ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PÚ BLICA

CARRERA: NUTRICIÓ N Y DIETÉ TICA

GUÍA DE LABORATORIO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

1. PRÁCTICA No. 1 MUESTREO DE ALIMENTOS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

Almache Esthefany 202189

Grefa Joan 202227
Lindao Liseth 202197
Madero Leidy 202190
Tipan Javier 202236

GRUPO No: 3
SEMESTRE: Cuarto PARALELO: “A”

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

03/Junio/2020 10/Junio/2020

2. OBJETIVOS:

A. GENERAL:

B. ESPECÍFICOS.

3. METODOLOGÍA/INSTRUCCIONES

 Trabajo en grupo.
 Procedimientos experimentales, a través de: la revisió n de videos y
bibliografía especializada
 Elaboració n del informe, la redacció n del mismo se sustentará de: la
Investigació n bibliográ fica, la informació n del material didá ctico
presentado en la actividad prá ctica virtual, anotaciones tomadas por
parte del estudiante, y resolució n de cuestionarios para el
reforzamiento de conocimientos
4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

A. MARCO TEÓ RICO

1. Definición del producto
Ámbito de aplicación (CODEX STAN 296)
Mermelada sin frutos cítricos (Mermelada de frutilla)
Es el producto descrito en la definició n de mermelada de agrios de la
que se le han eliminado todos los só lidos insolubles pero que puede o no
contener una pequeñ a proporció n de cá scara finamente cortada.
[ CITATION COD15 \l 3082 ]
Factores esenciales de composición y calidad
Composición
 Ingredientes básicos
Fruta: todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas que se
usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitació n a aquellas
frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en
conserva, concentradas, deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o
conservadas de algú n modo, que son comestibles, está n sanas y limpias,
presentan un grado de madurez
Productos alimentarios que confieren un sabor dulce:
a) Azú cares extraídos de frutas
b) Jarabe de fructosa
c) Azú car morena
d) Miel
 Contenido de fruta
Para las mermeladas se deberá aplicar el siguiente porcentaje de
contenido de fruta 30% de frutilla.
CRITERIOS DE CALIDAD
3.3.1 Requisitos generales
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada,
con el color y el sabor apropiados
para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparació n
de la mezcla, tomando en cuenta
cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier
colorante permitido utilizado. El
producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente
asociados con las frutas. En el caso de
la jalea y la jalea “extra”, el producto deberá ser suficientemente claro o
transparente.
3.3.2 Defectos y tolerancias para las confituras
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberá n
estar en su mayoría exentos de
defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cá scara o piel
(si se declara como fruta pelada),
huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el
caso de frutas del grupo de las moras, la
granadilla y la pitahaya (fruta “dragó n”), las semillas (pepitas) se
considerará n como un componente natural
de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente
como “sin semillas (pepitas)”.

2. Objetivo/ Fundamentación de la necesidad:

Es importante tener presente que no en todas las inspecciones se debe
tomar muestra para el aná lisis posterior. Existen varios pará metros
(temperatura, pH, organoléptica, etc.) que podemos realizar in situ sin
necesidad de realizar una extracció n de muestra.
La decisió n de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo
observado durante la inspecció n, y los motivos que nos pueden llevar a
la misma son: evaluació n de características visuales (defectos visuales,
tales como pérdida de color, error de clasificació n, materias extrañ as,
etc.), evaluació n de la composició n (contenido de humedad, el % de
Materia Grasa) y evaluació n de la inocuidad del producto (por ej. en la
evaluació n del deterioro microbioló gico, los peligros microbioló gicos,
los contaminantes químicos tales como plaguicidas, micotoxinas, etc.).
3. Representatividad
Nos surgen varios interrogantes a la hora de definir qué es
representativo y qué criterio debemos aplicar a la hora de tomar una
muestra. Internacionalmente, se han adoptado métodos estadísticos
para solucionar estos inconvenientes, que a través de tablas o fó rmulas
nos permiten decidir con fundamento científico có mo realizar la toma y
selecció n de las muestras.
4. Destino de las muestras
Debemos hacernos varias preguntas previo a extraer las muestras: ¿Qué
aná lisis se le van a realizar?, ¿cuá nto tiempo va a demorar en llegar al
laboratorio?, ¿en qué condiciones debe llegar al laboratorio? En muchos
casos, la metodología analítica exige pautas determinadas
(conservantes, cantidades) para la recolecció n. Es importante indicar en
el acta de inspecció n los datos pertinentes que pudieran afectar la
prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome
en consideració n.
5. Requisitos legales
La recolecció n de las muestras debe realizarse conforme al artículo 14
del anexo II del Có digo Alimentario Argentino. Se tomará original,
duplicado y triplicado. Debe existir ‘identidad’ entre cada una de las
muestras en cuanto a su origen: mismo producto, contenido del envase,
fecha de elaboració n/ vencimiento y nú mero de lote. Se deberá dejar
constancia en un acta de los detalles del producto muestreado y
especificar las condiciones en las que se encontraba el producto al
momento de la recolecció n.
Sugerencias y propuestas para la acción
Antes de decidir el plan de muestreo es importante tener presente
algunas recomendaciones y puntos clave para llevarlo adelante con
éxito. Uno de ellos es el marco normativo. El CAA establece criterios
para el muestreo de algunos productos y es por ello que no se deben
pasar por alto y deben respetarse. En aquellos casos en los que no hay
un plan de muestreo explícito en el CAA y si el muestreo va a realizarse
en bocas de expendio, en el art. 1416 del Capítulo XXI del CAA se
encuentran especificaciones que aplican para la toma de muestra ú nica.
Programa de muestreo
Como primer paso es recomendable que los establecimientos
elaboradores de alimentos cuenten con un
Programa de muestreo para la verificació n de la eficiencia y eficacia de
sus prá cticas (BPM). Este deberá establecer los siguientes puntos:
1. Plan de muestreo: establece el tamañ o de muestra y el criterio de
evaluació n. La elecció n depende del material a analizar y de la
categoría de la característica de calidad a observar o medir.
2. Método de muestreo: hace que una muestra sea representativa del
lote o, bien, que sea lo má s representativa posible.
3. Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de
extracció n. Existiendo elementos diseñ ados para cada tipo de
producto. Por ejemplo, para productos líquidos se cuenta con
pipetas, frascos, botellas; para productos só lidos: cucharas,
caladores, etc.
4. Preparación de la muestra: este se da en algunos casos ya que
establece el procedimiento de preparació n de la muestra global para
llegar a obtener la muestra. laboratorio. Por ejemplo, la técnica de
cuarteo que alude a dividir en cuartos.
5. Conservación de la muestra: este punto es muy importante,
debido a que se deben considerar las características y la
composició n de la muestra. Por ejemplo, en caso de alimentos
perecederos, es fundamental que existan heladeras para transportar
las muestras en las mismas condiciones que se requieren para su
conservació n.
6. Formalización del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso
de toma de muestra, mediante una Acta de Toma de Muestra donde
se identifican las muestras, la cantidad tomada, las condiciones de
conservació n, etc.
B. LISTADO DE EQUIPOS Y MATERIALES

C. PROCEDIMIENTO
 Guía de la prá ctica: Plan de muestreo simple
  Tenemos un lote de mermeladas de frutilla compuesto por 8000
unidades o sea, el tamaño de lote (N) es de 8000 latas de mermeladas
a las cuales por control de calidad se va a determinar el peso
escurrido.
 Como los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de
n elementos de un lote de N artículos, con base a la información
obtenida por la tabla 1, se decidirá si se acepta o no el lote.
 D es el número de unidades defectuosas que se encontraron en la
muestra. Si D es menor a un número de aceptación, c, se acepta el
lote. Si no, se rechaza.
 Como el lote es de 8000 unidades según la tabla 1, corresponde tomar
una muestra n de 13 unidades. La tabla también informa sobre el
número de aceptación que puede tener el lote, en nuestro caso es 2, es
decir, 2 unidades de mis 13 unidades puede no cumplir con el peso
escurrido.
 Al realizar el análisis, 1 de mis 13 unidades no cumple las
especificaciones del Código Alimentario. Como el número de
unidades defectuosas D=1 y mi criterio de aceptación c es 2 entonces
como c>D, se acepta el lote.

 Observaciones: Descripció n grá fica de la prá ctica

1. Etiquetado de muestras

Acta N°1
Muestra F N°3
04/06/20
BuSw
2. El plan de muestreo simple según los datos dados

PLAN DE MUESTREO 1
(Nivel de inspección I, NCA=6,5)

PESO NETO ES MENOR O IGUAL A 1 KG (2,2 LB)

Tamaño del lote (N) Tamaño de la muestra Numero de aceptación

(n) ( c)

4.8000 o menos 6 1

4.801 - 24.000 13 2

24.001 - 48.000 21 3

48.001 - 84.000 29 4
84.001 - 144.000 38 5

144.001 - 240.000 48 6

más de 240.000 60 7

3. Los productos serán sometidos a un control de calidad para

determinar el pH

La fresa se emplea en forma de puré mezclada con una parte de

azú car para la preparació n de la mermelada.

 El puré de fresa tiene las siguientes características

organolépticas:

PH = 3,9 a 4,1

 Pruebas Objetivas de la mermelada

PH = 3 a 3,4

4. Datos y presentació n de resultados. Completar la tabla

siguiente
Producto Tamaño Tamaño No. de Unidades se se justifique
del lote de la aceptación defectuosa acept rechaza
(N) muestra (c) s (D) a
(n)

mermelada 8000 13 2 1 X Al realizar el

(70g) aná lisis, 1 de mis 13
unidades no cumple
las especificaciones
del Có digo
Alimentario y como
el nú mero de
unidades
defectuosas D=1 y
mi criterio de
aceptació n c es 2
entonces como c>D,
se acepta el lote.

 Elaboració n de un informe

5. RESULTADOS OBTENIDOS


6. CONCLUSIONES


7. RECOMENDACIONES

8. CUESTIONARIO

9. BIBLIOGRAFÍA

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NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE DE LA ASIGNATURA