Alumno—

Hiram Urquijo Valdés

ID—
00000205901

Asignación—
Reporte 3: Determinación de cenizas

Fecha—
22 de febrero del 2021

Grupo—
Martes 7 – 10 am

Materia—
Laboratorio de nutrición animal

Profesor—
José Gerardo Serrano Ponce

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

 INTRODUCCIÓN

Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que
tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la
muestra intacta, ya que hay pérdidas por volatilización y por conversión e
interacción entre los constituyentes químicos. A pesar de estas limitaciones, el
sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en
cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en
agua y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en parte, su
identificación o permite clasificar el alimento examinado en función de su
contenido en cenizas. La determinación consiste en incinerar la muestra en horno
mufla, hasta ceniza blanca en una cápsula (Gutiérrez, 2008).

El valor principal de la determinación de cenizas y también de las cenizas solubles

en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido; es que
supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos. Las
cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitará en parte su identificación. En los vegetales predominan los derivados de
potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza
apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato
sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C.
Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.
Para la determinación de cenizas se siguen métodos para determinación en seco
y en húmedo; en cuanto a la determinación de cenizas en seco hay varias ventajas
y desventajas (UNAM, 2007).

La determinación en seco es el método más común para determinar la cantidad

total de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de
la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este
método es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles
y solubles en medio ácido (UNAM, 2007).
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS
CUESTIONARIO

1.- ¿Qué sucedería en los casos de que se sobrecalcinara o se subcalcinara

la muestra?

Si se sobrecalcina la muestra los minerales se volatilizará o se destruirán por las

altas temperaturas, por lo que no podrían ser medidos y los resultados no serían
fiables.

Al subacalcinar, la materia orgánica quedaría presente añadiendo peso a la

muestra, por lo tanto, no sería una medición correcta.

2.- ¿A qué temperatura estaríamos sobrecalcinando la muestra de un

alimento a la que se pretende determinarle las cenizas?
Sobrepasando los 700°c, hay volatilización de algunos compuestos como
carbonato potásico, y a los 900°c el carbonato sódico es consumido por completo
(UNAM, 2007).

3.- ¿Qué metodología se puede usar para determinar el contenido de los

microminerales presentes en un alimento o ingrediente usado en
alimentación de animales?

El método de cenizas insolubles en acido (UNAM, s.f.).

4.- ¿Qué ventajas tendría la aplicación del método de las cenizas insolubles
en ácido, sobre el método que usted empleó en esta práctica?
No hay volatilización de minerales, el método es mas simple, no se requieren tan
altas temperaturas, La oxidación es rápida, la materia inorgánica puede ser
determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro
método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida.
(UNAM, s.f.).
CONCLUSIÓN

Las cenizas se obtienen al eliminar la materia orgánica a través de su incineración

a temperaturas entre 500 y 600°C, se hacen los cálculos a partir de la diferencia
de peso y el producto restante es la materia inorgánica, que incluye minerales. A
través de la determinación de cenizas puede hacerse una determinación a
grandes rasgos de la proporción de elementos inorgánicos que contiene la
muestra, sin embargo, para determinar algunos minerales la determinación de
minerales insolubles en acido es más efectivo. Conocer la porción de cenizas de
un alimento permite clasificarlo en función de su contenido de materia inorgánica
y estimar si un alimento es potencialmente toxico o si hay adulteración con un
agente inorgánico. Es parte del análisis proximal y es el primer paso para otros
análisis específicos, de allí la importancia de conocer como es la determinación
de cenizas.

BIBLIOGRAFIA

Gutiérrez J. M., (2008), Memoria de prácticas, recuperado el 19 de febrero del

2021 de:
https://facultadbiologia.usal.es/documentos/practicasempr/MemoriasPracEmpres
as/Cobadu_08_JManuelGutierrez.pdf

Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), ( s.f.), Cenizas, recuperado

el 20 de febrero del 2021 de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cenizas_8071.pdf

Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), (2007), Fundamentos y

técnicas de análisis de alimentos, recuperado el 19 de febrero del 2021 de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEAN
ALISISDEALIMENTOS_12286.pdf