboración o transporte, hasta su compra por el usuario final. Así
mediante un código QR, es posible conocer quién hizo la pesca, qué peso tiene, en qué lugar exacto se ha
realizado, qué tipo de arte de pesca ha sido utilizado, etcétera.
En Gran Bretaña, la organización Sea-fish otorga la certificación Responsible Fishing Shame (RFS) a todos los
pescadores que cumplen una estricta serie de procedimientos que permiten una pesca responsable y
sostenible. Para ello, uno de los principales requisitos es la trazabilidad. Es obligatorio informar el área
donde se realizó la pesca, el método utilizado y la fecha.

En el análisis que hace el Premio Nobel de Economía, Elinor Ostrom, en el 2009, sobre la utilización de los
recursos de uso común, entran una gran variedad de factores para evitar que la sobreexplotación los dañe y
acabe con ellos. Muchos de sus ejemplos están relacionados con la pesca. Ostrom ha comprobado que «lo
que se observa en el mundo real es que ni el Estado ni el mercado han logrado un éxito uniforme en que los
individuos mantengan un uso productivo, de largo plazo, de los sistemas de recursos naturales» (Ostrom
2011: 35 y 36). Entre muchos aspectos, Ostrom hace hincapié en la necesidad de acuerdos y comunicación
entre las flotas pesqueras que usan una determinada área marítima. Sus experimentos han certificado que
cuando el nivel de la comunicación entre los pescadores es alto se logran acuerdos y sistemas que permiten
un uso razonable de los recursos. Mientras que ocurre todo lo contrario cuando no existe dicha
comunicación y como consecuencia se da la sobre apropiación del recurso. Ahora, gracias a la trazabilidad,
en esa comunicación puede entrar la figura del consumidor, pues, debido a la información que dispone, con
su compra participará enviando un mensaje de apoyo a los acuerdos de los pescadores. Es la Globalización
3.0 que nos referencia Thomas Friedman, en la que gracias a las nuevas tecnologías el poder radica en los
individuos.

Está claro que el sistema de la trazabilidad no es la panacea para evitar que se continúe con la
sobreexplotación de los mares y océanos, pero sí es un primer paso para que el usuario pueda conocer de
primera mano cómo y dónde ha sido capturado el pescado. Al conocer todos los detalles, el consumidor
puede convertirse en el principal regulador de qué tipo de pesca es la pertinente, decidir si la pesca de una
especie que proviene de un determinado lugar no conviene ser adquirida para evitar su extinción, o premiar
con su compra a los pescadores que hacen un uso consciente de los recursos marítimos, aunque ese
pescador se encuentre en un continente a miles de millas de distancia del mercado o supermercado en
donde va a ser adquirido. También las actividades económicas derivadas de la venta de comida preparada en
hoteles, restaurantes, catering o cualquier otra modalidad pueden certificar que los productos que ofrecen
provienen de una pesca responsable, dándole un valor agregado al establecimiento.

Las plumas de las aves

Para conseguir el plumón con el que se rellenan los anoraks61 que se usan en las actividades al aire libre hay
que recurrir a las plumas de las aves, por lo que, en teoría, se necesitan muchas aves para satisfacer la
enorme demanda. Aquí es donde radica el problema: cuanto más rápido crezcan las aves, menos tiempo
tendrán que esperar las empresas del rubro para el plumón. Por lo que, si una compañía necesita una gran
cantidad, puede caer en la tentación de no valorar cómo ha sido tratado el animal que aporta la materia
prima, pues para algunos empresarios lo único importante son las «montañas» de plumas.

La empresa norteamericana Patagonia ha sido una de las marcas pioneras en el sector de asegurarse,
mediante la trazabilidad, que ninguna de las plumas que rellenan sus prendas haya sido suministrada por
animales que han sido alimentados a la fuerza ni desplumados en vida. Desde el otoño del 2014, el cien por
ciento de sus productos que usan plumón tiene una trazabilidad que demuestra su compromiso con el
bienestar de los animales y el medioambiente.

El mes de marzo de 2015 contacté con ellos, mediante el servicio de atención al cliente que tiene Patagonia
en su web, y en veinticuatro horas me respondieron «que su principal misión como empresa es construir el
mejor producto, no causar daños innecesarios y que su negocio pueda inspirar a poner en funcionamiento
soluciones a la crisis medioambiental. Para asegurarse que realmente su compañía funciona bajo estos
parámetros impusieron que siempre puedan conocer la total trazabilidad del plumón que usan».

La utilización de la mayoría de la ropa fabricada por Patagonia está enfocada en deportes que tienen su
máxima expresión en actividades al aire libre, por lo que es fácil deducir que en el perfil de los usuarios de
estas prendas coinciden amantes de la naturaleza y de la contemplación de la vida animal en libertad.
Entonces, para el cliente no es un dato menor disponer de la información que le otorga la trazabilidad, lo
cual certifica que el origen de los elementos, que componen los productos de la marca, no va en contra de
sus principios.

La asociación Four Paws International defiende el trato humanitario para los animales, y uno de sus
objetivos es vigilar a las empresas que usan como materia prima partes de los cuerpos de los animales.
Respecto a las marcas que se dedican a la vestimenta para actividades al aire libre, se ha diseñado una web
en donde se analizan todos los aspectos medioambientales de cada una de las principales marcas. En el
ranking general donde se valoran todos los parámetros, Patagonia aparece en el segundo lugar detrás de la
empresa sueca Fjällräven, pero en el tema de la trazabilidad la compañía norteamericana es la única
empresa en que se menciona que cumple al cien por cien.

Conclusiones

Actualmente, contamos con toda una serie de redes sociales, en las que el número de internautas crece
vertiginosamente, por lo que también aumentan las posibilidades de influir en un gran número de personas.
Estas «redes sociales virtuales ofrecen nuevas oportunidades» (Christakis y Fowler 2010: 282), por ello, no
hay que desdeñar el potencial que tienen a la hora de influir en nuestros amigos virtuales sobre la veracidad
de un producto. Aunque en muchos aspectos todavía «mantenemos una mentalidad de aldea que nos
dificulta abarcar pensamientos globales» (Kapuściński 2003: 33), cada día somos más conscientes de que
tenemos la posibilidad de repercutir en lo que sucede a muchos kilómetros de nuestra geografía. En este
mundo globalizado, gracias a la tecnología, «ahora todos somos emisores y receptores a la vez» (Castells
2014: 8). Así que, a la hora de adquirir un producto, los usuarios van a requerir, cada vez más, información
rápida y directa de todas las características posibles sobre la forma en que ha sido elaborado, cultivado o
pescado, y ningún productor tiene una excusa válida para no emitirla.

El autor Richard Sennett cuenta lo siguiente sobre como en comercios, como Wal-Mart, se elimina la ayuda y
consejo al comprador:

«Los vendedores, considerados en bloque, han sido eliminados del proceso de consumo: no hay allí
mediación cara a cara ni persuasión (…). Esas interminables filas de estanterías llenas de cosas de las
que el consumidor debe saber algo para poder elegir» (Sennett 2007: 116 y 124).

Así que la información necesaria para saber qué elegir puede estar dentro de nuestro bolsillo. Si este
proceso se transmite a todo tipo de establecimientos, como los de menor tamaño, donde el peso del
vendedor todavía es importante, la información de la trazabilidad será de vital importancia para que el
consumidor sepa si lo que está comprando es realmente lo que desea. Gracias a las tecnologías
globalizadoras, situaciones que eran imposibles hace relativamente poco tiempo, como la conexión directa
entre un agricultor italiano y un comprador en un supermercado del continente americano, o de un
pescador chileno con un restaurante a muchas millas de la costa, ahora, gracias a la trazabilidad, son
factibles. Hemos podido comprobar, comunicándonos personalmente, como en tres segmentos —aceite de
oliva, pesca y ropa— hay empresas que están apostando fuerte para poder transmitir a sus consumidores
toda la información necesaria sobre el origen de sus productos.

Como usuarios de un determinado producto, la trazabilidad nos permite poder conocer toda su línea de
vida, desde un solo clic y en menos tiempo del que esperamos a que terminen de atender a un cliente en la
pescadería. Con dicha información podemos premiar al empresario, agricultor o pescador que utiliza con
honestidad los recursos, que no nos engaña en la etiqueta y que no maltrata a ninguna especie animal. Las
empresas que no quieran seguir por esta senda cada vez lo tendrán más negro en un futuro globalizado.