Operacin aplicada a frutas y verduras para destruir la actividad enzimtica.

NO es una operacin destinada a aumentar la vida til.

Escaldado
Procesado de alimentos

Combinada con el lavado: Reduccin de los gastos de inversin, espacio y consumo energtico.

Para realizar la inactivacin enzimtica 1.Calentamiento rpido 2.Mantenimiento de la temperatura 3.Enfriamiento rpido hasta temperatura ambiente

Factores que determinan el tipo de escaldado 1.Tipo de fruta o verdura 2.Tamao 3.Temperatura de escaldado 4.Sistema de escaldado

Objetivos del escaldado

Inactivacin enzimtica Principales enzimas responsables de la degradacin: Lipooxigenasa Polifenoloxidasa Poligalacturonasa Clorolasa

Escaldado insuciente: Deterioro ms rpido

Enzimas ms habituales ms termorresistentes (para comprobar la ecacia del escaldado): Peroxidasa Catalasa

Verduras que no requieren escaldado cebollas, pimientos

Objetivos Evitar la actividad enzimtica durante el almacenamiento Deshidratacin: No se alcanzan temperaturas sucientemente elevadas Es necesario escaldar Esterilizacin: Normalmente no es necesario

Otros objetivos

Disminuir el nmero de microorganismos en la supercie: Condiciones de esterilizacin ms suaves

Reblandece los tejidos: Mayor facilidad en el llenado de envases Efectos de un mal escaldado Rotura de tejidos (liberacin de sustratos) No se logra la inactivacin enzimtica: Aumento de la velocidad de degradacin, al aumentar la temperatura Inactivacin de algunas enzimas, pero activacin de otras Eliminacin de aire de los espacios intercelulares

Instalaciones
Caractersticas de las instalaciones Instalaciones sencillas y baratas Reduccin del consumo energtico Reduccin de prdidas de componentes solubles Aplicacin de calor Escaldado con microondas Mantener al alimento en una atmsfera de vapor saturado Inmersin en un bao de agua caliente Sistemas de calentamiento por vapor: Menos efecto sobre los nutrientes

Las mayores prdidas (para algunos productos): Durante el enfriamiento Sistemas de enfriamiento de aire fro Menores prdidas de nutrientes Prdidas de peso por evaporacin Enfriamiento mediante un chorro de agua Aumento de peso por captacin de agua Aumento de las prdidas por lavado Reciclado de agua No afecta a la calidad del alimento Estndar de higiene Disminucin del volumen de euente Gasto adicional para mantener la higiene

Escaldadores de vapor
Para alimentos de gran supercie Riesgo de sobrecalentamiento

Escaldadores rpidos de vapor

Mayor ecacia Reduccin del tiempo de escaldado Reduccin del consumo de vapor con alimentos de pequeo tamao Menor reduccin de nutrientes
Cmara de mantenimiento Seccin de enfriamiento

Elevador de cangilones

Cmara de calentamiento

Escaldadores de lecho uidizado Calentamiento ms rpido y homogneo

Escaladadores de agua caliente

Inmersin del alimentos en agua a 70-100 C

Mezclado del producto Se escurren y enfran Reduccin del volumen de euentes Escaldadores de tambor Menores tiempos de tratamiento Escaldadores de tubo Mayor capacidad Menor espacio Permite el transporte a otros lugares de la fbrica

Escaldadorenfriador Menor deterioro del alimento Integracin energtica Menor consumo de agua Permite la operacin en contracorriente

Zona precalentamiento Zona escaldado

Zona enfriamiento

Escaldador en contracorriente

Efecto sobre los alimentos

Nutrientes Mayores prdidas Compuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, otros)

Factores de los que dependen las prdidas de vitaminas Grado de maduracin y variedad Operaciones de preparacin Supercie/volumen Tiempo y temperatura de escaldado Mtodo de enfriamiento

Motivos por los que se producen las prdidas de vitaminas Lavado Termodestruccin Oxidacin (menor grado)

Relacin alimento/agua

Color y aroma Supercie ms brillante Elimina el polvo supercial Efecto sobre los pigmentos (segn tiempo y temperatura) Para evitar las prdidas de color: Proteccin de la clorola: Adicin al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO Evitar el pardeamiento enzimtico: Adicin de NaOH

Textura

Reblandece la textura: Facilidad de envasado

Si el reblandecimiento es excesivo: Se aade al agua de escaldado CaCl2. Formacin de complejos de pectato clcico

Aroma Si el escaldado se realiza correctamente, no hay prdidas de aroma y sabor signicativas