UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso:

TECNOLOGIA DE AZÚCAR Y DERIVADOS

Tema:

ELABORACION DE TOFFEE

Nombre de Profesor:

Alumnos:

Horario de práctica: 90-G

Semestre:
2009-B
Caramelos Masticables - Toffees UNAC-FIPA

INTRODUCCION

Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho

básicamente de mantequilla, azúcar y almendras y que, por cierto, puede
convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara
con más dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre
suele resultar delicioso.

Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de

la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que
se cree que el toffee se creó mucho antes.

Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata
y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos
hacer una salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro,
podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate…
De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que
este caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de
almendra.

También son muy populares las manzanas bañadas en toffee, similares a las
que comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snacks y
barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior.

El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave,

una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez son
más los productos con sabor a toffee que se elaboran, ¿habéis probado los
yogures en envase de cristal?

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ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS-TOFFEE

I. OBJETIVO

Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana

II. MARCO TEORICO

La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de

las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la
química de la Reacción de Maillard.

Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y

normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche
entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se
encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente
duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo
con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo
el “toffee bonfire”, se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas
temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. El calor descompone el
bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de
azúcar que se asienta al enfriarse.

La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con

azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo preferido
para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera
como desnatada.

Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son

emulsiones. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en
agua ya que la misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee; la
fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa.

Según norma venezolana COVENIN 3341-1997, “Es el producto obtenido a

partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como:
azúcar, jarabe de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles,
con el añadido o no de leche…”

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La cocción de los toffees

Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando

una olla y un fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar
un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un
producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a
cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el producto
saldría más blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originan
normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del
cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema
mucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en
consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en
continuo para la elaboración de toffee tienen instalaciones especiales que
permiten el desarrollo del color y flavor del toffee.

Un Toffee Típico

Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes:

Azúcar

EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte
procede de la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula
proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI
azúcar debe disolverse durante el procesado. Seria posible añadir el azúcar a
la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es
estable micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso.

Jarabe de glucosa DE 42

Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los

productos de confitería con una base de azúcar. No sólo supone parte
importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y
mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de
agua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista económico, los sólidos
del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar.

Leche condensada

La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la

leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato.

Grasa

Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es

ahora, mas común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal
puede diseñarse a medida para una aplicación concreta.

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Ingredientes opcionales

o Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada

azucarada.

o Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto de

sólidos lácteos; también proporciona proteínas para la reacción de
maillard.

o Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la

hidrólisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa.

o Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de

glucosa es mas barato, y tiene las mismas funciones.

o Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto

terminado, junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido al
producto.

o Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido.

o Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa.

o Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto

directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la
misma actividad de agua.

o Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de

maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido,
es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de
fructosa.

o Sal: para mejorar el sabor del producto, es común usar una cantidad de
0.5%.

o Aromas y agentes flavorizantes

o Colorantes

El PROCESO

Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla
corriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo
son fundamentalmente similares.

Disolución

Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de

glucosa.

Formación de la emulsión

Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exacto

en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. La

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fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la

mezcla del jarabe de azúcar.

Cocción

Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta

etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición, debe realizarse
con una tolerancia de 0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor,
puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de última
tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de
superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay
tiempo para que tenga lugar la caramelización. En estos sistemas debe existir,
bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la
cocción calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se
debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios
cocinadores en continuo con el fin específico de obtener un producto similar al
elaborado en un cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la
emulsión precocida se elabore en discontinuo, pero en el que la cocción se
lleve a cabo en modo continuo.

El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo

a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el
producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces
incluso el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de las
diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto
cocinado en continuo; otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren
durante el proceso de cocción.

Moldeado del toffee

De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. Normalmente el

toffee es bien introducido en bandejas, cortado en bloques o utilizado como
componente de algún otro producto de confitería. Hay tres procesos
empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los
procesos son el cortado en bloques, el cortado y envuelta y el de depositado.

EI proceso de cortado en bloques

Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte,

normalmente de forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de
facilitar la manipulación del toffee, los bloques se recubren con un agente que
facilita su desmoldeado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su
uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil.
Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el
molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más
caliente sobre el molde. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la
parte externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado.
Tras un enfriamiento suficiente, el toffee se corta en laminas antes de ser
troceado en sus piezas individuales,

El proceso de cortado y envuelta

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En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en un bombo o

tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario.
La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se
produzca condensación, lo que ocurriría si el producto está por debajo del
punto de rocío.

Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como

rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un
bastçon. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor
del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección
transversal deseada, EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los
trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. Las maquinas
modernas trabajan a velocidades muy elevadas. Aunque van rápido, uno de
los problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee
pierden su forma durante la fase de envuelta,

Deposito

Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden
depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que
son cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. EI método de alta
tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. El problema de
hacer ese tipo de deposición es que la maquinaria de depósito debe de
mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas
de agua. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo
a altas temperaturas.

En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del

producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. La velocidad de
eliminación del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad
térmica del toffee, que es baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la
maquina envolvente.

III.MATERIALES Y METODOS

o Ollas
o Cocina
o Balanza
o Termómetro
o Espátula
o Probetas
o Sacarosa
o Glucosa
o Mantequilla
o Leche Evaporada
o Maní

Método

a. Poner el azúcar al fuego removiendo

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b. Cuando el azúcar este disuelto, adicionar la glucosa y la mantequilla

c. Cuando el toffee tome cuerpo retirar del fuego y añadir la leche

evaporada agitar por 13min.

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d. Adicionar maní y se vierte en moldes, enfriados con agua, para luego

refrigerarlos, y retirarlos.

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IV.RESULTADOS

- Se logro conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando

– toffee, de acuerdo a la Norma Técnica Peruana.

- Los toffes tienen color, aroma, textura y sabor característicos, según la

normativa.

- Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y

temperaturas del proceso, ya que esto puede repercutir en el sabor y
aroma, a quemado; en el color, un color marrón muy oscuro que puede
ser rechazado por el consumidor.

- Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas

temperaturas disminuye la humedad del producto, influyendo en su
textura.

V. DISCUSIONES

- Según la NTP ITINTEC Nº 208.001, los productos deben estar exentos de

sustancias no permitidas, es por eso que los ingredientes que hemos
utilizados son todos los permitidos por esta norma.

- Seria ideal poder medir la humedad de los productos elaborados, para

verificar si cumplen con el requisito de 8% de Humedad máxima para
ser caramelos blandos.

- El color obtenido, color pardo, se debe a la reacción de maillard y a la

caramelización del azúcar, cumpliendo así con los colorantes permitidos
según la NTP.

- Cumplir con el requisito según NTP, de estar exentos de

microorganismos patógenos, estará en función a la materia prima a
utilizar y el cumplimiento de los tiempos y temperaturas en el proceso.
Azúcar libre de hongos los que pueden producir mico toxinas, leche y
mantequilla que cumplan con los requisitos microbiológicos referidos
para este tipo de productos.

VI.REFERENCIAS DE DATOS

- W.P.EDWARDS; La Ciencia de las Golosinas; Ed. Acribia; Zaragoza;

2002.

- NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-1999.

- NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:1997.

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- NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos, Confites y similares

ITINTEC Nº208.001

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