Jimenez Ygnacio-Quispe Eulogio

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“DETERMINACIÓN DE LA VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS

PROBIÓTICOS (Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus) USADOS EN LA
ELABORACIÓN DEL SALAMI”
TESIS
Presentado por los bachilleres:
JIMENEZ YGNACIO, MARIBEL
QUISPE EULOGIO, ELEAZAR MARCELINO
Para optar el título profesional de
Ingeniero en Industrias Alimentarias
HUANCAYO – PERÚ
2012
1
ASESOR
Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
2
JURADO EXAMINADOR
M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO

PRESIDENTE
M.Sc. NORA VELIZ SEDANO M.Sc. EMILIO F. YABAR VILLANUEVA

JURADO JURADO
M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

JURADO SECRETARIO
3
A mis padres quienes a lo
largo de mi vida han
velado por mi siendo mi
fortaleza en todo
momento les dedico todo
mi esfuerzo y trabajo
puesto para la realización
de esta tesis.
A mi madre la Sra. Zena, a mis

hermanos Flor, Jhoel, Elvis y
Jack, por todo el apoyo y
confianza puesto en mí y en
desarrollo de mi carrera.
4
AGRADECIMIENTO
A Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado fuerzas para lograr
mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
Al Ing. José Luis Solís Rojas por su apoyo y asesoría brindada para hacer posible la
culminación de este trabajo de investigación.
A mis padres Ángel y Lourdes por el apoyo incondicional durante todos estos años, por su
motivación constante, por su paciencia y comprensión pero más que nada por su amor.
A mis hermanos miguel por ser el gran ejemplo que me impulso a lograr este sueño.
A Yeny ser como mi segunda madre, por preocuparse y sacrificar tantas cosas por mí, por
tus consejos y tu apoyo incondicional nunca terminaré de agradecer todos estos años que
estuviste a mi lado. A Luis, porque aunque siempre tuvimos muchas diferencias nunca
dejaste de apoyarme y preocuparte por mí y más que nada por todo el sacrificio que haces
por la familia. Y sobre todo a Roxana mi hermana, mi cómplice y amiga por todos los
momentos compartidos, por escucharme y ser mi mayor fortaleza. Gracias los quiero.
A ti Eleazar por perseguir este sueño conmigo, gracias por tu paciencia, amistad y por
haber puesto esa chispa de alegría en la realización de esta tesis.
A mis amigos, con quienes compartimos momentos inolvidables gracias Anacely, Noemí y
Juan, y como olvidar a Carlos mi amigo incondicional quien desde que lo conocí nunca
dejó de apoyarme, aconsejarme y estar conmigo cuando más lo necesito.
Finamente a los maestros, aquellos que marcaron cada etapa de nuestro camino
universitario y que nos ayudaron en asesorías y dudas presentadas en la elaboración de la
tesis y a todos mis profesores no solo de la carrera sino de toda la vida, mil gracias porque
de alguna manera forman parte de lo que ahora soy.
5
AGRADECIMIENTO
Quisiera dar la gracias a todas las personas por haber permitido, participado o contribuido a
la realización de esta tesis, así como a todas aquellas personas a las que he tenido la
oportunidad de conocer durante los cinco años de mi vida universitaria.
Me gustaría expresar mi gratitud de manera especial al asesor de tesis al Ing. José Luís
Solís Rojas.
Al Ing. Vilma Reyes por el apoyo brindado en la elaboración de la tesis, por facilitarnos el
laboratorio de Microbiología de Alimentos.
A mis amigos de la universidad: Juan, Alex, Noemí y Anacely por demostrar lo que es la
verdadera amistad.
A Samuelito de manera muy especial aunque se nos fue cuando yo empezaba este trabajo,
por los momentos compartidos en el trabajo, las amanecidas para dar un examen, por
participar en las actividades realizadas en la universidad, por enseñarme lo que es la
perseverancia y por tus consejos como amigo son cosas que nunca olvidare.
De manera especial a mi madre Zena, sin ti nunca hubiera llegado a ser lo que soy, gracias
por tu apoyo durante todos los años, por la educación que me has dado, por tu paciencia.
Gracias a mi hermana Flor, por haber creído en mí y estar orgullosos de tu hermano

pequeño.
A Jhoel mi hermano, por todo el apoyo económico brindado en mi vida universitaria, por
el ejemplo de padre a seguir por los momentos maravillosos pasados en nuestra infancia, a
María mi cuñada por hacer feliz a mi hermano y estar a su lado en los momentos difíciles, a
mi sobrinito Landry por concretar ese amor y llenar de tanta felicidad ami familia con su
nacimiento.
A mis hermanos Elvis y Jack por su comprensión y paciencia especialmente durante la

época de los exámenes brindándome su apoyo.
6
ÍNDICE
Pág.
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 18
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 21
2.1. Embutidos ............................................................................................................ 21
2.1.1. Clasificación de los embutidos ................................................................. 21
a. Embutidos cocidos .................................................................................. 21
b. Embutidos crudos ................................................................................... 21
b.1.Salami ............................................................................................ 22
2.1.2. Ingredientes usados en la elaboración ....................................................... 24
a. Carne ..................................................................................................... 24
b. Grasa ...................................................................................................... 25
c. Sal ......................................................................................................... 25
d. Nitritos y nitratos .................................................................................. 26
e. Azúcares ............................................................................................... 27
f. Especies ................................................................................................. 27
g. Fosfatos ................................................................................................. 28
h.Cultivos iniciadores ................................................................................ 28
i. Tripas ..................................................................................................... 29
2.1.3. Proceso de elaboración de embutidos crudos ............................................ 29
a. Recepción de la materia prima .......................................................... 29
b. Refrigeración ..................................................................................... 30
c. Troceado y picado ............................................................................. 30
d. Mezclado ........................................................................................... 30
e. Amasado ............................................................................................ 31
f. Embutido ........................................................................................... 31
g. Fermentación ..................................................................................... 31
h. Maduración o secado......................................................................... 31
2.1.4. Defectos de los embutidos crudos.............................................................. 32
a. Defectos de coloración ...................................................................... 33
7
b. Defectos de aspecto ............................................................................ 33
c. Aromas y sabores anómalos ............................................................... 33
2.1.5. Factores que influyen en la calidad ............................................................ 34

2.1.6. Cambios que ocurren durante la maduración de los embutidos
crudos curados ........................................................................................... 35
2.1.7. Evolución del pH ....................................................................................... 36
2.2. Bacterias ácido lácticas ....................................................................................... 37
a. Taxonomía .................................................................................................... 37
b. Importancia de las bacterias acidolácticas en la elaboración de
embutidos ...................................................................................................... 38
2.2.1. Los probióticos………............................................................................... 38
a. Lactobacillus casei ................................................................................. 39

a.1. Comportamiento de Lactobacillus casei frente al pH. .................... 39
b. Lactobacillus rhamnosus ........................................................................ 40
b.1. Comportamiento de Lb. rhamnosus frente al pH. ........................... 41
c. Beneficios de Lb. casei y Lb. rhamnosus. ............................................. 41
III. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................... 42
3.1. Materia prima ...................................................................................................... 42
3.2. Insumos .............................................................................................................. 42
3.3. Equipos y materiales de procesamiento .............................................................. 42
3.3.1. Equipos .................................................................................................... 42
3.3.2. Materiales ................................................................................................ 43
3.3.3. Reactivos y medios de cultivo.................................................................. 43
3.4. Métodos de evaluación utilizados en la materia prima ........................................ 44
a. Determinación del pH y acidez .................................................................... 44
b. Determinación del grado de acuosidad ........................................................ 44
c. Determinación del grado de desangramiento ............................................... 44
d. Determinación de la descomposición proteica ............................................ 44
e. Análisis químico proximal de la materia prima ............................................ 44
3.5. Metodología y procedimientos de trabajo ............................................................ 45
8
3.5.1. Elaboración de salami probiótico ............................................................ 45
a. Recepción de la materia prima .......................................................... 45
b. Picado ................................................................................................ 45
c. Molido ............................................................................................... 45
d. Mezclado ........................................................................................... 45
e. Inoculado ........................................................................................... 45
f. Embutido ........................................................................................... 46
g. Fermentado ........................................................................................ 46
h. Secado o maduración ....................................................................... 46
i. Almacenado ...................................................................................... 46
3.6. Métodos de evaluación utilizados durante el proceso .......................................... 48
a. Determinación del pH ................................................................................... 48
b. Determinación de la acidez ........................................................................... 48
c. Determinación de la humedad ...................................................................... 48
d. Recuento de microorganismos probióticos ................................................... 48
3.7. Métodos de evaluación utilizados en el Producto final ....................................... 48
c. Determinación de la viabilidad de microorganismos probióticos................. 49
c.1. Recuento de microorganismos probióticos ............................................ 49
c.2. Resistencia de las bacterias acido lácticas a la barrera de pH ................ 49
d. Análisis químico proximal del producto final ............................................. 49
e. Análisis microbiológico de producto final .................................................... 49
3.8. Métodos y procedimientos de la investigación ................................................... 50
3.8.1. Tratamientos del salami probiótico ............................................................ 50
3.9. Diseño estadístico experimental ......................................................................... 53
3.10. Análisis estadístico .............................................................................................. 54
3.11. Evaluación sensorial............................................................................................ 55
3.12. Balance de materia ............................................................................................. 55
3.13. Costos de producción………………………………………………………….. 55
9
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................. 56
4.1. Resultados de la evaluación dela materia prima .................................................. 56
a. Determinación del pH y acidez. ................................................................... 56
b. Caracterización de la carne ........................................................................... 57
c. Análisis químico proximal de la materia prima ........................................... 58
4.2. Evaluaciones durante el proceso ......................................................................... 59

c. Evolución de los recuentos microbiológicos ................................................ 63
d. Determinación de contenido de glucosa en el proceso de fermentado ......... 65
e. Determinación de la humedad ...................................................................... 67
4.3. Evaluación del producto final .............................................................................. 69
a. Determinación del pH y acidez ..................................................................... 69
b. Determinación del recuento de microorganismos probióticos..................... 70
c. Determinación de la viabilidad de los microorganismos probióticos
en almacenamiento a diferentes pH .............................................................. 72
d. Evaluación sensorial del salami probiótico................................................... 76
4.4. Formulación definitiva del salami ........................................................................ 77
4.5. Diagrama de flujo definitivo y balance de materia del salami probiótico .......... 78
4.5.1. Rendimiento del salami probiótico ............................................................ 82
4.6. Análisis químico proximal del producto terminado salami terminado. ............. 83
4.7. Análisis microbiológico del salami probiótico .................................................... 84
4.8. Costos de producción ........................................................................................... 85
V. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 87
VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 88
VII. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 89
VIII. ANEXOS ................................................................................................................ 93
10
ÍNDICE DE TABLA
Tabla Pág.
1. Parámetros químicos y fisicoquímicos para salami .................................................. 23

2. Ingredientes para la elaboración de salami tipo italiano .......................................... 23
3. Ingredientes para la elaboración de salami húngaro ................................................. 24
4. Condiciones típicas en la fabricación de embutidos fermentados ............................ 32
5. Taxonomía de Lactobacillus casei. .......................................................................... 44
6. Beneficios de Lb. casei y Lb. rhamnosus sobre el organismo. ................................. 42
7. Valores de pH y acidez de la materia prima ............................................................. 47
8. Resultados de las diferentes pruebas realizadas a la materia prima ........................ 57
9. Análisis químico proximal de la materia prima. ....................................................... 58
10. Composición de la carne de cerdo…………………………………………….…...59
11. Valores de pH de las distintas muestras analizadas en la masa y en el
fermentado. .............................................................................................................. 59
12. Acidez de las distintas muestras analizadas en el proceso del fermentado ............ 62
13. Valores promedios de los recuentos en las diferentes muestras analizadas en el
proceso de fermentación y la masa. .......................................................................... 64
14. Consumo de azucares reductores en el proceso de fermentado................................ 65
15. Porcentaje de humedad de las distintas muestras analizadas en las diferentes
etapas del proceso de elaboración del salami .......................................................... 69
16. Determinación de pH y acidez del producto final .................................................... 70
17. Valores promedios de los recuentos realizadas a las diferentes muestras analizadas
en el proceso de almacenamiento. ........................................................................... 70
18. Viabilidad del Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus frente a los diferentes
valores de pH ........................................................................................................... 72
19. Formulación definitiva para la elaboración del salami probiótico ........................... 78
20. Resumen del balance de materia del salami probiótico ............................................ 80
21. Rendimiento del salami probiótico………………………………………………...82
22. Análisis químico proximal del salami probiótico ..................................................... 83
11
23. Análisis microbiológico del salami probiótico ........................................................ 85
24. Costos de producción de una tonelada de salami probiótico ................................... 86
12
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Pág.
1. Mecanismo bioquímico de la formación de la nitroso mioglobina ......................... 26

2. Diagrama de flujo de procesamiento para el salami ............................................... 47
3. Diseño experimental para la elaboración de salami probiótico ................................ 51
4. Evolución del pH en las muestras analizadas durante la fermentación .................... 61
5. Evolución del ácido láctico en la masa y en el fermentado. ................................... 63
6. Evolución de los recuentos de Lb. casei y Lb. rhamnosus en la masa y
durante el proceso de fermentación ......................................................................... 64
7. Consumo de glucosa por el Lactobacillus casei en la
fermentación ............................................................................................................. 66
8. Consumo de glucosa por el Lactobacillus rhamnosus en la fermentación .............. 67
9. Evolución del porcentaje de humedad de las distintas muestras durante
los procesos de elaboración ...................................................................................... 69
10. Evolución de los recuentos de Lb. casei y Lb. rhamnosus a las diferentes
muestras analizadas en el proceso de almacenamiento ............................................ 71
11. Viabilidad del Lactobacillus casei sometido a un pH 2 ........................................... 73
12. Viabilidad del Lactobacillus casei sometido a un pH 1 .......................................... 74
13. Viabilidad del Lactobacillus rhamnosus sometido a un pH 2 .................................. 75
14. Viabilidad del Lactobacillus rhamnosus sometido a un pH 1 ................................. 75
15. Resultados de la evaluación de aceptabilidad en el salami probiótico ................... 77
16. Diagrama de flujo del balance de materia para el proceso de elaboración
del salami probiótico................................................................................................. 79
13
ÍNDICE DE ANEXOS
1. Tabla peruana de composición de alimentos ............................................................... i

Tabla A. Tabla peruana de composición de alimentos .............................................. ii
2. Composición de alimentos industrializados .............................................................. iii
Tabla A. Composición de alimentos industrializados (g /100 g) ............................. iv
3. Análisis realizados en el trabajo de investigación ...................................................... v
3.1. Evolución de la humedad ................................................................................... vi
Tabla A. Evolución de la humedad con el tiempo para el salami con
Lactobacillus casei ............................................................................... vi
Tabla B. Evolución de la humedad con el tiempo para el salami con
Lactobacillus rhamnosus .................................................................... vii
3.2. Evolución de la acidez con el tiempo .............................................................. viii
Tabla A. Evolución de la acidez en el fermentado para el producto con
Lactobacillus casei ............................................................................ viii
Tabla B. Evolución de la acidez en el fermentado para el producto con
Lactobacillus rhamnosus .................................................................... viii
3.3. Parámetros químicos y fisicoquímicos ............................................................... ix
Tabla C. Evolución del pH en el fermentado para el producto con
Lactobacillus casei .............................................................................. ix
Tabla D. Evolución del pH en el fermentado para el producto con
Lactobacillus rhamnosus ..................................................................... ix
3.4. Evolución de los recuentos microbiológicos en el proceso de fermentado ........ x
Tabla E. Recuento de Lactobacillus casei en el proceso de fermentado ........... x
Tabla F. Recuento de Lactobacillus rhamnosus en el proceso de
fermentado.......................................................................................... xi
3.5. Evolución de los recuentos microbiológicos en almacenamiento ..................... xii
Tabla G. Recuento de Lactobacillus casei en el proceso
de almacenamiento ............................................................................ xii
Tabla H. Recuento de Lactobacillus rhamnosus en el proceso de

almacenamiento................................................................................ xii
14
3.6. Recuento para determinar la viabilidad ............................................................ xiii
Tabla I. Recuento de Lb. casei sometido a diferentes pH………………..…xiii
Tabla J. Recuento de Lb. rhamnosus sometido a diferentes pH. .................... xiii
3.7. Cálculos para la determinación del consumo de glucosa en el fermentado ..... xiv
Tabla K. Contenido de azucares reductores en la masa .................................. xiv
Tabla L. Contenido de azucares reductores en el día 1 ................................... xv
4. Ficha de evaluación para la prueba de aceptabilidad .................................................... xvi
5. Metodología para la determinación de los diferentes análisis realizados
en el trabajo .............................................................................................................. xviii
5.1 Determinación de la humedad y materia seca ................................................. xix
5.2 Determinación de proteína ................................................................................. xx
5.3 Determinación de cenizas ............................................................................... xxii
5.4 Determinación de grasa ................................................................................ xxviii
5.5 Determinación de azucares reductores ........................................................... xxiv
5.6 Determinación del análisis microbiológico ................................................... xxvii
6. Norma sanitaria........................................................................................................... xxxii
Cuadro A: Embutidos Crudos Madurados ................................................................ xxxiii
7. Análisis estadístico .................................................................................................... xxxiv
7.1. Análisis estadístico del pH en el fermentado ..................................................... xxxv
Tabla A. Análisis estadístico Del pH en el fermentado ................................ xxxv
Tabla B. Cálculos para el ANVA ................................................................ xxxv
Tabla C. Cuadro de ANVA ......................................................................... xxxv
Tabla D. Evaluación decreciente de las medias........................................... xxxv
Tabla E. Mínima diferencia significativa ................................................... xxxvi
Tabla F. Conclusiones .............................................................................. xxxvii
7.2.Análisis estadístico de la acidez ....................................................................... xxxvii
Tabla A. Análisis estadístico de la acidez en la fermentación .................... xxxvii
Tabla B. Cálculos para el ANVA ............................................................... xxxvii
Tabla C.: Cuadro de ANVA ...................................................................... xxxviii
Tabla D. Evaluación decreciente de las medias......................................... xxxviii
Tabla E. Mínima diferencia significativa .................................................... xxxix
15
Tabla F. Conclusiones ................................................................................ xxxix
7.3. Análisis estadístico para la viabilidad ................................................................... xl
Tabla A. Análisis estadístico para la viabilidad................................................ xl
Tabla B. Cálculos para el ANVA ..................................................................... xl
Tabla C. Cuadro de ANVA .............................................................................. xl
Tabla D. Evaluación decreciente de las medias................................................ xl
Tabla E. Mínima diferencia significativa ........................................................ xlii
Tabla F. Conclusiones ..................................................................................... xlii
7.4. Análisis estadístico del recuento en fermentado ................................................ xliii
Tabla A. Análisis estadístico del recuento en fermentado .............................. xliii
Tabla B. Cálculos para el ANVA ................................................................... xliii
Tabla C. Cuadro de ANVA ............................................................................ xliii
Tabla D. Evaluación decreciente de las medias............................................... xlv
Tabla E. Mínima diferencia significativa ........................................................ xlv
Tabla F. Conclusiones .................................................................................... xliv
7.5. Análisis estadístico de recuento almacenamiento ............................................. xlvi
Tabla A. Análisis estadístico del recuento en almacenamiento ...................... xlvi
Tabla B. Cálculos para el ANVA ................................................................... xlvi
Tabla C. de ANVA ......................................................................................... xlvi
Tabla D. Evaluación decreciente de las medias............................................. xlvii
Tabla E. Mínima diferencia significativa ..................................................... xlviii
Tabla F. Conclusiones .................................................................................. xlviii
7.6. Análisis estadístico de la humedad en el secado ............................................. xlix
Tabla A. Análisis estadístico de la humedad en el secado ............................ xlix
Tabla B. Cálculos para el ANVA .................................................................. xlix
Tabla C. Cuadro de ANVA ........................................................................... xlix
Tabla D. Evaluación decreciente de las medias............................................. xlix
Tabla E. Mínima diferencia significativa ............................................................ l
Tabla F. Conclusiones ......................................................................................... l
8. Resultados de la evaluación sensorial del salami probiótico............................................ li
Tabla A. Resultados de la evaluación de aceptabilidad del salami
16
probiótico ..................................................................................................... lii
9. Costos de producción para una TON de salami probiótico ............................................ liii
Tabla A. Requerimiento de la materia prima..................................................... liv
Tabla B. Requerimiento de los insumos ............................................................ liv
Tabla C. Requerimiento de mano de obra .......................................................... lv
Tabla D. Requerimiento de energía eléctrica .................................................... lv
Tabla E. Resumen de inversiones ...................................................................... lvi
Tabla F. Presupuesto de costo de producción .................................................... lvi
Tabla G. Presupuesto por ingreso por ventas .................................................. lvii
Tabla H. Estado de ganancias y perdidas ........................................................ lvii
10. Imágenes tomadas en la determinación de la viabilidad del salami ............................ lviii
10.1. Elaboración del salami probiótico ........................................................................ lix

10.2. Determinación de la viabilidad .............................................................................. lx
17
RESUMEN
En este trabajo de investigación se ha realizado un estudio sobre un embutido crudo

fermentado, el salami “tipo Milano”, que se elaboró con diferentes microorganismos
probióticos: Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus inoculadas por separado, para
ello se inocularon probióticos a concentraciones de 0,07%; 0,14% y 0,28% respecto a la
masa total para cada microorganismo probiótico posteriormente se llevó a una cámara de
fermentación con humedad de 80% y temperatura de 25 a 45 ºC controlada durante 4 días,
a lo largo de todo el proceso, se realizaron distintos análisis como: Acidez expresado en
porcentaje de ácido láctico, pH, azúcares reductores, recuento microbiológico (Log ufc),
mostrando que Lactobacillus rhamnosus se desarrolla mejor en el proceso de fermentado
llegando a valores de Log 8,55 ufc/g , posterior a este proceso se realizó el secado hasta
llegar a una humedad próxima a 40 % que tuvo una duración de 10 días, posterior a este se
realizó el almacenamiento a 4ºC, en este proceso se vió una disminución en la población
siendo el Lactobacillus casei el probiótico quien presentó una mayor disminución llegando
el Lb casei 1 a Log 5,74 ufc/g, La prueba de viabilidad se desarrolló en el día 30 de
almacenamiento para lo cual se utilizó suero de queso acidificándose con ácido clorhídrico
para simular la barrera gástrica del estómago siendo el Lactobacillus rhamnosus quien
resiste mejor a esta evaluación llegando a valores superiores a Log 7 ufc/g para la muestra
Lb. rhamnosus 2 valor necesario para ser considerado probiótico, los resultados
demostraron que ambas cepas de Lactobacillus toleraron las condiciones de pH simulado,
no existieron diferencias significativas con la prueba de Tuckey (α<0.05) entre los valores
obtenidos en cada una de las condiciones sometidas, una vez realizada la prueba de
viabilidad se sometió a una prueba sensorial de aceptabilidad obteniendo como resultado
que el producto gusta moderadamente.
18
INTRODUCCIÓN
Las tendencias de consumo de productos alimenticios están cambiando en la actualidad

considerablemente, la salud y el bienestar se han convertido en un aspecto de gran
importancia de modo que cada vez los consumidores demandan alimentos para estar mejor.
Esta situación ha llevado a ingerir alimentos que además de ser agradables al paladar sean
beneficiosos para la salud, lo que ha hecho que la industria de alimentos centre sus
esfuerzos en la elaboración de productos que cumplan con estas exigencias, de manera que
el buen sabor de un producto traiga consecuencias beneficiosas para el organismo.
Los probióticos son definidos como microorganismos vivos que confieren un efecto
saludable sobre el hospedador cuando son consumidos en cantidades considerables, en la
actualidad el mercado se ha dirigido a elaborar productos lácteos fermentados como:
yogurt, mantequilla y leches fermentadas; sin embargo existe una gran cantidad de
productos que no son lácteos pero son fermentados, dentro de ellos podemos mencionar el
salami, el chorizo entre otros.
Las bacterias probióticas como Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus, han sido
aplicados en la industria alimentaria durante bastante tiempo generalmente a productos
lácteos, existiendo pocos productos que se utilicen como vehículo para estos
microorganismos.
El salami al ser un embutido crudo fermentado es una buena alternativa para el desarrollo
de un producto probiótico es por lo que se propone mediante este estudio determinar la
viabilidad de estos microorganismos probióticos en este producto.
19
Los objetivos del presente trabajo de investigación son los siguientes:
Objetivo general
 Evaluar cuál de los microorganismos probióticos (Lactobacillus rhamnosus y

Lactobacillus casei) será viable en la elaboración del salami.
Objetivos específicos
 Establecer el porcentaje de microorganismos probióticos respecto a la masa total

que se utilizará en la elaboración del salami.
 Evaluar cuál de los microorganismos probióticos presentes en el salami resistirá el
pH simulado del estómago.
 Determinar el análisis de aceptabilidad del salami probiótico.
20
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Embutidos
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa
que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos.
La masa cárnica es embutida en tripas naturales o artificiales para proporcionar forma,

aumentar la consistencia para que se pueda someter el embutido a tratamientos
posteriores.
2.1.1. Clasificación de los embutidos
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de

preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres
clases: crudos, cocidos, etc. (Pulla, 2010).
a. Embutidos cocidos.- Se caracterizan porque en su procesamiento requiere

de un periodo húmedo (vapor de agua) de tal manera que la temperatura del
medio sea a 80ºC durante un tiempo variable, en razón directa al volumen
del embutido. En este grupo tenemos a la morcilla, queso de chancho,
embutidos de hígado.
b. Embutidos crudos.- Los embutidos crudos son aquellos que utilizan
componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico
durante su procesamiento.
Los embutidos crudos se pueden elaborar fabrican a partir de carne y tocino
crudo, a los que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como
sustancias curantes, azúcar, especias, condimentos y aditivos. Los embutidos
crudos pueden ser ahumados o no (Pulla, 2010).
21
Algunas de las clases de embutidos crudos que se encuentran en el mercado
son:
 Salami (tipo húngaro e italiano)

 Chorizo
Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son:
chorizo y salchicha tipo huacho o colorada.
Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos

son semejantes, la diferencia consiste en la elección, calidad y la
composición de las materias primas, en la técnica de elaboración y en las
distintas normas de calidad.
Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboración deben adaptarse a

las exigencias y a las normas oficiales de cada país (Pulla, 2010).
b.1. Salami
El salami es un embutido crudo elaborado de la mezcla de carne magra

y de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionado de especias y
condimentos.
Como envoltura se utiliza tripas naturales (como el esófago y la vejiga

de bovino) y artificiales, formando cuerpos cilíndricos.
El embutido se somete a la desecación, la maduración y eventualmente

al ahumado.
Para que un producto pueda ser considerado salami debe cumplir con
ciertos parámetros de pH, pérdida de humedad y actividad de agua
característicos para este tipo de producto, dichos rangos se detallan en la
Tabla 1.
22
Tabla 1. Parámetros químicos y fisicoquímicos para salami.
Parámetro Embutidos fermentados

madurados
Perdida de humedad 25 – 50%
pH 4,6 – 5,3
Fuente: ICMSF (2000).
Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano que no es

ahumado y el tipo húngaro, que si es ahumado.
Las recetas de estas dos clases de salami se presentan en la Tabla 2 y 3:
Tabla 2. Ingredientes para la elaboración de salami tipo italiano.
Salami tipo Milano Cantidades

 Carne magra de cerdo  75 kg
 Grasa dorsal de cerdo  25 kg
 Sal común  3 kg
 Nitrato  100 g
 Azúcar  200 g
 Pimienta molida fina  400 g
 Nuez moscada molida  200 g
 Ajo machacado  400 g
 Vino (opcional)  1,5 L
Fuente: Arteaga (2001).
23
Tabla 3. Ingredientes para la elaboración de salami húngaro.
Salami tipo Húngaro Cantidades

 Carne magra de 75 kg
cerdo
 Tocino salado 25 kg
 Sal común 3 kg
 Nitrato 300 g
 Azúcar 300 g
 Pimienta blanca 400 g
molida
200 g
 Pimentón diluido
400 g
 Ajo machacado
1,5 L
 Ron
Fuente: Arteaga (2001).
2.1.2. Ingredientes usados en la elaboración de embutidos
a. Carne
La carne debe de ser de fibra consistente, en la elaboración de productos
cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al
punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es
decir las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras, así la
sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en
el interior de las piezas de carne (Pulla, 2010).
El pH entre 5,3 y 5,8 garantiza además, ventajas para una buena curación,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación
del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes del deterioro (Pulla, 2010)
No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y

maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por
los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido
crudo curado (Pulla, 2010).
24
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y
para reducirla coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado
por la acción de picar (Pulla, 2010).
b. Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente

después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se
enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de
conservación al igual que la conservación del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de
grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del
embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
(Pulla, 2010).
c. Sal
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutido crudos curados

(Leistner, 1992). Además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su
importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones
de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se
reduce el valor de la aw con lo que se restringen las condiciones de desarrollo
de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial
en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las
proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que
propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa
(Varnan y Sutherland, 1998). La cantidad de sal adicionada depende del tipo
de embutido y suele variar entre un 2 y 3% en el producto final.
25
d. Nitratos y nitritos
El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos
crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium
botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los
productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el
desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la
carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto
antioxidante(actuando contra los productos generados en los procesos
oxidativos de los componentes lipídicos). Las cantidades legalmente
autorizadas en España son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los
nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el
producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente (Pulla,
2010).
A continuación se explica la teoría que del mecanismo bioquímico de la
formación de la nitrosomioglobina (Figura 1).
En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido
nitroso, el cual se descompone en óxido nítrico (NO); esta última forma la
nitrosomioglobina de intenso color rojo.
Figura 1. Mecanismo bioquímico de la formación de la nitroso
mioglobina.
Mioglobina Mioglobina óxido – nítrica o nitrosomioglobina (rosa)
26
En este caso, la molécula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazón
del átomo central de hierro es reemplazada por el óxido nítrico (NO)
formado en la etapa del curado de la carne.
La cantidad de óxido nítrico (NO) formada, dependerá de la cantidad inicial
de nitrito, del pH del medio y de las condiciones de óxido-reducción, debido
a los componentes reductores naturales de la carne (Pulla, 2010).
En la industria cárnica la transformación de nitratos a nitritos en los procesos

de maduración larga se lleva a cabo por acción exclusiva de la flora
bacteriana. En los procesos de maduración rápida se incorporan nitritos
directamente. La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe
selectivamente el desarrollo de Clostridium botulinum, bacteria que
fácilmente aparece en productos cárnicos (en latín botulus significa
embutido). Cuando el producto al que se le ha añadido nitrito sufre la acción
del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. botulinum se multiplica por 10. Los
consumidores, además están acostumbrados a los sabores de los productos
cárnicos con nitritos y probablemente rechazarían aquellos productos con
ausencia (Pulla, 2010).
e. Azúcares
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos:
 Suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

 Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
 Por su acción reductora favorece la formación del color y de la
consistencia en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.
 Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la
reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de
cura de productos crudos, madurados y fermentados (Pulla, 2010).
f. Especias
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se
utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados
27
sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus
propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas
que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y
el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el
proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras
de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado
ser estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se esté usando (Pulla, 2010).
Las proporciones de utilización de especias en los embutidos son variables.

Así por ejemplo, el ajo y el pimentón se emplean a razón de 2 – 6 g/kg y 0,5
– 25 g/kg, respectivamente, en chorizos; la pimienta negra y blanca se
adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 g/kg en los salchichones
(Pulla, 2010).
g. Fosfatos
Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos;
los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína
de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa,
evitando la separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los
polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro
sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne (Pulla, 2010).
h. Cultivos iniciadores
Los microorganismos desempeñan un papel decisivo en la fabricación de
embutidos fermentados, ya que están directamente implicados en la
reducción de nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formación del aroma,
la estabilidad del color y la capacidad de conservación del producto. Para
corregir posibles defectos en la maduración del producto en numerosas
ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados que
influyen de manera beneficiosa sobre la fermentación del embutido además
de inhibir el desarrollo de la microbiota acompañante que normalmente llega
28
a la masa del embutido procedente de la materia prima o en el transcurso de
la fabricación (Pulla, 2010).
i. Tripas
Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección
a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o que hayan sufrido un
proceso de secado y/o maduración. Este envoltorio puede ser natural o
artificial.
 Tripas Naturales
Son obtenidas a partir del tubo digestivo de los porcinos, bovinos, ovinos
y equinos, sin ninguna transformación. Se utilizan desde la antigüedad
para la elaboración de morcillas y salchichas; en el caso de tener varias
porciones de tripas naturales van cosidas o pegadas entre ellas (Torres,
2008).
 Tripas colágenas de fibras animales

El colágeno utilizado para la elaboración de estas tripas se obtiene a partir
de la dermis de las pieles de los bovinos. Las pieles son seleccionadas en
el matadero para asegurar las máximas garantías higiénicas y alimentarias
(Torres, 2008).
2.1.3. Proceso de elaboración de embutidos crudos
La elaboración de embutidos crudos abarcan las distintas fases del proceso:

selección de materias primas, preparación de la mezcla, embutido, fermentado,
desecación y/o ahumado (Mata, 1999).
a. Recepción de la materia prima

Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos que
hacen parte de cada una de las actividades de transformación. En esta etapa
se realiza la recepción de elementos y su suministro (Pulla, 2010).
b. Refrigeración
29
La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior
utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío
elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los
procesos de descomposición (Pulla, 2010).
c. Troceado y picado
La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm los embutidos crudos
pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado
es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora,
mientras que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter,
sobre todo si las materias primas están congeladas (Pulla, 2010).
La operación de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en

la adecuada consistencia al corte del producto final. Si la pasta se calienta
demasiado por refrigeración insuficiente o por congelación deficiente de la
materia prima, las partículas de grasa se disponen alrededor de la carne
magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanda debido
a que las partículas de carne no se han trabado convenientemente. Asimismo,
resulta muy perjudicada la cesión de agua al exterior durante la fase de
desecación, ya que la grasa se distribuye en forma de película alrededor de
todo el embutido (Pulla, 2010).
d. Mezclado
Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azúcar y la sal suelen
agregarse a la masa básica de carne y grasa picada, la mezcla puede
realizarse en una amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos
coloidales.
La aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la

sal, los agentes de curado, los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su
efecto inhibidor. En el caso de que se añadan cultivos iniciadores, se hace al
final del proceso, cuando el resto de ingredientes forman ya una masa
uniforme. Tras su adición se continúa con el amasado para que la
30
distribución de los microorganismos sea homogénea en toda la mezcla
(Pulla, 2010).
e. Amasado
Se amasa la pasta manualmente formando pelotas, que se comprimen entre
las manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la
cantidad del aire englobado (Pulla, 2010).
f. Embutido
Tras mezclar todos los ingredientes la pasta debe introducirse en las tripas
para constituir las piezas de embutido. En esta operación debe facilitarse la
salida del aire del interior de la tripa y formar la pasta. Las tripas deben ser
permeables al vapor de agua y pueden ser naturales o artificiales.
g. Fermentación
Los embutidos se cuelgan a continuación en cámaras de aire acondicionado
o natural y se mantiene a una temperatura variable (entre 12-25°C) y 90-95%
de humedad relativa durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24
y 72 horas .Durante esta etapa los microorganismos presentes en la carne o
bien acondicionados como cultivos iniciadores metabolizan los azucares
presentes y/o añadidos a la masa a ácido láctico principalmente y el pH
disminuye hasta valores próximos al punto isoeléctrico de las proteínas
(Demeyer, 1992).Esto produce la capacidad de retención de agua de la masa,
facilitando el secado posterior , además de promover la coagulación de las
proteínas cárnicas que aporta limpieza al producto (Bacus, 1984), al mismo
tiempo, se inicia la hidrolisis lipídica, fenómeno que se debe tanto a la
presencia de las lipasas microbianas (Ordoñez, 1999).
h. Maduración o secado
Se tiene dos sistemas de maduración: maduración lenta o natural y la
maduración rápida.
31
- La maduración lenta.
Consiste en realizar el desecado, maduración, el ahumado (si se quiere) y el
almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración lenta, se
desarrollan las características típicas en un grado mejor que en la
maduración rápida como sustancia curante se utiliza el nitrato (para
embutidos y productos cárnicos de prolongado curado).
- La maduración rápida.
El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de
temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema, las
características se desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor
intensidad. En la tabla 4 muestra las condiciones típicas en la fabricación
de embutidos fermentados:
Tabla 4. Condiciones típicas en la fabricación de embutidos

fermentados.
OPERACIÓN TIEMPO T° H.R

 Maduración primer día 22 – 24 ºC 94 – 96%
lenta segundo día 20 – 22 ºC 90 – 92%
 Secado tercer día 11 – 15 ºC 75 – 80%
 Maduración rápida 24-48 horas hasta 27 – 37 ºC 90%

 Secado un pH=4,6 –5,0 10 – 11 ºC 68 – 72%
Fuente: García (2002).
2.1.4. Defectos de los embutidos crudos
Los embutidos crudos pueden presentar defectos en el aspecto, coloración,

aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización
(Pulla, 2010).
32
a. Defectos de coloración
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
 Enrojecimiento imperfecto: Utilización de bajas cantidades de nitrito y

nitrato, agregación de demasiada azúcar.
 Coloración poco estable: Errores de elaboración, venta sin dejar madurar
suficientemente el embutido.
 Coloración gris de la masa: Utilización de grasa orgánica, utilización de
tocino semifluido.
 Decoloración del contorno de la masa: Incompleto enrojecimiento que
se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior provocada
por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.
 Decoloración profunda: Defectos de desecación, contaminación de las
sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos,
adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio
o putrefacción del embutido (Pulla, 2010).
b. Defectos de aspecto
Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
 Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrecto,

desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
 Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilación
insuficiente.
 Cristalización superficial de la sal: se da principalmente por el uso de
envolturas poco desaladas.
 Exudación de la grasa: Se debe a un secado, ahumado y/o almacenado a
temperaturas elevadas. También puede deberse a la utilización de grasa
reblandecida o no pre enfriada.
 Estallido de la envoltura: Por utilizar tripas rotas y/o por la formación de
gases producidos por bacterias.
33
 Huecos en la masa: Debido a una presión insuficiente durante el relleno
dela tripa.
 Embutidos húmedos y blandos: Implica una desecación insuficiente,
utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja
permeabilidad de las envolturas al agua (Pulla, 2010).
c. Aromas y sabores anómalos

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien
desarrollados. Los defectos y causas son:
 Enranciamiento: Por un almacenamiento prolongado en presencia de luz

y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya
iniciado o de tripas naturales rancias.
 Fermentación ácida: Se debe a la acidificación demasiado rápida e intensa
de la masa por la adición de azúcares en exceso.
 Sabores amargos o extraños: Se puede deber a la utilización de carne
procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran
cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos (Pulla,
2010).
2.1.5. Factores que influyen en la calidad de los embutidos crudos curados
La larga vida útil de este tipo de productos radica en la inhibición de los

microorganismos putrefactivos debida a la acción conjunta del pH ácido, la
actividad de agua reducida (resultado de la adición a la carne de sales, de la
generación durante la maduración de sustancias de bajo peso molecular con
actividad osmótica y de la deshidratación) y, en los casos en que se someten a
ahumado, los agentes antimicrobianos presentes en el humo.
La calidad del producto final está determinada por el color, la ligazón, la

consistencia y nitidez al corte, el sabor y aroma y el aspecto general. Estas
características evolucionan a lo largo del proceso de elaboración en función del
curso del desarrollo microbiano, de las transformaciones que llevan a cabo los
microorganismos en los componentes de la masa, a las que tampoco son ajenas
34
las enzimas musculares y del ritmo de deshidratación; factores que en definitiva
dependerán de la composición de los ingredientes y de la tecnología utilizada
(Burgos, 1981).
2.1.6. Cambios que ocurren durante la maduración de los embutidos crudos

curados
Durante el proceso de maduración de los embutidos crudos curados tiene lugar

un conjunto de cambios físicos, microbiológicos y bioquímicos (en los que
intervienen tanto enzimas tisulares como microbianas), responsables de la
apariencia, sabor y aroma característicos de estos productos así como de su
conservabilidad y seguridad. Estos cambios podrían resumirse en los siguientes
(Incze, 1992):
- Cambios en la microflora inicial de la masa, en la que pasan a predominar

los géneros Lactobacillus, Micrococcusy Staphvlococcus como consecuencia
principalmente de las condiciones de actividad de agua y pH.
- Reducción de nitratos a nitritos y de éstos a óxido nítrico, que reacciona con
la mioglobina de la carne para dar lugar al pigmento nitrosomioglobina,
responsable del color.
- Descenso del pH hasta niveles cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas
de la carne como resultado de la fermentación microbiana de los azúcares.
- Solubilización y gelificación de las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas
como consecuencia del aumento de la concentración de sal, lo que determina
la consistencia (Demeyer, 1987).
- Deshidratación y como consecuencia, pérdida de peso que puede alcanzar
desde un 20 a un 50% al final de la maduración.
- Fenómenos proteolíticos que ocasionan la fragmentación parcial de las
proteínas y conducen a la liberación de compuestos nitrogenados no
proteicos.
35
2.1.7. Evolución del pH
La flora láctica presente en la carne metaboliza los carbohidratos, dando lugar

a una serie de compuestos entre los que es mayoritario el ácido láctico, aunque
también se pueden originar a partir del piruvato pequeñas cantidades de
sustancias volátiles (ácidos fórmico y acético y etanol), lo que parece estar
gobernado por tasas bajas de los activadores de la lactato deshidrogenasa y
dela piruvato-formato liasa, que desvían el metabolismo del piruvato para la
generación de otros compuestos distintos del ácido láctico (Thomas y
col.,1980). Como resultado de la acumulación de ácido láctico se produce un
descenso del pH de la masa desde niveles iniciales de 5,8-6,2 hasta valores
cercano a 5,3 o inferiores tales como salamis húngaros e italianos y
salchichones españoles. Al final de la maduración se produce un ligero
incremento del pH como consecuencia del acúmulo de compuestos
nitrogenados no proteicos resultado de la actividad proteolítica de los
microorganismos y enzimas de la carne (Demeyer y col., 1979; Verplaetse y
col., 1989).Además de su papel sobre el control microbiano, el descenso del
pH ya comentado ejerce una función tecnológica importante. El pH
5,3cercano al punto isoeléctrico de las proteínas de la carne, determina su
gelificación (Klement y col., 1973; Demeyer y col., 1987) con la colaboración
del cloruro sódico, que posibilita la solubilización de las proteínas
miofibrilares y sarcoplásmicas, que gelifican formando una trama alrededor de
las partículas de grasa y carne. Esta circunstancia contribuye a incrementar la
firmeza (Klettner y Ródel, 1978) y a facilitar la eliminación de agua.
Sobre el descenso del pH influyen los siguientes factores:
- Carga microbiana inicial de la carne y su composición, que va a inciden en

su actividad fermentativa. Los Lactobacillus son los microorganismos más
universalmente implicados en la fermentación de los azúcares (Burgos.
1981).
- Temperatura y actividad de agua (aw). Ambos parámetros tienen un efecto
directo sobre el crecimiento microbiano, de forma que éste es mayor
36
cuando la temperatura y la actividad de agua son elevadas (Landvogt y
Fischer, 1991; Stiebing y Ródel, 1990).
- Calibre del embutido y cantidad de oxígeno atrapada en su interior. En los
embutidos de calibre pequeño se ve favorecida la difusión del oxígeno
atmosférico al interior de la masa, lo que, dado el carácter microaerófilo
delas bacterias lácticas, determina una reducción de la actividad
fermentadora (Demeyer y Verplaetse, 1985; Demeyer y col., 1987). Este
efecto se acentúa cuando la operación de embutido no se ha realizado a
vacío.
- El pH inicial de la carne si es inferior a 5,4 la acidificación es excesiva,
mientras que si el pH es elevado (igual o superior a 6,0), la acidificación
será deficiente, con los inconvenientes que ambas situaciones con llevan
respecto a la deshidratación y la calidad higiénica. En este sentido también
es importante considerar que el tocino exhibe un pH superior al de la carne
magra, por lo que las fórmulas de alto contenido graso presentan un pH
inicial más alto y una acidificación final menos intensa (Frey, 1985).
2.2. Bacterias ácido lácticas (BAL)
Las bacterias ácido lácticas son el grupo bacteriano de mayor importancia en el

proceso de elaboración de los embutidos fermentados. Estos microorganismos,
especialmente el género, Lactobacillus son los responsables de la producción de ácido
láctico durante la fermentación provocando así una disminución del pH. Las BAL se
desarrollan rápidamente durante el proceso fermentativo y evolucionan desde 103-104
ufc/g hasta 108-109 ufc/g de la fermentación, manteniéndose en estos niveles al final de
la maduración (Hugas y col., 1993).
a. Taxonomía
Las BAL forman un grupo natural de bacterias gram positivas, anaerobias
aerotolerantes, normalmente no móviles, no formadoras de esporas, catalasa
negativa (algunas cepas presentan una pseudo - catalasa), con morfología de coco,
coco-bacilo o bacilo, que fermentan carbohidratos para formar principalmente ácido
láctico (Vandamme et al., 1996).
37
Aunque taxonómicamente forman un grupo bastante heterogéneo, los géneros
incluidos son Lactobacillus, Lactococcus, Carnobacterium, Streptococcus,
Enterococcus, Vagococcus, Leuconostoc, Weissella, Oenococcus, Pediococcus y
Tetragenococcus (Vandamme et al., 1996).
b. Importancia de las bacterias acidolácticas en la elaboración de embutidos

Las BAL se encuentran normalmente en alimentos fermentados (carne, vegetales,
frutas, bebidas y productos lácticos, también en los tractos respiratorios, intestinales,
geniales de humanos y animales, en aguas fecales y en materiales vegetales. Estas
bacterias tienen una gran importancia en alimentación y tecnología alimentaria,
sobre todo por su capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos
patógenos y deteriorables de alimentos. El efecto conservador de las BAL durante la
fabricación y almacenaje de los alimentos fermentados se debe a la producción de
altos niveles de ácido láctico y otras sustancias inhibidoras del crecimiento
microbiano. La producción de altos niveles de ácido láctico contribuye en el gusto
del embutido crudo y además tiene un impacto positivo en la salud humana y animal
(Bottazi, 1988).
Las BAL que más frecuentemente se encuentran en la carne y producto cárnicos

pertenecen a los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Enterococcus, y Leuconostoc.
Los Lactobacillus son el género que predominan en los embutidos fermentados. Los
Lactobacillus se utilizan en una gran variedad de alimentos y productos alimenticios
(Bottazi, 1988).
2.2.1. Los probióticos

Los probióticos han sido definidos como microorganismos vivos que confieren
un efecto saludable sobre el hospedador cuando son consumidos en cantidades
adecuadas (Guarner y Schaafsma, 1998). Una definición más completa es la
propuesta por Schrezenenmeiry Devrese (2001), que menciona que alimento
probiótico, es un producto que contienen microorganismos definidos y viables en
grado suficiente para modificar la microflora (por implantación o colonización)
del huésped ejerciendo efectos benéficos saludables sobre éste.
38
Algunos criterios para ser considerado probióticos
 Ser de naturaleza no patógena.

 Ser resistente a la destrucción por procesamiento térmico.
 Ser resistente a la destrucción por ácido gástrico o biliar.
 Adherirse al tejido epitelial del intestino.
 Ser capaz de colonizar el tracto gastrointestinal, incluso por un corto tiempo.
 Producir sustancias antimicrobianas.
 Modular respuestas inmunes.
 Influenciar actividades metabólicas humanas (por ejemplo, asimilación de
colesterol, producción de vitaminas, etc.)(Teitelbaum y Walker, 2002).
Estos microorganismos han sido usados cerca de 100 años para tratar una
variedad de infecciones en la superficie mucosa, tales como desórdenes
intestinales y vaginales, pero su uso disminuyó después del advenimiento delos
antibióticos. Sin embargo estas bacterias están siendo nuevamente reconsideradas
como alternativa a los antibióticos, debido a que actúan de la misma manera que
estos sin producir efectos colaterales (Ahmed, 2003).
a. Lactobacillus casei
Lactobacillus casei es una bacteria ácido láctica que se encuentra
naturalmente en la leche, carne y vegetales fermentados, así como también en
la boca e intestino humano y en el ambiente. (Collins et al., 1989). Este
microorganismo se caracteriza por ser tipo Gram positivo, anaerobio
facultativo, sin motilidad y no formador de esporas. De carácter ácido
tolerante, posee un metabolismo estrictamente fermentativo con ácido láctico
como su mayor producto final (Mori y col., 1997).
En forma taxonómica, L. casei, es reconocida como un grupo de varias

especies, dado a que ellas son genéticamente similares, diferenciándose en
ciertas características como son: temperatura óptima de crecimiento y
habilidad para fermentar distintos tipos de carbohidratos.
39
Tabla 5. Taxonomía de Lactobacillus casei.
Actual taxonomía Propiedades metabólicas

T° decrecimiento Fermentación de azúcar
L. casei 10 - 40°C Ribosa-sacarosa-D-iranosa
L. paracasei subsp. 10 - 40°C Gran diversidad de
Paracasei metabolización de azúcares
L. paracasei 10 - 37°C Muy poca metabolización de
subsp. Tolerans Azúcares
Fuente: Danone (1995).
a.1. Comportamiento de Lactobacillus casei frente al pH.
Debido al bajo pH que presenta el estómago y los jugos biliares en los

intestinos, varias especies de lactobacilos no son capaces de sobrevivir en
su paso a través de estos, siendo destruidos, resultando en una escasa o
nula colonización.
Goldin y col. (1992), estudiaron el comportamiento de Lb. casei frente al

pH del estómago y encontraron que la cepa permanece viable en un rango
de pH de 3,0 a 7,0 logrando sobrevivir por el tránsito a través del
estómago cuando se ingiere con alimentos o productos lácteos, lo cual
aumenta por sobre 3 el valor de pH.
Fragoso y col. (2001), evaluaron la capacidad probiótica de Lb. casei,

Lb.acidophilus y Bibidobacterium bifidum, obteniendo entre sus
principales conclusiones que Lb. casei y Lb. acidophilus son capaces de
proliferar en concentraciones entre 107 y 109ufc/g a pH menor de 3,5.
Esto se considera un punto importante, ya que una bacteria probiótica,
debe colonizar el tracto gastrointestinal y ejercer un efecto benéfico para
la salud.
b. Lactobacillus rhamnosus
Perteneciente al grupo de las bacterias ácidolácticas, L. rhamnosus, es una

bacteria Gram (+), anaerobia facultativa, la cual produce ácido láctico L (+) y
40
etanol, bajo condiciones de anaerobiosis (Narayanan, 2004).Esta bacteria, por
mucho tiempo fue confundida con Lb. casei y Lb. paracasei, debido a que sus
perfiles de fermentación son similares.
Las cepas de Lb. rhamnosus, son unas de las cepas más estudiadas,
caracterizándose por ser dentro de las bacterias acido lácticas las más
convenientes para prevenir enfermedades infecciosas (Bouzaine y col, 2005).
b.1. Comportamiento de Lb. rhamnosus frente al pH.
Goderska (2002) Estudió el efecto del pH sobre Lb. rhamnosus. Como

conclusión obtuvo que el número de bacterias vivas de Lb. rhamnosus
permanece a un nivel de 106 ufc/mL en un sustrato de pH 2 y 3 para 0,5 h
de experimento.
En otro estudio Saarela (2004), determinó la viabilidad de distintas

bacterias frente a pH ácido. Lb. rhamnosus exhibió un pequeño
crecimiento a pH 4; mientras que a pH 3,5 no presentó crecimiento,
siendo el pH 2,5 levemente letal.
c. Beneficios de Lb. casei y Lb. rhamnosus sobre la salud humana.

Son varias las investigaciones que se han realizado tanto en personas como
en animales para demostrar que estos microorganismos aportan beneficios a
la salud en la persona que los ingiere. En la Tabla 6 se presenta algunos de
estos beneficios.
Tabla 6: Beneficios de Lb. casei y Lb. rhamnosus sobre el organismo.
ESPECIE PROBIÓTICA EFECTO REPORTADO

Lb. casei shirota y Lb. rhamnosus Inmunomodulación.
Lb. casei shirota y Lb Prevención de diarrea del viajero.
. rhamnosus
Lb. casei Efecto sobre Helicobacter pylori.
Lb. rhamnosus Prevención de enfermedades urogenitales.
Fuente: Villavicencio (2006).
41
III. MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación se realizó en los Laboratorios de Tecnología de Alimentos, Análisis

Instrumental, Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.1.Materia prima
Para la elaboración del salami probiótico se utilizó:
 Carne de cerdo proveniente de centro comercial Plaza Vea.
 Grasa de cerdo proveniente del Mercado Modelo de la ciudad de Huancayo.
3.2.Insumos
 Sal de mesa
 Azúcar
 Nitrito y nitrato de sodio, marca Montana
 Especias (pimienta, ajo, culantro, albahaca, tomillo).
 Cultivos probióticos (Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus), marca
SACCO.
 Tripas de colágeno
 Hielo
3.3. Equipos y materiales de procesamiento
3.3.1. Equipos:
 Autoclave
 Balanza analítica, marca CIMATEC S.A.C.
 Contador, marca HELLIGE
 Campana desecadora
 Cocina, marca Indurama de 4 hornillas.
 Destilador – digestor
 Estufa, marca Heraeus
 Equipos Soxhlet
 Equipo de titulación
 Incubadora con temperatura regulable, marca KOSSODO S.A.
 Potenciómetro : pH- metro, marca Hanna
42
 Refrigeradora eléctrica, Marca LG 12 pies cúbicos.
 Moledora de carne, marca TOR REY modelo M – 12 fs
 Embutidora, marca FABRI S.R.L. modelo 1SL.
 Y otros equipos necesarios para el análisis químico proximal y
microbiológico.
3.3.2. Materiales:
 Materiales de vidrio: Baguetas, buretas, fiolas, matraces, embudos, pipetas
graduadas, placas petri, probetas, tubos de prueba, vaso de precipitado y otros
materiales de vidrio necesarios para análisis químico proximal y
microbiológico.
 Materiales de proceso: Recipientes de acero inoxidable y utensilios de acero
inoxidable
 Materiales para la evaluación organoléptica: Platos y vasos descartables,
servilletas.
 Termómetro: Con escala de 0 - 100º C
 Micro pipeta
 Otros.
3.3.3. Reactivos y medios de cultivo
 Alcohol Q.P.
 Ácido sulfúrico al 0,5% y Q.P.
 Ácido clorhídrico Q.P.
 Agua destilada
 Hidróxido de sodio al 0,1 N
 Deshidratante: Silicagel.
 Hexano
 Solución de fenolftaleína al 1 %
 Otros reactivos para el análisis fisicoquímico
 Reactivos para el análisis microbiológico: solución salina peptonada, medio
de cultivo MRS.
43
3.4.Métodos de evaluación utilizados en la materia prima
a. Determinación del pH y acidez
Se determinó el pH de la pulpa de carne, como índice de calidad. El pH se
determinó haciendo uso del potenciómetro. Se pesaron 10 g de la muestra finamente
picada se le añadió 90 ml de agua destilada, se dejó macerar por una hora al cabo
del cual se efectuó la lectura (AOAC ,1999).
La acidez se determinó por titulación de la muestra con álcali (NaOH) al 0,1 N
utilizando como indicador fenolftaleína al 1 %. El resultado se expresó como
porcentaje de ácido láctico (AOAC, 1999).
b. Determinación del grado de acuosidad
Se realizó con el método del papel secante, se utilizó tiras de 1,5 x 10cm que se
introdujo hasta la mitad en la carne y al cabo de 2 minutos se observó si el jugo
muscular fue absorbido por el papel secante y luego se determinó los resultados.
c. Determinación del grado de desangramiento
 Prueba de maceración, se utilizó un trozo de carne con agua en un vaso de
precipitado. Después de algunos minutos se observó el color del agua del
vaso y se determinó los resultados.
 Prueba de pseudoperoxidasa, se depositó un trocito de carne en una cápsula
de porcelana y se cubrió enseguida con una tintura de guayacol. A
continuación se agregó dos gotas de una solución de H2O2 al 3%, de acuerdo
con la cantidad de O2 toma un color entre gris azulado y gris oscuro, cuando
el desangrado fue bueno toma un color castaño puesto que la carne aunque
bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina.
d. Determinación de la descomposición proteica
Se realizó con la prueba de Nessler, se colocó un trozo de carne en una cápsula de
porcelana y se cubrió de reactivo, para después determinar los resultados.
e. Análisis químico proximal de la materia prima
 Determinación de humedad: Se determinó por pérdida de peso del producto
sometido a desecación llevando las muestras a estufa a 100ºC por 6 horas hasta
obtener un peso constante (AOAC, 1999).
44
 Determinación de proteínas: Método semi - Micro Kjendahl, utilizando el
factor 6,25 para llevar el nitrógeno a proteína total (AOAC, 1999).
 Determinación de grasa: Se determinó por el método de Gerber, mediante el
principio de la fuerza centrífuga y la diferencia de densidades.
 Determinación de ceniza: Se determinó por calcinación de la muestra en mufla
a 600 ºC por 6 horas (Lees, 1982).
 Determinación de carbohidratos: Se obtuvo por diferencia {100% -(%
humedad + % proteínas + % fibra + % grasa +% ceniza)}, (Pearson, 1976).
3.5. Metodología y procedimientos de trabajo
3.5.1. Elaboración de salami probiótico

a. Recepción
Se realizó las pruebas de caracterización de la carne: acuosidad, Nessler y la
prueba de pseudoroxidasa para determinar la calidad de materia prima a
utilizar, posteriormente se procedió a hacer un lavado que es una operación
unitaria en la que el alimento se libera de sustancias, dejando su superficie
en condiciones adecuadas para su elaboración (Fellows, 1994).
b. Picado
El picado se hizo de forma manual en cubitos de 2cm con la finalidad de
obtener la carne y grasa de menor tamaño que facilite la siguiente operación.
c. Molido
Para el desarrollo de esta operación se utilizó la moledora de carne cuyo
disco es de 4 mm, se agregó hielo para tener una temperatura menor a 12ºC
y así obtener el punto liga.
d. Mezclado
Se hace con la finalidad de homogenizar la masa carne+ grasa+ sal+ especias
+ condimentos.
e. Inoculado
Esta operación consiste en agregar microorganismos probióticos
Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus a la masa.
45
f. Embutido
Esta operación consiste en llenar la masa en tripas, para este trabajo se
utilizó una embutidora, extrayendo al máximo el aire que puede haber en la
masa.
g. Fermentado
Operación fundamental en la elaboración del salami probiótico, el cual se
realizó en una cámara acondicionada para este proceso, donde se tuvo en
consideración la temperatura (25-45°C) y una humedad relativa mayor a un
80%.
h. Secado o madurado
El secado del producto se realiza a una temperatura de 12ºC, este proceso
termina cuando el producto final llega a una humedad próxima de 40%.
i. Almacenado
El almacenamiento del producto terminado se realizó a una temperatura de
4ºC en refrigeración.
46
Figura 2. Diagrama de flujo de procesamiento para el salami.
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA Carne de cerdo + grasa
PICADO Cortar en cubitos de 2 cm
Carne= Disco 4 mm, Grasa= Disco 4 mm, agregar

MOLIDO el hielo, cuidar la T° de liga menor a 12°C
Carne + grasa + sal + especias +

MEZCLADO condimentos.
Inoculación en la masa al 0,07 % ; 0,14% y

INOCULADO 0,28% de la masa total con Lb casei y Lb
rhamnosus
EMBUTIDO En envolturas de 30 cm de
largo x6 cm de diámetro
FERMENTADO T=35°C, HR= 80 %, pH final

aproximado de 5,2
SECADO Y T=12°C, Humedad final

MADURADO aproximada de 40 %
ALMACENADO T=4°C
47
3.6. Métodos de evaluación utilizados durante el proceso
a. Determinación del pH:
El pH se determinó durante el proceso de fermentado hasta valores próximos a 5,2;
haciendo uso del potenciómetro. Método recomendado por (AOAC, 1999).
b. Determinación de la acidez
utilizando como indicador fenolftaleína al 1 %, este análisis se desarrolló en el
tiempo que duro el proceso de fermentado, el resultado se expresó como porcentaje
de ácido láctico (AOAC, 1999).
c. Determinación de la humedad
Se determinó durante el proceso de secado cuya humedad óptima es de 40% , se
realizó por pérdida de peso del producto sometido a desecación llevando las
muestras a estufa a 100ºC por 6 horas hasta obtener un peso constante
(AOAC,1999).
d. Recuento de microorganismos probióticos
Se determinó por inoculación directa del material a analizar, utilizando la técnica de
Pour Plate: Se sembró 1 ml de la muestra y se agregó aproximadamente 15 ml del
medio de cultivo fundido y enfriado 45-50 ºC, Se mezcló por rotación se dejó
solidificar e incubar en atmósfera aeróbica a 37 ºC por 48 horas.
3.7. Métodos de evaluación utilizados en el producto final
a. Determinación del pH
El pH se determinó haciendo uso del potenciómetro. Se pesaron 10 gramos de
muestra finamente picada. Se le añadió 90 ml de agua destilada. Se dejó macerar
por una hora, al cabo del cual se efectuó la lectura (AOAC, 1999).
b. Determinación de la acidez
utilizando como indicador fenolftaleína al 1 %. El resultado se expresó como
porcentaje de ácido láctico (AOAC, 1999).
48
c. Determinación de la viabilidad de microorganismos probióticos
c.1. Recuento de microorganismos probióticos
Se llevó a cabo el recuento de las bacterias probióticas inmediatamente
después de su elaboración, en el proceso de fermentado y a los 10; 20 y 30dias
de almacenamiento.
Se pesó 10 g de cada muestra de salami y se agregó a 90 ml de agua de
peptona, se realizó 8 diluciones y se sembró usando el agar MRS.
c.2. Resistencia de las bacterias acido lácticas a la barrera de pH
Para demostrar la resistencia que tienen las bacterias acidolácticas a
condiciones de pH durante su paso por el tracto digestivo, se simuló la
barrera gástrica, determinándose la viabilidad individual de los
microorganismos utilizados ante dichas condiciones de stress. Se acidificó el
suero queso con HCl hasta obtener valores de pH igual a 1 y 2. Se tomó un
tiempo de contacto de una hora a 37°C. Determinándose el conteo de viables
(ufc/g) a cada uno de los pH ensayados.
d. Análisis químico proximal del producto final
 Determinación de humedad: Se determinó por pérdida de peso del producto
sometido a desecación llevando las muestras a estufa a 105ºC por 6 horas hasta
obtener un peso constante (AOAC, 1999).
 Determinación de proteínas: Método semi - Micro Kjendahl, utilizando el
factor 6,25 para llevar el nitrógeno a proteína total (AOAC, 1999).
 Determinación de grasa: Se determinó por el método de Gerber, mediante el
principio de la fuerza centrífuga y la diferencia de densidades.
 Determinación de ceniza: Se determinó por calcinación de la muestra en
mufla a 570 ºC por 6 horas (Lees, 1982).
 Determinación de carbohidratos: Se obtuvo por diferencia {100% - (%
humedad + % proteínas + % fibra + % grasa +% ceniza)}, (Pearson, 1976)
e. Análisis microbiológico de producto final
Las muestras fueron evaluadas después de 30 días de almacenamiento y así se
determinó el tipo de contaminación del producto elaborado; verificándose de este
49
modo la eficiencia en el procedimiento de elaboración del salami probiótico, los
análisis realizados son:
 Staphylococcus aureus se determinó según el método propuesto por I. C.M.S.F
(2000).
 Numeración de Clostridium perfringes por el método propuesto por I. C.M.S.F
(2000).
 Detección de Salmonella sp. por el método propuesto por I. C.M.S.F (2000).
3.8. Métodos y procedimientos de la investigación

La metodología establecida para el desarrollo del presente trabajo de investigación fue
de acuerdo al diagrama de flujo del trabajo experimental de elaboración de salami
probiótico el cual se muestra en la figura 2.
Por lo cual se establecieron diversos tratamientos en los que se incluyen la inoculación

de distintos microorganismos probióticos (Lactobacillus casei y Lactobacilllus
rhamnosus), que se interrelacionan con diversos porcentajes de microorganismos
inoculados y estas a su vez se interrelacionan con los diferentes pH a los que fue
sometido el producto final, el cual fue formulado previamente a las pruebas
preliminares de este trabajo de investigación, en las cuales las variables fueron el tipo
de microorganismos a utilizar, la cantidad de microorganismos probióticos a inocular y
los diferentes pH a los que fue sometido el producto final, manteniéndose constante el
resto de ingredientes. Este diseño del trabajo experimental se ve representado en la
figura 3.
La determinación del porcentaje y tipo de microorganismo a inocular en la elaboración

de salami probiótico fue en base a un análisis de viabilidad.
50
Figura 3. Diseño experimental para la elaboración de salami probiótico.
SALAMI
PROBIÓTICO
Lactobacillus
Lactobacillus casei
rhamnosus
C1 :0,07% C2:0,14% C3:0,28% C1:0,07% C2 :0,14% C3:0,28%

(masa total) (masa total) (masa total) (masa total) (masa total) (masa total)
pH: 1 pH: 2 pH: 1 pH: 2 pH: 1 pH: 2 pH: 1 pH: 2 pH: 1 pH: 2 pH: 1 pH: 2
Dónde:
 C = concentración inicial de microorganismos probióticos
 La prueba de viabilidad de resistencia al pH se realizó después de 30 días de almacenamiento.

 Después de realizar las pruebas de viabilidad se evaluó el análisis organoléptico al salami probiótico.
52
3.8.1. Tratamientos del salami probiótico
 La formulación del salami fue realizada tomando en cuenta la revisión

bibliográfica sobre de elaboración de embutidos.
 Los tratamientos fueron realizados tomando en cuenta revisión bibliográfica
de estudios realizados de viabilidad de microorganismos probióticos.
Los parámetros de procesamiento utilizados fueron los siguientes:
 Tiempo de fermentado : 4dias
 Temperatura: 25-45ºC
 Humedad relativa: 80-90%
 Tiempo de secado:10días
Los productos obtenidos fueron almacenados a 4ºC por 30 días. Al término del
cual se realizó la prueba de resistencia a la barrera del pH y su posterior análisis
microbiológico con MRS, así se determinó la viabilidad de los microorganismos
probióticos en el salami, al final del cual se realizó una evaluación sensorial de
aceptación con el objetivo de evaluar la aceptación del salami probiótico.
3.9. Diseño estadístico experimental

El tipo de diseño estadístico experimental que se utilizó en la viabilidad fue el diseño
de bloques completamente al azar (DBCA) ya que este diseño se ajusta al trabajo de
investigación por que considera el efecto de un factor por bloques que a su vez están
constituidos por tratamientos.
A continuación se presenta el modelo estadístico, las hojas de datos y simbología del

presente diseño experimental, modelo aditivo lineal para determinar la viabilidad:
Xijk = 𝜇 + 𝜏𝑖 + 𝛽𝑗 + 𝛾𝑘 + (𝜏𝛽)𝑖𝑗 + (𝜏𝛾)𝑖𝑘 + (𝛽𝛾)𝑗𝑘 + (𝜏𝛽𝛾)𝑖𝑗𝑘 + 𝐸
53
 i = 1, . . . , a
 j = 1, . . . , b
 k = 1, . . . , c
Dónde:
 Observaciones cualesquiera dentro del experimento

 μ: media potencial
 : Efecto aleatorio del i- ésimo tratamiento
 βj : Efecto aleatorio del j- ésimo tratamiento
 γk: Efecto aleatorio del k- ésimo tratamiento
 E: Error experimental
 : 1,2…a tratamientos
 1,2….b tratamientos
 1,2….c tratamientos
En nuestro caso:
 X Viabilidad (ufc / g)
 μ: media potencial
 : Efecto aleatorio del i- ésimo tratamiento (tipo de microorganismo)
 βj: Efecto aleatorio del j- ésimo tratamiento (cantidad inicial de probióticos)
 γk: Efecto aleatorio del k- ésimo tratamiento (pH)
 E: Error experimental
 i: Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus casei
 j: 0,07; 0,14 y 0,28
 k 1y2
3.10. Análisis estadístico

Se realizó el análisis estadístico para la interpretación de los resultados de los datos
obtenidos de viabilidad, se procedió a realizar un análisis de varianza (ANVA) para
cada tratamiento así como su correspondiente prueba de Tukey al 1 % y 5% de
significación para determinar si existe diferencia entre los tratamientos.
54
3.11. Balance de materia
El balance de materia se realizó con el fin de determinar el rendimiento de un
producto, así como también para poder hallar los costos de producción.
3.12. Evaluación sensorial

Se realizó la prueba de aceptación para el salami probiótico como producto
terminado evaluándose sensorialmente los atributos de color, olor, sabor, textura,
aspecto general para el cual se contó con un panel de degustación semi- entrenado
constituido por 25 personas de ambos sexos quienes evaluaron mediante una escala
hedónica de puntos de calificación (1 - 7).Según el método indicado por (Anzaldua,
1994).
3.13. Costos de producción

Los costos de producción del salami probiótico, están constituidos por los egresos
necesarios destinados exclusivamente a la fabricación de bienes siendo estos costos:
directos (materia prima, materiales de producción) e indirectos (mano de obra,
suministros, combustible, mantenimiento, etc.), (Carbajal, 2000).
Se obtuvieron sobre la base de una tonelada del producto terminado. Los cuales se
hallan sobre la base de los costos de materia prima, mano de obra y gastos
generales, (Carbajal, 2000), cuyos precios se encontraban vigentes en el mes de
febrero del año 2012.
55
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Resultados de la evaluación dela materia prima
a. Determinación del pH y acidez.
En el Tabla 7 podemos observar que el pH de la materia prima es de 6,00 el cual se

encuentra dentro del rango establecido por (Carbajal, 2000).
 pH de la carne de cerdo: 5,6 - 6,2

Para un embutido los valores del pH no deben estar por debajo de 5,7 ya que con la
disminución del pH la proteína cede agua en forma creciente y este proceso no solo
es indeseable sino que imposibilita obtener dicho embutido.
Tabla 7. Valores de pH y acidez de la materia prima.
pH 6,00±0,004
Acidez (%Ac. Láctico) 0,33±0,047
Promedio de tres repeticiones con su desviación estándar
Carbajal (2000), reporta para un pH de 5,7 una acidez de 0,301% expresada en

ácido láctico, como se puede observar en el Tabla 7 los valores de pH y acidez son
similares como indica el autor, mientras que Varnam (1995) menciona que el factor
que más afecta la palatabilidad es la capacidad de retención de agua, pH y el color.
Cuando se usa carne de cerdo el pH debe ser entre 5,6 y 6,0 esto ayuda a que inicie
la fermentación y asegure un pH final adecuado (Feine, 2006).
El pH inicial de la carne si es inferior a 5,4 la acidificación es excesiva, mientras
que si el pH es elevado (igual o superior a 6,0) la acidificación será deficiente, con
los inconvenientes que ambas situaciones con llevan respecto a la deshidratación y
la calidad higiénica (Frey, 1985), Para el autor se obtendría una acidificación
deficiente pero al añadir los probióticos ayudaron la mejorar la calidad higiénica.
56
b. Caracterización de la carne
En el Tabla 8, se muestra los resultados de las pruebas realizadas para la
caracterización de la carne.
Tabla 8. Resultados de las diferentes pruebas realizadas a la materia prima.
PRUEBAS RESULTADO CONCLUSIÓN

GRADO DE ACUOSIDAD Discreto Carne de buena calidad
GRADO DE DESANGRAMIENTO
Prueba de Maceración Rojo claro Buen desangrado
 Pr Prueba Pseudoperoxidasa Color castaño Buen desangrado
DESCOMPOSICIÓN PROTEICA Color del reactivo Carne fresca

incoloro
En la Tabla 8 muestra un grado de acuosidad discreto, lo cual indica que no hay una
gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares por tanto la carne obtenida
proviene de un animal que no presenta enfermedades agudas, trastornos
circulatorios ni con carencias proteicas (Solís, 2005).
Moreno (2003), menciona para la prueba de grado de acuosidad: En carne seca

aparecen las tiras mojadas solamente en la porción que quedo dentro de la masa
muscular. Caso de existir acuosidad entre discreta e intensa, el jugo asciende por el
papel hasta salir, en mayor o menor grado, a la parte que queda fuera de la canal, en
la investigación la carne utilizada tuvo como resultado un grado de acuosidad
discreto; mientras que para la prueba de maceración menciona que para un
desangrado insuficiente el color del agua es rojo más o menos oscuro y para un buen
desangrado el agua adopta una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta débil,
puesto entonces que existe muy poca hemoglobina, la carne utilizada para la
elaboración del salami tuvo un buen desangrado.
Moreno (2003) indica, que el grado de desangramiento depende del estado psíquico
y físico del animal, así como del tipo y realización del método de sacrificio. El
desangrado más imperfecto, se aprecia en animales en estado agónico debido a que
el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado. La carne que se utilizó
57
como materia prima es carne fresca de buena calidad que tuvo un buen desangrado
lo cual garantiza un producto de calidad.
Moreno (2003), menciona en cuanto a la prueba de Nessler el reactivo permanece

claro e incoloro si carne es fresca y está en buenas condiciones. Si existe
putrefacción incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. Cuando la putrefacción es
de grado medio, se acentúa muy rápidamente la coloración anaranjada como indica
la Tabla 8 los resultados para la descomposición proteica es carne fresca.
c. Análisis químico proximal de la materia prima

Los resultados de la composición química de la carne fresca obtenidos se presentan
en la Tabla 9, como se puede apreciar existe diferencia con las Tablas de
Composición de Alimentos Peruanos (MINSA, 2002) que se encuentra en el Anexo
1, donde para la carne de cerdo el contenido de grasa es de 15 % comparado con el
12%±0,163 obtenido, esta diferencia se debe a diversos factores como: raza del
animal, edad, sexo, etc.(Solis, 2005); Para el análisis de ceniza el resultado presenta
valores similares a lo reportado por las Tablas de Composición de Alimentos
Peruanos (MINSA, 2002) que se encuentra en el Anexo 1.
Tabla 9. Análisis químico proximal de la materia prima expresado en

porcentaje (%).
MATERIA PRIMA
COMPONENTES
B.H. (%) B.S. (%)
Humedad 75,08±0,008
Materia seca 24,92±0,008 24,92±0,008
Proteína 11,60±0,037 46,55±0,150
Ceniza 1,06±0,008 4,25±0,033
Grasa 12,00±0,163 48,15±0,655
Carbohidratos 0,26±0,000 1,05±0,000
58
Tabla 10. Composición de la carne de cerdo.
Carne de cerdo (%)
Componente Grasa Magra
Agua 48,7 71,0
Proteína 15,0 18,6
Grasa 35,0 8,8
Carbohidratos 0,5 6,0
Sales minerales 0,8 1,0
Fuente: Durant (1994)
Comparando los resultados obtenidos en la investigación con la Tabla 10 se observa

que no hay mayor diferencia con los componentes de la materia prima utilizada,
podemos concluir que la materia prima utilizada para la elaboración del salami
probiótico es de primera calidad por los resultados reportados en su composición
química.
4.2. Evaluaciones durante el proceso
a. Determinación del pH
Como método de control durante el proceso de fermentado se hicieron mediciones

de pH, cuyos resultados se ven en la Tabla 11. Donde se muestran los valores
promedio de pH de las muestras analizadas.
Tabla 11. Valores de pH promedio de las distintas muestras analizadas en la

masa y fermentado.
pH
Microorganismo Fermentado (días)
Masa 1 2 3 4 5
Lb. casei 1 6,40±0,012 6,27±0,108 6,08±0,022 5,71±0,070 5,42±0,024 5,18±0,012
Lb. casei 2 6,40±0.014 6,26±0,046 6,04±0,068 5,67±0,078 5,31±0,017 5,09±0,012
Lb. casei 3 6,40±0,005 6,15±0,057 5,74±0,045 5,28±0,017 5,12±0,016 *
Lb. rhamnosus 1 6,39±0,009 6,30±0,021 6,04±0,033 5,68±0,042 5,40±0,016 5,2±0,022
Lb. rhamnosus 2 6,40±0,008 6,21±0,057 6,02±0,025 5,71±0,014 5,30±0,016 *
Lb. rhamnosus 3 6,40±0,008 6,12±0,045 5,80±0,090 5,26±0,077 5,16±0,005 *
Promedio de tres repeticiones con su desviación estándar en cada tratamiento
59
* Estos valores no se reportan debido que ya cumplían con el pH cercano a 5,2 en el
día 4 dando como finalizado el proceso de fermentado.
En la Figura 4 se muestra la evolución de estos valores a lo largo del fermentado.

Como puede observarse, durante el proceso de fermentado se produce un descenso
del pH, siendo mayor el descenso en las muestras con mayor concentración de
microorganismos Lb. casei 3 y Lb. rhamnosus 3 llegando a pH de 5,12±0,016 y
5,16±0,005 respectivamente.
Según Varman y Sutherland (1998) El fermentado de un salami termina cuando el

producto ha alcanzado un pH de 5,1 – 5,2 este pH se logró después de 4 días de
fermentado como se puede apreciar en la Tabla 11.
Sobre el descenso del pH influyen los siguientes factores: la carga microbiana

inicial de la carne y su composición, que va a incidir en su actividad fermentativa.
Los lactobacilos son los microorganismos más implicados en la fermentación de los
azúcares (Burgos, 1981), durante el proceso de fermentado el descenso del pH duró
4 días siendo en menos días comparado con un producto que no fue inoculado con
probióticos llegando a un pH de 5,1 después de 12 días de fermentado (Fernández,
1994).
Durante esta etapa los microorganismos de la carne o bien adicionados como

cultivos iniciadores metabolizan los azúcares presentes y/o añadidos a la masa a
ácido láctico principalmente y el pH disminuye hasta valores próximos a 5,0 es
decir, alrededor del punto isoeléctrico de la carne (Pulla, 2010).
Feine (2006), La reducción del pH en el salami es ocasionado por la adicción de

bacterias lácticas sobre los azúcares con consecuente producción de ácido láctico.
Un pH de 4,9 es un valor apropiado para estos productos fermentados, mientras que
Demeyer y col (1979) mencionan que como resultado de la acumulación de ácido
láctico se produce un descenso del pH en la masa desde niveles iniciales de 5,8-6,2
hasta valores cercano a 5,3 o inferiores tales como salamis húngaros e italianos y
salchichones españoles.
60
Figura 4. Evolución del pH en las muestras analizadas durante la
fermentación.
Evolucion del pH en la fermentación

6.50
6.00
5.50 Lb. casei 1
5.00 Lb. casei 2
pH
4.50 Lb. casei 3

4.00 Lb. rhamnosus 1
1 2 3 4 5 6
Días
b.Determinación de la acidez
En la Tabla 12 se representan los valores promedios de la acidez (expresado en

porcentaje ácido láctico) determinada en la masa y durante el fermentado. La
evolución de estos valores a lo largo del fermentado se representa en la Figura 5.
Durante el fermentado la cantidad de ácido láctico inicial se vió incrementada,

aproximadamente en 1,2 veces para el primer día, al final del proceso la cantidad de
ácido láctico se vio duplicada para las muestra con mayor cantidad de probiótico
inoculados llegando a 0,65±0,014 y 0,66±0,014 para el Lb. casei 3 y Lb. rhamnosus 3
respectivamente (Tabla 12).
61
Tabla 12. Acidez de las distintas muestras analizadas en el proceso del
fermentado (expresado en porcentaje ácido láctico).
Acidez (expresado en porcentaje de ácido láctico)

Masa 1 2 3 4 5
Lb. casei 1 0,31±0,014 0,37±0,014 0,40±0,00 0,45±0,014 0,50±0,014 0,53±0,024
Lb. casei 2 0,31±0,00 0,38±0,014 0,44±0,014 0,49±0,014 0,56±0,009 0,62±0,000
Lb. casei 3 0,32±0,014 0,37±0,014 0,45±0,019 0,57±0,014 0,65±0,014 *
Lb. rhamnosus 1 0,33±0,022 0,39±0,005 0,42±0,024 0,45±0,008 0,52±0,033 0,56±0,014
Lb. rhamnosus 2 0,32±0,014 0,37±0,014 0,46±0,014 0,53±0,014 0,58±0,009 *
Lb. rhamnosus 3 0,31±0,014 0,43±0,00 0,52±0,014 0,58±0,014 0,66±0,014 *
* Estos valores no se reportan ya que ha finalizado el proceso de fermentado.

Los Lactobacillus son los responsables de la producción de ácido láctico durante la
fermentación provocando así una disminución del pH (Hugas y col, 1993), las
bacterias utilizadas en la investigación son productoras de ácido láctico por ello fue
de gran importancia determinar cuánto aumenta el contenido de este en el producto.
Pederson (1979) Puede haber un crecimiento descontrolado de bacterias produciendo

bacterias no deseadas y gran cantidad de ácido láctico, en el proceso de fermentado se
vio un aumento en el porcentaje de ácido láctico debido a los probióticos inoculados,
estas son antagónicas con las bacterias patógenas limitando su desarrollo en el
fermentado.
62
Figura 5. Evolución de la cantidad de ácido láctico en la masa y en el
fermentado.
Evolucion de la acidez en la
fermentación
0.7
Acidez (expresado en % de ácido
0.6 Lb. casei 1

0.5 Lb. casei 2
láctico)
0.4 Lb. casei 3

Lb. rhamnosus 1
0.3
Lb. rhamnosus 2
0.2
0 1 2 3 4 Lb. rhamnosus 3
Días
La cantidad de ácido láctico está inversamente relacionada con el pH (Mata, 1999),

esto se ha confirmado al comprobar que los valores más bajos de pH 5,12±0,016 y
5,16±0,005 de las muestras Lb. casei 3 y Lb. rhamnosus 3 respectivamente le
corresponden las cantidades de ácido láctico 0,65±0,014 y 0,66±0,014.
c. Evolución del recuento microbiológico

En la Tabla 13 se muestran los valores promedio del recuento total de los
microorganismos probióticos (expresado en Log ufc/g) de las distintas muestras
analizadas en la masa y a lo largo de la fermentación, la evolución de dichos
recuentos se representa esquemáticamente en la Figura 6.
63
Tabla 13. Valores promedios (Log ufc/g muestra) de los recuentos en las
diferentes muestras analizadas en el proceso de fermentación y la masa.
Recuento total( Log ufc /g)

Masa
1 2 3 4
Lb. casei 1 5,48±2,582 6,96±0,458 7,46±0,343 7,71±0,402 7,93±0,433
Lb. casei 2 5,74±2,625 7,17±0,368 7,59±0,349 7,85±0,435 8,18±0,422
Lb. casei 3 6,35±2,993 7,24±0,244 7,70±0,343 8,34±0,379 8,44±0,369
Lb. rhamnosus 1 6,71±0,349 7,39±0,413 7,71±0,420 7,90±0,448 8,11±0,453
Lb. rhamnosus 2 7,20±0,403 7,65±0,438 7,90±0,488 8,01±0,380 8,28±0,439
Lb. rhamnosus 3 7,44±0,333 7,92±0,266 8,31±0,451 8,37±0,397 8,55±0,395
Las BAL se desarrollan rápidamente durante el proceso fermentativo y evolucionan

desde Log 3-Log 4 ufc/g hasta Log 8-Log 9 ufc/g de la fermentación (Hugas y col,
1993) en esta investigación los probióticos inician con una concentración de Log 5
ufc/g llegando después de 4 días de fermentado a valores de Log 8 ufc/g.
Figura 6. Evolución de los recuentos de Lb. casei y Lb. rhamnosus en la masa y

durante el proceso de fermentación.
Recuento en el fermentado
9.00
Recuento Total ( Log ufc /g)
8.50
8.00 Lb. casei 1
7.50
Lb. casei 2
7.00
Lb. casei 3
6.50
Lb. rhamnosus 1
6.00
0 1 2 3 4
Días
64
Como se puede observar en el gráfico los microorganismos probióticos inoculados a
distintas concentraciones fueron creciendo con el tiempo y comparando estos
resultados con lo mencionado por Vinderola (2006) quien menciona que para que
un producto sea considerado probiótico, los microorganismos deben estar en una
concentración igual o superior a Log 6 ufc/g, las muestras analizadas cumplen con
lo indicado por lo que se puede decir que al final del proceso de fermentado es
viable el crecimiento del Lb. casei y Lb. rhamnosus siendo mayor el crecimiento de
la muestra Lb. rhamnosus 3 que contiene mayor cantidad de probióticos llegando al
final del fermentado a Log 8,55 ufc/g.
d. Determinación de azucares reductores en el proceso de fermentado

En la Tabla 14 se representan los valores promedios de la cantidad de azúcares
reductores en 100 g de muestra determinada durante el fermentado. La evolución de
estos valores a lo largo del fermentado se representa en la Figura 7 y 8.
Durante el fermentado la cantidad de azúcares reductores presentó una disminución

al cuarto día alrededor de un 37 % respecto a la masa inicial, esta disminución es
más notoria para la muestra Lb. rhamnosus 3, donde la cantidad de azúcares
reductores llegó a disminuir hasta un 41,89 %, mientras que para la muestra Lb.
casei 3, presentó una disminución de 39,77%, siendo la muestra Lb. rhamnosus el
microorganismo que mayor consumo de azúcares demanda como se muestra en la
Tabla 14.
Tabla 14. Consumo de azúcares reductores en el proceso de fermentado.
Contenido de Azucares Reductores en el salami (mg de glucosa / 100 de muestra)

Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Lb. casei 1 165,98±0,774 153,27±1,315 137,27±5,798 120,28±2,249 115,31±0,503
Lb. casei 2 168,07±2,293 148,80±1,895 129,20±0,526 113,85±2,770 106,73±5,224
Lb. casei 3 166,47±0,752 139,45±0,220 133,33±0,537 101,64±1,705 100,27±1,021
Lb. rhamnosus 1 167,96±1,466 149,25±4,696 134,94±4,902 116,80±0,876 108,31±0,253
Lb. rhamnosus 2 167,77±1,122 147,80±0,373 129,23±0,226 119,59±0,417 104,67±2,097
Lb. rhamnosus 3 166,62±1,320 139,61±3,735 125,14±4,982 103,52±1,005 96,82±4,172
Promedio de tres repeticiones con su desviación estándar en cada tratamiento.
65
Demeyer (1992) Durante esta etapa los microorganismos presentes en la carne o
bien acondicionados como cultivos iniciadores metabolizan los azúcares presentes
en la carne, en la Tabla 14 se puede observar como va disminuyendo la cantidad de
azúcares reductores en el fermentado, (Pederson, 1979) menciona que durante el
periodo de fermentación los azucares de la mezcla se convierten en ácido láctico
debido a las bacterias acidolácticas, los valores obtenidos en el presente trabajo
muestran cómo va disminuyendo las cantidad de azúcares reductores que son
consumidas por las bacterias ácido lácticas para la producción de ácido láctico.
Figura 7. Consumo de azúcar por el Lactobacillus casei en la fermentación
Consumo de glucosa en la fermentación

por el Lactobacillus casei
Consumo de glucosa (mg de glucosa/100g de
180.0000
170.0000
160.0000
150.0000
muestra )
140.0000
Lb. casei 1
130.0000
Lb. casei 2
120.0000
Lb. casei 3
110.0000
100.0000
90.0000
1 2 3 4 5
Días
66
Figura 8. Consumo de azúcar por el Lactobacillus rhamnosus en la
fermentación.
Consumo de glucosa en la
fermentación por el Lactobacillus
rhamnosus
Consumo de glucosa (mg de
glucosa/100g de muestra)
170.0000
150.0000
130.0000
Lb. rhamnosus 1
110.0000
Lb. rhamnosus 2
1 2 3 4 5
Días
e. Determinación de la humedad
En la Tabla 15 se muestra la humedad promedio que presentaron las diferentes

muestras analizadas, expresados en porcentaje. En la Figura 9 se representa la
evolución del contenido de humedad a lo largo de los procesos en la elaboración de
salami.
Como se puede observar se produce un aumento de la humedad en el fermentado

comparado con los valores de la masa llegando a valores comprendidos entre
75,58%±0,264 y 76,19%±0,056 mientras que en el siguiente proceso muestra un
descenso paulatino de la humedad hasta valores finales que oscilaron entre
39,96%±0,113 y 43,01%±0,021 en el décimo día de secado, para las muestras que
no llegaron a una humedad del 40% siguieron con el proceso de secado para que
cumplan con lo mencionado por Torres (2008) donde indica que en el secado hay
una pérdida de humedad de 20 – 30 %.
La disminución del pH, fundamentalmente en la etapa de fermentado, también

afecta al proceso de secado, ya que el pH ácido provoca la desnaturalización de las
proteínas sarcoplásmicas provocando la reducción de su capacidad de retención de
67
agua (Bello y col., 1974). En este caso, se ha comprobado que los embutidos que
mostraron al final contenidos de humedad alto en el décimo día de secado (Lb. casei
1 y Lb. rhamnosus 1) coinciden con los que presentaron los valores de pH más altos
5,42±0,024 y 5,40±0,016 respectivamente.
Tabla 15. Porcentaje de humedad de las distintas muestras analizadas en las

diferentes etapas del proceso de elaboración del salami (expresado en
porcentaje).
Humedad (%)
Microorganismo Secado (días)
Masa Fermentado 2 4 6 8 10
Lb. casei 1 74,78±0,0.22 75,60±0,519 68,16±0,566 60,15±0,108 49,15±0,449 44,27±0,324 41,84±0,315
Lb. casei 2 74,43±0,019 75,60±0,185 67,06±0,318 58,73±0,799 50,88±0,942 45,29±0,830 43,01±0,021
Lb. casei 3 75,12±0,005 76,19±0,056 70,21±0,329 57,45±0,506 47,90±0,755 43,80±1,019 39,99±0,040
Lb. rhamnosus 1 73,87±0,008 75,58±0,264 67,55±0,163 57,92±0,675 48,47±0,460 44,12±0,278 41,05±0,731
Lb. rhamnosus 2 74,12±0,017 76,00±0,753 69,78±0,326 57,79±0,187 47,05±0,353 43,51±0,311 40,13±0,318
Lb. rhamnosus 3 74,54±0,005 75,63±0,134 65,76±0,093 56,63±0,908 46,76±0,090 40,52±0,289 39,96±0,113
Pulla (2010) La deshidratación es un requisito esencial para conseguir la firmeza final de la

masa del embutido. Tras la fermentación la masa coagulada es todavía inestable y está
debilitada por una capa intermedia de moléculas de agua. Para lograr la firmeza final de la
masa se debe realizar una deshidratación continua mediante el ajuste y control de las
condiciones de secado de la cámara, como se muestra en la Tabla 15 el periodo del secado
duró 10 días, llegando en este tiempo a una humedad aproximada de 40% consiguiendo el
salami la firmeza característica de este producto.
La duración del secado es variable en función de la clase de producto y su diámetro
variando considerablemente de un embutido a otro, especialmente en los embutidos
elaborados en forma artesanal (Pulla, 2010), en la investigación el periodo del secado tuvo
una duración de 10 días para un diámetro del producto de 5 cm como menciona el autor
este proceso se ve afectado entre otros factores el diámetro de la tripa.
68
Figura 9. Evolución del porcentaje de humedad de las distintas muestras
durante los procesos de elaboración.
Evolución de la humedad en la elaboración

del salami
80
70 Lb. casei 1
Humedad(%)
60 Lb. casei 2
50 Lb. casei 3
40 Lb. rhamnosus 1
30 Lb. rhamnosus 2
0 4 6 8 10 12 14 15 Lb. rhamnosus 3
Días
4.3. Evaluación del producto final
a. Determinación del pH y acidez
Se sabe que no se cuenta con normas que se especifique el valor pH de los

embutidos puesto que este valor depende de la composición del embutido, así como
de su clasificación, pero si se sabe que si tiene un pH elevado (mayor de 6,8) nos
indicará que existe descomposición (Carbajal, 2000).
El valores de pH obtenido para el producto final fue de 5,17±0,012 el cual se

encuentra en relación con el porcentaje de acidez titulable expresado en ácido
láctico el cual es de 0,62±0,082 ya que a menor pH se tendrá mayor porcentaje de
ácido láctico.
Para que un producto pueda ser considerado salami debe cumplir con ciertos
parámetros de pH como se muestra en la Tabla 1, el salami probiótico obtenido
cumple con los parámetros descritos por el autor, en la Tabla 16 se muestra los
valores de pH y acidez del salami probiótico.
69
Tabla 16. Determinación de pH y acidez del producto final.
pH % de ácido láctico
Salami 5,17±0,012 0,62±0,082
b. Determinación del recuento de microorganismos probióticos

Los promedios obtenidos en el recuento microbiológico de las dos cepas en estudio,
a 4 °C y en 30 días de almacenamiento, son mostrados en la Tabla 17.
Tabla 17. Valores promedios (Log ufc/g muestra) de los recuentos realizadas a
las diferentes muestras analizadas en el proceso de almacenamiento.
Recuento total ( Log ufc /g)
Microorganismo Almacenamiento (días)
0 10 20 30
Lb. casei 1 7,52±0,361 7,15±0,370 6,77±0,332 5,74±0,342
Lb. casei 2 7,83±0,311 7,53±0,342 7,35±0,374 7,21±0,245
Lb. casei 3 8,21±0,352 8,12±0,367 7,89±0,396 7,69±0,319
Lb. rhamnosus 1 8,01±0,422 8,01±0,395 7,97±0,412 7,92±0,405
Lb. rhamnosus 2 8,33±0,418 8,28±0,404 8,31±0,423 8,28±0,415
Lb. rhamnosus 3 8,52±0,404 8,47±0,373 8,48±0,391 8,49±0,387
De acuerdo a la Figura 10, se puede observar que el comportamiento de

sobrevivencia es mejor en Lb. rhamnosus en las diferentes concentraciones en
comparación a Lb. casei en un tiempo de 30 días de almacenamiento a una
temperatura de 4°C.
70
Figura 10. Evolución de los recuentos de Lb. casei y Lb. rhamnosus a las
diferentes muestras analizadas en el proceso de almacenamiento.
Sobrevivencia de Lb. casei y Lb.

rhamnosus en almacenamiento
9.00
Recuento Total ( Log ufc /g)
8.50
8.00 Lb. casei 1
7.50 Lb. casei 2
7.00
6.50 Lb. casei 3
5.50
Lb. rhamnosus 2
5.00
0 10 20 30 Lb. rhamnosus 3
Días
En la Tabla 17 el Lb. rhamnosus 2 y Lb. rhamnosus 3 parten de una concentración

de Log 8,33 ufc/g y Log 8,52 ufc/g respectivamente y se mantiene a lo largo del
proceso de almacenamiento a una concentración superior a Log 8 ufc/g. Por otro
lado, Lb. casei inicia con las concentraciones de Log 7,52; Log 7,83 y Log 8,21
Lb. casei 1, Lb. casei 2 y Lb. casei 3 respectivamente disminuyendo a los 30 días de
almacenamiento a Log 5,74; Log 7,21 y Log 7,69 ufc/g respectivamente siendo este
el microorganismo inoculado que resiste menos al almacenamiento, la muestra Lb.
casei 1 inoculado con la menor concentración (0,07% de la masa total) al final del
almacenamiento tiene una concentración de Log 5,74 ufc/g no encontrándose dentro
de los valores para ser considerado un producto probiótico, mientras que el Lb
rhamnosus 1 que se inoculó con esta misma concentración al término del
almacenamiento presenta Log 7,92 ufc/g concentración necesaria para ser
considerado un alimento probiótico.
Villavicencio (2006) observa que el comportamiento de sobrevivencia en jugo de

cranberry es mejor en Lb. rhamnosus en comparación a Lb. casei para un tiempo de
20 días de almacenamiento a temperatura de 4 ºC, En la investigación realizada
existe una mejor sobrevivencia del Lb. rhamnosus en los 30 días de
almacenamiento a 4°C.
71
La tendencia en el recuento de células viables en el transcurso del almacenamiento
fue decreciente en todos los tratamientos. Este dato destaca la importancia de lograr
un alto recuento de microorganismos probióticos el día cero de elaboración (masa)
del salami, puesto que no se observa el desarrollo de microorganismos en este
período de almacenamiento y por el contrario, la población decrece.
c. Determinación de la viabilidad de los microorganismos probióticos en

almacenamiento a diferentes pH
Los valores de los resultados de viabilidad de los probióticos estudiados en esta
investigación se presentan en la Tabla 18.
Tabla 18. Viabilidad del Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus frente a

los diferentes valores de pH.
Viabilidad ( Log ufc /g)

Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus
Concentración Lb. Lb. Lb
Lb. casei 1 Lb.casei 2 Lb. casei 3 rham. 1 rham. 2 rham.3
Conc. Día 30 5,74±0,424 7,21±0,245 7,69±0,319 7,92±0,405 8,28±0,415 8,49±0,387
pH 2 5,57±0,343 6,91±0,394 7,35±0,309 7,74±0,376 8,12±0,364 8,33±0,365
pH 1 4,90±0,375 6,11±0,423 6,95±0,384 7,12±0,169 7,67±0,433 7,95±0,267
De acuerdo a la Tabla 18, se puede apreciar los resultados en el análisis de

viabilidad realizado al Lactobacillus casei el cual inicia con concentraciones de
Log 5,74; Log 7,21 y Log 7,69 ufc /g para el Lb. casei 1, Lb. casei 2 y Lb. casei 3
respectivamente (valores obtenidos del último día de almacenamiento), luego de ser
sometido a la barrera de pH 1 estos valores se reducen Log 4,90; Log 6,11 y Log
6,95 ufc /g respectivamente, se observa que la muestra Lb. casei 1 tiene valores
inferiores a Log 6 ufc /g lo cual es necesario para ser considerado un producto
probiótico (Vinderola, 2006). Sin embargo al analizar las muestras inoculadas con
Lactobacillus rhamnosus antes de ser sometido a las condiciones drásticas de pH 1
observamos que cuentan con concentraciones iniciales de Log 7,12; Log 7,67 y Log
72
7,95 ufc /g para el Lb. rhamnosus 1, Lb. rhamnosus 2 y Lb. rhamnosus 3
respectivamente valores mayores a lo ya expuesto y después de ser sometido a la
barrera de pH 1, estos se reducen a Log 7,12; Log 7,67 y Log 7,95 ufc /g
respectivamente, por lo que estarían dentro de los valores necesario para ser
considerado probiótico.
El comportamiento de los cultivos frente a valores de pH bajos, reafirmó lo descrito

por muchos autores los cuales dicen que estos microorganismos son capaces de
sobrevivir en condiciones de acidez similares a las existentes en el estómago de
animales y seres humanos. Con este resultado se confirmó además la tolerancia a la
acidez de estas bacterias, que es una de las características comunes entre los
microorganismos pertenecientes al género Lactobacillus (Holty col 1994).
Figura 11. Viabilidad del Lactobacillus casei sometidos a un pH 2.
Viabilidad del Lb. casei sometido a

un pH 2
10
7.21 7.69 7.35
8 6.91
5.74 5.57
Log ufc/g
0
Lb. casei 1 Lb. casei 2 Lb. casei 3
Conc. Día 30 pH 2
73
Figura 12. Viabilidad del Lactobacillus casei sometidos a un pH 1
Viabilidad del Lb. casei sometido a

un pH 1
10
7.21 7.69
8 6.95
5.74 6.11
Log ufc/g
6 4.9
4
0
Lb. casei 1 Lb. casei 2 Lb. casei 3
Conc. Día 30 pH 1
Fragoso y col. (2001), evaluaron la capacidad probiótica de L. casei, Lb.acidophilus y

Bibidobacterium bifidum, obteniendo entre sus principales conclusiones que Lb. casei
y Lb. acidophilus son capaces de proliferar en concentraciones entre Log 7 y Log 9
ufc/g a pH menor de 3,5. Esto se considera un punto importante, ya que una bacteria
probiótica, debe colonizar el tracto gastrointestinal y ejercer un efecto benéfico para
la salud; los resultados obtenidos en la investigación muestran una sobrevivencia para
un pH 2, presentando una mayor disminución en su población al ser sometido a un
pH 1.
Goderska (2002) Estudió el efecto del pH sobre Lb. rhamnosus. Como conclusión
obtuvo que el número de bacterias vivas de Lb. rhamnosus permanece a un nivel de
Log 6 ufc/mL en un sustrato de pH 2 y 3 para 0,5 h de experimento, Saarela (2004),
determinó la viabilidad de distintas bacterias frente a pH ácido. Lb. rhamnosus
exhibió un pequeño crecimiento a pH 4; mientras que a pH 3,5 no presentó
crecimiento, siendo el pH 2,5 levemente letal; como reporta el autor en sus resultados
al ser sometido la bacteria acido láctica a pH ácidos se inhibe el crecimiento al
acidificar el suero a un pH 1 el Lb. rhamnosus1 llega a Log 7,12 ufc/g.
74
Figura 13. Viabilidad del Lactobacillus rhamnosus sometidos a un pH 2.
Viabilidad del Lb. rhamnosus

sometido a un pH 2
9
8.49
8.5 8.28 8.33
Log ufc/g
8.12
7.92
8 7.74
7.5
7
Lb. rhamnosus 1 Lb. rhamnosus 2 Lb. rhamnosus 3
Conc. Día 30 pH 2
Figura 14. Viabilidad del Lactobacillus rhamnosus sometidos a un pH 1.
Viabilidad del Lb. rhamnosus

sometido a un pH 1
9 8.49
8.5 8.28
7.92 7.95
Log ufc/g
8 7.67
7.5 7.12
7
6.5
6
Lb. rhamnosus 1 Lb. rhamnosus 2 Lb. rhamnosus 3
Conc. Día 30 pH 1
Se concluye que el Lactobacillus rhamnosus es quien presenta una menor

disminución en las pruebas de sobrevivencia a los diferentes pH simulados,
eligiendo a este probiótico inoculado a una concentración de 0.07% de la masa total
para realizar la prueba de aceptabilidad.
75
d. Evaluación sensorial del salami probiótico.
Se elaboró el salami probiótico inoculado con Lactobacillus rhamnosus 1 siguiendo
el diagrama de flujo indicado en el capítulo de materiales y métodos y se sometió a
un análisis sensorial a fin de ver su aceptabilidad. Las pruebas se llevaron a cabo
con un panel de degustación semi entrenado constituido por 25 personas los cuales
evaluaron mediante una escala hedónica de calificación 1-7 puntos. Para lo cual se
preparó una ficha de evaluación en el anexo 4 los resultados también se presentan
en el Anexo 8.
Los resultados obtenidos en la prueba de aceptabilidad son:
En cuanto al color el resultado promedio de los 25 panelistas evaluados es 5,24 en

la escala hedónica (1-7 puntos) con lo que el color del salami probiótico tiene el
calificativo de me gusta moderadamente, mientras que para la intensidad del olor
que se percibe en el salami se reporta un promedio de 5,16 presentando el
calificativo de me gusta moderadamente, en cuanto a la acidez percibida en el
salami tiene un promedio de 5,08 presentando también un calificativo de me gusta
moderadamente, en cuanto a la picantes en el salami tiene un calificativo de me
gusta moderadamente con un promedio de 5,0 mientras que la intensidad del sabor
presenta un promedio de 6,04 presentando un calificativo de me gusta muchísimo,
en cuanto a la dureza se tiene un promedio 5,04 con un calificativo de me gusta
moderadamente, mientras que para la aceptabilidad general se tiene un promedio de
5,04 presentando un calificativo de me gusta moderadamente, se puede concluir
que se elaboró un salami probiótico que gusta moderadamente.
76
Figura 15. Resultados de la evaluación de aceptabilidad en el salami
probiótico.
Resultados de la evaluación de Escala Puntuación

hedónica
aceptabilidad del salami probiótico
7 1 Disgusta
muchísimo
6
2 Disgusta mucho
5
Escala hedónica
3 Disgusta
4
moderadamente
3
4 Ni gusta ni
2 disgusta
1 5 Gusta
0 moderadamente
6 Gusta mucho
7 Gusta
muchísimo
4.4. Formulación definitiva del salami
Con los resultados obtenidos en la prueba de viabilidad y análisis sensorial se

determinó la formulación definitiva y los parámetros tecnológicos definitivos de
elaboración de un salami probiótico.
El porcentaje a inocular en la carne es de 0,07% de Lactobacillus rhamnosus respecto a

la masa total, siendo esta concentración la necesaria para obtener un salami probiótico.
Con el porcentaje inoculado se logra obtener un salami probiótico, de características

sensoriales aceptables, constatándose mediante una prueba de aceptabilidad cuyos
resultados se indican en el punto 4.3.d.
Con los resultados obtenidos se determinó la formulación definitiva y los parámetros

tecnológicos definitivos de elaboración. La formulación definitiva del producto final se
indica en la Tabla 19.
77
Tabla 19. Formulación definitiva para la elaboración del salami probiótico.
Materia prima Cantidad (kg)

insumos
Carne de cerdo 1,00
Grasa de cerdo 0,250
Cultivo probióticos 0,001
sal 0,024
Pimienta 0,004
Hielo 0,255
Azúcar 0,005
Ajos 0,008
Nitrito 0,004
Fosfato 0,002
Culantro 0,001
Mejorana 0,001
tomillo 0,001
4.5. Diagrama de flujo definitivo y balance de materia del salami probiótico
Gracias a los resultados de la prueba de viabilidad y evaluación sensorial se pudo

determinar el flujo definitivo para la elaboración del salami probiótico, así como
también los parámetros óptimos de elaboración. El balance de materia prima se realizó
con la finalidad de determinar el rendimiento de la materia prima en la elaboración de
un salami probiótico.
En la Figura 16 se muestra el diagrama de flujo definitivo para la elaboración del

salami, viendo los parámetros de control en cada operación. El balance de la materia se
presenta mediante la diagrama de las Figura 16 y Tabla 20.
78
Figura 16. Diagrama de flujo definitivo del salami probiótico.
RECEPCIÓN DE
LA MATERIA Carne de cerdo + grasa
PRIMA
PICADO Cortar en cubitos de 2 cm
Carne= Disco 4 mm, Grasa= Disco 4 mm, agregar

MOLIDO el hielo, cuidar la T° de liga menor a 12°C
Carne+grasa+sal+especias+condimentos.
MEZCLADO
INOCULADO Inoculación en la masa al 0,07 %de L.

rhamnosus respecto ala la masa total
En tripa de colágeno
EMBUTIDO caramelo calibre 30 NB
3420
FERMENTADO T=35°C;HR= 80 %; pH final

aproximado 5,2
SECADO Y T=12°C, Humedad final 40 %

MADURADO
ALMACENADO T=4°C
79
Tabla 20. Resumen del balance de materia del salami probiótico.
SALAMI PROBIÓTICO
OPERACIONES INGRESA(g) SALE(g) QUEDA(g)
MATERIA PRIMA
 Carne de cerdo 1000,00 1000,00
PICADO 993,00
 Grasa 250,00 1,00 249,00
 Carne de cerdo 1000,00 3,00 997,00
1250,00 4,00 1246,00
MOLIDO 1246,00
 Grasa 249,00 14,02 234,98
 Carne de cerdo 997,00 56,13 940,87
1246,00 70,15 1175,85

MEZCLADO 1175,85
 Hielo 255,00
 Pimienta 4,43
 Azúcar 5,00
 Ajo 0,86
 Sal 23,85
 Nitrito 3,85
1,70
 Fosfato
0,86
 Culantro
0,43
 Mejorana 0,43
 tomillo
1472,26 1472,26
INOCULACION 1472,26
 L. rhamnosus 1,03
1473,29 1473,29
EMBUTIDO 1473,29 8,84 1464,45
FERMENTADO 1464,45 1464,45
 Humedad 21,96
1486,41 1486,41
SECADO 1486,41 865,73 620,68
ALMACENAMIENTO 620,68
TOTAL 1569,4 948,72 620,68
Producto final: 620,68 g de salami probiótico
80
Figura 17. Diagrama de flujo del balance de materia para el proceso de elaboración
del salami probiótico
Carne de cerdo=1000 g RECEPCIÓN DE LA

(100%) MATERIA PRIMA
1000 g (100%)
Grasa de cerdo =250 g(25,00%) PICADO

4g
1246 g (124,6%)
 Hielo = 255,00g (25,5%)

MOLIDO
 Pimienta = 4,43g (0,44%) 70,15 g
 Azúcar = 5,00g (0,5%)
 Ajo = 0,86g (0,09%)
 Sal = 23,85g (2,38%)
 Nitrito = 3,85g (0,38%)
 Fosfato = 1,70g (0,17%) 1175,85 g (117,85%)
 Culantro = 0,86g (0,09%)
 Mejorana = 0,43g (0,04%)
 Tomillo = 0,43g (0,04%)
296,41g (29,64%) MEZCLADO
1472,26 g (147,23%)
 Lb. rhamnosus =1,03 g

INOCULADO
1473,29 g (147,33%)
EMBUTIDO 8,84g
1464,45g (146,44%)
 Humedad =21,96 g FERMENTADO
1486,41g (148,64%)
SECADO 865,73g
ALMACENAMIENTO 620,68 g (62,07%)

81
4.5.1. Rendimiento del salami probiótico
Tabla 21. Rendimiento del Salami probiótico
 Producto final 620,68

 Producto inicial 1547,44
 Rendimiento 40,11%
 Coef.Tec. 0,02
El balance de materia se efectúa en cada operación del proceso de elaboración.

En forma general las operaciones en las que se generan pérdidas por diversos
factores son:
Picado:
En esta operación se pierde aproximadamente el 0,3% de materia prima, por

efectos de fricción y adhesión de partículas en las paredes de la picadora
moledora (Carbajal, 2000). En el caso del presente trabajo de investigación, hubo
pérdidas mayores ya que se hizo un picado manual de la materia prima.
Molido:
La pérdidas durante en molido se producen principalmente por adición incorrecta

del hielo a la masa cárnica adherida a las paredes de la cutter y mezcladoras
(Carbajal, 2000). En este caso se puede apreciar que las pérdidas alcanzaron un
5,63 % (Figura 17) de la total de la materia prima, también a la masa que se
queda en las paredes de la moledora y el tornillo sin fin.
Embutido
En el enfusado de las tripas, rara vez se producen pérdidas durante esta

operación; pero se considera como perdida de la masa cárnica aquella que se
queda en el interior de la embutidora y boquilla del llenado que comprende 0,4 a
0,6 % de la masa (Carbajal, 2000). En este caso las pérdidas que alcanzaron son
de 7,05% esto debido a que la masa salía por la embutidora al ejercer presión.
82
Fermentado:
En el proceso de fermentado llega a ganar humedad, esto debido al ambiente al

que se encontraba (80 a 90% de humedad relativa).
Secado:
En el secado se produce un descenso paulatino de la humedad de 30 a 35%.

(Mata, 1999). En este trabajo de investigación se ve una pérdida del 40%.
4.6. Análisis químico proximal del producto terminado salami
En la Tabla 22 se muestra los resultados del análisis químico proximal del salami
probiótico elaborado con el tratamiento seleccionado.
Tabla 22 Análisis químico proximal del producto terminado
SALAMI PROBIÓTICO
COMPONENTES
B.H. (%) B.S. (%)
Humedad 35,78±0,085
Materia seca 64,22±0,085 64,22±0,085
Proteína 21,00±1,225 32,70±1,907
Ceniza 8,82±0,319 13,73±0,496
Grasa 34,37±0,309 53,52±0,481
Se puede observar que el porcentaje de humedad en el salami es de 35,78%±0,085;
este valor se encuentra por encima de lo señalado por El Instituto Nacional de Salud
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2002) del Anexo 2, donde señala que
para el salame tipo italiano presenta una humedad de 26,5%, esta diferencia reportada
hace que baje las concentraciones de otros componentes.
El valor obtenido de proteínas es inferior a lo citado por El Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2002) que reporta un 26,1% de
proteínas para el salami italiano esto se debe a que nuestro salami elaborado presenta
83
valores superiores a la humedad reportada por la T.C.A.I. lo que la concentración de
proteínas sea menor a lo reportado.
En cuanto al porcentaje de grasa se obtiene un 34,37%±0,309 valor similar a lo

reportado por El Instituto Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición (2002) que indica un 39,3% de grasa para un salami italiano, el porcentaje de
cenizas obtenido fue de 8,82%±0,319 valores similares a lo reportado por El Instituto
Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2002)
4.7. Análisis microbiológico del salami probiótico
Los resultados de las pruebas microbiológicas demuestran ausencia de

Staphylococcus, Clostridium y Salmonella, a los 30 días de almacenamiento.
Por lo tanto la ausencia de estos microorganismos indica que no hubo contaminación

durante el proceso, ni en la obtención del producto final, demostrando de esta manera
que no se produciría intoxicaciones transmisibles por el producto elaborado (salami
probiótico).
Según la I.C.M.S.F. (2000), la mayor parte de los alimentos se convierten en

potencialmente peligroso para el consumidor solo después que han sido violados los
principios de higiene.
A los 30 días de almacenamiento se puede observar que para el caso de Staphylococcus

aureus menor a 1ufc/g, Clostridium perfringes menor a 10 ufc/g y Salmonella ausencia
en 25g y ausencia en Salmonella. Lo cual se encuentra dentro del rango establecido
por la norma, pudiendo afirmar que el producto se encuentra libre de contaminación.
Los resultados luego de 30 días de almacenamiento y a una temperatura de 40ºC, se

muestran en la Tabla 23 siguiente:
84
Tabla 23. Análisis microbiológico del salami probiótico.
Salami probiótico a 30
Pruebas microbiológicas días de almacenamiento
Staphylococcus aureus Ausencia
Clostridium perfringes Ausencia
Salmonella Ausencia en 25g
Según NTS N°071 publicado el 2003 que establece los criterios microbiológicos de
calidad e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (Anexo 6), el
producto elaborado cumple con la totalidad de los criterios microbiológicos para ser
considerado apto para el consumo humano, por lo que se obtuvo un salami probiótico e
inocuo.
4.8. Costos de producción
En el Tabla 24 se muestran los costos de producción para 1TON de salami probiótico.

En el Anexo 9 se muestran los costos detalladamente.
Tabla 24. Costos de producción de 1 TON de salami probiótico.
Concepto Mensual (S/.)

Costos fijos 8772,50
Mano de obra directa 4450,00
Mano de obra indirecta 3800,00
Depreciación 300,00
Gastos administrativos 222,50
Costos variables 49303,34
Insumos primarios y secundarios 24340,14
Energía 24963,20
Costo total 58075,84
Cantidad producción 1000,00
Costo unitario 58,08
Margen utilidad (15%) 8,71
Total precio unitario S/.(*) 66,79
*para presentaciones de 1kg
85
Los costos de producción del salami probiótico son similares a los embutidos que se
encuentran en el mercado, con la diferencia de que se encuentra en un nivel superior en
calidad por ser considerado un alimento funcional, teniendo en cuenta esto puede estar
destinado a cubrir las necesidades de una población más exigente, fijando el productor la
utilidad que crea conveniente, así como el comerciante el precio más adecuado.
86
V. CONCLUSIONES
1. En almacenamiento a 4°C por 30 días el Lactobacillus rhamnosus presenta una
mayor concentración a estas condiciones llegando el Lb.rhamnosus 3 a Log 8,49
ufc/g al final de esta operación.
2. Al ser sometido a la barrera de pH 2 el Lactobacillus rhamnosus disminuye en un
34%, mientras que el Lactobacillus casei disminuye un 46% respecto al cantidad
inicial correspondiente al día 30 de almacenamiento.
3. EL Lactobacillus rhamnosus es quien mejor resiste a la barrera del pH 1 simulado
del estómago sobreviviendo un 23 % de la concentración inicial llegando a valor de
Log 7,12 ufc/g para el Lb. rhamnosus 1, mientras que para el Lactobacillus casei
llegan sobrevivir sólo un 13,5%.
4. Se pudo determinar mediante un análisis de aceptabilidad, realizada a un grupo de
panelistas que el salami probiótico gusta moderadamente, siendo la intensidad del
sabor el atributo que gusta mucho
87
VI. RECOMENDACIONES
1. Realizar trabajos de investigación sobre otros derivados cárnicos fermentados en el
cual se pueden inocular microorganismos probióticos.
2. Evaluar el efecto de inhibición y competencia de bacterias probióticas con
patógenos.
3. Investigar la utilización y viabilidad de otros microorganismos probióticos en la
elaboración del salami probiótico así también la utilización de polisacáridos para
obtener un producto prebiótico.
4. Determinar el tiempo de vida útil en almacenamiento del salami probiótico
elaborado.
5. Incentivar la producción y consumo de este producto en la región al ser un producto
que tiene propiedades funcionales
88
VII. BIBLIOGRAFÍA
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92
ANEXOS
93
ANEXO 1
TABLA PERUANA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
94
Tabla A. Tabla peruana de composición de alimentos.
NOMBRE DEL Energía(kc Agua(g) Proteína(g) Grasa (g) Carbohidratos Cenizas (g)
ALIMENTO al) totales (g)
CARNERO,
CARNE SIN 253 61,4 18,2 19,4 0,0 1,0
HUESO
CERDO, CARNE
SIN 198 69,2 14,4 15,1 0,1 1,2
HUESO
CERDO, HÍGADO 121 69,2 18,5 4,7 1,7 1,4
Fuente: NTS N°071- MINSA (2003).
ii
ANEXO 2
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
iii
Tabla A. Composición de alimentos industrializados (g/100g).
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud (2009).
iv
ANEXO 3
ANÁLISIS REALIZADOS EN EL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
v
3. 1. Evolución de la humedad.
Tabla A. Evolución de la humedad con el tiempo para el salami con Lactobacillus casei.
Lactobacillus casei
TIEMPO Humedad (%)
(Días)
Lactobacillus casei 1 Lactobacillus casei 2 Lactobacillus casei 3
R1 R2 R3 Promedio R1 R2 R3 Promedio R1 R2 R3 Promedio

0 75,11 76,32 75,38 75,60 75,76 75,34 75,7 75,60 76,11 76,21 76,24 76,19
2 67,74 68,96 67,78 68,16 66,79 67,51 66,89 67,06 69,84 70,15 70,64 70,21
4 60,23 60,23 60,00 60,15 58,36 59,84 57,99 58,73 57,98 56,77 57,61 57,45
6 49,07 48,65 49,74 49,15 50,12 50,32 52,21 50,88 47,65 47,12 48,92 47,90
8 44,65 43,86 44,31 44,27 45,98 45,76 44,12 45,29 45,23 43,21 42,95 43,80
10 42,22 41,86 41,45 41,84 43,01 42,98 43,03 43,01 39,97 40,05 39,96 39,99
11 41,03 40,07 40,98 40,69 42,17 41,75 40,08 41,33
vi
Tabla B. Evolución de la humedad con el tiempo para el salami con Lactobacillus rhamnosus.
Lactobacillus rhamnosus
TIEMPO HUMEDAD (%)

(Días) Lactobacillus rhamnosus 1 Lactobacillus rhamnosus 2 Lactobacillus rhamnosus 3
0 75,78 75,21 75,76 75,58 76,78 76,23 74,98 76,00 75,77 75,45 75,67 75,63
2 67,44 67,43 67,78 67,55 69,88 69,34 70,12 69,78 65,67 65,73 65,89 65,76
4 58,72 57,07 57,98 57,92 57,99 57,54 57,84 57,79 56,78 57,66 55,45 56,63
6 48,05 48,25 49,11 48,47 46,87 47,54 46,73 47,05 46,76 46,87 46,65 46,76
8 44,51 43,99 43,87 44,12 43,88 43,54 43,12 43,51 40,67 40,78 40,12 40,52
10 40,18 41,01 41,97 41,05 40,55 40,06 39,78 40,13 39,89 39,87 40,12 39,96
11 39,55 39,55 39,57 39,56
vii
3.2. Evolución de la acidez con el tiempo.
Tabla A. Evolución de la acidez en el fermentado para el producto con Lactobacillus casei.
Lactobacillus casei
TIEMPO Acidez (% de ácido láctico)

(Días) Lactobacillus casei 1 Lactobacillus casei 2 Lactobacillus casei 3
0 0,33 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,30 0,33 0,33 0,32
1 0,36 0,36 0,39 0,37 0,37 0,37 0,40 0,38 0,35 0,38 0,38 0,37
2 0,40 0,40 0,40 0,40 0,43 0,43 0,46 0,44 0,44 0,48 0,44 0,45
3 0,43 0,46 0,46 0,45 0,48 0,48 0,51 0,49 0,58 0,58 0,55 0,57
4 0,49 0,49 0,52 0,50 0,57 0,57 0,55 0,56 0,64 0,67 0,64 0,65
5 0,50 0,56 0,53 0,53 0,62 0,62 0,62 0,62
Tabla B. Evolución de la acidez en el fermentado para el producto con Lactobacillus rhamnosus
TIEMPO Acidez (% de ácido láctico)
0 0,35 0,30 0,34 0,33 0,36 0,38 0,33 0,36 0,30 0,30 0,33 0,31
1 0,39 0,38 0,39 0,39 0,35 0,38 0,38 0,37 0,43 0,43 0,43 0,43
2 0,45 0,42 0,39 0,42 0,47 0,47 0,44 0,46 0,53 0,53 0,50 0,52
3 0,45 0,46 0,44 0,45 0,54 0,54 0,51 0,53 0,59 0,56 0,59 0,58
4 0,48 0,56 0,52 0,52 0,57 0,57 0,59 0,58 0,67 0,64 0,67 0,66
5 0,54 0,57 0,57 0,56
viii
3.3. Parámetros químicos y fisicoquímicos
Tabla C. Evolución del pH en el fermentado para el producto con Lactobacillus casei
Lactobacillus casei
TIEMPO pH
0 6,40 6,39 6.42 6,40 6,42 6,39 6,39 6,40 6,40 6,41 6,40 6,40
1 6,37 6,12 6.32 6,27 6,28 6,20 6,31 6,26 6,20 6,18 6,07 6,15
2 6,10 6,05 6.09 6,08 5,97 6,01 6,13 6,04 5,74 5,80 5,69 5,74
3 5,79 5,72 5.62 5,71 5,77 5,66 5,58 5,67 5,26 5,29 5,30 5,28
4 5,45 5,42 5.39 5,42 5,32 5,29 5,33 5,31 5,10 5,12 5,14 5,12
5 5,17 5,18 5.20 5,18 5,07 5,09 5,10 5,09
CUADRO D: Evolución del pH en el fermentado para el producto con Lactobacillus rhamnosus
TIEMPO pH
0 6,38 6,40 6,40 6,39 6,41 6,39 6,40 6,40 6,41 6,39 6,40 6,40
1 6,33 6,28 6,30 6,30 6,14 6,28 6,22 6,21 6,18 6,09 6,08 6,12
2 6,00 6,08 6,05 6,04 6,05 6,01 5,99 6,02 5,79 5,92 5,70 5,80
3 5,67 5,74 5,64 5,68 5,72 5,72 5,69 5,71 5,33 5,15 5,29 5,26
4 5,40 5,38 5,42 5,40 5,28 5,30 5,32 5,30 5,15 5,16 5,16 5,16
5 5,18 5,19 5,23 5,20
ix
3.4. Evolución de los recuentos microbiológicos en el proceso de fermentado
Tabla E. Recuento de Lactobacillus casei en el proceso de fermentado
Lactobacillus casei
ufc/g
TIEMPO
(Días)
Promedio Promedio Promedio
10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7
(10-6UFC/g) (10-6UFC/g) (10-6UFC/g)
0 3 0 0 0,30 1 1 0 0,55 25 2 0 2,25

1 14 16 1 9,13 34 21 2 14,80 76 14 3 17,20
2 74 39 4 28,80 98 47 6 38,93 145 35 10 49,83
3 102 52 9 50,73 120 79 12 70,33 520 158 44 216,67
4 146 88 15 84,20 248 199 23 151,27 656 249 51 274,87
x
Tabla F. Recuento de Lactobacillus rhamnosus en el proceso de fermentado
ufc/g
Lactobacillus rhamnosus 1 Lactobacillus rhamnosus 2 Lactobacillus rhamnosus 3
TIEMPO
(Días)
10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7
(10-6UFC/g) (10-6UFC/g) (10-6UFC/g)
0 14 4 1 5,13 32 14 3 15,73 78 25 5 27,60
1 46 39 3 24,53 76 47 8 44,87 298 108 11 82,60
2 95 56 9 51,83 105 86 14 78,83 324 194 38 202,13
3 128 85 14 79,27 238 84 20 102,60 484 219 43 232,47
4 202 146 22 128,73 324 178 36 190,13 768 296 70 357,60
xi
3.5. EVOLUCIÓN DE LOS RECUENTOS MICROBIOLOGICOS EN ALMACENAMIENTO
Tabla G. Recuento de Lactobacillus casei en el proceso de almacenamiento
Lactobacillus casei
ufc/g
TIEMPO
10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7
(10-6UFC/g) (10-6UFC/g) (10-6UFC/g)
0 79,00 42,00 5,00 33,30 198,00 91,00 9,00 66,93 398,00 204,00 24,00 161,27
10 32,00 19,00 2,00 14,07 87,00 42,00 5,00 33,57 302,00 172,00 19,00 130,73
20 19,00 10,00 0,00 5,95 50,00 32,00 3,00 22,33 158,00 86,00 13,00 77,27
30 1,00 1,00 0,00 0,55 84,00 30,00 1,00 16,13 140,00 63,00 7,00 49,00
Tabla H. Recuento de Lactobacillus rhamnosus en el proceso de almacenamiento
ufc/g
TIEMPO Lactobacillus rhamnosus 1 Lactobacillus rhamnosus 2 Lactobacillus rhamnosus 3
(Días)
10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7
(10-6UFC/g) (10-6UFC/g) (10-6UFC/g)
0 185,00 105,00 18,00 101,17 412,00 167,00 43,00 212,73 672,00 276,00 64,00 327,73
10 208,00 146,00 14,00 102,27 386,00 173,00 36,00 190,53 656,00 360,00 45,00 291,87
20 175,00 132,00 13,00 93,17 378,00 185,00 39,00 204,27 636,00 312,00 53,00 301,87
30 166,00 84,00 15,00 83,53 364,00 188,00 35,00 191,47 652,00 496,00 36,00 307,07
xii
3.6. RECUENTO PARA DETERMINAR LA VIABILIDAD
Tabla I. Recuento de Lactobacillus casei sometido a diferentes pH.
Viabilidad (ufc/g)
Lactobacillus casei
Concentra.
Dilución 10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7
(10-6UFC/g) (10-6UFC/g) (10-6UFC/g)
Conc. Día 30 55,00 1,00 1,00 0,55 84,00 30,00 1,00 16,13 140,00 63,00 7,00 49,00
pH 2 37,00 0,00 0,00 0,37 94,00 7,00 0,00 8,20 108,00 47,00 1,00 22,60
pH 1 8,00 0,00 0,00 0,08 16,00 1,00 0,00 1,30 37,00 14,00 0,00 8,85
Tabla J. Recuento de Lactobacillus rhamnosus sometido a diferentes pH.
Viabilidad
Lactobacillus rhamnosus 1 Lactobacillus rhamnosus 2 Lactobacillus rhamnosus 3
Concentra.
Dilución 10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7 10-5 10-6 10-7
(10-6UFC/g) -6
(10 UFC/g) (10-6UFC/g)
Conc. Día 30 166,00 84,00 15,00 83,53 364,00 188,00 35,00 191,47 652,00 496,00 36,00 307,07
pH 2 124,00 64,00 9,00 55,47 312,00 156,00 21,00 132,40 504,00 288,00 31,00 216,13
pH 1 86,00 21,00 1,00 13,20 83,00 43,00 9,00 47,10 324,00 128,00 11,00 90,13
xiii
3.7. CÁLCULOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE GLUCOSA EN EL FERMENTADO
Tabla K. Contenido de glucosa en la masa
Peso Muestra Volumen de la mg Glucosa/ml mg Glucosa/100

Repetición
(g) solución (ml) (Curva Standar ) g muestra
1 15,0003 4,0 0,4935 82,2410
Lb.casei 1
2 15,0002 4,0 0,5024 83,7341
1 15,0006 4,0 0,5068 84,4589
Lb.casei 2
2 15,0001 4,0 0,5017 83,6198
1 15,0006 4,0 0,5013 83,5405
Lb.casei 3
2 15,0003 4,0 0,4976 82,9298
1 15,0004 4,0 0,5020 83,6564
Lb rhamnosus 1
2 15,0002 4,0 0,5059 84,3081
1 15,0004 4,0 0,5084 84,7279
Lb rhamnosus 2
2 15,0005 4,0 0,4983 83,0435
1 15,0006 4,0 0,5068 84,4589
Lb rhamnosus 3
2 15,0007 4,0 0,4930 82,1623
Cálculos: 15,0003…………………100ml
X ………………….4ml
X = 0,60012g muestra
0,60012 g muestra…………..100 ml
Y………………… 1 ml
Y = 0,006 g muestra / ml
0,006 g muestra / ml…………….0,4935
100 g ……………..Z mg glucosa / 100 g muestra
Z= 82,24 mg glucosa/100 g muestra
xiv
Tabla L. Contenido de glucosa en el día 1
Peso Muestra Volumen de la mg Glucosa/ml mg Glucosa/100

Repetición
(g) solución (ml) (Curva Standar ) g muestra
1 15,0002 4,0 0,4514 75,2382
Lb.casei 1
2 15,0006 4,0 0,4682 78,0298
1 15,0002 4,0 0,4439 73,9753
Lb.casei 2
2 15,0006 4,0 0,4489 74,8152
1 15,0006 4,0 0,4285 71,4093
Lb.casei 3
2 15,0003 4,0 0,4083 68,0430
1 15,0001 4,0 0,4491 74,8560
Lb rhamnosus 1
2 15,0007 4,0 0,4464 74,3938
1 15,0002 4,0 0,4418 73,6309
Lb rhamnosus 2
2 15,0007 4,0 0,4450 74,1642
1 15,0002 4,0 0,4179 69,6508
Lb rhamnosus 3
2 15,0002 4,0 0,4197 69,9570
Cálculos: 15,0002…………………100ml
X ………………….4 ml
X = 0,600008 g muestra
0,600008 g muestra…………..100 ml
Y……………………….…….… 1 ml
0,006 g muestra / ml…………….0,4514
 El mismo procedimiento se realizó para los cuatro días que duró el fermentado
xv
ANEXO 4
FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
xvi
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
ESTUDIO SOBRE LA ACEPTABILIDAD ESPECÍFICA DEL SALAMI PROBIÓTICO
Nombre: ……………………………………………………………………………………
Fecha:………………………… Hora:………………………………
NOTA: Pruebe la muestra y después señale con una X el nivel de aceptabilidad por
atributo de acuerdo con la definición dada en el texto:
Grado de aceptabilidad:
1 Disgusta muchísimo 4 Ni gusta ni disgusta

2 Disgusta mucho 5 Gusta moderadamente
3 Disgusta moderadamente 6 Gusta mucho
7 Gusta muchísimo
GRADO DE ACEPTABILIDAD
ATRIBUTO 1 2 3 4 5 6 7
ASPECTO
Color
OLOR
Intensidad del olor
SABOR
Acidez
Picante
Intensidad del sabor
TEXTURA
Dureza
Aceptabilidad general
xvii
ANEXO 5
METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACION DE LOS DIFERENTES

ANÁLISIS REALIZADOS EN El TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
xviii
5.1 Determinación de la humedad y materia seca
a) Principio
El contenido de agua de un producto se define convencionalmente como la
pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se
seca a una determinada temperatura hasta obtener un peso constante.
b) Procedimiento
 Se pesó 5 g de muestra aproximadamente en una placa petri ya pesada.
 Se llevó a la estufa a una temperatura de 100 °C por 6 horas, hasta obtener
un peso constante.
 Se enfrió las muestras en la campana desecadora hasta temperatura de
ambiente.
 Finalmente se pesaron las placas petri conteniendo las muestras.
c) Cálculos
( + )
Dónde:
P = Peso de la placa vacía
M = Peso de la muestra
PF = Peso Final (placa petri más muestra)
5.2 Determinación de proteína
a) Principio
El contenido en proteína bruta de un producto es el resultado de multiplicar el
contenido en nitrógeno determinado por el procedimiento kjendahl por un
factor de transformación del nitrógeno en proteína.
b) Reactivos
 Ácido sulfúrico concentrado.
 Hidróxido de sodio concentrado
 Ácido bórico al 4 %
xix
 Ácido clorhídrico (0,047 N)
 Catalizador (mezcla de sulfatos y selenios: CuSO4.5H2O, NaSO4 y selenio
metálico) 1 gramo.
 Indicador de pH
 Papel tornasol
c) Procedimiento
 Digestión
o Se pesó 0,3 g de muestra aproximadamente y 1 g de catalizador por
separado, se pasaron al balón de digestión, se añadió 2,5 ml de ácido
sulfúrico concentrado y se lavó los residuos de las paredes del balón con
agua destilada.
o Se llevó los balones al digestor y una vez que empezó la digestión se
controló un tiempo de 2 horas.
o Se retiró del digestor y se llevó a enfriar.
 Destilación
o En un matraz se midieron 5 ml de ácido bórico al 4 % y 3 gotas de
indicador de pH.
o La muestra digestada se puso en el equipo de destilación más la solución
de hidróxido de sodio.
o Se procedió a destilar recibiendo el amoniaco en el matraz de ácido
bórico.
o Una vez que ya no se detectó desprendimiento de amoniaco por medio del
papel tornasol se dio por concluido la destilación.
 Titulación
Se tituló el borato de amonio con una solución de ácido clorhídrico.
d) Cálculos
( )
xx
Dónde:
G= ml de ácido clorhídrico
N= Normalidad de ácido clorhídrico
Meq.N = Miliequivalente del nitrógeno (0,014)
M= Peso de la muestra
% Proteína = fc* %N
Dónde:
Fc = Factor de conversión
%N = porcentaje de nitrógeno
5.3. Determinación de cenizas
a) Principio
El contenido de cenizas de un producto es el residuo resultante después de su
incineración en condiciones determinadas.
b) Procedimiento
 Se puso los crisoles limpios en la mufla a 600°C por 15 minutos, se enfrió en la
campana desecadora hasta temperatura de ambiente y se pesó.
 Se pesó 2 gramos de muestra aproximadamente en una placa petri previamente
tarado.
 Se llevó a la mufla a una temperatura de 600°C por 3 horas, hasta haber
obtenido cenizas blancas.
 Se enfrió las muestras en la campana desecadora hasta temperatura de ambiente.
 Finalmente se pesaron los crisoles.
xxi
c) Cálculos
( + )
Dónde:
C = Peso del crisol vacío
M = Peso de la muestra
PF = Peso Final (crisol más muestra)
5.4. Determinación de grasa
a) Principio
Se basa en la digestión hidrolización de la proteína por medio del ácido
sulfúrico, esta reacción produce calor y este a su vez facilita el ascenso de los
glóbulos grasos liberados por la digestión de la proteína, el otro principio es la
fuerza centrífuga, que fuerza a los glóbulos grasos a concentrarse en el cuello del
butirómetro debido a la diferencia de densidades entre la grasa y la solución
acida.
b) Reactivos
 Ácido sulfúrico al 50 %
 Alcohol amílico
c) Procedimiento
 En el butirómetro agregar 30 g de muestra finamente picada
 Agregar H2SO4 al 50 % hasta que llegue cubrir la muestra.
 Llevar a baño maría a 65 °C por 30 minutos
 Agregar la otra mitad de H2SO4 hasta la lectura 35 de menisco, agregar 1ml de
alcohol amílico.
 Llevar a baño maría por 5 minutos.
xxii
 Centrifugar de 1000 a 1200 RPM por 5 minutos.
 Luego efectuar la lectura, mirar la escala en el punto más bajo del menisco y
colocar siempre el butirómetro a la altura de los ojos.
 El contenido de grasa que se vea en la escala significa gramos de grasa en 100g
de carne.
5.5. Determinación de azucares reductores (Método del ácido dinitrosalicílico

modificado- D.N.S.)
a) Principio
El D.N.S. reacciona con los aldehídos o cetonas de los azucares reductores,

formando un compuesto de color marrón cuya intensidad es proporcional a la
cantidad de azucares presentes en la solución, la cual es determinada
espectrofotométricamente.
b) Reactivo D.N.S.
 1g de ácido Dinitrosalicílico.
 1,1g de hidróxido de sodio.
 0,2 g de fenol.
 0,05g de sulfito de sodio.
Se colocaron todos los reactivos mencionados en un vaso de precipitación,
se disolvieron con agua destilada tibia, se trasvasó en una fiola de 100 ml y
se enrasó.
 Sal de Rochelle al 40 %.
Se pesaron 40 g de tartrato de sodio y potasio, se disolvieron con agua
destilada y se enrasó en una fiola de 100 ml.
c) Preparación de la curva estándar

 Se pesó 1 g de glucosa, se diluyo y se enrasó en una fiola de 100 ml.
xxiii
 Se tomó alícuotas de 0,2 ; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 ;1,2 ; 1,4 ;1,6 ;1,8 ;2,0 ; 2,2 ;2,4 y
2,6 ml se colocaron en fiolas de 100 ml, las cuales estaban enumeradas del 1
al 13 y se enrasó con agua destilada.
 De cada fiola se tomó 1 ml y se colocaron en tubos de prueba enumeradas
del 1 al 13 y se añadió 1 ml de agua destilada a cada tubo.
 En el tubo número 14 se colocaron 2 ml de agua destilada (blanco).
 A cada tubo se añadió 2 ml del reactivo D.N.S. y se llevó a baño maría en
ebullición durante 10 minutos.
 Se agregó 1 ml de sal Rochelle al 40 %y se enfrió en agua corriente durante
5 minutos.
 Se añadió 10 ml de agua destilada a cada tubo.
 Se mezcló completamente invirtiendo a cada tubo varias veces.
 Se calibro el espectrofotómetro a cero de absorbancia con el blanco y se
realizaron las lecturas de las absorbancias de cada tubo a 540 mn.
 Se construyó la curva estándar ploteando las concentraciones 0,2 ; 0,4; 0,6;
0,8; 1,0 ;1,2 ; 1,4 ;1,6 ;1,8 ;2,0 ; 2,2 ;2,4 y 2,6 mg de glucosa versus
absorbancia.
a) Procedimiento
 Se pesó 15 g de cada muestra, se enrasó a 100ml y se agito por un minuto.

 Se filtró utilizando papel whatman n° 40.
 Se tomó 4 ml de filtrado y se enrasó en una fiola de 100 ml con agua
destilada.
 En un tubo de prueba se tomó 1 ml de muestra y se añadió un ml de agua
destilada más 2 ml del reactivo D.N.S.
 En un tubo se preparó el blanco colocando 2 ml de agua destilada más 2 ml
de D.N.S.
 Se llevaron los tubos a baño maría en ebullición durante 10 minutos.
 Se añadió 1 ml de sal de Rochelle al 40 %.
 Se enfriaron en agua corriente durante 5 minutos
 Se añadió 10 ml de agua destilada a cada tubo.
xxiv
 Se mezclaron bien invirtiendo cada tubo varias veces.
 Se llevó a cero la absorbancia con el blanco.
 Se realizaron las lecturas de absorbancia a cada tubo a 540 mn.
 Se determinó la concentración de azucares reductores de cada muestra en la
curva estándar.
b) Cálculos
 Para realizar los cálculos se tuvo en cuenta los ml tomados de cada muestra
en estudio en este caso fueron de 4 ml y los cálculos se realizaron de la
siguiente manera:
15,0003…………………100ml
X ………………….4 ml
X = 0,600012 g muestra
0,600012 g muestra…………..100 ml
Y ………………………… 1 ml
0,006 g muestra / ml…………….0,4935
xxv
5.6. Determinación del análisis microbiológico (I.C.M.S.F.)
5.6.1. Preparación y dilución de los homogenizados de alimentos
Método: Este método sigue el procedimiento recomendado por Internacional

Standards Organization.
Materiales y aparatos
 Homogenizador que alcance velocidades no inferiores a 8000 r.p.m. y no

superiores a 45000 r.p.m.
 Vasos o recipientes de vidrio, adecuados para el homogenizador, de 1 litro de
capacidad, con tapa, resistente a las temperaturas de esterilización en
autoclave. Debe de utilizarse un recipiente estéril (esterilizado en autoclave a
121 0C durante 15 minutos) para cada muestra de alimentos a analizar.
 Balanza de una capacidad no inferior a 2500 g y de una sensibilidad de 0,1 g.
 Instrumentos para preparar las muestras: cuchillos, pinzas, tenedores, tijeras,
cucharas, espátulas, todos ellos previamente esterilizados en autoclave o aire
caliente.
 Pipetas bacteriológicas de 1 ml.
 Tubos de cultivo para diluyente de 15 – 20 ml de capacidad.
 Agua de peptona para diluciones o agua de peptona salina para diluciones.
Técnica
 Después de la toma de muestra, comenzar a trabajar tan pronto como sea

posible. Refrigerar la muestra a 0-5 0C siempre que esta no pueda se analizada
inmediatamente después de su llegada al laboratorio.
 Pesar en el vaso tarado del homogenizador, con una precisión de 0,1 g, al
menos 10 g respectivamente de la muestra total.
 Añadir un volumen de diluyente igual a 9 veces la muestra. Así se obtiene
una dilución 10 -1.
 Hacer funcionar el homogenizador, el tiempo suficiente para conseguir un
total de 15000 a 20000.
xxvi
 Mezclar el contenido del vaso por agitación y pipetear, por duplicado, alícuotas de
1,0 ml en tubos distintos conteniendo 9 ml de diluyente. Con cada uno de las dos
series de diluciones.
 Mezclar cuidadosamente aspirando 10veces con una pipeta estéril.
 Transferir, con la misma pipeta, 1 ml a otro tubo de dilución, conteniendo 9 ml de
diluyente, y mezclar utilizando una nueva pipeta.
 Repetir los pasos 7 y 8 hasta obtener el número necesario de diluciones. La
concentración disminuirá 10 veces en cada dilución.
a) Recuento de Staphylococcus aureus

Método: siembra directa en placas de Baird – Parker
 Placas petri de vidrio (100x 15 mm).

 Pipetas bacteriológicas de 1 ml con subdivisiones de 0,1 ml o inferiores.
 Estufa para templar y mantener el medio a44- 46 0C.
 Estufa de incubación, 35 – 37 0C.
 Estufa de desecación para secar la superficie del medio sólido contenido en
las placas.
 Varillas de vidrio en forma de bastón de hochey o alambres doblados, para
distribuir el inoculo, cuyas medidas sean aproximadamente: 3,5 mm de
diámetro y 20 cm de longitud.
 Agar Baird – Parker.
Técnica
1. Preparar las muestras de alimento siguiendo el procedimiento descrito en el

2. Añadir el Agar Baird – Parker a las placas (15 ml a cada una), dejar
solidificar y secar las superficies en la estufa.
3. Transferir 0,1 ml del homogenizado y de sus diluciones a la superficie del
medio contenido en placas independientes y extender al inoculo con ayuda
xxvii
de las varillas de vidrio o del alambre hasta que sea absorbido por el medio.
para cada dilución deben de prepararse placas por duplicado.
4. Incubar las placas en posición invertida a 35 -37 0C durante 30 y 48 horas.
5. Pasada las primeras 30 horas de incubación, elegir las placas que contengan
entre 20 y 200 colonias aisladas y contar todas las colonias negras y
brillantes de margen estrecho y blanco rodeadas de áreas claras que se
extienden en el medio opaco. La probabilidad de colonias correspondan a
S. aureus es muy elevada.
6. Marcar la posición de estas colonias e incubar las placas otras 18 horas
7. Una vez finalizado el segundo periodo de incubación (48 horas), contar
todas las colonias que presenten el aspecto mencionado y también aquellas
cuyo color sea negro brillante con o sin margen derecho blanco y que no
presenten el área de aclaramiento. Llevar a cabo la prueba de la coagulasa
con un número significativo de colonias sospechosas de corresponder a S.
aureus (no menos de cinco).
8. Sumar al número de colonias que presentaban zonas claras a las 30 horas
de incubación, y calcular en función de las diluciones correspondientes, el
número total de S. aureus por gramo de la muestra de alimento.
b) Recuento de Clostridium perfringens

 Método Británico
1. Lo necesario para la preparación y dilución de los homogenizados de alimentos.

2. Estufa de incubación 35 - 37 0C.
3. Placas de petri, de vidrio (100 x 15 mm)
4. Recipientes con tampón de rosca para las muestras, de 25 ml
5. Agar sangre de caballo, para placas.
6. Medio de carne cocida.
Técnica para el cultivo de enriquecimiento
xxviii
1. Preparar las muestras de alimento siguiendo el procedimiento descrito en el
punto 5.6.1.
2. Añadir 10 gramos del producto finamente dividido a dos frascos con tampón de
rosca conteniendo cada uno 100 ml de medio de carne cocida recién hervido y
enfriado o recientemente esterilizado y enfriado (también pueden añadirse
cantidades de muestra de alimentos de 1 gramo a 10 ml del medio contenido en
frascos de 25 ml). Mezclar cuidadosamente pero no agitar.
3. Calentar uno de los frascos a 60 – 65 °C y mantenerlos a esta temperatura
durante 15 minutos. el otro frasco no debe de calentarse.
4. Incubar ambos frascos a 35 – 37 0C durante 18 – 24 horas.
5. Sembrar dos placas de agar sangre de caballo neomicina con cada uno de los
cultivos resultantes.
6. Incubar un set de placas en aerobiosis y el otro en anaerobiosis durante 24 horas
a 35 -37 °C.
7. Identificar las colonias sospechosas
c) Recuento de Salmonella
 Incluye tres etapas fundamentales: Enriquecimiento no selectivo,
enriquecimiento selectivo, siembra en placas de agar selectivo.
 Homogenizados mecánico que trabaje a 8 000 r.p.m. como mínimo y a 45000

r.p.m. como máximo.
 Vasos para el homogenizador, de 1 litro de capacidad, con tapas, resistentes a
temperatura de pasteurización, un recipiente por cada muestra de alimento a
analizar.
 Balanza con pesas, de al menos 2500 g de capacidad y 0,1 g de sensibilidad.
 Instrumentos para la preparación de las muestras: cuchillos, pinzas, tenedores,
tijeras, cucharas, espátulas, todos ellos previamente esterilizados.
 Estufa a 35 -37 0C.
 Baño con agua circulante, a 430C.
xxix
 Recipientes con tapa, resistentes a la temperatura de esterilización, con capacidad
para contener el volumen del medio de enriquecimiento que se utilice,
incluyendo la muestra.
 Pipetas bacteriológicas de 1 ml.
 Asa de incubación con alambre de nicrom.
 Placas de petri de vidrio de 100 x 15 mm.
 Agua de peptona tamponada.
 Caldo selenito cistina.
 Agar verde brillante
 Agar bismuto sulfito
Enriquecimiento previo de salmonellas
 Mézclese la muestra con 9 volúmenes del medio de enriquecimiento escogido

(agua de peptona tamponada), en proporción peso/volumen.
 Incúbese el medio de enriquecimiento previo durante 18 – 24 horas a 35 – 37 0C.
Enriquecimiento selectivo de salmonellas
 Pipetear 1 ml del cultivo de pre enriquecimiento en 10 ml de caldo selenito

cistina. Incúbese en un baño de agua a 43 0C durante 24 horas.
Siembra en placas en medios de agar selectivo para salmonellas
 Pasar un asa de 5 mm de cada uno de los dos medios de enriquecimiento

selectivo a la superficie de una placa de cada uno de los tres medios de agar
selectivo y extender de tal manera que se obtengan colonias aisladas.
 Incubar las placas de agar verde brillante durante 24 horas a 35 - 37 0C. Las
colonias típicas de salmonella en agar sulfito de bismuto aparecen marrones o
grises a negro, a veces con un brillo metálico. El medio que rodea las colonias es,
generalmente, marrón al principio, cambiando a negro según transcurre el tiempo
de incubación. Algunas cepas producen colonias verdes, con el medio que las
rodea muy poco o nada oscurecido.
xxx
ANEXOS 6
NORMA TECNICA SANITARIA N° 071 PARA ALIMENTOS QUE ESTABLECE

LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO
xxxi
Tabla A. Embutidos crudos madurados (chorizo, salami, salchichón, otros)
Límite por gramo

Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Staphilococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringes 6 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: NTS N°071- MINSA (2003)
xxxii
ANEXOS 7
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
xxxiii
7.1. Análisis estadístico del pH en el fermentado
Tabla A. Análisis estadístico del pH en el fermentado

Tratamiento Masa Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Total Promedio
Lb. casei 1 6,41 6,27 6,08 5,71 5,42 29,89 5,978
Lb. casei 2 6,39 6,26 6,04 5,67 5,31 29,67 5,934
Lb. casei 3 6,41 6,15 5,74 5,28 5,12 28,70 5,740
Lb. rhamnosus 1 6,40 6,30 6,04 5,68 5,40 29,82 5,964
Lb. rhamnosus 2 6,39 6,21 6,02 5,57 5,20 29,39 5,878
Lb. rhamnosus 3 6,40 6,12 5,69 5,26 5,16 28,63 5,726
Total 38,40 37,31 35,61 33,17 31.61 176.10
Tabla B. Cálculos para el ANVA
CT 1033,707
SCt 0,311
SCD 5,311
SCT 5,777
SCE 0,155
Tabla C. Cuadro de ANVA
Valor crítico
Factores de Grados de Suma de Cuadrado
FC para Ft Signo
variabilidad libertad cuadrados medio
1% 5%
Tratamiento 5 0,31 0,0623 9,663 3,9 2,62 **
Error 24 0,15 0,0064
Total 29 0,47
** = Significativo al 99 %
Tabla D. Evaluación decreciente de las medias
Lb. casei 1 Y1= 5,978
Lb. casei 2 Y2= 5,964
Lb. casei 3 Y3=5,934
Lb. rhamnosus 1 Y4=5,878
 Ho
 Ha
Ho:µ1=µ6;µ1=µ5;µ1=µ4;µ1=µ3;µ1=µ2
Ha:µ1≠µ6;µ1≠µ5;µ1≠µ4;µ1≠µ3;µ1≠µ2
Ho :µ2=µ6;µ2=µ5;µ2=µ4;µ2=µ3
Ha :µ2≠µ6;µ2≠µ5;µ2≠µ4;µ2≠µ3
Ho:µ3=µ6;µ3=µ5;µ3=µ4
xxxiv
Ha:µ3≠µ6;µ3≠µ5;µ3≠µ4
Ho :µ4=µ6;µ4=µ5
Ha :µ4≠µ6;µ4≠µ5
Ho:µ5=µ6
Ha:µ5≠µ6
 Aplicación de la Prueba de Tukey al 1 %
 Cálculo de Error Estándar
E.S.=√ =0,035
 Tabla de Tukey al 1% = 5,37
Cuadro E. Mínima Diferencia Significativa

MDS= 0,193
Y1-Y6 0,252 0,193 *

Y1-Y5 0,238 0,193 *
Y1-Y4 0,100 0,193 N.S.
Y1-Y3 0,044 0,193 N.S.
Y1-Y2 0,014 0,193 N.S.
Y2-Y6 0,238 0,193 *

Y2-Y5 0,224 0,193 *
Y2-Y4 0,086 0,193 N.S.
Y2-Y3 0,030 0,193 N.S.
Y3-Y6 0,208 0,193 *

Y3-Y5 0,194 0,193 *
Y3-Y4 0,056 0,193 N.S.
Y4-Y6 0,152 0,193 N.S.

Y4-Y5 0,138 0,193 N.S.
Y5-Y6 0,014 0,193 N.S.
xxxv
Cuadro F. Conclusiones
Y1= 5,978 a
Y2= 5,964 a
Y3=5,934 a
Y4=5,878 a c
Y5=5,740 b c
Y6=5,726 b c
1) No existe diferencias entre los tratamientos Y1 , Y2 , Y3 y Y4

2) El tratamiento Y5 es diferente a los tratamientos Y1 , Y2 y Y3
3) No existe diferencias entre los tratamientos Y5 y Y6
4) El tratamiento Y6 es diferente a los tratamientos Y1 , Y2 y Y3
5) No existe diferencia en los tratamientos Y4 y Y5
6) No existe diferencia en los tratamientos Y5 y Y6
7.2. Análisis estadístico de la acidez en la fermentación
Tabla A. Análisis estadístico de la acidez en la fermentación

Tratamiento Masa Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Total Promedio
Lb. casei 1 2,39 2,79 3,02 3,25 3,34 14,79 2,958
Lb. casei 2 2,40 3,04 3,48 4,30 4,92 18,14 3,628
Lb. casei 3 2,40 3,45 4,05 4,60 5,21 19,71 3,942
Lb. rhamnosus 1 2,38 2,46 2,70 3,02 3,43 13,99 2,798
Lb. rhamnosus 2 2,40 3,28 4,00 4,91 5,12 19,71 3,942
Lb. rhamnosus 3 2,41 3,61 4,43 4,94 5,47 20,86 4,172
Total 14,38 18,63 21,68 25,02 27,49 107,20
CT 383,061
SCt 8,065
SCD 17,869
SCT 28,973
SCE 3,038
xxxvi
Valor crítico
Factores de Grados de Suma de Cuadrado para F
FC Signo
1% 5%
Tratamiento 5 8,065 1,613 12,741 3,9 2,62 **
Error 24 3,038 0,127
Total 29 11,103

Lb rham. 3 Y1= 4,172
Lb rham 2 Y2= 3,942
Lb casei 3 Y3=3,942
Lb casei 2 Y4=3,628
Lb casei 1 Y5=2,958
Lb rham 1 Y6=2,798
 Ho
Ha
Ho:µ1=µ6;µ1=µ5;µ1=µ4;µ1=µ3;µ1=µ2
Ha:µ1≠µ6;µ1≠µ5;µ1≠µ4;µ1≠µ3;µ1≠µ2
Ho :µ2=µ6;µ2=µ5;µ2=µ4;µ2=µ3
Ha :µ2≠µ6;µ2≠µ5;µ2≠µ4;µ2≠µ3
Ho :µ4=µ6;µ4=µ5
Ho:µ5=µ6
Ha:µ5≠µ6
E.S.= √ =0,159
xxxvii
Tabla E. Mínima diferencia significativa
MDS= 0,854
Y1-Y6 1,374 0,854 *

Y1-Y5 1,214 0,854 *
Y1-Y4 0,544 0,854 NS
Y1-Y3 0,23 0,854 NS
Y1-Y2 0,23 0,854 NS
Y2-Y6 1,144 0,854 *

Y2-Y5 0,984 0,854 *
Y2-Y4 0,314 0,854 NS
Y2-Y3 0 0,854 NS
Y3-Y6 1,144 0,854 *

Y3-Y5 0,984 0,854 *
Y3-Y4 0,314 0,854 NS
Y4-Y6 0,83 0,854 N.S.

Y4-Y5 0,67 0,854 N.S.
Y5-Y6 0,16 0,854 NS
Tabla F. Conclusiones
Y1= 4,172 a
Y2= 3,942 a
Y3=3,942 a
Y4=3,628 a
Y5=2,958 b
Y6=2,798 b
1) No existe diferencias entre los tratamientos Y1,Y2,Y3 y Y4

2) El tratamiento Y5 es diferente a los tratamientos Y1,Y2,Y3 y Y4
4)El tratamiento Y6 es diferente a los tratamientos Y1,Y2,Y3 y Y4
xxxviii
7.3. Análisis estadístico para la viabilidad
Tabla A. Análisis estadístico para la viabilidad
Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus

Lb casei Lb casei Lb casei Lb rham. Lb rham. Lb rham
Concentra. 1 2 3 1 2 3 total
Conc. Día 30 0,55 16,13 49,00 83,53 191,47 307,07 647,75
pH 2 0,37 8,20 22,60 55,47 132,40 216,13 435,17
pH 1 0,08 1,30 8,85 13,20 47,10 90,13 160,66
Total 1,00 25,63 80,45 152,2 370,97 613,33 1243,58
Promedio 0,33 8,54 26,82 50,73 123,65 204,443
Tabla B: Cálculos para el ANVA
CT 85916,179
SCt 95446,278
SCD 19877,926
SCT 133168,388
SCE 17844,184
Grados Valor crítico

Factores de Suma de Cuadrado para F
de FC Signo
variabilidad cuadrados medio
libertad 1% 5%
Tratamiento 5 95446,278 19089,256 12,837 5,06 3,11 **
Error 12 17844,184 1487,015
total 17 113290,462
Lb rham. 3 Y1= 204,443

Lb rham. 2 Y2= 123,657
Lb rham. 1 Y3=50,733
Lb casei 3 Y4=26,817
Lb casei 2 Y5=8,543
Lb casei 1 Y6=0,333
xxxix
 Ho
Ha
Ho:µ1=µ6;µ1=µ5;µ1=µ4;µ1=µ3;µ1=µ2
Ha:µ1≠µ6;µ1≠µ5;µ1≠µ4;µ1≠µ3;µ1≠µ2
Ho :µ2=µ6;µ2=µ5;µ2=µ4;µ2=µ3
Ha :µ2≠µ6;µ2≠µ5;µ2≠µ4;µ2≠µ3
Ho :µ4=µ6;µ4=µ5
Ho:µ5=µ6
Ha:µ5≠µ6
E.S.= √ =22,264
xl
MDS= 135,808
Y1-Y6 204,110 135,808 *

Y1-Y5 195,900 135,808 *
Y1-Y4 177,627 135,808 *
Y1-Y3 153,710 135,808 *
Y1-Y2 80,787 135,808 N.S.
Y2-Y6 123,323 135,808 N.S.

Y2-Y5 0,000 135,808 N.S.
Y2-Y4 96,840 135,808 N.S.
Y2-Y3 0,000 135,808 N.S.
Y3-Y6 50,400 135,808 NS

Y3-Y5 42,190 135,808 NS
Y3-Y4 23,917 135,808 NS
Y4-Y6 26,483 135,808 NS

Y4-Y5 18,273 135,808 NS
Y5-Y6 8,210 135,808 NS
Y1= 204,443 a
Y2= 123,657 a
Y3=50,733 b
Y4=26,817 b
Y5=8,543 b
Y6=0,333 b
1) No existe diferencias entre los tratamientos Y3,Y4,Y5 y Y6

2) El tratamiento Y1 es diferente a los tratamientos Y3,Y4,Y5 y Y6
4)El tratamiento Y2 es diferente a los tratamientos Y3,Y4,Y5 y Y6
xli
7.4. ANALISIS ESTADISTICO DEL RECUENTO EN FERMENTADO
Tabla A. Análisis estadístico del recuento en fermentado
Tratamiento Masa 1 2 3 4 Total Promedio

Lb. casei 1
0,30 9,13 28,80 50,73 84,20 173,16 34,63
Lb. casei 2
0,55 14,80 38,93 70,33 151,27 275,88 55,18
Lb. casei 3
2,25 17,20 49,83 216,67 274,87 560,82 112,16
Lb. rhamnosus 1
5,13 24,53 51,83 79,27 128,73 289,49 57,90
Lb. rhamnosus 2
15,73 44,87 78,83 102,60 190,13 432,16 86,43
Lb. rhamnosus 3
27,60 82,60 202,13 232,47 357,60 902,40 180,48
Total 51,56 193,13 450,35 752,07 1186,80 2633,91
CT 231249,40
SCt 138229,98
SCD 69851,75
SCT 245855,56
SCE 37773,83
Valor
Grados crítico para
Factores de Suma de Cuadrado F
de FC Signo
variabilidad cuadrados medio
libertad
1% 5%
Tratamiento 5 138229,983 27645,997 17,565 3,9 2,62 **
Error 24 37773,825 1573,909
total 29 176003,808
xlii
Lb rham.3 Y1= 180,48

Lb casei 3 Y2= 112,16
Lb rham.2 Y3=86,46
Lb rham.1 Y4=57,90
Lb casei 2 Y5=55,18
Lb casei 1 Y6=34,63
 Ho
Ha
Ho:µ1=µ6;µ1=µ5;µ1=µ4;µ1=µ3;µ1=µ2
Ha:µ1≠µ6;µ1≠µ5;µ1≠µ4;µ1≠µ3;µ1≠µ2
Ho :µ2=µ6;µ2=µ5;µ2=µ4;µ2=µ3
Ha :µ2≠µ6;µ2≠µ5;µ2≠µ4;µ2≠µ3
Ho :µ4=µ6;µ4=µ5
Ho:µ5=µ6
Ha:µ5≠µ6
E.S.= √ =17,742
MDS= 95,275
xliii
Y1-Y6 145,848 95,275 *
Y1-Y5 125,304 95,275 *
Y1-Y4 122,582 95,275 *
Y1-Y3 94,048 95,275 NS
Y1-Y2 68,316 95,275 NS
Y2-Y6 77,532 95,275 NS

Y2-Y5 56,988 95,275 NS
Y2-Y4 54,266 95,275 NS
Y2-Y3 25,732 95,275 NS
Y3-Y6 51,8 95,275 NS

Y3-Y5 31,256 95,275 NS
Y3-Y4 28,534 95,275 NS
Y4-Y6 23,266 95,275 NS

Y4-Y5 2,722 95,275 NS
Y5-Y6 20,544 95,275 NS
Tabla D. Conclusiones
Y1= 180,48 a
Y2= 112,16 a b c d
Y3=86,46 a b
Y4=57,90 b c d
Y5=55,18 b c
Y6=34,63 b
1) Los tratamientos Y4 y Y5 no son diferentes

2) El tratamiento Y1 es diferente al tratamiento Y4,Y5 y Y6
xliv
7.5. ANALISIS ESTADISTICO DEL RECUENTO EN ALMACENAMIENTO
Tabla A. Análisis estadístico del recuento en almacenamiento
Tratamiento Día 0 Día 10 Día 20 Día 30 Total Promedio

Lb. casei 1
32,33 14,33 6,00 0,67 53,33 13,333
Lb. casei 2
66,67 34,33 23,33 15,00 139,33 34,833
Lb. casei 3
162,33 132,00 78,33 69,33 441,99 110,498
Lb. rhamnosus 1
101,67 103,00 93,33 85,33 383,33 95,833
Lb. rhamnosus 2
206,33 193,33 203,33 192,67 795,66 198,915
Lb. rhamnosus 3
321,33 292,00 301,67 306,33 1221,33 305,333
Total 890,66 768,99 705,99 669,33 3034,97
CT 383793,454
SCt 238525,494
SCD 4714,110
SCT 247314,255
SCE 4074,651
Valor crítico
Factores de Grados de Suma de Cuadrado para F
FC Signo
1% 5%
Tratamiento 5 238525,494 47705,099 210,740 2,77 4,25 **
Error
experimental 18 4074,651 226,370
Total 23 242600,145
xlv
Lb rham. 3 Y1= 305,333

Lb rham. 2 Y2= 198,915
Lb casei 3 Y3=110,498
Lb rham. 1 Y4=95,833
 Ho
Ha
Ho:µ1=µ6;µ1=µ5;µ1=µ4;µ1=µ3;µ1=µ2
Ha:µ1≠µ6;µ1≠µ5;µ1≠µ4;µ1≠µ3;µ1≠µ2
Ho :µ2=µ6;µ2=µ5;µ2=µ4;µ2=µ3
Ha :µ2≠µ6;µ2≠µ5;µ2≠µ4;µ2≠µ3
Ho :µ4=µ6;µ4=µ5
Ho:µ5=µ6
Ha:µ5≠µ6
E.S.= √ =7,523
MDS= 42,128
xlvi
Y1-Y6 292,000 42,128 *
Y1-Y5 270,500 42,128 *
Y1-Y4 209,500 42,128 *
Y1-Y3 194,835 42,128 *
Y1-Y2 106,418 42,128 *
Y2-Y6 185,583 42,128 *

Y2-Y5 164,083 42,128 *
Y2-Y4 103,083 42,128 *
Y2-Y3 88,418 42,128 *
Y3-Y6 97,165 42,128 *

Y3-Y5 75,665 42,128 *
Y3-Y4 14,665 42,128 NS
Y4-Y6 82,500 42,128 *

Y4-Y5 61,000 42,128 *
Y5-Y6 21,500 42,128 NS
Y1= 305.333 a
Y2= 198.915 f
Y3=110.498 d e
Y4=95.833 d
Y5=34.833 b C
Y6=13.333 b
1) El tratamiento Y1 es diferente a los tratamientos Y2,Y3,Y4,Y5 y Y6

3) El tratamiento Y2 es diferente a los tratamientos Y1,Y3,Y4, Y5 y Y6
5)El tratamiento Y4 es diferente a los tratamientos Y5 y Y6
xlvii
7.6. Análisis estadístico de la humedad en el secado
Tabla A. Análisis estadístico de la humedad en el secado
Tratamiento Masa Fermen. Día 2 Día 4 Día 6 Día 8 Día 10 Total Promedio
Lb. casei 1 74,78 75,60 68,16 60,15 49,15 44,27 41,84 413,95 59,136
Lb. casei 2 74,43 75,60 67,06 58,73 50,88 45,29 43,01 415,00 59,286
Lb. casei 3 75,12 76,19 70,21 57,45 47,90 43,80 39,99 410,66 58,666
Lb. rhamnosus 1 73,87 75,58 67,55 57,92 48,47 44,12 41,05 408,56 58,366
Lb. rhamnosus 2 74,12 76,00 69,78 57,79 47,05 43,51 40,13 408,38 58,340
Lb. rhamnosus 3 74,54 75,63 65,76 56,63 46,76 40,52 39,96 399,80 57,114
Total 446,86 454,6 408,52 348,67 290,21 261,51 245,98 2456,35
CT 143658.46
SCt 21.08
SCD 7661.52
SCT 7716.50
SCE 33.90
Valor crítico para

Factores de Grados de Suma de Cuadrado
FC F Signo
1% 5%
Tratamiento 5 21,079 4,216 4,476 3,58 2,48 **
Error 36 33,907 0,942
total 41 54,986
Lb casei 1 Y2= 59,136
Lb rham 1 Y4=58,366
Lb rham 2 Y5=58,340
Lb rham 3 Y6=57,114
 Ho
Ha
Ho:µ1=µ6;µ1=µ5;µ1=µ4;µ1=µ3;µ1=µ2
Ha:µ1≠µ6;µ1≠µ5;µ1≠µ4;µ1≠µ3;µ1≠µ2
xlviii
Ho :µ2=µ6;µ2=µ5;µ2=µ4;µ2=µ3
Ha :µ2≠µ6;µ2≠µ5;µ2≠µ4;µ2≠µ3
Ho :µ4=µ6;µ4=µ5
Ho:µ5=µ6
Ha:µ5≠µ6
E.S.= √ =0,366

MDS= 1,903
Y1-Y6 15,2 1,903 *
Y1-Y5 6,62 1,903 *
Y1-Y4 6,44 1,903 *
Y1-Y3 4,34 1,903 *
Y1-Y2 1,05 1,903 NS
Y2-Y6 14,15 1,903 *

Y2-Y5 5,57 1,903 *
Y2-Y4 5,39 1,903 *
Y2-Y3 3,29 1,903 *
Y3-Y6 10,86 1,903 *

Y3-Y5 2,28 1,903 *
Y3-Y4 2,1 1,903 *
Y4-Y6 8,76 1,903 *

Y4-Y5 0.18 1.903 NS
Y5-Y6 8.58 1.903 *
xlix
Y1=59.286 a
Y2= 59.136 a
Y3=58.666 e
Y4=58.366 c d
Y5=58.340 c
Y6=57.114 b
1) El tratamiento Y1 y Y2 es diferente a los tratamientos Y3,Y4,Y5 y Y6

3) El tratamiento Y3 es diferente a los tratamientos Y1,Y2,Y4, Y5 y Y6
5) El tratamiento Y3 y Y6 es diferente a los tratamientos Y1,Y2,Y4 y Y5
l
ANEXO 8
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL SALAMI
PROBIÓTICO
li
Tabla A. Resultados de la evaluación de aceptabilidad realizada al salami probiótico
INTENSIDAD INTENSIDAD ACEPTABILIDAD

PANEL. NOMBRE COLOR ACIDEZ PICANTE DUREZA
DEL OLOR DE SABOR GENERAL
1 NOEMI 7 6 6 6 7 6 6
2 ANACELI 4 5 4 2 5 5 6
3 PAUL 4 6 5 3 6 5 5
4 MARCO 5 7 5 6 6 6 4
5 YTZA 4 4 5 5 5 5 5
6 SILVIA 4 5 5 6 7 5 6
7 SHEVARA 5 4 6 4 5 4 5
8 CARMEN 6 4 4 7 5 5 5
9 MARILYN 5 6 5 4 5 5 6
10 BEATRIZ 5 6 5 5 6 6 6
11 ROSARY 5 4 4 5 6 6 5
12 LIZ 7 4 7 7 7 5 5
13 JHOANA 7 4 5 6 7 4 5
14 ELMER 5 6 5 4 6 4 5
15 JESSICA 6 5 7 6 5 6 6
16 JULIO 5 5 7 6 7 6 6
17 JUAN 5 4 5 4 7 6 6
18 ZENILDA 5 6 4 3 5 4 5
19 EDITH 5 5 5 4 6 5 5
20 JOSE 4 6 4 5 6 4 4
21 FRIEDMAN 5 6 5 5 6 6 5
22 LOUERDES 5 5 6 4 6 3 6
23 ANA 5 6 5 5 7 5 6
24 JUDITH 7 5 4 7 6 5 6
25 WENDY 6 5 4 6 7 5 6
PROMEDIO 5,24 5,16 5,08 5 6,04 5,04 5,4
lii
ANEXO 9
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE 1 TON DE SALAMI PROBIÓTICO
liii
9.1. Requerimientos para la elaboración de salami probiótico.
Tabla A. Requerimiento de la materia prima.
Ingredientes Cantidad Costo por Costo

utilizada (kg) kilogramo (S/.) total (S/.)
Carne de cerdo 1611,13 12,00 19333,63
Total 19333,63
Tabla B. Requerimiento de los insumos.
Costo por Costo

Cantidad
Ingredientes kilogramo Total
utilizada (kg)
(S/.) (S/.)
Probióticos 1,66 450,00 747,00
Grasa de cerdo 445,37 2,00 890,74
Sal 42,49 0,70 29,74
Fosfatos 3,03 9,00 27,27
Nitrito 6,86 5,00 34,30
Ajo 1,53 4,00 6,12
culantro 1,53 2,00 3,06
Pimienta 7,89 2,00 15,78
Azúcar 8,91 2,50 22,28
Hielo 454,28 0,50 227,14
tomillo 0,77 2,00 1,54
mejorana 0,77 2,00 1,54
Tripa 2000,00 m 1,50/m 3000,00
Total 5006,51
Tabla C. Requerimiento de mano de obra.
Remuneración
Calificación de la mano de obra Cantidad
mensual (S/.)
mano de obra directa 4450,00
técnico-supervisor 1 12000,00
Obreros 5 3250,00
mano de obra indirecta 3800,00
Administrador 1 1200,00
Secretaria 1 700,00
contador a tiempo parcial 1 500,00
auxiliar contable 1 750,00
guardianía , limpieza 1 650,00
gastos administrativos 190,00
gastos en general 5% M.O. indirecta 190,00
Total 8440,00
liv
Tabla D. Requerimiento de energía eléctrica.
Consumo Costo
Destino de la energía
kw/mes mensual (S/.)
Cutter 620 6671,20
Moledora de carne 1230 13234,80
Envasadora 120 1291,20
Balanza 50 538,00
Servicios de energía eléctrica no indst. 300 3228,00
Total 2320 24963,20
Tabla E. Resumen de inversiones.
Total de inversión
Concepto
(S/.)
I. Inversión fija 109420,00
1.1. Inversión tangible 107720,00
Terrenos 30000,00
Obras civiles 28000,00
Maquinarias y equipos 43000,00
Herramientas 1400,00
Mobiliario y equipo de oficina 5320,00
1.2. Inversión intangible 1700,00
Estudio de inversión 1400,00
Gestión organizacional 300,00
II. Capital de trabajo 63176,91
2.1. Costo de materia prima e insumos 27067,01
2.2. Costo de energía 24963,20
2.3. Mano de obra 8440,00
2.4. Imprevistos (10%) Mat. P. 2706,70
TOTAL 172596,91
lv
Tabla F. Presupuesto de costos de producción.

Costos fijos 8772,50
Mano de obra directa 4450,00
Mano de obra indirecta 3800,00
Depreciación 300,00
Gastos administrativos 222,50
Costos variables 49303,34
Insumos primarios y secundarios 24340,14
Energía 24963,20
Cantidad producción 1000,00
Costo unitario 58,08
Margen utilidad (15%) 8,71
Total precio unitario S/.(*) 66,79
*Precio unitario para un kg de salami
Tabla G. Presupuesto de ingresos por ventas.
Denominación S/.
Ingresos 66790,00
Cantidad producida 1000,00
Precio unitario 66,79
Tabla H. Estado de ganancias y pérdidas.

Ingresos por venta 66790,00
Costo fijo 8772,50
Costo variable 49303,34
Utilidad neta 8714,16
lvi
ANEXO Nº10
IMÁGENES TOMADAS EN LA DETERMINACION DE LA
VIABILIDAD DE MICROORGANISMOS PROBIOTICOS EN LA
ELABORACION DE SALAMI
lvii
10.1.Elaboración del Salami Probiótico.
Figura A: Molido de la grasa Figura B: Molido de la carne
Figura C: Mezclado Figura D: Tomando la temperatura
Figura E: Inoculado Figura F: Fermentado
lviii
10.2. Determinación de la viabilidad
Figura G: Acidificando Figura H: Salami sometido a

el suero con HCl un pH 1 y 2
Figura I: Preparación de Figura J: Realizando la

soluciones siembra
Figura K: Muestras en la
incubadora
lix

Jimenez Ygnacio-Quispe Eulogio

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

“DETERMINACIÓN DE LA VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS

Presentado por los bachilleres:

JIMENEZ YGNACIO, MARIBEL

QUISPE EULOGIO, ELEAZAR MARCELINO

Para optar el título profesional de

Ingeniero en Industrias Alimentarias

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO

M.Sc. NORA VELIZ SEDANO M.Sc. EMILIO F. YABAR VILLANUEVA

M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

A mi madre la Sra. Zena, a mis

Gracias a mi hermana Flor, por haber creído en mí y estar orgullosos de tu hermano

A mis hermanos Elvis y Jack por su comprensión y paciencia especialmente durante la

2.1.5. Factores que influyen en la calidad ............................................................ 34

a. Lactobacillus casei ................................................................................. 39

4.2. Evaluaciones durante el proceso ......................................................................... 59

1. Parámetros químicos y fisicoquímicos para salami .................................................. 23

1. Mecanismo bioquímico de la formación de la nitroso mioglobina ......................... 26

1. Tabla peruana de composición de alimentos ............................................................... i

Tabla H. Recuento de Lactobacillus rhamnosus en el proceso de

10. Imágenes tomadas en la determinación de la viabilidad del salami ............................ lviii

10.1. Elaboración del salami probiótico ........................................................................ lix

En este trabajo de investigación se ha realizado un estudio sobre un embutido crudo

Las tendencias de consumo de productos alimenticios están cambiando en la actualidad

 Evaluar cuál de los microorganismos probióticos (Lactobacillus rhamnosus y

 Establecer el porcentaje de microorganismos probióticos respecto a la masa total

La masa cárnica es embutida en tripas naturales o artificiales para proporcionar forma,

2.1.1. Clasificación de los embutidos

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de

a. Embutidos cocidos.- Se caracterizan porque en su procesamiento requiere

 Salami (tipo húngaro e italiano)

Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos

Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboración deben adaptarse a

El salami es un embutido crudo elaborado de la mezcla de carne magra

Como envoltura se utiliza tripas naturales (como el esófago y la vejiga

El embutido se somete a la desecación, la maduración y eventualmente

Parámetro Embutidos fermentados

Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano que no es

Las recetas de estas dos clases de salami se presentan en la Tabla 2 y 3:

Tabla 2. Ingredientes para la elaboración de salami tipo italiano.

Salami tipo Milano Cantidades

Salami tipo Húngaro Cantidades

2.1.2. Ingredientes usados en la elaboración de embutidos

No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutido crudos curados

Mioglobina Mioglobina óxido – nítrica o nitrosomioglobina (rosa)

En la industria cárnica la transformación de nitratos a nitritos en los procesos

 Suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

Las proporciones de utilización de especias en los embutidos son variables.

 Tripas colágenas de fibras animales

2.1.3. Proceso de elaboración de embutidos crudos

La elaboración de embutidos crudos abarcan las distintas fases del proceso:

a. Recepción de la materia prima

La operación de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en

La aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la

Tabla 4. Condiciones típicas en la fabricación de embutidos

OPERACIÓN TIEMPO T° H.R

 Maduración rápida 24-48 horas hasta 27 – 37 ºC 90%

Fuente: García (2002).

2.1.4. Defectos de los embutidos crudos