Serie La Subdirección Nacional de Pueblos Originarios del Servicio

Nacional del Patrimonio Cultural del Ministerio de las Culturas,

las Artes y el Patrimonio, presenta esta serie de recetas
representativas de las tradiciones culturales de los pueblos
indígenas y del pueblo tribal afrochileno.

La cultura gastronómica indígena y afrochilena, en cuanto

a las preparaciones que realizan con los productos extraídos
y cultivados en sus territorios y que -en su mayoría- han
traspasado de generación en generación, son un importante
componente dentro de sus memorias históricas y la tradición
cultural de cada pueblo.

Estas preparaciones han sido compartidas por cultores y cultoras

de los pueblos, todas y todos partícipes activos de los respectivos
Planes de revitalización Cultural que en cada región del país
desarrolla la Subdirección Nacional de Pueblos Originarios,
como una invitación a revitalizar y volver a cocinar estas recetas,
sin dejar de reconocer a sus autores y autoras, y relevar así su
gastronomía como un elemento más de sus culturas.

Todas estas recetas han sido recopiladas por las/los Encargados

Regionales de la Subdirección Nacional de Pueblos Originarios.
Ingredientes (6 personas) Pueblo
•  1 paquete de cilantro
aymara
•  750 g de lomo de alpaca
molido

Kalapurka
o cordero
•  100 ml de aceite •  1/2 kg de maíz pelado
•  1 cebolla en grano
•  3 dientes de ajo •  Sal
Comparte la receta:
•  1 ají rocoto (6 personas) •  Aceite
Ingredientes Pueblo Mercedes Jirón Gárnica, Putre, Región
•  1 kg de papas aymara
Aymara de Arica y Parinacota.
•  750 g de lomo de alpaca •  1 paquete de cilantro
o cordero molido
•  100 ml de aceite •  1/2 kg de maíz pelado
Con
•  1 antelación,
cebolla se remoja el maízen engrano
agua sin sal. Se hace “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
un sofrito con aceite, sal, cebolla picada
•  Sal en cuadritos, ajo después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
•  3 dientes de ajo Comparte la receta:
y rocoto. Una vez listo, se agrega •  Aceite trozada, el maíz
la carne de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. Antiguamente,
•  1 ají yrocoto
pelado dos litros de agua. Mientras se cocina la carne, Mercedes Jirón Gárnica,
cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentroRegión
Putre, de la
•  echan
se 1 kg dea papas
cocer las papas con cáscaras, a las que una vez olla. Por eso kala, que significa piedra. Por algo es kalapurka”.
de Arica y Parinacota.
cocinadas se les saca la cáscara y se muelen con las manos.
Una vez cocida la carne, se pican los trozos en pedazos
pequeños y se agregan a la preparación junto a las papas.
Con
Ya antelación,
cocinado todo,seseremoja el maízunos
deja reposar en agua sin sal. Se
10 minutos. hace
Se sirve “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
un
consofrito
cilantro con aceite, sal, cebolla picada en cuadritos, ajo
picadito. después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
y rocoto. Una vez listo, se agrega la carne trozada, el maíz de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. Antiguamente,
pelado y dos litros de agua. Mientras se cocina la carne, cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentro de la
se echan a cocer las papas con cáscaras, a las que una vez olla. Por eso kala, que significa piedra. Por algo es kalapurka”.
cocinadas se les saca la cáscara y se muelen con las manos.
Una vez cocida la carne, se pican los trozos en pedazos
pequeños y se agregan a la preparación junto a las papas.
Ya cocinado todo, se deja reposar unos 10 minutos. Se sirve
con cilantro picadito.
Ingredientes (6 personas) Pueblo
•  1 paquete de cilantro
aymara
•  750 g de lomo de alpaca
molido

Pachamanka
o cordero
•  100 ml de aceite •  1/2 kg de maíz pelado
•  1 cebolla en grano
•  3 dientes de ajo •  Sal
Comparte la receta:
•  1 ají rocoto •  Aceite
Ingredientes Pueblo Mercedes Jirón Gárnica, Putre, Región
•  1 kg de papas quechua
Quechua de Arica y Parinacota.
•  Carne de cordero, •  Habas
cerdo y vacuno. •  Rocoto
•  Humitas dulces •  Queso blanco
Con antelación,
•  Papas sin pelarse lavadas
remoja el maíz en agua sin sal. Se hace “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
•  Huacatay
un sofrito con aceite, sal, cebolla picada en cuadritos, ajo después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
•  Camote •  laSalcarne
y Aceite Comparte la receta:
y rocoto. Una vez listo, se agrega trozada, el maíz de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. Antiguamente,
pelado y dos litros de agua. Mientras se cocina la carne, Luz Villar , Ticnamar, Región
cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentro de de
Arica
la
se echan a cocer las papas con cáscaras, a las que una vez olla. Por eso kala, que significa piedra. Por algo es kalapurka”.y Parinacota.
cocinadas se les saca la cáscara y se muelen con las manos.
Una vez cocida
Se adoban la carne,
las carnes de unsedíapican
para los
otrotrozos en orégano,
con ajo, pedazos y se retira con mucho cuidado. Se sirve cada plato con un
pequeños y seSeagregan
sal y cerveza. a lalaspreparación
preparan humitas con junto a lasmolido,
el maíz papas. trozo de carne de cerdo, vacuno y cordero, junto con las
Ya cocinado
rebanado deltodo, se deja
choclo. Se reposar
arma una unos 10 minutos.
pastelera, con Se sirve
azúcar, papas cocidas con cáscaras, camote, humitas y habas. Todo
con cilantro
canela picadito.
y ralladura de naranja, se mezcla y se echa a las hojas acompañado de capchi, que es un tipo de pebre con ají de
limpias del choclo. Aparte, se lavan las papas con cáscara, rocoto, queso blanco y la hierba de huacatay.
se corta camote y se preparan las habitas.
“Para esperar el Inti Raymi, se prepara (la pachamanka) en la tarde
Se calientan bien las piedras y se comienzan a distribuir anterior a la llegada de los primeros rayos del sol. Además preparamos y
los alimentos en un hoyo hecho en la tierra, que en su comimos hartas sopaipillas, maíz tostado o canchita como le dicen en Perú,
base pueden tener hojas de choclo y alfalfa. Otros colocan en veces se hace Kalapurka o Pachamanka. Para mí la mejor Pachamanka es
las carnes en olla y los productos separados en las hojas. cuando tiene habas, ahí la encuentro exquisita. Los productos son todo lo que
Se meten las piedras y todo se va tapando por capas, con ha dado la cosecha; en Ticnamar se dan las habas, el choclo, las papas y la
ramas de alfalfa. Al final se tapa con nylon y se sella todo carne... teníamos todo”.
con tierra. Después de 1:30 o 1:45 hora, se despejan las capas
Ingredientes (6 personas) Pueblo
•  1 paquete de cilantro
aymara
•  750 g de lomo de alpaca
molido

Mondongo
o cordero
•  100 ml de aceite •  1/2 kg de maíz pelado
•  1 cebolla en grano
•  3 dientes de ajo •  Sal
Comparte la receta:
•  1 ají rocoto (10 personas) •  Aceite
Ingredientes Pueblo tribal
Pueblo Mercedes Jirón Gárnica, Putre, Región
•  1 kg de papas
•  1 kilo de papa •  2 cebollas grandes afrodescendiente
Afrochileno de Arica y Parinacota.

•  2 kilos de mondongo, picadas finitas

chivo o vacuno •  1 zanahoria entera
Con
•  1/2 antelación,
mano de se o el maízpara
remoja
chivo el caldo
en agua sin sal. Se hace “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
un vacuno
sofrito con aceite, sal, cebolla
o patitas •  picada
1 atadoen decuadritos,
perejil ajo después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
y•  rocoto. Una vez listo, se agrega la carne trozada, el maíz Comparte
de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. la receta:
Antiguamente,
1 cebolla grande entera •  1 atado con apio,
pelado
peladay dos
paralitros de agua. Mientras
saborizar se cilantro
perejil, cocina la carne, Azeneth Báes Ríos , Valle
cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentro de Azapa,
de la
se echan
el caldoa cocer las papas con cáscaras, a las que una vez
y orégano. olla. Por eso kala, que significa piedra. Por algoRegión de Arica y Parinacota.
es kalapurka”.
cocinadas
•  1 kilo de searroz
les saca la cáscara • y seSalmuelen con las manos.
y Aceite
Una vez cocida la carne, se pican los trozos en pedazos
pequeños
Se lavan muy y sebien
agregan a la preparación
las patitas junto
y el librillo o la a lashoja
guatita, papas.
por minutos y se agregan las papas cocidas y molidas en trozos
Ya
hoja, ojalá de chivo. Primero se echa a cocer las patitassirve
cocinado todo, se deja reposar unos 10 minutos. Se que medianos. La papa espesará el guiso. Revolver continua-
con cilantro
son más picadito.
duras, después la guatita en agua hirviendo junto mente con cuchara de madera. Una vez cocinado, se deja
con una cebolla entera, zanahoria y un atadito amarrado reposar unos 10 minutos. Se sirve acompañado con arroz
de rama de apio y perejil, para impregnar el sabor. Todo se blanco graneado y perejil fresco y bien picado chiquitito,
cocina hasta que quede blanda la guatita, posteriormente que se agrega arriba.
se pica bien picada. Las patitas de chivo se ponen enteras
“La panza o el mondongo yo lo vi con mi madre, la vi lavar el librillo, las
para darle el sabor.
hojas. Eso también se preparaba con mis abuelitos y tal vez mis bisabuelos,
Aparte, se hierven las papas con cáscaras. Una vez cocidas, o sea es la costumbre desde las generaciones que recién llegados o traídos
se les saca la cáscara y se muelen con las manos. Se hace un acá a la América preparaban el mondongo. Una porque lo desechaban los
sofrito con cebolla, zanahoria y ajo, que es el que va dar el amos y era lo que tenían a mano, otra porque en su memoria ya venía este
sabor rico al guisado. Se agrega un poquito del caldo de la platillo, venía como se consumía igual”.
guatita que está en cocción. Se espera que hierva como 10
Ingredientes (6 personas) Pueblo
•  1 paquete de cilantro
aymara
•  750 g de lomo de alpaca
o cordero molido

Costillar de cabro
•  100 ml de aceite
•  1 cebolla
•  1/2 kg de maíz pelado
en grano

con guiso de mote

•  3 dientes de ajo •  Sal
Comparte la receta:
•  1 ají rocoto •  Aceite
Pueblo Mercedes Jirón Gárnica, Putre, Región
•  1 kg de papas colla
Colla de Arica y Parinacota.

Ingredientes
Con•  antelación, se remoja el maíz
1 kg de costillar •  en agua sin sal. Se hace
1 zanahoria “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
de cabro
un sofrito con aceite, sal, cebolla• picada en cuadritos,
3 dientes de ajo ajo después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
y rocoto. Una Comparte la receta:
•  1/4 kg devez
motelisto, se agrega la carne trozada, el maíz
•  1/2 cucharadita de sal
de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. Antiguamente,
pelado y dos litros de agua. Mientras se cocina la carne, Ximena Miranda, Estación
cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentro Paipote,
de la
•  3 papas •  3 tazas de que
aguauna vez
se echan a cocer las papas con cáscaras, a las olla. Por eso kala, que significa piedra. Por algo Copiapó, Región de Atacama
es kalapurka”.
•  1/4 kg de zapallo
cocinadas se les saca la cáscara y •  sal y 3 cucharadas
se muelen con las manos.
Una•  vez cocida la carne, se pican de
1 cebolla losaceite
trozos en pedazos
pequeños y se agregan a la preparación junto a las papas.
Ya cocinado todo, se deja reposar unos 10 minutos. Se sirve
con cilantro picadito.
Remojar el mote la noche anterior. Picar las verduras “Ese plato se prepara en la cordillera cuando uno celebra alguna festi-
y poner a cocer durante 40 minutos. Picar la cebolla y vidad. Puede ser el año nuevo ancestral o alguna reunión importante
los dientes de ajo, poner en la olla el aceite y sofreír, de comunidades o en la misma familia. Es un plato especial, no que se
agregar el costillar. Tapar y dejar cocinar por una hora coma todos los días. Yo lo aprendí de mi bisabuela, que nació en el sector
aproximadamente. Retirar del fuego y servir idealmente cordillerano de Río Jorquera. Después ella se vino a Pueblo Hundido,
con hojitas de romero. donde también lo preparaba y servía con empanadas de arroz con leche
de postre”.
Ingredientes (6 personas) Pueblo
•  1 paquete de cilantro
aymara
•  750 g de lomo de alpaca
o cordero molido

Charquicán de toyo
Pueblo
•  100 ml de aceite •  1/2 kg de maíz pelado
en grano
chango
•  1 cebolla

o pejegallo
•  3 dientes de ajo •  Sal
Comparte la receta:
•  1 ají rocoto •  Aceite
Pueblo Mercedes Jirón Gárnica, Putre, Región
•  1 kg de papas Chango de Arica y Parinacota.
Ingredientes
•  1 kg de costillar de •  1/2 cucharada de ají
Concabro
antelación, se remoja el maízcolor en agua sin sal. Se hace “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
un sofrito con aceite, sal, cebolla •  picada
1/2 en cuadritos, ajo
cucharadita después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
•  1 kg de filete de toyo Comparte la receta:
y rocoto. Una
o pejegallo vez listo, se agrega la carne
de comino trozada, el maíz de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. Antiguamente,
pelado y dos litros de agua. Mientras se cocina la carne, Estermila Álvarez, Caleta
cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentroChañaral
de la
•  1/2 kg adecocer
papas •  1/2 cucharadita dealgo
Aceituno, Región de Atacama.
se echan las papas con cáscaras, a las que una vez olla. Por eso kala, que significa piedra. Por es kalapurka”.
•  1/2 kg de de orégano
cocinadas se zapallos
les saca la cáscara y se muelen con las manos.
•  2 cebollas
Una vez cocida la carne, se picanPimienta
medianas •  y sal
los trozos enapedazos
gusto
pequeños y se agregan
•  2 cucharas soperas a la preparación junto a las papas.
Ya cocinado
de aceite todo, se deja reposar unos 10 minutos. Se sirve
con cilantro picadito.
En una cacerola sofreír la cebolla picada en cuadros con “El charquicán de toyo está ligado a la tradición changa porque forma
aceite hasta que ésta se encuentre cristalina, luego agregar parte de los procesos de transmisión de generación en generación, sobre la
los condimentos y poner agua para que no se queme el ají transformación de productos del mar en alimento. Se concibe como la forma
color. Agregar después las papas y el zapallo picados en de relacionarse del hombre y la mujer con la mar y la tierra. Al incluir zapallo
cuadros, revolver y agregar agua hervida hasta que cubra y papas, también incorpora el “cambalache” de alimentos. Por su parte, el
las verduras. Agregar también el toyo o pejegallo en trozos toyo es un pez poco conocido, pero es un pez que frecuenta caer en las redes
y sin piel; dejarlo hervir hasta que esté bien cocido y revol- de pesca que utilizaba Roberto Álvarez cuando pescaba en su balsas de cuero
ver con cuchara de palo, para que quede una mezcla como de lobo”. (Felipe Rivera, nieto de Estermila Álvarez)
puré. Cuando esté listo servir con perejil o cebollín picado.
Ingredientes (6 personas) Pueblo
•  1 paquete de cilantro
aymara
•  750 g de lomo de alpaca
molido

Causeo
o cordero
•  100 ml de aceite •  1/2 kg de maíz pelado
•  1 cebolla en grano
•  3 dientes de ajo •  Sal
Comparte la receta:
•  1 ají rocoto •  Aceite
Ingredientes Pueblo Mercedes Jirón Gárnica, Putre, Región
•  1 kg de papas diaguita
Diaguita de Arica y Parinacota.
•  1 pata de vacuno •  Comino entero
•  1 cebolla •  Ají de color frito
•  1/4 de aceituna •  Aceite de oliva.
Con antelación,
•  1/4 de queso se remoja el maíz en agua sin sal. Se hace “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
•  Sal
un de
sofrito
cabracon aceite, sal, cebolla picada en cuadritos, ajo después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
y rocoto. Una vez listo, se agrega la carne trozada, el maíz Comparte
de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. la receta:
Antiguamente,
•  Cilantro Moris Chinga Ferreira,
pelado y dos litros de agua. Mientras se cocina la carne, cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentroRegión
Copiapó, de la
se echan a cocer las papas con cáscaras, a las que una vez olla. Por eso kala, que significa piedra. Por algo es kalapurka”.de Atacama.
cocinadas se les saca la cáscara y se muelen con las manos.
Una vez cocida la carne, se pican los trozos en pedazos
pequeños y se agregan a la preparación junto a las papas.
Ya cocinado todo, se deja reposar unos 10 minutos. Se sirve
con cilantro
Se cuece picadito.
la pata de vacuno por una hora, luego se desme- “Esta receta la aprendimos de mi padre quien le gustaba cocinar platos con
nuza y se le saca el cuero. Se le agrega el queso y la cebolla características indígenas, como por ejemplo el guiso de bleo, el cocho sanco
en cuadritos y el cilantro picado finamente, junto con el picante o unas codornices escabechadas, siempre ligado a su pasado del
comino molido y el ají. Finalmente se agrega el aceite de interior de La Serena y después sus andanzas como pirquinero en la Región de
oliva y se sirve en potes de gredas. Atacama. Él es nuestro antepasado de la familia chinga que data de 1744”.
Ingredientes (6 personas) Pueblo
•  1 paquete de cilantro
aymara
•  750 g de lomo de alpaca
molido

Tunu Ahi Ika

o cordero
•  100 ml de aceite •  1/2 kg de maíz pelado
•  1 cebolla en grano
•  3 dientes de ajo •  Sal
Comparte la receta:
•  1 ají rocoto •  Aceite
Ingredientes Pueblo Mercedes Jirón Gárnica, Putre, Región
•  1 kg de papas rapa nui
Rapa Nui de Arica y Parinacota.
•  Pescado fresco
con escamas
•  Camote
Con antelación, se remoja el maíz en agua sin sal. Se hace
•  Plátano “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
un sofrito con
•  Piedras aceite, sal, cebolla picada en cuadritos, ajo
volcánicas después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
y rocoto. Una vez listo, se agrega la carne trozada, el maíz Comparte
de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. la receta:
Antiguamente,
o parilla.
pelado y dos litros de agua. Mientras se cocina la carne, Uko Tongariki Tuki Palma,
cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentro Angade
Roa,
la
•  Leña
se echan a cocer las papas con cáscaras, a las que una vez olla. Por eso kala, que significa piedra. Por algo es kalapurka”. Rapa Nui.
cocinadas se les saca la cáscara y se muelen con las manos.
Una vez cocida la carne, se pican los trozos en pedazos
pequeños y se agregan a la preparación junto a las papas.
Lo cocinado
Ya primero estodo,
hacerseun fuego
deja con leña;
reposar unosuna vez que comienza
10 minutos. Se sirve “Su traducción al español es pescado cocido al fuego y es una de las comidas
acon
generar brasas
cilantro se deben acomodar encima de este una
picadito. más antiguas de los rapa nui, debido a que al momento de su llegada a
gran cantidad de piedras volcánicas, las que mantendrán la isla contaban con todos los elementos necesarios para su elaboración.
el calor y evitarán que los alimentos se quemen (en caso Una práctica normal en Rapa Nui desde tiempos ancestrales consiste en
de no contar con piedras volcánicas se puede reemplazar acudir a los sectores costeros a desarrollar esta actividad en compañía de
por una parrilla de metal). Sobre las piedras se disponen la familia y amigos”.
los camotes y pescados, siempre con el lomo hacia el fuego
para evitar que esta zona quede cruda al culminar el proceso.
Finalmente, se retira el pescado y los camotes para servir en
hojas de platanero o gomero y se acompaña con plátanos
para suavizar el fuerte sabor del pescado.
 Porotos con napor
Ingredientes (6 personas) Pueblo
•  1 paquete de cilantro
aymara
•  750 g de lomo de alpaca

(yuyo) con napor

molido

Porotos
o cordero
•  100 ml de aceite •  1/2 kg de maíz pelado
•  1 cebolla en grano Pueblo

(yuyo)
•  Sal mapuche
•  3 dientes de ajo Comparte la receta:
Ingredientes (5 personas) •  Aceite
•  1 ají rocoto Pueblo Mercedes Jirón Gárnica, Putre, Región
•  • 
1 kg2 de
1/2papas
tasas de porotos •  2 dientes de ajo mapuche
Mapuche de Arica y Parinacota.
•  2 manojos de napor machucado
Ingredientes (5 personas)
(yuyo) •  Orégano a gusto Comparte la receta:
•  • 
2 1/21/4 zapallo
tasas camote
de porotos •  •  Ko (agua)
2 dientes de ajo Zunilda Lepin, Temuco, Región de La Araucanía.
Con antelación,
en trozos se remoja el maíz en agua sin sal. Se hace “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
•  2 manojos de napor machucado
•  Chadien(sal) a gustoajo Tesoro Humano Vivo 2015.
un sofrito con aceite, sal, cebolla picada cuadritos, después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
•  Puerro o 1/2 cebolla
(yuyo) •  Orégano a gusto Comparte la receta:
y rocoto. Una vez listo, se agrega la carne trozada, el maíz de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. Antiguamente,
•  • 
1/4 1 (choclo)
zapallo
wa camote rebanado •  Ko (agua)
pelado y dos litros de agua. Mientras se cocina la carne, Zunilda Lepin, Temuco, Región
cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentro de La Araucanía.
de la
se echano chuchoca
en trozosa cocer las papas con • cáscaras, Chadi (sal)
a lasa que
gusto
una vez Tesoro Humano Vivo 2015.
olla. Por eso kala, que significa piedra. Por algo es kalapurka”.
•  Puerro se
cocinadas o 1/2
les cebolla
saca la cáscara y se muelen con las manos.
•  Se
Una 1 wa
vez(choclo)
cocida
deben rebanado
la
remojar carne, se pican
los porotos los trozos
en agua un día en pedazos
antes para que “Esta receta fue compartida por la papay Zunilda Lepin, quien la aprendió
oablanden
chuchoca
pequeños y se agregan
y sea a la preparación
más rápida la cocción. El junto
napor a se
lasdebe
papas.
cortar de su madre pero la fue perfeccionando con el tiempo y agregándoles nuevos
Ya cocinado
antes de la todo, se deja
macolla, reposar
lavarlos unos
bien 10 minutos.
y luego Se sirve
precocerlos enteros ingredientes como los aliños saborizantes. Es una receta cuyos ingredientes
con(un
cilantro picadito.
Se debenhervor);
remojarluego se les bota
los porotos en aguael agua para
un día quepara
antes no queden
que “Estabásicos
recetasonfuetradicionales
compartidade porWallmapu
la papayyZunilda
muy importantes en laladieta
Lepin, quien mapuche.
aprendió
amargos. Después, se echan a cocer juntos
ablanden y sea más rápida la cocción. El napor se debe cortar los porotos y el de su madre pero la fue perfeccionando con el tiempo y agregándoles nuevosjunto
El napor, yuyo en mapuzugun, es una hierba que sale naturalmente
napor
antes de laen una olla
macolla, con 1/4
lavarlos biendey luego
agua. precocerlos
Luego de hervir
enterosunos ingredientes
a los sembrados
como losde trigosaborizantes.
aliños o poñi (papas). Hoyreceta
Es una es considerada una maleza
cuyos ingredientes
(undiez minutos
hervor); luegose se
le agregan
les bota los demás
el agua ingredientes
para y se deja básicos
que no queden y hasonperdido el valordealimenticio
tradicionales Wallmapu yymuyes difícil de encontrar
importantes debido
en la dieta al uso de
mapuche.
hervir hasta que los porotos estén completamente
amargos. Después, se echan a cocer juntos los porotos y el cocidos. herbicidas en la actividad agrícola”.
El napor, yuyo en mapuzugun, es una hierba que sale naturalmente junto
napor en una olla con 1/4 de agua. Luego de hervir unos a los sembrados de trigo o poñi (papas). Hoy es considerada una maleza
diez minutos se le agregan los demás ingredientes y se deja y ha perdido el valor alimenticio y es difícil de encontrar debido al uso de
hervir hasta que los porotos estén completamente cocidos. herbicidas en la actividad agrícola”.
Ingredientes (6 personas) Pueblo
•  1 paquete de cilantro
aymara
•  750 g de lomo de alpaca
molido

Pataska
o cordero
•  100 ml de aceite •  1/2 kg de maíz pelado
•  1 cebolla en grano
•  3 dientes de ajo •  Sal
Comparte la receta:
•  1 ají rocoto •  Aceite
Ingredientes (15 personas) Pueblo Mercedes Jirón Gárnica, Putre, Región
•  1 kg de papas atacameño o
Atacameño de Arica y Parinacota.
•  1 kg de pataska (maíz) •  1/2 kg de cebolla
lickan Antay
Lickan antay
•  1 kg de papas •  1/4 lts. de aceite
•  1/2 kg de carne de •  Ajo, ají de color
Convacuno
antelación, se remoja el maízyen
(sobrecostilla) agua sin sal. Se hace
cilantro “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
un sofrito con aceite, sal, cebolla picada en cuadritos, ajo después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
•  1/2 kg de guata callo Comparte la receta:
y rocoto. Una vez listo, se agrega la carne trozada, el maíz de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. Antiguamente,
pelado y dos litros de agua. Mientras se cocina la carne, Elaine Herrera Berna,
cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentroRegión
La Banda, de la
se echan a cocer las papas con cáscaras, a las que una vez olla. Por eso kala, que significa piedra. Por algo es kalapurka”.
de Antofagasta.
cocinadas se les saca la cáscara y se muelen con las manos.
Una vez cocida la carne, se pican los trozos en pedazos
pequeños y se agregan a la preparación junto a las papas.
Limpiar
Ya la pataska
cocinado todo, sey remojar un díaunos
deja reposar antes10de su preparación.
minutos. Se sirve junta con la preparación anterior. Agregar más agua si es
Luego se coloca
con cilantro a cocer junto con la guatita en una olla con
picadito. necesario, sazonar. Dejar hervir por unos minutos. Servir y
abundante agua. Dejar hervir esta preparación hasta que la decorar con cilantro.
pataska esté cocida. En una cacerola, se pica la cebolla en
“Se le llama pataska al maíz que se produce en la zona y al que se le realiza
pluma y se fríe hasta que adquiera color cristalino. Luego
un tratamiento previo, consistente en la eliminación del hollejo (piel del
se agrega la carne picada en cuadros, el ajo y ají de color.
maíz) mediante la utilización de agua caliente y ceniza. Es un plato que se
Finalmente se agregan las papas picadas en cuadritos y agua
sirve durante todo el año, en la mayoría de las ceremonias y festividades
hasta cubrir, cociendo hasta que las papas estén blandas.
Se cuela la pataska, se corta la guatita en cuadros y se y durante las celebraciones por carnavales, bodas y limpia de canales”.
Ingredientes (6 personas) Pueblo
•  1 paquete de cilantro
aymara
•  750 g de lomo de alpaca
molido

Cazuela de
o cordero
•  100 ml de aceite •  1/2 kg de maíz pelado
•  1 cebolla en grano

čalaktásap (caiquén)
•  3 dientes de ajo •  Sal
Comparte la receta:
•  1 ají rocoto •  Aceite
Pueblo Mercedes Jirón Gárnica, Putre, Región
•  1 kg de papas kawésqar
Kawésqar de Arica y Parinacota.
Ingredientes

•  1 caiquén* (se puede •  Zanahorias

Conreemplazar
antelación,
porse carne
remoja
deel maíz en agua sin sal. Se hace “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
un ganso
sofritoocon •  picada
aceite, sal, cebolla Arroz en cuadritos, ajo después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
conejo) Comparte la receta:
y rocoto. Una vez listo, se agrega•  laMerquén
carne trozada, el maíz de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. Antiguamente,
•  Ramitas de apio María Felicia González Cárcamo,
pelado y dos
silvestre litros de agua. Mientras
•  se cocina la carne,
Aceite cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentroArenas
Punta de la
se echan a cocer las papas con • cáscaras, a las que una vez (origen
olla. Por eso kala, que significa de Puerto
piedra. Edén),
Por algo es Región de Magallanes y la
kalapurka”.
•  1 cabeza de ajo Sal
cocinadas se les saca la cáscara y se muelen con las manos. Antártica Chilena.
• 
Una1 cebolla
vez cocida la carne, se pican los trozos en pedazos
•  Papas y se agregan a la preparación junto a las papas.
pequeños
Ya cocinado todo, se deja reposar unos 10 minutos. Se sirve
con cilantro picadito.
Se limpia el caiquén, se lava y se troza, una vez trozado “Desde tiempos se ha comido el ave caiquén, porque es un ave que está en el
se coloca en una olla con agua y sal. Se revuelve de vez en hábitat del pueblo kawésqar. Esta receta mi tía me enseñó a hacerla, mi tía
cuando para que suelte la sangre, esto es, hasta que hierva Gabriela, ella iba a cazar las aves y todavía tenía esa tirita para cazarla,
2 a 3 minutos. Se bota el agua y se lavan los trozos del cai- para ir a sacar las aves y hacer las comidas como está en la receta. (...)
quén. Se vuelve a poner agua con sal, apio silvestre, cebolla Antiguamente se dice que se comía así no más, cocinar sin sazón sin nada,
picada, merquén y ajo, y se hierve por 2 horas. Aparte, se era llegar y cocinarlo... como no había nada. Pero ahora se le agregan los
cocinan las zanahorias, las papas y el arroz. Se sirve todo otros ingredientes, como las papas y el aceite.”
junto adornado con una hojita de apio silvestre.

* Ave también conocida como “ganso de Magallanes”.

Ingredientes (6 personas) Pueblo
•  1 paquete de cilantro
aymara
•  750 g de lomo de alpaca
molido

Uštakáluš (Centolla)
o cordero
•  100 ml de aceite •  1/2 kg de maíz pelado
•  1 cebolla en grano

a las brasas
•  3 dientes de ajo •  Sal
Comparte la receta:
•  1 ají rocoto •  Aceite
Pueblo Mercedes Jirón Gárnica, Putre, Región
•  1 kg de papas yagán
Yagán de Arica y Parinacota.
Ingredientes

•  Centollas
Con antelación, se remoja el maíz en agua sin sal. Se hace “¡La kalapurka es para despertar a los muertos! Cuando hay fiesta,
• 
un Brasas
sofrito listas para sal, cebolla picada en cuadritos, ajo
con aceite, después de la noche, cuando ya están medios mareados, se toma un plato
cocinar Comparte la receta:
y rocoto. Una vez listo, se agrega la carne trozada, el maíz de kalapurka... se sirve en las mañanas, es revitalizador. Antiguamente,
pelado y dos litros de agua. Mientras se cocina la carne, Patricio Chiguay Calderón,
cuando se estaba cociendo, se le echaba una piedra caliente dentroPuerto
Villa Ukika, de la
se echan a cocer las papas con cáscaras, a las que una vez olla. Por eso kala, que significaWilliams,
piedra.Isla
PorNavarino, Región de Magallanes y
algo es kalapurka”.
cocinadas se les saca la cáscara y se muelen con las manos. Antártica Chilena.
Una vez cocida la carne, se pican los trozos en pedazos
pequeños y se agregan a la preparación junto a las papas.
Ya cocinado todo, se deja reposar unos 10 minutos. Se sirve
con cilantro
Pescar picadito.y ponerlas sobre las brasas hasta que
las centollas “Traigo recuerdos yo de cuando se hacían centollas a las brasas. Eso era lo que
estén cocidas. Se sabe que están cocidas cuando cambian el más se realizaba en aquellos años por los yaganes. (...) Si mal no recuerdo,
color… quedan más blancas que el rojo que tiene la centolla. se realizaba cuando había algún evento propiamente tal de la comunidad,
También se sabe cuándo está cocida porque se les comienza o sea del pueblo indígena, o para alguna celebración especial. Se juntaba
a quemar la cáscara por fuera, ahí uno se da cuenta que el la gente alrededor del fogón esperando la centolla, verla cocinada (...) No
bichito o uštakáluš está cocido. Las centollas se cocinan en es una gran ciencia, pero de que es buena, es muy buena y recomendable.”
su jugo porque no sale nada de adentro, ya que así quedan
con la sal precisa. Esa también es una forma de ver que está
bien cocida. La centolla se come directamente sacándole
las patitas y la cáscara.
Subdirección Nacional de Pueblos Originarios
Servicio Nacional del Patrimonio Cultural