https://www.lasendanatural.

com/microbiologia-de-los-alimentos/

https://slideplayer.es/slide/10747620/
http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/noticias/archivos/EPSAempresasTF90.pdf

Los hidrocoloides o gomas son un amplio grupo de polímeros de cadenas largas que se
caracterizan por su propiedad de formar dispersiones viscosas y/o geles cuando se
mezclan con agua.
Estos materiales tienen diferente origen, se pueden obtener a partir de exudados de
árboles o arbustos, extractos de plantas o algas, harinas de semillas, limos gomosos
procedentes de procesos fermentativos y de muchos otros productos naturales. La
presencia de un gran número de grupos hidroxilo en su estructura aumenta notablemente
su afinidad por las moléculas de agua, haciéndolos compuestos hidrófilos.
Además, producen dispersiones con características intermedias entre una verdadera
solución y una suspensión y, de esta forma, exhiben las propiedades de un coloide. Los
hidrocoloides tienen una amplia gama de propiedades funcionales, incluyendo entre otras
la espesante, gelificante, emulsionante, estabilizante, etc.
La razón principal de la amplia utilización de los hidrocoloides en la industria alimentaría
es su capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye dos
propiedades básicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo (viscosidad) y
sus características sólidas (textura).
La modificación de la textura y/o de la viscosidad de los sistemas alimentarios ayuda a
modificar sus propiedades sensoriales; por lo tanto, los hidrocoloides se utilizan como
aditivos alimentarios para la mejora general de los alimentos.
La funcionalidad de los hidrocoloides como emulsionantes y/o estabilizantes se
correlaciona con fenómenos tales como: retraso de la precipitación de las partículas
sólidas dispersas, prevención de la agregación de las partículas dispersas, prevención de
sinéresis de los sistemas gelificados que contienen aceites y retraso de la coalescencia de
las gotitas de aceite.
 Información general sobre hidrocoloides
El término hidrocoloide abarca un gran grupo de polisacáridos y proteínas que
se disuelven en agua en forma de coloides y son altamente propensos a formar
geles. Forman parte de nuestra vida cotidiana y aportan un valor añadido a
muchos productos gracias a sus diversas funcionalidades técnicas, como:

 Texturización
 Espesado
 Aglutinado
 Emulsionado
 Estabilización
 Espumado
 Formación de película
 Gelificación
 Clarificación
 Adherencia

La gelatina contiene todas estas características y posee la gama de

funcionalidades más amplia.
Se ha consumido durante más de 2.000 años y se ha conocido durante
generaciones. Así que la gente a menudo prefiere la gelatina a los relativamente
recientemente desarrollados hidrocoloides. Además, estas propiedades únicas
la convierten en un ingrediente clave:

 Formación de gel termorreversible.

 Transparencia
 Proteína natural
 Se derrite a la temperatura corporal

La gelatina es uno de los dos hidrocoloides más utilizados en el mundo. Otros

son agar, alginatos, goma arábiga, carragenato, cassia, celulósicas (CMC,
MCC, MC / HPMC), gellan, guar, konjac, goma de algarrobo (LBG), pectina,
almidón, goma de tara y xantana.