Integrantes: *Arévalo cesar

*Nagua Adriana
*Ortega Jasson
Tema: Tecnología de elaboración de leche concentrada

Producto lacteo
Ventaja
• Alto en proteína con valor biológico.
• Menos grasa y bajo en calorías a
comparación de otros productos lácteos.
• Producto de larga duración.
• Sustituto de la nata.
• Puede volver a ser leche entera.

Leche evaporada
 • Vitamina A, esta ayuda a conservar la piel e
hidratarla, además de retrasar el proceso de
envejecimiento.
• Efecto positivo en la estructura del tejido
óseo debido al alto contenido de calcio y
vitamina D.
• Fuente de vitamina C, fortalece así nuestro
sistema inmunológico.
Leche condensada

• Larga vida útil

• Reduce su peso y su volumen, lo que
facilita su almacenamiento y transporte.
• No requiere refrigeración
• Aporte nutricional (alta en calcio y elevada
cantidad de vitaminas liposolubles (A, E, y
Leche en polvo K), si se parte de leche entera).
 *Guilapa Ruth
*Pacha Helen

he concentrada

Factores
Desventaja
• Disminuye notablemente el contenido vitamínico
respecto a la leche de origen.
• Durante el proceso de evaporación, la leche sufre
cambios en sus propiedades, entre ellos el pH y la
acidez.
• Es rica en grasa saturada y colesterol, lo que hace
que su consumo se deba controlar o restringir en
caso de patología cardiovascular o alteraciones de
lípidos en sangre (hipercolesterol)
• Consumo excesivo podría provocar diabetes de
tipo 1.
• Grandes porcentajes de intolerancia a la lactosa.

• Presenta un grado muy alto de desnaturalización

de las proteínas del suero.
• Inflación y otros cambios económicos, la leche en
polvo se puede comprar a granel, pero el costo
sigue siendo bastante alto.
 UNIVERSIDAD
Curso:
Docente:

Tecnología de el
Factores
Caracteristica
• Elimina cerca del 60% del agua en la leche .
•Posee una
textura mas densa a la leche entera, es aromatica
de color amarillenta.
•Contiene una humedad de 73,5%, grasa 8%,
proteinas 6,5%,carbohidratos 9,5% y
cenizas/minerales 1,3-1,6%
• Es leche esterilizada cuyo volumen se ha
reducido a la mitad por ebullición continuada
se
caracteriza por la extraccion de agua y adicion de
azucar • su consistencia
es espesa y tiene un sabor dulce
• contiene 332 calorías/100 g de
alimento
•Posee carbohidratos en 65%, 24% proteinas y
10% proteinas, sólidos totales del 85-90%, materia
grasa 9-20%
en azúcar del 20-50% y un contenido en humedad
del 10-15%.

•Es la deshidratacion de la leche

pasteurizada.
•Contiene menos de 5% de humedad y 95%
de proteina, lactosa, grasa y minerales.
•Leche en
polvo entera tiene 26% materia grasa y acido
lactico 1,45% •Leche en polvo
descremada hasta 1,5% de grasa y acido
lactico 1,85%
 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
10 Semestre Fecha:
Ing. Daniel Borbor Suarez, M. Sc.

Tecnología de elaboración de leche concentrada

Tiempo Temperatura

• Clasica: 15min. •UHT: • Clasica: 115 ºC

2 a 16 seg. •UHT:140-150 ºC
 94-95ºC (no
3 horas a 70º Brix superar los 100ªC)

150-220ºC por
5-7 seg. atomizacion
(superiores a 100ºC)
RIA DEL ECUADOR
7/23/2021

n de leche concentrada

Estructura Quimica

Reacción de Maillard
 Reacción de Maillard

Existe un proceso de rancidez como la

oxidación, dada por la reacción del oxígeno
y de algunos metales pesados como la
meteria grasa, provocado por la ausencia de
sustancias antioxidantes.
Diagrama de flujo
 Recomendación

Aplicar un correcto tratamiento térmico

promoverá una reducción de la reacción de
Maillard.
Se deberá aplicar inhibidores químicos como
los sulfitos o sales de bicarbonato que
impiden la interacción de los azúcares y
proteínas. 

1. Para evitar la oxidación de la materia

grasa no se deberá aumentar la acidez. 2. Un
adecuado tratamiento de higienización y
homogenización evita la oxidación de la
materia grasa. 3. La baja humedad de la
leche en polvo es esencial para evitar o
retrasar este defecto.