Actividad de aprendizaje 17

Evidencia 2: Cuadros comparativos “Trazabilidad”

Aprendiz:

JHON JAIRO GARCÍA ORTIZ

NICOLAS MUÑIZ GÓMEZ

PAULA ANDREA PARRA CASTAÑO

Instructor:

RAMIRO ANDRADE POLANCO

Programa de formación:

GESTIÓN LOGÍSTICA FICHA: 2104793

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

Centro De Industria Y Construcción Regional Tolima

(2021)
 Introducción

En todos los procesos de producción se deben implementar programas de trazabilidad, los

cuales ayudaran a determinar en forma de rastreo cada acción, medidas y procedimientos,
durante el abastecimiento, producción y distribución.

Una buena trazabilidad conlleva a que la organización tenga datos precisos, detallados y en
tiempo real, lo cual es una ventaja para controlar y para la toma de decisiones por parte de el
personal encargado, es necesario reconocer los entes responsables de inspeccionar a nivel
internacional, al igual se deben actualizar según las normas que rigen. A Colombia lo rigen
reglas encargadas de supervisar y controlar la calidad y la gestión de calidad conocidas como
las Normas ISO – 9000 (Organización Internacional de Normalización).

Se hace necesario realizar una comparativa entre la diferente normatividad, al igual que los
diferentes tipos de trazabilidad con sus respectivas ventajas y desventajas, con el fin de
contextualizar y obtener competencias en el tema.
 Tabla de contenido
Introducción ............................................................................................................................ 2

1. Cuadro Comparativo Normas Nacionales e Internacionales relacionadas con Trazabilidad

de procesos o productos / servicios. ....................................................................................... 4

2. Cuadro comparativo entre: trazabilidad desde atrás, trazabilidad interna o de procesos y

trazabilidad hacia delante ....................................................................................................... 8

3. Cuadro comparativo de los diferentes tipos de trazabilidad teniendo en cuenta las ventajas
y desventajas. ........................................................................................................................ 11

4. Ilustre gráficamente cada uno de los tipos de trazabilidad ............................................... 13

5. Conclusiones..................................................................................................................... 14

6. Referencias ....................................................................................................................... 15
 1. Cuadro Comparativo Normas Nacionales e Internacionales relacionadas con
Trazabilidad de procesos o productos / servicios.
NUMERO
SECTOR
DE LA TITULO RESUMEN
APLICABLE
NORMA
Esta guía brinda recomendaciones para implementar un
sistema de trazabilidad en el sector porcícula, en las etapas de
producción, transformación y comercialización hasta el
consumidor final.
Guía para la implementación de un sistema de trazabilidad en el sector Porcícula.

Requisitos e identificación.
- Características del sistema productivo
- Identificación de la granja y sistema de identificación
- Trazabilidad en el transporte
- Trazabilidad en la planta de beneficio
- Trazabilidad en la planta de desposte y acondicionadores
- Trazabilidad en expendio y comercialización.
(Norma Nacional)

Sector Porcícula
GTC 309:2019

DOCUMENTACIÓN.
- Registro de pie de cría
- Registro de lotes de producción
- Registro de bioseguridad
- Registro de medicamentos veterinarios.
- Registro de lote de despacho
- Formato de recepción y almacenamiento de postas
- Formato de control de procesos de desposte y deshuese
- Formato del producto en cuartos de almacenamiento
(Refrigerado y/o Congelados)
- Registros requeridos dentro del procedimiento de trazabilidad
en las etapas de beneficio, desposte, y expendio.
- Guía de transporte de carne en canal, deshuesada y
subproductos comestibles.
 Esta es una guía de trazabilidad para establecimientos de

Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de

productos de pesca y acuicultura abarca la producción, proceso
y comercialización de los mismo en todas sus presentaciones.
De la misma forma se asegura la trazabilidad de los insumos
que se incorporen en las fases de proceso productivo acuicultor
y/o de pesca.

Productos de la Pesca y de la Acuicultura

la pesca y de la Acuicultura
Requisitos e identificación.
- Que productos entran a los establecimientos de productos
(Norma Nacional)
GTC 157:2007

pesqueros y acuícolas
- Quienes son los proveedores de dichos productos
- Cuando se han adquirido dichos productos
- Control de proveedores y gestión de compras
- Control de identificación y/o etiquetado
- Control de proceso
- Control de almacén.

DOCUMENTACIÓN.
El sistema de trazabilidad se documentará mediante facturas y
registros que pertenecen al sistema de gestión del
establecimiento, o del sistema de autocontrol del mismo.
 Esta guía proporciona los principios y especifica los requisitos
básicos para el diseño y la implementación de un sistema de
trazabilidad de la carne o productos cárnicos procesados (pcp)
o ambos.

Requisitos e identificación.
- Obtener información de los proveedores, incluyendo la
Trazabilidad de carnes o productos cárnicos procesados o ambos

identificación dada por ellos

- Recopilar la información concerniente al producto y al
proceso
Carnes y productos cárnicos procesados - Suministrar información a los clientes y proveedores
- Definición e identificación de la carne o PCP o ambos
- Definición e identificación del lote
(Norma Nacional)

- Documentación del flujo de materiales y la información de

GTC 219:2011

cómo mantener o conservar los registros

- Gestión de los datos y los protocolos de registro
- Protocolos de recuperación de la información.

DOCUMENTACIÓN.
- Descripción de las etapas pertinentes de la cadena
- Descripción de las responsabilidades para la gestión de los
datos de trazabilidad
- Información escrita o regis0trada que documente las
actividades de trazabilidad y el proceso de fabricación, los
flujos y resultados de la verificación y las audito9rias de la
trazabilidad.
- Documentación relativa a las acciones o tomadas para
gestionar las no conformidades relacionadas con el sistema de
trazabilidad establecido.
- Los tiempos de retención de los documentos.
 Esta norma proporciona los principios y especifica los
requisitos básicos para el diseño y la implementación de un

Trazabilidad en la cadena de alimentos para consumo humano y para animales. Principios generales y
sistema de trazabilidad de la cadena de alimentos para
consumo humano y para animales. Puede ser aplicada por una
organización que esté actuando en cualquier etapa de la cadena
de alimentos para consumo humano y para animales.

requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema

Requisitos e identificación.

Sectores alimenticios Humano y Animal

- Los requisitos reglamentarios y las políticas pertinentes a la
trazabilidad
- Los productos, los ingredientes o ambos
NTC ISO 22005:2009
(Norma Internacional)

- La ubicación en la cadena de alimentos para consumo

humano y para animales
- El flujo de los materiales
- Los requisitos dela información
- La documentación
- La coordinación de la cadena de alimentos para consumo
humano y para animales.

DOCUMENTACIÓN.
- Descripción de las etapas pertinentes de la cadena
- Descripción de las responsabilidades para la gestión de los
datos de trazabilidad.
- Información escrita o registrada que documente las
actividades de trazabilidad y el proceso de fabricación, los
flujos y resultados de la verificación y las auditorias de
trazabilidad.
 2. Cuadro comparativo entre: trazabilidad desde atrás, trazabilidad interna o de procesos y trazabilidad hacia delante

TRAZABILIDAD DESDE ATRÁS TRAZABILIDAD INTERNA O DE PROCESOS TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

La trazabilidad desde atrás permite recolectar la
información sobre los proveedores, los insumos
recibidos y las fechas de entrega. Es importante
que el proveedor suministre datos como:
• Cantidad
• Lote
• Variedad
• Destino
• fecha de vencimiento
entre otras especificaciones del insumo entregado.
Este tipo de trazabilidad controla los procesos de Es la trazabilidad enfocada en el cliente. Se
producción de la empresa. Se relaciona desde el relaciona con el registro de los compradores, los
inicio de la producción y se formaliza de acuerdo lugares (ubicación), productos, cantidad
con los procesos internos. Cada compañía tiene despachada, su regularidad con tiempos de
una forma particular de llevar a cabo la solicitud y cantidades, pue esto ayuda a
trazabilidad; lo importante aquí es observar, identificar y fidelizar los grandes clientes
registrar y evaluar todos los componentes y potenciales y sus necesidades. Hay que tener en
actividades de la cadena de producción. Los cuenta que, según la actividad, se debe
elementos que se deben tener en cuenta en un incorporar el tipo de trazabilidad que
proceso de trazabilidad interna son los corresponda o que se requiera. En este
siguientes: sentido, las empresas han implementado el
• Mano de obra servicio al cliente para evaluar y mejorar sus
• Métodos productos o servicios, algunas modalidades de
• Materiales este servicio son:
• Entorno Servicio postventa
• Maquinas Entrega a domicilio
Atención telefónica
Igualmente, en la trazabilidad hacia delante es
necesario tener en cuenta los siguientes
elementos que intervienen en la cadena de
distribución y en la entrega del producto al
cliente:
Transporte
Centro de distribución (CEDI)
Puntos de venta.
 DOCUMENTACIÓN NECESARIA
• Origen de los productos y especificaciones de
los mismos. Forma de contactar con el
proveedor (teléfono, fax).
• Identificación de los productos que entran
en la empresa: información lo más detallada
posible del producto recibido
(denominación, formato de presentación,
volumen, lote, fecha)
• Documento de acompañamiento comercial
y/o factura siempre que faciliten datos sobre
la identidad del producto.
• Fecha de recepción de los productos.
• Cantidad o volumen total del producto
recibido.
• Destino de los productos recibidos: lugar
de almacenamiento, mezclas.
DOCUMENTACIÓN NECESARIA DOCUMENTACIÓN NECESARIA
• Registro de los productos utilizados en la • Empresa o persona responsable a la que se
elaboración del producto intermedio o final, le hace entrega del producto.
a partir de registros de recepción, de lotes o • Forma de contactar con el cliente (teléfono,
de stock. fax).
• Identificación de los puntos intermedios, • Registro del número de lote y/o agrupación
aunque sea de forma temporal. de productos que salen de la empresa.
• Descripción de las operaciones a las que • Fecha en la que se entregaron los productos.
son sometidos los productos y las personas • Datos del transporte (transportista, tipo de
responsables de su control. contenedor, temperatura del transporte,
• Identificación del producto final y del matrícula del vehículo).
proceso mediante un código que corresponda
al lote.
• Registro de fecha y hora del proceso de
elaboración del producto.
• Relación de esta información con datos del
control del procesado, como pueden ser las
temperaturas. La trazabilidad interna puede
ser la más compleja y debe relacionar de
forma exhaustiva al producto fabricado con
los equipos, líneas, cámaras, almacenes,
mezclas o divisiones que ha sufrido a lo largo
del proceso.
 ¿Qué información conviene registrar?
• De quién se reciben los productos: el origen
de los mismos (no el propietario de la
marca), debe tenerse registrada la forma de
contactar al proveedor (nombre, dirección y
teléfono) las 24 horas en caso de que haya
problemas.
• Qué se ha recibido exactamente: debe
registrarse el número de lote y/o número de
serie (en las categorías en que el MSC así lo
defina) de las unidades o agrupaciones de
productos que entran en la empresa.
• Cuando registrar la fecha en la que se
recibieron los productos es necesario por que
puede ser otro medio de identificación.
• Que se hizo con los productos cuando se
recibieron Por ejemplo almacenarlos en
almacén x, para mezclarlos en proveedor z.
¿Qué información conviene registrar?
Qué es lo que se crea: identificación del
producto final mediante el código, número de
lote y número de serie si procede.
A partir de qué se crea: sustancias,
ingredientes, packaging y todo producto
incorporado, descritos de acuerdo con los
propios registros de la recepción y de proceso,
incluyendo los números de lote u otro sistema de
identificación de la agrupación, si procede. Los
registros de control de stocks podrían ser
suficientes para ello.
Como se crea: cuales son las operaciones
(trasformación, elaboración, almacenaje,
división) que han sido sometidos los productos.
Cuando: registrar fecha y hora en la que la
modificación y puede ser importante para trazar
el camino de los producto a lo largo de la
actividad realizada.
¿Qué información conviene registrar?
A quién se entrega: a la empresa o responsable
de la recepción física del producto. Conviene
tener registrada una forma de contactar con el
cliente las 24 horas (nombre, dirección, teléfono
y e-mail), en caso de que haya problemas.
Podría también ser conveniente tener
identificada (y registrar) la persona a quien se
entrega el producto.
Qué se ha vendido exactamente: deberá
registrarse el número de lote y/o número de serie
(en las categorías en que el MSC así lo defina)
de las unidades o agrupaciones de productos que
salen de la empresa.
Cuando: guardar la fecha en que los productos
se entregaron puede ser importante como medio
de identificación.
 3. Cuadro comparativo de los diferentes tipos de trazabilidad teniendo en cuenta las ventajas y desventajas.
Tipo trazabilidad Ventajas
• La trazabilidad desde atrás permite
recolectar la información sobre los
proveedores, los insumos recibidos y las
fechas de entrega.
• Se puede evaluar la eficiencia de los
proveedores y sus suministros, lo que
permite una selección más depurada de
éstos, en tanto se exige una mejor
calidad y precio.
• Identificación de los productos que entran
en la empresa: información lo más
detallada posible del producto recibido
(denominación, formato de presentación,
volumen, lote, fecha
Trazabilidad desde atrás
Desventajas
• Nuevas recepciones de producto que se
utilicen para completar un almacén (por
ejemplo un tanque de aceite).
• Recepciones cuando no hay ningún
operario.
• Dificultades para obtener la información
adecuada por parte de los proveedores. En
algunos casos puede ocurrir que el
proveedor proporcione información pero
que ésta no sea correcta. Puede ser
necesario en ese caso que se realicen
controles.
• Información obtenida limitada, como en el
caso de materias primas básicas, (ejemplo
en casos de extracción en continuo o
producciones de lotes muy grandes).
• Dificultades, en algunos casos, para poder
diferenciar individualmente los pequeños
volúmenes de entrega que se registran, en
momentos puntuales de recolección, para
preservar la calidad de los productos o
por disponibilidad de envases, transporte
o de la propia organización de la
recepción.
• Dificultades para compatibilizar la
identidad del producto entregado y sus
características entregadas con el proceso
de producción continua o diferida con
almacenamiento previo.
 Este tipo de trazabilidad controla los procesos Procesos en continuo sin interrupciones
de producción de la empresa. evidentes.
• Relación de esta información con datos • Reprocesado.
del control del procesado, como pueden • Periodos de demora para sólidos y
ser las temperaturas. líquidos continuos.
• Aumento de la seguridad y beneficios • Almacenamiento de productos intermedios
económicos y finales en depósitos a granel (grandes
• Pieza clave para la apertura de nuevos tanques o silos
mercados (exportación)
• Promueve la seguridad comercial y
Trazabilidad interna o de procesos confianza de consumidores
• Instrumento fundamental para la gestión
de la empresa.
• Mejora la imagen comercial
• Mejor ordenamiento interno
• Optimiza la gestión de stock
• Disminuye el tiempo de reacción y
control de partidas defectuosas
• Permite demostrar con "debida
diligencia" el origen de un problema

Es la trazabilidad enfocada en el cliente. Se • Diagnostico para definir el grado de

relaciona con el registro de los compradores trazabilidad a implementa
los lugares 8ubicacion). Productos, cantidad • Costo implementación
despachada, su regularidad con tiempos de • Disposición de un sistema de gestión que
solicitud y cantidades, esto ayuda a identificar pueda soportar la operación.
Trazabilidad hacia adelante
y fidelizar los grandes clientes potenciales y
sus necesidades.
• Aumento de confianza
• Garantía de trasparencia informativa
• Garantía mayor eficacia ante problemas
4. Ilustre gráficamente cada uno de los tipos de trazabilidad
 5. Conclusiones

Durante la realización de este trabajo se pudo comprender los diferentes tipos de trazabilidad,
desglosando las ventajas y las desventajas de cada una de ellas, dentro de toda la cadena: proveedores,
registro de fechas, lotes, materias primas, transformación del producto, almacenamiento, transporte,
despacho a clientes; llevando datos exactos del producto hasta el consumidor final.

Además de conocer las diferentes normas que se aplican a nivel nacional e internacional, y los
requisitos que cada una de ellas exige.
 6. Referencias

Biblioteca SENA. (S.f.). E-colletion Icontec | GTC 309:2019. Disponible en: https://e-collection-icontec-
org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=76881. Consultado: 23 de agosto 2021.

Biblioteca SENA. (S.f.). E-colletion Icontec | GTC 219:2011. Disponible en: https://e-collection-icontec-
org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=147. Consultado: 23 de agosto 2021.

Biblioteca SENA. (S.f.). E-colletion Icontec | GTC 157:2007. Disponible en: https://e-collection-icontec-
org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=82. Consultado: 23 de agosto 2021.

Biblioteca SENA. (S.f.). E-colletion Icontec | NTC-ISO 22005:2009. Disponible en: https://e-collection-
icontec-org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=6190. Consultado: 23 de agosto 2021.