MÉTODO DIRECTO DE PANIFICACIÓN.

 Un pan pobre en calidad es, la mayoría de las veces, resultado de procedimientos de elaboración
mal aplicados. Es por ello que se ha esquematizado la elaboración de panes en 12 pasos
necesarios para realizar un pan de calidad:

 1.    Preparación y pesaje.

2.    Amasado.

3.    Fermentación.

4.    Manipulación.

5.    División.

6.    Preformado.

7.    Descanso en mesa.

8.    Formado.

9.    Maduración.

10. Corte

11. Horneado.

12. Enfriamiento.

1.    Preparación y pesaje.

Es uno de los pasos más importantes, porque en esta fase se cometen más errores y si se varía las
cantidades de ingredientes se presentan problemas durante el amasado.

Objetivos:

-       Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar.

-       Pesar todos los ingredientes de la masa.

 Procedimiento:

-       Al principio, mientras se familiarizan con los insumos, se debe usar un recipiente por cada
ingrediente.

-       El agua debe estar siempre lo más fría posible, 2°C.

-       En algunos casos se pueden pesar todos los ingredientes líquidos en un solo recipiente.
-       En algunos casos se pueden pesar los ingredientes sólidos en un solo recipiente.

-       Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.

-       Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes.

 2.    Amasado.

En este paso empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo de amasado, la masa
adquiere diferentes características, lo que va a concluir en un pan con aspecto físico y estructura
interna diferentes.

 Objetivos:

-       Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.

-       Hidratar la harina.

-       Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa.

 Procedimiento:

-       Preferiblemente, colocar primero los ingredientes líquidos y luego las harinas.

-       La sal siempre se agrega en el último minuto de la primera velocidad del primer ciclo de
amasado.

-       Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa uniforme, 4-6 minutos.

-       Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos.

-       Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea sobar la masa.

-       Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso de sobado; no

debería pasar de los 29°C.

 3- Fermentación.

Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la fermentación en la que se debe
mantener por encima de todo, porque en esta se desarrollan todas las características en cuanto a
sabor, aroma y estructura interna de la masa.

 Objetivos:

-       Desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan.

-       Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes.

-       Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa.

Procedimiento:
-       Colocar la masa en un envase de fermentación sellado.

-       Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24.5°C y 27°C.

-       Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29°C, porque los ácidos
orgánicos se degradan en ácidos acéticos y los alcoholes se avinagran.

  4- Manipulación.

Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentación.
Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más prolongadas en el tiempo.

 Objetivos:

-       Ecualizar la temperatura de toda la masa.

-       Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa.

-       Fortalecer el proceso de fermentación.

 Procedimiento:

-       Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el centro presionando
hacia abajo para expulsar los gases.

-       Darle la vuelta a toda la masa.

 5- División.

En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón.

 Objetivos:

-       Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.

 Procedimiento:

-       Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.

-       Vigilar que no haya corrientes de aire.

-       Con una espátula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de
manera más precisa, según el peso deseado.

 6- Preformado.

Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por panaderos

experimentados.

 Objetivos:

-       Iniciar la formación de la estructura interna del pan.

-       Facilita el proceso final de formado.

 Procedimiento:

-       Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.

-       Cilindro, para baguette y canilla.

-       El preformado más común es el redondo o de bola.

-       Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase.

 7- Descanso en mesa.

Es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque permite relajar la masa. El
gluten se tensa producto del proceso de división y preformado, y no permite su correcto formado.
Este proceso dura entre 5 y 40 minutos.

 Objetivos:

-       Relajar la masa para realizar un adecuado formado.

 Procedimiento:

-       Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o por plástico.

-       Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formación de costra en los
pastones.

 8- Formado.

Esta fase nos da el aspecto físico final, tanto externo como de la estructura del pan, por lo tanto,
es importante el sentido estético durante este proceso.

 Objetivos:

-       Elaborar la forma definitiva del pan.

-       Elaborar la estructura definitiva del pan.

 Procedimiento:

-       Todos los procedimientos más utilizados serán explicados y practicados durante el taller.

9- Maduración.

Este periodo, también llamado fermentación final, busca principalmente obtener el tamaño
adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del pan.

 Objetivos:

-       Continuar el proceso de fermentación.

-       Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes.

 Procedimiento:
-       Los pastones, una vez formados, son colocados sobre lino o sobre bandejas engrasadas en
orden y con espacio suficiente para su crecimiento.

-       Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura.

-       Realizar prueba visual y de tacto.

 10- Corte.

Esta fase tiene un contenido estético importante. En algunos pastones este proceso se realiza
antes de la etapa de maduración. En otros, se efectúa antes del horneado, y en pocos casos no se
realizan cortes.

 Objetivos:

-       Incrementar el potencial de crecimiento del pastón durante el horneado.

-       Da un acabado estético–visual que permite aumentar la apetencia.

 Procedimiento:

-       Colocar los pastones en una camilla, palín o sobre la bandeja engrasada, y con una cuchilla u
hojilla hacer cortes profundos y rápidos.

-       Realizar cortes paralelos.

-       Aproximadamente, de 1,5 centímetros de profundidad, manteniendo la hojilla en ángulos de

45°.

-       Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastón, siempre paralelos a
estos.

 11- Horneado.

Esta fase nos da las características físicas externas del pan y nos permite desarrollar todo lo que
tiene que ver con la corteza.

 Objetivos:

-       Cocción del producto.

- -       Durante este periodo el pastón sigue creciendo hasta llegar a su tamaño final.
-       Desarrollo del color mediante la caramelización.

-       Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extracción de este a través del
tiro.

 Procedimiento:

-       Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.

-       Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla cerrada.
-       Se colocan los panes en el palín o en la camilla y se introducen en la recámara.

-       Se saca la camilla o palín y se vuelve a inyectar vapor por 5 segundos.

-       Este proceso se repite hasta llenar todas las recámaras.

-       Una vez que los panes comienzan a dorar, se debe permitir la salida del vapor por medio del
tiro.

-       Verificar la cocción del producto mediante el color de la corteza, tacto o termómetro.

 12- Enfriamiento.

Este paso es muy importante. Si un pan es cortado al sacarlo del horno, parecerá que está crudo y
necesariamente no es así. Hay que permitir que la humedad interna se evapore.

 Objetivos:

-       Evitar la condensación del agua en la corteza.

-       Liberar el exceso de agua dentro del pan.

Procedimiento:

-       Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de tablas.

-       Se debe evitar sacar los panes a un ambiente muy frío y con corrientes de aire, para evitar
que la costra se cuartee.

-       Verificar la fórmula panadera sumando cada uno de los ingredientes. Debe dar la misma
cantidad que el peso total de la masa.