COCTELERÍA

CERVEZA
FAC U LTA D D E H O S P I TAL I D A D

POLITECNICO INTERNACIONAL

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 Termino de Cerveza
Del lat. cervesia, voz de or. celta.
Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales
fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo.

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Origen de la Cerveza

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Origen de la Cerveza

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 Egipto
Operaciones para la fabricación de a cerveza
Moler el Grano

Amasar la pasta

Preparar cerveza

Fabricación de cerveza

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Origen de la Cerveza

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Historia de la cerveza

Aproximadamente 3000 años de antigüedad dan

referencia a que la fermentación era un proceso
habitual.
A lo largo de milenios fermentar se ha convertido
en un arte cuyos secretos se han trasmitido de
generación en generación. Sin embargo, este arte
no ha llegado a transformarse en una ciencia hasta
la segunda mitad del siglo XX

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 Historia de la cerveza (fermentación)
Louis Pasteur, probó que cada uno de los procesos de
fermentación estaba producidos por un microorganismo
específico.
Estudio los procesos de fermentación del vino en
vinagre y las evoluciones micro orgánicas del vino y las
enfermedades derivadas.

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Ingredientes y Propiedades

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Origen de la cerveza

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 Los ingredientes fundamentales

Los ingredientes básicos para elaborar cerveza son los que promulgaba la ley de
pureza alemana del siglo XVI : el agua , el lúpulo y la cebada malteada. Desde su
descubrimiento , la levadura se ha convertido en otro ingrediente fundamental en el
proceso de fermentación del mosto.

AGUA LUPULO CEBADA LEVADURA

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 Los ingredientes fundamentales
AGUA: Determina la calidad (color y sabor de la cerveza).
CEBADA: De la familia de las gramíneas.Tambien puede ser arroz , maíz , trigo , mijo , sorgo ,
centeno , avena, triticale.
LEVADURAS: “Saccharomyces Cerevisiae”.
LÚPULO: Planta trepadora que aporta a la cerveza unas características muy peculiares de
amargor, sabor y aroma , además de tener una función antiséptica y digestiva.

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Malteo de Cebada

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Tipos de malta y su razón

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Elaboración de la cerveza

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Elaboración de la cerveza

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 Elaboración de la cerveza
ALMACENAMIENTO

La cebada malteada y las

hojuelas de maíz precocidas
son traídas en góndolas
hasta la zona de recepción.
Luego de ser descargadas
en sus tolvas , las maltas son
sometidas a un proceso de
limpieza para separar
partículas extrañas, para ser
almacenados en tanques
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 Elaboración de la cerveza
MOLIENDA
La cebada malteada es triturada
en molinos de rodillos especiales
para facilitar la extracción de sus
componentes solubles, lo que
permite el trabajo de las enzimas
sobre los almidones y proteínas ,
para dar origen al mosto.

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 Elaboración de la cerveza
PAILA DE MEZCLA

Se mezcla la cebada con las

hojuelas de maíz y agua, formando
una suspensión espesa. Se agita
constantemente. También se
obtienen las vitaminas y minerales
provenientes de la cebada
malteada.

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 Elaboración de la cerveza
CUBA DE ALMACENAMIENTO

En la cuba de filtración es
separado el liquido
denominado mosto, de la
fracción insoluble conocida
como afrecho o nepe. Este
proceso tiene una duración
aproximada de 3 horas.

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 Elaboración de la cerveza
PAILA DE COCCIÓN

El mosto es llevado al punto de

ebullición para luego adicionarle
el extracto de lúpulo , que le
impartirá el amargo sabor y
aroma característico a la
cerveza. Este proceso dura,
aproximadamente , una hora y
media.

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 Elaboración de la cerveza
ROTAPOOL
El mosto es sometido a la
clarificación. A través de un
movimiento de fuerzas
centrifugas son separados del
liquido los sedimentos y
partículas insolubles, como
residuos de lúpulo y
complejos proteínicos , no
deseados en el producto
terminado.

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 Elaboración de la cerveza
DECANTADOR
Los sedimentos y partículas
insolubles provenientes del
Rotapool son clarificados para
recuperar el mosto que queda
todavía mezclad. Este mosto
es enviado luego hacia el
enfriador.

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 Elaboración de la cerveza
ENFRIAMIENTO
El mosto es enfriado a 10
grados centígrados, con el fin
de obtener las condiciones
ideales para que la levadura,
que es agregada a la salida
del enfriador junto con el aire
estéril , efectue la
fermentación.

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 Elaboración de la cerveza
FERMENTACIÓN

Durante la fermentación, cuya

duración normal es de una semana ,
la levadura transforma los azucares
del mosto en alcohol etílico, gas
carbónico y un gran numero de
compuestos aromáticos adicionales ,
proporcionándole el carácter típico a
la cerveza.

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 Elaboración de la cerveza
FERMENTACIÓN ALTA(ALE)
-El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18ºC)
y alcanza los 24ºC debido al calor propio de la
fermentación.
-Duración del proceso 5 y 7 días.
-Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos
pocos días.
- Segunda fermentación en botella o en barrica.
-La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se
depositen en el fondo y se traspasa a barricas
la cerveza hecha por fermentación y maduración a
temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no
tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus
cualidades.

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 Elaboración de la cerveza
FERMENTACIÓN BAJA(LAGERS)
-Esta primera fermentación las levaduras
actúan a temperatura más baja que las ale
T° 5/9ºC
-Actúan de una forma más lenta,
transformando el azúcar en alcohol más
despacio.
A las cervezas elaboradas por
fermentación baja se les conoce como
lagers

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 Elaboración de la cerveza
FERMENTACIÓN ESPONTANEA(LAMBIC)
No se añaden levaduras al mosto
se deja actuar a las levaduras
salvajes del aire.
. Es un proceso complicado ya que
no se pueden controlar todos los
elementos que intervienen en la
fermentación.

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 Elaboración de la cerveza
MADURACIÓN
Con el nombre de maduración se distingue la etapa
siguiente a la fermentación y comprende todo el
tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada.
.La maduración se puede hacer en dos etapas:
Reposo y acabado
-Reposo se puede hacer una segunda fermentación,
en el paso de reposo acabado la temperatura es de
2 a 3ºC
-Acabado se puede enfriar a -1ºC.

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 Elaboración de la cerveza
FILTRADO
Terminada la etapa de maduración, la cerveza
aún conserva cierto grado de turbidez siendo
necesario pasarla por un sistema de filtración
para darle brillo transparencia como la que se ve
al momento de servirse. La cerveza filtrada se
va depositando en tanques de almacenamiento
presurizados para evitar su des carbonatación.
El gas carbónico da frescura a la cerveza , la
hace apetecible y promueve la formación de
espuma.

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 Elaboración de la cerveza
ENVASADO
Los dos tipos de envasado que pueden
presentarse:
a) Para las cervezas de baja
fermentación y las de alta fermentación
sin segunda fermentación en
botella/lata/barril
b) Para las cervezas con segunda
fermentación en botella/barril

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Tipos de Cervezas

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Tipos de Cervezas
FAMILIA ALE

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 Tipos de Cervezas
FAMILIA ALE
Cervezas Ale estilo
Ale se refiere al tipo de
Britanico:
fermentación y no tiene
nada que ver con el color, Pale Ale
estilo o cuerpo Belga:
grupo de cervezas que Ale roja
utilizan levaduras de Trapense
fermentación alta. De abadía
Cervezas Ale estilo
Aleñan
Altbier
Kölsch

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Tipos de Cervezas
FAMILIA LAGER

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 Tipos de Cervezas
FAMILIA LAGER
Elaboradas por el tipo de fermentación baja.
Hoy en día forman parte de las cervezas mas comunes en todo el
mundo , por los consumidores.
-Pilsen
-Cerveza de trigo
-Porter y Stout

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Tipos de Cervezas
FAMILIA LAMBIC

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 TIPOS DE CERVEZAS
FAMILIA LAMBIC
Familia de las Lambic
Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación
espontanea
se elaboran en la zona de Bruselas conocidas como Lambeek
su características son especialmente acidas y poco amargas
debido a que los lúpulos se envejecen para evitar ese amargor.
Gueuze
Faro

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Tipos de Cervezas

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La cerveza – Dentro de las bebidas del mundo
Entre todas las bebidas, la
cerveza es la más antigua
porque se pierde en las
leyendas de todos los
pueblos.

La cerveza se ha
utilizado como bebida en
las comidas desde
tiempos antiguos a
menudo se mencionan
juntos el vino, el pan y
otros alimentos.

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La producción mundial de cerveza

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Consumo Percapita de Cerveza

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 Nuevas Tendencias
Descenso en los países occidentales.
Búsqueda de la industria de nuevos productos.
Cerveza sin alcohol.
Cerveza ice
Cerveza light
Combinación cerveza y limonada o cerveza y gaseosa.

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Cata de cerveza

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 Cata de Cerveza
El tiempo es necesario para contemplar la transparencia del líquido y
la temperatura del vaso, que debe estar frío y húmedo pero nunca
congelado".

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Cada tipo de cerveza tiene una copa o vaso adecuado para captar
mejor sus aromas, el color y la transparencia, y también para
favorecer la corona de espuma.

Lo ideal es que el recipiente sea cristalino, transparente y sin restos

de grasa ni detergente.

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 Vasos y copas
Vasos tubo: para cervezas suaves porque concentran el sabor.
Vasos globo: para cervezas con cuerpo porque el frío se mantiene
mejor.
Copas tipo cáliz: para las negras, el aroma se despliega y resaltan
las características visuales.

Por otra parte, hay que recordar que el tiempo es enemigo de la

cerveza, por eso se alienta un consumo rápido: "La fecha de
vencimiento no es su momento óptimo".
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La espuma
La espuma tiene que tener entre 2 y 3 cm.
Debe verse como una red cremosa que, a
medida que va bajando el líquido, deja aros
marcados en la copa. Para que resulte óptima,
primero el vaso se inclina a 45° y termina de
llenarse en posición vertical.

Temperatura
La cerveza rubia se bebe bien fresca
cuando se quiere realzar el espíritu festivo
de la reunión, 5 grados es la temperatura
ideal. Pero si se trata de catar su aroma
y sabor, conviene servirla a 8 grados.
Para las negras, de aromas complejos,
11 grados es lo mejor.
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La cata de cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, al conjunto
de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar
mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades,
llamadas organolépticas, de los alimentos.

Existen dos tipos de cata:

Analítica, que describe el cuerpo y el equilibrio de la cerveza.

Hedonista, que explica el placer o desagrado experimentados al

probar una cerveza.

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 Pasos de la Degustación
Vista
Se aprecia la espuma que suele presentarse consistente, cremosa y
blanca; la corona que mide entre 1,5 a 3 cm; su color y brillo. Se
menciona la presencia de sedimentos cuando los hay.

Color vs Turbidez

Tener en cuenta el concepto de color no confundir con el de turbidez

Color es una gama que va desde amarillo pajizo hasta chocolate

Turbidez se refiere a la dificulta del paso de la luz a través de la

cerveza

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Color en la Cerveza

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Turbidez en la Cerveza

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 Olfato
Se perciben los aromas y matices de la cerveza y se reconocen
las familias aromáticas: frutas, cereales y notas a torrefacción
experimentados que sean sensibles a este compuesto.

Gusto
Se reconocen otros aromas y/o los mismos encontrados en nariz, y
se describe el nivel de acidez y amargor que lo da cada cerveza de
acuerdo a su estilo.
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 Pasos Siguientes
Introducir una parte del líquido en la boca, se agita con la
lengua para que se reparta entre sus papilas gustativas y
dejar a su vez que fluyan los aromas hacia la cavidad nasal.

Con esta acción no sólo se perciben los aromas sino que

también se percibe el efecto del CO2 al liberalizarse en toda la
cavidad bucal, lo que nos permite captar la cantidad de
anhídrido carbónico disuelto en el líquido así como el tamaño
de las burbujas a la hora de volatilizarse el CO2.

Una vez captada la información necesaria, el paso siguiente

es el de tragar la cerveza para que las papilas gustativas que
se encuentran en la parte de trasera de la lengua, en su
mayor parte captadoras de sabores amargos, sean excitadas
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Durante la cata de la cerveza se tratan de percibir las siguientes características, a las que
se le adjudica en cada apartado unos puntos, la cerveza de mayor calidad será aquella
que disponga de más puntos y que a su vez en ningún apartado tenga una puntuación
inferior a cuatro:

Aroma:
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Aroma claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte aroma a levadura autolizada o mustio

Pureza del sabor:

5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Sabor claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte sabor a levadura autolizada o mustio

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Cuerpo:

5.- Mucho cuerpo, proporcionado

4.- Mucho cuerpo
3.- Poco cuerpo
2.- Nada de proporción en el poco cuerpo
1.- Flojo, vació, plano

Efecto del CO2 al liberalizarse:

5.- Agradable y no excesivo

4.- Normal
3.- Poco efecto
2.- Muy poco
1.- Aguada

Calidad del amargor:

5.- Muy fina, no rasca al tragar ni deja retro gusto amargo

4.- Fina
3.- Deja algo de retro gusto amargo
2.- Deja retro gusto amargo
1.- Rasca y deja retro gusto amargo largo rato

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Las cervezas de calidad se situarán con puntuaciones entre 20 y 25 puntos.

Las cervezas corrientes se situarán entre los 15 y 20 puntos.

Las cervezas de poca calidad serán todas aquellas situadas por debajo de los 15
puntos.

A la hora de realizar una cata es importante que

El Catador…
•no coma durante la cata
•no trague la cerveza
•no use perfumes pesados
•se abstraiga de sus preferencias personales
•esté relajado y despierto, no pierda la concentración en ningún momento

La muestra…
•debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y la saturación
•debe ser anónima
•pruebe al final la primera muestra
•debe estar a la temperatura adecuada

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Bibliografía:
http://www.bavaria.co/la-cerveza-
 Atlas de la cerveza- LEXUS
Haga su propia cerveza- Manual de Formación-LEXUS
CURSO CATA DE CERVEZAS-Hugo Aldon Ochoa Miembro de la Master Brewers Association of the
Americas

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