PRODUCTOS DELIS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACIÓN (POES)
Según Decretos Ejecutivos 352 (MINSA,
(10-octubre-2001), y 081 (MINSA, 31-marzo-2003)
Aplicado a la Fabricación de Queso Blanco Fresco
Molido Pasteurizado y otros Derivados Lácteos
Dirección: Provincia de Panamá, Distrito de La Chorrera, Corregimiento
de Barrio Colon, Calle Rosario Final.
Actualizado por: Aprobado por: Revisado por:

MINSA

_______________
Gerente
Osvaldo Blackman
Cristina Appleton

29.01.21

1
ÍNDICE Página

2
INTRODUCCIÓN 5
OBJETIVOS 6
JUSTIFICACIÓN 6
ALCANCE 6
REFERENCIAS NORMATIVAS 6
APLICACIÓN DEL DOCUMENTO 6
DEFINICIONES 7
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITZACIÓN (POES)
1. SEGURIDAD DEL AGUA 9
1.1. Abastecimiento de Agua 9
1.2. Requisitos 10
1.2.1. En contacto con los Alimentos 10
1.2.2. Como Ingrediente 10
1.2.3. Control de la Calidad 10
2. CONDICIÓN Y ASEO DE LAS INSTALACIONES Y 13
SUPERFICIES DE CONTACTO ALIMENTARIO
2.1. Consideraciones Generales 13
2.2. Programas de Limpieza 13
2.2.1. Área de Proceso 14
2.2.2. Todas las Áreas de la Planta 15
2.2.3. Servicios Sanitarios 15
2.2.4. Área de Almacenamiento 15
2.3. Equipos y Utensilios 16
2.3.1. Rutina de Limpieza y Desinfección de los Equipos y 16
Utensilios
2.3.2. Limpieza y Desinfección 23
2.3.3. Preparación y Uso de soluciones de Agentes 24
Desinfectantes.
2.4. Vigilancia y Comprobación 25
2.5. Manejo y Disposición de Desechos 25
2.5.1. Manipulación, Almacenamiento y Eliminación de 25
Residuos
3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 26
3.1. Procedimientos 26
3.1.1. Almacenamiento y Manejo de Productos Químicos de 26
Limpieza.
3.1.2. Requisitos aplicables a la Materia Prima. 27
3.1.3. Elaboración 27
3.1.4. Empacado 28
3
 3.1.5. Supervisión 28
4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE DE 29
LOS EMPLEADOS
4.1. El Personal 29
4.2. Control de calidad 29
4.3. Lavado de Manos 30
5. PROGRAMA DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS DE 32
LOS ADULTERANTES
6. PROGRAMA DE MANEJO DE SUSTANCIAS 33
TÓXICAS
6.1. Compra y Recepción 33
6.2. Rotulación, Almacenamiento y Uso de Sustancias 34
Peligrosas y Tóxicas
6.3. Programa de Control de Químicos 35
7. PROGRAMA DE CONTROL DE SALUD DE LOS 35
EMPLEADOS
8. EXCLUSIÓN DE PLAGAS
APENDICE 1: Referencias Normativas 37
ANEXOS 38

4
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES ESTANDARIZADOS

DE SANITIZACIÓN (POES)

5
 INTRODUCCIÓN

La limpieza y Sanitización es de suma importancia en las plantas de producción. La

limpieza hace referencia a la eliminación de suciedad, residuos y productos químicos del
equipo de producción y superficies de la planta. Mientras que la desinfección es la
destrucción de los microorganismos, pero no de sus esporas, la cual se realiza antes del uso
del utensilio o equipo.

Los elementos claves para un Programa de Limpieza y Sanitización son un control de

inventario, ficha de resumen de operaciones por área de producción e instrucción de
trabajo. El objetivo es proporcionar un método en cual se cumplan con todas las tareas
importantes que no pueden gestionarse en la práctica con la memoria y programar al mismo
tiempo las actividades de limpieza con una frecuencia que rompa con los ciclos vitales de
microorganismos.

Para asegurar la calidad de la limpieza y sanitización los empleados deberán registrar a

diario las operaciones de limpieza y sanitización de manera que se pueda verificar que se
han realizado las tareas y dirigirse a la persona implicada cuando sea necesario. El
calendario de limpieza y sanitización deberá ser programado mensualmente por el jefe de
producción, de esta manera podrá asegurar el cumplimiento de las tareas periódicas, y
cuando hay que volver a realizarlas. Aquí definirá cuales son las tareas claves de limpieza
para el equipo, exteriores, zonas edificadas y utensilios, también establecerá la frecuencia
de limpieza, la persona responsable o su puesto de trabajo, la fecha de realización y la firma
del empleado encargado que realizó la actividad. En el programa diario de limpieza deberá
listar las tareas rutinarias de limpieza en las áreas de producción, garantizando que se
mantengan limpias, seguras y ordenadas.

Este es un documento que consiste en la descripción de las actividades que lleva el

establecimiento para la limpieza y la desinfección, indicando, los siguientes aspectos:
 Que limpiamos/ desinfectamos: aquellos elementos de la industria susceptibles de
limpieza y desinfección como locales, superficies, equipos, útiles, y vehículos de
transporte, también deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de
limpieza.
 Como limpiamos/ desinfectamos: realizando una descripción del procedimiento a
seguir (productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuación, métodos,
material, etc.,)
 Quien / es son la/ s persona/s encargada/s de la limpieza/ desinfección (al final de la
jornada, al final del uso, etc.,) se indicará la frecuencia cuando no sea diaria.

OBJETIVOS

6
Brindar orientación sobre los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
(POES) con la finalidad de facilitar su implementación en la empresa y describir los
Programas Pre Requisitos (PPR) necesarios para eliminar, reducir o controlar las fuentes
potenciales de contaminación física, química y biológicas de los productos lácteos que se
procesan en Productos Delis.

JUSTIFICACIÓN

El que la empresa cuente con una orientación que le facilite la implementación de los
programas Pre-requisitos contribuirá en gran medida a que ésta cumpla con la aplicación de
las BPM, POES y HACCP, exigidos por la Legislación Nacional y requerida por el
mercado internacional, para garantizar la elaboración de productos alimenticios inocuos.

ALCANCE

El presente manual se aplica al proceso de elaboración de Queso Blanco Fresco Molido

Pasteurizado y otros Derivados Lácteos, desde la recepción de la materia prima (leche
cruda de vaca), ingredientes e insumos hasta el empacado (rotulación), almacenamiento y
distribución de los productos procesados.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Este documento, está basado en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos –
CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003) y en la Legislación Nacional vigente (Apéndice 1),
establece los principios generales de higiene que se aplican en la industria alimentaria.

APLICACIÓN DEL DOCUMENTO

El presente documento establece las condiciones de higiene necesarias para la producción

de alimentos inocuos y aptos para el consumo que se producen en esta empresa. Aplica a
las instalaciones, equipos y utensilios, al proceso, al agua, al personal manipulador que
participa en el proceso de elaboración, transporte y distribución de productos lácteos, al
programa de capacitación del personal y al control de plagas de las instalaciones de la
planta donde se procesa y almacenan las materias primas, insumos y productos terminados.

7
DEFINICIONES

Para los fines del presente manual, las siguientes definiciones tienen el significado que se
indica a continuación:
1. Adecuado o Apropiado: Suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
2. Agua Limpia: Agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las
circunstancias en que se utiliza.
3. Agua Potable: Es aquella que se ajusta a los requisitos de calidad del reglamento
Técnico DGNTI-COPANIT 23-395-99, apta para el consumo humano.
4. Aguas Residuales: Aguas de composición variada proveniente de las descargas
industriales, comerciales, de servicios y en general de cualquier otra actividad, así
como la mezcla de ellas.
5. Aptitud para el Consumo: La garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
6. Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los
requisitos del cliente.
7. Contaminación: La introducción o presencia de un contamínate en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
8. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
9. Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento,
elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional
colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el
sistema drenaje, ventilación y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y
duchas, en su caso.
10. Diseño Higiénico: Se refiere al diseño, material y construcción de una instalación o
equipos que permita alcanzar el grado de limpieza deseado con el mínimo de
esfuerzo.
11. Fumigación: Proceso por medio del cual se aplican productos químicos para
combatir insectos y plagas tales como moscas, cucarachas.
12. Empaque: Material utilizado para proteger y transportar el producto.
13. Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, en las superficies en contacto directo con los alimentos y en los
alimentos que se aplique este tipo de tratamiento, por medio de agentes químicos
Y/o métodos físicos, a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del
producto.
14. Inocuidad: Concepto que implica que los alimentos no causen daño al consumidor
cuando se preparen Y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
15. Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentran bajo el control de una misma organización.
16. Limpieza: Eliminación de tierra, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias extrañas en superficies de contacto directo e indirecto con alimentos.
17. Manipulador de Alimento: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
8
18. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición
en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud. Nota 1:
RTCA 67.06.55:09 Nota 2: El término peligro no se debe confundir con el término
riesgo. Nota 3: Los alérgenos forman parte de los peligros químicos relacionados
con la inocuidad de los alimentos.
19. Requisitos: Criterios técnicos con fundamentos científicos, relacionados con la
calidad e inocuidad de los alimentos y establecidos por la organización y/o la
autoridad nacional competente, con el fin de proteger la salud pública y propiciar
las condiciones para el contenido leal.
20. POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento, Sistema
documentado para garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, los equipos
e instrumentos y, e caso necesario, su desinfección para alcanzar niveles
especificados antes de las operaciones y en el curso de las mismas.
21. Riesgo: Probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud (por ej.
enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte, hospitalización, baja laboral, etc.,)
cuando estamos expuestos a un peligro especificado. Combinación de la
probabilidad de ocurrencia de un daño y de la severidad de ese daño.
22. Trazabilidad: Se trata de la identificación precisa del recorrido del producto desde
su origen hasta su entrega final al comprador. En el recorrido del producto se
identifica su posición física durante el proceso y la manipulación o tratamiento a la
que ha sido sometido el producto desde el inicio hasta el fin de la cadena de
procesos, traslados y comercialización.
23. Vectores: Animales tales como roedores, mosquitos, moscas, aves, entre otros, que
puedan transmitir enfermedades al ser humano.

9
 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización
(POES)

1. SEGURIDAD DEL AGUA:

Objetivo:
Prevenir la contaminación de los productos que entran en contacto directo e indirecto con el
agua, equipos, utensilios y personal. Garantizar la salud del personal y la calidad del agua.
(Decreto 352 (2001) Cap. II Art. 2.1. a) c).

1.1. Abastecimiento de Agua:

El establecimiento dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable, con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura,
a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El agua que se emplea en el
proceso de elaboración de quesos y otros derivados cumple con los requisitos
microbiológicos establecido en el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 23-395-99
(MICI, 1999) para Agua Potable de acuerdo a las normas sanitarias vigentes.

Fuente y Uso: El agua que se utiliza para la elaboración de productos derivados de leche de
vaca proviene del IDAAN, para el consumo humano. Se emplea dentro del módulo con los
siguientes propósitos: Consumo del personal, Sanitarios, Lavado de Equipos y Utensilios,
como solvente de las soluciones de limpieza en los procesos de saneamiento, sanitización, y
aseo de los colaboradores.

Controles de Calidad:

10
 Se realizan controles microbiológicos al agua potable procedente del abastecimiento
público según lo establecido en el Reglamento Técnico DGNTI – COPANIT 23-395-99,
los resultados se registran en un Registro “Control Microbiológico en agua potable.”

La empresa controla la calidad del agua a través del monitoreo del cloro libre residual en el
agua potable, el cual debe encontrarse en el rango de 0.8 –1.5 ppm de cloro libre residual.
Además, cuenta con dos filtros de 5 micras para asegurar que el agua esté libre de sólidos.
Los análisis microbiológicos y de cloro residual se realizan con la frecuencia descrita en la
Tabla Nº 1.

Tabla No. 1 Análisis y Criterios de Control del Agua Empleada en la

Planta
Análisis Frecuencia Criterio de Control Responsable
Ppm de Cloro libre Encargado de
Cloro libre residual Diaria
residual Control de Calidad.
Microbiológicas (Los establecidos por la Encargado de
Norma COPANIT N°395 para agua Cada 6 Límites establecidos Control de Calidad.
potable) meses por la Norma Alta Gerencia.

Formatos y Registros:

Seguridad del Agua. SSOP #1

 Contiene dos registros:
 Medición de Cloro Residual
 Cambio de filtro en línea de Abastecimiento de agua potable.
 Control Microbiológico del Agua.
 Cronograma de Análisis externos de Agua Potable.
2. CONDICIÓN Y ASEO DE LAS INSTALACIONES Y SUPERIFICIES DE
CONTACTO ALIMENTARIO. SSOP 2.

Objetivo:

11
Establecer procedimientos eficaces (acciones y rutinas de limpieza) para asegurar una
limpieza adecuada y apropiada de las instalaciones, equipos y superficies; manejar los
desechos; y vigilar la eficacia de dichos procedimientos, con la finalidad de prevenir la
contaminación cruzada de los productos. (Decreto 352(2001) Cap.II, Art.2.1.c / RTCA
67.06.55:09 (6.2)

2.1. Consideraciones Generales:

Las Instalaciones y Equipos se mantienen en estado apropiado de limpieza para:

 Facilitar todos los procedimientos de saneamiento;

 Evitar la contaminación de los alimentos.

Durante la limpieza se eliminan los residuos de alimentos y la suciedad que puedan

constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la
limpieza los determina la empresa. Puede considerarse necesaria la desinfección después de
la limpieza.

Los productos químicos de limpieza y desinfección están registrados y autorizados para su

uso en la empresa. Se manipulan y utilizan con cuidado, de acuerdo con las instrucciones
del fabricante y se almacenan en áreas separadas de aquellas destinadas al procesamiento
de los productos, en recipientes originales claramente identificados, a fin de evitar el riesgo
de contaminación de los alimentos. No se emplean recipientes de uso alimentario para
manejar químicos de limpieza. El establecimiento cuenta con registros de entrada y salidas
de estos productos y designa un operario responsable del manejo seguro.

2.2. Programas de Limpieza

Los programas de limpieza y desinfección aseguran que todas las partes de los equipos y
área de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluye la limpieza y desinfección del
equipo y materiales de aseo. Se vigila de manera constante y eficaz; y se documenta la
eficacia de limpieza y los programas de limpieza y desinfección correspondientes.

12
Los programas de limpieza y desinfección están descritos y se especifica lo siguiente:
 Superficie, elementos de equipo y utensilios que han de limpiarse y
desinfectarse;
 Responsabilidad de tareas particulares;
 Método y Frecuencia de la limpieza y desinfección;
 Modo de Preparación de las soluciones de limpieza y desinfección
(concentración de la sustancia activa);
 Medidas de Vigilancia o Monitoreo (por ej. Inspección visual);
 Acciones Correctivas a seguir cuando la vigilancia denote fallas en la limpieza y
desinfección.
(Ver Registro de Verificación de limpieza y desinfección).
La limpieza la podemos realizar utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos
(por ej. Fregando, utilizando calor, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua)
y métodos químicos en los que se emplean detergentes, ácidos. Podemos lavar en seco o
aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.

Los procedimientos húmedos consistirán en lo siguiente:

 Remover residuos sólidos de las superficies;

 Aplicar una solución detergente, y desengrasante cuando sea necesario para
desprender la suciedad adherida a las superficies y mantenerla en solución o
suspensión;
 Enjuagar con Agua Potable para eliminar la suciedad suspendida y los residuos
de detergente;
 Lavar en Seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos
y desechos y de ser necesario,
 Desinfectar las superficies y posteriormente enjuagar, a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el
enjuague no es necesario.

13
14
3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. SSOP 3.
Objetivo:
Describir los procedimientos establecidos por la empresa para prevenir la contaminación
cruzada del producto y garantizar su inocuidad.
Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o
bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los
alimentos sin elaborar deben estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de
los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia
eficaz y una desinfección.

Debe ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración. Cuando los
riesgos son particularmente altos, es necesario que el acceso a las áreas de elaboración se
realice exclusivamente pasando a través de un vestuario. Se exige al personal que se ponga
ropa protectora limpia, que se lave las manos antes de entrar y, dependiendo del proceso,
que se cambien o desinfecten los calzados de manera adecuada.

Las superficies, los utensilios y el equipo, se limpian cuidadosamente y se desinfectan

después de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular productos de
origen animal.

Se disponen de controles durante el proceso (recepción, producción, empaque,

almacenamiento) para prevenir la contaminación cruzada, además de un programa de limpieza
y desinfección de instalaciones, equipos y superficies en contacto con el producto.

La contaminación proveniente de los manipuladores se controla con Buenas Prácticas de

Higiene Personal, los Controles de Salud anual y la Capacitación continua, lo que previene
que los operarios sean fuentes de contaminación del producto.

Se realiza control de calidad de los insumos y materiales de empaque durante la recepción y

almacenamiento, así como del agua que se emplea en el proceso. La empresa dispone de
instalaciones diseñadas y mantenidas en condiciones tales que evitan el ingreso de plagas a
15
la planta de proceso, así como de un programa de control de plagas que previene la
permanencia de plagas en los alrededores de la planta, almacenes y depósitos.

3.1. Procedimientos:
3.1.1. Almacenamiento y Manejo de Productos Químicos de Limpieza:

Los productos de limpieza están identificados, almacenados y bajo llave con candado en un
lugar específico fuera de las áreas de manipulación del producto y separados de materias
primas e ingredientes. Para impedir la contaminación del producto con las superficies que
entran en contacto con él, existen procedimientos de limpieza definidos por escrito donde
se indica la frecuencia de limpieza y desinfección.

La preparación de soluciones de limpieza y los enjuagues se realizan con agua potable. Se

toman los recaudos necesarios para evitar que superficies con residuos de productos de
limpieza se pongan en contacto con el producto o materia prima.

Cada vez que se realizan tareas de mantenimiento en los equipos, estos se limpian y
desinfectan antes de volver a usarlos.

Se dispone de instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de manos ubicadas en

lugares estratégicos de manera a brindar las facilidades a los operarios y prevenir la
contaminación del producto.

3.1.2. Requisitos Aplicables a la Materia Prima

Las materias primas y/o ingredientes se inspeccionan, analizan y clasifican antes de ser
llevados a la línea de elaboración. No se utilizarán materias primas, insumos o ingredientes
que muestren en el producto o en el envase, signos visibles de contaminación, alteración,
deterioro o que a buen criterio se sospeche que representan un riesgo potencial para la
salud.

16
Los envases que contienen materias primas, ingredientes, o insumos de elaboración no
deben ingresar sucios, deteriorados o mal rotulados a los sectores de producción.

Las materias primas, ingredientes e insumos que se utilicen en la elaboración de estos

productos deben cumplir con las normas de calidad vigentes, y contar con la aprobación o
autorización de la autoridad competente como es el caso del Ministerio de Salud (MINSA)
y el Ministerio de Comercio e Industrias (MICI), como también con las respectivas
especificaciones.

3.1.3. Elaboración
El proceso de producción de los productos señalados anteriormente es realizado por
personal capacitado en las técnicas y requerimientos de higiene propios de la elaboración.

Todas las operaciones se realizan sin demoras y en condiciones que excluyan toda
posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y
causantes de putrefacción

3.1.4. Empacado
El material de empaque es de polietileno, el cual no transmite olores o sustancias extrañas,
está protegido contra cualquier tipo de contaminación y soporta las condiciones previstas
para el almacenamiento y transporte de los productos. Esta etapa del proceso se realiza bajo
condiciones controladas para evitar la contaminación del producto.

El material que es empleado para el envasado se almacena en lugares y ambientes que

aseguran la sanidad y limpieza. El empaque se inspecciona inmediatamente antes del uso a
fin de tener seguridad de que se encuentran en buen estado.

3.1.5. Supervisión
El propietario del establecimiento tiene los conocimientos suficientes sobre los principios y
prácticas de higiene, para juzgar y evaluar con criterio válido los peligros que pueden

17
afectar la inocuidad del queso, toma las acciones correctivas inmediatas y asegura una
supervisión eficaz.

Para garantizar la calidad de los productos se lleva un registro detallado del origen y
calidad de las materias primas, insumos u otros ingredientes utilizados en la elaboración.

Los documentos cubren todo el espectro de actividades relacionadas con la producción.

Estos registros se mantienen completos y actualizados y en buen estado de conservación,
durante el tiempo que sea necesario.

4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE LOS EMPLEADOS.

4.1. El Personal:
Prácticas de Higiene Personal: Al personal de la planta de proceso se le exige el
cumplimiento de Buenas Prácticas de Higiene Personal, según lo establecido en las
Normativas Sanitarias vigentes, tales como:

 Lavado de manos periódicamente, lo cual se lleva a cabo en lavamanos dispuestos

en los sanitarios y en áreas estratégicas de la planta (producción).
 Uso adecuado de la vestimenta; delantales o batas de color blanco limpios, uso de
redecillas que cubren completamente el cabello; botas blancas o zapato cerrado de

18
 hule, guantes de ser necesario y mascarillas. Esta última solo la utiliza el personal
del área limpia de proceso.
 Uñas limpias, cortas y sin esmalte;
 Prohibido el uso de joyas (pulseras, reloj, anillos, aretes); comer, masticar y fumar
en el área de trabajo.

A los visitantes se les solicita cumplir con las normas establecidas por la empresa en cuanto
a vestimenta y prácticas de higiene personal. Se les proporciona una bata blanca, redecilla y
botas adecuadas, antes de ingresar a la planta.

4.3 Lavado de Manos

Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de los productos se lava y desinfecta
las manos de modo frecuente y eficaz con producto de limpieza adecuado para este tipo de
actividad. Hay avisos que indican la obligación de lavarse las manos y se ha instruido al
personal sobre la metodología de lavado.

LIMPIEZA DE MANOS
Responsable
Todo el personal que entre a la planta (trabajadores y personal de mantenimiento).

Materiales
Agua, jabón antibacterial y papel toalla.

Accesorios
Estación de lavado de manos.

Procedimiento
 Remangar la gabacha hasta los codos si es necesario.

19
  Enjuagar las manos hasta los codos
 Tomar jabón del dispensador y comenzar a fregar vigorosamente en toda la mano,
entre los dedos y luego hacerlo hasta los codos. Este debe durar mínimo 15
segundos para permitir que el jabón actué.
 Restregarse las uñas con el cepillo destinado para este fin, el cual debe ser colocado
en una solución clorada de 10 ppm.
 Enjuagar las manos, haciendo siempre los mismos movimientos que cuando tenía el
jabón. Este procedimiento debe durar 15 segundos para asegurarse de remover toda
la suciedad que el jabón pudo quitar.
 Secarse las manos con papel toalla.
 Tirar al basurero.

Frecuencia
 Al empezar un turno de trabajo.
 Cada 15 minutos durante el proceso de producción.
 En cada ausencia de la zona de trabajo, después de comer e ir al baño.
 Antes de ponerse guantes plásticos.
 Cuando las manos se vean sucias y cada vez que se manipulen utensilios y
superficies sucias.
 Antes de manipular directamente los alimentos.
 Después de estornudar o toser y después de tocarse la cara y cabello.

Monitoreo
Diario. Ver formato de Higiene de los Empleado. Ver 01.

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE BOTAS

Responsable
Todo el personal que entre a la planta (trabajadores, personal de mantenimiento)

Materiales

20
Agua, detergente, cloro.

Accesorios
Cepillo de mango largo.

Procedimiento
 Enjuagar completamente la bota.
 Aplicar vigorosamente el detergente con el cepillo de mango largo a los lados de la
bota y en la plantilla.
 Enjuagar hasta quitar completamente todo el detergente.
 Se debe sumergir ambas botas en el pediluvio a 800 ppm de amonio cuaternario
(bioquat).

Frecuencia
Cada vez que el personal ingresa a la planta.

Monitoreo
Visual.

LAVADO Y PREPARACIÓN DE PEDILUVIOS

Responsable
Persona designada por el jefe de planta

Materiales
Agua, solución detergente, Amonio cuaternario.

Accesorios
Escoba.

Procedimiento

21
  Dar vuelta al pediluvio.
 Enjuagar el pediluvio con agua
 Agregar la solución detergente y restregar con la escoba.
 Enjuagar hasta retirar todo el detergente.
 Llenar el pediluvio con agua.
 Agregar amonio cuaternario a 800 ppm.
 Dejar el pediluvio dado vuelta al finalizar las labores de producción.

Frecuencia
Diariamente antes de comenzar las labores de producción.

Monitoreo
La concentración se debe monitorear dos veces.

22
5. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES
5.1. PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS
El desarrollo de un plan de alérgenos se encuentra integrado por áreas de acuerdo a su
importancia. Según el FDA (2006) estas áreas son; Materias Primas, Control de
Proveedores, Recepción y Descarga, Almacenaje, Producción, Etiquetado y Empaque,
Limpieza, y funciones de apoyo.

Un alérgeno se establece de acuerdo a las reacciones provocadas en el sistema

inmunológico del paciente el cual presenta ciertas reacciones en su cuerpo a sustancias
químicas ingeridas dentro algún alimento que considera nocivo provocando la generación
de anticuerpos y desplegando de esta manera una serie anormalidades en el individuo.

El programa de control de alérgenos se constituye como un control de seguridad de los

productos que se procesan en las empresas de manera que se pueda tener una visión global
de cómo está siendo manejado el proceso y el equipo de manera que la materia prima que
es el alérgeno no contamine al proceso vecino o al proceso subsiguiente.

De acuerdo al Documento Guía de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) para

Investigadores de Alimentos, existen ocho alimentos que contienen las proteínas que
causan reacciones alérgicas. Estos son; leche, huevos, cacahuates/maní, nueces de árbol,
pescado, mariscos, soya y trigo (gluten).

En la Planta Productos Delis no existe otra materia prima, aparte de la leche, que
pertenezca al grupo de los alimentos ya mencionados. Por tal motivo se estable el control
de alérgenos en la planta asegurando que dentro de la etiqueta se informe al consumidor
que el ingrediente mayoritario es la leche.

6. PROGRAMA DE MANEJO DE SUSTANCIAS TÓXICAS

23
El desarrollo e implementación de un Programa de Control de Químicos se centra en la
importancia de la documentación de cada uno de los químicos utilizados en las operaciones
diarias de una actividad industrial y está íntimamente relacionado con aspectos tales como
la selección, compra, recepción, manejo de inventario, almacenaje y control de derrames.

El conocimiento de químicos por clasificación y propósito (USDA/ EPA), toma de

inventario físico, áreas de almacenaje para los diferentes tipos de químicos y controles en la
concentración, dilución y pruebas son los detalles en los cuales se centran los aspectos de
inventario, manejo y almacenamiento de los químicos.

La selección y compra del químico a utilizar debe tomar en cuenta factores como intención
de uso, selección y aprobación de proveedores. Según el FDA/CFSAN U.S. Food Code los
químicos que se adquieren en una planta agroindustrial deben encontrarse aprobados para
su uso en plantas de alimentos, las compras deben ser definidas si son centralizadas o por
departamentos.

Un segundo aspecto a verificar es la recepción del producto. Es importante inspeccionar

que los contenedores contengan un correcto etiquetado del químico con detalles en forma
legible como el nombre del químico, fabricante y distribuidor, advertencia sobre peligros,
ingredientes, instrucciones de uso y contenido. Se debe verificar que los químicos no sean
enviados contiguos con la materia ya que estos pueden causar contaminación de la materia
prima.

7.1. Compras y Recepción

En esta Planta de Lácteos las compras se realizan directamente al proveedor. Se verifican
aspectos como el correcto etiquetado de los contenedores, derrames o fugas de los
contenedores, normas de recepción y la obtención de hojas de seguridad (MSDS, por sus
siglas en inglés).

24
En el momento en que los químicos de limpieza y desinfección ingresan a las áreas físicas
de la planta estos deben ser almacenados en una bodega de químicos lejos de las áreas
internas de la planta (producción); para los químicos utilizados en el área de producción,
deben ser almacenados dentro de la planta en refrigeración.

7.2. Rotulación, Almacenamiento y Uso de Sustancias Peligrosas y Tóxicas.

Los lubricantes u otras sustancias peligrosas que pueden representar riesgo para
la salud y una posible fuente de contaminación de los productos están etiquetados
visiblemente con un rótulo en el cual se informa sobre su toxicidad y uso
apropiado.

Estos productos se almacenan en una sala separada de la zona de elaboración y

depósito de los productos, y solo es manipulado por el personal competente a cargo.

El uso de sustancias peligrosas está limitado a personal capacitado con pleno

conocimiento de los riesgos que implica su manipulación.

Los productos (detergentes y desinfectantes) empleados en los procedimientos de limpieza

se resumen en el cuadro siguiente:

LISTADO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

DETERGENTE
USO Modo de aplicación Recomendaciones
S
Detergente alcalino
Proteger los ojos y manos
Detergente para uso en
Diluir 60 ml en 5 al diluir.
alcalino al 50% diferentes equipos
galones de agua. Enjuagar con abundante
(BIO ALKA 50) y envases de acero
agua
inoxidable
Limpiador Para utensilios, Diluir 100 ml del Enjuagar con abundante

25
 producto en 5 galones de
espumante tinas, baños,
agua para limpieza de agua
(BIOFOAM) etc.
utensilios.
Sanitizante a base
de amonio Pediluvios.
100 ml en 5 galones de Dejar expuesto el producto
cuaternario al Sanitizante de
agua para su acción.
17% (BIO equipos.
QUAT)
Cloro líquido Verter sobre los utensilios
Multipropósito 60 ml por galón de agua
CLOROX para sanitizar.
Secuestrante
Tina de Diluir 40 ml en 5 Proteger los ojos y manos
concentrado
Pasteurización. galones de agua. al diluir.
BIO SOL 40
Aplique el producto en
Jabón de manos Desinfección de la palma de las manos, Enjuagar con abundante
DERMASAN manos frote las manos entre sí, agua
dedos y codo.
No utilizar sobre metales
Aplique sobre la calientes, aluminios
Limpiador de Desengrasante superficie utilizando un anodizado ni metales con
aluminio y acero energético con cepillo. 1 parte de tratamiento electrónico.
inoxidable efectos repulsión. producto y hasta 10 No emplear en superficies
partes de agua. brillantes, cristal y
porcelana.
Preventiva: 0.5kg. de
Detergente alcalino
LK-powder por cada No mezclar con sustancias
en polvo. Para la
50L de agua. acidas, almacenar en un
LK-powder limpieza de
Correctiva: 1.0kg. de lugar seguro y no dejar
equipos y otras
LK-powder por cada destapado en envase.
superficies difíciles
20L de agua.
Biodex Desinfectante y Sin enjuague posterior: Evitar contacto con la piel
sanitizante acido 1.5ml de biodex por y ojos , en caso de tener
yodado para uso en cada litro de agua. contacto enjuagar con

26
 superficies de Como desinfectante:
contacto directo 3.2ml de biodex por abundante agua.
con alimento. cada litro de agua.
Desengrasante de
Aplicar directamente Enjuagar con abundante
Desengrasante alta concentración
sobre esta mezcla al agua, utilizar guantes si el
especial para manchas y
50%con agua y dejar tiempo de contacto es muy
rodaduras cualquier tipo de
actuar por 5 min. prolongado.
suciedad.

1.3. Programa de Control de Químicos

Manejo y Almacenaje
• Todo químico deberá ser revisado y registrado antes del ingreso a la planta, de manera
que se pueda controlar el ingreso de químicos y evitar derrames o fugas en el área de
almacenamiento.
• Ningún químico deberá encontrarse en contacto directo con los insumos de materia
prima.
• Ningún químico deberá encontrarse almacenado dentro del área de producción. • Los
químicos de uso exclusivo para el área de la caldera deben ser manejados por el personal de
la Unidad de Mantenimiento y Servicios Generales de PRODUCTOS DELIS.
• Para el uso del cualquier químico se debe usar el equipo de protección para la seguridad
de los empleados indicado en el inventario físico de químicos.
• Todo lugar de almacenamiento deberá mantenerse debidamente rotulado.

Lugar de Almacenaje de Registros

Todos los registros de inventario físico de químico, así como las hojas de control y las
hojas de seguridad (MSDS, por sus siglas en inglés), deberán encontrarse disponibles en el
área del Laboratorio de Aseguramiento de Calidad de la Planta. De manera que se pueda
garantizar un correcto manejo y uso de la información que allí se encuentra disponible. Al
mismo tiempo los empleados deberán verificar las medidas de seguridad, concentraciones y
diluciones de los químicos que procederán a usar.

27
7. CONTROL Y SALUD DE LOS EMPLEADOS. SSOP 7.
A todo el personal que labora en la planta de proceso se le exigen controles anuales de
Salud y disponer del Carné de Salud (1 año), así como el Carné de Manipulador de
Alimentos (5 años), como constancia de haber recibido la capacitación sobre Manipulación
Higiénica de Alimentos, según la Normativa Sanitaria vigente. (Decreto 94, MINSA).

El supervisor de calidad lleva un registro sobre la vigencia de los Carné de Salud de todos
los empleados de la empresa el cual se renueva un mes antes de su vencimiento.

También se lleva un control de las condiciones de salud diarias de los colaboradores.

28
REGISTRO.
Formato de Higiene de los empleados. Ver 01.

29
8. EXCLUSIÓN DE PLAGAS. SSOP 8.

Objetivo: (Decreto 81(2003) cap.II, Art.2.2h) Código de Higiene Rev. 4(2003)

Establecer procedimientos eficaces para el control de las plagas y otros agentes que tengan
probabilidad de contaminar los alimentos y vigilar la eficacia de dichos procedimientos.

Alcance

Este procedimiento abarca todas las instalaciones de la empresa y sus alrededores.

Procedimiento.
El plan y control de plagas Productos Deli la lleva con una empresa externa TERMINIX.

30
APENDICE 1.

Referencias Normativas
 Decreto Ejecutivo No.108 de 1941. Artículo 9, acápite h. (Trampas de grasa).
Ministerio de Salud.
 Ley No. 66 de 10 de noviembre de 1947. “Por la cual se aprueba el Código
Sanitario”. Gaceta Oficial No. 10,467 de 6 de diciembre de 1947.
 Decreto No. 256 de 13 de junio de 1962. “Por el cual se aprueba el Reglamento
para el Registro y Control de Alimentos y Bebidas”. Gaceta Oficial No. 14,677 de
20 de julio de 1962.
 Decreto Ejecutivo No. 382 del 24 de agosto de 1964. “Por el cual se dictan
disposiciones de carácter sanitario en relación con establecimientos turísticos,
incluyendo industrias de alimentos”.
 Decreto No. 371 de 13 de junio de 1966 “Por el cual se modifica un inciso del
artículo 191 del Decreto 256 de 13 de junio de 1962. Ministerio de Salud.
 Decreto Ley No. 20 de 1 septiembre de 1966 “Por el cual se crea el Servicio de
Sanidad Vegetal en el Ministerio de Agricultura, Comercio e Industrias y se dictan
medidas de protección Fitosanitaria, para proteger a la agricultura de las plagas
y enfermedades que pudieran existir dentro o fuera del país”.
 Decreto Ley No. 20 de 1 septiembre de 1966 “Por el cual se crea el Servicio de
Sanidad Vegetal en el Ministerio de Agricultura, Comercio e Industrias y se dictan
medidas de protección Fitosanitaria, para proteger a la agricultura de las plagas
y enfermedades que pudieran existir dentro o fuera del país”.
 Decreto de Gabinete No. 229 de 16 de julio de 1969 “Por el cual se dictan
algunas disposiciones relacionadas con el aspecto sanitario y la calidad de la
leche y de los productos lácteos y se subrogan algunos artículos del Decreto N o
256 del 13 de junio de 1962”.Gaceta Oficial 16,537 del 4 de febrero de 1970.
 Decreto No. 623 de 28 de mayo de 1970. “Por el cual se reglamenta el artículo
6º. del Decreto de Gabinete No. 229 de 16 de julio de 1969”. Además deroga todas
las disposiciones del D. 256 de 13 junio de 1962 en lo que se refiere a leche de
origen animal y productos lácteos. Gaceta Oficial No. 16.621 del 9 de junio de
1970.
 Decreto Ejecutivo No. 323 del 4 de mayo de 1971. “Por el cual se dictan las
normas de plomería sanitaria”. Sobre trampas de grasa.
 Norma Técnica DGNTI-COPANIT 52-1978. Productos Alimenticios. Etiquetado
de alimentos envasados para consumo humano. MICI, 1978. Ministerio de
Comercio e Industria.
 Decreto No. 126 de 2 de julio de 1979. “Por el cual se dictan algunas
disposiciones relacionadas con el aspecto sanitario de los vehículos que
transportan carne en el territorio nacional”. Gaceta Oficial No. 18,866 del 13 de
julio de 1979. Resuelto No. 036 de 28 de octubre de 1992 “Por el cual se
reglamenta la vestimenta y se clasifican los Carné de salud para Manipuladores
de Alimentos y Operarios de establecimientos de interés sanitario”. Gaceta Oficial
No. 22,162 del 13 de noviembre de 1992.
 Decreto Ejecutivo No. 1195 de 3 de diciembre de 1992. “Por el cual se modifica
la denominación del Capítulo II y los artículos 11,41, 42, 43 y 44 y se adicionan
los artículos 42a, 42b y 49a del Decreto 256 de 13 de junio de 1962”. El artículo
31
 49a acoge las normas del Codex Alimentarius para los alimentos, aditivos
alimentarios y los envases para alimentos. Gaceta Oficial No. 22,202 del 12 de
enero de 1993.
 Decreto Ejecutivo No. 41 de 21 de marzo de 1995. “Por el cual se clasifican los
mataderos de acuerdo a sus condiciones y capacidad sanitaria, se establecen los
requisitos técnicos sanitarios mínimos que deben someterse los distintos tipos de
mataderos y se dictan otras disposiciones”. G. O. No. 22,759 del 7 de abril de
1995.
 Decreto Ejecutivo No. 368 de 27 de septiembre de 1995. “Por el cual se
reglamenta y dictan disposiciones sanitarias sobre la producción, sacrificio,
procesamiento e inspección de aves y sus sub-productos en el territorio nacional”.
Gaceta Oficial No. 22,888 del 11 de octubre de 1995.
 Resolución No. 29 de 29 de diciembre de 1995. “Mediante la cual se adopta la
guía de inspección de carnes y productos cárnicos para ser aplicada en todas las
plantas del País”. Gaceta Oficial No. 22,957 del 23 de enero de 1996.
 Decreto Ejecutivo No. 1 de 3 de enero de 1996. “Por medio del cual se establece
la reglamentación sanitaria de los productos pesqueros y de acuicultura para el
consumo humano.” Gaceta Oficial No. 22,972 del 10 de febrero de 1996.
 Decreto Ejecutivo No. 64 de 27 de marzo de 1996. “Por el cual se corrigen y
modifican algunos artículos del Decreto Ejecutivo No. 368 del 27 de septiembre de
1995”. Gaceta Oficial No. 23,013 del 11 de abril de 1996.
 Decreto Ejecutivo No. 66 de 22 de abril de 1996. “Por el cual se reglamenta y
dictan disposiciones sanitarias sobre el procesamiento, transporte e inspección de
plantas de leche y productos lácteos”. G. O. No. 23,030 del 7 de mayo de 1996.
 Decreto Ejecutivo No. 84 de 10 de junio de 1996. “Por el cual se dictan las
normas técnicas sanitarias que deben tener los establecimientos, plantas,
embarcaciones y barcos factoría donde se procesan, transforman, conservan y
transportan productos de pescas y acuicultura y se dictan disposiciones sobre
inspección y controles sanitarios”. G.O. No. 23,060 del 18 de junio de 1996.
 Ley No. 47 de 9 de julio de 1996. “Por la cual se dictan medidas de protección
fitosanitarias y se adoptan otras disposiciones”. Gaceta Oficial No. 23,078 del 12
de julio de 1996.
 Decreto Ejecutivo No. 223 de 5 de septiembre de 1996. “Por la cual se dictan
disposiciones sobre la inspección veterinaria en los mataderos de sacrificios de
animales que operan en el país e inspecciones de plantas de procesamientos de
productos cárnicos y se dictan otras disposiciones”. Gaceta Oficial No. 23,125 del
18 de septiembre de 1996.
 Resuelto No. 05705 de 28 de octubre de 1996. “Mediante el cual el MINSA se
acoge a la Norma del Codex Alimentarius publicada en el Volumen 7 CODEX.
 Decreto No. 11 de 9 de mayo de 1983. “Por el cual se crea la Comisión
Consultiva Nacional de la Leche”. Gaceta Oficial No. 19,830 del 10 de junio de
1983.
 Resolución No. 9 de 17 de mayo de 1989, “Por la cual se asignan
responsabilidad al Departamento de Control de Alimentos y Vigilancia
Veterinaria y al Departamento de Salud Ambiental”.
 STAN 152-1985-91 sobre el uso del Bromato de Potasio en las harinas de trigo”.
Se elimina el uso del Bromato. G.O. 23,156 del 31 de octubre de 1996.
32
 Resolución No. 248 de 16 de diciembre de 1996. “Por la cual se reglamentan las
normas técnicas respecto a la calidad de agua potable”. Gaceta Oficial No. 23,187
del 19 de diciembre de 1996.
 Resuelto No. 01426 de 20 de febrero de 1997. “Por el cual se adopta el manual
de procedimientos para la inspección de Granjas Lecheras y se dictan
disposiciones sobre toma de muestras de leche cruda para ser aplicadas por la
inspección sanitaria en todo el país”. G O No. 23,232 del 25 de febrero de 1997.
 Decreto No. 386 del 4 de septiembre de 1997. “Por el cual se reglamentan las
actividades de uso, manejo y aplicación de plaguicidas por parte de las empresas
controladoras de plagas en viviendas, industrias, locales comerciales,
fumigaciones portuarias, explotaciones agrícolas y otros establecimientos de
interés sanitario en la República de Panamá”. Gaceta Oficial No. 23,374 del 10
de septiembre. MINSA, 1997 (a). Ministerio de Salud.
 Decreto Ejecutivo No. 94 del 8 de abril de 1997. “Por el cual se establecen
disposiciones sobre la vestimenta y los carné para manipuladores de alimentos y
se conforman los centros de capacitación de manipuladores de alimentos”. Gaceta
Oficial No. 23,266 del 15 de diciembre. MINSA, 1997 (b). Ministerio de Salud.
 Ley No. 23 de 15 de julio de 1997. “Por la cual se aprueba el Acuerdo de
Marrakech, constitutivo de la OMC; protocolo de adhesión de Panamá a dicho
acuerdo junto con sus anexos y lista de compromiso; se adecua la legislación
interna a la normativa internacional y se dictan otras disposiciones”. Título I:
Medidas y Facultades en Materia Zoosanitaria y de Cuarentena Agropecuaria”.
Gaceta Oficial No. 23,340 del 25 de julio de 1997.
 Decreto Ejecutivo No. 333 de 12 de agosto de 1997. “Por el cual se reglamenta
sanitariamente el expendio de carnes y productos cárnicos en los distintos
establecimientos del país y se dictan otras disposiciones”. Gaceta Oficial No.
23,356 del 18 de agosto de 1997.
 Decreto Ejecutivo No. 357 de 1º. de septiembre de 1997. “Por el cual se
reglamenta la inspección sanitaria de las granjas porcinas y se dictan otras
disposiciones”. Gaceta Oficial No. 23,372 del 8 de septiembre de 1997.
 Decreto ejecutivo No. 387 de 4 de septiembre de 1997. “Por el cual se
establecen disposiciones sobre la vestimenta y el carné para operarios de
establecimientos de interés sanitario y se regula la capacitación de los mismos”.
Gaceta Oficial No. 23,374 del 10 de septiembre de 1997.
 Resolución No. 468 de 12 de noviembre de 1997. ”Por la cual se establecen los
mecanismos oficiales que empleará la autoridad sanitaria competente para la
realización de inspecciones y auditorías de calidad a las plantas fabricantes de
productos farmacéuticos, cosméticos, químicos, biológicos y alimentos que puedan
afectar la salud de la población”. Gaceta Oficial No. 23,422 del 20 de noviembre
de 1997.
 Decreto Ejecutivo No. 495 de 4 de diciembre de 1997. “Por medio del cual se
dictan normas sobre el uso de Harina de Trigo Enriquecida”. Gaceta Oficial No.
23,435 del 11 de diciembre de 1997.
 Resolución No. 016 de 13 de febrero de 1998. “Mediante el cual se reglamenta el
manejo y envasado sanitario de miel de abeja y requisitos para los locales de
proceso y se dictan otras medidas”. G. O. No. 23,498 del 11 de marzo de 1998.

33
 Ley No. 25 de 30 de abril de 1998. “Por la cual se establece la clasificación del
ganado bovino en pie para el sacrificio, se clasifican canales y cortes, se deroga
el Decreto 43 de1993 y se dictan otras disposiciones”. Gaceta Oficial No. 23,536
del 6 de mayo de 1998.
 Resuelto No. 221 de 19 de junio de 1998. “Por medio del cual se aprueba la
norma Técnica Panameña DGNTI-COPANIT 421-98. Metrología. Contenido neto
de pre empacado. Requisitos”. Gaceta Oficial No. 23,580 del 7 de julio de 1998.
 Ley No. 41 de 1 de julio de 1998. “General de Ambiente de la República de
Panamá”. Gaceta Oficial No. 23,578 del 3 de julio de 1998.
 Resolución No. 89 del 5 de octubre de 1998. “Por medio del cual se reglamenta
el artículo décimo cuarto del Decreto Ejecutivo No. 94 del 8 de abril de 1997”
 Resolución No. 30 del 11 de mayo de 1999. “Por medio del cual se modifica el
articulo segundo y se le adiciona el artículo décimo séptimo a la Resolución No.
89 del 5 de octubre de 1998 de la Dirección General de Salud Pública.” MINSA,
1999. Ministerio de Salud.
 Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 21-395-99. Agua. Agua Potable.
Definiciones y Requisitos Generales. MICI, 1999 a. Ministerio de Comercio e
Industria.
 Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 21-393-99. Agua. Calidad de agua.
Toma de muestras. MICI, 1999 b. Ministerio de Comercio e Industria.
 Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 21-394-99. Agua. Calidad de agua.
Toma de muestras para análisis biológico. MICI, 1999 c.
 Resolución No. 350 del 26 de julio de 2000. “Por el cual se aprueba el
Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 39-2000. Agua. Descarga de efluentes
líquidos directamente a sistemas de recolección de aguas residuales”. Gaceta
Oficial 24,115 del 10 de agosto de 2000. MICI, 2000 (a). Resolución No. 351 del
26 de julio de 2000. “Por el cual se aprueba el Reglamento Técnico DGNTI-
COPANIT 35-2000. Agua: Descarga de efluentes líquidos directamente a cuerpos
y masas de agua superficiales y subterráneas”. Gaceta Oficial 24,115 del 10 de
agosto de 2000. MICI, 2000 (b).
 Resolución No. 42 de 26 de junio de 2000. “Prohíbase la utilización de productos
químicos o agroquímicos de plantas de alimentos cuyo uso no esté debidamente
declarado en la etiqueta de producto”. G. O. No. 24,235 del 6 de febrero de 2001.
 Resolución No. 52 de 12 de julio de 2000. “Por el cual se regula el mecanismo
para otorgar la autorización a las personas naturales o jurídicas para dictar
cursos de capacitación a manipuladores de alimentos y a operarios de
establecimientos de interés sanitario”. Gaceta Oficial No. 24,119 de 17 de agosto
de 2000.
 CODEX STAN 1-1985, Rev. 2001. Norma General del Codex para Etiquetado de
los Alimentos Pre envasados. FAO/OMS
 Resolución No. 144 de 11 de junio de 2001. “Que establece los requisitos
necesarios de Control Sanitario Oficial para autorizar la importación de
productos alimenticios”. Gaceta Oficial No. 24,371 del 22 de agosto de 2001.
 Decreto Ejecutivo No 352 del 10 de octubre de 2001. “Por el cual se reglamenta
la aplicación obligatoria de los Procedimientos Estandarizados de las
Operaciones de Limpieza y Desinfección, las Buenas Prácticas de manufactura y
el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, en las plantas y
34
 establecimientos que sacrifiquen animales de abasto, procesen, transformen,
distribuyan y expendan productos cárnicos, lácteos, pesqueros, huevos y productos
diversos para consumo humano”. MINSA, 2001. Ministerio de Salud.
 Decreto Ejecutivo No. 41 de 20 de noviembre de 2001. “Por el cual se crea el
Comité Nacional del CODEX ALIMENTARIUS “.
 Resolución No. 181 de 10 de agosto de 2001. “Por el cual se reglamenta el
embotellamiento de agua en envases retornables”. Gaceta Oficial No. 24,408 del
12 de octubre de 2001.
 Ley No. 69 de 26 de diciembre de 2001. “Que regula la actividad panelera o de
la raspadura y dicta otras disposiciones”. Gaceta Oficial No. 24,460 del 28 de
diciembre de 2001.
 Ley No. 8 de 24 de enero de 2002. “Que establece las regulaciones nacionales
para el desarrollo de actividades agropecuarias orgánicas”. Gaceta Oficial No.
24,482 del 30 de enero de 2002.
 Resolución AG-0026-2002 del 30 de enero del 2002. “Por la cual se establecen
los cronogramas de cumplimiento para la caracterización y adecuación a los
Reglamentos Técnicos para descargas de aguas residuales DGNTI-COPANIT 35-
2000 y DGNTI-COPANIT 39-2000”. ANAM.
 Resolución No. 090 de 12 de marzo de 2002. “Que adopta el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura y de los Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento en los servicios de alimentación, en hospitales públicos y privados”.
Gaceta Oficial No. 24,516 del 21 de marzo de 2002.
 CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003). Código Internacional Recomendado de
Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos. FAO/OMS.
 Decreto Ejecutivo No. 81 del 31 de marzo de 2003. “Por el cual se modifica el
Decreto 352 de 2001, sobre los Procedimientos Estandarizados de las
Operaciones de Limpieza y Desinfección, las Buenas Prácticas de Manufactura y
el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, en las plantas y
establecimientos”. Gaceta Oficial No. 24,774 del 3 de abril de 2003.
 Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 27-03. Tecnología de Alimentos.
Procesos de la Industria Alimenticia. Hielo de Calidad Alimenticia.
Especificaciones. MICI, 2003. Ministerio de Comercio e Industria.
 Decreto Ejecutivo No. 110 de 25 de marzo de 2004. “Por medio del cual se
establecen normas de vigilancia sanitaria para la utilización de los aceites y
grasas comestibles reutilizadas en los establecimientos de preparación y expendio
de alimento”. Gaceta Oficial No. 25,018 del 29 de marzo del 2004.

35
36
37
38
39