UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

Control de calidad del arroz pilado (Oryza sativa l.) en la Industria Molinera
Amazonas S.A.C. Morales – San Martín

Informe para optar el grado académico de

Bachiller en Ingeniería Agroindustrial

Presentado por:
Leidy Karito Sánchez Mori

Tarapoto – Perú

2019
 Índice general

I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................1

II. OBJETIVOS...................................................................................................................2

2.1. Objetivos generales.........................................................................................................2

2.2. Objetivos específicos......................................................................................................2

III. REVISION BIBLIOGRÁFICA......................................................................................3

3.1. El arroz (Oryza sativa L.)...............................................................................................3

3.1.1. Historia del arroz..........................................................................................................3
3.1.2. Producción mundial de arroz........................................................................................3
3.1.3. Producción de arroz en el Perú.....................................................................................4
3.1.4. La Agroindustria Molinera en el país...........................................................................6
3.2. Morfología de la planta de arroz.....................................................................................7
3.2.1. Clasificación botánica..................................................................................................7
3.2.2. Morfología del grano de arroz......................................................................................8
3.2.3. Característica general del grano de arroz.....................................................................9
3.3. Clasificación del grano de arroz.....................................................................................9
3.4. Composición química del grano de arroz.....................................................................10
3.4.1. Lípidos........................................................................................................................10
3.4.2. Carbohidratos.............................................................................................................11
3.4.3. Proteínas.....................................................................................................................11
3.4.4. Vitaminas y minerales................................................................................................11
3.5. Factores físicos que afectan al grano............................................................................12
3.5.1. Humedad....................................................................................................................12
3.5.2. Temperatura................................................................................................................13
3.6. Índices de deterioro.......................................................................................................13
3.6.1. Índices químicos:........................................................................................................13
3.6.2. Índices físicos:............................................................................................................14
3.6.3. Índices biológicos:......................................................................................................14

IV. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA..........................................................15

4.1. Datos de la empresa......................................................................................................15

4.2. Reseña Histórica...........................................................................................................15
4.3. Misión...........................................................................................................................15
4.4. Visión............................................................................................................................16
4.5. Valores..........................................................................................................................16
4.6. Análisis FODA.............................................................................................................16
4.7. Organigrama.................................................................................................................18
4.8. Layout de la planta........................................................................................................19

V. ACTIVIDADES REALIZADAS.................................................................................20

VI. MATERIALES Y METODOS.....................................................................................21

6.1. Materiales.....................................................................................................................21
6.1.1. Equipos.......................................................................................................................21
6.2. Métodos........................................................................................................................21
6.2.1. Etapas del proceso industrial de pilado de arroz........................................................21
6.2.2. Control de calidad del arroz cascara...........................................................................25
6.2.3. Control de calidad del arroz pilado............................................................................27

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..................................................................................28

7.1. Diagrama de flujo operaciones de pilado, pulido, envasado de arroz..........................28

7.2. Control de calidad del arroz cascara...........................................................................30

7.3. Control de calidad del arroz pilado............................................................................32

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………….34

8.1. Conclusiones.................................................................................................................34
8.2. Recomendaciones.........................................................................................................34

REFERENCIAS...................................................................................................................35

ANEXOS.............................................................................................................................36
Agradecimiento

Definitivamente a Dios, por estar siempre

presente.
A mi familia, por darme la ayuda
económica y sentimental para culminar
mis estudios universitarios, que
definitivamente no hubiese podido ser
realidad sin su ayuda.
A la Universidad Nacional de San
Martín, por permitir convertirme en ser
un profesional, y a los docentes de la
Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial, que me brindaron los
conocimientos necesarios y que fueron
partícipes en mi formación académica.
A la Industria Molinera Amazonas SAC
que me permitió desarrollar mis practicas
pre profesionales y aprender sobre este
rubro agroindustrial en el año 2018.
 I. INTRODUCCIÓN

El arroz es el segundo cereal de mayor consumo en el mundo, la producción está

geográficamente concentrada y más del 85% proviene de Asia. Tan solo siete países
asiáticos (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Myanmar y Tailandia) producen
y consumen el 80% del arroz del mundo (FAO, 2018).

El consumo de arroz en el Perú y el mundo es uno de los más importantes, esto se debe
a que este producto ofrece gran valor nutricional para las personas que lo consumen. Pero
el tipo y calidad de arroz varía entre país y país; incluso entre las diferentes regiones de un
mismo país debido a sus costumbres y maneras de cultivo, el cultivo de arroz ha sido uno
de los más dinámicos de la agricultura peruana y por ello uno de importancia nacional.

La Costa Sur presenta los mayores rendimientos por el nivel tecnológico del cultivo en
estas zonas, le sigue la Costa Norte y los menores rendimientos se obtienen en la Selva.
Los bajos rendimientos se explican por la insuficiente disponibilidad de semilla certificada
y la falta de investigación y transferencia de tecnología arrocera.

Pero cabe resaltar que desde el año 2004 San Martín ocupa el primer lugar en áreas
sembradas y en la producción de arroz a nivel nacional. En esta zona, este cultivo alcanza
un rendimiento promedio de 6.9 T/Ha y además tiene ventajas comparativas respecto a la
costa, debido a que cuenta con agua durante todo el año (MINAGRI-DGESEP, 2017). En
los departamentos de San Martín, Piura y Lambayeque el arroz es el principal cultivo, lo
cual muestra la dependencia de la agricultura de estas regiones hacia el cultivo de arroz.
Tradicionalmente la calidad del arroz está dada por el pilado la que se encarga de dar las
características físicas, químicas, organolépticas, industriales y comerciales.

La Industria Molinera Amazonas S.A.C. asegura y garantiza la calidad de sus productos

en las diferentes presentaciones de su producto terminado y sus subproductos, esto se debe
al programa de Control y Aseguramiento de la Calidad que se viene desarrollando con
óptimos resultados, ubicándolos entre una de las mejores agroindustrias de la región San
Martin con la implementación del sistema HACCP. El presente informe tiene como
objetivo primordial, ofrecer la descripción de todos los procesos por los que pasa el arroz
en cáscara, hasta convertirse en arroz pilado; a la vez describir el manejo del control de
calidad.
 II. OBJETIVOS

II.1. Objetivos generales

 Ejecutar el sistema de control de calidad en el procesamiento de granos de arroz (Oryza

sativa L.).

II.2. Objetivos específicos

 Conocer las etapas del proceso de pilado de arroz en la Industria Molinera Amazonas
SAC.
 Ejecutar el control de calidad en el área de recepción de materia prima y pilado de
arroz (Oryza sativa L.).
 III. REVISION BIBLIOGRÁFICA

III.1. El arroz (Oryza sativa L.)

III.1.1. Historia del arroz
Franquet J. (2004) dice que el cultivo de arroz comenzó hace casi 10000 años, en
muchas regiones húmedas en Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el
país donde se cultivó por primera vez el arroz; pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar
en China, desde sus tierras bajas a sus tierras altas. Probablemente hubo varias rutas
por las cuales se introdujeron los arroces de Asia a otras partes del mundo.
Los últimos hallazgos arqueológicos en yacimientos de China han puesto al
descubierto glumas de arroz que podrían datarse entre el 2750 y 3280 antes de Cristo y
hasta 3500 años antes de Cristo en Tailandia. De este modo la extendida creencia de
que el Orysa sativa era el origen del arroz (2500 años antes de Cristo en la India) ha
quedado desplazada.
En realidad, las últimas investigaciones apuntan a que la planta del arroz parece
tener un origen mucho más anterior a lo que se creía hasta la fecha, existen dos
especies cultivadas. A pesar de que la consideremos una única planta: la variedad
asiática y la africana, amas han sufrido su propio camino de domesticación.
En la variedad asiática se seleccionado y buscado granos de mayor tamaño hasta
obtener la especie Orysa sativa, que dio origen a tres razas diferentes: índica, japónica y
javánica. Los actuales cultivos se obtienen a través de cruzamientos y combinaciones
interraciales y se distribuyen por todo el mundo. La variedad africana Orysa glaberrina
que presenta una menor diversidad, se obtuvo a partir de dos especies silvestres.

III.1.2. Producción mundial de arroz

Según FAO (2018), la producción mundial en 2017 se estableció a 756,3 millones
de toneladas de arroz cáscara (501,9 millones de toneladas base arroz blanco), en ligera
alza en comparación a 2016. La reducción de la producción india y vietnamita fue
apenas compensada por el incremento de la producción china. En Tailandia, la
producción arrocera subió también gracias a una extensión de las áreas sembradas, así
como en África donde las cosechas continúan globalmente a mejorar, sobre todo en las
regiones occidentales, incrementándose de 6% en 2017. En cambio, en África Austral,
especialmente en Madagascar, sequía y ciclones afectaron fuertemente las culturas,
provocando una reducción de 14% de la producción de arroz. En Norteamérica, las
 4

cosechas bajaron de 20% debido a una reducción de las áreas arroceras, mientras que,
en América Latina, la producción se incrementó gracias a las buenas cosechas en Brasil
donde la producción subió de 16% en relación con el 2016.

Figura 1. Países con mayor producción obtenida de arroz a nivel mundial durante 2016.
(Fuente:
FAOSTAT
(2016))
 5

Figura 2. Países con mayor rendimiento promedio de arroz a nivel mundial durante 2016.
(Fuente: FAOSTAT (2016)).

III.1.3. Producción de arroz en el Perú

Según el MINAGRI (2017), la producción del arroz cascara creció a un ritmo de
3,1% anual del 2001 al 2016. En estos 16 años se observó una tendencia ascendente en
la producción nacional, el incremento de la producción entre 2001 y 2016 fue
impulsado por un mayor crecimiento de la superficie cosechada (2,2% por año) y el
incremento del rendimiento (0,8% al año).

Figura 3. Producción Nacional de arroz en cascara.

(Fuente: MINAGRI-DGESEP (2017))
 6

Figura 4. Superficie cosechada y rendimiento.

(Fuente: MINAGRI-DGESEP (2017))

Según el calendario de siembra y cosecha del MINAGRI, el arroz se siembra todo

el año, pero la mayor concentración de siembras se da entre los meses de agosto y
marzo, donde se acumula acerca del 80% de área sembrada de la campaña agrícola. Las
zonas donde se obtuvieron mayores cosechas fueron las regiones de San Martin,
Amazonas y Piura. En San Martin destacan las provincias de Bellavista, Rioja Y
Moyobamba quienes participan en 25,1%, 24,8%y 21,5% respectivamente del área
cosechada en la región.
En Amazonas destacando las provincias de Utcubamaba y Bagua, las cuales
contribuyen con 85,6% y 13,9% respectivamente del área cosechada de la región. En
Piura destacan las provincias de Piura y Sullana, las cuales aportan en 38,7% 31,4%
respectivamente del área cosechada en la región.
Según el calendario de siembras y cosechas, el arroz cascara se cosecha todo el
año, pero entre mayo y julio se acumula el 41% de la producción nacional. En relación
con el rendimiento a nivel nacional, éste mostró una tendencia creciente entre el 2001 y
2016, ya que en el 2001 se ubicó en 6,76 T7ha y en el 2016 cerró con un rendimiento de
7,55 T/ha. Sin embargo, en el 2015 alcanzó el mayor rendimiento de los últimos 16
años (7,89 T/ha).
La principal región productora de arroz cascara en el 2016 fue San Martín con 22%
de participación, le siguieron las regiones de Piura (19%), Lambayeque (13%), La
Libertad (11%) y Amazonas (10%).
 7

Figura 5. Principales regiones productoras de arroz cascara en Perú.

(Fuente: MINAGRI-DGESEP (2017))

III.1.4. La Agroindustria Molinera en el país

Según el MINAGRI (2017), el arroz cascara no es el producto final que llega a los
mercados mayoristas y al consumidor final, este debe pasar un proceso de pilado y
pulido para obtener el arroz blanco. Es así que el productor transporta el arroz cascara a
los molinos para pasar la transformación. En el año 2016 las regiones que tuvieron
mayor cantidad de molinos fueron: Piura (108), Lambayeque (98), Arequipa (76), La
Libertad (71) y San Martín (56). La industria molinera en el país cuenta con una
capacidad de pilado de 991.9 T/h., equivalente a 8 millones de toneladas al año; en la
actualidad sólo se utiliza el 30% de la capacidad instalada, lo cual resulta suficiente para
los 2.4 millones de producción anual, la costa norte actualmente alberga los molinos de
mayor envergadura, y cuenta con una capacidad de pilado sobredimensionada.
Según el MINAGRI (2017), en la Costa Norte están instalados el mayor número de
molinos y en los últimos años se ha modernizado tanto la infraestructura como la
maquinaria mejorando el proceso llegando hasta sistemas de selección electrónica,
están agrupados en la Asociación Peruana de Molineros de Arroz – APEMA.
La molinería de la Ceja de Selva, esta inactiva, debido a que la mayoría de
productores arroceros de Jaén – Bagua y San Martín prefieren trasladar el arroz cáscara
a los molinos instalados en Lambayeque, donde reciben un servicios de secado (solar),
procesamiento y de comercialización del arroz. En la costa sur existe suficiente
capacidad molinera y de almacenamiento. Los molineros prestan servicios de cosecha
poniendo a disposición de los productores modernas cosechadoras. En la Selva Alta la
agroindustria molinera es insuficiente y antigua factores que influyen sobre la demanda
nacional son la calidad y el precio. En los segmentos de altos ingresos se observa una
preferencia por el arroz embolsado, de granos largos, color blanco, buen rendimiento y
graneado. En los segmentos bajos el factor determinante es el precio, por lo que se
prefiere el arroz a granel, de menor calidad, no tan blanco y redondo.
 8

La industria molinera provee la mayor parte del financiamiento para el cultivo de

arroz. Los molinos habilitan con dinero, insumos y asistencia técnica a los productores
arroceros de la Costa y Selva Alta; esto hace que los productores queden
comprometidos a venderles su producción al momento de la cosecha. De esta manera,
los intereses que cobran los molinos a los productores se ha convertido en uno de los
ingresos más importantes junto a los que se registran por servicio de pilado. En ese
sentido la industria molinera de la Selva se ve expuesta a una fuerte competencia por
parte de los molinos de Lambayeque, los que debido a su capacidad instalada ociosa,
para ser rentables tienen la necesidad de trabajar con los productores de Arroz de la
Selva (San Martín, Amazonas y Cajamarca) con lo cual se aseguran mayores ingresos
por concepto de interés y servicios de pilado y comercialización de arroz.

III.2. Morfología de la planta de arroz

III.2.1. Clasificación botánica
En la tabla 1 se muestra la clasificación taxonómica del arroz.
Tabla 1
Clasificación taxonómica del arroz

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Poales
Familia Poaceae
Tribu Oryzae
Genero Oryza
Especie Oryza sativa
Nombre científico Oryza sativa L.

Fuente: Universidad de Colombia, 2003.

 9

III.2.2. Morfología del grano de arroz

CIAT (1989) explica que el grano de arroz, comúnmente llamado semilla, recién
cosechado está formado por el fruto cariopse y por la cascara, industrialmente se
considera al arroz cascara aquel comprendido por el conjunto de cariopse y glumelas (la
lema y la palea). A su vez el cariopse, está formado por el embrión, el endospermo,
capas de aleurona (tejido rico en proteínas), tegmen (cubierta seminal) y el pericarpio
(cubierta del fruto).

Figura 6. Estructura del grano de arroz.

Fuente: Juliano (1980)
III.2.3. Característica general del grano de arroz
Juliano (1994) dice que la forma del grano, es decir su grosor y longitud puede tener
importancia comercial, según el mercado consumidor de que se trate. Las propiedades
físicas del grano de arroz como longitud, anchura, transparencia, grado de elaboración,
color y envejecimiento del arroz elaborado son indicadores de la calidad del grano. El
contenido de amilosa del almidón del arroz es el principal factor para su aceptabilidad,
guarda relación directa con la expansión del volumen y la absorción de agua durante la
cocción y con la dureza o consistencia, blancura y opacidad del arroz cocido. Los
productos derivados del arroz podrán contener como máximo 14,0% de humedad y
0,60% de cenizas (500-550ºC). No deberá contener más 0,04% de dióxido de azufre,
0,50% de talco y 0,10% de semillas y/o cuerpos extraños.

III.3. Clasificación del grano de arroz

De acuerdo a la NTP 205.011 (2014), el arroz elaborado. Requisitos, establece que el arroz
elaborado se clasificará por clases y grados:
 10

- La clase se determinará por los valores de la longitud del grano, indicados en la tabla 2.

Tabla 2
Clase de los granos de arroz (tolerancias)
Clase Longitud del grano de Método de ensayo
arroz elaborado
Largo Más de 7 mm
Mediano De 6 mm a 7 mm
ISO 11746
Corto Menos de 6 mm
Mezclado Más del 20 % de mezclas
Fuente: NTP 205.011, 2014.

- El grado se determinará por los valores de los componentes que determinan la calidad,
considerado en la tabla 3.

Tabla 3
Grados del arroz (tolerancias)
Nombre comercial Extra Superior Corrient Popular Método de
e ensayo
Grado 1 2 3 4
Granos rojos (%) 0,0 0,5 2,0 4,0 Físico sensorial
Tizosos totales 2 4 8 16 Físico sensorial
(%)
Tizosos parciales (%) 5 10 20 40 Físico sensorial
Granos dañados (%) 0,0 0,5 2,0 4,0 NTP 205.029
Mezcla varietal contraste 2,5 5,0 10,0 20,0 NTP 205.029
(%)
Materia extraña (%) 0,15 0,25 0,35 0,45 NTP 205.029
Granos quebrados (%) 5 15 25 35 NTP 205.029
Granos inmaduros (%) 0,00 0,05 0,10 0,15 Físico sensorial

*Se considera sólo materia extraña orgánica. No se permitirá la presencia de materias

extrañas inorgánicas
Fuente: NTP 205.011, 2014.
 11

III.4. Composición química del grano de arroz

Agriculture and Food (1991), dice que el grano de arroz está conformado por
tres componentes básicos: almidón, proteínas y lípidos que constituyen
aproximadamente el 98.5% de la materia seca; el porcentaje de estos elementos
varía de acuerdo con el grado de procesamiento del grano de arroz.

III.4.1. Lípidos
El 80% de los lípidos de arroz se localización en el salvado y las pulidoras,
subproductos del beneficio del arroz; el resto se localiza en el germen. Contienen ácidos
grasos, esteroles, tocoferoles, ácidos férricos, alcoholes superiores y materia
saponificable. Entre los ácidos grasos que contiene se encuentra el ácido laúrico,
mirístico, palmítico, estérico, oleico y linoleico los que se encuentran en mayor
proporción.
III.4.2. Carbohidratos
El grano de arroz contiene en su mayor proporción almidón, pero también contiene
hemicelulosas, celulosa y azucares libres. El almidón forma el endospermo y se localiza
en el arroz pulido en un 90%. Esta relación de polisacáridos determina alguna de las
propiedades de cocción del arroz, a mayor proporción de amilasa, mayor absorción de
agua, mayor aumento de volumen y se reduce la temperatura de gelatinización. Para el
caso de las hemicelulosas, las cuales se localizan principalmente en el salvado y
pulidoras, formada principalmente por xilosas y arabinosas. La celulosa se encuentra
en una proporción de 0,9% en el grano entero.

III.4.3. Proteínas
Las proteínas son el segundo constituyente más abundante del grano de arroz, estos
componentes están distribuidos uniformemente en el grano; se han caracterizado
albúminas, globulinas, prolaminas y glutininas, esta última es la que se encuentra en
mayor proporción en el grano entero y en el pulido, las albúminas y globulinas
disminuyen en el arroz pulido y en general se encuentran en menor proporción. Con
relación al contenido de aminoácidos, el grano tiene mayor proporción de lisina y acido
glutámico que el trigo y otros cereales.
 12

III.4.4. Vitaminas y minerales

Según Agriculture and Food (1991) el arroz sale a la venta generalmente pulido, en
su proceso de pulimiento pierde importantes valores nutritivos. Con la capa de salvado
y de la cutícula de la semilla se pierde el 85% de grasa, el 10% de albúmina, el 70% de
sales y el 70% de vitamina. Por lo tanto, después del pilado se obtendrá un 90% de
hidratos de carbono, de 6% a 10% de albúmina y solo vestigios de vitamina. En el
grano de arroz están presentes las vitaminas B1 (tiamina), B2 (rivoflavina) y B3
(nicotinamida).

Tabla 4
Composición aproximada del arroz con cascara y de sus fracciones de elaboración al 14
-15 de humedad.
Proteína Grasa Ceniza Carbohidratos Energía Densidad
Fibra
cruda cruda (g) cruda (g) presentes (g) (kcal) (g/ml)
Fracciones cruda (g)
(gN*5,95)
Arroz con cascara 5,8 - 7,7 1,5-2,3 7,2-10,4 2,9-5,2 64 - 67 378 1,17-1,23
Arroz integral 7,1 - 8,3 1,6-2,8 0,6 -1,0 1,0-1,5 73,0-87,0 363-385 1,31
Arroz elaborado 6,3 - 7,1 0,3-0,5 0,2 – 0,5 0,3-0,8 77,0-89,0 349-373 1,44-1,46
*Salvado de arroz 11,3 -14,9 15,0-19,7 7,0 -11,4 6,6-9,9 34,0-62,0 399-476 1,16-1,29
**Cáscara de arroz 2,0 - 2,8 0,3 - 0,8 34,5-45,9 13,2-21,0 22,0-34,0 265-332 0,67-0,64
*Salvado de arroz se refiere a las capas de pericarpio, legumento y aleurona, mencionada en el estudio como pulido.
**Cáscara de arroz incluye a las capas externas del grano que son la palea y la lema.
Fuente: Juliano, 1994

III.5. Factores físicos que afectan al grano

Agriculture and Food (1991) también explica que los factores físicos tienen una
influencia decisiva en el almacenamiento de los granos y las semillas. Cuando las
condiciones ambientales son apropiadas, los granos se podrán almacenar por largos
periodos sin que presenten problemas. Los factores físicos más importantes son:
 13

III.5.1. Humedad
Agriculture and Food (1991) dice que la humedad es el factor de mayor influencia en
la conservación del grano durante su almacenamiento. Su importancia radica en su
relación con factores biológicos que causan daño y en los que afectan el valor
nutricional y económico (calidad y peso) de las cosechas. Las plagas que atacan el
grano son menos atraídas al grano seco, por el contrario, el deterioro de grano húmedo
es muy rápido y puede llegar a niveles de 100% de pérdidas. En el caso de los cereales
un contenido de humedad menor del 14% es aceptable para el almacenamiento de 1 año
a más; para reducir la humedad se requieren métodos de secado, ya sean naturales o
artificiales. Para prevenir que el grano absorba humedad del medio ambiente, es
recomendable secarlo bien y almacenarlo dentro de un recipiente hermético que
prevenga la entrada de la humedad, por ejemplo, el silo metálico, ya que ofrece una
barrera física a la entrada de humedad y de esta forma se puede almacenar grano por un
año o más, con humedades en equilibrio inferiores que las encontradas en el medio
ambiente.
Efectos de la humedad en la conservación del grano de arroz con cascara
Agriculture and Food (1991) también dice que el arroz en cascara se almacena con
cierto contenido de humedad (normalmente 13-14%), la respiración continua y
perfecciona la maduración a medidas del periodo de reposo o envejecimiento, mediante
la respiración se consume principalmente oxígeno y azucares y se libera CO 2
acompañado de agua en forma de vapor.
Las causas pueden favorecer la modificación y deterioro del arroz, como los otros
productos alimenticios, se atribuye esencialmente en primer lugar al exceso de
humedad del producto o de los locales en los que se almacena; este factor provoca y
aumenta el desarrollo de parásitos, la proliferación de hongos y bacterias e inicia
alteraciones enzimáticas.
La humedad relativa del aire que circula por el arroz almacenado tiende a equilibrarse
con la humedad propia del grano, ya que la cantidad de agua presente en forma de
vapor en el aire aumenta al crecer la temperatura, en el momento que dicho aire se
desplaza de la parte más caliente de la masa a una más fría cediendo una cierta cantidad
de agua a los granos para restablecer el equilibrio de la tensión de vapor.
 14

III.5.2. Temperatura
Agriculture and Food (1991) dice que la germinación de la semilla es especialmente
afectada por la temperatura a más de 40ºC puede reducir la germinación rápidamente.
En sistemas tradicionales de manejo pos cosecha de granos, la temperatura es a menudo
poco controlada y puede eventualmente afectar la semilla. En almacenes como los silos
metálicos esto se obtiene al colocarlos en ambientes frescos y bajo techo, mientras
menos tiempo permanezca el grano a temperaturas de óptimo desarrollo de hongos,
mayor y mejor será su almacenamiento.

III.6. Índices de deterioro

III.6.1.Índices químicos:
Borras (2004) dice que consisten en el aumento de los azucares reductores y la
disminución de las vitaminas; se sabe que el aumento de acidez se deriva de la
concentración de iones hidrogeno con la simultánea presencia e incremento de: ácidos
grasos libres, fosfatos ácidos, aminoácidos. El primero de estos índices es el más
marcado y evidente desde las primeras fases del deterioro del arroz, por lo que se utiliza
el análisis de la cantidad presente en el producto en mal estado; la acidez de las grasas
se define y analiza como el número de mg de hidróxido de potasio necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres.

III.6.2.Índices físicos:
Borras (2004) dice que el aspecto del arroz dañado al perder brillo adquiere un color
opaco y pardo-negruzco, síntoma que introduce la sospecha de otro daño más grave. La
temperatura elevada, detectada por las ondas termométricas instaladas en el interior de
las celdas, es índice de fermentaciones en marcha y síntoma de la presencia de hongos y
muy probable también la existencia de insectos, causada por humedades altas. El olor
anormal proviene de la fermentación de origen fúngico o enzimático, el olor a moho se
deriva probablemente de la presencia de hongos actinomicetos.

III.6.3.Índices biológicos:
Borras (2004) dice que por la acción de la enzima invertasa u otras enzimas, los
azucares reductores presentes en el producto conservado con un contenido alto de
humedad, disminuyen transformándose en azucares no reductores. Las invertasas se
producen por la presencia y desarrollo de hongos sobre los granos de arroz y los índices
 15

biológicos se derivan de la acción y efecto de la microflora huésped de la masa de

arroz.

IV. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

IV.1. Datos de la empresa

- Nombre: Industria Molinera Amazonas SAC.
- Tipo de empresa: Sociedad Anónima Cerrada
- Dirección: Prolg. de la Av. Perú Nº256
- Distrito: Morales
- Provincia: San Martín
- Departamento: San Martín
- Servicios que brinda: Secado, pilado compra y venta de arroz, cascarilla empacada.

IV.2. Reseña histórica

En el año 2000 el Sr. Frangel Gonzales López funda la empresa “Industria
Molinera Amazonas S.A.C.”, en la ciudad de Tarapoto departamento de San
Martín, dedicada al acopio de arroz en cascara y producción de arroz pilado,
iniciando con una línea de producción para el pilado y secado artesanal; llegando a
la actualidad con tres líneas de producción , además logrando culminar el 2015 con
 16

la implementación de la tercera planta de secado industrial de granos como también

el mejoramiento de la infraestructura de almacenes y planta de proceso .
Actualmente ofrece a sus clientes arroz pilado con la marca “Rio Branco”; teniendo
como meta llegar con nuestro producto a todas las familias peruanas y
comercialización exterior. También a partir del año 2016 cuenta con la
certificación HACCP la cual permite brinda un producto de confianza y seguridad.

IV.3. Misión
Satisfacer y superar las necesidades y expectativas de nuestros proveedores,
clientes y consumidores, mediante la producción y comercialización de productos
alimenticios de alta calidad relacionados con el arroz, liderando el sector en el que
participamos, con talento humano eficiente, calificado y comprometido, con la más
avanzada tecnología y excelencia en el servicio; preservando el medio ambiente y
generando bienestar a colaboradores, productores y a la comunidad.

IV.4. Visión
Consolidar el liderazgo en el sector arrocero mediante tecnología de punta, calidad de
producto, cultura de excelencia en el servicio e innovación de productos.
- Mantener la formación, capacitación y desarrollo del Talento Humano.
- Preservar el medio ambiente.
- Mantener el compromiso con el desarrollo de la comunidad.

IV.5. Valores
- Integridad: Es actuar con honestidad, liderar con el ejemplo personal, siendo fieles a
los principios y valores humanos que rigen el actuar en nuestra empresa.
- Responsabilidad: Capacidad de responder y dar cuenta de nuestros actos.
- Respeto: Capacidad que se adquiere para entender, comprender, tolerar y aceptar el
criterio de los demás.
- Calidad: Es el sistema integrado entre procesos y personas que armonizados logran
satisfacer las expectativas y necesidades de los clientes, consumidores, estado,
sociedad y medio ambiente.
- Humildad: Reconociendo las propias limitaciones, debilidades, cualidades,
capacidades y aprovecharlas para obrar en bien de los demás sin decirlo.
 17

- Excelencia en el servicio: Orientamos la conciencia individual y colectiva del talento

interno de la organización hacia procesos de calidad en el servicio.
- Espíritu de trabajo en equipo: Se evidencia en la capacidad del colaborador para
compartir ideas, diseñar planes e implementar acciones de manera conjunta para el
logro de objetivos comunes.
- Innovación: Búsqueda continua de nuevas formas de hacer mejor las cosas,
capitalizando y aprendiendo activamente de los errores y éxitos; liderando nuevas
propuestas que lleven a un mejoramiento continuo.

IV.6. Análisis FODA

 Fortalezas
- Tecnología en procesamiento de arroz.
- Disponibilidad de materia prima (arroz)
- Ubicación estratégica del molino para la distribución del producto terminado.
- Alta capacidad de producción.
- Almacén de trabajo adecuado para facilitar la distribución del producto a diferentes
organizaciones: local, nacional y regional.
- Personal capacitado en sus respectivas áreas de trabajo.

 Oportunidades
- Existe interés de los consumidores por la calidad.
- Amplía cobertura de mercado.
- Crecimiento de tendencias por el consumo de la compra y venta de arroz.
- Crecimiento de demanda de consumidores.
- Acceso fácil y directo con los pequeños productores de arroz.

 Debilidades
- Poca agresividad en actividades de mercadeo.
- Falta de estudio de clientes y consumidores.
- Poca actividad promocional.
- Baja promoción y publicidad de la empresa.
- Solo se especializa en pilado de arroz

 Amenazas
 18

- Desarrollo de marcas privadas y genéricas.

- Precio con respecto a arroces de marcas regionales.
- Agresividad de la competencia con los consumidores.
- Presencia de malezas y plagas que puede afectar la producción de arroz.
- Cambios drásticos del clima que puede afectar todo la producción.

IV.7. Organigrama

Figura 8. Organigrama de la industria Molinera Amazonas (Fuente: elaboración de la empresa (2016))

19
 20

IV.8. Layout de la planta

LAYOUT PLANTA IMASAC- FLUJO DE PROCESO PILADO ENVASADO DE ARROZ

Area proceso

ALMACEN DE
POLVILLO

DESPACHO
ESTACIONAMIENTO
DE PATIO DE MANIOBRAS
CAMIONES
OFICINAS

Balanza

PLANTA EMBOLSADORA LOGISTICA

ELABORADO POR ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Figura 9: Layout de la industria Molinera Amazonas (Fuente: elaboración de la empresa (2016))

 V. ACTIVIDADES REALIZADAS
Las practicas pre profesionales fueron realizadas en la Industria Molinera
Amazonas S.A.C., ubicado en la Prolg. de la Av. Perú Nº 256, en la cual el jefe de planta
el ingeniero Adilson Piscoya Ramos me designó como practicante estar en el puesto de
CONTROL DE CALIDAD como supervisora de calidad.

Las actividades realizadas se desarrollaron teniendo en cuenta la política de trabajo de

dicha empresa, con ciertas consideraciones y precauciones; a continuación se describe
detalladamente las actividades realizadas.

Función general del practicante como Supervisor de Calidad

Tabla 5

Descripción de las actividades

Actividad Descripción Duración Supervisado por

Una vez llegada la materia prima en cascara

a la planta se ubica el lote a muestrear, se
toma la cantidad de muestra introduciendo
la pluma en forma vertical en el centro del
saco. Luego se recoge la muestra en una
bolsa plástica y se rotula indicando Nº
Carro, Lote, Cliente, Variedad y fecha de Jefe de
ingreso. El análisis de control de calidad aseguramiento de la
Control de Calidad que se realiza es el análisis fisicoquímico 3 meses calidad
del arroz cascara del arroz en cascara en el laboratorio de
calidad.

El arroz en cascara entra al proceso de

pilado para obtener el producto final
que es el arroz blanco (pulido), es
descargado en la tolva de recepción para
su previo envasado y es ahí cuando se
toma muestra con un cucharon plástico
de manera alterna durante todo el
tiempo que dure la descarga. Este
control se realiza cada 1 hora. El
análisis de control de calidad que se 3 meses Jefe de
Control de Calidad
realiza es el análisis fisicoquímico del aseguramiento de la
del arroz pilado calidad
arroz pilado en el laboratorio de
calidad.

Fuente: elaboración propia del autor

 VI. MATERIALES Y METODOS
VI.1. Materiales
- Cucharon de plástico
- Bolsa plástica
- Pluma de plástico
- Utensilios (ollas, bandejas de muestreo, tazones)
- Indumentaria de seguridad (guardapolvo, mascarilla, tapa oídos, casco de seguridad,
zapatos industriales).
- Tablero de registro de formatos y procedimientos.
- Lapicero

VI.1.1. Equipos
- Mini molino de laboratorio, modelo MT, marca SUZUKI, capacidad de operación:
100 gramos de arroz cascara de 1 a 2 minutos de operación. Potencia en HP eléctrico:
1 motor monofásico de ½ HP, 110/220.
- Medidor de blancura, modelo: MBZ-2, marca: Zaccaria, rango: almacena 1024
mediciones.
- Medidor de humedad de arroz, modelo: PM-450 (ELECTRIC), marca: Kett, rango de
mediciones de humedad: 1- 40%, rango de mediciones de temperatura: 0 – 40ºC
- Balanza analítica, modelo: PRECIX-WEIGHT (QA/QC 1001), marca: SUMINCO,
rango de mediciones de peso: 0.1g hasta 700g.

VI.2. Métodos
VI.2.1. Etapas del proceso industrial de pilado de arroz
a. Recepción de materia prima
Ingresa el vehículo con el arroz cascara con autorización de vigilancia y es enviado
a la balanza.
b. Recepción de envases
Etapa en la cual ingresan los sacos de polipropileno para ser utilizados en el
ensacado a granel de arroz pilado.
c. Almacenamiento de envases
Los sacos se disponen en un ambiente independiente, sobre parihuelas, debidamente
protegidos, a fin de evitar una posible contaminación cruzada por agentes externos.
 23

d. Pesado
El responsable verifica y realiza el pesado en la balanza electrónica, emite un tiquete,
para descontar después el peso del vehículo sin carga. Después de ser pesado se
envía el vehículo a descargar en la tolva de almacenamiento.
e. Pre limpieza
Antes de la pre limpieza, se realiza una inspección a la materia prima, para lo cual, el
responsable, toma muestras de diferentes puntos del lote y realiza la medición de la
humedad, anotando el reporte en el registro de recepción correspondiente. se asigna
el número de lote y se procede a descargar el vehículo para iniciar la pre-limpieza, la
que consiste en el uso de una zaranda con tres tipos de malla de diferente calibre,
donde se retiran las impurezas como palos, pajillas ramas, piedras y grumos de tierra.
Luego por un elevador es llevado al almacenamiento de materia prima húmeda.
f. Almacenamiento de materia prima húmeda
La materia prima se almacena en silos de aeración para luego pasar al proceso de
secado industrial.
g. Secado industrial
El proceso de secado se realiza en unas torres de secado industrial, ingresa la materia
prima húmeda por la parte superior en el cual ingresa una corriente de aire caliente
que es generado por los hornos ciclónicos quemadores de biomasa (cascarilla de
arroz seca) y va rotando durante todo el tiempo que necesita para llegar al parámetro
entre 13 y 14 % de humedad del grano. La temperatura de secado debe estar entre 50
y 60 ºC. El responsable de secado verifica cada dos horas la humedad del grano hasta
alcanzar la humedad adecuada. Luego es transportado por una faja y llevado a los
silos de almacenamiento de materia prima seca.
h. Almacenamiento de materia prima seca (silo de reposo)
En esta etapa, el grano es almacenado en silos de 150 toneladas, para luego ser
enviado al proceso de pilado. Se tiene en cuenta que los lotes más antiguos son los
que se pilaran primero, aplicando el principio de peps para almacenamiento de
productos.
i. Pre limpia
El arroz cascara es transportado desde la tolva de materia prima a la máquina de
zarandeo para realizar la operación de pre limpia, que consiste en retirar materias
extrañas, impurezas del arroz cascara, como pajillas, ramitas, hilos pitas, piedras,
todo aquello que sea de tamaño mayor al grano de arroz cascara. en esta etapa se
 24

eliminan impurezas que son destinadas a residuos sólidos de la planta, mientras que
el arroz cascara pasa al descascarado.
j. Descascarado
El arroz cascara es transportado por medio de un elevador de cangilones a las
descascaradoras. De cada descascaradora se obtiene arroz paddy, arroz integral y
cascarilla.
k. Limpieza
Consiste en la ventilación del arroz descascarado, proceso por cual separa el arroz
integral de la cascarilla, donde la cascarilla es transportada a una tolva de
almacenamiento y el arroz integral y arroz paddy es transportado a la siguiente etapa.
l. Zarandeo (mesa paddy)
Ingresa arroz paddy, y arroz integral a la mesa paddy, el arroz integral es separado
del arroz cascara (paddy) por un proceso de zarandeo a través de unas mallas
gravimétricas para luego ser pasado a la operación de pulido. el arroz cascara,
obtenido, retorna al elevador de las descascaradoras. El arroz integral antes de
ingresar a las tolvas para el pulido pasa por unas caídas imantadas donde se separa
partículas ferrosas que pueden estar presentes en el producto.
m.Pulido
El arroz integral es llevado por un elevador a la pulidora de piedra, donde por
fricción se retira la capa de polvillo presente en el grano el cual es transportado por
unos ductos de succión al almacén de polvillo para su envasado. De esta etapa se
obtiene arroz pulido para su pase a la etapa de abrillantado.
n. Abrillantado
El arroz pulido es llevado por un elevador al abrillantador de agua que tiene un
flujo constante de agua tratada, el cual por aspersión, da un lustre y brillo al grano
pulido. En esta operación sale polvillo que es absorbido por los ductos de succión.
El arroz blanco pasa a la operación de la cámara de aspiración.
o. Cámara densimétrica
En este proceso ingresa el arroz blanco en el cual se separan las partículas finas
(ñelencillo y cascarilla fina) mediante un proceso de aspiración el cual extrae las
partículas livianas.
 25

p. Calibrado
En esta operación el arroz blanco se separa del ñelen a través de unos cilindros
rotatorios, el ñelen se recepciona en sacos para luego ser envasado como
subproducto. El arroz blanco pasa a la siguiente operación.
q. Clasificado
En esta operación se separa el grano partido (arrocillo ½ y 3/4), del arroz entero, a
través de unos cilindros rotatorios gravimétricos y zarandas rotativas (plan cister). En
esta operación se determina el grado del arroz (extra, superior y corriente). El
arrocillo es envasado como subproducto. El arroz entero pasa a la operación de
selección por color.
r. Selección final
Ingresa a la selectora por color donde se separa por medio de sensores e inyectores
los cuales separan las impurezas, granos con panza blanca, granos tizosos y grano
dañado (rechazo o descarte). El descarte es transportado por un elevador a la tolva
de rechazo y envasado como subproducto. El arroz seleccionado es trasladado a la
siguiente etapa.
s. Separador densimétrico
En esta etapa el arroz seleccionado pasa por el equipo llamado separador
densimetrico, el cual separa impurezas tales como piedras, fragmentos de vidrio,
metales, etc. más pesadas que el grano de arroz, el cual por unas cribas inclinadas y
utilizando la diferencia de densidades. Este equipo posee un sistema de ventilación
que produce un flujo de aire ascendente a través de los agujeros de la criba, lo cual
aumenta la dispersión entre las impurezas y los granos, asociándose al movimiento
vibratorio y a la inclinación de la criba. El arroz limpio y selecto pasa a través de un
transportador helicoidal (sin fin) y una caída imantada a la tolva de envasado.
t. Envasado/pesado/sellado
En esta operación, el arroz es envasado en sacos de 50 kg, 49 kg, 25 kg, bolsa de 5
kg, o bolsa de 1 kg, según el programa de producción. Se coloca en la boquilla
inferior de la tolva un saco vacío según el color de selección que le corresponde,
celeste para el arroz extra, amarillo para el arroz superior y fucsia para el arroz
corriente, se coloca sobre la balanza, se abre la compuerta hasta que alcance el peso
exacto, se cierra la compuerta, se retira de la balanza y se coloca sobre una parihuela
para el cerrado con la máquina de coser; luego son estibados en parihuelas. Los
 26

productos que no gozan de la conformidad se clasifican como producto no conforme,

son separados y llevados a la zona de producto no conforme y/o cuarentena.
u. Almacenamiento de producto terminado
El producto terminado es estibado en parihuelas de madera a través de un
montacargas y colocado en el almacén de productos terminados para su posterior
despacho.

VI.2.2. Control de calidad del arroz cascara

- Ubicar el lote a muestrear.
- De acuerdo a la cantidad de sacos; se ubica en la tabla Nº 6 el número de tomas a
obtener.

Tabla 6
Niveles de muestreo
Niveles de Inspección Niveles de Inspección especiales
Tamaño de lote o Generales
batch
I II III S- 1 S–2 S–3 S-4
2 a 8 A A B A A A A
9 a 15 A B C A A A A
16 a 25 B C D A A B B
26 a 50 C D E A B B C
51 a 90 C E F B B C C
91 a 150 D F G B B C D
151 a 280 E G H B C D E
281 a 500 F H J B C D E
501 a 1200 G J K C C E F
1201 a 3200 H K L C D E G
3201 a 10000 J L M C D F G
10001 a 35000 K M N C D F H
35001 a 150000 L N P D E G J
150001 a 500000 M P Q D E G J
500001 a mas N Q R D E H K
Fuente: NTP-ISO 2859-1, 2013.
- Se introduce la pluma en forma vertical en el centro del saco.
- La muestra debe ser tomada de manera aleatoria tratando de cubrir todo el volumen
ocupado por la ruma.
- Cuando el lote está siendo descargado a la tolva de recepción se toma la muestra con
un cucharon plástico de manera alterna durante todo el tiempo que dure la descarga.
 27

- Se recoge la muestra en una bolsa plástica y se rotula indicando:

Nº placa del carro, Lote, Cliente y Variedad.
Se lleva la muestra al laboratorio para su respectivo análisis

Tabla 7
Tamaño de muestra

LETRA Nº Muestras LETRA Nº Muestras

A 2
B 3
C 5
D 8
E 13
F 20
G 32
H 50
J 80
K 125
L 200
M 315
N 500
P 800
Q 1250
R 2000

Fuente: NTP-ISO 2859-1, 2013.

- Luego se homogeniza la muestra con ayuda de unas paletas plásticas y se procede a

medir la humedad con el medidor con el Higrómetro.
- Para determinar el porcentaje de impureza; se pesa 100 gr de arroz paddy se hace
pasar por el pulidor teniendo cerrada las ventanas de la succión
- La impureza se recibe en un vaso a la salida del ciclón luego se procede a pesar y
registrarla.
- Se vuelve a pesar 100gr de arroz paddy y se ingresa por la tolva del testador para su
descascarado, se pasa dos veces, el arroz integral con un porcentaje de 2% máx. de
arroz paddy se pesa y se registra. RI (Rendimiento Integral).
- El arroz integral se pule, el tiempo se establece de acuerdo a la humedad.

Tabla 8
Tiempos establecidos para humedad

Tiempo (seg) %Humedad

30 30-27
35 26-23
40 22-19
45 18-15
65 14-12,5
Fuente: NTP-ISO 2859-1, 2013.
 28

- Se determina el porcentaje de granos quebrados colocando el arroz pulido dentro del

clasificador por 1 minuto y se retira el arroz entero del clasificador y el grano
quebrado de la bandeja
- Luego se pesa y se registra el %e y %q en el formato de muestra.
- En el caso de las muestras húmedas se realiza la proyección de rendimiento directo,
despuntado y clasificado del lote con los datos de Humedad inicial, porcentaje de
Impureza (%I), rendimiento en blanco (Rb), porcentaje de entero (%e) y quebrado
(%q) proyectándose a secar a 14% de humedad.

VI.2.3. Control de calidad del arroz pilado

- Con ayuda de las paletas y bandejas de plástico se recoge la muestra en la etapa de

envasado para luego llevarla al laboratorio.
- La muestra obtenida se dispersa en la mesa de trabajo y se toma una cantidad
apropiada para luego pesar 100 gramos por tres veces. Cada muestra de 100 gramos
se coloca en el triur del testador para calcular el porcentaje de granos partidos y sea
el correcto para el envase que se está utilizando.
- La cantidad del grano entero de las tres muestras realizadas se unen y se toma la
cantidad de 50 gramos y se adiciona en la bandeja de colores; negro para realizar el
análisis de los granos tizosos (parciales y totales), blanco para el análisis de granos
manchados y dañados, entendiéndose como granos manchados a los mohosos,
germinados, picados y sucios.
Para el análisis de blancura se coloca la muestra en el depósito receptor de arroz del
equipo el cual debe estar lleno en su totalidad una vez realizada esta operación se
procede a calibrar la muestra en el medidor de Blancura (MBZ-2/ZACCARIA), el cual
nos permite determinar la blancura, transparencia y porcentaje de pulimiento de una
muestra utilizando la dispersión de la Luz, la operación descrita anteriormente se
llevara a cabo dos veces por muestra al analizar se promedia.
Todos los resultados obtenidos de los análisis realizados se registran en el formato de
Control de calidad del producto terminado.
 VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
7.1. Diagrama de flujo operaciones de pilado, pulido, envasado de arroz
En la figura 7 se muestra la operación de recepción de materia prima, secado y
almacenamiento del arroz cáscara.

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

PESADO

Impurezas
PRE LIMPIEZA grano vano
palote, polvo, piedras,
hilos

ALMACENAMIENTO
AIRE FRIO DE MATERIA PRIMA
(Tº AMBIENTE) HUMEDA

SECADO INDUSTRIAL Vapor de agua

T° 50-60°C

ALMACENAMIENTO
DE M.P. SECA
AIRE FRIO (SILO DE REPOSO)
(Tº AMBIENTE)

Figura: 7 Diagrama de flujo operaciones de recepción de materia prima, secado y almacenamiento del
arroz cáscara.

De acuerdo a lo observado en las etapas del proceso de pilado de arroz, se muestra

que el grano de arroz debe secarse hasta llegar a una humedad de 13%, después de
dicho proceso debe reposar como mínimo 48 horas esto para homogenizar la
temperatura de grano. No es recomendable pilarse al término del secado porque en el
proceso tiende a quebrar mucho el grano y obtener mucho arrocillo.
 30

En la figura 8 se muestra el flujograma del proceso de pilado de arroz.

(Paddy)
cascara
Arroz
(CIRCUITO CERRADO)

DESCASCARADO
ZARANDEO

MATERIA PRIMA
ABRILLANTADO

(MESA PADDY)
DENSIMETRICA

PRE LIMPIA
CLASIFICADO

CALIBRADO

LIMPIEZA
CAMARA

SECA
PULIDO

Metales

Polvillo
(Almacén de Polvillo)

Impurezas
(Tolva de arrocillo)

(Tolva de Cascara)
(Tolva de Ñelen)

Cascarilla
Arrocillo

Ñelen

Impurezas
(Ñelensillo+Cascarilla Fina)

SELECCIÓN FINAL Descarte

RECEPCION DE (Selectoras por color)
ENVASES (Tolva de Descarte)

SEPARADOR Piedrecillas, vidrio, metales,

Bolsa, sacos, DENSIMETRICO etc.
hilos
(

ALMACENAMIENTO ENVASADO/PESADO/
DE ENVASES SELLADO

ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO

Figura: 8 Diagrama de flujo operaciones de pilado, pulido, envasado de arroz.

 31

De acuerdo a lo observado en planta, el proceso continua una vez que el grano de

arroz seco es depositado en la tolva de recepción ingresa a la etapa de pre limpieza, el
cual se realiza con la finalidad de eliminar aquellas impurezas que aún queda (granos
vanosos, palotes, pajillas, materias extrañas), luego pasa a la etapa de descascarado el
cual mediante una máquina descascaradora con rodillos de goma por fricción entre el
grano y rodillo descascara el grano formando así como grano paddy o integral. Luego
pasa al proceso de pulido en el cual mediante pulidoras de piedra pule al grano paddy;
es decir elimina la capa marrón hasta quedar blanco, en el cual en este proceso se
obtiene un sub producto que es el polvillo. Luego el arroz ya pulido pasa a la etapa de
clasificación o separación de los granos enteros de los granos quebrados o chancados en
el cual se obtienen el subproducto como arrocillo de ½ y ¾.

La siguiente etapa es la selección del grano pulido, en esta etapa se seleccionan los
granos defectuosos mediante infrarrojo el cual se separa el grano pulido de los granos
tizosos, granos rojos, granos con puntos negros o dañados; obteniéndose aquí como
producto final el arroz pulido y como subproducto el descarte o rechazo (granos tizosos,
granos rojos, granos con puntos negros o dañados).

Se puede corroborar que las etapas que se realiza para obtener arroz pilado en dicha
empresa sigue una secuencia de línea y que toma en cuenta como dice Agriculture and
Food (1991) que el arroz en cascara se almacena con cierto contenido de humedad
(normalmente 13-14%), ya que dicho proceso de almacenamiento con la humedad
mencionada es una de las más importantes ya que si no se realiza correctamente este
proceso se verá afectado todo el proceso de línea que continúa para obtener el arroz
pilado.

7.2. Control de calidad del arroz cascara

Se procedió a tomar la muestra de cada proveedor; para lo cual se hizo uso de la tabla 6
(niveles de muestreo) y la tabla 7 (tamaño de muestra), el cual se trabajó con un nivel de
inspección general. El tamaño de lote de todos los proveedores mencionados oscila entre 7
a 8 Toneladas, entonces de acuerdo a la tabla 6 con un nivel de inspección general (II) el
tamaño de muestra a tomar fue 2, luego se procedió a realizar en análisis.
 32

Tabla 9
Parámetros físicos de calidad del arroz cascara

FECHA PROVEEDOR VARIEDAD Hi Hf %IMP. R.I R.P %Q %T %M OBSERVACIONES

10/01/18 Elmer Araujo Ferón 25 13 4.0 81 71 13 10 -

15/01/18 Gilmer Muñoz Ferón 24 13 4.0 80 70 30 10 -
23/01/18 Wilfredo Choquehuanca Ferón 21 13 4.0 81 68 18 10 -
28/01/18 Moisés Peralta Ferón 24 13 4.0 79 68 16 10 -
05/02/18 José Gálvez Esperanza 24 13 4.0 80 70 13 10 -
15/02/18 José Gálvez Conquista 24 13 4.0 79 69 15 10 -
03/03/18 Antonio Jiménez Ferón 20 13 4.0 81 70 14 10 -

08/03/18 Antonio Jiménez Ferón 25 13 4.0 81 67 15 10 - Presenta buen

grano
17/03/18 Gilmer Muñoz Ferón 26 13 4.0 76 64 37 12 - Grano tizosos

Fuente: elaboración propia.

Como se muestra en la tabla 9 respecto a los parámetros físicos de calidad del arroz
cascara obtenidos, se corrobora con lo mencionado por Agriculture and Food (1991) dice
que la humedad es el factor de mayor influencia en la conservación del grano durante su
almacenamiento; el arroz en cascara se almacena con cierto contenido de humedad
(normalmente 13-14%), este parámetro de humedad permite al grano obtener un
rendimiento de pila de 70%, con un porcentaje de quebrado de 10-15%, pocas impurezas
aceptable hasta 4%. Existe coincidencia con los lotes analizados desde la fecha 10/01/18
hasta el 17/03/18 presentaron una humedad de 13% el cual indica que si cumple con la
humedad establecida para secado del grano. Los rendimientos de pila oscilan desde 64%
a 71%, mostrando que el lote del proveedor Gilmer Muñoz tiene bajo rendimiento de pila
(64%) a diferencia de los demás proveedores que tienen rendimiento de pila desde 67% a
71%, siendo el proveedor Elmer Araujo quien presenta mayor rendimiento de pila (71%).
Mientras que el porcentaje de quebrado va desde 13% a 37%, siendo del proveedor José
Gálvez que presenta menor porcentaje de grano quebrado (13%), mientras que el
proveedor Gilmer Muñoz presenta mayor porcentaje de grano quebrado (37%).
Respecto a impurezas y granos dañados, inmaduros y manchados no se observaron en
ninguna de las muestras de los lotes.
 33

7.3. Control de calidad del arroz pilado

El control de calidad del arroz pilado se procedió tomando la muestra de cada lote o
maquila; se hizo uso de la tabla 6 (niveles de muestreo) y la tabla 7 (tamaño de muestra), el
cual se trabajó con un nivel de inspección especial. El tamaño de lote que se produce
diariamente es 1500 sacos, entonces de acuerdo a la tabla 6 con un nivel de inspección
especial (S-2) el tamaño de muestra a tomar fue de 8 durante todo el día de producción.
Luego se procedió a realizar el análisis para evaluar los parámetros físicos siguiendo el
proceso que se menciona en la metodología.

Tabla 10
Parámetros físicos de calidad del arroz pilado (15/01/18)
FECHA HORA MAQUILA ENVASE C.FISICOQUIMICAS HUMEDAD
% Q % T % M % Bla/%tra/%Pul
15/01/18 8:00 a.m. M-2464-01 Amarillo 10 3.0 0.3 % 38/2.7/85 11.5

11.6
15/01/18 9:00 a.m. M-2464-01 Amarillo 10.5 3.0 0.3 39/2.9/85
11.5
15/01/18 10:00 a.m. M-2464-01 Amarillo 9.5 3.0 0.3 38/2.7/85
11.5
15/01/18 11:00 a.m. M-2464-01 Amarillo 10 3.0 0.3 38/2.7/85
11.5
15/01/18 12:00 a.m. M-2464-01 Amarillo 10 3.0 0.3 37/2.6/85 Arroz superior
11.8
15/01/18 01:00 p.m. M-2464-01 Amarillo 10 3.0 0.3 38/2.7/85
11.5
15/01/18 02:00 p.m. M-2464-01 Amarillo 8.5 3.0 0.3 38/2.7/85
11.5
15/01/18 03:00 p.m. M-2464-01 Amarillo 10 3.0 0.3 38/2.7/85
11.5
15/01/18 04:00 p.m. M-2464-01 Amarillo 10.4 3.0 0.3 38/2.7/85

La NTP 205.011 (2014), ARROZ. Arroz elaborado, en la tabla 3 muestra los Requisitos
(Grados del arroz - tolerancias). Los resultados obtenidos en las tablas 10 y 11 respecto a
los parámetros físicos de calidad del arroz pilado coinciden con dicho autor porque el lote
M-2464-01 de fecha 15/01/18 tiene 10 % de granos quebrados, 3.0% de granos tizosos,
0.3% de granos manchados, 38% de blancura, 2.7% de transparencia y 85% de pulimiento
y fue envasado como arroz superior debido a que cumple con los parámetros establecidos.
 34

Tabla 11
Parámetros físicos de calidad del arroz pilado (05/02/18)

C.FISICOQUIMICAS
FECHA HORA MAQUILA ENVASE HUMEDAD
%Q %T %M % Bla/%tra/%Pul
% OBSERVACIONES
% BLANCURA
05/02/18 8:00 a.m. M-2469-02 Celeste 5 2.0 0.0 38/2.7/85 11.5
05/02/18 9:00 a.m. M-2469-02 Celeste 5 2.0 0.0 39/2.9/85 11.6
05/02/18 10:00 a.m. M-2469-02 Celeste 5 2.0 0.0 38/2.7/85 11.5
05/02/18 11:00 a.m. M-2469-02 Celeste 4.5 2.0 0.0 38/2.7/85 11.5
05/02/18 12:00 a.m. M-2469-02 Celeste 5 2.0 0.0 37/2.6/85 11.5 Arroz extra
05/02/18 01:00 p.m. M-2469-02 Celeste 5 2.0 0.0 38/2.7/85 11.8
05/02/18 02:00 p.m. M-2469-02 Celeste 4.5 2.0 0.0 38/2.7/85 11.5
05/02/18 03:00 p.m. M-2469-02 Celeste 5 2.0 0.0 38/2.7/85 11.5
05/02/18 04:00 p.m. M-2469-02 Celeste 5.4 2.0 0.0 38/2.7/85 11.5
05/02/18 05:00 p.m. M-2469-02 Celeste 5 2.0 0.0 38/2.7/85 11.5

Mientras que el lote M-2469-02 con fecha de producción 05/02/18, tiene 5 % de granos
quebrados, 2.0% de granos tizosos, 0.0% de granos manchados, 38% de blancura, 2.7% de
transparencia y 85% de pulimiento y fue envasado como arroz extra debido a que cumple
con los parámetros establecidos.
 VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. Conclusiones

 Se logró conocer las etapas del proceso de pilado de arroz en la Industria Molinera
Amazonas SAC, el cual comienza desde la operación de recepción de materia prima,
secado, almacenamiento, pulido, hasta obtener como producto final el arroz pilado.
 Se logró ejecutar el control de calidad en el procesamiento de granos de arroz (Oryza
sativa L.) el cual se aplica desde que el grano ingresa en cascara hasta obtener el grano
blanco o pulido.

 Se logró ejecutar el control de calidad en el área de recepción de materia prima el cual

se corroboró que el arroz en cascara se almacena con contenido de humedad
normalmente 13-14% en la dicha empresa; y en el caso del arroz pilado los parámetros
físicos de los lotes analizados se encuentran dentro de lo establecido.

8.2. Recomendaciones

 Contar con los implementos correctos para ingresar a una planta de procesamiento; es
decir con los EPPS correspondientes.
 Conocer la funcionalidad de las máquinas que son parte del proceso de pilado del
arroz.
 Tener conocimientos previos sobre la línea de la industria molinera.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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EE.UU. Recuperado de: https://www.shareweb.ch/site/Agriculture-and-Food-
Security/focusareas/Documents/phm_postcosecha_cereales_leguminosas.pdf.
Revisado: 15/10/2018

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Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). 1989. “Evaluación de la calidad

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FAOSTAT. 2017. “Estadísticas agrícolas de arroz a nivel mundial”. Recuperado de:

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https://www.academia.edu/34558836/Variedades_y_mejora_del_arroz_Oryza_sati
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Revisado: 18/10/2018

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Recuperado de: https://www.minagri.gob.pe/portal/boletin-de-arroz/arroz-2017
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https://es.scribd.com/document/393200684/NTP-205-011-2014-ARROZ-pdf
Revisado: 18/10/2018

NTP-ISO 2859-1. 2013. Procedimientos de muestreo para inspección por atributos por
límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote. Recuperado de:
http://www.valedistribuciones.com/iso2859-1.pdf
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Revisado: 18/10/2018
 ANEXOS

Foto 1: Laboratorio de control de calidad de la industria Molinera Amazonas SAC.

Foto 2: Análisis físico del arroz en cascara en el mini molino testador.

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Foto 3: Silos de almacenamiento de granos de arroz en cascara

Foto 4: Máquinas descascaradoras del grano de arroz en cascara.

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Foto 5: Control de calidad en área de proceso. Foto 6. Área de procesos (pulidoras).