Introducción

Para la conservación de alimentos a largo plazo el secado es uno de los procesos más antiguos e
importantes que existen, puesto que la eliminación de humedad de los alimentos evita el
crecimiento y reproducción de microorganismos responsables de la descomposición, además de que
ralentiza la acción de enzimas y minimiza muchas reacciones de deterioro mediadas por la humedad
(Wu. L, 2007). Entre algunas de sus aplicaciones se encuentran el almacenaje seguro de materiales,
mejorar la calidad de productos alimenticios, preservar las propiedades de los materiales, evitar
daños en las construcciones y reducir los costos de transportación, además de usarse como método
para obtener la masa seca de los materiales en aplicaciones metrológicas (Martines, 2014).
A pesar de que el secado simple y tradicional signifique una prolongación de la vida útil del
alimento, muchas propiedades organolépticas se ven afectadas y existe una inevitable pérdida de
cualidades nutritivas, que de acuerdo con Watson y Harper (1988), se deben a los cambios
bioquímicos y texturales indeseables. Es por ello que distintas industrias, incluyendo la alimentaria,
han desarrollado una serie de métodos de secado que puedan reducir los tiempos del proceso,
además de evitar o reducir la perdida de nutrientes y las texturas indeseadas. Entre los métodos que
más se destacan están el secado por convección y el secado al vacío. En el secado por convección,
como indica Martines (2014), el aire del ambiente se calienta a una temperatura específica y se
mantiene en movimiento continuo dentro del horno. En el caso del secado al vacío, el aire del horno
se evacúa hacia el ambiente, lo que reduce la presión, y como consecuencia se reduce la
temperatura de ebullición del agua. Los equipos de secado al vacío tienen algunas características
distintivas, como una mayor velocidad de secado, una temperatura de secado más baja y un entorno
de procesamiento deficiente en oxígeno, etc., lo que es útil para materiales que requieren secarse a
temperaturas bajas, tales como farmacéuticos, algunas frutas y verduras, alimentos con alto
contenido de aceite, yeso, etc.
Actualmente, se ha aplicado el secado al vacío para secar diversos productos alimenticios como
verduras y frutas, entre ellas el Litchi, una fruta nativa de China, Malasia y Vietnam que como
indica Richter (2017) contiene compuestos fenólicos y vitamina C, ambos de gran interés para la
industria alimentaria debido a su impacto en la salud de los consumidores, y que por tanto, se busca
conservar tanto como sea posible.
Dada la importancia del secado al vacío es que se realizó este trabajo de investigación, con los
objetivos de profundizar en el proceso de secado al vacío y determinar su efectividad en el Litchi
para conservar la mayor cantidad de nutrientes sin generar texturas indeseadas en el producto final.
Marco Teórico
Fundamentos del Secado al vacío
Richter indica que el secado al vacío es un proceso en el que los materiales se secan en un entorno
de presión reducida (que se logra mediante una bomba de vacío) lo que disminuye la temperatura de
ebullición, permitiendo que el agua se evapore a una menor temperatura. El efecto de reducir la
presión sobre la temperatura se ve reflejado en la Figura 1.

Figura 1. Presión de saturación de vapor de agua. Fuente: Martines, 2014.

Temperatura de secado
Los secadores al vacío ofrecen secado a baja temperatura (menor a 100°C) de materiales
termolábiles (Parikh, 2015), esto reduce la materia volátil, evita las reacciones químicas de
oxidación y corrosión entre el material y la atmósfera circundante (Martines, 2014). Debido a que el
secado al vacío se realiza en un ambiente cerrado, los mecanismos de transferencia de calor que
predominan son la conducción y la radicación, sin embargo, como indica Chen (1997), también
existe una transferencia de calor por convección al inicio del proceso, esto debido a que la
diferencia de presión provoca un flujo de vapor.
Generalmente, el calor se suministra pasando vapor o agua caliente a través de estantes huecos
como muestra la Figura 2.

Figura 2. Secador al vacío de bandejas. Fuente: Parikh, 2015.

Proceso de secado al vacío

La transferencia de humedad en el secado al vacío se lleva a cabo por varios mecanismos, como son
la diferencia de presión, la difusión y la evaporación. La diferencia de presión se presenta porque la
presión en la superficie es menor que la del interior del material debido al vacío aplicado, lo que
permite extraer el agua. Al reducir la presión, el agua alcanza el punto de ebullición a una menor
temperatura y por lo tanto se evapora de la superficie, esto provoca que se presente un gradiente de
concentración entre la superficie y el interior, por tanto, también el mecanismo de difusión
contribuye a la transferencia de humedad (Chen, 1997).
En la primera etapa del secado al vacío, la velocidad del secado es alta debido a que el agua
presente las capas más externas se extrae por diferencia de presión y por evaporación.
Posteriormente, la velocidad de secado disminuye a causa del aumento de la resistencia al flujo de
vapor que presentan los poros. Cuando se minimiza la diferencia de presión y de concentración, así
como los gradientes de temperatura en el material, se alcanza la condición de masa seca del material
(Martines, 2014).
Ventajas y limitaciones
Las limitaciones de los secadores de vacío generalmente están relacionadas con el modo de
transferencia de calor del equipo. La velocidad a la que se puede elevar la temperatura del material
en un secador de vacío también es limitada. Esto se debe a que el secador de vacío de calor
indirecto está limitado por el área de superficie disponible para la transferencia de calor.
El secado al vacío es una tecnología viable que se ha utilizado con éxito durante muchos años en las
industrias farmacéutica, alimentaria, plástica y textil, entre otras. De acuerdo con Parikh (2015), una
de las ventajas de este método es que necesita menos energía durante el proceso, lo que reduce los
costos económicos y ambientales asociados con el secado de un producto para su almacenamiento,
venta u otros fines. El secado al vacío es también un proceso de secado más rápido que otros
métodos, reduciendo los tiempos de procesamiento. Algunos materiales pueden experimentar
problemas a altas temperaturas, como la formación de costras duras por la exposición al calor
durante el proceso de secado, por lo que el secado al vacío es ideal debido a su función a
temperaturas inferiores a los 100°C. También es posible recuperar la humedad precipitada recogida
durante el secado para su uso posterior.
Bibliografía

Amixon. (s. f.). Vacuum Drying - Advantages & Common Applications - amixon®. Amixon
MIXING TECHNOLOGY. Recuperado 29 de noviembre de 2020, de
https://www.amixon.com/en/vacuum-drying

Chen, Z. (1997). Primary driving force in wood vacuum drying (Doctoral dissertation, Virginia

Tech).

Martines López, E., & Cortes, L. (2014) DESARROLLO DE UN SISTEMA DE SECADO AL

VACÍO PARA MEDICIÓN DE CONTENIDO DE HUMEDAD.

Parikh, D. M. (2015). Vacuum drying: basics and application. Chem Eng, 122(4), 48-54.

Watson, E. L., & Harper, J. C. (1988). Elements of food engineering (2nd ed.). New York: AVI.

Wu, L., Orikasa, T., Ogawa, Y., & Tagawa, A. (2007). Vacuum drying characteristics of
eggplants. Journal of Food Engineering, 83(3), 422-429.