ESTERILIZACIN Y ESCALDADO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA) CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA (LOPE) TECNLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SAN JUAN DE PASTO 2011

PRESENTADO POR:
William Andrs Castro V. Natalia Botina

Johana Guerrero
Yully Alejandra Buesaquillo

Instructor: I.A William Arteaga

INTRODUCCION
La esterilizacin es el proceso de eliminacin de toda forma de vida (bacterias, hongos, levaduras, virus), adems de algunos enzimas y agentes de deterioro.

El Escaldado es un tratamiento trmico corto que involucra la exposicin de los tejidos vegetales a alguna forma de calor.

OBJETIVOS
Obj. General

Inhibir las reacciones enzimticas indeseables

Producir la muerte de microorganismos infecciosos

Obj. Especficos
Reducir la carga microbiana Limpieza del producto

Mejorar el sabor y garantizar la activacin de las

clorofilas

TABLA DE CONTENIDO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Definicin de Esterilizacin Mtodos de Esterilizacin (Qumicos Fsicos - Trmicos) Equipos Utilizados en Esterilizacin Aplicacin Definicin de Escaldado Etapa de Enfriamiento Mtodos de Escaldado (Vapor y Agua Caliente) Tiempo de Escaldado (Tabla) Equipos Utilizados en Escaldado Conclusin Bibliografa Cuestionario.

1. Definicin de Esterilizacin
La esterilizacin es un mtodo estabilizacin cuyo fundamento es provocar una elevacin de la temperatura que provoca la destruccin de microorganismos (bacterias, hongos, levaduras) incluso algunos virus.

2. Mtodos de Esterilizacin
Existen varios mtodos de esterilizacin, detallados a continuacin. Mtodos fsicos
Calor hmedo (en autoclave de vapor) Calor seco (en horno de esterilizacin)

Mtodos qumicos xido de etileno perxido de hidrgeno

3. Equipos Utilizados en Esterilizacin

Autoclave
se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin a 120C a una atmosfera de presin por 2030 min.

Autoclave
Ventajas: Rpido calentamiento y penetracin Destruccin de bacterias y esporas en corto tiempo No deja residuos txicos Hay un bajo deterioro del material expuesto Desventajas No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metlicos

4. Aplicaciones
Se emplea para aumentar la vida til de los

alimentos. Los alimentos esterilizados ms comunes son los enlatados Los envases aspticos de Tetra Pak son esterilizados antes de ser llenados con alimentos lquidos sometidos a UAT (Ultra Alta Temperatura), lo que resulta en un producto estable por ms de seis meses.

5. Definicin de Escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico corto que involucra la exposicin de los tejidos vegetales a vapor o agua caliente por tiempo y temperatura determinada.

6. Etapa de Enfriamiento
El enfriamiento es la etapa posterior al escaldado y tiene igual importancia para la calidad del producto final. El enfriamiento evaporativo esta limitada a la prdida de peso del producto debido a la evaporacin

7. Mtodos de Escaldado

A Vapor

Mtodos de escaldado
Con Agua Caliente

Escaldado a Vapor

Es un mtodo muy eficiente ya que utiliza altas temperaturas y facilita el desprendimiento de la cascara

Escaldado con Agua Caliente

El alimento pasa por un bao de agua caliente en

un tiempo determinado Se utiliza temperaturas entre los ( 70-100 )

8. Tiempo de Escaldado

producto
Manzanas Durazno Camote o betabel Ejote esparrago

Mtodo de escaldado
Vapor vivo

tiempo
1- 2 min

Temperatu Observaciones ra
100 C 95 C 98 C 85 C 95 -100 C Evita oscurecimiento. Elimina el aire. Facilita la extraccin de la pulpa Elimina el aire y afloja la piel. Inactiva enzimas. Facilita el pelado. Remueve olores. Facilita el llenado y control de peso Elimina olores fuertes. Facilita el llenado de envases.

Agua caliente vapor 1-2 min vivo Vapor vivo Agua caliente Agua caliente o vapor vivo 1-3 min 1,5,2 min 3- 5 min

9. Equipos Utilizados en Escaldado

MARMITA INDUSTRIAL

MARMITA A GAS
Capacidad para

procesar 50 litros de producto.

-Sistema ingreso de

vapor y retorno a la caldera.

MARMITA EXPRESS
Calefaccin a vapor, gas o

electricidad.
Capacidades desde 60 hasta

570 litros.
Material acero inoxidable.

Tapa abombada

Marmita Elctrica
capacidad de 80 litros Funcin es calentar

sistema de

calentamiento indirecto muy utilizado en la industria alimentaria

Partes de la Marmita

10. Conclusin
El escaldado: Introducir algo en agua hirviendo, es
una tcnica culinaria relativa a la coccin de los alimentos durante un periodo breve de tiempo.

Los tiempos y temperaturas especficos dependen

del tipo de alimento o envase a esterilizar

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos

maneras distintas: con vapor o con agua caliente

11- Bibliografa
ACHONDO, J.P. 1991. Equipos utilizados en el

proceso de escaldado. Chile. Santiago. 13p. www.google.com apuntes Facultad de Ciencias Exactas (UNLP)

12. Cuestionario
Cuales son los mtodos que se utilizan en el

escaldado? Mencione dos ventajas y una desventaja del Autoclave Porque es importante la etapa de enfriamiento?

GRACIAS