Analisis de Maduracion de La Uva

ANALISIS DE GRADO DE MADUREZ DE LA UVA
I. INDICE
I. INDICE......................................................................................................................................1
I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................2
II. OBJETIVOS.............................................................................................................................3
III. MARCO TEÓRICO..............................................................................................................4
IV.1. ANÁLISIS SENSORIAL..........................................................................................4
IV.1.1. ESTADO SANITARIO................................................................................................7
IV.1.2. ANÁLISIS VISUAL-GUSTATIVO.............................................................................7
IV.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO...................................................................................9
IV.2.1. DENSIMETRÍA............................................................................................................9
IV.2.2. REFRACTOMETRIA................................................................................................11
IV.2.3. pH................................................................................................................................16
IV.2.4. VISCOMETRÍA..........................................................................................................17
IV.2.5. COLORIMETRIA.......................................................................................................18
IV.2.6. ACIDEZ TOTAL........................................................................................................19
IV. PARTE EXPERIMENTAL................................................................................................20
V. DATOS DE LABORATORIO...............................................................................................23
VI. CONCLUSIONES..............................................................................................................24
VII. RECOMENDACIONES.....................................................................................................25
1
I. INTRODUCCIÓN
El clima, la luz o la temperatura influyen en la madurez de la baya y, por lo tanto,
en el resultado final del vino.
La maduración de la uva es la etapa en la que se constituye la baya apta para

consumir el fruto fresco o para vinificación. Varios factores afectan a su desarrollo:
el tipo de suelo, el efecto del mismo sobre la disponibilidad hídrica y nutricional, el
clima de la zona o su efecto térmico y lumínico. Estos aspectos pueden provocar
trastornos durante su maduración o síntesis de compuestos y afectar al proceso
de elaboración del futuro vino.
El punto de madurez se alcanza en unos dos meses. Esta etapa, conocida como
envero, supone el cambio de color del fruto. Hasta entonces, tanto la uva blanca
como la tinta son verdes. A partir del envero, evolucionan de modo diferente: la
blanca adquiere un tono amarillo y la negra se asemeja al rojo. Las bayas son no
climatéricas, es decir, no maduran una vez cosechadas. A diferencia de otros
frutos como las manzanas o las peras, el proceso está regulado por las auxinas,
un grupo de fitohormonas que funcionan como reguladoras del crecimiento
vegetal. Cada baya es independiente de otra en un mismo racimo, por lo que cada
fruto alcanza la maduración en momentos distintos.
En el presente trabajo analizaremos el grado de madurez de la uva a través de un

análisis sensorial y fisicoquímico.
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II. OBJETIVOS
 Hacer un examen organoléptico de la uva (análisis sensorial).

 Analizar el grado de madurez fisicoquímicamente
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III. MARCO TEÓRICO
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IV.1. ANÁLISIS SENSORIAL
El Análisis sensorial es el examen normalizado de las propiedades organolépticas

de un producto. Es decir, es el análisis con técnicas estandarizadas de los
atributos que son perceptibles por los órganos de los sentidos. Y nos permite
evaluar una muestra dentro de un contexto real de consumo.
El análisis sensorial se aplica principalmente en productos alimentarios, pero

también es de gran utilidad en otro tipo de productos como son los de perfumería,
higiene, droguería, etc.
Al evaluar distintas muestras o productos mediante el análisis sensorial, las

estamos describiendo, comparando y estableciendo preferencia entre ellos.
El instrumento fundamental en el Análisis Sensorial son las personas: En función
de los resultados que queramos obtener, la prueba sensorial será realizada,
básicamente, por tres tipos de jueces: el experto, el catador y el juez no iniciado o
consumidor.
Según el tipo de servicios, las instalaciones a utilizar serán diferentes: sala de

catas con cabinas individuales, sala para dinámicas de grupo (Focus Group), el
propio domicilio del consumidor (Home Test), aulas de formación.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista,
el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor,
aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar
y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos.
A. El olor
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya
5
contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
B. El aroma
Consiste en la percepción de las
sustancias olorosas y aromáticas de un
alimento después de haberse puesto en
la boca. Dichas sustancias se disuelven
en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a través del Eustaquio a los
centros sensores del olfato. El aroma es
el principal componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la detección de aromas y sabores y más.
C. El gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza
un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual
es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba.
6
D. El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más
complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia
un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la
nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El
sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos
disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro
sabores o gustos:
 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor
dulce.
 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor ácido.
 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces
no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor
del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
E. La textura
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión
sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de
la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar
nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
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IV.1.1. ESTADO SANITARIO

El estado sanitario de las uvas es un parámetro de calidad de las mismas. Las
consecuencias del desarrollo de hongos son muy importantes tanto en la
producción de las uvas como en los múltiples problemas que pueden ocasionar en
la elaboración. La aplicación de productos fitosanitarios (fungicidas) sobre el
habitual ataque y propagación de estos hongos proporciona hasta este momento
los resultados más satisfactorios, actuando con efectos tanto preventivos como
curativos.
La utilización de estos productos puede conllevar algunos inconvenientes entre los
que cabe destacar: la posible presencia de residuos de productos en uvas, mostos
y vinos, efectos negativos sobre el metabolismo de las levaduras con paradas o
aletargamientos de la fermentación alcohólica y maloláctica, causando variaciones
en las propiedades organolépticas y con ello en la calidad del vino elaborado.
IV.1.2. ANÁLISIS VISUAL-GUSTATIVO

La degustación de los granos de uva constituye una herramienta de evaluación de
la maduración que, con un mínimo de entrenamiento, permite no solamente
caracterizar el grado de maduración, y en particular de la maduración fenólica,
sino también proporcionar una idea del potencial cualitativo de los vinos. En
efecto, existe una gran correlación entre el perfil sensorial de las bayas de uva y el
vino resultado de esas uvas: las características gustativas de los taninos
observadas en los análisis sensoriales de las bayas se reconocen, en particular,
en los vinos.
Para degustar una uva son necesarios todos los sentidos: la vista, el tacto, el
olfato y el gusto. El principio de la degustación consiste en analizar sucesivamente
la pulpa, la película y las semillas, para evaluar las características de cada
compartimiento, con la ayuda de los descriptores estandarizados.
8
Procedimiento de la degustación
Por orden se realiza:
 El examen visual de las bayas.
 La degustación visual de la pulpa (aplastando las uvas en la boca, dejando
a un lado la película y las semillas).
 La degustación de la película.
 El examen visual y la degustación eventual de las semillas.
Cada descriptor es
caracterizado mediante una nota que varía del 1 al 4, según la escala de notación
determinada. El valor de la mayor parte de los descriptores aumenta con la
maduración, excepto aquellos que corresponden a las evoluciones decrecientes:
por ejemplo, la acidez, la importancia de los aromas herbáceos disminuyen del 4
al 1 en el curso de la maduración. Esta escala de notación permite interpretar
fácilmente el perfil de degustación (la uva está madura cuando la mayoría de los
descriptores se aproxima a la nota máxima) y también permite comparar los
perfiles sensoriales de la uva y el vino (en el que los descriptores principales
evolucionan en el mismo sentido). Una tabla de interpretación sintética permite
caracterizar rápidamente el nivel de maduración de la uva y su potencial cualitativo
9
IV.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
IV.2.1. DENSIMETRÍA
Los densímetros son aparatos que miden la densidad de los líquidos fundándose
en el Principio de Arquímedes. Están formados por varillas de vidrio hueco que
presentan un ensanchamiento en la parte inferior y un lastre. Al sumergirlas en un
líquido flotan, cumpliéndose que el peso del volumen de líquido desalojado es
igual al peso de todo el aparato; por tanto, se hundirán más o menos según sea la
densidad del líquido.
Los densímetros vienen graduados directamente en densidades (g/cm 3). Existen

dos tipos de densímetros:
a) Para líquidos más densos que el agua (fig. 21.1) que llevan la indicación 1 en la
parte superior de la varilla. Esta señal corresponde a la parte sumergida cuando el
líquido es agua. Si se sumerge en líquidos más densos, se hunde menos; por ello,
las indicaciones aumentan numéricamente hacia abajo. Según su uso recibe el
nombre de pesa-ácidos, pesa jarabes, etc.
b) Para líquidos menos densos que el agua: La indicación 1, correspondiente a la

densidad del agua, la presentan al final de la varilla; al sumergir el aparato en un
líquido menos denso, se hunde menos que en ésta, por ello la varilla está
graduada en densidades de valor numérico menores que 1 (fig.21.2). Pueden ser:
pesa-éteres, pesa alcoholes, etc.

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Procedimiento para medir la densidad de un líquido con densímetros
1. Se toma una probeta de 100 o 250 ml y se lava perfectamente. Se enjuaga

interiormente con un poco del líquido problema. (El líquido de enjuagar se echa a
la pileta con el grifo abierto.)
2. Se elige un densímetro y se introduce con cuidado en la probeta.
3. Si se observa que al soltarlo se va hacia el fondo, se coge, se limpia y se seca y
se toma otro densímetro que mida densidades mayores. Así hasta dar con
el adecuado.
4. Ya con el densímetro adecuado, se deja sobre la superficie del líquido dando
una rotación con los dedos de forma que caiga girando.
5. De esta forma, cuando el densímetro se para, se puede medir en su escala sin
que se quede adherido a la pared de la probeta.
6. Tomar la probeta con la mano y subirla hasta conseguir que el nivel del líquido
quede a la altura de los ojos y hacer la lectura de la escala.

La densidad varía con la temperatura, es por lo que una vez se haya medido la
densidad, hemos de medir también la temperatura a la que se ha hecho la
medición y luego ver en las tablas la corrección que debemos hacer.
11
IV.2.2. REFRACTOMETRIA
La refractometría es un método indirecto que determina la concentración de
azúcar de un mosto mediante la medida del índice de refracción (n).
La refracción se basa en la modificación de la trayectoria de un rayo luminoso al
atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar
que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado
OB están en el mismo plano y que la relación entre el seno del ángulo de
incidencia i1 y el del ángulo de refracción i2 siguen la ley de SNELLIUS.
Cuanto mayor sea la concentración de los

azúcares de un mosto, más denso será éste y
menor la velocidad con que la luz lo atraviese,
provocando un cambio en el n. Así se puede
establecer una relación entre la concentración de
azúcar y el n
Este índice se mide con el refractómetro de
ABBÉ, que puede llevar dos escalas, una
graduada en n y la otra en grados Brix (° Brix) o
porcentaje en masa de sacarosa.
El n y el ° Brix se relacionan por las fórmulas
siguientes en el intervalo de 15-25 ° Brix.
n = (0,00166 x ° Brix) + 1,33063
° Brix = (600,90502 x n) – 799,58215
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TIPOS DE REFRACTÓMETROS:
 REFRACTÓMETRO DE ABBÉ
Es un instrumento que sirve para determinar el índice de refracción de una
sustancia con la línea del sodio, así como sus propiedades dispersivas, y grados
brix usando luz blanca o luz de sol. La luz blanca es una mezcla de radiaciones
con longitudes de onda desde 400 hasta 800 nm.
Partes de un refractómetro de Abbé.
Independientemente del modelo, diseño o marca, un refractómetro de Abbé consta
de las siguientes partes esenciales (observar diagrama figura 2.1):
a Fuente de luz blanca: la luz solar, un bombillo o una lámpara.
b y c Dos prismas de cuarzo o de vidrio: entre estos dos prismas se coloca la
sustancia cuyo índice de refracción se va a determinar. El prisma b se denomina
prisma de iluminación, se distingue por que la superficie que toca la sustancia no
es pulida. No debe ser pulida para que produzca luz difusa que penetre a la
sustancia a analizar en diferentes direcciones. El prisma c se denomina prisma de
medición y tiene la superficie pulida. Es esencial conservarla pulida, no se debe
rozar con pipetas de vidrio u objetos que puedan rayarla.
d Espejo giratorio: Sobre este espejo llegan los rayos que se refractan al pasar
de la sustancia al prisma de medición y producen una zona iluminada y una zona
oscura donde no llega ningún rayo. La posición del límite de las dos zonas
depende del índice de refracción de la sustancia que se coloque entre los prismas.
El control que gira este espejo se llama perilla de medición. Girando el espejo se
puede hacer que el rayo llegue hasta el ocular.
e Escalas de lectura: Hay una escala de Índices de refracción y otra en
porcentaje que corresponde a los grados Brix o porcentaje de sólidos. Estas
escalas van unidas al espejo que se mueven cuando el espejo gira.
f Prismas amici giratorios o compensador de dispersión: Con base en el giro
de estos prismas se pueden determinar las propiedades dispersivas de la
sustancia, así: la luz blanca al refractarse se dispersa en los colores que la
componen; por eso el límite entre la zona oscura y la zona iluminada aparece
coloreado, girando el compensador de dispersión se vuelven a mezclar los colores
hasta obtener un límite bien definido y no coloreado. La magnitud de giro
necesario se lee en una escala y se denomina factor de dispersión Z.
La dispersión media D, se calcula como A + Bb. (características de cada
refractómetro). El valor de las constantes A y B se obtienen de tablas con base en
el dato del índice de refracción de la sustancia, la constante b se obtiene de tablas
con base en el dato del factor de dispersión.
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g, h, i Lente de calibración, retículo y ocular de enfoque: El retículo h son

dos líneas muy finas que se cortan en cruz, trazadas sobre un vidrio esmerilado
que sirve como pantalla receptora del rayo de luz. Aquí observamos la zona
oscura y la zona iluminada si miramos por el ocular de enfoque, i.
MANEJO DEL REFRACTÓMETRO

Instalación y limpieza:
a. Saque con precaución el instrumento de su estuche e instálelo en un sitio firme.
Si el refractómetro usa luz solar, colóquelo en forma que llegue buena luz a la
ventana del prisma de medición, con los diagramas dados en el manual para cada
refractómetro realice un reconocimiento de las partes internas y externas; siga las
instrucciones de manejo.
b. Instale el termómetro y ajuste el sistema termostático a la temperatura deseada.
c. Separe los prismas levantando el prisma de iluminación. Limpie muy bien la
superficie de ambos prismas y las zonas aledañas, use una mota de algodón
pequeña o un papel muy suave humedecido con alcohol o acetona para retirar la
suciedad por frotamiento, y luego un algodón seco para absorber y secar.
Deseche los algodones usados y repita la operación hasta la limpieza total.
Cualquier contaminante afectará la medida que efectúe.
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Precaución:
Tenga cuidado de no rayar los prismas, no los roce con materiales u objetos duros
o ásperos. Al terminar el trabajo el instrumento debe guardarse limpio interna y
externamente.
Calibración: El Refractómetro se puede calibrar usando un líquido o un vidrio de
índice de refracción conocido que normalmente viene con el instrumento.
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REFRACTROMETOS DE MANO O CAMPO

Rango Eclipse: Fabricados en el Reino Unido con componentes de la más alta
calidad y las prácticas producción más modernas, los refractómetros Eclipse son
los más avanzados refractómetros manuales en el mercado. Una delicada
selección de los diferentes tipos de escalas, ofrece una gran versatilidad en todo el
rango de aplicaciones desde las pruebas en frutas en el campo hasta el monitoreo
de fluidos industriales en máquinas de trabajo rudo en ambientes difíciles. Los
refractómetros Eclipse cuentan con un gran número de características no
disponibles en muchas otras marcas de refractómetros.
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IV.2.3. pH
La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de

la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen. Por
definición el pH es el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógeno:
pH = –log [H+]
La estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor ácido, el color, el
potencial redox y la relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente
relacionados con el pH del vino.
La acidez y el pH están íntimamente relacionados pero no son lo mismo, en
términos generales cuando la acidez es alta el pH es bajo y viceversa. La
sensación ácida que percibimos se debe a la presencia de protones (H+), es decir
la acidez real o pH. La llamada acidez total la medimos generalmente como acidez
titulable, que corresponde a los ácidos libres presentes, no salificados. El pH es
sin embargo una medida de la concentración de iones hidrógeno. Un pH alto
significa menos cantidad de iones hidrógeno, menos ácidos en la solución, una
relación más alta entre el tartrato ácido de potasio (salificación del ácido tartárico
por potasio) y el ácido tartárico, menor acidez real.
En la uva los ácidos orgánicos más importantes son el ácido tartárico (3 -10 g / L)
y el ácido málico (1 -8 g /l) con características muy distintas. El ácido tartárico
sintetizado en las hojas jóvenes y en las uvas verdes es fuerte y aunque su
concentración disminuye durante la maduración su contenido en la uva es
bastante estable, por el contrario el ácido málico sintetizado en uvas verdes y
hojas es un ácido débil que disminuye en la uva durante la maduración junto con
su concentración en el mosto.
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IV.2.4. VISCOMETRÍA
Viscosímetro capilar tipo
Ostwald
Determinar la viscosidad de un líquido midiendo el tiempo de flujo de un volumen

dado V del líquido en un tubo capilar bajo la influencia de la gravedad. Para un
fluido virtualmente incompresible, como un líquido, este flujo está gobernado por la
ley de Poiseuille de la forma:
Dónde:
dV/dT es la velocidad de flujo del líquido a lo largo de un tubo cilíndrico de radio r y
de longitud L.
(p1-p2) es la diferencia de presiones entre los 2extremos del tubo.
Dado que (p1-p2) es proporcional a la densidad del líquido en estudio, se puede
demostrar que para un volumen total dado de un líquido:
Dónde: T es el tiempo en el que el menisco

cae de la marca superior del viscosímetro a la inferior (de A a B) y K es una
constante (por ejemplo agua)
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IV.2.5. COLORIMETRIA
Animados por los rayos de sol, los racimos,
hasta ahora verdes, comienzan a tomar el que
será su color definitivo. Es la época del envero.
La palabra envero, viene del latín, “en”,
y “variare”, que significa cambiar de aspecto y,
realmente, eso es lo que le ocurre a los racimos:
sufren un cambio espectacular.
El envero, es una de las fases del ciclo biológico
de la vid.
Dependiendo de la climatología y de la situación
geográfica del viñedo, será más temprano o
más tardío durante julio y agosto, pero el
resultado será siempre el mismo: las uvas
cambian de color, y comienzan a adquirir la
tonalidad que finalmente tendrán cuando estén maduras.
Si se trata de una variedad tinta, del verde intenso que hasta ese momento lucían
por la gran acumulación de clorofila, pasarán al rojo claro que poco a poco se irá
oscureciendo, y si es una variedad blanca, el verde se transformará en amarillo.
Además, las uvas se vuelven translúcidas y el sabor ácido que hasta ahora tenían
comienza a endulzarse.
Coloquialmente se dice que “las uvas están pintando”, y hay muchos refranes y
dichos populares que describen esta circunstancia, e incluso nos dan la pista de la
fecha en que tiene lugar el envero.
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IV.2.6. ACIDEZ TOTAL
La acidez total (AT) es la suma de los ácidos valorables del vino y mosto cuando
se lleva el pH a 7 añadiendo una solución de hidróxido de sodio, aunque
organismos internacionales como la AOAC aconsejan a 8,2 en lugar de 7, por
tratarse de una valoración de ácidos débiles con una base fuerte. Los ácidos más
frecuentes del vino son el tartárico, el málico y el láctico, todos ellos desempeñan
un papel importante en las características organolépticas del vino. Los ácidos
tartárico y málico proceden de la uva, y el láctico proviene de la fermentación
maloláctica del vino. Otros ácidos presentes en el vino, aunque de forma
minoritaria son el cítrico, el acético, el glucónico, el ascórbico, el succínico, etc.
Tanto el dióxido de carbono (CO2) como el dióxido de azufre (SO2) no se incluyen
en la AT. La determinación de la acidez total del mosto, conjuntamente con la del
azúcar, permite calcular el índice de maduración de la uva (azúcar/acidez total),
necesario para fijar el momento adecuado de la vendimia. La AT de un vino es
más baja que la del mosto del que procede, ya que el ácido tartárico precipita en
forma de bitartrato de potasio y tartrato de calcio. Esta precipitación es provocada
por la disminución de la solubilidad al aumentar el porcentaje de alcohol y
disminuir la temperatura (estabilización por frío).
Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dióxido de carbono y
dióxido de azufre, se han de eliminar por agitación o haciendo el vacío. El pH-
metro se ha de calibrar mediante las soluciones tampón de pH 7 y 4. 10 mL de
muestra se colocan en un erlenmeyer, se añade 10 mL de agua destilada y se
valora lentamente con hidróxido de sodio 0,1332M, agitando constantemente
hasta pH = 7 o color verde-azulado en el caso de haber añadido unas gotas de
azul de bromotimol. El patrón de coloración verde-azulado se prepara
substituyendo los 10 mL de muestra por la solución tampón de pH = 7.
La AT en vino y mosto se expresa en g/L de ácido tartárico y con un decimal.
v = mL de hidróxido de sodio 0,1332M consumidos en la valoración Pm ácido

tartárico = 150 g/mol
1 mL ≡ 1 g/L
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IV. PARTE EXPERIMENTAL
IV.1. MATERIALES:
 Probeta 250 ml
 Refactometo ABBE
 Refactometro de campo
 Densímetro
 Piseta
 Vaso de precipitados 1000 ml
 Termómetro
 Colador
 Algodón
IV.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
 Hacer un examen organoléptico al racimo de uva.
21
 En el vaso de precipitados colocar el colador y proceder a exprimir el grano.
 Una vez obtenido el jugo de uva, verterlo a la probeta hasta los 250 ml.
Tomar la temperatura.
22
 Introducir el densímetro y tomar apuntes.
 Limpiar el prisma del refractómetro con algodón humedecido de la muestra,

aplicar la muestra al prisma, observar y tomar apuntes. (hacer lo mismo con
los demás refractómetros)
 Limpiar el refractómetro de campo con agua destilada y algodón aplicar la

muestra observar y tomar apuntes
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V. DATOS DE LABORATORIO
Temperatura del mosto: 20°C
Temperatura de la probeta: 20°C
DENSIMETROS:
Densímetro 1:
 Gravedad específica: 1.090
 Potencial de alcohol: 11 %
 Porcentaje de azúcar: 21 %
Densímetro 2:
 Temperatura: 1.080
 Gravedad especifica: 1.0090
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 Potencial de alcohol: 11 %
 Porcentaje de azúcar: 21 %
REFRACTOMETROS:
Refractómetro ABBE:
 n = 1.084
 Bx = 21 %
Refractómetro de campo
 n = 1.36051
 Bx = 21 %
VI. CONCLUSIONES
Se adoptaron los métodos de análisis sensorial y análisis fisicoquímicos para la
determinación del índice de madurez de la uva. El parámetro de madurez de una
uva depende de muchos factores. Entre los factores más importantes están la
variedad de uva, el terruño (tierra, clima, prácticas de cultivo, etc.), el tipo de vino
que se producirá, el clima en la parte final de la maduración, la sanidad de la uva,
etc. En algunas regiones se producen vinos más ligeros que requieren que la uva
tenga menos concentración de azúcar que en otras regiones donde se producen
vinos más corpulentos. Algunos tipos de vino presentan un mejor balance cuando
la concentración de ácidos es más alta que otros vinos cuyo balance requiere
mayor alcohol y menor acidez. Algunos vinos blancos y tintos son generados con
mayores niveles de polifenoles y requieren una mayor madurez para obtener
taninos con ciertas características que no son requeridos en otros vinos más
ligeros.
Muchas veces cuando se habla de madurez de la uva se piensa que uno se refiere
a los niveles de azúcar en el mosto, sin embargo, la madurez desde un punto más
estricto incluye otros parámetros como, la concentración de ácidos orgánicos, la
relación entre la concentración de ácido tartárico y málico, el pH del mosto, la
concentración de antocianos (color), la concentración de polifenoles, etc., etc.,
etc. Desafortunadamente, muchos vinicultores que se han iniciado en la
producción del vino solo consideran como índice de madurez la concentración de
azúcar en el vino y ni siquiera preguntan la concentración de ácidos o el pH de las
uvas que van a comprar. El no considerar la madurez acídica, polifenólica o
aromática en las uvas (entre otras) para decidir la madurez de un uva
25
potencialmente conlleva a producir un vino desbalanceado. Para que un

vino específico esté balanceado, es necesario que los metabolitos de la uva estén
adecuadamente balanceados. La concentración de azúcar en el mosto, así como
los niveles de ácidos orgánicos y polifenoles, varía a lo largo del periodo de
maduración de una uva. Por lo anterior, es necesario monitorear constantemente
los diferentes parámetros considerados como indicadores de madurez para poder
elegir adecuadamente la fecha de cosecha de la uva.
En resumen, aunque la madurez de las uvas para producir un vino de mesa tiene
un componente subjetivo, en general, la madurez también puede ser definida bajo
estrictos estándares químicos y organolépticos. La madurez de las uvas para
producir vino no debe (o no debería) ser definido solo bajo el concepto de
concentración de azúcar en el mosto. La madurez ideal debe generarse a partir
de un balance de la concentración de azúcar, acidez total, pH, aromas (deseable y
no deseables), concentración y tipo de polifenoles, etc., Etc. Estos componentes
de la uva serán acarreados a los vinos. Si se tiene un balance adecuado de todos
estos componentes en las uvas, seguramente se tendrá un balance adecuado de
estos componentes en el vino. Entre mayor sea la información química y
organoléptica de las uvas que serán utilizadas para producir un vino, mejores
decisiones se podrán hacer y mejores vinos serán producidos.
VII. RECOMENDACIONES
Para poder utilizar un densímetro se debe tener en cuenta que los densímetros de
inmersión necesitan una muestra de líquido suficiente para poder sumergir el densímetro,
de tal manera que pueda flotar libremente sin tocar ni el fondo del recipiente ni las
paredes. Normalmente se utiliza una probeta de tamaño adecuado y de material
transparente para facilitar la lectura. Al añadir el líquido a la probeta debemos tener en
cuenta el volumen que desplazará el densímetro al sumergirse para evitar que desborde.
La temperatura del líquido es un factor a tener muy en cuenta porque los

densímetros están calibrados a temperaturas determinadas (15ºC ó 20ºC) y es a
esa temperatura donde proporcionan la medida más precisa. Si realizamos la
medida a una temperatura diferente a la de calibración deberemos corregir el dato
con las tablas apropiadas.
Al momento de usar los refractómetros se debe tener en cuenta la calibración.
Todos los refractómetros necesitan ser calibrados antes de su uso para asegurar
una lectura precisa. Deposita una gota de agua destilada en el prisma principal y
déjala reposar por 30 segundos para que se ajuste a la temperatura ambiente del
refractómetro. Cierra la tapa y ajusta el dial de calibración hasta que las líneas de
sombra lleguen a la marca cero. Abre la tapa y seca el prisma principal con un
paño suave de algodón.
26
Coloca una gota de la muestra que se desea medir en el prisma principal y

cierra la cubierta. Una sola gota es todo lo que se necesita para obtener una
lectura pero asegúrate de que la gota sea fresca. Las lecturas deben realizarse
rápidamente para evitar la evaporación, que puede distorsionar los resultados.
Mira a través del ocular y ajusta la luz para que la línea entre la zona oscura y la
de luz esté enfocada. Una vez que esta línea se alinea con la escala, registra la
lectura y toma nota de la temperatura. Las lecturas deben medirse con una
precisión de 0,1 por ciento. Si estás usando un refractómetro digital, no habrá
ocular o ajustes manuales necesarios.
Si seguimos estas recomendaciones los datos obtenidos serán más precisos y con
menor error.
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Analisis de Maduracion de La Uva

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