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Alimentos y Micotoxinas: Implicaciones en La Seguridad Alimentaria
Alimentos y Micotoxinas: Implicaciones en La Seguridad Alimentaria
N U T R I FA R M AC I A Espacio de Salud
Alimentos
y micotoxinas
Implicaciones en la seguridad alimentaria
Micotoxicosis
Los mohos crecen sobre materiales
vegetales produciendo su deterioro.
Forman metabolitos secundarios que
actúan como antibióticos, favorecien-
do la prevalencia del moho frente a
otros microorganismos, muchos de los nas y la afección que ocasionan recibe vocando una serie de cambios en sus
cuales son tóxicos para plantas y/o ani- el nombre de micotoxicosis. propiedades, como aparición de colo-
males. Estos metabolitos que matan o Los mohos filamentosos son uno de res, ablandamientos y sabores extra-
hacen enfermar a los animales que los los múltiples grupos microbianos que ños, así como la disminución de los
consumen se conocen como micotoxi- pueden crecer sobre los alimentos pro- nutrientes que aportan. Además, es-
Tabla I.
de ingresos en divisas, aumento del
Mohos y micotoxinas encontrados en diversos alimentos
costo de la infección y los análisis,
Mohos Toxinas Alimentos compensación por reclamaciones, cos-
Aspergillus Aflatoxinas Maíz, cacahuete, semillas
tos de presunción y medidas de con-
trol, son considerables.
Esterigmatocistina Algodón, arroz, alubias
En resumen, cabe afirmar que las
Ocratoxina A Pasas, vino, tejidos de animales micotoxinas son objeto de interés a
Fusarium Tricotecenos (DON, NIV, toxina T-2, DAS) Trigo, maíz, arroz, cebada, nivel mundial, debido a las importan-
Zearalenona, fumonisinas centeno, avena tes pérdidas económicas que acarrean
Fusarina, moniliformina
sus efectos sobre la salud de las per-
sonas, la productividad de los anima-
Penicillium Patulina, citrinina Frutas y zumos, arroz, queso,
les y el comercio nacional e interna-
Penitrem A trigo cional.
Ocratoxina A
Acido ciclopiazónico
Alternaria Altemariol Frutas, legumbres y productos Factores implicados en la
Acido tennazónico derivados de manzanas y tomates
formación de micotoxinas
Claviceps Alcaloides del ergot Trigo y derivados, centeno La producción de hongos toxigénicos
Fuente: Sanchís V, Martí S, Ramos AJ. Micotoxinas y seguridad alimentaria. Alimentación, Nutrición depende de distintos factores:
y Salud. 2004;1:17-23.
Producción de micotoxinas
Producto vegetal
Los mohos desarrollan un metabolis-
mo primario muy similar al de la ma- Consumo animales
yoría de los organismos eucarióticos. domésticos
Infección fúngica
Por el contrario, la formación de meta- Secreción en leche
bolitos secundarios tiene lugar a partir
Formación de la micotoxina Acumulación en tejidos
de unos pocos intermediarios del me-
tabolismo primario, bajo condiciones Productos lácteos
subóptimas y estrés. La biosíntesis de
estos metabolitos está influenciada por Consumo por hombre Productos cárnicos
parámetros nutricionales y ambienta- o animales domésticos
les, así como por la historia previa del
desarrollo del moho. Actualmente se
han identificado aproximadamente Consumo por el hombre
unas 300 toxinas fúngicas.
A mayor complejidad en la ruta bio-
sintética de las micotoxinas, más res-
Micotoxicosis Micotoxicosis
tringido es el número de especies de primaria secundaria
hongos productores de micotoxinas.
Así, por ejemplo, las esporidesminas
son producidas únicamente por Pi- Figura 1. Micotoxicosis primaria y secundaria
thomyces chartarum, mientras que la
aflatoxina B la forman 3 especies estre-
chamente relacionadas: Aspergillus pa- alimentos pueden afectar a los consu- más idóneas, los mohos pueden sinte-
rasiticus, A. nomins y A. flavus. midores y qué perjuicios pueden en- tizar toxinas, que tras ser ingeridas por
Por otra parte, una especie dada pue- trañar para su salud. En caso necesa- el consumidor, desencadenarán la lla-
de generar una gran variedad de meta- rio, preparan un plan de actuación que mada micotoxicosis primaria. En otros
bolitos secundarios. Así, por ejemplo, minimice los posibles daños a los ciu- casos, la enfermedad por micotoxinas
Penicillium roqueforti produce deter- dadanos. llega a la población a través de produc-
minadas toxinas en condiciones de la- Las micotoxinas son uno de los ries- tos de origen animal (carne o leche) no
boratorio, pero no en los quesos ma- gos que se asocian a los alimentos que contaminados directamente por mo-
duros. integran la dieta habitual. Las posibles hos: es lo que se denomina micotoxi-
Otro factor a considerar es la tempe- vías por las que esos compuestos po- cosis secundaria (fig. 1).
ratura, que influye enormemente en el drían llegar a los alimentos acaban de Es importante realizar la evaluación
crecimiento y en la actividad de los comentarse en epígrafes anteriores. del riesgo general, que es función de
mohos: Cereales, frutos secos y sus subpro- las evaluaciones de los peligros que en-
ductos son los alimentos más suscepti- trañan y de las evaluaciones de la ex-
– Aspergillus es más frecuente en los bles de acumular toxinas fúngicas. El posición.
trópicos. bajo contenido hídrico de estos ali- A la hora de evaluar el peligro que
– Fusarium abunda más en climas fríos. mentos favorece la conservación de las suponen las micotoxinas en la alimen-
– Penicillium predomina en zonas tem- micotoxinas. Si las condiciones de cul- tación, destacan sus propiedades ne-
pladas. tivo o de almacenamiento no son las frotóxicas, hepatotóxicas, teratogéni-
cas, neurotóxicas, estrogénicas y can-
Finalmente, en el campo se observa cerígenas.
que una micotoxina particular se Tabla II. Factores como la toxicidad del com-
produce en gran cantidad en un pro- Ingesta diaria tolerable puesto, la cantidad de toxina ingerida,
ducto y no en otro. Así, por ejemplo, de las principales micotoxinas las condiciones físicas del individuo,
los tricotecenos están asociados a ce- Micotoxina Ingesta diaria tolerable su peso corporal y la presencia de otras
reales de zonas templadas, mientras (µg/kg peso vivo/día) micotoxinas determinan los problemas
que las aflatoxinas son más frecuen- sanitarios que puede presentar un in-
Aflatoxina B1 0,014
tes en oleaginosas y cereales de zonas dividuo que ingiera un alimento con-
cálidas. Ocratoxina A 1,2–5,7 taminado con micotoxinas.
Fumonisina B1 1,0 Distintos estudios han revelado que
Tricotecenos algunas micotoxinas como aflatoxinas,
Los riesgos de – Desoxinivalenol 0,7 patulina, ocratoxina A, fumonisinas y
las micotoxinas – Toxina T-2 0,06
tricotecenos pueden constituir un au-
téntico peligro para la salud humana
– Nivalenol 0,7
Las entidades que se ocupan de la se- (la tabla II recoge las ingestas diarias
guridad alimentaria se encargan de de- Fuente: Sanchís V, Martí S, Ramos AJ. tolerables de las principales micotoxi-
Micotoxinas y seguridad alimentaria.
terminar qué riesgos asociados a los Alimentación, Nutrición y Salud. 2004; 1:17-23. nas).
Aflatoxinas
Esta micotoxina está presente en man- a los humanos como a los animales
zanas podridas contaminadas por Peni-
cillium expansum. Este moho es el res-
ponsable de la podredumbre azul no só-
lo en manzanas, sino también en peras
y otras frutas. El crecimiento de este los productos de origen animal. Re- falomalacia equina y el edema pulmo-
hongo y la producción de patulina se cientemente también se ha detectado nar porcino. En humanos se ha asocia-
asocia a frutas dañadas por insectos, su presencia en zumos de uva, vinos y do a una mayor incidencia de cáncer
granizo o durante su manipulación en cerveza. esofágico.
la recolección. Esta micotoxina se en- Este compuesto se ha relacionado El maíz y sus derivados son, básica-
cuentra en mayor proporción en frutas con la neuropatía endémica de los Bal- mente, los principales productos desti-
dañadas destinadas a zumos, sidra, sal- canes, una enfermedad renal crónica nados a la alimentación humana que
sas, purés y compotas. mortal que afecta a los habitantes de se encuentran contaminados por esta
La patulina ejerce un efecto neurotó- algunas regiones de Bulgaria, la ex Yu- toxina.
xico y produce lesiones anatomopato- goslavia y Rumania. Su consumo se ha
lógicas graves en las vísceras. asociado a toxicidad renal, neuropatía Tricotecenos
e inmunodepresión en varias especies
Ocratoxina A de animales y a cáncer en animales de Los tricotecenos son un grupo de mi-
experimentación. cotoxinas producidas por hongos del
Varias especies de Aspergillus y Penici- género Fusarium y otros géneros re-
llium producen la ocratoxina A. La ex- Fumonisinas lacionados. Dentro de este grupo de
posición a esta micotoxina tiene lugar sustancias, las más importantes son
principalmente en zonas templadas del Son un grupo de micotoxinas caracte- el desoxinivalenol, la toxina T-2 y el
hemisferio norte donde se cultiva trigo rizado recientemente y producidas por nivalenol. La toxina T-2 aparece en
y cebada. También se ha notificado su Fusarium moniliforme, un moho pre- cereales de muchas partes del mundo
identificación en el café. sente en todo el mundo y que se en- y está relacionada particularmente
La detección en Europa de la presen- cuentra frecuentemente en el maíz. Si con períodos prolongados de tiempo
cia de ocratoxina A en productos de bien se conocen más de 18 fumonisi- lluvioso durante la cosecha. Esta to-
cerdo vendidos en establecimientos nas distintas, las fumonisinas B1, B2 y xina se ha postulado como la causa
minoristas y en sangre de este mismo B3 son las que se encuentran con ma- posible de aleucia tóxica alimentaria,
animal ha demostrado que esta mico- yor frecuencia en la naturaleza. Se aso- enfermedad que afectó a miles de
toxina puede pasar de los piensos a cia a enfermedades como la leucoence- personas en Siberia durante la Se-