E M A

T
SISACCP
H 2012
GUÍA TÉCNICA

GUÍA TÉCNICA
INDUSTRIA LÁCTEA

Guía Técnica Industria Láctea A

 E M A
I S T
S ACCP
H 2012

GUÍA TÉCNICA
INDUSTRIA LÁCTEA
Guía Técnica Industria Láctea Índice
Copyright © Cámara de Exportadores de Cochabamba y Proyecto USAID | Facilitando Comercio,
de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.

Cámara de Exportadores de Cochabamba Diseño y diagramación: MIRZA SAC -

Av. Killmann N° 1681, Centro Logístico de
Comercio Exterior, Cochabamba – Bolivia
Teléfono: (591- 4) 4599419 - 21 - 26
Email: gerencia@cadexco.bo
Web: www.cadexco.bo
Proyecto USAID | Facilitando Comercio
Calle Los Tulipanes N° 147, Oficina 602, San-
tiago de Surco – Lima 33 - Perú
Teléfono: (51-1) 437-3144 /
Fax: (51-1) 718-4007
Email: info@facilitandocomercio.com
Web: www.facilitandocomercio.com
Robert Moreno, Evelyn Serrepe Introducción ......................................................................... 4
Corrección gramatical y ortográfica:
Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal
Definiciones........................................................................... 5
Impreso en Bolivia:
Live Graphics
Operaciones generales aplicadas a la industria láctea............ 7
Jordán 135 – Cochabamba
Tiraje: 250 ejemplares
Subproductos lácteos ........................................................... 8
Equipo en CADEXCO responsable del
proyecto:
Claribel Aparicio Los principios HACCP aplicados en la industria láctea ........... 9
Maurizio Rojas

Equipo responsable del proyecto en Caracterización de peligros................................................. 15

Primera edición (Bolivia): Marzo 2013 USAID | Facilitando Comercio:
Joaquín Leyton
Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca José Narvaez
Caso de estudio .................................................................. 18
Julio Olmos
Bibliografía de consulta ...................................................... 34
La información contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial,
comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y
mencionando los créditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se deberán enviar tres
ejemplares al Proyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO.

El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera

necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacio-
nal – USAID.

El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalización de la

economía, y contribuye con la aplicación y/o adecuación de normas y procesos orientados
a optimizar las capacidades de la gestión pública y del sector privado. Este documento ha
sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Interna-
cional – USAID | PERÚ, bajo los términos de contrato Nº EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527-
TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.
 1. Introducción
Se entiende por leche, a la secreción normal de las glándulas mamarias
de los mamíferos cuya calidad varía según la variedad de raza, edad,
etapas de crianza, calidad del alimento y estación del año.
Por su carácter perecedero, la leche requiere de alguna forma de
procesamiento para prolongar su periodo de conservación. Es decir,
debe transformarse en diferentes productos que permitan ampliar
sus posibilidades de comercialización, además de generar ingresos
económicos.
La leche es un material muy complejo, de allí que al momento de
su selección, se deben aplicar exámenes organolépticos y pruebas
fisicoquímicas que sean sencillas, pero al mismo tiempo brinden la
suficiente confianza para transformar este producto sin la preocupación
de transmitir enfermedades o contaminar las instalaciones.
Para prevenir la contaminación de la leche en cualquiera de sus formas
y subproductos a lo largo de la cadena de producción, se aplica el
Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System
o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que coadyuva
a reducir las enfermedades transmitidas por alimentos de orígenes
diversos sean microbiológicos, químicos o físicos.
4 Sistema HACCP
2. Definiciones
Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de
información sobre las amenazas y causas que las originan. Permite
tomar decisiones para salvaguardar la inocuidad de los alimentos a
través del Sistema HACCP.
Calidad: Características de una entidad que confieren aptitud para
satisfacer las necesidades explícitas o implícitas.
Fase: Un punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo
inaceptable.
Medida Correctiva: Toda acción que se debe adoptar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento,
o bien la condición en que se halla en este, pudiendo causar un efecto
adverso para la salud.
Punto Crítico de Control (PCC): Una fase en la que puede aplicarse
un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro que
amenace la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
Guía Técnica Industria Láctea 5

Punto de Control (PC): Una fase para asegurar que los parámetros
de calidad cumplen con las especificaciones establecidas.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del Sistema HACCP que previene de peligros para salvaguardar la
inocuidad de los alimentos en el segmento considerado de la cadena
alimentaria.
Sistema HACCP: Permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para salvaguardar la inocuidad de los alimentos.
3. Operaciones generales
aplicadas en la industria láctea
Los procesos de pasteurizado, coagulado, secado, azucarado y
fortificado se caracterizan por ser las operaciones más corrientes
aplicadas a la producción de leche y subproductos lácteos a lo largo
de la cadena de producción antes de su consumo.
Cada uno de estos procesos nos lleva a desarrollar una línea de
subproductos lácteos. Sin ser limitativos podemos mencionar los
siguientes:

-- Línea de leche fluida y con sabor

-- Línea de yogur
-- Línea de quesos
-- Línea de cremas y mantequilla
-- Línea de leche en polvo y leche concentrada

6 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 7

 5. Los principios HACCP
4. Subproductos lácteos aplicados en la industria láctea

Los siete principios del Sistema HACCP son los siguientes:

LECHE FLUIDA
(cruda) Descremado Batido Mantequilla
1. Realizar un análisis de riesgos.

Pasteurizado Crema de leche 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

3. Establecer límites críticos para cada PCC.
Estandarizado Siembra Coagulación 4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
de la leche de la leche de la caseina
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PASTEURIZADO Corte de la
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el
masa o cuajada
Sistema de HACCP funciona.
Concentrado
Enfriado Inoculado Desuerado 7. Establecer procesos de documentación y control de archivos
del Cultivo
sobre todos los procedimientos y registros de estos principios y
Leche
concentrada Moldeado su aplicación.
Concentrado
Incubación
Los principios del Sistema HACCP se aplican con una serie de
Salado
Adición de sabor Secado operaciones ordenadas en 12 pasos:
Enfriado

EMBOLSADO Madurado 1: Conformación de un equipo HACCP

(leche fluída Leche en polvo
Yogur 2: Descripción del producto
con/sin sabor)
Queso 3: Determinación del uso al que ha de destinarse el alimento
4: Elaborar un Diagrama de flujo
ALMACENADO
5: Verificar in situ del Diagrama de flujo
(refrigeración)
6: Realizar el análisis de Peligros. Principio 1

8 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 9

 7: Identificar los Puntos Críticos de Control. Principio 2
8: Establecer Límites Críticos de cada PCC. Principio 3
9: Establecer procedimientos de monitoreo de los PCC. Principio 4
10: Establecer las acciones correctivas. Principio 5
11: Establecer procedimientos de verificación. Principio 6
12: Establecer procesos de documentación y control de archivos.
Principio 7
10 Sistema HACCP
A continuación, se hace un resumen explicativo sobre cada una de los
principios citados:
Antes de empezar se debe conformar un equipo HACCP, dentro
del cual habrá un grupo multidisciplinario de la organización con
conocimientos de los procesos lácteos y con la participación de
consultores externos, si fuera el caso.
El documento de trabajo del equipo es el Manual HACCP, donde se
asignan las responsabilidades y actividades del personal encargado,
según el siguiente detalle:
a) Realizar un análisis de riesgos.-
Significa que el equipo HACCP ejecute las siguientes tareas:
• Describir el producto
• Desarrollar el Diagrama de flujo de las actividades del proceso
que se analiza
• Verificar el Diagrama de flujo en el sitio, lo que significa hacer
una comparación de lo escrito versus la realidad.
Guía Técnica Industria Láctea 11
 b) Determinar los puntos críticos de control (PCC).- d) Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

El sistema de vigilancia de los límites críticos determinados en

• Identificar qué puntos del proceso conllevan peligros
el control de los PCC, se sustenta en un seguimiento estricto y
significativos y si estos son críticos para la calidad e inocuidad
continuo de la variable o factores que le dieron origen.
del producto.
Para esto se aplica registros de control periódicos y un monitoreo
de los resultados que verifiquen la inexistencia de desviaciones.
c) Establecer límites críticos para cada PCC.-
Estos registros pueden ser elaborados de manera manual o pueden
estar representados en reportes obtenidos de los mismos equipos
Se refiere al rango de tolerancia en el cual se debe mantener el
o maquinaria utilizada para determinado proceso.
punto crítico para que esté bajo control y no presente desviaciones.

Para determinar los límites críticos en la producción e industria

e) Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
lechera, podemos considerar los siguientes factores:
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

La temperatura, cantidad de materia grasa, porcentaje de caseína,

grados Brix o concentrado de azúcar, concentrado de acidez, las Cuando un registro nos indica que existe una desviación de un
características organolépticas en general (olor, sabor, color). PCC, es decir el punto de control se encuentra fuera de los límites
críticos establecidos, se debe tomar una acción inmediata para
Una características de los límites para cada PCC es que estos pueden corregir esta desviación.
ser cuantitativos o cualitativos (características organolépticas)
y ser controlados de manera directa o indirecta. Esto último con
f) Establecer procedimientos de verificación y confirmar que el
base en el establecimiento de condiciones de trabajo necesarias e
indispensables para asegurar el control sobre el peligro. Sistema HACCP funciona

Una vez que se corrige las desviaciones en los PCC, se debe verificar
que el Sistema HACCP implementado, funcione. Esta operación

12 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 13

 6. Caracterización de peligros
debe ser realizada por el equipo HACCP, analizando los resultados
obtenidos en las diferentes etapas y plantear mejoras continuas,
si este lo demanda. Ellos caracteriza el dinamismo del Sistema
El equipo HACCP deberá considerar cuáles son los peligros
HACCP.
potenciales en cada etapa del proceso, pudiéndose basar para ello en
conocimientos, experiencias, base de datos, legislación, programas
de vigilancia sanitaria, etc.
g) Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para los principios y su
A modo de ejemplo, sin ser esta lista limitativa, se enumera los
aplicación. posibles peligros que pueden presentarse en cada etapa del proceso:

Para realizar un correcto seguimiento al Sistema HACCP, se debe MICROBIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS
contar con registros (visto en el punto D).
Bacterias patógenas Productos de limpieza Vidrios
Virus Pesticidas Metales
Un problema común del manejo de documentos, es que si no
Parásitos Alérgenos Piedras
se tiene cuidado, se puede perder o traspapelar la información.
Protozoarios Metales tóxicos Maderas
Por ello se debe aplicar un sistema de control (mejor si esta se
Hongos (micotoxinas) Antibióticos Plásticos
encuentra bajo codificación) para tener una copia de respaldo en el
momento que sea necesario.

A manera didáctica, esta lista de posibles peligros puede ser elaborada
contestando a las siguientes preguntas por punto y línea de producto
analizado:

14 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 15

 Etapa del ¿El tipo de envase es el adecuado para el producto lácteo elaborado?
Pregunta
Proceso

Análisis durante ¿El material utilizado en los envases favorece el crecimiento

¿Qué peligros presenta la materia prima (leche) para la salud? el envasado y microbiológico?
Análisis de almacenado
materia prima
¿Qué peligros puede presentar la leche en caso de existir una contami- ¿El material utilizado en los envases favorece una contaminación con
nación cruzada? cuerpos extraños, insectos, otro parásito o vector?

¿Existe la posibilidad que en alguna etapa del proceso se presente con-

taminación cruzada? Análisis del ¿El personal que trabaja en la planta cuenta y aplica las buenas prácticas
personal de manipulación e higiene?
¿Existe en alguna etapa del proceso la posibilidad de que el peligro
microbiológico aumente? ¿El personal se encuentra correctamente entrenado en BPM´s?

¿Existe alguna posibilidad durante la limpieza y desinfección del equipo

o maquinaria que este no se llegue a desinfectar en su totalidad y ello ¿Existen controles rutinarios de la salud del personal?
afecte a la inocuidad del producto?
Análisis de
¿Existe la posibilidad que en alguna etapa de la producción se presente ¿Se asegura la cadena de frío en el proceso de distribución de los pro-
Análisis durante distribución del
un punto de contaminación a través de los equipos al momento de ductos lácteos?
el proceso producto
realizar el proceso?
¿Los lugares de expendio o venta de los productos lácteos cuentan con
¿Existe alguna condición del proceso que provoque contaminación al
las condiciones mínimas para mantener la cadena de frio?
producto durante su elaboración y posterior manipulación?

Análisis del ¿El mal manipuleo del consumidor puede que afecte a la calidad del
¿Puede existir algún tipo de peligro de recontaminación al producto en
consumidor producto lácteo y como consecuencia afecte su salud?
cualquier etapa del proceso?

¿El producto lácteo será consumido de manera directa o sufrirá algún

¿Existe la posibilidad de la presencia de cuerpos extraños durante la
tipo de trasformación? Ej. ¿cocción?
elaboración y posterior manipulación del producto lácteo?

¿El grupo de consumidores al que va dirigido el producto lácteo es de

alto riesgo? (niños, ancianos, enfermos)

16 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 17

 Caso de Estudio

Características FísicoQuímicas

Cooperativa de productores de leche, venden solo leche fluida

Entera Semidescremada Descremada
pasteurizada en envases de polipropileno de 1lt (leche en bolsa). REQUISITOS
Min Max Min Max Min Max
A modo didáctico, se realizará el análisis HACCP en la leche fluida Densidad relativa
a 15ºC 1,029 1,032 1,033 1,033 1,031 1,03
natural pasteurizada. a 20ºC 1,028 1,031 1,029 1,032 1,03 1,033
Contenido de grasa 2,8 - ≥1 <2,8 - <1,0
Formación del Equipo HACCP
Acidez titulable, expresada
0,13 0,16 0,14 0,17 0,14 0,17
como ácido láctico
El equipo HACCP está conformado por los principales funcionarios de
la Asociación de Lecheros, es decir por el presidente, el responsable Sólidos totales 11,1 - 9,0 - 8,1 -

de comercialización y el responsable del control de calidad. Sólidos no grasos 8,3 - 8,2 - 8,2 -

Ceniza 0,65 0,8 0,7 0,8 0,7 0,8

Punto de congelación (punto 0,54 -0,512 -0,54 -0,512 -0.54 -0,512

Descripción del producto crioscopico) -0,56 -0,530 -0,56 -0,53 -0,56 0,53

Proteínas 2,9 29 2,9 -

¤¤ Nombre del Producto: Leche Fluida Natural Ph a 20ºC 6,6 6,8 6,6 6,8 6,6 6,8

Ensayos de fosfatasa Negativo Negativo Negativo

¤¤ Ingredientes: Ninguno
Ensayo de peróxido Negativo Negativo Negativo

¤¤ Características Organolépticas: Presencia de conservantes Negativo Negativo Negativo

-- Color: blanco opalescente o amarillento ligero Presencia conservantes Negativo Negativo Negativo
-- Olor: suave, lácteo característico, libre de aromas extraños. Presencia de neutralizada Negativo Negativo Negativo
-- Aspecto: Normal, limpio, homogéneo, libre de materias Presencia de adulterantes Negativo Negativo Negativo
extrañas.
Grasa vegetal Negativo Negativo Negativo

Fuente: Warner N. (2010).

¤¤ Condiciones de rechazo: Sabor agrio, amargo, aspecto no
homogéneo.

18 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 19

 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

¤¤ Forma de presentación:
Envasada y comercializada en recipientes
de material de polipropileno aprobado por la autoridad sanitaria
competente - SENASAG, provistos de cierre hermético e inviolable,
limpios, libres de desperfectos para garantizar la completa
protección de su contenido de agentes externos.
LECHE CRUDA
PC
¤¤ Tratamiento tecnológico: Proceso de pasteurizado.
PASTEURIZADO
PC
¤¤ Condiciones de conservación: Se mantiene la cadena de frío en el
almacenamiento, distribución y expendio a una temperatura de
EMBOLSADO
4 ºC +- 2 ºC.

¤¤ Sistemade Identificación: Por lote con fecha de producción,

ALMACENADO COMERCIALIZADO
vencimiento y código de barras. PC
PC

¤¤ Vida útil del producto: Máximo una semana en condiciones de

refrigeración.

¤¤ Destino de consumo final: Población en general.

¤¤ Uso esperado: Consumo directo o sometido a trasformación.

20 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 21

 Análisis de peligros
Metodología:
Aplicación de tablas de evaluación
Análisis e Investigación
Identificación y estudio del Peligro
• Peligro = Persistencia de Brucella, estreptococos, staphylococos
y/o esporoformantes; Bacilos cereus, Staphylococos aureus en la
-- Brucella abortus, gérmenes gram, que pueden asentarse en los
etapa de ingreso al pasteurizado.
ganglios linfáticos mamarios excretándose por la leche durante
meses o aún años pudiendo pasar al hombre. listaría, cxiella
burnetti, pseudomona auroginosa, staphylococos aureus.
¤¤ Tabla de Evaluación 1
-- Las manos carentes de aseo y en menor proporción las ropas En esta tabla de evaluación se valora Baja, Media o Alta la
percudidas del ordeñador, favorecen la contaminación por probabilidad de aparición del peligro y su gravedad para la
determinados estreptococos y staphylococos. salud.

-- El aporte microbiano que proviene del aire, al entrar en contacto

con la leche durante el ordeño, es muy pequeño, despreciable en la Probabilidad de Gravedad para
práctica en términos de número. Determinada bacteria puede tener Peligro presentación la salud Conclusión o
resultado
alguna importancia, cuando se trata de aerobios esporoformantes, Alta Media Baja Alta Media Baja
bacilos cereus, staphylococos aureus. Persistencia de
brucella, estrepto-
cocos, staphyloco-
-- El agua de la explotación puede ser causa de contaminación de cos y/o esporofor- Hay que
mantes; bacilos X X considerar
la leche, de forma principal en dos casos: cuando es agregada cereus, staphylo- este peligro
de manera directa a ella o por el agua residual que queda en la cocos aureus en la
etapa de pasteuri-
instalación después de la limpieza. zación

22 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 23

 Aplicación del árbol de decisiones
(Por etapa y peligro determinado, según el Diagrama de flujo)
Producto: Leche fluida pasteurizada

Identificado
¤¤ Tabla de Evaluación 2

Producto

Peligro
Etapa
P1

En esta tabla de evaluación, para cada peligro y cada etapa se

valora la gravedad, la frecuencia o la probabilidad de aparición Medidas Preventivas
y la probabilidad de no ser detectado en Alta=5, Media=3 o SÍ NO P2
Baja=1. Controles en esta etapa para
Desinfección de la la seguridad del producto
glándula mamaria SÍ NO P3
antes del ordeño
sea a máquina o Modificar la eta-
manual. NO es
Probabilidad de pa, proceso o
Gravedad para la salud Frecuencia Puntuación Control de la Tem- PCC
No-detección producto
peratura.
Control visual de la Etapa diseñada
Peligro crítico Alta Alta 5 calidad de la leche. P4
para eliminar o
Control del olor, Volver a P1 STOP reducir el peligro

Proliferación de brucella abortus

Peligro mayor Media Media 3

1.- Recepción de materia prima

grado de acidez. hasta un nivel
aceptable
Peligro menor Baja Baja 1
SÍ

Leche fluida
Existencia de con-
taminación o au-
Probabilidad mento de peligro
Frecuen- Puntua- Conclusión hasta un nivel in-
Peligro Gravedad de
cia ción o resultado aceptable
No-detección NO
Es
Persistencia de Bru- PCC. NO
cella, estreptoco- NO
Hay que
cos, staphylococos SÍ es
considerar
y/o esporoforman- PCC
5 5 5 125 este
tes, bacilos cereus,
peligro STOP
staphylococos
como crítico
aureus en la etapa Una etapa posterior
de pasteurización reduce el peligro a ni-
veles aceptables

SÍ NO
NO es
PCC Es PCC.
STOP

24 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 25

 Conclusiones
Identificado
Producto

Peligro
Etapa

P1
• Etapa 1= Recepción de materia prima
• Peligro Identificado = Proliferación de brucella abortus
Medidas Preventivas
• Conclusión = Es una etapa donde no se valora como PCC; solo es
SÍ NO P2
un PC.
Controles en esta etapa para
la seguridad del producto
Procedimientos de
limpieza y desin- SÍ NO P3 • Etapa 2 = Pasteurizado de la leche
Peligro biológico: Eliminación total de microorganismos patógenos

fección de superfi-
cies , utensilios de Modificar la
NO es • Peligro Identificado = Eliminación de microorganismos patógenos
trabajo, equipo de etapa, proceso
pasterurizado o producto
PCC • Conclusión = Se valora como PCC pues en esta etapa se debe
Etapa diseñada controlar la total eliminación de los posibles microorganismos
Lavado de manos e P4
para eliminar o
higiene regular del
Volver a P1 STOP reducir el peligro
patógenos presente en la leche.
personal
hasta un nivel
aceptable.
SÍ
2.- Pasteurizado
Leche fluida

Existencia de con-
taminación o au-
mento de peligro
hasta un nivel
Es inaceptable
PCC NO
STOP
NO
es
PCC
STOP

Una etapa posterior

reduce el peligro a ni-
veles aceptables

SÍ NO
NO es
PCC Es PCC.
STOP

26 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 27

 PRINCIPIOS GENERALES DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es la operación a la que se someten determinados
productos alimenticios para destruir por acción del calor los
microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes,
con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las
características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo
determinado, se sustenta en las leyes de destrucción térmica de los
microorganismos. Dichos principios toman en consideración por
esencia el número de microorganismos presentes, la temperatura del
proceso y el tiempo que se requiere.
Después de la pasteurización (Celis M. y Juárez D, 2009) la leche debe
conservarse a una temperatura no superior a los 4 °C, debido a que
ese proceso solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas
de los microorganismos presentes en el producto. Esta es la razón
también por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un
periodo de tiempo no superior a un mes. En cambio, la leche uperisada
o U.H.T. dura más tiempo por haber sido esterilizada en su totalidad,
destruyendo las formas vegetativas y esporuladas.

La pasteurización se efectúa por lo general a temperaturas inferiores

a los 100 °C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido.

En caso sea posible, se recomienda operar a una temperatura más alta

durante un tiempo breve con el fin de conservar en mayor grado las
cualidades originales del producto, obteniendo idénticos resultados
bacteriológicos.

El proceso de pasteurización del producto previo a su envasado

se usa de manera principal en la leche destinada al consumo
(leche pasteurizada). La pasteurización a baja temperatura de
63 a 65 °C durante 30 minutos, ha sido sustituida en la práctica
por la pasteurización a alta temperatura de 72 a 75 °C durante
15 minutos.

28 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 29

 MEDIDAS PREVENTIVAS ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES de los pcc

Medida preventiva
Medida PC/

Consideraciones
Etapa Peligro y causa Límite crítico

Recomendaciones
preventiva PCC
identificado

específicas
Producto

Peligro

Causa
Etapa

Temperatura del
pasteurizado:

Pasteurización baja:
Límite crítico:
Peligro biológico Temperatura Mínimo 63°C
del proceso de Nivel objetivo:
Pasteurización Pasteurizado de No eliminación de pasteurizado, Entre 63 a 65°C por 30
a baja PCC
Peligro biológi- leche fluida microorganismos según el min.
Destruir por temperatura patógenos en su método seleccio-
co: Elimina la Mantener el
acción del (de 63 a 65 totalidad nado Pasteurización alta:
proliferación de control de la
calor los mi- °C durante 30 Límite crítico:
Leche Pasteurizado microorganis- temperatura y
croorganismos minutos) o Mínimo 72°C
fluida de leche mos patógenos tiempo durante
patógenos y la pasteurización a Nivel objetivo:
en su totalidad, el proceso de
mayoría de los alta temperatura Entre 72ª 75°C por 15
exceptuando los pasteurizado.
gérmenes. (de 72 a 75°C min.
esporulados
durante 15
minutos).

30 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 31

 SISTEMA DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS

Vigilancia Etapa: Almacenaje en cámara frigorífica

Etapa:
Pasteurizado de leche fluida Peligro biológico 1: Proliferación de
Procedimiento Peligro y
Medidas correctivas salmonella por aumento de la tempe-
causa
ratura por encima de los 4°C
Medida preventiva

Responsable
Frecuencia
Peligro y causa

Vigilancia Medidas correctivas

Límite crítico

¿Dónde?
¿Cómo?
¿Qué?
PCC

Medida preventiva

Procedimiento
Límite crítico

Responsable
Procedimiento
Responsable
Frecuencia
PCC
Pasteuriza-
ción baja:
Límite crítico:
Mínimo 63°C Pasteurización
Registro
Tempera- Nivel objetivo: baja: *Ajustar tempera-
Peligro bioló- manual o
tura del Entre 63 a Límite crítico: tura del pasteuri-
gico compu- En el
proceso de 65°C por 30 Tempera- Mínimo 63°C zador.
No eliminación tarizado de pasteuriza-
pasteuriza- min. tura del Conti- Nivel objetivo: Registro
de microor- SÍ la tempera- dor, punto Temperatura
do, según pasteuriza- nua Entre 63 a 65°C manual o com- * Evaluar la idonei-
ganismos tura de la más alto del proceso de
el método Pasteuriza- dor por 30 min putarizado de dad del producto
patógenos en cámara sin de T. pasteurizado,
seleccio- ción alta: SÍ la temperatura Continua según la desviación
su totalidad superar los según el mé-
nado Límite crítico: Pasteurización de la cámara de la temperatura
4°C todo seleccio-
Mínimo 72°C alta: sin superar los detectada (tem-
nado
Nivel objetivo: Límite crítico: 4°C peratura y tiempo
Entre 72ª 75°C Mínimo 72°C transcurrido fuera
por 15 min. Nivel objetivo: de control) y decidir
Entre 72ª 75°C su destino.
por 15 min

32 Sistema HACCP Guía Técnica Industria Láctea 33

 Bibliografía de consulta

• Warner, N. (2010). Principios de la Tecnología Láctea, AGT

Editoriales.
• Pascual M. y Calderón V. (2007). Microbiología alimentaria. Ed.
Díaz de Santos, España.
• Codex Alimentarius, (2012).
• Celis M. y Suarez V. (2009). Seminario de Procesos Fundamentales
Físicoquímicos y Microbiológicos, Especialidad y Maestría en Medio
Ambiente, Laboratorio de Química – Universidad Tecnológica
Nacional, F.R. Bahía Blanca – Pcia. Bs. Aires, Argentina.
• Gran Enciclopedia Larousse.
• Apuntes propios

34 Sistema HACCP
 RETIRA DE
CARATULA
NO IMPRIMIR
38 Sistema HACCP