PURÉ CON TEXTURA MODIFICADA PARA PERSONAS CON DISFAGIA,

ELABORADA A BASE DE CAMOTE Y MANZANA

I. RESUMEN

Las personas con disfagia tienen la necesidad de tener una dieta con una textura modificada
y eso conlleva a que no tengan la suficiente cantidad calórica y de nutrientes que una
persona sana de su misma edad tendría.

En este informe se elaborara un puré a base de camote y manzana con textura modificada,
se buscara obtener una consistencia tipo natilla con la incorporación de un espesante
comercial (goma arábica) el cual se variara en tres cantidades (M1 :1,M2: 2 Y M3: 3 g/kg)
para ver con cual se obtiene el rango de viscosidad deseado, para que así pueda ser
consumida por personas con disfagia tipo orofaringia y esofágica motora, a las que les
cuesta ingerir alimentos sólidos y/o líquidos y que ser incorporada su menú, siendo la más
aceptable la muestra tres por tener mayor viscosidad y estar dentro del rango.

II. INTRODUCIÓN

La deglución permite una adecuada nutrición para el individuo, tiene dos características
fundamentales que son la eficacia y la seguridad. La eficacia hace referencia a la
posibilidad de asegurar la ingestión de los macro- y micronutrientes (energía, proteínas,
vitaminas, minerales y oligoelementos), así como del agua imprescindible para mantener un
adecuado estado nutricional. Por otro lado, la seguridad, que hace referencia a la
posibilidad de ingerir agua y alimentos sin que se produzcan complicaciones respiratorias.
(HUPA, 2018)

Los trastornos de la deglución comprenden un grupo amplio y heterogéneo de alteraciones

que afectan a las diferentes estructuras implicadas en el mecanismo de esta función. Tienen
una manifestación clínica diversa, con el denominador común de presentar síntomas y/o
signos que muchas veces expresan de forma inequívoca la alteración de la deglución (p. ej.,
dificultad para la ingesta) y en otras la sugieren (p. ej., complicaciones extradigestivas). El
síntoma paradigmático es la disfagia. (Poncea et al, 2007).

La disfagia (del griego dys - dificultad y phagein —comer) se define como la

sensación de dificultad para deglutir. Es un síntoma que expresa la incapacidad para
hacer progresar con normalidad el contenido de la boca hasta el estómago (Sebastián,
2001).

La disfagia no es una enfermedad en sí, sino un síntoma presente en diversas enfermedades.

Puede estar causada por enfermedades neurogénicas, estructurales o respiratorias.Se puede
dar en las fases iniciales de la deglución (descrita habitualmente como “disfagia
orofaríngea”) o a la sensación de que de alguna manera hay una obstrucción al pasaje de los
alimentos y/o líquidos de la boca al estómago (descrita habitualmente como “disfagia
esofágica”).

Las causas de este síntoma son múltiples y dependen del tipo de Disfagia, las etiologías son
diversas. Así de forma general se podrías agrupar en: patologías que disminuyen el espacio
de paso por afectación de la , patologías del músculo implicado en la fase, patologías del
sistema nervioso central o periférico, patologías de estructuras adyacentes al sistema de la
deglución que comprimen o invaden estructuras del mismo ( Moreno, 2005).

Las personas que padecen disfagia al tener alterada la eficacia de la deglución y, por lo
tanto, la capacidad para alimentarse e hidratarse, pueden presentar cuadros de desnutrición,
deshidratación, aspiración e infecciones pulmonares (Gonzales, 2017).

Desde el punto de vista nutricional la dieta de los pacientes con dificultad para deglutir los
alimentos debe cumplir con los principios de una alimentación saludable que son (triturada,
completa, suficiente, variada, textura homogénea, agradable e higiénica).

Con las modificaciones nutricionales y dietéticas se persigue aumentar la eficacia y la

seguridad de la deglución, las modificaciones se realizan mediante la introducción de
cambios en la textura de los alimentos y el volumen de los bocados, lo que facilita su
manipulación oral y el tránsito orofaríngeo. Con estas medidas se intenta minimizar las
posibilidades de aspiración y viabilizar el tránsito orofaríngeo, para de esta forma aumentar
el aporte de agua, energía.

La alimentación básica adaptada (ABA), o alimentación con productos de textura

modificada se conoce en la actualidad como una alternativa a la alimentación tradicional.
Es el plan de terapia nutricional y dietético diseñado para diferentes condiciones clínicas
que permite, además de nutrir, conservar el placer de comer y facilitar su preparación en
personas que tienen dificultades para hacerlo. (Cabrera, 2016).

Los espesantes se agregan a los alimentos para ralentizar la velocidad de flujo del bolo
durante la deglución. Distintos estudios han demostrado que el uso de un agente espesante
sería beneficioso para pacientes con deglución tardía, la presencia de α-amilasa desempeña
una función importante en un colapso temprano de los componentes de almidón, ya que la
interacción de esta enzima produce su hidrólisis inmediata, para minimizar este efecto, se
han producido los espesantes manteniendo la viscosidad de los alimentos espesados de
manera constante durante todo el proceso de deglución (HUPA, 2018).

TABLA 1. Rangos de viscosidad usados en la clasificación de la cp y mpa. Centipoise(cp),

megapascal segundo (mpa s) unidades de viscosidad .

FUENTE: Pérez et al, 2017.

La disfagia genera un gran impacto sobre el estado nutricional de las personas porque
disminuye su el aporte energético en sus comidas, lograr tener una ingestión de la dieta
adecuada es todo un reto.

Con el presente trabajo se pretende elaborar un alimento de textura modificada que una
persona con disfagia pueda consumir y que le aporte energía, fibra, vitaminas entre otros
micronutrientes, para que así se pueda prevenir una desnutrición que en la mayoría de los
casos en personas con disfagia es de tipo energética.

I. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1. Objetivo general
 Elaboración de un producto con textura modificada para personas con
disfagia
2. Objetivos específicos
 Realizar el proceso de elaboración del producto
 Realizar un análisis de viscosidad en el producto ya que se debe obtener una
viscosidad tipo natilla el cual asegura la ingesta del producto para personas
con disfagia
 Determinar la cantidad de espesante comercial necesaria para lograr la
viscosidad requerida en personas con disfagia

II. MATERIALES Y MÉTODOS

 2.1 MATERIALES

A. Para la elaboración del producto

Insumos

 Espesante comercial (Goma Arábica)

 Camote
 Manzana
 Mantequilla
 Azúcar
 Canela
 Leche evaporada
 Conservante (benzoato de sodio) 1g/kg de producto

Proporciones:

 Materias primas

Camote:manzana:leche
2:1:1 respectivamente

 Insumos
Mantequilla:azúcar:canela
1.5:3:1 respectivamente

Utensilios

 Jarra medidora
 Ollas
 Cucharon
 Envases
 Cuchillos

Equipos

 Balanza analítica
 Cocina a gas
 Licuadora
 B. Para el análisis de viscosidad

Insumos:

 3 purés de camote con manzana, con diferentes concentraciones de espesante

comercial

Muestra Cantidad de espesante (g/kg de

producto)
M1 1
M2 2
M3 3

Equipos:

 DIGITAL VISCOCIMETER MODEL 802 marca Nahita

Especificaciones

 viscosidad en cP o mPas
 rango de medida 100-100000 mPa.s (cp)
 velocidad: 6/12/30/60 rpm
 husillos: n° 1,2,3,4
 precisión : +-3.0%
 alimentación: 220-240V/50Hz

Materiales:

 Husillos
 Varilla de agitación
 Vasos de precipitado

2.2 MÉTODOS:

A. Metodología para la elaboración del producto:

Diagrama de flujo:
 CAMOTE

 Camote 200g RECEPCIÓN DE INSUMOS

 Manzana 100g
 Mantequilla 3g
PESADO DE INSUMOS
 Azúcar 6g
 Canela 2g
 Leche evaporada 100g  Con hipoclorito de sodio
LAVADO
a 1ppm

 Temperatura: 85°C
COCCIÓN
 Tiempo:20 min

PELADO

ESCALDADO
 Temperatura: 85°C
 Tiempo: 5 min

SALTEADO

MEZCLADO

LICUADO

 M1: 1g/kg de producto

 M2: 2 g/kg de producto
ADICIÓN DEL ESPESANTE
 M3: 3 g/kg de producto

ENVASADO

PURÉ DE CAMOTE CON MANZANA DE VISCOCIDAD TIPO

NATILLA

Fuente: elaboración propia.

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

1. Recepción de insumos: se selecciona los insumos en mejor estado como la

maduración en el caso de la manzana, verificando que todos los insumos se
encuentren dentro de su vida útil etc.
2. Pesado: se realiza con el fin de elaborar con las proporciones correctas
3. Lavado: para el caso de la manzana y camote con hipoclorito de sodio a 1ppm,
después se enjuaga con abundante agua y para el camote con la ayuda de una
escobilla
4. Cocción: este proceso es para el camote que debe cocer hasta tener una textura
blanda de fácil manejo para el proceso de licuado.
5. Pelado: este proceso pertenece a la manzana que debe ser desprendida de su cascara
y su respectivo corazón, y al camote para desprender su cascara.
6. Escaldado: proceso perteneciente a la manzana para evitar su pardeamiento con la
desactivación de enzimas a una temperatura de y por un tiempo de para finalmente
sumergirla en agua fría buscando el shok térmico.
7. Salteado: se fríe la manzana con 3g de mantequilla, 6g de azúcar y 2g de canela
8. Mezclado: una vez terminado la preparación de los insumos se mezcla todos los
insumos en un recipiente.
9. Licuado: como este producto es elaborado para persona con disfagia se procede a
licuar añadiendo leche evaporada hasta lograr una consistencia uniforme y que
desaparezcan la totalidad de grumos.
10. Adición del espesante: ya que las personas disfagicas requieren de alimentos con
un grado determinado de viscosidad para facilitar su deglución, se añade espesante
comercial (Goma Arábica) en tres diferentes cantidades para evaluar
posteriormente sus niveles de viscosidad, siendo mayor a 1750 cp la viscosidad
deseada.

M1: 1g/kg de producto

M2: 2 g/kg de producto

M3: 3 g/kg de producto

B. Metodología para el análisis de viscosidad

Se determinó la viscocidad con el Viscosímetro DIGITAL VISCOCIMETER
MODEL 802 marca Nahita, a una temperatura ambiente de la región de Puno 15 ºC.
 1. Colocar 250 ml de producto en un vaso de precipitados, ya que estos tienen el
diámetro adecuado para que las paredes no afecten en la medida de viscosidad.
2. Antes de medir se debe agitar con una varilla de vidrio sin introducir burbujas de
aire hasta que se vean homogéneas
3. Seleccionar el husillo esto va depender de la viscosidad del producto, los husillos de
números mayores miden viscosidades altas y husillos de números menores para
viscosidades bajas
4. Colocar el vaso con el sistema homogenizado debajo de la cabeza del viscosímetro.
5. Introducir el husillo en el líquido de modo que el disco entre oblicuamente para
evitar formación de burbujas
6. Una vez mojado enroscarlo en el eje del viscosímetro, sumergiendo el usillo hasta la
señal que tiene el eje.
7. Encender el viscosímetro pulsando el interruptor.
8. Seleccionar MEASUREMENT y pulsar ENTER. con las teclas de subir y bajar
colocar en SP el número del husillo que esta puesto en el viscosímetro y ENTER.
Pulsar TAB y colocar la velocidad más baja (10rpm) en el campo EPM y pulsar
ENTER.
9. Una vez introducidos los parámetros pulsar ON y el viscosímetro empezara a
funcionar.
10. El viscosímetro proporciona sucesivos valores de viscosidad y debajo indicara el
porcentaje del fondo de escala que debe estar entre el 15-20%.
11. Una vez seleccionado el husillo apropiado para el sistema y el rango de velocidades
a las diferentes velocidades. Anotar la T° al comienzo y al final de cada medida.
12. Pulsar QUIT para detener la rotación

C. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cuadro 1. Resultados de la medición de viscosidades

Tratamiento Viscosidad (mPa.s)

M1 324
M2 402.1
M3 470.2

Según (Espinosa, 2017) reporta que el rango de viscosidad que tiene la consistencia miel o
natilla es de 351 a 1750. Indicando también que no puede ser bebido por medio de una
cañita pero si de un vaso, nuestra muestra se encuentra dentro de ese rango.

(Pérez et al, 2017).también indica que los rangos que definen la viscosidad en líquidos son
para natilla de 350 a 1750. cp
D. CONCLUCIONES

 Se realizó el proceso de elaboración del producto

 En el análisis de viscosidad la M1 y M2 resultaron dentro del rango de
viscosidad tipo natilla en cual es de 350-1750 cp
 La cantidad de espesante necesaria para lograr la viscosidad fue de 2 y 3g/kg
de producto

E. BIBLIOGRAFÍA

 HUPA. (2018).Disfagia orofaríngea: soluciones multidisciplinares. Con 36

recetas elaboradas en el Hospital Universitario Príncipe de Asturias
 Poncea, A, et al (2007). Trastornos de la deglución: un reto para el
gastroenterólogo
 Moreno, A. (2005). Disfagia Fundación Española de Aparato Digestivo
Agencia Sanitaria Bajo Guadalquivir. Hospital Baja Resolución Lebrija
(Sevilla)
 Sebastián, J. (2017) Disfagia Problemas de deglución.Aparato Digestivo.
Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza.
 Guías mundiales de la WGO (2014). Disfagia .Organización Mundial de
Gastroenterología.
 González, A (2017) Guía de nutrición de personas con disfagia. Instituto de
Mayores y Servicios Sociales (IMSERSO).
 Solano, L et al (2017). Limitaciones de interpretación de la terminología
utilizada en el abordaje dietético de las dietas de textura modificada
Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid. Recibido
 Cabrera, L. (2016). Acercamiento integrativo en la Hospital Universitario
"General Calixto García Iñiguez". La Habana, Cuba.
 Camareo, E. (2009). Consecuencias y tratamiento de la disfagia
 Espinosa, C (2017).estudio del cumplimiento de las recomendaciones para
adaptar la textura de los liquidas y de la dieta en pacientes con disfagia
dados de alta en una unidad de psicogeriatría.