Autor de exito, profesor de quimica e investigador profesional, en este libro

Dario Bressanini nos desvela los cimientos cientificos de la pasteleria.

Una especie de manual de instrucciones que explica EL PORQUE DE LAS CO SAS.
Dado que todas las recetas siguen los mismos principios quimicos y fisicos, co-
nocerlos resulta muy util para interpretarlas lo mejor posible, reproducirlas en
casa y experimentar nuevas versiones, como si fueramos autenticos pasteleros.
C,

i.De que manera el orden en el que se afiaden los ingredientes

influye sobre el resultado final?
0

i.Es verdad que para montar las claras hay que afiadir
una pizca de sal?
•
i.C6mo modifica una masa el porcentaje de grasas
contenidas en la mantequilla?
Cl>

Los cinco capitulos del libro detallan la estructura y las propiedades de los in-
gredientes indispensables para la pasteleria: AZUCAR, HUEVOS, la familia de
la LECHE, HARINA y GASES.
Un lenguaje sencillo, dibujos explicativos, practicas tablas y muchas re-
cetas desarrolladas paso a paso presentan las tecnicas fundamentales para
aprovechar estos ingredientes de la mejor de las maneras, echar por tierra fal-
sas creencias y obtener dulces perfectos.

DAH IO BtU:SS.\:'\l'.\'I, nacido en Saronno en 1963, es docente de quimica en el Departamento de Ciencia y Alta
Tecnologia de la Universita degli Studi dell'Insubria en Como, donde tambien lleva a cabo actividades didacticas y
de investigaci6n. Ha publicado cerca de sesenta trabajos cientificos en peri6dicos y revistas internacionales. Como
divulgador cientifico colabora con muchos diarios, radios y televisiones. En Le Scienze mantiene el espacio mensual
"Pentole e provette" y ha creado el popular blog "Scienza in cucina". Es autor de Pane e bugie (2010) y Le bugie nel car-
rello. Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo (2013), dedicados a la desinformaci6n alimentaria;
asi como OGM tra leggende e realta (2009) y I giochi matematici di Fra' Luca Pacioli (2011). Asimismo en 2015 Bres-
sanini fue comisario de la exposici6n dedicada a la ciencia de la alimentaci6n que tuvo lugar en el Museo de Historia
Natural de Milan.

www.feltrlnellledltore.lt/grlbaudo/
L la CIENCIA DEL PASTELERÍA - L Y bases
L la QUESO DEL BIGNO

Dario Bressanini
Edición en papel ISBN: 9788858012307
INTRODUCCIÓN

Si vienes En cualquier librería, desde el más pequeño de algunos lugares

remotos de alta montaña hasta los más grandes con sillones para leer en paz y los
bares internos donde puede tomar un capuchino, seguramente puede notar que la
sección "cocina y gastronomía" siempre ocupa un espacio importante, con los
estantes de noticias a la vista. La sección de "ciencia", por otro lado, si hay una, es
casi siempre muy pequeña, a menudo relegada al "esoterismo" y "jardinería", y
ciertamente sus estantes son menos visitados y actualizados con menos frecuencia
que aquellos con chefs destacados. ver.

No sé dónde colocó su librero este libro, pero estaría feliz si pudiera encontrarlo en
ambas secciones, porque este es un libro científico al mismo tiempo, pero con muy
pocas fórmulas y un libro de cocina, pero con pocas recetas. ¿Realmente había
necesidad de otro libro de cocina? ¿Escrito entonces por alguien que no es cocinero y
ni siquiera pastelero, sino químico? Mi respuesta es obviamente sí y no puedo evitar
explicar por qué decidí escribirlo y por qué, tal vez con poca modestia, creo que es
diferente de todos los otros libros de pastelería que tiene en su biblioteca.

La gran mayoría de los libros de cocina se centran en cuanto "Tome 100 g de

mantequilla, dos cebollas y una pizca de sal") y en cuando ( "Hervir durante 30
minutos", "hornear durante una hora"), no siempre en el como ( "Cocinar a fuego alto",
sí, pero ¿a qué temperatura exactamente? ¿Es importante?) Y prácticamente nunca en porque
( "Agregue una pizca de sal", "agregue 20 g de bicarbonato de sodio", "cubra el
albahaca con aceite ", sí, pero ¿por qué?). Aquí, este es un libro que explica las
razones de las cosas, una especie de manual de instrucciones para todas las recetas
ya escritas y para aquellas que aún están por inventarse, pero que necesariamente
siguen los mismos principios químicos y físicos.

Durante unos diez años, escribí una columna mensual titulada "Ollas y tubos de
ensayo" dedicada a la exploración científica de la alimentación y la gastronomía sobre
la divulgación científica mensual "Las ciencias", y desde 2007 administro el blog
"Ciencia en la cocina". En estos años he tratado de explicar a mis lectores las razones
científicas para cocinar, que van desde filetes, salsas, pastas con pesto o carbonara,
merengues, mousse de chocolate, bebidas, granizados, etc. Cada mes diferentes
temas, elegidos más o menos por impulso, sin uno

la planificación. Había llegado el momento de escribir algo más estructurado, con un

orden lógico y que explorara lo más exhaustivamente posible lo que me gusta llamar
"cocina científica": la descripción de los procesos químicos y físicos que tienen lugar en
nuestros recipientes y en nuestro hornos, con el objetivo declarado de explicar cómo un
poco de conocimiento científico puede ser muy útil en la cocina cotidiana, y no solo en
la de los grandes chefs.

Después de elaborar un índice aproximado de los temas principales, cada uno

dividido en subtemas, me di cuenta de que me tomaría al menos mil páginas y algunos
años para escribir mi libro de cocina científica. Imposible. Sin embargo, nada me
impidió dividir, por ahora solo conceptualmente, el trabajo en varios volúmenes, cada
uno dedicado a un tema específico. Así que decidí comenzar por lo básico de la
pastelería: básicamente, ¿quién nunca ha preparado un pastel o un postre de cuchara
incluso con las bolsas preparadas?

Los cinco capítulos de este libro están dedicados a los cinco ingredientes
indispensables para la pastelería: azúcares, huevos, la familia de la leche, la harina y
el gas. Si nunca ha leído el último ingrediente en una receta, aquí hay un
Una razón más por la cual un enfoque científico de la cocina y, en particular, de
la pastelería es útil para interpretar mejor incluso las recetas más clásicas.

Cada capítulo va acompañado de algunas recetas, probadas, que se utilizan para

ilustrar los conceptos científicos expuestos en la parte teórica. La web está llena de
recetas, sin mencionar revistas, libros e incluso transmisiones de televisión. Algunos
son confiables y reproducibles, otros no. En este libro, me concentro en explicar qué
sucede cuando hacemos uno, por qué un ingrediente determinado es necesario o
superfluo, o por qué una temperatura determinada es ideal o conduce al desastre, para
darle al pastelero, ama de casa o menos, la posibilidad de modificar la preparación con
pleno conocimiento de los hechos y no proceder a ciegas. Es por eso que elegí ir a
algunas recetas básicas de pastelería, como merengues o bizcocho. Elegir qué recetas
incluir y cuáles, por desgracia, No fue fácil de excluir. Pero no se decepcione si no he
incluido "su" receta básica favorita: después de terminar este libro seguramente tendrá
las herramientas para analizarlo científicamente como lo hice con las que elegí. Y luego,
quién sabe, podría tener ganas de escribir un segundo libro con todo lo que no he
podido hacer en esto.

Antes de comenzar a cocinar, siempre lea la receta completa de arriba a abajo. ¿Lo
has entendido? ¿Todos los procedimientos deben ser claros? ¿Tienes todos los
ingredientes? A veces, para comprender por qué funciona una receta, o para
mejorarla, tendrá que idear experimentos culinarios, variar algunos ingredientes o
cambiar el procedimiento. Para este propósito, es útil, como se hace en un laboratorio
científico, mantener una especie de "cuaderno de laboratorio" en la cocina. Uso un
Moleskine (comprado en oferta a mitad de precio) porque me dijeron que todo escritor
que se precie debe tener uno, pero cualquier cuaderno puede estar bien. Transcribe
meticulosamente las recetas que pruebes o inventes. usted
Es importante que los ingredientes se midan con precisión. La medición de los ojos no
es algo bueno. Si realiza cambios durante la construcción, escríbalos. Luego, cuando
pruebe (y probará) su nacimiento culinario, escriba las sugerencias para mejorar la
receta, según su gusto, la próxima vez. De esta manera, pronto podrá optimizar "sus"
recetas. En mi cuaderno bajo el encabezado "ragù" después de la primera "ejecución"
escribí "agregue una cebolla, reduzca a la mitad las zanahorias, reduzca la pasta de
tomate a 100 gramos".

Y recuerde que el hecho de que una receta se informe de cierta manera no

significa que no se pueda mejorar o que todos los pasos sean correctos y necesarios.
Aunque se ha mantenido sin cambios durante cientos de años.

Para un científico, los números son indispensables, sirven para medir el mundo que
nos rodea. Si no lo tiene, le recomiendo que compre una balanza digital para medir los
ingredientes. Del mismo modo, no descuidar las temperaturas: tanto las alcanzadas
internamente por un alimento como las del horno. Por lo tanto, es esencial tener un
buen termómetro digital: saldrá con un gasto de unos diez euros, pero ya no tendrá
problemas para preparar un merengue suizo o una crema inglesa.

En lo que respecta a las temperaturas que se deben configurar en el horno,

desafortunadamente nuestros electrodomésticos no pueden mantener temperaturas
constantes con precisión. Intente medir con un termómetro de horno y tendrá algunas
sorpresas agradables: ajustándolo a una cierta temperatura, el horno continuará
oscilando entre temperaturas más bajas y más altas para mantener la temperatura
deseada "en promedio" (con suerte).

A continuación puede ver como ejemplo las mediciones que hice en mi horno
configurándolo a 100 ° C: en realidad oscila entre 96 ° C y 120 ° C. Para algunas
recetas esto no cuenta, pero para otras es importante no exceder ciertas temperaturas,
por lo que le aconsejo que haga algunas pruebas con el
su horno para entender qué tan confiable es. Si esa receta en particular nunca llegó
a usted, a pesar de que siguió las instrucciones al pie de la letra, la falla podría ser
las temperaturas incorrectas alcanzadas por su horno.

TEMPERATURA DEL HORNO

TEMPERATURA MIN MAX

SET

50 ° C 42 ° C 67 ° C

75 ° C 65 ° C 90 ° C

100 ° C 96 ° C 120 ° C

Y ahora vamos: ponte el delantal, saca el azúcar, los huevos, la mantequilla y la

harina, ¡y comencemos!
 la

AZUCAR Y AZUCARES

EL SER HUMANO TIENE UNA ATRACCIÓN INNATA POR EL SABOR DULCE. NUESTROS AVES ESTABAN
BUSCANDO PRODUCTOS DE AZÚCAR PRESENTES EN LA NATURALEZA PARA ALIMENTARSE, PORQUE EL
SABOR DULCE FUE UNA SEÑAL DE QUE ESTE ALIMENTO PODRÍA PROPORCIONAR MUCHA ENERGÍA. ES
NATURAL POR LO TANTO QUE EL PRIMER CAPÍTULO DE ESTE LIBRO ESTÉ DEDICADO A LOS AZÚCARES
QUE PODEMOS CONSUMIR Y USAR EN LA PASTELERÍA.
CONOCEMOS AZUCARES

todos Las materias primas de las que hablamos en este libro, como la mantequilla,
la harina y los huevos, se utilizan normalmente en la cocina para preparar aperitivos,
primer y segundo plato, guarniciones. Sin embargo, solo el azúcar define, con su
sabor dulce, la gran mayoría de las preparaciones de pastelería. Cuando hablamos
coloquialmente sobre "azúcar" nos referimos a la molécula que los químicos llaman
"sacarosa" cuya fórmula es C 12 H 22 Oregón 11. Sin embargo, en confitería a menudo
usamos otros "azúcares" también, sin saberlo.

Los azúcares pertenecen a la familia de carbohidratos más grande y están

compuestos de combinaciones de solo tres átomos: carbono, hidrógeno y oxígeno.
Dependiendo de su complejidad, se dividen en monosacáridos, disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos.

AZUCARES SIMPLES Comencemos con los monosacáridos más simples. Hay muchos
pero solo dos son de gran importancia en la cocina: glucosa y fructosa. Otros, como la
galactosa, se encuentran raramente. Al combinar químicamente dos monosacáridos,
obtenemos los azúcares disacáridos. Todavía se consideran "azúcares simples". La
más común y conocida es la sacarosa, el azúcar de mesa normal. Se obtiene cuando
una molécula de glucosa se une a una molécula de fructosa. Si dos moléculas de
glucosa se unen, obtenemos maltosa, presente en el jarabe de malta. Si combinamos
glucosa y galactosa, obtenemos el único azúcar derivado de animales que se encuentra
indirectamente en la cocina: la lactosa.

AZUCARES COMPLEJOS Si agregamos otro monosacárido a un disacárido obtenemos

un trisacárido, y así sucesivamente.
Hasta diez unidades unidas se llaman oligosacáridos. Añadiendo otras unidades
hablamos de polisacáridos, y estamos en el campo de los carbohidratos complejos. El
almidón es un polisacárido formado por muchos miles de moléculas de glucosa unidas
entre sí. Otro ejemplo de polisacárido son las maltodextrinas que se encuentran a la
venta en tiendas de fitness, siempre formadas por unidades de glucosa. La inulina, que
no debe confundirse con la insulina, es un polisacárido compuesto por muchas
unidades de fructosa presentes en algunos vegetales, como la alcachofa de Jerusalén
y la achicoria.
PROPIEDADES DEL AZÚCAR

de nutricionalmente, todos los carbohidratos, por lo tanto, todos los azúcares,

proporcionan la misma ingesta calórica igual a 4 kcal / gy todos se transforman en
glucosa en nuestro cuerpo antes de que puedan usarse para suministrar energía a las
células. El único azúcar "dietético" es el ... que no se come, ¡resignémonos!

Nuestro cuerpo reacciona más o menos rápidamente a la ingestión de diferentes

azúcares: por ejemplo, la glucosa se metaboliza mucho más rápido que la fructosa y,
por lo tanto, los dos azúcares tienen un índice glucémico (IG) diferente.

Aunque los azúcares simples son una familia de moléculas bastante similares, sus
propiedades son lo suficientemente diferentes y, por lo tanto, en la gastronomía tienen
distintos usos y propósitos. Veamos las principales propiedades.

SON DULCES La característica principal de los azúcares es sin duda la de satisfacer el

instinto innato de la búsqueda del dulce. Todos son dulces y esta es sin duda la
propiedad más utilizada en pastelería, tanto para endulzar como para mitigar el sabor
amargo de un producto, como el café o el cacao, o el agrio del limón o el yogur. La
sensación de dulzura que experimentamos al comer un postre siempre está
influenciada no solo por el tipo de azúcar, sino también por otros factores como la
temperatura, el pH y otros ingredientes. Además, los humanos no somos todas las
mismas máquinas y respondemos de manera diferente a los diversos ingredientes.
Incluso al probar los azúcares puros disueltos en agua no es posible medir
objetivamente el grado de dulzura con un aparato. Sin embargo es posible,
valores indicativos de la relativa dulzura de los otros azúcares en comparación con
eso.

TAB. 1

DULCE DE AZÚCAR

AZUCAR DULCE RELATIVO

lactosa 40

maltosa 50

glucosa 70

sacarosa 100

fructosa 120-170

DAÑO A LA ESTRUCTURA Después de la dulzura, la propiedad más importante de los

azúcares en la pastelería es dar la estructura deseada a los productos una vez que el
agua se haya evaporado parcial o totalmente. Piénselo: un merengue no se mantendría
solo si no hubiera azúcar. En este caso, la sacarosa cristalizada actúa como un
"soporte" para las proteínas de clara de huevo. Añadidos en una masa, los azúcares
interfieren con la formación de gluten, con la coagulación de las proteínas del huevo y
con la gelatinización de los almidones. Esta es la razón por la cual, por ejemplo, la
cantidad de azúcar agregada a una masa de masa quebrada es tan importante: una
masa de masa quebrada debe desmenuzarse, débilmente unida por las proteínas del
huevo, con poca formación de gluten. Si en un impulso de salud repentino reduce
demasiado azúcar en su masa, obtendrá un producto duro porque no habrá evitado el
desarrollo de gluten. Diferentes azúcares interfieren de manera diferente con la
gelatinización de los almidones. Este aspecto es importante porque el almidón, junto
con el gluten, actúa como un "andamio" para muchos pasteles y si la gelatinización se
retrasa demasiado debido a un exceso de azúcares en la masa, la estructura puede
colapsar porque el almidón no gelatiniza. La fructosa interfiere menos que la
sacarosa, que incluso puede duplicar los tiempos de gelatinización.

CRISTALES DE FORMA Todos los azúcares simples forman cristales. La formación de

cristales puede ser deseada y favorecida. Piense en los dulces, o incluso en el crujiente
de los productos horneados secos. En otros casos, la formación de cristales es un
evento que debe evitarse o al menos retrasarse tanto como sea posible, como en
esmaltes brillantes o helados. Para prevenir o perjudicar la cristalización de la sacarosa,
pero no solo, el truco se usa para mezclar una pequeña cantidad, alrededor del 5-10%,
de otro azúcar, generalmente glucosa o fructosa. Los diferentes tipos de moléculas de
azúcar interfieren entre sí y dificultan la formación de la red cristalina. Es por eso que en
muchas recetas de pastelería clásica para evitar la formación de cristales, se agregó un
poco de miel, o una sustancia ácida como la crema de tártaro, el nombre común para el
tartrato de hidrógeno y potasio, o se agregó jugo de limón a la sacarosa, formando
glucosa y fructosa a partir de sacarosa y favoreciendo así la cristalización. La glucosa
se usa ampliamente para este propósito para producir dulces que deben permanecer
suaves y al mismo tiempo no ser demasiado dulces, mejorando el sabor de la fruta.

Se derritenTodos los azúcares aman el agua y son muy solubles. A menudo hasta el
punto de formar jarabes muy densos y viscosos, que contienen hasta 80 g de azúcar
por 100 g de jarabe. Cuanto más ama el azúcar al agua, más sus moléculas podrán
disolverse en la misma cantidad de agua. Esta es una de las razones por las cuales, a
veces, en el balance de algunas recetas, los azúcares en presencia de agua se
cuentan como líquidos. El azúcar menos soluble, entre los utilizados en pastelería, es
la lactosa. Es responsable, por ejemplo, de la consistencia arenosa de
algunas recetas donde se concentra la leche o la nata (veremos más adelante dulce de
leche) o la granulosidad de algunos helados no perfectamente conservados. La maltosa
y luego la glucosa siguen la escala de solubilidad. La sacarosa tiene una excelente
solubilidad, pero la fructosa es, con mucho, el azúcar más soluble. En comparación, a
20 ° C en 100 g de agua se pueden disolver 36 g de cloruro de sodio, la sal de cocción
común. Los azúcares son enormemente más solubles: se pueden disolver 69 g de
glucosa, o 204 g de sacarosa y 375 g de fructosa en 100 g de agua.

ABSORBE LA HUMEDAD Si todos los azúcares aman mucho el agua, aunque en un grado diferente, no es
sorprendente que intenten tomarla del aire si pueden y, una vez capturados, intentan mantenerla lo más posible. Esta
propiedad, llamada higroscopicidad, tiene características positivas y negativas en pastelería. Ella es responsable de
un problema muy común: cuando rociamos un pastel o galletas con azúcar glas, si el ambiente no está
perfectamente seco después de un tiempo, el azúcar en polvo absorberá la humedad del aire, derritiéndose y
formando un jarabe pegajoso. . En otros casos, se desea la afinidad de los azúcares por el agua, para mantener los
productos húmedos, como algunos pasteles o pasteles de ciruela. En este caso, se dice que los azúcares actúan
como agentes humectantes. Al igual que con la solubilidad, los diferentes azúcares muestran diferentes habilidades
para mantener los productos húmedos. En particular, la fructosa, que es el azúcar más similar al agua, tiene una
fuerte higroscopicidad y mantiene los productos húmedos por más tiempo que la sacarosa. Esta propiedad también
se transfiere a jarabes que contienen fructosa, como azúcar invertido, miel, jarabe de agave y jarabe de
glucosa-fructosa. Esta es una de las razones por las cuales no es posible reemplazar completamente la sacarosa
con miel en algunos productos que, en cambio, deben permanecer secos, crujientes y desmenuzados como galletas.
La absorción de agua de la fructosa presente en la miel es tal que cambia por completo la consistencia y las
características de la Tiene una fuerte higroscopicidad y mantiene los productos húmedos por más tiempo que la
sacarosa. Esta propiedad también se transfiere a jarabes que contienen fructosa, como azúcar invertido, miel, jarabe
de agave y jarabe de glucosa-fructosa. Esta es una de las razones por las cuales no es posible reemplazar
completamente la sacarosa con miel en algunos productos que, en cambio, deben permanecer secos, crujientes y
desmenuzados como galletas. La absorción de agua de la fructosa presente en la miel es tal que cambia por
completo la consistencia y las características de la Tiene una fuerte higroscopicidad y mantiene los productos
húmedos por más tiempo que la sacarosa. Esta propiedad también se transfiere a jarabes que contienen fructosa,
como azúcar invertido, miel, jarabe de agave y jarabe de glucosa-fructosa. Esta es una de las razones por las cuales
no es posible reemplazar completamente la sacarosa con miel en algunos productos que, en cambio, deben
permanecer secos, crujientes y desmenuzados como galletas. La absorción de agua de la fructosa presente en la
miel es tal que cambia por completo la consistencia y las características de la Esta es una de las razones por las
cuales no es posible reemplazar completamente la sacarosa con miel en algunos productos que, en cambio, deben permanecer secos,
galleta, haciéndolo incluso suave y un poco duro.

CARAMELIZAR Y MAILLARDIZAR El pardeamiento superficial y parcialmente interno de

muchos productos horneados se debe principalmente a la reacción de Maillard. Esta
reacción produce una serie de compuestos aromáticos y sabrosos de color oscuro, y
comienza rápidamente solo a temperaturas superiores a 140 ° C. La reacción de
Maillard ocurre entre proteínas y algunos azúcares que los químicos llaman agentes
reductores. La fructosa y la glucosa, junto con la lactosa y la maltosa, son reductoras y
útiles para dorar los productos horneados, mientras que la sacarosa no es y por lo tanto
no participa directamente en la reacción de Maillard. Sin embargo, puede suministrar
lentamente glucosa y fructosa a la masa a través de la acción de algunos ácidos
presentes, si la masa es ácida, y a través del trabajo de las enzimas presentes en la
harina.

Además, los azúcares a altas temperaturas caramelizan y se descomponen en este

caso también forman compuestos marrones aromáticos. De otro tipo, sin embargo, en
comparación con la reacción de Maillard. A menudo, en la gastronomía, estas dos
reacciones, químicamente bien distintas, se confunden y todo lo que produce un
compuesto marrón se llama "caramelización". Sin embargo, es bueno distinguir. La
caramelización se lleva a cabo solo debido al efecto de la temperatura y no hay
necesidad de que las proteínas reaccionen. Para la sacarosa, la descomposición, con
su dorado y la formación de compuestos aromáticos y con un sabor característico,
ocurre alrededor de 160 ° C: una temperatura mucho más alta que la requerida para la
reacción de Maillard. La fructosa comienza a descomponerse a 105 ° C mientras que la
glucosa a 150 ° C. Cuanto más fuerte es la caramelización, más oscuro es el caramelo,
es menos dulce en el paladar, gradualmente adquiere un sabor amargo. En la mayoría
de los casos, cuando los alimentos se doran o se doran, se debe a la reacción de
Maillard. Esta reacción está tan extendida en la cocina que alguien ha acuñado el verbo
"maillardizzare" a raíz de la "caramelización". Quien sabe si
tendrá éxito y entrará en el vocabulario italiano.

PRESERVAR Los azúcares son conservantes precisamente porque tienen una fuerte
afinidad con el agua: lo atraen hacia sí mismos y, por lo tanto, lo eliminan de
microorganismos como el moho o las bacterias que lo necesitarían para vivir y
reproducirse. Este es el principio detrás de la preparación de mermeladas y
mermeladas: el método tradicional de preservar la fruta incluso durante meses después
de su cosecha. Del mismo modo, la fruta confitada se conserva exactamente por el
mismo principio.

BAJE EL PUNTO DE CONGELACIÓN DEL AGUA (Y AUMENTA EL PUNTO DE EBULLICIÓN)Todos los

azúcares, disueltos en agua, disminuyen su punto de congelación. En otras palabras,
una solución de azúcar ya no se congela a 0 ° C sino a temperaturas más bajas. El
punto de congelación también puede disminuir en varios grados. Esta propiedad, que
depende tanto de la cantidad de azúcar disuelta como del tipo de azúcar, se utiliza en la
preparación de granizados, sorbetes y helados.

Una propiedad similar es la de aumentar el punto de ebullición: un jarabe que

contiene 80% de sacarosa ya no hierve a 100 ° C sino a 112 ° C. Esta propiedad
tampoco se usa ampliamente en la fabricación de pasteles, pero es la base para la
preparación de dulces y productos relacionados.

FERMENTACIÓN FAVORECTA Los azúcares también tienen otras propiedades. Una muy
importante: proporcionan un sustrato fermentable para levaduras y bacterias. El
dióxido de carbono necesario para aumentar el volumen de la masa es suministrado
por las levaduras y deriva del metabolismo de la glucosa que se encuentra en la
masa.

AZUCAR
 Vino Es el momento de describir los diversos azúcares, en forma de sólidos
blancos cristalinos, en detalle. Para verlos a todos iguales, pero cada uno de ellos
tiene sus propias características, y para aprovecharlos al máximo en pastelería
necesitamos conocerlos bien.
LA GLUCOSA

Hay sabores que me recuerdan de inmediato a la infancia, como las jaleas de frutas
que encontré en la casa de mi tía: caramelos de goma todavía en el mercado hoy en
día; quizás un poco pasado de moda pero por esta razón con el encanto de los tiempos
pasados. No es difícil prepararlos, y en la red hay muchas recetas diferentes con
ingredientes fácilmente accesibles, como jugos de frutas, gelatina o pectina y azúcar.
Sin embargo, un ingrediente menos común también es necesario para aquellos que no
son pasteleros: la glucosa.

El ángulo químico: glucosa

La glucosa tiene la fórmula química C6H12O6. Los químicos a menudo dibujan su esqueleto con un
hexágono al que se unen letras y signos gráficos. Aquí simplemente lo representamos con un hexágono con
una G en el medio.

Más conocido por el público en general por sus funciones biológicas en el cuerpo
humano, es uno de los parámetros más importantes para verificar en los análisis de
sangre, que para
Por sus usos gastronómicos, este azúcar se ha vuelto cada vez más importante en
pastelería y helados, pero aún no en las cocinas domésticas. El nombre glucosa
deriva de la palabra griega gleukos que significa "vino dulce". El término fue introducido
por el químico francés André Dumas en 1838 y se refería al compuesto dulce que se
puede aislar de las uvas, rico en glucosa.

A pesar de ser el azúcar más extendido en la naturaleza, presente en todos los

seres vivos, es solo en el siglo pasado que la química ha permitido su producción a
gran escala para uso alimentario.

En las recetas tradicionales, la función de la glucosa una vez fue realizada por la
miel, que contiene glucosa y fructosa. O se produjo directamente en la receta
agregando crema de sarro, una sal ácida, al azúcar. La acidez transforma una parte de
la sacarosa en glucosa y fructosa obteniendo el llamado azúcar invertido. Ahora es
posible agregar directamente los azúcares más adecuados en las recetas en las
cantidades deseadas.

La principal fuente industrial de glucosa es el almidón, un polímero formado por

una larga cadena de moléculas de glucosa unidas entre sí. El almidón se trata con
ácidos y enzimas para liberar glucosa.

A diferencia de la fructosa que ahora se puede comprar en el supermercado,

encontrar glucosa es un poco más difícil, pero no imposible. Ciertamente puede
encontrarlo en tiendas especializadas en productos dulces. Si se siente cómodo
comprando en la web, puede encontrarlo sin problemas en muchas tiendas en línea.
Como tercera opción, puede encontrarlo en tiendas especializadas en artículos de
fitness.

Como ya hemos visto, la glucosa es menos dulce que la sacarosa ( ver tabla en la
página 11), tiene una solubilidad inferior a la de fructosa y sacarosa ( ver pag. 12) y su
sabor, además de ser menos dulce que la sacarosa, es diferente. También tiene la
característica peculiar de crear una sensación de frescura en la boca, porque para
disolver los cristales de glucosa necesitas calor.
"Tomado" de nuestra boca.

MUCHOS NOMBRES PARA UN SOLO PRODUCTO A nivel comercial, la glucosa tiene varios
nombres, y esto a menudo genera cierta confusión en aquellos que desean obtenerla
para usarla en pastelería, confitería o helado casero. En estado sólido cristalino, el
antiguo nombre acuñado en 1866 por el químico Kekulè todavía se usa: dextrosa.
Disponible, sin embargo, ya sea anhidro (sin agua en sus cristales) o como
monohidrato (con una molécula de agua). Las dos formas tienen algunas propiedades,
como el punto de fusión, que son diferentes cuando se usan en ausencia de agua. En
los usos típicos de pastelería y helado, donde el agua casi siempre está presente, las
dos formas son equivalentes y la única precaución que se debe tomar es tener en
cuenta en la receta el agua que ya está presente en el monohidrato de glucosa. Otro
nombre usado es azúcar de uva, aunque las bayas también contienen otros azúcares.

Si desea probar la producción de jaleas de frutas, también puede usar solo

azúcar de mesa común, sacarosa, pero la adición de glucosa, pura o en almíbar,
evita la formación de cristales que eliminarían la sensación de suavidad que
caracteriza el sabor antiguo. de gelatinas infantiles.
LA FRUCTOSA

hasta Hace unos años, el único azúcar puro presente en nuestras despensas era la
sacarosa. Desde hace algunos años, en los estantes de los supermercados, y a
menudo en las cocinas italianas, se ha agregado fructosa, también gracias a la imagen
"natural" y "saludable" con la que a menudo se comercializa.

El ángulo químico: fructosa

La fructosa, anteriormente llamada levulosa, tiene la fórmula química C6H12O6. Los químicos a menudo
dibujan su esqueleto con un pentágono al que adjuntan letras y signos gráficos. Aquí simplemente lo
representamos con un pentágono con una F en el medio.

La fructosa se encuentra en grandes concentraciones en la miel, donde también

puede representar la mitad del peso total y en la fruta; Por esta razón, a veces se le
llama "azúcar de fruta". Sin embargo, es un poco inapropiado, ya que la fruta
generalmente contiene una mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa, donde las dos
últimas son a menudo
presente en porcentajes similares. Incluso si los paquetes de fructosa muestran
imágenes de fruta, para recordar su supuesto origen, es bueno recordar que el que está
en el mercado se produce a partir de almidón, casi siempre a partir de maíz. Primero se
transforma en glucosa a través de algunas enzimas, luego se convierte parcialmente en
fructosa obteniendo un jarabe de glucosa y fructosa. Este último se separa de la
glucosa, se seca y se vende casi puro. El proceso de producción es largo y costoso y
esta es la razón principal por la cual un kg de fructosa cuesta más que un kg de azúcar
común. Se están estudiando otros procesos potencialmente menos costosos y más
eficientes de producción de fructosa a gran escala a partir de la achicoria, pero por
ahora estos son solo estudios piloto. En el mercado también puede encontrar pequeñas
cantidades de fructosa extraída de las uvas. El mayor costo es la única diferencia en
comparación con el producido a partir del almidón, ya que la estructura química es
exactamente la misma.

En la tabla puede ver el contenido típico de azúcar, dividido entre fructosa,

glucosa y sacarosa, de algunos alimentos.

TAB. 2

ALIMENTOS (100 FRUCTOSA GLUCOSA sACAROSA

g) (G) (G) (G)

manzana 5.9 2.4 2.1

albaricoque 0.9 2.4 5.9

plátano 4.9 5.0 2.4

uvas 8.1 7.2 0.2

pesca 1.5 2.0 4.8

pera 6.2 2.8 0.8

sandía 3.4 1.6 1.2

melón 1.9 1.5 4.4

 melaza 13 12 29

miel 38 31 1

La fructosa tiene características que la diferencian de todos los demás azúcares.

Es el azúcar más dulce que existe. La percepción del sabor dulce de la fructosa está
influenciada por muchos factores como la temperatura (la dulzura disminuye si
aumenta la temperatura) y el pH.

La fructosa también tiene un "perfil gustativo" diferente de la sacarosa: su sabor se

percibe más rápido y con mayor intensidad, y tiene la ventaja de disiparse antes. Por
esta razón, se considera mucho más adecuado que la sacarosa para la preparación de
sorbetes, granitas o en general preparaciones a base de frutas, donde una vez que el
sabor dulce de la fructosa se ha desvanecido en el paladar, los sabores de la fruta
permanecen, en lugar de enmascararse por la persistencia de la sabor a sacarosa.

Un poco de historia: fructosa

Todo estudiante de química sabe que la sacarosa se compone de una molécula de glucosa unida a una
molécula de fructosa. Y él sabe que al tratar el azúcar con ácidos se liberan los dos monosacáridos. Por lo tanto,
puede parecer simple inventar un proceso para producir fructosa a partir de sacarosa. Sin embargo, este no es
el caso de una serie de complicaciones prácticas y económicas. En la década de 1960, algunos productores
finlandeses, alemanes y franceses comenzaron a producir fructosa pura a partir de sacarosa, pero el proceso fue
costoso y duró más de una semana. No fue sino hasta 1981 que la primera planta de producción de fructosa a
partir de almidón de maíz entró en funcionamiento en Thomson, Illinois (EE. UU.), Con un tiempo de producción
reducido a cinco días. Por primera vez en el mercado estuvo disponible, y en grandes cantidades,

Sabias que
Un gramo de fructosa proporciona las mismas calorías que la
sacarosa común, pero, cuando hace frío, es
más dulce y, por lo tanto, es posible reducir las calorías consumidas
mientras se mantiene el mismo grado de dulzura.

El ángulo químico: la dulzura de la fructosa

Muchas moléculas no son rígidas y disueltas en agua toman varias formas que los químicos llaman conformaciones.
En particular, la fructosa disuelta en agua se pliega en tres formas diferentes, de las cuales, sin embargo, solo
una es dulce para nuestro paladar. A 25 ° C, la conformación dulce, la única presente en la fructosa sólida,
representa el 68% de las moléculas totales, y es por eso que la fructosa disuelta en agua es menos dulce que la
fructosa cristalina. Sin embargo, el porcentaje relativo de las tres formas varía con el aumento de la temperatura.
A 80 ° C, solo el 50% de las moléculas de fructosa están presentes en forma dulce y esto explica por qué la
dulzura de la fructosa disminuye al aumentar la temperatura.

La fructosa puede participar en la reacción de Maillard y producir la corteza

marrón aromática y sabrosa característica de los productos horneados. Sin embargo,
rara vez es el único azúcar que se usa porque causa un dorado excesivo.

La fructosa, ya sea ingerida como es y lo que nuestro cuerpo deriva de la sacarosa,

es metabolizada por nuestro cuerpo de una manera completamente diferente a la
glucosa. Si su absorción en el estiramiento

gastrointestinal es más lento que el de glucosa, en el hígado el proceso de conversión

de fructosa en glucosa es rápido. Por lo tanto, tiene un índice glucémico más bajo y un
efecto modesto sobre la secreción de insulina. Por estas razones, a veces se
recomienda en las dietas de algunos diabéticos reemplazar la sacarosa. Para aquellos
que no son diabéticos, no hay razones de salud para preferirlo a la sacarosa. Desde el
punto de vista dietético, si, como hemos visto, contiene las mismas calorías que
cualquier otro azúcar presente en la naturaleza, su dulzura (dependiendo de cómo se
mida la dulzura a la temperatura corporal es entre 20% y 50% más dulce de sacarosa)
lleva a usar menos en las recetas y, por lo tanto, a ingerir menos calorías. Esperando a
que se finalicen
Recetas caseras adecuadas para la fructosa, como sucedió en una heladería donde la
glucosa, la fructosa y otros edulcorantes se han utilizado durante mucho tiempo además de
la sacarosa, sin embargo, su uso directo sigue siendo limitado al edulcorante.
LA SACAROSA

Sacarosa Es un disacárido, es decir, está compuesto por dos monosacáridos

unidos entre sí. Estos dos azúcares son glucosa y fructosa, respectivamente llamados,
en la antigüedad, dextrosa y levulosa. Nuestro cuerpo divide la sacarosa en los dos
azúcares de los que está compuesta. La escisión, que los químicos llaman hidrólisis, se
produce gracias a los ácidos presentes en el estómago, pero sobre todo gracias a
algunas enzimas presentes en el intestino. La sacarosa está más o menos presente en
todas las plantas, producida por la fotosíntesis, pero es económicamente conveniente
extraerla solo de la caña de azúcar ( Saccharum officinarum) y de la remolacha ( Beta
vulgaris ssp. Vulgaris). Alrededor de las tres cuartas partes de la producción mundial de
azúcar proviene de la caña de azúcar, pero la producida en Europa es casi
exclusivamente de remolacha.

La fig. 1
Representación tridimensional de la molécula de sacarosa. Los dos anillos, glucosa y fructosa, unidos entre sí son
visibles.
 Si la molécula extraída, sacarosa, es exactamente la misma, sin embargo, hay
diferentes residuos e impurezas que, antes de la purificación final, todavía están
presentes en el producto crudo. Estos residuos se llaman melaza o melaza. Los
residuos de remolacha no son muy agradables y se eliminan por completo en las
diversas fases de purificación. En cambio, los presentes en la caña de azúcar son
apreciables en el paladar y es posible encontrar en el mercado azúcares de caña con
un grado diferente de purificación. La melaza comercial contiene los residuos de la
refinación de azúcar moreno.

EL CARAMELO La sacarosa pura a aproximadamente 160 ° C comienza a licuarse. Al

mismo tiempo, las moléculas de sacarosa comienzan a romperse y los fragmentos
reaccionan entre sí formando una serie completa de compuestos marrones
aromáticos: el
el azúcar es caramelizante, es decir, formando caramelo. Dependiendo del grado de
caramelización, se puede obtener un caramelo de rubio claro a rojo oscuro, marrón o
incluso negruzco, si se ha calentado demasiado y ha comenzado a descomponerse.
Nunca debes llegar a esta etapa. El caramelo, a medida que se enfría, se vuelve duro y
rígido como el vidrio. Al agregar un poco de agua, se obtiene un jarabe más o menos
denso que llamamos jarabe de caramelo. El caramelo sólido se usa para la producción
de muchos dulces, mientras que el jarabe líquido, además del uso en pastelería,
también lo usa la industria alimentaria como agente colorante.
Tanto de la caña como de la remolacha

Los métodos de producción a partir de la remolacha azucarera y la caña de azúcar son muy similares, y solo
difieren en las etapas iniciales. La producción de azúcar a partir de la caña comienza en el siglo IV en la India con el
descubrimiento del proceso de cristalización del azúcar a partir de la ebullición de su jugo. El azúcar moreno se
introdujo en Europa en la Edad Media a través de los comerciantes árabes y era un producto costoso, considerado
como un medicamento. En 1493, en su segundo viaje, Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar al Nuevo Mundo,
comenzando la historia de las famosas y notorias plantaciones de caña de azúcar en las Américas con esclavos
importados de África. En 1747, el químico alemán Andreas Sigismund Marggraf descubrió sacarosa en remolacha,
pero fue su alumno Franz Achard a principios de 1800 quien perfeccionó el primer proceso industrial de extracción
de azúcar. Proceso posterior adaptado también al barril. Las guerras napoleónicas, con el bloqueo de los puertos
europeos por parte de la Armada británica, bloquearon las importaciones de azúcar morena de las plantaciones de
ultramar a Francia. Napoleón instó al desarrollo de un proceso alternativo y en 1812 abrió la primera planta francesa
de producción de azúcar a partir de remolacha. Las remolachas de la época tenían un contenido muy bajo de
sacarosa, alrededor del 4,5%. Ahora, después de dos siglos de selecciones genéticas y mejoras, ha alcanzado el
16-18%. El resto está compuesto de agua (75%), fibra (5-6%) y otras sustancias (2-3%). Proceso posterior adaptado
también al barril. Las guerras napoleónicas, con el bloqueo de los puertos europeos por parte de la Armada
británica, bloquearon las importaciones de azúcar morena de las plantaciones de ultramar a Francia. Napoleón instó
al desarrollo de un proceso alternativo y en 1812 abrió la primera planta francesa de producción de azúcar a partir de
remolacha. Las remolachas de la época tenían un contenido muy bajo de sacarosa, alrededor del 4,5%. Ahora,
después de dos siglos de selecciones genéticas y mejoras, ha alcanzado el 16-18%. El resto está compuesto de
agua (75%), fibra (5-6%) y otras sustancias (2-3%). Proceso posterior adaptado también al barril. Las guerras
napoleónicas, con el bloqueo de los puertos europeos por parte de la Armada británica, bloquearon las
importaciones de azúcar morena de las plantaciones de ultramar a Francia. Napoleón instó al desarrollo de un
proceso alternativo y en 1812 abrió la primera planta francesa de producción de azúcar a partir de remolacha. Las
remolachas de la época tenían un contenido muy bajo de sacarosa, alrededor del 4,5%. Ahora, después de dos
siglos de selecciones genéticas y mejoras, ha alcanzado el 16-18%. El resto está compuesto de agua (75%), fibra
(5-6%) y otras sustancias (2-3%). bloquearon las importaciones de azúcar de caña a Francia desde plantaciones en
el extranjero. Napoleón instó al desarrollo de un proceso alternativo y en 1812 abrió la primera planta francesa de
producción de azúcar a partir de remolacha. Las remolachas de la época tenían un contenido muy bajo de sacarosa, alrededor del 4,5%

PRODUCCIÓN DEL BARRIL Después de ser cortado, en muchas partes del mundo aún a
mano, la caña de azúcar
se limpia y transporta de inmediato, ya que se deteriora rápidamente, a la planta de
producción donde se tritura y se tritura para extraer el jugo del agua. El residuo leñoso,
llamado bagazo, se seca y se usa como combustible, lo que hace que la planta de
producción sea casi autosuficiente desde el punto de vista energético. La salsa del
barril se filtra, se agrega hidróxido de calcio para precipitar las impurezas y los residuos
presentes se separan por centrifugación. Luego se calienta el jugo para concentrarlo
evaporando parte del agua. El exceso de calcio se elimina insuflando dióxido de
carbono que "toma" los iones de calcio y forma el carbonato de calcio que se deposita
ni más ni menos que en el lavavajillas.

Solo ahora comienza la fase de cristalización en la que la sacarosa se separa de

la melaza, en varias fases sucesivas de centrifugación y evaporación, hasta que
produce el azúcar de caña en bruto que podemos comprar en el supermercado. La
melaza se usa principalmente como alimento para animales, pero también se usa en
pastelería gracias a su intenso aroma. La refinación es el proceso por el cual el
azúcar en bruto se separa de los residuos de melaza, que tienen un valor nutricional
insignificante si se dejan en azúcar, para obtener sacarosa blanca cristalina.

Para eliminar los reflejos amarillentos que quedan en la sacarosa, la solución se

pasa sobre carbón activado que absorbe, en sus poros, algunas sustancias que quedan
en la solución. Es el mismo proceso que se utiliza en una de las fases para hacer que el
agua de nuestros grifos sea potable o en acuarios caseros. Una serie de
cristalizaciones y centrifugaciones posteriores conducen al azúcar blanco que todos
conocemos.

De remolacha
El proceso de la remolacha azucarera es similar al de la caña. Las remolachas después de ser recolectadas
y lavadas se cortan en muchas tiras y se pasan en agua caliente que disuelve la sacarosa y otras
sustancias. La concentración de azúcar en este punto es solo del 10-15%. Este líquido, llamado "salsa cruda",
tiene un color que varía del marrón al negro debido a todas las sustancias orgánicas disueltas y los procesos de
oxidación desencadenados por las enzimas, que deben eliminarse. En este punto, en cuanto al jugo del barril,
se agrega hidróxido de calcio que precipita una parte de las impurezas. El CO2 se burbujea en el jugo para
precipitar el carbonato de calcio que traerá consigo otras impurezas. La purificación que conduce al azúcar
blanco continúa de manera similar al azúcar de caña.
LOS VARIOS TIPOS DE SACCAROSA EN EL MERCADO

ahora que conoce las diferencias entre los diversos azúcares disponibles, y ha
decidido que desea utilizar sacarosa para sus galletas, frente a los estantes del
supermercado tiene muchas opciones para elegir con sacarosa de diferentes tamaños y
colores de grano. ¿Qué diferencias hay? Vamos a ver.

EL AZÚCAR DE SEMOLATO La sacarosa cristalina pura es blanca. El tipo más común de

azúcar en nuestras cocinas es el llamado echador. Este es el nombre de azúcar de
mesa perfectamente blanco y pequeños cristales. El azúcar blanco orgánico proviene
de cultivos orgánicos de caña o remolacha, pero tiene exactamente las mismas
características y propiedades. Algunos productores venden azúcar de grano extrafino,
bajo varios nombres comerciales, que se derrite más rápido que el azúcar granulada.

A menudo se vende en sobres herméticos, porque si se deja al aire

El azúcar de ternera
libre absorbe fácilmente la humedad formando grumos, el azúcar glas no es más que
azúcar normal reducido a polvo muy fino. En los países anglosajones se llama azúcar
de repostería

o azúcar glas. En la confitería se usa tanto espolvoreado en pasteles, galletas y

productos horneados, y agregado en algunas masas porque, a diferencia del azúcar
granulada normal, se derrite más rápido y hace que la masa sea más fina. El azúcar
glas comercial suele contener un poco de almidón para absorber la humedad y, en
ocasiones, es vainilla, es decir, se ha agregado un saborizante de vainilla. Si no
desea agregar almidón a su receta, o si no desea sabor a vainilla, puede preparar
azúcar glas
muy fácilmente mezclando azúcar granulada en un molinillo de café.

AZÚCAR DEMERARA El azúcar moreno puede sufrir diversos grados de purificación y

dar lugar a productos ligeramente diferentes: desde el azúcar blanco, idéntico al de la
remolacha, hasta productos más oscuros. El de las bolsitas, con cristales claramente
visibles y ligeramente amarillentos, es del tipo llamado Demerara, con un porcentaje
muy alto de sacarosa cristalina, alrededor del 99%, y muy poca melaza. El nombre
deriva de la región de Guyana donde se produjo inicialmente este tipo de azúcar. Gran
parte del azúcar Demerara se produce en Mauricio en el Océano Índico. Desde un
punto de vista nutricional, es prácticamente idéntico al azúcar blanco normal y, a
veces, incluso se produce a partir de esto, agregando un pequeño porcentaje de
melaza a posteriori. Esto permite a los fabricantes controlar mejor el tamaño de los
cristales.

y sobre todo para no interrumpir el proceso de purificación. A menudo, los cristales de

azúcar Demerara son ligeramente más grandes que el azúcar granulada, por lo tanto,
se disuelven más lentamente en agua. Puede sustituir el azúcar granulada con la
misma cantidad en peso de azúcar Demerara, porque las pequeñas cantidades de
melaza no influyen demasiado en el equilibrio de las recetas. La única precaución es no
usarlo en preparaciones donde es necesario disolver rápidamente el azúcar, como en
los merengues, porque corre el riesgo de tener un producto final con una estructura
menos fina y gruesa.

Sabias que
El azúcar de caña cruda es simplemente un azúcar que ha sufrido
un refinamiento parcial: las diferencias de color y sabor dependen
de la presencia de pequeñas cantidades.
melaza que no tiene propiedades nutricionales particulares. El
pequeño contenido mineral en azúcares crudos es completamente
insignificante desde el punto de vista nutricional. Tanto desde el
punto de vista calórico como de salud, estos azúcares son
equivalentes al azúcar blanco.

Sabias que
Durante siglos el azúcar fue más o menos oscuro, conteniendo un
cierto porcentaje de melaza. Cuanto más claro y refinado era, más
valioso y costoso se consideraba. A diferencia de hoy, en el que el
azúcar menos refinada, a pesar de los costos de producción, se
vende a un precio más alto.

EL AZÚCAR MARRÓN Parando en una etapa más temprana de refinación que se obtiene
el azúcar Demerara, Muscovado o Mascobado, más oscuro y con aproximadamente
95% de azúcar. Contiene un pequeño porcentaje de melaza. Producido originalmente
en Barbados, en el Caribe, ahora también se produce en otros países como Filipinas.
Los cristales de azúcar moscovado están hechos de sacarosa pura, pero al estar
cubierto con melaza, el azúcar es pastoso y húmedo. Si no puede encontrarlo en el
supermercado, búsquelo en el circuito "Justo y justo". Es muy aromático, con un ligero
toque de regaliz y contiene pequeñas cantidades de glucosa y fructosa. A diferencia de
Demerara, la glucosa y la fructosa presentes, muy aficionadas a la humedad, significan
que el reemplazo total de azúcar granulada con azúcar moreno conduce a productos
más húmedos e incluso masticables.
 AZUCAR AL POR MAYOR Hay otros tipos de sacarosa que han sufrido refinamientos
parciales. No existe una nomenclatura universalmente aceptada, ni existen valores de
referencia para el grado de melaza contenido en los diversos azúcares que varía de un
productor a otro. El azúcar entero debe entenderse como jugo de caña hervido y seco,
como, por ejemplo, Panela. Es importante recordar que los azúcares vendidos como
"crudos" también se sometieron a una refinación parcial.

DIFERENCIAS EN LA CONFITERÍA No hay razones nutricionales o de salud para preferir el

azúcar crudo o integral al azúcar blanco refinado. Sin embargo, los diversos tipos de
sacarosa tienen diferentes propiedades, por lo que puede ser más conveniente usar
uno u otro. El azúcar sin refinar tiene un retrogusto y aroma típicos debido a la melaza.
El sabor a regaliz puede dar un toque particular a los dulces. Yo, por ejemplo, a veces
lo uso para panna cotta. Las diferencias más importantes se pueden observar cuando
el azúcar moreno reemplaza al azúcar blanco en galletas y pasteles. Además de la
sacarosa, la melaza contiene glucosa y fructosa. Esto hace que el azúcar moreno sea
más higroscópico: absorbe más agua mientras mantiene los pasteles húmedos. Las
galletas que se desmenuzarían con azúcar blanca se volverían blandas y un poco
masticables con la cruda. Para algunos productos, Al igual que los merengues, este
efecto puede ser perjudicial. El azúcar entero es ligeramente ácido, debido a los
residuos de melaza, por lo tanto, debe tenerse en cuenta si la receta proporciona un
equilibrio entre las sustancias ácidas y alcalinas, especialmente si se usa levadura
química.

El ángulo químico: sacarosa

La sacarosa es un disacárido de la fórmula química C12H22O11: unión de una molécula de glucosa y
fructosa. Los dos componentes se rompen en nuestro sistema digestivo.
LACTOSA

Lactosa Es un disacárido: unión de una molécula de glucosa y galactosa. No es

muy dulce y tiene un sabor distintivo. Se extrae del suero, un subproducto de la
producción de queso. Es un azúcar reductor y, por lo tanto, ayuda a dorar los productos
horneados. Algunas personas son intolerantes a la lactosa porque carecen de una
enzima capaz de romper el vínculo entre la glucosa y la galactosa: el primer paso hacia
la metabolización de este azúcar. En la leche con contenido reducido de lactosa, se
agrega una enzima que divide este azúcar en sus dos componentes, evitando efectos
secundarios desagradables para aquellos que no pueden metabolizarlo.

El ángulo químico: lactosa

La lactosa es el único azúcar de origen animal que comúnmente encontramos. Se compone de una
molécula de glucosa unida a una molécula de galactosa.
EL MALTOSO

Si combinamos juntas dos moléculas de glucosa obtenemos maltosa: un

disacárido. Como su nombre lo indica, está presente en la malta: las semillas
germinadas y secas de algunos cereales como la cebada o el trigo. Tiene un sabor
distintivo y esta es la razón principal de su uso en algunos productos como bebidas y
dulces. Es especialmente importante en la producción de cerveza.

El ángulo químico: maltosa

La maltosa es un disacárido: unión de dos moléculas de glucosa.

Sabias que
En los Estados Unidos, el jarabe de glucosa se produce a partir del
almidón de maíz y, por lo tanto, se llama jarabe de maíz ( Jarabe de
maíz)
mientras que en Europa también se produce a partir de almidón
de trigo o patata y simplemente se llama jarabe de glucosa. A
veces
¡los pasteleros y heladeros llaman jarabe de glucosa glucosa
haciendo que la nomenclatura sea aún más confusa!

JARABE

nosotros describió los diversos azúcares en detalle en su forma sólida. Disuelto en

agua, estos pueden formar jarabes más o menos densos. En el mercado, sin embargo,
también hay jarabes de mezclas de azúcares simples, tanto de origen natural como
miel, jarabe de arce o jarabe de agave, y productos artificiales como el azúcar invertido
y el jarabe de glucosa. En gran parte, las propiedades de los jarabes se pueden reducir
a las propiedades de los azúcares simples que se disuelven en ellos. La mayoría de los
jarabes contienen entre 70% y 85% de azúcares. Cuanto más contienen, más denso y
viscoso es el jarabe. Muchos jarabes son de color y aromáticos, por ejemplo, el jarabe
de arce, porque también contienen pequeñas cantidades de otras sustancias que
imparten colores y aromas característicos.
LA GLUCOSA O JARABE DE MAÍZ

hay un producto, llamado jarabe de glucosa, que no es glucosa pura en jarabe; Esta
es una causa de gran confusión cuando se encuentra en alguna receta. El punto de
partida para obtener glucosa a gran escala, además de pequeñas producciones que
comienzan con uvas, es el almidón, que se trata con ácidos y enzimas para romper la
cadena en elementos más pequeños. Dependiendo de las condiciones, se forma una
mezcla de glucosa, maltosa y otras moléculas más grandes. El grado de escisión del
almidón se mide con un parámetro llamado DE (Dextrosa equivalente) establecido por
el fabricante durante la fase de producción. El almidón puro tiene DE igual a 0. Si la
transformación se completa, se obtiene un jarabe de glucosa puro, con DE igual a 100.
Este se filtra, centrifuga, purifica y cristaliza para obtener glucosa cristalina. Un valor de
DE intermedio entre 0 y 100 indica una transformación parcial del almidón en glucosa.
DE mide el porcentaje de azúcares reductores presentes en comparación con el
número total de moléculas de glucosa (unidas o no) presentes.

Los jarabes usados ​comúnmente tienen DE igual a 45 o DE igual a 65. Es curioso

notar que el jarabe con DE igual a 45 en realidad, a pesar del nombre, contiene solo
alrededor del 3% de glucosa: el azúcar predominante es maltosa (50% ) y luego hay un
buen porcentaje de otras moléculas menos dulces que contienen 3 o más unidades de
glucosa. Por el contrario, el jarabe de glucosa ED de 65 tiene 39% de glucosa y 35% de
maltosa en comparación.
EL AZÚCAR INVERTIDO

Para el azúcar invertido significa un jarabe que contiene glucosa y fructosa en

igual medida. Por ejemplo, 40 g de glucosa y 40 g de fructosa disueltos en 20 g de
agua. El azúcar invertido hizo su entrada como ingrediente en los pasteles simplemente
porque los dos componentes que tenían diferentes propiedades de la sacarosa no
estaban disponibles comercialmente por separado. A veces se usaba azúcar invertido
para la presencia de glucosa. Otras veces por la presencia de fructosa, más dulce que
la sacarosa. Ahora ambos productos están disponibles en el mercado en forma
cristalina, por lo que en teoría sería posible reformular las recetas, pero solo en algunos
casos, como en la preparación de sorbetes, granitas y helados, esto se ha hecho.

Hemos visto cómo la sacarosa se compone de una molécula de glucosa unida a

una molécula de fructosa que se separa en nuestro cuerpo mediante un proceso de
hidrólisis. Es posible utilizar esta reacción para producir azúcar invertido,
transformando parcial o totalmente la sacarosa en glucosa y fructosa. A nivel
industrial, se utiliza una enzima llamada invertasa, que cataliza la reacción, rompe el
enlace entre la fructosa y la glucosa y produce un jarabe que contiene una cantidad
igual de los dos monosacáridos y que, dependiendo del tipo de producto, también
puede contener sacarosa. sin procesar

El término "invertido" se refiere al comportamiento diferente que muestra la luz

polarizada cuando se pasa a través de una solución de sacarosa o azúcar invertido, un
fenómeno sin importancia en la pastelería.

La descomposición de la sacarosa en glucosa y fructosa también puede ocurrir en

presencia de un ácido, y este fue el método que una vez se usó en casa.
que industrial para producirlo: era una solución de sacarosa con ácidos como el ácido
sulfúrico o ácido clorhídrico, teniendo cuidado de calentar la mezcla cuidadosamente
durante un período determinado. Al final de la reacción, el ácido se neutralizó con
bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio u otras sustancias alcalinas, dejando
inevitablemente un residuo salino. A nivel industrial, estos residuos fueron eliminados,
pero no es fácil hacerlo en casa.

Hubo un tiempo en que estos ácidos fuertes se podían comprar en cualquier tienda
de comestibles. Ahora, si intentaste preguntarles, probablemente pensarían que estás
tratando de preparar explosivos, así que olvídalo. Si necesita azúcar invertido, puede
comprar el jarabe preparado. No es fácil encontrarlo, pero tampoco es imposible. A
veces en algunos supermercados puedes encontrar el Jarabe Dorado. Es un producto
típico inglés: azúcar invertido al que le dejaron un poco de melaza marrón resultante
del refinado del azúcar moreno. Es por eso que tiene un color ámbar y algunos lo usan
como sustituto de bajo costo de la miel o el jarabe de arce en los panqueques. La
composición específica depende del grado de descomposición de la sacarosa.

A nivel profesional, además del azúcar invertido propiamente dicho, en el

que toda la sacarosa se ha transformado en glucosa y fructosa, también existe
el "azúcar parcialmente invertido", donde solo la mitad de la sacarosa se ha
transformado en glucosa y fructosa.

AZÚCAR INVERTIDO DIY Si le apasionan los procedimientos químico-culinarios arcaicos y,

en exceso del masoquismo, desea producir su azúcar invertido a partir de sacarosa a
toda costa, puede usar ácidos menos peligrosos, como ácido cítrico o ácido tartárico .
¡Ni siquiera piense en usar ácido muriático en venta en el supermercado! ¡No es para
uso alimentario! La reacción de hidrólisis es más rápida cuanto menor es el pH y mayor
es la temperatura. El tipo de ácido es prácticamente
irrelevante, solo cuenta el pH de la solución.
El tiempo necesario para la reacción no es fácil de estimar porque depende de la
temperatura y el pH.
Supongamos que comenzamos con 1,000 g de azúcar y hemos agregado agua y
ácido cítrico de tal manera que tengamos un pH 3, que puede medir con papeles
indicadores a la venta en farmacias o tiendas de acuarios. A 80 ° C, se necesitan casi
un par de horas para transformar los primeros 500 g de azúcar en glucosa y fructosa.
¿Qué pasa con los 500 gramos restantes? Si crees que solo tienes que esperar otras
dos horas, estás equivocado. Sin entrar en detalles, sepa que de los 500 restantes

g, la mitad, es decir 250 g, se transformará en las dos horas adicionales. La mitad de la

mitad, luego 125 g, esperando otras dos horas y así sucesivamente. Puedes verlo como
la versión química azucarada de la historia de Aquiles y la tortuga. Por esta razón, en
casa no es fácil poder producir azúcar totalmente invertido. Por ejemplo, a pH 2 y a 80 °
C se necesitan 97 horas para alcanzar una pureza de

99,99%. Sin embargo, si se conforma con más del 90%, 30 minutos son suficientes.

El ángulo químico: azúcar invertido

La sacarosa se descompone en glucosa y fructosa en nuestro cuerpo y en la producción de azúcar
invertido, gracias a la acidez y las enzimas.
 La reacción de inversión también procede a temperatura ambiente, aunque más
lentamente. Esto significa que las preparaciones dulces y ácidas, como las
mermeladas, las mermeladas o los jugos de frutas, experimentan una transformación
lenta incluso si se dejan solos. El efecto más inmediato es que la dulzura cambia un
poco, ya que la sacarosa se ha convertido parcialmente en azúcar invertido, más dulce
a bajas temperaturas pero sobre todo con un perfil de sabor diferente.

EL AZÚCAR INVERTIDO EN LA COCINA El azúcar invertido tiene propiedades peculiares:

disminuye el punto de congelación más que la sacarosa; tiene una afinidad por el
agua superior a la de la sacarosa y, por lo tanto, mantiene los productos más
húmedos, especialmente los pasteles. Esto significa que los pasteles hechos con
azúcar invertido se secan con menos facilidad cuando se exponen al aire. Otra
propiedad útil en pastelería es evitar o retrasar la cristalización. Es por esta razón que
se utiliza para preparar esmaltes y revestimientos.

Sabias que
A veces, el azúcar invertido se usa inconscientemente: ocurre cada
vez que hierve una solución ácida con azúcar para preparar una
mermelada o mermelada.
MIEL

insertamos entre los jarabes, miel, aunque no estamos acostumbrados a llamarlo

así, porque es un jarabe en todos los aspectos, siendo una mezcla de fructosa y
glucosa disuelta en agua. Ha sido el único edulcorante conocido y usado durante
milenios. Hay más de 16,000 especies de abejas, pero no más de una docena, además
de las más comunes. Apis mellifera, Es capaz de producir miel. Las abejas recolectan
néctar de las flores de varias plantas: un líquido que contiene, entre otras cosas,
azúcares, aminoácidos y minerales. La composición exacta del néctar, y por lo tanto el
tipo de azúcares contenidos, depende de muchos factores: principalmente el tipo de
planta elegida por la abeja para su recolección, pero también de las condiciones
ambientales. Los azúcares contenidos varían del 7% al 70%.

Una sola abeja obrera, chupando el néctar de las flores elegidas, recoge un máximo
de 25 mg y lo almacena en una especie de tanque al final del esófago. Allí, algunas
enzimas que transforman la sacarosa y los oligosacáridos presentes en la glucosa y la
fructosa comienzan a actuar. Al regresar a la colmena, la abeja pasa el néctar
recolectado a otra abeja obrera que regurgita y chupa repetidamente durante un
período de 15-20 minutos. Finalmente, la gota de néctar se deposita en la célula
hexagonal. Las enzimas continúan trabajando, transformando la sacarosa y, al mismo
tiempo, la mayor parte del agua se evapora, también gracias al aire que las abejas
circulan constantemente con sus alas. La transformación se completa en 1-3 días.
Cuando la celda está llena, se cierra con cera. Al final de la transformación, la miel es
una solución muy densa y viscosa de azúcares (hasta 82%) en agua. Otras sustancias
están presentes en pequeñas cantidades, pero son las que caracterizan el aroma y el
sabor de la miel. De la sacarosa inicial casi no hay más, en promedio 1%,
mientras que el azúcar predominante es fructosa (38%) seguido de glucosa (30%).
Otros oligosacáridos, como maltosa, isomaltosa y maltosa, están presentes en
cantidades más pequeñas.

Sabias que
La miel tiene una composición de azúcar casi idéntica al azúcar
invertido y a la glucosa y al jarabe de fructosa, que contiene
porcentajes muy similares de los dos monosacáridos. Si necesita
azúcar invertido en una receta, puede usar un poco de miel
aromática, posiblemente diluida en agua.

La alta concentración de azúcar hace que la miel sea un ambiente hostil para las
bacterias, por lo que a veces se usa como conservante. Sin embargo, puede contener
mohos, levaduras, polen y esporas como las de botulinum ( Clostridium botulinum).

Esta es la razón principal por la que recomendamos encarecidamente no dar miel a

niños menores de un año.
Las concentraciones de azúcares individuales en la miel son más bajas que las
solubilidades individuales, pero desde
La concentración total de azúcar es mayor que la poca agua presente con el tiempo
puede disolver el azúcar menos soluble, la glucosa, y forma los cristales que se
eliminan de la solución. Este es un fenómeno bien conocido por los entusiastas de la
miel. La miel definitivamente no ha ido mal como algunos piensan. Simplemente
sumerja la jarra en agua caliente durante un tiempo para disolver la glucosa.

Su composición es muy similar al azúcar invertido y, por lo tanto, se comporta de

manera similar. La glucosa y la fructosa participan en las reacciones de Maillard en la
cocina al producir galletas y pasteles más oscuros. Tiene una dulzura superior a la de
sacarosa, debido al mayor porcentaje de
fructosa, y ayuda a mantener los pasteles húmedos. Si el objetivo es explotar el
contenido de glucosa y fructosa, es recomendable utilizar un poco de miel aromática
como la miel de acacia. Las mieles muy aromáticas, y a menudo caras, se usan mejor
crudas por su sabor y su magnífico aroma.

Sabias que
La miel es bastante ácida, tiene un pH alrededor de 4. La acidez se
debe a la presencia de ácido glucónico, producido por la oxidación
de la glucosa. También hay otros ácidos, que pueden contribuir al
sabor característico de la miel. Esto significa que es posible obtener
un efecto de levadura agregando un poco de bicarbonato de sodio a
una mezcla a la que se le ha agregado miel.
LA JARABE AGAVE

Jarabe de agave, también llamado "néctar de agave", se obtiene de algunas

especies de agave, especialmente el agave azul ( Tequilana de agave) También se
utiliza en México para la producción de tequila. Se aprieta el corazón de la planta para
obtener la savia que contiene varios polisacáridos, entre los cuales el principal es la
inulina: un polímero compuesto de fructosa. El jugo se calienta y las enzimas rompen la
inulina que produce fructosa, el azúcar principal del jarabe de agave. Dependiendo del
método de producción y del material de partida, el jarabe de agave puede tener de 70%
a 90% de contenido de fructosa, en comparación con los azúcares totales presentes,
una concentración que lo convierte en el jarabe de origen natural con el mayor
contenido fructosa
LA JARABE DE MALTA

La malta Es el producto de la germinación de la semilla de un cereal. Durante el

proceso de germinación, el almidón presente en la semilla se transforma parcialmente
en azúcares. Del grano germinado, se puede obtener harina, llamada harina malteada,
o se puede agregar agua y, después de la filtración, se puede obtener una solución de
azúcar que, cuando se concentra adecuadamente, conduce al jarabe de malta. Todas
las semillas de cereales como la cebada, el trigo o el maíz son ricas en almidón y
pueden usarse para hacer malta, pero a menudo se obtienen de la cebada, también
porque es el punto de partida para la producción de cerveza. El jarabe de malta es rico
en maltosa y tiene un sabor distintivo. Se agrega a los productos horneados porque la
maltosa tiene muchas propiedades similares a la glucosa, incluida la capacidad de
participar en la reacción de Maillard,

Sabias que
La malta diastásica todavía contiene enzimas que sirven para
descomponer el almidón. Estas enzimas, junto con la harina,
proporcionan azúcares fermentables de levadura adicionales. La
malta no diastásica se trató a altas temperaturas y las enzimas
utilizadas para romper las cadenas de glucosa se desactivaron.
LA JARABE DE ARCE

Es el clasico jarabe para poner panqueques. Se produce principalmente en

Canadá al hervir la savia recolectada de algunas especies de arce como el arce
azucarero, el arce negro y el arce rojo durante mucho tiempo. El jugo se hierve para
evaporar el agua y durante el procesamiento se producen muchas sustancias
aromáticas debido a la reacción de Maillard, así como pequeñas cantidades de glucosa
y fructosa por la división de la sacarosa. La linfa, un líquido claro y casi insípido, tiene
un contenido de sacarosa de entre 2% y 5%. Dado que, por ley, el jarabe de arce debe
tener al menos un 66% de azúcar, para obtener 1 kg de jarabe de arce debe comenzar
con 15-30 l de savia recolectada del árbol. Esta es una de las razones por las que el
jarabe de arce es tan caro.

TAB. 3

JMAF significa jarabe de maíz alto en fructosa (jarabe de maíz alto en fructosa), conocido en Italia como "jarabe de
glucosa-fructosa". Es una mezcla de glucosa y fructosa. HFSC 42 contiene 42% de fructosa y es utilizado
principalmente por la industria de confitería en la producción de productos horneados y postres. El JMAF 55 contiene
55% de fructosa y se usa casi exclusivamente para endulzar bebidas.

COMPOSICIÓN TÍPICA EN% DE AZÚCAR EN VARIOS JARABES

ORDENADOS DE ACUERDO CON EL PORCENTAJE DE CONTENIDO DE
FRUCTOSA EN COMPARACIÓN CON EL AZÚCAR TOTAL

La cantidad de agua suele ser entre 20% y 30% del peso total y depende del
fabricante.

JARABE sACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA oligosacáridos

glucosa DE 0 3 0 97
45
glucosa DE 0 39 0 61
67

jarabe de 98 1 1 0
arce

Jarabe de 35 33 32 0
oro

azúcar 50 25 25 0
invertido
medio

JMAF 42 0 53 42 5

miel 1 40 49 10

azúcar 0 50 50 0
invertido

JMAF 55 0 42 55 3

jarabe de 0 26 74 0
agave
CRISTALES DE AZÚCAR

En la confitería, muy a menudo intentamos evitar la formación de cristales de azúcar (es decir, sacarosa),
generalmente aprovechando la adición de otros ingredientes como otros azúcares o grasas. ¿Pero alguna vez has
visto un hermoso cristal de azúcar de cerca? Es maravilloso! Y no es tan difícil hacer hermosos cristales en casa.
Todo lo que necesitas es un poco de paciencia. Y a diferencia de otros cristales, estos son perfectamente
comestibles, tanto que en algunos lugares se usan para endulzar té y tisanas. Intentemos hacerlo juntos.

Pero, ¿cuánto se disuelve el azúcar?

Cuando agrega una cucharadita de azúcar a su taza de té, suponiendo que no sea como yo bebiéndola sin
azúcar, notará que se derrite por completo en cuestión de segundos. Además, la velocidad con la que se disuelve el
azúcar aumenta al aumentar la temperatura del agua: una cucharada de azúcar se disuelve más lentamente en un
vaso de agua fría que en un vaso de agua caliente. Lo que no todos saben es que no solo la velocidad, sino también
la cantidad total de azúcar que se puede disolver en una cierta cantidad de agua depende de la temperatura. Los
químicos hablan de solubilidad, es decir, la cantidad máxima de un determinado
sustancia que se puede disolver por completo en 100 g de agua.
Si coloca 100 g de agua a 20 ° C en un recipiente y comienza a agregar azúcar, las primeras adiciones se
derretirán muy rápidamente y luego, a medida que agregue, más y más lentamente, hasta que quede una cierta
cantidad no disuelto depositado en el fondo. Se dice que la solución en este punto está saturada porque ya no
puede aumentar la concentración de azúcar disuelta. El azúcar se disuelve mucho en agua, sin embargo, cerca del
punto de saturación y a bajas temperaturas, se necesita mucho tiempo y mucha paciencia para disolverse. Por esta
razón, muchas recetas de jarabe piden llevar la solución a ebullición: para evitar dejar cristales no disueltos
demasiado pequeños para ser vistos a simple vista.

En la tabla puede ver exactamente cuánto azúcar se disuelve a una temperatura dada en 100 g de agua.

Te preguntas qué tiene que ver esto con los cristales. Ahora llegamos a eso. Hay dos formas de producir
cristales de azúcar (o sal u otras sustancias solubles en agua): por enfriamiento y por evaporación.

TAB. 4

Cristales para enfriar

Tome 250 g de azúcar, pesado exactamente con una balanza, y póngalos en una cacerola junto con 100 g de agua, también pesado en una
balanza. De la tabla sabemos que no todos los 250 g de azúcar se pueden disolver a temperatura ambiente. Sin embargo, si calientas suavemente, todo
el azúcar se derretirá. Llevar a ebullición. Cuando todo el azúcar se disuelva y la solución se haya aclarado, apague el fuego. Transfiera el jarabe
obtenido, teniendo cuidado de no quemarse, en un recipiente de vidrio o plástico para uso alimentario con un tapón. Cerrar. La solución se enfría
lentamente y vuelve a la temperatura ambiente. A 20 ° C, suponga que esta es la temperatura de su cocina, probablemente todavía tendrá un jarabe
claro. A esta temperatura, sin embargo, el agua puede disolver solo 204 g de azúcar, mientras que en este caso hay 250 g. Se dice que la solución está
sobresaturada, es decir, contiene más azúcar de la que podría a esa temperatura. El exceso de azúcar, esos 46 g más, tratará de "salir" de la solución
formando cristales en el fondo, en las paredes del recipiente o en la superficie en contacto con el aire. Sin embargo, la formación inevitable de estos
cristales sigue siendo muy lenta, especialmente si el recipiente es muy liso. Para desencadenar la cristalización, es aconsejable agregar algunos
cristales pequeños ya formados al jarabe. yo El exceso de azúcar, esos 46 g más, tratará de "salir" de la solución formando cristales en el fondo, en las
paredes del recipiente o en la superficie en contacto con el aire. Sin embargo, la formación inevitable de estos cristales sigue siendo muy lenta,
especialmente si el recipiente es muy liso. Para desencadenar la cristalización, es aconsejable agregar algunos cristales pequeños ya formados al
jarabe. yo El exceso de azúcar, esos 46 g más, tratará de "salir" de la solución formando cristales en el fondo, en las paredes del recipiente o en la
superficie en contacto con el aire. Sin embargo, la formación inevitable de estos cristales sigue siendo muy lenta, especialmente si el recipiente es muy
liso. Para desencadenar la cristalización, es aconsejable agregar algunos cristales pequeños ya formados al jarabe. yo
Utilizo algunos lentes de azúcar de caña Demerara, porque a diferencia del azúcar de mesa blanco, generalmente se
vende con un tamaño de partícula más grande y se pueden observar los lentes individuales.

Agregue unos diez cristales al jarabe, cierre el recipiente, colóquelo en un lugar donde la temperatura no suba o
baje demasiado y no lo mueva más. Tomará unos días ver los primeros cristales a simple vista, incluso más de una
semana, pero lentamente los gramos de azúcar en exceso de la solución saturada se asentarán en forma de
cristales. Cuando ya no crecen, puede abrir el frasco, extraerlos con pinzas y secarlos con papel.

Si la solución se enfría abruptamente, es probable que obtenga muchos cristales opacos pequeños, mientras que
si el enfriamiento es muy lento, es más probable que obtenga pocos cristales pero más hermosos, transparentes y
grandes.

CRISTALES PARA LA EVAPORACIÓN

El segundo método que se puede usar para hacer crecer cristales es por evaporación. Siempre comience con 100 g de agua, pero esta vez
agregue exactamente la cantidad de azúcar indicada en la tabla. Entonces, si la temperatura en su cocina es de 20 ° C, agregue 204 g de azúcar.
Puedes calentar un poco para ayudar a que la sacarosa se disuelva, hasta que la solución esté clara. Ahora vierta en un recipiente, como en el
caso anterior, pero esta vez sin cerrarlo. Cúbralo solo con un velo de servilleta de papel, solo para evitar que el polvo y los insectos entren en él,
dejando la posibilidad de que el agua se evapore lentamente. Como antes, colóquelo en un lugar donde la temperatura no varíe demasiado y
espere pacientemente a que se evapore el agua. Eso sí, tomará mucho más tiempo de lo que tomaría agua sin azúcar, porque este último retiene
el agua en solución. A medida que el agua se evapora, la concentración aumenta y, como en el caso anterior, la solución se vuelve sobresaturada.
Si 100 g de agua pueden disolver 204 g de azúcar, cuando el agua se haya evaporado un poco y solo haya 90 g de ella, un poco de azúcar
necesariamente debe cristalizar. Aquí, también, como antes, agregar cristales de Demerara puede ayudar a desencadenar la cristalización. O
puede agregar algunos cristales que ha producido previamente y hacerlos crecer. Si 100 g de agua pueden disolver 204 g de azúcar, cuando el
agua se haya evaporado un poco y solo estén presentes 90 g, un poco de azúcar necesariamente cristalizará. Aquí, también, como antes, agregar
cristales de Demerara puede ayudar a desencadenar la cristalización. O puede agregar algunos cristales que ha producido previamente y hacerlos
crecer. Si 100 g de agua pueden disolver 204 g de azúcar, cuando el agua se haya evaporado un poco y solo haya 90 g de ella, un poco de azúcar
necesariamente debe cristalizar. Aquí, también, como antes, agregar cristales de Demerara puede ayudar a desencadenar la cristalización. O
puede agregar algunos cristales que ha producido previamente y hacerlos crecer.

EL MÉTODO MIXTO

es necesario: 200 g de agua, 600 de azúcar blanca, algunos cristales de azúcar morena Demerara,
brochetas de madera.

Seguiremos un procedimiento intermedio entre los dos para acelerar la producción de cristales. Usaremos
mucho más azúcar que 200 g de agua pueden disolverse a temperatura ambiente, pero dejaremos el recipiente
abierto para mantener los cristales creciendo incluso después de alcanzar la saturación.

1 _ Disuelva 600 g de azúcar en 200 g de agua en una cacerola.

Llevar a ebullición, revolviendo con una cuchara hasta que
 La solución no se aclarará. En este punto, apague.

2 _ Toma un pincho de madera, ensucia un poco su superficie

con jarabe, desde la punta hasta unos centímetros más alto, dependiendo del tamaño del recipiente
que usará. Limpie con papel de cocina para dejar solo un velo de jarabe en la madera y luego páselo
con un poco de azúcar de un tamaño de grano no demasiado pequeño, como Demerara. Déjalo secar.

3 _ Mientras tanto, vierta el jarabe caliente en un recipiente alto

suficiente para sostener los pinchos de madera con pequeños cristales anclados para crecer. Cuando
el jarabe ya no esté hirviendo, puedes sumergir la brocheta. Si puede bloquear la brocheta con una
pinza de ropa para que la punta esté a unos centímetros del fondo, es mejor. Dentro de unos días, los
palos estarán cubiertos con cristales de azúcar. Puede servirlos para endulzar té o café, como si fueran
cucharaditas, con el azúcar adjunto.

EL AZÚCAR INVERTIDO
 En la mayoría de las recetas de pastelería desarrolladas antes de la disponibilidad comercial de glucosa y
fructosa, el azúcar invertido explotaba la presencia de uno u otro azúcar. En principio, las recetas podrían
reformularse utilizando solo el monosacárido deseado, o una mezcla de fructosa y glucosa, no necesariamente en
partes iguales. Sin embargo, en los casos en que el azúcar invertido es insustituible, existe un procedimiento
alternativo mucho más simple y rápido. Dado que el azúcar invertido está compuesto de glucosa y fructosa, y ahora
ambos se encuentran fácilmente en el mercado, ¿por qué no simplemente combinarlos en la proporción correcta?
Puedes comprar fructosa en cualquier supermercado, mientras que la glucosa, no el "jarabe de glucosa",

El porcentaje de agua en el azúcar invertido suele estar entre 20 y 30%. Pero antes de ensamblar nuestro
azúcar invertido debemos echar un vistazo a la etiqueta del frasco de glucosa comprado:

Si 100 g de producto contienen 100 g de carbohidratos, entonces tiene glucosa anhidra. Si, en cambio, hay 91 g
de carbohidratos junto a una molécula de glucosa, también hay una molécula de agua (monohidrato de glucosa).
No lo ves, y el producto está perfectamente seco, pero hay agua en esas lentes. 100 g de monohidrato de glucosa
contienen 91 g de glucosa y 9 g de agua. En este punto podemos hacer el cálculo de los ingredientes necesarios
para el azúcar invertido.

Por ejemplo, si quisiéramos 100 g de azúcar invertidos con 72% de azúcar, tendríamos que disolver 36 g de
fructosa y 40 g de monohidrato de glucosa en 24 g de agua.

Y nuestro azúcar invertido está listo, del cual conocemos exactamente la composición, a diferencia de lo que
sucede en el hogar si tratamos de producirlo con el método anterior usando ácido cítrico y calentamiento.

Para obtener un líquido claro es necesario calentar un poco. El azúcar parcialmente invertido también está
disponible profesionalmente. En este jarabe, la sacarosa representa el 50% de los azúcares presentes, mientras
que la glucosa y la fructosa son cada una al 25%. También en este caso, el porcentaje de agua puede variar como
en el caso anterior.
RECETA
Gelatina de frambuesa

¿Por qué esta receta?

Para ilustrar la capacidad de la glucosa o jarabe de glucosa para evitar la cristalización y hacer
productos más blandos con un alto contenido de sacarosa.

La produccion Ama de casa de todo tipo de dulces fue muy popular entre los
siglos XIX y XX. Ahora es un hábito casi desaparecido, pero hacer dulces no es difícil,
y también es divertido. Puede reemplazar las frambuesas con otras frutas o jugos,
siempre que ajuste la cantidad de azúcar.

ingredientes

- 125 g de frambuesas (un tazón de fruta fresca)

- 90 g de azúcar
- 10 g de glucosa (o jarabe de glucosa)
- 4 láminas de gelatina (gelatina)

El procedimiento

1 _ Remoje la gelatina en agua fría durante 5-

10 minutos: en esta fase absorberá el agua aflojando los enlaces entre las
fibras de colágeno de las que está compuesto.

2 _ Pon las frambuesas en una cacerola. Agrégalo

azúcar y glucosa, lo que hará que los dulces sean menos dulces y suaves.
 3 _ Enciende el fuego y hierve, revolviendo
De vez en cuando. Deja que hierva hasta que midas 106 ° C con un
termómetro. Tardará unos minutos en evaporar parte del agua y concentrar
el azúcar. Apaga el fuego y deja que se enfríe. Cuando la mezcla ya no esté
hirviendo, agregue las láminas de gelatina de una en una, revolviendo
después de cada adición para disolverlas por completo. Las moléculas de
colágeno ahora se dispersan en el líquido.

4 _ Vierta el líquido en un recipiente tapado.

internamente de papel para hornear, de modo que tenga un grosor de 1-2 cm.
Cubra y deje enfriar a temperatura ambiente. La gelatina será más sólida
cuanto más lento sea el enfriamiento, por lo que es mejor no ponerla en el
refrigerador de inmediato. Una vez que esté a temperatura ambiente, póngalo
en el refrigerador durante la noche.

5 _ Una vez en gelatina, la gelatina puede permanecer en

refrigerador por unos días. Cuando quiera usarlo, sáquelo del recipiente,
córtelo en cubos o tiras y pase las piezas en el azúcar granulada para
cubrirlas. * . Las jaleas están listas para ser consumidas.

* El azúcar superficial extrae el agua de la gelatina por ósmosis, por lo tanto, no es posible almacenar los gelées
recubiertos ya que se ablandarían en unas pocas horas. Para superar este problema y estabilizarlos, las jaleas
comerciales también usan otros ingredientes, como la pectina.
RECETA
Caramelo y salsa de caramelo

¿Por qué esta receta?

Para ilustrar la caramelización de sacarosa cuando se calienta a temperaturas superiores a 160 ° C.

advertencia: con el azúcar derretido puedes hacer mucho daño. Siempre trabajo
con gafas cuando estoy lidiando con azúcar derretida. Una salpicadura de caramelo
hirviendo en la piel o peor en los ojos te hará mucho daño, así que ten cuidado al
manipularlo. Y que no pienses en tocar el caramelo derretido con los dedos para sentir
su temperatura o, peor aún, en lamer la cuchara caliente que acabas de mezclar.
Cuando trabaje con caramelo, siempre tenga a mano un recipiente con hielo y agua. Si
te quemas o te quemas los dedos, sumérgelos inmediatamente en el tazón. Si quema
otras partes de su cuerpo, lave inmediatamente la parte lesionada con abundante agua
fría y busque ayuda para evaluar la gravedad de las quemaduras. Habiendo dicho eso,
Para preparar el caramelo hay tres métodos: seco, húmedo y microondas. Vamos a
verlos a todos.
Método seco

Es el método más riesgoso porque podrías calentar el azúcar de manera desigual

y quemarlo. Pero si quieres probar ...

ingredientes

- 125 g de azúcar
- 125 ml de crema

El procedimiento

1 _ Pon el azúcar en una sartén y calienta a fuego alto

Medio-alto. Mezcle con una espátula capaz de soportar altas temperaturas (de
silicona, por ejemplo, o de madera). Tan pronto como el azúcar comience a
licuarse, reduzca el calor al mínimo.

2 _ Con la espátula revuelva para mezclar el azúcar.

derretido y todavía sólido, para evitar quemarlo en las zonas más calientes de
la sartén. Cuanto más lo mantenga en el fuego, más se caramelizará y se
volverá cada vez más oscuro. Como no hay agua, no hay necesidad de
evaporarla.

3 _ Para obtener la salsa de caramelo cuando el azúcar

está completamente derretido y de color oscuro, agregue 125 ml de crema,
poco a poco, continúe mezclando para emulsionar bien, prestando atención a
cualquier salpicadura.
MÉTODO HÚMEDO

ingredientes

- 200 g de azúcar
- 100 g de agua
- 1 cucharadita de jugo de limón filtrado
- 125 ml de crema

El procedimiento

1 _ Tome una cacerola gruesa y pesada, para que el

el calor se extiende de manera uniforme. La cacerola debe ser lo
suficientemente alta, llena por no más de un tercio, para evitar que salgan
salpicaduras de azúcar derretida. Agregue el azúcar, el agua y el jugo de
limón. La consistencia debe ser similar a la de la arena húmeda. Sin embargo,
la cantidad de agua no es muy importante porque luego se evaporará: solo
sirve para disolver inicialmente parte del azúcar y comenzar a calentarlo sin el
riesgo de quemarlo. Comience a calentar a fuego medio-alto.

2 _ Cuando el agua comienza a hervir hay que tener cuidado

no mueva ni mezcle la mezcla, de lo contrario podría enviar pequeñas
salpicaduras a los lados de la cacerola, lo que correría el riesgo de quemarse,
o peor aún, cristalizaría inmediatamente la solución sobresaturada. La forma
clásica de reducir el riesgo de cristalización es tener un pincel de repostería a
mano, sumergirlo en agua limpia si es necesario y cepillar cada boceto
cristalizado terminado en las paredes sobre el jarabe hirviendo. Tenga cuidado
de no sumergir el cepillo en azúcar y límpielo siempre después de cada
 operación. Si por casualidad el jarabe se cristaliza, no se preocupe: agregue
agua, disuelva y comience nuevamente.

3 _ Azúcar, teniendo poca agua disponible para

permanecer suelto mientras continúa cocinando tiene una tendencia, incluso si
está ligeramente perturbada, a formar cristales también en la solución y no solo
en las paredes. La mejor manera de evitar la cristalización no deseada es
agregar otro tipo de azúcar con el que la sacarosa se pueda mezclar sin
problemas y que pueda alcanzar altas temperaturas, por ejemplo, jarabe de
glucosa o glucosa. Simplemente agregue 1 cucharada de glucosa o jarabe de
glucosa. Alternativamente, si no los tiene, también puede agregar, como se
hizo cuando la glucosa y sus jarabes aún no estaban disponibles
comercialmente, un poco de jugo de limón o una punta de una cucharadita de
crema de tártaro. La acidez divide un poco de sacarosa en glucosa y fructosa
reduciendo el riesgo de cristalización.
4 _ A 160 ° C, el agua se evapora casi por completo y se evapora
170 ° C el azúcar derretido comienza a caramelizarse cambiando de color.
Ahora ya no existe el riesgo de cristalización repentina y la mezcla ya no es un
problema. Sin embargo, es mejor no sumergir cucharas u otros utensilios en
azúcar derretida. En cambio, puedes girar suavemente la cacerola para
mezclar.

5 _ Si en este punto quieres preparar un crujiente,

preparar dos bandejas de aluminio, papel para hornear y
 continúe con la receta especial que se describe a continuación. Si, en cambio,
desea preparar una salsa de caramelo, que se agregará, por ejemplo, a una
panna cotta u otro postre, proceda de esta manera. Continúe hasta que el
caramelo haya adquirido un color oscuro, por encima de 170 ° C. Siempre
tienes gafas, ¿no? Gire la cacerola para mezclar el azúcar derretida.
Continuará cocinando y se volverá más oscuro.

6 _ Cuando el caramelo esté oscuro no te distraigas por un momento

y absolutamente no deje la olla al fuego para contestar el teléfono, porque
corre el riesgo de quemar todo y combinar desastres aún peores. Vertido en
mármol o papel pergamino y dejado enfriar, se vuelve duro y frágil como el
vidrio.

7 _ Cuando es casi negro, pero todavía no está fumando,

retirar del fuego y agregar 125 ml de crema de una vez. Hay quienes calientan
la crema antes de agregarla, pero es suficiente que esté a temperatura
ambiente, ya que aún entrará en contacto con el azúcar derretida entre 170 °
C y 180 ° C.

8 _ Después de agregar la crema, vuelva a colocar la cacerola en el

Cocine a fuego lento durante unos minutos, el tiempo suficiente para
emulsionar bien la crema y finalmente disolver los cristales de azúcar que se
han formado. Tenga cuidado de no mantenerlo demasiado al calor, de lo
contrario la emulsión se romperá y la grasa de la crema se separará. Si desea
una salsa más líquida, ahora puede agregar un poco de leche.

9 _ Al agregar la crema que agregaste implícitamente

agua. Si agrega solo eso, obtiene caramelo simple. Para 200 g de azúcar
agregue 50 g de agua. Revuelva hasta obtener una consistencia
 homogénea. Ajuste el agua añadida para obtener la densidad y viscosidad
deseadas.

10 _ El sabor del caramelo obtenido es diferente dependiendo de

La temperatura máxima a la que se llevó el azúcar. Esto se debe a que los
productos de descomposición de sacarosa son diferentes y tienen diferentes
aromas y sabores. Puede combinar dos caramelos obtenidos a diferentes
temperaturas, uno más bajo y por lo tanto más dulce y el otro más alto,
menos dulce pero más intenso, para obtener un sabor más complejo.

La salsa de caramelo está lista para decorar un helado o para usarse en un budín o
panna cotta. Si lo desea, también puede darle sabor con un poco de extracto de
vainilla.
EN LA MICROONDAS

Es, con mucho, el método más fácil y seguro. La única dificultad radica en el hecho de
que, dado que los hornos de microondas tienen una potencia diferente, tendrá que
encontrar los momentos adecuados para los suyos.

ingredientes

- 100 g de azúcar
- 20 g de jarabe de glucosa
- 10 g de agua

El procedimiento

1 _ Ponga todos los ingredientes en un recipiente Pyrex o

Sin embargo adecuado para microondas y resistente a altas temperaturas.

2 _ El jarabe de glucosa ayudará a no cristalizar.

el azúcar derretido prematuramente y, con el agua que contiene, absorberá
el calor más rápidamente en el microondas.

3 _ Revuelva para mezclar los diversos ingredientes. lugar

en el microondas a la máxima potencia durante 3-6 minutos, dependiendo de
la potencia de su electrodoméstico: cuanto mayor sea la potencia, menos
minutos tomará. Tengo un microondas de 650 vatios y lo enciendo durante 4
minutos.

4 _ Calienta el azúcar hasta que haya tomado

Un intenso color ámbar. El tiempo que tomará para dorarse también depende
de la composición exacta del tipo de jarabe de glucosa que use. A esto
punto, sácalo del microondas y déjalo reposar unos minutos. Al estar todavía
muy caliente, continuará cocinando y se volverá más oscuro. Agregue agua
cuando aún esté caliente para obtener la consistencia deseada.
RECETA
Crujiente de almendras

¿Por qué esta receta?

Para ilustrar la capacidad del azúcar derretida para convertirse en un material vítreo que puede atrapar otros
alimentos.

AMO frutas secas: avellanas, almendras, nueces, pistachos, y cuando hay un

vendedor ambulante que vende crujientes en las ferias del pueblo, siempre debo resistir
la tentación de comprar uno por tipo, sin olvidar también aquellos con sésamo y maní,
con serias repercusiones. en mi cintura Los ingredientes son tan simples, el azúcar y
las semillas tostadas, y la combinación tan deliciosa que no sorprende que las
preparaciones de este tipo se remonten a la Edad Media, cuando el azúcar llegó por
primera vez a Europa traída por los árabes.

La forma de cury Por ejemplo, el primer manuscrito de cocina arcaica en inglés

escrito alrededor de 1390 por los cocineros del rey Ricardo II, entre las más de 200
recetas, informa una especie de crujiente preparado con azúcar, miel, piñones y
jengibre en polvo. Ahora lo catalogaríamos como dulce pero, con un uso típicamente
medieval, se servía en banquetes para acompañar pescado frito o carne. En un libro
dedicado a la ciencia de la pastelería, no puedo dejar de mencionar, dando un buen
salto en el tiempo, Pellegrino Artusi y su La ciencia en la cocina y el arte de comer
bien.

que en la receta 617 enseña cómo hacer una almendra quebradiza muy simple.

Receta histórica de Pellegrino Artusi

 Almendras dulces, 120 gramos de azúcar en
polvo, 100 gramos

Pele las almendras, separe los lóbulos, es decir, las dos partes en las que se unen naturalmente, y corte cada
uno de los lóbulos en filetes a lo largo o a lo ancho como desee. Coloque estas almendras picadas en el fuego y
séquelas hasta el punto de dejar que tomen el color amarillento, sin tostarlas. Mientras tanto, ponga el azúcar en
el fuego en una paleta posiblemente no estañada y cuando esté perfectamente licuado, viértase en las
almendras calientes y mezcle. Aquí se recomienda tirar una pala de ceniza en las ramas, para que el crujiente
no tenga un sabor amargo, pasando por la cocción, cuyo punto preciso se conoce por el color canela que
adquiere el crujiente. Luego, viértalo gradualmente en cualquier molde, engrasado primero con mantequilla o
aceite, y presionándolo con un limón contra las paredes, extiéndalo lo más fino posible. Sáquelo del hielo y, si
esto resulta difícil, sumerja el molde en agua hirviendo. También se usa para secar las almendras al sol, picarlas
finamente con el bisel y agregar un trozo de mantequilla cuando estén en el azúcar.

Artusi comenzó con las almendras peladas y no tostadas.

Usaremos las mismas dosis pero utilizaremos almendras ya peladas, que se

pueden comprar en cualquier supermercado o tienda de comestibles. Si todavía tiene
algunas almendras peladas, puede escaldarlas durante unos minutos, escurrirlas y
pelarlas.

El procedimiento

1 _ Ponga las almendras peladas durante 5-10 minutos en una

horno a 150 ° C sin oscurecer. Tostarlo también podría hacerlo en una
sartén antiadherente, pero corre el riesgo de quemarlos.

2 _ Prefiero el crujiente con una mezcla de almendras

enteras y picadas, luego corta aproximadamente la mitad de las
almendras con un cuchillo.
Prepare una bandeja para hornear con papel pergamino.

3 _ Ahora sigue la preparación del caramelo hasta

para llegar a 170 ° C. También puedes usar el método a
 seco si lo desea. No necesita un termómetro, puede ajustarlo con el color:
cuando el azúcar esté rubio agregue todas las almendras.

4 _ Mezclar con una espátula de silicona. cuando

agregue las almendras, la temperatura del caramelo caerá bruscamente,
haciéndola más sólida. Continúa calentando, revolviendo, hasta que el
caramelo se vuelva fluido nuevamente. Apague el fuego y vierta en la sartén,
teniendo mucho cuidado de no quemarse. Estira y aplana la mezcla usando la
espátula, donde Artusi sugirió usar un limón, obviamente cortado por la mitad.
Antes del advenimiento del papel pergamino, era costumbre verter el caramelo
en una losa de mármol posiblemente engrasada con aceite o mantequilla para
facilitar el desprendimiento de la crujiente.

5 _ Cortar el crujiente cuando hace calor en las formas que

quieres, clásico al cuadrado o rombo.
 Puede reducir la cantidad de azúcar en comparación con las almendras y
probar con avellanas, pistachos u otros. ¡Ten cuidado con tus dientes cuando lo
comas! Si desea un crujido más suave, puede reemplazar una parte del azúcar,
del 15 al 25%, con jarabe de glucosa o con un poco de miel aromática,
exactamente como en la receta de 1380 de los cocineros del Rey Ricardo II.
 II

Los huevos

LOS HUEVOS SON EL INGREDIENTE MÁS VERSÁTIL QUE EXISTE EN LA PASTELERÍA. TODO O EN SUS
COMPONENTES SEPARADOS, REALIZAN UNA GRAN CANTIDAD DE DIFERENTES FUNCIONES, SEGÚN LA
RECETA. Sirven para unir las masas, dar cuerpo a las cremas, emular grasas y agua, incorporar aire para la
levadura, dar color y sabor a las preparaciones a las que se agregan y muchas otras cosas. PODEMOS DECIR
SEGURAMENTE QUE LA PASTELERIA, COMO LO SABEMOS HOY, NO EXISTIRÍA SIN HUEVOS. POR LO
TANTO, APRENDEMOS A CONOCER SUS PROPIEDADES.
CONOZCA SUS HUEVOS

cuando en pastelería hablamos de huevos casi exclusivamente significa huevos de

gallina. Otros tipos de huevos, como los de pato, codorniz o avestruz, son en su
mayoría curiosidades y no tienen propiedades muy diferentes de las de los huevos de
gallina. Probablemente hayas notado que hay un código estampado en cada huevo. Es
una especie de "tarjeta de identidad" de ese huevo que proporciona al consumidor
cierta información sobre cómo y dónde se produjo.

La fig. 2

CÓDIGO DE IDENTIFICACIÓN PARA HUEVOS

La figura inicial indica el tipo de reproducción, las siguientes dos letras indican el
país de origen de los huevos. Italia es autosuficiente en cuanto a producción y, por lo
tanto, es muy raro encontrar huevos que no hayan sellado la abreviatura IT para Italia.
Entonces sigue algunos
la información necesaria para poder rastrear, si se desea, el Municipio, la Provincia y la
granja de producción. El tipo de reproducción - orgánica, en el suelo, etc. - no tiene gran
influencia en las propiedades culinarias de los huevos. Mucho más importante es su
frescura, que puede verificar desde la fecha de vencimiento. Siempre trate de comprar
huevos muy frescos porque algunas propiedades, como la capacidad de formar una
espuma estable, disminuyen con el tiempo. Además, recuerde que la fecha de
vencimiento, o la fecha de deposición, se muestra solo en el paquete y no en los
huevos individuales.

Una vez puestos, los huevos se examinan uno por uno para encontrar grietas en la
cáscara, manchas de sangre, yemas dobles u otros defectos. Los que normalmente
compramos han aprobado este examen y han sido clasificados, de acuerdo con la
legislación europea, como huevos de categoría A o "huevos frescos". Estos huevos no
deben haber pasado por procesos de conservación, como la refrigeración. Si se venden
dentro de los siete días posteriores a la producción, se puede colocar la palabra "extra".
Los huevos con defectos, por otro lado, se clasifican con las letras B (huevos de
segunda calidad o conservados) o C (huevos de calidad inferior destinados a la
industria alimentaria) y, según el tipo de defecto, pueden descartarse o destinarse para
su procesamiento. Los huevos, antes de ser empacados, se clasifican según su
tamaño.

La fig. 3

CLASIFICACIÓN DE HUEVOS
 Las recetas caseras generalmente indican la cantidad de huevos. Es una tradición
que se remonta a cuando no era habitual en la cocina mantener una balanza. Sin
embargo, si una receta incluye 100 g de azúcar, 100 g de harina y 2 huevos no
especificados, comprenda que si usamos 2 huevos pequeños pesarán menos de 106 g,
mientras que si usamos 2 huevos grandes pesarán más de 126 g: uno ¡Diferencia del
20% del peso del azúcar! Y esta diferencia puede convertir una receta bien balanceada
en un horrible fracaso. Para algunas recetas, sin duda es mejor pesar los huevos, o las
yemas y las claras de huevo, con una balanza digital y escalar los otros ingredientes de
acuerdo con el peso obtenido.

Sabias que
Los huevos se venden sin refrigerar para evitar que se forme la
cadena de temperatura durante el transporte a casa, ya que la
cadena de frío se ha interrumpido, lo que podría causar humedad
en la cáscara, lo que podría favorecer un

proliferación bacteriana Tan pronto como llegue a casa, ponga los

huevos en el refrigerador y no los quite hasta que se consuman.
¿Dónde almacenar los huevos?
Todos los refrigeradores tienen una carcasa especial, generalmente colocada en la puerta, para almacenar
huevos individualmente. Desafortunadamente, este es el lugar menos indicado para almacenarlos. Cada vez que
abre el refrigerador, incluso durante unos segundos, la temperatura de la puerta aumenta mucho más rápido que
en el fondo de los estantes, y esto reduce el tiempo de almacenamiento de los huevos. Además, el movimiento
continuo, incluso abrupto, puede causar microgrietas en la carcasa. El mejor lugar para almacenar los huevos es
dentro de su cartón (que tiene la ventaja de absorber la humedad) o en envases de plástico, encima de uno de
los estantes internos del refrigerador. De esta manera, no se agitarán continuamente, permanecerán mucho más
aislados térmicamente y, por último, siempre puede leer la fecha de caducidad indicada en el paquete,
CÓMO SE HACE UN HUEVO

el huevo Es sin duda un ingrediente complejo. Tiene una estructura interna con
varios componentes, cada uno con su composición química, sus propiedades y sus
funciones. Comencemos a mirarlo de cerca. en figura 4 podemos observar la
"radiografía" de un huevo.

La fig. 4

"RADIOGRAFÍA" DE UN HUEVO

en tabla 5 Puede encontrar los porcentajes en peso, en comparación con el total, de

los tres componentes principales de un huevo: la cáscara, la clara de huevo y la yema.
Puede ser útil si tiene claras de huevo o yemas pasteurizadas en su hogar. Si su
receta incluye 10 claras de huevo medianas, puede calcular fácilmente el peso
requerido y verter la cantidad exacta del cartón.
 TAB. 5

COMPONENTES PORCENTAJE MEDIO

POR PESO

cáscara 9% -11%

albúmina 60% -63%

yema de huevo 28% -29%

EL SHELL La capa externa está formada principalmente por carbonato de calcio, la

misma sustancia de la que se forma el mármol. El color puede ser blanco, rosa o más
marrón dependiendo de la raza de la gallina ponedora y no tiene relación con las
propiedades nutricionales o gastronómicas del contenido. Algunas gallinas incluso
producen conchas con tonos verdes y azules: muy hermosas desde un punto de vista
estético, pero no agregan nada desde un punto de vista gastronómico. El caparazón
es poroso y es por esta razón que con el tiempo el agua contenida se evapora,
aunque lentamente. La porosidad del caparazón también permite que se absorban los
olores fuertes en su refrigerador (¿recordó cerrar bien el paquete de gorgonzola?).

EL CALAZE Desde los dos extremos del huevo hay dos "cuerdas" blanquecinas
retorcidas llamadas chalazae, que consisten en clara de huevo muy densa, que
alcanzan la yema y la mantienen quieta. Con el tiempo, las dos chalazas se debilitan,
perdiendo consistencia, como el resto de la albúmina. Si el huevo está muy fresco, es
aconsejable eliminar las dos chalazae de la clara de huevo en las preparaciones en las
que se pueda sentir su consistencia.

LA CÁMARA DE AIRE Entre la cáscara y la clara de huevo hay dos membranas delgadas
que evitan que las bacterias entren en el huevo. El enfriamiento después de la
deposición provoca una contracción de la membrana más interna, formando así una
cámara de aire en la base del huevo. Con el envejecimiento, el pequeño saco de aire
se hace cada vez más grande y este hecho es la base del antiguo método de
reconocer la frescura de un huevo. Si sumerge un huevo en agua, cuanto más aire
contenga la bolsa, más tenderá a elevarse el huevo, a flotar si es particularmente
viejo.

La fig. 5

PRUEBA DE FRESCOS DE HUEVO

EL ALBUME, O HUEVO BLANCO La clara de huevo está prácticamente libre de grasa y

consiste casi exclusivamente en agua (88%) y proteínas (10%), con trazas de
carbohidratos y minerales. Si rompe un huevo muy fresco, encontrará que la clara de
huevo en realidad está compuesta de diferentes capas con viscosidad alterna: una
capa más líquida seguida de una más viscosa y firme, y así sucesivamente desde la
cáscara hasta la yema. Con el paso de los días, la parte firme se vuelve menos viscosa
y es por esta razón que es más fácil separar la clara de la yema cuando el huevo está
fresco.

La yema o el huevo rojo La yema está hecha de agua.

(49%), proteínas (16%), vitaminas, minerales y muchas grasas (32% -35%). Estos
son principalmente triglicéridos, fosfolípidos y colesterol con un porcentaje
importante de grasas saturadas (37% saturadas, 47% monoinsaturadas y 16%
poliinsaturadas).

Además del color de la cáscara, el de la yema tampoco es indicativo de la calidad

gastronómica del huevo ni de sus propiedades nutricionales. Desde el amarillo pálido
hasta el naranja intenso, el color de la yema está determinado únicamente por la
alimentación de las gallinas: cuanto más rica es en carotenoides y más la yema tiene
una coloración intensa. Hay alimentos especiales para enriquecer los tonos naranjas y
rojos de la yema, una cualidad particularmente necesaria para algunas preparaciones
(pasta de huevo, por ejemplo).

Una de las características de la yema de mayor interés en la pastelería es la

presencia de una sustancia llamada lecitina: es un emulsionante, es decir, le permite
"unir", o emulsionar, el agua y la grasa de manera uniforme, por lo tanto, cumple una
función indispensable en masas y rebozados. en el que un líquido acuoso debe
coexistir con una grasa sin separarse. La yema contiene aproximadamente 10% en
peso. Piense en ello como una molécula con dos cadenas: mientras que una cadena
atrae la grasa, la otra tiene una fuerte afinidad por el agua. En la mayonesa, la yema
actúa como un emulsionante, además de proporcionar el sabor: al mezclar agua y
aceite sin la presencia de un emulsionante, no es posible obtener una salsa cremosa
estable. Las lecitinas también se encuentran en muchos vegetales: el que se vende en
un frasco en el supermercado generalmente se extrae de la soya.

Sabias que
Es más fácil separar la yema de la clara de huevo cuando el
huevo está frío, solo se saca del refrigerador.

TAB. 6
 PORCENTAJE COMPOSICIÓN APROXIMADA
COMPONENTES DE
HUEVO agua proteína grasa carbohidratos minerales

huevo entero 75% 12.8 13,4% 10.5 a 11.8% 0,3-1,0% 0,8-1,0%

cáscara 1,6% 6,2-6,4% 0,03% rastros 91-92%

albúmina 87,6% 9.7 a 10.6% 0,03% 0,4-0,9% 0,5-0,6%

yema de huevo 48,7% 15,7-16,6% 31,8-35,5% 0,2-1% 1,1%

El ángulo químico: el color de la yema cocida.

El color verde grisáceo que la yema toma externamente, después de cocinarse en el huevo entero, se debe
esencialmente al sulfuro de hierro y es inofensivo. La yema contiene hierro, mientras que la clara de huevo libera
azufre durante la cocción en forma de sulfuro de hidrógeno, H2S, del olor típico de los huevos podridos. En la
interfaz entre la clara de huevo y la yema, el azufre y el hierro se unen para formar sulfuro de hierro. Dado que el
pH alcalino ayuda a la liberación de azufre, cuanto más viejo es el huevo, más rápido se forma la película
verdosa.
EL HUEVO EN LA COCINA

La función Lo principal del huevo, especialmente cuando se agrega en la masa

de productos horneados, es proporcionar estructura. Con la cocción, las proteínas del
huevo se coagulan y forman un andamio, que se agrega al compuesto de proteínas
de harina, cuando está presente, capaz de mantener el resto de los ingredientes
"sobre sus pies": almidón, azúcares, agua y más . Incluso en las galletas, la función
principal del huevo es unir los ingredientes. Las proteínas del huevo se calientan en
presencia de agua a la temperatura correcta en gel, formando una especie de
estructura semisólida; Es una estructura de materia que los científicos llaman gel. El
término gelatina es específico para ese gel formado por la llamada gelatina de
pescado, a saber, colágeno:

El huevo, cuando se bate lo suficiente, forma una espuma bastante estable que
incorpora y atrapa, al menos temporalmente, mucho aire. El aire, como veremos, es un
ingrediente fundamental en muchas recetas de pastelería, pero no podemos agregarlo
como si fuera azúcar o harina: tenemos que "atraparlo". Las proteínas de huevo son
muy adecuadas para atrapar aire para poder agregarlo al resto de los ingredientes
hasta que la estructura se estabilice durante la cocción.

Con algunos productos horneados, la yema, sola o con clara de huevo,

proporciona una especie de pátina translúcida. Agregada a los sorbetes, la clara de
huevo evita la formación de cristales de hielo y mantiene la cremosidad (es
recomendable usar claras de huevo pasteurizadas para evitar el riesgo de
salmonelosis).
 El huevo a veces actúa como un simple "pegamento alimenticio". Piense en cuando
prepara una masa a base de huevo para cubrir un producto y luego, antes de freírlo, lo
pasa en harina o pan rallado u otro. Incluso en un pastel de carne, el huevo actúa
esencialmente como un pegamento.

Sabias que
Las proteínas del huevo tienen un perfil nutricional óptimo,
que contiene todos los aminoácidos esenciales que
necesitamos.

El ángulo químico: desnaturalización y coagulación.

DESNATURALIZANTES Las proteínas son moléculas compuestas de muchos aminoácidos unidos entre sí
para formar una estructura compleja. Este tipo de "hilo molecular" (estructura primaria) se pliega y riza de
acuerdo con la secuencia de aminoácidos, llegando a construir la forma característica de cada proteína. Para
realizar su función fisiológica, las proteínas deben mantener esa forma particular. Se dice que muchas proteínas
de huevo son globulares porque se parecen a una bola de hilo. Se dice que otras, como las proteínas que forman
los músculos, son fibrosas porque forman fibras lineales muy largas. La forma particular que toman las proteínas
se denomina estructura terciaria.

Algunos agentes externos pueden alterar la estructura al "desenrollar parcial o totalmente" la proteína. Este
proceso, llamado desnaturalización, puede ser causado por calentamiento, cambios en el pH, la presencia de
iones, alcohol, agitación mecánica u otros mecanismos. Cada vez que batimos una clara de huevo (agitación
mecánica) o cocinamos un filete (aumento de temperatura) estamos desnaturalizando las proteínas, y a menudo
vemos el efecto incluso a través de un cambio de color. Cuando se produce la desnaturalización de una proteína
debido al efecto de la temperatura, se acostumbra devolver un valor preciso al grado. Sin embargo, debe
recordarse que la desnaturalización no es un cambio repentino como, por ejemplo, la transformación del hielo en
agua. La temperatura de desnaturalización indicada es a menudo aquella para la cual la mitad de las proteínas se
han desnaturalizado. La desnaturalización puede comenzar unos grados antes y terminar unos grados más tarde.

coagulación Una vez que la proteína se desnaturaliza, especialmente si está en un medio acuoso, puede
encontrarse con otra desnaturalizada y unirse a ella. Cuando se agrega un número suficiente de proteínas
desnaturalizadas tenemos el fenómeno de la coagulación. En el huevo, las proteínas coaguladas forman una
red tridimensional que atrapa e inmoviliza el agua formando una
 Estructura semisólida llamada gel. La coagulación, como la desnaturalización, también se ve afectada por
muchos factores. Cuanto mayor sea la temperatura, más probable es que estos encuentros sean. Técnicamente
no es correcto hablar de "temperatura de coagulación", porque una vez desnaturalizadas las proteínas pueden
coagularse si la concentración es suficientemente alta. Sin embargo, la velocidad con la que lo hacen varía
mucho con la temperatura: al aumentarla en un grado, la velocidad de coagulación de la clara de huevo aumenta
casi 200 veces. La coagulación depende de la combinación de tiempos, temperaturas y concentraciones. En
cambio, es correcto hablar de temperaturas mínimas de coagulación, incluso si a menudo se omite el "mínimo".
En cualquier caso, al referirse a las temperaturas de coagulación, tómelas como indicaciones generales y no
como definidas con precisión.

La fig. 6

el albume
 Los huevos son probablemente el único alimento del que se pueden separar dos
ingredientes distintos con algunas propiedades similares pero muy diferentes. La clara
de huevo, con sus propiedades, podría entrar con razón en la caja de herramientas de
un mago. Piénselo: puede transformarse de semilíquido a sólido, de blanco
transparente a blanco opaco, o puede aumentar una gran cantidad de volumen al
incorporar aire u otros gases. Un pastelero, no menos que un mago, que tenga un
conocimiento profundo de las propiedades químicas y físicas de la clara de huevo
puede usarlas para obtener muchas preparaciones diferentes.
PROTEÍNAS DE ALBUME

Proteína constituyen aproximadamente el 10% de la clara de huevo. Los primeros

químicos que estudiaron las propiedades de la clara de huevo, tratando de entender de
qué estaba hecha, estaban muy perplejos. Esta sustancia casi líquida se comportó de
manera completamente diferente de lo habitual. Piense en el hielo: es sólido y si lo
calentamos se convierte en agua líquida. Con la clara de huevo sucede exactamente lo
contrario: al calentarlo desde una fase transparente semi-líquida se convierte en un
sólido blanquecino. Pronto los químicos sintieron que otros alimentos también
contenían sustancias similares, que ahora llamamos "proteínas". Al principio, se
pensaba que la clara de huevo estaba compuesta de una sola proteína: la albúmina.
Solo estudios posteriores mostraron que en realidad hay muchas proteínas diferentes.
Veamos algunas de estas proteínas y su función desde un punto de vista gastronómico.

ovoalbúmina Representa el 54% de las proteínas de clara de huevo. Fue la primera

proteína en ser cristalizada en el laboratorio, por Franz Hofmeister en 1890, y consta
de 385 aminoácidos. La ovoalbúmina se desnaturaliza fácilmente por acción
mecánica: al golpear con un batidor o un tenedor simple, la proteína se desenrolla
parcialmente y se coloca en la interfase entre el agua y el aire. Aunque la
ovoalbúmina se desnaturaliza fácilmente por acción mecánica, es bastante resistente
al calor, desnaturalizando completamente solo a 84 ° C. A medida que el huevo
envejece, se transforma en S-ovoalbúmina, aún más resistente al calor,
desnaturalizándose a 92 ° C. Con sus grupos de azufre libre, contribuye al sabor
"sulfuroso" de la clara de huevo cocida.

OVOTRANSFERRINA (O CONALBUMINA)Esta proteína, a diferencia de la

ovoalbúmina, se desnaturaliza menos por acción.
mecánica, pero se desnaturaliza y coagula a temperaturas más bajas: a 61 ° C. La
ovotransferrina es, de hecho, la primera proteína que coagula cuando se calienta un
huevo. Tiene la capacidad de unirse a los iones metálicos cambiando su estructura. Por
esta razón, el color de la clara de huevo montada en un contenedor de cobre es
amarillo / dorado, se vuelve rosa si está montado en un contenedor de hierro y gris si
está en uno de aluminio. Además, los complejos de ovotransferrina con metales
resisten temperaturas más altas: un huevo revuelto se coagula a temperaturas
superiores a 61 ° C porque el hierro contenido en la yema se une a la ovotransferrina,
que luego comienza a coagularse a temperaturas más altas. La capacidad de la
ovotransferrina para unir iones metálicos, especialmente cobre,

ovomucoide Es muy estable al calor. Al pH típico de la albúmina se

desnaturaliza a 79 ° C, pero no se coagula.

OVOMUCINA Las proteínas de clara de huevo tienen una forma globular, excepto la
ovomucina, que tiene una estructura fibrosa. No se coagula con el calor y, por esta
razón, las chalazas, que contienen altas concentraciones, resisten muy bien al
calentamiento, por lo que su eliminación es necesaria en algunas recetas. Sin
embargo, la clara de huevo tiene una gran importancia porque ayuda a compactar las
claras de huevo cocidas y cocidas. De hecho, cuando se monta en la nieve, la
ovomucina se precipita sobre las burbujas de aire formando una película insoluble que
estabiliza la espuma. Una paliza excesiva insolubiliza demasiado la cocción del huevo,
disminuyendo la elasticidad de las burbujas y haciendo que las claras se vuelvan
"locas".

LISOZIMATiene la capacidad de unirse a otras proteínas, especialmente a la

ovomucina, y al hacerlo estabiliza la espuma. El cloruro de sodio (la sal de
mesa común) inhibe esta reacción, causando, si se agrega, la
desestabilización de las claras de huevo batidas.

Las globulinas ayudan en gran medida a la formación inicial de la espuma

globulinas
porque tienen buenas propiedades de formación de espuma. Tienen una alta
viscosidad y, por lo tanto, disminuyen la tendencia del líquido a escapar de la clara de
huevo batida.

TAB. 7

PROPIEDADES
PROTEÍNA PORCENTAJE DE TEMPERATURA
DE
CULINARIAS
DESNATURALIZANTES

desnaturalizar fácilmente y
coagula escribiendo; es
ovoalbúmina 84 ° C
54% relativamente resistente al
S-ovoalbúmina 92 ° C
calor

menos resistente al calor pero

más resistente a los golpes; Es
la primera proteína que coagula
ovotransferrina (con cuando se calienta la clara de
12% 61 ° C
albúmina) huevo; unido a iones metálicos
se vuelve más estable

estable al calor;
ovomucoide 11% 79 ° C desnaturalizar pero no
coagula

G2 globulina G3 4% 92 ° C
montar fácilmente
globulina 4% 64 ° C

estabiliza la espuma formando

complejos con otras proteínas;
tiene propiedades
lisozima 3,4% 75 ° C
antimicrobianas

estabiliza la espuma; es
estable al calor
ovomucina 3,5%
EL ALBUME EN LA CONFITERÍA

Que ¿Tienen en común un merengue, un soufflé y una mousse de chocolate?

Además del hecho de que son muy buenos, estas preparaciones usan todas las claras
de huevo batidas: explotan su capacidad de atrapar el aire en una estructura espumosa
estable. La preparación más simple, pero también más versátil, que utiliza clara de
huevo es definitivamente el merengue. O, para decirlo mejor, "los" merengues, porque
hay varios tipos que difieren en la cantidad de azúcar utilizada y las temperaturas
alcanzadas durante el procesamiento por la mezcla de claras de huevo y azúcar. El
merengue se puede secar al horno y usarse para decoraciones o pasteles, como los
hongos clásicos espolvoreados con cacao o cubiertos parcialmente con chocolate, o se
pueden usar suaves para decorar pasteles. O se puede mezclar con otros ingredientes
para obtener varios tipos de cremas, o todavía se usa como soporte en postres como
pavlova. La clara de huevo, sin embargo, también realiza otras funciones, como
veremos.
 AIRE INCORPORADO Cuando se bate, la clara de huevo incorpora suficiente aire para
aumentar su volumen hasta ocho veces. Para tener éxito en este pequeño milagro
gastronómico es la combinación particular de diferentes proteínas que lo componen.

PROPORCIONA ESTRUCTURA Proteínas de clara de huevo por desnaturalización

y posteriormente, coagulando con calor proporcionan estructura a muchos productos,
ayudando a otros ingredientes estructurales como el azúcar y los almidones. Piensa
en cuando cocinas la clara de huevo en una sartén: esto se vuelve transparente
semi-líquido y se vuelve blanco semisólido, pero sin volverse rígido. Es solo en
combinación con las propiedades estructurales de otros ingredientes que ayuda a
mantener un producto. Un merengue francés, por ejemplo, no estaría sin azúcar, pero
no sin clara de huevo.

GELS A 61 ° C las proteínas de clara de huevo comienzan a

coagulamos y formamos un gel, como podemos observar cada vez que preparamos
un huevo frito en una sartén. Sin embargo, a diferencia de la yema que a menudo se
usa sola en la preparación de cremas y postres de cuchara, esta propiedad de clara
de huevo rara vez se usa sola.

Congele las claras de huevo

Siempre hay muchas claras de huevo en la casa. Y esto se debe a que algunas recetas incluyen el uso de
solo yemas (si nunca ha probado la pasta carbonara hecha solo con yemas, ¡no sabe lo que se está
perdiendo!). No tiene que usarlos de inmediato y ni siquiera tiene que tirarlos: póngalos en el congelador.
Puedes usarlos cuando los necesites. Los puse en el recipiente para hacer los cubitos de hielo y una vez
congelados los transfiero a una bolsa, desde donde puedo llevarlos si es necesario. Las claras de huevo
mantienen su capacidad de batir casi por completo incluso después de ser congeladas. Cuando los necesite,
solo tiene que dejarlos descongelar y llevarlos a temperatura ambiente antes de usarlos.

La fig. 7
ENSAMBLA EL ALBUME

porque la clara de huevo en pastelería se usa principalmente por su capacidad de

batir mientras incorpora mucho aire, es recomendable profundizar esta propiedad para
poder aprovecharla al máximo en la preparación de una receta. Si intenta soplar con un
popote en un vaso de agua, no podrá producir burbujas estables. Esto se debe a que la
tensión superficial es demasiado alta y las moléculas de agua prefieren tener otras
moléculas de agua alrededor en lugar del aire contenido en las burbujas de espuma. Si,
por otro lado, agrega jabón o clara de huevo, soplando con una pajita podrá obtener
burbujas bastante estables. Esto se debe a que las sustancias que agregó disminuyen
la tensión superficial del agua al ir entre el aire y el agua y formar una espuma líquida,
es decir, un sistema de dos fases (líquido / gas) en el que una fase gaseosa discontinua
se dispersa en una fase líquida continua. La espuma formada por el jabón no es
gastronómicamente interesante, pero la espuma formada por la clara de huevo sí.
Podemos imaginar proteínas en clara de huevo como pequeñas bolas de lana
suspendidas en un océano de agua (aproximadamente la proporción es de 1000
moléculas de agua para una proteína).

Las proteínas parcialmente desnaturalizadas se juntan alrededor de las burbujas de

aire, estabilizándolas: las áreas hidrofóbicas miran hacia el aire y las áreas hidrofílicas
miran hacia el agua. Una vez que se forman las primeras burbujas, es más fácil
incorporar el siguiente aire, ampliando las burbujas existentes. Al continuar batiendo las
claras de huevo, más y más proteínas se desnaturalizan, las hebras de proteínas
desenrolladas comienzan a unirse entre sí y comienza la "coagulación". Las burbujas
también comienzan a dividirse en burbujas cada vez más pequeñas. En este punto, las
proteínas forman una retícula irregular que aprisiona
el agua, que a su vez aprisiona las burbujas de aire. Pero tenga cuidado de no montar
demasiado: si la coagulación es excesiva, la red se espesa demasiado y hace que las
burbujas de aire sean demasiado pequeñas, precipitando las proteínas que ya no
pueden permanecer en solución. El agua es literalmente "exprimida" de la rejilla, y no
hay forma de perderla: puedes tirar todo.

Lo que ha producido es una estructura inestable, que se dejó sola en unas pocas
decenas de minutos y comienza a liberar líquido. Por lo tanto, es necesario solidificar la
espuma con la cocción.
LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL MARCO

instalar las claras de huevo hasta que estén rígidas no es difícil, es suficiente tomar
algunas precauciones y, sobre todo, no seguir consejos incorrectos. Una de estas, muy
popular, es agregar una pizca de sal antes de batir las claras de huevo: como veremos,
se obtiene exactamente el efecto contrario. En cambio, veremos qué se puede hacer
para frustrar las claras de huevo. En revistas de cocina, o en libros, o incluso en la red,
puede encontrar muchas recetas y procedimientos que usan claras de huevo rígidas,
pero los efectos de los diversos ingredientes en la espuma casi nunca se explican. Por
otro lado, creo que es importante que un pastelero entienda bien los fenómenos que
ocurren, para poder modificar las recetas no a ciegas, sino saber exactamente qué
sucederá al reemplazar uno de los componentes. Hay al menos tres factores a
considerar al montar una clara de huevo: el volumen final máximo obtenible, el tiempo
requerido para alcanzar ese volumen y la estabilidad con respecto a la pérdida de
agua. Veamos qué puede influir en estos factores.

Las primeras burbujas de aire que se forman durante el batido de las claras de huevo. A medida que se montan, las
burbujas de aire se hacen cada vez más pequeñas.
 TIEMPO DE BATALLA La clara de huevo para montar adecuadamente y lograr la
estabilidad debe montarse durante mucho tiempo, especialmente si hay sustancias,
como azúcares, que retrasan la formación de la espuma. En condiciones
desfavorables, también puede ser necesario batir las claras de huevo durante 20
minutos o más. Una paliza demasiado corta es probablemente la primera causa de
falla en las preparaciones, como los merengues, donde la clara de huevo batida debe
ser completamente estable.

ENVEJECIMIENTO DE HUEVOS Con el tiempo, el pH de los huevos tiende a cambiar y se

vuelve más alcalino. Esto sucede porque el huevo contiene dióxido de carbono, en
forma de ácido carbónico disuelto en agua que, con el tiempo, pasa a través de los
poros de la cáscara y escapa. La clara de huevo pasa de pH 7.6-8.5 (recién depositada)
a

9.2 después de 3 días, y gradualmente aumenta a 9.7, la yema pasa

desde pH 6.0 (recién depositado) a 6.6. Cuanto más bajo (ácido) sea el pH, más
estable será la espuma. Además, con el tiempo, parte de la ovoalbúmina se convierte
en S-ovoalbúmina, menos hidrofóbica, disminuyendo la estabilidad de la espuma y
aumentando la pérdida de agua. A medida que la clara de huevo, con el tiempo, se
vuelve más líquida y menos firme, producirá una espuma más voluminosa pero
menos estable.

Sabias que
Agregar la proverbial pizca de sal a las claras de huevo, como
solemos leer en las recetas, es perjudicial para la estabilidad de la
espuma. En lugar de sal, agregue un poco de jugo de limón: la
espuma permanecerá blanca y mucho más estable.

TEMPERATURA El aumento de la temperatura reduce la tensión superficial del agua, lo

que facilita la formación de la espuma. Sin embargo, la temperatura de la clara de
huevo no influye en el volumen final ni en su estabilidad. A temperatura ambiente, la
desnaturalización es más rápida que los huevos almacenados en el refrigerador a 4 ° C
y es posible calentar la clara de huevo hasta 58 ° C, durante 3 minutos, para mejorar
su capacidad de espuma. A temperaturas más altas las proteínas
comienzan a desnaturalizarse reduciendo sus propiedades funcionales, a
menos que estén presentes otras sustancias que eviten la coagulación,
como en el merengue suizo.

p H Agregar ácidos, como ácido cítrico, acético o tartárico, o crema de tártaro (tartrato
de ácido potásico) ayuda a aumentar porque permite que las proteínas cargadas
negativamente se acerquen. El volumen final aumenta, al igual que la estabilidad y
esto permite que el calor penetre y provoque la coagulación de las proteínas durante la
cocción sin el colapso de las burbujas de aire. Además, el ácido cítrico, como otros
ácidos, mantiene la espuma blanca porque captura los iones metálicos presentes que
podrían colorearla formando un compuesto con conalbúmina. Sin embargo, no tiene
que exagerar con ácidos, porque la estabilidad se ve afectada. Para merengues
perfectos, agregue unas gotas de jugo de limón o una pizca de crema de tártaro.

AGUA Es posible agregar hasta un 40% más de agua, aumentando el volumen y

obteniendo una espuma menos densa y ligeramente menos estable. Los merengues
obtenidos al agregar la cantidad máxima posible de agua se derriten en la boca y son
casi transparentes, pero son muy difíciles de preparar y cocinar.

AZUCAR El azúcar retrasa la formación de la espuma, especialmente si se agrega al

comienzo del batido, y reduce el volumen, formando una espuma más densa. Esta es la
razón por la cual en un merengue francés el azúcar no se agrega inmediatamente, sino
solo después de que la clara de huevo ya ha incorporado algo de aire. El azúcar
aumenta la estabilidad de la estructura tanto porque hace que el líquido sea más
viscoso como porque las moléculas de azúcar evitan que las proteínas se coagulen
demasiado rápido. Si en la preparación de un soufflé donde la clara de huevo es batida
sola, es fácil superar el punto de no retorno y hacer que las claras de huevo se vuelvan
"locas" al hacerlas
coagulado, en la preparación de los merengues este problema nunca ocurre gracias
al azúcar.

Una sola gota de yema, con sus grasas, puede reducir el volumen final
Yema y Grasas
de nieve en dos tercios. En general, las grasas reducen o inhiben el batido. Piense en lo
que sucede cuando agrega aceite a una bañera llena de agua cubierta con jabón.

COBRE El cobre forma un compuesto estable con ovotransferrina. Por esta razón,
batir las claras de huevo en un recipiente de cobre, como recomiendan los textos de
cocina clásicos, lleva más tiempo, pero la espuma resultante será más estable.

SAL La sal solo ayuda en la fase inicial, porque el sodio, al unirse a proteínas
cargadas negativamente, les ayuda a entrar en contacto. Sin embargo, reduce la
estabilidad y aumenta las pérdidas de líquido debido a su higroscopicidad, lo que
también interfiere con la formación de complejos de lisozima. La adición de la
proverbial pizca de sal, por lo tanto, debe evitarse por completo.

JARABE DE ALMIDON Agregar almidón de almidón aumenta la blancura del huevo y le

da estabilidad a la estructura durante la cocción porque el almidón puede absorber el
agua que puede escapar. Por lo general, se agrega un poco de almidón de almidón al
preparar discos grandes de merengue para usar como base de pastel.
COCINAR EL ALBUME

La espuma Es inestable y debe estabilizarse con la cocción. Al calentarse, el aire

contenido en las burbujas aumenta de volumen y la retícula débil que se forma durante
la escritura debe reforzarse con nuevos enlaces, de lo contrario se destruye. Por lo
tanto, la temperatura mínima de cocción debe ser la desnaturalización de la
ovotransferrina, 61 ° C. Sin embargo, para estabilizar aún más la espuma, también
debemos desnaturalizar / coagular la ovoalbúmina aún disuelta en agua, y luego
alcanzar 84ºC. La temperatura puede elevarse hasta 100 ° C para reducir los tiempos
de cocción, pero tenga cuidado, porque si está cocinando merengues, elevar la
temperatura nuevamente desencadena la reacción de Maillard, y sus merengues se
volverán marrones, más o menos clara.

El ángulo químico: el pH de la clara de huevo

Casi todos los alimentos que comemos tienen un pH ácido. Más precisamente, tiene un pH inferior a 7, un
valor convencional para una sustancia neutra, como el agua. La clara de huevo representa una excepción: es
prácticamente el único alimento que tiene un pH alcalino (o básico), que puede alcanzar 9, es decir, más alto
que el pH del bicarbonato de sodio, la sustancia alcalina más común en nuestras cocinas.

EL MITO DE LA SAL PARA MONTAR EL ÁLBUM

Después de explicar lo que le sucede a la clara de huevo cuando se bate, es hora de disipar uno de los mitos
sobre la clara de huevo más resistente en la cocina, a saber, la sugerencia que a menudo se da para agregar una
pizca de sal antes de comenzar a ensamblar. Este consejo a menudo se lee en libros y revistas de cocina o se pasa
de boca en boca como "consejo de la abuela". "La ciencia en la cocina" no recomienda esta práctica, porque la sal
desestabiliza el
espuma, y ​podemos verlo con un pequeño experimento.
Cocinar sal (o cloruro de sodio) en los primeros momentos de la paliza en realidad ayuda a la formación de
espuma, y ​esta es probablemente la explicación del origen de esta práctica (que más tarde se convirtió en un
consejo). Como expliqué, las proteínas tienen carga negativa y se repelen entre sí. La adición de una sal, como el
cloruro de sodio, neutraliza parcialmente la carga negativa inicial de las proteínas, lo que les permite acercarse. Sin
embargo, el ion sodio es bastante voluminoso y, por lo tanto, al mismo tiempo evita que la red de proteínas se forme
por completo. Además, el cloruro de sodio interfiere con la lisozima, una de las proteínas de la clara de huevo,
fundamental para dar estabilidad a la espuma. Finalmente, el cloruro de sodio, el agua amorosa, "lo quita" de la
espuma,

Quizás esta práctica nació en una fría cocina del siglo XVIII donde batir las claras de huevo a mano, tal vez
con un tenedor, podría ser una tarea larga y agotadora. Ahora, con la llegada de los látigos eléctricos, la adición
de sal solo sirve, cuando es necesario, para dar sabor a la preparación, pero es perjudicial para la delicada
espuma que intentamos formar.

La adición de ácidos logra el mismo propósito, ayudar al marco, con los iones H +, sin las contraindicaciones de
la sal.

Claras de huevo batidas con la adición de jugo de limón recién ensamblado (izquierda) y sal de cocina (derecha).
Puede ver la estructura diferente, más suave a la izquierda y más granular a la derecha.

Después de 15 minutos, la clara de huevo batida con una pizca de sal tiene una pérdida notable de líquido, en cambio
solo se insinúa en la clara de huevo batida con jugo de limón.
 Si todavía es escéptico y cree que el consejo de la tradición siempre es cierto, aquí está el experimento ...

1 _ Batí un par de cucharadas de clara de huevo, agregando el

proverbial "pizca de sal". A modo de comparación, también batí la misma cantidad de claras de
huevo agregando un chorrito de limón. Comienzo el cronómetro. Batí durante 15 segundos a mano y
durante otros 2 minutos con una batidora eléctrica. El objetivo es verificar la estabilidad de la
espuma. Puse las claras de huevo en una sartén.

2 _ Puedes ver desde la foto de la página al final (izquierda)

que la estructura de la albúmina batida con jugo de limón tiene una estructura mucho más suave que
la de la albúmina batida con sal.

3 _ Después de 15 minutos (foto a la derecha) la clara de huevo batida con sal

muestra una estructura precaria y una notable pérdida de líquido, mientras que la clara de huevo
batida con jugo de limón es mucho más estable.

En conclusión, la sal es perjudicial para la estabilidad de la espuma, y ​no hay ventajas reales en su uso, ya que
ahora todas están equipadas con látigos eléctricos. En algunos casos puede ser simplemente irrelevante: por
ejemplo, al preparar soufflés. En este caso, la pobre espuma de clara de huevo casi siempre tiene problemas
mucho mayores debido a la presencia de grasas (los soufflés sin grasa son raros) que "matan la espuma", por lo
que agregar o no agregar sal puede tener poco efecto en el resultado final. Sin embargo, ciertamente no ayuda.
 En conclusión, la sugerencia "es mejor agregar un poco de sal para batir las claras de huevo" es falsa. Es
mejor usar ácidos como tartar cemor o jugo de limón para estabilizar la clara de huevo.

Sabias que
La clara de huevo se vuelve blanca opaca una vez batida porque
las proteínas desnaturalizadas y parcialmente coaguladas forman
una malla tridimensional lo suficientemente gruesa como para
desviar los rayos de luz.

La yema

La yema Tiene una estructura mucho más compleja que la albúmina. Además de
agua y proteínas, contiene varios tipos de grasas (especialmente triglicéridos, colesterol
y fosfolípidos). Las grasas y proteínas en la yema a menudo se asocian en estructuras
de varios tipos y tamaños, como esferas y gránulos suspendidos en un plasma acuoso.
La mayoría de las grasas están directamente relacionadas con proteínas llamadas, por
esta razón, lipoproteínas, como las lipovitelinas. Se distinguen en LDL ( Lipoproteína de
baja densidad, lipoproteínas de baja densidad) y HDL ( Lipoproteína de alta densidad, lipoproteínas
de alta densidad). Las proteínas contenidas en la yema, las livetinas disueltas en el
plasma, las fosvitinas agregadas en los gránulos y las lipoproteínas tienen propiedades
diferentes a las contenidas
en la clara de huevo y por lo tanto diferentes son sus usos en pastelería.
EL AMARILLO EN LA PASTELERIA

Si el papel La clara de huevo principal en la pastelería es para ayudar a incorporar

aire, el de la yema está vinculado sobre todo a la capacidad de sus proteínas para
coagularse mientras que, a diferencia de la clara de huevo, también aporta cuerpo y
sabor. Muchas recetas de pastelería deben su éxito al conocimiento de las propiedades
de la yema y la interacción con los otros ingredientes, que ahora vamos a explorar.

ACTUANDO COMO UN ENLACE ESTRUCTURAL Las proteínas de la yema, como las proteínas de la
clara de huevo, al coagularse actúan como un aglutinante en una masa ayudando a los otros
componentes, como los azúcares y los almidones, si están presentes, a apoyar la estructura
general.

INGLOBA AIR En algunas preparaciones básicas en pastelería, en bizcocho, por

ejemplo, no se usa levadura química y el efecto de levadura se debe solo al aire que se
puede incorporar a la masa en la fase crucial de batir las yemas o los huevos. conjunto.
Si la clara de huevo puede aumentar de volumen incluso 8 veces, la yema, que
contiene grasa, no puede incorporar tanto aire, pero aún incorpora suficiente para
proporcionar un efecto de levadura.

PROPORCIONA COLOR Y SABOR Casi todo el color y sabor que aporta un huevo en una
receta reside en la yema. Si desea pasteles con un color más intenso en el interior,
busque los huevos que generalmente se venden para hacer pasta fresca: tienen una
yema de naranja más brillante. Además de proporcionar sabor, las grasas contenidas
en la yema ayudan a transmitir otros sabores que pueden estar presentes en el
producto.
 GELS Al elevar la temperatura, las proteínas de la yema se desnaturalizan
parcialmente y, posteriormente, comienzan a coagularse formando una red
tridimensional que aprisiona el agua. Esta propiedad es la base para la preparación de
muchas cremas clásicas, como la crema inglesa o las natillas.

emulsionaEl alto porcentaje de lecitinas contenidas en la yema lo convierte en un

emulsionante extremadamente efectivo cada vez que en un producto, especialmente en
rebozados líquidos, tenemos una base acuosa, como leche o crema, y ​grasas, como
cacao o mantequilla. Sin el poder emulsionante de las yemas no podríamos tener
crepes. También en los helados a base de huevo, la yema actúa como un emulsionante.
LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
COAGULACIÓN

No se cuentan Las preparaciones de pastelería en las que se coagula la yema,

bajo condiciones, temperaturas y con diferentes ingredientes. Si el pastelero, por
ejemplo, quiere variar las propiedades de una crema pastelera, debe saber cómo los
diversos ingredientes influyen en la coagulación. Veamos los principales, teniendo en
cuenta que cada vez que un factor facilita la coagulación, esto se alcanza a
temperaturas más bajas, mientras que al agregar un ingrediente que lo perjudica, se
deben alcanzar temperaturas más altas para obtener la misma consistencia.

TEMPERATURA Es el parámetro más importante que gobierna la coagulación de las

proteínas una vez desnaturalizadas. Cuanto más alto es, más rápido se produce la
coagulación. Si la clara de huevo comienza a coagularse a partir de 61 ° C y a 70 ° C
deja de fluir como un líquido porque la ovotransferrina está completamente coagulada,
la yema comienza a coagularse a partir de 65 ° C. A 70 ° C ahora es duro, mientras que
la clara de huevo permanece blanda porque la ovoalbúmina aún no está coagulada. La
reacción de coagulación requiere calor: por esta razón, los alimentos que contienen
muchos huevos pueden permanecer a la misma temperatura, incluso si se calientan,
hasta que todas las proteínas estén coaguladas. Sin embargo, se debe tener cuidado:
proporcionar demasiado calor, tanto porque la temperatura es demasiado alta como
porque un producto se ha mantenido durante demasiado tiempo a temperaturas más
bajas, Puede conducir a una sobrecoagulación con la formación de grumos, un
fenómeno que debe evitarse especialmente en la preparación de cremas. Por ejemplo,
en el caso de las natillas, es aconsejable trabajar a temperaturas más bajas durante
más tiempo. La paciencia y la cuchara mezcladora son amigos de una exitosa crema
inglesa. para
cremas para cocinar en el horno, sin mezclar, a menudo se usa la técnica de sumergir
el recipiente con el producto para cocinar en un baño de agua, para protegerlo del
calentamiento demasiado rápido.

AGUA Si agrega agua a la yema o clara de huevo, la coagulación se ve perjudicada

porque disminuye la probabilidad de que una proteína desnaturalizada se encuentre con
otra. La estructura del gel que se forma también se debilita. Viceversa, si extrae el agua
de la yema, por ejemplo poniéndola en contacto con el azúcar y promoviendo, por
ósmosis, la extracción del agua, se favorecerá la coagulación y las proteínas de la yema
asumirán una consistencia similar a la obtenida por un coagulación térmica

GRASAS Las grasas ralentizan la formación de enlaces proteicos, lo que aumenta la

temperatura mínima de coagulación. Cuanto más grasa haya, más pronunciado es
este efecto, por lo que las cremas de leche y huevo se gelifican antes que las cremas
de huevo y crema.

SALES Su adición promueve la coagulación tanto porque reduce la repulsión entre

proteínas como porque inhibe su capacidad de retener el agua, ayudándoles a entrar
en contacto para formar un enlace. Es por eso que agregar sal a la yema aumenta su
viscosidad. Sin embargo, este efecto también depende del pH. En la preparación de un
huevo escalfado, se añaden cloruro de sodio y vinagre al agua hirviendo para facilitar la
coagulación. Los iones de calcio tienen un efecto aún mayor debido a la doble carga
positiva que traen, y refuerzan la estructura del gel. Esto explica por qué la leche y la
crema, ricas en calcio, fortalecen la estructura de los productos de huevo coagulados.
Si intenta reemplazar la leche o la crema con agua destilada o baja en sal en una
crema, no podrá obtener la misma consistencia, y en la mayoría de los casos tendrás
una especie de tortilla dispersa en agua. Se necesita un poco de sal
para la coagulación Al mismo tiempo, sin embargo, las sales, incluidas las sales de
cocción, además de reducir la temperatura mínima de coagulación, influyen en la
estructura de la preparación, ya que inhiben demasiada coagulación, evitando que las
proteínas se acerquen demasiado y, por lo tanto, produzcan una estructura
coagulada más suave. . La adición de cloruro de sodio a la yema provoca una
descomposición de los gránulos con la consiguiente liberación de proteínas
disponibles. Esto provoca un aumento tanto en las propiedades emulsionantes como
gelificantes.

¿Cómo guardo las yemas avanzadas?

Si le sobran yemas frescas que desea conservar durante 1-2 días, puede ponerlas en un tazón pequeño y
cubrirlas con agua. Recuerda que los huevos, muy nutritivos, son una excelente manera de cultivar bacterias,
incluso patógenos, así que usa las yemas preservadas de esta manera cocinándolas siempre. Es posible
congelar las yemas, pero las bajas temperaturas desnaturalizan algunas proteínas, lo que conduce a un
producto mucho más viscoso. Esto puede ser una ventaja para algunas preparaciones como la mayonesa, pero
una desventaja para otras. Para reducir este fenómeno, se puede agregar azúcar o jarabe de glucosa en un
grado de 5-10%. Obviamente, esto supone que, una vez descongelada, la yema se usa en preparaciones
dulces.

AZUCAR La adición de azúcares pone en desventaja la coagulación, porque sus

moléculas evitan que las proteínas entren en contacto. Cuantos más azúcares estén
presentes, mayor será la temperatura para la coagulación. Sin embargo, cuando
agregue el azúcar a la yema, siempre debe mezclar bien, para disolverla
inmediatamente en el agua presente. De lo contrario, como hemos visto, los cristales de
azúcar atraen el agua unida a las proteínas causando desnaturalizaciones y
coagulaciones locales con la consiguiente formación de grumos.

experimento
Aquí podemos ver en acción el efecto protector del azúcar sobre la coagulación de la yema. Tomé dos
platos pequeños de horno. A la izquierda puse 80 g de yemas, a la derecha puse 40 g de yemas y 40 g de
azúcar,
 agitación. Luego los puse en un baño de agua a 80 ° C durante 30 minutos. La yema de la izquierda está
coagulada mientras que a la derecha todavía está líquida.

LECHE Y CREMA La leche aumenta la temperatura mínima de coagulación tanto porque

contiene agua como por el efecto de las grasas presentes. En la leche y la crema hay
proteínas de suero que, si se desnaturalizan por calentamiento, pueden participar en la
formación del gel dando una consistencia característica. Además, el calcio en la leche
fortalece la estructura del gel. Recuerde que cuando reemplaza parte de la leche con la
crema en una receta, además de aumentar las grasas, también reduce el agua y, por lo
tanto, las cremas con la crema tienen una consistencia más sólida con el mismo peso
de leche sustituida.

GRASOS La adición de ácidos reduce la temperatura necesaria para la coagulación, y

este es un efecto explotado en algunas preparaciones en las que se agregan jugos de
frutas - ácidos - a la yema para hacerla coagular. El ambiente ácido también pone en
desventaja la formación de enlaces particulares entre proteínas que involucran azufre,
produciendo un gel con menos enlaces y, por lo tanto, más blando.
 BASES Las sustancias alcalinas, las bases, también pueden causar coagulación. A
pH 12, por ejemplo, la clara de huevo se coagula, curiosamente formando un gel
transparente. Los platos occidentales son raros en los que los huevos son
coagulados por sustancias alcalinas. En la gastronomía china, los "huevos
centenarios" están cubiertos con una sustancia alcalina para causar una coagulación
lenta.

ALMIDÓN Las cadenas de glucosa muy largas que forman el almidón interfieren con la
formación de enlaces entre proteínas. Su función es extremadamente efectiva, tanto
que las natillas, ya sea hechas con harina o almidón, pueden hervir sin
sobrecoagulación. Llevar el flan a temperaturas muy altas no solo es una posibilidad,
sino también una necesidad: sirve para desactivar la enzima alfa amilasa presente en la
yema que, de lo contrario, una vez que la crema se haya enfriado, comenzaría a
romper las cadenas de glucosa del almidón. y veríamos nuestra crema literalmente
licuada, desprovista de la estructura gelificada del almidón.
PRODUCTOS DE COAGULACIÓN

En pastelería Las preparaciones que explotan el fenómeno de la coagulación de la yema, o del huevo
entero, son muchas. A veces tienen la consistencia de una crema más cercana a un líquido, como la crema
inglesa, otras veces más cerca de un sólido, como la crema catalana. En el mundo anglosajón, todas estas
preparaciones se clasifican bajo el término natillas que podemos traducir aproximadamente como "cremas de
huevo", aunque en la terminología italiana a menudo no se llaman cremas. Un flan es una mezcla de huevos
enteros o yemas con leche o crema, azúcar y varios aromas, que no debe confundirse con los budines donde el
almidón también está presente como agente gelificante. Las proporciones de huevos, leche y azúcar pueden ser
muy diferentes, así como la relación entre la leche y la nata. Todos están coagulados por el calor: las proteínas
primero se desnaturalizan y luego se agregan formando una especie de red tridimensional que atrapa e
inmoviliza las moléculas de agua. Cuanto más calentamos, más se unen las proteínas entre sí y más se retuerce
y endurece el enrejado, hasta que el agua ya no se puede retener y se exprime literalmente, más o menos como
sucede al apretar un paño húmedo. Obviamente, en este punto, el pastel o la crema que pretendemos preparar
se puede tirar directamente a la basura. El control de la temperatura es crucial para todas las preparaciones a
base de huevo, y tener un termómetro siempre a mano en la cocina puede marcar la diferencia entre una
excelente crema inglesa y un charco de líquido con grumos de huevo flotantes con sabor a tortilla. Cuantas
menos yemas y claras de huevo estén presentes, más delicado y frágil será el producto coagulado, porque las
proteínas están más diluidas y tienen más dificultades para unir la masa líquida. y siempre tener un termómetro a
mano en la cocina puede marcar la diferencia entre una excelente crema inglesa y un charco de líquido con
trozos de huevo flotantes con sabor a tortilla. Cuantas menos yemas y claras de huevo estén presentes, más
delicado y frágil será el producto coagulado, porque las proteínas están más diluidas y tienen más dificultades
para unir la masa líquida. y siempre tener un termómetro a mano en la cocina puede marcar la diferencia entre
una excelente crema inglesa y un charco de líquido con trozos de huevo flotantes con sabor a tortilla. Cuantas
menos yemas y claras de huevo estén presentes, más delicado y frágil será el producto coagulado, porque las
proteínas están más diluidas y tienen más dificultades para unir la masa líquida.

Dado que la coagulación se ve afectada por ambas temperaturas

alcanzado tanto por los tiempos de calentamiento, en estas preparaciones es mejor
proceder con temperaturas más bajas y tiempos más largos, para tener el grado de
coagulación bajo control y comprender a tiempo si estamos peligrosamente cerca de
la sobrecoagulación, teniendo en cuenta que las reacciones químicas una vez
cebados, no se detienen de inmediato, incluso si retiramos nuestra preparación del
fuego o del horno.

Dependiendo de los ingredientes añadidos a la mezcla de yema de huevo o yema

de huevo + clara de huevo, las temperaturas de coagulación varían entre 80 ° C y 85 °
C y esta temperatura, con raras excepciones como la crema pastelera, nunca debe
superarse. Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tendrá que cocinar la
crema o el gel. No se recomienda una cocción demasiado rápida a altas temperaturas
porque, además de ser riesgoso debido a una posible sobrecoagulación, evitan la
desnaturalización completa de las proteínas que, por lo tanto, no pueden expresar
completamente su potencial gelificante.

Podemos dividir las cremas de huevo en dos categorías: las que se mezclan
continuamente durante el calentamiento y las que se coagulan sin molestias. Por lo
general, los primeros se preparan en una cacerola o en un aparato que calienta y
sacude simultáneamente, mientras que los segundos se cocinan en el horno. Las
cremas agitadas, como la crema inglesa, permanecen fluidas y no se gelifican por
completo. El efecto es similar a un espesamiento porque la mezcla continua evita que
el gel se forme por completo. Una preparación clásica anglosajona que cae en esta
clase es la cuajada de limón, donde la yema, o el huevo entero, se coagula con el calor
y el jugo de limón.

Cremas horneadas, como el crème brûlée o el

crema de caramelo, se gelifican completamente porque permanecen intactos durante la
cocción, a menudo a temperaturas moderadas. El líquido a gelificar se coloca en el
horno en moldes especiales. Para evitar una cocción demasiado rápida del
crema en contacto directo con las paredes del recipiente, se utiliza un baño de agua,
cubriendo entre la mitad y dos tercios de la altura de los recipientes con agua caliente.
Esto actúa como un aislante que protege las partes de la preparación cerca de las
paredes de una coagulación demasiado rápida. Las cremas para hornear se pueden
clasificar a su vez en dos subcategorías: aquellas que tienen una consistencia lo
suficientemente sólida como para permanecer de forma independiente sin un
recipiente, como el

crema de caramelo, y aquellos que son demasiado suaves y deben consumirse

directamente dentro del recipiente de cocción, como la crema catalana. La diferencia
se debe al diferente porcentaje de yemas, o huevos enteros, en los dos tipos de
preparaciones.

Yemas y albúm juntos

ahora Si hemos explorado las propiedades de la clara de huevo y la yema por

separado, es mucho más fácil comprender el comportamiento, en una receta, de una
mezcla de los dos. Las recetas clásicas a menudo implican un número igual de
yemas y claras de huevo. Sin embargo, ahora no hay razón para no considerar las
yemas de huevo y las claras de huevo como ingredientes separados que podemos pesar
y mezclar en las proporciones que consideremos más adecuadas para una receta.
Cuando en una receta intente comprender el efecto de la combinación de claras de
huevo y yemas en una propiedad particular, en primera aproximación piense en el
resultado obtenido usando los dos componentes por separado y considere un valor
intermedio, incluso si hay excepciones. Cuantas más claras de huevo estén presentes,
más se acercará esa propiedad a las claras de huevo puras, y lo mismo será cierto para
las yemas.

COMO HUMIDIFICADORES La yema está compuesta de 50% de agua, el huevo entero

75% y la clara de huevo 88%. Entonces, si en una receta reemplaza, con el mismo
peso, un huevo con solo yemas, debe tener en cuenta que también está reduciendo el
agua, mientras que si usa solo claras de huevo, lo está aumentando.

Las proteínas de clara de huevo y yema ayudan a unir las

Como carpetas
preparaciones a las que se agregan. Sin embargo, la presencia en la yema de las
grasas las hace menos efectivas cuando se usan solas. Si en una receta reemplazo
un huevo con, por el mismo peso, solo claras de huevo, refuerzo la estructura del
producto, mientras que si lo reemplazo con solo yemas, lo debilito. Las galletas en las
que solo se ha usado la yema en lugar de un huevo entero tendrán una textura más
desmenuzable.

Como espuma La clara de huevo logra incorporar más aire que la yema y, por lo tanto,
un huevo entero podrá incorporar una cantidad intermedia de aire. El punto de partida
de algunos pasteles, como el bizcocho, es una espuma hecha de yemas y claras de
huevo. Si lo desea, puede modificar la proporción de claras de huevo y yemas hasta las
cantidades que considere óptimas.

COMO GELIFICANTES Las proteínas de la clara de huevo se desnaturalizan y comienzan a

gelificarse a 61ºC. A 65 ° C, la clara de huevo ya no está
líquido y a 70 ° C es un sólido blando, que se coagula completamente a 84 ° C. Las
proteínas de la yema comienzan a desnaturalizarse y coagularse a 65 ° C y cuando
alcanzan los 70 ° C la yema es dura. Una mezcla de los dos comienza a gelificarse a
temperaturas intermedias según las proporciones. La consistencia depende de la
temperatura ya que las proteínas de clara de huevo se coagulan a diferentes
temperaturas. Sin embargo, la resistencia del gel formado es mayor que la de los dos
componentes separados, ya que el hierro presente en la yema interactúa con la
albúmina de la clara de huevo.

COMO EMULSIFICADORES Las yemas son los mejores emulsionantes en la cocina, pero las
claras de huevo, con sus proteínas, también pueden realizar esta función, aunque de
una manera mucho menos efectiva. ¡Piensa que la mayonesa de clara de huevo ya está
descrita en los libros de cocina franceses de hace más de un siglo! Por lo tanto, los
huevos enteros tienen una capacidad de emulsión intermedia, una propiedad importante
en todas aquellas preparaciones a las que se deben agregar grasas, como la
mantequilla, para formar una masa.

COMO SABORES El sabor que un huevo aporta a una receta reside principalmente en la
yema, por lo tanto, al reducir la proporción de yemas en comparación con las claras de
huevo, también reduciremos el sabor.
RECETA
Merengues

El merengue Es una de las herramientas más versátiles en manos de un

pastelero, ya sea profesional u hogareño. Puede hornearlo para secarlo, usarlo como
soporte para pasteles, o puede usarlo suave para decoraciones, o como ingrediente en
cremas de mantequilla, mousses, semifreddo y otras preparaciones.

Hay tres tipos de merengues. O más bien, existen tres métodos para preparar el
merengue según el tipo de uso, que difieren tanto en el momento en que se agrega el
azúcar como en las temperaturas alcanzadas durante el procesamiento. El merengue
más familiar en las cocinas italianas es sin duda el francés y, a menudo, es la bestia
negra del pastelero casero. La clara de huevo se bate, después de una pequeña adición
de un ácido como crema de tártaro o jugo de limón. La proverbial adición de la pizca de
sal, como hemos visto, debe evitarse por completo y es una de las principales causas
de la inestabilidad del merengue tan preparado, la razón del fracaso que muchos han
experimentado. Azúcar, generalmente el doble de peso que las claras de huevo, se
agrega poco a poco a partir de cuando el volumen de la albúmina ha aumentado
aproximadamente cuatro veces. Una vez montado, este merengue se puede cocinar y
secar en el horno, para preparar los dulces clásicos, pero no se recomienda usarlo
crudo para decorar pasteles o cupcakes porque carece de estabilidad. Además, como
no se ha cocinado, la presencia rara pero posible de salmonella en el huevo inicial
sugiere ser cautelosos con respecto a su consumo crudo.

Es por eso que los otros dos tipos de se usan para decoraciones
merengues: italiano y suizo. El primero se prepara agregando un poco de jarabe de
azúcar cocido, cuya temperatura puede superar los 120 ° C, a las claras de huevo
parcialmente batidas. Debido al jarabe de azúcar hirviendo, este merengue rara vez se
prepara a nivel aficionado, aunque es el favorito de los profesionales para
decoraciones. A 120 ° C, un jarabe de azúcar hirviendo contiene solo el 13% de agua
y, por lo tanto, el efecto de cocinar el merengue se obtiene agregando muy poca agua.
Si agrega el jarabe a temperaturas más bajas, por ejemplo 115 ° C, el merengue será
un poco más suave porque a esa temperatura el jarabe contiene 15% de agua.

Es difícil preparar merengue italiano en casa si no tiene una batidora planetaria

o un aparato que le permita verter un jarabe hirviendo mientras se bata la clara de
huevo. Una alternativa válida, que se puede preparar en casa sin el uso de jarabe
de azúcar hirviendo, es el merengue suizo.

Ahora describimos la preparación del merengue francés, para secarlo en el

horno, y el suizo, para decorar.
Merengue francés

Los merengues franceses están muy extendidos en Italia y a menudo se los llama
simplemente "merengues", "spumiglie" o con otros apodos. Los merengues franceses
tienen una proporción de claras de huevo: azúcar que varía de 1: 1 a 1: 2. Mientras
más azúcar pongas, más rígidos y gruesos serán los merengues. Si desea que el
centro del merengue permanezca un poco blando, disminuya la cantidad de azúcar.

¿Por qué esta receta?

Para ilustrar la capacidad del azúcar para estabilizar la espuma y retrasar la coagulación de la clara de huevo,
permitiendo que el calor durante la cocción en el horno penetre en los merengues, secándolos antes de que
colapsen.

ingredientes

- 100 g de clara de huevo *

- 100-200 g de azúcar
- 1 cucharadita de jugo de limón o 1/2 cucharadita de crema de
tártaro

El procedimiento

1 _ Separar la clara de huevo de la yema. No debe permanecer más

pequeño rastro de yema porque el contenido de grasa evitaría el batido de la
clara de huevo. La yema se separa más fácilmente de la clara de huevo
cuando hace frío, simplemente se retira del refrigerador, debido a la diferencia
de viscosidad. También puede usar claras de huevo que haya congelado
previamente.

2 _ Después de separar la clara de huevo (o retirarla de la

congelador), espere hasta que llegue
 temperatura ambiente Una temperatura más alta facilita el montaje.
Alguien también calienta las claras de huevo ligeramente (hasta 40 °
C) pero no es estrictamente necesario.

3 _ Pon las claras de huevo en un tazón. Es importante que

Está limpio y libre de restos de grasa. Por eso es mejor evitar las bandejas de
plástico: dado que son similares a las grasas debido a su estructura química, a
veces quedan restos de ellas en la superficie incluso después de lavarlas. Por
supuesto que hay plástico y plástico, pero si no quieres correr riesgos ... En
siglos pasados, los cocineros sugirieron batir las claras de huevo en recipientes
de cobre. La razón es que una proteína de clara de huevo, la ovotransferrina,
forma un complejo con cobre que estabiliza la espuma. El cobre en grandes
cantidades es tóxico, pero no hay riesgo de batir las claras de huevo. En
ausencia de cobre, un contenedor de acero está bien. Evite el hierro y el
aluminio, ya que colorean la nieve de las claras de huevo.

4 _ El azúcar debe disolverse en el agua que contiene.

en la clara de huevo, y se derretirá más fácilmente si la conviertes en azúcar
glas con una licuadora. No es obligatorio, pero influirá en el grano de su
merengue: más fino con azúcar glas, más grande con azúcar granulada. El
azúcar en polvo comercial a menudo contiene agentes que evitan la
formación de grumos a partir de la humedad, como el almidón, y cuesta más.
Sin embargo, el almidón no afecta negativamente a los merengues, por el
contrario. Ayuda a mantener la forma final más fácilmente durante la cocción.
Algunos lo agregan específicamente en la preparación de grandes
merengues.

5 _ Los ácidos favorecen el marco. Si tienes crema

sarro en casa puedes agregar uno a la clara de huevo
 punta de cucharadita (0.5 g por 100 g de clara de huevo) antes de comenzar a
batir. Alternativamente, puede usar jugo de limón: 1/2 cucharadita por 100 g de
clara de huevo estará bien. El ácido cítrico tiene la ventaja estética de hacer
que la nieve batida sea muy blanca porque atrapa los iones metálicos que
podrían colorear los merengues. ¡Recuerde que para batir mejor las claras de
huevo no tiene que agregar sal! La sal desestabiliza la espuma, como ya
hemos dicho. No lo uses Este consejo a menudo se informa en las recetas,
pero es incorrecto. La sal en los primeros momentos del marco promueve la
desnaturalización de las proteínas y, por lo tanto, inicialmente la espuma se
forma más fácilmente, especialmente si, como su bisabuela, se monta a mano
en una cocina fría. Posteriormente, la sal hace que la espuma sea inestable.

6 _ A las claras de huevo puede agregar hasta 40% en peso de

agua. Cuanta más agua ponga, más ligero será el merengue, pero tenga en
cuenta que también será más inestable y más difícil de secar. Logré agregar
15% de agua sin problemas, pero generalmente no lo hago, a menos que
quiera merengues muy delicados. Sin embargo, recuerde que si agregó jugo
de limón, ya habrá agregado un poco de agua.

7 _ Comience a batir las claras de huevo lentamente. No lo pongas

azúcar Aún no Cuanto antes agregue el azúcar, menor será el volumen final
y mayor será la densidad de los merengues. Continúe a velocidad media
hasta que se forme espuma suave y luego continúe a alta velocidad.
Sabiendo que, cuando se ensambla adecuadamente, la clara de huevo
puede alcanzar 8 veces el volumen inicial, es aconsejable esperar
 agregue el azúcar hasta que el volumen haya aumentado 4 veces.
Obviamente, si prefiere merengues de mayor densidad, puede agregar parte
del azúcar desde el principio.

8 _ En este punto, agregue, mientras continúa

batir, azúcar poco a poco. Poco a poco. Mientras más azúcar agregue, más
densos y estables serán sus merengues. El azúcar debe disolverse por
completo.

9 _ Continúe hasta que se incorpore todo el azúcar, y luego

hasta que la espuma no sea muy firme. Cuando el recipiente está al revés, la
espuma no debe caer: debe ser "firme" y formar puntos en el batidor que
mantengan su forma, incluso si están al revés.

10 _ Cuando se ensambla la mezcla, puede formar algo

merengues con la bolsa de repostería, colocándolos en papel de horno en una
bandeja para hornear.

11 _ Mientras tanto, habrás prendido el horno y traído

temperatura. ¿Qué? La temperatura mínima de cocción es de 61 ° C, porque
esta es la temperatura de desnaturalización de la ovotransferrina. A 84 ° C
también se desnaturaliza la albúmina oval, por lo que, en mi opinión, la
temperatura óptima para cocinar es superior a 85 ° C. Algunas recetas antiguas
sugieren cocinar los merengues solo con la luz del horno. Esta sugerencia no
tiene mucho sentido hoy. Una vez solían usar potentes bombillas que se
calentaban mucho para iluminar los hornos. Con los hornos modernos no podrá
calentar nada. Otra sugerencia que a menudo se lee es dejar el horno
entornado. También este consejo probablemente se remonta a un período en el
que los hornos
 Todos fueron alimentados con gas, que produce vapor de agua cuando se
quema, lo que corre el riesgo de suavizar los merengues. Dejar el horno
ligeramente abierto permite que escape el vapor de agua. Con un horno eléctrico,
quizás ventilado, esto es menos necesario porque la humedad que se desarrolla
a partir de los merengues no es mucha. No lo hago, pero siempre he cocinado
como máximo una bandeja de merengues a la vez.

* Si es posible, es mejor usar huevos frescos. Cuanto más viejos sean los huevos, menos estable será la espuma,
aunque se montarán más. Además, pese las claras de huevo. A menudo, las recetas solo indican la cantidad de
huevos, pero no hay razón para no pesar los ingredientes si queremos ser precisos. Los huevos pueden ser
grandes, medianos, pequeños ... Siempre es mejor medir todo. Después de pesar las claras de huevo, vuelva a
calcular el peso de los otros ingredientes proporcionalmente.
El interior de un merengue no debe ser absolutamente blanda. Debe ser desmenuzable y bien ventilado.
 Hornee los merengues a 85 ° C durante 2-3 horas (depende de la temperatura real
que llegue a su horno). Si después de tres horas todavía no están secas, abra el horno
y déjelos descansar: si hay un problema de humedad en el horno, debería salir. Preste
atención a las altas temperaturas, porque el riesgo es dorar parcialmente el azúcar,
obteniendo merengues con un color beige, bastante feo en mi opinión. En la foto de la
página anterior, puede ver un ejemplo de cocción a 120 ° C en comparación con uno a
90 ° C. Es posible cocinar hasta 100 ° C (real) sin temor a colorear los merengues, así
que configuré mi horno a 80 ° C, asegurándome de que nunca baje a 60 ° C, ni por
encima de 100 ° C. En cuanto a tu horno, me temo que tienes que hacer pruebas de
temperatura.
MERINGUE SUIZO

¿Por qué esta receta?

Para ilustrar cómo la adición de azúcar a la clara de huevo aumenta su temperatura mínima de
coagulación permitiendo la estabilización y pasteurización de la espuma obtenida durante el batido.

Este merengue es mucho más estable que el francés y es adecuado para preparar
cremas y para adornar pasteles. Mientras que en el merengue francés la clara de
huevo se bate a temperatura ambiente, en el merengue suizo se agrega el azúcar a la
clara de huevo en un recipiente y se bate calentando la mezcla. Dado que el azúcar
se agrega desde el principio, el merengue suizo será más denso, menos aireado que
el francés, todo para la ventaja, sin embargo, de la estabilidad en el tiempo.

Cocinar Merengue Suizo

¿Hasta qué temperatura es posible calentar clara de huevo y azúcar en la preparación de merengue
suizo?
Una vez más, la química puede ayudar: en clara de huevo pura a alrededor de 61 ° C, la conalbúmina
comienza a desnaturalizarse, alterando su estructura tridimensional enroscada y dejando libres algunas áreas
para unirse a otras proteínas, comenzando la coagulación. En un merengue suizo hay un porcentaje
significativo de azúcar en forma de jarabe. Las moléculas de sacarosa que rodean las proteínas de la clara de
huevo hacen que la formación de un enlace entre dos proteínas desnaturalizadas sea mucho más difícil y, por
lo tanto, la clara de huevo endulzada puede elevarse hasta 70 ° C sin riesgo. De esta manera, el porcentaje de
proteínas desnaturalizadas aumenta y una vez montado, el merengue será mucho más estable.

ingredientes

- 100 g de clara de huevo

- 100 g de azúcar *
- 1 cucharadita de jugo de limón
El procedimiento

1 _ Agregue el azúcar a la clara de huevo y mezcle mientras

todo se calienta en un baño de agua.

2 _ En el procedimiento clásico, cuando el azúcar está bien

disuelto y la mezcla está caliente, comience a batir con un batidor, o con un
robot, sin calentar más. Continúa batiendo hasta que el merengue esté solo
ligeramente tibio. La literatura culinaria es muy discordante acerca de la
temperatura a la que se deben calentar las claras de huevo y el azúcar, con
consejos que varían de 40 a 60 ° C.

Incluso los pasteleros famosos dan indicaciones contradictorias y sin una

justificación real. Gracias a la protección que ofrece el azúcar en comparación
con la coagulación, en un merengue suizo, la mezcla se puede llevar a una
temperatura de 70 ° C.

3 _ Trae la mezcla y continúa mezclando con una

batir, hasta 70 ° C. Esta temperatura, mantenida durante unos minutos,
también asegura que se elimine cualquier salmonela presente.

4 _ Una vez que haya alcanzado la temperatura deseada, colóquela con

los látigos

5 _ En este punto, después de montarlo y dejarlo un poco

para enfriar, puedes poner el merengue en una bolsa de repostería y usarlo
para decorar, o dejar que se seque en el horno, obteniendo un resultado muy
similar al merengue francés.

* Por lo general, el azúcar es igual en peso a la clara de huevo.

RECETA
Pâte à bombe

¿Por qué esta receta?

Ilustrar la capacidad del azúcar para elevar la temperatura mínima de coagulación de la yema y ayudar, al
disolverse en el agua presente, a incorporar aire.

tan Como el merengue es la preparación más simple que se puede preparar con
clara de huevo, pâte à bombe es la más simple que involucra la yema. Como en el
merengue, el azúcar tiene el papel de proteger las proteínas desnaturalizadas de la
yema de la coagulación excesiva, y por lo tanto, desde el punto de vista estructural,
podemos considerarla como la versión "roja" del merengue italiano o del merengue
suizo, porque la preparación final permanece suave y no puedes secarlo
completamente.

Pâte à bombe es una base extremadamente versátil y puede usarse congelada

para preparar un helado, o cremosa como base para un postre de cuchara, o
mezclada con otros ingredientes para producir cremas, mousses, semifreddo y
muchas otras cosas. Una vez preparado, puede congelarlo y usarlo más tarde. Es
una de esas bases cuyo dominio no debe faltar en el pastelero, tanto en el hogar
como en el profesional.

Clásicamente, pâte à bombe se prepara de dos maneras diferentes, una análoga a

cómo se prepara el merengue italiano y la otra análoga a cómo se prepara el merengue
suizo. Sin embargo, no hay diferencias particulares en el producto final y, por lo tanto,
describiré solo la versión "suiza", más sencilla de preparar en casa.
ingredientes

- 60 g de yema (aproximadamente 3-4 yemas)

- 85 g de azúcar
- 55 g de agua

El procedimiento

1 _ Pon las yemas, el azúcar y el agua en un tazón

de acero y revuelva para mezclar los ingredientes.

2 _ Coloque el recipiente encima de una sartén llena

por un tercio o un cuarto con agua que llevarás a ebullición. Es importante que
el fondo del recipiente no toque el agua, de lo contrario las yemas se
calentarán demasiado.

3 _ Comience a batir con una batidora eléctrica. cuando

el azúcar se disolverá por completo, verás que cambia el color de la yema
y se volverá más claro. Es el efecto de incluir burbujas de aire. Mantenga
la temperatura controlada con un termómetro. Pare cuando haya
alcanzado los 85 ° C.

4 _ Retire el recipiente del fuego y sumérjalo en un

baño de agua y hielo, continúa batiendo con el batidor para enfriar la crema
rápidamente. Póngalo en el refrigerador si tiene que usarlo dentro de un día,
teniendo cuidado de cubrirlo con una película alimenticia adecuada para el
contacto con alimentos grasos, para evitar el contacto con el aire.

Si no puede resistir la tentación de comerlo por cucharadas de inmediato, puede

cubrir el paté de bombe con avellanas picadas o fruta fresca cortada en trozos o
reducida a puré. Excelentes frambuesas, fresas o duraznos. Habiendo alcanzado
temperaturas muy superiores
el de la pasteurización ha eliminado cualquier rastro posible de salmonella, por lo que
no tiene nada que temer al comer paté a la bomba. Excepto que obviamente se está
volviendo muy dependiente de ello.
RECETA
La crema inglesa

¿Por qué esta receta?

Para mostrar cómo el azúcar, la leche y la crema aumentan la temperatura de coagulación de la yema
hasta 85 ° C.

La crema Inglés, que en realidad se llama en países anglosajones crema de

vainilla o crema inglesa De estilo francés, es la crema más simple con la lista más corta
de ingredientes que puede preparar. Simple, sin embargo, no significa "fácil de realizar".
Hay algunos puntos en la receta que, si no están bien hechos, pueden transformar esta
deliciosa crema con una consistencia sedosa en una mezcla llena de grumos. Sin
embargo, conociendo los fenómenos químicos y físicos que ocurren durante el
calentamiento de la yema, no tendrá problemas para preparar esta crema y modificarla
según su gusto.

ingredientes

- 80 g de yema (alrededor de 4-5 yemas)

- 100 g de leche
- 100 g de crema
- 55 g de azúcar
- vainilla (al gusto)

Antes de comenzar, nos inspiramos en la crema inglesa para hacer algunas

consideraciones generales sobre las cantidades de los ingredientes que componen las
diferentes recetas. Cada preparación tiene diferentes aspectos y características que la
distinguen de las demás. Una crema inglesa se prepara calentando una mezcla de
yemas, azúcar y leche y / o crema.
Sin embargo, si toma diez libros de pastelería, lo más probable es que encuentre diez
cremas inglesas con diferentes cantidades de los diversos ingredientes. Y esto se debe
a que, dependiendo del gusto personal y el uso que desee hacer, las relaciones entre
los ingredientes pueden y deben variar. Un buen pastelero debe saber cómo intervenir
en los ingredientes para obtener los cambios en la receta inicial que considere más
apropiados. A veces hay una tendencia exagerada a centrarse en las cantidades y
porcentajes de los ingredientes en una receta, como si estos fueran inmutables. Incluso
alguien dice dar su nombre a una combinación particular de ingredientes. Así que
veamos la "crema inglesa de pinco pallino" o la del "chef Auguste Gusteau".

Tomemos las cuatro características principales de la crema inglesa: debe ser

aromática, tener un sabor dulce, estar espesa pero aún líquida y persistir en la boca con
cierto cuerpo debido a las grasas. El aroma es completamente tu elección. En la receta
clásica, se usa una cápsula de vainilla (a veces llamada un pequeño "palo" o "vaina")
para darle sabor a la leche, pero puede optar por una fragancia con cáscara de limón o
azafrán o cualquier otra cosa que entre. mente. El sabor dulce es casi completamente
independiente de los otros factores porque depende principalmente del azúcar
agregado, descuidando la lactosa presente en la leche y la crema (en porcentajes
mucho menores de sacarosa, de los cuales también es mucho menos dulce).

La consistencia de la crema depende principalmente del porcentaje de yemas, pero

también, en menor medida, del porcentaje de crema en comparación con la leche
porque, como hemos visto, la crema conduce a un producto más firme que la leche.
Finalmente, el cuerpo, que depende esencialmente de las grasas, está influenciado
tanto por las yemas como por la cantidad de leche y / o crema que agrega. Armado con
estas consideraciones, puede modificar cualquier receta de crema inglesa que intente
adaptarla a los usos que desee darle.

Como dije, tengo la costumbre de mantener un cuaderno en la cocina donde

escribo las variaciones que hago en una receta de vez en cuando. Si la crema inglesa
que tomé de un libro es, a mi gusto, demasiado dulce y poco espesa, bajo la receta
marco una nota para la próxima vez: "reduzca el azúcar en un 10% y aumente las
yemas en un 15%. No cambies la crema y la leche ". Y así, poco a poco, perfecciono la
cantidad de ingredientes. Llegamos al procedimiento.

El procedimiento

1 _ Coloque un recipiente de metal o vidrio en el congelador.

durante al menos 10 minutos antes de comenzar a preparar la receta.
Servirá para enfriar la crema rápidamente. También puede preparar un
recipiente más grande que contenga hielo mezclado con agua en el que
puede sumergir el tazón para enfriar la crema aún más rápido. Esto es
necesario si está preparando grandes cantidades de crema.

2 _ Pon la leche y la nata en una cacerola. yo

Lo condimento con unas gotas de fragante extracto casero de alcohol de
vainilla que encuentro muy cómodo de usar. Si no tiene el extracto, puede
usar una cápsula de vainilla dividida en dos a lo largo: agregará la pulpa, que
raspará con un cuchillo, a las yemas y colocará la cápsula raspada en la
leche.

3 _ Pon las yemas en un bol y mézclalas: la

 La estructura interna de la yema se rompe para evitar la formación de
grumos. Agregue el azúcar, y posiblemente la pulpa de vainilla, y revuelva
inmediatamente hasta que el azúcar se disuelva bien, de lo contrario los
cristales de azúcar pueden desnaturalizar la yema en algunos lugares y
formar pequeños grumos.

4 _ Comienza a calentar la leche y la nata. No tienes que hacerlo

hierva pero alcance aproximadamente 85-90 ° C, para asegurarse de que las
proteínas del suero hayan sido desnaturalizadas para que puedan participar
en la formación del gel junto con las proteínas de la yema.

5 _ Apaga el fuego, toma unas cucharadas de leche

caliente y agréguelo, revolviendo inmediatamente, a la mezcla de yemas y
azúcar. Este es el procedimiento típico que se debe realizar al agregar huevos
a un líquido muy caliente. Si añadiéramos la yema y el azúcar directamente a
la leche a 90 ° C, las proteínas se coagularían inmediatamente, lo que nos
haría obtener una especie de tortilla azucarada. Si, por otro lado, diluimos un
poco de leche tibia en las yemas, aumentamos su temperatura al permanecer
muy por debajo de la coagulación, y además las diluimos, reduciendo el
riesgo de que las proteínas se coagulen de inmediato, ya que es menos
probable que se encuentren.

6 _ Ahora agregue las yemas de huevo diluidas a la leche restante

en la cacerola, mezclando bien. Puedes reavivar el fuego, pero mantenlo al
mínimo. Cuanto más lento sea el calentamiento, es menos probable que forme
grumos y más control tendrá sobre la consistencia final de la crema.
7 _ La crema inglesa es una crema mixta, porque
La agitación continua perturba la formación del gel, y esto contribuye a
mantenerlo líquido, a diferencia de las cremas horneadas. No debe
incorporarse aire, así que mezcle con una cuchara o una espátula de silicona,
no con un batidor. Retire la vainilla si la ha agregado.

8 _ Con un termómetro manténgase constantemente bajo

Yo controlo la temperatura de la mezcla durante el calentamiento. La
temperatura máxima alcanzada por esta crema, que también depende de la
cantidad de azúcar y crema, es de 85 ° C. Me la quito cuando ha alcanzado
los 82 ° C. Encontrará que alrededor de esta temperatura la crema se
espesará un poco y cubrirá la espátula que usa para mezclar. Al enfriarse se
volverá más viscoso. Recuerde que incluso después de apagar el calor, la
coagulación de las proteínas continuará, por lo tanto, detenerse a 82 ° C
permite evitar posibles sobrecoagulaciones.

9 _ Retire el tazón del congelador y vierta la crema sobre él.

Mezclar con la espátula extendiéndola en las paredes para enfriarla. Si
prepara mucha crema, será necesario sumergir el recipiente en agua y hielo.
Si la crema no se enfría rápidamente, continuará espesando formando
grumos. En caso de que ocurra, no se debe tirar. Pásalo con una licuadora de
inmersión y fíltralo para eliminar grumos. No será perfecto, pero al menos es
utilizable.
 La crema está lista: puedes usarla así, fría, para decorar bayas o tibia en un strudel
o un pastel. Puede agregar chocolate y crema batida para hacer una mousse o gelatina
y crema para hacer una crema bávara, y así sucesivamente.
RECETA
El flan rápido

¿Por qué esta receta?

Para ilustrar la capacidad del almidón de elevar la temperatura de coagulación de la yema evitando la
formación de grumos, contribuyendo al engrosamiento de la crema.

Pere Castells Es un químico que desde 2004 dirige el departamento de

investigación científica y gastronómica de la Fundación Alícia, un centro de
investigación cerca de Barcelona centrado en la innovación tecnológica en el campo
de la gastronomía. El "padre" de Alícia es el famoso chef catalán Ferran Adrià,
conocido por ser uno de los chefs más innovadores de las últimas décadas y por
casarse con éxito con la investigación científica y la cocina creativa en la cocina de su
restaurante El Bulli. Especialmente en Italia, esta combinación de ciencia y cocina a
menudo ha sido descrita de manera caricaturizada por la prensa y la televisión, como
si la "química en la cocina" se limitara al uso de aditivos gelificantes o emulsionantes
particulares y estuviera en contraste absoluto con las recetas de la cocina. tradicional.

ingredientes

- 80 g de almidón de maíz
- 1 l de leche
- 200 g de yemas
- 200 g de azúcar
 Siguiendo el método tradicional, las yemas se batieron junto con azúcar, harina y un
poco de leche. Luego se agrega el resto de la leche, opcionalmente aromatizada
caliente con una vaina de vainilla. A fuego lento, se continúa la agitación para evitar
grumos y distribuir bien el calor, hasta que la crema alcance la consistencia deseada. El
punto crítico de la preparación es la mezcla continua y el hecho de que el calor llega de
manera desigual desde el fondo de la sartén. Un momento de desatención o una
cocción demasiado prolongada puede dar lugar a una crema no perfecta llena de
grumos.
 En las últimas décadas, muchos pasteleros han desarrollado recetas y
procedimientos distintos al tradicional para acelerar la preparación de esta crema
clásica y evitar la formación de grumos. Veamos el método desarrollado por el químico
Castells en la Fundación Alícia. Necesitamos un litro de leche: la cantidad mínima a
utilizar para que la receta tenga éxito. Si necesita menos, esto puede ser un
inconveniente, pero recuerde que puede mantener la crema una vez hecha durante dos
o tres días en el refrigerador, cubierta con una envoltura de plástico.
para que no cambie
En las recetas clásicas, la harina a menudo se usa para espesar y gelificar.
Específicamente, se explotan las propiedades del contenido de almidón. Por lo tanto,
Castells sugiere usar almidón directamente. En el mercado puede encontrar fácilmente
el maíz, llamado maicena. De esta forma evitamos la formación de gluten, que en su
lugar se formaría con harina.

El procedimiento

1 _ Mezcle bien el almidón con 80 g de leche a temperatura

ambiente, manteniendo el resto que hervirás con azúcar. Intente eliminar
todos los grumos que se hayan formado: la mejor manera de hacerlo es
agregar inicialmente una cucharadita de leche a la vez a todo el almidón,
revolviendo hasta que se forme una masa.

2 _ Agregue 200 g de yemas y mezcle hasta que forme una

bateador. Es importante que el recipiente usado sea lo suficientemente
grande como para contener el resto de la leche.

3 _ En una cacerola agregue 200 g de azúcar de leche

restante y llevar a ebullición vigorosa. Es necesario usar una olla lo
suficientemente alta para que la leche hirviendo no se derrame.

4 _ Vierte la leche hirviendo en la masa preparada en

previamente y mezclar rápidamente con un batidor. Se debe agregar leche de
una vez y, por lo tanto, un ayudante puede ser útil.

5 _ En cuestión de segundos, sigue revolviendo

 vigorosamente, se formará una crema pastelera debajo de los ojos sin ningún
bulto. La yema comienza a coagularse a 65 ° C, y a 70 ° C ya está completamente
coagulada. Sin embargo, si se diluye con leche y se mezcla con otras sustancias,
como el azúcar y el almidón, puede soportar temperaturas mucho más altas sin
gelificarse. En el procedimiento ilustrado, la leche debe hervir para que, una vez
agregada a las yemas y el almidón, la crema alcance instantáneamente una
temperatura superior a 80 ° C, haciendo que

Al mismo tiempo, gelifica las proteínas de almidón y yema: la crema pastelera

más rápida del mundo.
RECETA
El zabaione (o zabaglione)

¿Por qué esta receta?

Para ilustrar la capacidad de la yema de formar una espuma parcialmente estabilizada por el calor.

La clara de huevo Se monta fácilmente en una espuma, punto de partida para muchas
recetas. La yema, por otro lado, se monta con más dificultad, aunque es rica en emulsionantes que
deberían ayudar: se necesitan tiempos mucho más largos y el volumen no aumenta tanto como en la
albúmina. Una razón para esta dificultad es que la yema contiene grasas que dificultan la formación
de una espuma. Sin embargo, el factor más limitante es la poca agua contenida en la yema en
comparación con la clara de huevo. Para poder incorporar burbujas de aire, también necesita
suficiente agua para cubrirlas y separarlas de otras burbujas. El agua contenida en la yema
simplemente no es suficiente para formar una espuma abundante como sucede con la clara de
huevo. Sin embargo, podemos agregarlo. Puede hacer una prueba: en un tazón ponga una yema y,
después de agregar una cucharada de agua, comience a batir. Verá que podrá formar mucha más
espuma de lo normal sin problemas. La capacidad de la yema para formar una espuma al agregar un
líquido se explota en muchas preparaciones. Algunos lectores que ya no son jóvenes pueden haber
pensado en un postre que alguna vez fue preparado para niños y no: zabaglione o zabaglione. El
líquido agregado era típicamente vino Marsala o Muscat, aunque a los niños a menudo se les daba
una versión sin alcohol. La receta clásica requiere dos yemas por persona, pero El líquido agregado
era típicamente vino Marsala o Muscat, aunque a los niños a menudo se les daba una versión sin
alcohol. La receta clásica requiere dos yemas por persona, pero El líquido agregado era típicamente
vino Marsala o Muscat, aunque a los niños a menudo se les daba una versión sin alcohol. La receta
clásica requiere dos yemas por persona, pero
En mi opinión, con tres yemas, se prepara suficiente ponche para dos personas.

ingredientes

- yema de huevo
- azúcar
- vino fortificado (al gusto)

El procedimiento

1 _ Separar las yemas de la clara de huevo y ponerlas en un

cacerola que conduce bien el calor. El control de la temperatura es crucial:
caliéntalo demasiado y la yema se coagulará rápidamente dejándote con una
tortilla azucarada alcohólica no comestible. Si quieres estar seguro y no te
atreves a calentar a fuego directo, coloca las yemas en un recipiente de metal
que calentarás en un baño de agua.

2 _ Agregue una cucharada de sopa de azúcar

por cada yema Luego, las recetas recomiendan medir el líquido con una
media cáscara de huevo, para tener en cuenta aproximadamente el tamaño
de la yema: media cáscara llena de líquido para cada yema. Como puede
ver, esta receta no necesita medidas particularmente precisas.

3 _ Revuelva para mezclar bien los ingredientes y luego

prender fuego Comience batiendo la mezcla a mano o con una batidora
eléctrica para incorporar aire. Los emulsionantes contenidos en la yema, las
lecitinas, comenzarán a formar una espuma, estabilizada por la presencia de
azúcar. Sin embargo, sin el efecto coagulante del calor, la espuma no se
mantiene por mucho tiempo.

4 _ Continúe batiendo y caliente la mezcla: aprox.

 A 50 ° C, algunas proteínas de la yema comienzan a desnaturalizarse y
atrapan las burbujas de aire con mayor eficacia. Al aumentar aún más la
temperatura, también se agregan las burbujas resultantes del vino: tanto para
el alcohol que comienza a evaporarse como, posiblemente, para el dióxido de
carbono presente si ha usado un vino que lo contiene, como el moscatel.

5 _ La yema sola coagula por completo a 70 ° C.

La adición de otros ingredientes cambia esta temperatura. El azúcar dificulta el
acercamiento de las proteínas entre sí, lo que aumenta la temperatura de
coagulación. Del mismo modo, agregar agua ralentiza la coagulación, porque
las proteínas tienen menos probabilidades de encontrarse. Por encima de 70 °
C, la estructura se vuelve cada vez más sólida.

6 _ Retirar del fuego cuando el rompope alcance el

consistencia cremosa deseada y servida con galletas secas como
dedos de la mano, lengua de gato o krumiri.

Un postre medieval

Zabaione es un postre italiano muy antiguo. La primera receta escrita conocida se remonta a la segunda
mitad del siglo XV y se informa en un manuscrito conocido como "cocinero napolitano", propiedad de la
Biblioteca Pierpont Morgan en Nueva York. Con dosis y recetas algo diferentes, aparece en muchas
colecciones de recetas posteriores. Curioso es el reportado por Mastro Martino en un manuscrito de la
segunda mitad del siglo XV.

Hacer buen zabaglione

Para hacer un buen zabaglione para hacer una taza, tome cuatro huevos - zoe, lo rossumo - y suficiente
zucharo y canella y vino de bono amabille - y si estaba demasiado ahumado, ponga un poco de agua o caldo
magro; poy lo cocina como está si se cocina con caldo y yo siempre lo cocino con cugiaro; y cuando frota, saca
el zabaglione del focho, poy lo pone en una taza. Y esto si en la noche cuando el homo se va a dormir. Y
observe que consuela el cerebro.

El rompope, que debe darse al hombre antes de irse a dormir porque

"Consola el cerebro", no se golpea sino que se mezcla para espesarlo. Incluso hoy en día, muchas recetas
de ponche de huevo no incorporan aire, sino que solo se basan en las burbujas de alcohol que se
desarrollan a partir del vino para crear un poco de espuma.
 III

LECHE, CREMA Y MANTEQUILLA

DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA, LA LECHE DESNATADA, LECHE ENTERA,

CREMA, MASCARPONE Y MANTEQUILLA, SOLO PARA MENCIONAR LOS PRODUCTOS DE LECHE MÁS
COMUNES, SON PARTE DE UNA SOLA FAMILIA EN LA QUE LA PRINCIPAL VARIABLE ES EL PORCENTAJE DE
GRASAS PRESENTES. OBVIAMENTE HAY MUCHAS DIFERENCIAS ENTRE LOS VARIOS PRODUCTOS, DE
COMPOSICIÓN, DE AROMA Y SABOR Y DE ESTRUCTURA Y USO, DESDE QUE LA MANTEQUILLA ES
SEMÍLIDA MIENTRAS QUE LA LECHE ES LÍQUIDA, POR EJEMPLO. SIN EMBARGO, ES ÚTIL TRATARLOS EN
EL MISMO CAPÍTULO, INCLUSO SI ES INUSUAL PARA UN LIBRO DE PASTELERÍA. PERO AHORA HABRÁS
ENTENDIDO QUE ESTE NO ES UN LIBRO COMO LOS DEMÁS.
La leche

todos Las especies de mamíferos, incluidos los humanos, producen leche con el
fin de alimentar a los cachorros. El único otro alimento producido por los animales
para la alimentación es la miel. En el período neolítico, hace unos 10.000 años, en
Anatolia y en el Cercano Oriente, con el paso de la vida nómada a la más sedentaria,
nuestro ancestro cazador-recolector aprendió a
domesticar ovejas, cabras y vacas.
En los siguientes milenios, la "invención" de la cría se extendió en Oriente Medio,
Grecia, los Balcanes y, posteriormente, en toda Europa. Hace unos 8,000 años, cabras,
ovejas y ganado estaban ahora presentes en el sur y sureste de Europa, y se
extendieron al norte de Europa poco después. En los países cálidos, tradicionalmente,
debido a las dificultades de preservar un alimento tan nutritivo y tan perecedero, la leche
se fermentaba o transformaba en productos más estables como la mantequilla o el
queso. Los pueblos nórdicos, por otro lado, todavía son grandes bebedores de leche
fresca y, en consecuencia, nunca han desarrollado una cultura sólida de queso como ha
sucedido en el área mediterránea.

Sabias que
El término correcto para la vaca lechera es vaca. Sin embargo,
dado el uso del término, en un sentido despectivo, fuera del campo
zootécnico, el término vaca no científica se usa coloquialmente.
Sin embargo, la leche de vaca se llama leche de vaca.

La leche es un alimento muy nutritivo. Esto no es sorprendente en absoluto si

creemos que debe usarse para criar a un bebé recién nacido. Por lo tanto, contiene
todos los nutrientes necesarios para el crecimiento: proteínas, carbohidratos, grasas,
agua, sales minerales, pero también vitaminas, colesterol, fosfolípidos y muchas otras
sustancias químicas.

Sabias que
La leche tiene una composición muy química.
complejo que depende de la nutrición, la raza de los animales, el
clima, el estado de salud y muchos otros factores. Se han
encontrado más de 100,000 moléculas diferentes en la leche.

En la cocina usamos casi exclusivamente leche de vaca. Sin embargo, en los

últimos años, también se pueden encontrar otros tipos de leche en los estantes de los
supermercados o charcuterías. Es interesante comparar su composición, en caso de
que desee reemplazar la leche de vaca con leche de cabra o de burro en una
preparación. Sin embargo, dudo mucho que pueda obtener leche de ballena o elefante.

TAB. 8

100 G DE LECHE CONTIENEN ...

Fuente: Webb, BH, Johnson, AH y Alford, JA (1974). Fundamentos de la lechería
química Avi Publ. Co., Westport, CT.

GRASAS CARBS ENERGÍA

TIPO DE PROTEÍNA DE LECHE
(G) (G) (G) (Kcal)

vaca 3.3 3.7 4.9 66

hombre 1.1 4.2 7.0 72

búfalo 4.1 9.0 4.8 118

cabra 2.9 3.8 4.7 67

oveja 4.6 7.2 4.8 102

Ella-culo 1.9 0.6 6.1 38

elefante 4.0 5.0 5.3 85

mono rhesus 1.6 4.0 7.0 73

ratón 9.0 13.1 3.0 171

ballena 10.9 42.3 1.3 443

sello 10.2 49.4 0.1 502

LA COMPOSICION DE LA LECHE

La leche la leche de vaca contiene en promedio 87% de agua y 13% de

sustancias sólidas. De esto, 3.7% son grasas (de
2.4% a 5.5%) mientras que en la parte restante, técnicamente llamada MSNF ( Leche
Sólida Sin Grasa, «Sólidos lácteos sin grasa»), hay un 4,9% de lactosa, un 3,3% de
proteínas y algunos minerales. Aquí vemos los componentes principales, recordando
que, aunque en diferentes porcentajes, son las mismas sustancias que encontramos
en la crema y la mantequilla.

Las grasas Las grasas de leche y crema son las mismas que la mantequilla. Solo en lugar de concentrarse en un
pan (examinaremos la estructura de la mantequilla más adelante) se dispersan en un líquido acuoso. Desde un punto
de vista químico, son casi todos triglicéridos, moléculas formadas por tres ácidos grasos unidos a una molécula de
glicerina. Los ácidos grasos son de diferentes tipos. Los químicos los clasifican como saturados e insaturados según
su estructura, pero los detalles son irrelevantes para nuestros propósitos. Baste decir que, en general, los
triglicéridos formados principalmente por ácidos grasos saturados (y de ahora en adelante acortaremos este largo
plazo con "grasas saturadas") son principalmente sólidos a temperatura ambiente, mientras que las grasas
insaturadas son principalmente líquidas. Este simple hecho tiene importantes consecuencias, porque con el tiempo
una acumulación en nuestro sistema circulatorio de grasas saturadas, que tienden a solidificarse, puede tener graves
consecuencias para nuestra salud. Es por eso que las autoridades de salud actualmente recomiendan no consumir
demasiadas grasas saturadas. Evitarlos totalmente es prácticamente imposible porque cada grasa dietética contiene
grasas saturadas e insaturadas. La leche, la crema y la mantequilla contienen ácidos grasos saturados como el ácido
palmítico, el ácido mirístico y el ácido butírico, pero también los ácidos grasos. Evitarlos totalmente es prácticamente
imposible porque cada grasa dietética contiene grasas saturadas e insaturadas. La leche, la crema y la mantequilla
contienen ácidos grasos saturados como el ácido palmítico, el ácido mirístico y el ácido butírico, pero también los
ácidos grasos. Evitarlos totalmente es prácticamente imposible porque cada grasa dietética contiene grasas
saturadas e insaturadas. La leche, la crema y la mantequilla contienen ácidos grasos saturados como el ácido
palmítico, el ácido mirístico y el ácido butírico, pero también los ácidos grasos.
insaturado como ácido oleico. Por supuesto, exactamente el presente en el aceite de
oliva. Y, por lo tanto, no le sorprenderá saber que el aceite de oliva también contiene
grasas saturadas. Los porcentajes marcan la diferencia: mientras que el aceite de oliva
contiene solo alrededor del 15% de grasa saturada, en la mantequilla la grasa saturada
es 66% -70% de la grasa total. Este es un valor promedio, porque la composición varía
mucho con la temporada y con el tipo de alimentación de las vacas. Las principales
grasas son los ácidos palmítico y oleico, que en conjunto representan alrededor del
50% de ellos. Las grasas lácteas también tienen importancia nutricional porque le
permiten disolver todas esas vitaminas, como A, D, E y K, que no se disuelven en agua
sino solo en grasas.

Además de los triglicéridos, también hay pequeñas cantidades de ácidos grasos

libres, es decir, no vinculados a la glicerina y otros tipos de grasa: fosfolípidos,
colesterol, monoglicéridos y diglicéridos.

PROTEINAS En la cocina, y en la preparación de quesos y productos lácteos, las

proteínas de la leche juegan un papel fundamental. Estas moléculas gigantes,
formadas por una o más cadenas de aminoácidos unidas entre sí, cuando se sumergen
en agua toman una carga eléctrica que depende del pH, ácido o básico, de la solución.
El valor de pH para el cual la carga neta en una proteína es cero se llama punto
isoeléctrico. Si las proteínas tienen carga eléctrica, tenderán a repelerse entre sí y a
mantenerse alejadas, lo que dificultará la coagulación. Si, por otro lado, el pH se acerca
al punto isoeléctrico, las proteínas pueden acercarse entre sí, lo que hace posible,
posiblemente, agregar más proteínas juntas y así desencadenar la coagulación. La
leche fresca tiene un pH ligeramente ácido, generalmente entre 6.5 y

6.7. Como el punto isoeléctrico de las proteínas de la leche es más bajo, se

repelen entre sí y permanecen suspendidas en la leche.

Las proteínas de leche y crema se pueden dividir en dos categorías: caseínas y

proteínas de suero. Las caseínas
insoluble en suero, no sufra coagulación térmica, a menos que el líquido se hierva
durante mucho tiempo. Representan aproximadamente el 80% del contenido de
proteínas de la leche y, si se coagulan con ácidos o cuajo, trabajan con las grasas para
dar estructura y elasticidad a los quesos.

Las proteínas del suero son solubles en agua y a menudo permanecen en el suero
después de la fabricación del queso. No son elásticos, pero pueden retener más
humedad que las caseínas. Se gelifican y azotan, atrapando aire. No se coagulan
debido a los ácidos a menos que hayan sido desnaturalizados por calentamiento
antes. La desnaturalización térmica de las proteínas séricas comienza a 65 ° C, pero
es significativa solo por encima de 80 ° C.

Quizás te haya pasado a ti también hervir la leche en una cacerola, olvidarla y

volver cuando la leche se haya derramado. Sin embargo, la cacerola era lo
suficientemente alta. ¿Cómo salió? Al hervir, las proteínas del suero se desnaturalizan
y se coagulan rápidamente al unirse y formar una especie de película en la superficie
de la leche que evita que el vapor que se desarrolla se escape. El vapor eleva
rápidamente la película, que actúa como un tapón, y en muy poco tiempo se limpiará la
estufa.

LACTOSA Este azúcar está presente en aproximadamente 4.9% y ayuda a formar el

sabor de la leche. Es el azúcar que fermentan las bacterias lácticas. Al consumir
lactosa, estos microorganismos producen ácido láctico, que reduce el pH de la leche al
iniciar una coagulación de proteínas. Esta es la primera etapa de la producción de
diversos productos fermentados. Sin embargo, no puede ser fermentado por levadura.

MINERALES En la leche hay muchos minerales y no es sorprendente, dado el papel de

la leche, que estén presentes todos aquellos considerados esenciales para el
crecimiento y funcionamiento del organismo. El mineral más común es el calcio.
LA ESTRUCTURA FÍSICA DE LA LECHE

Si la composición La química de la leche es compleja, su estructura física no es

diferente, debido a la presencia simultánea de grasas y proteínas suspendidas en
agua y sustancias disueltas. Si consideramos las grasas suspendidas en agua,
podemos considerar la leche como una emulsión de grasas en agua. Por otro lado, si
nos centramos en las proteínas, la leche es una suspensión coloidal, porque las
caseínas no se disuelven en agua, sino que permanecen suspendidas. Si
consideramos la lactosa y otras sustancias solubles en agua, la leche es una solución.
Ya que la leche es

Al mismo tiempo, todas estas cosas no son sorprendentes, ya que sus propiedades
son bastante complejas y que, según el tratamiento, es posible producir preparaciones
tan diferentes como queso, yogur, cremas y mucho más.

La fig. 8

ESTRUCTURA FISICA DE LA LECHE

 LOS GLOBULOS DE GRASA Si se sirve un vaso de leche y lo observa de cerca, no podrá
ver nada excepto un blanco opaco uniforme. Ahora imagine tragar una píldora mágica
que, como en Alicia en el país de las maravillas hacerte más pequeño y reducerte

1,000 veces Nadando en la leche notarías bolas flotando en el líquido: son los glóbulos
gordos. Más del 95% de las grasas lácteas están contenidas en estos glóbulos:
pequeñas "bolas" que tienen un tamaño de 0.1 a 15 milésimas de milímetro. Como a
las grasas no les gusta estar en contacto con el agua, como puede ver vertiendo un
poco de aceite en un vaso de agua, para flotar en la parte acuosa de la leche, los
glóbulos están cubiertos con una membrana delgada compuesta de proteínas y
fosfolípidos. La membrana tiene el doble propósito de mantener la grasa en solución, a
través de las propiedades emulsionantes de los fosfolípidos, y de evitar la degradación
de las grasas por las enzimas.

Las grasas son menos densas que el agua y, por lo tanto, los glóbulos, lentamente,
comenzarán a elevarse y concentrarse en la superficie, formando una capa líquida de
glóbulos más concentrada que, comúnmente, llamamos crema. Las células sanguíneas
más grandes se elevan más rápido que las más pequeñas. Hace mucho tiempo,
cuando los lecheros todavía hacían sus rondas temprano por la mañana, dejando la
botella de leche fresca en la puerta de la casa y al mismo tiempo retirando la vacía, se
recomendaba agitar la botella vigorosamente antes de abrirla para el consumo. Esto se
debió a que los glóbulos de grasa habían subido a la parte superior de la botella
formando una capa de crema, dejando una leche desnatada (es decir, privada de la
crema) en el fondo. Agitar sirvió para redistribuir la grasa de manera uniforme en toda la
botella. Ahora ya no es necesario agitar porque casi toda la leche en venta se
homogeneiza durante el procesamiento: se pasa a través de boquillas pequeñas para
romper los glóbulos de grasa más grandes en glóbulos más pequeños que ya no
pueden subir o hacerlo muy lentamente: una conveniencia para el consumidor, sin
duda. Pero también hay un efecto
negativo: dividiendo una célula en diez o cien células más pequeñas, la membrana que
inicialmente la protegió debe dividirse entre las células más pequeñas, y si son
demasiadas, no hay suficientes proteínas y fosfolípidos para cubrirlas por completo.
Esto deja a las grasas parcialmente expuestas a una oxidación más rápida. Además,
las sensaciones que se sienten al beber leche homogeneizada son un poco diferentes
en comparación con la leche inicial, porque los glóbulos de grasa muy pequeños se
perciben de manera diferente y la leche tiene menos "cuerpo".

Sabias que
La leche no es para nada blanca vista de cerca: su color se debe a
la luz que "se estrella" contra los glóbulos grasos que se extienden
en todas las direcciones. Los tonos amarillos se deben al
betacaroteno disuelto en los glóbulos grasos. Esta es la razón por la
cual la leche descremada descremada parece tener un color con
tonos azules: solo las micelas de caseína más pequeñas están
presentes para difundir la luz.

LA MICELLA Continuamos el viaje para descubrir la leche. Solo imagina tomar otra
píldora mágica que te haga encoger otras 100 veces. Ahora verá corpúsculos más
pequeños, a veces anclados a los glóbulos gordos, a veces flotando en el líquido.
Estas estructuras se llaman micelas de caseína. O mejor, de las caseínas, debido a
estas proteínas hay diferentes tipos con diferentes propiedades.

Solo las caseínas están presentes en las micelas, porque las proteínas del suero se
disuelven en agua. El fosfato de calcio actúa como un "pegamento" entre las caseínas en
las micelas. Más del 90% de los
El calcio presente en la leche está de hecho en las micelas.
Las micelas tienen una carga negativa y, por lo tanto, tienden a repelerse entre sí
evitando la coagulación. Cuando agregamos un ácido a la leche, bajando su pH, la
repulsión entre las micelas se reduce y comienzan a agregarse y unirse formando una
red tridimensional. Una vez que se ha alcanzado el pH 4.6, el fosfato de calcio se
disuelve, las caseínas precipitan y se coagulan, sin poder permanecer suspendidas en
agua. Si la leche no se ha sometido a tratamientos a temperaturas suficientemente
altas, las proteínas del suero no se han desnaturalizado y, por lo tanto, no participan en
la coagulación que permanece suspendida en el suero. Desde aquí se pueden
recuperar, por ejemplo, preparando la ricota, haciéndolas coagular con calor. El proceso
tradicional de producción de ricotta explotó este mecanismo: después de producir el
queso agregando el cuajo, se recogió el suero, se calentó agregando vinagre y las
proteínas del suero se recogieron produciendo la ricota, es decir, "dos veces cocida". La
ricota original no contenía ni casi grasa, ya que estos habían quedado atrapados en el
queso previamente preparado. Para satisfacer el gusto del consumidor moderno, que
encontraría la ricota original demasiado "seca" y no muy blanda, se agrega leche entera
o crema durante su producción.

Por otro lado, si la leche o la crema se calienta a más de 65 ° C, las proteínas del
suero comienzan a desnaturalizarse, cambiando su estructura y desenrollando
parcialmente. Una vez desnaturalizados, total o parcialmente, después de la
acidificación, pueden asociarse con las micelas de caseína, unirse y ayudar a formar
un gel. Sin este paso, las proteínas del suero permanecerían disueltas. Estos tienen un
punto isoeléctrico más alto que el de las caseínas y, por lo tanto, una acidificación más
ligera es suficiente para inducir la formación del gel. Este fenómeno a menudo se
explota en la producción de yogurt, donde es necesario desnaturalizar las proteínas del
suero calentando la leche o usando
UHT, para tener una formación de gel satisfactoria.
¿Qué pasa con el resto de los componentes? ¿Dónde está la lactosa? Bueno, para
ver que tendrías que reducir mucho y volverte tan pequeño como una molécula
porque, a diferencia de las grasas y las caseínas, que se agregan en estructuras
mucho más grandes, la lactosa y los otros componentes que se disuelven en agua
flotan libremente en la leche.

TAB. 9

COMPOSICION DE LECHE
CONOZCA SU LECHE

En el mercado Existen varios tipos de leche y es bueno que quienes se deleitan

con la pastelería sepan que existen diferencias entre los distintos productos. Desde un
punto de vista legislativo, cuando hablamos de leche nos referimos exclusivamente a la
leche vacuna. También se vende leche de otros mamíferos, como la leche de cabra o
búfalo, pero en este caso siempre se debe especificar la especie animal. La
clasificación comercial de la leche se basa, por un lado, en el contenido de grasa y, por
otro lado, en el tratamiento térmico al que se somete.

CONTENIDO GRASO Teniendo en cuenta el contenido de grasa, la legislación

distingue la leche entera, que contiene al menos el
3.5% de grasa, leche parcialmente desnatada, con un contenido de grasa de 1.5% a
1.8%, y leche desnatada, con un contenido de grasa de menos de 0.5%. El contenido
de grasa de la leche entera puede haberse "normalizado", es decir, modificado después
del ordeño. Por ejemplo, un productor puede decidir vender siempre leche con 3.6% de
grasa y eliminar el exceso de leche. Un tipo particular de leche entera se llama "Alta
calidad". No es un eslogan comercial sino un tipo específico. Es leche tratada
térmicamente dentro de las 48 horas de ordeño, con un contenido de grasa de no
menos del 3.5% y un porcentaje de proteína de no menos del 3.2%.

Leche modificada

En los últimos años, junto con los tipos tradicionales, se han agregado otros en los que la leche se ha
modificado de alguna manera. La leche microfiltrada antes de la pasteurización se filtra con una membrana
con poros lo suficientemente pequeños como para atrapar la mayoría de las bacterias. Por lo tanto, tiene una
duración mucho más larga que la leche pasteurizada normal. Luego está la leche altamente digestible (leche
con contenido reducido de lactosa o HD, Alta digestibilidad) que satisface las necesidades de las personas
intolerantes a
 lactosa. Esta leche fue tratada con una enzima que transforma casi toda la lactosa presente en las dos
moléculas constituyentes: glucosa y galactosa, lo que hace que el producto sea más dulce que el inicial porque
estos azúcares son más dulces que la lactosa.

TRATAMIENTO INMEDIATAMENTE Si, en cambio, consideramos el tratamiento térmico de

inmediato, la leche puede ser cruda, pasteurizada o UHT. La leche cruda no se ha
sometido a tratamientos térmicos y se vende "de barril" en distribuidores que ahora se
encuentran en toda Italia y es solo leche entera, sin ningún cambio en el contenido de
grasa. En el pasado, se informaron casos de intoxicación en Italia debido a la ingesta
de leche cruda por parte de niños, con graves complicaciones de salud. Después de
esos episodios, el Ministerio de Salud aconseja hervirlo antes de consumir leche cruda.

La leche que se vende en los estantes refrigerados de un supermercado, por otro

lado, ha sido pasteurizada, es decir, calentada durante un período de tiempo suficiente
para destruir todas las bacterias patógenas posibles y, en general, reducir la cantidad
de microorganismos presentes para permitir que la leche dure, refrigerada, por un
tiempo de dias. La pasteurización también tiene el propósito de desactivar las enzimas
naturalmente presentes que conducirían a la ranciedad de las grasas.

Cuanto mayor es la temperatura del tratamiento, menos tiempo lleva matar las
bacterias. La pasteurización se lleva a cabo a varias combinaciones de temperatura /
tiempo: por ejemplo a 75 ° C durante 15 segundos. La combinación de tiempos y
temperaturas utilizada en la pasteurización es un buen compromiso: los valores
nutricionales se modifican muy poco, así como el sabor. A veces puedes leer la
palabra "alta pasteurización". Significa que se han utilizado temperaturas superiores a
80 ° C durante unos segundos, con el fin de extender la vida útil del producto en
comparación con un producto que ha sufrido una pasteurización más suave. Al
aumentar la temperatura, se pueden reducir los segundos de calentamiento, sin
embargo, tanto el perfil nutricional como el sabor de la leche cambian un poco. La
leche pasteurizada todavía contiene dioses.
bacterias, razón por la cual incluso sin abrir el paquete a largo plazo, las bacterias
consumirán la lactosa presente produciendo ácido láctico que cuajará la leche.

En cambio, la leche que se vende en los cartones en los estantes no refrigerados

se sometió a un tratamiento térmico mucho más drástico, llamado UHT ( Temperatura
ultra alta, "Ultra altas temperaturas"). Durante unos segundos se alcanzan
temperaturas superiores a 131 ° C que eliminan todas las bacterias y permiten que el
producto se mantenga fuera del refrigerador, incluso durante varios meses. Sin
embargo, el sabor se ve comprometido, adquiriendo los matices del "cotto".

Desde el punto de vista de la pastelería, si no se indica un tipo particular de leche en

la receta que desea reproducir, intente usar buena leche entera fresca y recuerde que la
leche UHT a menudo tiene una calidad organoléptica más baja.
LA ESPUMA DE LECHE

En la mañana Para el desayuno, tome un capuchino y un bollo de leche (o tal vez

un croissant). Al final del almuerzo, disfrute de crema batida sobre fresas. Finalmente,
en la cena cene con cerveza. Evidentemente, tiene una debilidad por los alimentos
donde los gases juegan un papel clave en la formación de espuma. En capuchino,
crema batida y espuma de cerveza, se dispersan pequeñas burbujas de gas en un
líquido acuoso. Para formar espumas, se necesitan gas, agua, energía y tensioactivos.
Estos últimos, también llamados tensioactivos, son moléculas que estabilizan las
burbujas formadas, por ejemplo, por la agitación del líquido o por la inyección de gas.
La "espuma de la mañana", el capuchino, generalmente se prepara a partir del vapor
de agua y el aire que se inyecta directamente en la leche.

Si intenta sacudir el agua pura, no se formará espuma. En cambio, esto se forma y

permanece relativamente estable tanto en la cerveza como en la leche, gracias a las
proteínas contenidas en los dos líquidos. Estos actúan como tensioactivos al
colocarse sobre las burbujas de gas atrapadas, estabilizándolas por un tiempo más
corto o más largo y evitando que escapen demasiado rápido o se unan a otras
burbujas.

La espuma perfecta para un capuchino debe tener burbujas que sean tan
pequeñas que sean casi invisibles a simple vista, sedosas, con una buena
consistencia y suavidad. La preparación de una espuma de leche perfecta para el
capuchino es más un arte que una ciencia: la "mano" del cantinero, con sus
movimientos, es fundamental. Las grasas son perjudiciales debido a la estabilidad de
la espuma, por lo que es más fácil batir la leche descremada que la leche entera. En
el paladar, sin embargo, se siente la diferencia entre los tipos de leche y se prefiere
la leche entera.
 Intolerancia a la lactasa y la lactosa

Todos los cachorros de mamíferos, incluidos los humanos, tienen una enzima, la lactasa, que metaboliza la
lactosa en el intestino delgado. Al final del destete, en la mayoría de los individuos, la producción de la enzima
deja de convertirse, en diferente medida, en intolerante a la lactosa. Sin embargo, el 35% de la población
mundial tiene una modificación genética que mantiene la producción de lactasa incluso en la edad adulta. Esta
modificación genética está muy extendida en los países nórdicos y disminuye gradualmente hacia el sur de
Europa. También está presente en algunas áreas de África y Asia.

Es esencial poder dispersar la mayor cantidad de gas posible durante el tiempo de

calentamiento debido al vapor que entra en la leche. Para este propósito, es importante
usar leche fría del refrigerador a aproximadamente 5 ° C. A partir de estas
temperaturas, el aire se disuelve mejor en el líquido. A medida que aumenta la
temperatura, las proteínas del suero se desnaturalizan parcialmente, estabilizando las
burbujas. Cuando la temperatura ha alcanzado los 65 ° C, es hora de quitar la espuma y
verterla sobre el café expreso recién preparado. A partir de la leche fría, tenemos más
tiempo disponible para formar la espuma antes de que la leche alcance la temperatura
de 65 ° C.

CREMA

La crema o crema de leche, es una emulsión de grasas en agua producida por el

procesamiento de la leche a través del proceso de desnatado. Podemos considerar la
crema como un tipo de leche "grasa concentrada". Su estructura microscópica es, por
lo tanto, muy similar a la de la leche.
CONOZCA SU CREMA

La receta para el crema de caramelo lee "100 g de crema". Si, pero cual?
Caminando por los pasillos de un supermercado puedes encontrar diferentes tipos.
Algunos en el mostrador refrigerado, otros en los estantes no refrigerados. ¿Cuál debo
elegir? ¿Y hace alguna diferencia? Bueno, sí, hace la diferencia. Incluso la crema,
como la leche, se comercializa en diferentes tipos, y es bueno conocer las diferencias
para evitar errores en la preparación de un postre.

CREMA PASTEURIZADA NUEVA La crema fresca es lo que se usa típicamente en

pastelería. Si una receta requiere crema, significa crema fresca. Tiene un porcentaje de
grasa generalmente del 35% -36%. Es el punto de partida para preparar mantequilla,
crema batida, o Chantilly como se le llama en Francia, panna cotta y muchos otros
postres de cuchara. La crema en el mercado generalmente ha sido pasteurizada. La
pasteurización reduce la carga bacteriana pero no puede esterilizar completamente la
crema, por lo que este producto, mantenido refrigerado, dura unos diez días en los
estantes. Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de pasteurización, mayor es
la vida útil del producto, pero al mismo tiempo la crema adquiere un ligero sabor
"cocido" y empeora ligeramente su capacidad de batir. A menudo, pero no siempre, el
carragenano se agrega a la crema fresca, una sustancia extraída de las algas que sirve
para estabilizar la emulsión entre el agua y las grasas.

Si está haciendo fresas y descubre que no tiene crema fresca en

Crema batida UHT
casa, puede usar crema batida UHT. Contiene, como crema fresca, solo crema de
leche y, posiblemente, carragenina. El proceso UHT esteriliza la crema a
temperaturas muy superiores a 100 ° C, durante unos segundos. Por lo tanto, este
producto puede durar varios meses sin refrigerarse antes de abrirlo para su uso. Sin
embargo, para evitar que la grasa se separe de la fase acuosa durante este período, la
crema UHT se somete a un proceso de homogeneización drástico, que daña
parcialmente los glóbulos de grasa y disminuye la capacidad de montaje del producto.
El porcentaje de grasas siempre ronda el 35% pero, dado que se ha tratado a altas
temperaturas, el sabor puede verse afectado.

UHT CREMA DE COCINA Junto a la crema batida UHT, en el supermercado también

encontrarás crema para cocinar, también sometida al tratamiento UHT. Además, en
este caso no se ha agregado ningún ingrediente extraño además de la crema de leche

y posiblemente carragenano. Lo que cambia en comparación con la crema batida es el

porcentaje de grasa. En la crema para cocinar, que el envase sugiere usar, por ejemplo,
para sazonar tortellini, ravioles y similares, las grasas son generalmente del 21 al 22%.
La crema para cocinar no se puede batir porque contiene muy poca grasa. Por el
contrario, si lo desea, puede usar crema fresca en lugar de crema para cocinar,
posiblemente compensando el contenido de grasa diferente diluyéndolo con un poco de
leche.

CREMA DE VERDURAS Finalmente vemos la llamada crema vegetal. Como es vegetal,

obviamente no es crema real. Para ser batida y tener una consistencia similar a la
crema de leche, debe contener necesariamente grasas, que tienen un origen vegetal.
Estos productos grasos emulsionados y montables a veces contienen grasas
hidrogenadas. Las grasas hidrogenadas no se consideran saludables y deben evitarse
siempre que sea posible. Si elige usar crema vegetal en lugar de crema animal por
razones de salud, tenga en cuenta y siempre revise la etiqueta. Obviamente, es la
ingesta prolongada la que puede producir efectos negativos en la salud y si a veces
usas dioses
las grasas hidrogenadas no pasa absolutamente nada. Personalmente, sin embargo,
prefiero comprar solo crema fresca, con un sabor claramente superior. Obviamente, si
consume regularmente crema fresca, tendrá efectos secundarios, si no
necesariamente en su salud, sin duda en la línea.
PRODUCCIÓN DE CREMA

tradicionalmente la crema, o crema de leche, se separó de la leche por

superficie, es decir, dejando la crema, más gorda que la leche y, por lo tanto, menos
densa, el tiempo necesario para salir a la superficie. En las lecherías, se recolectaba
leche de varias granjas, y podría pasar algún tiempo antes de que se separara la
crema. Durante este intervalo, algunas bacterias entraron en acción, convirtiendo la
lactosa en ácido láctico, acidificando la crema y también creando algunas moléculas
aromáticas que todavía asociamos con el aroma de la mantequilla en la actualidad.
Hoy en día, casi en todas partes, la crema se separa por centrifugación, un proceso
mucho más rápido y efectivo. Para reducir la proliferación de microorganismos,
incluidos los patógenos, la leche, desde el ordeño hasta la separación de la crema,
debe mantenerse a temperaturas muy bajas. La crema obtenida por centrifugación es
más rica en grasas, gracias a la mayor eficiencia del proceso y, gracias a la rapidez de
la separación, no es agria. Se llama crema dulce y contiene aproximadamente 35-44%
de grasa. Después de la separación, la crema generalmente se pasteuriza y
posiblemente se homogeneiza.
MONTA LA CREMA

De la leche Se pueden producir muchos manjares, pero para los niños, y quizás
no solo, la crema batida ciertamente ocupa una de las primeras posiciones. Si usted es
un consumidor habitual de crema en aerosol y nunca ha intentado batirlo con crema
fresca, lo invito a que lo pruebe, solo porque puede dosificar la cantidad de azúcar que
se agregará, y también tendrá un mayor control sobre la calidad de la materia prima.

Comenzando a batir la crema, el batidor incorpora burbujas de aire en el líquido.

La agitación provoca la fusión parcial de glóbulos grasos ( Fig. 9A ).

Las burbujas de aire se estabilizan mediante los glóbulos de grasa agregados

que se colocan en la interfaz entre el aire y el agua ( Fig. 9B ).

Al continuar montando, las burbujas de aire se rompen y se hacen más pequeñas;

siempre comienzan a asociarse entre sí debido a los glóbulos gordos y comienzan a
dar rigidez a la estructura. Continuando con el montaje, todas las burbujas de aire
cubiertas con grasa se unen formando una estructura semirrígida ( Fig. 9C ).

La fig. 9

CREMA DE LA CREMA
Fig. A - Fusión parcial de glóbulos grasos. Las "barras" rojas representan los cristales gordos. El amarillo es la
grasa libre de líquidos.

Fig. B - Coalescencia parcial de dos glóbulos gordos. Tenga en cuenta que la membrana, marcada en negro, se
desenrolla parcialmente. Las grasas que ya no están protegidas por la membrana están dispuestas hacia el aire.
Fig. C - Las burbujas de aire estabilizadas por los glóbulos grasos se agregan y forman una estructura tridimensional.

Es crucial que la grasa permanezca parcialmente cristalizada para evitar la fusión

total de los glóbulos en un solo grupo y, por lo tanto, es necesario operar a bajas
temperaturas. Si el batido se prolonga demasiado, la grasa se acumulará en partículas
demasiado grandes y la mantequilla se separará.

Las latas de crema en aerosol que encontramos en el mercado contienen un gas

llamado óxido nitroso disuelto en el líquido. Al abrir la boquilla, sale la crema líquida;
el gas tiende a regresar a la atmósfera formando burbujas que baten la nata.
LOS SECRETOS PARA UNA EXCELENTE CREMA
BATIDA

cuatro son las propiedades de la crema batida que afectan al pastelero: el tiempo
requerido para batirla, la consistencia obtenida, el volumen de aire incorporado
(llamado
rebasamiento) y la estabilidad de la crema batida con respecto a la pérdida de líquidos.
El primer aspecto, dado que existen látigos eléctricos o procesadores de alimentos, se
ha vuelto menos importante que los demás. Existen varios parámetros que pueden
influir en el batido de la crema, y ​desafortunadamente solo unos pocos están bajo
nuestro control, ya que casi siempre nos vemos obligados a montar un producto que
encontramos en el mercado ya empaquetado.

TEMPERATURA El parámetro más importante para batir con éxito la crema es sin duda la
temperatura: la crema debe batirse fría, preferiblemente a una temperatura entre 2 y 6 °
C.

Los refrigeradores domésticos generalmente se calibran para mantener una

temperatura, en los estantes más fríos, de 4 ° C, así que tenga cuidado de mantener la
crema en el refrigerador al menos un par de horas antes de batirla. Obviamente, esto se
aplica incluso si usa crema UHT de larga duración, que normalmente no se almacena
en el refrigerador. El frío es necesario porque, como hemos visto, los glóbulos gordos
deben unirse, en un estado parcialmente sólido, para poder rodear las burbujas de aire.
La crema no debe congelarse en absoluto, ya que esto podría dañar la membrana de
los glóbulos de grasa, comprometiendo así la capacidad de montaje.

TAB. 10

LOS PORCENTAJES DE GRASA

 EN CREMA DE ANGLOSASON

Mitad y mitad 12%

Crema ligera 20%

Crema batida 30-35%

Crema espesa 36-40%

Doble crema 48%

CONSISTENCIA Y CONTENIDO GRASO La característica de la crema que más influye en su

batido es sin duda el porcentaje de grasa contenida. Cuanto mayor es este porcentaje,
menos tiempo se tarda en montarlo. La crema con 25% de grasa requiere casi 10
minutos de mecanografía y el resultado es muy inestable, mientras que un minuto es
suficiente para batir la crema con 42% de grasa. La rigidez de la crema batida obtenida
va de la mano con el porcentaje de grasa: cuanto mayor es, más firme y estable es la
espuma final.

Disminuir las grasas también disminuye la estabilidad del producto final, que
después de un cierto tiempo tiende a perder líquidos y desinflarse. En pastelería
es recomendable batir solo crema con más del 30% de grasa.

VOLUMEN DE AIRE El volumen de aire incorporado, por otro lado, aumenta con el
porcentaje de grasa, pero solo hasta cierto punto. Más del 33% de la grasa sobre
el volumen de aire incorporado disminuye drásticamente.

TRATAMIENTO TERMICO La crema en el mercado está prácticamente pasteurizada o UHT.

La crema cruda no pasteurizada, prácticamente imposible de obtener, se monta más
rápido. En general, cuanto mayor es la temperatura alcanzada por la crema durante el
tratamiento térmico, menos rápidamente se monta. Por lo tanto, la crema pasteurizada
se monta más lentamente que la cruda, mientras que UHT tiene la menor capacidad de
montaje.
 OTROS FACTORES Obviamente, estas indicaciones también dependen de cómo se
trató la crema y su calidad, sin embargo, son útiles porque nos dan una idea del
comportamiento general.

Otro factor que influye en la velocidad de batido de la crema, pero no en el volumen

final, es el tiempo de maduración de la crema. El batido es más rápido después de 24
horas de la separación de la leche y luego disminuye. Obviamente, los pasteleros
caseros no podemos intervenir en este parámetro ya que normalmente la fecha de
ordeño no está indicada en los productos en el mercado.

Sabias que
La crema es más sabrosa que la leche entera que, a su vez, es más
sabrosa que la leche descremada. La razón radica en el diferente
porcentaje de grasas contenidas, porque la mayoría de las moléculas
que componen el sabor de la leche se disuelven solo en grasas.

La mantequilla

Si la leche y la crema es una emulsión de glóbulos de grasa dispersos en un

líquido acuoso, la mantequilla es una emulsión de pequeñas gotas de agua dispersas
en una grasa, mantenidas en suspensión por las sustancias emulsionantes presentes
de forma natural en la leche, que tratan de prevenir el agua y Las grasas se separan.
Estas gotas de agua contienen principalmente proteínas y lactosa. De acuerdo con el
Reglamento de la UE 2991/94, la mantequilla debe contener al menos 80% de grasa
y un máximo de 16% de agua. La mantequilla a la venta en Italia generalmente tiene
un 82% de grasa. Se necesitan casi 25 l de leche.
hacer un kilo de mantequilla

Crema de mantequilla sin pasteurizar

Ahora es muy raro encontrar mantequilla preparada a partir de crema sin pasteurizar, debido a las reglas de
higiene impuestas en la producción moderna. El aroma y el sabor de este producto son diferentes del
pasteurizado, pero ahora se ha convertido en una rareza en el mercado, en Italia, ya que el bajo consumo de
mantequilla cruda no justifica el mayor precio. Pero si realiza un recorrido en una cabaña de montaña donde
todavía se produce mantequilla cruda, intente probarla. Como no ha sido pasteurizado, obviamente tiene una
duración más corta que la mantequilla a la que estamos acostumbrados.
LA FERMENTACION

En los Estados Unidos y en Gran Bretaña la mantequilla se hace generalmente

de crema dulce. Más tarde se sala, tanto para compensar la falta de sabor como para
ayudar a la conservación. Es por eso que se especifica en muchas recetas de
pastelería estadounidense. mantequilla sin sal ( mantequilla sin sal). Sin embargo, en
gran parte de Europa continental, incluidas Francia e Italia, estamos acostumbrados a
una mantequilla más ácida y aromática, producida a partir de crema fermentada. La
mantequilla tiene un sabor más intenso que la crema porque las bacterias durante la
fermentación producen, además del ácido láctico, también moléculas con el
característico aroma "mantecoso". La salazón no es necesaria porque la mayor acidez
ayuda a la conservación. Esta mantequilla está más cerca de la mantequilla
"preindustrial", donde la fermentación bacteriana era natural.

Dado que la crema se pasteurizó matando los microorganismos útiles para la

fermentación, es necesario introducir un cultivo de bacterias especiales para permitir la
formación de las moléculas que proporcionan el aroma. Estas bacterias pueden ser,
por ejemplo, las Lactococcus lactis ssp.

diacetilactis que produce una molécula que asociamos con el aroma de la

mantequilla fresca: diacetil (2,3 butandiona). la
Lactococcus lactis ssp. lactis en su lugar, se agrega para producir ácido láctico
que acidificará la crema.

historia

La preparación de mantequilla es probablemente uno de los métodos más antiguos para preservar las
grasas lácteas inventadas por el hombre. Ha habido noticias de burrificación, para uso alimentario,
cosmético, ceremonial y médico en Asia, que se remonta a 2.000 años antes de la era cristiana.

Dado que las cabras y las ovejas se domesticaron mucho antes que las vacas, es probable que la primera
mantequilla se haya producido originalmente a partir de esos tipos de leche. Plinio el Viejo habla de mantequilla
en su Naturalis historia,
 citándolo como "alimento refinado de los pueblos bárbaros", y su consumo distingue a los ricos de los
pobres en esas poblaciones. Curiosamente, incluso en Italia a principios del siglo XX, uno de los mercados
de mantequilla más importantes fue el sur de Italia. La mantequilla, producida en el norte, fue consumida
en el sur por familias adineradas que querían distinguirse de los consumidores menos adinerados de
aceite de oliva producido en esas áreas.

En la Edad Media, la iglesia prohibió, durante los períodos de ayuno y en la Cuaresma, el consumo de
mantequilla y otros alimentos de origen animal. En los países del sur de Europa esto no fue un gran problema,
porque todavía usaban petróleo. Sin embargo, en el norte de Europa, la mantequilla se usaba comúnmente en la
cocina. Durante la Cuaresma, los comerciantes del sur de Europa vendían petróleo al norte. Aceite
aparentemente de baja calidad. A finales de la Edad Media se hizo posible comprar cartas de indulgencia de la
Iglesia, obtener dispensas y poder consumir mantequilla incluso durante los períodos prohibidos. Una de las
torres de la Catedral de Rouen se llama la "torre de la mantequilla" porque fue construida con el dinero obtenido
de la venta de estas despensas durante la Cuaresma.

En un discurso a los nobles alemanes de 1520, Martín Lutero, padre espiritual de la reforma protestante,
arremete contra esta mercancía, incitando a los nobles a reformar la Iglesia, y toma la mantequilla como
ejemplo: "Porque en Roma se ríen de los ayunos y nos obligan a los extranjeros a comer aceite con el que no
engrasarían sus botas, y luego nos venden la libertad de comer mantequilla y todo lo demás".

Después de la separación y la fermentación, la crema se enfría entre 7 y 15 ° C

para permitir que cristalice parte de la grasa. La velocidad con la que se produce el
enfriamiento es muy importante para la consistencia final de la mantequilla. Si el
enfriamiento es muy rápido, se formarán muchos cristales pequeños. Por otro lado, si
el enfriamiento es lento, se formarán menos cristales, pero más grandes. Los cristales
se unen a la grasa líquida en su superficie, por lo que si hay muchos cristales
pequeños, tendrán una mayor superficie disponible para "unir" la grasa líquida y, por
lo tanto, la mantequilla será más dura.

Sabias que
El color de la mantequilla puede ir del blanco al amarillo, y
depende principalmente
de alimentar vacas. Más carotenos
las vacas toman con la alimentación, más coloreada será la
mantequilla. La mantequilla producida en invierno, por lo tanto,
tendrá un color diferente de la mantequilla producida en verano, si las
vacas pastan. La mantequilla, como la leche, es una fuente
importante de vitamina A, nuevamente con variaciones entre el
verano y el invierno.

De nata a mantequilla

La agitación mecánica rompe la superficie de los glóbulos de grasa y libera la grasa del interior. Como a
estos no les gusta mucho estar en el agua, se agregan gradualmente a otras moléculas de grasa, separándose
de la fase acuosa: se dice que la emulsión se invierte porque pasa de una emulsión de aceite en agua (a
menudo indicado con o / w: aceite / agua) a una emulsión de agua en aceite (w / o). La agitación no es más que
una violenta paliza mecánica, que tiene el propósito de romper la membrana de los glóbulos de grasa, liberando
su contenido. La temperatura de batido puede variar de 7 a 13 ° C. Es importante que la temperatura no sea
demasiado alta porque la presencia de cristales de grasa ayuda a romper la membrana de las células
sanguíneas. Los cristales golpean contra las células sanguíneas dañando la membrana y liberando la grasa
líquida. Si la temperatura es demasiado alta, o si queda demasiada grasa líquida, la mantequilla tendrá una
consistencia suave y exudará gotas de grasa líquida. La parte acuosa líquida, la suero de leche, se separa y la
mantequilla se procesa para alcanzar la consistencia deseada. En algunos métodos de procesamiento, el cultivo
bacteriano se inocula en este punto, en lugar de en la crema, para ahorrar costos.

La fig. 10

PERFIL TÍPICO DE CONTENIDO SÓLIDO PARA LA MANTEQUILLA SEGÚN

LA TEMPERATURA
Las grasas que se funden entre -40 y +10 ° C son grasas poliinsaturadas, o con cadenas muy cortas. Los que se
funden entre 10 y 20 ° C son monoinsaturados o con cadenas cortas. Las grasas con alto punto de fusión, entre 20 y
40 ° C, son grasas saturadas de cadena larga.
La estructura

Mantequilla normalmente es sólido a temperatura ambiente y se funde alrededor

de 37 ° C. Sin embargo, su punto de fusión no está bien definido: cuando la mantequilla
se calienta, se vuelve suave y untable y solo cuando alcanza los 40 ° C se derrite por
completo. Sus características de capacidad de propagación dependen de la
temperatura. Es imposible untar la mantequilla en una rebanada de pan recién extraída
del congelador: la mantequilla se puede untar desde aproximadamente 15 ° C. Esta es
la razón por la cual, en un refrigerador, el compartimento de mantequilla suele estar en
la parte superior de la puerta, la parte más caliente del refrigerador;
desafortunadamente, todavía hace demasiado frío para que permanezca suave y
esparcible.

Por otro lado, es problemático de usar, por ejemplo en muchas preparaciones de

pastelería, cuando la temperatura ambiente es demasiado alta, porque es demasiado
blanda. Estas son dos de las razones por las cuales en muchos países del mundo,
especialmente aquellos que consumen mucha mantequilla cruda, el consumo de este
alimento ha disminuido considerablemente en las últimas décadas, a favor de la
margarina, que en algunos países ahora se consume más que la mantequilla.

¿Por qué el comportamiento de la mantequilla difiere tanto del de hielo, por

ejemplo? ¿Alguna vez has visto hielo blando? Ciertamente no: a una temperatura bien
definida, cambia de sólido a líquido. Pero la mantequilla tiene una composición
compleja y a cualquier temperatura entre -40 y 40 ° C es una mezcla de líquido y sólido.
Se compone de una fase de aceite líquido sumergido en una red de grasa cristalina y
células grasas intactas, así como gotas de agua. Debido a su estructura compleja, la
mantequilla tiene un comportamiento inusual: se derrite alrededor de 37 ° C, pero para
volver a solidificarla, la temperatura debe reducirse incluso por debajo de los 25 ° C. A
37 ° C, casi todas las grasas son líquidas y
los que se derriten a temperaturas más altas se disuelven en los que ya son
líquidos.
Si pudiéramos separar los diversos tipos de grasa presentes en una barra de
mantequilla, encontraríamos algunos que ya son líquidos a 0 ° C, y otros que
permanecen sólidos incluso a 40 ° C. Por ejemplo, el glicerol tributario se funde a -75 °
C mientras que el glicerol tristeárico a 72 ° C. La temperatura cambia la cantidad y el
tamaño de los cristales de grasa suspendidos en el líquido. Si la temperatura disminuye,
se forman más cristales y la mantequilla se endurece, y la cremosidad de la mantequilla
depende de la relación cristal / líquido presente, así como de la composición de las
grasas y el porcentaje de glóbulos intactos todavía presentes. Las mejores mantequillas
para pastelería son aquellas que tienen un alto porcentaje de grasas cristalinas, con la
misma temperatura.

La consistencia de la mantequilla también depende

de los alimentos: el forraje fresco rico en grasas poliinsaturadas producirá una
mantequilla blanda. Por esta razón, la mantequilla de verano suele ser más suave que
la producida en invierno.

La fig. 11

ESTRUCTURA FISICA DE LA MANTEQUILLA

Representación gráfica de la estructura de la mantequilla: grasa líquida en rosa. Las gotas de agua son azules. Las
células grasas son amarillas y los cristales grasos, tanto dentro como fuera de las células, son rojos. Observe la
estructura conectada formada por los cristales gordos.

El ángulo químico: el aroma de la mantequilla.

Una de las moléculas que caracterizan el aroma de la mantequilla es el diacetilo, a veces también agregado
a la margarina, por lo demás completamente inodoro e insípido, para que tome los aromas de la mantequilla.
Además del diacetilo, el ácido butírico también contribuye al aroma de la mantequilla. Sin embargo, cuando está
en exceso, es uno de los responsables del olor rancio. La mantequilla cocida tiene un sabor particular debido a
algunas moléculas inodoros que, cuando se calientan, se convierten en metilcetonas, que imparten aroma a los
platos cocinados con mantequilla.
CONSERVACIÓN Y DEGRADACIÓN

porque El agua presente en la mantequilla se divide finamente en una multitud de

gotitas, se evita fuertemente la proliferación bacteriana. Una bacteria posiblemente
presente en una gotita terminaría rápidamente con la nutrición y no podría replicarse y
transferirse a otra gotita. La mantequilla se vuelve rancia por una acción puramente
química. Con el tiempo, las moléculas de grasa y las proteínas se descomponen en
moléculas más pequeñas, que por lo tanto pueden alcanzar los receptores olfativos de
la nariz, y la mantequilla adquiere aromas y sabores de rancio. Cuanto mayor sea la
temperatura, más rápido se degrada la mantequilla, por lo que si desea conservarla
durante mucho tiempo, colóquela en el congelador. Incluso la luz puede contribuir a la
ranciedad de la mantequilla. En el refrigerador manténgalo bien cerrado, dado que la
superficie grasa tiende a absorber como si fuera una esponja todas las moléculas
liposolubles presentes en la atmósfera por el refrigerador. No por nada en la
mantequilla (buena) puede incluso "sentir" la alimentación de las vacas, si han comido
hierba, flores o granos.

Incluso si evita el contacto con el oxígeno, que reacciona con las grasas insaturadas
para formar compuestos con sabores indeseables, no puede hacer mucho contra las
enzimas presentes que descomponen los triglicéridos en glicerina y ácidos grasos.
LA MANTEQUILLA CLARIFICADA

Mantequilla En muchas cocinas extranjeras, es un ingrediente indispensable; y

también en Italia, especialmente en el norte antes de la difusión del aceite de oliva,
siempre ha jugado un papel fundamental. Tradicionalmente, se hace un buen risotto
con mantequilla, y la famosa chuleta milanesa también se debe freír con mantequilla.
Sin embargo, freír en mantequilla puede ser una operación muy arriesgada, porque la
probabilidad de quemar todo es muy alta.

Cuando calentamos la mantequilla, a 100 ° C, el agua contenida comienza a hervir

y observamos la espuma característica. Cuando el agua se ha evaporado por
completo, la temperatura puede comenzar a elevarse nuevamente, sin embargo,
entre 120 y 140 ° C, la caseína todavía presente comienza a dorarse, y no es posible
alcanzar temperaturas más altas sin ennegrecerse y quemar todo. Un procedimiento
mejor, ahora poco practicado en las cocinas de hoy en día pero utilizado a menudo
en el pasado, es clarificar la mantequilla: es decir, liberarla del agua y la caseína y
conservar solo las grasas. Al hacerlo, pueden alcanzar temperaturas adecuadas para
freír su chuleta, alrededor de 170 ° C, sin correr el riesgo de quemarse.

Mantequilla clarificada casera

Derrita una barra de mantequilla a fuego lento en una cacerola o en el horno a 80 ° C. Prefiero usar el
horno. Si usa una cacerola y la mantequilla hierve por poco tiempo, no pasa nada irreparable: estamos a 100
° C y la caseína todavía no se degrada. Y no tenga miedo de degradar la grasa, porque su temperatura de
descomposición es mucho más alta. Una vez derretida la mantequilla se puede observar la espuma en la
superficie de la grasa: son proteínas y burbujas de aire para atrapar. Agite un poco la superficie para romper
las burbujas de aire y precipitar la mayor parte de la caseína en el fondo junto con el agua. Tendrá que
esperar un poco más para separar por completo las pequeñas burbujas de agua que aún faltan. Después de
40 minutos de enfriamiento para descansar en el
horno apagado, la mayor parte de la caseína se ha precipitado.
Espere hasta que se haya enfriado lo suficiente, teniendo en cuenta que la mantequilla hasta 40 ° C todavía
se derretirá por completo. En este punto, puede transferirlo a una taza de plástico resistente al calor para
alimentos. Verá que las dos fases se han separado por completo. Es mejor que el vidrio sea estrecho y alto para
facilitar la separación de las dos fases. Cúbralo con film transparente y póngalo en el congelador. Cuanto más
rápido se enfríe, más cristales de grasa se forman y más dura será la mantequilla. Enfriarlo lentamente en el
refrigerador daría como resultado una mantequilla que es demasiado suave y rezuma grasa líquida. El
enfriamiento rápido en el congelador le permite restaurar la solidez de la mantequilla, que también se mantendrá
cuando coloquemos la mantequilla clarificada en el refrigerador.

Una vez sólido (tomará una o dos horas), puede quitar el vidrio del congelador. Al presionar el fondo del vaso,
la mantequilla clarificada con la capa de hielo saldrá sin problemas. Tome un cuchillo, tal vez espere unos
minutos si es demasiado duro y separe el hielo de la grasa. Raspe la caseína aún presente de la parte superior
e inferior de la mantequilla sólida con un cuchillo. Si la mantequilla se ha vuelto demasiado difícil de cortar,
puede lavar suavemente el hielo y la caseína colocándola bajo una llovizna de agua fría.

Coloque la mantequilla clarificada en su embalaje y póngala en el congelador si desea conservarla durante

mucho tiempo.
CONOZCA SU MANTEQUILLA

encima Para el clásico palo de mantequilla con aproximadamente 80% de grasa,

otros tipos de mantequilla han estado disponibles en el supermercado durante algunos
años. Aunque casi ninguno de estos tiene una aplicación particular en pastelería,
veámoslos rápidamente para completarlos.

MANTEQUILLA CLARIFICADA Es la mantequilla a la que se han eliminado las proteínas,

el agua y todo lo disuelto en el agua, como la lactosa. Es posible prepararlo en casa
con muy poca dificultad como hemos visto.

Contiene entre 60% y 62% de grasa. También se le llama "tres

Mantequilla aligerada
cuartos de mantequilla" porque tiene un 25% menos de grasa que la mantequilla
tradicional. Durante años, la mantequilla, con sus grasas saturadas y colesterol, ha sido
demonizada por médicos y nutricionistas. A veces, paradójicamente, aconseja
reemplazarlo con margarina que en ese momento todavía se producía con grasas
hidrogenadas poco saludables. Este no es el lugar adecuado para examinar el vínculo
entre el consumo de mantequilla, margarina y nuestra salud. Ahora hay un "retroceso"
parcial, pero aún muchos desconfían de la mantequilla. Las mantequillas con menos
grasa evidentemente están destinadas a este tipo de consumidores. Si han eliminado el
25% de la grasa, significa que lo han reemplazado con otra cosa. ¿Qué? Si intentas
leer la etiqueta, la descubrirás de inmediato: la mantequilla "aligerada" es mucho más
rica en agua. Por otro lado, si quiero eliminar la grasa, también tendré que ponerle algo,
y el agua es una opción lógica, además de barata, dado que la mantequilla ya contiene
agua. Frente al 60% de grasa en lugar del habitual 80% -82%, el agua aparece entre
los ingredientes. Dado que la mantequilla es una emulsión de agua en grasa, es posible
sin gran dificultad
aumente el porcentaje de agua y disminuya el de grasa. Sin embargo, si el agua
aumenta, la mantequilla corre más riesgos de deterioro por moho y bacterias,
entonces se le agrega un sorbato de potasio conservante. No es posible usar esta
mantequilla en recetas de pastelería, ya que contiene menos grasa y más agua, a
menos que vuelva a calcular las proporciones de todos los ingredientes.

MEDIA MANTEQUILLA Además de la mantequilla con un 60% de grasa, también hay

mantequilla en la que el porcentaje de grasa de la leche está entre el 39% y el 41%.
Esta vez, sin embargo, en lugar de agregar agua, se agregan grasas vegetales. Una
vez más, no hay razones reales para usar esta mantequilla en pastelería. Si una
persona desea evitar la mantequilla, puede usar margarina, ya que ahora casi todas se
producen sin grasas hidrogenadas, o en algunas recetas, reemplace la mantequilla con
aceite. No tiene mucho sentido, por ejemplo, reemplazar solo la mitad de la mantequilla
en una receta con una mezcla de mantequilla y algún tipo de margarina de calidad
desconocida.
En el pastel

Derivados La leche en pastelería realiza funciones muy diferentes, principalmente

dependiendo de la cantidad de grasa contenida. Además, todos aportan un sabor
característico insustituible. También aprendemos sobre sus múltiples usos, si es
necesario, para reemplazarlos con un ingrediente similar.
LECHE Y CREMA EN CONFITERÍA

leche, La crema y la mantequilla en la pastelería desempeñan múltiples funciones.

Obviamente, lo primero es aportar un sabor particular a los productos. Sin embargo,
con mucha más frecuencia, estos ingredientes son necesarios en las recetas para las
grasas que contienen, para las proteínas, para la lactosa o para una combinación de
estos. Algunas recetas requieren agua y leche, otras requieren crema y leche. En estos
casos, el propósito, a menudo no declarado, es obtener un cierto porcentaje de grasa
para agregar. Al mezclar agua, leche descremada, leche entera y crema fresca, puede
obtener fácilmente una "leche" con un contenido de grasa de 0 a 35%.

SuavizarReemplazar una parte de agua con leche hace que muchas masas sean más
suaves y esponjosas, tanto internamente como en la corteza. El efecto se debe
principalmente a la presencia de proteínas de suero que retienen el agua por más
tiempo, retrasando la evaporación. Además, los componentes de la leche retrasan la
retrogradación de los almidones, el proceso por el cual el almidón cristaliza y los
productos de almidón se vuelven duros y secos.

Transmiten saboresUna función muy importante de las grasas lácteas, ya sea que
provengan de la leche, la crema o la mantequilla, es disolver y poner a disposición todas
las moléculas sabrosas presentes en los alimentos que no se disuelven en agua y, por
lo tanto, no pueden ser fácilmente percibidas por nuestros papilas gustativas Los
glóbulos de grasa, por otro lado, con sus fosfolípidos que aman el agua por un lado y
las grasas por el otro, logran esto al traer las moléculas sabrosas a nuestras papilas
gustativas. En el helado este efecto es fundamental.
 ACEITE Las grasas lácteas actúan como lubricantes que imparten un sabor "más
redondo" y "más suave" a los productos en los que parte del agua se reemplaza con
leche o con una mezcla de leche y crema. Este efecto es notable cuando comparamos
un sorbete con un helado de frutas. Los sorbetes no contienen leche ni crema y, por lo
tanto, a diferencia del helado, no contienen grasa. Cuando se llena un bizcocho con
una crema que contiene grasa, el efecto lubricante se nota de inmediato.

PARTICIPAR EN EMULSIONES Casi siempre si un alimento contiene grasas y agua

finamente dispersas, hay algún tipo de emulsión. Las emulsiones pueden ser de dos
tipos: pequeñas gotas de grasa dispersas en un "mar" de agua - leche y crema, pero
también la mayonesa o salsa holandesa pertenecen a esta categoría - o pequeñas
gotas de agua dispersas en un "mar" De grasa, la mantequilla y la margarina entran en
esta categoría. Si cuando preparamos una mayonesa, emulsión de un aceite en agua,
necesitamos agregar un emulsionante, generalmente yema de huevo, cuando
preparamos una crema con leche o crema, los emulsionantes ya están presentes,
porque son esas proteínas y esos fosfolípidos que emulsionan células grasas
manteniéndolas separadas y flotando en el agua.

PARTICIPAR EN LA FORMACIÓN DE GEL Las proteínas de suero de leche y crema pueden

participar en la formación de un gel si se desnaturalizan calentándolas. Esta propiedad
se utiliza, por ejemplo, en la producción de mascarpone, en el que además de la crema
no hay otros ingredientes que puedan formar un gel. En las cremas en las que están
presentes almidones o proteínas de huevo, como las natillas y las natillas, los
principales agentes gelificantes son el almidón o el huevo, mientras que las proteínas
séricas ayudan a
formación de gel. Incluso en los postres de cuchara en los que se agrega gelatina al gel,
como panna cotta, calienta la crema o, a pesar del nombre, la gelifica cruda, conduce a
una diferencia en la estructura porque en el segundo caso las proteínas del suero no
participan en la gelificación.

PARTICIPA EN LA REACCIÓN DE MAILLARD La lactosa es un azúcar reductor y puede

reaccionar con las proteínas para dar la reacción de Maillard. A veces, el efecto
deseado es ligero, como cuando agrega un poco de leche a una masa para dorar la
superficie de un producto horneado seco. En otros casos, como en la preparación de
la dulce de leche o salsa mou, Es el efecto que caracteriza el postre que estamos
preparando.

Sabias que
En la pastelería, más que en otros sectores de la cocina, el orden en
que se agregan los ingredientes es fundamental y una parte integral
de una receta. Cambiar el orden en que se agregan y procesan los
ingredientes puede conducir a un resultado radicalmente diferente.
Mantequilla en pastelería

Mantequilla Con su alto contenido de grasa, disuelve y transmite los sabores en

los productos en los que está presente, de manera similar a la leche y la nata. Esta es
una de las razones por las cuales la proverbial nuez de mantequilla se agrega a
muchos platos. Las grasas contribuyen al sabor de un plato logrando disolver las
moléculas aromáticas solubles en grasa (que se disuelven en grasas) pero no solubles
en agua (que se disuelven en agua). Las gotitas de grasa, con las diversas moléculas
sabrosas dentro, transportarán a nuestras papilas aquellas moléculas que de otro modo
se tragarían sin dejar rastro ... sabroso. Piense en cuando prepare un salteado: casi
derrita las cebollas en la mantequilla, hasta que estén translúcidas. De esta manera, las
moléculas aromáticas que se forman se disuelven en grasas y luego se esparcen en el
risotto y en las papilas. Algunos efectos, como los de la lubricación, son idénticos a los
ya descritos en términos de leche y crema. Otros son peculiares de la mantequilla.

BLOQUEAR LA FORMACIÓN DE GLUTEN La razón principal por la que se agrega mantequilla

a una masa con harina es para bloquear la formación de gluten. Este efecto es
fundamental para dar la estructura característica a una masa quebrada o una masa corteza.
Las grasas de mantequilla envuelven tanto los gránulos de almidón de la harina como
las proteínas. Cuando se agrega agua, solo puede reaccionar mínimamente con las
proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) para formar gluten porque la
grasa impide físicamente que las proteínas se unan entre sí. Obviamente, para tener
éxito, es crucial agregar agua u otros líquidos solo después de que la mantequilla se
haya mezclado finamente con la harina.

La reducción de la formación de gluten puede obviamente

También se puede obtener mediante el uso de otras grasas como la margarina,
manteca u otras grasas saturadas. Las grasas no saturadas, por ejemplo las presentes
en un aceite de oliva, son menos efectivas para bloquear la formación de gluten.

FORMAR UNA ESTRUCTURA LAMINAR En algunos procesos particulares, la mantequilla es

esencial para construir una estructura laminar. El mejor ejemplo es el hojaldre. El tipo
particular de procesamiento significa que hay alternancia de capas muy finas de
mantequilla y capas igualmente delgadas de pasta. La mantequilla mantiene las
capas de pasta bien separadas, evitando la formación de gluten. Durante la cocción,
el agua contenida en la mantequilla se evapora y el vapor eleva levemente las
diversas capas, separándolas y dando la característica estructura de hojaldre utilizada
en muchos postres, desde croissant el pastel de milhojas.

PARTICIPAR EN LA REACCIÓN DE MAILLARD Si solo hay sacarosa en una masa, esto no

puede participar directamente en la reacción de Maillard. Sin embargo, en la
mantequilla está presente la lactosa, que puede participar en la reacción y dar lugar,
reaccionando con las proteínas presentes, a toda una serie de compuestos sabrosos.
También podemos ver la reacción de Maillard en acción en mantequilla simplemente
calentándola en una cacerola. A 40 ° C es completamente líquido. Alrededor de 70 ° C,
comienzan a aparecer burbujas, debido al agua que comienza a evaporarse. A 100 ° C,
la mantequilla produce una espuma intensa. Cuando el agua se evapora por completo,
la temperatura de la mantequilla derretida comienza a aumentar. A 120 ° C, las
proteínas se combinan con la lactosa para formar diversas moléculas parduzcas que le
dan el típico aroma a "nuez" a esta fase de la mantequilla. Esto es lo que se llama en la
cocina francesa. Beurre Noisette.

PROPORCIONA UN SABOR DE MANTEQUILLA COCIDA Los productos de confitería que

contienen mantequilla se distinguen, por ejemplo, de los producidos con margarina por
el inconfundible sabor y aroma que emanan. El sabor de la mantequilla cocida.
También se puede obtener mediante el uso de otras grasas como la margarina,
manteca u otras grasas saturadas. Las grasas no saturadas, por ejemplo las presentes
en un aceite de oliva, son menos efectivas para bloquear la formación de gluten.

FORMAR UNA ESTRUCTURA LAMINAR En algunos procesos particulares, la mantequilla es

esencial para construir una estructura laminar. El mejor ejemplo es el hojaldre. El tipo
particular de procesamiento significa que hay alternancia de capas muy finas de
mantequilla y capas igualmente delgadas de pasta. La mantequilla mantiene las
capas de pasta bien separadas, evitando la formación de gluten. Durante la cocción,
el agua contenida en la mantequilla se evapora y el vapor eleva levemente las
diversas capas, separándolas y dando la característica estructura de hojaldre utilizada
en muchos postres, desde croissant el pastel de milhojas.

PARTICIPAR EN LA REACCIÓN DE MAILLARD Si solo hay sacarosa en una masa, esto no

puede participar directamente en la reacción de Maillard. Sin embargo, en la
mantequilla está presente la lactosa, que puede participar en la reacción y dar lugar,
reaccionando con las proteínas presentes, a toda una serie de compuestos sabrosos.
También podemos ver la reacción de Maillard en acción en mantequilla simplemente
calentándola en una cacerola. A 40 ° C es completamente líquido. Alrededor de 70 ° C,
comienzan a aparecer burbujas, debido al agua que comienza a evaporarse. A 100 ° C,
la mantequilla produce una espuma intensa. Cuando el agua se evapora por completo,
la temperatura de la mantequilla derretida comienza a aumentar. A 120 ° C, las
proteínas se combinan con la lactosa para formar diversas moléculas parduzcas que le
dan el típico aroma a "nuez" a esta fase de la mantequilla. Esto es lo que se llama en la
cocina francesa. Beurre Noisette.

PROPORCIONA UN SABOR DE MANTEQUILLA COCIDA Los productos de confitería que

contienen mantequilla se distinguen, por ejemplo, de los producidos con margarina por
el inconfundible sabor y aroma que emanan. El sabor de la mantequilla cocida.
es causada por moléculas (lactonas y metilcetonas) presentes solo en trazas de
mantequilla fresca; Con la cocción la concentración de estas moléculas aumenta dando
el sabor característico. Estos compuestos también reaccionan en la reacción de
Maillard, creando nuevos aromas, como los que hueles cuando hueles un croissant
hecho con mantequilla.

AERA EL PRODUCTO En muchos productos horneados, el primer paso para preparar la

masa es batir la mantequilla blanda junto con el azúcar. En esta fase, la mantequilla
incorpora aire que, una vez que se mezclan los demás ingredientes, servirá para
constituir microburbujas que, cuando se cocinan, pueden expandirse aún más,
también debido al efecto de la levadura química posiblemente añadida, y proporcionar
productos más ligeros.

PRODUCE UNA ESTRUCTURA FINA En la masa de un producto horneado, la mantequilla

ayuda a formar una estructura fina. Al cocinar, la mantequilla se derrite, el agua que se
evapora deja pequeñas cavidades y la grasa absorbe la grasa. Esta es una de las
razones por las cuales reemplazar la mantequilla con aceite puede conducir a una
estructura interna diferente.

Sabias que
La mejor mantequilla se obtiene para
centrifugación. La mantequilla de afloramiento tradicional no
siempre puede evitar la proliferación bacteriana en la crema
durante las largas horas necesarias para la superficie, y esto
puede causar un deterioro en la calidad organoléptica de la
mantequilla.
NUBES DE LECHE

"El descubrimiento de un nuevo plato es más valioso para la humanidad que el descubrimiento de una nueva
estrella", dijo Anthelme Brillat-Savarin, famoso autor de gastronomía francesa de la revista fundamental. La fisiología
del gusto. publicado en 1825. En el libro que tienes en tus manos, las recetas solo sirven para ilustrar los mecanismos
químicos y físicos que subyacen en la masa, y por lo tanto elegí deliberadamente preparaciones básicas muy
simples y ningún "plato nuevo". Sin embargo, me gustaría subrayar cómo el conocimiento científico de los procesos
que son la base de las recetas de pastelería clásicas, así como de la cocción en general, no solo sirven para
comprender en detalle lo que sucede en el horno o en una sartén, sino que también se pueden usar para crear
Nuevas preparaciones. A ver cómo.

¿Cómo nace una nueva receta? Muchos platos exitosos nacieron de una combinación de intuición e
investigación. Otros por casualidad, o para aprovechar las pocas materias primas disponibles. El proceso creativo,
tanto en el campo gastronómico como artístico, a menudo se considera difícil de aprovechar en un razonamiento
formal, y la ciencia, con sus reglas, a menudo se percibe como un enemigo de la invención gastronómica. Este no
es necesariamente el caso. Comprender la función exacta de cada ingrediente en una receta también puede
ayudar a convertirlo en algo nuevo.

Un enfoque posible es dividir una receta en sus componentes químicos y funcionales en un proceso que me
gusta llamar "reduccionismo gastronómico". Y luego recomponga la receta con diferentes ingredientes que
tengan propiedades similares. Por lo tanto, debemos tener una visión más "química" de una receta.

Veamos un ejemplo a partir de un caso muy simple: merengues franceses. Como hemos visto, están compuestos
solo de clara de huevo y azúcar. Sin embargo, para nuestros propósitos, debemos ir más allá de la lista de
ingredientes y considerar que la clara de huevo está compuesta de 90% de agua y 10% de proteína, con la ausencia
total de grasas, lo que evitaría un buen batido. Las proteínas se desnaturalizan atrapando aire y agua. El azúcar
actúa como soporte y cristaliza en la fase de secado, haciendo que los merengues sean rígidos. Por lo tanto, nuestra
receta "reducida" incluye agua, un pequeño porcentaje de proteína, energía para desnaturalizarlos y azúcar para
estabilizar la espuma durante la fase de ensamblaje y hacerla rígida durante la cocción.

Ahora intentemos recomponer la receta con diferentes ingredientes, siempre que tengan las mismas funciones
que los originales. Necesitamos proteínas capaces de desnaturalizar y formar una espuma: es inmediato pensar en
las de leche que vemos cada vez que bebemos un capuchino. Dada la necesidad de evitar las grasas, podemos
pensar en usar leche totalmente desnatada. Sin embargo, esto contiene menos proteínas de clara de huevo:
generalmente no superan el 4%.

Será posible batir la leche descremada, a la que se debe agregar el azúcar, para
para obtener "merengues de leche"? Ante una pregunta de este tipo, no hay nada que probar porque la teoría solo
puede responder que "es posible pero no se dice". Sin embargo, sin duda es necesario cambiar un poco el
procedimiento en comparación con los clásicos merengues franceses: las proteínas de clara de huevo se
desnaturalizan mediante una simple agitación mecánica mientras están en la leche para desnaturalizar el proteína de
suero y permitirle estabilizar la espuma necesitamos calor. Sin embargo, si calentamos demasiado, las proteínas del
suero se coagulan, formando la película clásica en la superficie de la leche.

¿Por qué esta receta?

Esta receta muestra cómo las proteínas de suero de leche tienen propiedades similares a la clara de huevo
y, por lo tanto, también se pueden usar para producir merengues de leche.

1 _ Tome 100 g de leche descremada y caliéntela a 80 ° C durante 5 minutos.

La temperatura y los tiempos deben ser suficientes para desnaturalizar al menos parcialmente las
proteínas del suero sin permitir que se coagulen. No hace falta decir que necesitas un termómetro.
Durante el calentamiento, mantenga la cacerola tapada para no dispersar el calor.

2 _ Dejar enfriar y luego montar con una batidora eléctrica: verá

para formar una espuma persistente, aunque no tan estable como la de la albúmina. Si no se forma, es
posible que haya calentado demasiado o durante demasiado tiempo, permitiendo que las proteínas
del suero se coagulen por completo.

3 _ En este punto necesitas agregar azúcar. Cuando lo inventas

una nueva receta procede un poco por prueba y un poco por analogía. Dada la cantidad reducida de
proteínas en la leche descremada, podemos probar una pequeña cantidad de azúcar, ya que la leche ya
contiene lactosa. Como primer intento, podemos agregar 20 g, continuando mezclando. Con tan poca
proteína y poco azúcar, la espuma seguirá siendo un poco líquida, pero lo suficientemente estable
como para ser recogida con una cuchara y colocada en una sartén para hornear en el horno a 90-100 °
C.

4 _ Después de 3 horas en el horno, los "merengues de leche" estarán listos.

 La receta aún está lejos de ser optimizada y plantea algunas preguntas: ¿cuál es la mejor combinación de
temperatura / tiempo para la desnaturalización? ¿Y cuánta azúcar es mejor poner? Hacer preguntas y diseñar
experimentos para encontrar respuestas es el proceso típico de la ciencia, y también debería ser para "la
ciencia en la cocina".

Intente agregar 0, 15, 30 o 50 g de azúcar a 100 g de leche y observe el resultado. Notarás cómo la leche a la
que no has agregado nada ha producido merengues (después de todo, la leche ya contiene azúcares), que sin
embargo no han mantenido la estructura. Sin embargo, 50 g de azúcar son demasiados: la espuma es muy líquida e
inestable, y esto se refleja en la cantidad y el tamaño de las burbujas. Los mejores resultados de este experimento
se obtendrán con una cantidad de azúcar de 15-30 g por 100 g de leche. El grano de los merengues con 15 g es
más fino que los obtenidos con 30 g, pero estos merengues también son más desmenuzables y delicados. Todavía
estamos lejos de tener una receta con todas las trampas, pero estamos en camino, y una pregunta lleva a otra, lo
que lleva a posibles nuevas recetas. Por ejemplo, ¿Es posible usar leche de soja para hacer merengues que no
usan productos animales? ¿O la leche desnatada en polvo?

El propósito de este ejemplo fue mostrar cómo el conocimiento preciso de los mecanismos científicos
subyacentes a los procesos culinarios puede servir
también para idear nuevos preparativos. Por supuesto, a veces una idea para una nueva receta, brillante en papel,
puede no funcionar y no producirá nada comestible. Otras veces puedes obtener resultados interesantes. ¡Tú
también puedes jugar con el reduccionismo gastronómico!

Ah, si te estás preguntando a qué saben estas nubes de leche, bueno, saben ... de leche cocida, un sabor muy
similar al de los dulces de galatina.
RECETA
El dulce de leche

¿Por qué esta receta?

Esta receta nos permite ilustrar la capacidad de la lactosa para participar en la reacción de Maillard y el uso de
bicarbonato para contrarrestar la acidez y prevenir la coagulación de proteínas. Además, el pH ligeramente básico
del bicarbonato favorece la reacción de Maillard.

Si te has ido un litro de leche, quizás ya abierto y a punto de expirar, y no sabes

qué hacer con él, podrías considerar tratarlo como si fuera fruta para conservar y hacer
una especie de mermelada de leche: dulce de leche

Una crema para untar cuyo sabor se asemeja mucho al toffee, que se obtienen con
un procedimiento similar. Es un postre de origen argentino, pero ahora también está
muy extendido en muchos países latinoamericanos como México (preparado con leche
de cabra y llamado cajeta) y Brasil

ingredientes

- 1 l de leche entera
- 250 g de azúcar
- 1 vaina de vainilla (al gusto)
- 1 g de bicarbonato de sodio (una punta de una cucharadita)

El procedimiento

1 _ Poner a calentar la leche en una olla grande,

mejor si es antiadherente. Preferiblemente use leche entera, que tiene al
menos un porcentaje de grasa
 3,5%. Cuando la leche esté tibia agregue el azúcar
y, si lo desea, la vaina de vainilla cortada en dos a lo largo.

2 _ Después de mezclar para disolver el azúcar.

agregue el bicarbonato de sodio. Mantenga el calor muy bajo, deje que la
leche hierva a fuego lento y revuelva si es necesario, de lo contrario el
bicarbonato de sodio generará demasiada espuma que saldrá de la olla
causando un consiguiente desastre culinario. ¡No te rías, realmente me pasó
a mí!

3 _ A medida que la leche se evapora, el líquido se convierte

más denso Después de una hora, puede quitar la vainilla, en caso de que la
haya agregado. El color se vuelve progresivamente más oscuro, casi marrón.

4 _ la dulce de leche está listo cuando la concentración de

El agua ha alcanzado el 30%. Puede tomar de 2 a 3 horas, dependiendo del
fuego utilizado.

5 _ Puedes tomar una cucharadita y dejar que se enfríe

un platillo para verificar que ha alcanzado la viscosidad deseada, un poco
como lo haría para la mermelada. Cuando haya obtenido la consistencia de
una crema para untar, retírela del fuego, fíltrela con un colador y colóquela
en un frasco de vidrio, luego póngala en el refrigerador. El colador sirve
para bloquear cualquier bulto que se haya formado durante la cocción.
 Debido a la alta concentración de azúcar, el dulce de leche Se mantiene durante
al menos dos semanas. Siempre suponiendo que dura tanto tiempo, ¡ya que su
consumo es adictivo! La industria de la confitería a menudo agrega almidón,
aproximadamente el 2% del total, para aumentar la viscosidad y usarlo como relleno
para dulces y caramelos.

El bicarbonato de sodio se usa comúnmente, directamente o en levadura química,

como agente leudante. Por otro lado, es mucho más raro ver que se use por su
propiedad de elevar el pH. En esta preparación juega un doble papel. La leche fresca
tiene un pH ligeramente inferior a 7. A medida que avanza la cocción, la solución se
vuelve más ácida y esto puede conducir a la coagulación parcial de la caseína y a la
formación de grumos. Para superar este problema, se agrega bicarbonato que, como
alcalino, neutraliza los ácidos presentes al elevar el pH.

El color marrón, el aroma y el sabor característico de esta preparación son

producidos por la reacción de Maillard, que ocurre entre la lactosa y algunos
aminoácidos presentes en las proteínas, especialmente la lisina. La velocidad de esta
reacción aumenta en un medio alcalino, por lo tanto, es favorecida por el bicarbonato.
Pero tenga cuidado de no exagerar. Si desea un producto de un color más pálido,
reduzca el bicarbonato de sodio.
 Uno de los defectos que el dulce de leche Es cierto "arenoso". Esto se debe al
hecho de que, con la evaporación del agua, en una cierta concentración, la lactosa
ya no puede permanecer disuelta y cristaliza en pequeños cristales que, en el
paladar, dan una sensación de arena. La lactosa tiene una baja solubilidad, que en dulce
de leche se reduce aún más por la presencia de la sacarosa mucho más soluble. Una
forma de superar este problema, especialmente si desea un producto muy denso, es
comenzar con leche con contenido reducido de lactosa, ahora comúnmente a la
venta en el supermercado para personas intolerantes, en la que este azúcar se
divide, a través de una enzima, en dos azúcares simples que lo componen: glucosa y
galactosa.

Otra precaución que se puede usar es reemplazar hasta el 15% de la sacarosa con
glucosa o jarabe de glucosa. Si no lo tiene, puede usar miel. La glucosa interfiere con
la formación de cristales de lactosa reduciendo el riesgo de cristalización.
RECETA
Crema batida

¿Por qué esta receta?

Esta receta muestra cómo a bajas temperaturas los glóbulos de grasa en la crema pueden asentarse alrededor
de las burbujas de aire estabilizándolos.

ingredientes

- 250 ml de crema fresca

- 20 g de azúcar

Armados con nuestro conocimiento, ahora podemos batir la crema perfectamente: la

temperatura debe estar entre 2 ° C y 6 ° C y el porcentaje de grasa contenida entre
30% y 36%. Es mejor usar crema fresca pasteurizada, si es posible de una manera
suave. No hay razón para preferir la crema UHT si tiene una fresca. Sería mejor usar
crema recién hecha; desafortunadamente, sin embargo, la fecha de producción casi
nunca se muestra en el empaque. En principio, podríamos tener indicaciones al
observar la fecha de vencimiento y elegir una que tenga la fecha de vencimiento en la
medida de lo posible. Sin embargo, una pasteurización más intensa puede retrasar la
expiración de la crema durante unos días, con el resultado de empeorar su capacidad
de batido. Además, la calidad del material varía de un fabricante a otro.

A falta de otra información, siempre compro crema pasteurizada lo más fresca

posible, leyendo la fecha de caducidad.

Mientras que la crema fresca en el mercado en Italia tiene un

contenido de grasa del 35% -36%, en otros países también venden crema con un
mayor porcentaje de grasa, hasta el 40% (el crema espesa Recetas anglosajonas, por
ejemplo). Como hemos visto, esta crema no es ideal para batir y debe diluirse
ligeramente con leche. La crema italiana tiene un porcentaje de grasa muy cercano al
valor óptimo sugerido del 33% y, por lo tanto, no es necesario diluirlo.

El procedimiento

1 _ La crema debe mantenerse en el refrigerador. Si hace demasiado calor

No se montará. Si no hace mucho frío y desea estar seguro, también puede
guardarlo durante 5 minutos en el congelador, pero tenga cuidado de no
congelarlo.

2 _ Montarlo con una batidora eléctrica o un robot de

cocina. Para mantener fría la crema durante la operación, es aconsejable
colocar en el congelador durante al menos 10 minutos el recipiente de metal
que usará para ensamblar, junto con los accesorios giratorios. También puede
batir la crema con un procesador de alimentos si lo desea. Por otro lado,
aquellos aparatos con un accesorio giratorio fijado en el fondo de un
contenedor no son muy adecuados. Esto no logra incorporar aire de manera
efectiva, por lo general es demasiado pequeño y está mal organizado para tal
fin.

3 _ Comience a montar a baja velocidad, incrementándola

cuando ya has incorporado algo de aire. Es importante, mientras ensamblas,
seguir moviendo el látigo para poder incorporar la mayor cantidad de aire
posible. Hacia el final, si es necesario, agregue el azúcar. Usa el de grano
extra fino para disolverlo más rápido. La cantidad de azúcar para agregar
depende de su paladar. Mi dosis óptima es de 20 g por 250
 ml de crema Te recomiendo, pesa el azúcar, ¡no vayas a la vista!

4 _ Después de unos minutos la crema batida está lista. que pueda

También hundir un dedo y probarlo. Los glóbulos gordos se disponen
alrededor de las burbujas de aire incorporadas y las estabilizan. Si la
crema se bate correctamente, debe permanecer en su lugar, incluso si gira
el recipiente al revés, pero no lo haga si no está seguro.

¿Cómo lo prefiero? Simplemente ponga las fresas cortadas, sin otro azúcar
agregado. Su muerte!
RECETA
Mascarpone

"Entonces, tan preciso como el quej de la maschpa,

aún queda allí como un vedè i carabinier ..."
Waldi-Jannacci hizo el Palo.

Entonces, tan precisos como los de Mascherpa, sus amigos se

quedaron allí para ver a los carabinieri ...

¿Por qué esta receta?

Esta receta muestra cómo el aumento de la temperatura y la reducción del pH logran desnaturalizar y
coagular las proteínas de la crema.

El postre El italiano más conocido y apreciado en el mundo es definitivamente el

tiramisú. Este postre cuchara, inventado en los años setenta en el restaurante Treviso La
Beccherie debe al menos parte de su éxito a la cremosidad de su ingrediente
fundamental: el mascarpone. Este producto lácteo alto en grasa, hasta un 50%,
también llamado mascherpone, es untable, cremoso, con un sabor cremoso, solo
ligeramente ácido, y se come fresco porque es fácilmente perecedero. Originario de
Lombardía, una vez fue hecho a mano solo en los meses de invierno, cuando el frío
ayudó a reducir el riesgo de deterioro del producto debido a oxidaciones y
fermentaciones no deseadas durante la producción y el almacenamiento corto. El
nombre deriva del término dialectal de Lodi. Mascherpa, que significa "ricotta", ya que
el
La preparación de mascarpone se parece mucho a la de la ricota más delgada.

Mascarpone es el resultado de la coagulación ácido-térmica (por lo tanto, obtenida

por calentamiento y acidificación) de la crema de leche, comúnmente llamada crema. A
diferencia de otros productos en los que la acidificación se debe a la lenta producción
de ácido láctico por las bacterias, en el mascarpone, como en la ricota, la acidez
aumenta al agregar un ácido después de calentar la crema. Por lo general, se usa
ácido cítrico, pero a veces también se usan otros ácidos orgánicos como el ácido
acético o el ácido tartárico. En el pasado, se usaba jugo de limón o vinagre para hacer
que ocurriera la coagulación. Aquí está la receta esquemática para preparar
mascarpone:

la crema se calienta al 25-35% de grasa a 80-90 ° C y se acidifica a un pH de

5.7-6.4. La crema coagulada se transfiere luego para purgarla en láminas de malla
fina. En la producción artesanal, después de 8-10 horas, se formaron paquetes de
20-25 kg y se colocaron en almacenamiento en frío a 8-10 ° C para la purga final,
escurriendo el suero durante 20 horas.
 En mascarponi en el mercado, el porcentaje de grasa varía entre 30% y 50%. Los
productos con menos grasa suelen ser los de menor calidad, el "primer precio".
Algunas compañías usan solo crema en la producción de mascarpone, otras una
mezcla de crema y leche. Esto no es sorprendente porque al final lo que importa es el
porcentaje de grasa de la crema utilizada en el procedimiento. Utilizaremos 200 g de
crema fresca. Industrialmente, el ácido cítrico se usa para inducir la coagulación de la
crema (a veces indicado solo por su código de
aditivo: E330), un sólido blanco que se vende comúnmente en tiendas de vinos. Si no
puede encontrar ácido cítrico, puede usar jugo de limón.

ingredientes

- 200 g de nata fresca

- 5 g de ácido cítrico en 95 d de agua, o 5 ml de jugo de limón filtrado
- 95 g de agua

El procedimiento

1 _ Prepare una solución al 5% en peso disolviendo 5 g.

de ácido cítrico en 95 g de agua (tienes una escala en la cocina que mide
gramos, ¿verdad?!?).

2 _ Pon la crema en una cacerola y caliéntala al fuego.

baja hasta 85 ° C (tiene un termómetro, ¿verdad?!?) y mantenga esta
temperatura durante 5 minutos (si sube uno o dos grados más o menos, nada
cambia). Durante este tiempo, desnaturalizas las proteínas del suero, que
serán capaces de agregarse a las caseínas. Apague el fuego y agregue,
mezclando, 5 ml de la solución que ha preparado anteriormente. Use una
jeringa para medir la cantidad de líquido que necesita. Si no tiene ácido cítrico,
use 5 ml de jugo de limón filtrado.

3 _ La adición del ácido provoca una coagulación rápida.

de proteínas Debido al alto contenido de grasa, no se nota una cuajada como la
ricota, sino solo un engrosamiento de la crema, debido a la formación de
grumos muy pequeños. Déjalo enfriar durante unos diez minutos.

4 _ Verter en un colador con un paño muy mallado en la parte superior

denso o un filtro de papel como los del café, coloque
en un recipiente para recoger el suero. Refrigere y deje que el suero se purgue
durante al menos 12 horas. Cuando el mascarpone se desprende fácilmente de
la hoja, está listo para ser transferido a un contenedor y consumido. El suero
purgado tendrá un color amarillento casi transparente. Además de preparar
postres y varias cremas, puede usar mascarpone para muchas preparaciones
en lugar de crema. O simplemente puede disfrutarlo con un poco de azúcar y
cacao amargo espolvoreado. Esparcí un poco en una galleta y ñam (soy como
una droga) ...
RECETA
Mantequilla casera

¿Por qué esta receta?

Esta receta muestra cómo la agitación vigorosa de la crema, al romper la membrana protectora de los glóbulos de
grasa, logra revertir la emulsión y producir la mantequilla.

Es mucho fácil de hacer mantequilla en casa, divertida y educativamente útil,

especialmente si tienes hijos. Tome un paquete de crema fresca (¡no crema para
cocinar!). La crema debe estar fría. La temperatura óptima debe estar entre 7 y 13 ° C,
pero para este experimento casero, la crema enfriada en el refrigerador está bien.
Tenga cuidado con la crema que compra: para facilitar la producción de crema batida,
algunos productores agregan un estabilizador de emulsión, generalmente carragenano
(E407). Como queremos hacer mantequilla y no crema batida, elija un producto sin
estabilizadores.

ingredientes

- 250 ml de crema fresca

- 1 botella de plástico vacía de 500 ml
- 1 canica de vidrio
- 1 voluntario

El procedimiento

1 _ La forma más fácil de preparar mantequilla es usar

un batidor eléctrico, como crema batida, pero
 continuando indefinidamente hasta que la grasa se separe. Pero si desea
hacer todo a mano, y tal vez permita que sus hijos o nietos participen en el
experimento, vierta la crema, generalmente en paquetes de 250 ml, en una
botella de plástico vacía de 500 ml. Para que el "batido" sea más efectivo,
puede insertar una bola de vidrio en la botella.

2 _ Cierra bien la tapa y comienza a temblar. la

toparse con la superficie de la crema ayudará a romper las células
sanguíneas liberando la grasa que comenzará a separarse.

3 _ Después de unos minutos de agitación vigorosa no

escuchará más el sonido de la bola que golpea y verá que la
consistencia de su crema líquida cambia y se vuelve casi sólida.

4 _ Unos trazos más y la crema batida que tienes en el

la botella se convertirá en mantequilla, separando la parte líquida. Continúa
batiendo hasta que la grasa esté bien separada. Abra la botella, vierta el
 contenido líquido (el suero de leche) e introduzca una cantidad equivalente de
agua helada en la botella. Batir nuevamente por un tiempo para lavar la
mantequilla. Puede repetir este paso varias veces, hasta que el líquido esté lo
suficientemente claro. Pero tenga en cuenta que cuanto más lave la
mantequilla, menos sabor tendrá.

5 _ Ahora puedes cortar la botella y quitar la mantequilla.

Póngalo en un tazón y trabaje con un tenedor para aplastar las bolsas de suero
de leche que todavía están dentro. Finalmente, colóquelo sobre una tela muy
fina, o un pañuelo, y escúrralo.

6 _ Enhorabuena: has preparado tu primer pan

de mantequilla Pruébelo: dado que, a diferencia del comercial, no se ha
sometido al proceso de fermentación bacteriana, será menos sabroso, con
un sabor a "crema".

Puede usarlo para preparaciones de pastelería donde no desea que prevalezca el

aroma de la mantequilla clásica, recordando sin embargo que el contenido de agua es
mayor que el de la mantequilla comercial. Si desea conservarlo durante más de unos
días, guárdelo en el congelador. En el refrigerador no dura mucho ya que contiene
demasiada agua, lo que promueve la oxidación y la ranciedad.
 IV

La harina

EL HARINA ES LA REINA DEL PASTELERO. LAS GALLETAS, LOS PASTELES, LAS TARETAS Y LOS DULCES
SALIDOS SON PRODUCTOS QUE PUEDEN TENER DIFERENTES PERFUMES Y SABORES, DEPENDIENDO DE
LOS INGREDIENTES AROMÁTICOS QUE CONTIENEN COMO CACAO, FRUTAS SECAS O CARAMELAS, MIEL Y
ASÍ MÁS. PERO TODOS DEBEN SU ESTRUCTURA DE RODAMIENTO. NO ES POSIBLEMENTE QUE LAS
PRIMERAS RECETAS DE POSTRES SIMPLEMENTE CONSISTAN EN PAN, QUE FUNCIONA COMO ANDAMIO,
CON MIEL Y FRUTAS SECAS AGREGADAS EN LA MEZCLA.
LA HARINA Y SUS COMPONENTES

En pastelería cuando hablamos de harina nos referimos a trigo (o trigo) Triticum

aestivum). Los mayores productores de trigo blando son China, India, Estados Unidos,
Francia y Rusia. Nuestro país estaba en el puesto 18 en 2012 y, al no ser
autosuficientes, importamos la mayoría del trigo común que consumimos. somos
en cambio, en segundo lugar detrás de Canadá como productores de trigo duro, que
utilizamos principalmente para producir pasta, pero también en este caso nos vemos
obligados a importar el 40%.

La fig. 12

"RADIOGRAFÍA" DE UN GRANO DE TRIGO

en figura 12 Puedes ver una representación gráfica de un grano de trigo o, más

precisamente, de una cariopsis. La piel exterior, los integumentos, forman el salvado.
Luego tenemos el germen o el embrión y finalmente el endospermo, que es la parte
que contiene el almidón que le da el color blanco característico y las proteínas que
forman el gluten.

En el proceso de producción de harina, el germen y la envoltura exterior se ven

privados. El endospermo, que
constituye la mayor parte del grano, luego se rompe y se muele en etapas sucesivas
para producir la harina del tipo deseado. Solo en la producción de harina de trigo
integral se completa el grano con germen y salvado. El germen, el embrión de una
nueva planta, contiene pequeñas cantidades de grasas que se vuelven rancias con el
tiempo, y esta es la razón principal por la cual la harina integral no se conserva tanto
como la refinada. El salvado, de color más oscuro que el endospermo, contiene
muchas fibras insolubles que consisten principalmente en celulosa, que no son
metabolizadas por nuestro cuerpo pero que son útiles para el buen funcionamiento de
nuestro sistema digestivo.

La harina de trigo blando está compuesta principalmente de almidón y proteínas.

Echemos un vistazo más de cerca a estos dos componentes y sus propiedades.
GLUTEN

Nosotros hablamos cada vez más a menudo gluten. Las dietas "sin gluten" ahora son populares
y muchas personas descubren o sospechan que son intolerantes. Y pensar que a principios del siglo
pasado, agregar gluten a la pasta para vender "pasta glutinada" era una práctica comercial de la que
alardear. Pero, ¿qué es exactamente el gluten y cuáles son sus propiedades? La harina contiene del 9
al 15% de proteínas, contenidas tanto en el endospermo, principalmente gluteninas y gliadinas, como
en el salvado, si la harina no está completamente refinada. Gluteninas y gliadinas, que se denominan
"proteínas de gluten", en contacto con el agua y se unen mecánicamente químicamente, de una manera
aún no completamente aclarada, para formar un complejo de proteínas llamado gluten, creando una
especie de malla elástica. Piense en ello como una especie de supermolecula que se extiende por toda
la masa. El gluten absorbe de una vez y media a dos veces su peso en agua y durante la fermentación
retiene el dióxido de carbono desarrollado por la levadura. Esta es la propiedad más importante en
confitería y para hornear. El porcentaje relativo de gluteninas y gliadinas determina las propiedades de
la masa: la primera la hace resistente y elástica, la segunda extensible. Es por eso que las harinas no
son todas iguales y hay que saber las diferencias. El porcentaje relativo de gluteninas y gliadinas
determina las propiedades de la masa: la primera la hace resistente y elástica, la segunda extensible.
Es por eso que las harinas no son todas iguales y hay que saber las diferencias. El porcentaje relativo
de gluteninas y gliadinas determina las propiedades de la masa: la primera la hace resistente y elástica,
la segunda extensible. Es por eso que las harinas no son todas iguales y hay que saber las diferencias.

Dado que la formación de gluten requiere energía mecánica, la fase de amasado es

fundamental. Al continuar amasando el gluten, se vuelve más y más fuerte porque se
forman nuevos enlaces entre las proteínas, mientras que el agua se incorpora por
completo y la masa ya no es pegajosa, sino que adquiere una consistencia sedosa.
Cuando el gluten se desarrolla adecuadamente, es posible propagarse
la masa hasta que esté extremadamente delgada sin romperse.

Enfermedad celíaca

Es una enfermedad autoinmune: es decir, el sistema inmunitario, dicho de manera simplista, se activa contra el propio cuerpo. Afecta
aproximadamente al 1% de la población y, por razones desconocidas, hay muchas más mujeres celíacas que hombres. En las personas
genéticamente predispuestas a la enfermedad, el gluten desencadena la respuesta del sistema inmunitario. Más precisamente, el celíaco debe temer
una clase de proteínas, las prolaminas. El gluten de trigo contiene uno: gliadina. Una porción de 33 aminoácidos de esta proteína no se "digiere" y,
por lo tanto, permanece en el intestino donde, en los celíacos, desencadena una reacción que conduce a la inflamación de los tejidos intestinales
seguida de otros problemas como, por ejemplo, deficiencia de hierro y la osteoporosis. La enfermedad celíaca se desarrolla en individuos
genéticamente predispuestos, pero el componente genético no es suficiente para el inicio de la enfermedad. Todavía hay muchos puntos oscuros en
el origen de esta enfermedad y, si es cierto que un buen porcentaje de celíacos no lo saben porque el diagnóstico llega tarde, tal vez después de
años de dolencias, también hay personas que tienen estas características genéticas particulares que pueden consumir libremente trigo y otros
cereales que contienen prolaminas sin experimentar síntomas de enfermedad celíaca. Lo que es seguro es que no hay cura para esta enfermedad.
Lo único que puede hacer el celíaco es evitar el contacto con el gluten, que no solo está presente en el trigo, sino también en centeno, cebada,
espelta, espelta, Kamut® y triticale. Todavía hay muchos puntos oscuros en el origen de esta enfermedad y, si es cierto que un buen porcentaje de
celíacos no lo saben porque el diagnóstico llega tarde, tal vez después de años de dolencias, también hay personas que tienen estas características
genéticas particulares que pueden consumir libremente trigo y otros cereales que contienen prolaminas sin experimentar síntomas de enfermedad
celíaca. Lo que es seguro es que no hay cura para esta enfermedad. Lo único que puede hacer el celíaco es evitar el contacto con el gluten, que no
solo está presente en el trigo, sino también en centeno, cebada, espelta, espelta, Kamut® y triticale. Todavía hay muchos puntos oscuros en el origen
de esta enfermedad y, si es cierto que un buen porcentaje de celíacos no lo saben porque el diagnóstico llega tarde, tal vez después de años de
dolencias, también hay personas que tienen estas características genéticas particulares que pueden consumir libremente trigo y otros cereales que
contienen prolaminas sin experimentar síntomas de enfermedad celíaca. Lo que es seguro es que no hay cura para esta enfermedad. Lo único que
puede hacer el celíaco es evitar el contacto con el gluten, que no solo está presente en el trigo, sino también en centeno, cebada, espelta, espelta,
Kamut® y triticale. También hay personas con estas características genéticas particulares que pueden consumir libremente trigo y otros cereales que contienen prolaminas sin expe

EXTRACCIÓN DE GLUTEN

¿Alguna vez has visto gluten? Existe un procedimiento de laboratorio estándar para separarlo del almidón y otras
proteínas. La harina se trata con agua salada y luego se centrifuga, aprovechando el hecho de que la albúmina,
similar a la contenida en el huevo, es soluble en agua, mientras que las globulinas son solubles solo en una solución
salina. En la cocina no tenemos herramientas de laboratorio, pero podemos salir adelante.

1 _ Prepare 100 g de agua y disuélvalos en 4 g de sal de cocina:

Usarás esta agua para amasar la harina. Pesar 50 g de harina en un recipiente bajo.

2 _ Agregue el agua salada preparada previamente, una cucharadita

a la vez, mezclando con un tenedor. Al principio, la masa se debe trabajar sin tocarla directamente,
para evitar que
 La grasa presente en nuestra piel puede afectar la formación de gluten. No es posible dar
indicaciones precisas sobre el agua que se va a agregar, porque esto depende del tipo de harina que
use. Comience con 20 gy luego proceda lentamente. Si te das cuenta de que la masa es demasiado
pegajosa y líquida, agrega más harina.

3 _ Después de unos minutos, la masa adquirió cierta consistencia,

entonces puede continuar trabajando con sus manos, amasando durante unos minutos más: en este
punto, la masa ya no es pegajosa porque el gluten, que se está formando, retiene el agua. Deje que la
pelota descanse durante 15 minutos, con cuidado de cubrirla con una película adhesiva para evitar que
se seque. El gluten continuará desarrollándose, relajándose y formando nuevos enlaces.

4 _ Después del descanso, toma la pelota y comienza a trabajar bajo un hilo

de agua corriente fría. El almidón comenzará a desaparecer, junto con las proteínas solubles en
agua. Trabaja hasta que la pelota ya no libere almidón. Lo que queda es nuestro amigo del gluten.

5 _ Puede secarlo en el horno a 120 ° C durante cinco minutos.

El seitán

El gluten es la base de seitán y su pariente cercano, el llamado "músculo del trigo". Son productos proteicos
dirigidos principalmente a vegetarianos (que no comen carne y pescado) y veganos (que ni siquiera comen
huevos, leche y productos animales en general).

El gluten no es muy sabroso, por lo que generalmente se agrega salsa de soya u otros aromatizantes para
hacerlo más sabroso. Al ser una sustancia proteica, en presencia de azúcares puede dar lugar a la reacción
de Maillard, como la carne. Si ha realizado el experimento de separación de gluten, puede intentar marinarlo
durante 10 minutos en jugo de limón, para proporcionarle los azúcares reductores necesarios para la
reacción de Maillard, y luego pasarlo en una sartén con un poco de aceite. Debería poder ver claramente el
dorado de la reacción de Maillard.
ALMIDÓN

Es el componente harina principal (64-74%) y está presente en el endospermo

en forma de gránulos. Puedes pensar en ellas como pequeñas piedras pequeñas, como
las que encuentras en la orilla del mar, a veces redondeadas, a veces más angulosas,
densamente empaquetadas en el grano y cementadas por proteínas de gluten. El
almidón se encuentra no solo en los granos de trigo sino también en los de otros
cereales, como el maíz y el arroz, en algunos tubérculos como las papas y en muchos
otros vegetales, desde frijoles hasta castañas. También está disponible para la venta
pura y se destaca comercialmente según su origen. El almidón de trigo se llama
frumina, almidón de maíz, mientras que el almidón de papa se llama almidón. El
almidón de arroz no tiene un nombre comercial particular.

El interior de los gránulos está compuesto por dos moléculas: amilosa y

amilopectina. Ambos son polisacáridos formados por muchas unidades de glucosa
unidas entre sí. La amilosa está presente en un 10-30%, mientras que la amilopectina
en un 70-90%, dependiendo de la planta de la que se extrae el almidón. Las moléculas
de amilosa son largas cadenas lineales con miles de unidades de glucosa unidas en
una fila india, mientras que la amilopectina más grande tiene una estructura ramificada
similar al coral. En un gránulo, la amilopectina forma una serie de esferas concéntricas
con la amilosa dispersa entre las diversas estratificaciones.

La importancia del almidón en la cocina, y especialmente en la pastelería, radica en

su comportamiento cuando se calienta en presencia de agua. Los gránulos, colocados
en agua fría, permanecen suspendidos, pero tan pronto como la temperatura alcanza
los 60-75 ° C, dependiendo del tipo de almidón, comienzan a absorber mucha agua
por hinchazón. Este proceso se llama gelatinización. En esta etapa, los gránulos,
hinchados con agua, tienen dificultad para moverse y
aumentar la viscosidad del líquido en el que están suspendidos. Esto es lo que
sucede, por ejemplo, cuando espesamos un chocolate casero con almidón o harina,
o cuando preparamos una salsa bechamel. Lo mismo sucede dentro de una masa o
una masa de pastel, incluso si no podemos verlo. Continuando con el calor de
algunos gránulos, la amilosa escapa. Al enfriarse, con sus largas cadenas formará
una red tridimensional que atrapa el agua con la formación de un gel, de manera
similar a lo que sucede con las proteínas de clara de huevo.

Solo la amilosa puede formar un gel, mientras que la amilopectina se espesa pero
no se gelifica. El gel de amilosa es uno de los componentes estructurales más
importantes para muchos tipos de pasteles húmedos, pero también para algunos
postres de cuchara como pudines. Al continuar aumentando la temperatura, la
gelatinización alcanza su nivel máximo, que puede estar entre 75 y 95 ° C dependiendo
del tipo de almidón. En este punto, la cocción debe terminar. A medida que avanzan
más y más gránulos, implosionan, reduciendo gradualmente la viscosidad y la
capacidad de formar un gel. Es por esta razón que el almidón puede hervir solo durante
unos minutos, como sucede en la preparación de una crema pastelera, con el dolor de
perder sus propiedades.
CONOZCA SU HARINA

nosotros Aprendí en los capítulos anteriores a distinguir los distintos tipos de

azúcares, los huevos de diferente producción y los diferentes tipos de leche y crema.
Incluso para la reina de los ingredientes, la harina, debemos dominar las diferencias
entre los diversos paquetes en el mercado, para comprender cuál es el más adecuado
para la receta que queremos preparar. Como veremos, las cosas son un poco más
complicadas que para los ingredientes que ya hemos visto, porque no toda la
información que necesitamos se muestra en el paquete.

La primera distinción que se debe hacer es con respecto al tipo de trigo utilizado
para producir harina. En pastelería, la harina de trigo blando se usa casi exclusivamente
y solo en ocasiones especiales se usa harina de trigo duro, a veces mezclada. Este
último se puede encontrar en el mercado en varios tipos llamados sémola, sémola
re-molida y harina de trigo duro. Sin embargo, se utilizan con mayor frecuencia en la
fabricación de pan y, sobre todo, para producir nuestra querida pasta seca. Recuerde
que Kamut®, una variedad de Triticum turanicum o el trigo Khosaran, no es más que un
pariente genético muy cercano del trigo duro y, por lo tanto, no se puede usar en
pastelería, si se proporciona harina de trigo blando, sin más modificaciones a la receta.

Todas las harinas de trigo comunes en el mercado contienen proteínas de almidón y

gluten del endospermo. Sin embargo, también pueden contener parcial o totalmente el
salvado y el germen del grano. Dado que el salvado es más rico en minerales, mientras
que el endospermo, rico en almidón, contiene mucho menos, la ley italiana ha decidido
clasificar la harina en el mercado en función del contenido mineral. O más bien, se
clasifican según las cenizas, es decir, lo que queda después de quemar la harina, ya
que los minerales y sus óxidos no se queman. Cuanto menor es el contenido de
cenizas,
cuanto más se produce la harina con solo el endospermo, más blanca es. En cambio,
la harina de trigo integral tendrá el contenido máximo de cenizas, porque todo el grano
se ha utilizado y será más oscuro. En la industria de la molienda hablamos de
reducción, es decir, el porcentaje de harina extraída de un grano. En resumen, la
"rendición". El análisis de las cenizas de una harina es, por lo tanto, una medida de la
reducción obtenida. La ley italiana clasifica las harinas de trigo blando en los tipos 00,
0, 1, 2 y harina integral.

TAB. 11

TIPO DE CENIZAS tamizado

HARINA DE HUMEDAD
máx min cenizas PROTEINAS MAXmin

00 14.50% - 0,55% 9% 50%

0 14.50% - 0,65% 11% 72%

1 14.50% - 0,80% 12% 80%

2 14.50% - 0,95% 12% 85%

integral 14.50% 1.30% 1.70% 12% 100%

Sabias que
El tipo de harina - 00, 0, 1 y así sucesivamente - no indica el tamaño
de grano como muchos piensan, sino la cantidad de salvado y
germen presente.

00 harina es la más utilizada en pastelería. Extraído solo del endospermo, permite

tener una estructura interna de los productos, como galletas y pasteles, muy fina. El
gluten no tiene obstáculos para formarse, porque las proteínas de salvado y la fibra no
están presentes. Al pasar de la harina 00 a la harina integral, la estructura interna de
los productos se vuelve gradualmente más gruesa y el gluten, con los mismos otros
ingredientes, es cada vez más difícil de formar. En los mismos estantes donde se
muestran las parcelas de harina 00 sí
también encuentran paquetes llamados "mezclas para pasteles" o "mezclas para
pasteles". Desde un punto de vista comercial, no pueden llamarse harinas porque
tienen un porcentaje de proteínas inferior al 9%, pero su uso es similar, porque para la
preparación de algunos pasteles, a menudo se necesitaría harina con menos del 9%
de proteínas. Estas preparaciones, a las que a veces se agrega levadura química en el
paquete, son una mezcla de harina y almidón, que se agrega para reducir el porcentaje
de proteína.

El rincón químico: gluten y harina integral

Aunque la harina integral tiene un contenido de proteínas superior a 00 harinas, produce menos gluten por
dos razones. La primera es que la gliadina y las gluteninas, las proteínas utilizadas para dar gluten, están
presentes solo en el endospermo y no en el germen o en el salvado. En segundo lugar, las proteínas de salvado
y las fibras presentes interfieren con la producción de gluten. Por lo tanto, en productos donde la formación de
gluten es muy importante, por ejemplo en panettone, el reemplazo de harina 00 con harina integral conducirá
inevitablemente a un deterioro en la calidad del producto.
LOS PARÁMETROS DE LAS HARINAS

La clasificación comercial que acabamos de ver, desafortunadamente no es

suficiente entender qué harina es más apropiada para un bizcocho o para preparar
hojaldres de crema. Dos 00 harinas pueden desarrollar una cantidad completamente
diferente de gluten, pero ¿cómo puede distinguirlas? ¿Cuánta agua se debe agregar
a una cierta cantidad de harina? Verificar la calidad de la harina y sus propiedades en
la fase de amasado, levadura y horneado no es algo simple. Para este propósito,
ahora se llevan a cabo una serie completa de mediciones químicas y físicas en los
molinos, utilizando instrumentos especiales para clasificar mejor la harina producida.

Por ejemplo, mira esta hoja técnica de una harina.

Proteína min. 13% alveógrafo Chopin

ss: W de 270 a 300 P / L de 0.45 a 0.55

Farinógrafo Brabender: Absorción (A) de

55% a 57% Estabilidad (CD) de 8 a 15

minutos

Amilógrafo Brabender: amilograma de 600

a 1,000 (UA)

¿Cuáles son todos esos datos? Veamos lo más importante.

EL FARINÓGRAFO Y LA HIDRATACIÓN DE LA HARINA La invención del farinógrafo Brabender

se remonta a la década de 1930 para registrar gráficamente la fase de mezclar harina
con agua utilizando una punta móvil. El farinógrafo mezcla mecánicamente la mezcla
de agua y harina y
mide la resistencia a la que se enfrenta la masa en función del tiempo.

La fig. 13

FARINOGRAMMA

El farinograma obtenido, como puedes ver en el gráfico

13, se usa para medir el porcentaje óptimo de agua que se agregará a la harina para
tener la consistencia adecuada, el tiempo de desarrollo de la masa, una aproximación
del tiempo mínimo de procesamiento necesario para desarrollar mejor el gluten, su
estabilidad, cuánto tiempo el amasado puede resistir antes de comenzar la fase de
ablandamiento - y el "índice de caída" - en cuanto tiempo la masa pierde su
consistencia.

Las harinas de baja calidad no retienen más de 3 minutos de procesamiento,

mientras que las harinas de excelente calidad también pueden soportar tiempos de
masa de más de 10 minutos. La harina descrita en la figura absorbe del 55 al 57% de
agua y tiene un tiempo de estabilidad entre 8 y 15 minutos. Los tiempos de trabajo más
largos provocan el ablandamiento de la masa. Un profesional puede leer esta
información indispensable sobre los sacos de harina que compra. Si en cambio
compras un paquete de harina al
supermercado, lamentablemente, esta información está completamente ausente.

Otro dispositivo, el alveógrafo de Chopin,

EL ALVEÓGRAFO Y LA FUERZA DE LA HARINA
inventado en 1921 por Marcel Chopin, proporciona un índice que ahora es
comúnmente utilizado por panaderos profesionales y chefs de repostería y,
últimamente, también por aficionados: W, a menudo un poco mal llamado "fuerza de
harina". ".

¿Alguna vez has hecho burbujas con chicle? El alveógrafo funciona de la misma
manera: se coloca un disco de peso estándar y pasta de hidratación en el centro y se
sopla aire desde abajo para producir una burbuja, a fin de simular el efecto de la
levadura y medir la capacidad de la masa para Aguanta el gas. Bajo el efecto de la
presión del aire soplado, la burbuja se expande hasta romperse. El resultado de esta
prueba es un alveograma que, como puede ver en el gráfico 14, muestra un gráfico de
la presión (P) en función de la extensión (L) de la burbuja de masa.

Desde el área debajo de la curva puedes calcular la energía total gastada para
romper la masa. Esta energía está indicada por W (que en física representa una energía
y, por lo tanto, es inapropiado, incluso si está en uso, llamarla "fuerza") y representa un
índice global del comportamiento de la harina.

La fig. 14

ALVEOGRAMMA
 El máximo de la curva identifica P, que representa la tenacidad del gluten, mientras
que L representa la extensibilidad: cuanto mayor es, más se extiende la masa.

Para fines prácticos, estos dos parámetros se combinan para calcular el índice P / L.
El valor de referencia es 0.5. Una harina para galletas tendrá un valor bajo de W y P / L
(por ejemplo, W = 100 y P / L = 0.4), mientras que una harina para productos con
levadura tendrá un alto W y P / L (por ejemplo, W = 350 y P / L = 0,6). Un valor P / L
demasiado alto indica una harina que es demasiado resistente y no extensible, difícil de
procesar. Por el contrario, una P / L demasiado baja indica una harina que no es muy
resistente y demasiado extensible.

Harinas con W entre 90 y 160 se llaman "harinas débiles". Tienen un bajo contenido
de proteínas, generalmente 9%, y contienen menos gluteninas que el contenido de
gliadinas. Se utilizan para hacer galletas secas o galletas. Algunas preparaciones
incluyen porcentajes de proteínas de alrededor del 7%, razón por la cual esas recetas
usan una mezcla de harina y almidón.

Harinas con W entre 160 y 250 Tienen una resistencia media. Se utilizan, por
ejemplo, para el pan de Apulia o que
Francés, para masa directa o levadura corta, para pizzas y focaccia.

La fig. 15

FUERZA DE LAS HARINAS

En general, cuanto más requiere un producto una levadura larga, más se necesita
una harina con un alto W para retener mejor el dióxido de carbono producido durante la
fermentación. El gluten puede absorber agua una vez y media o dos veces su peso, por
lo tanto, cuanto más fuerte sea la harina, mayor será su hidratación. Pasamos de una
hidratación inferior al 50% para las harinas de galletas a valores superiores al 70% para
las harinas fuertes.

Con W entre 250 y 310 se obtienen panes como biove o baguette. Las harinas con
un alto W se llaman "harinas fuertes", porque ofrecen una gran resistencia a la
deformación del gluten. Tienen un porcentaje de proteina
mayor, y una mayor proporción de glutenina / gliadina. Valores de W entre 310 y 370 se
usan para panes particulares o productos de levadura larga como panettone, brioche
y croissants. Cuanto más fuerte sea la harina, más larga será la levadura, y recuerde
que el volumen final del producto está relacionado con el contenido de proteína de la
harina. También hay harinas con W valores superiores a 400,

llamado Manitoba, porque originalmente producido en esa región de Canadá. Ahora

también se producen harinas fuertes en otras regiones, pero todavía se llaman
Manitoba. Son simplemente harinas de trigo blando de alto contenido proteico y a
menudo se usan en una mezcla con harinas más débiles para aumentar su resistencia.
Desafortunadamente, los valores W de una harina, presente en bolsas para uso
profesional y en los sitios web de las fábricas, casi nunca se informan en el empaque
para uso doméstico, y uno debe estar contento con el contenido de proteínas: más o
menos, hay más proteínas presentes. harina fuerte, con el mismo tipo de harina (00, 0,
etc.). La harina integral contiene más proteínas, provenientes del germen y del
salvado, sin embargo, no todas las proteínas producen gluten.

La siguiente tabla resume la información principal relacionada con la fuerza de

las harinas y su uso.

TAB. 12

FUERZA DE LOS HARINOS Y SU USO

Fuente: Curso de Tecnología de Cereales por el Prof. Franco Antoniazzi, de la Universidad de Parma

W P / L PROTEÍNA USO

90/130 0,4 / 0,5 9 / 10,5 galletas

130/200 0,4 / 0,5 10/11 palitos de pan, galletas

 170/200 0.45 10.5 / 11.5 pan común, pantuflas, pan sandwich, pizzas,
bollos, bizcochos

220/240 0.45 / 0.5 12 / 12.5 baguettes, pan común, escarabajos, pantuflas

masa directa y carro de 5/6 horas

300/310 0.55 13 pan procesado, masa fermentada con biga de 15 horas y masa
directa

340/400 0.55 / 0.6 13.5 / 15 pan inflado, pandoro, panettone, fermentado a

fermentación larga, masa fermentada con biga durante 15 horas,
pan de hamburguesa

El ángulo químico: harina tratada con cloro

En los Estados Unidos es una práctica común tratar la harina con cloro gaseoso, en la medida de 0.3-1.5 g por
kg de harina. En Italia esta práctica está prohibida. El propósito del tratamiento es aumentar la capacidad de
absorción de agua a través de una oxidación de gluten y una despolimerización parcial de almidón. Al mismo
tiempo, el color de la harina se vuelve más claro debido a la oxidación de los carotenoides presentes y el pH se
reduce a aproximadamente 4.5-4.8. Dado que las harinas americanas tienen una absorción de agua diferente a
las italianas, esto implica dificultades si sigue las recetas estadounidenses sin ninguna adaptación.

LA HARINA DE PASTELERIA

pensar a un edificio: el almidón gelatinizado y gelificado representa ladrillos,

mientras que el gluten es el armazón de hormigón armado. Luego, por supuesto,
también hay proteínas de huevo que contribuyen a la estructura, pero para algunos
productos el gluten, con sus características únicas, es insustituible. Es por eso que
hacer productos sin gluten a menudo es extremadamente difícil.

Como hemos visto en las secciones anteriores, para algunos tipos de

preparaciones, como pan, pizza y productos de repostería con levadura larga, se busca
la producción de gluten, mientras que en la producción de pasteles y galletas se
contrasta la formación de gluten para evitar endurecimiento de una masa que debe ser
suave y desmenuzable.
 Podríamos preguntarnos si, dado que muchas recetas de pastelería están tan
ocupadas para prevenir la formación de gluten, no sería mejor no tenerlo por completo.
Sería fácil: sería suficiente reemplazar la harina en todas partes con almidón de trigo,
completamente libre de gluten. Si lo hiciéramos, descubriríamos que se necesita un
poco de gluten y, por ejemplo, cómo dar la estructura que queremos a un pastelito o
pastel de mantequilla. Cómo exactamente depende de la receta. Es por eso que la
elección de la harina es crucial para el éxito de una receta. En algunos casos, puede
ser necesaria una harina que desarrolle un gluten medio, en otros casos la estructura
glutínica debe debilitarse agregando almidón, por ejemplo en galletas llamadas
Margherite di Stresa. No olvidemos que, como ya hemos dicho, Para soportar toda la
estructura de un postre también hay proteínas de huevo, almidón y, si está en grandes
cantidades, también azúcar cristalizado. Por lo tanto, no es fácil saber a priori cuál será
la cantidad óptima de gluten para una receta determinada. Una masa corta requiere la
formación de gluten lo suficiente. Poco pero necesario. Sin embargo, en un bizcocho o
en un pastel de ángeles, las proteínas del huevo mantienen el pastel unido y, por lo
tanto, la harina en ese caso actúa como un material de relleno para absorber los
líquidos.

ELEMENTOS QUE INFLUYEN EN LA FORMACIÓN DE GLUTEN Si el gluten es tan importante (en

algunas recetas debe formarse de manera óptima, en otras no debe formarse en
absoluto, en otras debe desarrollarse solo parcialmente) es aconsejable que el
pastelero conozca los parámetros principales sobre los cuales puede actuar para
modificar el La cantidad deseada de gluten en su preparación.

La fase de amasado. En ausencia de una fase de mezcla adecuada, el gluten tiene

dificultades para formarse. Es por eso que en algunas recetas, para evitar la formación
de demasiado gluten, la fase de mezcla se reduce al mínimo necesario.
 Poca agua El gluten necesita agua para formarse. En ausencia de agua no se
desarrolla adecuadamente. En algunas recetas, el agua solo está presente en los
huevos y la mantequilla, y puede ser muy poco para formar gluten.

Demasiada agua En masas muy líquidas, sucede exactamente lo contrario: agregar

demasiados líquidos conduce a una dilución excesiva de gluteninas y gliadinas que no
pueden formar gluten y no pueden formar una malla apretada.

El orden de mezclar los ingredientes. En las masas en las que las grasas deben
incorporarse a la harina antes de agregar huevos o líquidos, como en la masa de masa
quebrada, las grasas evitan la formación de gluten porque cubren las proteínas y, por lo
tanto, al ser repelentes al agua, evitan que el agua llegue a ellas. Sin agua no es
posible formar un retículo glutínico extendido a toda la masa.

El azucar El azúcar reduce la formación de gluten al competir con las proteínas

para tomar el agua presente en la masa. Con su fuerte afinidad por el agua, le quita
proteínas que, por lo tanto, tienen menos disponibilidad para formar enlaces de gluten.

Sabias que
El gluten se desarrolla en la dirección en que la harina se amasa y
dobla. Por esta razón, es bueno rotar regularmente la masa en 90 °
durante esta fase, para desarrollar gluten en todas las direcciones.
A menos que quieras crear efectos especiales.
TEORÍA GENERAL DE LAS TORTAS

Un famoso dijo que dice que "es difícil definir exactamente la pornografía, pero
cuando la ves la reconoces". Para los pasteles es un poco así: cuando vemos uno, y
sobre todo lo probamos, sabemos que es un pastel, pero dar una definición precisa no
es fácil, también porque diferentes países consideran que los "pasteles" son productos
muy diferentes. Por lo tanto, sin pretender dar una definición precisa y universal, y
ciertamente con excepciones, decimos que un pastel es un producto que contiene
harina, azúcar y huevos, con otros ingredientes opcionales como mantequilla o leche,
con un sabor dulce, cocinado en un molde y Consistencia suave y / o desmenuzable.
La masa de un pastel, dependiendo de la composición, puede ser hermosa, dura o
muy similar a un líquido viscoso, que necesita un recipiente para mantener su forma.
Por conveniencia llamamos a este tipo de masa para masa. En el mundo anglosajón,
se distinguen pastel, caracterizado por una masa bastante líquida antes de hornear,
desde pía, más similar a nuestras tartas con una masa más sólida hecha de harina y
grasa.

Si abre un libro de pastelería, puede encontrar cientos de recetas de pasteles

diferentes. A veces las diferencias son mínimas y se refieren principalmente al sabor y
al uso de ingredientes opcionales: un pastel de manzana puede diferir muy poco de un
pastel de pera o durazno. En otras ocasiones, sin embargo, las diferencias son
estructurales: un bizcocho es completamente diferente de un pastel de cuatro cuartos.
Es útil tratar de clasificar los pasteles de acuerdo con algunos criterios que no son
trivialmente el sabor y que tienen en cuenta el hecho de que, partiendo esencialmente
de cuatro ingredientes (harina, huevos, mantequilla y azúcar), se pueden obtener
pasteles muy diferentes.
 Hay al menos dos formas complementarias de clasificar todos los pasteles, tanto los
existentes como los que aún no se han inventado. El primero se basa en la
consideración de que el orden en que se mezclan los ingredientes es fundamental para
obtener una cierta consistencia. Batir los huevos y el azúcar y luego agregar la
mantequilla conduce a resultados diferentes a batir primero la mantequilla y el azúcar y
luego agregar los huevos. De acuerdo con esta clasificación, hay dos grandes
categorías de pasteles: aquellos con una estructura esponjosa y aquellos con una
estructura fina.

En el primer caso, la estructura depende de una espuma formada por los huevos,
enteros o las claras de huevo o solo las yemas. Esta categoría incluye, por ejemplo, el
bizcocho, los genoveses y el pastel de los ángeles. Son tortas con poca grasa, a
menudo secas y que se fermentan casi exclusivamente del aire incorporado en la
espuma de los huevos. En estas tortas, la estructura de soporte está dada por proteínas
de huevo y almidón gelatinizado. En algunos casos, las yemas y las claras de huevo se
baten por separado y luego se unen, para incorporar la máxima cantidad de aire
posible. Todos estos pasteles incluyen la primera etapa de batir los huevos con azúcar
y luego agregar (si es necesario) la mantequilla y la harina.

La importancia de mezclar
La mezcla de los ingredientes, en cualquier orden que requiera la receta, es a menudo una fase
subestimada en la preparación de un pastel, pero en cambio es un paso crucial por tres razones. En primer
lugar, los ingredientes deben estar bien dispersos y homogeneizados. Si, por ejemplo, la levadura química no
se ha distribuido bien, tendrá una levadura desigual que en algunas áreas dará lugar a un producto con
alvéolos demasiado grandes o sin alvéolos. En segundo lugar, debe incorporar suficiente aire. Esto es esencial
no solo para los pasteles esponjosos que no usan levadura química, sino también para los demás, ya que el
dióxido de carbono solo inflará las burbujas de aire ya atrapadas en esta fase, como veremos en el próximo
capítulo. Igualmente importante es no prolongar demasiado la fase de mezcla, para evitar que se escapen las
burbujas atrapadas. La tercera razón para proceder con una mezcla completa es la formación de una emulsión
estable entre las grasas y el agua presente, explotando sobre todo los emulsionantes presentes en el huevo.
 La segunda categoría incluye pasteles con una estructura más fina, con muchas
más grasas y, sobre todo, que inicialmente atrapan el aire no en los huevos sino en la
mantequilla. El orden en que se mezclan los ingredientes básicos, a menudo con la
adición de líquidos, puede ser muy diferente según el tipo de pastel que desee obtener.
Un procedimiento clásico muy importante implica la mezcla inicial de la mantequilla y el
azúcar, a la que luego se agregan los otros ingredientes.

Dentro de esta clasificación primaria, los pasteles pueden clasificarse aún más en
función de las proporciones de peso entre harina, grasas y azúcares, distinguiendo así
los pasteles con más grasa y azúcar que la harina y los pasteles en lugar de revertirlos.

La importancia del contenedor.

Un aspecto a menudo subestimado en la preparación de pasteles esponjosos es el tamaño del recipiente
utilizado para batir los huevos. El tazón no debe ser demasiado grande y proporcional a la cantidad de huevos
utilizados. Si se esparcen demasiado, no podrá incorporar aire de manera eficiente.

PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA TORTAS ESPONJAS Todos los pasteles que pertenecen a esta
categoría se preparan batiendo vigorosamente los huevos junto con el azúcar para
incorporar el aire que luego actuará como un agente leudante. En esta fase, crucial para
el éxito correcto de la receta, las burbujas de aire incorporado son estabilizadas por las
proteínas del huevo, evitando que escapen de la superficie. La velocidad con la que los
látigos, o la batidora planetaria, baten los huevos no debe ser demasiado alta, de lo
contrario se formarán burbujas demasiado grandes que se romperán sin producir una
espuma estable. Sin embargo, una velocidad de aleteo demasiado lenta también evita
la formación de una espuma estable. Con experiencia, podrá encontrar la velocidad
promedio más adecuada para batir sus pasteles.

La temperatura a la que se baten los huevos es importante para

obtener una espuma con el volumen máximo posible. Es preferible batir los huevos a
una temperatura entre 25 y 40 ° C.

Una vez que se ha formado una cantidad suficiente de espuma, que será diferente
dependiendo de la proporción de yemas y claras de huevo presentes, la harina se
agrega suavemente, poco a poco, posiblemente tamizando al menos dos veces para
aumentar la aireación. No es necesario mezclar la harina porque esto provocaría una
ruptura de muchas de las burbujas de aire que tuvimos la paciencia de incorporar. La
técnica correcta para incorporar harina a los huevos es usar una espátula girando la
mezcla desde el centro hacia afuera y desde abajo hacia arriba. No importa si hay tiras
de colores más claros en la masa, un signo de homogeneización no perfecta, porque
desaparecerán durante la fase de cocción.

En algunos pasteles de esta categoría, se agregan grasas que, como sabemos,

desestabilizan las burbujas de aire. En los pasteles que incluyen mantequilla, esta se
disuelve y se agrega, poco a poco, al final de la fase de batido de los huevos y el
azúcar. De esta forma, los emulsionantes de huevo ayudan a incorporar la grasa al
minimizar la pérdida de volumen.

En los pasteles esponjosos, los huevos, con sus proteínas, endurecen la estructura
final. Para minimizar este efecto, se agrega azúcar similar a los huevos: según la
receta, desde un 30% menos hasta un 25% más. La harina no debe exceder en peso ni
los huevos ni el azúcar presente. Por ejemplo, el pastel pastel de comida de ángel implica
el uso del mismo peso de claras de huevo y azúcar, mientras que la harina es un tercio
de los huevos.

La masa de los pasteles esponjosos debe ponerse inmediatamente en el horno ya

a temperatura, generalmente a 180-200 ° C. Cualquier retraso puede provocar la
pérdida de volumen debido a las burbujas de aire que se escapan de la masa.

La importancia de doblar la masa en el

 pasteles esponjosos
En pasteles esponjosos, al agregar harina, es esencial evitar aplastar o dejar escapar las burbujas de aire.
Por lo tanto, no tiene que mezclarlo, sino que debe "doblar" la masa sobre sí mismo de esta manera:
espolvorea un poco de harina sobre la mezcla, tamizándola; la espátula de corte se inserta hasta el fondo del
bol; Se eleva girando la espátula y volteando la masa para incorporar la harina. Al mismo tiempo, el tazón se
gira un cuarto de vuelta y continúa con otro delicado empuje de una espátula, hasta que la harina se haya
incorporado por completo.

PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA BASES DE MANTEQUILLA Y AZÚCAR A diferencia de los pasteles

esponjosos, en los que el primer paso siempre involucra huevos y azúcar, la otra clase
de pasteles involucra diferentes métodos. Quizás el más representativo, y capaz de
proporcionar una estructura extremadamente fina a la torta, comience mezclando
mantequilla y azúcar. Los cristales de azúcar ayudan a incorporar burbujas de aire al
atraparlos en la grasa. A menudo se recomienda usar azúcar glas en lugar de azúcar
granulada porque es más eficiente en la incorporación de aire. La mantequilla y el
azúcar deben procesarse a velocidad media; una velocidad demasiado alta calentaría
la mantequilla que ya no podría atrapar el aire. Visualmente, a medida que se
incorpora el aire, observamos un cambio de color de amarillo a blanco debido al aire
atrapado, hasta que se obtiene una consistencia muy suave. Después de esta fase que
pueden durar hasta 10 minutos, se agregan los huevos, poco a poco y se agitan
después de cada adición. Antes de agregar el siguiente huevo, espere hasta que haya
incorporado completamente el anterior. Es importante que los huevos no estén fríos,
para evitar que la grasa se separe.

En este punto, agregue la harina y los ingredientes secos, como la harina de

almendras o el cacao. La mezcla debe ser corta para evitar la formación de gluten, solo
el mínimo necesario para distribuir la harina en la mezcla. Finalmente, los líquidos se
agregan lentamente: agua, leche u otro, mezclando brevemente solo por
Emulsionar. A menudo se agregan harina y líquidos alternativamente,
divididos en tercios.

Entre las ventajas de este proceso está la buena cantidad de aire incorporado en la
fase inicial, aunque no tan alta como en el caso de los bizcochos, y el hecho de que
tanto el azúcar como las partículas de harina están cubiertas de grasa, lo que retrasa
hidrata y previene físicamente la formación de gluten.

La duración de la fase de mezcla es importante. Lleva al menos 8-10 minutos

batir la mantequilla con el azúcar, seguido de un período de 5-6 minutos de
incorporación de huevo. En la fase final, se agregan líquidos y harina, en otros 5
minutos.
LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LAS TORTAS

parece Es increíble que a partir de los mismos ingredientes básicos, se puedan

crear productos extremadamente diferentes. Cada ingrediente a menudo contribuye a
más de un aspecto de las cualidades de un pastel: la estructura, la humedad, el sabor o
la suavidad.

HARINA La harina proporciona la textura, textura y sabor de los productos horneados.

Durante la cocción, el almidón gelatinizado y gelatinizado en un pastel solidifica y
fortalece la estructura.
Para la producción de pasteles, la harina debe contener pocas proteínas, 9% o
menos, para crear una cantidad mínima de gluten. El grano final de la torta también
depende del tipo de harina utilizada. El 00 para pasteles es el más adecuado para
crear una estructura muy fina. Si usa una harina 00 más fuerte, o una harina 0 o 1, el
grano será menos fino. Esto también puede ser un efecto buscado.

AZUCAR Además de proporcionar el sabor dulce, el azúcar realiza múltiples funciones.

En particular, aumenta la temperatura de gelatinización de los almidones. Por lo tanto,
lleva más tiempo en el horno solidificar la masa y hay más tiempo para que las burbujas
de gas se expandan y permitan que la torta se eleve antes de que la masa se
solidifique. Como resultado, los pasteles con un mayor contenido de azúcar tendrán un
mayor volumen. El azúcar tiene una excelente afinidad por el agua y, por lo tanto,
mantiene los pasteles húmedos, incluso más si reemplaza el azúcar blanco con azúcar
moreno. Dado que el azúcar compite con el almidón y las proteínas para tomar el agua
disponible, reduce la formación de gluten, haciendo que los pasteles sean más tiernos.

TAB. 13
LOS ERRORES MÁS COMUNES EN LAS TORTAS

HUEVOS Los huevos proporcionan color y sabor, pero sobre todo ayudan a airear el
producto atrapando burbujas de aire durante la fase de mezcla. Las burbujas de aire
son estabilizadas por proteínas, tanto de la yema como de la clara de huevo. Entonces,
las mismas proteínas, que alcanzaron la temperatura de coagulación, ayudan a unir el
producto durante la cocción. Gracias a la lecitina de la yema, los huevos tienen una
excelente capacidad emulsionante, útil para mezclar grasas añadidas, como la
mantequilla, con líquidos. Por último, al contener agua, aportan humedad, incluso si
esto puede permanecer ligado a las proteínas, en el producto final, y producen una torta
seca en el paladar.

LÍQUIDOS El ingrediente líquido en un pastel, ya sea agua, leche u otro, realiza

innumerables funciones. La primera es obviamente hidratar el almidón de la harina, de
lo contrario no podría gelatinizar con calor. Los líquidos se usan para disolver
ingredientes sólidos como el azúcar, la sal y la levadura química. En ausencia de agua,
este último no puede liberar el dióxido de carbono necesario para la levadura. Los
líquidos también son la fuente de vapor que contribuirá, con aire y CO 2 para dar volumen
al pastel. Si el líquido utilizado es la leche, esto también aporta un sabor característico,
y la lactosa presente ayuda a la reacción de Maillard de la corteza del pastel.
 Un poco de historia: los pasteles
Es difícil rastrear el origen de los pasteles. En algunos jeroglíficos egipcios se ven moldes para poner en el
horno, pero no sabemos para qué servían. Ciertamente, en la época romana, en fiestas particulares, se
agregaba miel a la masa para formar una especie de pan dulce que podríamos considerar un precursor de los
pasteles modernos. Sin embargo, fue solo de la Edad Media, con la llegada del azúcar traída por los
comerciantes árabes, y especialmente en los siglos siguientes, con su producción en las plantaciones del Nuevo
Mundo, con la producción a partir de la remolacha y con la invención de la levadura química, que La producción
de pasteles y la invención de nuevas recetas.

Las grasas sólidas (tradicionalmente mantequilla, que alguien

Mantequilla y otras grasas
reemplaza con margarina) se usan para hacer que el pastel sea más tierno, reduciendo
drásticamente la formación de gluten e incorporar burbujas de aire en los pasteles que
requieren una fase inicial de batir la mantequilla con el azúcar. hasta alcanzar una
consistencia espumosa. Los estudios realizados con un microscopio muestran que los
cristales de grasa adquieren una forma particular para estabilizar las burbujas de aire
atrapadas. Si recuerdas, del capítulo sobre mantequilla aprendimos que los glóbulos de
grasa contienen tanto un aceite líquido como cristales sólidos de grasa disuelta. Es
esta estructura mixta la que permite que los cristales presentes en el glóbulo graso, que
se encuentran en la superficie de la burbuja de aire, se orienten favorablemente. Por lo
tanto, es extremadamente importante que la mantequilla esté a la temperatura correcta
para llevar a cabo esta alineación molecular: a temperaturas demasiado bajas, los
cristales no pueden moverse porque no hay suficiente aceite líquido en la célula. Sin
embargo, a temperaturas demasiado altas, hay muy pocos cristales presentes para
incorporar efectivamente el aire. Por esta razón, los pasteles en los que la mantequilla
ha sido reemplazada por un aceite tendrán un volumen menor, además de carecer por
completo del maravilloso aroma de la mantequilla.

Grasas, aunque no aportan cantidades significativas de agua (la mantequilla tiene

solo el 15% de ella, los aceites comestibles no
contienen), gracias a su efecto lubricante en la boca contrastan, en algunos
pasteles, la sensación de sequedad debido a la falta de agua. Especialmente
aceites, es decir, grasas que son líquidas a temperatura ambiente.

El rincón químico: un pastel en el horno

Veamos qué sucede desde el punto de vista químico cuando horneamos un pastel.

La mantequilla, si está presente, se funde completamente a 40 ° C y, por lo tanto, a esta temperatura, las
burbujas de aire atrapadas se liberan al pasar a la fase acuosa. El dióxido de carbono generado por la levadura
química, si se agrega, los amplía. La masa comienza a calentarse, especialmente en las paredes y en el fondo,
creando corrientes convectivas que la ponen en movimiento.

Entre 60 y 70 ° C, los gránulos de almidón absorben una gran cantidad de agua, aumentando tanto el
volumen como la viscosidad de la masa. La temperatura exacta de gelatinización del almidón depende del
contenido de azúcar.

A aproximadamente 80 ° C, las burbujas de aire también se hinchan debido al vapor que se desarrolla. El
pastel se expande. El gluten y las proteínas del huevo se coagulan, el almidón gelatiniza y ambos se oponen a
la expansión dada por la presión que aumenta en las burbujas, ahora incapaces de escapar.

El agua se evapora de la superficie de la torta, enfriándola y evitando que alcance las temperaturas
establecidas en el horno, típicamente alrededor de 180 ° C, pero aún alcanza temperaturas suficientes para
desencadenar la reacción de Maillard para generar una corteza sabrosa y dorada. Con enfriamiento, se completa
la gelificación del almidón dentro del pastel. El agua parcialmente evaporada deja una estructura porosa,
soportada por proteínas completamente coaguladas. Cuando el pastel está a temperatura ambiente, está listo.
RECETA
El bizcocho

¿Por qué esta receta?

Para ilustrar en detalle el procedimiento para construir el prototipo de pasteles esponjosos, donde la estructura
es soportada por proteínas de huevo y donde la levadura se debe solo al aire incorporado.

Si lo piensas Es increíble: siempre a partir de los mismos pocos ingredientes, en

la pastelería puedes producir miles de pasteles diferentes. Además de las dosis, el
procedimiento marca la diferencia. Por lo tanto, es posible, con las mismas materias
primas, obtener productos completamente diferentes cambiando el orden en que se
procesan. En los pasteles ricos en mantequilla puedes batir este ingrediente con azúcar
y luego agregar los huevos o puedes hacer lo contrario, obteniendo dos productos
diferentes. Una familia de pasteles importante es aquella que parte de una base de
huevo, azúcar y harina. En la pastelería italiana, el progenitor de estos pasteles es el
bizcocho, que luego se puede usar, rellenar, empapar o cubrir para preparar muchos
otros pasteles. El ingrediente más importante para el éxito de un buen bizcocho es el
huevo. La estructura de esta torta está respaldada casi en su totalidad por proteínas de
huevo, dejando al gluten un papel completamente secundario. Además de esta función
estructural, el huevo también se usa para agregar aire, que debe incorporarse lo
suficiente en la masa para permitir una buena levadura. El bizcocho, de hecho, no
necesita levadura química para aumentar el volumen durante la cocción, pero
aprovecha el hecho de que las burbujas de aire incorporadas en la preparación
aumentar de volumen si se calienta. El vapor de agua liberado durante la cocción
también contribuye al crecimiento del volumen. Estos pasteles generalmente se
hornean en un horno a temperaturas muy altas, entre 180 y 200 ° C. De esta manera,
las burbujas de gas se hinchan rápidamente y la coagulación de las proteínas del
huevo debido a la alta temperatura forma una estructura estable que las incorpora: en
este punto, la torta ya no se derrumba. El secreto de un bizcocho exitoso es la cantidad
de aire que el huevo batido puede atrapar en la masa. Cada pastelero tiene su propia
receta, con sus proporciones de ingredientes. Algunos agregan yemas de huevo a los
huevos enteros, otros agregan almidón. Aquí informamos una receta particular de
bizcocho, pero las consideraciones científicas también se aplican a otras variantes.
ingredientes

- 275 g de huevos enteros (aproximadamente 5)

- 50 g de yemas (aproximadamente 2)
- 175 g de harina *
- 100 g de almidón
- 175 g de azúcar

El procedimiento

1 _ Disuelva el azúcar en los huevos enteros más las yemas.

 agitando y calentando ligeramente, en un baño de agua, hasta 40 ° C. El calor
tiene el doble propósito de acelerar la disolución del azúcar, que debe
disolverse por completo antes de agregar la harina, y mejorar la capacidad
emulsionante del huevo y, por lo tanto, aumentar la cantidad de aire
incorporado. Si lo desea, puede darle sabor con vainilla o ralladura de limón.

2 _ Comience a batir, lejos del calor, con un batidor

eléctrico o, mejor aún, si lo tiene, con una batidora planetaria. No tenga prisa,
ya que tomará incluso 15 minutos o más para que la mezcla de huevo y azúcar
triplique su volumen. Una variante más laboriosa pero que conduce a un
producto ligeramente más aireado implica montar la yema y la clara de huevo
por separado con el azúcar y reunirlas antes de agregar la harina. Muchos
otros pasteles clásicos, como el pastel Margherita, utilizan estos
procedimientos, posiblemente con pequeñas adiciones de grasa.

3 _ Antes de agregar harina y almidón a los huevos.

Cuando está montado, es aconsejable tamizarlos, con el doble propósito de
eliminar los grumos, que podrían permanecer en la masa sin hidratarse, y de
incorporar aire que contribuirá a la posterior levadura.

4 _ Para una mejor ventilación, puede tamizar la harina

una segunda vez mientras lo agrega, poco a poco, a la masa. Incorpora la
harina a los huevos con la técnica de volcar la masa con una espátula.

5 _ Transfiera la masa a la sartén y hornee

inmediatamente a 180 ° C, para evitar burbujas de aire que haya atrapado
tan dolorosamente
 en la masa tienen tiempo para escapar.

* Para favorecer la suavidad de la torta, la harina debe tener un bajo contenido de proteínas, por lo tanto, poco
gluten, de lo contrario, la formación del retículo glutínico endurecería la torta. Por lo tanto, es mejor usar harina
de pastel. En esta receta reducimos aún más el gluten agregando almidón.
RECETA
Panqueques

¿Por qué esta receta?

Para ilustrar cómo se utiliza el procedimiento para minimizar la formación de gluten.

usted presentar los panqueques que Nonna Papera prepara y que Ciccio pappa a
saciedad? En realidad no son panqueques, y son parte del típico desayuno
americano, regado con jarabe de arce.

Ingredientes para 8-12 panqueques

- 200 g de harina para pasteles con levadura

- 50 g de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de jugo de limón
- 45 g de mantequilla
- 350 ml de leche
- 2 huevos

El procedimiento

1 _ La receta típica estadounidense requiere suero de leche: que

líquido que queda después de preparar la mantequilla de la crema. En Italia
a veces se encuentra con el nombre de suero de mantequilla, pero a
menudo es un producto diferente, porque en los EE. UU. Se fermenta
convirtiéndose en un yogur muy líquido. Al no tener suero de leche, cuajé ​un
poco la leche con una cucharada de jugo de limón, dejándola descansar por
 10-20 minutos

2 _ Separar las yemas y batir las claras de huevo. Esto lo hará

Los panqueques más esponjosos. Agregue las claras de huevo batidas a la leche.

3 _ Derrita la mantequilla y, cuando esté tibia, agréguela

yema Inicialmente solo una gota, mientras se trabaja con un batidor para
evitar la coagulación de la yema. Gradualmente agrégalo todo.

4 _ Vierte la mezcla de yema y mantequilla en la leche.

5 _ Vierta el líquido (leche + clara de huevo + mantequilla + yema) en el

harina a la que habrá agregado una pizca de sal, para realzar los sabores y el
azúcar. Hemos llegado al punto crucial: mezclar el mínimo, no más de 10
segundos. No tiene que tratar de deshacerse de todos los bultos:
desaparecerán entonces. Si mezclamos demasiado, el gluten comenzará a
formarse, lo que cambiará la consistencia de nuestros panqueques.

6 _ Dejar reposar al menos 30 minutos, para dar paso

levadura para comenzar a actuar. También puede preparar la
mezcla por la noche y usarla para el desayuno a la mañana
siguiente.

7 _ Ahora tome una crepera o, si no tiene una

asadera lisa o una sartén adecuada para calentar a fuego alto. No es
aconsejable calentar a fuego alto sin sartenes antiadherentes de teflón líquido
porque corren el riesgo de perder el polímero que los cubre. La temperatura es
correcta cuando, arrojando unas gotas de agua, comienza a deambular
hirviendo. Si vaporiza al instante, la temperatura es demasiado alta.
 8 _ Vierta un cucharón a la vez: no demasiado, de lo contrario
no podrás girar el panqueque sin romperlo.

9 _ Después de unas pocas decenas de segundos, cuando la parte

la parte inferior se dorará, gira el panqueque.

10 _ Algunas decenas de segundos de cocción también en el otro lado

y el panqueque está listo para ser regado con jarabe de arce y comido. Si
quieres también puedes congelarlos.
 V

AIRE Y OTROS GASES

DESDE LAS ESCUELAS PRIMARIAS NOS ENSEÑAN QUE EL MATERIAL PUEDE ENCONTRARSE EN TRES
FASES (UNA VEZ LLAMADAS ESTADOS): SÓLIDOS, LÍQUIDOS O GASEOSOS, PERO EN LA LISTA DE
INGREDIENTES DE RECETA NORMALMENTE ENCONTRAMOS SOLAMENTE SOLIDOS Y LÍQUIDOS, DE
LEMOMA DE GAS. SOLO APARENTEMENTE, SIN EMBARGO, PORQUE LOS GASES SON ABSOLUTAMENTE
FUNDAMENTALES PARA ILUMINAR MUCHOS PRODUCTOS. SIN EMBARGO, NO SE PUEDE AGREGAR UN GAS
A UNA MEZCLA DE LA MISMA FORMA EN QUE AGREGAMOS EL HARINA O LOS HUEVOS: NECESITAMOS
TRAPLEARLO, O GENERARLO DIRECTAMENTE DENTRO DE LA MEZCLA CON UN AGENTE SALIENTE.
GASES EN MEZCLAS

No se sabe exactamente quién descubrió por primera vez el fenómeno del

aumento de masa, pero al menos es de
4.000 años que, en diversas formas, la producción de dióxido de carbono se utiliza
para hacer que el pan se levante en las muchas formas en que se encuentra en todo
el mundo, junto con muchos otros productos.

Las levaduras son microorganismos que toman su nombre del verbo latino optimista,
que significa "levantar". Producen alcohol etílico y dióxido de carbono como resultado
del metabolismo de la glucosa. Dióxido de carbono, un gas cuya fórmula química es CO 2
tiene el efecto de hacer que la masa se hinche, mientras que el alcohol etílico lo hace
importante (para algunos mucho más importante) para la producción de bebidas
alcohólicas. Durante milenios, la levadura ha sido el único medio conocido y utilizado
para agregar gas a la masa y suavizarla. Durante aproximadamente 200 años, se han
utilizado productos químicos específicamente agregados en productos de confitería, y
no en organismos vivos, para producir gas que se introducirá en una preparación.

Los principales gases utilizados en la confitería son aire, vapor de agua y dióxido de
carbono. Sin embargo, veremos que también otros gases, como el alcohol etílico o el
amoníaco, pueden desempeñar un papel importante en algunas recetas para ayudar a
la levadura o dar una consistencia aireada a las preparaciones.
CLASIFICACIÓN DE AGENTES DE SALIDA

Se llama agente leudante cualquier elemento que, al introducir gas, sea capaz de
aumentar el volumen de una masa durante la fase de procesamiento y / o cocción. El
aire en sí mismo puede actuar como un agente leudante, por ejemplo, en la preparación
de bizcocho que tradicionalmente no necesita levadura. Las burbujas de aire
incorporadas en la mezcla y retenidas por el huevo se expanden al aumentar la
temperatura durante la cocción y, por lo tanto, forman la textura característica y la
consistencia suave y esponjosa. A temperaturas más altas que las de la coagulación de
la proteína del huevo, la estructura del bizcocho se endurece y evita que se desinfle
cuando se enfría, volviendo al volumen inicial. Otras veces puede ser agua para actuar
como agente leudante, se transforma parcialmente en vapor y, por lo tanto, crea
pequeñas burbujas en la masa que se expanden debido a las altas temperaturas. La
mayoría de las veces, sin embargo, es el dióxido de carbono que crea burbujas en la
masa que aumentan de volumen durante la cocción. En el caso de pan y pizzas, o en
general de productos con alto contenido de gluten, CO 2 Se genera casi exclusivamente
por microorganismos, como la levadura de cerveza o la levadura madre. Solo en casos
especiales, como en el caso del pan irlandés Pan de soda irlandés, Se utiliza bicarbonato
de sodio.

La clasificación más extendida de los agentes leudantes los distingue según el

tipo de proceso utilizado para agregar gas a la masa o masa: por reacción química,
por descomposición, por levadura biológica, etc. Una vez que se agrega el gas a la
masa, la forma en que se agregó ya no importa. En otras palabras, el dióxido de
carbono es siempre el mismo, ya sea
se agregó usando levadura química si se generó fermentando una levadura. Las
levaduras orgánicas se usan principalmente (pero no exclusivamente) en productos
con un alto contenido de gluten, porque esto logra atrapar el dióxido de carbono
liberado lentamente por las levaduras mientras consume la glucosa disponible. En
productos bajos en gluten, como pasteles y galletas, el dióxido de carbono
generalmente es generado por un agente químico leudante. Técnicamente, el agua y
el aire también pueden considerarse agentes de levadura "químicos", ya que no
provienen de la fermentación de bacterias o levaduras y, por supuesto, son sustancias
químicas. Examinaremos algunas recetas en las que el aire y el vapor de agua son
decisivos para el éxito. De hecho,

TAB. 14

AGENTES DE SALIDA CLASIFICADOS EN BASE AL MECANISMO DE

ACCIÓN

TIPO DE
FÓRMULA RESULTADO
DEMOSTRAR

levadura levadura (de cerveza o madre) +

→ alcohol + saborizantes + CO2
biológica glucosa

levadura
aire atrapado + calor → expansión de burbujas
mecánica

levadura química amoniaco + CO2 + H2O

bicarbonato de amonio + calor
para → carbonato de sodio + CO2 +
bicarbonato de sodio + calor → H2O
descomposición

levadura química
para bicarbonato de sodio + ácido
→ sal + CO2 + H2O

neutralización

levadura física líquido (agua, alcohol) + → vapor (agua o alcohol)

calor
 El rincón químico: un pequeño glosario
bicarbonato de amonio = NH4HCO3 bicarbonato de
sodio = NaHCO3 carbonato de sodio = Na2CO3
amoníaco = NH3 agua = H2O

dióxido de carbono = CO2

Los gases, como los otros ingredientes, también deben dosificarse adecuadamente.
Si la producción de gas es excesiva, las burbujas pueden incluso romper la masa. Si
retiramos nuestro producto del horno antes de que el calor haya estabilizado la
estructura, las burbujas de gas se desinflarán y la torta se colapsará. Para algunos
productos con una estructura muy delicada, como los soufflés, incluso la reducción de
temperatura debido a la apertura de la puerta del horno, aunque sea por unos
segundos, para controlar la cocción puede ser suficiente para hacer que todo se
derrumbe. Sin embargo, los agentes de levadura no solo contribuyen a la levadura del
producto: según el caso, puede cambiar su consistencia interna y, a través de cambios
en el pH, también su color y sabor.

¿Qué le sucede a una burbuja de gas en una masa?

Independientemente de cómo logró incorporar una burbuja de gas en una masa, comenzará a expandirse
generando presión en las paredes tan pronto como la caliente, un poco como cuando sopla un globo de goma
adentro para inflarla. Alrededor de la burbuja generalmente hay proteínas, almidones y azúcares, junto con el
agua unida y atrapada por los otros componentes. Cuando la masa aún es elástica, las paredes de la burbuja se
expanden aumentando en volumen hasta que el calor definitivamente endurece la estructura. La tarea de
mantener los gases en el interior se lleva a cabo de manera efectiva por el gluten que, como una malla, retiene
el almidón gelificado que a su vez atrapa el gas. En los productos bajos en gluten, por otro lado, las proteínas
del huevo, por coagulación, a menudo actúan como aglutinantes.

AIRE (MERINGUES, SOUFFLÉ ...) El aire es un ingrediente.

fundamental en muchos productos. Los merengues no serían merengues sin el aire que los
hace ligeros. Sin embargo, esto también juega un papel fundamental en muchos otros productos
donde, aparentemente, no se agrega explícitamente por medio de una espuma. Piense en
cuántas recetas requieren, casi siempre sin explicar por qué, tamizar la harina antes de
agregarla al resto de los ingredientes. Tamizar la harina, a menudo más de una vez, ayuda a
separar los gránulos de almidón presentes y finalmente a airear el producto. O piense en las
innumerables recetas de galletas o pasteles donde, como primer paso, el azúcar se bate con
mantequilla: en esta fase, como ya hemos visto, el aire queda atrapado en la mantequilla. Estas
son muchas burbujas diminutas que ciertamente no elevan la masa, pero que juegan un papel
insustituible: actúan como un "centro de nucleación". Los gases desarrollados durante la
levadura o la cocción, como el dióxido de carbono y el vapor de agua, no pueden crear nuevas
burbujas por sí mismos. Se necesita una gran presión para crear una nueva burbuja de gas
desde cero. ¿Conoces el esfuerzo que haces cuando comienzas a inflar un globo? Solo
después de haberse inflado parcialmente se procede sin esfuerzo. Lo mismo sucede con las
burbujas: vapor de agua o CO ¿Conoces el esfuerzo que haces cuando comienzas a inflar un
globo? Solo después de haberse inflado parcialmente se procede sin esfuerzo. Lo mismo
sucede con las burbujas: vapor de agua o CO ¿Conoces el esfuerzo que haces cuando
comienzas a inflar un globo? Solo después de haberse inflado parcialmente se procede sin
esfuerzo. Lo mismo sucede con las burbujas: vapor de agua o CO 2 que se desarrollan en la
masa no pueden generar suficiente presión para crear nuevas burbujas. En cambio, estos gases
se dirigen a las burbujas de aire ya existentes y las inflan. Las pequeñas burbujas de aire actúan
como núcleo para las burbujas macroscópicas que inflarán la masa. Los científicos hablan de la
difusión de gases hacia el centro de nucleación. Así que presta mucha atención a las primeras
etapas de mezcla o mezcla.

El agua, al nivel del mar, hierve a 100 °

VAPOR DE AGUA (PASTA CHOUX, PASTA SFOGLIA ...)
C y se convierte en vapor, lo que puede contribuir a hinchar un producto. Un gramo de
agua líquida se convierte en un volumen de 1,6 litros de gas. O, si lo prefiere,
convirtiéndose en vapor, el agua aumenta su
volumen de 1,600 veces. Sin embargo, el vapor también se forma a temperaturas
inferiores a 100 ° C, con el fenómeno de la evaporación. ¿Alguna vez te has detenido
a observar la sartén con el agua para cocinar la pasta mientras se calienta? Puede ver
el vapor de agua saliendo de la superficie mucho antes de que alcance los 100 ° C. Sin
embargo, la evaporación es mucho más rápida cuanto más cerca esté de 100 ° C.
Esta es la razón por la cual, cuando la producción de vapor es fundamental, el horno
debe usarse a temperaturas bastante altas, a menudo superiores a 180 ° C.

Este fenómeno involucra a casi todas las preparaciones de pastelería de panadería,

pero en algunas, como la pasta de choux o las masas que contienen mucha agua, es el
agente fermentador más importante. El agua también es fundamental en la levadura de
hojaldre, porque la mantequilla contiene alrededor del 15% de agua que, convirtiéndose
en vapor, eleva y separa las diversas láminas de pasta, creando así la consistencia
característica. En muchas otras preparaciones, el agua juega un papel de apoyo, pero
no es decisivo en el aumento de volumen.

En algunos productos, el bicarbonato de

AMONIACO (GALLETAS, GALLETAS SECAS ...)
amonio, comúnmente llamado, pero de manera imprecisa, amoniaco para dulces se
usa como agente leudante. Disuelto en agua a temperatura ambiente es estable. Elevar
la temperatura desencadena una reacción de descomposición que comienza a
aproximadamente 40 ° C y se completa a 60 ° C. Bicarbonato de amonio

por descomposición produce no solo dióxido de carbono, sino también agua y

amoníaco gaseoso y, a diferencia del bicarbonato de sodio, no deja residuos. Sin
embargo, dado que uno de los productos de descomposición es el amoníaco, un gas
extremadamente soluble en agua, si el producto final contiene más del 3-4% de agua,
una parte del amoníaco no podrá escapar y se disolverá en el agua presente, quedando
en el producto final y dando un regusto no deseado. Esta es la razón principal por la
cual
El bicarbonato de amonio se usa solo para productos secos, pequeños y porosos,
como galletas y algunas galletas. El bicarbonato de amonio, que se descompone
completamente, no afecta el pH final del producto, pero la alcalinidad del amoníaco aún
disuelto en agua conduce, en la fase inicial, a un aumento temporal del pH que
favorece la reacción de Maillard y, por lo tanto, hace que los productos Más marrón.

El ángulo químico: bicarbonato de amonio

El bicarbonato de amonio es un aditivo alimentario que tiene el código E503. Su reacción de descomposición
es NH4HCO3 + calor → NH3 + CO2 + H2O 10 g de bicarbonato de amonio pueden producir 5,6 litros de gas.

A 20 ° C, un litro de agua con 8 g disueltos de bicarbonato de amonio tiene un pH de 7,8.

Sabias que
El amoníaco que compramos en el supermercado en la botella no es
más que amoniaco gaseoso disuelto en agua.

Es importante que el bicarbonato de amonio esté disperso por toda la mezcla. Use
un tamiz o mezclador para distribuirlo bien en los otros ingredientes secos, de lo
contrario, el desarrollo de gas puede no ser homogéneo. Alternativamente, puede
disolver el bicarbonato de amonio en un poco de agua tibia, a temperaturas inferiores a
40 ° C, y agregarlo a la mezcla junto con el resto de los líquidos. Recomiendo: recuerde
no respirar los vapores de descomposición directamente porque el amoníaco es tóxico.

El bicarbonato de sodio seco, a temperaturas

DIÓXIDO DE CARBONO (MUFFIN, TORTAS ...)
superiores a 50 ° C, se descompone espontáneamente produciendo dióxido de
carbono. Sin embargo, la reacción es muy lenta a menos que la temperatura suba por
encima de los 200 ° C. En presencia de agua, la producción de CO 2 También comienza
a temperatura ambiente, y es
muy rápido si el agua hierve.
Si no hay otros ácidos en la mezcla, el residuo que queda de la reacción es
carbonato de sodio, Na 2 Colorado 3 que es mucho más alcalino que el bicarbonato y, por
lo tanto, provoca un aumento en el pH del producto final incluso a valores superiores a
11. Esto puede conducir a productos jabonosos, por reacción con las grasas
presentes, o demasiado dorado para una reacción excesiva de Maillard.

En muchas recetas de origen anglosajón, puede suceder que encuentre los

ingredientes bicarbonato de sodio: No es más que bicarbonato de sodio. Sin
embargo, puede ser difícil traducir por completo una receta estadounidense porque,
además del hábito, para nosotros los italianos, de medir los ingredientes por
volumen y no por peso, algunas materias primas pueden tener una acidez diferente
a la de los productos equivalentes que encontramos en Italia Suero de leche -

suero de la leche en los Estados Unidos, por ejemplo, se fermenta aún más y, por lo
tanto, se vuelve más ácido de lo que podemos encontrar aquí. Incluso la harina
estadounidense puede ser más ácida que la nuestra, debido a los tratamientos con
cloro que puede sufrir en los Estados Unidos.

En Italia, el uso de levadura química es común. No es más que bicarbonato de

sodio mezclado con una sustancia ácida de tal manera que, en contacto con el agua,
produce dióxido de carbono. Dependiendo de la sustancia ácida añadida, la levadura
puede tener, como veremos, diferentes propiedades y usos.

El ángulo químico: bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio es un aditivo alimentario que tiene el código E500. Su reacción de descomposición es
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O A 20 ° C, un litro de agua con 8 g de bicarbonato de sodio disuelto tiene un
pH de
9.0.

BICARBONATO DE SODIO Y LEVADURA QUIMICA

 El primero El agente químico de levadura probablemente era potasa, o más bien
carbonato de potasio, uno de los componentes de la ceniza de madera, del cual se
extrajo. En el siglo XVIII, algunas recetas incluyeron agregarlo a la masa para hacer
que el pan se levante.

En el siglo XIX, el bicarbonato de sodio, que se producía industrialmente, se agregó a

algunas masas donde había suero de leche, o suero de leche: El residuo de la
producción de mantequilla se deja fermentar aún más. En contacto con bicarbonato de
sodio, se produjo dióxido de carbono de acuerdo con la reacción:

bicarbonato de sodio + ácido → sal + CO 2 + H 2 O Esto también sucedió con otros

ingredientes "ácidos", como vinagre, jugo de limón, leche agria o crema agria. Por
primera vez, fue posible en la cocina producir dióxido de carbono al instante y en la
cantidad deseada, simplemente agregando un químico. Sin embargo, es difícil predecir
de antemano cuánto bicarbonato de sodio se necesita para generar una levadura,
porque la acidez natural de los ingredientes no se puede medir fácilmente en una
cocina, a menos que tenga un medidor de pH o un medidor de pH.

Para controlar mejor la reacción de descomposición del bicarbonato de sodio, en la

primera mitad del siglo XIX, el suero de leche se reemplazó gradualmente con una sal
ácida, crema de tártaro, más correctamente llamada tartrato de ácido potásico o tartrato
de hidrógeno y potasio, un subproducto de la producción de vino. A diferencia del suero
de mantequilla, la crema de tártaro se puede medir exactamente para neutralizar el
bicarbonato de sodio. De aquí a la idea de formular un polvo que contenga bicarbonato
de sodio y crema de tártaro al mismo tiempo, el paso fue corto. La idea surgió de
manera independiente a varias personas, incluido el químico Alfred Bird en 1843 en
Gran Bretaña y Joseph y Cornelius Hoagland en los Estados Unidos en 1850. Este
último fundó el real
Empresa de productos para hornear. A partir de ese momento el término
polvo de hornear - literalmente «polvo de hornear»
- comenzó a usarse en recetas.

TAB. 15

INGREDIENTES ACIDOS QUE PUEDEN REACCIONAR

CON BICARBONATO

jugo de limon

vinagre yogurt melaza y

azúcar cruda

jugo de fruta leche

fermentada

miel de cacao sin

tratar

crema agria

Experimento: descomposición térmica del bicarbonato.

Calienta un poco de agua. Cuando haya hervido, apaga el fuego y echa una cucharadita de bicarbonato de
sodio en la cacerola. Si observa una efervescencia inmediata, entonces el bicarbonato de sodio todavía puede
utilizarse. Si el polvo blanco llega al fondo sin descomponerse, lo que tienes en el frasco ya no es bicarbonato
sino carbonato y puedes tirarlo.

La crema de tártaro
El tartrato de ácido de potasio, o crema de tártaro, es un subproducto de la producción de vino. Reacciona
muy rápidamente con bicarbonato de sodio y en presencia de agua libera 70-80% de dióxido de carbono
dentro de los 2 minutos posteriores a la mezcla. Por esta razón, ahora apenas se usa comercialmente en la
confitería y se ha reemplazado casi por completo en las formulaciones de levadura química comercial durante
más de un siglo. ella
 Sin embargo, la ventaja de no dejar ningún sabor posterior, a diferencia de otras sales ácidas utilizadas para
neutralizar el bicarbonato. Si se usa en un pastel en exceso de bicarbonato de sodio, le da un pH ácido al
producto, haciéndolo más claro.

Sin embargo, estas mezclas preempaquetadas tenían un defecto: la crema de

tártaro en presencia de agua reacciona rápidamente con bicarbonato de sodio, al igual
que el jugo de limón o el vinagre. Esto significa que dentro de unos minutos todo el gas
se ha desarrollado y comienza a escapar de la masa, antes de cocinar en el horno
endurece la estructura externa del producto. En los productos con bajo contenido de
gluten, solo la viscosidad de la masa o la masa retiene el dióxido de carbono producido
durante un tiempo, y cuanto más líquido es la masa, más rápido escapa el CO 2.

Luego comenzamos a buscar una sal ácida que pudiera reemplazar el tartrato de
ácido potásico. En 1864, el uso de fosfato de ácido de calcio (o monofosfato de calcio,
con la abreviatura MCP) se patentó en lugar de la crema de sarro en polvo de hornear El
científico estadounidense Eben Norton Horsford tuvo la idea de agregar almidón de
maíz a la mezcla, para absorber la humedad presente que podría haber reaccionado a
los dos componentes incluso antes de que pudieran usarse. El monofosfato de calcio
reacciona rápidamente con bicarbonato de sodio, pero aún menos rápido que la crema
de sarro.

La búsqueda de nuevos ácidos para abastecer a los pasteleros, panaderos y la

naciente industria alimentaria con una levadura química que desarrolló dióxido de
carbono de manera controlada y en el momento adecuado continuó durante mucho
tiempo. En 1885 se introdujo por primera vez sulfato de aluminio y sodio (SAS). Esta
sal se disuelve muy poco en agua a temperatura ambiente y comienza a disolverse y,
por lo tanto, reacciona con el bicarbonato de sodio, solo en el horno. En combinación
con MCP, la primera "levadura de doble acción" llega al mercado: se libera una primera
parte de dióxido de carbono tan pronto como se agrega agua para formar la masa (es
el bicarbonato que
reacciona con MCP); sin embargo, el resto del bicarbonato reacciona con el SAS,
liberando el dióxido de carbono residual solo durante la fase de cocción, evitando así
esa parte del CO 2 ir disperso en la fase de mezcla. La búsqueda de nuevos ácidos
para ser utilizados como agentes fermentadores continuó: el pirofosfato de sodio
(SAPP) se introdujo a principios del siglo XX, mientras que el fosfato de aluminio y
sodio (SALP) comenzó a usarse alrededor de 1960.

Sabias que
Como alternativa al bicarbonato de sodio, es posible utilizar
bicarbonato de potasio (E501), indicado para aquellos que deben
reducir la cantidad de sodio en su dieta. Sin embargo, no está muy
extendido debido a su mayor costo.

Sabias que
Si crees que eres alérgico a la levadura orgánica (de la cerveza o de
la madre), puedes usar levadura química sin ningún problema,
totalmente libre de las moléculas biológicas que podrían causarte
problemas.

La próxima vez que esté en un supermercado, eche un vistazo a las etiquetas de las
diversas marcas de levadura química instantánea para saber qué contienen.

Porque tanto el bicarbonato de sodio como la levadura química se encuentran en las

recetas
Al preparar un postre, se intenta obtener un producto con un pH neutro o casi
neutro, neutralizando así todos los ácidos presentes. La levadura química que se
encuentra en el mercado se dosifica para no alterar el pH de la preparación. Si es asi
la masa es ácida (porque, por ejemplo, agregaste yogur) para neutralizar el exceso de
acidez puedes agregar bicarbonato de sodio. Si el bicarbonato de sodio no neutraliza
completamente los ácidos, el pH final será ácido, el producto tendrá un color más claro
porque las reacciones de Maillard se ralentizan y, en algunos casos, los sabores
pueden mejorar. Si, por otro lado, agrega demasiado bicarbonato con respecto a los
ácidos presentes, los colores serán más oscuros debido a la reacción de Maillard
favorecida por el ambiente alcalino. Algunos sabores como el cacao se intensificarán,
pero existe el riesgo de dejar un sabor desagradable.

¿Por qué el producto a veces se "desinfla" una vez que sale del
horno?
Hay dos razones principales: la primera es que al disminuir la temperatura disminuye el volumen de un gas.
Si el producto durante la cocción se ha vuelto rígido, como en los merengues, el volumen del producto no se ve
afectado, pero si el producto permanece blando, como en un soufflé, la caída de temperatura coincide con la
reducción del volumen. Si le sucede con un pastel, tal vez lo haya guardado muy poco en el horno o lo haya
horneado a temperaturas demasiado bajas. La segunda razón radica en la fuga prematura de vapor de agua del
producto durante la cocción, generalmente causada por la rotura de la corteza superficial que se formó en la
primera fase de cocción. En este caso, puede haber usado demasiada levadura química o haber establecido
una temperatura demasiado alta.
CONOZCA SU SEMESTRE QUÍMICO

Si quieres intente en casa para probar la producción de levadura química vendimia primero
debe saber cuál es el valor neutralizante (NV) del ácido que desea usar. El valor
neutralizante representa ig del bicarbonato necesario para neutralizar, este es el
término que utilizan los químicos para indicar las reacciones entre un ácido y una
sustancia alcalina: 100 gramos de ácido. Si comienza con una cierta cantidad de
bicarbonato de sodio presente en una receta, determina la cantidad total de CO 2 emitido,
y desea calcular los gramos de ácido que se agregarán, tendrá que calcular: (g de
bicarbonato) x 100 / NV.

Aquí encontrará una tabla resumen con varios agentes ácidos utilizados en
levaduras químicas para uso doméstico e industrial. La velocidad con la que se libera
dióxido de carbono es un parámetro importante para los profesionales, pero no está
bajo el control del pastelero casero. Lo he incluido en la tabla para completar. Si el CO 2 se
libera demasiado rápido, la mayor parte de este riesgo se escapa durante la fase de
mezcla de la masa y el producto final tendrá poca levadura y será muy denso. Si, por
otro lado, la reacción del bicarbonato es demasiado lenta en comparación con los
tiempos de cocción, la masa se endurecerá durante la cocción, perdiendo elasticidad,
antes de que el dióxido de carbono pueda inflarlo adecuadamente.

SAS, SALP y DCP no reaccionan a temperatura ambiente sino solo cuando el

producto está en el horno y ha alcanzado cierta temperatura. Estas sales se agregan a
otras, como MCP, que reaccionan inmediatamente con el bicarbonato de sodio para
formular las llamadas "levaduras químicas de doble acción": el primer ácido libera el gas
durante la mezcla, y esto causará un grano fino del producto con muchos bolsillos
pequeños de gas presente; durante la cocción
el segundo ácido, provocado por el calor, agrandará esas pequeñas bolsas haciendo
que el producto aumente aún más de volumen hasta que la cocción haga que la
estructura sea sólida y estable.

El ángulo químico: alcohol etílico

El dióxido de carbono, CO2, es idéntico, ya sea que se produzca a partir de una levadura biológica o se
derive de una levadura química. Sin embargo, el alcohol etílico, o etanol, cuya temperatura de ebullición es 78 °
C también se produce en una levadura biológica. La evaporación del alcohol etílico puede aumentar aún más el
volumen de la masa. Además, se producen otros productos químicos durante el metabolismo de la levadura, en
pequeñas cantidades pero suficientes para dar sabor a los diversos productos, especialmente si la levadura es
muy larga.

TAB. 16

AGENTES ÁCIDOS UTILIZADOS EN LEVADURAS QUÍMICAS

ÁCIDO CÓDIGO NV VELOCIDAD ADITIVO PRODUCCIÓN DE CO2 Y NOTAS

ácido tartárico 116 E334 Muy rápido

ácido cítrico
130 E330 Muy rápido. No se va
anhidro retrogusto.

monohidrato de
93
ácido cítrico

crema de tártaro: tartrato

de ácido potásico 45 E336 Rápido. No deja retrogusto.

Rápido, utilizado en levaduras de doble

fosfato
MCP 80 E341 acción. Sabor bastante neutro.
monocálcico

fosfato
monocalcio AMCP 83 E341 Inicio rápido y retrasado
anhidro

Lento. Dependiendo de la formulación

del producto, la reacción con
 el bicarbonato de sodio puede demorarse
pirofosfato de sodio de unos minutos a una hora o más. Los
SAPP 72 E450
iones de la sal neutral residual pueden
impartir un sabor amargo al producto final.

Lento, provocado por el calor. Insoluble en

agua a temperatura ambiente. Es la sal
ácida desarrollada más recientemente. Muy
popular porque no deja sabor, tiene un alto
fosfato ácido de sodio NV, cuesta poco y puede usarse junto con
SALP 100 E554 una sal de acción rápida.
y aluminio

Muy lento, provocado por el calor a 50 ° C.

Insoluble en agua a temperatura ambiente.
A menudo se usa junto con MCP. Deja un
sulfato de sodio y
SAS 100 E521 regusto amargo.
aluminio

Muy lento, provocado por el calor.

Técnicamente no es un ácido sino una sal

alcalina. Sin embargo, al cocinar, a 55-60 °
C se descompone en MCP, que reacciona
fosfato dicálcico DCP 33 E341
rápidamente, y en fosfato tricálcico insoluble
(TCP).

Muy lento, provocado por el calor a 40

° C. No contiene sodio, a diferencia de
fosfato ácido de otros ácidos que reaccionan a estas
DMP 40 E343
magnesio temperaturas.

Lento y continuo. Disuelto en agua

forma ácido glucónico que neutraliza

glucono-delta-lactona
GDL 45 E575 bicarbonato de sodio La liberación lenta
 de CO2
Es similar al de la levadura orgánica.

Hágalo usted mismo levadura química

Veamos cómo hacer levadura química "hágalo usted mismo" en casa. Antes de preguntarle, respondo la
pregunta que puede surgir espontáneamente: "¿Por qué tengo que molestarme en hacer levadura química en
casa cuando puedo comprar bolsitas preparadas en el supermercado?". Si la respuesta "porque es divertido
descubrir cómo funcionan las cosas e intentar volver a hacerlas" no es suficiente, aquí hay una respuesta más
"práctica": "Algunas personas con un paladar particularmente sensible encuentran que algunas levaduras
químicas comerciales dejan un sabor no muy apreciable". Probablemente esto se deba, como hemos visto, a la
presencia de sales ácidas como SAS, SAPP u otras, que al reaccionar con el bicarbonato de sodio dejan
sustancias con sabores amargos ”.

En casa, puede reproducir fácilmente la primera levadura química comercial con crema tártara, un ingrediente
fácilmente disponible en la sección de dulces de un supermercado bien abastecido o en tiendas especializadas. En
caso de que no pueda encontrarlo, siempre puede solicitarlo en la farmacia. A diferencia de muchas sales ácidas
utilizadas comercialmente, la crema de tártaro no deja sabor. Sin embargo, tiene la desventaja de reaccionar muy
rápidamente en la fase de amasado, por lo que es bueno hornear rápidamente sus galletas o pasteles. Para saber
cuánta crema de tártaro y cuánto bicarbonato de sodio mezclar, consulte la tabla de valores neutralizantes en la
página. 179. Encontrará que se necesitan 45 g de bicarbonato de sodio para neutralizar 100 g de crema de tártaro.
Por favor, pese los ingredientes exactamente.

ingredientes: 100 g de crema de tártaro, 45 g de bicarbonato de sodio, 55 g de almidón

Mezcle bien los ingredientes en un tazón perfectamente seco, usando un tamiz o una batidora de cocina para
mezclar el polvo tanto como sea posible. Colóquelo en un recipiente perfectamente seco y bien cerrado.

Como puede ver en la receta, agrego almidón, un agente inerte que se usa a menudo en la formulación de
levaduras químicas. La función principal del almidón es mantener el bicarbonato de sodio y el ácido separados y
bien dispersos en la mezcla de polvo. El almidón de maíz a menudo se usa comercialmente porque es extendido y
barato, pero si tiene almidón de trigo (frumina) o de papa (almidón) en el hogar, puede usarlo. La segunda función
del almidón es absorber la humedad del aire para que los dos componentes no reaccionen antes de agregarlos a la
masa. Quizás te quedes ahí
preguntándose por qué 55 g de almidón? Obviamente, podría agregar 40 go 80 g y la cantidad total de dióxido de
carbono desarrollada sería idéntica, ya que depende solo del bicarbonato presente. Sin embargo, el almidón,
también agregado a las levaduras químicas comerciales, también sirve para estandarizar las diferentes
formulaciones, de modo que un gramo de levadura química produce la misma cantidad de dióxido de carbono,
incluso si la sal ácida presente no es la crema de sarro. De esta manera, las levaduras químicas son
intercambiables porque, al menos en teoría, un gramo siempre produce la misma cantidad de dióxido de carbono.
RECETA
Pita sin levadura con agua carbonatada

¿Por qué esta receta?

Para mostrar la importancia de incorporar burbujas de gas en la masa que luego actuará como un centro de
nucleación para inflar la pita.

La pita Es un pan tradicional de Oriente Medio y algunos países mediterráneos.

Normalmente se prepara con harina, sal, agua y levadura de cerveza. Prepararemos la
pita sin usar la levadura de cerveza.

Esto es para ilustrar cómo el aumento en el volumen del pan se debe

esencialmente al agua líquida que se convierte en vapor, hinchando el pan. ¿Por qué
entonces normalmente ponemos la levadura? Por dos razones La primera es que la
levadura se usa para atrapar pequeñas burbujas de dióxido de carbono en el gluten de
la masa; burbujas que se inflarán con vapor. El segundo es que las levaduras durante
la fermentación producen toda una serie de sustancias aromáticas que le dan al pan
un buen sabor (como lo hacen con el vino, la cerveza y otros productos fermentados).

Podrá sentir el sabor muy suave de un pan producido sin levadura, si nunca lo ha
escuchado, y compararlo con el sabor mucho más marcado de un pan que lo contiene.
Pero, ¿de qué sirve la levadura si el aumento de volumen se debe al vapor de agua? El
hecho es que es más fácil que el vapor se acumule en las burbujas preexistentes y
luego se agrande que formarlas desde cero. Para ilustrar el principio, y para deleite de
aquellos que prefieren no
consumir productos con levaduras orgánicas, para dar un poco de ayuda inicial a
nuestra masa usaremos agua mineral carbonatada en lugar de agua normal, incluso
si la mayor parte del CO 2 se perderá en la fase de mezcla. Después de todo, ¡siempre
es dióxido de carbono!

ingredientes

- 250 g de agua carbonatada

- 300 g de 00 harinas para pan o pizza *
- 6 g de sal

Antes de continuar, ponga el agua carbonatada en el congelador durante unos

diez minutos o más. Esto es para tener agua líquida a la temperatura más baja
posible, sin congelarla. La solubilidad del dióxido de carbono en el agua aumenta
con la disminución de la temperatura: al enfriarlo, se dispersará menos en la fase de
mezcla.

El procedimiento

1 _ Agregue el agua con hielo a la harina y

amasar. Agregue más harina si la masa es demasiado pegajosa, o agua si
es demasiado dura. La duración de la fase de mezcla depende de la harina
y la cantidad de agua, pero debe ser de unos 10 minutos.

2 _ Cubra el recipiente que contiene la masa y deje

descansa por 30 minutos. Durante este período de descanso, se siguen
formando enlaces de gluten. Además, las enzimas naturalmente presentes en
la harina comienzan a funcionar. Después de 30 minutos, divida la pasta en 6
partes más o menos iguales. Con cada una de las piezas haga una bola,
teniendo cuidado de no formar pliegues o cortes en la superficie.
3 _ Estira las bolas en círculos con una
espesor de aproximadamente 5-7 mm (extiéndalos en papel pergamino, para
que luego pueda separarlos fácilmente). Cuanto más delgada es la masa, más
delgado es el pan final. Si la pasta está demasiado alta, no se hinchará bien en
el horno. Cubra los discos, teniendo cuidado de no aplastarlos, con film
transparente y déjelos reposar durante 10 minutos más. Tenga cuidado de no
hacer cortes, agujeros, grietas o cualquier otra cosa, de lo contrario el vapor
puede escapar al cocinar.

4 _ Mientras dejas reposar la masa, enciende el horno

250 ° C: coloque una bandeja de aluminio en la parte inferior, encienda la
parrilla en la parte superior y espere a que el termostato indique que ha
alcanzado la temperatura correcta. Cuando el horno esté listo, retire
suavemente un círculo de masa y colóquelo en la bandeja de aluminio
(atención: está caliente).

El calor del aluminio "sellará" la parte inferior de la masa, mientras que el calor
proveniente de la parrilla debería hacer lo mismo con la parte superior. El calor
muy alto del horno en un par de minutos comienza a transformar el agua
contenida en la masa en vapor. Si todo salió bien, debería ver cómo se hincha
su pita. El vapor de agua no puede escapar de la masa, sellado externamente
por calor, y encuentra su salida en las microburbujas de dióxido de carbono de
la masa. Estas burbujas crecen y se unen. Pronto habrá una gran burbuja.

5 _ Cuando la pita comienza a mostrarse externamente

Es hora de sacar una mancha más oscura del horno. ¡Use un guante
protector, por favor, y tenga cuidado con las quemaduras! Si corta la pita por
la mitad, podrá ver dentro del "bolsillo" formado por el
 vapor de agua

Tan pronto como salga del horno, es mejor cerrar las picaduras en una bolsa de
papel para mantenerlas húmedas. Cómelos de todos modos en el día porque se secan
rápidamente. No te quejes si tienen poco sabor: no hemos puesto levadura ni aceite,
¿recuerdas? Esto solo quería ser un experimento para mostrar un ejemplo de levadura
generada solo por vapor. En lugar de agua con gas, puede intentar usar cerveza.
Obviamente, esto también contiene los compuestos aromáticos producidos por la
levadura y, por lo tanto, el pan es un poco más sabroso. Además, el alcohol de cerveza
también ayuda a formar vapor para inflar la pita. Disfruta de este pan con hummus, una
crema de garbanzos

- o babaganoush, una crema de berenjena, pero también con manteca de cerdo:

con el calor de la pita se derrite y es su muerte.
* Necesitamos formar una malla glutínica lo suficientemente fuerte como para mantener el vapor atrapado, por lo que
necesita una harina 00 fuerte. Elija uno de pan o pizza o, en ausencia de indicaciones en el paquete, con un
porcentaje de proteína alrededor del 12%. Tenga cuidado: las harinas integrales, como hemos explicado, tienen un
mayor contenido de proteínas, pero no son las proteínas adecuadas para producir gluten. La fuerza de la harina
afecta la cantidad de agua que puede absorber. Por esta razón, no le sugiero dosis precisas: debe ajustarse según
la harina que tenga. Mis cantidades solo pueden servir como guía.
RECETA
Galletas de mantequilla

¿Por qué esta receta?

Para mostrar la capacidad de la mantequilla, gracias a los cristales de azúcar, de incorporar aire a
la masa, dando friabilidad a las galletas.

ellos son cinco de la tarde. ¿Quieres un té con galletas? Suelen ser ligeros, desmenuzables, mantecosos,
con una porosidad muy adecuada para absorber un líquido como el té y derretirse en la boca. ¿Alguna vez has
tratado de leer los ingredientes de una galleta de té? Cada pastelero utiliza diferentes porcentajes de los
ingredientes habituales: harina, azúcar, huevos y mantequilla, a veces aromatizados con vainilla, cacao u otros.
Pero nadie informa nunca sobre el ingrediente fundamental para dar a estas galletas la frescura y ligereza que
tanto las caracteriza: el aire. Sí, el aire en la pastelería es un ingrediente con igual dignidad que los demás, pero
nunca aparece en la etiqueta, y su papel casi nunca se destaca en las recetas. No incorporar suficiente aire en
una masa que lo proporciona casi siempre resulta en una falla. A veces es fácil reconocer la fase en la que se
incorpora a la masa: al batir las claras de huevo hasta que estén rígidas, o las yemas o incluso la crema. En el
caso de las galletas de té, sin embargo, es más difícil reconocer el momento en que se incorpora. Muchas
recetas comienzan con una fase en la que la mantequilla se "bate" junto con el azúcar. El término "batir" puede
parecer inadecuado, porque durante el procesamiento el aumento de volumen es menor que cuando batimos la
clara de huevo o la crema fresca. El término en inglés utilizado es Muchas recetas comienzan con una fase en la
que la mantequilla se "bate" junto con el azúcar. El término "batir" puede parecer inadecuado, porque durante el
procesamiento el aumento de volumen es menor que cuando batimos la clara de huevo o la crema fresca. El
término en inglés utilizado es Muchas recetas comienzan con una fase en la que la mantequilla se "bate" junto
con el azúcar. El término "batir" puede parecer inadecuado, porque durante el procesamiento el aumento de
volumen es menor que cuando batimos la clara de huevo o la crema fresca. El término en inglés utilizado es formación
de crema, porque trabajar con látigos o
Con una batidora planetaria, la mantequilla se vuelve cremosa e incorpora todo el
azúcar.
Sin embargo, es correcto usar el término "batir", porque en esta fase fundamental
también estamos incorporando burbujas de aire atrapadas en la mantequilla. No es
sorprendente que, para los pasteles de té, hablemos de masa batida de masa
quebrada: los ingredientes son muy similares a los de una masa pastelera clásica, pero
el orden en que se mezclan los ingredientes se invierte y existe la fase inicial de batido.
mantequilla con azúcar Esta fase es extremadamente delicada y está influenciada por
dos factores: la temperatura de procesamiento de la mantequilla y la granulometría del
azúcar. Mantequilla, a veces reemplazada por margarina en preparaciones industriales
o en lugares donde las altas temperaturas ambientales dificultan el procesamiento de la
mantequilla, debe ser lo suficientemente maleable y maleable para poder incorporar
azúcar y aire durante el procesamiento, pero no debe derretirse ni volverse demasiado
blando: el aire no podrá quedar atrapado. La temperatura óptima para batir la
mantequilla es entre 15 y 18 ° C. Cuando se prepare para hacer galletas de mantequilla
azotadas, tenga cuidado de sacar la mantequilla del refrigerador al menos una hora
antes. Si no tiene un termómetro, apriételo con el dedo: debe ceder pero no demasiado.

ingredientes

- 300 g de mantequilla
- 200 g de azúcar glas
- 100 g de huevos
- 50 g de yemas
- 420 g de 00 harina
- 75 g de almidón

El procedimiento

1 _ Batir la mantequilla y el azúcar glas haciendo

tenga cuidado de mantener la temperatura entre 15 y 18
 ° C. Si batimos la mantequilla sola, obteniendo la llamada mantequilla de
ungüento, no sería suficiente. Los cristales de azúcar juegan un papel
fundamental, con sus bordes afilados microscópicos, para ayudar a incorporar
aire y mantenerlo. Los experimentos muestran que la granulometría más
grande de azúcar granulada es menos efectiva para incorporar aire y, por lo
tanto, para reducir la densidad de la masa, en comparación con el uso de
azúcar glas, cuyos cristales tienen una relación superficie / volumen más
favorable. Las burbujas servirán, durante la cocción en el horno, para
proporcionar una ruta de escape al agua de la masa que se convierte en vapor,
inflando y aligerando la galleta.

Esta fase puede durar hasta 10 minutos. La mantequilla y el azúcar deben

tener una consistencia espumosa. Pero tenga cuidado de no batir demasiado,
de lo contrario la temperatura aumenta, la mantequilla se vuelve demasiado
suave y el aire se escapa.

2 _ Ahora agregue los huevos y las yemas, uno a la vez,

continuar mezclando y agregando el siguiente solo después de haber
incorporado el anterior. Después de agregar todos los huevos, la consistencia
será similar a la de una mayonesa.

3 _ Después de tamizar la harina y el almidón juntos

agréguelos a la masa, incorporándolos suavemente con el batidor. También
use el almidón que tiene en casa: almidón, frumina o almidón de maíz. El
almidón agregado a la harina sirve para reducir aún más la fuerza de la harina
y debilitar aún más el gluten.

4 _ Pon la masa en una bolsa de repostería y forma

pasteles de la forma deseada - los en forma de S son un gran clásico - en
una bandeja para hornear forrada con
papel para hornear
Coloque la sartén en el refrigerador para que se enfríe durante al menos una hora
antes de ponerlas en el horno precalentado a 180 ° C. De esta manera, la
mantequilla se recristalizará y las galletas mantendrán su mejor forma una vez que
se pongan en el horno. Se cocinan en 15-20 minutos.
RECETA
Pastel de comida de angel

¿Por qué esta receta?

Para ilustrar cómo un merengue puede formar la base estructural de un pastel, agregando harina, para
obtener un postre completamente libre de grasa.

muchos los frescos representan a los ángeles ligeramente sentados en las nubes,
muy ligeros y con una estructura impalpable. No es casualidad, por lo tanto, que el
pastel más ligero que existe esté asociado con los ángeles. Pertenece a la categoría
de pasteles esponjosos, por lo tanto, no utiliza agentes de levadura además del aire
incorporado durante el procesamiento. Además, no contiene grasa, ya que solo usa
clara de huevo batida: es el "pastel de los ángeles" o Pastel de comida de ángel, como
se le llama en los Estados Unidos, un país donde fue inventado alrededor de 1870.

Podemos considerarlo un merengue al que se le ha agregado un poco de harina. Ve

y mira la receta de merengue francés en la página. 75 para obtener instrucciones
sobre cómo batir bien la clara de huevo con azúcar. Para este pastel necesitamos un
merengue muy estable, por lo que es mejor usar huevos frescos y aprovechar toda la
ayuda que podamos obtener de la crema de tártaro para acidificar la mezcla. Se utiliza
en pequeñas cantidades (15 g / kg). Si realmente no lo tiene, puede reemplazarlo con
jugo de limón.

ingredientes

- 8-10 claras de huevo (por molde)

- azúcar: el mismo peso que las claras de huevo
- 00 harina para pasteles * : un tercio del peso del azúcar

El procedimiento

1 _ Pesar las claras de huevo y ponerlas en un tazón grande,

siguiendo las recomendaciones para preparar merengues franceses. Las
claras de huevo deben incorporar la mayor cantidad de aire posible. Para
este propósito, ni siquiera el menor rastro de yema debe estar presente: las
grasas presentes reducirían en gran medida el volumen de la espuma
producida. Recuerde que para incorporar la mayor cantidad de aire posible,
sería mejor batir las claras de huevo a temperatura ambiente o incluso
ligeramente tibias, hasta 40 ° C. Agregue la crema de tártaro y continúe
batiendo hasta que las claras de huevo estén estructuradas y aumente su
volumen unas cuatro veces.

2 _ Cuando las claras de huevo comienzan a mostrar un cierto

estructura, agregue gradualmente 50-60% del azúcar, posiblemente con
granulometría extrafina. Al disolverse en el agua presente, el azúcar aumenta la
viscosidad de la mezcla y estabiliza las burbujas de aire que, atrapadas, no
pueden escapar fácilmente. El azúcar tiene la doble función, en este pastel, de
construir la estructura portante y prevenir la formación de gluten, un papel que
normalmente desempeñan principalmente las grasas, que están totalmente
ausentes aquí. Si lo desea, puede agregar la clásica pizca de sal junto con el
azúcar. Sirve solo como saborizante. La sal desestabiliza la espuma, que en
este caso se cocina rápidamente y no se seca como un merengue francés, y
por lo tanto no es necesariamente un problema.
3 _ Tienes que dejar de azotar cuando el merengue,
levantando el látigo, forma hermosos picos. Sin embargo, estos no deberían
ser tan rígidos como al preparar merengues franceses. Y esto se debe a que
la estructura debe permanecer elástica y expandirse aún más debido al
efecto del calor en el horno. Si lo desea, puede agregar un poco de extracto
de vainilla o almendra en este punto.

4 _ Es hora de agregar la harina y el resto del azúcar.

Es muy importante tamizar la harina junto con el azúcar restante al menos dos
veces, antes de agregarla a las claras de huevo. Esto es para airearlo tanto
como sea posible, para aligerar la estructura final. Tamizar por última vez
directamente sobre las claras de huevo batidas, poco a poco, utilizando una
espátula para incorporar suavemente la harina con la técnica de plegado:
sumerja una espátula de corte de goma en el centro de la masa y, girando el
tazón un cuarto de vuelta , al mismo tiempo, "doble" la masa levantándola
desde abajo y dándole la vuelta. También puede ser necesaria una docena de
maniobras para incorporar bien toda la harina y el azúcar; sin embargo, no
exagere con la mezcla para no colapsar la masa.

5 _ Transfiere la masa a un molde. Usa el correcto

El molde para pasteles es muy importante. Para esta torta, normalmente se
usa un molde de tubo alto, liso internamente, sin costillas, preferiblemente de
color oscuro para que absorba el calor de manera más efectiva y lo transfiera a
la masa rápidamente. No ponga mantequilla en las paredes, como es habitual
en otros pasteles. Queremos que el pastel se pegue a las paredes, para que
no se colapse durante la cocción. Además, como sabemos, las grasas son
perjudiciales para las claras de huevo batidas. En la parte inferior del molde, si
no es desmontable, puede colocarlo
 papel para hornear

6 _ Hornee a 190 ° C. Una vez que la masa está preparada es

Es importante hornear el pastel rápidamente, para no dejar escapar el aire
atrapado. Durante la cocción, el calor expande las burbujas de aire atrapadas.
El agua presente, al evaporarse, los infla aún más. Es el momento en que el
pastel comienza a crecer debido a la presión interna. Mientras tanto, el almidón
de la harina se gelatina mientras que las proteínas presentes se desnaturalizan
y coagulan, dando rigidez a la estructura. Para que todo esto suceda en los
tiempos correctos, es necesario que la temperatura del horno sea óptima: una
temperatura demasiado baja no puede inflar la torta lo suficientemente rápido, y
la colapsaría. Si, por otro lado, la temperatura es demasiado alta, la corteza
superior se forma cuando el interior todavía es fluido. El vapor presente no
puede escapar y esto crea los proverbiales "golpes" en la superficie.

7 _ Después de 35-40 minutos, retire el pastel del horno y hágalo

enfriar invirtiendo el molde. Esto evita que la gravedad se derrumbe bajo su
peso. No te preocupes: no saldrá ya que no hemos untado con mantequilla las
paredes solo para pegar el pastel. La crema de tártaro agregada a la clara de
huevo ha acidificado la masa y esto perjudica la reacción de Maillard, por lo
tanto, el dorado no será tan intenso como en otros pasteles.

Al no tener grasa, este pastel no se conserva bien: es un pastel de verano ligero que
se puede disfrutar con una salsa de fruta o incluso rebanadas de fruta fresca cortadas
en una rebanada, y tal vez un poco de salsa de chocolate. Dada la estructura
ligeramente gomosa, debido a la ausencia total de grasa, es mejor cortarla con un
cuchillo de sierra, como las que se usan para el pan.
* Debe ser bajo en proteínas, porque no queremos formar gluten durante la masa. Use 00 harina para pastel o mezcla
para pastel con 8% de proteína o menos. Si solo tiene 00 harinas en casa con mayores porcentajes de proteínas,
puede agregar almidón para obtener el porcentaje deseado.
RECETA
Pasta choux

¿Por qué esta receta?

Mostrar la capacidad del vapor de agua para actuar como agente leudante.

La revolucion La industria comenzó a finales del siglo XVIII, cuando los científicos
e ingenieros entendieron cómo aprovechar y explotar la fuerza ejercida por el vapor
desarrollado por el agua hirviendo. Si también hubieran sido pasteleros, tal vez la
revolución industrial habría comenzado antes. En la cocina, de hecho, el vapor ya había
sido aprovechado dos siglos antes por un pastelero italiano de la corte de Caterina de
Medici, quien fue a Francia como esposa del rey Enrique II. Panterelli, este es el
nombre del pastelero, creó una masa ligera y aireada que, en una forma muy similar y
con el nombre de pâte à choux ( pasta choux), sigue siendo la base de hojaldres de
crema y otras preparaciones. Es una masa diferente de cualquier otra base de
pastelería, tanto por su gran contenido de agua y huevos, como porque se cocina antes
de su uso. Una vez en el horno, la capa externa de la pasta comienza a cocinarse,
permaneciendo elástica por un tiempo, ambos debido a la presencia de gluten y
proteínas de huevo. A medida que el vapor se desarrolla internamente, esto es
parcialmente retenido por la cubierta externa parcialmente coagulada que, aún siendo
elástica, comienza a hincharse.

Una vez cocido, la pasta choux deja, de hecho, una cavidad en el interior que se
puede llenar con ingredientes muy diferentes: de hecho, es versátil y se usa para
recetas dulces y para preparaciones saladas.
Sabias que
Los pasteles choux se llaman así porque en el siglo XVIII un
pastelero francés llamado Avice, usando la masa Panterelli, inventó
algunos dulces que él llamó choux, en eso se parecían a pequeñas
coles. Desde ese momento la masa comenzó a llamarse paté de
choux.

ingredientes

- 160 g de harina de pan

- 250 g de agua
- 100 g de mantequilla
- 4 huevos medianos
- 3 g de sal
- 5 g de azúcar (si los quieres dulces)

La mayoría de las masas o masas están diseñadas para atrapar muchas pequeñas
burbujas de aire u otro gas, como el dióxido de carbono producido por la levadura. La
masa de la masa choux, que contiene solo agua, harina, mantequilla y huevos, está
diseñada para producir una sola burbuja gigante, atrapando la mayor cantidad de vapor
posible. Para hacer esto, la elección de la harina es crucial: debe poder absorber una
gran cantidad de líquido y producir el gluten que atrape el vapor. Para hacer esto,
elegiremos harina con un alto contenido de proteínas: la adecuada para hacer pan o
pizza. Si va a utilizar hojaldres de crema para postres, puede agregar azúcar, en
pequeñas cantidades, a la masa en la fase inicial. Pero no demasiado, de lo contrario el
producto se oscurece excesivamente. La receta clásica incluye tantas claras de huevo
como yemas. Sin embargo, puede reemplazar uno o dos huevos enteros con solo clara
de huevo, por el mismo peso, para tener cáscaras más ligeras, secas y quebradizas. O
agregue claras de huevo adicionales. La receta clásica usa solo agua. Las bocanadas
son desmenuzables pero menos ricas en sabor. Si queremos que sean más
suaves y más marcados, podemos reemplazar la mitad del agua con leche.

Como los huevos y el gluten juegan un papel similar, es posible compensar, hasta
cierto punto, la harina baja en proteínas al aumentar los huevos o, si la harina es
demasiado rica en gluten, reducir los huevos y aumentar el agua para mantener los
líquidos equilibrados. . Si el gluten es demasiado fuerte, la pasta no se hinchará mucho,
mientras que si el gluten es demasiado pequeño, se hinchará demasiado rápido y
fracturará el "globo" bajo la presión del vapor antes de que la cubierta exterior se
solidifique.

El procedimiento

1 _ Derrita el agua, la mantequilla, la sal y la langosta en una cacerola

azúcar (si el hojaldre de crema servirá para un postre), hierve vigorosamente
para dispersar la grasa en toda el agua. Comience con agua y mantequilla
juntos. Si espera a hervir el agua antes de agregar la mantequilla, mientras se
derrite, se evaporará un poco de agua, alterando los porcentajes totales de
agua en la receta.

Es importante llevar la mezcla a ebullición vigorosa para dispersar la grasa

por todo el agua. De lo contrario, la grasa flotaría y al agregar la harina solo
una parte entraría en contacto con la mantequilla, que durante el
procesamiento podría ser expulsada de la masa.

2 _ Cuando la mezcla hierva, agregue, todo a la vez,

la harina que has tamizado al menos una vez para airearla. Revuelva durante
aproximadamente un minuto con una cuchara de madera hasta que se forme
una pasta espesa. Es importante agregar la harina de una vez; de lo contrario,
la que se agrega primero
 absorbería mucha más agua y mantequilla que la siguiente, formando una
masa no homogénea que se cocinaría de manera desigual.

3 _ Baje el fuego y continúe trabajando la pasta con

la cuchara por unos minutos más. Si queda agua no absorbida por la harina,
deje que se evapore. Trabaje con una espátula o una cuchara de madera hasta
que ya no esté pegajoso al tacto, tomará de 3 a 5 minutos, y se desprenderá de
las paredes formando una bola. Es importante no cocinar en exceso porque,
como con el roux en la preparación de bechamel, cuanto más cocina, más
pierde la harina su capacidad de absorber líquidos. En esta etapa, la harina
perderá un poco su sabor, como cuando preparas una bechamel. A diferencia
de todas las otras masas, la pasta choux se somete a una primera cocción
antes de su uso. En esta fase, los almidones contenidos en la harina se
gelatinizan al inmovilizar el agua, lo que las otras masas solo ponen una vez en
el horno.

4 _ Ahora puedes transferir la pasta a un tazón

para continuar trabajando lentamente, lejos del fuego, para que se enfríe. De
lo contrario, déjelo enfriar en la olla y continúe revolviendo hasta que la
temperatura haya descendido por debajo de los 60 ° C. Espere a que la masa
alcance una temperatura inferior a la temperatura de coagulación de la
proteína del huevo. Si agregamos los huevos ahora, los espesaríamos de
inmediato para obtener una tortilla.

5 _ En un tazón, batir los 4 huevos ligeramente

incorporando algo de aire. Muchas recetas prescriben agregar un huevo
entero a la vez, lentamente, mezclándolo con la batidora o manualmente,
verificando que se haya incorporado completamente antes
 agrega otro. Sin embargo, es preferible, y obligatorio si ha decidido agregar
más claras de huevo que yemas, batir los huevos ligeramente desde el
principio para mezclar bien las claras y las yemas y evitar agregarlas de
manera desigual. Incorpora lentamente la mezcla de huevo a la masa, poco a
poco, y continúa mezclando; batir los huevos incorpora aire a la masa. Como
hemos visto, estas pequeñas burbujas de aire son importantes porque
permiten que el vapor que se desarrolla encuentre una salida inicial,
comenzando a inflar la masa. Todos hemos intentado cómo comenzar a inflar
un globo es mucho más difícil que aumentar su volumen cuando ya está
parcialmente inflado. Es lo mismo con las burbujas de una masa.

6 _ Antes de agregar la última porción de huevos

Verifique la consistencia de la pasta levantando un poco con la cuchara: si cae
en bloques separados agregue los huevos. Si cae en un goteo continuo, la
pasta es demasiado líquida y ha agregado demasiados huevos, o estos no se
han absorbido bien porque ha usado una harina baja en proteínas o la ha
cocinado demasiado. La masa ha alcanzado la consistencia correcta cuando,
levantándola, cayéndola, forma una especie de V. Esta es la consistencia para
poder sacarla de la bolsa de repostería sin romperla. Si se siente cómodo,
puede preparar la pasta choux con anticipación, pero no la deje descansar
demasiado: un par de horas como máximo. Los huevos juegan un doble papel
aquí: las yemas emulsionan el agua enriquecida con grasas de mantequilla; y
además, junto con las claras de huevo, proporcionan las proteínas que se
usarán para hacer que la masa sea elástica,

7 _ Ponga la pasta en una bolsa de pastelería y

 preparar una sartén de aluminio cubierta con papel pergamino. Coloque el
papel en la sartén colocando un poco de pasta, como pegamento, en las
cuatro esquinas, para no correr el riesgo de que sus hojaldres de crema se
agiten en el horno, especialmente si está ventilado.

8 _ Use un punto de estrella para los eclairs y un punto

1 cm liso para bollos de crema. Si tiene que hacer profiteroles, coloque gotas
de 2 cm de diámetro, mientras que para rellenar bollos de crema individuales,
haga círculos de 4 cm de diámetro.

9 _ Antes de meter en el horno, moje un dedo un poco

agua tibia y aplastar ligeramente los puntos y las imperfecciones presentes. Si
se le niega el uso de la bolsa de pastelería, puede usar una cuchara para
depositar la masa. Tarde o temprano aprenderá a usar la bolsa de pastelería,
no se desespere. Es mejor usar una sartén de aluminio porque conduce bien el
calor, pero como los huevos, con sus proteínas, se adhieren al metal, es bueno
cubrirlo con papel de hornear.

10 _ Es hora de hornear. Hay dos pasteleros

escuelas de pensamiento sobre cómo se deben cocinar las hojaldres de crema.
Algunos comienzan con el horno muy caliente a 215-245 ° C y lo reducen
después de 15 minutos a 190-215 ° C. Otros comienzan a 175 ° C y lo
aumentan tan pronto como ponen la sartén en el horno. Ambos estan bien.
Seguiré la primera escuela de pensamiento. Calentar el horno a 215 ° C.
Recuerde que, como siempre, cuando hornea su horno doméstico debe haber
tenido al menos 5-10 minutos de temperatura. Si su ventilador causa una
cocción desigual de las bocanadas, apáguelo. Hornee y cocine por unos 15
minutos. Los tiempos exactos dependen de su horno y la masa que ha
preparado. A veces las recetas de cocina se encuentran en las recetas.
 extremadamente preciso ("cocinar durante 22 minutos"): tómelos siempre como
una indicación aproximada, ya que hay muchas variables involucradas y
pueden influir significativamente en los tiempos de cocción. Dada la alta
temperatura del horno, el agua se evapora rápidamente. Al mismo tiempo, las
proteínas de gluten y huevo en el exterior de la masa se coagulan, formando
una especie de película que retiene el vapor que se desarrolla
simultáneamente en el interior y que trata de escapar. Como las proteínas del
huevo son elásticas, hasta que se hayan coagulado completamente, la presión
interna aumenta e infla la masa como un globo, dejando una cavidad en su
interior.

11 _ Las hojaldres de crema han crecido, pero aún no podemos

retírelos del horno, de lo contrario corren el riesgo de colapsar. Lleve el horno
a 175 ° C y continúe cocinando durante 10 minutos para que se sequen.
Obviamente, no puede perforar las bocanadas con el palillo de dientes clásico
para verificar que estén cocidas, de lo contrario, si no lo están, el vapor que
hemos tratado de atrapar con dificultad saldría y desinflaría. Para verificar que
estén cocidos, puede sacar uno del horno, dejar que se enfríe y verificar que
no se derrumbe: ábralo para verificar que esté cocido internamente y que
tenga una buena cavidad.

12 _ Si están cocidos, haz un corte con un cuchillo

ecuatorial en bocanadas todavía calientes. Vuelva a colocarlos en el horno,
pero aún calientes, con la puerta abierta para que se sequen. Una vez que se
haya enfriado, puede guardarlos en una bolsa con cremallera durante una
semana o en el congelador durante un mes. El corte se realiza para permitir
que escape el vapor residual. Si no lo hace, el interior se ablandará, ya que la
cubierta de la crema de hojaldre ahora está coagulada y ya no permite que
escape el vapor.
13 _ Para preparaciones dulces, un relleno clásico es crema
pastelería o chocolate. O crema batida, pero generalmente en este caso las
bocanadas tienen la forma de un cisne. Si los usa para preparaciones
saladas, puede llenarlos con una salsa de queso caliente, o ensalada rusa,
camarones en salsa rosa, etc.
BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES
WHITE, JA y OSBERGER, TF (2001). Fructosa cristalina ( pp. 367-389).
Edulcorantes alternativos Marcel Dekker, Nueva York, NY, EE. UU. REISER, P. (Ed.). (1994). Sacarosa:
propiedades y aplicaciones. Springer. GUERRERO-LEGARRETA, I. (2010). Manual de ciencia avícola y

tecnología. John Wiley & Sons, Inc.

STADELMAN, WJ, NEWKIRK, D. y NEWBY, L. (1995). Ciencia del huevo y
tecnología. CRC Press.
BELITZ, HD, GROSCH, W. y SCHIEBERLE, P. (2009). Química de alimentos, cuarto
revisado y extendido edn. Springer. MARTH, EH (1988). Fundamentos de la química láctea. Springer. FOX,
PF y MCSWEENEY, PL (1998). Química lechera y bioquímica.

Springer.
EDWARDS, WP (Ed.). (2007). La ciencia de los productos de panadería. Sociedad Real de
Química.
GISSLEN, W. (2012). Horneado profesional. John Wiley & Sons. CORKE, H., DE LEYN, I., NIP, WK y CROSS, NA
(2008). Productos de panadería:
ciencia y tecnología YH Hui (Ed.). John Wiley & Sons.
VACLAVIK, VA, CHRISTIAN, EW y CHRISTIAN, EW (2008). Esenciales de
ciencia de los alimentos Nueva York: Springer.
 Tabla de contenido (TOC)

Página de título del

ISBN
INTRODUCCIÓN
I. AZÚCAR Y AZÚCAR
Conocemos azúcares Propiedades
de azúcares AZÚCAR Glucosa
Fructosa Sacarosa

De caña y remolacha Los diversos tipos de

sacarosa en el mercado JARABE DE LATOSA
MALTOSA

Glucosa o jarabe de maíz Azúcar

invertido Miel

Jarabe de agave
Jarabe de malta Jarabe
de arce
CRISTALES DE AZÚCAR AZÚCAR
INVERTIDO Gel de frambuesa

Salsa de caramelo y crujiente de

almendras y caramelo
II. LOS HUEVOS Conoce tus
huevos Cómo se hace un
huevo El huevo en la cocina
EL ÁLBUM

Las proteínas de la clara de huevo

La clara de huevo en pastelería
Batir la clara de huevo
Los factores que influyen en el entorno La cocción de la
clara de huevo
EL MITO DE LA SAL PARA ENSAMBLAR LAS ÁLBUMES DE LA yema

La yema en la pastelería
Factores que afectan la coagulación Productos
de la coagulación Yemas y claras de huevo
juntas Merengues

Merengue francés
Merengue suizo Pâte à
bombe Crema inglesa

Crema rápida de natillas

Zabaglione (o zabaglione)
III. LECHE, CREMA Y LECHE DE
MANTEQUILLA
La composición de la leche La
estructura física de la leche
Conozca su leche La espuma de
leche LA CREMA

Conoce tu crema La
producción de crema Batir la
crema
Los secretos para una excelente crema batida IL
BURRO
Fermentación La
estructura
Conservación y degradación Mantequilla
clarificada Conozca su mantequilla EN
PASTELERÍA

Leche y nata en hojaldre

Mantequilla en hojaldre NUBES
DE LECHE
Il dulce de leche Crema
batida Mascarpone
Mantequilla casera

IV. La harina
LA HARINA Y SUS COMPONENTES Gluten

Extracción de gluten
Almidón
Conoce tu harina Los
parámetros de la harina
HARINA DE PASTELERÍA Teoría
general de la torta Ingredientes
básicos de la torta Bizcocho
Panqueques

V. AIRE Y OTROS GASES Los

gases en las mezclas.
Clasificación de los agentes fermentadores Bicarbonato
de sodio y levadura química Conozca su levadura química
DIY LEVADURA QUÍMICA Pita libre de levadura con agua
carbonatada Galletas de mantequilla azotadas Pastel de
comida de ángel Pasteles choux

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES Tabla

de contenido (TOC)