I.

OBJETIVOS

 Verificar las condiciones técnico sanitario de la planta piloto Agroindustrial de

conformidad a lo establecido por la normativa vigente.

 Conocer y aplicar los métodos para validar la certificación de principios

generales de higiene en la planta piloto Agroindustrial.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero

van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y
económicos. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en
el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido
cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y,
en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción,
preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible
un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias
perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por
los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.
Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la

higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código
específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las
directrices sobre criterios microbiológicos.

II.1. AREA DE PROCESOS:

 La distribución del ambiente permite el flujo de operaciones,

desplazamiento de personal, materiales y equipos, de manera
ordenada y separada de otros ambientes y no se comunica
directamente con los servicios higiénicos, para evitar la
contaminación cruzada.
La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este
requisito.

La distribución en planta es la ordenación de los equipos industriales

y de espacios necesarios para que un sistema productivo alcance
sus objetivos con la eficiencia adecuada. Esto es para integrar los
elementos productivos, circulación mínima, optimizar el
aprovechamiento de la mano de obra y de los equipos, seguridad,
flexibilidad y facilitar la supervisión.

Un ejemplo de distribución por producto

Cada línea de producción dentro de la planta debe tener su propio

espacio, maquinarias, personal, etc y su propio HACCP.

Debe contar con suficiente espacio para los equipos y

almacenamiento de materias primas y productos terminados. Las
áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las oficinas
 o del área de ventas, para evitar contaminación cruzada, claramente
identificadas y señalizadas.

 Los ambientes se encuentran libres de productos, artículos o

materiales extraños o ajenos a los que se elaboran.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este

requisito.

Los alimentos pueden contener contaminantes físicos como

cristales, tornillos o trozos de plástico, que comprometen la
seguridad de su consumo.

La contaminación física afecta a la imagen y la reputación de la

marca o el establecimiento, incluso en el caso de no tener
consecuencias para la salud del consumidor, ya que es difícil negar
la presencia (física) del elemento en cuestión.

La lista de elementos contaminantes ajenos al alimento puede ser

interminable y su origen, muy diverso. En función de este último, su
procedencia y punto donde ha ocurrido la contaminación, podrá
preverse y evitarse mediante la aplicación de pautas específicas.
Estos son algunos de los principales focos de contaminación física
de alimentos por elementos extraños y sus medidas preventivas.

 Las instalaciones (pisos, ventanas, etc) se encuentran limpias.

Se toman precauciones para que el alimento no sea
contaminado cuando se realice la limpieza y desinfección.
La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este
requisito.
Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado
estado de conservación para facilitar todos los procedimientos de
limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la función
propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y
prevención de contaminación de alimentos por agentes físicos,
químicos o biológicos.
La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades
que puedan ser fuente de contaminación. Los métodos de limpieza y
los materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento.
Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza.
 Las uniones entre paredes y pisos zona media caña (curvo /
cóncavo), lo que facilita la limpieza.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.

 Los pisos tienen declive hacia canaletas dispuestos para

facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este

requisito.

Como se aprecia en la fotografía no hay declive, se encuentra en

posición recta las canaletas con el piso lo que dificulta el flujo de
agua cada vez que se realiza la limpieza de la planta;
 definitivamente una mejora de la infraestructura es lo más
conveniente.
 Las paredes de material impermeable, superficie lisa, sin
grietas y están recubiertas con pintura lavable de color claro.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este

requisito.
Superficie lisa de fácil limpieza y de color claro, se revestirá el área
de proceso si así lo requiere hasta una altura de 1,80 [m], con
material impermeable. Las uniones de las paredes a suelos deben
ser redondeadas y con un radio mínimo de 2,5 [cm].

 El techo tiene acabo liso e impermeable, que facilita la limpieza

y se encuentra libre de condensaciones y mohos.
 La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este
requisito.
Su altura en las zonas de proceso no será menor a 3 [m], no deben
tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo
raso o techo falso, construido en material inoxidable e inalterable.

 Las aberturas que comunican con el exterior están construidas

de manera que impiden la acumulación de la suciedad, son
fáciles de limpiar y están protegidas para evitar el acceso de
insectos u otros animales.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este

requisito.
Construcción sólida y adecuada, que impida el ingreso de animales,
insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como
humo, polvo vapor u otros.
Lo ideal sería que los marcos sean de metal no de madera como los
que se cuenta en la planta.
 La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural o
artificial, es adecuada al tipo de trabajo, evita que se genere
sombras, reflejo o encandilamiento.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
Los límites establecidos son los siguientes:
540 LUX en zona para examen detallado del producto.
220 LUX en salas de producción.
110 LUX en otras zonas
Con luz natural y/o artificial, y que posibilite la realización de las
tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Los focos y
todos los accesorios de luz artificial deben ser de tipo inocuo y estar
protegidas contra roturas, la iluminación no deberá alterar los
colores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o
exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas con caños
aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de
manipulación de alimentos.
La iluminación natural o artificial debe permitir la realización de
operaciones de manera segura. Las fuentes de iluminación deben
encontrarse limpias y protegidas con micas contra posibles roturas.
 La ventilación es adecuada para evitar el calor excesivo, así
como, la condensación de vapor de agua y permitir la
eliminación del aire contaminado. Las aberturas de ventilación
están provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, fácilmente desmontables para su limpieza.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
Debe existir una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo,
permitir la circulación de aire suficiente, evitar la condensación de
vapores y la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado
de las diferentes áreas.
Que se elimine el calor y los vapores generados por los alimentos
que se procesan.

 Los residuos
sólidos están contenidos en recipientes de plásticos o
metálicos adecuadamente cubiertos o tapados y diseñados de
tal manera que permitan su fácil y completa limpieza.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
 Los alimentos y bebidas, así como, la materia prima se
depositan en tarimas o estantes cuyo nivel inferior está a no
menos de 0.20 metros del piso, el nivel superior a 0.60 metros o
más del techo y el espacio libre entre filas de rumas, y entre
estas y la pared es de 0.50 metros cuando menos.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
En una planta procesadora el almacén de materia prima y producto
terminado todo debe encontrarse sobre parihuelas nada debe estar
directamente sobe el piso y se debe tener en cuenta las
consideraciones específicas que hay para estos casos como
espacio entre ruma y ruma 0.5 m entre pared y ruma 0.5 m para
poder realizar la limpieza.
La materia prima e insumos deben colocarse sobre tarimas, las que
deben estar separadas a 20 [cm] del piso y a 40 [cm] de la pared. -
El espacio entre el techo y el producto debe como mínimo 60 [cm].

 Los equipos y utensilios están diseñados de manera que

permiten su fácil y completa limpieza y desinfección. Están
fabricados de materiales que no producen ni emiten sustancias
toxicas ni impregnan olores o sabores desagradables. Sus
superficies son lisas y están exentas de orificios y grietas.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
El equipo y los utensilios deben estar diseñados y construidos de tal
forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su
limpieza; deben:
- Estar diseñadas de manera que permitan un rápido desmontaje y
fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.
- Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
 - Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las
operaciones repetidas de limpieza y desinfección.
- No transferir al producto materiales, sustancias toxicas, olores, ni
sabores.
Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin
de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa
debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las
reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar
actualizados y a disposición para el control oficial.

 Los operarios se lavan y desinfectan las manos, ante de iniciar

el trabajo, después de utilizar los servicios higiénicos y
manipular material contaminado y todas las veces que sea
necesario. Se colocan avisos que indiquen la obligación de
lavarse las manos.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
 Usar una técnica apropiada. Las manos húmedas se deben cubrir
con jabón y frotar toda la superficie, incluidas las palmas, el dorso,
entre los dedos y especialmente debajo de las uñas, por lo menos
20 segundos. Luego, se deben enjuagar bien con agua corriente y
secarlas, ya sea con una tela limpia o agitando las manos.

 Los operarios se encuentran aseados; con manos limpias, sin

cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel. El uniforme es
de color claro, en buen estado de aseo y conservación,
exclusivo para la labor que desempeña.
Buenas prácticas de manipulación por parte del personal.
II.2. DE LOS VESTIDORES Y SERVICIOS HIGIENICOS

Todos los pasos anteriores deberían realizarse para minimizar el

riesgo de contaminación. Una adición opcional es un desinfectante,
aplicado después que las manos hayan sido secadas, pero esto no
debería sustituir ninguno de los pasos anteriores

 Para poder realizar correctamente la práctica es necesario

conocer los fundamentos de desinfección y los diferentes
microorganismos que pueden estar presentes en el medio , para
tener como referencia que es lo que se estará examinando a
finalizar la experiencia

 Se habla hoy en día de las diferentes fuentes de contaminación

a la que estamos expuestos, es importante para la práctica,
utilizar correctamente el proceso de desinfección, que involucra
la adición de agentes químicos y de esta manera lograr observar
la efectividad de agente desinfectante contra los diferentes
microorganismos que están expuestos en nuestras manos

 Es necesario realizar una correcta siembra de microorganismos

a nuestras placas, métodos por los cuales evidenciaremos la
presencia de los mismos sea cual fuese el grado de
desinfección o no.

 Los vestuarios y duchas están construidos de material

impermeable, resistente a la acción de los roedores. Se facilita
al personal, espacios adecuados para el cambio de vestimenta,
y disponen de facilidades para depositar la ropa de trabajo y de
diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
 La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este
requisito.

No se encuentra muy limpio, y no brinda las condiciones adecuadas

para que el trabajador pueda cambiarse.
Debería implementarse una mejora de infraestructura para ampliar
el espacio y colocar cesto o casilleros en donde los trabajadores
puedan guardar su indumentaria.

 Los servicios higiénicos están construidos de material

impermeable, resistente a la acción de los roedores y se
encuentran alejados de las salas de fabricación a fin de evitar la
contaminación cruzada.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
Los servicios higiénicos están alejados a la sala de producción.

 La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural o

artificial, es adecuada al tipo de trabajo, evita que se genere
sombras, reflejo o encandilamiento y considera los niveles
mínimos de iluminación.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
 La ventilación es adecuada para evitar el calor excesivo, así
como, la condensación de vapor de agua y permitir la
eliminación del aire contaminado. Las aberturas de ventilación
están provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, fácilmente desmontables para su limpieza.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.

 Es adecuada la relación de aparatos sanitarios con respecto al

número de personal y género (hombres y mujeres).
De 10 a 24 personas: 02 inodoros, 04 lavatorios, 02 duchas y 01
urinario.
 La planta si cumple con lo requerido para un total de 10 a 24
personas cuenta con dos inodoros, 1 urinario, 2 duchas y 1 lavatorio.
Se podría mejorar lo que es el mantenimiento y el espacio es un
poco reducido no permite el fácil movimiento del personal.

 El gabinete de higienización de manos, de los servicios

higiénicos cuenta con avisos que indican la obligación de
lavarse las manos, jabón, desinfectante y medios de secado.

Las manos se deben mantener limpias y las uñas cortas. Las manos
deben ser lavadas:
 Antes de entrar a cualquier área de procesamiento de
alimentos;
 Después de usar el baño
  Después de toser, estornudar o tocarse la
 Cara o el pelo;
 Después de manejar cualquier material de desecho;
 Antes de manejar cualquier alimento o equipo que tenga
contacto con los alimentos;
 Después de manejar cualquier alimento o equipo que tenga
contacto con los alimentos; • al abandonar el área de trabajo.
 Si se utilizan guantes, las manos deben estar limpias, y los
guantes deben ser lavados exactamente igual que las
manos.

Procedimiento de lavado de manos:

 enjuagar las manos con agua caliente;

 aplicar jabón y frotar bien en todas las partes de mano y
dedos;
 utilizando un cepillo pequeño, restregar debajo de las uñas y
todas las hendiduras de la mano y de los dedos;
 enjuagar las manos con agua caliente;
 aplique nuevamente jabón y frotarlo bien;
 enjuagar bien;
 secar completamente las manos


No cuenta con los materiales necesarios para la higiene de manos
adecuada en toda planta.
Si cuenta con el procedimiento básico para la realización de esta.
III. CONCLUSIONES

 Según la norma vigente de las condiciones técnicas sanitaria de la planta piloto

Agroindustrial este establecimiento tiene que mejorar su infraestructura y
diseño en algunos aspectos según los requisitos generales de higiene que
debe tener toda planta procesadora de alimentos.

 De haber sido una inspección autorizada por la autoridad competente la planta

piloto no hubiese conseguido la certificación debido a diversos problemas en
varios puntos que la norma vigente establece como fundamental dentro de toda
planta.

 Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento

de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo. Los Principios Generales se
recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores
individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de
servicios alimentarios y los revendedores) así como a los consumidores.

IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

 (FDA. Guide to Inspection of validation of clearing processes. Division of

Field Investigations. Office fo Regional Operations. Office of Regulatory
Affaire. July, 1993).

 Sprunt K, Redman W, Leidy G. Antibacterial effectiveness of routine

hand washing. Pediatrics 1973;52(2):264-71.
 Ojajarvi J. The importance of soap selection for routine hand hygiene in
hospital. J Hyg (Lond) 1981;86(3):275-83.

 Girou E, Oppein F. Handwashing compliance in a French university

hospital: new perspective with the introduction of hand-rubbing with a
waterless alcohol-based solution. J Hosp Infect 2001 Aug;48 Suppl
A:S55-7.:S55-S57.

 https://sanidadealimentos.com/2009/06/30/procedimiento-estndar-
operativo-poe-lavado-de-manos/

 ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s14.pdf