1

I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL
ZAPALLO “PANAMEÑO” (Cucurbita moschata D.)”
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
DE ALIMENTOS
AUTOR: RENÁN EDUARDO BARRIGA PÉREZ
DIRECTOR DE TESIS: ING. JAIME GUAMIALAMÁ MARTINEZ
QUITO – ECUADOR
JULIO 2010
II
DECLARACIÓN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Renán Eduardo Barriga Pérez
CI 171312988-8
III
CERTIFICADO
Certifico que el presente trabajo fue realizado por el Sr. Renán Barriga (171312988-8)
bajo mi dirección.
Ing. Jaime Guamialamá
DIRECTOR DE TESIS
IV
DEDICATORIA
Por supuesto, a mis padres Erwin Barriga y Tania Pérez, con afecto.
Al resto de mi familia, con lo que me queda de afecto.
A quienes se dedican al estudio del rico mundo de los alimentos. Ojalá les sea de
utilidad este trabajo.
A mi amigo, el doctor Byron Guevara, por su petición de constar en esta página.
A Hen Su Choi, con toda la admiración que se le puede tener a alguien que se ha
tomado la molestia de leer mi trabajo.
A Denis Grijalva, por darme una excusa para llamarlo por su primer nombre.
Al amigo de San Petersburgo, con todo el cariño que se le puede tener a un
desconocido.
V
AGRADECIMIENTOS
Quiero manifestar un agradecimiento descomunal a mi padre y a mi madre, por su gran
apoyo y estímulo, así como por la gran ayuda que brindaron para el desarrollo del
presente trabajo.
Un agradecimiento a la Universidad Tecnológica Equinoccial por haberme permitido
continuar el curso y finalmente la culminación de esta carrera. En esa misma línea,
quiero agradecer a las autoridades universitarias y a su vez a los profesores con los que
he cursado las diferentes asignaturas.
Un agradecimiento especial a los docentes que me asesoraron en la realización de esta
investigación. A mi director de tesis, el Ing. Jaime Guamialamá y además a la Ing.
Yolanda Argüello, a quien debo las gracias por la asesoría complementaria que me
otorgó.
Quiero agradecer finalmente al señor Ecuador Mendoza, el agricultor manabita que me
permitió el acceso a sus plantaciones.
VI
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA. ........................................................................................................................ II
DECLARACIÓN. ................................................................................................................III
CERTIFICADO. ................................................................................................................. IV
DEDICATORIA. ..................................................................................................................V
AGRADECIMIENTOS. ..................................................................................................... VI
RESUMEN........................................................................................................................XXI
SUMMARY ...................................................................................................................XXIII
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................1
1.2. JUSTIFICACIÓN ...........................................................................................................2
1.3. OBJETO DE ESTUDIO .................................................................................................2
1.4. OBJETIVO GENERAL..................................................................................................2
1.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS..........................................................................................3
1.6. HIPÓTESIS.....................................................................................................................3
1.7. METODOLOGÍA ...........................................................................................................4
1.7.1 Tipo de investigación .................................................................................................4
1.7.2 Método de investigación ............................................................................................4
1.7.3 Fuentes de información ..............................................................................................5
VII
CAPÍTULO II
2. GENERALIDADES.........................................................................................................7
2.1. ANTECEDENTES..........................................................................................................7
2.2. ORIGEN..........................................................................................................................8
2.3. CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA..................................................................10
2.4. Clasificación científica...............................................................................................10
2.4. Nomenclatura .............................................................................................................11
2.4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.......................................................................................12
2.4.1. Raíz .........................................................................................................................12
2.4.2. Tallo ........................................................................................................................13
2.4.3. Hoja .........................................................................................................................13
2.4.4. Flor ..........................................................................................................................13
2.4.5. Fruto ........................................................................................................................15
2.4.6. Semilla ....................................................................................................................16
2.5. DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO .................................................................................17
2.5.1. Fases de desarrollo del cultivo ................................................................................17
2.5.1.1. Fase vegetativa ..................................................................................................17
2.5.1.2. Fase reproductiva ..............................................................................................17
2.5.1.3. Fase de maduración y cosecha ..........................................................................17
2.5.2. Requisitos agrícolas del cultivo ..............................................................................18
2.5.2.1. Clima.................................................................................................................18
2.5.2.2. Suelo..................................................................................................................19
2.5.3. Prácticas de cultivo .................................................................................................19
2.5.3.1. Selección y preparación del terreno ..................................................................20

VIII
2.5.3.2. Fertilización.......................................................................................................20
2.5.3.3. Siembra .............................................................................................................22
2.5.3.4. Riego .................................................................................................................22
2.5.3.5. Control de malezas............................................................................................23
2.5.3.6. Podas .................................................................................................................23
2.5.4. Plagas ......................................................................................................................24
2.5.5. Enfermedades..........................................................................................................24
2.6. ACONDICIONAMIENTO ...........................................................................................25
2.6.1. Recolección .............................................................................................................25
2.6.2. Lavado.....................................................................................................................26
2.6.3. Secado .....................................................................................................................26
2.6.4. Clasificación............................................................................................................26
2.6.5. Empacado................................................................................................................27
2.6.6. Almacenamiento .....................................................................................................27
2.6.7. Transporte ...............................................................................................................27
2.7. UTILIZACIÓN .............................................................................................................28
2.7.1. Fruta fresca..............................................................................................................28
2.7.2. Fruta procesada .......................................................................................................28
2.7.3. Semilla ....................................................................................................................28
2.7.4. Usos tradicionales ...................................................................................................29
2.7.4.1. Uso alimenticio .................................................................................................29
2.7.4.2. Uso medicinal....................................................................................................29
2.8. COMPOSICIÓN QUÍMICA.........................................................................................30
2.9. VALOR NUTRICIONAL Y FUNCIONAL.................................................................34
IX
2.9.1. Macronutrientes.......................................................................................................34
2.9.2. Fibra ........................................................................................................................34
2.9.3. Micronutrientes .......................................................................................................35
2.9.4. Componentes funcionales .......................................................................................35
2.10. PRODUCCIÓN NACIONAL.....................................................................................36
2.10.1. El zapallo "panameño" ..........................................................................................38
2.10.2. Comercialización...................................................................................................39
2.10.3. Madurez comercial................................................................................................40
2.10.4. Exportaciones........................................................................................................42
2.10.5. Precios ...................................................................................................................43
CAPÍTULO III
3. MUESTREO Y DISEÑO DE EXPERIMENTOS.......................................................45
3.1. MUESTREO .................................................................................................................45
3.1.1. Población.................................................................................................................45
3.1.2. Toma de muestras ...................................................................................................45
3.1.3. Localización ............................................................................................................46
3.1.4. Tamaño de muestra .................................................................................................47
3.2. DESCRIPCIÓN DEL DISEÑO DE EXPERIMENTOS ..............................................47
3.2.1. Tipo de diseño .........................................................................................................48
3.2.2. Niveles del factor estudiado ....................................................................................48
3.2.3. Método de comparación..........................................................................................49
3.2.4. Variables .................................................................................................................49
X
3.2.3.1. Variables independientes ..................................................................................49
3.2.3.2. Valores dependientes ........................................................................................49
3.3. ANÁLISIS DE MUESTRA ..........................................................................................51
3.3.1. Propiedades físicas ..................................................................................................51
3.2.2. Propiedades químicas..............................................................................................51
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS.......................................................................................55
4.1. PROPIEDADES FÍSICAS............................................................................................54
4.1.1. Peso .........................................................................................................................54
4.1.2. Diámetro ecuatorial.................................................................................................55
4.1.3. Diámetro longitudinal .............................................................................................57
4.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .............................................................58
4.2.1. Color de la pulpa .....................................................................................................58
4.2.2. Descripción de sanidad y defectos ..........................................................................60
4.3. PROPIEDADES QUÍMICAS.......................................................................................62
4.3.1. Proteína ...................................................................................................................63
4.3.2. Humedad .................................................................................................................64
4.3.3. Ceniza......................................................................................................................66
4.3.4. Fibra bruta ...............................................................................................................67
4.3.5. Grasa .......................................................................................................................69
4.3.6. Carbohidratos ..........................................................................................................70
4.3.7. Energía ....................................................................................................................72
4.3.8. Hierro ......................................................................................................................73

XI
4.3.9. Calcio ......................................................................................................................75
4.3.10. Sodio .....................................................................................................................76
4.3.11. Acidez (ácido cítrico)............................................................................................78
4.3.12. Fósforo ..................................................................................................................79
4.3.13. pH..........................................................................................................................81
4.3.14. Potasio ...................................................................................................................82
4.3.15. Betacarotenos ........................................................................................................84
4.3.16. Vitamina C ............................................................................................................85
4.3.17. Magnesio ...............................................................................................................87
4.4. ANÁLISIS DE PROPIEDADES FÍSICAS EN FUNCIÓN DEL TAMAÑO..............88
4.4.1. Medidas de peso y diámetro....................................................................................88
4.4.2. Relación entre diámetros y pesos............................................................................89
4.4.3. Clasificación de los tamaños de zapallo..................................................................91
4.5. ANÁLISIS DEL VALOR NUTRICIONAL.................................................................91
4.6. ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA ..........................93
4.6.1. Comparación entre el zapallo "panameño" nacional y el zapallo "loche" ..............93
4.6.2. Comparación entre el zapallo "panameño" nacional y el zapallo "butternut" ........95
CAPÍTULO V
5. ELABORACIÓN DE UNA PROPUESTA DE NORMA TÉCNICA PARA EL
ZAPALLO EN ESTADO FRESCO .................................................................................99
5.1 NORMA TÉCNICA DEL ZAPALLO EN ESTADO FRESCO .................................100
XII
CAPÍTULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................................................108
6.1. CONCLUSIONES ......................................................................................................108
6.2. RECOMENDACIONES .............................................................................................110
BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................111
ANEXOS
ANEXO 1: Tabla de composición del zapallo “loche” del Perú .......................................117
ANEXO 2: Tabla de composición de las pepas crudas del zapallo “macre” de Bolivia ...118
ANEXO 3: Datos del Banco Central sobre las exportaciones de zapallo..........................119
ANEXO 4: Fotografías de los cultivos de zapallo en la hacienda “El Guarango” ............120
ANEXO 5: Fotografías de los lotes de zapallo estudiados en la hacienda “El Guarango”124
ANEXO 6: Fotografías de los instrumentos de medición..................................................128
ANEXO 7: Tablas de datos correspondientes a los parámetros físicos y organolépticos
estudiados en los lotes de zapallo ......................................................................................133
ANEXO 8: Tablas de datos correspondientes a los parámetros químicos estudiados en
las muestras de zapallo llevadas a laboratorio ...................................................................137
ANEXO 9: NTE INEN 1 750. Hortalizas y frutas frescas. Muestreo................................143
ANEXO 10: NTE INEN 1 751. Frutas frescas. Definición y clasficación ........................160
ANEXO 11: NTE INEN 1 910:1992. Hortalizas y frutas frescas. Sambo ........................168
XIII
ANEXO 12: Norma Técnica del Perú ITINTEC 011.114.1975. Hortalizas. Zapallo tipo
“Macre” .........................................................................................................177
ANEXO 13: Informes de resultados de los análisis físicos y químicos realizados en
laboratorio ..................................................................................................184
XIV
ÍNDICE DE FIGURAS
CAPÍTULO II
Figura 2.1 Planta y fruto de la especie Cucurbita moschata................................................11
Figura 2.2 Hoja, semilla y frutos de la Cucurbita moschata. ..............................................12
Figura 2.3 Hojas y flores de la planta de la especie Cucurbita moschata. ..........................14
Figura 2.4 Formas de los pedúnculos de las especies principales del género Cucurbita.....15
Figura 2.5 Semilla de la especie Cucurbita moschata. ........................................................16
Figura 2.6 Etapas y fases de desarrollo del culivo de zapallo..............................................18
Figura 2.7 Provincia de Manabí, bastión del cultivo de zapallo ..........................................37
Figura 2.8 Zapallo "panameño" del Ecuador. ......................................................................39
Figura 2.9 Pulpa y cáscara del zapallo "panameño" ............................................................42
CAPÍTULO IV
Figura 4.1 Lotes del zapallo “panameño” estudiado............................................................53
XV
ÍNDICE DE GRÁFICOS
CAPÍTULO IV
Gráfico 4.1 Diferencias en el peso del zapallo.....................................................................55
Gráfico 4.2 Diferencias en el diámetro ecuatorial del zapallo .............................................56
Gráfico 4.3 Diferencias en el diámetro longitudinal del zapallo .........................................58
Gráfico 4.4 Diferencias en el color de pulpa del zapallo en estado verde ..........................59
Gráfico 4.5 Diferencias en el color de pulpa del zapallo en estado maduro. .......................59
Gráfico 4.6 Diferencias en el contenido de proteína del zapallo .........................................64
Gráfico 4.7 Diferencias en el contenido de humedad del zapallo........................................65
Gráfico 4.8 Diferencias en el contenido de ceniza del zapallo. ...........................................67
Gráfico 4.9 Diferencias en el contenido de fibra bruta del zapallo......................................68
Gráfico 4.10 Diferencias en el contenido de grasa del zapallo ............................................70
Gráfico 4.11 Diferencias en el contenido de carbohidratos del zapallo...............................71
Gráfico 4.12 Diferencias en el contenido energético del zapallo.........................................73
Gráfico 4.13 Diferencias en el contenido de hierro del zapallo...........................................74
Gráfico 4.14 Diferencias en el contenido de calcio del zapallo...........................................76
Gráfico 4.15 Diferencias en el contenido de sodio del zapallo............................................77
Gráfico 4.16 Diferencias en el porcentaje de acidez del zapallo .........................................79
Gráfico 4.17 Diferencias en el contenido de fósforo del zapallo.........................................80
Gráfico 4.18 Diferencias en el pH del zapallo .....................................................................81
Gráfico 4.19 Diferencias en el contenido de potasio del zapallo.........................................83
Gráfico 4.20 Diferencias en el contenido de betacarotenos del zapallo ..............................85
XVI
Gráfico 4.21 Diferencias en el contenido de vitamina C del zapallo...................................86
Gráfico 4.22 Diferencias en el contenido de magnesio del zapallo .....................................88
Gráfico 4.23 Relación entre el diámetro ecuatorial y el peso del zapallo............................90
Gráfico 4.24 Relación entre el diámetro longitudinal y el peso del zapallo. .......................90
XVII
ÍNDICE DE TABLAS
CAPÍTULO II
Tabla 2.1 Composición química del zapallo “butternut”. ....................................................31
Tabla 2.2 Composición química del zapallo “loche”...........................................................33
Tabla 2.3 Estimaciones de producción de zapallos para el año 2008 ..................................38
CAPÍTULO III
Tabla 3.1 Niveles del factor de interés en el diseño de experimentos .................................48
Tabla 3.2 Métodos y unidades para los análisis físicos y químicos.....................................52
CAPÍTULO IV
Tabla 4.1 Prueba de Rango Múltiple para el peso del zapallo .............................................54
Tabla 4.2 Prueba de Rango Múltiple para el diámetro ecuatorial del zapallo .....................56
Tabla 4.3 Prueba de Rango Múltiple para el diámetro longitudinal del zapallo..................57
Tabla 4.4 Reporte del número de unidades con defectos y daños para el lote 1 de los
zapallos verdes ...................................................................................................60
zapallos verdes ...................................................................................................61
zapallos maduros................................................................................................61
XVIII
zapallos maduros................................................................................................62
Tabla 4.8 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de proteína en el zapallo...............63
Tabla 4.9 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de humedad en el zapallo .............65
Tabla 4.10 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de ceniza en el zapallo................66
Tabla 4.11 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de fibra bruta en el zapallo .........68
Tabla 4.12 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de grasa en el zapallo..................69
Tabla 4.13 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de carbohidratos en el zapallo ....71
Tabla 4.14 Prueba de Rango Múltiple para el contenido energético del zapallo.................72
Tabla 4.15 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de hierro......................................74
Tabla 4.16 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de calcio en el zapallo ................75
Tabla 4.17 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de sodio.......................................77
Tabla 4.18 Prueba de Rango Múltiple para la acidez del zapallo ........................................78
Tabla 4.19 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de fósforo....................................80
Tabla 4.20 Prueba de Rango Múltiple para el pH del zapallo .............................................81
Tabla 4.21 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de potasio....................................83
Tabla 4.22 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de betacarotenos .........................84
Tabla 4.23 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de vitamina C en el zapallo ........86
Tabla 4.24 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de magnesio en el zapallo...........87
Tabla 4.25 Resumen estadístico de las medidas de posición del conjunto de lotes de
zapalllo .................................................................................................................................89
Tabla 4.26 Clasificación de los tamaños de zapallo de acuerdo a la relación entre
diámetro ecuatorial y peso ................................................................................91
XIX
Tabla 4.27 Valor nutricional del zapallo “panameño” de acuerdo a su madurez
comercial y por cada 100 g ................................................................................92
Tabla 4.28 Diferencias en la composición química entre el zapallo “panameño” en
estado verde y el zapallo “loche” ......................................................................94
estado maduro y el zapallo “loche”....................................................................95
estado maduro y el zapallo “butternut”..............................................................97
estado maduro y el zapallo “butternut”..............................................................98
XX
RESUMEN
La siguiente tesis es un estudio de las características físicas y químicas de la
especie de zapallo Cucurbita moschata (Duchesne ex Lam.) cultivada en el Ecuador.
Esta especie del género Cucurbita L., y más específicamente, su variedad conocida
como “panameño” es un cultivo marginado. Este zapallo es cultivado principalmente en
la provincia de Manabí por pequeños agricultores. No se cuenta hasta el momento con
muchos datos estadísticos ni suficiente información sobre su cultivo y producción en el
país, sin embargo, como se ha encontrado que esta variedad es la que más cultivada y
demandada del Ecuador, fue escogida como objeto de estudio para la realización de esta
tesis.
El zapallo es un fruto no climatérico, lo que significa que una vez cosechado el
fruto no va a madurar más. El grado de madurez juega un papel importante en la
preservación del fruto dependiendo de las condiciones climáticas, por cuanto la madurez
comercial que se escoge para este zapallo varía según los destinos de comercialización,
que son principalmente las ciudades de Quito y Guayaquil. Dado que el grado de
madurez del zapallo está relacionado con sus propiedades físicas y químicas, se
estableció la madurez comercial como factor de estudio en este trabajo de investigación.
Se realizó un estudio estadísticamente comparativo entre los zapallos de acuerdo a
su madurez comercial. Los datos obtenidos a través de las mediciones de las variables
físicas y químicas estudiadas fueron analizados mediante un programa de software
estadístico llamado Statgraphics Plus 5.1. Se empleó el método de Diferencias
XXI
Honestamente Significativas de Tukey entre cada tratamiento con el 95% de nivel de
confianza.
En el Ecuador no existe todavía una normativa que establezca las especificaciones
y requisitos de manejo para este tipo de zapallo. Uno de los objetivos de este proyecto
de tesis es presentar una propuesta de norma técnica del zapallo “panameño” para el
INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización). El contenido del documento elaborado
se basa en los resultados obtenidos en el estudio de caracterización realizado.
XXII
SUMMARY
The following thesis corresponds to the study of the physical and chemical
properties of a particular species of squash called Cucurbita moschata (Duchesne ex
Lam.) cultivated in Ecuador. This particular species of the genre Cucurbita L., and more
specifically, the variety of this squash known as “panameño” (panamanian squash) is a
marginalized plant in the local agriculture. This squash is cultivated mainly in the
province of Manabí by a small group of farmers. There is not much statistical data nor
enough information of its cultivation and production in the country, however, as this
variety of squash is the most grown and demanded in Ecuador, it was selected as the
case study of the present thesis.
The squash is a non-climateric fruit, which means that once the fruit is harvested it
will no longer mature. The degree of maturity plays an important role in the
preservation of the fruit depending on the climatic conditions; therefore, the commercial
maturity of the squash varies according to market destinations, which are mainly the
cities of Quito and Guayaquil. As the degree of maturity of the squash has a straight
relationship with its physical and chemical properties, the commercial maturity was
established as a factor for study in this research.
A statistical study was made in order to compare the squashes according to the
commercial maturity. The data obtained through the measurements of the physical and
chemical variables was analyzed with a statistical software tool called Statgraphics Plus
XXIII
5.1. The method of Honestly Significant Differences of Tukey between the treatments at
a 95% confidence level was used.
In Ecuador there is still not a technical standard available that provides the
specifications and requirements for this type of squash. Hence, one of the objectives of
this project of thesis is to provide a technical standard draft of the “panameño” squash
for the INEN (Ecuadorian Institute for Standardization). The content of the document
was based on the results obtained through the characterization research.
XXIV
CAPÍTULO I
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
En el Ecuador existe una gran diversidad de especies agrícolas y hortícolas con un
potencial desaprovechado. El cultivo del zapallo (Cucurbita moschata) es una opción
digna de interés para la expansión y diversificación agrícola del país, dada la creciente
demanda de este fruto en el mercado, además de sus propiedades nutricionales y
medicinales, aplicaciones culinarias y las posibilidades de su uso en la industria
alimentaría. De acuerdo a la información provista por el Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), en el país el zapallo se cultiva
artesanalmente, con una producción dirigida, en su mayoría, para el consumo del
mercado local. La principal zona de cultivo la comprende la provincia de Manabí. [14]
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente no se cuenta con suficiente información sobre el zapallo de esta
especie que se cultiva en el Ecuador; las investigaciones que se han realizado al respecto
son escasas. Tampoco existe una normativa técnica del Instituto Ecuatoriano de
Normalización (INEN) que establezca las especificaciones del zapallo en estado fresco,
así como los requisitos técnicos para su manejo.
1
1.2. JUSTIFICACIÓN
Es menester la investigación, la recolección y la caracterización de las diferentes
especies cultivadas en nuestro país, a fin de entender sus propiedades alimenticias y sus
posibilidades de explotación comercial e industrial. La realización de un estudio de
caracterización física, química y nutricional de esta particular variedad de zapallo,
además de aportar al conocimiento de las cualidades específicas de este fruto, se plantea
con el objetivo de que sirva para elaborar una propuesta de normativa técnica para el
producto fresco. Las normas técnicas son documentos de gran utilidad porque
establecen uniformidad en los requisitos para evaluar la calidad de los productos, con el
fin de promover la seguridad y salud del consumidor, mejoran la competitividad y
permiten el ingreso a nuevos mercados.
1.3. OBJETO DE ESTUDIO
La investigación se enfoca en el estudio de las características físicas, químicas y
nutricionales del zapallo (Cucurbita moschata) de la variedad conocida como
“panameño”.
1.4. OBJETIVO GENERAL
Determinar las características físicas, químicas y nutricionales del zapallo
“panameño” (Cucurbita moschata) cultivado en el país en función de su madurez
comercial, con el propósito de que esta investigación sirva como base de estudio para la
2
elaboración de una propuesta de Norma Técnica Ecuatoriana para el Instituto
Ecuatoriano de Normalización (INEN) sobre los requisitos que debe cumplir el
producto en estado fresco.
1.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar física y químicamente al zapallo “panameño” (Cucurbita moschata
D.) para establecer sus dimensiones, composición química y características
nutricionales.
Realizar comparaciones entre los valores de las propiedades físicas y químicas
para determinar la existencia de diferencias significativas entre los zapallos,
basándose en la madurez comercial como factor y empleando métodos
estadísticos de estudio.
Elaborar una propuesta de norma técnica para el producto fresco del zapallo
“panameño” (Cucurbita moschata) en base al estudio realizado.
1.6. HIPÓTESIS
Si se realiza a través de la investigación científica y mediante los respectivos
análisis el estudio de las características físicas, químicas y nutricionales del zapallo
3
“panameño” (Cucurbita moschata) cultivado en el Ecuador, entonces los resultados
servirán de base para la elaboración de una Norma Técnica INEN del producto fresco.
1.7. METODOLOGÍA
A continuación se describen aspectos sobre la metodología de investigación que se
utilizará para este estudio.
1.7.1. Tipo de investigación
La investigación será de tipo descriptivo, con el fin de reunir datos para
aprehender las características del zapallo, el objeto de estudio; la utilización de medios
estadísticos requiere de un diseño experimental para el estudio de las variables de
interés en los tipos de hortaliza.
1.7.2. Métodos de investigación
Para el presente estudio se emplearán los siguientes métodos de investigación:
Método de análisis: Se categorizarán los datos obtenidos para el estudio de sus
características y relaciones.
Método inductivo: Se tomarán muestras del objeto para obtener generalizaciones
acerca de sus propiedades.
4
Método deductivo: Se partirá de conocimientos generales y de los resultados
para generar conclusiones y respuestas.
Método estadístico: Se realizará una recopilación y un recuento de los datos
numéricos obtenidos en la investigación para su interpretación y análisis.
Método de observación científica: Las observaciones concernientes al objeto de
estudio se realizarán con un objetivo claro y con criterios establecidos para su
registro, análisis y posterior obtención de conclusiones. Este método se
desarrollará durante toda la investigación.
1.7.3. Fuentes de información
Para efectos de esta investigación se recurrirán a las siguientes fuentes de
información:
Fuentes directas: Se realizarán entrevistas a los funcionarios y peritos del
Ministerio de Agricultura, del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP) y demás instituciones públicas y privadas relacionadas
con el objeto de estudio; también se consultará con comerciantes mayoristas y
agricultores productores.
5
Fuentes indirectas: Se revisarán las compilaciones y resúmenes sobre el tema
consultando libros de texto, tesis de grado, artículos de revistas, enciclopedias,
etc.
6
CAPÍTULO II
CAPÍTULO II
2. GENERALIDADES
En este capítulo se exponen los conceptos e información más relevante sobre las
características del zapallo de la especie Cucurbita moschata, a saber: origen y datos
sobre su permanencia en el Ecuador; descripción de la planta, de su cultivo y del manejo
del fruto en estado fresco; las zonas de producción existentes en nuestro país; precios de
venta, entre otros aspectos generales.
2.1. ANTECEDENTES
En el Ecuador existen unas cuantas especies pertenecientes a la familia botánica
de las cucurbitáceas, plantas herbáceas cultivadas generalmente en las regiones
tropicales. Esta es una familia importante, pues tiene especies que han acompañado al
ser humano durante milenios; hay evidencias arqueológicas de que son de las primeras
plantas cultivadas desde tempranas épocas precolombinas. Dentro de esta familia, el
género Cucurbita se destaca como uno de los más importantes en la alimentación del
hombre americano. [6]
Las calabazas componen varias especies de hortalizas comestibles pertenecientes a
esta familia y a este género. Cinco de sus especies fueron domesticadas en el Nuevo
Mundo, a saber: Cucurbita argyrosperma Huber; C. ficifolia Bouché; C. moschata
Duchesne Ex Lam., Duchesne ex Poir.; C. maxima Duchesne ex Poir., y C. pepo L. En
7
el Ecuador, además de estas especies, existe una que es endémica de la región Costa, la
Cucurbita ecuadorensis, de la que no se conocen formas cultivadas y sólo se la ha
encontrado en poblaciones silvestres. [7]
Para efectos del presente estudio es relevante la especie Cucurbita moschata, uno
de los representantes de ciertas especias conocidas con el nombre vulgar de “zapallos”.
[22]
2.2. ORIGEN
Los restos arqueobotánicos muestran evidencia abrumadora de que todas las
variedades del género Cucurbita fueron originarias de América. Se cree que diferentes
variedades de la C. moschata han existido por miles de años desde México hasta Perú.
En México se han encontrado evidencias arqueológicas desde 1440 a 440 años A. C.
Los restos encontrados en excavaciones en Huaca Prieta, el Perú establecen una
presencia que va desde 4.000 A. C a 3.000 A. C. [8] Los estudios asimismo revelan que,
junto con el maíz y el fréjol, el zapallo fue la base de la alimentación de los incas,
aztecas y mayas antes de la colonización española. Se cree que la palabra zapallo
proviene del vocablo quechua “sapallu”. [24]
De acuerdo a lo que registra Eduardo Estrella en su libro El Pan de América:
En el Ecuador se han hallado evidencias de esta cucurbitácea en sitios
pertenecientes a la Cultura Valdivia. Es una planta bien adaptada y ampliamente
8
distribuida en varios pisos ecológicos de nuestro país, encontrándose en zonas
tropicales y subtropicales, en los valles interandinos y hasta en las partes altas,
cerca de los páramos. Los españoles designaron a esta planta con el nombre de
‘melón de la tierra’, o la incluyeron dentro de la amplia denominación de
‘calabaza’, y más raramente la llamaban ‘berenjena de la tierra’. [3]
Aunque algunos autores la consideran nativa, existe evidencia de que la Cucurbita
moschata también corresponde a una especie introducida. [6] Debido a que las
anotaciones etnohistóricas son escasas no se sabe con certeza cuándo habría sido
introducida esta hortaliza en el Ecuador. [5] Los apuntes sobre las variedades de esta
especie existentes en el Ecuador son a su vez bastante escuetos.
Distintas variedades de zapallo han sido difundidas en el continente europeo a
partir del siglo XV. Más adelante se fomentó el cultivo en América colonial,
específicamente en el norte de Chile, Perú, Bolivia, Argentina, Ecuador y Colombia. Sin
embargo, en los países andinos, la agricultura se ha especializado en productos de
mayor demanda, como lo son la caña de azúcar, el café, el cacao, banano, entre otros,
descuidando el cultivo de otras frutas y hortalizas, como el caso de los zapallos, razón
por la que se considera a este fruto un cultivo marginado, es decir, con poca producción
y destinado primariamente para el consumo interno. En cambio el cultivo de zapallos o
calabazas es de gran importancia en los países occidentales de Europa y en los Estados
Unidos por razones culturales además de alimentarías (es conocido el uso ornamental
que se le da a las calabazas para las fiestas del “Día de las Brujas”). Estos países han
sido justamente los principales destinos de exportación de esta hortaliza. [5]
9
2.3. CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA
Las especies pertenecientes al género Cucurbita, género que a la vez perteneciente
a la familia de las cucurbitáceas, se conocen como zapallos. [23] La apariencia de las
diferentes especies puede ser similar, sin embargo, la clasificación científica es el
referente universal para la correcta categorización de cada especie. La clasificación y
nomenclatura de la especie concerniente a este estudio se describe a continuación.
2.3.1. Clasificación científica
• Reino: Plantae
• Subreino: Tracheobionta
• División: Magnoliophyta
• Clase: Magnoliopsida
• Subclase: Dilleniidae
• Orden: Cucurbitales
• Familia: Cucurbitaceae
• Subfamilia: Cucurbitoideae
• Tribu: Cucurbiteae
• Genero: Cucurbita
• Especie: Cucurbita moschata
10
Figura 2.1 Planta y fruto de la especie Cucurbita moschata.
Fuente: Spedona, 2005.
2.3.2. Nomenclatura
• Nombre binomial: Cucurbita moschata Duchesne ex Poir. [23]
• Nombres comunes: La presencia de variedades en todo el continente
americano dio como consecuencia una abundancia de nombres populares
para el fruto de esta hortaliza. ‘Zapallo’ o ‘calabaza’ son las
denominaciones más comunes para referirse a ella en Sudamérica y en
algunas regiones de Centroamérica. Otros nombres se emplean como
sinónimos dependiendo de la región y de la variedad del fruto, a saber:
‘ayote’ en Centroamérica, ‘calabaza’ o ‘calabacita’ en México; ‘joko’,
‘ahuyama’ ‘hucoy’ en Perú y Bolivia; ‘gerinum’, ‘moranga’, ‘cabotya’ o
‘abóbora’ en Brasil; ‘cushaw’, ‘squash’, ‘pumpkin’ en Estados Unidos y
Reino Unido; ‘zucca’ en Italia; ‘potiron’ o ‘citrouille’ en Francia. [17]
11
• Nombres comunes en Ecuador: Mama, sambo, yule, zapallo, calabaza,
zapotillo, chirija. [2]
2.4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Las características botánicas de esta especie de zapallo pueden diferir según la
variedad, notablemente en la presentación del fruto. Las características más generales se
describen a continuación.
Figura 2.2 Hoja, semilla y frutos de la Cucurbita moschata.
Fuente: Lira Saade, R. y S. Montes Hernández, 1992.
2.4.1. Raíz
La planta posee un sistema vascular para la distribución de agua y nutrientes bien
desarrollado y extenso, el cual le permite aprovechar mejor que otras hortalizas la
humedad y los nutrientes del terreno y por tanto resistir a las sequías. La raíz principal
12
se extiende cual prolongación del tronco y puede llegar a más de 2 metros de
profundidad (dependiendo de las diferentes condiciones de clima y suelo); las raíces
laterales y sus ramificaciones múltiples se extienden horizontalmente en la capa del
suelo a una profundidad de hasta 60 centímetros. [15]
2.4.2. Tallo
La planta es trepadora. El tallo es ligeramente anguloso, con cinco bordes, de un
color verde claro, hueco y su superficie presenta pubescencia densa y espinas pequeñas
duras de color blanco con los que se fija a la vegetación y al suelo. El tallo puede
alcanzar una longitud de más de siete metros. Todas las variedades de zapallo forman
ramificaciones laterales que fortalecen el sistema radicular, incrementando el sostén de
la planta y su resistencia al viento. [15], [16]
2.4.3. Hoja
Tiene un limbo grande (20-25 x 25-30 cm) dividido en cinco partes o lóbulos
ovados o triangulares que son poco diferenciados. Las ramificaciones de las nervaduras
tienen manchas blancas. Los pecíolos son huecos y largos (30 o más cm). [15], [16]
2.4.4. Flor
El zapallo es una planta fanerógama y monoica, es decir, con flores unisexuales,
masculinas y femeninas, separadas pero presentes en un mismo pie; éstas son grandes y
13
con cinco pétalos de un color amarillo o naranja. Las flores masculinas tienen
pedúnculos largos (16-18 cm) y finos mientras que las femeninas son cortas (3-8 cm) y
gruesas. Las flores masculinas son más precoces y numerosas que las femeninas. [15] El
zapallo es una planta angiosperma. El ovario se desarrolla por encima del cáliz y
contiene un trío de cavidades con varias filas de óvulos. [15], [16]
La polinización del zapallo es cruzada. Es realizada en un 90-95% por abejas. En
muchos casos la falta de fructificación se debe a que algunas flores están ocultas entre
las axilas de las hojas, lo cual dificulta que las flores sean visitadas por abejas. [8], [15],
[16]
Figura 2.3 Hojas y flores de la planta de la especie Cucurbita moschata.
Fuente: Jeantosti, 2004.
14
2.4.5. Fruto
Este generalmente es grande, esferoidal, pudiendo ser achatado u ovalado. El peso
está entre 10 y 20 kilogramos. El tamaño de la cavidad donde se encuentra la placenta y
las semillas varía en las diferentes variedades (mientras más pequeño sea este espacio
mejor será la variedad, pues contendrá más pulpa). La cáscara es engrosada, durable,
suave y lisa; de coloración variable, verde claro a verde oscuro uniforme o con manchas
crema, pardo claras a oscuras, hasta completamente blancas. La pulpa es compacta, de
grosor variado, con un color que va del amarillo limón a anaranjado a medida que
avanza en su estado de madurez; el gusto va de ligera a muy dulce, de consistencia
suave y generalmente no fibrosa. El pedúnculo es duro, delgado con cinco aristas y
ensanchado en el punto de unión con el fruto (el pedúnculo es el mejor indicativo de los
diferentes tipos de especie). [8], [15], [16]
Figura 2.4 Formas típicas de pedúnculos que diferencian las cuatro
especies principales de Cucurbita. De izquierda a derecha: Cucurbita
maxima, Cucurbita pepo, Cucurbita moschata y Cucurbita mixta.
Fuente: Cáceres, E., 1981.
15
2.4.6. Semilla
Las semillas son numerosas, con un tamaño de 1,1-2,2 cm x 0,7-1,4 cm, de color
blanco a blanco mate, de forma elíptica y ovada. [8] El tegumento y los bordes de la
semilla son ásperos. El embrión es dicotiledóneo (embrión con dos hojas primordiales).
Cuando las condiciones de almacenamiento son favorables la capacidad germinativa se
conserva de cinco a ocho años. [15]
Figura 2.5 Semillas de la especie Cucurbita moschata.
Fuente: Department of Horticulture and Crop Science (The Ohio State University),
2005.
2.5. DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO
Los conceptos más relevantes sobre las características, requisitos y manejo del
cultivo del zapallo se describen a continuación.
16
2.5.1. Fases de desarrollo del cultivo
Las fases de desarrollo del cultivo son tres: vegetativa, reproductiva y de
maduración. En la figura 2.6 se ilustran las diferentes etapas en el ciclo de desarrollo de
la planta.
2.5.1.1. Fase vegetativa
La germinación ocurre entre los 4 y 5 días después de la siembra (etapa 0). Luego
continúa el estado de plántula hasta que se inicia la formación de guías (etapas 1 y 3).
[15]
2.5.1.2. Fase reproductiva
La floración ocurre bajo las diversas condiciones climáticas. Sin embargo,
temperaturas más elevadas y días con duración mayor a 10 horas luz, la favorecen.
Aproximadamente, se inicia a los 40 días (etapa 4). Del inicio de la floración a la
formación del fruto transcurren de 40 a 45 días; ésta puede considerarse como etapa
deformación o llenado de la fruta (etapa 5). [15]
2.5.1.3. Fase de maduración y cosecha
La fase de maduración del zapallo ocurre por lo general, entre los 75 y 85 días
después de la siembra. El color de la cáscara cambia y se vuelve brillante y lisa, lo cual
17
es indicio de que los frutos están aptos para la cosecha, esto es, a partir de los 80 ó 90
días. [15]
Figura 2.6 Fases del desarrollo del cultivo del zapallo.
Fuente: De García, N., José A., Cajar S.; 2003.
2.5.2. Requisitos agrícolas del cultivo
Las condiciones ideales para el cultivo del zapallo de la especie Cucurbita
moschata son las que se mencionan a continuación.
2.5.2.1. Clima
Crece en zonas con un clima cálido a tropical. Puede ser cultivado en un rango de
altitudes de 0 a 2200 metros sobre el nivel del mar (msnm), dependiendo de la variedad.
La planta requiere de un mínimo de 10 horas de luz para su normal desarrollo. La
temperatura óptima para su crecimiento está comprendida entre 25 y 26ºC, con límites
18
entre 18 y 32ºC; empero, las semillas depositadas pueden germinar a temperaturas entre
10 a 13ºC. [11] El desarrollo es mejor con una humedad relativa de aire baja, pues
cuando es alta se favorecen las condiciones para el ataque de plagas; se recomienda una
humedad relativa de 50-60%. [8]
2.5.2.2. Suelo
Los suelos para esta planta deben ser ricos en materia orgánica, profundos y de
buena estructura. El suelo debe ser arcilloarenoso, con buen drenaje para que se
mantenga un buen balance de humedad; los suelos muy arenosos no favorecen a la
planta porque no retienen suficiente humedad; asimismo los suelos con gran cantidad de
arcilla impiden el movimiento del agua provocando encharcamiento. [15] El pH más
adecuado del suelo está entre 5,5 a 6,8. [8]
2.5.3. Prácticas de cultivo
Los pasos esenciales para el cultivo del zapallo son: arado, rastreado, surcado,
agregado de abono, siembra y riego. Las podas y el control de malezas son labores
secundarias. Las prácticas de cultivo se detallan a continuación.
19
2.5.3.1. Selección y preparación del terreno
La siembra de este cultivo requiere campos ricos en materia orgánica, con buen
drenaje y con exposición bien asoleada. [15]
La arada debe ser profunda; la cama de siembra debe prepararse con arado de
disco o una rastra pesada a una profundidad de 25 a 30 cm. A los 15 ó 20 días se
aconsejan hacer dos pases de rastra para afinar el suelo. El siguiente paso es el surcado;
dependiendo de si se trabaja con surcos simples o mellizos, se recomienda distancias de
2 a 6 m y de 8 a 10 m respectivamente, y cada 2 a 4 surcos espacios más amplios (de 7
a 8 m) que queden como caminería (para la cosecha y el control sanitario y de plagas).
[15], [19]
2.5.3.2. Fertilización
El abonado para este cultivo es amplio y dependerá de la fertilidad propia del
suelo y de la fase de desarrollo de la planta. Los requerimientos de nutrientes varían
según el tipo de suelo, por lo que el análisis del suelo es relevante para ajustar la
dosificación. [15]
A continuación se detallan, de acuerdo al análisis del suelo y los niveles críticos
para el cultivo, datos orientativos para aplicación de los nutrimentos más importantes.
Nitrógeno (N): La demanda de nitrógeno se da en aumento durante las
dos primeras fases de desarrollo (fase vegetativa y reproductiva) hasta la
20
formación de las flores femeninas, que es cuando se establece, para
después disminuir lentamente hasta alcanzar niveles significativamente
bajos en la fase de maduración.
Es por eso que se recomienda repartir el nitrógeno en varias
aplicaciones durante las dos primeras fases de desarrollo. Se aconseja
aplicar aproximadamente 110 kg/ha de N; un tercio al comienzo de la
siembra y los dos tercios restantes en el momento de la formación de las
flores femeninas. En suelos arenosos se recomienda aplicar un tercio al
comienzo de la siembra, otro tercio en la etapa de la formación de yemas
vegetativas y ramificaciones y lo último en la etapa de formación de
frutos. [15]
Potasio (K2O): Generalmente se encuentra en niveles adecuados en la
mayoría de los suelos, se considera que con niveles superiores a 150
partes por millón (ppm) no habrá respuesta a la fertilización. Para
reponer las perdidas naturales del nutrimento en suelos pobres se
recomienda aplicar entre 10 y 30 kg de K2O /ha. Se recomienda añadir
alrededor del 70% en la siembra o en la etapa de las plántulas, y el 30%
restante, junto con el abono nitrogenado, en la fase reproductiva. [15]
Fósforo (P2O5): Generalmente suele ser un elemento deficitario en la
mayoría de los suelos tropicales. Se sugiere que la planta reciba la mayor
parte del nutrimento recomendado al momento de la siembra. En suelos
21
que registran entre 10 y 60 ppm se puede aplicar entre 50 y 100 kg de
P2O5/ha, y cuando hay de 60 ppm o más la aplicación de 30 kg de
P2O5/ha es suficiente. [15]
2.5.3.3. Siembra
En el lugar en donde se vayan a colocar las semillas se hace un pequeño agujero,
en el que se deposita el abonado de fondo antes de la siembra. Al sembrar se
recomienda colocar 3 o 4 semillas por agujero y dejar una distancia entre plantas de 0,8
a 1,5 m. [4], [15]
2.5.3.4. Riego
El zapallo requiere de abundante agua para su exuberante desarrollo vegetativo,
por lo que la siembra se realiza mayormente en la época de lluvias. Es necesario que en
las fases de crecimiento de tallos y hoja y de formación de los frutos se provea la
humedad adecuada, y que al aproximarse la fase de maduración el nivel de humedad se
reduzca, con la finalidad de ayudar a mejorar la calidad de la producción. [15]
De acuerdo con el tipo de suelo, el zapallo necesita de uno a dos riegos por
semana, sin dejar que el terreno se inunde para evitar la aparición de enfermedades y el
crecimiento de malezas. Si se usa un sistema de riego por goteo, los emisores
(espaciados a 20 cm) deben precipitar 1,7 litros por hora. [15]
22
2.5.3.5. Control de malezas
El manejo las malezas es importante puesto que éstas compiten con el zapallo en
las primeras etapas de crecimiento.
Como medidas preventivas contra el crecimiento de malezas se sugiere el
escogimiento de un buen terreno y la adecuada preparación del suelo para que se
proporcione las mejores condiciones para el desarrollo de la planta; también se
recomienda la limpieza de la maquinaría o las herramientas antes de entrar al campo
para evitar la introducción de nuevas semillas de malezas. [15]
El desherbado es generalmente manual, con el uso de azadas. El cambio de surco
o aporque, que puede ser realizado por vía manual o mecánica, consiste en la remoción
de la tierra de la calle del surco para colocarla en el surco de la siembra, lo que además
de remover las malezas ayuda a fijar a la planta y evitar un exceso de humedad. [15]
Dos a tres desherbadas manuales, junto con el aporque pueden ser suficientes para
asegurar un buen control de malezas. También se puede aplicar herbicidas en el surco
antes de sembrar. [15], [17]
2.5.3.6. Podas
Las podas se realizan para eliminar las hojas más viejas e improductivas cuando el
campo, de ese modo se limita su crecimiento excesivo para favorecer en cambio el
crecimiento de los frutos. [17]
23
2.5.4. Plagas
Las plagas que afectan al zapallo son similares a las de las otras curcubitáceas. [4]
En la Enciclopedia práctica de la agricultura y la ganadería de Jesús Fernández se las
sintetiza de la siguiente manera:
Entre los comedores de follaje destacan los gusanos perforadores (Diaphania
spp.), el gusano medidor (Trichoplusia ni Hübner), los cucarroncitos (géneros
Acalyma y Diabrotica), los minadores de las hojas (Lyriomyza spp.) y el gusano
barrenador (Melittia cucurbitae Harás.). Las tres primeras plagas se controlan
biológicamente por medio de la toxina producida por el Bacillus thuringiensis.
El gusano barrenador sólo puede combatirse con prácticas culturales,
principalmente eliminando los restos de la cosecha. Contra los cucarroncitos
puede emplearse también el tricolfrón, y contra los minadores, productos a base
de dimetoato o azinfosmetil.
Entre los chupadores, los más dañinos son los pulgones (Alphis gossypii
Glover), los loritos verdes (Empoasca spp.) y la araña roja (género Tetranychus).
Se controlan pulverizando productos sistémicos, como el malathión, el
endosulfán o el dimetoato. [4]
2.5.5. Enfermedades
En la Enciclopedia práctica de la agricultura y la ganadería de Jesús Fernández se
resumen las enfermedades que afectan a los zapallos:
24
Las principales enfermedades de la calabaza son las que afectan a las hojas. Por
lo general las causan hongos de los géneros Pseudoperonospora, Erypsiphe y
Alternaria, la bacteria Pseudomonas lacrymans o el virus del mosaico. Se lucha
contra ellas empleando cultivares resistentes y, en el caso de los hongos, con
tratamientos fungicidas a base de azufre o mancozeb. [4]
2.6. ACONDICIONAMIENTO
El acondicionamiento del zapallo comprende su adecuado manejo desde la
cosecha hasta el consumidor final, con el objeto de mantener una condición de calidad
en el fruto.
2.6.1. Recolección
La cosecha se suele llevar a cabo a los 3 ó 5 meses después de la siembra.
Dependiendo de las variedades y de las técnicas aplicadas, se consigue obtener de uno a
cuatro frutos por mata, lo que supone un rendimiento de entre 20 y 40 t/ha. El productor
reconoce que el fruto ha completado la madurez cuando la corteza adquiere un color
característico y se endurece (la uña penetra en la cáscara con menos facilidad);
internamente la pulpa adquiere un color amarillo más intenso. En la recolección debe
evitarse dañar los tallos y las guías. El corte del pedúnculo se hace con serruchos o
tijeras dejando un trozo en el fruto para que se conserve mejor. [4], [15], [21]
25
2.6.2. Lavado
El lavado retira los restos de mugre y cuerpos extraños sobre el zapallo. Se
recomienda hacer un lavado por inmersión en agua potable con un desinfectante
disuelto al 10%. [21]
2.6.3. Secado
El secado retira el exceso de agua superficial que adquirió en el lavado con el fin
de evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenaje. Se puede secar
dejando orear al fruto a temperatura ambiente o mediante un flujo de aire caliente. [21]
2.6.4. Clasificación
Se suele clasificar el producto por el grado de madurez, tamaño, color, peso, forma
y calidad.
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el fruto son: estar entero, sano
(sin daños, plagas ni enfermedades), limpio, exento de humedad anormal y no exceder
los niveles de plaguicidas permitidos internacionalmente; asimismo el fruto debe
encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cáscara, haber
alcanzado su tamaño final y estar bien formado y con el tallo intacto. [21]
26
2.6.5. Empacado
El producto se puede empacar en costales, cajas de madera o canastillas plásticas
de diferentes capacidades dependiendo del tamaño y peso de los frutos, así como de las
exigencias y costos de comercialización. [21]
2.6.6. Almacenamiento
Los zapallos se suelen almacenar apilados y a granel. Se conservan bien en
ambientes oscuros y con temperaturas suaves (de 8 a 12ºC) y a 50 a 75% de humedad
relativa. En estas condiciones se pueden conservar de 2 hasta 6 meses sin perder
demasiado peso. La aplicación de recubrimientos de cera se recomienda para mejorar la
conservación y extender la vida útil del producto. [4], [21]
2.6.7. Transporte
El transporte hacia centros de acopio o directamente para la comercialización en
mercados, se puede llevar en vehículos no refrigerados, por su bajo costo y las bajas
exigencias de condiciones ambientales del producto. [4]
27
2.7. UTILIZACIÓN
El zapallo es un buen alimento, contiene propiedades que además lo hacen útil en
la medicina y hasta en la cosmética.
2.7.1. Fruto fresco
Se consume la pulpa fresca y sin semillas como vegetal cocinado. Se utiliza para
la preparación de pasteles, sopas, jugos, salsas y coladas. [21]
2.7.2. Fruto procesado
Se puede cortar fruto en trozos grandes, o extraer la pulpa, picarla en cubitos y
envasarla en funda, para ser conservada por refrigeración o congelación, o en conservas
enlatadas o curtidos; también se la puede deshidratar. La pulpa a su vez se puede
procesar para preparar compotas, concentrados, espesantes o dulces. [21], [25]
2.7.3. Semilla
Se consumen crudas, molidas o preparadas mediante tuesta, en seco o en aceite.
[3], [21]
28
2.7.4. Usos tradicionales
Los siguientes son los usos del zapallo que se han reputado en el Ecuador.
2.7.4.1. Uso alimenticio
El fruto se usa para la preparación de sopas, tortas, comidas de dulce y conservas.
Las semillas, tostadas y molidas o sometidas a un proceso de deshidratación al sol, se
emplean como condimento para la elaboración de salsas, o se comen fritas o confitadas.
El zapallo como alimento se consume especialmente en el campo y zonas rurales, y
también se lo puede usar como ingrediente básico para la elaboración de la comida
ritual de la Semana Santa llamada “fanesca”. El fruto se lo usa además como alimento
de animales vertebrados. Las hojas se pueden usar como forraje y para envolver carne y
verduras que se cocinan al fuego. [2], [3]
2.7.4.2. Uso medicinal
Este fruto posee reconocidas cualidades medicinales. La pulpa cocinada en agua
sirve como purgante. Las semillas se usan para eliminar parásitos intestinales como la
solitaria. [2], [3]
En cosmética, se conoce que el uso del líquido que emana de la superficie del
zapallo tierno, al hacerle una incisión, sirve como depilatorio. [3]
29
2.8. COMPOSICIÓN QUÍMICA
El componente principal de los zapallos es agua (86 g a 94 g por cada 100 g de
parte comestible, según variedad), lo que, unido a un bajo contenido en hidratos de
carbono y grasas, hace de esta hortaliza un alimento con escaso aporte calórico (de 12 a
40 Cal por cada 100 g de parte comestible, según la variedad). Destaca la presencia de
potasio como el mineral más abundante en el fruto, así como la presencia alta de beta
carotenos, pigmentos vegetales que le dan a la pulpa el color amarillo característico.
[21]
En la tabla 2.1 están tabulados los valores correspondientes a la composición del
zapallo tipo “butternut” (winter squash), variedad de C. moschata, de acuerdo a los
datos de la USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).
En la tabla 2.2 se encuentran tabulados los valores correspondientes al zapallo tipo
“loche” del Perú, otra variedad conocida de C. moschata, según los datos que publica la
FAO (ver Anexos 1 y 2.)
30
Tabla 2.1 Composición química del zapallo tipo “butternut” en base a
100g de porción comestible. La porción comestible, desechando la
semilla y la corteza, es aproximadamente del 84%.
PARÁMETRO UNIDAD CANTIDAD

Agua g 86,41
Energía kcal 45
Energía kJ 188
Proteína g 1
Lípidos g 0,1
Cenizas g 0,8
Carbohidratos g 11,69
Fibra dietética g 2
Minerales
Calcio, Ca mg 48
Hierro, Fe mg 0,7
Magnesio, Mg mg 34
Fósforo, P mg 33
Potasio, K mg 352
Sodio, Na mg 4
Zinc, Zn mg 0,15
Cobre, Cu mg 0,07
Manganeso, Mn mg 0,2
Selenio, Se mcg 0,5
Vitaminas
Vitamina C (ácido ascórbico) mg 21
Tiamina (vitamina B1) mg 0,1
Riboflavina (vitamina B2) mg 0,02
Niacina (vitamina B3) mg 1,2
Ácido pantoténico (vitamina B5) mg 0,4
Pridoxina (vitamina B6) mg 0,15
Folato (vitamina B9) mcg 27
(Continúa)
31
Tabla 2.1 Continuación.

Cobalamina (vitamina B12) mcg 0
Beta carotenos mcg 4226
Alfa carotenos mcg 834
Vitamina A UI 10630
Vitamin E (alfa tocoferoll) mcg 1,44
Vitamin D UI 0
Vitamina K mcg 1,1
Grasas
Ácidos grasos saturados g 0,021
Ácidos grasos monoinsaturados g 0,007
Ácidos grasos poliinsaturados g 0,042
Colesterol mg 0
Fuente: USDA (United States Department of Agriculture), National Nutrient Database

for Standard Reference. 2009.
Elaborado por: Renán Barriga.
32
Tabla 2.2 Composición química del zapallo tipo “loche” en base a 100g
de porción comestible.

Agua g 75,7
Energía kcal 92
Proteína g 1,6
Grasas g 0,1
Cenizas g 1,5
Carbohidratos g 21,1
Minerales
Calcio, Ca mg 20
Hierro, Fe mg 1,2
Fósforo, P mg 57
Vitaminas
Vitamina C (ácido ascórbico) mg 2,6
Tiamina (vitamina B1) mg 0,05
Riboflavina (vitamina B2) mg 0,08
Niacina (vitamina B3) mg 1,2
Vitamina A (Equiv. totales) mcg 108
Fuente: FAO/LATINFOODS, 2002.
33
2.9. VALOR NUTRICIONAL Y FUNCIONAL
El valor nutricional de este zapallo va a depender de su composición química, la
cual, como ya se apuntó antes, va a depender a su vez de la variedad de la especie y de
las condiciones agroecológicas del cultivo.
2.9.1. Macronutrientes
El zapallo es un fruto con un gran contenido de agua, abarcando casi el 90% del
peso de la pulpa. La presencia de carbohidratos es baja, al igual que el contenido de
grasa y proteínas. Por ser un vegetal de bajo contenido energético, el consumo de su
pulpa es recomendado para la gente que sigue dietas hipocalóricas. [18]
Sin embargo, las semillas del zapallo en son bastante energéticas, conteniendo
hasta casi un 50% de grasas no saturadas y un 30% de proteínas. [28]
2.9.2. Fibra
Los zapallos contienen una gran cantidad de fibra (1,5 a 2 g por cada 100 g de
parte comestible) que funciona como fibra soluble. [18]
34
2.9.3. Micronutrientes
El zapallo destaca por ser una buena fuente de beta carotenos, que son pigmentos
de color amarillo y que pueden convertirse en vitamina A en el cuerpo. También aporta
vitamina C (8 a 12 mg por cada 100 g según variedad) y cantidades apreciables de
vitamina E (entre 1 y 2 mg por cada 100 g). Contiene además folatos y pequeñas
cantidades de otras vitaminas del grupo B. [18]
En cuanto a minerales, destaca por ser rico en potasio (150 a 350 mg por cada 100
g de parte comestible); también contiene otros minerales como fósforo, magnesio,
calcio, sodio y pequeñas cantidades de hierro. [18]
2.9.4. Componentes funcionales
En la pulpa de zapallo el principal componente que puede aportar posibles
beneficios a la salud en la dieta son los betacarotenos, los que además de aportar color a
la pulpa y de servir como precursores de vitamina A, son beneficiosos por sus
propiedades antioxidantes. La oxidación celular provoca que se formen radicales libres,
los cuales pueden dañar las células. Los betacarotenos neutralizan los radicales libres en
el cuerpo y por ende retrasan su envejecimiento. La ingesta de betacarotenos además
estimula el sistema inmunológico del organismo, rebaja el riesgo de padecer algunos
tipos de cáncer y reduce las úlceras de estómago. [20]
35
El mineral que se halla en más cantidad en el zapallo es el potasio, el cual,
combinado con una dieta baja en sodio, puede reducir el riesgo de hipertensión y
accidentes cerebro vasculares. [20]
La fibra presente en el zapallo funciona como fibra soluble. La fibra soluble ayuda
al mantenimiento del tracto digestivo y puede reducir el riesgo de padecer enfermedades
cardiacas y de algunos tipos de cáncer. [20]
Las semillas contienen calcio, zinc y magnesio. El zinc es un mineral que además
de servir como antioxidante es esencial para el funcionamiento del cerebro y de los
órganos reproductivos. El magnesio junto con el calcio puede contribuir al
mantenimiento del sistema muscular y nervioso, al sistema inmunológico también y a la
salud de los huesos. [18], [20]
2.10. PRODUCCIÓN NACIONAL
Según las estimaciones de producción de zapallos obtenidas del MAGAP, el área
sembrada actualmente es cercana a las 2.134 hectáreas a nivel nacional, con un
promedio de 8,42 t/ha al año. Hay que mencionar que la mayoría de la superficie
sembrada es producto de las parcelas de pequeños agricultores, quienes cultivan el fruto
artesanalmente, con poco o nulo conocimiento técnico. Manabí es la principal provincia
productora de zapallo en el Ecuador. [14]
36
A diferencia del sambo (C. ficifolia) o del zuchini (C. pepo), los frutos de las
especies como la C. moschata y C. maxima, así como sus variedades, los cuales son
ambos conocidos vulgarmente como zapallos, no se encuentran en una categorización
diferenciada entre los bancos de datos del MAGAP. Se debe mencionar aquello, pues
dentro de estas estimaciones se incluyen los zapallos correspondientes a ambas especies.
Sin embargo, se sabe que la especie más comercializada en el país pertenece a la especie
Cucurbita moschata y que su bastión de cultivo se halla en la provincia de Manabí.
Figura 2.7 Provincia de Manabí, bastión del cultivo de zapallos.
Fuente: Wikimedia Commons, 2006.
37
Tabla 2.3 Estimaciones de producción de zapallos para el año 2008.
Superficie
Producción Rendimiento
Provincia cosechada
(t) (kg/ha)
(ha)
Pichincha 44 321 7.295
Tungurahua 6 21 3.500
Cañar 55 321 5.836
Azuay 81 414 5.111
Loja 86 366 4.256
Esmeraldas 9 71 7.889
Manabí 1.710 14.999 8.771
Guayas 105 1.360 12.952
Morona
Santiago 38 108 2.842
Nacional 2.134 17.981 8.426
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGAP), 2008.
2.10.1. El zapallo “panameño”
La C. moschata es una especie cultivada en la Costa, destacando la provincia de
Manabí como el centro de cultivo de esta planta, y en donde se produce la variedad más
significativa en la comercialización de este fruto en el país: el zapallo conocido
comúnmente como “panameño”. [14], [31]
El zapallo “panameño” es un fruto grande, redondeado pero con tendencia a
presentar una suerte de joroba en la parte superior, con costillas redondeadas y un
pedúnculo ensanchado en la base y angulado con cinco vértices.
38
La cáscara presenta un uniforme color verde opaco en sus estados iniciales de
madurez; en etapas posteriores, el color verde pierde su aspecto monocromo y adquiere
una apariencia jaspeada típica. Asimismo, el color típicamente amarillento de la pulpa,
debido al aumento de pigmentos carotenoides, aumenta de intensidad y tiende a adquirir
tonos más anaranjados.
Figura 2.8 Zapallo “panameño” cultivado en Ecuador. Por la forma
pentagonal de la base del pedúnculo se reconoce al fruto como
perteneciente a la especia Cucurbita moschata.
Fuente: Renán Barriga.
2.10.2. Comercialización
Los zapallos se comercializan mayoritariamente para el mercado local,
principalmente en las ciudades y cantones más importantes de la Costa, Sierra y
Galápagos. En la Amazonía el consumo es casi nulo excepto en la provincia de Morona
Santiago, que es en la única de la región en la que se siembran zapallos. [14]
39
Según publicaciones del Servicio de Información Agropecuaria (SICA)
correspondientes al año 2004, el 80% de la producción de frutos del género Cucurbita
se destina al mercado interno, especialmente los zapallos del tipo “zucchini”, calabacín
y “squash”. [5]
El cultivo del zapallo “panameño” es, como se lo había mencionado, artesanal y
poco tecnificado. Las zonas de cultivo están a cargo de pequeños agricultores. El
zapallo se lo suele cultivar junto con vegetales como el maíz a modo de policultivo para
así eliminar la incidencia de plagas y malezas. [31]
El agricultor cosecha los frutos cuando se encuentran en la madurez comercial
establecida según el mercado al que se los destine, los cuales son principalmente las
ciudades de Quito y Guayaquil. Los productores y comerciantes en Ecuador suelen
almacenar los zapallos apilándolos en galpones. Los frutos se transportan a granel hacia
los centros de acopio y en camiones. [31]
2.10.3. Madurez comercial
Los zapallos cosechados en estados tempranos de madurez son cosechados
generalmente a partir del segundo al tercer mes, que se cuentan desde el momento en
que se siembra la semilla de la planta. El agricultor reconoce este estado de madurez por
el color verde oscuro de la cáscara, la menor resistencia a la penetración de la uña y la
coloración amarillenta más leve de la superficie de la pulpa, y la cosecha cuando el fruto
40
ha adquirido una dimensión generosa. El zapallo en este grado de madurez es enviado
preferentemente a la ciudad de Quito y al resto de la Sierra. [31]
Los zapallos que se encuentran en este estado de madurez más avanzado son
cosechados a partir del cuarto mes contado desde el momento en que se siembra la
planta. El agricultor reconoce este estado de madurez por el color jaspeado de la
cáscara, la resistencia más alta a la penetración de la uña y la coloración amarillenta más
viva de la pulpa. El zapallo en este grado de madurez es enviado preferentemente a la
ciudad de Guayaquil y al resto de la Costa. [31]
A Quito se destina el zapallo cuando ha alcanzado esta madurez comercial debido
a que el clima de la Sierra los frutos son más aptos para su conservación y manejo en
este estado. Esto se debe a que las hortalizas, a medida que maduran, van perdiendo
capacidad de cicatrización, por lo que se vuelven vulnerables a los daños y a los golpes.
Los zapallos en particular son sensibles a los daños por frío. Además, como gran parte
de los zapallos destinados a la ciudad de Quito son procesados en operaciones de pelado
y corte, se prefiere que los frutos se encuentren en menor estado de madurez, pues así se
extiende su vida útil del producto. [31]
41
Figura 2.9 Apariencia de la cáscara y pulpa del zapallo “panameño”
según sus dos estados de madurez comercial. A la izquierda el zapallo en
estado verde, a la derecha en estado maduro.
Fuente: Renán Barriga.
2.10.4. Exportaciones
Los escuetos datos del Banco Central del Ecuador solamente presentan
información sobre la exportación de zapallos y calabazas en estado seco y deshidratado
de distintas variedades (ver Anexo 3). El principal socio comercial para la exportación
de zapallo es Estados Unidos; en el año 2009 se exportaron aproximadamente 529
toneladas de zapallo deshidratado a ese país. A Holanda, el segundo destino más
cotizado, se exportaron 48 toneladas. [13]
42
2.10.5. Precios
El zapallo se lo comercializa como producto fresco entero y como producto
semiprocesado (cortado en porciones grandes o en cubitos). En los mercados mayoristas
se consigue el producto a granel y sin procesar mientras que en los supermercados se lo
encuentra semiprocesado. Los precios de venta que se reportan a continuación
corresponden a lo investigado durante el mes de mayo del 2010 en los centros de acopio
de Manabí y en los puestos de venta de la ciudad de Quito.
o Productores agrícolas:
Precios $USD 0,50 a $USD 1
o Mercados mayoristas:
Tamaños Pequeño Mediano Grande
Precio $USD 2 $USD 4 $USD 6
43
o Supermercados:
Presentación A granel
Cantidad 1000 g
Precio $USD 0,45
Producto Hortilisto Zapallo Picado
Empresa ECOPACIFIC
Presentación Picado en cubitos
Cantidad 1000 g
Precio $USD 1,25
Producto Zapallo “Don Quiño”
Empresa Don Quiño
Presentación Picado en cubitos
Cantidad 800 g
Precio $USD 1
44
CAPÍTULO III
CAPÍTULO III
3. MUESTREO Y DISEÑO DE EXPERIMENTOS
En este capítulo se explican los criterios aplicados en la toma de muestras de
zapallos y en el diseño de experimentos correspondiente al presente estudio de
caracterización. Además se describen las propiedades físicas y químicas estudiadas en
los zapallos así como los métodos empelados para su medición y análisis.
3.1. MUESTREO
Para el muestreo se seleccionaron unidades extraídas al azar de frutos de zapallo
con el fin de inferir el valor de los factores o características evaluadas del conjunto.
3.1.1. Población
Para efectos de este estudio se decidió investigar dos tipos de muestras de zapallo
(Cucurbita moschata D.) de la variedad “panameño” en función de su madurez
comercial: grado 1 (en estado verde) y grado 2 (en estado maduro y jaspeado).
3.1.2. Toma de muestras
El muestreo de los zapallos se realizó de acuerdo a la Norma INEN 1750
“HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS. MUESTREO” (ver Anexo 7).
45
El muestreo fue realizado en el sitio de la cosecha. Las características a examinar
fueron establecidas antes de empezar el muestreo.
Para analizar el factor de madurez se realizó una discriminación en base solamente
a la madurez comercial. Aparte de esa selectividad, el muestreo en función de cada
estado de madurez fue realizado al azar, para procurar que la muestra sea representativa.
3.1.3. Localización
Para la obtención de muestras se visitó el cantón Rocafuerte de la provincia de
Manabí. La plantación está localizada en la carretera Tosagua-Rocafuerte, en el sector
Tierra Bonita. El sitio se llama “El Guarango” (ver Anexo 4). Este lugar fue escogido en
base a las referencias que dieron los vendedores de zapallo del Mercado Mayorista de
Quito a los que se entrevistó.
La toma de muestras se realizó en un centro de acopio a cargo del señor Ecuador
Mendoza, quien es también agricultor y cuenta con su propia plantación de zapallos.
Los frutos analizados provenían de la cosecha de su plantación y de las de sus allegados,
cuyas propiedades se encuentran en la misma zona.
Los zapallos analizados corresponden a la cosecha resultante desde el mes de
febrero hasta el mes mayo del 2010.
46
3.1.4. Tamaño de muestra
Para hortalizas grandes como el zapallo, el documento de norma establece que el
tamaño mínimo de muestra para cada ensayo debe ser de 5 unidades. Dado que el
tamaño muestral afecta la calidad del diseño experimental, se decidió tomar una
cantidad de 20 unidades por lote.
Para los análisis correspondientes al estudio de propiedades físicas y
organolépticas se tomaron un total de 80 unidades de zapallos, 40 en estado verde y 40
en estado maduro (jaspeado), y 20 por lote respectivamente (ver Anexo 5). Para los
análisis químicos se recogió una sola muestra compuesta por 3 unidades y
correspondiente a cada estado de madurez.
La recolección y análisis de los lotes de muestras fueron realizadas en dos fechas
distintas con un intervalo de una semana con la finalidad de ampliar el muestral en un
período de tiempo. Cada semana se tomó un lote de muestra (con 20 unidades de
zapallos) correspondiente a cada estado de madurez.
3.2. DESCRIPCIÓN DEL DISEÑO DE EXPERIMENTOS
El diseño de experimentos es una herramienta estadística que sirvió para analizar
los datos de los parámetros físicas y químicas estudiados en los zapallos y obtener
conclusiones acerca de la influencia de la madurez comercial en tales variables.
47
3.2.1. Tipo de diseño
En esta investigación se requirió determinar la variabilidad de los frutos de
zapallo en función de su madurez. La diferenciación de la muestra en lotes solo
significó una repetición en el muestreo, realizado con espacio de una semana; pero los
lotes no se estimaron como un factor de bloque (es decir, como una variable adicional al
factor de interés) por considerar que no podrían afectar en forma sensible el resultado de
la comparación. Por ser la madurez del fruto el único factor de interés en este estudio, se
desarrolló un diseño completamente al azar. Este diseño comparativo toma en cuenta
dos fuentes de variabilidad: los tratamientos o niveles del factor de interés y el error
aleatorio.
3.2.2. Niveles del factor estudiado
Los dos grados de madurez comercial del zapallo se designaron como los niveles
del factor estudiado. El primer grado de madurez comercial corresponde a los zapallos
menos maduros, con cáscara verde y una pulpa de color amarillo pálido; el segundo
grado corresponde a los zapallos en estado de madurez avanzada, con cáscara de
apariencia jaspeada y con una pulpa de color amarillo intenso o anaranjado.
Tabla 3.1 Niveles del factor de interés en el diseño de experimentos.
FACTOR NIVELES
Madurez
Madurez 1 (zapallo verde) Madurez 2 (zapallo jaspeado)
comercial
48
3.2.3. Método de comparación
Las diferencias de los parámetros físicos y químicos entre los dos niveles del
factor madurez se analizaron mediante una prueba de rango múltiple. El método que se
aplicó para las pruebas de rango múltiple fue el HSD de Tukey (Diferencias
Honestamente Significativas). Este método calcula si existen diferencias
estadísticamente significativas entre cada par de medias al 95% de confianza y con 5%
de riesgo de mostrar una diferencia significativa sin haberla.
Los datos fueron procesados mediante el programa Statgraphics Plus 5.1.
3.2.4. Variables
Las variables evaluadas se clasifican en dependientes e independientes.
3.2.4.1. Variables independientes
Madurez comercial
3.2.4.2. Variables dependientes:
a) Propiedades físicas:
• Peso
• Diámetro ecuatorial
49
• Diámetro longitudinal
• Organolépticas
b) Propiedades químicas:
• Humedad
• Proteína
• Ceniza
• Fibra Bruta
• Grasa
• Carbohidratos
• Energía
• Acidez
• pH
• Hierro
• Calcio
• Sodio
• Fósforo
• Potasio
• Betacarotenos
• Magnesio
• Vitamina C
50
3.3. ANÁLISIS DE MUESTRA
Para el estudio se determinaron ciertas propiedades físicas y químicas del
zapallo, las que fueron escogidas tanto por su relevancia como por su presupuesta
presencia en el fruto de acuerdo a la investigación bibliográfica que se realizó.
3.3.1. Propiedades físicas
Los análisis de peso y tamaño (diámetro ecuatorial y diámetro longitudinal) se
realizaron en el lugar mismo de la cosecha (ver Anexo 6). Los valores de peso fueron
obtenidos mediante una balanza analógica. Los valores de diámetro fueron tomados con
un Pie de Rey ad hoc. A cada nivel de madurez le correspondían dos lotes con 20
unidades a medir.
Los análisis de propiedades organolépticas fueron asimismo realizados en el lugar
de la cosecha. Para la determinación del color de pulpa se procedió a despostillar con la
uña la superficie del zapallo para luego anotar las observaciones. La determinación de
defectos se hizo ciñéndose a los criterios de la norma técnica peruana del “Zapallo tipo
Macre” del ITINTEC (ver Anexo 10).
3.3.2. Propiedades químicas
Los análisis de las propiedades químicas se realizaron en base a una sola muestra
para cada nivel de madurez del zapallo estudiado. Las valoraciones se realizaron con en
51
base a tres repeticiones por muestra. Estos análisis se realizaron en los laboratorios de
análisis y control de calidad Multyanalitical de la ciudad de Quito (ver Anexo 11).
Tabla 3.2 Métodos y unidades para los análisis físicos y químicos.
PROPIEDADES FÍSICAS
PROPIEDAD UNIDAD MÉTODO
PESO kg Gravimétrico
DIÁMETRO ECUATORIAL cm Calibrador
DIÁMETRO ECUATORIAL cm Calibrador
ORGANOLÉPTICAS -- Sentidos
PROPIEDADES QUÍMICAS
HUMEDAD % AOAC 925.10
PROTEÍNA % AOAC 2001.11
CARBOHIDRATOS % Cálculo
GRASA % AOAC 2003.06
CENIZA % AOAC 923.03
FIBRA BRUTA % INEN 522
CALORÍAS kcal/100g Cálculo
HIERRO mg/kg AOAC 944.02
CALCIO mg/kg APHA 3500-Ca
SODIO mg/kg APHA 3500-Na
ACIDEZ (ÁCIDO CÍTRICO) % AOAC 947.05
FÓSFORO mg/100g Espectrofotometría
pH -- INEN 783
POTASIO mg/kg APHA 3500-K
BETACAROTENO mcg/100g HPLC
VITAMINA C mg/100g HPLC
MAGNESIO mg/kg APHA 3500-Mg
Fuente: Multianalítyca. Laboratorio de Análisis y Aseguramiento de Calidad.
52
CAPÍTULO IV
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
En este capítulo se presentan los resultados y la discusión del análisis estadístico
de los datos correspondientes a los parámetros evaluados y que fueron procesados por el
programa Statgraphics 5.1.
Figura 4.1 Lotes de zapallos tipo “panameño” en estado 1 de madurez
(verde) a la izquierda y en estado 2 de madurez (jaspeado) a la derecha.
Fuente: Renán Barriga
53
4.1. PROPIEDADES FÍSICAS
A continuación se describen los resultados de los análisis de los parámetros físicos
de peso, diámetro ecuatorial y diámetro longitudinal, así como los correspondientes a
las pruebas organolépticas y de defectos. Los datos tabulados constan en el Anexo 7.
4.1.1. Peso
En la tabla 4.1 se muestran la aplicación del procedimiento de comparación
múltiple para los valores de peso. Los zapallos en primer grado de madurez presentan
un mayor peso, con una media de 11,01 kg; los zapallos en segundo grado de madurez
presentan un peso medio de 8,93 kg. Los zapallos maduros son 19 % menos pesados que
los zapallos en estado verde. Los resultados del cómputo sugieren que existen
diferencias estadísticamente significativas a un nivel de confianza del 95%.
Tabla 4.1 Prueba de Rango Múltiple para el peso del zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para PESO según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
MADUREZ Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 2 40 8,935 X
GRADO 1 40 11,0175 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *2,0825 1,60584
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
Fuente: Statgraphics Plus 5.1.
54
Gráfico 4.1 Diferencias en el peso del zapallo (kg).
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD

12,1
11,1
PESO
10,1
9,1
8,1
GRADO 1 GRADO 2
MADUREZ
4.1.2. Diámetro ecuatorial
En la tabla 4.2 constan los resultados de la prueba de rango múltiple para el
diámetro ecuatorial. Los zapallos en primer grado de madurez presentan un mayor
diámetro ecuatorial, con una media de 33,19 cm; los zapallos en segundo grado de
madurez presentan un diámetro ecuatorial más reducido, con una media de 29,33 cm.
Los zapallos maduros tienen 12% menos longitud ecuatorial en comparación con los
zapallos en estado verde. Los resultados del cómputo sugieren que existen diferencias
estadísticamente significativas a un nivel de confianza del 95%.
55
Tabla 4.2 Prueba de Rango Múltiple para el diámetro ecuatorial del
zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para DIÁMETRO ECUATORIAL según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 2 40 29,33 X
GRADO 1 40 33,1975 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *3,8675 2,09458
--------------------------------------------------------------------------------
Gráfico 4.2 Diferencias en el diámetro ecuatorial del zapallo (cm).
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

DIÁMETRO ECUATORIAL
36
34
32
30
28
GRADO 1 GRADO 2
MADUREZ
56
4.1.3. Diámetro longitudinal
En la tabla 4.3 se puede apreciar que los zapallos en segundo estado de madurez
presenta un mayor diámetro longitudinal, con una media de 28,80 cm; el zapallo en
primer estado de madurez presenta un menor diámetro longitudinal, con una media de
27,02 cm. Sin embargo, los resultados del cómputo sugieren que no hay una diferencia
significativa entre el par de medias a un nivel de confianza del 95%. La alineación del
signo X en la misma columna del campo de grupos homogéneos sugiere que las medias
son similares. Es por tanto que la diferencia en el diámetro longitudinal es
probablemente debida al azar.
Tabla 4.3 Prueba de Rango Múltiple para el diámetro longitudinal del
zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para DIÁMETRO LONGITUDINAL según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 40 27,0275 X
GRADO 2 40 28,8075 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 -1,78 2,87926
--------------------------------------------------------------------------------
57
Gráfico 4.3 Diferencias en el diámetro longitudinal del zapallo (cm).
DIÁMETRO LONGITUDINAL Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

31
30
29
28
27
26
25
GRADO 1 GRADO 2
MADUREZ
4.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Para el análisis de las características organolépticas se registraron las
observaciones y se las ordenó en cuadros de resumen (ver Anexo 7).
4.2.1. Color de la pulpa
En los gráficos 4.4 y 4.5 se ilustran las diferencias de color entre el zapallo verde y
maduro respectivamente. El 35% de los zapallos en primer grado de madurez
presentaron una pulpa con un color amarillo limón pálido; el 65%, un amarillo limón
más fuerte. El 75% de los zapallos en segundo grado de madurez presentaron una pulpa
con un color amarillo anaranjado; el 25%, un color anaranjado amarillento. Estas
58
coloraciones están relacionadas con el contenido de betacarotenos, pigmentos vegetales
de color amarillo y naranja
Gráfico 4.4 Diferencias de color de pulpa en los zapallos en estado
verde.
COLOR DE PULPA DE LOS ZAPALLOS EN GRADO

1 DE MADUREZ
35%
65%
Amarillo limón pálido
Amarillo limón
Fuente: Hacienda El Guarango. Provincia de Manabí – Cantón Rocafuerte.
Gráfico 4.5 Diferencias de color de pulpa en los zapallos en estado
maduro.
COLOR DE PULPA DE LOS ZAPALLOS EN GRADO

2 DE MADUREZ
25%
75% Amarillo anaranjado
Anaranjado amarillento
59
4.2.2. Descripción de sanidad y defectos
El análisis de daños fisiológicos, entomológicos y mecánicos en los lotes de
zapallos se realizó de acuerdo a la clasificación de defectos que consta en la norma
técnica del Perú para el Zapallo tipo Macre ITINTEC 011-114. Tal como se aprecia en
las tablas subsiguientes, se halló una mayor incidencia de defectos en los zapallos en
segundo grado de madurez.
Tabla 4.4 Reporte del número de unidades zapallo con defectos y daños
para el lote 1 del zapallo en grado 1 de madurez.
Tipo de daño Lote 1 - Zapallo grado 1 (verde)

Severidad A B C
Entomológicos 0 0 0
Fitopatológicos 0 0 N/A*
Fisiológicos 0 0 0
Me cánicos:
Magulladuras 0 0 0
Cortes 0 1 0
Rajaduras
2 3 0
* N/A = No aplicable.
60
Tipo de daño Lote 2 - Zapallo grado 1 (verde)

Severidad A B C
Fisiológicos 0 0 0
Me cánicos:
Magulladuras 0 0 0
Cortes
0 0 0
Rajaduras
3 4 2
Tipo de daño Lote 1 - Zapallo grado 2 (jaspeado)

Severidad A B C
Fisiológicos 3 0 0
Me cánicos:
Magulladuras 0 0 0
Cortes
0 0 1
Rajaduras
9 8 0
61
Tipo de daño Lote 2 - Zapallo grado 2 (jaspeado)

Severidad A B C
Fitopatológicos 0 0 N /A*
Fis iológicos 4 0 0
M e cánicos :
Magulladuras 1 0 0
Cortes
0 0 2
Rajaduras
0 3 0
4.3. PROPIEDADES QUÍMICAS
A continuación se describen los resultados de los análisis efectuados en
laboratorio de las propiedades químicas de la pulpa de zapallo en ambos estados de
madurez, a saber: el análisis proximal, es decir, el análisis del contenido químico de
proteína, humedad, grasa, carbohidratos, grasa, ceniza y fibra bruta, además del cálculo
del contenido calórico a partir de dicho análisis; la acidez y el pH; el contenido de
minerales (hierro, calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio) y vitaminas (vitamina C y
betacarotenos). Los datos tabulados constan en el Anexo 8.
62
4.3.1. Proteína
En la tabla 4.8 se presentan los resultados de la prueba de rango múltiple para los
datos del contenido proteico en el zapallo. El contenido de proteína es pobre y similar
en ambos estados de madurez. Aunque el contenido de proteína es ligeramente mayor
en el zapallo en segundo grado de madurez (ver gráfico 4.6), en el análisis comparativo
de medias no se detectó ninguna diferencia estadísticamente significativa.
Tabla 4.8 Prueba de Rango Múltiple para el contenido porcentual de
proteína en el zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para PROTEÍNA según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 1,00333 X
GRADO 2 3 1,18667 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 -0,183333 0,396449
--------------------------------------------------------------------------------
63
Gráfico 4.6 Diferencias en el contenido porcentual de proteína del
zapallo.
PROTEÍNA (%)
1,50
1,19
1,00
1,00
0,50
0,00
Madurez 1 (verde) Madurez 2 (jaspeado)
4.3.2. Humedad
datos del contenido de humedad en el zapallo. De acuerdo al análisis comparativo de
medias existe una diferencia estadísticamente significativa. El zapallo en segundo grado
de madurez contiene un 9% menos humedad que el zapallo en primer grado de madurez
(ver gráfico 4.7). Esta disminución en el contenido agua en el zapallo maduro es
coherente con la pérdida de peso y diámetro determinada en las mediciones físicas de
los lotes de muestra.
64
humedad en el zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para HUMEDAD según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 2 3 86,9633 X
GRADO 1 3 95,86 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *8,89667 1,9011
--------------------------------------------------------------------------------
Gráfico 4.7 Diferencias en el contenido porcentual de humedad del
zapallo.
HUMEDAD (%)
100
90
95,86
80
86,96
70
60
50
40
30
20
10
0
65
4.3.3. Ceniza
datos del contenido de ceniza en el zapallo. De acuerdo al análisis comparativo de
medias existe una diferencia estadísticamente significativa. El contenido de cenizas en
el zapallo en segundo grado de madurez es 63% más alto que en el zapallo en primer
grado de madurez (ver gráfico 4.8).
ceniza en el zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para CENIZA según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 0,446667 X
GRADO 2 3 0,726667 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-0,28 0,0570507
--------------------------------------------------------------------------------
66
Gráfico 4.8 Diferencias en el contenido porcentual de ceniza del zapallo.
CENIZA (%)
1,00
0,80
0,60 0,73
0,40
0,45
0,20
0,00
4.3.4. Fibra bruta
datos del contenido de fibra bruta en el zapallo. De acuerdo al análisis comparativo de
medias existe una diferencia estadísticamente significativa. El contenido de fibra bruta
en el zapallo en segundo grado de madurez es un 142% más alto que en el zapallo en
primer grado de madurez (ver gráfico 4.9).
67
fibra bruta en el zapallo.

Contraste Múltiple de Rango para FIBRA BRUTA según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 1,92 X
GRADO 2 3 4,64333 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-2,72333 0,048972
--------------------------------------------------------------------------------
Gráfico 4.9 Diferencias en el contenido porcentual de fibra bruta del
zapallo.
FIBRA BRUTA (%)
4 4,64
2
1,92
1
0
68
4.3.5. Grasa
datos del contenido de grasa en el zapallo. Se puede apreciar que el contenido
porcentual de grasa es relativamente bajo en ambos estados de madurez; sin embargo, el
zapallo en segundo grado de madurez presenta un contenido de grasa más alto que, de
acuerdo al análisis comparativo de medias, resulta estadísticamente significativo. El
zapallo maduro contiene 376% más grasa que el zapallo en estado verde (ver gráfico
4.10).
grasa en el zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para GRASA según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 0,11 X
GRADO 2 3 0,523333 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-0,413333 0,0292664
--------------------------------------------------------------------------------
69
Gráfico 4.10 Diferencias en el contenido porcentual de grasa del zapallo.
GRASA (%)
0,60
0,50
0,52
0,40
0,30
0,20
0,10
0,11
0,00
4.3.6. Carbohidratos
datos del contenido de carbohidratos en el zapallo. El zapallo en segundo grado de
madurez presenta un contenido de carbohidratos más alto. La diferencia con el zapallo
en primer grado de madurez se considera estadísticamente significativa. El zapallo
maduro contiene 802% más carbohidratos que el zapallo en estado verde (ver gráfico
4.11).
70
carbohidratos en el zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para CARBOHIDRATOS según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 0,66 X
GRADO 2 3 5,95667 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-5,29667 1,96549
--------------------------------------------------------------------------------
Gráfico 4.11 Diferencias en el contenido porcentual de carbohidratos del
zapallo.
CARBOHIDRATOS (%)
6
5,96
5
1
0,66
0
71
4.3.7. Energía
datos del contenido energético en el zapallo. El zapallo en segundo grado de madurez
presenta un contenido energético considerablemente más elevado. La diferencia con el
zapallo en primer grado de madurez se considera estadísticamente significativa. El
zapallo maduro contiene 336% más kilocalorías que el zapallo en estado verde (ver
gráfico 4.12).
Tabla 4.14 Prueba de Rango Múltiple para el contenido energético en el
zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para ENERGÍA según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 7,64333 X
GRADO 2 3 33,2833 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-25,64 7,6027
--------------------------------------------------------------------------------
72
Gráfico 4.12 Diferencias en el contenido energético del zapallo.
ENERGÍA (kcal/100g)
35
30 33,28
25
20
15
10
5 7,64
0
4.3.8. Hierro
datos del contenido de hierro en el zapallo. Se puede apreciar que, aunque el contenido
de hierro es mayor en el zapallo en segundo grado de madurez (ver gráfico 4.13), en el
análisis comparativo de medias no se detectó ninguna diferencia estadísticamente
significativa.
73
Tabla 4.15 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de hierro en el
zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para HIERRO según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 6,06 X
GRADO 2 3 8,86 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 -2,8 4,21223
--------------------------------------------------------------------------------
Gráfico 4.13 Diferencias en el contenido de hierro en el zapallo.
HIERRO (mg/kg)
10
9
8 8,86
7
6
5 6,06
4
3
2
1
0
74
4.3.9. Calcio
La prueba de rango múltiple para los datos del contenido de calcio en el zapallo,
tal y como se indica en la tabla 4.16, revela una diferencia estadísticamente
significativa. El zapallo maduro contiene 10% más calcio que el zapallo en estado verde
(ver gráfico 4.14).
Tabla 4.16 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de calcio en el
zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para CALCIO según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 88,98 X
GRADO 2 3 97,7 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-8,72 8,68913
--------------------------------------------------------------------------------
75
Gráfico 4.14 Diferencias en el contenido de calcio del zapallo.
CALCIO (mg/kg)
100
88,98 97,70
80
60
40
20
0
4.3.10. Sodio
La prueba de rango múltiple para los datos del contenido de sodio en el zapallo se
indica en la tabla 4.17. El análisis comparativo de medias revela que existe una
diferencia estadísticamente significativa. Los zapallos maduros contienen 65% más
sodio que los zapallos en estado verde (ver gráfico 4.15).
76
Tabla 4.17 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de sodio en el
zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para SODIO según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 142,37 X
GRADO 2 3 234,48 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-92,11 4,20414
--------------------------------------------------------------------------------
Gráfico 4.15 Diferencias en el contenido de sodio en el zapallo
SODIO (mg/kg)
250
200 234,48
150
142,37
100
50
0
77
4.3.11. Acidez (ácido cítrico)
El grado de acidez en el zapallo se determinó como el porcentaje de ácido cítrico.
Tal y como se indica en la tabla 4.18, el zapallo en ambos estados de madurez presenta
un contenido porcentual de ácido cítrico muy similar. Aunque el zapallo en segundo
grado de madurez presenta un porcentaje de acidez ligeramente superior, la diferencia
estimada no se evaluó como estadísticamente significativa.
Tabla 4.18 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de acidez en el
zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para ACIDEZ según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 0,07 X
GRADO 2 3 0,0766667 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 -0,00666667 0,024486
--------------------------------------------------------------------------------
78
Gráfico 4.16 Diferencias en el contenido de acidez en el zapallo
ACIDEZ (% ÁCIDO CÍTRICO)
0,09
0,08
0,07
0,08
0,06 0,07
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0,00
4.3.12. Fósforo
La prueba de rango múltiple para los datos del contenido de fósforo en el zapallo,
tal y como se indica en la tabla 4.19, revela una diferencia estadísticamente
significativa. Se encontró que el zapallo maduro contiene un 423% más fósforo que el
zapallo en estado verde (ver gráfico 4.17).
79
Tabla 4.19 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de fósforo
(mg/100g) en el zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para FÓSFORO según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 9,81 X
GRADO 2 3 51,33 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-41,52 1,94021
--------------------------------------------------------------------------------
Gráfico 4.17 Diferencias en el contenido de fósforo en el zapallo.
FÓSFORO (mg/100g)
60
50
51,33
40
30
20
10
9,81
0
80
4.3.13. pH
En el caso del pH, la prueba de rango múltiple, que consta en la tabla 4.20, detectó
una diferencia estadísticamente significativa. Como se puede apreciar en el gráfico 4.18,
el zapallo maduro tiene un pH algo más bajo que el zapallo en estado verde. Este
contraste en el pH es coherente con las mediciones del grado de acidez.
Tabla 4.20 Prueba de Rango Múltiple para el pH en el zapallo.

Contraste Múltiple de Rango para pH según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 2 3 6,33667 X
GRADO 1 3 6,40333 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *0,0666667 0,0130883
--------------------------------------------------------------------------------
81
Gráfico 4.18 Diferencias en el pH del zapallo.
pH
14
12
10
8
6
6,40 6,34
4
4.3.14. Potasio
De acuerdo a la prueba de rango múltiple para los datos del contenido de potasio
en el zapallo, tal y como se indica en la tabla 4.21, existe una diferencia
estadísticamente significativa. El zapallo maduro contiene un 61% más potasio que el
82
Tabla 4.21 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de potasio
(mg/kg) en el zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para POTASIO según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 1924,96 X
GRADO 2 3 3106,88 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-1181,92 175,442
--------------------------------------------------------------------------------
Gráfico 4.19 Diferencias en el contenido de potasio en el zapallo.
POTASIO (mg/kg)
3500
3000
3106,88
2500
2000
1500 1924,96
1000
500
0
83
4.3.15. Betacarotenos
El análisis comparativo de medias para los datos del contenido de betacarotenos
en el zapallo, tal y como se indica en la tabla 4.22, revela una diferencia
estadísticamente significativa. El zapallo maduro contiene un 358% más betacarotenos
que los zapallos en estado verde (ver gráfico 4.20); esta es visualmente notoria al
observar la coloración de la pulpa.
Tabla 4.22 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de betacarotenos
(µg/100 g) en el zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para BETACAROTENOS según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 922,517 X
GRADO 2 3 4220,47 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-3297,95 49,8715
--------------------------------------------------------------------------------
84
Gráfico 4.20 Diferencias en el contenido de beta carotenos en el zapallo.
BETACAROTENOS (µg/100g)
4500
4000
3500
4220,47
3000
2500
2000
1500
1000
500 922,52
0
4.3.16. Vitamina C
De acuerdo a los análisis realizados, el contenido de vitamina C en el zapallo
resultó pobre en ambos estados de madurez. Sin embargo, y tal como se puede apreciar
en la tabla 4.23, se detectaron diferencias estadísticamente significativas. El zapallo
maduro contienen 87% más vitamina C que el zapallo en estado verde (ver gráfico
4.21).
85
Tabla 4.23 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de vitamina C
(mg/100g) en el zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para VITAMINA C según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 0,576667 X
GRADO 2 3 1,08 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-0,503333 0,0606881
--------------------------------------------------------------------------------
Gráfico 4.21 Diferencias en el contenido de vitamina C en el zapallo.
VITAMINA C (mg/100g)
1,2
1,0
1,08
0,8
0,6
0,4 0,58
0,2
0,0
86
4.3.17. Magnesio
La prueba de rango múltiple para los datos del contenido de magnesio en el
zapallo, tal y como se indica en la tabla 4.24, revela una diferencia estadísticamente
significativa. Se encontró que el zapallo maduro contiene un 30% más magnesio que el
Tabla 4.24 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de magnesio
(mg/kg) en el zapallo.
Contraste Múltiple de Rango para MAGNESIO según MADUREZ
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 3 198,29 X
GRADO 2 3 257,3 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
GRADO 1 - GRADO 2 *-59,01 18,7846
--------------------------------------------------------------------------------
87
Gráfico 4.22 Diferencias en el contenido de magnesio en el zapallo.
MAGNESIO (mg/kg)
300
250
257,30
200
198,29
150
100
50
0
4.4. ANÁLISIS DE PROPIEDADES FÍSICAS EN FUNCIÓN DEL TAMAÑO
El peso y las medidas de diámetro ecuatorial y longitudinal se clasificaron
siguiendo criterios estadísticos. Considerando que la forma que los zapallos alcanzan en
su crecimiento es bastante heterogénea, se hizo una comparación entre los valores de
peso y los de diámetros ecuatorial y longitudinal, mediante una regresión polinomial,
con el objeto de determinar correlaciones.
4.4.1. Medidas de peso y diámetro
La clasificación del zapallo en función de su peso y diámetros ecuatorial y
longitudinal, se realizó a partir del cálculo de los cuartiles, medidas estadísticas de
88
posición que dividen al conjunto de datos en cuatro partes. Con el propósito de realizar
una clasificación general para el fruto fresco, se unificaron los valores de peso y
diámetro recogidos del conjunto de lotes de zapallos verdes y maduros. En la tabla 4.25
se presenta el resumen estadístico computado por el programa Statgraphics Plus 5.1.
Tabla 4.25 Resumen estadístico de las medidas de posición del conjunto
de lotes de zapallo.
Variable Frecuencia Media Primer cuartil Mediana Tercer cuartil

Peso 80 9,97 7,20 9,00 12,45
Diámetro ecuatorial 80 31,26 27,60 30,80 35,05
Diámetro longitudinal 80 27,91 23,10 25,95 33,00
4.4.2. Relación entre diámetros y pesos
La relación existente entre los valores de diámetros y peso de los zapallos se
calculó mediante un análisis de regresión estadística en el programa Excel.
En el gráfico 4.23 se puede observar que existe una moderada correlación positiva
entre el diámetro ecuatorial y el peso en los zapallos. El coeficiente de determinación R2
muestra el porcentaje en que la relación entre las dos variables se ajusta a la curva de
regresión; es decir, que el 76,2% de las variaciones en el diámetro ecuatorial de los
zapallos pueden ser explicadas por las variaciones en el peso.
89
Gráfico 4.23 Relación entre el diámetro ecuatorial y el peso de los
zapallos
RELACIÓN
DIAMETRO ECUATORIAL/PESO
50
R2 = 0,7621
D. ECUATORIAL (cm)
40
30
DIAMETRO ECUATORIAL
20
10 Polinómica (DIAMETRO
ECUATORIAL)
0
0 5 10 15 20 25
PESO (kg)
Fuente: Microsoft Excel.
En el gráfico 4.24 se puede observar que apenas el 18,6% de las variaciones en el
diámetro longitudinal se explican a través del modelo de regresión.
Gráfico 4.24 Relación entre el diámetro longitudinal y el peso de los
zapallos
RELACIÓN
DIAMETRO LONGITUDINAL/PESO
50
R2 = 0,1862
40
30 DIÁMETRO
20 LONGITUDINAL
10 Polinómica (DIÁMETRO
LONGITUDINAL)
0
0 5 10 15 20 25
PESO (kg)
Fuente: Microsoft Excel.
90
4.4.3. Clasificación del tamaño
El tamaño del zapallo se estableció de acuerdo a la relación entre el peso y el
diámetro ecuatorial, considerando el peso como el factor determinante y el diámetro
ecuatorial como un factor de referencia. La clasificación en categorías de pequeños,
medianos y grandes se realizó en base a los valores del primer y tercer cuartiles
correspondientes a las medidas del conjunto de lotes de zapallos. Para efectos prácticos
los valores fueron redondeados como números enteros.
Tabla 4.26 Clasificación del tamaño de los zapallos de acuerdo a la
relación entre el diámetro ecuatorial y el peso.
TAMAÑO RELACIÓN DIÁMETRO / PESO

GRANDE > 35 cm > 12 kg
MEDIANO 28 cm a 35 cm 7 kg a 12 kg
PEQUEÑO < 28 cm < 7 kg
4.5. ANÁLISIS DEL VALOR NUTRICIONAL
En cuanto al aspecto nutricional, el zapallo “panameño” cultivado en Ecuador
destaca por su contenido de micronutrientes y de fibra. Los betacarotenos (pigmentos
precursores de vitamina A que le dan el color característico a la pulpa), son los que se
encuentran en las cantidades más relevantes, especialmente en los zapallos en estado
más maduro. De los minerales con gran papel biológico se encuentra principalmente el
potasio; también destaca, aunque en menor medida, la presencia de magnesio, fósforo,
91
hierro y sodio. El contenido de macronutrientes energéticos (proteínas, carbohidratos y
grasa) es más bien pobre. Tal como se lo puede apreciar en la tabla 4.27, el contenido
de nutrimentos del zapallo aumenta en los frutos más maduros.
Tabla 4.27 Valor nutricional del zapallo “panameño” nacional en
función de su madurez comercial y de acuerdo a la ingesta diaria
recomendada para un adulto promedio.
CANTIDAD ZAPALLO (Cucurbita moschata D.)

NUTRIENTE DIARIA MADUREZ 1 (VERDE) MADUREZ 2 (JASPEADO)
RECOMENDADA
COMPOSICIÓN % VD COMPOSICIÓN % VD
Proteína 60 g 1 1,67 1,19 1,98
Fibra 7,5 g 1,92 25,60 4,64 61,87
Grasa 70 g 0,11 0,16 0,52 0,74
Carbohidratos 270 g 0,66 0,24 5,96 2,21
Calorías 2000 Cal 7,63 0,38 33,28 1,66
Hierro 14 mg 0,606 4,33 0,886 6,33
Calcio 1200 mg 8,898 0,74 9,77 0,81
Sodio 500 mg 14,237 2,85 23,448 4,69
Fósforo 800 mg 9,81 1,23 51,33 6,42
Potasio 3000 mg 192,496 6,42 310,688 10,36
B-caroteno 4500 µg 922,52 20,50 4220,47 93,79
Vitamina C 60 mg 0,58 0,97 1,08 1,80
Magnesio 350 mg 19,829 5,67 25,73 7,35
Fuentes: Multianalítyca (Laboratorio de Análisis y Aseguramiento de Calidad).

FAO/OMS, 2002.
92
4.6. ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
NUTRICIONAL
A continuación se realiza una comparación entre la composición del zapallo
“panameño” cultivado en Ecuador y la de otros zapallos de la misma especie.
4.6.1. Comparación entre el zapallo “panameño” nacional y el zapallo
“loche”
En las tablas 4.28 y 4.29 se encuentran tabulados los valores de los parámetros
químicos que constan en la tabla de composición de alimentos de América Latina de la
FAO referentes al zapallo tipo “loche” peruano (ver Anexo 1) en comparación con los
valores equivalentes investigados para el zapallo “panameño” nacional en función de
sus dos estados de madurez comercial.
Se puede apreciar que, en comparación con el zapallo “loche”, el zapallo
“panameño” nacional contiene más humedad pero menos nutrientes, aun en un estado
de madurez avanzado. El contenido de macromoléculas en el zapallo “panameño”,
especialmente en lo que se refiere a carbohidratos, es considerablemente menor que en
el zapallo “loche”, por cuanto éste es significativamente más calórico. En el zapallo
“loche” se encuentra a su vez un mayor contenido de minerales y vitaminas, en
particular de calcio y fósforo (sin embargo, en el zapallo “panameño” más maduro el
contenido de fósforo aumenta considerablemente respecto al verde, por lo que su
93
diferencia con el “loche” es mucho menor en ese estado de madurez), y en menor
medida de hierro y vitamina C.
Tabla 4.28 Diferencias en la composición química entre el zapallo
“panameño” en estado de madurez 1 (verde) y el zapallo “loche” peruano
por cada 100 g de porción comestible.
TIPOS DE ZAPALLO
Zapallo
PARÁMETRO UNIDAD
Zapallo 'loche' DIFERENCIA
'panameño'
(Cucurbita
(Cucurbita
moschata )
moschata )
Madurez grado 1
Cantidad
(verde)
Agua g 95,86 75,70 20,16
Energía kcal 7,63 92,00 -84,37
Proteína g 1,00 1,60 -0,60
Grasas g 0,11 0,10 0,01
Cenizas g 0,45 1,50 -1,05
Carbohidratos g 0,66 21,10 -20,44
Minerales
Calcio, Ca mg 8,89 20,00 -11,11
Hierro, Fe mg 0,60 1,20 -0,60
Fósforo, P mg 9,81 57,00 -47,19
Vitaminas
Vitamina C (ácido ascórbico) mg 0,58 2,60 -2,02

FAO/LATINFOODS. 2002
94
“panameño” en estado de madurez 2 (jaspeado) y el zapallo “loche”
peruano por cada 100 g de porción comestible.
TIPOS DE ZAPALLO
Zapallo
PARÁMETRO UNIDAD
Zapallo 'loche' DIFERENCIA
'panameño'
(Cucurbita
(Cucurbita
moschata )
moschata )
Madurez grado 2
Cantidad
(jaspeado)
Agua g 86,96 75,70 11,26
Energía kcal 33,28 92,00 -58,72
Proteína g 1,19 1,60 -0,41
Grasas g 0,52 0,10 0,42
Cenizas g 0,73 1,50 -0,77
Minerales
Calcio, Ca mg 9,77 20,00 -10,23
Hierro, Fe mg 0,88 1,20 -0,32
Fósforo, P mg 51,33 57,00 -5,67
Vitaminas
Vitamina C (ácido ascórbico) mg 1,08 2,60 -1,52
FAO/LATINFOODS. 2002
4.6.2. Comparación entre el zapallo “panameño” nacional y el zapallo
“butternut”
En las tablas 4.30 y 4.31 se encuentran tabulados los valores de los parámetros
químicos que constan en la tabla de composición de alimentos de la USDA
(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) referentes al zapallo tipo
95
“butternut” en comparación con los valores equivalentes investigados para el zapallo
“panameño” de acuerdo a sus distintos estados de madurez comercial.
En comparación con el zapallo “butternut”, el zapallo “panameño” nacional en
ambos estados de madurez presenta en general una cantidad menor de macromoléculas,
minerales y vitaminas. El zapallo en estado verde contiene más humedad, similares
cantidades de proteínas y grasas, menor contenido de cenizas y una cantidad de
carbohidratos considerablemente más baja, por lo que el zapallo “butternut” es más
calórico; en cuanto a minerales, con excepción del sodio, el zapallo “butternut” excede
las cantidades de calcio, potasio, magnesio y fósforo del zapallo en estado verde,
mientras que el contenido de hierro es similar en ambos; y finalmente, en cuanto a
vitaminas, el zapallo “butternut” contiene una cantidad considerablemente mayor de
betacarotenos y vitamina C. En el zapallo en estado maduro existen similares cantidades
de agua, cenizas, proteínas y grasas; existe una menor cantidad de carbohidratos y por
ende menos kilocalorías que en el zapallo “butternut”; en cuanto a minerales, el zapallo
maduro le excede en el contenido de sodio, fósforo y en menor medida de hierro, pero
presenta menor cantidad de potasio, calcio y magnesio; en cuanto a vitaminas, la
diferencia en el contenido de betacarotenos es relativamente baja, mientras que el
contenido de vitamina C en el zapallo “butternut” sigue excediendo notablemente al
encontrado en el zapallo nacional.
96
“panameño” en estado de madurez 1 (verde) y el zapallo tipo “butternut”
por cada 100 g de porción comestible.
TIPOS DE ZAPALLO
Zapallo Zapallo
PARÁMETRO UNIDAD 'panameño' 'butternut' DIFERENCIA
(Cucurbita (Cucurbita
moschata ) moschata )
Madurez grado 1
(verde) Cantidad
Agua g 95,86 86,41 9,45
Energía kcal 7,63 45,00 -37,37
Proteína g 1,00 1,00 0,00
Grasas g 0,11 0,10 0,01
Cenizas g 0,45 0,80 -0,35
Minerales
Calcio, Ca mg 8,90 48,00 -39,10
Hierro, Fe mg 0,60 0,70 -0,10
Potasio, K mg 192,50 352,00 -159,50
Sodio, Na mg 14,24 4,00 10,24
Magnesio, Mg mg 19,83 34,00 -14,17
Fósforo, P mg 9,81 33,00 -23,19
Vitaminas
Betacarotenos mcg 922,52 4226,00 -3303,48
Vitamina C mg 0,58 21,00 -20,42
USDA, National Nutrient Database for Standard Reference, 2009.
97
“panameño” en estado de madurez 2 (jaspeado) y el zapallo tipo
“butternut” por cada 100 g de porción comestible.
TIPOS DE ZAPALLO
Zapallo Zapallo
PARÁMETRO UNIDAD 'panameño' 'butternut' DIFERENCIA
(Cucurbita (Cucurbita
moschata ) moschata )
Madurez grado 2
Cantidad
(jaspeado)
Agua g 86,96 86,41 0,55
Energía kcal 33,28 45,00 -11,72
Proteína g 1,19 1,00 0,19
Grasas g 0,52 0,10 0,42
Cenizas g 0,73 0,80 -0,07
Minerales
Calcio, Ca mg 9,77 48,00 -38,23
Hierro, Fe mg 0,89 0,70 0,19
Potasio, K mg 310,68 352,00 -41,32
Sodio, Na mg 23,45 4,00 19,45
Magnesio, Mg mg 25,73 34,00 -8,27
Fósforo, P mg 51,33 33,00 18,33
Vitaminas
Betacarotenos mcg 4220,46 4226,00 -5,54
Vitamina C mg 1,08 21,00 -19,92
USDA, National Nutrient Database for Standard Reference, 2009.
98
CAPÍTULO V
CAPÍTULO V
5. ELABORACIÓN DE UNA PROPUESTA DE NORMA TÉCNICA
PARA EL ZAPALLO EN ESTADO FRESCO
La Organización Mundial de Comercio (OMC) propone que la elaboración de
normativas técnicas de cada país en particular se realice en base a las normas técnicas
internacionales. [25] Es decir, que la elaboración de nuevas normas técnicas se realiza
por homologación de las normas que actualmente existan en otros países, pero por
supuesto ajustándose a las necesidades y realidades nacionales.
Para la elaboración una propuesta de norma técnica para el zapallo C. moschata de
nuestro país se tomó como referencia principal la norma correspondiente al zapallo
“macre” del Perú (ver Anexo 10), provista por el organismo de ese país ITINTEC
(Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas). El
escogimiento de esta norma se hizo considerando, además de la similitud del producto
para propósitos prácticos, la proximidad regional de ambos países. Algunas
definiciones provistas por esta norma fueron adaptadas a lo que establece la norma
técnica ecuatoriana NTE INEN 1751:96 referente a la definición y clasificación de
frutas frescas (ver Anexo 8).
Para la redacción del documento se adaptaron a su vez el formato y la estructura
de una norma técnica del INEN sobre un producto similar. Como referencia se usó la
99
norma técnica INEN 1910 referente a los requisitos del sambo fresco (ver Anexo 9), por
ser esta hortaliza perteneciente a la misma familia y al mismo género del zapallo.
El contenido descrito en la norma técnica propuesta, en relación con el documento
peruano, se articuló acogiendo los resultados obtenidos en el presente estudio de
caracterización del zapallo ecuatoriano.
5.1 NORMA TÉCNICA DEL ZAPALLO EN ESTADO FRESCO
HORTALIZAS FRESCAS
ZAPALLO
REQUISITOS
1. OBJETO
• Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el zapallo para su
comercialización en estado fresco.
2. DEFINICIONES
• Zapallo. Fruto perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, género
Cucurbita y especie moschata Duchesne.
100
• Grado del zapallo. Es la clasificación del zapallo de acuerdo a sus
características de calidad.
• Zapallo fuera de norma. Es aquel que no cumple con los requisitos
establecidos en esta norma.
• Maduración. Es el proceso por el cual la fruta llega a la madurez.
• Madurez fisiológica. Es el estado final de maduración en el que el fruto ha
alcanzado el máximo crecimiento y desarrollo.
• Madurez comercial. Es el estado en el cual la hortaliza ha alcanzado el grado
de desarrollo requerido por el mercado. Puede no coincidir con la madurez
desde el punto de vista fisiológico.
• Grado de madurez. Son las diferentes etapas durante el estado de madurez
del fruto del zapallo, determinados básicamente por el color de la pulpa.
o Color de la pulpa. Es la coloración que presenta la pulpa como consecuencia
del estado o grado de madurez del fruto.
• Daño. Es el deterioro que ha sufrido el fruto del zapallo como consecuencia
de la acción de los insectos, microorganismos, alteraciones fisiológicas y
mecánicas, que desmejoran la calidad comercial del producto.
o Daños entomológicos. Son aquellos agujeros o galerías causados como
consecuencia del ataque de insectos.
o Daños fitopatológicos. Son aquellos ocasionados como consecuencia del
ataque de microorganismos (hongos y/o bacterias).
101
o Daños fisiológicos. Son aquellos producidos por condiciones del medio
ambiente (deficiencias o excesos de elementos nutritivos, relaciones
desfavorables de agua, luz, aire, sustancias químicas, etc.).
o Daños mecánicos. Son aquellos producidos por el manejo inadecuado de la
hortaliza.
Magulladuras. Son aquellas lesiones ocasionadas por la excesiva presión
sobre los tejidos, provocando un reblandecimiento de los mismos y
quedando la superficie fuertemente aplanada o arrugada.
Cortes. Son las lesiones ocasionadas en el manipuleo del producto,
durante y después de la cosecha.
Rajaduras. Son las lesiones ocasionadas por golpes en el fruto durante el
manipuleo y transporte.
• Tamaño. Es la relación entre el diámetro ecuatorial y el peso.
o Diámetro ecuatorial. Es el diámetro mayor y perpendicular al eje del fruto.
3. CLASIFICACIÓN
• Los frutos del zapallo de acuerdo a sus características de calidad se clasifican
en:
o Grado extra.
o Grado 1.
o Grado 2.
102
• Estas tres calidades se determinan por la madurez, tamaño, sanidad y defectos.
o Color de la pulpa. Se determina por las siguientes tonalidades:
Amarillo limón. Es la coloración que presentan los frutos en los
primeros grados de madurez comercial.
Amarillo anaranjado y anaranjado amarillento. Son las coloraciones
que presentan los frutos en grados avanzados de madurez comercial.
o Tamaño. El zapallo, de acuerdo a la relación del diámetro ecuatorial y el
peso del fruto, se clasifica como se indica en la tabla 1.
TABLA 1. Clasificación del zapallo de acuerdo a su diámetro y peso
TAMAÑO DIÁMETRO ECUATORIAL (cm) PESO (kg)
Grande > 35 > 12
Mediano 28 – 35 7 – 12
Pequeño < 28 <7
o Daños entomológicos. Se determinan de acuerdo a los siguientes grados:
Grado A. Son las perforaciones superficiales que sólo afectan la cáscara
del fruto.
Grado B. Son las perforaciones de afectan la cáscara y la pulpa del fruto,
produciendo galerías de hasta 1 cm de longitud.
103
Grado C. Son las perforaciones que afectan la cáscara y la pulpa del
fruto, produciendo galerías de más de 1 cm de longitud.
o Daños fitopatológicos. Se determinan de acuerdo a los siguientes grados:
Grado A. Son las pudriciones incipientes.
Grado B. Son las pudriciones notoriamente marcadas que determinan la
eliminación del fruto.
o Daños fisiológicos. Se determinan de acuerdo a los siguientes grados:
Grado A. Son los cuarteos que abarcan una tercera parte de la cáscara del
fruto.
Grado B. Son los cuarteos que abarcan las dos terceras partes de la
cáscara.
Grado C. Son los cuarteos que abarcan toda la superficie de la cáscara.
o Daños mecánicos. Se determinan por las siguientes características:
Magulladuras. Se determinan de acuerdo a los siguientes grados:
Grado A. Son las magulladuras de 1 a 3 cm de diámetro.
Grado B. Son las magulladuras de 3 a 5 cm de diámetro.
Grado C. Son las magulladuras mayores a 5 cm de diámetro.
Cortes. Se determinan de acuerdo a los siguientes grados:
Grado A. Son los cortes de 1 a 3 cm de longitud que sólo afectan a
la cáscara.
104
Grado B. Son los cortes de 3 a 5 cm de longitud que afectan la
cáscara y la pulpa.
Grado C. Son los cortes mayores a 5 cm de longitud que afectan la
cáscara y la pulpa.
Rajaduras. Se determinan de acuerdo a los siguientes grados:
Grado A. Son las rajaduras de 1 a 3 cm de longitud.
Grado B. Son las rajaduras de 3 a 5 cm de longitud.
Grado C. Son las rajaduras de más de 5 cm de longitud.
o Los frutos que no alcancen las características para ser clasificadas en calidad
segunda, serán considerados fuera de norma, quedando su comercialización
sujeta al acuerdo de las partes interesadas.
4. REQUISITOS
• Presentación. Los frutos del zapallo deben presentarse limpios, frescos,
enteros y sanos, con salvedad de las tolerancias de daños y defectos
establecidas en la tabla 2.
• Madurez. El grado de madurez comercial del zapallo debe ser adecuado,
uniforme y que permita soportar el manipuleo, transporte y conservación en
buenas condiciones. Los frutos deberán presentar el color de la pulpa
establecidos en la tabla 2.
105
• Tamaño. Los frutos de acuerdo a su calidad deberán presentar los tamaños
determinados por la relación diámetro/peso dispuestos en la tabla 1. El peso es
el factor determinante del tamaño, siendo el diámetro un factor de referencia.
5. MUESTREO
• El muestreo del zapallo se efectuará de acuerdo a la Norma INEN 1750.
6. EMBALAJE Y ROTULADO
• Los frutos del zapallo pueden ser transportados al granel, debidamente
apilados, evitando el deterioro durante su manipuleo y transporte.
• Los zapallos deberán comercializarse en condiciones de higiene, ventilación y
resistencia a la humedad, manipulación y transporte, de modo que se garantice
una adecuada conservación del producto.
106
TABLA 2. Clasificación del zapallo
GRADO DE CALIDAD
GRADO EXTRA GRADO 1 GRADO 2
FACTORES
1. MADUREZ
Amarillo limón Amarillo pálido Amarillo anaranjado

Color de Pulpa
Amarillo anaranjado Amarillo limón Anaranjado amarillento
2. TAMAÑO
Diámetro > 35 cm 28 - 35 cm <28 cm
Peso >12 kg 7 - 12 kg <7 kg
3. SANIDAD
a) Daños Entomológicos
Tolerancia 0% Hasta 3% grado A Hasta 5% grado A
b) Daños Fitopatológicos
Tolerancia 0% 0% Hasta 5% grado A
c) Daños Fisiológicos
Tolerancia 0% 0% Hasta 15% grado A
4. DEFECTOS
a) Magulladuras
10% grado A 15% grado A 15% grado A
Tolerancia
5% grado B
b) Cortes
0% 5% grado A 10% grado A
Tolerancia
5% grado B
c) Rajaduras
0% 5% grado A 10% grado A
Tolerancia
5% grado B
TOLERANCIA ACUMULATIVA 10% 20% 30%
Fuente: Statgraphics Plus 5.1. Norma Técnica del Perú ITINTEC 011.114.
107
CAPÍTULO VI
CAPÍTULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A continuación se desarrollan las conclusiones y recomendaciones de los
resultados obtenidos en el presente estudio.
6.1. CONCLUSIONES
• Se realizó el estudio de caracterización física, química y nutricional de una
sola variedad de zapallo de la especie Cucurbita moschata D. que se
cultiva en el país (específicamente en la provincia de Manabí), variedad
conocida como “panameño”, por ser ésta la única variedad de relevancia
comercial en el Ecuador de esta especie de zapallo. El estudio se centró en
el zapallo tipo “panameño” (Cucurbita moschata D.) que se cultiva en la
provincia de Manabí porque, de acuerdo a la investigación realizada, esta
provincia es la única representativa en la producción de este tipo de
zapallo.
• Se realizaron las comparaciones estadísticas de los parámetros físicos del
zapallo en función de dos estados de madurez comercial. A través del
análisis se encontraron diferencias estadísticamente significativas. En
cuanto a las propiedades físicas estudiadas, se encontró que el zapallo, en
segundo estado de madurez comercial, es significativamente menos pesado
108
y de menor tamaño que el zapallo en primer estado de madurez. En el
análisis sensorial se constató que la pulpa del zapallo adquiere
coloraciones más amarillentas y anaranjadas en un estado de madurez más
avanzado. En cuanto a la caracterización química de la pulpa, se
encontraron diferencias estadísticamente significativas en el contenido de
humedad, macromoléculas (con excepción de las proteínas), cenizas,
minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo, magnesio) y micronutrientes
(betacarotenos y vitamina C); se encontró que el zapallo en segundo estado
de madurez contiene menos agua pero una mayor cantidad de estos
elementos. Estos resultados permiten concluir que los zapallos más
maduros son nutricionalmente más ricos.
• Basándose en el presente estudio del zapallo y tomando como referente
una norma técnica peruana del INTINTEC 011.114 se obtuvo una
propuesta para una Norma INEN para el producto fresco del zapallo de la
especie Cucurbita moschata D. que se cultiva en el país. La propuesta de
norma técnica redactada a su vez acopla algunas definiciones conceptuales
y el formato de dos normas ecuatorianas: la norma técnica ecuatoriana
NTE INEN 1751:96, que hace referencia a las definiciones y clasificación
de las frutas frescas, y la norma técnica INEN 1910:1992 referente a los
requisitos del sambo.
109
6.2. RECOMENDACIONES
• Este trabajo de caracterización es sugerente como base para la realización
de la Norma Técnica del fruto del zapallo (Cucurbita moschata D.) en
estado fresco que se cultiva en el Ecuador.
• Es recomendable realizar estudios de caracterización sobre las otras
especies del género Cucurbita que se cultivan en el país. Estas
investigaciones a su vez podrían servir como referente para la elaboración
de las normas técnicas respectivas.
• Dadas las cualidades nutricionales de las pepas de las especies de zapallos,
se recomienda que se hagan proyectos de estudio y caracterización de las
pepas de los frutos del género Cucurbita que se cultivan en el país.
110
BIBLIOGRAFÍA
1. Cásseres, Ernesto. Producción de hortalizas. Lima, Instituto Interamericano de
Ciencias Agrícolas de la OEA, 1966. 208.
2. De la Torre, L., Lucía de la Torre, Hugo Navarrete, Priscilla Muriel M., Manuel
J. Macía, Henrik Balslev (eds.). Enciclopedia de las plantas útiles del Ecuador.
Quito & Aarhus, Herbario QCA de la Escuela de Ciencias Biológicas de la
PUCE & Herbario AAU del Departamento de Ciencias Biológicas de la
Universidad de Aarhus, 2008. 298.
3. Estrella, Eduardo. El Pan de América. Madrid, Consejo Superior de
Investigaciones Científicas, Centro de Estudios Históricos, 1986. 199-203.
4. Fernández González, Jesús. Enciclopedia práctica de la agricultura y la
ganadería. Barcelona, Editorial Océano, 2005. 604-606.
5. Guasanga Toledo, Jenny y Adriana Guerrero Rodríguez. Proyecto piloto de
producción de una compota de zapallo como una opción para mejorar la
nutrición infantil de los niños de la ciudad de Guayaquil. Guayaquil, Escuela
Superior Politécnica del Litoral, 2007. 19-22.
111
6. Hernández Bermejo, J.E. y J. León (eds.). Cultivos marginados: otra perspectiva
de 1492. Roma, Colección FAO: Producción y protección vegetal No. 26. ONU
para la Agricultura y la Alimentación, 1992. 10, 61.
7. Pabón Garcés, Galo. Caracterización morfológica y revisión taxonómica de
Capsicum L (ajíes) y Cucurbita L. (calabazas) en la granja de la UNORCAC,
Cantón Cotacachi. Quito, Universidad Tecnológica del Norte, 2008. 87.
8. Sarita Valdez, Victoriano. Cultivo de hortalizas en trópicos y subtrópicos. Santo
Domingo, República Dominicana, Editora Corripio, 1991. 215-222.
• NORMAS
9. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1751:96. Frutas Frescas. Definiciones y
Clasificación.
10. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1910:1992. Hortalizas Frescas. Sambo.
Requisitos.
11. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1750:1994. Hortalizas y Frutas Frescas.
Muestreo.
12. Norma Técnica del Perú ITINTEC 011.114, Diciembre 75. Hortalizas. Zapallo
Tipo Macre.
112
• INSTITUCIONES
13. Banco Central del Ecuador. BCE. Quito, Ecuador.
14. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. MAGAP. Quito, Ecuador.
• BASES DE DATOS EN INTERNET
15. De García, Nivaldo, José A. Guerra, Araiz Cajar S. Guía para el manejo integral
del cultivo del zapallo. Panamá, Instituto de Investigación Agropecuaria de
Panamá, 2003. Internet. http://bdigital.binal.ac.pa/bdp/descarga.php?f=idiap/
cultivodezapallo.pdf. 8- 32. Acceso: Marzo 2010.
16. Hernández, S. Montes y R. Lira Saade. “La agricultura en Mesoamérica”.
Cultivos Andinos FAO. Internet. http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/
cdrom/contenido/libro09/Cap2_3.html. Acceso: Febrero 2010.
17. Huanta Apaza, Wildor. Cultivo de zapallo – (Cucurbita Maxima Duch). Internet.
http://www.monografias.com/trabajos59/cultivo-zapallo/cultivo-zapallo.shtml.
Acceso: Diciembre 2009.
18. Moreu, María del Carmen. “La calabaza”. Puleva Salud. Internet.
http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=58099&TIPO_CONTENIDO
113
=Articulo&ID_CATEGORIA=86&ABRIR_SECCION=2&RUTA=1-2-45-86#1.
Acceso: Marzo 2010.
19. Zaccari, Fernanda y Serrana Sollier. “La densidad en el cultivo de zapallos
(Cucurbita, sp.)”. Facultad de Agronomía, Universidad de la República,
Uruguay. Internet. http://www.fagro.edu.uy/~horticultura/.../Densidad%20en%
20zapallos.pdf. Acceso: Febrero 2010.
20. “Alimentos Funcionales”. International Food Information Council Foundation.
Internet. http://internal.ific.org/sp/nutrition/functional/index.cfm. Acceso: Marzo
2010.
21. “Ayote (Cucurbita pepo, Cucurbita maxima, Cucurbita moschata)”. Fichas
Técnicas de Productos Frescos y procesados (FAO). Internet.
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/AYOTE.
HTM .Acceso: Enero 2010.
22. “Cultivos Tradicionales – Tipos de Cultivos – Hortalizas Amazónicas -
Zapallo”. Consorcio de Consejos Provinciales del Ecuador (CONCOPE).
Internet. http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecno
logia_innovacion/Agricola/Cultivos_Tradicionales/Cultivos/hortalizas/Hortaliz
as_am/textos/zapa.htm. Acceso: Enero 2010.
114
23. “Cucurbita moschata”. Wikipedia, la enciclopedia libre. Internet.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_moshcata. Acceso: Febrero 2010.
24. “El zapallo no debe faltar en tu alimentación”. Plan Amanecer. Internet.
http://www.planamanecer.com/portada/Nutrici%C3%B3n%20|%20Art%C3%A
Dculos/content/modo/view/id/399. Acceso: Enero 2010.
25. “Estudio de mercado de calabaza”. Servicio de Información y Censo
Agropecuario del Ministerio de Cultura y Ganadería (SICA). Internet.
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/DATOS/COMPONENTE4/Calab
aza/calabaza.htm. Acceso: Febrero 2010.
26. “La utilidad de las normas técnicas”. El Comercio.pe (10 Mayo 2009). Internet.
http://elcomercio.pe/impresa/notas/utilidad-normas-tecnicas/20090510/284572.
Acceso: Enero 2010.
27. Seed ID Workshop. http://www.oardc.ohiostate.edu/seedid/single.asp?strID=
111. Department of Horticulture and Crop Science. The Ohio State University.
Internet. Acceso: Febrero 2010.
28. Tabla de Composición de Alimentos de América Latina. Oficina Regional para
América Latina y el Caribe. FAO/LATINFOODS, 2002. Internet.
http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento. Acceso: Junio 2010.
115
29. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22.
Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture, 2009.
Internet. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search. Acceso: Marzo 2010.
30. Wikimedia Commons. http://commons.wikimedia.org/wiki/Portada. Internet.
Acceso: Abril 2010.
• OTRAS FUENTES
31. Mendoza, Ecuador (agricultor). Entrevista con el autor. Febrero, Mayo 2010.
116
ANEXO 1
TABLA DE COMPOSICIÓN DEL ZAPALLO “LOCHE”
(Cucurbita moschata D.) DEL PERÚ

117
ANEXO 2
TABLA DE COMPOSICIÓN DE LAS PEPAS CRUDAS
DEL ZAPALLO “MACRE” (Cucurbita maxima D.) DE
BOLIVIA
118
ANEXO 3
REPORTE DEL BANCO CENTRAL SOBRE LAS
EXPORTACIONES DE ZAPALLOS Y CALABAZAS
(ENERO 2000 – DICIEMBRE 2009)

EXPORTACIONES DE CALABAZAS Y SAMBO
ENERO 2000 – DICIEMBRE 2009
TONELADAS Y MILES DE DÓLARES
Producto País Toneladas Miles de dólares

Calabazas (distintas variedades) España 3,05 3,21
Calabazas (distintas variedades) Estados Unidos 5,32 5,43
Calabazas (distintas variedades) Países Bajos 1,56 0,45
Calabazas (distintas variedades) Puerto Rico 0,01 0,01
Zambo congelado Colombia 0,12 0,13
Zambo congelado España 2,42 3,82
Zambo congelado Estados Unidos 18,97 30,38
EXPORTACIONES DE ZAPALLO Y CALABAZAS DESHIDRATADAS

ENERO 2000 – DICIEMBRE 2009
TONELADAS Y MILES DE DÓLARES
Producto País Toneladas Miles de dólares

Zapallo deshidratado Australia 0,56 0,96
Zapallo deshidratado España 0,17 0,10
Zapallo deshidratado Estados Unidos 528,65 2.313,15
Zapallo deshidratado Japón 0,00 0,00
Zapallo deshidratado Países Bajos 47,65 158,12
Zapallo deshidratado Perú 0,15 0,83
Calabazas secas España 0,01 0,05
Calabazas secas Italia 4,25 5,65
119
ANEXO 4
FOTOGRAFÍAS DE LOS CULTIVOS DE ZAPALLO EN
LA HACIENDA “EL GUARANGO” (PUENTE DE LA
PAPAYA, CANTÓN ROCAFUERTE - MANABÍ)

Zapallos “panameños” apilados cerca de la carretera vía Rocafuerte.
Renán Barriga junto a los zapallos.
120
Ecuador Mendoza, agricultor a cargo de la hacienda “El Guarango”.
En los campos se realizan policultivos de zapallo y maíz.
121
Renán Barriga junto a Ecuador Mendoza.
Zapallos encontrados en los campos de cultivo.
122
Centro de acopio de zapallos.
Zapallos recién cosechados apilados sobre el suelo.
123
ANEXO 5
FOTOGRAFÍAS DE LOS LOTES DE ZAPALLO
ESTUDIADOS EN LA HACIENDA “EL GUARANGO”.

ZAPALLOS EN ESTADO DE MADUREZ 1 (VERDE)
LOTE 1
124
ZAPALLOS EN ESTADO DE MADUREZ 1 (VERDE)
LOTE 2
125
ZAPALLO EN ESTADO DE MADUREZ 2 (JASPEADO)
LOTE 1
126
ZAPALLO EN ESTADO DE MADUREZ 2 (JASPEADO)
LOTE 2
127
ANEXO 6
FOTOGRAFÍAS DE LOS INSTRUMENTOS DE
MEDICIÓN
PIE DE REY
128
Medición de diámetro ecuatorial de un zapallo verde.
Medición de diámetro longitudinal de un zapallo verde.
129
Medición del diámetro ecuatorial de un zapallo jaspeado.
Medición del diámetro longitudinal de un zapallo jaspeado.
130
BALANZA
131
Pesado de los zapallos.
132
ANEXO 7
TABLAS DE DATOS CORRESPONDIENTES A LOS
PARÁMETROS FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICOS
ESTUDIADOS EN LOS LOTES DE ZAPALLO

PESO DE LOS ZAPALLOS MEDIDO EN KILOGRAMOS (kg)
Zapallo 'panameño' (Cucurbita moschata )

Madurez Madurez 1 (verde) Madurez 2 (jaspeado)
Lote
Repetición Lote1 Lote2 Lote1 Lote2
1 7,70 5,50 14,50 8,20
2 7,30 9,50 5,50 13,60
3 18,00 10,00 8,60 15,40
4 20,00 14,50 8,20 5,90
5 15,00 7,20 9,00 6,80
6 5,00 7,20 8,30 7,20
7 9,50 8,20 7,70 10,00
8 10,00 11,00 12,70 6,00
9 7,30 13,20 9,00 6,80
10 15,40 15,00 6,40 6,40
11 10,00 10,00 9,00 4,60
12 10,00 17,30 13,60 10,90
13 11,40 11,80 10,90 11,80
14 7,70 11,90 15,40 7,30
15 10,00 8,20 14,00 6,80
16 7,70 7,20 15,00 5,00
17 7,20 7,70 10,90 8,60
18 8,60 13,60 6,80 6,80
19 15,80 15,90 8,60 6,40
20 20,00 12,20 4,80 4,00
PROMEDIO 11,02 8,94
133
DIÁMETRO ECUATORIAL DE LOS ZAPALLOS MEDIDO EN
CENTÍMETROS (cm)

Lote
1 31,0 25,3 38,6 26,5
2 27,6 30,1 26,1 33,2
3 39,6 33,2 28,0 36,0
4 38,1 39,0 29,0 23,5
5 36,0 27,5 25,5 29,3
6 23,6 27,6 28,4 26,5
7 33,5 29,8 30,5 33,8
8 30,6 39,6 33,0 27,1
9 27,7 37,7 25,0 33,3
10 39,7 39,1 26,8 25,0
11 29,5 32,0 28,0 22,8
12 35,5 37,5 30,2 30,1
13 34,6 36,4 36,2 31,5
14 31,6 31,3 38,0 31,2
15 32,4 27,2 33,2 31,0
16 30,3 29,8 33,3 20,7
17 25,3 28,5 31,9 30,5
18 31,0 37,4 29,2 28,2
19 39,3 38,2 31,1 25,0
20 44,5 39,3 21,8 24,2
PROMEDIO 33,20 29,33
134
DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LOS ZAPALLOS MEDIDO EN
CENTÍMETROS (cm)
Zapallo 'panameño' (Cucurbita moschata)

Lote
1 25,5 23,1 24,5 34,2
2 18,2 32,8 18,2 36,7
3 35,3 28,5 24,4 37,5
4 41,1 32,2 24,8 29,8
5 37,9 33,5 33,2 21,0
6 24,2 21,7 27,1 31,5
7 19,0 25,0 21,4 26,9
8 34,5 21,5 31,9 24,5
9 19,3 22,0 32,7 17,0
10 24,0 28,8 32,0 16,8
11 24,2 28,7 37,1 25,0
12 26,4 40,1 43,3 37,3
13 19,5 22,6 24,7 33,7
14 23,7 33,2 24,6 22,3
15 26,5 28,2 42,0 22,8
16 25,0 25,4 39,6 34,5
17 28,7 22,0 36,3 22,0
18 28,2 22,1 24,1 23,1
19 21,4 38,9 32,0 29,8
20 24,1 24,1 26,5 25,5
135
COLOR DE LA PULPA DE LOS ZAPALLOS

Lote
1 Amarillo limón pálido Amarillo limón pálido Amarillo anaranjado Amarillo anaranjado
2 Amarillo limón Amarillo limón pálido Amarillo anaranjado Amarillo anaranjado
3 Amarillo limón pálido Amarillo limón pálido Anaranjado amarillento Anaranjado amarillento
4 Amarillo limón pálido Amarillo limón Amarillo anaranjado Amarillo anaranjado
5 Amarillo limón Amarillo limón pálido Anaranjado amarillento Amarillo anaranjado
6 Amarillo limón Amarillo limón Amarillo anaranjado Anaranjado amarillento
7 Amarillo limón pálido Amarillo limón pálido Amarillo anaranjado Anaranjado amarillento
8 Amarillo limón Amarillo limón Amarillo anaranjado Amarillo anaranjado
15 Amarillo limón pálido Amarillo limón pálido Anaranjado amarillento Amarillo anaranjado
16 Amarillo limón Amarillo limón Amarillo anaranjado Anaranjado amarillento
18 Amarillo limón pálido Amarillo limón pálido Anaranjado amarillento Amarillo anaranjado
136
ANEXO 8
TABLAS DE DATOS CORRESPONDIENTES A LOS
PARÁMETROS QUÍMICOS ESTUDIADOS EN LAS
MUESTRAS DE ZAPALLO LLEVADAS A
LABORATORIO
PORCENTAJE (%) DE PROTEÍNA EN EL ZAPALLO

Madurez Madurez grado 1 Madurez grado 2
Repetición (verde) (jaspeado)
1 1,00 1,46
2 0,99 1,12
3 1,02 0,98
PROMEDIO 1,00 1,19
PORCENTAJE (%) DE HUMEDAD EN EL ZAPALLO

1 96,11 87,56
2 95,76 85,62
3 95,71 87,71
PORCENTAJE (%) DE CENIZA EN EL ZAPALLO

1 0,45 0,75
2 0,43 0,74
3 0,46 0,69
PROMEDIO 0,45 0,73
137
PORCENTAJE (%) DE FIBRA BRUTA EN EL ZAPALLO

1 1,92 4,64
2 1,89 4,65
3 1,95 4,64
PROMEDIO 1,92 4,64
PORCENTAJE (%) DE GRASA EN EL ZAPALLO

1 0,11 0,52
2 0,10 0,54
3 0,12 0,51
PROMEDIO 0,11 0,52
PORCENTAJE (%) DE CARBOHIDRATOS EN EL ZAPALLO

1 0,41 5,07
2 0,83 7,33
3 0,74 5,47
PROMEDIO 0,66 5,96
138
CONTENIDO CALÓRICO (kcal / 100 g) EN EL ZAPALLO

1 6,63 30,8
2 8,18 38,66
3 8,12 30,39
PROMEDIO 7,64 33,28
CONTENIDO DE HIERRO (mg / kg) EN EL ZAPALLO

1 6,06 8,86
2 7,45 11,09
3 4,67 6,63
PROMEDIO 6,06 8,86
CONTENIDO DE CALCIO (mg / kg) EN EL ZAPALLO

1 88,98 97,70
2 83,56 97,62
3 94,40 97,78
139
CONTENIDO DE SODIO (mg / kg) EN EL ZAPALLO

1 142,37 234,48
2 139,98 233,40
3 144,76 235,56
PROMEDIO 142,37 234,48
CONTENIDO DE ACIDEZ EN EL ZAPALLO EXPRESADO COMO
PORCENTAJE (%) DE ÁCIDO CÍTRICO

1 0,06 0,07
2 0,08 0,09
3 0,07 0,07
PROMEDIO 0,07 0,08
CONTENIDO DE FÓSFORO (mg / 100 g) EN EL ZAPALLO

1 9,81 51,33
2 10,12 50,16
3 9,50 52,50
PROMEDIO 9,81 51,33
140
pH DEL ZAPALLO

1 6,40 6,34
2 6,40 6,33
3 6,41 6,34
PROMEDIO 6,40 6,34
CONTENIDO DE POTASIO (mg / kg) EN EL ZAPALLO

1 1924,96 3106,88
2 1898,54 3000,67
3 1951,38 3213,09
PROMEDIO 1924,96 3106,88
CONTENIDO DE BETA CAROTENOS (µg / 100 g) EN EL ZAPALLO

1 921,29 4195,52
2 910,25 4251,22
3 936,01 4214,66
PROMEDIO 922,52 4220,47
141
CONTENIDO DE VITAMINA C (mg / 100 g) EN EL ZAPALLO

1 0,59 1,06
2 0,56 1,06
3 0,58 1,12
PROMEDIO 0,58 1,08
CONTENIDO DE MAGNESIO (mg / kg) EN EL ZAPALLO

1 198,29 257,3
2 201,32 245,98
3 195,26 268,62
PROMEDIO 198,29 257,30
142
ANEXO 9
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA: HORTALIZAS Y
FRUTAS FRESCAS. MUESTREO. INEN 1750: 1994

143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
ANEXO 10
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA: FRUTAS FRESCAS.
DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN. NTE INEN 1751: 96

160
161
162
163
164
165
166
167
ANEXO 11
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA: HORTALIZAS
FRESCAS. SAMBO. INEN 1910: 1992

168
169
170
171
172
173
174
175
176
ANEXO 12
NORMA TÉCNICA NACIONAL DE PERÚ: HORTALIZAS.
ZAPALLO TIPO MACRE. ITINTEC 011.114: 1975

177
178
179
180
181
182
183
ANEXO 13
INFORMES DE RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS
FÍSICOS Y QUÍMICOS REALIZADOS EN
LABORATORIO
184
185
186
187
188
189
190
191

1

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL

ZAPALLO “PANAMEÑO” (Cucurbita moschata D.)”

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO

AUTOR: RENÁN EDUARDO BARRIGA PÉREZ

DIRECTOR DE TESIS: ING. JAIME GUAMIALAMÁ MARTINEZ

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

Renán Eduardo Barriga Pérez

Ing. Jaime Guamialamá

Al resto de mi familia, con lo que me queda de afecto.

utilidad este trabajo.

A mi amigo, el doctor Byron Guevara, por su petición de constar en esta página.

tomado la molestia de leer mi trabajo.

Al amigo de San Petersburgo, con todo el cariño que se le puede tener a un

Quiero manifestar un agradecimiento descomunal a mi padre y a mi madre, por su gran

Un agradecimiento a la Universidad Tecnológica Equinoccial por haberme permitido

continuar el curso y finalmente la culminación de esta carrera. En esa misma línea,

he cursado las diferentes asignaturas.

Un agradecimiento especial a los docentes que me asesoraron en la realización de esta

investigación. A mi director de tesis, el Ing. Jaime Guamialamá y además a la Ing.

Quiero agradecer finalmente al señor Ecuador Mendoza, el agricultor manabita que me

permitió el acceso a sus plantaciones.

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................1

1.2. JUSTIFICACIÓN ...........................................................................................................2

1.3. OBJETO DE ESTUDIO .................................................................................................2

1.4. OBJETIVO GENERAL..................................................................................................2

1.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS..........................................................................................3

1.7. METODOLOGÍA ...........................................................................................................4

1.7.1 Tipo de investigación .................................................................................................4

1.7.2 Método de investigación ............................................................................................4

1.7.3 Fuentes de información ..............................................................................................5

2.3. CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA..................................................................10

2.4. Clasificación científica...............................................................................................10

2.4. Nomenclatura .............................................................................................................11

2.4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.......................................................................................12

2.4.1. Raíz .........................................................................................................................12

2.4.2. Tallo ........................................................................................................................13

2.4.3. Hoja .........................................................................................................................13

2.4.4. Flor ..........................................................................................................................13

2.4.5. Fruto ........................................................................................................................15

2.4.6. Semilla ....................................................................................................................16

2.5. DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO .................................................................................17

2.5.1. Fases de desarrollo del cultivo ................................................................................17

2.5.1.1. Fase vegetativa ..................................................................................................17

2.5.1.2. Fase reproductiva ..............................................................................................17

2.5.1.3. Fase de maduración y cosecha ..........................................................................17

2.5.2. Requisitos agrícolas del cultivo ..............................................................................18

2.5.3. Prácticas de cultivo .................................................................................................19

2.5.3.1. Selección y preparación del terreno ..................................................................20

2.5.3.3. Siembra .............................................................................................................22

2.5.3.4. Riego .................................................................................................................22

2.5.3.5. Control de malezas............................................................................................23

2.5.3.6. Podas .................................................................................................................23

2.5.4. Plagas ......................................................................................................................24

2.6. ACONDICIONAMIENTO ...........................................................................................25

2.6.1. Recolección .............................................................................................................25

2.6.3. Secado .....................................................................................................................26

2.6.6. Almacenamiento .....................................................................................................27

2.6.7. Transporte ...............................................................................................................27

2.7. UTILIZACIÓN .............................................................................................................28