MECANISMO DE

TRANSMISIÓN DE LA
MICROBIOLOGÍA DE
CEREALES, HARINAS Y
AZÚCARES
productos de pastelería y confitería, golosinas, comidas
preparadas.

Introducción La presencia de lavaduras y miceliales son abundantes en

ambientes con humedad relativa, que se localizan en
alimentos como cereales o frutos secos. Su contaminación
producen organismos que dan lugar al Aspergillus,
Saccharomyces, entre otros. Además proporcionan
sustancias micotoxinas que son metabolitos secundarios
tóxicos producidas por ciertas cepas de hongos, algunas de
ellas destacan por su elevada toxicidad por lo que se
considera a la micotoxina como mayor riesgo para la salud
humana.

SACCHAROMYCES
Es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado
industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su
ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra
diploide.
La principal ventaja de la adición de las levaduras a una
formulación panaria radica en la contribución de un sabor y
aroma únicos.
Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir
de la glucosa y tiene una elevada capacidad fermentativa.
Es un producto del proceso de producción de alcohol, que a su
vez constituye una valiosa fuente de proteínas y vitaminas
para la alimentación animal

MICOTOXINAS EN LOS CEREALES

Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la
salud humana como animal.
Las micotoxinas son compuestos químicos producidos de forma
natural por una serie de hongos, principalmente, Aspergillus,
Penicillinium, Fusarium y Alternaria.
Dichos hongos atacan a cultivos en campo, principalmente a
forrajes, cereales, leguminosas, frutos secos, frutas y hortalizas.

CONTAMINACIÓN POR HONGOS Y CEREALES

Debido al ambiente los hongos se procrean
incalculablemente. Su contaminación afecta
totalmente al cereal provocando deterioro,
convirtiendo al alimento como perjudicante a la
salud. Todo esto es originado por las micotoxinas
por parte de los hongos que son de riesgo para
quienes consumen alimentos contaminados. La
descomposición de los hongos en los cereales ha
proporcionado que se tomen medidas de las cuales
generen un mayor cuidado de estos alimentos.

CONCLUSIONES
La importancia de la desinfección de alimentos es vital para el
sumo cuidado que garantiza la poca probabilidad de
contaminación por parte de los hongos y miceliales en los
cereales, pues su presencia conlleva riesgo a salud humana por
contener micotoxinas que son altamente nocivas.
La cantidad finita de hongos y bacterias que podemos apreciar
en nuestros alimentos es incontable, principalmente en el pan, su
levadura es la principal responsable del crecimiento de estos
hongos y bacterias, alimentándose de su azúcar y otras
sustancias que se usan para la elaboración del pan, así mismo
estos dependen del oxígeno, temperatura y la humedad para
poder sobrevivir.

REFERENCIAS:
¿Cómo podemos prevenir la http://biblioweb.tic.unam.mx/libros/microbios/Cap16/
contaminación por hongos a las https://www.redalyc.org/pdf/2231/223148420004.pdf
harinas y cereales? http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?
lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcod
S reducir el contenido de micotoxinas ex%252FStandards%252FCXC%2B51-2003%252FCXC_051s.pdf
utilizando tratamientos antifúngicos,
de limpieza y desinfección, INTEGRANTES:
eliminación de capas externas del Cabrera Altuna, Rosario Jesús
cereal, fruto seco o fruta, sistemas de Bautista Peralta, Jeyner
altas presiones hidrostáticas, Navarro Temoche, Estephani
fermentación, cocción a temperaturas Quiroz Tuanama, Robin Noé
superiores a 200ºC. Terán Reyes, Lizbeth Raquel