Asociación Venezolana de Barman Nivel 1

BIENVENIDOS
CRAZY COCKTAILS
SERVICIO DE COCTELERIA CLASICA Y MODERNA
CONOCIMIENTOS Y TECNICAS DE BAR
MODULO I
Servicio de Coctelería
OBJETIVO TERMINAL DEL CURSO
Al finalizar el curso, los participantes serán capaces de desempeñar

las funciones del puesto de trabajo de ayudante de bar de 1ra. Y
estarán en condiciones de aplicar las técnicas, habilidades y destrezas
adquiridas para el montaje de un bar, así como la preparación y
servicio de las diferentes bebidas simples y mezcladas, tomando en
cuenta y poniendo en práctica normas y procedimientos establecidos.
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INTRODUCCIÓN- HISTORIA
OBJETIVO GENERAL
Conocer la historia de Santiago Policastro “Pichín”, su legado y el desarrollo

de la Asociación Venezolana de Barmen.
ASPECTOS ESPECÍFICOS
 Historia de Santiago Policastro.

 Historia de la Asociación Venezolana de Barmen.
 Decálogo del barman.
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1. SANTIAGO POLICASTRO “PICHÍN”.
1.1 ORÍGENES
Pichín nació en Buenos Aires el 31 de agosto de 1911, hijo de padres italianos,

eran 7 hermanos. Fue solo hasta 6º grado porque más no pudo, debía trabajar con
su padre, repartiendo leche en carros allá por 1920. Uno de sus primeros trabajos
relevantes fue en la cafetería Havanna de Mar del Plata.
Como todos tomaban café, se animó a sacarlos para incentivar el consumo de

tragos. Una periodista del diario El Mundo publicó “Pichín se volvió loco en Mar
del Plata. En su cafetería no hay más café!”. Pichín ya despuntaba su enorme
creatividad y audacia. Su estrategia había sido un éxito.
1.2 EL BARMAN GALANTE
Autodidacta y con un talento especial, fue creciendo en la elaboración de

cocteles y comenzó a tener trascendencia a través de la radio y la TV, ya que
participaba del programa "Casino Phillips" cuando recién se iniciaba la TV blanco y
negro. El hermano de una persona que trabajaba en Peters Hnos. lo llevó al
programa y lo apodó: "El Barman Galante". Por entonces ya tenía 3 bares: en la
calle Maipú y en la Av. Santa Fe de Buenos Aires, y otro en Mar del Plata.
En un camino de rápido ascenso, en 1954 Pichín fue a competir a Berna,

Suiza, al campeonato mundial de la naciente I.B.A. La International Bartenders
Association había sido formada por solo 8 países europeos, en Inglaterra en
1951. El Maestro se coronó campeón del mundo con su cóctel El Pato, bautizado
así por ser el deporte nacional de su tierra Argentina.
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1.3 EL EXILIO A VENEZUELA Y PAMPERO
Con el golpe militar de 1955 que derrocó a Perón, y el apriete que recibió en su
bar de funcionarios de la nefasta Revolución Libertadora, Pichín como miles de
argentinos optó por exiliarse, dejando a su hermano al frente del negocio. Partió
hacia Nueva York donde tenía una propuesta de una cadena de hoteles cinco
estrellas, que luego lo enviaría de gira por todo EE.UU., recalando en Caracas
para realizar una presentación. Por casualidad en un restaurante argentino
conoció al presidente de la famosa ronera Pampero, Alejandro Hernández, quien
le propuso trabajo. Lo convenció diciéndole: "Pichín, éste es un país de 7
millones de habitantes y aquí puedes ser alguien. Vas a un país de 200 millones
como EE.UU. y no serás nadie".
Con mucha humildad comenzó como bartender, luego fue vendedor en on

premise (bares y hoteles), a los 4 meses era vendedor minorista, luego mayorista
y al tiempo era gerente de ventas para Caracas. Nunca aceptó un sueldo fijo, solo
cobraba comisión por cajas vendidas. Con los años pasó a gerente regional,
gerente de promociones, gerente de marketing hasta quedar como Director de la
ronera venezolana N°1, que vendía 3 millones de cajas al año.
1.4 FUNDADOR DE ASOCIACIONES
En sus años en Venezuela, Pichín implementó las más variadas y originales

ideas para hacer crecer el consumo de ron Pampero, ideas que hoy siguen siendo
de vanguardia. Usando laboralmente la experiencia y conocimientos como
bartender, se acercó a ellos, a las asociaciones y a la IBA.
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Pampero entendió su mensaje, y Pichín creó la Orden del Caballito, una

medalla de oro que la hizo mundial. Distinguía con el caballito, que es el logo de
Pampero, a los presidentes de asociaciones como la japonesa en Tokio, entre
otras. Buscando abrir mercados para sus rones, desarrollando la coctelería como
eje fundamental, fundó las asociaciones de bartenders de Puerto Rico, Rep.
Dominicana y de Venezuela.
2. ASOCIACIÓN VENEZOLANA DE BARMEN (A.V.B.)
En Venezuela había hombres que atendían los bares detrás del mostrador,
claro está que existían hombres que sabían preparar exquisitos cócteles a base de
productos nacionales y extranjeros; pero no se conocía una uniformidad de
criterio; no había unidad, era necesario agrupar a ese tipo de trabajador que hace
de su actividad cotidiana un arte. Fue así como un día un caballero llegado de
Argentina, con su equipaje cargado de ilusiones, experiencia y buena fama, tuvo la
feliz idea de fundar una Asociación que reuniera a los barmens de Venezuela. Ese
caballero es el barman galante, Santiago Policastro, mejor conocido con el
cognomento de “Pichín”, el de los tragos mágicos.
Venía Pichín con un caudal de trabajo, que era su propia riqueza. Don
Santiago Policastro, con la previa experiencia de haber fundado la Asociación de
Barmen de Uruguay, así como la de su propio país, Argentina, se lanza aquí a una
aventura, que en un principio estuvo signada por la angustia, los sinsabores, la
interrogante de si el ensayo se traduciría en algo positivo. Pichín” empezó a hablar
con muchos barmens y gente ligada a la actividad licorera; en unos encontraba
entusiasmo a toda prueba, en otros solo notaba contrariedad, pesimismo. Hay
que hacer constar que para esa época el trabajo del barman no era visto como
una profesión definida, ni ellos mismos tenían idea del sentido profesional de su
actividad.
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2.1 LOS PIONEROS
Había que comenzar. Las conversaciones eran entre Pichín, Mario

Spicciani, Mariano Aso, Jesús Aso, José del Carmen Loayza, Víctor Pérez,
Guillermo Montesinos, Zoilo Hidalgo, Oscar Vidal, Vicente Grandi, Juan Weber,
José Luis San Juan, y otros mozos sin mucha experiencia para ese entonces,
como Franco Calore, Joaquín Grau, etc. Finalmente, en medio de la alegría
general, interpretando el deseo de todos de superarse profesionalmente, el día 28
de julio de 1958 se firmaron los Estatutos de la Asociación Venezolana de
Barmen, presentándose como una “sociedad civil con personalidad jurídica que
regirá sus actividades conforme a las cláusulas de sus estatutos y de su acta
constitutiva. Suscribieron el primer Estatuto de la Asociación: Santiago Policastro,
Vicente Grandi, Héctor de Prosperi, José Luis San Juan, Mariano García, Jacques
Herbrard, Luis Borghi, Víctor José Pérez, Mariano Aso, Mario Spicciani, Jacques
del Sol, Zoilo Hidalgo, Luis A. Casique, José Herrero Revilla, Chomín Tolosa,
Andrea Plinio, José Arriaga, Emilio Belz, Alfonso Alvarez, Oscar Vidal, Guillermo
Montesinos, Pedro P. Salazar, Luis Eloy Aguirre, Luis Cercos, Carlos Julio
Moreno.
2.2 LOS PRIMEROS 20 AÑOS
Varias generaciones de profesionales que han asumido con dignidad la

presidencia de la A.V.B. dando lo mejor de sí para el logro de metas comunes, con
un claro sentido de responsabilidad. Nos enorgullece mostrar la cronología de
estos profesionales que lograron mantener y mejorar nuestra tan apreciada
Asociación durante sus primeras décadas.
1958 - 1961 Santiago Policastro Pichín.

1961- 1963 José Luis San Juan Mateos Pepe Luis.
1963- 1967 Eduardo Pípoli de Luca (Logro para las sucesivas generaciones lo que
tanto había, la sede propia de la Asociación Venezolana de Barmen).
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1967- 1972 Mario Spicciani Sodini.

1973- 1975 Guillermo Montesinos Renieblas.
1975- 1979 Gianfranco Calore (En 1977 tuvo la satisfacción de ser elegido
Vicepresidente para América Latina de la IBA; cargo que por primera vez era
ejercido por un venezolano).
3. DECÁLOGO DEL BARMEN
El Bartender Galante, que nos dejo físicamente el 16 de enero de 2010; un

señor de las barras, maestro de muchos, padre de la coctelería argentina, como
recuerdo a su grandeza, a su amor y respeto profesional por su trabajo dejo parte
de su legado en su Decálogo del barman, que representa los 10 mandamientos
para los barmens del mundo.
1.- El barman es un artista y la coctelería es un arte que se nitre de espíritu, sabor,

aroma, color genio y fantasía.
2.- La misión del barman es alegrar, no embriagar.
3.- Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4.- No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5.- Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente,
procurando que el trato sea siempre el mismo.
6.- Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo
momento y en todo lugar.
7.- No hagas trampa con las bebidas, ni juegues con la confianza de tus amigos.
Sírveles siempre lo mejor.
8.- Se paciente con los que te ayudan en el bar y enséñales tu oficio con amor. No
les engañes.
9.- Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la
quebrante.
10.- Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.
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UNIDAD 1- ASPECTO PROFESIONAL
OBJETIVO GENERAL
Explicar el origen de la palabra bar y reconocer las características de los

diferentes tipos de bares. Reconocer en el organigrama de la brigada de bar cada
uno de los puestos de trabajo y explicar las funciones de los mismos. Definir la
palabra barman y destacar los aspectos más importantes de la personalidad y su
desenvolvimiento en el sitio de trabajo en concordancia con las normas de higiene
y seguridad industrial.
ASPECTOS ESPECÍFICOS
 Explicar el origen de la palabra Bar.

 Enumerar los diferentes tipos de bares destacando sus características.
 Describir en el organigrama de bar los puestos de trabajo y las
responsabilidades de cada cargo.
 Explicar la importancia de la personalidad del barman.
 Explicar cómo debe ser el desenvolvimiento del barman en su sitio de
trabajo en concordancia con las normas de higiene y seguridad.
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1. ORIGEN DE LA PALABRA BAR
Aunque hay cierta confusión al respecto, se tiende a aceptar la versión de

que en la segunda mitad del siglo XIX y en las caravanas del Oeste Americano
generalmente una de las carretas llevaba licor y cuando acampaban por las
noches, el dueño disponía dos barriles entre los cuales colocaba una BARRA de
madera que, al tiempo que servía de separación, se utilizaba como apoyo de las
bebidas que allí se expedían.
1.1 QUÉ ES UN BAR
Bar, es una palabra de origen ingles (quizá la abreviatura de barra)

aceptada por la Real Academia Española de la Lengua, la cual se define en el
diccionario así: “local donde se despachan bebidas que suelen tomarse de pie
ante el mostrador”. Obsérvese que aquí se usa la palabra mostrador. También
para referirse al Bar se utilizan las expresiones Tasca, Bodegón, Cervecería,
Mesón, taberna y el vernáculo “Botiquín”.
1.2 QUE ES UN BARMAN
Barman, según el diccionario de ocupaciones es: “la persona que atiende

detrás de un mostrador, sirve bebidas alcohólicas o de otra clase en un bar,
mezcla diversos ingredientes para preparar bebidas corrientes o especiales, sirve
bebidas mezcladas o sin mezcla y cobra el precio de las mismas”.
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Puede encargarse del bar, pedir las bebidas necesarias para mantener la
reserva y llevar el inventario. Puede servir bocadillos, lavar y secar vasos y copas.
2. DIFERENTES TIPOS DE BARES
Los bares han experimentado una evolución acorde con el modernismo

actual y con los dictados de una moda en constante búsqueda de superación
según los gustos y preferencias del público y del medio ambiente, por ello los
encontramos desde el más sencillo y humilde hasta el más extravagante y
sofisticado.
2.1 BAR AMERICANO
Es uno de los más conocidos en la actualidad. Tiene como característica

ser de tamaño más pequeño y con una decoración específica según el nombre y
características del mismo, su mostrador es de diferentes formas, siempre con
taburetes a lo largo y la estantería trasera para las botellas y adornos son muy
decorativos. Suelen tener algunas mesas con asientos muy cómodos y todos
tienen un buen sistema de fondo musical, predominando la música suave
instrumental.
2.2 BAR EXPRESS
Es un bar muy común en Italia, Francia y España, no tiene servicio de

mesas, se caracteriza sólo por su servicio Express y sirve desayunos y aperitivos
en general, hoy día ya existen algunos en diferentes sitios de Venezuela.
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2.3 PIANO BAR
Este bar tiene como característica principal, una pequeña pista de baile, no
es de gran tamaño, su decoración es acogedora y suave, su iluminación tenue y
discreta, la música es en vivo (orquesta, piano o combinación de ambos), el
personal usa uniformes acordes con la decoración del bar, el cual está atendido
por profesionales y se pueden pedir gran variedades de mezclas, así como
también servicios de botellas.
2.4 FUENTES DE SODA
De origen Americano, su característica principal es el servicio de refrescos,

jugos, merengadas, combinados, pastelería, sándwiches y también ofrecen licores
y mezclas.
2.5 MILK BAR
Con las mismas características de la fuente de soda, sólo que no sirven

ningún tipo de licores, cervezas o vinos.
2.6 BAR TIPICO
Se caracteriza por el servicio específico que ofrecen, basados

generalmente en base a las bebidas autóctonas o representativas del lugar,
comarca o región. Su decoración es a base de elementos propios y típicos de la
zona. Igualmente su música debe ser el reflejo del folklore típico, tanto en su
composición como en sus intérpretes.
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2.7 BARES DE HOTELES
En las grandes ciudades y en los hoteles de cuatro y cinco estrellas,

observamos que existen diferentes tipos de bares, cada uno de ellos dedicado a
ofrecer servicio a un público heterogéneo de diferentes gustos y orígenes.
Estos hoteles cuentan con grandes profesionales capacitados para

satisfacer los más exigentes gustos y ofrecer un óptimo servicio. Podemos citar
como los más importantes:
 BAR AMERICANO
 BAR RESTAURANT
 BAR DE TERRAZAS O PISCINAS
 BAR TIPICO
 BAR DE BAILE O PIANO BAR
 BAR DE SERVICIO – ROOM SERVICE
 BAR DE BANQUETES
3. BRIGADA DE SERVICIO
3.1 JEFE DE BAR
El jefe de Bar es la máxima autoridad del establecimiento y tiene a su cargo

la supervisión de todo el personal. En los grandes hoteles, supervisa todos los
bares existentes, elabora horarios, turnos, nóminas y reporta al Gerente de
Alimentación y Bebidas. También es responsable de la administración general del
bar y deberá supervisar la correcta preparación de las diferentes bebidas que
elaboren sus auxiliares.
Es el hombre de relaciones públicas del establecimiento.
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3.2 PRIMER BARMAN
Sustituye en ausencia (previa autorización) al Jefe de Bar. Tiene a su cargo

el funcionamiento de un bar en específico y reporta personalmente al Jefe de Bar
o de Bares.
3.3 BARMAN
Es un calificado profesional a cargo de la preparación y servicio de las

bebidas solicitadas. Debe tener amplios conocimientos de la coctelería por méritos
propios. Podrá aspirar a sustituir al primer Barman.
3.4 AYUDANTE DE BAR
Es un profesional que asiste al Barman, se encarga de la limpieza a fondo

del bar, supervisa y/o realiza el correcto lavado y secado de la cristalería, limpiar y
ordenar las botellas, asiste en la realización de inventarios.
3.5 SEGUNDO AYUDANTE
Asiste al Primer Ayudante y al Barman en todas las necesidades inherentes

a su cargo: transportar hielo, cristalería, lencería, ayuda en la limpieza tanto del
Bar en sí como de la cristalería, cubertería, utensilios y cualquier otra función
específica del bar y su funcionamiento.
3.6 MESONERO DE BAR
En los bares donde hay servicio a las mesas, los mesoneros están a la
orden del capitán.
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Se encargarán del servicio en sí, también de preparar y asear las mesas,

repasarán la cristalería y realizarán propiamente las funciones de atender
correctamente el servicio.
JEFE DE BAR
CAPITAN PRIMER BARMAN
MESONEROS BARMAN
1ER. AYUDANTE
2DO. AYUDANTE
(RUNNER)
Como vemos en organigrama anterior, una brigada de bar es un equipo

compacto y homogéneo de cuyo buen desempeño de cada uno de los integrantes
dependerá el éxito social y económico del establecimiento. El Jefe de Bar o en su
lugar el Primer Barman, siendo el máximo escalafón en jerarquía, deberá en todo
momento lograr el aprecio y respeto de sus ayudantes, demostrando en cada uno
de sus actuaciones su autoridad, dando al mismo tiempo ejemplo de imparcialidad
y respeto mutuo para con todo el personal.
 Un buen Jefe sólo dará aquellas órdenes que sean factibles de cumplirse.
 Demostrará con su comportamiento y ejemplos la conducta que debe ser
asumida en el lugar de trabajo.
 Actuará como juez imparcial cuando tenga que premiar o sancionar.
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 Tratará a sus ayudantes con el mismo respeto con que le gustaría ser
tratado.
4. PERSONALIDAD DEL BARMAN
El Barman en su función de trabajo es el alma del establecimiento donde

presta sus servicios y es de vital importancia el poseer una personalidad definida
en donde se manifieste una gran inclinación a conquistar amigos a través de su
trabajo. No olvidemos que en la mayoría de los casos el cliente acude al bar, no
sólo a tomar su bebida favorita, sino también a conversar con su amigo el
“Barman”, a quien es capaz de confesarle sus penas, alegrías, frustraciones,
triunfos, decepciones, euforias, etc., por estas razones y siempre respetando el
estado anímico del cliente “amigo”, el Barman deberá buscar y encontrar esas
palabras de aliento, felicitación, consideración y respeto que merece su cliente
“amigo”, el cual raramente viene dos días consecutivos con el mismo humor,
carácter, temperamento y ganas de conversar, por esta razón el barman se
convierte en un psicólogo al medir hasta dónde puede llegar en los consejos,
recomendaciones que ofrece desinteresadamente a sus clientes “amigos”, sin
comprometerse más allá de lo que la prudencia aconseja.
Para cumplir con éxito lo antes expuesto y disfrutar de la estima de sus

amigos debe ante todo ser sincero consigo mismo y con los demás, al tiempo que
practique el máximo de prudencia en todas las apreciaciones. Practicar siempre y
en todo lugar aquello de “ver, oír y callar”. No repitiendo jamás a terceros las
confidencias de sus “amigos”.
No olvidar nunca que en momentos determinados de la vida de sus

“amigos”, estos necesitan del apoyo, estima y reconocimiento del Barman, quien
como estamos viendo ya deja de ser un servidor para convertirse en un amigo.
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Para poder realizar con éxito lo antes expuesto, es absolutamente

necesario que el Barman adquiera la más amplias nociones posibles de cultura
general, pues es muy importante dar la impresión de “saber de todo, un poquito
menos que el cliente”.
¿Qué se logra con esto?
Se logra que el cliente “amigo” se sienta bien con tu compañía, te tome

afecto y respeto y llega a identificar el Bar con el nombre propio del Barman, antes
que con el nombre comercial del establecimiento. Para lograr triunfar en todos
estos aspectos es importantísimo tener VOCACION. Vocación es el conjunto de
aptitudes y cualidades que rodean al ser humano de manera instintiva y que al
desarrollarlas producen alta satisfacción. A veces puede confundirse el deseo con
la vocación, es decir, yo deseo ser Barman porque me gusta el ambiente, la
coctelería, la música, el horario, etc., pero no me gustan las relaciones públicas ni
humanas, ni la gente, ni sus problemas, “ya yo tengo los míos”, si este es el caso,
es mejor olvidarse de esta profesión y explorar en otras donde el factor humano no
tenga tanta importancia como la que tiene esta. Por ello es tan importante auto-
convencerse de que “tengo vocación para ser Barman”.
CUALIDADES
1. Ingenio y juicio.
2. Educación y cortesía.
3. Tacto y olfato.
4. Discreción.
5. Sentido de observación.
6. Simpatía.
7. Disciplina para el trabajo.
8. Ética profesional.
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5. ADMINISTRACION. ASPECTOS BASICOS
Para que un Bar funcione, como debe ser, existen una serie de normas de
carácter administrativo que el Barman debe cumplir, veamos las más comunes:
a. En bares de doble turno, recibir el Bar del turno anterior y entregar el siguiente.
b. Elaborar y controlar el inventario: hacer los pedidos (requisición) al almacén y
recibir la mercancía.
c. Si es el caso, elaborar los informes, reportes, controles y cualquier otro asunto
ordenado por la superioridad.
d. Controlar el correcto manejo de la caja, verificar la correcta preparación de las
facturas y coordinar su cobro.
e. (Opcional) manejar los fondos de la caja chica y cuentas corrientes bancarias.
f. Revisar y controlar los costos de venta sugiriendo los ajustes que considere
necesarios.
g. Vigilar el cumplimiento de los horarios establecidos.
h. Si es el caso, deberá seleccionar, emplear y entrenar personal, preparar las
listas de pagos y efectuarlas.
i. En algunas oportunidades deberá representar a la Empresa ante las autoridades
del trabajo, sanitarias o del impuesto.
6. ORGANIZACIÓN
Cada negocio es diferente, por lo tanto el Barman deberá conocer a fondo

la organización general de la empresa, la organización del bar en sí y la
responsabilidad que tiene para con los otros servicios. El propósito debe ser el
lograr que la corriente de trabajo sea ininterrumpida, rápida y regular, para con
esto, los mejores resultados se obtienen dividiendo el trabajo y asignando cada
tarea al empleado o grupo de empleados que le corresponda.
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7. SISTEMA Y ORDEN DE TRABAJO
Para la correcta realización de toda labor es indispensable trabajar de forma

ordenada a fin de tratar de lograr el “máximo rendimiento con el menor esfuerzo”,
para ello es muy importante el orden dentro del bar y para lograrlo hay que crear
un sitio para cada cosa en su lugar. Si practicamos esto, sin duda tendremos éxito
en la parte operativa, aunque hay que insistir en trabajar bien y ordenadamente.
8. APARIENCIA PERSONAL
Para poder distinguirse dentro de la profesión, es la apariencia personal una

de las más importantes que se deben desarrollar. Nuestra forma de presentarnos,
nuestro aspecto físico, nuestra cara, nuestra forma de caminar y movernos, de
alguna manera impresiona a nuestros interlocutores, por lo tanto debemos
procurar que esa impresión sea lo más favorable posible. Para ello deberemos
cuidar una serie de aspectos físicos, tales como:
8.1 CABELLO
Deben ir cortos y limpios. Deberán peinarse frecuentemente, nunca delante

del cliente. Deberán lavarse al menos una vez por semana. Recuerden que el
cabello se ensucia mucho con el humo de los cigarrillos, el polvo y la transpiración.
8.2 CARA
El rostro como la parte más visible de la persona es muy importante, deberá

estar siempre limpia y rasurada, vigile los lagrimales y las comisuras de los labios.
 No permita que se vea el sudor en la cara.

 Lávese tan frecuentemente como sea necesario.
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8.3 DENTADURA
El lavarse los dientes a levantarse y después de cada comida contribuye a

mantener un buen aliento, lo que es muy importante para facilitar la comunicación
con el cliente. Debe procurarse que la dentadura esté completa, no es agradable
ser atendido por una persona a la cual le falten dientes o los presente picados y en
mal estado.
8.4 MANOS Y UÑAS.
Desde el saludo inicial al cliente hasta la despedida estamos utilizando las

manos en todas nuestras operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por
eso es tan importante lavarlas cuantas veces sea necesario. Las uñas deberán
recortarse o limarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al
aseo. Observarlas frecuentemente y conservarlas siempre limpias. Es muy
agradable ser atendido por un Barman con manos y uñas bien cuidadas.
8.5 EMANACIONES DEL CUERPO
Las impurezas del cuerpo producen malos olores, los cuales son fáciles de
evitar tomando el hábito de al menos una ducha diaria y el uso de desodorantes
eficientes o cualquier otro producto medicado.
8.6 ROPA
Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no llevarla rota o

arrugada. Deberá cambiarse al menos diariamente, recuerde que el barman debe
ser pulcro y elegante. También el calzado juega un papel importante, para que le
permita un mayor y mejor desplazamiento deberán ser muy cómodos al mismo
tiempo que se llevarán siempre pulidos y en buenas condiciones.
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8.7 CHICLE Y CIGARRILLOS
Están absolutamente prohibidos durante las horas de trabajo. Si desea

fumar o mascar chicle hágalo sólo en horas de descanso, pero en sitios apartados
de la vista del cliente. No debe abandonar su sitio de trabajo sólo para fumar o
mascar chicle. Además de todas las características que hemos observado sobre la
apariencia personal, debemos considerar ciertas normas que nos ayudarán a
mantenernos saludables, ágiles y dispuestos:
a. Dormir por lo menos de 7 a 8 horas diarias.

b. Mantener una dieta balanceada.
c. Hacer ejercicios físicos de acuerdo a su edad, condiciones y fuerzas.
d. Someterse a un examen médico y odontológico al menos una vez al año.
Ejemplo de aspecto adecuado del barman
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UNIDAD 2 – UTILES DE TRABAJO
OBJETIVO GENERAL
Identificar los equipos, instrumentos y útiles de trabajo que son propios del
oficio del Bar.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Definición de los útiles de trabajo.

 Grupos de útiles de trabajo.
 Definición de los grupos.
 Describir con sus propias palabras la utilidad de cada uno de los equipos.
 Describir con sus propias palabras la utilidad de cada uno de los utensilios.
 Describir con sus propias palabras la utilidad de cada cristalería.
 Mantelería.
 Inventarios por grupos.
1. UTILES DE TRABAJO
Denominamos útiles de trabajo a todo el conjunto de muebles, instrumentos

y equipos manuales, mecánicos y eléctricos que debe disponer cada bar para que
el Barman pueda realizar correctamente sus tareas.
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2. GRUPOS DE UTILES DE TRABAJO
 Equipos y mobiliario.
 Lencería.
 Utensilios.
 Cristalería.
3. DEFINICIÓN DE LOS GRUPOS
3.1 EQUIPOS Y MOBILIARIO
3.1.1 EQUIPOS
Son el conjunto de equipos manuales, mecánicos o eléctricos generalmente
constituidos por las unidades de mayor peso y volumen con funciones importantes
dentro de un Bar. Ej.: refrigerador, fregadero, planta de hielo, etc.
3.1.2 MOBILIARIO
Es el conjunto de muebles que se encuentra en un Bar y que tienen como
finalidad brindar confort, facilitar el trabajo y complementar la decoración del lugar.
Ej.: la barra, el mostrador, los taburetes, las mesas, las sillas, los sofás, etc.
3.2 LENCERIA
Se entiende por lencería el conjunto de piezas de diferente tipo de tejido y
tamaños que utiliza el Barman para realizar los servicios en el Bar. Ej.: paños de
limpieza, manteles, litos, etc.
3.3 UTENSILIOS
Son el conjunto de diferentes instrumentos que realiza el Barman para
realizar las tareas específicas del Bar. Son de poco peso y volumen y podrían ser
eléctricos o manuales. Ej.: cocteleras, vaso mezclador, licuadora, batidora,
picadora de hielo, etc.
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3.4 CRISTALERIA
Es el conjunto de vasos, copas y jarras de diferentes formas y tamaños que

se utilizan en el Bar, son los útiles más frágiles, por lo que requieren ser
manipuladas con el mayor cuidado. Ej.: vaso Old Fashioned, Copa Sour, Copa
Cocktail, Jarra para agua, etc.
4. DESCRIPCION Y UTILIDAD DE CADA UNO DE LOS EQUIPOS Y

MOBILIARIOS DEL BAR
4.1 REFRIGERADOR
Características y Uso: Generalmente son rectangulares aunque pueden tener

diferentes formas y tamaños de acuerdo al tipo de Bar. Tiene rejillas horizontales y
verticales para separar diferentes productos que deben ser refrigerados para su
conservación y servicio. En muchos establecimientos el refrigerador está
incorporado al mostrador o barra.
4.2 CAFETERA EXPRESS
Uso: Como lo indica su nombre, se utiliza para obtener café y agua caliente, así
como vapor para calentar líquidos y mantener tazas calientes.
Características: De origen italiano, contiene una fuente que le suministra agua,

funciona con energía eléctrica y gas, posee dos tubos, uno que surte agua caliente
y otro vapor, tiene una rejilla para calentar las tasas y un escurridero para eliminar
residuos. También consta de un manómetro controlador de temperatura y brazos
donde van los filtros del café, éstos pueden variar en número de acuerdo al
modelo y son de varios tamaños, según la cantidad de café que se requiere.
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4.3 FREGADERO
Uso: Sirve para lavar la loza, cristalería y demás utensilios del Bar.
Características: Generalmente situado debajo de la barra en sitio estratégico y

fuera de la vista del cliente. Está compuesto por dos depósitos, dos grifos, dos
desagües y una plancha escurridera. Generalmente son de acero inoxidable, en
uno de los depósitos se vierte agua jabonosa para desprender el sucio fácilmente
y en el otro enjuagaremos con agua limpia.
4.4 PLANTA PRODUCTORA DE HIELO
Uso: Producir el hielo en las diferentes formas requeridas para las bebidas.
Características: Su diseño y formas varían de acuerdo al diseño del Bar, trabaja

con energía eléctrica, tiene una conexión, fuente de agua potable, generalmente
se encuentra debajo de la barra, son automáticas y de diferentes tamaños según
las necesidades de consumo del local.
4.5 BARRA O MOSTRADOR
Uso: Separa el área de servicio del área de trabajo y permite el despacho a los
clientes.
Características: Su diseño y altura varían según las características del Bar,

aunque la altura media aprobada es de 1.20 m posee varios entrepaños para
almacenar utensilios y según hemos visto, puede tener anexos como la
refrigeradora, planta de hielo, sifón de cerveza, estación de despacho, fregadero,
etc.
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4.6 ESTANTES
Uso: Ubicado frente al cliente, de espaldas al Barman. Permiten la exhibición de

botellas.
Características: Su tamaño y forma varía de acuerdo a la decoración del local. Son

de diferentes materiales y están a la vista del cliente.
4.7 APARADORES
Uso: Almacenar bebidas, utensilios y exhibir cristalerías
Características: Pueden estar provistos de puertas y cerraduras cuando se trata

de almacenar y sin puertas cuando se trata de exhibir.
4.8 MESAS, SILLAS Y SOFA
Uso: Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente.
Características: Su forma, color y tamaño van de acuerdo a la decoración del

local. Deben ser funcionales, generalmente son más pequeños y más bajos que
las del restaurante.
5. DESCRIPCION Y UTILIDAD DE LOS UTENSILIOS DEL BAR
5.1 LICUADORA
Uso: Licuar diferentes ingredientes sólidos, como el hielo, frutas como banana,
piña, hielo frappé, etc. que se utilizan en la preparación de varios cócteles, así
como para unificar dichos ingredientes.
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Características: Funciona con energía eléctrica, posee selectores de velocidad. Se

componen de varias piezas, el motor, la hélice, el vaso y la tapa. Existen varios
modelos en el mercado.
5.2 COCTELERA EUROPEA

Uso: Batir ingredientes para unificarlos y enfriarlos en la forma
deseada.
Características: Es de origen europeo, se compone de tres

piezas. Su envase principal donde se vierten los ingredientes,
su parte superior con colador incorporado y su tapa.
Generalmente son construidas en acero inoxidable y existen varios tamaños.
5.3 COCTELERA CHRISTOFLE

Uso: El mismo de la coctelera europea.
Características: De origen francés, se compone de dos piezas, inferior o

principal y superior o tapa. Para el colado se utiliza un colador de espiral
continua. Está construida con alma de bronce y laminado de plata mate en el
interior y brillante en la parte exterior. Es más pesada que la coctelera europea.
5.4 COCTELERA AMERICANA

Uso: El mismo de la coctelera europea.
Características: De origen americano, está compuesta por dos

vasos que se incorporan, uno de acero inoxidable y el otro de
vidrio. Su tamaño es uniforme, tiene más capacidad que la
europea.
27
5.5 VASO MEZCLADOR

Uso: Permite mezclar y enfriar ingredientes con la ayuda de una
cuchara de mezclar.
Características: Aunque el tipo clásico es como la parte

superior de la coctelera americana, puede ser de diferentes
formas y siempre con un vidrio de alta resistencia.
5.6 CUCHARILLA DE BAR (BAR SPOON)

Uso: Mezclar y enfriar ingredientes
Características: Es larga y delgada, generalmente de

acero inoxidable, el extremo superior puede ser de
diferentes formas y se utiliza como mortero para machacar o macerar. Capacidad
10grs.
5.7 CUCHARILLA PARA CAFE
Uso: Verter y mezclar azúcar al gusto en las tazas para café o infusiones.
Características: Generalmente existen dos tipos, una pequeña de poca capacidad

que se utiliza en la taza Moka y otra un poco más grande y de mayor capacidad
que se utiliza en las tazas para café grande. Pueden ser de diferentes materiales,
acero, plata alpaca (nunca utilice de plástico). Capacidad 4 a 5 grs.
5.8 CUCHARILLA PARA TE E INFUSIONES FRIAS.
Uso: Mezclar azúcar para endulzar el té y los refrescos preparados.
Características: Son más delgadas y más largas que las cucharillas para café, lo
cual les permite ser utilizadas en vasos largos de 10 ó 12 onzas. Capacidad 7grs.
28
5.9 CUCHILLOS DE BAR
Uso: Pelar y cortar frutas.
Características: Pueden ser grandes, medianos o pequeños, siempre con mango

de madera con sierra o sin ella y muy bien amolados.
5.10 PALAS PARA HIELO

Uso: Sirven para sacar el hielo de la planta productora,
para servicio en los diferentes tobos y llenar directamente
los vasos.
Características: Son de acero inoxidable (preferentemente), livianas y de tamaño

variable5.
11 HIELERAS
Uso: Transportar y conservar el hielo.
Características: Son de acero inoxidable y vidrio, livianos y con

agarraderas o asas.
5.12 TOBO PARA ESPUMANTE.

Uso: Enfriar y mantener frías las botellas.
Características: Son más grandes que los de servir hielo, son

de acero inoxidable, son livianos y con asa, algunos poseen
una base que permite colocarlos al lado de las mesas frente al
cliente.
29
5.13 BANDEJAS PARA SERVICIOS

Uso: Servir a las mesas los diferentes pedidos de los clientes,
así como para retirar el servicio de las mismas.
Características: Son livianas, pueden ser de madera y corcho,

de acero inoxidable y baquelita, su forma es variada.
5.14 EXPRIMIDORES DE JUGOS

Uso: extraer el jugo de las frutas cítricas.
Características: Hay de diferentes modelos, pueden ser eléctricas o

manuales.
5.15 EXPRIMIDORES TIPO TIJERA

Uso: Extraer el jugo de limón.
Característica: Es manual, pequeño, liviano y de acero.
5.16 MOLINO DE HIELO
Uso: Triturar o moler los cubitos de hielo.

Características: Suelen ser eléctricos o manuales y los hay de diferentes modelos.
5.17 AZUCAREROS
Uso: Para depositar el azúcar.

Características: Son de diferentes materiales, formas y diseños.
30
5.18 PLATOS PARA PASAPALOS

Uso: Servir los diferentes pasapalos.
5.19 PORTACUENTAS
Uso: Presentar la cuenta.
5.20 PLATOS AUXILIARES
Uso: Para presentar algunos cócteles y servir de base a las hieleras y tobos.
Características: Son de varios tamaños, generalmente su forma es redonda.
5.21 EMBUDOS
Uso: Trasegar líquidos.
Características: Son de acero inoxidable (preferentemente).

Livianas y de tamaño variable
5.22 COLADORES DE REJILLA

Uso: Colar líquidos.
Características: Suelen ser de acero inoxidable y rejilla,

tienen un mango para sujetarlos y una superficie cóncava
que permite el colado de los líquidos.
5.23 COLADORES DE ESPIRAL
Uso: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, en el

vaso mezclador y en la coctelera Christofle.
31
Características: Está formado por una base de acero inoxidable de la cual en

algunos sobresalen dos soportes y en otros no, en dichos soportes viene insertado
un resorte en espiral que permite su adaptación al vaso y el colado del líquido al
pasar a través del mismo.
5.24 MEDIDORES (Pony, Jigger, Cubilete, Shots)
Uso: Obtener las cantidades de los ingredientes requeridos en la

preparación de las mezclas.
Características: El Cubilete es de acero

inoxidable, posee dos lados, por uno se mide una onza y por el otro
onza y media, aunque puede variar las medidas. Pony suele ser
de vidrio con una medida de una onza. El Jigger es de vidrio y
mide una onza y media. Shooter también llamado “tequilero”
puede ser de vidrio o acero, con forma tubular tiene una
capacidad de una onza en adelante.
5.25 TABLAS DE APOYO
Uso: Sirve de apoyo para pelar las frutas y ejecutar con mayor facilidad los
diferentes cortes.
Características: Es de madera resistente, mide aproximadamente veinte x treinta
cm., su forma es generalmente rectangular.
5.26 CENICEROS
Uso: Para depositar cenizas, fósforos, colillas de cigarrillos y tabacos.
32
Características: Varían en su color, diseño y material, poseen varias hendiduras o

canales que permiten colocar los cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de
los clientes.
5.27 PALILLEROS
Uso: Sirven como depósito para los palillos y permiten el uso de éstos.
Características: Aunque su tamaño es estándar, varían en cuanto a color, diseño y
material empleado en su elaboración.
5.28 SALEROS
Uso: Sirven como depósito para la sal molida y para verter las cantidades
deseadas.
Características: Poseen dos piezas, un envase generalmente de vidrio y la tapa
con rosca de acero, con pequeños orificios para permitir la salida de la sal.
5.29 ESPECIEROS
Uso: Sirven para depositar especies molidas, tales como pimienta, canela, nuez
moscada, etc.
Características: Pueden ser iguales a los saleros.
5.30 SERVILLETEROS (Dispenser)

Uso: Sirven como depósito de las servilletas y permiten el fácil uso de ellas.
Características: Son de acero inoxidable, de varias formas y tamaños, permiten
que las servilletas salgan con facilidad evitando el desperdicio de las mismas.
5.31 SERVILLETAS DE PAPEL

Uso: Son utilizadas personalmente por los clientes y también se usan como
absorbentes debajo de los vasos.
Características: Varían en tamaño y color, las más usadas son blancas y de papel
absorbente.
33
5.32 SECANTES
Uso: Debajo de los vasos sirven para absorber la humedad y como medio
publicitario.
Características: Son de cartón o papel absorbente, de diferentes tamaños y

diseños, cuadrados o redondos.
5.33 SACA-CORCHOS
Uso: Para descorchar las botellas.
Características: Son de metal, palanca o tirabuzón.
5.34 DESTAPADORES
Uso: Destapan botellas a presión y latas.
Características: Son metálicos, por un extremo permiten destapar botellas y por el
otro latas. Algunos vienen incorporados en la refrigeradora, los demás son
manuales.
5.35 PUNZONES
Uso: Para romper hielo.
Características: Presentan dos piezas, un mango de madera y una o seis puntas
de metal fuertes y agudas que permiten romper el hielo.
5.36 PINZAS
Uso: Para agarrar el hielo y sujetar las frutas que decoran los cócteles.
Características: Son de acero inoxidable, livianas y de tamaño estándar.
5.37 GOTEROS
Uso: Para verter líquidos por gotas.
Características: Están formados por un envase de vidrio, una tapa de corcho y un
cilindro hueco de acero inoxidable que atraviesa el corcho permitiendo el paso del
líquido.
34
5.38 REMOVEDORES
Uso: Para agitar o remover algunos preparados. Se aprovechan como medio
publicitario.
Características: Existen dos tamaños en el mercado, son de plástico y de
diferentes diseños y colores.
5.39 PITILLOS
Uso: Para sorber líquidos.
Características: Son de cartón parafinado o plástico, tamaño estándar y de
diferentes formas y colores.
6. DESCRIPCION DE LA CRISTALERIA DEL BAR
6.1 VASOS
a. OLD FASHIONED
Capacidad: Seis onzas.
Uso: Facilita la preparación de cócteles que necesitan macerarse
también se usa para servir bebidas en las rocas (on the rocks).
b. VASO DE OCHO ONZAS (DELMONICO)
Capacidad: Ocho onzas.

Forma: Cilíndrica con fondo grueso.
Uso: Para servir diversas bebidas.
c. VASO HIGH BALL

Capacidad: Diez onzas.
35
Uso: Para servir diversas bebidas que requieren ser completadas posteriormente.
d. VASO DE DOCE ONZAS
Capacidad: Doce onzas.

Uso: Para servir cócteles, Collins y Tonics.
e. VASO DE CATORCE ONZAS
Capacidad: Catorce onzas.

Uso: Para servir refrescos preparados.
f. VASO ZOMBIE BISELADO
Capacidad: Catorce onzas.

Forma: Cilíndrica, es delgado y alto, hay de cristal transparente y
opaco o esmerilado y es muy frágil.
Uso: Para servir bebidas con hielo frappé (los Ponches).
g. VASO COLLINS O FIZZ
Capacidad: Diez onzas.

Forma: Cilíndrica, delgado y muy alto.
Uso: cocteles modernos.
36
6.2 COPAS
Para la descripción de las copas tendremos en cuenta sus partes, las

cuales son: Base, Pie y Cuerpo.
a. COPA COCTEL CLASICA

Forma: Es alta, su pié entre ocho y diez cm. aprox., su cuerpo es
abierto en forma de V, capacidad normal 3-1/2 onzas.
Uso: Para servir cócteles batidos y mezclados.
Nota: Existe la copa de cóctel doble y la copa cóctel estándar.
b. COPA MARGARITA
Forma: De boca ancha, base alargada.
Uso: Clásico para coctel margarita y sus variantes.
Nota: Existe la copa margarita doble y clásica.
c. COPA BALON
Forma: Es baja, su pié es de dos cm., aprox., su cuerpo es muy
abultado y su boca es angosta, existen de varios tamaños.
Uso: Para servir coñac o brandy, su boca angosta facilita el disfrute
del aroma
d. COPA CHAMPAÑA CLASICA

Forma: Es medianamente alta, su pié es de siete cm aprox. y su
cuerpo es ligeramente abultado, cuatro cm. de altura aprox.
Uso: Para servir champaña y cócteles especiales.
e. COPA ESPECIAL PARA ESPUMANTE

Existen varios tipos, los más usados son la Flauta y el Tulipán.
Copa Tulipán: Su pie es de más o menos diez cm., su cuerpo en forma
de tulipán mide ocho cm. aprox., es una copa muy vistosa.
37
f. COPA CORDIAL
Forma: Su forma y tamaño varían, generalmente son pequeñas y miden diez
cm en total.
g. COPA SOUR
Forma: Su pié mide seis cm de alto y su cuerpo ocho cm aprox.
Uso: Para servir cócteles Sour y otros.
h. COPA PARA VINO GENEROSO

Forma: De varios tamaños, cuerpo abultado y boca cerrada.
Uso: Para servir vinos generosos.
i. COPA PARA VINO BLANCO

Forma: Su tamaño y diseño varían, generalmente su cuerpo es menos
abultado que el de la copa de vino tinto y su boca también es menos
cerrada. Uso: Para servir vinos blancos.
Nota: Existen algunas copas exclusivas para el vino blanco, las más
resaltantes por su forma son las del Rhin y la de Mosella, etc.
j. COPA PARA VINO ROSADO

Forma: Varían en su forma y diseño, su cuerpo no es abultado.
Uso: Para servir vinos rosados.
k. COPA PARA VINO TINTO

Forma: Tamaño variado, cuerpo abultado y boca ligeramente cerrada.
Uso: Para servir vinos tintos.
Nota: Existe alguna variedad de copas que son exclusivas: Bordeaux y
Borgoña.
38
l. COPA PARA CERZVEZA (Flauta o Pilsen)

Forma: Pié corto y cuerpo en forma de V y
mide quince cm. aprox.
Uso: Para cerveza embotellada y enlatada.
Nota: Además de las copas descritas
anteriormente, existe en el mercado una gran variedad de modelos que tienen
usos variados, los cuales se definen como copas de fantasía y son utilizadas para
cócteles o bebidas especiales: también encontramos copas para usos específicos
como helados, postres, sundaes y merengadas que se emplean en los lugares
que son ofrecidos al cliente.
6.3 JARRAS
a. JARRA PARA CERVEZA

Forma: Fondo grueso con asa, diferentes capacidades y materiales.
Uso: Para servir cerveza de barril o de sifón.
b. JARRA PARA AGUA

Forma: Su tamaño, diseño y materiales empleados para su elaboración varían.
Uso: Para acompañar los servicios de botellas y medias botellas, así como
algunos tragos sueltos que se toman con agua.
6.4 TAZAS Y PLATOS PARA CAFE
a. TAZAS
Uso: Se utilizan para servir café e infusiones.
Características: Existen dos tamaños, la taza Moka para servir café pequeño y la
grande para infusiones y café grande. Vienen con una sola taza y generalmente
son de loza.
39
b. PLATOS
Uso: Sirven para colocar como base de las tazas de café.
Características: Su tamaño varía según el tipo, son de loza.
7. LA LENCERIA DEL BAR
La lencería en general es el conjunto de piezas confeccionadas con

diferentes tejidos y tamaños que pueden combinar con la decoración del Bar,
aunque también puede ser una línea completa blanca. Es importante conocer las
diferentes piezas y tamaños de acuerdo al uso exigido por el trabajo.
7.1 MULETON
Uso: Sirve para proteger la mesa, evita que el mantel se deslice y amortigua los
ruidos provocados al colocar las copas o vasos.
Características: Está elaborado con un mantel absorbente, su tamaño es acorde a
la superficie de las mesas, se asegura por medio de cordeles o ligas en las
esquinas con tachuelas en la parte inferior del tablero.
7.2 MANTEL
Uso: Su tamaño es acorde a las dimensiones de las mesas o la superficie a cubrir,
debe tener caída no mayor del borde del asiento de la silla.
Características: Generalmente son de lino, puede ser blanco o de otro color.
También se usan de otros tejidos según decoración del local
7.3 LITO (Paño de Servicio)

Uso: Se utiliza para sujetar utensilios y también como protector de las manos, para
secar las botellas de champagne y vino al efectuar el servicio.
Características: Deben ser de color blanco y su tamaño es de 35 x 50 cm aprox
40
7.4 TORCHONES
Uso: Se utiliza para cubrir las estaciones de servicio, absorben el ruido y el líquido
que se pudiera derramar, secar y repasar la cristalería.
Características: Son un poco más grandes que las servilletas de tela, de un tejido
similar a éstas y pueden ser de diferentes colores.
7.5 PAÑOS DE LIMPIEZA

Uso: Limpiar las mesas, la barra, los estantes, etc.
Características: Son de diferentes tejidos, algunos esponjosos o absorbentes y de
diferentes colores
7.6 TOALLIN AUXILIAR

Uso: Para secar las manos del Barman cada vez que sea necesaria su limpieza.
Características: De tamaño mediano, tela absorbente de toallas y de diferentes
colores.
8. INVENTARIOS POR GRUPOS
Entendemos por inventario, la técnica que proporciona los datos para

conocer la existencia de los diferentes útiles de un Bar y los lineamientos
generales para dejar constancia de la existencia anteriormente señalada. Para
realizar el inventario es requisito previo la identificación de los útiles por sus
características y usos. A través de la identificación se adquiere la seguridad para
determinar qué útiles son necesarios para la ejecución de las diferentes tareas del
Bar.
La información que se obtiene por medio del inventario permite:
a. El conocimiento de la existencia de útiles.

b. Determinar las fallas del Bar, entendiéndose por fallas las necesidades de
reposición que pudieran haber.
41
c. Apreciar en qué renglones se han producido mayores pérdidas por roturas, de lo

cual se podrán inferir dos posibilidades:
 Que los útiles son de poca durabilidad.

 Que el cuidado que el personal ha puesto en la manipulación de los útiles
no ha sido el aconsejable.
Para realizar el inventario nos valemos de un formulario que contiene una

serie de columnas que facilitan la tarea de dejar constancia de los datos, lo cual
influye directamente en las pérdidas o ganancias de la empresa y puede ser
observado en la columna de pérdidas o roturas.
NOMBRE FECHA ARTICULO INVENTARIO EXISTENCIA PERDIDAS O TOTAL

DEL BAR ANTERIOR ACTUAL ROTURAS ACTUAL
A continuación veremos cómo se llena el formulario:
a. A continuación de la palabra "Fecha" se coloca el día, mes y año en que se

realiza el inventario.
b. En la columna denominada "Artículo" el nombre de cada uno de los útiles de
trabajo.
c. Contar cada uno de los útiles de trabajo en existencia.
d. Colocar en la columna denominada "Inventario Actual" el total por artículo
previamente calculado, lo cual resulta de la suma hecha anteriormente.
42
e. Colocar en la columna denominada existencia anterior el total por artículo

existente en el inventario anterior, una vez registrado el formulario con los datos
pedidos se procede a efectuar el cálculo del inventario. Este cálculo se realiza de
la siguiente manera:
1. Se restan cada una de las cantidades registradas en la columna "Existencia

Anterior" con cada una de las cantidades registradas en la columna "Inventario
Actual", colocando el resultado de cada resta en la columna Pérdidas o Roturas".
2. Se suman todas las cantidades registradas en la columna “Existencia Anterior” y
se coloca el total al final de la misma.
3. Se suman todas las cantidades registradas en la columna “Inventario Anterior” y
se coloca el total al final de la misma.
4. Se resta el total de la columna “Existencia Actual” de la columna “Inventario
Actual” y se coloca el resultado al final de la columna “Pérdidas o Roturas”
Dado que los grupos de trabajo se han dividido en cuatro grupos

específicos, para efectuar el inventario de los mismos se considerará cada grupo
por separado, tomando en cuenta para ello los aspectos anteriormente señalados
y las normas que se dan a continuación:
8.1 INVENTARIO EQUIPOS, LENCERÍA, UTENSILIOS, CRISTALERIA.
a. Agrupar y contar las piezas, equipos o utensilios del bar.

b. Registrar en el formulario los datos.
c. Calcular el inventario.
43
UNIDAD 3- LA LIMPIEZA DEL BAR
OBJETIVO GENERAL
Realizar la limpieza general del Bar, sus utensilios y equipos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Describir los tipos de limpieza que se realizan en el Bar.

 Realizar práctica y gráficamente los diferentes tipos de limpieza a los
equipos, muebles y utensilios siguiendo los pasos establecidos.
1. LA LIMPIEZA EN EL BAR
La limpieza en el Bar influye directamente en la reputación que tenga el

establecimiento. Un local limpio da una impresión muy agradable. El Barman por
ser una persona que trata con público en el expendio de alimentos y bebidas,
deberá tener en cuenta la gran importancia que tiene la limpieza en el Bar y
procurar mantenerlo en perfectas condiciones para así facilitar sus tareas y prestar
la debida atención que merece el cliente.
1.1 TIPOS DE LIMPIEZA
Para mantener el Bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatro

(4) tipos de limpieza. Ellas son:
 Limpieza diaria antes de abrir.

 Mantenimiento durante el día.
 Limpieza al final del día.
 Limpieza semanal.
44

Asociación Venezolana de Barman Nivel 1

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BIENVENIDOS

CONOCIMIENTOS Y TECNICAS DE BAR

OBJETIVO TERMINAL DEL CURSO

Al finalizar el curso, los participantes serán capaces de desempeñar

Conocer la historia de Santiago Policastro “Pichín”, su legado y el desarrollo

 Historia de Santiago Policastro.

1. SANTIAGO POLICASTRO “PICHÍN”.

Pichín nació en Buenos Aires el 31 de agosto de 1911, hijo de padres italianos,

Como todos tomaban café, se animó a sacarlos para incentivar el consumo de

1.2 EL BARMAN GALANTE

Autodidacta y con un talento especial, fue creciendo en la elaboración de

En un camino de rápido ascenso, en 1954 Pichín fue a competir a Berna,

1.3 EL EXILIO A VENEZUELA Y PAMPERO

Con mucha humildad comenzó como bartender, luego fue vendedor en on

1.4 FUNDADOR DE ASOCIACIONES

En sus años en Venezuela, Pichín implementó las más variadas y originales

Pampero entendió su mensaje, y Pichín creó la Orden del Caballito, una

2. ASOCIACIÓN VENEZOLANA DE BARMEN (A.V.B.)

2.1 LOS PIONEROS

Había que comenzar. Las conversaciones eran entre Pichín, Mario

2.2 LOS PRIMEROS 20 AÑOS

Varias generaciones de profesionales que han asumido con dignidad la

1958 - 1961 Santiago Policastro Pichín.

1967- 1972 Mario Spicciani Sodini.

3. DECÁLOGO DEL BARMEN

El Bartender Galante, que nos dejo físicamente el 16 de enero de 2010; un

1.- El barman es un artista y la coctelería es un arte que se nitre de espíritu, sabor,

UNIDAD 1- ASPECTO PROFESIONAL

Explicar el origen de la palabra bar y reconocer las características de los

 Explicar el origen de la palabra Bar.

1. ORIGEN DE LA PALABRA BAR

Aunque hay cierta confusión al respecto, se tiende a aceptar la versión de

1.1 QUÉ ES UN BAR

Bar, es una palabra de origen ingles (quizá la abreviatura de barra)

1.2 QUE ES UN BARMAN

Barman, según el diccionario de ocupaciones es: “la persona que atiende

2. DIFERENTES TIPOS DE BARES

Los bares han experimentado una evolución acorde con el modernismo

2.1 BAR AMERICANO

Es uno de los más conocidos en la actualidad. Tiene como característica

2.2 BAR EXPRESS

Es un bar muy común en Italia, Francia y España, no tiene servicio de

2.3 PIANO BAR

2.4 FUENTES DE SODA

De origen Americano, su característica principal es el servicio de refrescos,

2.5 MILK BAR

Con las mismas características de la fuente de soda, sólo que no sirven

2.6 BAR TIPICO

Se caracteriza por el servicio específico que ofrecen, basados

2.7 BARES DE HOTELES

En las grandes ciudades y en los hoteles de cuatro y cinco estrellas,

Estos hoteles cuentan con grandes profesionales capacitados para

3.1 JEFE DE BAR

El jefe de Bar es la máxima autoridad del establecimiento y tiene a su cargo

Es el hombre de relaciones públicas del establecimiento.

3.2 PRIMER BARMAN

Sustituye en ausencia (previa autorización) al Jefe de Bar. Tiene a su cargo

Es un calificado profesional a cargo de la preparación y servicio de las

3.4 AYUDANTE DE BAR

Es un profesional que asiste al Barman, se encarga de la limpieza a fondo

3.5 SEGUNDO AYUDANTE

Asiste al Primer Ayudante y al Barman en todas las necesidades inherentes

3.6 MESONERO DE BAR

Se encargarán del servicio en sí, también de preparar y asear las mesas,