LA VID
EL VINO
LA VID Y EL VINO
EN EL CONO SUR DE AMÉRICA
Argentina y Chile (1545-2019)
Mendoza - Argentina
2019
Créditos
Ilustración de tapa: Banquete realizado para celebrar la inauguración del ferrocarril trasandino (5-4-1910)
(Sucesos nº 397: 14-4-1910).
Ilustración de contratapa: Aristócratas de galera beben vino, junto a criollos de poncho y chupalla
(Sucesos n°625: 17-9-1915)
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Copyrigh© 2019,
Pablo Lacoste
Correo: pablo.lacoste@usach.cl
2ª edición: 1000 ejemplares
ISBN 978-987-00000000000000
Impreso en Argentina
Printed in Argentina
Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723
ÍNDICE
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CONCLUSIÓN .............................................................................................................................................161
BIBLIOGRAFÍA ..........................................................................................................................................167
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PRÓLOGO
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I- Vitivinicultura artesanal
(1545-1860)
“Usando de los poderes y comisiones que para ello tiene y conviene como a primeros pobladores y
descubridores de estas provincias y vasallos de Su Majestad, les dio y señaló en nombre de Su Majes-
tad, a cada vecino y morador de esta ciudad, seis cuadras de tierras para huerta y viña”.
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ciudades de Lima (1534), Arequipa (1540) e Ica como polo productivo regional, capaz de exportar
(1563). Desde allí se organizaron nuevas expedi- hacia reinos vecinos, particularmente a Chile. Así
ciones, para llegar más al sur. Pedro de Valdivia se desprende de otra carta de Pedro de Valdivia,
logró conquistar Chile, donde fundó las primeras fechada el 15 de octubre de 1550 y dirigida a sus
ciudades: Santiago (1541), La Serena (1546) y apoderados en la Corte: «Monroy trajo de Arequi-
Concepción (1551). Desde allí, los españoles cru- pa un navío con $4.000, y con media docena de
zaron la cordillera de los Andes y fundaron las botijas de vino para decir misa. Cuando partió,
futuras ciudades argentinas: Santiago del Estero quedaba en la ciudad un azumbre (2,2 litros). Por
(1553), Mendoza (1561) y San Juan (1562). ello, el vino nos faltó cinco meses antes de su
regreso. Tardó desde el día que partió hasta que
Junto con la conquista militar y política, comenzó volvió ante mi, dos años justos».
la introducción de plantas y animales europeos,
entre las cuales se incluía la vid. En su viaje des-
cubridor de América, Cristóbal Colón llevó una
provisión de vino suficiente para abastecer la tri-
pulación de la Santa María durante un año. Poco
después, en su segundo viaje, trasladó las prime-
ras cepas de vitis vinífera. En Cuba y Santo Do-
mingo se plantaron las primeras viñas del Caribe.
Desde allí, Hernán Cortés ordenó enviar algunas
plantas a México. Para reforzar el abastecimiento,
el 12 de octubre de 1522, en carta al empera-
dor Carlos V, Cortes solicitó se le enviasen plantas
directamente desde la península. El doble flujo,
desde Cuba y desde España, permitió la precoz
propagación de la vid en México. Posteriormente,
el 20 de marzo de 1524, Hernán Cortes ordenó
que todos los encomenderos españoles debían
plantar mil cepas de vid, cada año, por cada cien
indios a su servicio.
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Santiago (1548). La actitud de don Rodrigo fue territorio argentino estuvo asentada en Cuyo,
emulada por sus vecinos y rápidamente se pro- desde el siglo XVI hasta hoy.
pagaron los cultivos de trigo y las viñas.
A medida que se fundaban las ciudades, los co-
En la década de 1550, las cepas de vid se conso- lonos, se preocupaban de introducir las plantas y
lidaron en Chile. Allí encontraron un nicho ecoló- animales europeos, entre los cuales, se destaca-
gico particularmente favorable y se propagaron ba la vid. Hacia fines del siglo XVI, los cronistas y
rápidamente por todo el reino, desde Copiapó y viajeros que recorrían las ciudades de Perú, Chile
La Serena en el norte, hasta Chillán y Concepción y el oeste de la actual Argentina, coincidían en
por el sur y hasta San Juan y Mendoza por el este. describir la presencia de viñas.
El cultivo de la viña fue el mandato que tuvieron La pasión de los soldados, frailes y colonos por el
los vecinos de Mendoza desde el primer día de vino, generó un complejo proceso de producción,
su historia. El 2 de marzo de 1561, don Pedro del distribución y consumo de la vid y el vino. En re-
Castillo fundó la ciudad y otorgó a cada vecino un lativamente poco tiempo, los vigorosos mercados
terreno de seis cuadras para plantar sus viñedos. comenzaron a causar efectos económicos, polí-
Los mendocinos aceptaron el desafío, y pronto ticos y sociales. Los productores de la península
se destacaron precisamente, por el cultivo de las ibérica advirtieron la enorme fuerza del mercado
cepas. En 1572 se protocolizó el primer registro americano, y comenzaron a mover sus influen-
formal de viñas en Mendoza, en la carta de venta cias en la Corte para restringir la producción local
de Alonso Campofrío de Carvajal a Alonso de Rei- y convertirse en proveedores exclusivos y pri-
noso de su granja con viña, horno de teja, moli- vilegiados. La tendencia a aprovechar el poder
no, 300 ovejas, 100 cabras, y numerosos cerdos, para manejar los mercados se trasladó también
equinos y bovinos. La venta se cerró en $1.500 y a América, donde los nobles cercanos al virrey
representó el primer registro de viñedos cuyanos. operaban para excluir a sus competidores más
Poco después, en su testamento de 1588, don desfavorecidos.
Alonso de Reinoso precisó que sus viñedos tenían
5.000 plantas, lo cual permitía elaborar 500 arro- El vino se convirtió en materia de negociación
bas de mosto (18.000 litros por año). Este volu- permanente entre las instituciones españolas.
men superaba las necesidades de autoconsumo, Además de los nobles y hacendados, el vino y el
y reflejaba una temprana producción de exceden- aguardiente se transformaron en tema de traba-
tes, destinada al mercado. jo para las autoridades locales, los cabildos, para
financiar sus gastos a través de impuestos. Por su
Las ciudades del actual Noroeste Argentino (NOA) parte, los virreyes y gobernadores pusieron sus
también recibieron tempranamente las plantas ojos en la vitivinicultura para financiar sus gran-
de vid. En 1556 el religioso Juan Cedrón llevó las des obras públicas, sobre todo puertos y fortifica-
primeras cepas desde La Serena hasta Santiago ciones. Lo mismo pensó la Corona, para construir
del Estero. Años más tarde, las parras se propa- palacios reales y para sostener los costos econó-
garon a Tucumán, Catamarca, La Rioja y Salta. En micos de guerras interimperiales. El vino se con-
1658 el viajero francés Acarette du Biscay que virtió en tema de interés económico, político y
recorrió el camino desde Buenos Aires hasta Po- militar, en los complejos vericuetos de la admi-
tosí, detectó la presencia de cepas en estas loca- nistración española.
lidades. Con estas plantas, los vecinos del NOA
elaboraban vinos y aguardientes para consumo Las promisorias perspectivas de la viticultura
doméstico. De todos modos, el corazón de la eco- mexicana se vieron frustradas por la presión de
nomía de estas ciudades se orientó hacia otras los hacendados peninsulares. En 1595, Felipe II
actividades; la vitivinicultura fue allí un producto prohibió plantar nuevas cepas en el Virreinato de
complementario y no alcanzó dimensiones rele- Nueva España. Posteriormente, la producción se
vantes para los mercados regionales. La corriente restringió aún más, y el mercado mexicano quedó
principal de lo producción vitivinícola del actual reservado para los productores españoles. O úni-
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camente se permitió la pervivencia de la peque- blado virreinato limeño, Chile se convirtió en ese
ña producción de la frontera norte, en Santa Ma- tiempo en el principal polo triguero de América
ría de Parras, solo para consumo local. La América del Sur, perfil que también rigió para Mendoza y
vitivinícola se concentró en el Hemisferio Sur, en San Juan en esos años.
el Virreinato del Perú. La Corona toleró el cultivo
de la vid en estos territorios, pero con expresa Y junto con el trigo, florecieron también los mo-
prohibición de abastecer los mercados de México. linos harineros. Buena parte de la enorme pro-
Dentro de este marco, los colonos plantaron viñas ducción triguera de Chile y Cuyo, se molía en mo-
y elaboraron vinos y aguardientes. De este modo linos hidráulicos de rodezno. Estas maquinarias
se sentaron las bases para el surgimiento de los se propagaron por toda la América Colonial. De
actuales polos vitivinícolas de Argentina, Chile, hecho, fueron la tecnología más sofisticada de
Bolivia y Perú. esos años. En algunos territorios, como en Mé-
xico, se levantaron molinos de grandes tamaños,
La propagación de las plantas europeas fue mo- capaces de abastecer a miles de consumidores.
delando los distintos paísajes culturales, entre En cambio, en Chile y Cuyo, prevaleció un modelo
los cuales se insertaron las viñas. Naturalmente, de molinos pequeños pero muy numerosos. Ha-
estas no se cultivaron en zonas tropicales ni hú- cia fines del período colonial, Chile y Cuyo tenían
medas, sino en áreas templadas, áridas y semiá- la mayor cantidad de molinos de América.
ridas. Los climas contribuyeron al surgimiento de
fronteras productivas, alrededor de plantaciones
hegemónicas. En las zonas vitivinícola, hubo dife-
rencias relevantes. En Perú convivieron viñas con
plantaciones de azúcar y algodón. El norte y el
centro fueron zonas azucareras por excelencia y,
en segundo lugar, algodoneras. Las viñas se culti-
varon en la zona central (Ica) y en el sur (Arequi-
pa). En el centro, los viñedos debieron competir
con las plantaciones de caña de azúcar y algodón,
no así en el sur, donde tuvieron ventajas compa-
rativas importantes por razones de clima.
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Surgieron así dos paisajes vitivinícolas diferen- Para los españoles, esta bebida representaba una
tes, en Perú, por un lado, y en Chile y Cuyo, por columna central de su alimentación. Una comida
otro. En Perú, las viñas eran vecinas de las plan- sin vino era frustrante para los conquistadores. Y
taciones de caña de azúcar. Por lo general eran no era sólo la necesidad del alimento, sino tam-
grandes haciendas, muchas de ellas en manos de bién por su dimensión simbólica. El vino servía
los jesuitas. Desde el punto de vista de la mano para fortalecer su autoestima, sobre todo en los
de obra, la cercanía de economías de plantación, momentos de tribulaciones. También contribuía
como azúcar y algodón, generó en Perú un fuerte a afirmar la identidad del grupo y vigorizar los
polo de demanda de esclavos de origen africano. lazos sociales. Esta percepción se reflejaba en las
El motor inicial eran los cañaverales, pero des- cartas y relatos de cronistas y viajeros. Un caso
pués, esta tendencia se extendió hacia las demás emblemático fue el conquistador de Venezuela.
actividades económicas, incluyendo la vitivini-
cultura. Desde el punto de vista del patrimonio El capitán general Rodrigo de Utre (1505-1546)
alimentario, la abundancia de azúcar generó una llegó a las hasta entonces ignotas tierras del Ori-
gastronomía muy avanzada en el desarrollo de noco en 1530. Durante dieciséis años recorrió el
postres y helados, logrados con nieve obtenida territorio y sufrió todo tipo de tribulaciones: nau-
en la cordillera de los Andes. fragios, incendios, golpes, heridas, prisiones y
maltrato. En un combate cuerpo a cuerpo, un in-
En cambio, en Chile y Cuyo, el ambiente fue di- dio “le dio un tremendo lanzazo; el arma traspasó
ferente. La ausencia del modelo de plantación el sayo de algodón y fue a clavársele a Felipe por
redujo la demanda de mano de obra esclava. La debajo del brazo derecho”. Posteriormente, “le
población de origen africano fue notablemente cortaron la cabeza por el cogote”, con lo cual ter-
menor en estos territorios, en comparación con minó su turbulenta vida (Pardo, 1955: 118-131).
las zonas tropicales y el Perú. Paralelamente, las Antes de morir, don Rodrigo escribió una carta a
viñas dialogaban con “tierras de pan llevar”, cul- su familia en Europa, en la cual, expresaba sus
tivadas con trigo, donde los molinos harineros emociones personales. Paradójicamente, el cen-
operaban como centros socioculturales. Disponer tro de su preocupación no eran los dolores físicos,
de azúcar era un lujo, pero abundaba la yerba sino la falta de vino: “tened la bondad de beber
mate del Paraguay, que se servía como infusión vino a mi salud, pues hace casi cuatro años que
para acompañar las comidas. no pruebo vino” (Pardo, 1955: 121).
En los nuevos escenarios americanos, los con- La costumbre de beber vino era compartida por los
quistadores aceptaron la disminución del acce- españoles con otros europeos, como, por ejemplo,
so a algunos productos europeos. El trigo fue el los franceses. Para ellos, beber significaba beber
cereal más valorado por los españoles, pero en vino. Y cuando este faltaba por alejarse de Europa
algunos territorio, aceptaron la sustitución por el para ir a América, se producían tensiones. Así lo
maíz y la papa, al menos parcialmente. La carne expresó un viajero francés que recorrió el Caribe
roja también fue valorada como alimento. Pero a comienzos del siglo XVIII, a través de un relato
también se realizaron algunas sustituciones a personal muy elocuente: “Un empleado domésti-
través de pavos y otras aves: en las haciendas co me dio un vaso de cerámica; pero era solamen-
hispanoamericanas solía haber un palomar, des- te agua. Le dije que en mi país solo se daba agua
tinado a la alimentación de propietarios, sirvien- a los enfermos y a los pollos; y que yo era hombre
tes y esclavos. También se registraron cambios y con buena salud” (Labal, 1724: 274).
en las especies y condimentos: en América, los
españoles aceptaron muy bien el ají y el pimien- La privación del vino se comenzó a usar como
to. Algo parecido ocurrió con el aceite de oliva, símbolo de los sufrimientos de los conquistado-
muy abundante en España y escaso en el Nuevo res en América, sobre todo en las fronteras más
Mundo, donde fue sustituido por grasa de cerdo. ásperas. En el sur de Chile, donde los mapuches
En cambio, el vino no tuvo sustitución. resistieron heroicamente la invasión europea,
también surgieron expresiones de este tipo. “Son
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tan grandes y nunca vistos los trabajos que los popular: el vino y la carne. La Orden del Virrey del
soldados de Chile padecen, que certifico que hace 15 de octubre de 1645 estableció un impuesto de
cinco o seis años, que no han visto pan ni vino ni 2 reales por botija de vino, 4 reales por vaca y 1
mujer”, escribió al rey el gobernador García Ra- real por oveja.
món el 11 de setiembre de 1607 (Campos Ha-
rriet, 1966: 158). La decisión causó un fuerte impacto en las colo-
nias españolas. Algunas ciudades, ofrecieron pa-
A medida que la conquista avanzó, se fundaron gar en efectivo sus aportes para construir la for-
ciudades y se consolidó el poder español, mejo- taleza del Callao, con tal de evitar ese impuesto.
raron las condiciones de vida de los colonos. Pero Así lo dispuso, por ejemplo, el Cabildo de Quito
su pasión por el vino se mantuvo intacta. Mel- en sesión del 22 de diciembre de 1645: «Por la
chor Bravo de Saravia, gobernador de Chile entre necesidad que esta ciudad tiene de que los gana-
1568 y 1573, cuidaba meticulosamente su reser- dos y el vino, que todo le viene de fuera, faltase y
va de vino. “Mandaba a su mayordomo midiese se viese en extrema necesidad esta ciudad pidió
delante de él cuantos cubiletes de vino cabían en se acordáse, por una vez, por vía de donativo, se
una botija, teniendo en cuenta cuánto se gastaba ofrezcan $4.000 para la obra de la cerca del presi-
cada día a su mesa, en la cual sólo él bebía vino, dio del Callao» (Cabildo de Quito, 1654: 340). Esta
aunque valía barato, para saber cuántos días le noticia agradó al Virrey: era exactamente lo que
había de durar” (Góngora, 1575: 649). él buscaba, es decir, conseguir los aportes econó-
micos para el fuerte. Y el vino había sido el medio
La valoración del vino era compartida por el con- adecuado para ello. El 13 de abril de 1646, el Vi-
junto de los colonizadores españoles. Esta bebida rrey escribió al cabildo de Quito:“«He admitido el
era uno de los bienes más apreciados por los po- ofrecimiento que hacéis por la ciudad y las 5.000
bladores. Por este motivo, las autoridades utiliza- leguas de su jurisdicción, conque los $4.000 sean
ban el vino como premio para conductas conside- $5.000». El virrey alcanzó su objetivo y logró los
radas de interés público. Un buen ejemplo ocurrió recursos para construir los formidables muros de
en Concepción, cuando el vino se utilizó para ha- piedra de la fortaleza del Callao.
cer frente a una plaga de perros cimarrones. «Ha-
bía en Concepción gran cantidad de perros que El uso de los recursos vitivinícolas para fortificar
tenían los cristianos e indios a su servicio. Cuan- los puertos se verificó también en Buenos Aires.
do se tocaba al arma, que era casi de ordinario, Allí, la amenaza no provenía tanto de buques ho-
aullaban y ladraban en tanta manera que no se landeses como de los portugueses. El gobernador
podía entender. Para evitar esto, mandó Pedro de necesitaba levantar fortalezas, igual que el virrey
Villagra que cualquier soldado o indio que trajese del Perú, y optó por apoyarse en los viticultores
perro muerto le diesen cierta ración de vino o cuyanos. Estos trasladaban sus vinos hasta el
de comida. Con esta orden los mataron a todos.» Río de la Plata en sus carretas; y como pago de
(Góngora, 1575. 342). los impuestos, el gobernador les ordenó realizar
contribuciones específicas con fines de defensa:
El mismo criterio se ocupó para realizar grandes cada carreta cuyana que llegara a Buenos Aires
obras públicas, particularmente, la fortaleza del era “compelida a echar desde la ciudad hasta sus
Callao. Esta tenía como objetivo asegurar la ciu- murallas, diez viajes de piedra tosca, ladrillo, cal
dad de Lima, sede del Virrey del Perú y capital del y arena”. Las principales fortalezas del imperio
Imperio Español en América del Sur. Los ataques español en América del Sur, en el Atlántico –Bue-
de los piratas holandeses (1645), llevaron a las nos Aires– y en el Pacífico –El Callao– fueron fi-
autoridades a diseñar una fortaleza con muros de nanciadas por los vinos.
piedra. Para financiar una obra de esta enverga-
dura, el Virrey necesitaba aportes económicos de El vino era parte de la vida cotidiana de los
los distintos reinos. Para convencer a las autori- conquistadores y, poco después, de los indígenas
dades locales de ceder el dinero, amenazó colo- que tomaban contacto con ellos. Así lo pudo
car impuestos a los productos de mayor consumo comprobar un cronista durante su estadía en el
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territorio chileno. A fines de la década de 1550, en La matriz cultural establecida por los conquistadores
una batalla entre españoles e indígenas, el autor del siglo XVI se desarrolló intensamente en las
presenció una escena notable: “Muchas mujeres centurias posteriores. El vino se hizo parte de la
cargadas de vino llegaron cerca del fuerte. vida cotidiana de los pueblos del Virreinato del
Preguntándoles de dónde venían, responden que Perú, incluyendo las actuales Chile, Argentina y
de llevar de comer a los indios de guerra que parte de Bolivia. El vino era parte de los alimentos,
estaban con los cristianos peleando» (Góngora, junto con el pan y la carne. Rondaba los fogones
1575; 374). y reinaba en las mesas; acompañaba las ollas de
fierro y las sartenes de cobre labrado.
La resistencia indígena fue uno de los temas sa-
lientes de la colonización española en Chile. La
vigorosa lucha de los pueblos originarios llevó al
rey Felipe II a declarar que en la guerra de Arau-
co “he perdido la flor de mis Guzmanes”. Para
explicar esta lucha a los lectores europeos, otro
cronista tituló su libro Historia del Reino de Chile,
Flandes Indiano (Rosales, 1674). Y dentro de este
prolongado conflicto, el vino estuvo presente. Du-
rante la gestión del gobernador Pedro de Villagra
(1563-1565), el conflicto arreció en Concepción,
quinientos kilómetros al sur de Santiago. La auto-
ridad necesitaba animar a los colonos españoles,
para lo cual «Envió una fragata y dos barcos para
que sacase artillería, municiones y cosas pesadas
que por tierra no pudiesen llevar. Con esto prove-
yó de vino, aceite, conservas y otros regalos para
enfermos y heridos» (Góngora, 1575. 325).
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plió el rango de influencia del sector eclesiástico El sector eclesiástico también estimuló la indus-
sobre la industria del vino. Los productores laicos tria del vino mediante el aprovechamiento de
que necesitaban acceso a los créditos, debieron sus fueros impositivos. Como estamento privile-
subordinarse a la autoridad de los clérigos. Para giado de la Corona de España, los miembros de
congraciarse con ellos, no alcanzaba solo ofrecer la Iglesia estaban exentos del pago de numero-
garantías de solvencia económica; los religiosos sos impuestos. Estos pesaban gravemente sobre
también exigían conductas consistentes con la los productos vitivinícolas (vinos y aguardientes),
Santa Fe Católica. Los hacendados estaban esti- pues las autoridades los utilizaban como medio
mulados para realizar expresiones externas de para financiar todo tipo de causas, desde la cons-
adhesión al culto. Por lo general, levantaban ca- trucción de obras públicas (como murallas de los
pillas junto a sus viñas, para celebrar allí la Santa fuertes de Buenos Aires y El Callao) hasta la cons-
Misa los días domingo. Además, ellos contribuían trucción del Palacio Real (motivo del empadrona-
a financiar procesiones y engalanaban el culto, miento general de 1739) o las guerras interimpe-
con vestidos y joyas para los íconos religiosos. riales (como la que motivó el impuesto nuevo al
Don Miguel de Arizmendi, el mayor viticultor de aguardiente de 1777). Los organismos del Estado
Mendoza, fue un buen ejemplo de estas tenden- no medían el impacto que estos gravámenes po-
cias: financiaba las procesiones del día de Nues- dían tener en la vitivinicultura y, con frecuencia,
tra Señora del Rosario, y, además, donó una co- ahogaban financieramente la producción. En este
rona de oro y plata para alhajar la imagen de la contexto, el clero concurrió en auxilio de los vi-
Virgen. ticultores: con frecuencia, los eclesiásticos remi-
tían como propios los vinos de haciendas laicas,
La intensión de los viticultores de ganar méritos para eludir esos impuestos. Esta práctica fue en
ante Dios por medio de donaciones a la Iglesia, muchos casos decisiva para asegurar el normal
se expresaba también mediante entrega regular funcionamiento de la vitivinicultura regional.
de vino. Los hacendados solían fundar capella- Esta tendencia alcanzó niveles tan relevantes,
nías para obtener misas a cambio de rentas per- que motivó la reacción oficial: la Corona ordenó
petuas del vino de sus viñas, gravamen que de- realizar los censos de bodegas eclesiásticas a fi-
jaban a sus descendientes después de su muerte. nes del siglo XVIII, justamente, para establecer
Los conventos emergieron, así, como verdaderos el volumen de producción real de estos estable-
templos donde el vino nunca faltaba. Y los frailes cimientos, e impedir la evasión impositiva. Estas
eran los más reputados catadores de vino en la medidas sirvieron para visibilizar el enorme tra-
región. Las caricaturas reflejaron estas tradiciones bajo que habían realizado los religiosos durante
latinoamericanas. buena parte del siglo XVIII para salvaguardar la
viabilidad de la vitivinicultura en la región.
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zo físico y muscular. Los grandes hacendados los ellos protagonizaban la pisada de la uva, en un
hacían trabajar en condiciones miserable, para marco de fiesta, música y danza. Para almacenar
maximizar las ganancias; el promedio de vida el vino, ellos eran los más hábiles botijeros: ma-
de esos esclavos en las plantaciones era de diez nufacturaban los vasijas necesarias para elaborar,
años. Morían pronto, debido a las pésimas condi- conservar y fraccionar el vino. También se desem-
ciones que debían sufrir. Para los hacendados era peñaban como fragüeros de cobre y caldereros:
fácil reemplazarlos por nuevos esclavos traídos proveían los alambiques de cobre labrado para
por los traficantes negreros. destilar los aguardientes. Los toneleros manufac-
turaban, reparaban y mantenían pipas y barriles.
La situación de los esclavos en las haciendas viti- Los albañiles construían los edificios para bode-
vinícolas de Perú, Chile y Cuyo, era muy diferente. gas y lagares; los carpinteros se encargaban de
Por lo general, eran muy pocos: apenas dos, tres manufacturar puertas, ventanas, vigas y colum-
o cuatro por propiedad. Las más grandes podían nas. Los talabarteros hacían los noques, lagares
tener diez o poco más. También participaban ne- y odres de cuero. Los arrieros y troperos trans-
gros y mulatos libertos, que practicaban sus ofi- portaban los vinos a los mercados en sus mulas
cios en forma autónoma; albañiles, carpinteros, y carretas.
herreros, fragueros de cobre, caldereros, botije-
ros, toneleros y arrieros. En conjunto, los afro- Además de realizar el trabajo duro de las hacien-
descendientes (negros, mulatos, zambos), tanto das vitivinícolas, los afroamericanos aportaron
esclavos como libertos, contribuyeron en forma también con la innovación y la calidad de vinos y
decisiva a las complejas actividades que se re- aguardientes. Ellos lideraron la diversificación del
querían para la producción vitivinícola. patrimonio vitícola regional, y la elaboración de
un producto típico que, con el tiempo, se conver-
tiría en Denominación de Origen.
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bién mulata e hija natural, de padre desconocido Mendoza (1733). Con singular visión de futuro,
y madre mulata. En el matrimonio, la novia apor- el mulato Esteban se sumó a los pioneros que
tó como dote un “pedacillo de solar”. El matri- se interesaron por cultivar esta variedad, y de
monio duró treinta y dos años, hasta la muerte esta manera contribuyó al proceso que, poco
del marido. En este período, Esteban se dedicó después, permitió el surgimiento del torrontés,
al transporte y a la agricultura intensiva. Como primera y única variedad de uva criolla de alto
transportista, se especializó en servir la ruta de valor enológico.
Mendoza a Santiago; llegó a formar una tropa de
doscientas mulas, con sesenta aperos aviados. El pisco de Chile también está asociado a la ac-
Con ellas se dedicó a transportar cargas a través ción directa de los afroamericanos. Así se des-
de la cordillera, lo cual le permitió un sensible prende de la documentación de la hacienda La
progreso económico. Por ejemplo, al capitán Juan Torre, situada en el Corregimiento de Coquimbo,
Joseph de Anzorena le transportó catorce cargas, en el Valle del Elqui, probablemente en la locali-
a $6 cada una, servicio que se pagó parcialmente dad de Las Gredas. Esta propiedad tenía una viña
con la entrega de veinte botijones. Esta dinámica de 11.000 plantas, con una bodega de 41 varas
y lucrativa actividad le permitió mejorar su patri- de largo por 6 varas de ancho, equipada con la-
monio. Compró un solar en la ciudad, lo dividió gares, 38 tinajas, corral de alambiques y todas las
en dos y entregó cada una de las partes a sendas instalaciones necesarias para elaborar vino y des-
hijas como dote. Además, adquirió cinco cuadras tilar aguardiente. Con motivo del inventario de
de terreno y levantó allí una pequeña hacienda bienes realizado en mayo de 1733, se registraron
vitivinícola. También adquirió otro terreno, donde los principales bienes muebles e inmuebles de
levantó su vivienda y sus parrales.2 esta propiedad, entre los cuales se anotaron “tres
botijas de pisco.5. De acuerdo al estado actual de
La actividad vitivinícola de Esteban se desenvolvió los conocimientos sobre el tema, este es el más
en sus dos propiedades. En su pequeña hacienda antiguo registro sobre la existencia de aguardien-
de cinco cuadras tenía “plantada una viña, te de uva llamado pisco.
bodega con su lagar, dos puertas en ella y un
cuarto, y dicha viña cercada de dos tapias de alto En la hacienda La Torre se desempeñaron cinco
y en dicha bodega hay 15 vasijas entre tinajas personas. El administrador era el excorregidor de
y botijones.3. Por otra parte, en la propiedad Coquimbo, Marcelino Rodríguez Guerrero. El ma-
donde se hallaba su vivienda, se cultivaban yordomo era el capitán Juan José Ardiles; y el tra-
plantas frutales y un parral de uva de Italia.4 Ello bajo lo realizaban tres esclavos: Pascual, Mateo
implicaba una innovación importante a comienzos y Santiago. Debido a su condición, han quedado
del siglo XVIII: en ese momento, eran muy pocos pocos registros de sus vidas. De todos modos, el
los viticultores que cultivaban esta variedad. inventario de bienes los menciona con sus nom-
Antes del mulato Esteban, esta variedad solo se bres.6 No ha sido posible hallar más datos sobre
cultivaba en la viña de los jesuitas. Los viticultores sus vidas. Solo sabemos que figuran como mano
laicos observaron con desconfianza esta novedad de obra de la hacienda donde se cultivaba la uva
y se resistieron a incorporarla a sus viñas. Pero con la cual se elaboraron las tres primeras boti-
Esteban tuvo el coraje y la visión de innovar y fue jas de pisco. Al parecer, su destilado tuvo buena
el primer viñatero laico en cultivar la Moscatel acogida por los consumidores, se consolidó como
de Alejandría. Posteriormente, esta tendencia producto típico. Con posterioridad a esta fecha,
fue imitada por otros productores, como Juana
Carrizo en San Juan (1731) y Simón de Videla en 5 Inventario de bienes de don Marcelino Rodríguez Guer-
rero, Valle del Elqui, 23 de mayo de 1733. Archivo Na-
2 Testamento de Esteban González Carrillo, Mendoza, 3 cional de Santiago de Chile, Fondo Notarios de La Ser-
de junio de 1729. AHM, Protocolo n° 40, folios 38v-39. ena (FNLS), Volumen 30, Folio 268v.
3 Testamento de Esteban González Carrillo, Mendoza, 3 6 Inventario de bienes de don Marcelino Rodríguez Guer-
de junio de 1729. AHM, Protocolo n° 40, folio 38v. rero, Valle del Elqui, 23 de mayo de 1733. Archivo Na-
4 Testamento de Esteban González Carrillo, Mendoza, 3 cional de Santiago de Chile, Fondo Notarios de La Ser-
de junio de 1729. AHM, Protocolo n° 40, folio 38v. ena (FNLS), Volumen 30, Folio 268v.
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otros campesinos norchilenos dieron continuidad ganadería y transporte. La mujer tuvo entonces
a esta iniciativa, y se registraron más botijas de solo dos espacios de desarrollo: el tejido y la vi-
pisco en 1748, 1758 y 1765. Los aportes del li- ticultura. En el mundo del tejido, las mujeres del
berto Estaban Carrillo en Mendoza y de los escla- Cono Sur demostraron altos niveles de capacidad
vos Pascual, Mateo y Santiago, en la Hacienda La de trabajo. Prueba evidente fueron los ponchos y
Torre, en Coquimbo, sirven como representantes chamantos que ellas tejían en sus telares.
de un movimiento muy amplio, en el cual parti-
ciparon miles de afrodescendientes, cuyo trabajo Muchas mujeres de Chile y Argentina abrazaron
silencioso, eficaz e innovador, contribuyó en for- con pasión el oficio de viticultoras. Ellas se intere-
ma decisiva al proceso de construcción del patri- saron en el complejo mundo de la vid y el vino.
monio vitivinícola del Cono Sur de América. Los En algunos casos, desempeñaron este papel tras
afroamericanos fueron cofundadores de la gla- heredar la viña de sus padres; pero muchas ve-
morosa industria vitivinícola de Argentina y Chile. ces la generaron ellas mismas, incluso a partir de
situaciones socioeconómicas muy modestas. En
A la par de eclesiásticos y afrodescendientes, la varios casos, las mujeres comenzaron sus peque-
mujer también encontró un lugar de desarrollo y ños capitales con trabajos domésticos; ello les
protagonismo en la vitivinicultura del Cono Sur. permitió adquirir un pequeño terreno de una o
El desafío era muy grande porque las leyes, usos dos cuadras, proceso facilitado por el bajo valor
y costumbres del Imperio español relegaban a de la propiedad en los siglos XVII y XVIII en Amé-
la mujer a un papel muy secundario. Para los rica del Sur. Una vez adquiridas las tierras, las
españoles, la mujer era legalmente imbécil, es mujeres realizaban la tarea de plantar las viñas,
decir, débil de cuerpo, alma y carácter. Por este cuidarlas, cosecharlas y elaborar los vinos.
motivo, se la consideraba incapaz de administrar
sus propios bienes. Las propiedades de la mujer
eran usualmente administradas por su padre o
su marido. Además, ella estaba culturalmente
vetada para desempeñarse en la mayor parte
de las actividades significativas de la época; es-
taba excluida de los cargos políticos, militares y
eclesiásticos. Tampoco podía ejercer las principa-
les actividades económicas de la época: minería,
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La mujer empresaria en el espacio vitivinícola Doña Melchora Lemos se destacó en las dos ta-
alcanzó los más altos niveles, en algunos casos. reas: viticultora y pulpera. Estos oficios se hicie-
El ejemplo más relevante fue doña Melchora Le- ron cada vez más relevantes para la mujer. En el
mos (1691-1741). Ella levantó un molino harine- caso de las pulperías, las mujeres se iniciaron en
ro que entonces era el único de la ciudad; fue la esta tarea, tímidamente, en el siglo XVII; para el
primera mujer del siglo XVIII que abrió su propia siglo XVIII ya controlaban el 10% de las pulperías
pulpería; plantó una viña de seis mil plantas, lo de la región, y a mediados del siglo XIX llegaron
cual la posicionó entre los nueve mayores viti- al 18%. En esta tarea, ellas desarrollaron nume-
cultores de Mendoza. Pero lo más notable fue su rosas habilidades. Debieron aprender a negocian
establecimiento industrial: con una capacidad de con los proveedores y vendedores de los merca-
630 arrobas, la bodega de doña Melchora era una dos, para comprar sus provisiones. Además, para
de las tres mayores de la capital cuyana. A su gerenciar las pulperías aprendieron el arte de tra-
vez, dentro de esta bodega se hallaba la vasija tar con los clientes y manejar las escenas de ten-
vinaria más moderna de la época; mientras los sión y violencia que se producían por el consumo
viticultores varones seguían teniendo casi exclu- excesivo de alcohol.
sivamente las viejas botijas y tinajas de greda,
doña Melchora fue la primera empresaria en in- El manejo de las pulperías permitió empoderar
corporar masivamente los recipientes de madera, a las mujeres del Cono Sur. Sobre todo, porque
fundamentalmente pipas y barriles. Con su pro- les dio la posibilidad de interactuar con sectores
pio esfuerzo personal, tal como señalan los do- de distintas capas sociales; hacendados y peones;
cumentos, doña Melchora logró poner en marcha oficiales y soldados; clérigos y viajeros; deserto-
el establecimiento vitivinícola más avanzado de res y esclavos; indios y negros. Las pulperas ac-
Mendoza en la primera mitad del siglo XVIII. En cedían a información privilegiada, aportada por
este sentido, ella actuó como un auténtico “caso marineros, arrieros y troperos de carretas. Y esa
de liderazgo” (leading case), que demostró a las información era muy apreciada por hacendados,
mujeres de su época la falacia de la presunta im- gobernantes y campesinos. Asimismo, aprove-
becilidad que predicaban jueces y clérigos. chaban hábilmente estas redes para mejorar sus
negocios y asumir posiciones de influencia en sus
comunidades.
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y mental. Ellas lograron integrarse temprana- 150.000 habitantes en 1611 y 160.000 en 1650.
mente al mundo del trabajo, con sus responsa- Era la ciudad más poblada del imperio español;
bilidades y complejidades. Comenzaron a tomar en la península ibérica no existía ninguna ciudad
decisiones por sí mismas, y asumieron papeles que alcanzara esa cifra.
relevantes en la vida económica, social y cultural
de sus sociedades. Tuvieron así la oportunidad de Situada en el corazón del altiplano boliviano, a
demostrar a los varones que ellas eran capaces. más de cuatro mil metros de altitud, Potosí se
E inspiraron a sus hijos a superar los prejuicios y convirtió en la ciudad más alta del mundo. En
modificar las leyes. Domingo Faustino Sarmien- esas condiciones, era un territorio poco adecua-
to, el primer intelectual argentino comprometi- do para actividades agrícolas y ganaderas. Por lo
do con las causas de los derechos de las muje- tanto, no podía producir los alimentos que nece-
res, nació y se crió en un hogar de San Juan; vio sitaba su población. Pero tenía plata para pagar-
con sus ojos a las laboriosas mujeres cuyanas en los. Los productores de toda la región, entonces,
acción. Posteriormente, las leyes que abrieron orientaron sus actividades agrícolas y ganaderas
la participación política en Argentina surgieron para abastecer el insaciable mercado potosino.
también de las provincias vitivinícolas, San Juan
y Mendoza. En la década de 1920 se instaló el Esta doble condición de Potosí, de gran mercado
tema de los derechos políticos de la mujer en es- de consumo con alta capacidad de compra y baja
tas dos provincias, y logró plasmarse en la Cons- capacidad de producción de alimentos, transfor-
titución Provincial de San Juan, que reconoció los mó radicalmente el proyecto inicial de los con-
derechos políticos de la mujer en 1927. Luego, quistadores españoles, en el sentido de elaborar
las leyes nacionales de sufragio femenino (1947) alimentos solo para el autoconsumo. La fuerte
y de cupo femenino para el parlamento nacional demanda potosina produjo un cambio inespera-
(1991) fueron presentadas por legisladores de la do en la estructura agraria en general, y vitiviní-
provincia vitivinícola de Mendoza. cola en particular.
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los tres mayores mercados de América del Sur mayor prosperidad relativa, y su población su-
para vinos y aguardientes. Y este estímulo fue el peró las ochenta mil habitantes, el doble que
factor decisivo para convertir al Perú en el princi- la gobernación de Buenos Aires. A su vez, en el
pal polo vitivinícola de América en los siglos XVI, centro del país, la gobernación de Córdoba reunía
XVII y XVIII. Entre Ica y Arequipa, cultivaban vein- otros cuarenta mil habitantes. En total, el espacio
ticinco millones de plantas, lo cual sentó las só- pampeano-rioplatense reunía una población de
lidas bases de la viticultura tradicional peruana. 160 mil habitantes, lo cual generó también un in-
teresante mercado para los vinos y aguardientes.
Los vecinos del sur, Chile y la actual Argentina, Estos mercados alentaron la producción de los va-
no alcanzaron cifras tan elevadas. Pero también lles vitivinícolas, sobre todo Mendoza y San Juan;
experimentaron un crecimiento relevante. La pero también participaron de este movimiento
prosperidad de Potosí activó la vida económica los pequeños viticultores de La Rioja, Catamarca,
y comercial de todo el Cono Sur. Se generó una Tucumán, Salta y Jujuy.
corriente de prosperidad, que, indirectamente,
estimuló la industria vitivinícola. Potosí deman- El ciclo de auge de Potosí se extendió por cerca
daba alimentos, indumentaria, instrumentos de de tres siglos, desde 1545 hasta 1825. Esta fecha
labranza y animales de tiro para transportar el se ha reconocido, por consenso entre los histo-
mineral. Y las pampas rioplatenses se convirtie- riadores, como el cierre de la etapa dorada de la
ron en proveedores decisivos de estos bienes. El producción minera del Cerro Rico. Los síntomas de
camino desde Potosí hasta el puerto de Buenos declinación ya se habían sentido con fuerza en el
Aires, se transformó en una ruta de prosperidad, siglo XVIII. Sin embargo, Potosí mantuvo niveles
a la vera de la cual, crecían y se desarrollaban las relevantes de producción, hasta comienzos del
ciudades de Córdoba, Santiago del Estero, Tucu- siglo XIX. La crisis del sector se agudizó con las
mán y Salta. Las poblaciones asentadas en estos guerras de la independencia y la reorganización
territorios se vieron estimuladas por la plata de institucional subsiguiente. La unión aduanera de
Potosí, y se convirtieron ellas mismas en merca- hecho, y los grandes espacios geoeconómicos del
dos para los vinos y aguardientes cuyanos. imperio español, fueron suprimidos. En su lugar
se levantaron fronteras, aduanas y barreras aran-
El Noroeste Argentino experimentó su ciclo de celarias. Los espacios económicos se fragmenta-
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ron, naufragó el comercio y la producción. Esto fue el principal polo vitivinícola de América en los
cerró definitivamente el ciclo de auge de Potosí, siglos XVI, XVII y XVIII.
lo cual, a su vez, marcó la decadencia de la viti-
vinicultura peruana, particularmente en la región En la región cuyana, la evolución fue más lenta.
de Arequipa (Buller, 2011). A mediados del siglo XVII, las pequeñas ciudades
de las zonas vitivinícolas comenzaron a entre-
El imperio español en América permitió gene- gar resultados relevantes. En Mendoza, entonces
rar grandes espacios geoeconómicos, lo cual fa- pequeña aldea con algunas casas de adobe, las
cilitó conectar los nichos ecológicos vitivinícolas viñas se adaptaron muy bien, y se consolidó la
con mercados distantes. Los arrieros y troperos tendencia a especializarse en el cultivo de la uva
viajaban miles de kilómetros para llevar vinos y y la elaboración de vinos y aguardientes. El 1 de
aguardientes a las pulperías de puertos, centros julio de 1645, el Cabildo de Mendoza debatió la
comerciales y yacimientos mineros. La produc- situación del sector, e informó que la cosecha de
ción pensada inicialmente para el autoconsumo, vino de ese año, en las propiedades laicas, ascen-
alcanzó dimensiones cada vez más importantes día a tres mil arrobas, lo cual implicaba la exis-
en Perú, Chile y Cuyo. tencia de viñas con treinta mil plantas (Cabildo
de Mendoza, 1645. 294). A ello había que añadir
las viñas de las órdenes religiosas, que estaban
exentas de impuestos. Por ejemplo, la hacienda
El Carrascal, propiedad de los agustinos, tenía ese
año 850 @ de vino, equivalentes a 8.500 cepas
(Espejo, 1946, I. 126). Considerando las viñas de
las demás órdenes religiosas, como dominicos,
franciscanos, mercedarios y jesuitas, se puede
estimar que para mediados del siglo XVII, Men-
doza cultivaba cincuenta mil plantas, y San Juan,
otro tanto.
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La viticultura chilena también experimentó un clusivamente lo que la población local podía ab-
proceso de expansión durante el período colo- sorber. Fue la situación, en 1744, del Corregimien-
nial. Ya en el siglo XVI, se hizo habitual plantar to de Colchagua. Según el mencionado informe
viñas junto a las casas. Prácticamente todos los de José Fernández de Campino, los colchagüinos
vecinos tenían parras en sus propiedades; esta “tienen sus cuarteles de viñas y las haciendas de
fue la tendencia tanto en el Norte (Corregimiento más nombre, que rinden el suficiente vino para
de Coquimbo) como en el centro (Santiago), y en el consumo y abasto de su corregimiento, aunque
todo el Valle Central (desde Rancagua hasta Con- no sobra para otras partes” (Muñoz, 2013. 34).
cepción). Las viñas eran parte del paisaje urbano Colchagua no tenía a quien venderle vino: al nor-
y rural de Chile. te y al sur, en Santiago y en Concepción, se elabo-
raba todavía mayor cantidad. Al este se encontra-
ba Mendoza, el gran polo productor de Argentina.
Por lo tanto, los viticultores colchagüinos carecían
de mercados para ensanchar su producción.
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Los arrieros viajaban miles de kilómetros para llevar el vino a los mercados
(Sucesos n° 246: 23-5-1907).
El crecimiento fue relativamente parejo en todo los diez millones de cepas de la zona central
el reino de Chile. En 1779, el corregidor de Col- (Ica) y los quince de la zona sur (Arequipa). En
chagua, Antonio de Ugarte, estimó que, con una segundo lugar estaba la viticultura de Chile,
población de cuarenta y un mil habitantes, este con diez millones de plantas (25%). El tercer
corregimiento producía al año dieciocho a veinte término quedaba para la actual Argentina, con
mil arrobas de cosecha, lo cual implicaba unas cuatro millones de parras (11%), que incluía dos
doscientas mil plantas (Muñoz, 2013). Para fines millones en Mendoza, 1,8 de San Juan y 0,2 del
del siglo XVIII, la viticultura chilena llegaba a diez Noroeste, aproximadamente.
millones de cepas.
Lejos, la viticultura peruana era la mayor al final
En líneas generales, al culminar el siglo XVIII, del siglo XVIII. Pero tenía serias amenazas en el ho-
el panorama vitivinícola de América del Sur rizonte, debido a los dos productos competidores:
presentaba un perfil bastante definido. Esta caña de azúcar y algodón. El estallido de la Revo-
región cultivaba treinta y nueve millones de lución Industrial incrementó la demanda de algo-
plantas de vid, para elaborar vinos y aguardientes. dón en los países industrializados del norte, sobre
El principal polo se encontraba en Perú, con todo el Reino Unido y los Estados Unidos, lo cual
veinticinco millones de cepas (64%). Ello incluía planteó, para el siglo XIX, la fiebre del oro blanco,
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Bóvedas de Uspallata. Construcción con cúpulas para lograr confort térmico y mejorar las condiciones
de conservación de los vinos (Foto Sandra Navarrete)
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La piedra labrada se utilizó también para cons- superior en el pecho del viticultor y la parte infe-
truir lagares. En algunos casos, la piedra se usa- rior, en el fondo mismo del lagar de madera. La
ba como revestimiento; las piedras lajas hicieron alternativa era colocar la zaranda en forma hori-
las delicias de los viticultores más refinados de zontal, sobre el armazón del lagar de cuero. Para
la ciudad de San Juan. En otras oportunidades, se pisar la uva, se restregaban los racimos sobre la
usaban lagaretas de piedra para captar el mosto zaranda, y el mosto fluía directamente hacia el
y conducirlo a través de canaletas talladas. Es- fondo del lagar.
tas convergían en un pico por donde el jugo de
uva fluia hacia los noques o baldes de cuero, para
ser trasladados a las tinajas de greda. En forma
complementaria se usaban también lagares de
madera. Allí se colocaban los racimos de uva y
se realizaba la pisada de la uva, en un marco de
música y fiesta.
La zaranda era otro implemento importante en Las zarandas coloniales eran esencialmente, de
las viñas coloniales. Consistía en un marco de estos dos materiales: de colihues o de cuero.
madera, con coligües o cueros, para realizar la pi- Este último se llamaba “zaranda de látigo”. Estos
sada de la uva. Durante la vendimia, la zaranda implementos se emplearon durante trescientos
se colocaba sobre el armazón del lagar de cuero o años en las viñas artesanales de Chile colonial.
sobre un lagar de madera. La posición más cómo- Desde fines del siglo XIX, las cañas de colihue y
da era en un ángulo de 45% para apoyar la parte los cueros se comenzaron a reemplazar por ba-
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rras de hierro, más resistentes en el tiempo. Las Las tinajas se revestían con un líquido imper-
viñas artesanales mantienen hasta la actualidad, meabilizante de origen vegetal: la brea. Esta se
este tipo de equipamiento. extraía de la planta homónima, muy abundante
en el Corregimiento de Coquimbo. Los indígenas
La tinaja de greda o cerámica fue el contenedor locales tenían el privilegio de explotar este recur-
por excelencia para vinos en la América españo- so como medio de asegurar el pago del tributo.
la. Este recipiente se utilizaba para elaborar el Desde el puerto de Coquimbo, se abastecía de
vino, criarlo y conservarlo. Después de la vendi- brea a todo el Valle Central de Chile.
mia, el mosto se colocaba en la tinaja para su fer-
mentación; posteriormente, se trasladaba a otras
tinajas para su conservación. En los siglos XVI y
XVII, las tinajas comenzaron a utilizarse en todas
las propiedades vitivinícolas, pequeñas, media-
nas y grandes. Más allá de la magnitud de cada
emprendimiento vitivinícola, allí estaba la tinaja
como símbolo de la cultura de la vid y el vino.
Tinaja de barro cocido Pisco Elqui - Chile. La constante demanda de tinajas y botijas generó
(Foto: Alexandra Kann) un mercado. Surgieron artesanos especializados
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en la manufactura de estos recipientes. Ello re- ducción, envasado, transporte, carga, descarga,
quería cierta maestría, porque los materiales uti- comercialización y venta de productos. Viticulto-
lizados debían ser de alta calidad, de modo tal de res y marineros; oficiales reales y despachantes
asegurar que el recipiente tuviera la resistencia de aduanas; pulperos y taberneros, todos se sin-
necesaria para soportar con éxito, la presión del tieron cercanos a estos recipientes, pues fueron
líquido, particularmente durante la fermentación. parte de su vida cotidiana.
En caso de no estar bien confeccionada, la tinaja
podía ceder a la presión y estallar. Por lo tanto, el A partir de los registros de las aduanas se ha po-
oficio de maestro botijero era un símbolo de des- dido conocer el ciclo histórico del pisco como re-
treza y prestigio. En este sentido, fue importante cipiente. Esto se utilizó como contenedor para el
el aporte de la comunidad afrodescendiente: tan- comercio marítimo entre los puertos del Pacífico
to esclavos como libertos, los negros alcanzaron Sur entre las décadas de 1770 y 1860. Durante no-
un dominio técnico notable, y su contribución fue venta años fue un envase muy popular para trans-
decisiva al desarrollo de la vitivinicultura. portar alimentos y bebidas de un puerto a otro.
Las botijas de vino representaban también una Después de la imposición del paradigma francés
fórmula habitual para asumir compromisos y, (mediados del siglo XIX), la corriente principal de
posteriormente, saldar deudas. Numerosas es- los vinos de América se desplazó hacia varieda-
crituras se labraban para establecer obligaciones des de uvas francesas. Durante un siglo y medio,
exigibles, de pago en botijas de vino. Las ren- la tendencia dominante de la industria vitiviníco-
tas vitalicias y capellanías usaban con frecuencia la marginó a las variedades históricas y criollas.
esta fórmula. Por ejemplo, Pedro Gómez (Malloa, Estas quedaron acotadas a las zonas más pobres
1637) poseía un documento por el cual debía pa- y atrasadas, y solo se usaron para autoconsumo y
garse al convento local, cada año, veinte botijas vinos de baja calidad. Únicamente el pisco man-
de vino claro, valuadas en $2 cada una. tuvo su interés por estos vidueños.
Un recipiente singular fue el pisco peruano. Fue En los últimos años se percibe un redescubri-
un envase muy popular en los puertos del Pacífi- miento de aquellas variedades. En Argentina, el
co Sur desde mediados del siglo XVIII hasta me- Torrontés Riojano se ha consolidado como la cepa
diados del XIX. Durante una centuria, el pisco fue emblemática de los vinos blancos nacionales. En
un contenedor muy familiar para todos los acto- Chile, el espumante rosado de Listán Prieto se ha
res sociales involucrados en los procesos de pro- convertido en uno de los diez más exitosos del
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país. Además, en la última década, los vinos de 40). En la legislación peruana actual, este cultivar
Listán Prieto chilenos se están exportando a me- se incluye en la categoría de vidueños “no aro-
jor precio que los de uva francesa. máticos” (Gutiérrez, 2005. 62).
A ello se agrega el creciente auge de los vinos y Las plantas de Listán Prieto se cultivaban en las
aguardientes patrimoniales, todos ellos elabora- viñas. En el período colonial no se usaba alambre
dos con estas uvas: Pajarete, Asoleado, Chacolí y para sostén y conducción. Por lo tanto, no existían
Pipeño en Chile. Los vinos artesanales y caseros viñas en largas hileras de espalderas. La forma
en Argentina; el vino Ratafia y el Singani en Bo- de cultivo era el tradicional método de cabeza
livia y el Pisco en Perú. En líneas generales, el o de vaso. Cada planta crecía como un pequeño
retroceso del paradigma industrialista y el regre- arbolito. Como la planta de la vid es naturalmen-
so del modelo artesanal, están creando un nuevo te rastrera, para asegurar su crecimiento vertical
escenario, particularmente favorable para las va- se sostenía con tutores o rodrigones. Para ello se
riedades históricas y criollas surgidas en la época usaban generalmente maderas duras, sobre todo
colonial. algarrobo y espino.
La variedad Listán Prieto fue la uva por excelencia Las propiedades urbanas y rurales de las zonas
de América desde comienzos del siglo XVI hasta semiáridas del centro-sur del Perú, norte y centro
mediados del XIX. Los españoles la introdujeron de Chile, y oeste de Argentina, usualmente, te-
en aquellas regiones donde era posible su culti- nían viñas de uva negra. Por lo general, cada fa-
vo. A pesar de las restricciones a la producción de milia cultivaba una cantidad acotada de plantas:
vino en el Virreinato de Nueva España, esta varie- entre quinientas y tres mil cepas tenía cada viña.
dad se pudo cultivar en algunos lugares acotados, Las plantaciones mayores estaban en las grandes
como en Santa María de Parras y en las misiones haciendas, sobre todo de conventos y monaste-
de California. También llegó muy temprano al rios. Los jesuitas tenían cincuenta mil cepas en
Perú; desde allí, la Listán Prieto se propagó hacia Mendoza (Argentina), y entre cien mil y 120 mil
Chile y desde este reino, pasó la cordillera de los plantas en las haciendas del Perú.
Andes y llegó a la actual Argentina.
La uva negra se usaba principalmente para ela-
Esta variedad recibió distintos nombres a lo largo borar vinos. En los siglos XVI y XVII, casi la totali-
del tiempo. En la época colonial, este cultivar se dad de los vinos provenían de esta vidueño. En el
denominaba “Negra Corriente”; pero después de siglo XVII se comenzó también a destilar aguar-
la llegada de las variedades francesas, a media- dientes. Para ello, se usaron las falcas en Perú y
dos del siglo XIX, algunos países le cambiaron el los alambiques de cobres labrado de Coquimbo
nombre y pasaron a usar otras denominaciones. en Chile y Argentina. Para obtener el aguardiente
Actualmente, solo Perú mantiene el nombre ori- se utilizaban los orujos y las borras, mientras que
ginal “Negra Corriente”. En Chile, en el siglo XIX el mosto se reservaba para elaborar vinos.
se comenzó a llamar “Uva País”. Y en Argentina
recibe el nombre de “Criolla Chica”. Durante tres Los vinos que consumían los conquistadores es-
siglos, fue la variedad hegemónica en América. pañoles, los viajeros, exploradores y piratas in-
Casi todas las viñas cultivaban, exclusivamente, gleses, franceses y holandeses que recorrieron la
la variedad Listán Prieto. Por este motivo, los do- región, y los patriotas de la independencia, eran
cumentos de los siglos XVI, XVII y XVIII, al registrar casi siempre, vinos de Listán Prieto. Los padres
las viñas, omiten datos de la variedad: era evi- fundadores de la Patria, tanto en Argentina como
dente que se trataba de “Uva Negra Corriente”. en Chile, tenían viñas con esta variedad. Bernar-
do O’HIggins cultivaba Listán Prieto en la estan-
La variedad Listán Prieto se caracteriza por su ra- cia Las Canteras (Los Ángeles); José San Martín
cimo “grande, ramoso, cónico-alargado”. Su baya lo hacía en su chacra de Los Barriales Mendoza,
es “negro-rojiza y rosada; mediana a pequeña; lo mismo que don Tomás Godoy Cruz. El vino de
esferoide; neutra; pulpa blanda” (Alcalde, 1989. los patriotas que se sirvió en el banquete oficial,
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el 16 de febrero de 1817, fue vino de uva Listán promoverla en la región (Morales, 1787). De to-
Prieto. dos modos, el proceso no resultó fácil porque los
viticultores americanos estaban acostumbrados a
La segunda cepa troncal introducida por los es- la Listán Prieto y se resistieron a incorporar una
pañoles en el Cono Sur fue la Moscatel de Ale- nueva variedad.
jandría, llamada popularmente Uva de Italia en
la región. El ingreso de la variedad Moscatel de La resistencia al cambio de las haciendas laicas
Alejandría puso en marcha el proceso de diver- se venció en la viña del mulato Esteban Carrillo.
sificación del patrimonio vitícola de América. En Como ya se ha explicado, este afroamericano fue
una primera etapa, este vidueño se cultivó en los el primer viticultor que tuvo el coraje de cultivar
Conventos y Monasterios. Estas instituciones fun- la variedad Moscatel de Alejandría en sus parra-
cionaron como estaciones experimentales: intro- les. Era un campesino modesto, con una pequeña
dujeron plantas europeas y las adaptaron a los propiedad, en la cual cultivaba cepas de la vid
climas y suelos de América. A partir de allí se para elaborar vinos y venderlos. Paradójicamen-
comenzó a propagar, lentamente, hacia las ha- te, un mulato pobre tuvo más espíritu innovador
ciendas laicas. que los viticultores hispanocriollos, muchos de
ellos ricos y opulentos. Este fue un caso de lide-
La variedad Moscatel de Alejandría se caracte- razgo, que sirvió después a otros viticultores lai-
riza por tener “racimo grande; cónico-mediano; cos para sentir la confianza necesaria para rom-
suelto; baya grande, elipsoidal-mediana; blanco- per el monopolio tradicional de la Listán Prieto, e
amarillenta; perfume moscatelizado; pulpa car- incorporar cepas de la Moscatel de Alejandría en
nosa” (Alcalde, 1989. 78). Esta variedad se ha sus viñas y parrales.
utilizado tradicionalmente con distintos fines: uva
de mesa y pasas; vinos y aguardientes. El primer gran salto en la propagación de la Mos-
catel de Alejandría se produjo en el primer cuarto
La Moscatel de Alejandría es originaria del norte del siglo XVIII. En esta lapso, esta variedad saltó
de África. Los pueblos musulmanes se interesa- de la hacienda de los jesuitas, a la viña del inno-
ron por su cultivo, principalmente para consumir vador negro Esteban Carrillo y de allí hacia otros
la uva como fruta fresca o bien, conservarla por viticultores laicos de Mendoza y San Juan; y des-
deshidratación (pasas). En el marco de las normas de allí, los arrieros la trasladaron a través de la
del Corán, en el sentido de restringir el consumo cordillera, hacia el Corregimiento de Coquimbo.
de vino, la Moscatel de Alejandría se sumó a la En la década de 1720 se registraron cultivos de
cultura de la valoración de la fruta y los frutales Moscatel de Alejandría en el valle de Elqui, La Se-
como espacio sociocultural y regalo precioso en rena y alrededores. De este modo, hacia 1725 se
el banquete. Los musulmanes introdujeron esta consolidó la Moscatel de Alejandría como varie-
variedad en el sur de España, y promovieron su dad relativamente difundida en los corregimien-
cultivo. Allí se consolidó la valoración de la Mos- tos de Cuyo (Argentina) y Coquimbo (Chile). De
catel de Alejandría como uva de mesa y para ela- este modo, se cerró el primer ciclo de expansión
boración de pasas. Posteriormente, a partir de la de esta variedad en la región.
mezcla de moros y cristianos, y el surgimiento de
los españoles, estos incorporaron esta variedad El segundo período de propagación de la Mosca-
dentro de sus paisajes culturales. tel de Alejandría se produjo medio siglo más tar-
de. Fue difícil para esta planta cruzar la cordillera
El ingreso de la Moscatel de Alejandría en Améri- de los Andes, para ir de Mendoza a Santiago, o
ca data de fines del siglo XVII. Se comenzó a culti- bien, atravesar el desierto, para llegar desde La
var en el establecimiento vitivinícola de “Nuestra Serena hacia el Valle Central. De todos modos, a
Señora del Buen Viaje”, propiedad de los jesui- partir del último tercio del siglo XVIII se comenza-
tas, en la ciudad de Mendoza. Los padres de la ron a registrar ejemplares de esta variedad en los
compañía dedicaron interés y energía a cultivar Corregimientos de Santiago y Colchagua. Medio
esta variedad, identificar sus características, y siglo después, esta planta retomó su marcha ha-
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cia el sur, y a comienzos del siglo XIX se comenzó mentos históricos entregan algunos datos, junto
a documentar su presencia al sur del río Maule, con los relatos de viajeros y observaciones en te-
250 kilómetrom al sur de Santiago. rreno posteriores (Gay, 1855; Storni, 1927; Rojas,
1950; Contreras y Elías Pastor, 2012).
La llegada de esta variedad a Perú y Bolivia no
está estudiada todavía con precisión. Las obras El principal polo productivo de la Mollar ha sido
sobre la vitivinicultura colonial en estos países, tradicionalmente el Alto Perú. Desde allí, en el
no han puesto en foco este problema. No se sabe período colonial, se propagó hacia los valles vi-
exactamente cuándo ni donde ingresó esta plan- tivinícolas del noroeste argentino, donde había
ta; tampoco se conoce cómo se propagó; los aca- pequeñas viñas (Jujuy, Salta, Catamarca y La Rio-
démicos dedicados a estos países se interesaron ja). También llegaron algunas plantas a San Juan
por otros temas, como instalaciones y equipa- y Mendoza (Storni, 1927. 48). Asimismo, La uva
miento (Rice, 2012), volumen de producción, los mollar arribó el Perú, donde alcanzó cierta impor-
mercados, sistemas de transportes (Brown, 1986; tancia. El hecho más trascendente fue su cruce
Buller, 2011; Aillón, 2013). De todas manera, se con la Listán Prieto, a partir del cual nació una sin-
estima que, hacia fines del siglo XVIII, la Mosca- gular variedad criolla: la uva Quebranta, la más
tel de Alejandría ya se cultivaba en Perú (Soldi, importante variedad del pisco peruano. Apoyados
2006). en esta tradición, los pisqueros peruanos han re-
valorizado la Mollar para elaborar sus destilados.
La forma de cultivo de esta variedad fue diferen- En Perú, la medalla de oro de Pisco 2006 fue para
te a la Listán Prieto. Como se ha señalado, este un aguardiente elaborado a partir de Mollar.
vidueño se cultivaba en viñas, mientras que la
Moscatel de Alejandría, en parrales. El parral era En Bolivia, las pequeñas producciones domésticas
una instalación alta, sostenida por gruesos horco- se interesaron por esta planta, la cultivaron usan-
nes de espino o algarrobo, de tres varas de alto. do árboles vivos como sostén. Esta práctica fue
El parral se ubicaba junto a la vivienda del viticul- utilizada en Europa durante el Imperio Romano
tor y servía como salón al aire libre. Allí se reunía y la Edad Media. En la actualidad, se conserva en
la familia para comer y para realizar actividades forma muy acotada en algunas zonas de Galicia,
domésticas. En el verano, las gruesas hojas de la norte de Portugal e Italia (Contreras y Elías, 2012.
parra protegían del sol y ofrecían un ambiente de 43). En América colonial, esta forma de conduc-
sombra fresca. En el otoño, las hojas caian y de- ción fue raramente usada, según se desprende
jaban sentir los tibios rayos del sol. Por lo tanto, de los protocolos notariales y los inventarios de
el parral cambiaba su constitución según las es- bienes de sucesiones. En cambio, en el Alto Perú,
taciones y ofrecía un ambiente adaptado a cada esta forma de cultivo se hizo característica de los
período del año. Además, la cercanía a la mesa, paisajes vitivinícolas locales.
facilitaba el aprovechamiento de la uva para ser-
vir en fresco. Por otra parte, el parral era una vi- La zona vitivinícola del Alto Perú se extiende en-
trina, donde el viticultor exhibía sus habilidades tre Camargo y Tarija. Este polo productivo na-
en el manejo de la planta, las técnicas de poda, ció y creció estimulado por la demanda de los
conducción y cuidado general de cada cepa. mercados mineros de Potosí, situados apenas
doscientos kilómetros al norte de Camargo. Se
Después de la Listán Prieto y la Moscatel de Ale- trata de territorios ubicados en zona tropical,
jandría, la tercera variedad del período colonial entre los paralelos de 19° y 21° de latitud sur.
fue la Mollar, Tinta de Grano Menudo o Uva San Los paisajes se caracterizan por el tono verde,
Francisco. Nunca alcanzó la relevancia de las dos con vegetación exuberante. Las plantas nativas
anteriores, motivo por el cual, se han realizado crecen y se desarrollan con vigor y los grupos
muy pocos estudios de esta variedad. No se sabe humanos han procurado intervenir la naturaleza
con precisión la fecha de su llegada a América ni de modo acotado, tratando de adaptarse a ella.
de su propagación. Los estudios con marcadores Esta tendencia se reflejó en la viticultura: en lu-
de ADN no aportan esta información. Los docu- gar de cortar el bosque nativo para plantar sus
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viñas, la población local buscó la forma de apro- en el mismo racimo y de un hollejo muy fino,
vechar los árboles como sostén de sus parras. son de un excelente gusto” (Gay, 1855: 175). El
Esta tradición fue detectada por los intelectuales segundo usó el concepto de uva San Francisco
bolivianos, tal como se refleja en Raza de Bron- como nombre principal, añadiendo el de mollar
ce, una de las más importantes novelas de este negro como sinónimo. Luego caracterizó esta va-
país (Arguedas, 1919). El fenómeno fue detecta- riedad por producir “uva de mesa muy conocida
do también por los antropólogos dedicados a los en Chile” y la definió por presentar “racimo gran-
paisajes vitivinícolas (Contreras y Elías, 2012). de, apretado, con granos redondos, gordos, no
bien negros. Hollejo grueso, crujidor al romper-
El uso de árboles vivos como sostén de las parras se. Pulpa poco jugosa, poco azucarada, pero muy
forma una de las columnas de los paisajes cultu- agradable. Se da admirablemente en parrones y
rales de la vid y el vino en Bolivia. En cierta forma, espalderas” (Rojas, 1950: 94). Finalmente, Storni
la débil penetración del capitalismo en este país, (1927) utilizó el nombre de Mollar de América
ha facilitado la conservación del patrimonio tradi- y la incluyó dentro del grupo de bayas vinosas
cional y estas formas primitivas de vitivinicultu- o negras prunosas, en el subgrupo de bayas ne-
ra. Se usan para ello plantas nativas, como molle gruscas, para especificar luego que tiene “bayas
(Schinus Molles), chañar (Geoffroea decorticans), aovadas, de 20 a 25 mm de largo, completamen-
algarrobo (Ceratonia siliqua), y duraznero (Pru- te lisas; racimos densos, cónico-cilíndricos, gra-
nus pérsica). Entre ellas, la especie más utilizada nados desde el pezón a la extremidad” (Storni,
para sostener las parras es la primera, el molle, 1927: 26).
conocido en Argentina y Chile como “pimiento”.
Además de servir como sostén, el molle protegía La uva mollar llegó tempranamente al Virreinato
a la planta de los insectos y alimañas debido a del Perú y al Reino de Chile. En las viñas peruanas
su intenso perfume. Se lograba así un saludable ya se cultivaba a comienzos del siglo XVII (Soldi,
efecto de control natural de plagas. Con el tiem- 2006: 53). Casi al mismo tiempo se plantaba en
po, los usos y costumbres llevaron a transferir el Chile y se producían vinos especiales con ella. A
nombre del sostén a la uva. Como resultado, se mediados del siglo XVII, se cultivó esta variedad
popularizó la denominación Mollar para la uva en la estancia de Chicureo, dos leguas al norte
Tinta de grano menudo, o San Francisco. de Santiago (Góngora, 1970: 210). También se
cultivaron 2.500 ejemplares de mollar en la es-
En la investigación realizada en archivos históricos tancia de Colina, tal como se documentó en el
de las zonas vitivinícolas principales de Argenti- inventario de 1659. El vino de uva mollar alcan-
na y Chile, se detectaron registros de uva Mollar zó cierta relevancia, pues mereció la atención de
en cantidades acotadas. Los notarios anotaron la las autoridades. En efecto, en 1614 se elaboraron
presencia de 3.652 plantas de esta variedad. reglamentos municipales para regular su comer-
cialización. En el estudio empírico de la presente
La uva mollar no es considerada relevante en la investigación, la uva mollar se encontró en muy
viticultura de Argentina y Chile, quedando exclui- contadas oportunidades, entre las que cabe men-
da de la ampelografía de Alcalde (1989). Sin em- cionar las jurisdicciones de San Fernando (1767),
bargo, en algunas regiones se ha comenzado a Santiago (1833), San Juan (1838 y 1847) y Men-
valorar nuevamente, sobre todo por su potencial doza (1848). Los primeros antecedentes se regis-
para elaborar aguardientes Premium. Con estos traron en San Fernando: un parral de dos plantas
antecedentes, puede ser interesante observar de uva mollar fue anotado en 1767; luego se do-
este vidueño. cumentó otro con tres pies en 1784, ambos em-
bracerados y encatrado. Ese mismo año se locali-
Las ampelografías de Gay (1855), Storni (1927) zó allí otro parral de once plantas de uva mollar.
y Rojas (1950), dedicaron sendas páginas a la Todos los parrales de San Fernando se valuaron a
cepa mollar. El primero hizo mención expresa de un peso la planta. En 1848 se registró en Mendo-
la “uva de San Francisco, cultivada especialmente za una viña que tenía tres plantas de uva mollar
en Copiapó y cuyos granos, de diverso volumen de cabeza, valuadas a un real cada una. Poste-
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riormente, en 1866, se fechó otra planta en Men- En el eje Cuyo-Coquimbo, el proceso se puso en
doza, valuada en tres reales. En San Juan, don Ca- marcha en el primer cuarto del siglo XVIII. Como
simiro Rodríguez (1838) tenía una viña de “1536 se ha señalado, en ese período, a la Listán Prieto,
cepas nuevas, frutales de moscatel y uva mollar presente desde dos siglos antes, se sumó la Mos-
de cabeza de buen trato; taso unas con otras a catel de Alejandría. A partir de entonces comenzó
$ 4 ½ reales”, juntamente con “un parral de 15 la convivencia de las dos variedades en los mis-
cepas de uva mollar y 18 horcones y sus varillas mos paños de viña. Se generaron las condicio-
en $ 20. En esa misma ciudad (1847) se registró nes, entonces, para el cruce de ambos vidueños.
un parral de ochenta cepas con sus varazones y A través de un largo proceso natural y cultural, se
horcones, valuadas en dos reales cada una. Poco produjo el surgimiento de las variedades criollas
después, se detectó otro parral de catorce plantas argentino-chilenas.
de uva mollar, valuado a nueve reales cada una,
y otro de 472 parras, entre moscatel y mollar, a Las criollas argentino-chilenas son, fundamental-
$0,75 cada una (1865). mente cuatro y tienen nombres distintos a ambos
lado de los Andes: Torrontés Riojano (Moscatel
La uva mollar no alcanzó a desarrollarse a gran Amarillo en Chile), Torrontés Sanjuanino (Mosca-
escala y los viticultores de Chile y Cuyo le dedica- tel de Austria), Pedro Giménez (Pedro Jiménez)
ron un lugar secundario en sus viñas y parrales. y Moscatel Rosada (Uva Pastilla). En el período
Era una cepa complementaria, que se cultivaba colonial, estos nombres no se usaron. Las nuevas
para consumo doméstico, sin fines comerciales. variedades de uva se comenzaron a ver en las
La escasa cantidad de ejemplares detectados de viñas y parrales, pero todavía no había conceptos
este vidueño inclina a pensar que no logró un disponibles para su denominación como varieda-
crecimiento significativo. Las estadísticas oficiales des nuevas. En los registros judiciales y notariales
reflejan su débil presencia en Chile y Argentina. se usaban nombres como “uva blanca”, “uva ne-
Dentro de Chile, el Catastro 2013 sólo detectó 0,6 gra”, “uva moscatel”, “uva moscatel negra”. En
hectáreas de uva Mollar en la región del Biobío. todo el período colonial (1540-1810), no se regis-
tró documentalmente el uso de ningún nombre
A partir de la introducción de la Vitis Vinífera en específico para uvas criollas.
América, comenzó un largo proceso de adaptación
de las variedades europeas a los climas y suelos Varios años después de la independencia, cuan-
americanos. Como resultado, surgieron nuevas do las jóvenes repúblicas hispanoamericanas
variedades, nacidas específicamente en América, lograron superar las guerras civiles y consolidar
denominadas “criollas”. En la última década se las respectivas organizaciones nacionales, los
han comenzado a realizar estudios científicos con Estados convocaron a los expertos extranjeros y
marcadores de ADN, con los cuales, ya se conoce nacionales para levantar inventarios, censos y ca-
la identidad de algunas de estas variedades. Por tastros de la agricultura en general, y vitivinicul-
lo general, son derivaciones de los dos vidueños tura en particular. En este contexto, comenzaron
originales, es decir, Listán Prieto y Moscatel de a detectarse de modo sistemático las variedades
Alejandría. En algunos casos surgieron también de uva cultivada, y, recién entonces, surgieron los
variedades de otras combinaciones, como Listán nombres de las criollas.
Prieto y Mollar.
El uso de nombres como “Torrontés”, “Pedro Gi-
Dentro de este proceso general, se distinguen ménez” o “Pedro Jiménez” fue resultado de la
principalmente dos polos de surgimiento de va- falta de datos precisos: se comenzaron a emplear
riedades criollas, uno en el centro-sur del Perú, al detectarse con claridad plantas de variedades
en el eje Ica-Arequipa; y otro en el eje Cuyo-Co- distintas a la Moscatel de Alejandría y la Uva País.
quimbo, en los Andes Centrales argentino-chile-
nos. En cada uno de estos nichos ecológicos, sur- Se pensó que eran variedades llegadas de Espa-
gieron variedades específicas que, con el tiempo, ña, e, intuitivamente, se utilizaron nombres de
sirvieron de base para productos identitarios. cepajes que se cultivaban en la península. Pero
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solo viajaron los nombres, no así las plantas. Los rístico, de singular belleza. Todavía se puede ver
estudios con marcadores de ADN han demostra- en las casas tradicionales de esta región, la per-
do que la Torrontés y Pedro Giménez son varie- vivencia de estos sistemas de cultivo. Las casas
dades totalmente distintas a las españolas. Son de los chacoliceros de Doñihue, con sus pequeños
vidueños criollos, nacidos en América (Agüero, parrones, son buenos ejemplos.
2003; Aliquo, et al., 2017).
La productividad promedio de las cepas era de
La viticultura colonial se distinguía por su carácter aproximadamente 4,7 kilogramos de uva por
artesanal y su diálogo con el entorno natural. Se planta. Tras la pisada de la uva, se obtenía el 75%
utilizaban materiales naturales para sostener las de su peso en mosto. Por lo tanto, por planta se
cepas, ya con rodrigones, ya con horcones. Como obtenían 3,6 litros de mosto. De todos modos, la
es evidente, no se usaban fertilizantes ni agro- medida de la época era la arroba, equivalente a
químicos para incrementar la productividad. diez veces esa unidad (1 @ = 36 litros). En este
contexto, el rendimiento de la viña se calculaba
El valor invertido en viñas era considerable dentro a razón de un 10% de la cantidad de plantas en
de la economía campesina. Cada planta se tasaba mosto: por cada diez plantas se obtenía una arro-
en dos o tres reales. Los parrones encatrados, en ba de mosto.
cambio, eran más costosos, pues se sostenían en
sólidos horcones de algarrobo o espino. El mayor En este contexto, la producción era muy acotada.
gasto se justificaba porque esta estructura servía Las viñas domésticas de entre 600 y 2.500 plan-
como ampliación de la casa, al funcionar como tas, permitían obtener entre 60 y 250 arrobas
salón al aire libre. de mosto. Como una arroba era de treinta y seis
litros, el nivel de producción oscilaba entre dos
La viña de Justo Ibarra (1819) tenía 1.331 plantas mil y nueve mil litros de mosto. Estas pequeñas
frutales en buen pie, tasadas a 2 ½ reales cada producciones se orientaban a asegurar el consu-
una; y otras mil plantas valuadas en dos reales mo doméstico y las celebraciones familiares. El
cada una. También contaba con 1.558 cepas, de excedente comercializable era muy acotado.
las cuales veinticinco tenían rodrigón (el resto no
tenía). Se tasaron en 2 ½ reales cada una. La viña Junto con estas pequeñas producciones domésti-
de Manuel Porras (1819) tenía 7.300 cepas ta- cas, había también algunos predios con produc-
sadas a tres reales cada uno. El mismo valor se ciones mayores. Estas oscilaban entre diez mil y
calculó para las casi 4.000 cepas de Miguel Va- doce mil cepas, con las cuales se obtenían entre
lenzuela (Chépica, 1762). En el caso de los pa- 1.000 y 1.200 arrobas de mosto. Este nivel mayor
rrones sostenidos por buenos horcones, el valor de producción, por lo general, correspondía a las
se incrementaba aún más; un real por horcón y haciendas de mayor dimensión. Además de ser-
tres reales por planta: cuatro reales en total. Un vir para el abastecimiento familiar, este exceden-
parrón de mil plantas se valuaba en $500. te se utilizaba, con frecuencia, para pagar par-
te del salario a los trabajadores de la hacienda.
En las pequeñas propiedades de los pueblos de También había saldos destinados al comercio, al
esta región, se hizo costumbre cultivar las cepas pago de impuestos, rentas, censos y capellanías.
en parrones domésticos de entre trescientas y
tres mil plantas. En algunos casos, se cultivaban
viñas más grandes, de hasta diez mil cepas. Este
era el modelo tradicional de viñas artesanales, 6-Los vinos, los guerreros y la Guerra
de escala humana, en pequeños predios. El sis- de la Independencia
tema era muy diferente al modelo industrial, im-
plantado desde fines del siglo XIX, con grandes La dimensión patrimonial de los vinos y aguar-
extensiones de monocultivo. Se trata de una mo- dientes cuyanos llegó a su punto culminante du-
dalidad artesanal, que generó un paisaje caracte- rante el proceso de la emancipación americana,
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la guerra de la independencia y la gesta del Ejér- en Huaqui (1811), Vilcapugio y Ayohuma (1813).
cito de los Andes, liderada por el general José de El Ejército del Norte ordenó el éxodo jujeño, para
San Martín. replegarse hasta la Ciudadela de Tucumán. Poco
después, las tropas del Virrey desembarcaron en
Talcahuano, avanzaron hacia el norte, y derrota-
ron a los patriotas chilenos en Rancagua (1814).
Asegurado el control de Chile y parte del NOA, los
realistas se aprestaban a realizar el asalto final,
para aplastar el último espacio donde la revolu-
ción independentista se mantenía vigente: las
provincias unidas del Río de la Plata.
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bos factores, tanto al talento de San Martín como niciones y aparejos necesarios para abastecer a
al respaldo técnico, económico y militar. las tropas y oficiales durante la travesía por la
Cordillera de los Andes. También fue decisivo el
Las bases sociales y económicas del pueblo cuya- aporte de los arrieros, con sus conocimientos de
no, modeladas por la cultura de la vid y el vino, los caminos de la montaña y el manejo de los
constituyeron el fundamento del plan sanmarti- caballos en condiciones extremas y el control de
niano. Los tres siglos de vitivinicultura habían ge- las mulas con sus cargas.
nerado una sociedad compleja, con el desarrollo
de múltiples oficios necesarios después para el La cultura de la vid, el vino y el aguardiente ge-
esfuerzo militar: las provincias cuyanas disponían neró aportes mediatos a inmediatos para la reali-
de numerosos herreros, carpinteros, talabarteros zación de la campaña libertadora. Su acción me-
y demás artesanos especializados que, en caso diata fue la de asegurar una base de sustentación
de necesidad, se podían reorientar para equipar técnica susceptible de servir de matriz para re-
al ejército. convertirse en industria bélica. A ello se sumaban
los aportes financieros inmediatos, es decir, los
La base humana de artesanos especializados fa- fondos para hacer frente los enormes gastos que
cilitó la tarea logística del Ejército de los Andes. implicaba levantar un ejército de cinco mil perso-
Permitió manufacturar los uniformes, armas, mu- nas (4.000 tropas y 1.200 auxiliares y prestadores
de servicios), apoyado en una población de cua-
renta mil habitantes.
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marzo de 1816 que dice: ‘son cargo $3.590 6 ½ era la columna austral, por el paso El Planchón,
reales, producto del impuesto voluntario sobre para amagar Curicó y Talca. Dentro del esquema
caldos, desde su imposición hasta fin del mes pa- general del plan sanmartinano, esta columna era
sado, según consta de todas las partidas sentadas esencial, para inducir a Marcó del Pont a trasladar
en los libros de finanzas’” (Espejo, 1876: 328). parte importante de sus tropas hacia Talca y Curi-
có, y debilitar así sus ejércitos en Santiago.
Los impuestos voluntarios, establecidos con el
consentimiento de los productores de vino y El desafío principal de San Martín, para lograr el
aguardiente cuyanos, fueron la nota financiera éxito de su expedición, era convencer al gober-
regional de la campaña sanmartiniana. A través nador realista de Chile de que el cuerpo principal
de esta iniciativa, los viticultores de Mendoza y del ejército de los Andes marcharía por la colum-
San Juan escribieron su propia página en la His- na austral. Esta tesis era verosímil por la menor
toria Universal. altitud de este paso (2.300 metros s/n/m), con
relación al camino por Las Cuevas (4.000 metros
Además de sostener los gastos generales del s/n/m). Esta diferencia la hizo saber San Martín
Ejército de los Andes, los vinos y aguardientes a su enemigo a través de diversos mensajes lle-
cuyanos tuvieron un papel directo en operaciones vados por espías y falsos informantes. De todos
decisivas de la campaña, incluyendo la llamada modos, se requería un esfuerzo mayor, para con-
“guerra de zapa”. Los caldos locales tuvieron un vencerlo definitivamente de este plan.
rol preciso en diversiones tácticas realizadas por
San Martín, dentro de su estrategia general. Lo que San Martín necesitaba era un caballo de
Troya, un presente griego, capaz de seducir a sus
Como se sabe, el Ejército de los Andes logró reu- enemigos y facilitar su estrategia. ¿Qué regalo
nir a cuatro mil tropas, poco más de la mitad de irresistible se podía ofrecer a los realistas, directa
los efectivos que tenía el ejército realista de Mar- o indirectamente, para llevarlos a descuidar las
có del Pont. Por lo tanto, las fuerzas patriotas no puertas de la ciudad? La respuesta fue el vino y el
podían enfrentar con éxito a sus adversarios en aguardiente. Y en vez de dejarlo en la arena, se
caso de batalla abierta con plenitud de fuerzas. ofreció como ofrenda seductora en el Parlamento
La única opción era confundir al rival para llevarlo de San Carlos.
a dividir sus fuerzas, y vencerlo parte por parte.
El Parlamento era la institución que habían crea-
Para confundir a su adversario, San Martín planifi- do los españoles para negociar con los pueblos
co una campaña militar a través de los Andes, di- indígenas y asegurar las condiciones de paz en la
vidida en seis columnas. El grueso del ejército iba frontera. Operaban como tratados internaciona-
a recorrer los caminos más cortos, una columna les, y servían para establecer alianzas y acuerdos
por Las Cuevas y la otra por el paso de Los Patos territoriales y comerciales. Antes de la Revolución
(sur de San Juan). El plan era reunir a ambas en de 1810, la institución del Parlamento se había
Curimón, para avanzar desde allí sobre la ciudad usado en Mendoza para establecer la paz con los
de Santiago. Pehuenches. En la década de 1780, el comandan-
te Amigorena puso en marcha este procedimien-
En forma complementaria, el plan contemplaba to, con éxito. A través de estos parlamentos, el
enviar otras cuatro columnas “señuelo”, forma- gobierno de Mendoza reconocía al cacique pe-
das por pocos efectivos, apenas los necesarios huenche de Capu-Mallu (cerca del paso Pehuen-
para distraer a los realistas y multiplicar fren- che) como gobernador del sur de Mendoza entre
tes de ataque, al menos para realizar guerra de las últimas décadas del siglo XVIII y primeras del
guerrillas. Dos columnas irían por el norte, para XIX.
ocupar Copiapó y La Serena; otra se envió por el
centro, a través de Tunuyán y el Manzano His- De acuerdo a las normas de los parlamentos, den-
tórico, para amenazar Santiago por el Cajón del tro del territorio indígena libre, los hispanocrio-
Maipo. Y la estratégicamente más importante llos no tenían derecho a circular sin antes solicitar
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permiso a los caciques indígenas. Por lo tanto, más tarde, llegaban al despacho de Marcó del
para poder cruzar el territorio pehuenche con una Pont, en Santiago, noticias de las rutas del sur
columna del Ejército de los Andes, el general San que seguiría el Ejército Libertador. El gobernador
Martín necesitaba obtener autorización, para lo de Chile dio crédito a este mensaje, remitió parte
cual, era indispensable celebrar solemnemente, importante de sus tropas hacia Curicó, y debili-
la ritualidad del parlamento. tó sus fuerzas en la capital; de este modo, San
Martín pudo enfrentar en Chacabuco a un ejército
El parlamento de San Carlos se celebró cerca realista disminuido, lo cual posibilitó su victoria.
del fuerte homónimo, cien kilómetros al sur de
la ciudad de Mendoza, junto al río Tunuyán, en Desde el punto de vista de la historia de los vi-
setiembre de 1816, tres meses antes de la par- nos y aguardientes cuyanos, los sucesos del par-
tida del Ejército Libertador. El plan de San Martín lamento de San Carlos permitieron visibilizar la
era enviar solo una pequeña columna por el paso relevancia de este producto típico. Estas bebidas
El Planchón, y reservar la parte principal de sus cumplieron el mismo papel estratégico que el Ca-
tropas por los caminos centrales, más altos pero ballo de Troya en la mítica guerra de la Sagrada
más cortos, por Las Cuevas y por el Paso de los Ilión. Fue el regalo decisivo, que marcó la dife-
Patos. El objetivo era confundir a Marcó del Pont, rencia.
y hacerle creer que el cuerpo principal del ejér-
cito cruzaría por el Planchón para tomar Curicó, y La fuerte adhesión del pueblo cuyano, funda-
de allí, avanzar hacia el norte. Con la ceremonia mentalmente sus viticultores, con el proyecto
del Parlamento, se esperaba entregar este men- de independencia, ha llamado la atención de los
saje a los pehuenches, especulando con la idea intelectuales e historiadores. Se ha comparado
de que estos llevarían la noticia a Marcó del Pont con la unión que se formó en 1940 entre Witston
y lo impulsarían a desviar parte de sus tropas ha- Churchill y el pueblo británico durante las bom-
cia el sur. bardeos de la Luftwafe sobre Londres: Así lo ha
reconocido el destacado historiador inglés John
La ceremonia se realizó con toda la pompa que Lynch:
acostumbraban las autoridades del Imperio es-
pañol en los parlamentos. Para convencer a los “San Martín estaba pensando en una
indígenas de la seriedad del mensaje, se invirtie- economía de guerra total de una auste-
ron grandes sumas en regalos, obsequios y ali- ridad sin precedentes (comparable a la
mentos. Entre ellos, se entregaron, justamente, que Gran Bretaña aceptaría durante la
los preciados caldos cuyanos. En la lista de pro- segunda Guerra Mundial). Los sacrificios
visiones aportadas al parlamento, se incluyeron que se exigieron a Cuyo fueron enormes.
San Martín creó un organismo encargado
“120 odres de cuero de aguardiente y de recaudar contribuciones voluntarias y
300 odres de vino, un gran número de bri- de inmediato donó la mitad de su salario.
das, espuelas con labrado; bordados anti- Cuyo en general y Mendoza en particular,
guos o vestidos galonados; sombreros y respondieron con generosidad a las de-
pañuelos; cuentas de cristal, frutas secas, mandas del general. Y fue el mismo San
etc. para regalar, preliminar indispensable Martín el que inspiró la respuesta del pue-
para cualquier negociación con los indio” blo” (Lynch, 2009: 121-122).
(Miller, 1829: 118-119).
La pluma de Lynch, uno de los mejores historia-
El objetivo de San Martín, dentro de su guerra dores del mundo especializados en América La-
de zapa, se alcanzó plenamente. Los obsequios tina, permite establecer un marco general para
entregados a los pehuenches cumplieron su mi- comprender el significado de la gesta libertadora.
sión, en el sentido de seducir, atraer y confundir El vino cuyano aportó a la gesta libertadora, des-
a su adversario. Las negociaciones diplomáticas de múltiples funciones. Por un lado, entregó re-
se realizaron conforme a lo previsto y, pocos días cursos para financiar el gasto militar; por otro, sir-
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vió como Caballo de Troya, para seducir y atraer cultural, incluyendo su significado simbólico y
a los adversarios hacia un gambito estratégico. social. El vino es parte importante del capital
Finalmente, nutrió a los tropas y hasta al mismo sociocultural del wine lover y está presente,
general San Martín, con calor para el cuerpo y el con frecuencia, en su vida social y en sus
alma, para enfrentar el frío y el miedo. La cam- conversaciones.
paña del Ejército de los Andes marcó la incorpo-
ración de los vinos y aguardientes cuyanos a la La capacidad de apreciación del vino que desa-
Historia Universal. rrolló San Martín y la actitud que tenía frente a
la viticultura lo acercaban al perfil del actor que
Más allá del papel del vino como aporte estratégico actualmente denominamos wine lover. Se educó
para financiar al Ejército de los Andes, alimentar en una familia cercana a las viñas. Su padre, Juan
a las tropas y confundir a los enemigos, había un de San Martín, fue administrador de la estancia
lazo profundo entre esta bebida y los Padres de la Calera de las Vacas, cerca de Carmelo (actual
Patria, tanto en chile como en Argentina. Uruguay). Allí se encontraba uno de los prime-
ros viñedos del Río de la Plata: quince mil cepas
plantadas por los jesuitas. Tras la expulsión de la
7-José de San Martín como Wine Lover Compañía de Jesús, sus bienes pasaron al Estado
y el gobierno confió a don Juan la administración
La expresión wine lover es la modalidad de la de esta propiedad (1767-1774), en la cual realizó
lengua inglesa para representar a los aficionados una intensa experiencia de viticultor. Posterior-
y conocedores del vino, particularmente a quie- mente, don Juan de San Martín fue trasladado
nes han logrado desarrollar cierta cultura de su a otra estancia jesuita, en Yapeyú. En ese hogar
apreciación. Un wine lover tiene curiosidad por nació, poco después, José de San Martín, y segu-
conocer las formas de cultivar la vid y elaborar ramente aprendió en la mesa familiar, el amor
el vino, pero no solo se interesa por este como por la vid y el vino.
producto natural, sino también por su dimensión
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Durante sus años de juventud en España, San Incluso, antes de salir al frente de su ejército para
Martín adquirió amplios conocimientos sobre el cruzar la cordillera, dejó en su cava varias doce-
tema, y ya en Mendoza, cuando debió hacerse nas de botellas de los mejores vinos de Mendoza
cargo del Ejército de los Andes, indagó en la vi- (Otero, 1932: IV, 43-44; Videla, 1936: 161-162),
ticultura cuyana y sus características. Allí cultivó donde quedaron en guarda durante seis años, lo
un pequeño viñedo, y su placer por el buen be- que duró la campaña libertadora en Chile y Perú.
ber era tal que seleccionaba vinos y los atesora- Como un premio a sí mismo, recién las destapó
ba en una cava subterránea dentro de su chacra, en 1823, cuando regresó a Mendoza y permane-
mientras que, en su vida social, conversaba so- ció allí diez meses, en los cuales estas botellas
bre vinos con sus amigos y camaradas de armas: sirvieron para animar reuniones con oficiales y
“Desde 1815, San Martín se dedicó a fomentar la amigos, en las cuales, además de detalles lúdicos
industria vinícola en Cuyo. Solía disertar ante sus y de buen humor, se realizaron degustaciones y
amigos cuyanos sobre los vinos de Europa y la comparaciones con otros vinos, incluyendo algu-
manera de producirlos” (Videla, 1936: 162). nos españoles de Málaga.
Posteriormente, en su exilio en Francia, tuvo Las referencias sobre el interés de San Martín por
oportunidad de profundizar sus experiencias me- los vinos son recurrentes en la literatura espe-
diante el contacto con los viticultores más selec- cializada. Los biógrafos dedicados a reconstruir
tos de aquel país, incluyendo a Jacques Lafitte, su vida mencionan, una y otra vez, detalles que
propietario de bodegas y viñedos Chateau Lafit- reflejan su actitud y su capacidad de apreciar el
te. Luego de conocerse en casa del marqués de vino y convertirlo en tema de conversación y has-
Aguado, ambos entablaron una estrecha amis- ta de buen humor. Así lo refleja el siguiente he-
tad, tanto que el productor francés invitaba re- cho, ocurrido en Mendoza después del retorno de
currentemente a su mesa al general argentino, y San Martín a su patria, en enero de 1823, relata-
con frecuencia el tema de conversación giraba en do por su edecán, el coronel Olazábal.
torno a la apreciación de los vinos (Otero, 1932,
IV: 501). “Uno de los muchos días que comía con el
general, lo hallé en su dormitorio con una
Durante su estadía en Cuyo, San Martín recorría y pequeña imprenta sobre la mesa y cuatro
observaba los viñedos, se interesaba por las for- botellas de vino, timbrando unos papeli-
mas de cultivar y mejorar sus condiciones de pro- tos, como los que traen los licores. En el
ducción, utilizando los recursos a su disposición momento que entré, me preguntó:
para alcanzar este objetivo. Un ejemplo de esto ‘¿A que no sabe usted lo que estoy ha-
se descubre al considerar su decisión de perdonar ciendo?
la vida a los soldados españoles prisioneros de la ‘No, señor –le respondí’.
batalla de Maipú, a cambio de que se emplearan ‘Pues vea usted, cuando invadimos a Chile,
en la construcción de canales de riego para ex- en 1817, dejé en mi chacra unas cincuen-
pandir la superficie cultivada de viñas en la zona ta botellas de vino moscatel riquísimo que
este de Mendoza. me había regalado don José Godoy. Hoy
tendrá a la mesa a Mosquera, Arcos y us-
A pesar de sus absorbentes responsabilidades ted, y a los postres pediré estas botellas y
como gobernador intendente de Cuyo y jefe del usted verá lo que somos los americanos,
Ejército de los Andes, San Martín sabía reservar- que en todo damos la preferencia al ex-
se tiempo para sus tareas de wine lover. Ade- tranjero. A estas botellas de vino de Má-
más de cultivar una pequeña viña en su chacra laga, les he puesto de Mendoza y a las de
de Barriales, seleccionaba los mejores vinos de aquí, de Málaga’.
la región y, en una cava subterránea, realizaba la Efectivamente, después de la comida, San
guarda de sus exclusivas botellas. Don José tenía Martín pidió los vinos diciendo: ‘Vamos a
un diálogo especial con ellas, tanto que las ate- ver si están ustedes conformes conmigo
soraba para destaparlas en reuniones especiales. sobre la supremacía de mi mendocino’.
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Se sirvió primero el de Málaga con rótu- Chile y después en Perú. Además, desde los altos
lo de Mendoza. Los convidados dijeron cargos públicos que desempeñó en el Estado de
que era un rico vino, pero que le faltaba Chile, aprovechó las oportunidades para colocar
fragancia. En seguida se llenaron nuevas sus vinos patrimoniales en el sitial de honor.
copas con el letrero Málaga, pero que era
de Mendoza. Al momento prorrumpieron
los dos diciendo: “Oh, hay una inmensa
diferencia, esto es exquisito, no hay punto
de comparación!’. El general soltó la risa y
les lanzó: ‘Ustedes son unos pillos, que se
alucinan con el timbre”. Y en seguida les
contó la trampa que había hecho” (Olazá-
bal, 1864: 62).
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El documento es interesante, porque muestra para agasajar a sus visitantes de relevancia. “Si
en detalle las prácticas enológicas del patriota. viniese el ingeniero don Tomás Gil -escribió el
Además, revela que el vino formaba parte de su 28 de febrero de 1838- sería necesario mandar
dieta cotidiana y su estilo de vida. Los vinos de uno o dos cajoncitos de vino Bordeaux. Zapata los
O’Higgins se guardaban en la hacienda y desde suele tener de doce botellas cada uno y aunque
allí se remitían a Lima, cada vez que era necesa- vende caro, pero casi siempre bueno” (O’Higgins,
rio, para el consumo del Libertador y sus amista- 2011: II, 155). Más adelante, con motivo de la
des. Se produjo así un sostenido tráfico de barri- presencia en Perú del general Bulnes, por la gue-
les de vino, que llevaban los arrieros desde Cuiba rra contra la Confederación Peruano-Boliviana, el
y Montalván hasta Lima. La constante mención prócer lo invitó a su hacienda de Montalván y,
del tema en la correspondencia de O’Higgins con para atenderlo, ordenó vinos europeos. Para ello,
los administradores de sus haciendas, revela su solicitó acudir a un barco surto en el Callao, para
interés por el vino. Para el patriota, el vino era comprarle “algunas botellas de cerveza o de vi-
mucho más que un producto del campo. Formaba nos europeos que nos podrían servir para cuando
parte de su mesa cotidiana, tanto en su alimen- vaya el general Bulnes” (O’Higgins, 2011: II, 201).
tación como en su vida de relación.
La actitud del patriota frente al consumo de vinos
Junto con los vinos peruanos de su hacienda, era flexible y se adaptaba a las circunstancias.
O’Higgins valoraba también los vinos chilenos. Conscientes del avance del paradigma francés,
Estos no eran abundantes en Perú, pero cada tan- aceptaba incorporar en su mesa los vinos de Bur-
to, algún amigo le abastecía con los caldos pa- deos para homenajear a figuras emblemáticas.
trios. En 1830, el Libertador recibió los vinos de Paralelamente, en su viña, elaboraba los vinos
Talcahuano, que le trajo Cayetano Parrasí. El pa- con el estilo tradicional chileno, con Listán Prieto
triota resolvió remitirlos a su hacienda, para con- y las técnicas del asoleado de Cauquenes. En todo
servarlos en lugar seguro. En carta del 7 de julio caso, el vino era parte indispensable en su mesa.
informó de la llegada de Parrasí desde Talcahua-
no con preciados alimentos. Algunos los remitió a
Montalván, y otros los retuvo en Lima, hasta po- 9-Proyecciones
der enviarlos con mayor seguridad. “Quedan aquí
tres barriles de vino que también ha entregado Los primeros pasos del Imperio Español en Chile
Parrasí y no van con la presente recua porque los y Cuyo, tuvieron como escenario los paisajes de
burros, según el arriero, no pueden llevarlos por la vid y el vino. Uno de los cofundadores de San-
su peso, pero en primera oportunidad de mulas tiago, Rodrigo de Araya, fue el primer viticultor
marcharán” (O’Higgins, 2011, I: 46). de Chile. Y en el día de la Fundación de Mendo-
za, los vecinos recibieron el mandato histórico de
Para O’Higgins, el vino chileno era un elemento Pedro del Castillo, de cultivar sus viñedos. Estos
precioso, y solo se podía enviar a largas distan- líderes establecieron una huella, orientaron a sus
cias a través de personas de confianza. El servicio pueblos hacia el mundo de la vid, y sentaron las
regular de transporte terrestre no era adecuado bases de la historia vitivinícola del Cono Sur de
para arriesgar este patrimonio. “No lleva don To- América.
más los tres barriles de vino por falta de mulas
y no fiarlos de arrieros que, para aliviar el peso, Durante trescientos años, los colonos aprovecha-
saquen por medios que no les son desconocidos, ron los nichos ecológicos favorables al cultivo de
una parte del vino”, escribió el 16 de julio de la vid y la elaboración del vino. Estas ventajas
1830 a Aldunate (O’Higgins, 2011, I: 47). comparativas se vieron potenciadas por los gran-
des espacios geoeconómicos que armó el Impe-
La cultura de la apreciación del vino formó parte sio Español en la región, lo cual permitió vincular
de la vida del Libertador. Además de degustar los las zonas de producción con los centros de consu-
vinos chilenos y peruanos, también se interesa- mo situados a miles de kilómetros de distancia.
ba por los ejemplares europeos, particularmente, Los arrieros y troperos aseguraron la vinculación
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entre las viñas y los mercados con un servicio re- nar con la esclavitud tanto en Argentina como en
gular de transporte terrestre intermodal. También Chile y Perú. Además, al luchar contra el Antiguo
participaron activamente otros sujetos históricos, Régimen e instalar las repúblicas, ellos impulsa-
como los eclesiásticos, los artesanos especializa- ron un nuevo modelo, en el cual se redujeron los
dos de origen africano. Las mujeres también se fueros y privilegios de la Iglesia: los eclesiásticos
sumaron al esfuerzo como pulperas y viticultoras. ya no tendrían el peso del ciclo anterior en la eco-
nomía regional.
Tres siglos más tarde, llegaron nuevos líderes,
San Martín y O’Higgins. Desde el punto de vista Junto con los cambios, la vitivinicultura indepen-
político, sus objetivos eran exactamente opues- diente debía conservar varios elementos del ciclo
tos a los de Rodrigo de Araya y Pedro del Castillo. anterior. El primer punto era mantener los es-
En vez de conquistar tierras para someterlas a un pacios geoeconómicos del modelo español. San
imperio, ellos hicieron la revolución para crear Martín y O’Higgins eran conscientes de la nece-
repúblicas independientes. A pesar de esas dife- sidad de articular fuertes vínculos económicos,
rencias, había algo en común: la valoración de la políticos y militares en las flamantes repúblicas
vid y el vino. Para San Martín y O’Higgins, el vino como base para el desarrollo. Ellos mismos im-
debía permanecer en el lugar central de la vida pulsaron medidas y acuerdos para sentar las ba-
de los pueblos, tal como lo habían pensado Araya ses de estos entendimientos. Además, para ellos
y del Castillo, con algunos cambios. era importante valorar los vinos típicos de la re-
gión, con sus características y tradiciones. Así lo
Para los Libertadores, la nueva vitivinicultura de- comunicaron a la posteridad en las grandes y pe-
bía renovarse. Ya no podría apoyarse en el traba- queñas escenografías que montaron para trans-
jo esclavo. Ellos impulsaron medidas para termi- mitir su legado.
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“La odisea de estos pioneros es admirable y pone de manifiesto su espíritu novelesco y algo
aventurero, signo de independencia que los indujo a abandonar sus hogares tradicionales [en Europa]
en procura de nuevos horizontes, aspirantes a un bienestar que ellos mismos debían labrarse con
la labor ininterrumpida, en ascendente trayectoria, marcada por la energía y la voluntad de esos
forjadores de la civilización. Dieron impulso estupendo a la industria vitivinícola y así nacieron los
primeros establecimientos modestos, que luego enormes, son exponentes de la gran industria,
la más grande tal vez del país”.
Bautista Gargantini (1946): 55-56.
“Muchos plantadores de viñedos se convirtieron, a su vez, en propietarios de viñas y pasaron a
ser verdaderos potentados. Pero la mayor parte de ellos fracasaron y tuvieron que conformarse en
quedar como contratistas de las viñas que ellos mismos habían implantado.
Benito Marianetti (1965): 92.
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diciones para el auge vitivinícola en el Cono Sur. El crecimiento de Chile estuvo fuertemente aso-
La oportunidad fue aprovechada por la burguesía ciado a la producción y exportación de la minería,
nacional de Chile, que orientó sus capitales a la principalmente el salitre. Los descubrimientos de
vitivinicultura, y por los miles de inmigrantes eu- salitre en el Desierto de Atacama, a mediados del
ropeos en Argentina, que se lanzaron a cultivar siglo XIX, estimularon con fuerza la economía chi-
viñas y elaborar vinos en Cuyo. Todo este proceso lena. Los nuevos recursos activaron el conjunto
se produjo en el marco cultural de la hegemonía de la vida nacional. El control de esta riqueza fue
del paradigma francés, lo cual condicionó el de- la causa principal de la Guerra del Pacífico y la
sarrollo de la industria de la vid y el vino en Chile expansión de Chile hacia el norte. La extracción
y Argentina en su etapa de mayor crecimiento. y exportación de salitre generó un ciclo de fuerte
prosperidad para el país. Los ingresos fiscales se
vigorizaron y con ello, la distribución de recursos
a-Población en ascenso y nuevos
en zonas urbanas, particularmente en Santiago,
mercados para el vino Valparaíso y Concepción. A ello se sumó el emer-
gente mercado del norte, sobre todo en las sali-
Los cambios de la vitivinicultura del Cono Sur se treras, cuyos trabajadores valoraban el vino como
produjeron en el marco del fuerte crecimiento de parte importante de su alimentación.
la población regional. A mediados del siglo XIX,
Argentina y Chile tenían 1.500.000 habitantes
cada uno. A partir de allí, ambos países crecieron
de modo notable. Vigorizado por el auge de la
producción y exportación minera, Chile casi tripli- S
có su población en ochenta años, llegando a cua-
tro millones de habitantes en 1930. En Argentina,
el crecimiento fue todavía mayor: ese año la po-
blación alcanzó los doce millones de habitantes.
El incremento se explica por el crecimiento vege-
tativo de la población criolla y los flujos migrato-
rios de países tradicionalmente consumidores de
vino: Italia, España y en menor medida, Francia.
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Chile triplicó su población total en ochenta años. La conjunción de prosperidad económica y migra-
En estas condiciones se produjo una fuerte ex- ción masiva estimuló con fuerza el crecimiento
pansión del mercado interno y de la demanda de de la población argentina. Esta trepó de 1,5 mi-
vinos en el país, lo cual sirvió para estimular el llonen en 1850 a 4 millones en 1895, 8 en 1914
crecimiento de la industria vitivinícola. y 12 en 1930. En ochenta años, la población ar-
gentina se multiplicó por ocho; al comenzar, te-
La población argentina también se vio estimulada nía la misma cantidad que Chile; al cerrar el ciclo,
por la prosperidad económica. Las exportaciones triplicaba al país vecino. En estas condiciones, el
de cereales y carnes crecieron de modo fulmi- estímulo para la expansión vitivinícola fue vigo-
nante entre 1880 y 1930; la economía argentina roso en ambos países, pero claramente tuvo ma-
mantuvo un crecimiento promedio de 6,5 anual yor intensidad en Argentina.
durante más de tres décadas. Al igual que en el
caso chileno, esta prosperidad alcanzó los merca-
dos urbanos, generando una sostenida demanda b-La revolución del transporte: los
de alimentos, entre los cuales se incluía el vino. ferrocarriles
A ello, Argentina sumó otro elemento: la llegada
masiva de inmigrantes. Entre 1870 y 1939 arriba- El crecimiento de población fue acompañado por
ron al país 6,5 millones de inmigrantes. La mayor la expansión de los sistemas modernos de trans-
parte de ellos provenía de países tradicionalmen- porte. Trenes y barcos a vapor en Chile y ferroca-
te consumidores de vino como Italia (3 millones), rriles en Argentin, configuraron un sistema com-
España (2 millones) y Francia (250.000). La mitad pletamente nuevo para el transporte de cargas,
de estos inmigrantes solo viajó a la Argentino por servicio que resultaría decisivo para conectar los
un corto período, y luego regresó a su país de ori- polos vitivinícolas con los centros de consumo.
gen. Pero la otra mitad se instaló definitivamente Los nuevos sistemas de transporte significaron
en Argentina y contribuyó a su transformación un cambio sin precedentes en la vida cotidiana
social, económica y cultural. de la región.
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Sur de América, en torno al vino como la bebi- marcha continuó sin freno hasta destruir 2,5 mi-
da más arraigada. Este producto se convirtió en llones de hectáreas de viñedos franceses. En po-
parte esencial de la alimentación y las comidas cos años, los viñedos más antiguos y reputados
de los pueblos de Argentina y Chile; estuvo dia- del mundo fueron devastados. En 1876 llegó a
riamente presente en el ámbito doméstico, en la España, donde afectó dos millones de hectáreas,
reunión de amigos de la taberna, y en la elegante es decir, la totalidad del viñedo nacional; la mi-
mesa del banquete. En los bares y restaurantes tad de esas viñas resultó totalmente destruida.
de las ciudades, en las chinganas y ramadas del La alarma corrió por toda Europa, afectando a los
campo, en las celebraciones campesinas y en los viticultores de Alemania y Suiza; Portugal e Ita-
actos oficiales, el vino estaba allí, en una posición lia; Grecia y Hungría; Rumania y Bulgaria; Rusia
central. y Turquía (Peñín, 2000: 320-322). Durante varias
décadas, nadie encontraba un remedio para de-
tener la destructiva acción de la plaga.
c-Filoxera en Europa y su impacto en el
Cono Sur Esta expansión de la filoxera causó alarma en-
tre los viticultores y llegó a los gobiernos de los
Junto con el crecimiento de población y de los países afectados a tomar medidas de urgencia
ferrocarriles, hubo otro factor relevante para im- para detener la plaga. Junto con las políticas pú-
pulsar la expansión vitivinícola regional: la plaga blicas nacionales, se resolvió enfocar el proble-
de filoxera que destruyó la mayor parte de los ma a escala continental. La Convención de Berna
viñedos europeos a fines del siglo XIX. Este tercer (1878) permitió coordinar políticas para enfren-
elemento se sumó a los dos anteriores para ge- tar la filoxera, particularmente, con la restricción
nerar un contexto extraordinariamente adecuado del transporte de plantas. Mientras tanto, los
para impulsar el acelerado crecimiento de los vi- organismos públicos y privados, al borde de la
ñedos y las bodegas en Argentina y Chile. desesperación, buscaban, sin éxito, formas para
detener la plaga. Indiferente a la acción humana,
La plaga de filoxera de 1860-1900 fue el mayor la filoxera siguió adelante con su marcha triunfal,
desastre de la historia mundial de la vitivinicul- sin hallar límites a su acción depredadora. Des-
tura. Alrededor de cuatro millones de hectáreas pués de intentar, sin éxito, diversos métodos, se
de viñedos, incluyendo los más reputados del llegó a la conclusión de que la única salida era
mundo, se vieron dañados o directamente elimi- reemplazar el pie franco original por pie america-
nados. Cientos de miles de viticultores quedaron no, el cual era resistente a la filoxera. Sobre esa
imposibilitados de practicar el oficio que habían base se realizaron los injertos correspondientes
recibido como legado de sus mayores. Se produjo para reconstituir el viñedo europeo.
una brusca caída de la capacidad productiva del
Viejo Continente, lo cual tuvo consecuencias en
todo el mundo, particularmente en el Cono Sur.
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En el Cono Sur de América se tomaron medidas impacto. En 1921, la filoxera llegó al Alto Valle de
similares. Los gobiernos y los empresarios si- Río Negro y en 1929 a San Juan, donde destruyó
guieron con atención los sucesos de Europa y se seis mil hectáreas. Recién en 1936 se detectó el
prepararon para afrontar la eventual propagación pulgón en Mendoza. De todos modos, el efecto
de la plaga. En 1874, el gobierno de Argentina de la filoxera en viñas argentinas fue limitado;
prohibió el ingreso de cepas europeas de vid. (Gironés, 2007; Borcosque y Frau, 2011; Hirsche-
Ese mismo año, el presidente de Chile cerró la gger, 2018). Por este motivo, en Argentina no se
importación de cepas francesas; y tres años más hicieron grandes inversiones para implantar pie
tarde, esta medida se extendió a toda planta de americano en todas las viñas; muy pocos viñe-
vid extranjera. Luego se tomaron otras medidas dos argentinos han adoptado esta modalidad; la
sanitarias, con dispares resultados. mayor parte de las viñas nacionales mantienen
el pie franco.
La filoxera ingresó a Argentina, pero su impacto
fue acotado. En 1878 llegó un embarque de ce- A diferencia de Argentina, la filoxera nunca pudo
pas procedentes de Marsella y de allí se propa- ingresar a Chile. La mayor presencia de la bur-
gó a viñas rioplatenses. En 1895 se detectaron guesía vitivinícola chilena en el bloque de po-
vides filoxeradas en la capital y en la provincia der facilitó la toma de decisiones más enérgicas
de Buenos Aires. Las autoridades multiplicaron para proteger el territorio de la amenaza externa.
medidas fitosanitarias, lo cual permitió acotar el Chile se movilizó en torno a la emergencia, con
sucesivas normas fitosanitarias. Junto con las me-
didas preventivas tomadas por el gobierno, este
país se vio favorecido por las murallas naturales
de la Cordillera de los Andes y el Océano Pacífi-
co. Entre ambos elementos, junto con las hábiles
políticas públicas del Estado, Chile logró eludir la
expansión del pulgón y su industria adquirió un
timbre de orgullo que ha mantenido hasta la ac-
tualidad (Briones, 2004 y 2010). A ello se suma
otro elemento: la ausencia de filoxera permitió
a Chile conservar la totalidad de sus viñedos con
pie franco, lo cual es otro pilar de su identidad
vitivinícola.
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“En treinta años, la superficie plantada de cultivo de las viñas y el desarrollo de la industria
viñas se triplicó en La Rioja, llegando a en general a fines del siglo XIX, con lo que ayuda-
rondar las 80.000 hectáreas (más que en ron a legitimar la modernización de las prácticas
la actualidad). El valle riojano, incluyendo (Lacoste Adunka, 2017).
pueblos cosecheros de la Rioja Baja como
Aldeanueva, Alfaro, o Arnedo, vivió esos Por otro lado, la crisis de la filoxera promovió el
treinta años en medio de una prosperidad cambio de actitud de la clase dirigente de Argen-
que jamás había conocido. Haro, la ciudad tina y Chile, que advirtió estas nuevas tendencias
viñatera por excelencia, fue la primera ciu- mundiales, y la oportunidad extraordinaria que
dad en poner el alumbrado eléctrico y la se presentaba para impulsar la industria vitivi-
sede de la Estación Enológica, fundada en nícola local. Estadistas como Domingo Faustino
1892, donde se potenciaron los estudios Sarmiento lanzaron campañas para promover el
de vitivinicultura desde entonces hasta cultivo de la vid y la elaboración del vino como
nuestros día” (Gómez Urdáñez, 2015: 31). promisorios pilares de desarrollo social y econó-
mico regional. A su vez, los políticos de las zo-
Posteriormente, en las décadas de 1880 y 1890, nas tradicionalmente vitivinícolas se sumaron a
cuando la plaga arrasó los viñedos de España, la esta corriente, y orientaron las políticas públicas
frontera enológica retomó su viaje hacia el sur, para avanzar en esa dirección. En la provincia de
y se extendió con fuerza en el norte de África, Mendoza, la figura de Emilio Civit surgió como
principalmente en Argelia, entonces colonia fran- un estadista con singular visión sobre el papel
cesa. Muchos viticultores franceses, deseosos de que la vid y el vino podían tener en el desarrollo
tierras limpias para continuar la práctica de su regional. Con este tema en mente, junto con su
oficio, se trasladaron a la colonia norafricana y extraordinaria capacidad de gestión, Civit lideró
contribuyeron a consolidar el viñedo argelino. La una clase dirigente que durante varias décadas
ola expansiva generada por la filoxera contribu- mantuvo vigentes políticas de largo plazo, para
yó a fortalecer la viticultura de Argelia, que se promover la actividad en Mendoza. Además de
convirtió en una de las grandes potencias viti- conducir el Estado, la clase dirigente provincial
vinícolas mundiale.1. Este mismo empuje siguió se involucró también en el proceso productivo. El
adelante, y sirvió para activar la industria vitivi- caso más representativo fue Tiburcio Benegas, el
nícola de Sudáfrica, Australia y Nueva Zelandia. suegro de Emilio Civil, fundador de la Bodega Tra-
El movimiento se proyectó más allá del Océano piche, el establecimiento modelo de la viticultura
Atlántico, y contribuyó también a dinamizar con argentina durante más de medio siglo.
fuerzas extraordinarias las viñas del Cono Sur de
América. Si en Argentina participaron en este proceso diri-
gentes de las provincias cuyanas, en Chile el inte-
La filoxera generó un relevante flujo de capital rés fue todavía mayor, pues involucró al corazón
humano avanzado desde Europa hacia el Cono de la burguesía nacional. El Estado encomendó
Sur. Los técnicos franceses A. Bergoing y L. Nor-
mandi, no solo trabajaron como asesores en vi-
ñas chilenas, sino que incluso escribieron manua-
les donde daban instrucciones prácticas para el
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diversas misiones de estudio, que permitieron co- En estas condiciones, la burguesía chilena realizó
nocer el estado de las viñas nacionales y mane- un giro histórico, y comenzó a volcar capitales en
jar las técnicas utilizadas en el viejo mundo para forma masiva para invertirlos en el mundo de la
frenar la plaga. Entre los técnicos contratados se vid y el vino. Domingo Fernández Concha, ban-
destacó Gastón Laverge, quien trabajó en el Mi- quero y rentista, invirtió en la viña Santa Rita.
nisterio de Agricultura de Francia y luego tradujo Melchor Concha y Toro (1833-1892), con capitales
y adaptó al contexto chileno las obras de Gus- en la minería de Chile y Bolivia, levantó su formi-
tave Föex, ¿Cómo debemos reconstituir nuestros dable establecimiento en Pirque. Manuel Antonio
viñedos? (1900) y ¿Cómo debemos hacer nuestro Tocornal, enriquecido con las rentas mineras de
vino? (1902). Dolores y Chañarcillo, invirtió en bodegas y viñe-
dos en las haciendas El Mariscal y Lircay, cerca
La conciencia de la oportunidad abierta por la fi- de Santiago. Luis Cousiño heredó de su padre las
loxera en Europ, se extendió entre los principales minas de carbón de Lota y Coronel e incrementó
empresarios chilenos. Los dueños de las ricas mi- su fortuna con la minería de plata (Chañarcillo);
nas de plata y carbón, los propietarios de salitre- parte de sus capitales los invirtió en la viña Cou-
ras, los dueños de los medios de comunicación, siño Macul. Maximiliano Errázuriz fue propietario
los zares del negocio inmobiliario y la especula- de la Compañía Sudamericana de Vapores y de
ción en tierra, coincidieron en advertir que la viña la Compañía de Gas de Santiago; también realizó
ofrecía una oportunidad única debido al aumento explotaciones mineras en Coquimbo y activida-
de la población, las facilidades de transporte y la des comerciales en Valparaíso; con estos capita-
crisis del viñedo europeo por la filoxera. les impulsó sus glamorosos viñedos.
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la estabilidad política garantizada por sus presi- este conflicto, la economía regional se puso en
dencias decenales de Prieto (1831-1841), Bulnes marcha. Particular relevancia tuvo entonces la
(1841-1851) y Montt (1851-1861). Fue entonces conformación de la nueva clase dirigente regio-
cuando la burguesía nacional decidió volcar sus nal, liderada por Emilio Civit. A ello se sumó el
capitales en la industria de la vid y el vino. En vital arribo del ferrocarril a Mendoza (1885). En
poco más de medio siglo, la superficie cultiva- este contexto comenzaron a llegar masivamente
da se multiplicó por cinco. Las 10.000 hectáreas los inmigrantes a Cuyo, y entre ellos y los criollos,
de 1833 treparon a 55.000 en 1908, 68.200 en pusieron en marcha el auge de la vitivinicultura
1923 y 100.900 en 1936. La elaboración del vino regional. En el siguiente medio siglo, los cuyanos
acompañó el crecimiento de los viñedos. Los 720 trabajaron a toda velocidad para alcanzar a Chile
mil hectolitros de 1833 subieron a 1.127 en 1883 primero y superarlo después.
y 3.320 en 1923.
Una vez removidos los obstáculos políticos y ase-
Argentina comenzó este proceso mucho más guradas las conexiones ferroviarias, la expansión
abajo. La viticultura cuyana era claramente me- de los viñedos argentinos fue asombrosa. La su-
nor que la chilena en el siglo XVIII. Según los re- perficie cultivada con vid en Mendoza trepó de
gistros de 1767, Mendoza y San Juan cultivaban 1.500 hectáreas en 1873 a 7.500 en 1888, 22.500
cuatro millones de cepas, y elaboraban cuatro- en 1903, 60.000 en 1918 y 96.000 en 1933. La
cientas mil arrobas de mosto (14,4 millones de producción de vino creció en forma paralela al vi-
litros). Desde allí la industria creció sin cesar, has- ñedo, al subir de 19 mil hectolitros en 1883 a 181
ta la independencia. Los impuestos para financiar en 1893, 1.117 en 1903, 4.013 en 1913, 3.959 en
la emancipación y las guerras civiles posteriores 1923 y 5.788 en 1933 (Martín, 1992).
crearon un ambiente sumamente adverso para la
vitivinicultura argentina. Las constantes invasio- La comparación de los procesos de expansión vi-
nes a Mendoza y San Juan por parte de los cau- tivinícola entre Argentina y Chile muestra dife-
dillos y mazorqueros causaron daños profundos rencias y similitudes. La mayor brecha se detec-
en el aparato productivo. Célebre fue el saqueo tó en la etapa inicial. A mediados del siglo XIX,
de Mendoza por el caudillo Facundo Quiroga, al Chile contaba con una base sólida, con alrededor
mando de la policía secreta de Rosas, la temible de veinte mil hectáreas de viñas. Desde allí, la
“mazorca”. Buena parte de los viticultores cuya- industria vitivinícola fue creciendo de un modo
nos sufrieron cárcel, exilio y confiscación de bie- gradual, lo cual le permitió asentarse en bases
nes. Entre ellos estaba Tomás Godoy Cruz, famo- sólidas, con tiempos para madurar y criar sus vi-
so viticultor, amigo del general San Martín y uno nos. En cambio, en ese tiempo, la vitivinicultu-
de los padres fundadores de la Patria. La anarquía ra argentina estaba en su peor momento de los
significó también la pérdida de seguridad en los últimos cien años. Desde la independencia, en
caminos que conectaban las zonas de producción vez de avanzar, había retrocedido. Por lo tanto, el
con los mercados del litoral. Durante la larga dic- veloz crecimiento se realizó a partir de una base
tadura de Rosas y sus partidarios (1829-1851), más endeble.
Cuyo fue degradado de polo vitivinícola a mero
patio de engorde de la “Santa Federación”. El diferente proceso histórico de las viñas de Ar-
gentina y Chile se reflejó en los paisajes vitiviní-
A mediados del siglo XIX, la brecha vitivinícola colas. En Chile, las viñas tradicionales de herencia
entre Chile y Argentina era notable. Chile era el española, mantuvieron su importancia durante
mayor polo de la vid y el vino de América. En largo tiempo. La variedad Listán Prieto represen-
cambio, Argentina era una pálida sombra de lo taba un porcentaje significativo de la vitivinicul-
que había sido a fines del período colonial. Re- tura chilena, junto con la moscatel de Alejandría
cién a partir de 1853, con la sanción de la Cons- y otras variedades criollas. En la segunda mitad
titución, se comenzó a normalizar la situación, del siglo XIX, los grandes capitales de la burgue-
pero el proceso se demoró debido a la Guerra del sía se volcaron a plantar viñas de variedades
Paraguay (1865-1870). No obstante, después de francesas, sobre todo Cabernet y Pinot. Esta dife-
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rencia se proyectaba también a los modos de cul- produce más kilogramos por hectárea que el Ca-
tivo y el régimen hídrico. Las grandes empresas bernet y el Pinot, variedades más difundidas en
de la burguesía se inclinaban por plantar viñas Chile. Por lo tanto, a igual cantidad de hectáreas
de tipo industrial, con largas espalderas, usando cultivadas, Argentina producía más uva y elabo-
alambrados como sistema de conducción y con raba más vino, tal como se reflejó en las estadís-
riego. Mientras tanto, los campesinos mantenían ticas. Entre 1900 y 1930, la superficie de viñedos
sus sistemas tradicionales con régimen hídrico cultivada en Argentina y Chile creció de cincuenta
de rulo (sin riego) y de cultivo de las plantas sin mil a cien mil hectáreas. No obstante la relativa
alambrados, con el sistema de cabeza o arbolito. igualdad de superficie, Argentina producía mayor
Por lo tanto, en Chile, la producción vitivinícola cantidad de uva y elaboraba más vino.
estaba diversificada tanto en variedades de uva
(criollas y francesas) como en régimen hídrico Una de las características más notables del boom
(rulo y riego) y sistemas de conducción (cabeza vitivinícola del Cono Sur fue la fascinación por el
y alambrado). Las viñas regadas de la burguesía modelo industrial, con grandes establecimientos
eran más productivas que las viñas de rulo de los capaces de elaborar enormes cantidades de vino.
campesinos. Un estudio de la viticultura chilena, Las grandes fábricas eran un espectáculo en sí
realizado en 1909 por Aarón Pavlovsky, explicaba mismas, y fascinaban tanto como los ferrocarriles
este fenómeno: “El término medio de la produc- y los barcos a vapor. La ostentación de máquinas
ción de una hectárea de viña de regadío, alam- era un símbolo de estatus social y éxito económi-
brada, es de 50 hectólitros, mientras que la hec- co. Mientras más máquinas, mejor. Lo industrial
tárea de viña de rulo, generalmente sin alambre, y la máquina eran considerados superiores a lo
no produce más que 30 hectólitros como término artesanal y el trabajo a mano. Estos criterios esta-
medio” (Centro Vitivinícola Nacional, Buenos Ai- ban vivamente presentes en el discurso oficial de
res, enero de 1910: 1370). las élites, tanto los gobernantes como los empre-
sarios. Para celebrar el Centenario, la provincia de
En el fondo, Chile exhibía dos grandes tenden- Mendoza elaboró un cuidado álbum para celebrar
cias: por un lado, la burguesía lideraba las viñas sus logros, particularmente sus grandes fábricas
de carácter industrial, bajo el paradigma francés; de vino. “Estos establecimientos, ya numerosos
por otra parte, los campesinos y pequeños viticul- y notables, están en su inmensa mayoría monta-
tores cultivaban viñas artesanales, con métodos dos a la altura de los mejores de Europa y Norte
tradicionales. Sobre la base de estos dos pilares, América, rivalizando con ellos no sólo en el per-
se levantó la moderna y diversificada industria feccionamiento de sus maquinarias y demás ele-
vitivinícola de Chile. mentos anexos” (Album, 1910. 20). Los grandes
bodegueros se convertían en señores distingui-
Argentina se aproximó más al modelo industrial dos gracias a la hipnótica atracción de sus enor-
y al paradigma francés; el rápido crecimiento se mes establecimientos, símbolos del “progreso”.
apoyó en plantaciones realizadas con criterios
industriales, con largas hileras de plantas, con- La fascinación por las máquinas y las fábricas de
ducidas con alambres. Los terrenos se nivelaban grandes dimensiones, llevó a la industria a rea-
para asegurar el riego a manto con agua captada lizar acciones contrarias a la calidad del vino. Un
de los ríos y distribuidas a través de redes de ca- buen ejemplo fue la introducción compulsiva de
nales e hijuelas. Las viñas eran regadas regular- máquinas moledoras de uva para sustituir el tra-
mente, lo cual se traducía en alta productividad dicional sistema de pisada da la uva con pie de
(doscientos quintales de uva por hectárea). Las hombre o con zarandas de colihue. Estos métodos
variedades plantadas eran predominantemente artesanales permitían obtener el mosto (jugo de
uvas francesas, principalmente Malbec: este re- uva) sin romper la pepita. Además, el viticultor
presentaba el 80% de las viñas de Mendoza a artesanal podía revisar los racimos y descartar
comienzos del siglo XX. El predominio del Mal- las bayas en malas condiciones. En cambio, las
bec tenía efectos en el volumen de vino elabo- moledoras mecánicas rompían todo el racimo, in-
rado. Esta variedad, predominante en Argentina, cluyendo los granos podridos y las pepitas, cuyo
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aceite amargo estropeabn el sabor del vino. El cidad. Las bodegas competían por ostentar cuál
paradigma industrialista ocultaba estas deficien- tenía la mayor vasija. Varias alardeaban con ser
cias. Nadie se interesaba en explicar que pisar la la mayor de América o del mundo.
uva con pie de hombre es un método tradicional,
tan higiénico como preparar los alimentos con las Las bodegas competían para ver cuál elaboraba
manos. La tendencia de la industria en Argentina mayor cantidad de vino. Lo importante era tener
y Chile fue sustituir la tradición artesanal por las grandes contenedores para elaborar y conservar
máquinas. el vino; y vender grandes cantidades. La fábrica
de vino de Tomba presumía de ser “uno de los
Esta tendencia se vio reforzada por los Manuales más gigantescos de la América del Sur y también
de Vitivinicultura publicados en la época, como de los más grandes del mundo”. El volumen de
el Tratado de la fabricación de vinos naturales e vino comercializado subió de 1.000 hectólitros
imitados, de la destilación de aguardientes y de en 1886 a 45.000 en 1896, 188.000 en 1906 y
la elaboración de las chichas de uva y de man- 220.000 en 1907 (Album, 1910. 171-172). Por
zana, la de los vinagres, la cerveza, el alcohol, su parte, el establecimiento Giol-Gargantini alar-
etc. (1873), publicado en Valparaíso por Santos deaba de tener “tres grandes tanques de cemen-
Tornero, quien lo redactó recurriendo a “extractos to armado con capacidad de 10.000 hectólitros;
de los mejores autores modernos”. Allí, el autor y con doce depósitos subterráneos que forman
trata el tema y señala que el pisado de uva se una capacidad total de 170.000 hectolitros”. Esos
puede efectuar con los pies de los obreros o bien subterráneos estaban llenos de grandes cubas
con máquinas. de roble; en 1908, la firma vendió 230.000 hec-
tolitros de vino (Album, 1910. 132). Seguían en
La moderna bodega perdió su carácter tradicio- importancia las bodegas de Barraquero (100.000
nal, de espacio silencioso y semioscuro, similar al hl), Iselin (100.000 hl), Arizu (90.000 hl), Dáco-
ambiente de intimidad de los conventos y monas- mo (90.000 hl), Escorihuela (65.000 hl), Baudron
terios medievales. En esa quietud, se había mo- (40.000 hl), “La Peregrina” (40.000 hl), “La Ru-
delado la tradición de crianza de los vinos desde ral” (30.000 hl), Trapiche (30.000 hl), El Pingo
la Edad Media, y se había transmitido durante el (30.000 hl), Brandi (20.000 hl). En las publicacio-
período colonial. La coreografía lenta y paciente nes de la época, Tomba y Giol-Gargantini rivaliza-
de las antiguas cavas, reflejabn aquellas prácticas ban cada año por ver quien elaboraba más vino.
propias de las culturas conventuales. Estas tradi- Esta última empresa, en el libro corporativo que
ciones se mantuvieron vivas en las viñas de los publicó en 1911, sostenía: “Ni los más grandes y
campesinos y pequeños viticultores pobres. Ellos célebres viñedos y bodegas de Francia, de Italia
servían sus vinos para acompañar las empanadas o de España la superan, ni siquiera la igualan en
de horno de barro y otras comidas tradicionales, importancia”. En los años subsiguientes, el pro-
elaboradas también con largas preparaciones. ceso se profundizó. Las bodegas se hicieron cada
vez más grandes, con clara vocación oligopólica.
El paradigma industrialista, presionado por los La firma Arizu levantó una bodega gigantesca en
mercados, los bancos y los flujos financieros, se Villa Atuel, departamento de San Rafael, provin-
apartaba de aquellas tradiciones, y abordaba una cia de Mendoza, con capacidad de 40.000 borde-
nueva mentalidad, orientada a incrementar la lesas (88.000 hectolitros). En 1918, la extensión
productividad y bajar los costos. Ello implicaba total de la empresa llegaba a 250.000 hectólitros.
producir mayor cantidad de uva y vino, en el me- En 1920, la capacidad de sus bodegas de Godoy
nor tiempo posible. La articulación del paradigma Cruz y Villa Atuel ascendía a 33 millones de litros;
francés con el modelo industrialista norteameri- los viñedos de la empresa incluían 265 hectáreas
cano tuvo un efecto duradero en la vitivinicultura en Chachingo, 200 en Lujan, 600 en Villa Atuel,
del Cono Sur, sobre todo en Argentina y Chile. La a la vez que estaba en marcha la plantación de
incorporación del roble de Nancy no se hizo con otros 400 hectáreas en esta última localidad (Los
pequeñas barricas de doscientos litros, sino con Andes, album, 1921. 327). En 1911 se separa-
enormes cubas de miles de hectólitros de capa- ron los socios Giol y Gargantini. Giol mantuvo la
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labras que representaban el nombre de la marca La alta visibilización de la marca comercial fue
comercial. En forma complementaria, y con letras compartida también por las grandes empresas
de menor tamaño, se incluían datos de contacto de Argentina, particularmente Tomba, Arizu y
para realizar la compra. Tirasso. Estas firmas contrataron espacios consi-
derables en los diarios y revistas de mayor po-
pularidad, tanto en Buenos Aires como en las
provincias. En algunos casos, los afiches se focali-
zaban en la marca.
Dentro de este estilo general, algunas empresas Junto con la marca, las empresas utilizaron tam-
incorporaron información sobre los atributos del bién la botella como ícono emblemático del pro-
vino, principalmente los galardones obtenidos en ducto y, a la vez, de la calidad de los vinos. A
las Exposiciones Universales. Los avisos comercia- comienzos del siglo XX, la botella era todavía un
les mencionaban estos logros, mientras que en bien escaso en la región. Por lo general, los vi-
las etiquetas de las botellas se exhibían las me- nos comunes del país se distribuían en recipien-
dallas ganadas en esos certámenes. tes mayores, sobre todo bordelesas y barriles de
más de doscientos litros de capacidad. Los taber-
neros y bodegoneros compraban esos recipien-
tes y servían al público en jarras; para llevar el
vino a las casas, los clientes llegaban a comprar
con sus propios recipientes, sobre todo damajua-
nas. Mientras tanto, en los restaurantes elegan-
te, reinaban las botellas de vinos extranjeros. La
botella era, por lo tanto, símbolo de distinción y
elegancia. De esta manero, apenas pudieron las
empresas locales embotellar sus vinos, utilizaron
este ícono para construir su imagen de marca con
Sucesos n° 427:,10-11-1910 un fuerte contenido de distinción social. Numero-
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cada de 1920, con los afiches de la bodega Tom- estéticas. Además, la imagen se publicó en tama-
ba. En este diseño se percibía más claramente ño grande, para asegurar el impacto visual.
la exaltación de la belleza femenina con ancla-
jes grecorromanos. Evidentemente, el afiche de Las grandes fábricas de vino eran las únicas que
Tomba estaba inspirado en la publicidad de vinos realizaban campañas publicitarias masivas. Por
y espumantes de Francia. un lado, solo ellas disponían de acceso al crédi-
to para financiar los altos costos que requerían
esas campañas. Por otra parte, únicamente esas
empresas tenían grandes cantidades de vino dis-
ponibles para satisfacer la demanda del mercado.
Se generó así la profundización del proceso de
concentración de la industria del vino en pocas
empresas, tanto en Chile como en Argentina.
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Para alcanzar estos objetivos, la burguesía viti- indiscutible en sus respectivos países. Contaban
vinícola argentina desplegó todos sus recursos con medios económicos suficientes para impactar
y energías para presionar al gobierno. En las en la opinión pública a través de los medios masi-
ciudades de Mendoza y San Juan se realizaron vos de comunicación; podían movilizar al pueblo
manifestaciones masivas en las plazas cen- en manifestaciones masivas; y tenían capacidad
trales, a las cuales asistieron los campesinos, de incidir en las políticas públicas. De todos mo-
transportados en trenes expresos pagados por dos, la composición y densidad cultural de ambas
los empresarios. Los eventos fueron animados burguesías eran muy distintas. En Argentina, la
por espectáculos artísticos y bandas de música, a burguesía vitivinícola del Centenario era liderada
la vez que las damas saludaban al pueblo desde por inmigrantes recientes, que habían ascendido
sus carruajes. Sobre esa plataforma, los dirigentes rápidamente empujados por el movimiento ge-
de la burguesía vitivinícola nacional pronunciaron neral de crecimiento de la industria. En cambio,
discursos fuertemente reivindicativos de sus en Chile, la burguesía vitivinícola tenía tradición
intereses. Terminados los actos, las multitudes y solera; llevaba siglos de presencia en el país y
marcharon en columnas por las calles hasta la formaba parte de la clase dirigente tradicional.
Casa de Gobierno para entregar petitorios al
gobernador. Finalmente, la presión corporativa La diferencia entre las dos burguesías se hizo
fue eficaz y el gobierno argentino se vio obligado visible cuando la amenaza del TLC llevó a los
a dejar caer el TLC. capitales de la industria vitivinícola argentina
a observar a sus pares chilenos. Allí detectaron
Más allá de su poder de lobby, hacia 1910, las la enorme asimetría sociocultural existente. Un
burguesías vitivinícolas de Argentina y Chile se documento del Centro Vitivinícola Nacional (Ar-
presentaban como actores sociales de liderazgo gentina), elaborado en 1909 para entregar a la
Cancillería, señalaba con claridad estos concep-
tos: “La industria vitivinícola chilena es herencia
de tradición; luego, es una industria solvente de
industriales ricos” (Centro Vitivinícola Nacional,
n° 46, julio de 1909: 1183).
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gantini, Tomba y los hermanos Arizu trabajaban recientes, había una segunda capa formada por
con sus manos en los viñedos de Mendoza, sus familias tradicionales, más arraigadas en el te-
futuros pares chilenos gozaban de los privilegios rritorio y con mejores vínculos con el poder polí-
de la vida burguesa y se casaban con mujeres del tico. Entre ellos se encontraban Elías Villanueva,
más alto nivel económico y social. Maximiliano Honorio Barraquero y Tiburcio Benegas, propieta-
Errázuriz celebró matrimonio con Amalia Urme- rio de la bodega El Trapiche. Este sector era muy
neta, hija del acaudalado José Tomás Urmeneta. parecido a la burguesía vitivinícola chilena, tan-
Luis Cousiño contrajo enlace con la rica y próspera to por su arraigo territorial como por su prestigio
Isidora Goyenechea. social y su pasión por el mundo de la vid y el
vino. Dentro de la estructura del poder industrial,
La asimétrica extracción social de las burguesías este grupo tradicional tuvo un papel secundario
vitivinícolas de ambos países se reflejaba tam- en la viticultura argentina, claramente subalter-
bién en el distinto nivel de educación. En Argen- no al núcleo central, liderado por los inmigrantes.
tina, los empresarios apenas pudieron realizar es- En todo caso, las antiguas familias troncales de
tudios básicos; algunos eran, incluso, analfabetos. Mendoza mantuvieron hasta 1918 el control del
En cambio, en Chile, accedieron a los mejores cen- Estado y aseguraron políticas públicas favorables
tros educativos. Francisco Urmeneta estudió en el a la vitivinicultura, lo cual facilitaba los negocios
colegio San Ignacio; Bonifacio y José Gregorio Co- de las empresas del sector.
rrea Albano asistieron a los Sagrados Corazones;
Luis Cousiño fue al Instituto Nacional (ambos en
Santiago). Muchos de ellos ingresaron a la uni-
versidad; Maximiliano Errázuriz se graduó de agri-
mensor; Melchor Concha y Toro, Tocornal, Urme-
neta y Errázuriz fueron abogados. Varios tuvieron
oportunidad de completar su formación en países
desarrollados del norte: Luis Cousiño estudió en
Francia; Undurraga, en Italia; Errázuriz, en EE.UU.
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viñas, los grandes bodegueros chilenos brillaban sus empresas, la burguesía tradicional dividía su
en los foros parlamentarios, los gabinetes de go- tiempo entre sus viñas y la administración del
bierno y el servicio exterior. Estado. Tiburcio Benegas, el mencionado propie-
tario de la bodega Trapiche, fue parlamentario
y gobernador (1887-1889); su yerno, Emilio Ci-
vit, fue recurrentemente parlamentario, dos ve-
ces gobernador, ministro nacional de Agricultura
(1899-1900) y de Obras Públicas (1898-1904).
Lo mismo pasaba con los Villanueva, viticultores,
gobernadores y parlamentarios. Entre ellos se
destacó Benito, dos veces presidente del Senado
de la Nación (1914-1916 y 1919-1922). La cerca-
nía de las familias viticultoras de Mendoza en el
bloque de poder nacional es notable, aunque su
presencia no fue hegemónica como en Chile.
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1846-49
Manuel Antonio Abogado
Viña Tocor- 1849-50
Tocornal Chile 1867-76
nal Rector Univer-
1852-55
1817-1876 sidad de Chile
1855-58
Bonifacio Correa
Albano San Pedro Colegio Sagra-
Chile 1873-76
1865 dos Corazones
1833-1911
José Gregorio Correa
Albano San Pedro Colegio Sagra-
Chile 1891-94
1865 dos Corazones
1838-1905
1864-67
Melchor Concha y Concha y
1867-70 1879-85
Toro Chile Toro Abogado
1870-73 1885-91
1833-1892 1883
1873-79
Luis Cousiño Cousiño 1864-67
Chile Francia
1835-1873 Macul 1870-73
Domingo Fernández
Concha Santa Rita-
Chile 1870-73 1906-10
1880
1838-1910
Francisco Undurraga Colegio San 1891-94
Undurraga
Vicuña Chile Ignacio 1894-97
1885
1856-1948 Italia 1900-03
1858-61
Maximiliano Errázuriz Errázuriz
Chile Agrimensor 1867 1873-76
1832-1890 1870
1870-71
Hacienda
José Tomás Urmeneta 1846-49
Chile Limache Abogado 1855-64
1808-1878 1852-55
1858
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Tres cancilleres del vino en un año. La caricatura representa el poder político de los empresarios del vino en
Chile, situación muy distinta al papel subalterno de sus pares argentinos, que nunca alcanzaron peso equiva-
lente en el bloque de poder nacional (Sucesos n° 710: 4-5-1916).
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La burguesía vitivinícola argentina también se in- cés. Después de la independencia de España, los
teresó por el poder político, pero lo hizo después países del Cono Sur ingresaron en una etapa de
de consolidar sus posiciones económicas, princi- hispanofobia motivada por tres razonas: los re-
palmente desde la década de 1920. El espacio sentimientos de la época colonial, las heridas de
central de esta transformación se concretó en las la guerra de emancipación y la declinación espa-
provincias vitivinícolas por excelencia, es decir, ñola como potencia económica, política y militar.
Mendoza y San Juan; pero la actividad se exten- Estos elementos condujeron a las élites de Amé-
dió también a otras provincias, sobre todo Salta. rica Latina, en general, a tomar distancia de la
herencia española y a impugnar buena parte de
En la Provincia de Mendoza, el político más re- su legado. En su lugar, se produjo un brusco giro
levante fue Bautista Gargantini. Se enroló en el cultural, que tendía a sobrevalorar las modas im-
ala izquierda del partido radical, liderada por el pulsadas entonces por las grandes potencias del
caudillo local, José Néstor Lencinas. Gargantini momento, principalmente Gran Bretaña y Fran-
fue vicegobernador de Mendoza (1922-1924), cia. Esta tendencia se reforzó con el auge del co-
presidente del senado provincial (1926-1928) y mercio con ambos países. Las casas comerciales
dos veces candidato a gobernador de la provin- inglesas y francesas lograron colocar sus produc-
cia (1941 y 1946). Otro bodeguero inmigrante, tos, sobre todo textiles y bienes suntuarios, con
Alejandro Orfila, fue gobernador de la provincia velocidad y magnitud asombrosas.
(1926-1928) y su hijo homónimo fue embajador
en EE.UU. (1973-1975) y secretario general de la Las élites de Argentina y Chile viajaban a París en
OEA (1975-1984). Dentro del Partido Radical mi- busca de inspiración. La permanencia en esa ciu-
litó el salteño David Michel Torino, de destaca- dad dejaba profunda huella en sus maneras, sus
da trayectoria política en las décadas de 1940 y gustos y prácticas. De allí regresaban a sus países
1950. En las fuerzas conservadoras se destacaron de origen, imbuidas de las últimas tendencias,
en Mendoza los Vichi y los Arizu, y en San Juan dispuestas a imitar sus formas y estilos. La moda
los Graffigna. Por su parte, Valentín Bianchi, el que dictaba París se difundía con fuerza en Bue-
bodeguero socialista, fue dos veces concejal del nos Aires y Santiago. La admiración que generaba
departamento de San Rafael. aquella ciudad era incontrastable.
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Los paisajes culturales del Cono Sur se transfor- en 1875 una casona con estilo francés, rodeada
maron con la influencia francesa. La arquitectura, por grandes jardines de grandes alfombras de
el urbanismo y el paisajismo marcaron tendencia. césped verde. El concepto fue imitado luego por
El Barrio Norte de Buenos Aires se modeló con la Santa Rita, que levantó una construcción parecida
expresa intensión de imitar a París. Por su parte, en Jahuel, rodeada por enormes jardines de estilo
los gobiernos y grandes empresarios contrataban francés e inglés. En Maipú, junto a su monumen-
a los arquitectos franceses para renovar parques tal bodega, Giol y Gargantini levantaron sendos
y paseos públicos y privados. En Chile, en 1870, palacios (Girini, 2008).
la familia Cousiño, ligada a la vitivinicultura, con-
trató al paisajista francés Guillermo Renner para Junto con la aparente belleza de sus diseños, la
remodelar el actual Parque O’Higgins, en el cora- aplicación del paradigma francés en los jardines
zón de Santiago. En Argentina, Carlos Thays fue de la región conllevaba una serie de contradic-
director de paseos de la ciudad de Buenos Aires ciones y absurdos. Tanto Cuyo como el centro
(1891-1920) y desarrolló la mayor parte de sus de Chile son zonas áridas, con escasas precipita-
parques y plazas. Su obra se proyectó hacia las ciones. El agua es un recurso escaso (200 mm
zonas vitivinícolas, donde diseñó el parque gene- anuales en Mendoza y 300 mm en Santiago); a
ral San Martín, en Mendoza, caracterizado por sus ello se suman las altas temperaturas del verano,
extensos prados de césped. cercanas a los 40° centígrados. Los pueblos crio-
llos se adaptaron a estas condiciones con diseños
sustentables para sus parques y jardines, con el
uso de parrales, pérgolas y huertos frutales, para
obtener fresca sombra en verano. Estos diseños
tradicionales evitaban sistemáticamente el uso
de grandes alfombras verdes de césped, lo cual
generaría elevado consumo del escaso recurso
hídrico, particularmente en verano, cuando el
césped demanda al menos doble riego diario.
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brados y los grandes parrales como sistemas de volvió a incorporar más cepas; las viñas debie-
conducción recomendables. Se impuso un siste- ron multiplicar las que habían llegado en la eta-
ma de monocultivo, en el cual se excluían otras pa anterior. Se produjo entonces cierto desarrollo
plantas complementarias. Las burguesías vitiviní- autónomo de las variedades arraigadas en estos
colas de Argentina y Chile volcaron sus capitales territorios.
para acentuar el modelo de grandes paños de
viña. El fenómeno fue impulsado por los mismos técni-
cos franceses, a través de sus recomendaciones y
En este contexto, las viñas patrimoniales, con sus manuales de vitivinicultura. De hecho, la Culture
cultivos de cabeza, quedaban como sinónimo del de la vigne et la vinification, obra paradigmática
atraso. Esta connotación negativa se extendió publicada por Jules Guyot en Francia, en 1860,
hacia los modelos campesinos de diversificación recomendaba reemplazar en lugares con menor
productiva, en los cuales las plantas de la huer- desarrollo vitivinícola, como España y Argelia, las
ta servían como control natural de plagas, y el cepas viejas por “cepas finas”, con lo que se ob-
estiércol de las pequeñas majadas de ovejas se tendrían excelentes vinos “que recordarán a los
usaba para abonar los viñedos. Este modelo bio- mejores viñedos de Burdeos y Borgoña”. Esta pri-
dinámico y sustentable, construido por la sabidu- mera edición llegó a las bibliotecas de Chile, al
ría campesina durante tres siglos, fue desprecia- igual que sus traducciones al español de 1884 y
do por los tecnócratas franceses y las burguesías 1893. Autores clásicos locales como Manuel Ro-
vitivinícolas de Argentina y Chile. jas reconocieron a Guyot como maestro y actual-
mente se utiliza en la región el “método Guyot”
La imposición del modelo de monocultivo y los como sistema de formación y poda de la vid.
grandes paños de viña generó nuevos problemas
que antes no existían. Rompió el ecosistema y En esta línea, en el Cono Sur, dentro del proce-
produjo un nuevo ambiente, proclive a la proli- so general de introducción de uvas francesas, se
feración de enfermedades y especies dañinas. incluyeron las variedades de Malbec y Cabernet-
En el marco de la admiración por la industria, Sauvignon, tanto en Chile como en Argentina. En
los tecnócratas recomendaron usar agroquímicos el primero, las variedades francesas se propaga-
tanto para fertilizar las viñas como para controlar ron desde la Quinta Normal hacia las viñas pri-
plagas y malezas. Los laboratorios químicos es- vadas, en un proceso lento y sostenido. La varie-
pecializados competían en el diseño de nuevos dad preferida era Cabernet-Sauvignon, seguida
productos para abastecer las bodegas y viñedos. de otras como Pinot Noir, Merlot, Semillón, Petit
La era industrial se instaló con fuerza en las viñas Verdot, Carmenere y Malbec, entre otras (Brio-
del Cono Sur. nes, 1995). En Argentina, el proceso comenzó
también con dichas variedades (Mateu y Stein,
2008; Rodríguez Vázquez, 2010; Barrio, 2010). El
5-Fronteras enológicas: Malbec en dato lo aportó un referente de la materia, Mario
Argentina; Cabernet en Chile Bernard, quien tuvo contacto directo con Michel
Pouget. “En viña francesa le conocí las varieda-
La propagación de variedades de uva francesa des de Pinot Noir, Cabernet y Malbec” (Draghi
fue otra nota dominante de la época. No fue ex- Lucero, 1991. 64).
clusiva del Cono Sur, de hecho, fue una tendencia
a nivel mundial, pero tuvo mayor profundidad en La propagación de las cepas francesas se hizo
la región debido a las extraordinarias condiciones evidente al comenzar el siglo XX. En 1908, los
que se articularon para el auge de la vitivinicul- viñedos chilenos cubrían 55.125 hectáreas, inclu-
tura. La introducción de cepas francesas comenzó yendo 46.622 de cepas tradicionales hispanocrio-
en 1840 en Chile y en 1853 en Argentina y se llas (84,5%) y 8.502 de uvas francesas (15,4%)
mantuvo vigente hasta 1874, cuando se prohibió (Marambio, 1908). Por su parte, en Argentina,
la importación de plantas para evitar la filoxe- los registros de la provincia de Mendoza para
ra en ambos países. A partir de entonces, no se 1912 consignaban 57.764 hectáreas, incluyendo
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50.207 de uva francesa (87%) y 7.557 de uva palmente el Cabernet y la Gourdaux. El se-
criolla (12%). Evidentemente, el proceso fue más ñor Pouget desde hace diez años principió
veloz en Argentina; sin embargo, en ambos paí- a fabricar algunas botellas de vino Burdeos
ses esta dinámica estaba claramente en marcha, y cada año ha ido aumentándose el nú-
y continuó avanzando en los años sucesivos. mero hasta ser muchas docenas. Algunos
otros viticultores tienen ya grandes plantíos
La mirada negativa hacia el cepaje Malbec, im- de esta clase de uva (15 y 20.000 plantas
perante en Francia en el siglo XIX, se difundió a cada uno) que no baja su número de doce
través de los espacios académicos emblemáticos a quince personas, practicando el cultivo
como Montpellier y Conegliano. Muchos tecnó- por el método que se usa en aquel depar-
cratas del Cono Sur de aquellos años se habían tamento de Francia” (Hudson, 1867: 8-9).
formado en esos centros de estudios, como René
Lefeuvre, Luis Noussan y Aaron Pavlovsky, en El primer estudio ampelográfico publicado en Bue-
Montpellier, y Leopoldo Suárez, en Conegliano; nos Aires, daba cuenta así del nacimiento del pa-
otros influyentes técnicos locales afirmaron sus radigma francés en territorio argentino. Se desta-
conocimientos vitivinícolas en viajes especial- caba el papel innovador de la Quinta Normal de
mente planificados para recorrer bodegas y vi- Mendoza como estación experimental, en la cual
ñedos de Francia, como fue el caso de Manuel las plantas europeas se adaptaban a los climas y
Rojas (Briones, 2008; Rodríguez, 2010; Barrio y suelos cuyanos, para luego propagarse hacia las
Rodríguez, 2016). Al formarse en el paradigma viñas particulares de la región. Como se puede
francés del siglo XIX, los enólogos y agrónomos constatar, en esta primera observación, se detec-
que llegaron al Cono Sur, adoptaron una matriz taba la presencia de Cabernet-Sauvignon, no así
negativa sobre la calidad enológica del Malbec. Y de Malbec. Lo mismo le ocurrió al segundo autor.
tanto en Chile como en Argentina, estos expertos Para Eugenio Blanco, el centro de interés de la pro-
transmitieron estos conceptos a través de sus tra- misoria vitivinicultura argentina debía gravitar en
bajos y comunicaciones. El efecto contrario ocu- torno a la variedad Cabernet-Sauvignon: “El cele-
rrió con el Cabernet-Sauvignon. El reconocimiento brado vino de Burdeos debe su nombre a las cepas
de esta cepa se encontraba entonces en pleno cabernet: Cabernet Franco y Cabernet Sauvignon.
apogeo dentro de la viticultura francesa. La ma- El gusto de estas plantas de elección superior da
yoría de los especialistas recomendaba sus cuali- a estos famosos vinos su sabor particular y le im-
dades enológicas. Las universidades repetían es- prime ese sello de exquisita finura que tiene tan
tas ideas, y los flamantes agrónomos y enólogos general aceptación” (Blanco, 1870: 9).
las propagaban.
Con estas palabras, se reafirmaban los concep-
La escala de valores del paradigma francés, apli- tos aportados por Damián Hudson, en el sentido
cada en el Cono Sur de América a fines del siglo de reconocer la Cabernet-Sauvignon como la uva
XIX, se reflejaba en el discurso que elaboraron con mayor valor enológico. Estos criterios fueron
los técnicos y agrónomos. Estos criterios se re- compartidos al otro lado de los Alpes. El Manual
flejaron en las obras de Damián Hudson (1867), de Vitivinicultura y Vinificación, de Manuel Ro-
Eusebio Blanco (1870) y Leopoldo Suárez (1911) jas (1891), expresaba estas ideas con claridad. Al
en Argentina, y de Manuel Rojas en Chile (1891). tratar las cepas recomendadas para elaboración
El primero reconoció la Quinta Normal de Men- de vinos específicos, el técnico señalaba que el
doza como el polo inicial para el cultivo de las vino tinto de Burdeos se estructuraba en tres je-
uvas francesas en Argentina. El texto sostiene al rarquías. Para obtener vinos de primera clase de-
respecto: bía usarse Cabernet-Sauvignon y Cabernet Franco
exclusivamente. Para segunda clase se requería
“La que sobresale entre ellas, en cuanto a 50% de Cabernet-Sauvignon o Cabernet Franco;
la extensión que van tomando sus plantíos 25% de Merlot o Petit Verdot y 25% de Malbec.
y la excelente calidad que allí tiene, es la Finalmente, para vinos de tercera clase se usaba
de Burdeos en dos de sus especies, princi- 25% de Cabernet-Sauvignon y 75% de Malbec
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(Rojas, 1891: 39). Más adelante, el mismo autor 3° o 4° año adquiere muchísimo bouquet” (Suá-
entregaba algunas precisiones sobre estas varie- rez, 1911: 51).
dades. El Cabernet-Sauvignon se situaba dentro
de la categoría de “cepas más finas”, caracteri- Si el primer período de viticultura francesa en el
zada por entregar uvas de “calidad y cierta canti- Cono Sur (segundo tercio del siglo XIX) había dado
dad”. En una categoría inferior, como “cepas que un resultado igualitario para Cabernet-Sauvignon
le siguen”, el autor incluye el Malbec, al cual ca- y Malbec, en el ciclo siguiente, la situación pare-
racteriza por ofrecer “cierta calidad y mucha can- cía inclinarse para el lado del Cabernet-Sauvig-
tidad” (Rojas, 1891: 44). non. Así lo establecía el discurso técnico profe-
sional en ambos países. Tanto en Argentina como
El paradigma enológico que se asentó en el Cono en Chile, los agrónomos coincidían en ponderar
Sur desde el discurso técnico-profesional, en el la calidad enológica del Cabernet-Sauvignon, re-
último tercio del siglo XIX, estaba claramente legando al Malbec a lugares inferiores. Pero esta
inclinado del lado del Cabernet-Sauvignon. Este era solo la perspectiva de los tecnócratas.
vidueño se definía como “el más estimado de
los cepajes del Méedoc. Fácil para madurar, cepa Las recomendaciones del discurso técnico-
poco fértil, pero precoz” (Rojas, 1891: 46). Por su profesional tuvieron dispar acatamiento a ambos
parte, el Malbec se definía como “variedad más lados de la cordillera de los Andes. Las viñas
productiva que la antigua Côt, pero vino menos chilenas se alinearon detrás de las propuestas
coloreado y más inferior. Racimos más alargados, de los enólogos de Montpellier, mientras que los
más regulares, menos dulces, menos agradables viticultores argentinos, en abierta rebelión, se
para comer” (Rojas, 1891: 50). orientaron masivamente hacia el Malbec. En los
años decisivos de la viticultura moderna de ambos
Los conceptos del enólogo chileno fueron com- países, entre fines del siglo XIX y comienzos del
partidos, poco después, por su par argentino, XX, se produjo la divergencia más duradera de
Leopoldo Suárez. Para el Director de la Estación la vitivinicultura del Cono Sur de América y se
Enológica de la Escuela de Nacional de Vitivinicul- definió la frontera enológica en la cordillera de
tura de Mendoza, ingeniero formado con Cone- los Andes.
giano, el Cabernet era ampliamente superior en
calidad enológica al Malbec. La prueba más clara En Chile, la propagación de las variedades fran-
e irrefutable de esta superioridad era su protago- cesas fue liderada por las variedades del grupo
nismo en los selectos vinos franceses. Cabernet, principalmente Cabernet-Sauvignon.
También se cultivaron otras cepas, como Pinot,
“Está muy extendido en toda la región del Gamay, Meunier, Semillón, Folle Blanche, Chas-
Bordelés, especialmente en el Medoc; forma selas y, naturalmente, Malbec. Pero la variedad
parte de la elaboración de todos los grande más relevante fue la cepa emblemática de Bur-
“crus” tintos franceses del Pauillac, Saint deos, la Cabernet-Sauvignon. Así se despren-
Julien, etc.; entra por cinco octavas partas de de la información registrada en la época. El
en las plantaciones de los Chateaux Lafite, Cabernet-Sauvignon era la principal cepa de vi-
Latour, Léoville, Margaux y otros. Pero don- nos tintos en la haciendas de Santiago, Ñuñoa,
de se cultiva muy especialmente es en las San Bernardo, Limache, Quillota, Victoria, Maipo,
Graves (Burdeos)” (Suárez, 1911: 45). Lontué, Talca, Itata, entre otras. La sumatoria de
superficie cultivada de estas dos variedades ex-
Al formar el corazón de la viticultura considerada clusivamete, exhibía una proporción de 88% de
entonces la más exitosa del mundo, el Cabernet Cabernet-Sauvignon por 11% de Malbec (Brio-
era la variedad más recomendable para obtener nes, 1995: 55-59).
vinos de calidad en Argentina. Con este cepaje,
“el vino es el más delicado de los que se elaboran Después del Cabernet, las variedades Pinot y Se-
en el país, un poco áspero y tánico cuando nuevo millón fueron las más valoradas en Chile en aque-
y rico enexstracto. Envejece lentamente, pero al llos años. Varias empresas realizaron campañas
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vo de cabeza o arbolito. Las viñas patrimoniales hubo espacio para generar vinos típicos de Valle
chilenas se mantuvieron vivos en estos territorios del Maipo, de Valle de Colchagua o del Cacha-
del sur del Maule. poal en Chile. Tampoco se potenciaron vinos de
Pedriel, La Consulta, Maipú, Luján de Cuyo o San
Juan en Argentina. El nuevo modelo se orientó
6-Falsificación de DO europeas: a elaborar vinos locales disfrazados con famosos
“Champagne” de Mendoza y nombres franceses.
“Médoc” de Santiago
La cultura de la falsificación de vinos y destilados
La vigencia del paradigma francés y la tenden- para europeos fue impulsada desde el Viejo Con-
cia a despreciar los vinos típicos de la tradición tinente para aprovechar la gran demanda de vi-
hispanocriolla, juntamente con la hegemonía de nos y licores escogidos. Este fenómeno se profun-
las grandes marcas comerciales, contribuyeron a dizó con la crisis de la filoxera, pero fue anterior
modelar la identidad de los vinos de Argentina y a ella. De hecho, en 1858 se publicó en Madrid el
Chile, particularmente en su forma de presentar- Novísimo Manual del Fabricante de Licores, adap-
se ante el mercado. tación de Calleja, López y Rivadeneyra del manual
francés de Lebeaud, Fontenelle y Malepeyre. Este
Como ya se ha señalado, hasta la imposición del libro, que llegó a Chile en el período estudiado,
paradigma francés, a mediados del siglo XIX, enseña el método auténtico de elaboración del
existían en la región diversos vinos y destilados coñac, luego expone cómo se lo imita en Francia,
típicos, surgidos a partir del trabajo campesino, el y, finalmente, explica cómo se lo puede falsificar
esfuerzo de las comunidades locales por obtener (combinando alcohol con té y azúcar).
productos de caliad, y la reputación construida
en los mercados. No eran marcas comerciales de La tendencia se generalizó a partir de la crisis de
empresas privadas, sino productos típicos, gene- la filoxera, como se puede apreciar en El Arte de
rados por los campesinos de determinados terri- Hacer Vinos, de Nicolás Bustamante. La edición
torios. El vino de mayor reputación en Chile era el de 1884 incorporó una sección completa sobre la
asoleado de Cauquenes y Concepción, elaborado imitación y falsificación de vinos que no estaba
entre los valles del Maule y el Itata, a partir de en la edición de 1840. En este apartado, el autor
uvas históricas y criollas, principalmente Listán indicó, entre otras cosas, que los ingleses hacían
Prieto y Moscatel de Alejandría en exposición del Rhin, y en Rusia se elaboraba Oporto a partir de
racimo al sol durante quince días después de la sidra. El autor distinguió entre imitaciones, que
coseha, permitía un proceso parcial de deshidra- podían considerarse legítimas, y falsificaciones,
tación, con el consiguiente incremento del grado que consistían en la elaboración de vino sin uva y
alcohólico. Estos vinos lograron gran reputación no debían tolerarse.
en los mercados. Hasta la década de 1860 se
promocionaban en los avisos comerciales de la En este sentido, fue paradigmática la publicación
prensa chilena, con éxito. También alcanzó fama en Chile del Tratado de la fabricación de vinos
el pajarete del Huasco, elaborado por los campe- naturales e imitados, de la destilación de aguar-
sinos de los bordes del desierto de Atacama. Por dientes y de la elaboración de las chichas de uva
otro lado, en Buenos Aires se apreciaba el vino y de manzana, la de los vinagres, la cerveza, el
de Mendoza desarrollado a partir de Listán Prie- alcohol, etc., publicado en 1873 por Santos Tor-
to, y el aguardiente de San Juan, destilado diez nero, quien afirmó apoyarse en los manuales vi-
veces más relevante que el pisco chileno en ese gentes en la época. En su obra, el autor dedicó
tiempo. una sección completa a la falsificación de vinos
con prestigio internacional. De hecho, presentó
La imposición del paradigma francés arrasó con las instrucciones para lograr “la imitación de los
aquellos vinos típicos campesinos; en su lugar mejores vinos con toda clase de uva”, y afirmó
se implantó una nueva modalidad, en la cual la que es una práctica común en el mundo por ese
industria excluyó las referencias territoriales. No entonces.
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Las casas comerciales europeas asentadas en baratos hechos en otros lugares. Esta empresa de-
Chile y Argentina potenciaron el proceso. Estos sarrolló después la marca “El Abueo”, para seguir
establecimientos mantenían prácticas que prio- vendiendo productos reputados pero falsificados,
rizaban la rentabilidad económica, aprovechando hechos fuera del lugar de origen. Más adelante,
la ausencia de protección legal a las Denomina- el mismo Sáenz realizó un giro en sus negocios, y
ciones de Origen. A ello se sumó que la demanda en vez de falsificar los vinos en España, procedió
en el mercado aceptaba estas prácticas, ya que a comprar la materia prima en Argentina. Para
los inmigrantes europeos que trajeron consigo avanzar en esa dirección, levantó en Mendoza la
sus hábitos de consumo también estaban fami- bodega “El Abuelo”, dedicada a elaborar “jerez”
liarizados con la imitación de vinos escogidos que y “oporto”. El audaz comerciante logró grandes
se llevaba a cabo en Europa. ganancias a partir de explotar la reputación cons-
truida por los productores de aquellos territorios,
En lo relativo a las casas comerciales, un caso con productos elaborados en cualquier parte del
significativo fue la importadora Lacustra y Saenz, mundo.
la cual inició su campaña como importadora de
cognac y oporto, ambos elaborados en España. Con la denominación champagne sucedió algo
Los efectos de la filoxera habían bajado sensi- parecido. Muchas empresas europeas promovie-
blemente la producción vitivinícola francesa, y ron sus espumantes con ese nombre en los mer-
Lacustra y Saenz, con gran sentido oportunista, cados del Cono Sur de América, particular fuer-
se propuso abastecer los mercados con productos za tuvieron las campañas de vinos españoles en
elaborados en otros lugares, pero usando la re- Buenos Aires. Un buen ejemplo lo representan
putación construida por los campesinos durante los avisos comerciales del “champagne español”
siglos. Se especializó así en vender “conac” espa- de la empresa Codoriú2.
ñol, elaborado por la empresa de Jerez de la Fron-
tera, Pedro Domec; y también promovió y vendió El uso de la palabra champagne se aplicó no solo
Oporto hecho en España. para vinos espumantes, sino también para sidra
de manzana. Las empresas de Asturias se inclina-
ron a manipular la palabra francesa con idea de
alhajar sus productos. Y acuñaron así la expresión
“sidra champagne”. Estas ideas se difundieron
masivamente en el Cono Sur de América a través
de las campañas publicitarias. En Buenos Aires se
promovieron dos marcas de “sidra champagne”:
El Asturiano y El Gaitero; a su vez, en Chile, la más
famosa fue la “sidra champagne de Gijón” (Zig-
Zag n° 450: 4-10-1913).
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identidad de los vinos y destilados de la región. francés que entonces estaba plenamente vigente
En Chile, el catalán Juan Mitjans se especializó en en la región. Entre las empresas que aplicó es-
fabricar caldos locales con el nombre de oporto, tos criterios estaba la Viña Santa Elena, la cual
jerez, cogac. (Núñez, 2016). Siguiendo esta línea, comercializaba sus vinos blancos como sauternes
en Concepción, José Laplace levantó una fábrica (Zig-Zag n° 304: 17-12-1910).
de licores dedicada a elaborar “jerez”,“oporto” y
“conac”, entre otros productos (Sucesos n° 479:
9-11-1911).
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apellido del propietario, y la evocación de alguna asumió esta actitud la marca Valdivieso, y esta-
DO famosa de Europa, gancho para engañar bleció una tradición centenaria en Chile.
al consumidor. Evitaron sistemáticamente la
visibilización de los lugares de origen, como
Pedieal, Maipú, Luján, Valle de Uco. Nada de
eso resultaba atractivo para los criterios de la
burguesía vitivinícola de aquel priíodo. Junto con
Tomba, esta actitud la asumió Arizu quien levantó
una enorme fábrica de “champagne” en Mendoza
y comercializó sus productos masivamente en
toda Argentina, fuertemente promovidos por sus En Viaje n° 2 (Santiago, diciembre de 1933).
campañas publicitarias.
En Argentina, las empresas cuyanas hacían lo
mismo. La gigantesca bodega Tomba disfrazaba
sus vinos con diversos nombres de DO europeas.
En los avisos publicitaros, destacaba, justamen-
te, el uso de estas denominaciones falsificadas,
incluyendo oporto, médoc, chianti. Los avisos co-
merciales de la época reflejaron sistemáticamen-
te esta actitud.
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las de Argentina y Chile, en el sentido de dis- que permitieran las falsificaciones de nombres
frazar sus vinos con Denominaciones de Origen reputados de Europa. En ambos países, los
de alta reputación de Europa, tuvo dos efectos congresos adoptaron estos criterios en las leyes
importantes. Por un lado, permitió a las firmas que regulaban la elaboración y comercialización
locales incrementar sus ventas en los mercados de vinos. Concretamente, en esas normas legales
nacionales, al engañar a los consumidores con se autorizaba el uso indiscriminado de expresiones
sus nombres falsificados. Por otra parte, al disfra- como “champagne”, “oporto”, “jerez”, “marsala”,
zar sus vinos con nombres extraños, se inhibió el “coñac”, etc. Los propios Estados de Argentina y
desarrollo de vinos típicos locales. Ni en Argenti- Chile, presionados por las burguesías vitivinícolas
na ni en Chile se crearon vinos con Denominación de ambos países, establecieron que era legal la
de Origen. Se perdió la oportunidad de impulsar falsificación de esos nombres. Con estas normas,
vinos con identidad, con características propias y las industrias de estos dos países se expandieron
con reputación nacional e internacional. y controlaron los mercados nacionales.
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paradigma francés. Así lo constató el día después, nícola en Argentina y Chile, iniciado en el último
el director del diario Los Andes: “¡El gobierno re- tercio del siglo XIX, culminó en 1930. La Gran De-
volucionario había cenado con champagne en el presión económica mundial hizo sentir sus efectos
palacio gubernativo, como los bolcheviques en en el Cono Sur de América, y desnudó los límites
el Instituto Smonly después de haber vengado y debilidades del modelo de las grandes fábricas
el domingo rojo!” (Calle, 1922, p. 45). Probable- de vino inspiradas en el paradigma francés, en su
mente, no era auténtico champagne francés, sino variante norteamericana de capitalismo demole-
una de las imitaciones disponibles entonces en dor, orientado agresivamente hacia el mercado,
Mendoza, elaboradas por Hans van Tool o Carlos sin mayor cuidado por el patrimonio cultural y las
Kallés. En todo caso, el brindis de 1905 sirvió para tradiciones campesinas. Lejos, muy lejos estaba
mostrar que el afán de ostentar consumo de vi- entonces el legado de los padres fundadores. El
nos del paradigma francés no era exclusivo de las vino ya no era un producto artesanal, signado por
élites, sino de las capas medias en ascenso. Todo el trabajo del campesino, sino un producto indus-
un símbolo de la época. trial, sujeto a las leyes del mercado. Cuando este
entró en crisis, la industria ingresó en una etapa
El ciclo de la gran expansión de la industria vitivi- de fuertes turbulencias.
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1 Discurso pronunciado por el candidato a gobernador de Mendoza (partido radical) durante la campaña electoral de
1946.
2 Discurso pronunciado por el gobernador de Mendoza (partido peronista) ante la Asamblea Legislativa. Citado en Cuadra
Zúñiga (1998): 83
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este ciclo. Se crearon nuevas instituciones encar- cia el paradigma del librecambio, hegemónico
gadas de regular el sector vitivinícola, como el en América Latina desde mediados del siglo XIX,
Instituto Nacional de Vitivinicultura en Argentina y fue sustituido por el paradigma keynesiano o
y el Servicio Agrícola Ganadero en Chile. Estos or- desarrollista. A partir de 1930, la mayoría de los
ganismos comenzaron a producir estadísticas de políticos y los economistas abandonaron la con-
modo sistemático. Como nunca antes, la industria fianza en los economistas clásicos y pusieron en
vitivinícola se hizo más transparente. Además, el marcha un nuevo sistema, en el cual, el papel del
Estado se preocupó por luchar contra los oligo- Estado era cada vez más relevante.
polios a través de cooperativas y empresas es-
tatales. Estos cambios generaron tensiones con El marco institucional de este período estuvo mar-
los intereses afectados, a la vez que pusieron a cado por la inestabilidad. Los partidos políticos no
prueba las capacidades del Estado para formar fueron capaces de conducir la crisis económica
equipos técnicos capaces de asumir estas respon- generada por la Gran Depresión y los gobiernos
sabilidades. constitucionales se derrumbaron. Irrumpieron en-
tonces los militares, como un actor político más.
La Revolución cubana de 1959 tuvo sus efectos Entre 1930 y 1990 se produjeron numerosos gol-
en la industria vitivinícola del Cono Sur. Creó un pes de Estado y dictaduras militares. Los gobier-
clima de movilización de jóvenes que reclama- nos de facto se extendieron diecinueve años en
ban reformas de las estructuras sociales y eco- Chile y veintidós años en Argentina. Entre ellos
nómicas, a la vez que cuestionaban los lazos de hubo gobiernos constitucionales de irregular le-
subordinación de América Latina hacia los países gitimidad: algunos se apoyaban en elecciones
centrales. La interpretación de estas ideas y su fraudulentas o proscriptivas, con lo cual, resulta-
fuerza movilizadora tuvieron su influencia en la ban débiles y condicionados a la presión militar
industria vitivinícola regional, a través de la re- y política.
forma agraria, la acción de los Montoneros y los
reclamos por elaborar vinos con identidad. Los dos políticos más influyentes en el siglo XX en
el Cono Sur tuvieron origen militar: Juan Perón en
En el tramo final de este ciclo, se produjo una Argentina y Augusto Pinochet en Chile. Este lideró
fuerte caída del consumo de vino en ambos paí- el golpe de Estado de 1973 y la dictadura militar
ses, lo cual generó nuevos desafíos, tanto para el entre 1973-1990. Perón participó en los golpes
Estado como para el sector privado. Se tomaron de Estado de 1930 y 1943; del gobierno de facto
decisiones, muchas veces desesperadas e impro- subsiguiente fue vicepresidente, ministro de De-
visadas, para hacer frente a la crisis. Los viticul- fensa y secretario de Trabajo. Desde esta oficina
tores de Argentina y Chile vivieron entonces sus organizó una formidable fuerza política con los
peores momentos; transitaron los días de luto y sindicatos, lo cual le permitió ser electo presi-
llanto mientras arrancaban doscientas mil hectá- dente tres veces. Estos dos dirigentes impulsaron
reas de viñedos. Este fue el costo del aprendizaje. profundas transformaciones económicas, socia-
Sobre la base de esta experiencia, se crearon las les, políticas y culturales en sus países, incluyen-
condiciones para iniciar la etapa siguiente, a par- do la trayectoria de la industria vitivinícola. Cada
tir de 1990, cuando ambos países se lanzaron a uno, a su manera, dejó una marca indeleble en
conquistar los mercados del mundo. su país, vigente hasta la actualidad.
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sados. Se generó así una fuerza que direccionaba en 1964 en Chile. También se crearon organis-
a la industria, sobre todo en Argentina, hacia la mos estatales encargados de financiar al sector
reducción de la calidad, tal como se examina más privado, como el Instituto Movilizador Inversiones
adelante. Bancarias (IMIB) en Argentina y la Corporación de
Fomento (Corfo) en Chile. Algunas regulaciones
El ambiente de alta inflación era también propi- se establecieron directamente por parte del Es-
cio para el funcionamiento de mecanismos de tado, mediante leyes nacionales y provinciales.
corrupción. Los bancos del Estado podían ofrecer Asimismo, se crearon entidades destinadas a re-
créditos a tasas más bajas que los bancos priva- gular mercados con bodegas colectivas (CAVIC) y
dos. En muchos casos, se otorgaban créditos con estatales (Giol). En Chile también se promovieron
tasas inferiores a la inflación, lo cual significaba las cooperativas en este tiempo; las más exitosas
tasas negativas en términos reales. Ello implicaba estuvieron en el mundo del pisco: Control y Capel.
un subsidio encubierto y generaba mucho inte-
rés en los viticultores. Pero para acceder a esos Una de las normas más influyentes de este pe-
créditos, se requería aceitar las decisiones de los ríodo fue la ley chilena de 1938 por medio de
políticos, lo cual abría un amplio espacio para el la cual, el Estado reguló la superficie cultivada
pago de sobornos y aportes ilegales. de viñedos en torno a las cien mil hectáreas. La
letra de esta norma no planteó límites rígidos,
Lo mismo ocurría con el control del mercado ex- sino que los subordinó al consumo de vino per
terior. Al mantener virtualmente cerradas las im- cápita. A medida que el mercado nacional au-
portaciones, el Estado restringía severamente las mentara la demanda, se podían incrementar los
cadenas de abastecimientos de insumos, equipa- viñedos. Pero en la práctica, esta flexibilidad no
miento e instalaciones necesarias para la indus- operó, porque en todo el período, el consumo de
tria de la vid y el vino. Pero con el pago de incen- vino en Chile no aumentó.
tivos y sobornos, se podían conseguir permisos
excepcionales. Por este camino, muchos empre- El significado de la ley de 1938 en Chile fue con-
sarios se vieron obligados a participar de las prác- solidar fronteras enológicas nacionales. Las viñas
ticas de corrupción como condición indispensable francesas se consolidaron en la zona central, en-
para salvar sus empresas. Estos procedimientos tre los ríos Aconcagua y Maule; y las uvas his-
se realizaban en la oscuridad, cuidando de no panocriollas, sobre todo Listán Prieto, se mantu-
dejar pruebas. Pero se hacían visibles después, vieron vigentes al sur del Maule; entre el valle
cuando se observaba el veloz e injustificado in- homónimo y el Itata, estas uvas se dedicaron
cremento patrimonial de los políticos. principalmente a elaborar vinos campesinos,
principalmente chacolí, chicha y pipeño.
El nuevo ciclo de la historia vitivinícola regional
se caracterizó por las regulaciones impuestas por Las regulaciones de Argentina fueron severas,
el Estado, juntamente con un conjunto de institu- pero más flexibles. La Ley 12.137, que creaba
ciones dedicadas a controlar, regular y fiscalizar la Junta Reguladora del Vino, fue diseñada a la
la actividad. Tanto en Argentina como en Chile, el medida de los intereses de las grandes empresas
Estado asumió un papel activo en torno al mun- vitivinícolas nacionales. En los debates parlamen-
do de la vid y el vino, a través de instituciones y tarios, la bancada socialista denunció que esta ley
entidades específicas. Entre ellas se destacan la servía principalmente para salvaguardar los inte-
Junta Reguladora del Vino (1934) y el Instituto reses de las cinco grandes bodegas de Mendoza:
Nacional de Vitivinicultura (1959) en Argentina, Arizu, Tirasso, Giol, Escorihuela y Tomba (Mateu
y el Servicio Agrícola Ganadero (1967) en Chi- 2014: 149). Lo mismo ocurrió con los organismos
le. A ellos se sumaron las instituciones estatales financieros creados para asistir a empresas en
dedicadas a la investigación y asistencia técnica, crisis, como el Instituto Movilizador de Inversio-
como el Instituto Nacional de Tecnología Agro- nes Bancarias (IMIB). A través de esta entidad, el
pecuaria (INTA) en la Argentina y el Instituto de Estado transfirió grandes montos a las mayores
Investigaciones Agropecuarias (INIA), fundado bodegas del país, principalmente a Giol, empresa
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adquirida por el Banco Español del Río de la Plata la Resolución 782 de 1963, que reivindicaba el
en 1915 (Olguín, 2008: 73). El caso de Giol fue un envasado en origen. Esta fue una manifestación
excelente ejemplo de la política de “privatización del aporte estratégico que estos organismos po-
de ganancias y socialización de pérdidas”, enér- dían aportar al desarrollo económico nacional. El
gicamente denunciada por el jurista, viticultor y problema era la aplicación de esas ideas, como
dirigente socialista, Benito Marianetti (1965). se examina más adelante.
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vino, constituido a comienzos del siglo XX, tendió Nacional, del cual fue presidente (1921-1922
a expandirse cada vez más. Las grandes bode- y 1925-1928). Su base de operaciones fue la
gas que en el Centenario elaboraban trescientos bodega Santa Ana, fundada en 1891 y situada
mil hectolitros de vino, crecieron hasta duplicar en Buena Nueva, Guaymallén. Pero arrendó otras
o cuadruplicar esas dimensiones, y alcanzar ta- cuatro bodegas para ensanchar su capacidad
maños gigantescos. Pero junto con esa fortaleza, de producción. Tirasso llegó a procesar 500.000
estaba la debilidad. Varias de estas empresas tu- quintales de uva y elaborar 416.000 hectolitros
vieron problemas para enfrentar las crisis. de vino, sostenido por sus campañas publicitarias
multimillonarias en los medios gráficos de Buenos
El conjunto de regulaciones por parte del Estado Aires. La empresa se hizo muy dependiente de
y la atención preferencial que recibían las bode- la personalidad de su presidente y dueño, pero
gas y viñedos principales favorecieron durante un después de su fallecimiento, la familia no fue
tiempo la conservación del statu quo. El sistema capaz de organizar un gerenciamiento eficiente,
tendía principalmente a premiar a las empresas sobre todo luego de la Gran Depresión. En 1935,
industriales sobre los campesinos y pequeños vi- esta empresa quedó virtualmente paralizada.
ticultores. Así lo reflejó el sistema impositivo de
la ley chilena de alcoholes 6.179. La norma es- La bodega Giol fue uno de los íconos de este
tableció impuestos de $45.000 por hectárea de período. En 1911 tenía capacidad para elaborar
riego y $30.000 por hectárea de rulo. Criterios 330.000 hectolitros de vino y se jactaba de ser
similares se aplicaron a la plantación de nuevos la más grande del mundo. Sus fundadores, el ita-
viñedos: $15.000 por hectárea de riego y $7.000 liano Juan Giol y el suizo Gerónimo Gargantini, la
por hectáreas de secano (Del Pozo, 2014: 180). vendieron al Banco Español del Río de la Plata y
Estas proporciones perjudicaban a los campesi- regresaron, satisfechos y ricos, a sus países de
nos, pues la productividad de sus viñas de rulo origen, en 1915 y 1911, respectivamente. En los
era diez veces menor que la de las viñas de riego años siguientes, la empresa creció, favorecida por
de la industria3. los créditos del Estado. Hacia 1950 contaba con
1.600 hectáreas de viñedos y sus bodegas tenían
Dentro de Argentina, la preferencia de las polí- capacidad de elaboración de 800.000 hectolitros
ticas públicas por las grandes empresas se hizo con sus gigantescas cubas de roble. En sus bode-
evidente en la década de 1930. Tal como denun- gas La Colina, El Progreso y La Florida (Mendoza)
ciaron los diputados socialistas en el Congreso, y elaboraban el vino y lo remitían a granel hacia
Benito Marianetti en sus ensayos, esos años fue- las plantas fraccionadores y depósitos situados
ron de “privatización de ganancias y socialización en Buenos Aires, Rosario, Córdoba, Mar del Plata,
de pérdidas”, debido a los constantes subsidios Tucumán, Junín y Barranquera. Para asegurarse
del Estado para salvar las grandes empresas al el transporte, la misma empresa poseía 197 tan-
borde de la quiebra. Las bodegas utilizaban estos ques de ferrocarril, montados en 101 vagones y
mecanismos, con resultados no siempre exitosos. 80 automotores (Olguín y Mellado, 2010: 468).
La bodega Tirasso fue un símbolo de la La firma Bodegas y Viñedos Gargantini fue otro
vulnerabilidad del modelo de las grandes ejemplo. Tenía sus establecimientos industriales
fábricas de vino en tiempos de crisis. Como se en el departamento de Rivadavia, sesenta ki-
ha señalado en el capítulo anterior, el fundador lómetros al este de la ciudad de Mendoza. Sus
de la empresa, Luis Tirasso, logró un crecimiento viñedos cubrían 1.500 hectáreas y sus bodegas
fulminante en el primer cuarto del siglo XX. elaboraban quinientos mil hectolitros de vino por
Ello se reflejó con su presencia al frente de la año. El vino se remitía a granel desde las bode-
principal organización gremial empresaria de la gas de Rivadavia (Mendoza) a las plantas frac-
industria del vino argentino, el Centro Vitivinícola cionadores de Buenos Aires y otras ciudades. Los
viajes entre ambos puntos se realizaban en tren
3 Según los registros de 1960, el ingreso neto por hectá-
rea era de 159,3 escudos en las viñas de riego y de 17
y camión. La empresa poseía veinte vagones-
escudos en las viñas de secano (Del Pozo, 2014: 172). tanque, con cuarenta mil litros de capacidad cada
- 97 -
uno, que realizaban constantemente el recorrido Los conflictos políticos y judiciales por temas so-
a través de las pampas para llevar los vinos a los ciales fueron una constante. En 1958, la legislatu-
mercados (Gargantini, 2018). También tenía una ra de Mendoza sancionó la Ley 2.458 que ofreció
flota de camiones; la empresa compraba las uni- protección a los trabajadores; pero la patronal
dades y luego las cedía a los choferes por medio volvió a impugnarla y logró, una vez más, que
de leasing. la Suprema Corte de Justicia de la Nación la de-
clarase inconstitucional (Marianetti, 1965: 117).
En este período se consolidó también Bodegas y En estos conflictos surgieron los liderazgos an-
Viñedos Arizu. Las inversiones realizadas en Villa tagónicos. Los trabajadores de las viñas acudían
Atuel le permitieron expandir sus viñedos hasta normalmente al auxilio del militante socialista y
niveles sin precedentes: 3.500 hectáreas de viñe- abogado laboralista Benito Marianetti, mientras
dos. Las bodegas de Arizu elaboraban 1.400.000 la patronal se apoyaba en abogados especializa-
hectolitros en la década de 1960 (Lopepé, 2013). dos que defendían sus intereses.
Desde el punto de vista social y político, la em-
presa Arizu se identificó con los intereses patro- Junto con las bodegas vinculadas ideológica-
nales y procuró retrasar los avances impulsados mente con los grupos de derecha, como Arizu en
por el Estado en el plano de los derechos sociales. Mendoza y Grafigna en San Juan, surgieron tam-
Sus abogados impugnaron leyes sociales, como, bién en Argentina otros enfoques; los Gargantini
por ejemplo, la ley de salario mínimo. Famoso estuvieron vinculados al ala izquierda del partido
fue el juicio de “Bodegas y Viñedos Arizu contra radical, expresado en el lencinismo, fuerza polí-
Provincia de Mendoza por inconstitucionalidad”, tica pionera de la legislación social en este país.
por medio del cual, la empresa solicitó la anula- Por su parte, el inmigrante italiano Valentín Bian-
ción de la Ley 926 (Marianetti, 1965: 108). chi fue, a la vez, militante socialista (dos veces
concejal de San Rafael por esa fuerza) y empre-
sario vitivinícola a través de su emprendimiento
fundado en 1928; pero a diferencia de las gran-
des fábricas de vino, don Valentín se focalizó en
elaborar vinos de alta calidad; su empresa fue
conocida como “la pequeña bodega de grandes
vinos” (Marianetti, 1965; Bianchi, 1987).
- 98 -
Cuadro 1
Empresas referentes de Argentina y Chile
(1935-1970)
El cuadro refleja la frontera industrial de la cor- de consumo que asegurara la demanda necesaria
dillera de los Andes. Al este se asentó un mode- para mantener el funcionamiento de la actividad
lo de grandes fábricas de vino, mientras que, al vitivinícola. En el siglo XX se estableció la “ley
oeste, las empresas mantuvieron tamaños me- dorada de los cincuenta litros” tanto en Argenti-
dianos. Llama la atención la asimetría de tamaño. na como en Chile. En ambos países, el consumo
Concha y Toro, la mayor de Chile, era diez veces de cincuenta litros per cápita marcó el factor de
menor que Giol y veinte veces menor que Arizu, equilibrio entre oferta y demanda. La industria se
las mayores de Argentina; San Pedro era apenas acomodó a este mercado. Los problemas surgie-
la décima parte de Gargantini. Chile evitó los es- ron con las variaciones; cuando el consumo que-
tablecimientos gigantescos. En Argentina, estos daba por debajo de los cincuenta litros, los pre-
crecieron más allá de los límites y, finalmente, cios caían y la industria entraba en crisis; cuando
se derrumbaron. Al terminar este ciclo histórico, el consumo superaba esa cantidad, surgían las
las cuatro empresas de Argentina habían caído, posibilidades de expansión y crecimiento.
mientras que las chilenas se mantenían vivas y
comenzaban su expansión mundial.
Cuadro 2
Consumo nacional de vino 1910-1989
promedio anual (litros per cápita)
3-Mercados y producción
Período Chile Argentina
La evolución del mercado interno fue determi- 1910-1919 60 60
nante para la industria vitivinícola de Argentina 1920-1929 82 58
y Chile en todo este ciclo, debido a la política
1930-1939 62 45
económica nacionalista y proteccionista. Ninguno
de los dos países estableció vínculos importantes 1940-1949 48 55
con el mercado vitivinícola internacional en este 1950-1959 52 60
período. Por lo tanto, todas las decisiones de la 1960-1969 54 82
industria estaban condicionadas a la demanda
1970-1979 52 81
real interna.
1980-1984 35 72
Antes de 1930, los dos países ya habían construi- 1985-1989 25 57
do sus mercados internos. En ambos se estable- Fuente: elaboración propia, a partir de datos publicados
cieron acuerdos tácitos entre consumidores y pro- originalmente por Instituto Nacional de Vitivinicultura,
ductores, para sostener un volumen considerable SAG, consultoras privadas y Valdés y Zavala, 1988.
- 99 -
Tal como muestra el cuadro 2, la evolución del consumo nunca superó esa medida, la superficie
consumo de vinos en Argentina y Chile tuvo se- cultivada se mantuvo estable. Las instituciones
mejanzas y diferencias. En ambos países se man- chilenas funcionaron con bastante rigor para fis-
tuvo vigente la ley dorada de los cincuenta litros calizar esta regulación. Las viñas chilenas evolu-
casi todo el tiempo. Solo estuvo debajo de esta cionaron de 91.000 hectáreas en 1938, a 109.300
línea en períodos cortos y por cantidades acota- en 1970. El promedio del período 1938-1980 fue
das: cuarenta y cinco litros en Argentina en los de 102.500 hectáreas, con las cuales se elabora-
años 30 y cuarenta y ocho litros en Chile en la ban 410 millones de litros de vino al año.
década de 1940. El resto del tiempo, el consu-
mo estuvo sobre los cincuenta litros, con lo cual, Cuadro 3
durante cincuenta años, el mercado interno de Elaboración de vino en Chile
ambos países fue un pilar de demanda constante 1941-1990 (promedio anual)
para la industria del vino. También hubo una dife- Quinquenio MM de litros
rencia importante durante veinte años: en Argen-
tina, el consumo alcanzó niveles muy altos en las 1941-45 277,9
décadas de 1960 y 1970, al superar los ochenta 1946-50 309,2
litros per cápita. 1951-55 343,3
1956-60 369,3
1961-65 469,5
1966-70 456,7
1971-75 534,0
1976-80 566,4
1981-85 539,4
1986-90 415,6
Fuente: Elaboración propia a partir de datos publicados
originalmente por ODEPA.
- 100 -
Cuadro 4
Producción vitivinícola de Chile
1938-1990
Superficie viñas
Vino elaborado Productividad
Año para vinificar
(hectolitros) (hectólitro x hectárea)
(hectáreas)
1938 91.000 3.600.000 39
1944 99.400 3.800.000 38
1950 96.000 3.600.000 37
1960 109.900 3.700.000 33
1970 109.300 4.000.000 36
1980 109.500 5.900.000 53
1985 67.100 4.500.000 67
1990 65.200 3.500.000 61
Fuente: elaboración propia a partir de datos aportados por SAG, Gemines (1988) y Del Pozo (2014).
ción del modelo neoliberal durante el gobierno vitivinícolas argentinos se inclinó por la primera
de Pinochet tendió a modificar este sistema: se opción: calculó que el ciclo de alta demanda se
impusieron los criterios productivistas, y decayó mantendría por un largo tiempo y apostó fuerte
el interés por los cepajes patrimoniales; creció el a ampliar la producción. Muchos pidieron créditos
peso relativo de las plantaciones industriales de para financiarse y se produjo un salto espectacu-
alta productividad, lo cual se hizo notar en las lar. La superficie cultivada de viñedos en Argen-
cifras; entre 1960 y 1985, la productividad por tina subió a 210.000 hectáreas en 1955, 276.000
hectárea subió de treinta y tres a sesenta y siete en 1965 y 345.000 en 1975. Dos años más tar-
hectolitros. de se alcanzó el récord histórico, al superar las
350.000 hectáreas.
En Argentina, las viñas siguieron también al con-
sumo de vinos. Las 150.000 hectáreas de 1936 se
mantuvieron estables durante una década, con
leve tendencia al alza. La superficie cultivada de
viñas creció moderadamente en los años siguien-
tes, hasta alcanzar 157.000 hectáreas en 1945 y
210.000 en 1955. Allí se produjo una suerte de
equilibro entre las fuerzas productivas y los mer-
cados. El brusco crecimiento del mercado en los
años siguientes planteó un serio interrogante a la
industria. Era importante identificar la naturaleza
del aumento de la demanda y las tendencias del
consumo. ¿Era un ciclo transitorio o una tenden-
cia permanente? Si la alta demanda se sostenía
en el tiempo, valía la pena realizar las costosas
inversiones que implicaba plantar nuevas viñas
para ampliar la superficie cultivada. En cambio,
si aquella demanda era solo pasajera, resultaba
mejor importar vino extranjero para evitar futu- La vendimiadora
ros problemas. La mayoría de los empresarios (En Viaje n° 234: abril 1953).
- 101 -
Además de extender la superficie de los viñe- en 1955. Este nivel de producción se mantuvo
dos, se aplicaron técnicas de cultivo orientadas durante quince años, hasta que comenzó nueva-
a incrementar la cantidad de uva. Las viñas se mente a aumentar, hasta alcanzar treinta y cua-
regaban intensamente para aumentar la produc- tro millones de quintales en 1974 y treinta y seis
tividad por hectárea, que llegaba normalmente a en 1976 y 1986. Hasta mediados de los 70, casi
doscientos quintales. Cuando la demanda subió la totalidad de la uva se utilizaba para elaborar
por incremento del consumo, esta tendencia se vinos (99%). Muy poca se destinaba a pasas y
profundizó todavía más, esta vez, con el cambio consumo en fresco.
de variedades de uva: se arrancaron cincuenta
mil hectáreas de Malbec y se sustituyeron por El volumen de vino elaborado acompañó el creci-
cultivares de menor calidad enológica pero más miento de las viñas. Entre 1937 y 1945 se elabo-
productivos, que rendían quinientos quintales por raban anualmente ocho millones de hectolitros,
hectárea. La industria era consciente de que esta para pasar a quince millones entre 1945 y 1960,
reconversión de variedades significaba bajar la veinte millones entre 1960 y 1970, y veinticinco
calidad de los vinos; pero esta fue la tendencia millones entre fines de los 70 y comienzos de los
predominante de la industria en los años 60 y 70 80. La cifra récord se registró en 1967, cuando se
en Argentina, tal como ha explicado uno de sus elaboraron veintiocho millones de hectolitros de
protagonistas (Gargantini, 2018). vino.
Cuadro 5
Consumo/elaboración de vino en Argentina 1930-1989
Promedios anuales
Millones de hectolitros
- 102 -
Cuadro 6
Producción y productividad de las viñas
Argentina y Chile c. 1970
en 1971 y cincuenta y ocho en 1977. Las empresas seis hectolitros de vino en Chile y setenta y dos
competían por ostentar las mayores dimensiones en Argentina. El cuadro 6 permite observar con
de su vasija vinaria, por lo general, formada por claridad el tema.
vistosas y gigantescas cubas de roble.
Las divergentes cifras de productividad refle-
La industria vitivinícola argentina vivió su ciclo de jaban con claridad las diferencias profundas en
euforia entre fines de los 60 y comienzos de los la evolución vitivinícola de Argentina y Chile. En
80. Con el mercado interno sobre los 80 litros per Argentina se había impuesto totalmente el pa-
cápita y la superficie cultivada de 350.000 hectá- radigma francés, en su variante norteamericana
reas, Argentina alcanzó niveles récords de produc- de obsesión por alta productividad. La búsqueda
ción y consumo de vinos. En 1968 llegó a superar de batir marcas y alcanzar grandes volúmenes de
a España como tercer mayor productor mundial. producción se tradujo en decisiones en las viñas:
Fue la época dorada de la industria, el tiempo se incrementó el riego y se priorizaron varieda-
de vino y rosas. En este ambiente triunfalista, la des más productivas.
industria se lanzó a incrementar constantemen-
te su producción, superando incluso la demanda.
En realidad, esta conducta había comenzado en
1950. A partir de entonces, cada año, la industria
elaboraba un 10% más del vino consumido por
el mercado. Por el momento, el stock acumulado
no parecía representar un riesgo importante. Solo
por el momento.
- 103 -
Nuevos cambios vitícolas ocurrieron una centuria través del Banco Central, encaje del 40%; por lo
más tarde. En las décadas de 1960 y 1970, en tanto, los bancos solo podían prestar el 60% de
un ambiente de obsesión por la alta productivi- los fondos captados de los ahorristas. Para pres-
dad del viñedo, los productores argentinos arran- tar esos fondos a la industria, los bancos debían
caron miles de hectáreas de viñedos de mayor aplicar el interés inflacionario más el interés real
calidad enológica, como Malbec y Listán Prieto, pagado a los ahorristas; a ello debían recargar
para plantar en su lugar, variedades de baja cali- los costos y utilidades bancarias; y con el 60% de
dad y alto rendimiento, como la “criolla grande”. los fondos prestados al sector privado, los bancos
La superficie de viñedo plantada con Malbec bajó debían cubrir los intereses pagados por el 100%
de 59.000 hectáreas en 1963, a 33.000 en 1980 de las captaciones. En este contexto, cuando la
y 10.000 en 1990. Por su parte, la Listán Prieto inflación rondaba el 100% anual, los créditos se
cayó de 45.000 hectáreas en 1965, a 11.100 en ofrecían a tasas superiores al 200% anual. Para
1968, 7.700 en 1974, 3.900 en 1980 y 1.800 en muchos empresarios del vino, ello significaba la
1990. En cambio, la “criolla grande”, de menor imposibilidad de acceso al crédito.
valor enológico, creció velozmente de 26.000
en 1961, a 62.000 en 1968 y 74.000 en 1978. El entorno económico impulsó a la industria a fi-
De este modo, en las décadas de 1960 y 1970 nanciarse con su propio giro. Para ello, buscó va-
coincidieron el mayor proceso de expansión de riedades más productivas. El objetivo de la recon-
viñedos en la Argentina y el mayor retroceso de versión vitícola era aumentar la productividad de
las variedades de mayor valor enológico. El cre- uva por hectárea. La industria procuraba saltar de
cimiento significó, exclusivamente, el apogeo de 150 a 400 quintales por hectárea para incremen-
las variedades de menor calidad. tar la rentabilidad del viñedo en el corto plazo. Se
produjo así una reconversión vitícola en Argen-
La evolución de las fronteras enológicas del Cono tina, orientada a bajar la calidad enológica para
Sur mostró asimetrías en este período. En la eta- aumentar la cantidad de uva.
pa anterior, entre 1870-1930, se había fijado
una frontera en la cordillera de los Andes, con El motor principal del cambio vitícola fue la in-
hegemonía de la Malbec al este (Argentina) y dustria. Las empresas emblemáticas lideraron la
la Cabernet Sauvignon al oeste (Chile). En am- reconversión de variedades, con lo cual, marcaron
bos países se mantuvo también vigente la Lis- la tendencia. En 1972, Bodegas y Viñedos Gar-
tán Prieto; en Chile, esta se fortaleció al sur del gantini arrancó setecientas hectáreas de cepas
Maule, mientras que en Argentina se mantuvo en viejas de Malbec, cuya productividad era de se-
todo el territorio. tenta quintales por hectárea, ideales para elabo-
rar vinos premium. En su lugar, plantó variedades
Entre 1960 y 1980 se produjeron novedades. En de bajo valor enológico pero que permitían cose-
Chile, las fronteras enológicas se mantuvieron char quinientos quintales por hectárea (Garganti-
similares al período anterior. En cambio, en Ar- ni, 2018). Además, la industria usó medios finan-
gentina, las transformaciones fueron radicales. La cieros para promover masivamente el cambio de
criolla grande desplazó al Malbec como variedad uvas. Las grandes bodegas fijadoras de precios
principal. El Malbec quedó relegado a un papel no pagaban mayor cantidad de dinero por una
secundario y la Listán Prieto se redujo a su míni- uva de mejor calidad. Pero sí pagaban más por
ma expresión, hasta casi desaparecer. mayor cantidad de producto. La industria generó
así un dilema a los viticultores: estos se vieron
Los problemas económicos de Argentina estaban presionados a abandonar sus amadas plantas de
detrás de estos cambios. Las altas tasas de infla- Malbec y Listán Prieto para pasarse a variedades
ción determinaban la virtual supresión del crédi- de baja calidad enológica, y así adecuarse a las
to. Los bancos solo podían ofrecer tasas de interés exigencias de las bodegas. La política económica
real a los ahorristas con el pago de tasas superio- de los gobiernos argentinos, signada por la alta
res a la inflación; a su vez, para controlar la in- inflación a partir de 1943, forzó a los viticultores
flación, recurrentemente el gobierno imponía, a a tomar estas dolorosas medidas.
- 104 -
El retroceso de variedades de mayor calidad eno- eran vinos de calidad y el 95% eran vinos comu-
lógica como Malbec y Listán Prieto, y el avance nes. Los primeros se envasaban en origen, en bo-
de la criolla grande causaron un fuerte impacto tellas de 700 cm3. Los vinos comunes, en cambio,
en el mercado vitivinícola argentino. A partir de se envasaban en recipientes mayores de vidrio o
esa uva, debido a su baja calidad enológica, se de madera. A su vez, las diferencias geográficas
obtienen vinos defectuosos. Para corregir esos entre ambos países impulsaron a la industria a
defectos, la industria comenzó a incrementar la diseñar distintas modalidades de transporte de
cantidad de azúcar mediante la incorporación de los lugares de producción a los centros de con-
mosto (jugo de uva). Como resultado se obtenía sumo.
el vino “abocado”, de sabor ligeramente dulce.
La industria vitivinícola argentina de las décadas Los recipientes de madera se utilizaron todavía
de 1960 y 1970 difundió masivamente esos vinos en este período, a pesar de haber tenido su ciclo
y el mercado de vinos comunes se acostumbró de apogeo en la etapa anterior (1870-1930). Los
a ellos. Estos vinos se despachaban a granel de cascos, o “bordelesas”, eran barriles de madera
Cuyo a Buenos Aires, y allí, las plantas fracciona- de 220 litros de capacidad, manufacturados por
doras los envasaban en botellas de 930 cm3 para los toneleros. Las bodegas envasaban sus vinos
la venta al público. Este tipo de vino se generalizó en estos recipientes y los vendían a tabernas,
entre los consumidores argentinos de la clase tra- cantinas y tiendas. Allí se vendía al público que
bajadora: albañiles, estibadores del puerto, obre- concurría con sus damajuanas, o bien, se servía
ros fabriles, camioneros, entre otros. directamente al cliente en la mesa. Los cascos
mantuvieron cierta popularidad en este perío-
Mientras tanto, en Chile, el statu quo se mantuvo do, pero comenzaron a declinar en la década de
debido a la combinación de regulaciones estata- 1960. Su prestigio se deterioró porque en muchos
les y actitudes prudentes de los viticultores. Los casos, los taberneros añadían agua para estirar el
campesinos al sur del Maule siguieron cultivan- vino e incrementar sus utilidades.
do sus viñas de rulo con Listán Prieto, mientras
que las empresas industriales del Valle Central,
subordinadas al paradigma francés, mantuvieron
sus viñas de riego con Cabernet Sauvignon como
variedad emblemática.
- 105 -
- 106 -
unido a las comidas típicas: empanadas de pino, Para desarrollar vinos de calidad, embotellados
cazuela, charquicán, anticuchos y de postre, el en origen, se hizo necesario importar: solo entre
tradicional “mote con huesillos”. 1884 y 1900, Chile importó setenta millones de
botellas (Del Pozo, 2014: 110). Fue necesario un
largo período de más de setenta años para que
se asentara en Mendoza la primera fábrica de vi-
drios y botellas de Cuyo, inaugurada en 1943. En
el intertanto, las botellas no se fabricaban en la
región. Por lo tanto, las bodegas que deseaban
usar estos envases, debían comprarlas en Buenos
Aires y transportarlas más de 1.100 kilómetros a
través de las pampas, para poder embotellar sus
vinos.
El vino como invitado de honor de la En Chile, las menores distancias entre polos de
celebración cívica (Zig-Zag n° 31: 17-9-1905). producción vitivinícola y centros de consumo fa-
cilitaron las inversiones en fábricas de envases
Mientras los recipientes de madera reinaban en de vidrios. Al comenzar el siglo XX se instalaron
las fiestas populares, los envases de vidrio se dos fábricas, una en Santiago y otra en Valparaí-
abrieron camino con fuerza en este período. Te- so. Entre ambas lograron generar los envases que
nían la ventaja de almacenar el vino en un reci- requerían las tabernas.
piente de dimensiones menores, lo cual facilitaba
su conservación para el consumo doméstico. La La Fábrica Nacional de Vidrios fue fundada en
dificultar radicaba en el abastecimiento. La cultu- Santiago de Chile por Nemorino Cotapos y Josué
ra rentista de los empresarios latinoamericanos Benaglia, en 1902. Contaba con hornos de cal y
y la ausencia de burguesías emprendedoras e ladrillo para fundir el vidrio; las botellas se manu-
innovadoras generaron un sensible retraso en el facturaban con el tradicional sistema de soplado
desarrollo de la industria de los envases de vidrio. a través de un tuvo largo de hierro. Tres años más
tarde, la empresa contaba con quinientos traba-
La Exposición Internacional de Santiago de Chile, jadores, que percibían un jornal diario de $0,50.
celebrada en 1875, permitió visibilizar y valorar La producción anual llegaba a unos 4,5 millones
los envases de vidrio. Se exhibieron allí botellas de botellas (1,0 de vidrio blanco y 3,5 de vidrio
de Alemania, Francia, Inglaterra y otros países negro), 80.000 damajuanas y 400 toneladas de
de Europa. La presencia de esas botellas llamó la vidrio blanco en copas, vasos, botellones y otros
atención y en las publicaciones oficiales sobre la recipientes. Cada envase era cuidadosamente re-
Exposición, se publicó un artículo específico sobre vestido con forros de paja, juncos y otras fibras
la historia del vidrio (Philippi, 1875). Esta expe- vegetales para evitar su ruptura. Para el transpor-
riencia sirvió para instalar el tema como objetivo te interno, el establecimiento contaba con su pro-
histórico para la economía regional, particular- pio servicio de ferrocarril Decauville (Zig-Zag 14-
mente como medio para impulsar la vitivinicultu- 1-1906). La empresa siguió creciendo en los años
ra. En este contexto, el presidente argentino Do- siguientes; en 1909, su capital de giro alcanzaba
mingo Faustino Sarmiento exhortó a la industria $1.500.000; su producción diaria fue de sesenta
vitivinícola de Mendoza y San Juan a promover mil botellas de vino, licores y cerveza, ochocien-
un establecimiento que pudiera abastecer a las tas damajuanas y diez mil piezas de vidrio blanco
bodegas de botellas para envasar los vinos, como para diversos usos (frascos, vasos, copas, jarros,
prerrequisito indispensable para avanzar hacia el azucareras, floreros) (Sucesos nº 431: 8-12-1910).
desarrollo de una industria de calidad (Sarmien- Por su parte, la Fábrica Nacional de Envases y En-
to, 2000). De todos modos, la visión de Sarmien- lozados tenía su sede en Valparaíso. Hacia 1909,
to fue prematura. En el siglo XIX no se levanta- esta empresa contaba con doscientos empleados
ron fábricas de botellas ni en Chile ni en Cuyo. y giraba un capital de $1.000.000, bajo la geren-
- 107 -
cia de Jorge Breynat (Zig-Zag n° 23: 17-7-1909). tellas cerca de las zonas vitivinícolas ofreció una
ventaja importante a los viticultores chilenos so-
bre los argentinos. Estos debieron conformarse
con adquirir botellas importadas o manufactura-
das en Buenos Aires, con el consiguiente incre-
mento en los costos.
Taller de tejido para proteger damajuanas con juncos Dentro de los envases de vidrio, la damajuana fue
en la Fábrica Nacional de Vidrios, Santiago de Chile el recipiente simbólico de esta época. En Argen-
(Zig-Zag 14-1-1906). tina, el vino se vendía en damajuanas de cinco o
diez litros. En Chile, alcanzó una difusión masiva
Un año más tarde se abrió otro emprendimiento, y generó subtipos con nombres diferenciados se-
la Fábrica de Vidrios Blancos, de Lanet y Cía, con gún el tamaño. La damajuana propiamente di-
sede en Santiago. Esta empresa se especializaba cha se reservó para el recipiente de quince litros.
en vidrios transparentes con los cuales manufac- Cuando solo tenía cinco litros de capacidad, se lla-
turaba botellas, copas, frascos y otros objetos. maba “garrafa”; y la de diez litros se denominaba
Para visibilizar la calidad de sus productos, pre- “chuico”; y la de 2,5 litros era el “chuico chico”.
sentó su propio stand en la Exposición Universal En Chile, estos recipientes fueron sumamente po-
de Santiago (Sucesos nº 432: 15-12-1910). pulares y se reutilizaban constantemente. Por lo
general, todos los hogares tenían varios ejempla-
res de garrafas, damajuanas y chuicos y los utili-
zaban para comprar a granel directamente de las
bodegas y tabernas. Para alargar su vida útil, es-
tos recipientes de vidrio eran forrados con tejidos
de mimbre, paja o totora. La tradicional habilidad
de los tejedores de mimbre de Chimbarongo rea-
lizó un aporte perdurable en este proceso.
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de elegancia, belleza y autogobierno. Y dentro de Tal como muestra el cuadro, estos recipientes tu-
este esquema dual, la damajuana cumplía una vieron tendencias divergentes. En 1960, los cas-
función simbólica de diferenciación social. cos de madera representaban menos del 8% del
total de envases de vino de venta al público en
Junto con la damajuana y su familia, fueron im- las plantas de fraccionamiento, mientras que bo-
portantes también las “botellas de litro”, que te- tellas y damajuanas superaban el 91%. A partir
nían en realidad 930 cm3 de capacidad. El uso de allí, los cascos tuvieron un repunte, hasta tocar
de este envase creció constantemente a lo lar- el 10% en 1964; pero a partir de allí, declina-
go de todo este período y se convirtió en el más ron rápidamente, hasta representar menos del
adecuado para consumir el vino; ofrecía serias 1% en 1977. Los envases de vidrio dominaban
ventajas con respecto a la damajuana, pues esta ya completamente la escena. Y dentro de ellos,
requería fraccionamiento doméstico en unidades la botella de litro superaba ampliamente a la da-
menores para evitar su oxidación. La “botella de majuana. El mercado argentino se inclinó muy
litro”, en cambio, se consumía en el hogar en uno claramente hacia el recipiente de 930 cm3. Este
o dos días, con lo cual, el vino se mantenía en envase era, a la vez, el símbolo de las plantas de
buenas condiciones. La botella de litro creció y fraccionamiento situadas fuera de las zonas de
desapareció en este ciclo: después de 1990 fue producción.
desplazada por el tetrabrick.
Los envases fueron uno de los elementos funda-
Los envases de vidrio, botellas y damajuanas mentales de cada ciclo histórico del vino en Ar-
marcaron claramente la pauta de la comercializa- gentina y Chile. En el período inicial, entre 1550
ción del vino en las plantas de fraccionamiento. y 1850, predominaron las botijas y tinajas de ce-
Los envases de madera, en cambio, declinaron rámica. Luego, la etapa de modernización, entre
rápidamente. Al comenzar la década de 1960, el 1870-1930, fue el reinado de cascos y bordele-
volumen de vino expedido en cascos de madera sas. A continuación, la etapa 1930-1990 fue el
representaba menos del 10% del total. Desde allí ciclo de damajuanas y botellas de litro. Después
su declinación continuó hasta quedar en menos de esa época, ambos recipientes desaparecieron,
de un 5% pocos años más tarde. sustituidos por el tetrabrick.
Cuadro 7
Envases utilizados por las plantas fraccionadores de vino fuera de zona de origen
(Argentina 1960-1977)
En miles de hectolitros
Madera Vidrio
Año Tetra Total
Cascos y barriles Botella Damajuana
1960 962 11.926 -- 12.858
1964 1.333 13.056 1.337 -- 15.727
1968 364 13.549 2.543 -- 16.457
1970 527 13.000 2.614 -- 16.127
1971 102 13.478 2.373 -- 15.958
1972 57 13.048 1.789 -- 15.033
1977 164 15.140 1.652 17.058
1987 4 8.348 7.370 2.522 18.382
Fuente: elaboración propia, a partir de datos publicados originalmente por INV.
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5-Ferrocarriles y camiones
cisterna
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con 1.071 kilómetros de longitud, totalmente pa- gobierno. Sirvió para realizar una campaña prose-
vimentada, librada al servicio en 1940. De este litista con fuerte impacto emocional. El gobierno
modo, la Argentina quedó completamente co- contrató una extraordinaria campaña de marke-
nectada, de este a oeste. El transporte automo- ting en los medios masivos de comunicación: re-
tor creció con rapidez y, poco a poco, comenzó a presentaron un obrero con una locomotora en las
competir con el transporte ferroviario. Estas me- manos y la leyenda “Perón cumple”. Además, se
joras afectaron positivamente a la industria del retiró la imagen de la reina de Inglaterra de los
vino porque abrieron una alternativa al hasta en- coches de los trenes y en su lugar se colocaron
tonces monopólico transporte ferroviario. Surgió gallardetes patrióticos.
entonces el camión cisterna, capaz de transpor-
tar veintisiete mil litros de vino. En el interior del Junto con la adquisición de los ferrocarriles, en los
tanque se colocaban compartimentos separados, años subsiguientes, Perón aprovechó este recur-
que funcionaban como rompeolas para mejorar so para consolidar su hegemonía política. Utilizó
la estabilidad del vehículo. Los camiones cisterna los trenes para sus giras proselitistas, tanto den-
se multiplicaron por toda la Argentina y libraron tro como fuera de Argentina. La visita a Chile en
una dura batalla para competir con el ferrocarril. 1953 se realizó a bordo del ferrocarril trasandino
para visitar al presidente Carlos Ibáñez del Cam-
Entre las décadas de 1930 y 1940, el avance del po. Además, en sus viajes, Perón llevaba regalos
camión fue constante en la economía en general para arrojar al público en las estaciones: jugue-
y en la vitivinicultura en particular. En 1949, los tes, dinero y afiches. También aprovechó el tren
camiones cisterna lograron transportar dos millo- para realizar hechos políticos de alta visibilidad
nes de hectolitros de vino de Cuyo a los merca- púbica, como la celebración de viajes de larga
dos rioplatenses. En ese momento, el ferrocarril distancia en tiempo récord. En estas condiciones,
todavía manejaba la mayor parte de las entregas el tren se convirtió en el medio de transporte pri-
(6,4 millones de hectólitros) debido a sus meno- vilegiado durante el gobierno de Perón.
res costos de flete. De todos modos, los camiones
tenían la ventaja de mayor flexibilidad de reco- Mientras los ferrocarriles se situaban en el cen-
rridos. Las quince grandes empresas que habían tro del escenario, el transporte automotor lan-
nacido alrededor de 1900, junto con los trazados guidecía junto con la otrora dinámica Dirección
ferroviarios, tenían desvíos que facilitaban el in- Nacional de Vialidad. Este organismo perdió su
greso de los vagones a sus bodegas de elabora- autonomía y fue supeditado a los intereses per-
ción en Cuyo, y luego, a sus bodegas de comercia- sonales del presidente y su círculo. Además, su
lización en Buenos Aires. Pero las empresas que financiamiento se licuó. El impuesto fijo a los
se crearon más tarde no tenían esta ventaja. Por combustibles perdió casi todo su valor, debido al
lo tanto, tenían que afrontar mayores costos por proceso inflacionario iniciado justamente durante
los trasbordos en los tramos intermedios. A pesar el período peronista y su política fiscal expansiva.
de estas diferencias, el flete ferroviario mantuvo Al carecer de conducción autónoma y de financia-
una ventaja considerable por sus menores costos ción, la DNV se convirtió en un ente inoperante.
en el transporte de largas distancias. En la década peronista no se construyeron nuevas
carreteras en Argentina; y las que existían previa-
La competencia por el transporte entre ferrocarri- mente fueron mal conservadas. Se produjo un re-
les y camiones tuvo un cambio de reglas de jue- troceso sin precedentes en la infraestructura vial
go durante el ciclo peronista. En ese período se del país.
produjo un giro radical en el sistema de transpor-
tes nacionales. Hasta 1947 convivían las rutas na- El gobierno de Perón se despreocupó deliberada-
cionales con los ferrocarriles predominantemente mente del desarrollo vial, confiando en la solidez
británicos. Pero ese año, el gobierno de Perón re- del sistema ferroviario. Sin embargo, todas sus
solvió nacionalizar los ferrocarriles. Esta decisión expectativas se vieron rápidamente frustradas.
fue muy discutida desde el punto de vista eco- Los fondos públicos ahorrados en los años pre-
nómico, pero generó un fuerte rédito político al vios, sobre todo durante la Segunda Guerra Mun-
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Cuadro 8
Transporte de vino a granel de zona de producción a plantas de fraccionamiento
Argentina 1950-1975 (en miles de hectolitros)
Ferrocarril/Vagones-tanque Automotor/Camión-tanque
Año
Volumen % Volumen %
1950 6,1 71 2,5 29
1955 5,1 50 5,0 50
1960 4,9 47 5,4 52
1965 6,0 49 6,2 51
1970 4,6 30 10,9 70
1975 5,5 39 8,6 61
Fuente: elaboración propia, a partir de datos publicados originalmente por INV.
Los planes para reactivar los ferrocarriles, en gen y popularidad del gobierno, facilitando luego
cambio, no lograron revertir su decadencia. La su prematura salida del poder.
rotación permanente de las autoridades de la
empresa de Ferrocarriles del Estado (veinte di- En estas condiciones, la calidad de los servicios
rectorios distintos en cuarenta años) impidió ge- de los ferrocarriles continuó su largo proceso de
nerar un gobierno corporativo autónomo y capaz deterioro. La industria del vino observó con frus-
de conducir una empresa estratégica. Tras cada tración esta decadencia y profundizó su tendencia
cambio de gobierno nacional, las nuevas autori- a priorizar los camiones cisterna como medio de
dades alteraban las políticas públicas, anulando transporte de vino a larga distancia. Tras igualar
los planes de la gestión anterior. Además, la cul- en volumen a los trenes en 1955, el camión pasó
tura de subordinar las decisiones de la empresa a liderar el transporte de los vinos argentinos. A
a los intereses políticos del gobierno, introducida fines de los 70, ya transportaba dos tercios del
por el peronismo, se perpetuó en los gobiernos vino, dejando solo un tercio para el ferrocarril.
subsiguientes. Con frecuencia, los gobernantes,
tanto civiles como militares, usaban su influencia
para enriquecimiento personal, en perjuicio de la
empresa. 6-Plantas fraccionadores y envasado
en origen
Junto con la falta de conducción gerencial esta-
ble, los ferrocarriles sufrieron otro problema: se Más allá de la batalla entre trenes y camiones,
convirtieron en la arena para dirimir los conflictos lo importante era llevar el vino a Buenos Aires y
entre peronistas y antiperonistas. La caída de Pe- otras ciudades y centros de consumo. Allí entra-
rón en 1955 no se produjo por voluntad popular, ban en acción las plantas fraccionadoras, encar-
sino mediante un golpe de Estado militar. Por lo gadas de envasar el vino despachado a granel
tanto, muchos dirigentes peronistas sintieron que desde Cuyo, para su venta al público y a los co-
los gobiernos subsiguientes carecían de legitimi- merciantes intermediarios.
dad y debían ser combatidos mediante sabotaje,
movilizaciones y hasta lucha armada. En el plano Las plantas de fraccionamiento de vinos se distri-
ferroviario, las huelgas fueron le herramienta de buyeron por todo el país. En 1960 se registraron
lucha más frecuenta implementada por los mili- 1.181 plantas; la mayor parte estaba en Buenos
tantes peronistas. La huelga de 42 días de 1961 Aires (716), Santa Fe (122) y Córdoba (107). Estas
fue un buen ejemplo. Se generaba así un am- plantas fraccionaron 12,8 millones de hectolitros
biente de tensión y caos, lo cual socavaba la ima- de vino, equivalentes a más del 80% del total
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del vino elaborado en Argentina; menos del 20% los vinos. Particularmente duras fueron las crí-
se envasaba en origen. Este esquema se mantu- ticas hacia los trasladistas y fraccionadores que
vo vigente cerca de medio siglo, con tendencia a solo se interesaban por el negocio de compra y
la concentración. El volumen de vino fraccionado venta, sin ninguna responsabilidad ni interés por
aumentaba, mientras que el número de plantas el prestigio de lugar de origen. En los ciclos de
fraccionadoras se reducía: cada vez menos plan- aumento de la demanda, estos sectores queda-
tas procesaban mayor cantidad de vino. En 1972 ban fuera del radar del aparato de fiscalización, y
operaban 530 plantas de fraccionamiento fuera aprovechaban la oportunidad para manipular los
de las zonas de producción, es decir, la mitad de vinos y alargarlos con la incorporación de agua.
1960; la mayoría estaba en Buenos Aires (330), Alrededor de 1950, el propio gobierno peronista
Santa Fe (60) y Córdoba (51); allí se envasaron alentó la práctica de aguar el vino para aumentar
catorce millones de hectólitros, equivalentes al el volumen de venta al público (Mateu, 2014). El
63% del total del vino elaborado. En 1977, las vino estirado con agua se vendía más barato, lo
plantas fraccionadoras llegaron a elaborar dieci- cual era una ventaja para el gobierno, debido a
siete millones de hectolitros, lo cual representaba la tendencia alcista de los precios causada por la
el 73% del vino producido. inflación.
Las plantas de fraccionamiento operaban durante Los partidarios del envasado en origen señalaban
todo el año. No recibían todo el vino junto, sino que su propuesta permitiría mejorar sustancial-
en forma gradual, en pequeñas cantidades, para mente la calidad de los vinos argentinos, a la vez
evitar mayores gastos de depósitos. Para realizar que facilitaría la interacción de los protagonis-
las operaciones tenían su propia vasija vinaria. En tas de la elaboración del producto. El envasado
1961, la capacidad de vasija de las plantas de en origen significaría reducir vigorosamente el
fraccionamiento era de 1,5 millones de hectoli- fraude y la adulteración de los vinos, pues esas
tros de vino, lo cual representaba apenas el 10% prácticas se daban usualmente antes del embo-
del volumen de vino que envasaban durante el tellamiento y no después (Mo, 1979: 220-222).
año. El vino se recibía, se envasaba y se despa- Por eso era importante que el vino se embote-
chaba, todo ello, en dos o tres días, para luego llara y etiquetara en Mendoza y San Juan. Ade-
recomenzar el mismo proceso. El objetivo era re- más, el envasado en origen serviría para mejorar
ducir los costos de almacenamiento. la construcción de la imagen y la identidad de
los vinos porque las etiquetas no serían diseña-
Dentro de los envases utilizados para fraccionar das en Buenos Aires, sino en las zonas de pro-
el vino, se destacaba principalmente la botella ducción; de este modo, los creativos, diseñadores
vidrio de un litro de capacidad. El 80% del vino y publicistas tendrían la posibilidad de conocer
fraccionado en estas plantas se envasaba en la mejor los paisajes vitivinícolas y representarlos
llamada “botellas de litro”. Le seguía en impor- gráficamente con mayor coherencia. Este sector
tancia la damajuana, que representaba entre el señalaba que muchas plantas de fraccionamien-
15 y el 20% del total. Por lo general, la botella se to estaban en manos de empresarios ajenos a la
vendía para el consumo doméstico y la damajua- industria del vino y que, por lo tanto, carecían de
na para restaurantes y tabernas, las cuales ofre- incentivos para velar por la calidad del producto
cían a sus clientes el “vino de la casa”, en jarras y su reputación. Muchos de ellos creaban marcas
de medio litro de acero inoxidable o de cerámica. fantasmas y relatos de fantasía, conforme a los
cuales, ellos serían productores del vino en sus
La práctica de despachar los vinos a granel des- bodegas y viñedos cuyanos, lo cual era falso.
de las provincias productoras del oeste hacia los
grandes centros de consumo del este fue dura- Por su parte, los partidarios de las plantas de
mente criticada por los partidarios del envasado fraccionamiento también tenían sus argumentos.
en origen. Este grupo cuestionaba seriamente Para ellos, la adulteración y estiramiento de los
esta costumbre porque generaba las condiciones vinos se efectuaba tanto en las zonas de produc-
adecuadas para la adulteración y falsificación de ción como en los centros de consumo. Para pre-
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venir estas prácticas, era necesario incrementar atraer a los sindicatos de obreros de plantas frac-
la fiscalización en ambos lugares. Además, reco- cionadoras y gobernadores de provincias del este.
nocían que muchas plantas estaban en manos Los grandes empresarios organizados tanto en el
de empresarios ajenos al sector, pero ello solo Centro de Bodegueros de Mendoza como en la
representaba el 30% del total; el 70% restante Asociación Vitivinícola Nacional desplegaron sus
pertenecía a la misma industria del vino, con lo recursos para deslegitimar a Pincolini, cuestionar
cual, sí tenía incentivos para cuidar la reputación. su criterio y anular la Resolución 782. Finalmen-
te, el gobierno nacional presidido por Arturo Ilía,
El punto central para este sector era la diferencia cedió a la presión, intervino el Instituto Nacional
de costos en los fletes. El traslado del vino a gra- de Vitivinicultura y separó de su cargo a su presi-
nel implicaba el pago del flete exclusivamente dente (Hernández, 2014).
por el contenido. En cambio, el traslado del vino
embotellado requería pagar también el costo del Las banderas de Pincolini volvieron a izarse dos
envase, no solo en el viaje de ida, sino también décadas más tarde. En 1985, el Congreso aprobó
su regreso. Los costos de multiplicaban por 2,3 la ley de envasado en origen, propuesta por el
según los cálculos de la época. A ello se agrega- diputado José Octavio Bordón. A través de esta
ban dos argumentos más: por un lado, “el actual norma, se comenzó a cerrar el ciclo de las plantas
sistema de manipuleo de los camiones y vagones de fraccionamiento en Buenos Aires. La norma
tanques es más rápido, más fácil y más barato redujo las actividades de estas empresas, a las
que el de las botellas y damajuanas. Habría que cuales solo se les permitió envasar en botellas
agregar el problema de las roturas de los enva- de un litro; las damajuanas, junto con las botellas
ses que incide notablemente en los costos” (Ma- de vinos de calidad (750 cm3), debían envasarse
rianetti, 1965: 309). Desde el punto de vista del en origen.
contexto mundial, en los debates se sostenía que
“en todos los países tradicionalmente vitiviníco- Como era de esperar, la industria se levantó contra
las no se envasa la mayor parte de los vinos en esta propuesta. Las grandes empresas, orienta-
los lugares de producción sino en los de consu- das a despachar el vino a granel para fraccionar-
mo” (Marianetti, 1965: 312). lo en Buenos Aires, se resistieron a esta medida.
Argumentaron que el envasado en origen signi-
Los debates sobre las plantas fraccionadoras fueron ficaba un sensible incremento en los costos, lo
muy intensos en aquellos años. Las posturas a cual motivaría el aumento del precio de venta al
favor y en contra motivaron fuertes discusiones público y la pérdida de parte del mercado. Con la
en la prensa, en los foros parlamentarios, en aplicación de estos criterios, se profundizaría la
las salas de análisis técnico y en las mesas de tendencia a la baja del consumo de vino, que ya
café. Las autoridades del INV se sumaron a las causaba alarma en el sector. Igual que en 1963,
polémicas, del lado del envasado en origen. la industria y los sectores afectados presionaron
En 1963, el presidente del INV, Luis Pincolini, al presidente de la nación, esta vez en busca de
emitió la Resolución 782, por la cual restringió un veto a la ley. A diferencia de Arturo Illia, el
la actividad de las plantas de fraccionamiento presidente Raúl Alfonsín logró soportar las pre-
exclusivamente al uso de botellas de un litro. De siones y no vetó la ley. Tenaces en la defensa de
acuerdo a esta norma, “a partir del 1 de enero sus intereses, los industriales insistieron ante el
de 1964, el vino en envases superiores a un litro poder judicial mediante recursos de amparo para
(damajuanas y cascos) solo podrá fraccionarse proteger la rentabilidad de sus negocios. El prin-
en las zonas en que dichos vinos se hubieran cipio enológico del envasado en origen se convir-
producido”. tió en materia de cientos de pleitos judiciales en
los tribunales de Buenos Aires, Rosario, Córdoba
La industria se movilizó en contra de esta medi- y Tucumán. En muchos casos, los jueces dieron
da, alegando que ello implicaba incrementar los lugar a estos recursos, y las plantas de fracciona-
costos del transporte; para aumentar el impacto miento pudieron seguir funcionando.
político de su reclamo, los industriales lograron
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para promover la venta de la firma al Estado, sanción de la Ley 2.301 del Gobierno de Mendo-
tal como habían hecho antes los dueños de los za. Con este instrumento jurídico, el Estado acor-
ferrocarriles ingleses. dó un pago de $72.000.000 por esta empresa,
equivalente a US$ 3.500.000. El pasivo de la em-
Tal como había ocurrido en la industria del vino, presa fue asumido, una vez más, por el Estado,
las grandes empresas ferroviarias abusaron du- a través del IMIB. La Bodega Giol se convirtió en
rante medio siglo de su posición dominante en parte del patrimonio de la Provincia de Mendoza.
el transporte de Argentina. Al no tener compe-
tencia, las firmas británicas imponían tarifas abu- La ley de estatización de Giol causó un fuerte
sivas para el transporte de cargas y pasajeros. un escándalo, por su oscura metodología. Por lo
Los productores argentinos debían aceptar estas general, las empresas se tasaban a partir de sus
condiciones porque no tenían alternativa. Esta inventarios. En este caso, los funcionarios del go-
asimetría de poder determinó que, en muchas bierno aceptaron realizar inventarios nuevos para
actividades económicas, buena parte de la renta justificar un precio más alto. La ley fue duramen-
se transfiriese a los accionistas de los ferrocarriles te criticada por los socialistas. Estos señalaron
ingleses. Numerosas voces se levantaban enton- que la empresa se hallaba en bancarrota y, por lo
ces, en favor de mayor regulación e intervención tanto, el Estado no debía pagar un precio tan alto
del Estado. Pero en la década de 1930, el contexto por ella. También denunciaron que se adquirían
había cambiado radicalmente. La construcción de muchos bienes inútiles y obsoletos (Marianetti,
la Red Troncal de Rutas Nacionales facilitó la ex- 1954; 1965: 233-239). De acuerdo al jurista de
tensión del transporte automotor, lo cual generó Mendoza, la compra de Giol por parte del Estado
por primera vez competencia a los ferrocarriles. no era una medida en función del interés social,
Además, buena parte del material rodante y de sino un nuevo episodio del empleo del mecanis-
tracción y de las vías férreas estaba ya obsoleto. mo de transferencia de fondos del Estado hacia
A ello se sumaban el próximo cumplimiento del el sector privado, a cambio de estímulos ocultos
plazo de cuarenta años de eximiciones arancela- para los funcionarios y de materia prima útil para
ras a la importación de equipo y suministros que la retórica emotiva del gobierno. Tal como ocurrió
había establecido la ley Mitre (1909). En estas con los ferrocarriles, la estatización de Giol signi-
circunstancias, la rentabilidad de los ferrocarriles ficó la adquisición de bienes obsoletos a precios
ingleses había caído verticalmente y las empre- altos, para beneficio del sector privado y del go-
sas comenzaron a negociar con el gobierno para bierno de turno.
lograr que el Estado las comprara. Los gobiernos
no aceptaron la oferta por considerarla inconve- La estatización de Giol fue celebrada con discur-
niente para el Estado. Pero después del golpe de sos y promesas optimistas de los líderes pero-
Estado de 1943, tras el advenimiento de Perón al nistas. Ellos presentaron esta decisión como una
poder, esas firmas reactivaron su proyecto, esta gran conquista popular para defender los intere-
vez con éxito. En 1948, el gobierno de Perón con- ses de los viticultores, los campesinos y los con-
cretó la compra de las empresas británicas con sumidores. La presencia del Estado en la cadena
sus veintiséis mil kilómetros de ferrocarriles y de la industria vitivinícola, al no buscar el lucro
formó la empresa Ferrocarriles del Estado. Para como objetivo, iba a generar múltiples beneficios
el Estado argentino, esta operación fue dudosa y sociales. A ello se sumaba la ventaja de integrar-
despertó sospechas de corrupción. Pero generó se a la poderosa red de empresas estatales, lo
grandes réditos políticos al gobierno, sobre todo cual le permitía ampliar su cartera de clientes y
al presidente Perón, que la explotó con su emo- bajar los costos de transporte a insumos.
tiva retórica.
El primer cambio era la incorporación de la línea
Con estos antecedentes, los gerentes del Banco de productos Giol en las empresas de servicios
Español del Río de la Plata se animaron a realizar públicos estatales, como los coches restaurantes
una operación similar con Giol: venderla al Esta- de los trenes de pasajeros de las líneas ferrovia-
do. La venta se concretó en abril de 1954, con la rias de la Argentina. Las cartas de vinos de estos
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comedores incorporaron los vinos de la empresa, constantemente subordinadas a los intereses del
como “Toro”, “Canciller” y “Chianti”, entre otros poder político en sus decisiones internas, particu-
productos. A ello se sumaba el trato preferencial larmente en las tarifas y contratación de perso-
para el transporte del vino de larga distancia. nal. Los gobiernos exigían contratar por méritos
Como los ferrocarriles también eran estatales, los políticos y no por cualidades profesionales; tam-
vinos de Giol se embarcaban con facilidades de bién ordenaban a los directorios aplicar tarifas
pago. Muchas veces, los pagos se demoraban en “políticas” para obtener réditos políticos. Giol
el tiempo, sin mayor apremio por la cancelación. compraba la uva cara para favorecer a los viticul-
En otras oportunidades se realizaban pagos por tores y vendía el vino barato para satisfacer a los
canje: servicio de transporte por vino para los res- consumidores. La costumbre de comprar caro y
taurantes. En este juego entraba también otras vender barato generaba fuertes déficit, que lue-
empresas como YPF, que entregaba combustible go el Estado enjuagaba mediante subsidios y cré-
a los ferrocarriles a cambio de pasajes gratuitos ditos de bancos estatales.
para los sindicatos y el personal. Las constantes
triangulaciones de estos servicios generaban se- La función de Giol, en el sentido de comprar vi-
rios desajustes contables y debilitaban la iden- nos al sector privado a precios superiores al valor
tidad de estas empresas. En muchos casos ope- de mercado, generó un nuevo espacio de corrup-
raban como sociedades de socorros mutuos, con ción. Vender el vino a Giol era la mejor opción de
escasos niveles de fiscalización. las bodegas que solo elaboraban vino a granel
y no habían desarrollado marcas ni formas de
Igual que los ferrocarriles del Estado, la empresa venta al público minorista. Para ellos solo había
Giol estatal fue conducida por un directorio de- dos posibilidades: venderle a Giol o a las grandes
signado por las autoridades políticas; en ambos empresas que sí tenían marcas establecidas. Es-
casos, los directorios formaron gobiernos inesta- tas compraban el vino a valores muy bajos; por
bles, débiles y efímeros. No lograron trazar pla- lo tanto, el objetivo de máxima era venderle a
nes estratégicos ni ejecutarlos en el largo plazo. Giol. Pero este no podía absorber todo el vino
Tampoco pudieron manejar las empresas con cri- que se elaboraba en Mendoza; por lo tanto, los
terios comerciales. Todo lo contrario: se limitaban empresarios debían convencer a su directorio y
a atraer al mercado con bajos precios y calidad gerentes; esa decisión se resolvía, muchas veces,
decreciente. Además, estas empresas estuvieron a partir del pago de sobornos. De este modo, bajo
el discurso de la “lucha contra el oligopolio”, los
políticos usaban la empresa estatal Giol para ha-
cerse ricos. La ilusión del relato oficial servía para
favorecer también a algunos empresarios pri-
vados. Pero cuando se terminaban los cupos de
Giol, los demás bodegueros estaban condenados
a malvender sus vinos a las grandes empresas vi-
tivinícolas a bajos precios, muchas veces, al valor
del costo o menos.
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dor Alberto Martínez Baca, representante del ala nó a estas empresas a la bancarrota. Hacia 1980,
izquierda del peronismo. Pronto se desencadenó tanto Giol como los Ferrocarriles del Estado eran
el conflicto con el ala derecha del Partido Peronis- sombras de lo que habían sido medio siglo an-
ta y sobre la base de esta fisura, comenzó un con- tes. Sus crónicos déficits operativos habían impe-
trol riguroso de la gestión de gobierno, incluyen- dido la reinversión en innovación y tecnología.
do la empresa Giol. Se detectaron allí numerosas Sus bienes y servicios habían quedado obsoletos.
irregularidades, mala calidad de gestión, acefalía Cansada de mantener estas empresas con fondos
de la compañía durante los cruciales tiempos de públicos, la opinión pública generó corrientes de
vendimia y malversación de fondos. Se descubrió pensamiento proclives a la privatización de estas
que el hijo del gobernador estaba involucrado en entidades. La privatización de estas empresas las
maniobras ilegales. Además, se constató que se realizó la misma fuerza política que las estatizó
depositaron dineros de Giol en la cuenta corrien- cuarenta años antes: el Partido Peronista.
te bancaria del gobernador, lo cual era enriqueci-
miento ilícito. Sobre la base de estas pruebas, el En efecto, tras regresar al gobierno de la Provin-
5 de junio de 1974, la Cámara de Diputados puso cia de Mendoza, el 10 de diciembre de 1987, los
en marcha el juicio político y suspendió al gober- peronistas estaban muy sensibles al daño poten-
nador (Mellado, 2009). Este ha sido el único caso cial que podía causar Giol. Todavía tenían fresco
de impeachment del Gobernador de Mendoza en el recuerdo de Alberto Martínez Baca, el último
sus doscientos años en historia. gobernador peronista de Mendoza, quien fue de-
puesto mediante juicio político, justamente, por
El escándalo del juicio político sirvió para cono- los manejos de la empresa Giol. A ello se suma-
cer públicamente el manejo deficiente de Giol ba el debilitamiento de la compañía, causado en
por parte del gobernador Martínez Baca. Pero, en parte por la mala gestión del Estado, y en parte
realidad, la corrupción de esa empresa era par- por la caída general de consumo y precios del
te de las prácticas transversales a las distintas vino en el mercado argentino. La empresa te-
fuerzas políticas en Mendoza. El impeachment a nía costos muy altos para funcionar, debido a la
Martínez Baca se fundamentó jurídicamente en constante contratación de personal innecesario
la mala gestión de Giol. Pero el móvil real era por decisión de los sucesivos gobiernos de Men-
la ideología del gobierno; para la clase dirigente doza. Había muchos empleados, pero no tenían
local, el manejo abusivo de esa empresa era un las competencias necesarias para una empresa
tema menor, pues formaba parte de los usos y dinámica y eficaz. La gestión se hacía lenta e in-
costumbres de la época. En esa oportunidad, la eficiente. Para cubrir sus costos, el Gobierno de
corrupción se colocó en el centro del escenario Mendoza debía subsidiarla constantemente con
como medio para resolver otros problemas, de fondos de los bancos estatales, sobre todo el
carácter ideológico. Banco Mendoza y el Banco de Previsión Social.
Con estos mecanismos, la empresa Giol traslada-
La empresa Giol estatal tuvo varios efectos. Por ba sus pérdidas al conjunto de la administración
un lado, promovió la corrupción y el enriqueci- del Estado; afectaba los recursos necesarios para
miento ilegal de los políticos. Por otro, creó entre educación, salud, obras públicas y otras respon-
los vitivinicultores, la ilusión de salvarse con la sabilidades. La experiencia de la administración
venta del vino a Giol. Esta posibilidad los alentó estatal de Giol estaba fracasando (Olguín, 2008;
a continuar con el sistema, e inhibió la búsqueda Olguín y Mellado, 2010).
de la solución de fondo: desarrollar sus propias
marcas, con vinos con identidad y personalidad, El flamante gobernador de Mendoza, José Octa-
capaces de abrir sus propios nichos de mercado, vio Bordón, resolvió privatizar la empresa Giol.
y liberarse de la tutela y subordinación a las gran- La decisión generó uno de los más intensos de-
des empresas. bates públicos en Mendoza, desde el impeach-
ment de Martínez Baca (1974). El Partido Radical,
La combinación de directorios efímeros y débi- que controlaba el poder legislativo provincial, se
les, con tarifas “políticas” y deficitarias, conde- opuso a la iniciativa, y pasó una ley para impedir
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portantes de Mendoza y San Juan. De acuerdo a plantas de fraccionamiento en Buenos Aires ni los
las normas del Banco Central, el banco solo podía vagones de trenes para trasladarlos. En este con-
destinar el 10% de los fondos para favorecer a las texto, las grandes empresas se lanzaron a vender
empresas del mismo holding; sin embargo, Greco sus bodegas y viñedos, antes de que fuese de-
vulneró este límite y dedicó a sus empresas más masiado tarde.
del 40% de los fondos que el Banco de los Andes
captaba de los ahorristas. A ello se sumaban los La corriente vendedora se orientó en varias di-
créditos del Banco de la Nación, que se apoyaban recciones. En 1978, los propietarios de Bodegas y
en las carpetas fantasmas y en las declaraciones Viñedos Arizu vendieron al holding Greco el 91%
que redactaban los audaces operadores financie- de sus acciones. El otro gigante, Catena, también
ros de Greco. El contexto nacional de alta infla- aceptó traspasar su empresa a Greco por US$ 128
ción y virtual descontrol de las autoridades finan- millones4. Otras empresas siguieron el mismo ca-
cieras nacionales sobre las operaciones bancarias mino y vendieron a Greco, entre ellas, Talacasto
locales le generó una ventana de oportunidad y Furlotti. Bodegas y Viñedos Gargantini fue ven-
para otorgarse auto préstamos, y así, financiar la dida al grupo español Rumasa en 1982; la firma
fulminante expansión del holding entre 1977 y española hizo la operación al solo efecto de rea-
1980. Con estos recursos, Greco salió a comprar lizar una estafa de lavado de dinero (Gargantini,
bodegas y viñedos para crear un monopolio. 2018). La empresa fue abandonada y quedó en
ruinas5. Tosso traspasó su empresa a los comer-
La corriente compradora de Greco se encontró, ciantes que manejaban las redes de distribución
del otro lado, con la corriente vendedora de las del vino en Buenos Aires. Filipini también quebró,
grandes bodegas. Sus propietarios querían ven- lo mismo que la bodega El Globo (ex- Tomba).
der porque veían con claridad la declinación del
ciclo de euforia del mercado argentino. El consu- El crecimiento del Grupo Greco fue un fenómeno
mo de vino en Argentina, tras alcanzar el cénit insólito. Se lanzó a comprar empresas vitiviníco-
en 1970, con noventa litros per cápita, comenzó las, cuando la corriente principal de la industria se
a descender. La demanda se reducía y los precios inclinaba a vender. Al parecer, Greco no fue capaz
del vino bajaban. Alarmados ante estos síntomas, de leer las tendencias del mercado; o bien, su
los industriales contrataron consultores especiali- ambición lo deslumbró y perdió la capacidad de
zados para conocer las tendencias nacionales e análisis. Su conducta se puede explicar también a
internacionales de consumo de vino. Los estudios partir del origen de los fondos: Greco no compra-
fueron concluyentes: el ciclo de alta demanda de ba bodegas con dinero propio, sino con la “plata
vinos comunes había terminado; la tendencia ge- dulce” que obtenía irregularmente del sistema
neral era a la baja en consumo de vinos comunes bancario. Greco explotaba el caos financiero e in-
y el aumento de la demanda de vinos de calidad. flacionario reinante en la Argentina para adulte-
Los informes técnicos vaticinaron con asombrosa rar informes y realizar maniobras irregulares; de
precisión, exactamente lo que ocurrió en los años este modo, logró transferencias del Banco de la
siguientes. Nación (estatal) al Banco de los Andes por más
La información aportada por los consultores plan- 4 El contrato se firmó el 19 de octubre de 1979 y se co-
menzaron a pagar las cuotas. El 18 de abril de 1980
teó un problema sin solución para la industria.
ya se habían pagado US$ 116 millones, equivalentes
El nuevo ciclo era adecuado para bodegas bouti- a nueve cuotas, lo cual le daba a Greco el derecho al
que, dedicadas a cultivar pequeñas superficies de 48% de las acciones. De acuerdo al contrato, después
viñedo de alta calidad enológica, para elaborar de pagarse la última cuota, Catena entregaría el resto
vinos premium. Pero no habría posibilidades de (Falanga, 2001). Sin embargo, la intervención del Grupo
desarrollo para grandes fábricas de vino, con ex- Greco y el encarcelamiento de sus socios impidieron el
tensos viñedos de uva cereza y otras variedades pago de la última cuota, con lo cual, Catena logró con-
servar su empresa.
de alta productividad; tampoco servían las insta-
5 Las ruinas de la antigua bodega Gargantini se pueden
laciones y equipamiento diseñados para elabo- ver en el siguiente video: https://www.youtube.com/
rar grandes volúmenes de vino a granel, ni las watch?v=TjtcwaUmdHQ.
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de US$ 1.800 millones. Con estos fondos se finan- Hermanos. Muy pocas se consideraban viables
ciaron sus maniobras. Según constataron después para ser privatizadas nuevamente, como San Je-
los jueces, los activos del Grupo Greco ascendían rónimo, Resero y Furlotti.
a US$ 743 millones, aunque sus pasivos llegaban
a US$ 1.594 millones (Gregorio, 2003). En los meses siguientes, la opinión pública per-
manecía en vilo, a la espera de las decisiones ju-
El objetivo de Greco era controlar el mercado na- diciales sobre la suerte de cada empresa, detrás
cional del vino. Sin advertir que el consumo esta- de la cual se movían miles de puestos de trabajo.
ba ya en el ciclo menguante, pensó que la crisis El 3 de febrero de 1981, el gobierno ordenó la
era meramente pasajera y apostó todos sus re- quiebra del Banco de los Andes, con sus dos mil
cursos, propios y ajenos, para afirmar sus posicio- empleados; el 29 de mayo se dispuso la quie-
nes monopólicas. Para acumular el mayor stock bra de Talacasto, Italviña, Vinos Arizu S.A. y Greco
posible en sus bodegas, ofrecía precios extraordi- Hermanos. Las demás empresas debían seguir
narios por el vino. Se hizo famosa la cifra récord operando en manos de los gerentes designados
de US$ 1 por litro de vino común a granel, valor por el gobierno.
exorbitante para la época. Con estos precios, Gre-
co atraía a buena parte de los viticultores cuya- La gestión de los interventores del Estado en las
nos: todos querían venderle a él; de este modo, empresas del Grupo Greco fue deficiente. Los
lograba un control monopólico del mercado, lo gerentes tomaban decisiones arbitrarias; com-
cual despertó las alarmas de sus competidores. praban y vendían vino sin tener en cuenta crite-
El Centro de Bodegueros de Mendoza publicó de- rios comerciales ni enológicos. Sus medidas eran
nuncias y críticas severas contra las maniobras improvisadas y tendían a favorecer a los amigos
del empresario. Los pequeños viticultores que del poder, a cambio de coimas y pagos ilegales
durante un siglo habían sufrido los abusos de los para enriquecerse. Tras un año y medio de ges-
grandes empresarios ignoraron sus críticas a Gre- tión del Estado, se hizo una auditoría enológica
co, pues este, al fin, les pagaba bien por la uva. independiente para constatar la calidad de los
vinos existentes en las bodegas del grupo Gre-
El gobierno militar ordenó la intervención de las co. Los peritos enólogos controlaron la calidad de
cuarenta y cuatro empresas principales del holding los 2,7 millones de hectolitros conservados en las
en 1980. Para justificar esta decisión, se acusó a cuarenta y tres bodegas del grupo, considerando
Greco de “subversión económica” y “oligopolio”. grado alcohólico, acidez y calcio; constataron que
Héctor Greco y sus socios fueron encarcelados por solo el 31% del vino era bueno; el 43% era regu-
cuatro años, y las empresas pasaron a manos del lar y el 26% era vino deficitario. Esos ejemplares
Estado. Se abrió entonces la segunda experiencia reflejaban la gestión de los gerentes desleales
trascendente de gestión estatal de las bodegas y designados por el Estado al frente de las empre-
viñedos de Argentina, después de Giol. sas: ellos compraban vinos malos y los pagaban
como vinos buenos con fondos del Estado. A cam-
El procedimiento judicial fue fulminante al princi- bio de este favoritismo, los vendedores pagaban
pio, pero luego se convirtió en un proceso largo sobornos generosos a esos gerentes.
y lento. El gobierno nombró gerentes para admi-
nistrar las empresas, cuya gestión quedó a la de- Además de robar mediante la compra de vinos
riva. El 21 de noviembre, el gobierno ordenó la defectuosos, los gerentes del Estado procedie-
quiebra de treinta y siete empresas y la venta de ron también a robar el vino directamente. Los
otras ocho. Esto significó la caída de Vinos Arizu observadores comenzaron a notar, perplejos, el
S.A., entre otras. Para amortiguar el impacto eco- gradual vaciamiento de vino de las bodegas del
nómico y social de la medida, el gobierno aceptó Grupo Greco. En 1983, cuando el gobierno mili-
que algunas compañías pudieran continuar ope- tar ya estaba derrotado, los jueces se animaron a
rando, en la medida de lo posible. En este grupo cuestionar los manejos de los síndicos. En mayo,
quedaron varias empresas vitivinícolas como Bo- un juez advirtió la inexplicable caída del stock de
degas y Viñedos Arizu, Talacasto, Yacanto y Greco vinos en las bodegas intervenidas y acusó al sín-
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Las fuerzas progresistas debatieron sobre las po- Las fuerzas socialistas y comunistas tenían muchas
líticas públicas más adecuadas para promover coincidencias con la DC. Todos convenían en la ne-
una industria vitivinícola socialmente más inclu- cesidad de la reforma agraria para distribuir tierras
siva. En Chile, la Democracia Cristiana señaló que entre los campesinos, sin incluir a las viñas entre
el mejor camino para alcanzar esos objetivos era las tierras expropiables. Pero a diferencia de la DC,
la promoción de cooperativas y rechazaba total- los socialistas y comunistas sí propiciaban la ex-
mente la expropiación de viñedos. En cambio, el propiación de los emprendimientos vitivinícolas,
Partido Comunista y el Partido Socialista propicia- no para repartirlos entre campesinos, sino para es-
ban la estatización. tatizarlos y gestionarlos como empresas estatales.
El principal referente intelectual del sector explicó
El enfoque de la DC se apoyaba en la experiencia este enfoque en los siguientes términos:
europea, sobre todo en Francia, España e Italia,
los democristianos argumentaban que este siste- “Un cultivo de elevado desarrollo como
ma había demostrado, en miles de casos, la posi- es la viña no es ni debe ser objeto de la
bilidad de alcanzar resultados reales y efectivos. reforma agraria sino de formas superiores
Al llegar al poder durante la presidencia de Eduar- de economía popular: la nacionalización.
do Frei Montalva (1964-1970), la DC brindó in- La reforma agraria se propone, fundamen-
tenso respaldo al crecimiento de las cooperativas talmente, incorporar a la producción las
de viticultores en Chile. Algunas de ellas lograron grandes extensiones de tierras aptas para
resultados notables, sobre todo en Coquimbo, el cultivo que se hallan improductivas o
donde se destacaron las cooperativas dedicas a son incorrectamente cultivadas” (Maria-
destilar pisco, Control y Capel (Rojas, 2013). Con netti, 1965: 98).
respecto a la reforma agraria, la DC compartía la
utilidad de este mecanismo como instrumento de La llegada de Salvador Allende al poder (1970-
lucha contra el latifundio improductivo. De hecho, 1973) marcó la radicalización de la reforma
durante su gobierno, se sancionó la Ley 16.640 agraria en Chile y la incorporación de la indus-
de reforma agraria, a través de la cual se expro- tria vitivinícola dentro de la categoría de “bienes
piaron numerosos campos para distribuirlos entre expropiables”. La atmósfera social y política de
los campesinos. De todos modos, la DC excluyó la época impulsaba a la movilización de obreros,
a la vitivinicultura de la reforma agraria. El ar- campesinos y grupos sociales, en función de los
tículo 22 de la citada ley declara expresamente proyectos de expropiación de los medios de pro-
a las viñas como inexpropiables. Como condición ducción. La visita de Fidel Castro (1971) a Chile
para mantener este privilegio, se exigía que las contribuyó a radicalizar el movimiento y las rei-
empresas cedieran parte de sus utilidades a los vindicaciones sociales. El huésped permaneció
trabajadores y que al menos el 50% de la produc- por un tiempo inusualmente prolongado para
ción se orientara al mercado de vinos de calidad. las visitas presidenciales: veintitrés días, en los
cuales se reiteraron los actos públicos masivos
ante obreros y estudiantes universitarios. La gira
contribuyó a fortalecer las corrientes de pensa-
miento socialista en la región y se estrecharon
los lazos entre Fidel Castro y Salvador Allende
como líderes de la expansión del socialismo por
América Latina. En armonía con esas entusiastas
corrientes de opinión, se desencadenó un doble
movimiento hacia la confiscación de tierras: uno
desde arriba, alentado por el gobierno, y otro
desde abajo, realizado directamente por los cam-
pesinos y los militantes socialistas y comunistas.
En este contexto, las viñas entraron en la mira de
Etiqueta de pisco de Cooperativa Control la reforma agraria.
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clinaban, los partidarios de la reforma agraria división de la clase trabajadora. Para impedir su
trazaban planes específicos para avanzar hacia la propagación a otras firmas, los militantes del go-
expropiación de las mayores empresas vitiviníco- bierno tomaron medidas de acción directa: el 15
las de Chile, incluyendo Cousiño Macul, Concha y de mayo de 1972 ocuparon las instalaciones de
Toro, San Pedro y Santa Rita. Se creó una comi- la Viña Concha y Toro, con el objetivo expreso
sión negociadora, con representantes del Estado de impedir distribuciones de acciones entre los
y de la industria, para acordar los términos de obreros. Durante cinco días, la empresa perma-
la entrega de las acciones. Los delegados de la neció ocupada por los militantes. Finalmente, el
industria asistieron a estas reuniones entre 1972 gobierno intervino y se alcanzó un acuerdo favo-
y 1973, con el objetivo de alargar las conversa- rable para los trabajadores. El ambiente de ten-
ciones para ganar tiempo. Mientras tanto, en el sas negociaciones se prolongó durante más de
frente interno, las empresas alistaban sus propias un año, sin resultados para el gobierno.
estrategias de supervivencia.
El golpe de Estado del 11 de setiembre de 1973
Para detener las corrientes expropiadoras, las significó el cierre de este período. El gobierno
grandes compañías resolvieron atraer a los obre- de facto puso en marcha un proceso inverso. Se
ros y empleados mediante la distribución de ac- orientó la energía hacia el control de la movili-
ciones. Al sentirse propietarios, los obreros se zación de los campesinos; las expropiaciones se
convirtieron en defensores y protectores de las detuvieron y revirtieron en parte. La Corporación
bodegas y viñedos. Las viñas Santa Rita y La For- para la Reforma Agraria (CORA) fue disuelta y
tuna realizaron este plan, con éxito. Por su parte, sustituida por una nueva entidad, encargada de
la viña Cousiño Macul organizó piquetes de de- devolver las tierras a los antiguos propietarios.
fensa con sus propios obreros. Muchos trabajado-
res aceptaron estas propuestas al ver que, en va- Mientras la industria vitivinícola chilena se debatía
rias expropiaciones, una vez tomados los predios, con las causas y consecuencias de la reforma
nadie sabía qué hacer con ellos. En cambio, al agraria, del otro lado de la cordillera de los Andes,
preservar las empresas en funcionamiento, ellos los viticultores también vivían años agitados.
se aseguraban sus puestos de trabajo. En Argentina no se generó un movimiento
vigoroso para impulsar esta transformación. El
La estrategia de las empresas, de involucrar a ambiente de agitación y la voluntad de cambio
sus obreros en la defensa de la propiedad, lo- se expresaron principalmente a través de las
gró cierto éxito. Los partidarios del gobierno in- organizaciones guerrilleras que reclamaban
terpretaron que esas maniobras significaban la la transformación de las estructuras sociales y
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económicas del país. La sucesión de dictaduras fondos para financiar sus actividades. En Colom-
militares creó un ambiente de injusticia y abuso bia, las FARC se destacaron en la realización de
de poder, y muchos jóvenes resolvieron sumarse estas prácticas e inspiraron a Gabriel García Már-
a los movimientos de insurgencia. Surgieron quez, ganador del Premio Nobel de Literatura, a
así agrupaciones guerrilleras como el Ejército escribir su novela Noticia de un secuestro.
Revolucionario del Pueblo (ERP) dentro del
trotskismo, y la organización Montoneros dentro En Argentina, las agrupaciones guerrilleras aplica-
del peronismo. ron intensamente también estos procedimientos.
En 1970, la agrupación peronista Montoneros se
Igual que sucedía en Chile con los grupos dio a conocer públicamente mediante el secues-
izquierdistas, la Revolución cubana fue una fuente tro del expresidente Pedro Eugenio Aramburu. El
constante de inspiración para las agrupaciones militar fue encerrado en una cárcel privada y eje-
guerrilleras de Argentina. Los jóvenes que se cutado por los guerrilleros peronistas. Igual que
enrolaban en filas de ERP y Montoneros se los cubanos unos años antes y las Brigadas Rojas
referenciaban en la epopeya de Fidel Castro y después, el objetivo de los Montoneros era lograr
sus temerarios combatientes. La gesta cubana alta visibilidad pública para su causa.
mostraba un camino exitoso para realizar la
revolución social. Dentro del legado de los Posteriormente, estos mecanismos cambiaron de
guerrilleros cubanos estaba, en un lugar central, objetivo: en vez de impacto, buscaban dinero. El
el uso de la violencia como herramienta legítima caso más conocido fue el de Juan y Jorge Born,
de construcción de poder. Ello se había reflejado a secuestrados por Montoneros el 19 de setiembre
lo largo de toda la campaña de la Sierra Maestra, de 1974 y liberados el 20 de junio de 1975, tras
en el combate de los guerrilleros contra las tropas el pago del rescate por sesenta millones de dóla-
regulares de los ejércitos de Batista. Pero dentro res (O’Donnell, 2015).
de la caja de herramientas del modelo cubano,
se incluía también la práctica del secuestro. En Mendoza, el uso de la fuerza como herramien-
Por ejemplo, el 23 de febrero de 1958, cuando ta de lucha política comenzó en 1960 con tres
todavía se realizaban las operaciones guerrilleras atentados simultáneos. El 25 de mayo detonaron
en la Sierra Maestra para derrocar al dictador tres bombas: la primera estalló en el puente del
Fulgencio Batista, un grupo castrista secuestró arroyo La Estacada en Tunuyán; la segunda ex-
al pentacampeón mundial de Fórmula 1, Juan plotó en el domicilio del general Cecilio Labayru,
Manuel Fangio. El piloto estaba entonces en la comandante de la Agrupación Montaña de Cuyo;
capital cubana para participar en el Gran Premio de y la tercera, en el hotel San Francisco, en el ele-
La Habana y fue secuestrado por guerrilleros del gante barrio de Chacras de Coria, donde se alo-
Movimiento 26 de Julio, el brazo armado del Fidel jaban ejecutivos de la empresa estadounidense
Castro. El secuestro se prolongó por veintisiete Carl Loeb & Rodes Company. Con estos atentados,
horas y causó un fuerte efecto propagandístico los peronistas trataban de proyectar una imagen
para la causa de los guerrilleros. de lucha contra el imperialismo de EE.UU.
Numerosas agrupaciones guerrilleras de la épo- Los hechos se reiteraron a lo largo de todo el pe-
ca, inspiradas en el modelo cubano, adoptaron la ríodo. El 30 de junio de 1970 estalló una bomba
práctica del secuestro como método de lucha por en el cine Lavalle, en pleno centro de Mendoza y
el poder. En España, la ETA, surgida en 1958, se- luego otra en Godoy Cruz. Las acciones se reite-
cuestró a setenta y nueve personas, doce de las raban con una matriz conceptual: el objetivo po-
cuales fueron asesinadas. En Italia, las Brigadas lítico de los guerrilleros peronistas, en Mendoza,
Rojas, fundadas en 1969, secuestraron a sesen- eran los símbolos de la “aristocracia”. Ello incluía
ta y ocho personas, entre ellas, el premier Aldo a políticos del socialdemócrata Partido Radical y
Moro, asesinado en cautiverio en 1977. Los gru- del conservador Partido Demócrata. También ata-
pos guerrilleros de América Latina utilizaron recu- caban a líderes del ala derecha del Partido Pero-
rrentemente el secuestro extorsivo para obtener nista. Además, los Montoneros atacaban a em-
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presarios vitivinícolas y empresas extranjeras (De Los Montoneros definieron a los empresarios del
Marinis y Abalo, 2006: 160). vino como objetivo militar. El prestigio de las em-
presas vitivinícolas, su arraigo social y su prospe-
Las instituciones y empresas extranjeras fueron ridad económica ofrecían un blanco doblemente
también objetivo recurrente de estos ataques. El atractivo: además de obtener dinero por rescate,
7 de setiembre de 1969 ocurrieron tres atenta- se causaba un fuerte impacto mediático, lo cual
dos simultáneos: en la ciudad de Mendoza estalló servía para aterrorizar a la población y debilitar
una bomba en el instituto de inglés, financiado al gobierno. Los Montoneros lograron secuestrar
por la embajada de Estados Unidos (AMICANA); varios empresarios del vino, pero la mayoría de
otra bomba se colocó en la sede de la compa- las veces, las familias víctimas optaron por ba-
ñía Byron Jackson, la cual no alcanzó a explotar; jar el perfil y mantener los hechos en secreto. En
también fue baleado el cartel de la Haley Burton pocos casos, estos se hicieron públicos. Una de
Company. las excepciones fue el caso de Pacífico Titarelli.
Familia de inmigrantes italianos radicados en Ri-
Junto con las bombas, se masificaron también los vadavia, los Titarelli trabajaron varios años en las
secuestros. A fines de 1970 fue secuestrada una viñas de Gargantini. Luego se independizaron y
joven, que resultó muy maltratada. Al parecer, el levantaron su propio emprendimiento dedicado a
evento no fue bien organizado; el responsable se la vid, el vino y las aceitunas. Para ampliar la visi-
suicidó y la mujer fue encontrada en malas con- bilidad de sus productos, Pacífico Titarelli levantó
diciones. Otras siete personas fueron secuestra- un elegante restaurante en Mendoza, la Bodega
das por guerrilleros en marzo del año siguiente; del 900, diseñada para promover la cultura de la
el mismo grupo, denominado Fuerzas Armadas apreciación del vino. Su exitoso emprendimiento
Peronistas (FAP), realizó un operativo en el cual le brindó visibilidad, pero a la vez, lo puso en
robó cinco toneladas de dinamita; para reivindi- la mira de los Montoneros. Fue secuestrado en
car el acto, se escribieron leyendas en los mu- mayo de 1974, lo cual causó un fuerte impacto
ros. Gran impacto causó también el secuestro del en Mendoza (Correas, 1992: 132).
adolescente Mauricio Esteller.
Cuatro meses más tarde, el 3 de setiembre de
Los socialistas cuestionaron a los Montoneros pe- 1974, los Montoneros secuestraron a Roberto
ronistas por usar la fuerza como herramienta de Gargantini, vicepresidente de Bodegas y Viñedos
lucha política. Así lo expresó en 1973 el exsena- Gargantini. El empresario fue encerrado en una
dor socialista Benito Marianetti, quien, en un acto cárcel privada durante cerca de dos meses. En ese
público celebrado en la Asociación Mendocina de tiempo permaneció encadenado. Los Montoneros
Box, cuestionó los métodos violentos de las for- exigieron a la empresa el pago de tres millones
maciones guerrilleras (De Marinis y Abalo, 2006: de dólares. Una vez cumplida esta exigencia, Ro-
169). La respuesta de los guerrilleros peronistas berto Gargantini fue liberado. En menos de dos
no se hizo esperar: poco después, estalló una meses, había perdido más de treinta kilogramos
bomba en la casa Marianetti. de peso. Sus familiares no pudieron reconocerlo.
El impacto fue demoledor para la salud mental
En este clima de violencia se produjo la acción de su padre, quien nunca más volvió a conversar
directa de las guerrillas peronistas contra los con su hijo por perder el juicio. Los detalles de
empresarios del vino. La fecha clave fue el 1 de este secuestro fueron relatados directamente por
mayo de 1974. Ese día se produjo la ruptura for- el protagonista (Gargantini, 2018).
mal y definitiva entre el presidente Perón y los
Montoneros. Estos se retiraron ostentosamente La práctica de secuestro de empresarios fue, junto
de la Plaza de Mayo, pasaron a la clandestinidad con los intentos de estatización de las empresas
y comenzaron a desestabilizar el gobierno cons- mediante la reforma agraria, parte del impacto de
titucional argentino. Entre sus objetivos estaban, la Revolución cubana en la industria vitivinícola
justamente, los líderes de la industria vitivinícola. de Argentina y Chile. En ambos casos, los resulta-
dos fueron negativos para la vitivinicultura regio-
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nal, porque deterioraron el ambiente de negocios, nos, como mecanismo para fortalecer a los cam-
desalentaron las inversiones e impusieron un cli- pesinos y viticultores, y amortiguar la tendencia
ma de miedo y repliegue por parte de la industria. oligopólica de los grandes grupos industriales y
financieros.
Los secuestros de empresarios fueron parte de
un proceso mayor, orientado a deslegitimar al En Europa, la acción destructiva de la filoxera de
gobierno constitucional de Argentina. Los Mon- fines del siglo XIX había encendido luces de aler-
toneros, junto a otras organizaciones guerrilleras ta para los viticultores. Estos se organizaron para
como el ERP, entre otros, debilitaron seriamen- proteger el patrimonio vitivinícola, limitando el
te las instituciones y construyeron un ambiente poder de las grandes cadenas comerciales y sus
de violencia y miedo. El objetivo era agudizar las campañas publicitarias. Poco a poco, lograron
contradicciones para crear las condiciones ade- crear conciencia de la relevancia social de los pe-
cuadas para la revolución social. Pero su resul- queños viticultores y el interés público que reves-
tado fue socavar las bases del gobierno consti- tía su persistencia en el tiempo. Era mejor para
tucional y facilitar su derrumbe. Desesperado, el todos que el viticultor pudiera seguir trabajando
gobierno peronista creó la Alianza Anticomunista y viviendo en sus paisajes, en vez de empobre-
Argentina (AAA), grupo parapolicial encargado cerse y migrar del campo a la ciudad, dejando
de perseguir guerrilleros. Además, el gobierno la tierra despoblada y empobrecida. Para pro-
ordenó, por decreto, a las Fuerzas Armadas la ta- teger los intereses de los viticultores, los países
rea de “exterminar a la subversión”. Los militares europeos construyeron un conjunto de normas
se sintieron convocados nuevamente al escena- jurídicas tendientes a evitar las falsificaciones y
rio político y poco después derrocaron al gobier- adulteraciones de los vinos, incluyendo en estas
no constitucional y asumieron el poder de facto categorías, el lugar de origen del producto. Poco
(24 de marzo de 1976). Esta medida profundizó a poco se sentaron las bases del sistema gene-
la tendencia derechista y represiva asumida dos ral de Denominaciones de Origen, consensuado
años antes por el gobierno peronista. Al anular la por los grandes productores primero y otros paí-
Constitución, el gobierno militar asumió la suma ses más tarde. Sobre esta base, se logró que se
del poder público. Desde esta posición, las fuer- reconociera el derecho de vender oporto a los
zas armadas ejecutaron la más brutal represión portugueses; rioja y jerez a los españoles; coñac,
de la historia argentina, con miles de torturados, champagne, médoc y sauternes a los franceses,
asesinados y desparecidos. Junto con los costos entre otros ejemplos.
humanos, la dictadura militar de 1976-1983 tuvo
incidencia directa en la industria vitivinícola a tra- Estos acuerdos internacionales fueron desconoci-
vés del caso Greco, tal como ya se ha examinado. dos en el Cono Sur de América durante buena
parte del siglo XX. La industria operó en el sen-
tido inverso: se dedicó sistemáticamente a usar
10-Batallas por la identidad los nombres de las DO europeas para disfrazar
sus vinos y destilados. Tanto en Chile como en
El problema de la identidad de los vinos del Cono Argentina, aguardientes de uva locales se ven-
Sur en este tiempo está asociado con el mode- dían como “coñac” y el vino espumante como
lo de economía cerrada que predominó en esos “champagne”. También se disfrazaban vinos na-
años. Chile y Argentina cortaron lazos con la co- cionales con nombres famosos falsificados, sobre
munidad internacional del vino; se aislaron den- todo “burdeos”, “borgoña” y “médoc” para los
tro de sus propios territorios; perdieron las co- vinos tintos, “sauternes” y “chablis” para los vi-
nexiones internacionales y las referencias con lo nos blancos. En las campañas publicitarias chile-
que ocurría en el resto del mundo. En este marco, nas, se solía presentar el “sauternes” como “el
Argentina y Chile no se interesaron por conocer burdeos blanco”.
los avances que se estaban haciendo entre los
grandes actores del mundo vitivinícola, mediante
la valoración de los lugares de origen de los vi-
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Vino “chablis” del Maipo Vino Planella “pommard” del Maipo “Oporto” del Maipo
Esta costumbre había comenzado a fines del si- pensamiento único que había edificado la indus-
glo XIX, impulsada por los comerciantes europeos tria. La Revolución cubana de 1959 se convirtió
asentados en Buenos Aires y Santiago, en el mar- en referente para el pensamiento crítico, el arte,
co de la plaga de filoxera; al faltar los productos los jóvenes y los estudiantes de América Latina.
originales, los comerciantes falsificaban las eti- Los guerrilleros de la Sierra Maestra proyectaron
quetas: compraban vinos locales y los disfraza- un mensaje emancipador a los jóvenes del con-
ban de vinos importados con etiquetas adulte- tinente; el éxito alcanzado con la toma de La Ha-
radas. Establecieron así una cultura que, con el bana y la caída del dictador Batista demostraron
correr del tiempo, se naturalizó en la industria vi- que la utopía era posible. La humillante derrota
tivinícola de Argentina y Chile. A lo largo de bue- de EE.UU., tanto en su apoyo a Batista como en
na parte del siglo XX, los vinos de estos países los intentos de invasión de Cuba en bahía Cochi-
se limitaron a ofrecer copias o imitaciones de los nos, elevó la gesta castrista a la altura del mito.
productos originales de Europa. La práctica de la
imitación inhibió el desarrollo de vinos típicos de La influencia cubana en América Latina se canali-
América Latina. zó a través de distintas redes e interpretaciones.
Como se ha señalado, en Argentina y Chile algu-
Durante casi un siglo, los usos y costumbres, a nos grupos interpretaron la Revolución cubana
fuerza de repetir los actos de copia y falsificación, como un llamado a la lucha armada y a la toma di-
terminaron por formar el sentido común. En los recta de propiedades. La acción de Montoneros en
años 60 y 70, tanto en Argentina como en Chi- Argentina y el Frente Patriótico Manuel Rodríguez
le se consideraba que el concepto “champagne” en Chile respondió a estas corrientes. Lo mismo
refería al vino espumante obtenido por procesos ocurrió en Chile con la radicalización de la reforma
naturales; en cambio el término “espumante” agraria durante el gobierno de Salvador Allende.
significaba vino artificialmente gasificado. Con-
ceptos como “champagne”, “oporto”, “jerez”, Mientras los guerrilleros apelaban a las armas, al-
“coñac”, “borgoña”, “burdeos”, entre otros, se gunos intelectuales interpretaron las nuevas co-
usaban como genéricos y no como DO. rrientes culturales desde otro ángulo. La renova-
ción del arte y la música no apelaba a la violencia
Mientras la industria consolidaba la tendencia a sino a la identidad; al reconocimiento de los acto-
copiar y falsificar nombres de DO europeas, con res sociales hasta entonces subalternos e invisi-
el consentimiento del Estado y los tecnócratas, bles. Víctor Jara le cantaba al carretero, Atahualpa
algunas voces críticas se comenzaron a levantar Yupanqui al arriero y Horacio Guarany al pueblo;
para cuestionar estos procedimientos. Fue muy Violeta Parra escribía Gracias a la vida y Armando
difícil para los críticos pensar fuera de la corrien- Tejada Gómez miraba hacia América Latina en su
te principal de la industria. De todos modos, los Canción con todos, difundida mundialmente por
grandes acontecimientos regionales y mundiales, la voz de Mercedes Sosa. Los artistas marcaban
de rebeldía frente al poder, abrieron fisuras en el una nueva tendencia, que apuntaba a aflojar los
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lazos de subordinación mental hacia las grandes nito Marianetti. Oreglia era un sacerdote salesiano
potencias e invitaba a los latinoamericanos a mi- y enólogo. Fundó la primera Facultad de Enología
rarse a sí mismos con orgullo. de América Latina y escribió un enjundioso ma-
nual de enología. Por su parte, Benito Marianetti
En este nuevo contexto de afirmación de la iden- fue abogado laboralista y dirigente político. Fue
tidad, surgió el pensamiento renovador de la viti- diputado y senador por el Partido Socialista. Es-
vinicultura de dos líderes: Francisco Oreglia y Be- tuvo en prisión durante gobiernos peronistas y
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militares. Observador agudo de la industria viti- el papel de tontos, sino que estamos violando
vinícola argentina, escribió varios libros sobre el acuerdos internacionales o violando disposicio-
tema. El padre Oreglia cuestionó severamente la nes relativas a las marcas de fábrica” (Marianetti,
tendencia al afrancesamiento en el uso de las de- 1965: 297).
nominaciones de los vinos argentinos:
Las palabras de Oreglia y Marianetti represen-
“Es un error querer obtener en nuestro taban el primer intento sistemático y persisten-
medio vinos idénticos a los de las regio- te por cuestionar el edificio tóxico que se había
nes de vinos célebres, como los de Chablis, construido durante casi un siglo, en el sentido de
Medoc, etc. (Francia), o del norte de Ita- contaminar la identidad de los vinos de Argenti-
lia, cultivando la misma variedad en sue- na y Chile con el uso de DO europeas como si fue-
los semejantes, pero en climas distintos; ran nombres genéricos. Estas críticas no tuvieron
es natural que a medida que el clima se efectos inmediatos. La industria siguió ignorando
vaya asemejando al de las regiones que estos enfoques por muchos años más, del mismo
se tome como referencia, los vinos se pa- modo que lo hicieron el Estado y sus leyes. De
recerán más, digamos, en su constitución todas formas, las nuevas ideas ya estaban plan-
química general, como en la relación de tadas en el campo político de la región. Poco a
azúcar y acidez en la maduración y enton- poco, estos conceptos se iban a desarrollar hasta
ces será posible, en regiones o zonas de alcanzar su madurez, unos años más tarde.
clima más frío, someter al vino a la fer-
mentación maloláctica con todos sus be- Los empresarios se resistieron todo lo posible a
neficios y obtener productos excelentes, los argumentos de los intelectuales. No tenían ar-
con composición química semejante a los gumentos para contestar las críticas de Oreglia y
grandes “Crus”, pero tendrán una fisono- Marianetti. Tampoco se interesaron por pensar a
mía propia que los distinguirá de aquéllos largo plazo. Prevaleció la visión del negocio dia-
—entre otros motivos— porque la flora rio, la rentabilidad inmediata. La burguesía viti-
epífita no es la misma —y esto no obstan- vinícola, tanto en Argentina como en Chile, ex-
te, podrán ser de gran calidad” (Oreglia, hibió serias limitaciones para debatir en temas
1964: 711-712). sensibles como la identidad y el arraigo territorial
de los vinos. Décadas más tarde, esos mismos
Las palabras del padre Oreglia representaban un empresarios deberían reconocer sus errores, y
cuestionamiento a toda la industria vitivinícola admitir que sus denostados líderes intelectuales
de Argentina y Chile. Sutilmente, acusaba a los estaban en lo cierto. Pero mientras tanto, ellos
empresarios de ignorantes y de engañar al mer- se atrincheraron en sus enfoques tradicionales de
cado. Sus conceptos fueron compartidos por Be- copiar identidades extranjeras.
nito Marianetti, con su tradicional energía:
Era muy difícil para aquellos empresarios, pen-
“Cuando tenemos malos vinos, los bautizamos sar más allá de sus limitadas miradas comercia-
con nombres criollos. Cuando los vinos empie- les de corto plazo. Era necesario un cambio de
zan a escalar posiciones entonces recurrimos a la mentalidad más profundo para que ellos pudie-
nomenclatura francesa e italiana. Si elaboramos ran realizar su autocrítica. Se necesitaba crear un
un buen tinto, no decimos “Vino Tinto de La Con- ambiente cultural donde la identidad y el orgullo
sulta” o “de Lunlunta”. Decimos “vino tinto tipo territorial se pusieran en el centro de la escena.
Borgoña”, porque si no es Borgoña, no es vino. Las explicaciones de Oreglia y Marianetti no al-
Cuando tenemos otro tipo de tinto bueno, deci- canzaban a crear corrientes de opinión. Esta tarea
mos “vino tipo Barbera de Asti” en vez de decir la asumió un actor inesperado en el mundo del
“vino tinto barbera de El Plumerillo”. No se trata vino: los artistas.
solamente de un complejo. Se trata también de
una avivada comercial. Se piensa que con nom- Desde 1936 los artistas de Mendoza tenían un
bres extranjeros se coloca mejor la mercadería. lugar de alta visibilidad para expresarse: la Fiesta
Pero esto es ingenuo”. No solamente hacemos Nacional de la Vendimia. Este evento, modesto
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en sus inicios, logró consolidarse y multiplicar su nos hispanocriollos e inmigrantes, los directores
visibilidad, particularmente a partir de 1963, con vendimiales afirmaron las identidades locales, y
la inauguración del Teatro Griego “Frank Romero fortalecieron la autopercepción cuyana en torno a
Day”, con capacidad para 20.000 espectadores. la dimensión cultural del vino como producto de
Allí se celebraba, año tras año, el Acto Central de un tejido social con arraigo territorial.
la Vendimia, en el cual, cientos de artistas y baila-
rines, ponían en escena la representación del es- Más allá de la crisis, poco a poco, los artistas asu-
pectáculo creado por los intelectuales de arte de mieron el protagonismo en la historia de la vitivi-
Mendoza. Desde este escenario, poco a poco, los nicultura regional. A través de la danza y la músi-
artistas comenzaron a proyectar a nivel masivo, ca, de la poesía y la arquitectura; de la escultura y
los nuevos valores de la identidad latinoamerica- el diseño, se puso en marcha un movimiento cul-
na, el orgullo de la tierra y los protagonistas de la tural de singular espesor, capaz de enfrentar los
cultura del vino. A través de este espectáculo an- hilos invisibles de la dependencia intelectual que
tropológico, los artistas cuyanos contribuyeron a habían sometido a la vitivinicultura a la presunta
cuestionar la subordinación mental que sufrieron tutoría del modelo francés. Lentamente, con el
los enólogos y empresarios del vino, a partir de la aporte de los artistas, se comenzaba a asomar
imposición del paradigma francés. Con sus guio- una nueva página en la historia de la vid y el
nes, pregnados de pueblos indígenas, campesi- vino.
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“Catena realizó importantes cambios en su bodega. Reemplazó las barricas grandes y viejas con
barricas pequeñas de roble francés. También trajo varios expertos en vitivinicultura a Mendoza,
empezando con Pedro Marchevsky. Entre los dos identificaron 140 variedades de Malbec. Mediante
un proceso de experimentación, escogieron unas pocas variedades para desarrollarlas en los viñedos.
Para mejorar su vino, Catena ha acudido a varios expertos, incluyendo a Paul Hobbs (de California),
Atiglio Pagli (de Toscana) y Jacques Lurton (de Bordeaux). Cada uno de ellos ha abierto su propia
bodega en Mendoza.
William Beezley (2005).
“La inflación, la presión impositiva, las siderales tasas de interés, los costos de transporte, de la
energía, no son responsabilidad ni del consumidor ni de los que hacen el vino. Es responsabilidad
ineludible de quienes conducen el país y la provincia, el sector público. Con este nivel de
desequilibrio macro la crisis de la que hablamos no tendrá solución y los paliativos solo serán un
grano de arena en el desierto”.
Arturo Lafalla, ex gobernador de Mendoza (2019)1
1 Arturo Lafalla fue gobernador de Mendoza (1995-1999), vice gobernador y diputado nacional por el Partido Peronista.
Estas declaraciones corresponden a su artículo titulado “Vitivinicultura: mejor callar” publicado en Los Andes, 16 de fe-
brero de 2019. https://losandes.com.ar/article/view?slug=la-vitivinicultura-mejor-callar-por
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con fuerza los vinos de Cabernet Sauvignon del se sumaron las rutas del vino, las propuestas de
valle del Maipo, el Carmenere de los valles de Ca- música clásica por los caminos del vino y las visi-
chapoal y Colchagua, el Sauvignon Blanc del valle tas a bodegas y viñedos.
de Casablanca. Con ellos creció también el vino
de Uva País (Listán Prieto) de viñas patrimoniales Junto con el fortalecimiento de la calidad y la cul-
de los valles del Maule y el Itata. tura, este período tuvo también algunos proble-
mas. El más importante fue el proceso de concen-
Además de cuidar más la planta y el territorio, tración del mercado en un reducido número de
en este ciclo se renovó el equipamiento de las grandes empresas. En Chile, tres firmas acapara-
instalaciones de las bodegas para elaboración y ron el 90% del mercado interno, y en Argentina,
crianza de vino. Las piletas de fermentación de cuatro compañías lograron controlar el 51% de
hormigón y las enormes cubas de roble y raulí, las ventas de vino en el país. Desde esta posi-
vigentes durante un siglo, fueron relegadas por ción de poder, las empresas asumieron actitudes
los tanques de acero inoxidable y las barricas de oligopólicas y abusivas. Ellas fijaban los precios
roble francés y roble americano. Las empresas se de la uva en niveles muy bajos y miles de viti-
preocuparon cada vez más por el añejamiento cultores se vieron obligados a malvender la uva a
del vino y la guarda en botella. precios ínfimos a las grandes compañías.
La crisis del paradigma industrialista se notó tam- La concentración de la industria en grandes em-
bién en la valoración del patrimonio y las tradicio- presas facilitó la promoción de exportaciones. Las
nes locales. En Chile se volvió a elaborar el vino empresas del Cono Sur se lanzaron al mundo con
en las tinajas de cerámica, tal como se hacía en recursos para financiar agresivas campañas de
el siglo XVIII. Se produjo también la revaloración marketing, que permitieron visibilizar sus vinos
de los vinos patrimoniales como el pajarete del en los mercados mundiales como nunca antes.
Huasco, el chacolí de Doñihue y el pipeño. Este Inspiradas en el modelo de las grandes empre-
último se convirtió en la base del trago nacional: sas de EE.UU. y usando criterios de la industria
el “terremoto”. En Argentina también se produjo agroalimentaria mundial, las bodegas y viñedos
un movimiento de revaloración de vinos caseros de Chile y Argentina lograron incorporar sus vinos
y artesanales. en los canales internacionales de distribución,
con notable éxito.
Los mercados internos exhibieron cambios radi-
cales. El vino común se redujo sensiblemente,
pues el consumidor tradicional se pasó a la cer- 1-El nuevo marco político y económico:
veza. Sin embargo, aumentó el consumo de vinos hacia la normalización
de calidad. Se comenzó a beber menos vino, pero
mejor. La cultura de la apreciación del vino se for- El contexto internacional del período iniciado en
taleció en este período. Se multiplicaron las catas 1990 estuvo signado por el derrumbe de la Unión
y degustaciones, los bares de vino (wine bars) Soviética, el final de la Guerra Fría y el asenta-
y las casas de comercio especializadas. También miento de un nuevo paradigma: el neoliberalis-
surgieron clubes, cofradías y agrupaciones de mo. En este marco, la mayoría de los políticos
consumidores, amantes del vino y cultores del y los economistas se inclinaron por retomar los
arte de vivir. ideales de la división internacional del trabajo y
la apertura comercial. En lugar de hacer todos los
El turismo acompañó este proceso de fortaleci- bienes y servicios que cada país necesita, los ex-
miento de la cultura del vino. Las fiestas del vino pertos recomendaban especializarse en elaborar
y la vendimia se multiplicaron en todos los terri- aquellos bienes para los cuales cada país tenía
torios productores, y la tradicional Fiesta Nacio- ventajas comparativas. La aplicación de estos cri-
nal de la Vendimia, celebrada en Mendoza desde terios en Argentina y Chile llevó a la valoración
1936, se consolidó hasta figurar entre las cinco de la industria vitivinícola, dadas las condiciones
grandes fiestas antropológicas del mundo. A ellos
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bierno manipulaba el tipo de cambio para usar tema cerrado vigente hasta 1990. Ello permitió a
el dólar como ancla artificial contra la inflación. Argentina exportar con facilidad al bloque regio-
Recurrentemente, sobre todo durante los gobier- nal, hasta llegar a 407 mil hectolitros en 2006,
nos de los Kirchner (2003-2015), el Gobierno ar- 452 en 2008 y 475 en 2010, lo cual representaba
gentino estableció un valor artificialmente bajo el 17,3% de las exportaciones de vino argentino.
para el dólar; por lo tanto, cuando las empresas Al parecer, el sistema funcionaba bien y ofrecía
argentinas exportaban sus vinos y cobraban dó- resultados satisfactorios para la industria vitiviní-
lares, estos eran capturados por el gobierno, con- cola argentina.
vertidos en moneda nacional a un precio menor
que el valor real y, recién entonces, entregado a Sin embargo, el vino argentino solo ganó victo-
los viticultores. Durante varios años, el gobierno rias efímeras en Brasil. La dependencia de un solo
mantuvo fijo el valor del dólar, con tasas de infla- mercado era un riesgo muy alto para la industria
ción del 25% anual. Por lo tanto, los exportadores vitivinícola argentina, sobre todo, por la inestabi-
de vino sufrían fuertes incrementos de costos y lidad de los países latinoamericanos y sus crisis
congelamiento del valor nominal de sus ingresos. cíclicas. Cuando Brasil entró en recesión, a partir
En estas condiciones, se hizo cada vez más difícil de 2010, el mercado se contrajo y las exportacio-
exportar. nes de vino argentino se derrumbaron a 371 mil
hectolitros en 2012 y 237 en 2014. Además, la
A estas dificultades se sumó otro obstáculo: el eximición de impuestos no compensaba la sobre-
impuesto a las exportaciones de vino. El gobierno carga de costos del Mercosur, tal como demostró
kirchnerista aplicó una política fiscal fuertemente la industria vitivinícola chilena: sin pagar el costo
expansiva, financiada en parte con impuestos a del sobreprecio de la ineficiente industria de Ar-
las exportaciones de productos agroalimentarios. gentina y Brasil, Chile exportaba mejor sus vinos
El objetivo inicial era grabar las exportaciones de al gigante sudamericano: de 186 mil hectolitros
productos primarios, sobre todo soja y trigo. Pero en 2008 subió a 345 mil en 2014.
también se extendió esta práctica hacia otros ali-
mentos, incluyendo productos industriales como En líneas generales, el contexto político y econó-
el vino. Se estableció así un insólito impuesto a mico del período 1990-2019 fue favorable a Chile
las exportaciones de vino, del 10% en una prime- y negativo para Argentina. En Chile, la disciplina
ra etapa y luego del 5%. fiscal permitió asegurar bajas tasas de inflación y
acceso a créditos blandos. Chile se integró con los
En el plano de la nueva mirada al mundo, el pro- mercados internacionales con sus vinos, a través
ceso argentino tuvo semejanzas y diferencias de tratados de libre comercio que privilegiaban
con el chileno. Igual que sus pares trasandinos, este producto como símbolo emblemático nacio-
los políticos y economistas argentinos advirtie- nal. En cierto modo, los políticos chilenos se ali-
ron que el modelo de nacionalismo económico nearon coherentemente para facilitar las expor-
y fronteras cerradas, iniciado en 1930, estaba taciones de vino como eje de su estrategia de
agotado y era necesaria una apertura. Pero en desarrollo. En cambio, en Argentina, el gobierno
vez de integrarse con el mundo, Argentina optó mantuvo su secular alianza con la industria tradi-
por formar un bloque regional con Brasil, Para- cional, protegida con barreras arancelaras y para-
guay y Uruguay: en 1991 se formalizó el Mercado arancelarias; ello perjudicaba a la vitivinicultura
Común del Sur (Mercosur) como una zona de li- porque la forzaba a soportar costos superiores en
bre comercio con arancel externo común. A partir la compra de maquinaria e insumos, a la vez que
de entonces, los vinos argentinos podían ingre- le imponía altos aranceles de importación en los
sar libres de impuestos a Brasil; y los viticultores mercados externos. A ello se sumaban los efectos
podían mejorar sus empresas con equipamiento de la inflación, el dólar atrasado, la reducción de
proveniente no solo de la industria argentina, acceso al crédito y los impuestos a las exporta-
sino también de los demás países del Mercosur. ciones de vino. En estas condiciones, los viticulto-
Esta situación significó una mejora de condicio- res argentinos tuvieron un entorno muy adverso
nes para la industria del vino con respecto al sis- para tratar de seguir el paso a sus pares chilenos.
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2-Viñedos y variedades emblemáticas del consumo dentro de Chile, las ventas se des-
plomaron y, con ellas, la superficie cultivada de
La evolución del viñedo en este período fue muy viñedos. Pero el incremento de las exportaciones
distinta al ciclo anterior. En la etapa precedente, cambió la tendencia. A mediados de la década
las viñas chilenas quedaron virtualmente conge- de 1990 terminó la caída y comenzó nuevamen-
ladas en cien mil hectáreas por la ley regulado- te el crecimiento de la superficie cultivada con
ra de 1938. En cambio, en Argentina, el viñedo viñas, hasta alcanzar 104.000 hectáreas en 2000
sufrió grandes oscilaciones, al pasar de cien mil y 137.000 en 2016. Junto con el aumento general
hectáreas en 1930 a 350.000 en 1975; la crisis del viñedo, se produjo un cambio significativo en
posterior causó un traumático retroceso del viñe- la composición varietal de las viñas. El cuadro 1
do, hasta caer bajo las doscientas mil hectáreas. entrega más detalles.
Junto con el cambio de superficie cultivada, hubo
también fuertes modificaciones en la composi- Tal como muestra el cuadro 1, el Cabernet Sau-
ción de las viñas desde el punto de vista de las vignon se convirtió en la cepa estrella de Chile
variedades cultivadas. Tanto en Argentina como en este período, al crecer de ocho mil hectáreas
en Chile se produjeron cambios en la valoración en 1986 a cuarenta y tres mil en 2015. La viticul-
de los cultivares. Cada país privilegió sus propios tura chilena se estructuró en torno a este cepaje;
vidueños, lo cual formó la base de las diferencias los mejores vinos chilenos, tanto para el mercado
de estilo de sus vinos. interno como para exportación, se elaboraron a
partir de Cabernet. Dentro de los distintos valles
Las viñas chilenas presentaron variaciones nota- productivos, los Cabernet más reputados fueron
bles en este período. En 1975, en el marco de la los del valle del Maipo. Por su parte, para los vi-
aplicación de las recetas neoliberales, el gobierno nos blancos, la cepa emblemática fue el Sauvig-
derogó las regulaciones de 1938 y abrió el ca- non Blanc. Las empresas levantaron con fuerza
mino al cambio de los viñedos según las leyes campañas publicitarias para dar a conocer las vir-
de oferta y demanda. En una primera etapa, el tudes de este vidueño, particularmente del valle
viñedo chileno retrocedió, al caer de las cien mil de Casablanca.
hectáreas del período anterior, a sesenta y siete
mil en 1986 y cincuenta y cuatro mil en 1995. La novedad más relevante de este período fue
Hasta entonces, la mayor parte de los vinos chi- la invención del Carmenere. Este cepaje de ori-
lenos se dirigían al mercado interno; con la caída gen francés llegó a Chile a mediados del siglo
Cuadro 1
Variedades emblemáticas en Chile
1986-2016
- 141 -
XIX, mezclada con otras variedades francesas. Dentro del grupo de variedades francesas, la viti-
Con motivo de la plaga de filoxera, el Carmenere cultura chilena de este ciclo valoró también otros
desapareció de las viñas europeas y se mantuvo vidueños. Dentro de los vinos blancos, después
vivo en Chile, donde nadie reparó en su identi- del Sauvignon Blanc, la más importante fue el
dad. Su pervivencia en las viñas chilenas fue obra Chardonnay. Este cepaje logró grandes resultados
de la selección cultural de los campesinos que, tanto en el valle de Casablanca como en el valle
intuitivamente, la eligieron para reproducirla en de Limarí. En tercer lugar, se destacó también el
sus viñedos, pensando que era Merlot. El 24 de Pinot Noir, variedad que en los climas y suelos
noviembre de 1994, el ampelógrafo francés Jean chilenos ofreció vinos muy elegantes. Por su par-
Michel Boursiquot descubrió la presencia de esta te, dentro de las variedades tintas fueron igual-
variedad entre las viñas chilenas y la noticia sacu- mente importantes otras dos: Syrah y Merlot.
dió al mundo vitivinícola. Los agrónomos y enólo- También cabe mencionar el Malbec, que no al-
gos chilenos, liderados por Philippo Pszczólkows- canzó en Chile un desarrollo tan importante como
ki, impulsaron la valoración del Carmenere como en Argentina, pero tuvo relevancia significativa.
cepa emblemática de Chile y a partir de 1996 se
comenzó a registrar oficialmente. La hegemonía de los grandes cepajes generó,
por reacción, un movimiento de reivindicación de
La gran industria vitivinícola chilena, al principio, los vidueños subalternos. Surgió en Chile un con-
miró con desdén este cepaje; sin embargo, mu- junto de empresas pequeñas y medianas, som-
chos viticultores pequeños y medianos se intere- meliers, wine writters y formadores de opinión,
saron por ella y trabajaron intensamente para vi- orientados a valorar otros cultivares, entre ellos,
sibilizarla y valorarla. Uno de los principales polos Semillón, Cinsault y Carignan. Esta última varie-
de reivindicación del Carmenere surgió en el valle dad, circunscripta exclusivamente al valle del
del Maule. Los viticultores locales, organizados en Maule, se convirtió en la bandera de la organiza-
la Ruta del Vino del Maule, instauraron “La Noche ción “Vignadores de Carignan” (VIGNO), fundada
del Carmenere” a partir de 2001; una celebración en 2009 e integrada por viticultores dedicados al
muy distinguida, realizada en la tradicional ha- cultivo de esta variedad. De acuerdo al reglamen-
cienda Huilquilemu, cerca de la ciudad de Talca, to, para ostentar la leyenda “VIGNO”, la botella
con degustaciones y espectáculos culturales. En debe incluir al menos un 65% de vino de uva
2018 se organizó la versión XVII de esta fiesta. Carignan.
El esfuerzo de los maulinos fue imitado después
por sus pares colchagüinos. En 2017, los viticulto- La variedad Listán Prieto, llamada Uva País, volvió
res del valle de Colchagua también realizaron un a escribir una página importante en la historia
evento para visibilizar esta variedad. La Fiesta del vitivinícola de Chile. Como se ha señalado, la ma-
Carmenere se celebró en Santiago para instalar la yor parte de la Uva País se cultivaba al sur del
cepa en el centro del mercado nacional. Paralela- Maule, en los viñedos de secano de los valles de
mente, en 2014, se estableció en Chile el 24 de Cauquenes e Itata. Por lo general, estas viñas no
noviembre como “Día Internacional del Carmene- eran irrigadas sino de rulo; además, no se culti-
re”, en conmemoración de los veinte años desde vaban en parrales ni espalderas de alta produc-
el descubrimiento de este cepaje. tividad, sino con el sistema de vaso o de cabeza.
En una primera etapa, la Uva País sufrió un fuerte
La superficie cultivada con Carmenere subió retroceso, de 29.400 hectáreas en 1986, a 3.400
de cinco mil hectáreas en 2000, a diez mil en en 2010. Este repliegue acompañó la reducción
2016. Desde el punto de vista territorial, los más del mercado interno, pues allí se encontraba la
afamados vinos de Carmenere surgieron en los mayor demanda de los vinos tradicionales y pa-
valles de Colchagua y Cachapoal, en la Región trimoniales de Uva País. Predominó en esa etapa
de O’Higgins. Numerosas empresas vitivinícolas una actitud de desprecio de la Uva País, pues mu-
se instalaron allí, incluyendo las tres grandes chos tecnócratas la estigmatizaron como variedad
compañías, las viñas boutique y algunas pymes “sin valor enológico”. La corriente principal de la
tradicionales. industria chilena, fuertemente orientada a los es-
- 142 -
tándares de los críticos tributarios del paradigma moniales, particularmente pipeños, junto con
bordelés y de la tríada de formadores de opinión vinos de autor, espumantes, sidras, garnachas y
industrial como Robert Parker, Robert Mondavi y distintas variedades. Por lo general, estas ferias
Michel Roland. La industria chilena se alineó de- se organizan en restaurantes o patios de comi-
trás del mandato de los “Puntos Parker”, y con das en zonas elegantes de Santiago, como Patio
esos criterios alentó las cepas francesas y despre- Bellavista, Castillo Forestal o Borde Río (Vitacura)
ció la Uva País. y logran gran éxito de convocatoria. En 2018 se
celebró la XV edición de esta propuesta, con no-
En los primeros años del siglo XXI, la hegemonía table suceso.
del paradigma bordelés se comenzó a cuestionar
desde la identidad. Algunos viticultores llamaron Las nuevas corrientes de revalorización de la Uva
la atención sobre los aportes que podían signifi- País han contribuido al fortalecimiento de su ima-
car las variedades hispanocriollas, y se comenzó gen y a incrementar la demanda del producto.
a valorizar el Torrontés en Argentina y la Uva País Como resultado, la superficie cultivada con Uva
en Chile. Esta última se había utilizado tradicio- País comenzó nuevamente a crecer, hasta tripli-
nalmente para elaborar vinos y bebidas campe- carse entre 2010 y 2016. La revaloración de esta
sinos como pipeño, chacolí y chicha, juntamente cepa es uno de los puntos fuertes de la vitivi-
con vinos comunes. Varios observadores advirtie- nicultura chilena. Entre otras fortalezas, se des-
ron que las variedades hispanocriollas eran trata- taca su originalidad. Actualmente, la superficie
das sin mayor cuidado por parte de la industria y, cultivada de Uva País en el mundo comprende
por ello, no habían entregado vinos de calidad. trescientas hectáreas en Argentina, doscientas en
Se comenzó entonces a innovar y experimentar España, cincuenta en México, cincuenta en EE.UU.
con estas uvas. En poco tiempo se descubrieron y trece mil en Chile. Por lo tanto, al poseer el
resultados asombrosos. Uno de los productos con 95% del total mundial de viñas de Uva País, Chile
mayor éxito fue el espumante “Estelado”, elabo- tiene en ella un símbolo identitario de gran valor.
rado por Miguel Torres con Uva País. Le siguieron Varias voces expertas señalan que esta variedad
después otros vinos reconocidos, como el espu- está llamada a ocupar un lugar central en el fu-
mante “Sensus” de Capel. Otras viñas comen- turo de la vitivinicultura chilena. Esto marca una
zaron a desarrollar vinos tintos de alta calidad, diferencia con el mundo del vino en general y
entre ellas, Bouchon. Paralelamente, los viticul- con Argentina en particular.
tores surmaulinos, a partir de 2015 empezaron
a organizar anualmente la Fiesta del Vino País. La evolución de la superficie cultivada con viñedo
Esta actividad se realiza en la Plaza de Armas de en Argentina experimentó variaciones acotadas
la ciudad de Cauquenes y se ha convertido en un en este período. A diferencia de la época anterior,
referente regional. Durante tres días, los viticulto- cuando subió de 100 a 350 mil hectáreas, para
res de Uva País tienen la oportunidad de exhibir, luego caer a 200, este nuevo ciclo se caracterizó
difundir y vender sus vinos. En 2018 se celebró por su mayor estabilidad: el viñedo argentino se
la cuarta edición, con participación creciente de consolidó en torno a las doscientas mil hectáreas,
público y expositores. con algunas variaciones menores. La recesión
de la etapa 1996-2001 impulsó una reducción
La visibilización y revaloración de la Uva País fue del viñedo del 5%, llegando al piso de 188.000
impulsada con fuerza también por los Chanchos hectáreas. Desde allí, el viñedo comenzó a crecer,
Deslenguados, entidad que reúne a veintidós pe- hasta tocar el techo de 217.000 hectáreas en 2010,
queños viticultores chilenos. Esta organización alentado por el incremento de las exportaciones
se propuso organizar ferias y catas de vinos con y la reactivación económica generada por la
identidad, principalmente el pipeño de Uva País, devaluación competitiva. Sin embargo, a partir
marcando claras diferencias con la hegemonía de de ese momento se produjo una nueva etapa
las tres grandes empresas industriales, centrada de declinación, debido al rebrote inflacionario,
en cepas francesas. Los Chanchos Deslenguados el estancamiento de la economía y las medidas
han creado espacios para degustar vinos patri- del gobierno que gravaron las exportaciones
- 143 -
de vino con impuestos. Se vivió una etapa táreas en 1974, sufrió un proceso constante de
oscura para la industria vitivinícola argentina; retroceso, tocando 24.600 hectáreas en 2000 y
la rentabilidad desapareció y los precios de los 14.800 en 2017. Tras haberse convertido en sím-
activos se derrumbaron. La situación fue tan bolo del período anterior, esta variedad sufrió la
deprimente, que el precio de las viñas se redujo mayor caída de la historia vitivinícola del Cono
al valor del terreno más las instalaciones de tela Sur: en cuarenta años, los viticultores arrancaron
antigranizo y de riego por goteo; el resto (cepas sesenta mil hectáreas de Criolla Grande. Esta de-
plantadas, tractores, maquinaria, equipamiento cisión fue claramente, el símbolo del cambio de
e instalaciones) se entregaba como parte de la tendencia en la industria del vino.
operación sin costo para el aventurero comprador.
A pesar de estas condiciones, era muy difícil La expansión del Malbec no fue resultado de una
vender viñedos. Los viticultores volvieron a la estrategia pensada por la industria vitivinícola
práctica de arrancar viñas: once mil hectáreas se argentina. Los grandes capitanes de la industria
perdieron en los años siguientes, hasta cerrar el del vino y sus asesores tecnócratas fueron indife-
ciclo en las mencionadas 203.000 hectáreas en rentes durante muchos años a este varietal. Esta
2017. situación ya se había experimentado una cen-
turia antes. A fines del siglo XIX, los enólogos,
La relativa estabilidad de la superficie general del agrónomos y especialistas habían desalentado el
viñedo contrasta con los cambios de variedades cultivo del Malbec; argumentaban que el Caber-
que se registraron dentro de este espacio. Con net Sauvignon era muy superior en valor enoló-
respecto al período anterior, en esta etapa se gico y recomendaban vivamente su cultivo. Sin
produjo la tendencia exactamente inversa, signa- embargo, los campesinos criollos e inmigrantes
da por la caída de los vidueños sin valor enológi- que protagonizaron la gran expansión del viñedo
co, como cereza y criolla grande, y el crecimiento en aquel período se decantaron por el Malbec y
de las uvas de alto valor enológico, sobre todo la transformaron en la más importante variedad
Malbec, entre las uvas tintas, y Torrontés Riojano, de Argentina. Hacia 1962, la superficie cultivada
entre las uvas blancas. con Malbec llegó a 58.600 hectáreas, pero allí
comenzó el ciclo de retroceso, en busca de va-
Las variedades de alta productividad y sin valor riedades más productivas; la industria lideró el
enológico sufrieron una caída espectacular. La proceso de arrancar Malbec para sustituirlo por
Criolla Grande, que había alcanzado 74.000 hec- variedades de menor calidad. Como resultado, se
Cuadro 2
Variedades emblemáticas en Argentina
1990-2017
- 144 -
arrancaron cuarenta mil hectáreas y hacia 1990, consolidó como variedad emblemática, pero sin
la superficie cultivada llegaba apenas a diez mil crecer. La superficie cultivada con este vidueño se
hectáreas. mantuvo estable en ocho mil hectáreas a lo largo
del período 1990-2017.
El despegue del Malbec como cepa emblemática
de la Argentina comenzó con el siglo XXI, a par- Desde el punto de vista territorial, la viticultu-
tir de la demanda del mercado internacional. La ra de Argentina experimentó un ciclo de cierta
industria argentina empezó a exportar sus vinos especialización. En el norte, sobre todo en Salta,
a partir del año 2000 y todas sus variedades se se produjo el reinado del Torrontés como varie-
sometieron a la crítica del mercado. Justo enton- dad emblemática. En Mendoza se consolidó el
ces se produjo la diferencia y los consumidores se Malbec, particularmente en la llamada “Primera
volcaron por el Malbec. Esta fue la cepa más de- Zona” (Luján y Maipú). Por su parte, el Bonarda
mandada por los clientes externos. De todas las floreció en la Zona Este, formada por los departa-
variedades que la industria argentina distribuía mentos de San Martín, Rivadavia y Junín.
en el mundo, la que más velozmente solicitaba
reposición de stock era el Malbec. Tal como había ocurrido cien años antes en tor-
no al Malbec, los campesinos y viticultores de la
La industria se adaptó a la demanda del mercado Zona Este construyeron un nuevo consenso, esta
y orientó sus energías a desarrollar esta variedad. vez, en torno al Bonarda. Ellos detectaron que
La superficie cultivada creció sensiblemente, de esta variedad se adaptaba de forma particular-
dieciséis mil hectáreas en 2000, a cuarenta mil mente satisfactoria a sus climas y suelos; y pusie-
en 2016. Además del crecimiento cuantitativo, se ron particular interés en cultivarla en sus viñas.
trabajó también para el mejoramiento cualitativo También hubo algo de rebelión campesina en
de los vinos con esta variedad. La empresa Cate- este nuevo camino.
na creó el Instituto del Vino para realizar estudios
enológicos especializados. También se realizaron En efecto, cuando los campesinos criollos e in-
fuertes inversiones para mejorar los cultivos, las migrantes de 1880 debieron definir sus varieda-
formas de elaboración, añejado en barricas de des, tenían sobre ellos el paradigma del Caber-
roble y guarda en botellas. Además, en 2011, net, promovido por los tecnócratas de la época,
los argentinos establecieron el 17 de abril como y aplicado con éxito en las modernas viñas chi-
“Día Mundial del Malbec”, para conmemorar la lenas; ciento veinte años más tarde, dentro de
creación de la Quinta Normal de Michel Pouget Argentina, la variedad hegemónica era el Mal-
(1853), a partir de la cual se introdujo la cepa bec, y las áreas más reconocidas eran el Valle de
en Argentina y comenzó su larga historia. Con Uco y la Primera Zona. Los técnicos y formadores
esta propuesta, se comenzó a realizar sistemá- de opinión, brindaban entonces poco valor a los
ticamente ceremonias, catas y degustaciones de viñedos de la Zona Este. Estos eran considerados
Malbec en distintas ciudades del mundo para como la “cenicienta” de la viticultura argentina.
promover y visibilizar la cepa. En este adverso escenario, los viticultores locales
se decantaron por abrir un camino propio; deja-
Junto con el Malbec, otras variedades de alto va- ron la hegemonía del Malbec a las bodegas bou-
lor enológico también crecieron en este período. tique de las zonas más reputadas, y transitaron
El Cabernet Sauvignon se incrementó de dos mil su propio itinerario, con énfasis en el Bonarda.
hectáreas en 1990, a doce mil en 2000 y quince
mil en 2016. Esta cepa comenzó a competir por el Dentro de este movimiento de reivindicación del
segundo lugar con el Bonarda, el cual evolucionó Bonarda, hubo numerosos protagonistas, tanto
de doce mil hectáreas en 1990, a quince mil en en la sociedad civil como en las autoridades lo-
2000 y diecinueve mil en 2016. También creció cales. La Municipalidad de San Martín apoyó la
con fuerza el Syrah, de setecientas hectáreas en corriente con iniciativas de alto impacto, como la
1990, a ocho mil en 2000 y trece mil en 2016. construcción del “Templo del Vino”, dedicado a
Dentro de las blancas, el Torrontés Riojano se la cata y apreciación del Bonarda. Los artistas y
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hacedores culturales también se sumaron a esta tir de la década de 1980 determinó la crisis de la
corriente, y aportaron con sus obras de creación. industria y la fuerte contracción de la superficie
Ello se reflejó en el espectáculo antropológico cultivada de viñedos. Después de 1990, con el
realizado en febrero de 2014 el teatro griego de comienzo de las exportaciones, la importancia
la comuna de San Martín en el marco de la fiesta relativa del mercado interno comenzó a bajar,
departamental de la vendimia, con el título de hasta constituir el 70% de la demanda de vinos
“Misión Bonarda”. Más de 8.000 espectadores argentinos y solo el 30% del destino de los vinos
asistieron a la puesta en escena de una obra mu- chilenos.
sical que giraba en torno a los orígenes del Bo-
narda y su inserción en la cultura local. La contracción del mercado interno de Chile se
reflejó en la caída del consumo de vino per cá-
Junto con su identificación con el Bonarda, la pita. Quedaron definitivamente atrás los dorados
Zona Este desplegó otras iniciativas para tratar años en los cuales se consumían cincuenta litros
de adaptarse a las nuevas condiciones del mer- per cápita, que se mantuvieron vigentes en los
cado. Para enfrentar el poder de los oligopolios, tres primeros cuartos del siglo XX. En esta nueva
el gobierno municipal del departamento de Junín etapa, el consumo de vino per cápita en Chile
resolvió adquirir una bodega para ofrecer a los bajó de dieciocho litros en 1990, a doce litros en
pequeños viticultores locales una alternativa a las 2013, situación que generó una fuerte reducción
grandes empresas concentradas: en vez de mal- del mercado interno y operó como un estímulo
vender la uva a precios viles, los campesinos de fuerte para la exportación. Ese año se produjo un
la Zona Este podrían concurrir a la bodega muni- punto de inflexión y se comenzó a recuperar el
cipal, elaborar sus vinos y buscar nuevos canales mercado interno, hasta tocar 13,7 litros en 2016
de comercialización. El futuro permitirá conocer si y más de 14 en 2017.
esta iniciativa logra sus objetivos.
En Argentina, el mercado interno se mantuvo
Otra línea de trabajo territorial interesante fue el como el principal motor para la industria vitivi-
impulso de los vinos caseros y artesanales. Fue nícola. No se volvieron a alcanzar los altos nive-
liderada por la Municipalidad de Lavalle, con apo- les de consumo del vino anterior, pero se logró
yo del INV y el INTA. El objetivo era apoyar téc- una demanda estable, que aseguró un mercado
nicamente a los pequeños viticultores para que, considerable para la industria. En todo caso, en
en vez de malvender la uva a las grandes em- Argentina, el mercado interno fue mucho más
presas, pudieran elaboración del vino en sus pro- importante que las exportaciones.
pias instalaciones. Para avanzar en esta dirección,
en los primeros años del siglo XXI, esta comuna El consumo per cápita sufrió una caída suave pero
comenzó a organizar concursos y seminarios de- constante. La tendencia a la baja, iniciada en las
dicados especialmente a visibilizar, fortalecer y últimas décadas del ciclo anterior, no se revirtió.
galardonar este tipo de vinos. En 2017 se celebró Los 54 litros per cápita de 1990 bajaron a 37,7 en
el IX Seminario y Concurso de Vinos Caseros, con 2000, 24,5 en 2010 y 18 en 2018. En consisten-
la participación de viticultores de casi todas las cia con este proceso, el volumen del mercado se
provincias argentinas productoras. redujo de 11,1 millones de hectolitros en 2006, a
9,4 en 2014.
3-El mercado interno Tanto Argentina como Chile sufrieron fuertes re-
trocesos debido, principalmente, al desmorona-
La evolución del viñedo se produjo de modo pa- miento de los vinos comunes. La mayor parte de
ralelo a los cambios en la demanda, tanto de los consumidores de vinos de mesa de las déca-
exportaciones como de mercado interno. Hasta das de 1960 y 1970 emigró hacia la cerveza. Por
1990, este había sido el principal mercado de este motivo, la caída del consumo de vinos co-
consumo para los vinos, tanto de Argentina como munes fue muy pronunciada. Sin embargo, los vi-
de Chile. La declinación de estos mercados a par- nos de mayor calidad experimentaron el camino
- 146 -
inverso: en vez de bajar, subieron. A lo largo de Master Wine, dedicada a promover la cultura del
casi todo el siglo XX, los vinos de calidad apenas vino. Al surgir como referente, logró construir un
representaron el 5% del consumo de vinos, tanto público y luego, complementó su tarea editorial
en Argentina como en Chile. Pero hacia finales de con la creación de la Escuela de Degustación, la
la centuria comenzaron a subir. En Chile, los vinos cual sentó las bases de la formación técnico- pro-
de calidad, incluyendo los varietales premium y fesional de los años posteriores. Mientras tanto,
superpremium llegaron a representar el 10% del en Chile, en 1997 se fundó el Club de Amantes
mercado nacional en 2006 y el 15% en 2008. En del Vino, que también comenzó a publicar men-
Argentina, entre 1990 y 2003 se midió el con- sualmente su propia revista, hasta la actualidad,
sumo de vinos discriminando por calidad entre además de formar una red de consumidores, los
“vinos de mesa”, “vinos finos” y “reserva”. El cuales reciben mensualmente botellas de vinos
consumo de vinos de mesa bajó de 13,3 millones escogidos. El año 2001 se abrieron las puertas de
de hectolitros en 1990, a 8 en 2003; en cambio, la Escuela de Sommeliers de Chile, entidad técni-
en ese lapso, los “finos” y “reserva” subieron de ca educacional creada por la Asociación Nacional
2,7 a 3,7 millones de hectolitros. Comparado con de Sommeliers de Chile A.G., la cual se conformó
la producción total, los vinos de mesa bajaron del un año antes. Otra iniciativa importante surgió en
76 al 65% y los finos del 13,5 al 30%. Este cam- 2006, con la fundación de Vitis Magazine, única
bio fue fundamental porque ofreció a la industria revista de vinos edición bilingüe español/inglés.
incentivos para elaborar vinos de calidad. A ello se sumó la plataforma digital W.I.P., dedi-
cada al tema. En el plano académico, surgió la
El balance de treinta años arroja una caída gene- Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroin-
ral del consumo de vino en Argentina, de 54 a 18 dustria y Ruralidad (RIVAR), dedicada a difundir
litros per cápita. Sin embargo, si se discrimina la resultados de investigaciones sobre el vino y te-
calidad del vino, surgen novedades interesantes. mas afines.
La caída del vino está acotada exclusivamente al
vino común. El mercado de la clase trabajadora se Entre 1990 y 2019 se produjo un notable cambio
desplazó directamente del vino a la cerveza. En en Argentina y Chile con respecto a la forma de
cambio, las clases medias y altas renovaron y au- entender el vino. Este producto dejó de ser una
mentaron su compromiso con el vino de calidad. bebida más, para fortalecer su dimensión cultu-
ral y simbólica. Se comenzó a hablar de vinos;
El incremento de la demanda de vinos de calidad, aprender sobre variedades y terruños; formas de
tanto en Argentina como en Chile, fue un reflejo cultivar la uva y de elaborar el vino. Los viti-pai-
de un proceso mayor, consistente en el fortaleci- sajes ingresaron como tema de interés en la vida
miento de la cultura de la apreciación del vino. En cotidiana. Con ellos creció el interés por conocer
este camino participaron profesionales y publica- los lugares de elaboración y el turismo del vino.
ciones especializadas, junto con nuevos espacios
para degustación y valoración del vino. En ambos
países se abrieron las primeras escuelas de som- 4-Mundo envase
meliers, para capacitar personal técnico-profesio-
nal especialmente preparado para el servicio del Otra novedad importante de este período se re-
vino. Surgieron cofradías de amantes del vino y gistró en el plano de los envases de vino. Para
clubes dedicados exclusivamente a promover el los vinos premiums y las gamas intermedias se
arte de la degustación de vinos. Se abrieron ca- consolidó el uso de la botella de 750 cm3 como
sas de comercio especializadas en vinos, como El envase predominante. Paralelamente, los vinos
Mundo del Vino y La Vinoteca, donde los som- de mesa, dedicados a los jóvenes y las clases tra-
meliers profesionales entregaban asesoramiento bajadores, se orientaron preferentemente por el
a los consumidores. Se multiplicaron las publi- envase en caja, llamado también tetrabrick. Estos
caciones especializadas en vinos, tanto revistas dos contenedores se expandieron masivamente
impresas como plataformas digitales. En la déca- en este período, desplazando totalmente a otros
da de 1990 se fundó en Buenos Aires la revista envases, muy populares en el período 1930-
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1990, como la damajuana y la botella de litro en a Mendoza. En 1988, San Juan volvió a envasar
Argentina y los chuicos y garrafas en Chile. grandes cantidades de vino blanco común en te-
tra: 1.160.000 hectolitros, pero se extendió tam-
El envase en tetrabrick entregaba tres ventajas bién al vino tinto (cien mil litros) y rosado (once
logísticas y comerciales para la industria al ofre- mil), siempre en el segmento de vinos comunes.
cer un recipiente muy liviano, fácil de manipu- Mendoza también invirtió fuerte en este tipo de
lar y de bajos costos. Ello representaba aportes tecnología: ese año envasó 825.000 hectolitros
decisivos para superar la anterior botella de litro en tetra, mitad blanco mitad tinto. En total, en
para los vinos comunes: la industria ya no necesi- 1986, la industria fraccionó 2.100.000 hectolitros
taba manipular botellas de vidrio y los problemas en tetra, lo cual representaba el 12% de los vinos
derivados de los vidrios rotos. Para el transporte argentinos. El envasado de vino en tetra subió a
a larga distancia, el tetra ofrecía también ven- 2,3 millones de hectolitros en 1992 (14%) y 5,4
tajas relevantes. Las botellas de vidrio, sumadas millones de litros en 1995, lo cual representaba
al esqueleto de metal dentro del cual se trans- el 40% del total nacional de vinos.
portaban, causaban un fuerte aumento de costos.
Por cada litro neto de vino, era necesario pagar Las marcas de 1995 tendieron a consolidarse en
fletes por 3,5 kilogramos. En cambio, las livianas los años siguientes. Hubo años con alzas nota-
cajas de tetra pesaban casi lo mismo que el vino bles; el récord de siete millones de hectolitros se
a granel. Ello impulsó a la industria a revindicar el alcanzó el año 2000; pero en líneas generales,
principio de envasado en origen, mediante la ins- esta modalidad se estabilizó entre cuatro y cinco
talación de unidades de fraccionamiento en tetra millones de hectolitros por año, lo cual represen-
en San Juan y Mendoza. taba el 40% del mercado interno. Desde el punto
de vista del largo plazo, el tetra se convirtió en el
El tetra extinguió las plantas de fraccionamiento recipiente por excelencia del vino común en este
situadas en los mercados de consumo del este de ciclo. Fue el heredero de la antigua botella de li-
Argentina. Estas habían sido muy importantes en tro con su vino abocado, elaborado a partir de
el ciclo anterior (1930-1990), pues más del 80% variedades de uva de bajo valor enológico, cuyos
del vino común argentino se despachaba a granel defectos se corregían con el añadido de azúcar de
desde las provincias productoras del oeste, y se jugo de uva (mosto).
envasaba en las plantas de fraccionamiento del
este en damajuanas y botellas de litro. En este El cuadro entrega varios datos de interés. Por un
nuevo ciclo (1990-2019), el vino común se tras- lado, se detecta la evolución del tetra, con sus
ladó gradualmente de la botella de litro al tetra; subidas y bajas, y su consolidación alrededor de
desapareció la planta de fraccionamiento y triun- los cuatro millones de hectolitros en los últimos
fó definitivamente el principio de envasado en años. También se nota la paulatina decadencia
origen. de la damajuana; tras representar el 66% de los
vinos envasados en origen hacia 1990, cayó al
Los primeros ensayos de envasado de vino en te- 4% en 2017. La damajuana quedó como un re-
tra se realizaron en la provincia de San Juan. Allí cipiente cada vez más raro; la baja del consumo
se instalaron los costosos equipos necesarios para de vino, y el cambio de los estilos de vida, con
fraccionar el vino, empacarlo y remitirlo directa- la supresión del vino en el almuerzo, hizo que
mente a los mercados. La industria sanjuanina un recipiente tan grande como la damajuana re-
realizó una fuerte inversión para montar las má- sultada cada vez menos adecuado para preservar
quinas necesarias para envasar el vino en tetra la calidad del vino. Además, el crecimiento de
en grandes escalas. En 1986 se envasaron en esta las tendencias a consumir vinos de más calidad,
provincia 1.313.043 litros de vino blanco en tetra. usualmente envasados en botellas de 750 cm3,
Ello representaba solo el 7% del total del vino ar- marcó el camino del nuevo recipiente estrella de
gentino. Pero sentó las bases del futuro desarro- la industria vitivinícola argentina. La botella subió
llo de la actividad y comenzó a expandirse a otros gradualmente, hasta convertirse en el principal
tipos de vino y otras provincias, principalmente recipiente del vino a partir de 2006; diez años
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Cuadro 3
Envases de vino-mercado interno de Argentina
1990-2017
más tarde, ya concentraba el 55% del volumen Sur hacia el resto del mundo. Antes de 1990, la
de vino fraccionado en Argentina. Desde de ese industria del vino se había enfocado casi total-
momento, el mercado quedó dividido principal- mente en el mercado interno. Las exportaciones
mente en dos partes principales: los vinos de representaban una fracción muy menor del mer-
calidad, envasados en botella de 750 cm3, y los cado, tanto para vinos chilenos como argentinos.
vinos comunes en tetra. Durante cuatrocientos años, los productores y
empresarios de ambos países se habían sentido
La expansión del tetra como envase hegemónico bastante cómodos con los consumidores naciona-
para los vinos comunes tuvo un fuerte efecto en les, dada la alta demanda. Recordemos que, en
la concentración de la industria en un reducido los tres primeros cuartos del siglo XX rigió la ley
número de grandes empresas. Los costos del en- dorada de los cincuenta litros. En esas condicio-
vasado en tetra eran menores a la botella por nes, la industria se sintió en un lugar conforta-
unidad. Pero la inversión necesaria para adquirir ble y se conformó con el abastecimiento de su
las instalaciones y el equipamiento óptimo para mercado interno. Pero la caída del consumo en la
envasar el vino en tetra requería grandes capi- década de 1980 cerró ese ciclo y planteó nuevos
tales. Además, para amortizar estas inversiones, desafíos: salir a competir al mundo.
era necesario disponer de grandes canales de co-
mercialización para lograr economías de escala. Los primeros intentos por colocar vinos en el ex-
Ello implicaba añadir más capitales para financiar tranjero se estrellaron contra una pared infran-
campañas publicitarias de alto impacto. La su- queable: la inmensa mayoría de los vinos de Ar-
matoria de capitales necesarios para apoyar las gentina y Chile no cumplían con los estándares
plantas de fraccionamiento de tetra y las grandes de calidad que demandaba el mercado mundial.
campañas masivas de publicidad estimuló la con- El largo período de nacionalismo económico y
centración de la industria vitivinícola argentina. mercados cerrados había generado un atraso au-
tocomplaciente en los industriales del vino del
Cono Sur. Para competir, se requería dar un gran
5-Despegue exportador salto de calidad en los procesos de elaboración,
conservación, crianza y guarda de vinos.
Dentro de las novedades de este período, el cam-
bio más radical con la historia precedente fue el Uno de los puntos críticos se encontraba en la es-
despertar de las exportaciones de vinos del Cono tructura misma de las bodegas. La capacidad de
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Cuadro 4
Exportaciones vitivinícolas de Chile
1990-2017
Vino
Mosto total
Embotellado Granel Total
Año
Hl U$S Hl US$ Hl US$ US$ US$
M MM M MM M MM MM MM
2000 150 435 73 66 265 569 s/d s/d
2005 242 696 131 114 414 872 s/d s/d
2010 383 1186 291 243 725 1533 s/d s/d
2014 414 1422 329 297 796 1834 143 1924
2015 438 1429 385 292 875 1829 136 1895
2016 451 1429 401 303 905 1845 164 1913
2017 477 1520 394 340 920 1969 57 2067
Fuente: Elaboración propia a partir de datos publicados originalmente por ODEPA-Ministerio de Agricultura.
vasija vinaria era enorme. Pero estaba formada, ciones de iniciar sus exportaciones.
principalmente, por recipientes inadecuados para
elaborar vinos de calidad. Buena parte del equi- Las exportaciones de vino chileno crecieron
pamiento lo formaban recipientes de cemento, o velozmente en este período. Los 43.000 hectólitros
bien, enormes cubas de roble y raulí, usadas du- de vino exportados en 1990 treparon a 125.000
rante un siglo, que no aportaban sabores ni aro- en 1995 y 920.000 en 2017. En valor, se pasó de
mas a los vinos, tal como demandaba el mercado menos de 100 a 2.000 millones de dólares en
actual. A ello se sumaban las piletas de fermen- ese lapso. El 75% de las exportaciones consistían
tación de cemento, en las cuales no se podía con- en vinos embotellados, con marcas propias. Los
trolar la temperatura, además de resultar muy graneles representaban menos de la cuarta parte
difíciles de limpiar. de los vinos chilenos exportados (ver cuadro 4).
Para mejorar estas instalaciones, un paso decisivo Se vivieron décadas de euforia en la industria vi-
fue la incorporación de tanques de acero inoxida- tivinícola chilena por el auge de las exportacio-
ble y barricas de roble americano y francés. Estos nes. En este marco, en 2010 se diseñó el Plan Es-
tanques permitían controlar la temperatura de tratégico 2020, con vistas a establecer objetivos a
fermentación. Además, eran fáciles de limpiar, diez años. Allí se trazó la meta de exportar vinos
lo cual mejoraba sensiblemente la higiene. Por embotellados por un valor de 3.000 millones de
su parte, las barricas de roble permitían añejar dólares, para totalizar 81 millones de cajas. La in-
los vinos con el aporte de nuevos perfumes muy dustria debía mejorar los precios de los vinos chi-
apreciados por el mercado. Estas innovaciones lenos, para llegar a un promedio de US$ 37 por
fueron introducidas por la Viña Canepa a partir caja. Este proyecto se propuso como meta casi
de 1975; posteriormente siguió este camino el triplicar las exportaciones de vino en una década.
español radicado en Chile, Miguel Torres, a partir Transcurridos siete de esos diez años, se perci-
de 1979. Los buenos resultados inspiraron a otras be que el proyecto no se podrá alcanzar, aunque
empresas a seguir esta línea. Este equipamiento hubo una mejora sensible: entre 2010 y 2017, las
se difundió en la década de 1980 en Chile y en la exportaciones de vinos embotellados subieron
década de 1990 en Argentina. Sobre la base de de 1.186 a 1.520 millones de dólares, lo cual no
estos cambios, mejoró notablemente la calidad es menor. Sumando los graneles y el mosto, Chile
de los vinos, y ambos países quedaron en condi- logró perforar el techo de los 2.000 millones de
- 150 -
dólares en exportaciones vitivinícolas en 2017. no impuso a las exportaciones. Para financiar sus
Con este récord, el país se afirmó como cuarto ex- políticas asistencialistas, los Kirchner fulminaron
portador mundial de vinos, sobre Australia, Nue- un impuesto del 10% a las exportaciones de pro-
va Zelandia, Sudáfrica y Argentina; y solo debajo ductos vitivinícolas; a pesar de los reclamos de la
de las tres superpotencias vitivinícolas de Europa: industria, el gobierno dejó este impuesto en fir-
Francia, España e Italia. me, aunque reducido al 5%. Esta tasa representó
otro obstáculo y redujo la competitividad de la
La exitosa experiencia chilena inspiró a sus veci- vitivinicultura argentina a nivel internacional.
nos trasandinos. Las exportaciones argentinas co-
menzaron, realmente, a partir del año 2000. Antes A las regulaciones del comercio exterior se sumó
de esa fecha, solo se habían remitido cantidades el problema de la inflación. Las tasas inflaciona-
muy pequeñas de escasa significación. Hasta ese rias del 25% afectaron seriamente las exportacio-
año, el mercado externo no tuvo relevancia en nes vitivinícolas, debido a la política cambiaria: el
la industria vitivinícola argentina, motivo por el gobierno captaba los pagos en dólares recibidos
cual, esta actividad se había focalizado casi ex- en el exterior, atesoraba esos dólares y única-
clusivamente en el mercado interno. El cambio se mente entregaba a los exportadores dinero en
produjo también por la fuerte retracción del mer- pesos argentinos devaluados. En términos reales,
cado interno, debido a la caída del consumo per la industria solo recibía un porcentaje del valor
cápita y la recesión económica iniciada en 1996. real que habían pagado sus clientes.
A partir del cambio de siglo, los empresarios ar-
gentinos salieron al mundo a vender sus vinos y La política económica del gobierno, con la
lograron resultados sorprendentes. combinación de altas tasas de inflación y dólar
oficial subvaluado, generaba un aumento
El ciclo de las exportaciones de vino fue pareci- de los costos y una caída de los ingresos; en
do al del mosto, aunque menos pronunciado. En estas condiciones, las exportaciones de vinos
la primera etapa se produjo un crecimiento aus- dejaron de entregar utilidades y comenzaron
picioso: las exportaciones subieron de 843.000 a causar pérdidas. En estas condiciones, los
hectolitros en 2000, a 4.140.000 en 2008. Ade- asesores comerciales recomendaban detener las
más de subir velozmente, las exportaciones de exportaciones de los vinos menos rentables y los
Argentina reducían velozmente la brecha con las mostos. Esta solución causó problemas en el largo
de Chile: la proporción cuatro a uno en el año plazo.
2000, se redujo a dos a uno en 2008. De mante-
ner este ritmo, en poco tiempo más, la viticultura En efecto, la industria conocía las complejidades
argentina podría alcanzar y superar a Chile. No del mercado internacional del vino. La construc-
obstante ello, estas expectativas se frustraron. ción de los vínculos entre el vino y el consumidor
es uno de los problemas clásicos de la actividad.
La industria vitivinícola argentina fue severamen- En este contexto, algunos empresarios de Ar-
te perjudicada por las políticas económicas. Estas gentina concluyeron que debían invertir a largo
regularon severamente el comercio exterior, tan- plazo, para conservar los nichos de mercado que
to de importación como de exportación. Las em- se habían conquistado hasta entonces. El plan de
presas del vino se vieron afectadas en ambas di- la industria fue reducir las exportaciones de los
recciones. La imposición del sistema de licencias productos con menor identidad, como el mosto
no automáticas para las importaciones complicó y los graneles; y mantener las remesas de vinos
severamente la cadena de abastecimientos de embotellados.
insumos para la producción. Las bodegas argen-
tinas tuvieron así una seria desventaja para com- La estrategia de supervivencia que adoptó la in-
petir con sus pares de Chile, Sudáfrica, Australia dustria vitivinícola argentina a partir de 2008 se
y Nueva Zelandia, que tenían fácil acceso a sus hizo cada vez más visible. Las exportaciones de
proveedores de todo el mundo. Estos problemas mosto concentrado bajaron de 220.000 toneladas
se combinaron con los obstáculos que el gobier- en 2008, a 111.000 toneladas en 2016. Los vinos
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Cuadro 5
Exportaciones vitivinícolas de Argentina
1990-2017
VINO
Mosto total
Granel Embotellado Total
Año
hl U$S hl U$S hl U$S U$S U$
M MM M MM M MM MM MM
1990 -- -- -- -- 445 15 35 50
1995 -- -- -- -- 1.970 61 62 123
2000 160 12 682 104 843 125 54 179
2005 715 28 1.432 274 2.148 302 100 402
2008 2.033 79 2.107 543 4.140 622 221 843
2010 463 36 2.281 698 2.744 734 126 860
2012 1.581 135 2.074 788 3.656 931 239 1.170
2015 706 63 1.969 756 2.700 819 120 939
2016 526 55 2.071 771 2.600 827 111 938
2017 312 45 1.919 763 2.230 809 88 897
Fuente: elaboración propia a partir de datos publicados originalmente por INV.
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(Arizu, Gargantini, Tirasso, Tomba/El Globo) ya no Tal como muestra el Cuadro 6, las tres grandes
existían. En su lugar surgieron nuevas empresas empresas vitivinícolas han avanzado constante-
líderes, pero de tamaño más acotado. En cambio, mente en el control del mercado interno chileno.
en Chile, las tres viñas tradicionales que se man- Prácticamente, nueve de cada diez botellas de
tuvieron durante un siglo como empresas media- vino que se venden en Chile pertenecen a mar-
nas alcanzaron dimensiones gigantescas, hasta cas de estas empresas. Grandes volúmenes se
situarse entre las mayores del mundo. comercializan en el mercado de vinos de mesa,
envasados en tetra con las marcas Gato (San Pe-
Las grandes compañías en Chile fueron Concha y dro), 120 (Santa Rita) y Clos de Pirque (Concha y
Toro, Santa Rita y San Pedro. Las tres nacieron en Toro).
el siglo XIX y se mantuvieron vivas durante todo
el siglo XX como empresas medianas. Después de En el plano de las exportaciones, también existe
1990, en el marco de la globalización, estas em- concentración, pero no de un modo tan inten-
presas crecieron y se internacionalizaron, hasta so como en el mercado interno. El externo es el
convertirse en gigantes. Sus viñas se extendieron mercado más amplio de la industria vitivinícola
en forma notable: San Pedro alcanzó 4.200 hec- de Chile, pues del total de la producción, el 30%
táreas, incluyendo un paño de 1.300 hectáreas se vende en el mercado interno y el 70% se ex-
compacto en Curicó; Santa Rita extendió sus vi- porta. Las tres empresas, junto con concentrar el
ñedos hasta contar con 3.500 hectáreas propias 88% del mercado interno, también controlan una
y otras 2.000 con arriendos y contratos fuertes; y parte significativa de las exportaciones. El cuadro
Concha y Toro llegó a las 7.000 hectáreas de vi- 7 entrega más detalles.
ñas en Chile. En total, estas tres empresas reunie-
ron 13.800 hectáreas de viñas, lo cual representa Tal como muestra el cuadro 7, entre 2010 y 2016,
una superficie gigantesca de viñedos, en compa- estos tres grupos pasaron del 38,6% al 57% del
ración con el modelo vigente en Europa, donde total de las exportaciones de vino chileno. Como
predominan viñas pequeñas de pocas hectáreas. las exportaciones representan el 70% del vino
Los tres gigantes de Chile concentraban cerca del elaborado en Chile, en 2016, estas tres empre-
10% de la superficie nacional de viñedos. Por lo sas, al concentrar el 57% de las exportaciones,
general, estas tres empresas utilizan sus propias controlaban el 39% de la producción nacional. A
uvas para elaborar sus vinos premium. Pero luego ello debe sumarse el mercado interno, del cual
compraban grandes cantidades de uva a peque- ellas manejan el 88%; como este representa el
ños viticultores para elaborar los vinos de mesa 30% de la producción, ello implica que las tres
y parte de los vinos de gama media. Como re- empresas controlan otro 26,4%. Sumando ex-
sultado, estas empresas avanzaron en el control portaciones y mercado interno, los tres grandes
del mercado interno, hasta alcanzar un dominio controlan el 65,4% de la producción nacional de
hegemónico sobre el mismo. vino chileno.
Cuadro 6
Participación en el mercado interno del vino
(2010-2016)
Empresa 2010 2012 2013 2014 2015 2016
Concha y Toro 31% 29,6% 28,1% 27,1% 28,1% 27,9%
Santa Rita 29% 28% 29,5% 30,0% 31,5% 31,5%
San Pedro 23% 26,6% 27,6% 28,4% 28,4% 28,7%
Total 83% 84,2% 85,2% 85,5% 88% 88,1%
Fuente: elaboración propia a partir de informes anuales de las empresas.
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Cuadro 7
Participación de mercado de las tres grandes empresas
en las exportaciones de vino chileno (2010-2016)
2010 2016
Empresa
% U$S MM % U$S MM
Concha y Toro 27 414 37,9 700
Santa Rita 3,5 56 6,1 113
CCU 8 123 12,9 238
Subtotal 38,6 593 56,9 1.051
Total Chile 100 1.533 100 1.845
La uva utilizada para elaborar estos vinos provie- El crecimiento de estos tres gigantes de la vi-
ne de dos fuentes. El 10% procede de viñedos tivinicultura chilena se explica por la compra y
de estas mismas empresas (trece mil hectáreas). fusión con otras empresas, algunas de ellas de
El restante 55% de uva lo aportan los pequeños gran tradición y capacidad productiva. Por ejem-
viticultores sin bodega. Las grandes empresas, al plo, en 2008, San Pedro compró la Viña Tarapacá
concentrar el poder comprador, fijan los precios (ex-Zavala), empresa fundada en 1874, cerca de
en su propio beneficio. Como resultado, compran Santiago; también adquirió Santa Helena, funda-
la uva a precios muy bajos, a veces, muy cerca da en 1942 en el valle de Colchagua. La firma
de los costos. Los viticultores que trabajan todo el Santa Rita compró en 1987 Viña Carmen, una de
año para cuidar sus cepas sufren las consecuen- las más antiguas y tradicionales empresas vitivi-
cias de su posición subordinada. En el marco del nícolas de Chile, fundada en 1850. Por su parte,
paradigma neoliberal, el Estado de Chile concurre Concha y Toro adquirió en 1968 Viña Maipo (fun-
débilmente en ayuda de los pequeños viticulto- dada en 1948) y en 2007 absorbió Viña Cánepa.
res para atenuar esta asimetría de poder.
La declinación de Cánepa y su ulterior venta a
Tras constatar la enorme concentración de la Concha y Toro fue un símbolo del ambiente que
industria vitivinícola chilena en manos de tres se generó en el marco del neoliberalismo insta-
empresas, surge naturalmente la pregunta so- lado en Chile en este ciclo, juntamente con otros
bre la génesis de este proceso. ¿Cómo llegaron factores que regularmente afectan a las empre-
esas empresas a formar un poder tan formida- sas de familia. Fundada en 1930 por el inmigrante
ble? El interrogante se acentúa por los antece- italiano Giuseppe Cánepa, esta empresa tuvo una
dentes. Como se ha examinado en los capítulos trayectoria destacada en la industria vitivinícola
anteriores, hasta 1990, la vitivinicultura de Chile chilena durante setenta y cinco años; fue una fir-
no tenía una tradición de empresas gigantes- ma exitosa tanto en el mercado interno como en
cas; este fenómeno sí había ocurrido en Argen- las exportaciones. En 1960 lanzó su marca Finísi-
tina entre 1900 y 1980, con firmas como Tomba, mo para abrir espacio al desarrollo de los vinos
Arizu, Tirasso, Giol-Gargantini, entre otras. En la de alta calidad; y en 1975, Cánepa introdujo los
década de 1970, las mayores empresas argenti- tanques de acero inoxidable para reemplazar las
nas superaban diez o veinte veces en tamaño a antiguas cubas de roble, marcando un hito his-
las mayores de Chile. Sin embargo, en los años tórico en la vitivinicultura del Cono Sur de Amé-
posteriores, la situación cambió drásticamente: rica. Este esfuerzo permitió a Canepa mejorar la
la totalidad de los gigantes vitivinícolas argenti- calidad de sus vinos y en 1979, su Finísimo fue
nos se derrumbaron en 1980 y, paradójicamente, considerado uno de los cinco mejores del mundo,
después de esa fecha despegaron las grandes de según una revista francesa. Canepa se posicionó
Chile. Conviene examinar ese proceso. como empresa líder en Chile en el segmento de
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del club de futbol inglés Manchester United. A 22% del mercado; le sigue Peñaflor, con el 17%,
partir de entonces, la firma Concha y Toro, parti- Baggio RPB con el 8% y Esmeralda con el 5%.
cularmente su marca Casillero del Diablo, ganó En total, las cuatro mayores empresas argentinas
nuevos espacios de visibilización. En el estadio concentran el 52% del marcado nacional del vino,
Old Traffor, el vino se comenzó a degustar y beber lo cual es muy inferior al 88% que concentran las
en los bares y salas VIP (lounges) para socios y tres mayores de Chile. A ello se suma la naturale-
abonados del club; además, la marca se promo- za cooperativa del líder.
vió a través de los carteles led. Se filmaron videos
con jugadores, técnicos y directivos de ese club En efecto, Fecovita no es una sociedad anónima
junto a las botellas de Casillero del Diablo. En las sino una federación de cooperativas de producto-
giras del equipo también se visibilizaba la marca res. En total, son cinco mil pequeños viticultores
de este vino. En 2016, este contrato se prolongó que, en conjunto, cultivan treinta mil hectáreas
hasta 2019. Para complementar esta estrategia, de viñedos y elaboran 2,6 millones de hectoli-
la empresa extendió su marketing hacia el mun- tros de vino al año. Esta empresa creció a partir
do del ciclismo y a partir de 2014 comenzó como de la compra de Bodegas y Viñedos Giol, firma
sponsor del Tour de France para su marca Cono privada fundada en 1896, estatizada en 1954 y
Sur, cuya etiqueta representa una bicicleta. Las privatizada en 1989. Fecovita se ha especializado
grandes inversiones en publicidad y marketing, en la venta de vinos de mesa con sus marcas Toro
contribuyeron al fortalecimiento de la marca. En y Resero, envasados y distribuidos masivamente
el ranking de la revista británica Drinks Interna- en tetra. En 2010 se vendieron cincuenta millones
tional, se distinguió a la chilena Concha y Toro de litros de vino Resero. En forma complementa-
como la marca más admirada del mundo tres ria, ha mantenido la tradicional marca Canciller y
años consecutivos (2011, 2012 y 2013). Poste- la nueva Estancia Mendoza para posicionarse en
riormente, la empresa se posicionó en el segun- el segmento de vinos de calidad. En su estrategia
do lugar de este ranking (2017 y 2018), debajo de marketing, Fecovita ha invertido en campañas
de la española Miguel Torres. publicitarias de la selección argentina de rugby
para su marca Estancia Mendoza.
Las otras empresas vitivinícolas chilenas trataron
de imitar a Concha y Toro, particularmente Santa Por su parte, la empresa RPB Baggio ha tenido
Rita. En 2012, esta firma comenzó a auspiciar dos una trayectoria muy distinta. Rufino Pablo Baggio
clubes de la liga profesional de fútbol americano. surgió en 1959 en Gualeguaychú, Provincia de
Y en 2016 formó un acuerdo con el club de futbol Entre Ríos, en la frontera este de Argentina, muy
inglés Arsenal, en el cual militaba la estrella chi- lejos de las tierras vitivinícolas de Cuyo. El objeti-
lena Alexis Sánchez. Con este acuerdo, la empre- vo original de Baggio era comercializar productos
sa ganó visibilización para su marca 120 y tuvo locales: jugos de frutas elaborados en la Mesopo-
acceso a difundir sus vinos en los bares y lounges tamia argentina. Una vez construidos los canales
del estado. Algunas empresas chilenas también de comercialización, se extendió hacia otros ne-
lograron reconocimientos internacionales. En el gocios, particularmente el vino. En la Provincia de
citado ranking de marcas de Drinks International, San Juan, Baggio desarrolló la marca Uvita, con
la Viña Errázuriz obtuvo el séptimo lugar en 2017 la cual logró conquistar significativos segmentos
y el quinto en 2018. Con estas inversiones, las del mercado. Luego se extendió a Mendoza, don-
tres grandes empresas chilenas dispusieron de de sus bodegas tienen capacidad de elaboración
los recursos para liderar las exportaciones de vino de cincuenta millones de litros de vino. En 2010
de su país. se vendieron sesenta millones de litros de vino
marca Uvita. La empresa se ha especializado en
En Argentina, el mundo del vino no se encuen- la elaboración, distribución y comercialización de
tra tan concentrado como en Chile, pero también productos de consumo masivo, como aceites de
tiene actores importantes que controlan partes oliva, salsa de tomate, jugos de fruta y vinos de
significativas del mercado. De acuerdo a cifras de mesa.
2015, la mayor empresa es Fecovita y controla el
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Bautista Gargantini (abajo al centro) con su familia en 1964. Arriba derecha; su nieto Roberto, secuestrado por
Montoneros en 1974.
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por la clase dirigente mendocina a fines del siglo Antes de 1990, el uso de las DO en el Cono Sur
XIX, comprometida con los vinos de calidad. En el fue muy acotado. El único caso significativo no
ranking citado de la revista británica Drinks Inter- fue en el vino, sino en el aguardiente: la DO pis-
national, la primera marca argentina reconocida co, delimitada por decreto con la Ley 181 del 15
fue Trapiche, la cual ocupó el lugar número 44 del de mayo de 1931 por el presidente Carlos Ibáñez
mundo en los certámenes de 2014, 2015 y 2017. del Campo. Esta decisión permitió salvaguardar al
pisco como producto típico hasta la actualidad. El
contraste más evidente fue el aguardiente cuya-
7-Despertar de la identidad: DO e IG no, en Argentina. A fines del siglo XVIII, este lle-
gó a ser diez veces más importante que el pisco.
La concentración de la industria del vino en Ar- Pero luego, al no ser protegido ni delimitado, ter-
gentina y en Chile se convirtió en un problema. minó por diluirse y desaparecer (Lacoste, 2018).
Tradicionalmente, la vitivinicultura había gene-
rado positivos efectos sociales y económicos por Con estos frágiles antecedentes comenzó el ci-
ser amigable con la pequeña propiedad y la mo- clo de expansión de las exportaciones, a partir
vilidad social. Los pueblos viticultores lograron de 1990. Al mirar la realidad del Viejo Mundo,
cierta prosperidad como recompensa de su tra- los líderes de la industria chilena descubrieron la
bajo. Pero la fuerte concentración de la industria, existencia de la antigua tradición de valorar las
ocurrida entre 1990 y 2018, revirtió esta tradi- DO en Europa. Les llamó la atención la legisla-
ción: las grandes empresas tendieron a abusar de ción comunitaria por la cual los vinos con DO pa-
sus posiciones hegemónicas y presionar a la baja gaban menos impuestos. Los gerentes captaron
los precios de la uva. La mayor parte de los viti- una oportunidad y resolvieron aprovecharla. Este
cultores se convirtió en la variable de ajuste de fue el objetivo del Decreto 494 de Zonificación
la prosperidad y la expansión de las grandes em- Vitivinícola de Chile, dictado en 1996 por el pre-
presas. En cierta forma, las campañas mundiales sidente Frei. A través del mismo, se delimitaron
de marketing de los vinos del Cono Sur se finan- las distintas DO chilenas y se reglamentaron las
ciaron con la sangre, el sudor y las lágrimas de condiciones que debía cumplir el vino para poder
los viticultores. En Argentina, los campesinos su- ostentar la leyenda “DO” en su etiqueta.
frieron todavía más porque, si bien la concentra-
ción no fue tan intensa como en Chile, debieron Tal como ha explicado la academia (Rojas, 2016),
soportar las consecuencias de la inflación y otros el Decreto 494 presentaba serias falencias para
efectos perniciosos de las políticas populistas. crear efectivamente DO en Chile. En primer lugar,
la norma no surgió de abajo hacia arriba, para
Para luchar contra el oligopolio se habían buscado reconocer DO existentes, a partir de la diferen-
varios caminos, hasta entonces sin éxito. Tanto la ciación de los vinos lograda por la interacción de
estatización de Giol en Argentina como la refor- naturaleza y cultura. Estas delimitaciones no se
ma agraria en Chile fueron experimentos fracasa- apoyaban en las características de climas ni sue-
dos. Sobre la base de esta experiencia histórica, los; tampoco se consideraban los saberes cam-
estas propuestas desaparecieron del horizonte pesinos, formas de cultivar la uva y de elaborar
de las clases dirigentes. El segundo camino fue el vino; no se valoraba el patrimonio cultural de
la promoción de las cooperativas, alentado por cada territorio. Por el contrario, las delimitaciones
la exitosa experiencia de Fecovita en Argentina. tenían criterios meramente políticos: por lo gene-
Pero esta corriente tampoco tuvo fuerza después ral, se reproducían las jurisdicciones político-ad-
de 1990, salvo el caso citado. Ante estas circuns- ministrativas establecidas a lo largo de la historia
tancias, solo quedó como alternativa el camino de Chile para delimitar municipios, provincias y
tradicional de Europa: la valoración de los territo- regiones.
rios mediante la creación de Denominaciones de
Origen (DO) e Indicaciones Geográficas (IG). La situación en Argentina fue muy parecida, aun-
que con algunos matices. Las DO se comenzaron
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a crear recién a fines del siglo XX. A diferencia antecedentes para el futuro desarrollo de la cul-
del caso chileno, no se construyó un mapa gene- tura de la apreciación de las DO e IG en el Cono
ral desde arriba, sino que se identificaron lugares Sur de América.
específicos para crearlas. Surgieron así la DO San
Rafael y la DO Luján de Cuyo, creadas en 1993 En líneas generales, la vitivinicultura del Cono
por ley 5.999 de la Provincia de Mendoza (Moli- Sur en el período 1990-2019 presenta fortale-
na, 2015). Pero estos intentos quedaron en el pa- zas y debilidades. Las principales fortalezas se
pel, porque las empresas no tuvieron interés por encuentran en el mejoramiento de la calidad de
organizarse para desarrollar sus territorios como los vinos, la expansión de las exportaciones y el
genuinas DO; no se establecieron reglamentos fortalecimiento de la cultura de la apreciación del
para asegurar la tipicidad de los vinos; tampo- vino. Las debilidades, por su parte, se ubican en
co se crearon consejos reguladores ni campañas el plano de la concentración del mercado en un
promocionales. reducido número de empresas y la falta de desa-
rrollo de los territorios como medio de equilibrar
Mayor interés generó el surgimiento de las Indi- la hegemonía de las marcas. Estos son los temas
caciones Geográficas. El caso testigo fue Paraje pendientes para el futuro desarrollo de la vitivini-
Altamira, pequeña localidad ubicada en La Con- cultura en Argentina y Chile.
sulta, Provincia de Mendoza. Se trata de terroir
reivindicado en la década de 1960 por el legen- Junto con los temas compartidos, surgen también
dario Benito Marianetti (1965), el tribuno de los las diferencias notables. Cada país exhibe sus
viticultores. El Paraje Altamira surgió con fuerza propias debilidades y fortalezas específicas
por el éxito alcanzado por los vinos elaborados y contrarias al vecino trasandino. En Chile, la
a partir de las uvas cultivadas en este terroir. Las concentración de la industria ha alcanzado niveles
empresas locales se movilizaron para lograr el alarmantes, con el 90% del mercado nacional
reconocimiento como IG ante la autoridad com- en manos de tres empresas. En este terreno, la
petente, el Instituto Nacional de Vitivinicultura. El situación de Argentina es notablemente mejor,
prestigio de Altamira despertó el apetito de las porque las tres mayores no alcanzan ese nivel
zonas contiguas e importantes empresas se pre- de control de mercado; además, una de ellas
sentaron para pedir la ampliación de la delimi- es una cooperativa de miles de productores,
tación. El tema desencadenó debates sin prece- lo cual genera efectos sociales y económicos
dentes, en los cuales se enfrentaron los técnicos muy positivos. En el plano macroeconómico, la
y edafólogos de la Universidad Nacional de Cuyo asimetría se revierte, con ventajas para Chile. Los
con los del Instituto Nacional de Tecnología Agro- desequilibrios fiscales y la descontrolada inflación
pecuaria (INTA) (Reginato, 2017). El éxito de Al- que sufre la Argentina, afecta severamente al
tamira se extendió después a otro terroir cercano, mundo del vino y pone en riesgo la viabilidad
Gualtayarí, el cual también cuenta con singular de esta actividad. En realidad, este no es un
prestigio por la calidad de sus vinos. Los casos de problema nuevo, sino que se remonta a más de
Altamira y Gualtayarí aparecen como promisorios 70 años de historia nacional.
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Conclusión
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rámica; el vino se transportaba a los mercados en Pajarete, también con uva asoleada. Registrado
botijas de cerámica o bien, en odres de cuero. Los en la Aduana de La Serena desde 1790, el Paja-
cercos perimetrales de las viñas se realizaban con rete es el vino escogido más antiguo de América.
tapiales de tierra cruda, de tejidos de cañas (es-
teras) o bien, con pircas de piedra. Los edificios La reputación de los vinos en este primer perío-
de habitaciones y bodegas se construían con mu- do no dependía de las marcas, sino del origen
ros de tierra cruda, lo cual aseguraba condiciones geográfico. En Buenos Aires, los más apreciados
de confort térmico. eran los vinos de Mendoza y los aguardientes de
San Juan. En Santiago, a mediados del siglo XIX,
El paradigma artesanal modeló los paisajes vi- el más famoso era el vino asoleado de Cauque-
tivinícolas con sus características singulares. Las nes y Concepción. La fama de los vinos de Chile
viñas eran por lo general pequeñas, de entre y Argentina no surgió de empresas individuales,
quinientas y dos mil plantas; no había grandes sino del esfuerzo colectivo de los campesinos de
plantaciones ni monocultivos. Las viñas convivían una misma localidad, para cuidar la calidad y el
con huertos frutales, olivares y pequeños rebaños prestigio de sus vinos.
de ganado mayor y menor. La casa del viticultor
se hallaba junto a las bodegas; en algunos ca- El cuadro se completó con el Chacolí y el Pipe-
sos, se compartía el mismo edificio, con la planta ño, vinos elaborados por los campesinos chilenos
baja para las tinajas y la planta superior para los desde fines del siglo XVIII. Igual que el Pajarete,
dormitorios de la familia viticultora. Naturalmen- el Asoleado y el Vino a la vela, el chacolí chileno
te no se usaban máquinas ni agroquímicos. La y el pipeño se elaboraban a partir de variedades
vitivinicultura era ambientalmente sustentable y hispanocriollas. Fueron el resultado concreto de
sostenible. Era un modelo de pequeños viticulto- los tres primeros siglos de historia del vino en el
res. Había terratenientes mayores, con grandes Cono Sur de América.
propiedades; pero en el mundo del vino, su parti-
cipación era menor. La independencia de Argentina y Chile generó el
marco adecuado para la puesta en valor de estos
El ciclo de viticultura artesanal bajo el paradigma vinos patrimoniales, junto con otros productos tí-
enológico hispanocriollo generó algunos vinos picos. Los patriotas, como José de San Martín y
especiales. Desde el punto de vista de la com- Bernardo O’Higgins, fueron muy sensibles a los
plejidad, el caso más interesante fue el vino a la vinos locales y crearon los escenarios para su vi-
vela, elaborado a partir de crianza biológica bajo sibilización y valoración. La oportunidad propicia
velo de flor. Este vino se elaboró en Mendoza, en fue el banquete del 16 febrero de 1817, organi-
la primera mitad del siglo XVIII, varias décadas zado para celebrar la victoria de la batalla de Cha-
antes que en Jerez de la Frontera. La reputación cabuco y el inicio de la continuidad del Estado de
de este vino logró que los viticultores de la actual Chile, con la asunción de O’Higgins como Director
Argentina eligieran a su principal elaborador, don Supremo. En ese banquete se sirvieron los vinos
Miguel de Arizmendi, como primus inter pares patrimoniales del paradigma hispanocriollo: aso-
para representarlos en negociaciones ante el Vi- leado y chacolí, juntamente con dos alimentos
rrey del Perú y las autoridades españolas de Bue- emblemáticos: jamón de Chiloé y queso de Chan-
nos Aires y Santiago de Chile. co. Culminó así un proceso histórico de profundo
significado.
El otro gran vino fue el Asoleado de Cauquenes
y Concepción, elaborado por los campesinos del La implantación del paradigma francés, junto
Maule Sur y reconocido como el mejor vino chi- con el paradigma industria, hacia 1850, creó un
leno del siglo XIX. En las campañas publicitarias ambiente cultural de valoración negativa de los
de la década de 186, se lo presentaba como “un modelos anteriores. A partir de entonces, los
vino digno para ser regalado a Garibaldi”. Por su enólogos, agrónomos, empresarios, políticos y
parte, los viticultores del Valle del Huasco, en los tecnócratas coincidieron en instalar un discurso
bordes del desierto de Atacama, elaboraron el que afirmaba la superioridad esencial de las uvas
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francesa, y a minimizar el valor de las variedades Hubo, por lo tanto, razones económicas, sociales
hispanocriollas y los métodos artesanales. y culturales para el desarrollo del Malbec como
variedad emblemática de Argentina.
En el terreno de las variedades de vid, se intro-
dujeron los cepajes franceses, principalmente Ca- En el plano tecnológico, la implantación del pa-
bernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Merlot, Pinot radigma industrial generó grandes cambios. Des-
Noir y Sauvignon Blanc, entre otros. La ideología pués de 1850 se abandonó el uso de la tierra cru-
dominante estableció que solo las variedades da como material de construcción; en su lugar, se
francesas tenían alto valor enológico, no así las impusieroo el cemento y el ladrillo. Las zarandas
hispanocriollas. Por lo tanto, para elaborar vinos de colihue y los lagares de cuero o de piedra la-
de calidad, se recomendaba utilizar exclusiva- brada, se reemplazaron por máquinas moledoras
mente uvas francesas. En este marco, se produjo de uva. Las tinajas de greda se sustituyeron con
una corriente que tendía a despreciar las varie- grandes piletas de hormigón y enormes cubas
dades hispanocriollas y durante un siglo y medio, de roble. La bodega adoptó un perfil netamente
estas fueron relegadas a los vinos comunes. Re- industrial, con numerosas máquinas y bombas;
cién a partir de la década de 1990, los enólogos además, se separó radicalmente de la vivienda
comenzaron a reconocer que algunas variedades del propietario. Este mudó su vivienda a la ciu-
hispanocriollas sí tenían alto valor enológico, y dad, y dejó de vivir junto a sus viñas.
se utilizaron para elaborar vinos de alta calidad,
sobre todo Uva País en Chile y Torrontés en Ar- Las viñas también cambiaron radicalmente en
gentina. La enología más avanzada demostró las esta nueva etapa. El símbolo más visible de esta
exageradas pretensiones de los tecnócratas del transformación fue la desaparición de la vivienda
paradigma francés y el error que cometieron al del dueño de la finca. El propietario se mudó a
minimizar durante un siglo y medio, el valor eno- la ciudad y dejó de vivir junto a sus viñedos. Es-
lógico de las variedades hispanocriollas. tos dejaron de ser el entorno natural de la vida
cotidiana del empresario y perdieron el fecundo
Dentro de las variedades francesas, se produjo abono de sus pisadas. Se perdió el lazo directo
una diferenciación temprana en Argentina y Chi- entre el empresario y sus plantas. Los viñedos
le, con la hegemonía del Malbec y el Cabernet abandonaron la escala humana y se convirtieron
Sauvignon, respectivamente. En ambos países, en plantaciones industriales. Las pequeñas viñas
los enólogos y agrónomos recomendaban el Ca- del período tradicional se transformaron en enor-
bernet como variedad más adecuada para obte- mes extensiones de monocultivo, con espalderas
ner vinos parecidos a los de Burdeos. En Chile, y parrales. El alambre se extendió a toda veloci-
esta consigna se cumplió por decisión de la bur- dad para conducir los sarmientos al sol, junto con
guesía nacional, que decidió invertir parte de sus los canales de riego para aumentar la productivi-
capitales en la emergente industria del vino. Ha- dad de uva por hectárea. Las cepas perdieron la
cia fines del siglo XIX, por cada cepa de Malbec protección natural de plagas que tenían en la eta-
había siete de Cabernet en Chile. En cambio, en pa anterior, gracias al modelo de pluriactividad y
Argentina ocurrió lo contrario: se impuso el Mal- diversidad de cultivos. El monocultivo generó la
bec, que llegó a representar el 80% de la viticul- proliferación de plagas y enfermedades; para en-
tura nacional a comienzos del siglo XX. El motivo frentar estos nuevos problemas se comenzaron a
fue social: en Argentina, la burguesía nacional no aplicar agroquímicos y plaguicidas cada vez más
se interesó por la industria del vino; las viñas se fuertes en las viñas. Además, el afán de aumen-
extendieron por el esfuerzo de los campesinos, tar la productividad llevó igualmente a incremen-
inmigrantes y criollos, que carecían de capita- tar el uso de fertilizantes químicos.
les para financiar inversiones de largo plazo; por
este motivo, ellos se decantaron por el Malbec, Las bodegas y lagares también se transformaron
pues resultaba más productivo que el Cabernet radicalmente. Desde fines del siglo XIX se comen-
y, además, resultaba adecuada al gusto de esos zó a aplicar en vitivinicultura el criterio de las
campesinos, que la apoyaron apasionadamente. grandes fábricas del capitalismo angloamericano.
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Lo importante era lograr producciones en masa Fecovita, la cooperativa de cinco mil pequeños
para bajar costos y controlar los mercados. Sur- viticultores. Este emprendimiento, que cumple
gieron así las grandes fábricas de vino, capaces treinta años de exitosa gestión, es resultado de
de elaborar millones de litros por año e inundar las políticas peronistas en materia del vino. Las
el mercado con sus caldos. fortalezas y debilidades de la vitivinicultura de
Argentina y Chile a partir de los legados de Pi-
Las grandes fábricas de vino se fundaron a fines nochet y Perón, inclinan a pensar que cada país
del siglo XIX, tanto en Chile (San Pedro, 1865; tendrá que aprender de su vecino para mejorar.
Santa Rita, 1880; Concha y Toro, 1884), como en En Chile, resulta urgente avanzar en la descon-
Argentina (Arizu, 1888; Tomba, 1895; Giol-Gar- centración de la industria, y el caso de Fecovita
gantini, 1896). Alentadas por el modelo capita- puede servir de modelo inspirador; por su parte
lista norteamerican, de grandes empresas oligo- en Argentina, los crónicos problemas macroeco-
pólicas, estas fábricas de vino se ampliaron hasta nómicos derivados del déficit fiscal y la inflació,
alcanzar dimensiones monstruosas. Este proceso se podrían mejorar a partir de la emulación de la
fue liderado primero por las empresas argentinas: disciplina fiscal del modelo chileno.
hacia 1910 superaban por diez a una las dimen-
siones de las grandes chilenas. De allí en adelan- Volviendo a los temas específicamente vitiviní-
te, la brecha se amplió y hacia 1970, era de vein- colas, conviene examinar hora el problema de la
te a uno. Sin embargo, la leyenda griega de Icaro fama de los vinos, aspecto fundamental debido
se cumplió y hacia 1980, las históricas fábricas de a la relevancia que la dimensión simbólica re-
vino de la Argentin, se derrumbaron. Las chile- presenta en el precio final del vino. Como se ha
nas, entonces más pequeñas que las argentinas, señalado, en los tres primeros siglos de historia,
se mantuvieron en pie. Pero comenzaron a crecer la reputación dependía del origen geográfico del
con fuerza de allí en adelante. Con unas décadas vino y no de las marcas comerciales. Estas varia-
de retraso, las tres grandes de Chile iniciaron un ron a partir del cambio de paradigma, ocurrido en
proceso similar al de sus pares argentinas, hasta la segunda mitad del siglo XIX.
alcanzar en 2018, el 90% del control del mercado
doméstico y el 57% de las exportaciones. La reputación de los vinos cambió radicalmente
con la adopción del paradigma industrial, princi-
El cruce de la historia vitivinícola con la historia palmente porque se pasó del territorio a la mar-
política y económica, también entrega ideas re- ca. Las grandes fábricas de vino abandonaron el
veladoras. Los dos principales líderes del siglo cuidado de la reputación de los vinos por su lugar
XX, tanto en Chile como en Argentina, Pinochet de origen, como había ocurrido durante los tres
y Perón, dejaron su legado en los vinos. Pinochet siglos anteriores, con el paradigma artesanal. En
marcó cuatro cambios trascendentes: detuvo la vez de ello, las fábricas de vino se focalizaron en
reforma agraria, desreguló la actividad, promo- el desarrollo de las marcas. Este proceso comenzó
vió las exportaciones y facilitó la concentración con las campañas publicitarias en los magazines
en grandes empresas. La actual hegemonía de de Buenos Aires (Caras y Caretas), Mendoza (La
las tres mayores empresas chilenas son resultado Quincena Social), Santiago (Zig-Zag) y Valparaíso
directo de las políticas del gobierno de Pinochet. (Sucesos). Las grandes fábricas de vino invirtie-
A su vez, en Argentina, Perón dejo su marca a ron grandes capitales en el diseño de imágenes
través de tres elementos relevantes: el fortaleci- de fuerte impacto visual, imitando el ejemplo de
miento del mercado interno, el deterioro macro- las empresas norteamericanas de diversos artícu-
económico y la lucha contra el oligopolio median- los y las marcas europeas de vinos y destilados.
te un papel activo del Estado en la regulación de Los magazines difundían esas imágenes a través
la actividad económica. Actualmente, la vitivini- de su avanzada tecnología que permitía publi-
cultura argentina sigue sufriendo por el legado car avisos mediante fotografías, grabados y fo-
peronista de alta inflación derivada del déficit fis- tograbados. Con estas impactantes ilustraciones,
cal, proceso iniciado en 1943 y vigente hasta hoy. los magacines lograron tiradas notables (Caras y
Pero, además, Argentina cuenta con el tesoro de Caretas superaba los cien mil ejemplares, cuan-
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do la población de Argentina apenas llegaba a Las nuevas corrientes, como MOVI, Chanchos
cuatro millones de habitantes). Al publicar pági- deslenguados y VIGNO parecen caminar en esa
nas enteras de publicidad en estas revistas, las misma dirección. Otro tanto ocurre en Argentina,
grandes empresas tomaron una ventaja enorme con la revaloración de variedades alternativas y
con respecto a los pequeños y medianos empre- de los vinos caseros y artesanales, además del
sarios del vino: estos quedaban en el back stage, auge del turismo del vino mediante fiestas y ce-
mientras que las marcas de los grandes se colo- lebraciones. A medida que se revierta el actual
caban on stage. Este proceso, iniciado a fines del proceso de concentración del mercado en manos
siglo XIX, culminó a comienzos del XXI, cuando de tres grandes empresas de cada país, se podrá
alcanzó nivel mundial, mediante el patrocinio del recuperar la anterior tradición de vinos con mayor
Manchester United y del Arsenal por las empre- identidad, menos dependientes de las marcas co-
sas Concha y Toro y Santa Rita, respectivamente. merciales y más vinculados al lugar de origen.
El paradigma industrial, después de casi dos si- La valoración del turismo del vino ha creado las
glos de vigencia, ha logrado resultados nota- condiciones para reflexionar sobre los límites del
bles. La superficie cultivada se ha extendido por actual modelo. Se ha advertido que la presencia
400.000 hectáreas; el mercado interno es menor de la vivienda del viticultor junto a la viñ, es un
que en el siglo XX, pero creció la demanda de vi- elemento apreciado por los visitantes. Este ingre-
nos de calidad; y las exportaciones conjuntas de diente ha inclinado a los cultores del modelo in-
Chile y Argentina se acercan a los 3.000 millones dustrial, a examinar las bases ideológicas de ese
de dólares. Con estas cifras, la industria se jacta paradigma. Lo mismo ocurre con la fascinación
de haber alcanzado “clase mundial”. Pero junto de los visitantes por los tapiales de tierra cruda
con el éxito cuantitativo, se hacen cada vez más o de pircas; la labranza con caballerías en vez de
evidentes los flancos débiles. tractores; el cuidado por el medio ambiente, gra-
cias al control natural de plagas; y los valores del
Los temas pendientes de la vitivinicultura de comercio justo.
Argentina y Chile aparecen en el campo de la
identidad de sus vinos y su dimensión patrimonial. Las nuevas tendencias muestran también una
La expansión de Argentina con el Malbec y de grieta en la tradicional hegemonía de la publici-
Chile en el Cabernet Sauvigno, parece estar cerca dad. Los consumidores se muestran cada vez más
de sus límites. A la vez, se perciben síntomas escépticos de la manipulación generada por cam-
de nuevas tendencias en los mercados, con pañas financiadas por la industria. El consumidor
mayor sensibilidad por los paisajes culturales de vino asume posiciones cada vez más críticas
y la dimensión patrimonial de los vinos. Este y activas. La visita de las viñas, alentados por el
movimiento se refleja en el creciente interés turismo del vino, ha puesto nuevamente a los pe-
por la cepa País en Chile y la revaloración de los queños viticultores on stage. El consumidor cree
viñedos patrimoniales de los valles de Cauquenes más en lo que puede comprobar con sus propios
y del Itata. ojos, que en las imágenes que se le imponen a
través de la publicidad de marcas.
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