UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA SELVA

DIVISION:

AGROALIMENTARIA

T.S.U. EN PROCESOS ALIMENTARIOS

TURNO:

MATUTINO

MATERIA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV

TEMA:

LA LECHE

CATEDRATICO:

ING. ROBINSON MARCONI VAZQUEZ VELASQUEZ

GRADO: 5° GRUPO: “A”

INTEGRANTES:

JOSUE JOVANNI HERNANDEZ RAMIREZ

CARLOS MACIAS TECO

FECHA:

18/marzo/2015

PERIODO:

ENERO-ABRIL 2015

1
INTRODUCCION

La leche históricamente ha sido uno de los alimentos más usados por los seres humanos
después del diluvio. Su uso ha sido tan vasto que ha impulsado a muchos a creer que es un
alimento indispensable en la dieta humana. La leche es uno de los alimentos más nutritivos
puesto que tiene un alto contenido de proteínas de alta calidad que proporcionan los diez
aminoácidos esenciales. Esta contribuye a la ingesta calórica diaria total, como también, aporta
ácidos grasos esenciales, inmunoglobulinas, y otros micronutrientes. La leche de vaca es el
tipo principal de leche que se consume en la mayoría de los países, aun cuando las leches de
cabra, búfalo, oveja y camello también son consumidas. También se consume en formas
fermentadas como el queso, yogur, kéfir y suero de leche, así como mantequilla.

2
//índice//

Tabla de contenido
CONCEPTO DE LA LECHE ................................................................................................................ 6
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE ........................................................................................... 6
Lactosa ................................................................................................................................................ 6
Lípidos o grasas .................................................................................................................................. 7
Caseínas ............................................................................................................................................. 8
La fase micelar .................................................................................................................................... 8
Suero de la leche ................................................................................................................................. 9
ESRUCTURA DE LA LECHE............................................................................................................. 12
Explicar los factores físicos, químicos que influyen en la composición de la leche. ............................ 13
Propiedades microbiológicas .................................................................................................................... 15
Cultivos lácticos ................................................................................................................................. 17
Características ................................................................................................................................................ 17
Cultivos lácteos ............................................................................................................................................... 18
Fermentación................................................................................................................................................... 19
Metabolismo de bacterias lácticas ............................................................................................................... 19
Tipos de cultivos iniciadores ......................................................................................................................... 19
Naturales ...................................................................................................................................................... 19
Seleccionados ............................................................................................................................................. 20
Simple o definido ........................................................................................................................................ 20
Especies comunes.......................................................................................................................................... 20
Reclasificación de Streptococcus................................................................................................................. 21
Bacteriófagos y los BAL ..................................................................................................................... 21
Explicar los parámetros de calidad de la leche .................................................................................. 22
PH ..................................................................................................................................................... 22
Temperatura ...................................................................................................................................... 22
Densidad ........................................................................................................................................... 22
Acidez ................................................................................................................................................ 22
Grasa ................................................................................................................................................. 23
Solidos no grasos (SNG) ................................................................................................................... 23

3
Punto crioscopico............................................................................................................................... 25
Reductasa.......................................................................................................................................... 25
Peroxidasa ......................................................................................................................................... 26
Fosfatasa ........................................................................................................................................... 26
Prueba de alcohol .............................................................................................................................. 26
Proceso de pasteurización ................................................................................................................. 27
Pasteurización lenta........................................................................................................................... 27
Ultrapasteurización instantánea o High Temperature Short Time (HTST) .......................................... 28
Ultrapasteurización (UHT).................................................................................................................. 29
Fundamentos de la coagulación ácida, enzimática y mixta en la leche .............................................. 30
Coagulación por ácidos (láctica): ....................................................................................................... 30
Coagulación por cuajo o enzimática................................................................................................... 31
Coagulación mixta ............................................................................................................................. 33
Fundamentos y tecnologías para la obtención de quesos frescos madurados y procesados. ............ 34
Proceso para la obtención de la crema, mantequilla y helados .......................................................... 36
Crema ................................................................................................................................................ 36
Mantequilla ........................................................................................................................................ 36
HELADO ............................................................................................................................................ 42
BIOQUIMICAMENTE COMO SE LLEVA A CABO EL PROCESO DE COAGULACION DE LA LECHE
.......................................................................................................................................................... 44
TIPOS DE CASEÍNAS EN LA LECHE Y SU IMPORTANCIA ............................................................ 46
Características de las caseínas ................................................................................................................ 46
Usos y aplicaciones ..................................................................................................................................... 50
PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCION DE LECHE EVAPORADA SABORIZADA,
CONDENZADA, SOLIDOS DESHIDRATADOS DE LA LECHE Y LA CAJETA .................................. 54
Proceso de elaboración de leche evaporada ..................................................................................... 54
Leche saborizada............................................................................................................................... 57
Leche en polvo .................................................................................................................................. 58
Cajeta ................................................................................................................................................ 58
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS LÁCTEOS .............. 59
Transporte ......................................................................................................................................... 59
Almacenamiento ................................................................................................................................ 60
TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES .......................................................... 60
PROPONER EL LLENADO DE UNA BITACORA .............................................................................. 63

4
FICHA TECNICA DEL QUESO FRESCO .......................................................................................... 64
FICHA TÉCNICA DEL QUESO MANCHEGO .................................................................................... 65
COMPOSICIÓN DEL QUESO MANCHEGO ............................................................................................. 66
Bibliografía ......................................................................................................................................... 66

5
CONCEPTO DE LA LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de
los mamíferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que
son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica
regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y
la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el
caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los
mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua,
camella, alce, cerda y otros) forma parte de la alimentación humana corriente en algunas
culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones
mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el
animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a
300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante
que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria,
pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición
química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de
las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el
periodo de crianza.39

Lactosa
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único
glúcido.40 Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades
de glucosa,galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene
la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante que
la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.

6
La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa,
pero su nivel varía entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto
porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los amerindios.
Estas diferencias se deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de lactancia
corresponden a una mutación reciente de carácter dominante, que ocurrió hace pocos miles
de años entre los pastores del norte de Europa y del este de África.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido
láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar
la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres
abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la
población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que
hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a
la lactosa.
La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su
producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente
de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80 % de los
adultos prescinden de ella.41

Lípidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos
varios grupos de lípidos presentes en la
leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos,monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos
libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

Lípido Porcentaje del total de lípidos42 Concentración (g/L)

Triacilglicéridos 96-98 31
Diacilglicéridos 2,10 0,72
Monoacilglicéridos 0,08 0,03
Fosfolípidos 1,1 0,35
Ácidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos rastros Rastros
Ésteres de esteroles rastros Rastros

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen

una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de
vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica

7
más compleja.43 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 ácidos grasos, siendo los
más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de
grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de
las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una
adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el
contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y
la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de
la leche.

Caseínas
De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y
todas son caseínas la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy
importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en este tipo de
caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido
a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al
reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

La fase micelar
Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en
partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm
poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la
posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto

8
que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma
forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias
a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2-de la lisina;
el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las sub micelas se constituyen
a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función
estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas.
La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau,
Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas
entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.

Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su

mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto
de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y
de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener
dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

 El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero
se compone de nitrógeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran concentración de
lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el más rico en proteínas (0,8 %) pero muy

9
 pobre en cuestión de ácido láctico (0,15 %). El resto del suero es un conjunto de sales,
minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
 El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto
común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo
para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27 % del total)
y posee menos lactosa en concentración (4,3 %) ya que, por provenir de leches ácidas,
parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más
cantidad de ácido láctico (0,75 %). Debido a la desnaturalización, es más pobre
en proteínas (0,6 %). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas
concentraciones varían de especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio
ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación
térmica).51 El suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más calidad
nutritiva que las caseínas del queso. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha
sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las
más sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo
o filtrarlo. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de
salarlo (y recibe el nombre de requesón). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez
que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporación (para eliminar el agua)
y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la
temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del
extracto.52 53
Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre
14.000 y 1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas
cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que
desnaturalice las proteínas). En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la
leches tratadas térmicamente y homogeneizadas, una parte de estas proteínas sí lo
hace.54 Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas
sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse
con procesos como la pasteurización o la UHT. La razón por la que la leche no se descompone
estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero,
al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de
manera parcial.55 Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son:
a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la
lactosa. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contienen
lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por
lo que tiene 2,5 veces más azufre que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto
contenido en triptófano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos
estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la

10
 secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo.56 Se
desnaturaliza a 63 °C.
b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se
desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Esta proteína
no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y
es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.57Existen
tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca
para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés. En
estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con poli fosfatos o
por filtración en gel, para después mezclarla con otros componentes (caseína, aceite de
soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).58 59 60 61
c) Proteína ácida del suero (WAP, en inglés): es un componente de la leche que solo
se encuentra en la categoría GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se
han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen
dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es
antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.62
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las proteínas del suero y provienen
de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células
plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos
científicos, según se ha dicho antes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya que
permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las
enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro
(hasta 100g/L).

Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0
Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20

11
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de
lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las relaciones
entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido
alguna adulteración en la composición de la leche.

Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que
normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518
a -0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente
identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango
normal.

La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo más rápidamente
posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación
por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.

ESRUCTURA DE LA LECHE

12
Explicar los factores físicos, químicos que influyen en la composición de la leche.

Existen un sinnúmero de factores que afectan y por ende modifican la composición de la leche.
Entre ellos encontramos: factores raciales, genéticos, sanitarios, ambientales, de manejo y
dietarios.

Factores Raciales y genéticos:

La grasa es el componente lácteo más variable entre y dentro

de razas y la lactosa el menos variable o más estable. La raza
que produce leche con el mayor tenor de grasa es la Jersey.
También existen diferencias raciales en cuanto a la
proporción de proteína total y tipo de proteína producida en
la leche. Es así como las razas Jersey y Guernsey presentan los mayores porcentajes de
proteína total, caseína y suero.
Se informa que a través de selección genética podría incrementarse el porcentaje de proteína
en la leche, al igual que la selección por grasa aumentar el contenido de grasa de la leche,
pero la selección individual de algún componente tendría consecuencias negativas sobre la
producción de leche, por lo que se recomienda seleccionar conjuntamente por proteína, grasa
y producción de leche.

Factores Ambientales y de manejo:

El número ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre el porcentaje y
la producción total de grasa, el porcentaje de proteína de la leche y la composición de dicha
proteína. Se informa una disminución en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de 5
lactancias.
El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, proteína y minerales. Al inicio de la
lactancia, es decir cuando se está produciendo calostro, se encuentran altas concentraciones

13
 de grasa (principal fuente de energía en las primeras
etapas de vida del ternero), de proteína (especialmente
de inmunoglobulinas, con un rol importante en la
inmunidad pasiva del ternero), y de minerales (potasio,
con efecto laxante sobre el ternero). Posteriormente, la
materia grasa disminuye durante los primeros 2 meses
de lactancia y tiende a aumentar nuevamente en forma
gradual y lenta conforme la lactancia progresa. Además
de los cambios en el porcentaje de materia grasa, se
observa una variación del tipo de ácidos grasos que la
componen, es así como hay un predominio de los ácidos grasos de cadena corta e intermedia
en la primera mitad de la lactancia.
Factores asociados a la condición sanitaria y fisiológica de las vacas
La mastitis generalmente produce una disminución del porcentaje de materia grasa, aun
cuando ésta disminuye menos de lo que disminuye la proteína y la lactosa. La inflamación de
la glándula mamaria provoca un cambio en la composición de la grasa: se observa un aumento
de los ácidos grasos de cadena corta y libre, una disminución de los ácidos grasos de cadena
larga y fosfolípidos.
El efecto sobre el porcentaje de proteína total es pequeño, sin embargo, las mastitis alteran
drásticamente la composición de la proteína, disminuyendo las fracciones de: caseína, beta-
lactoglobulina y alfalactoalbúmina y aumentado las proteínas séricas.

Factores nutricionales y de manejo alimentario

Las típicas dietas formuladas para vacas de alta producción contienen un alta concentración
de energía que suele provenir de fuentes de carbohidratos fácilmente fermentecibles más que
de grasas y a menudo dichas dietas provocan una condición denominada síndrome de baja
materia grasa de la leche, por todos bien conocido. Este síndrome deriva de una alteración en
el proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH del rumen, como consecuencia
una depresión en la digestión de la fibra y por ende un cambio en los productos de fermentación
ruminal, disminuyendo el sustrato disponible para la síntesis de grasa a nivel de la glándula
mamaria.

14
El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el tamaño de partícula o
de picado del forraje tiene gran influencia sobre el porcentaje de grasa de la leche. Es así como
el forraje finamente molido produce un cambio en los productos de fermentación ruminal con
el consiguiente aumento del propionato y la reducción de acetato y por lo tanto disminución del
porcentaje de materia grasa láctea.
El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de reunir un nivel
adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o incrementar el contenido de grasa
láctea. La fuente de carbohidratos dietarios, es otro factor a considerar, dado que pueden influir
sobre la fermentación en el rumen y consecuentemente sobre el porcentaje de grasa láctea.
Por ejemplo la menor o más lenta degradación ruminal del maíz en el rumen en comparación
con la cebada podría resultar en la producción de leche con un mayor contenido de grasa.

Propiedades microbiológicas

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos,
algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y
sus propiedades:63

Condiciones necesarias
Tipo de
Efectos sobre el alimento para su activación o
bacterias64
desarrollo

Se requiere de temperaturas
Son las bacterias que convierten mediante
ya sea ambientales o
la fermentación la lactosa en ácido láctico.
superiores. A temperaturas
Pueden generar una alteración en la
ambientales se genera un
Lácticas consistencia, como Lactobacillus bulgaricus,
cultivo láctico y puede tardar
que puede hacer espesar la leche, paso
hasta 2 días, aplicando
principal para elaborar yogur. Genera que el
calentamiento el proceso se
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
hace menos lento.

15
 Condiciones necesarias
Tipo de
Efectos sobre el alimento para su activación o
bacterias64
desarrollo

Generan liberación de dióxido de

carbono (CO2). Actúan sobre las trazas
Requieren de temperaturas
de ácido propiónico de la leche para
Propiónicas de 24 °C para comenzar a
generar ácido acético. Pueden generar un
actuar.
exceso burbujeante sobre la leche y dar un
olor excesivamente ácido.

Generan coágulos grasos en la leche no

Requieren de poca acidez y
Butíricas acidificada. La alteración de la grasa puede
de un pH superior a 6,8.
generar un espesor muy poco deseado.

Alteran todas las propiedades. La acidez

disminuye, el pH comienza a hacerse
básico, existe una separación irregular de Requieren de temperaturas
las grasas y la caseína (se “corta”) y el olor de 37 °C y de acidez baja.
Patógenas se hace pútrido. Su presencia, como la Usualmente, la leche fuera de
de coliforrmes, puede indicar contaminación refrigeración experimenta
fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido estos cambios.
de nitrógeno (NO2). Generan burbujas
grandes y pareciera efervescer.

Este tipo de bacterias aparecen después del

esterilizado de la leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso manifestar Requieren un grado de acidez
crecimiento bacteriano entre 0° y y valor de pH menor a 6.6. No
10° Celsius. son inhibidas por
Psicrófilas congelamiento y generan una
Aunque en el esterilizado se eliminan la persistente actividad
mayor cantidad de este tipo de gérmenes, enzimática.
estos dejan una huella enzimática
(proteasa) que resiste las altas temperaturas
provocando en las leches un amargor

16
 Condiciones necesarias
Tipo de
Efectos sobre el alimento para su activación o
bacterias64
desarrollo

característico cumplido el 50 % del tiempo

de su caducidad. En la industria láctea, este
tipo de bacterias (Familia pseudomonas)
son responsables de conferir un sabor
amargo a cremas y leches blancas.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de
determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que
100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una
cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la potencialidad
de brucelosis que pudiera presentar.

Cultivos lácticos

Cultivo de Lactobacillus bulgaricus.

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos
lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización
como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico,
función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos
y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los
lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

Características
Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8
y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían
la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos1 Son organismos que no

17
forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citosina, y
asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son
bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en
descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de
la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, históricamente, a los BAL
con la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el
crecimiento de agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras
de bacterotoxinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los
microorganismos patogénicos. De hecho, el ácido láctico y otros productos metabólicos de las
BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento específico.
La importancia industrial de las BAL se evidencia también porque, por lo general consideradas
no peligrosas, debido a que están en variados alimentos y por su contribución como flora
saprófita de las superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que comprenden las BAL
son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como
los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus,Oenococcus, Teragenococcu
s, Vagococcus, y Weisella.

Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos,
siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.

Cultivos lácteos
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto para
los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de microorganismos que
provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la
leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la
seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios
hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar
por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias
patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como
los coliformes y algunas enterobacterias.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser
inocuas, son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas
utilizadas en la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos influyen
en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus
características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas,
en otras palabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser
físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se
les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de
los potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma más
segura y predecible.

18
Fermentación
En la microbiología se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales, para
caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El término
"fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo utilizado en la actividad
microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos aerobios y finalmente también
a aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir
de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel,
debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta
cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor,
aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

Metabolismo de bacterias lácticas

Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la clasificación de
los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno, las
BAL homo lácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-
Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. El balance redo intracelular se mantiene
por la oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido láctico. Este
proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida. Los representantes
de las BAL homolácticas incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y
el grupo I Lactobacilli.
Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol de glucosa-
6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y luego descarboxilada para
producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es disociada en un mol de fosfato de
gliceraldehído y un mol de acetil fosfato. El fosfato de gliceraldehído se metaboliza luego en
ácido láctico, tal como en la reacción de los homofermentadores, con el acetil fosfato
reduciéndose a etanol vía los intermediarios acetil-CoA y acetaldehído. Teoréticamente, los
productos finales (incluyendo el ATP) son producidos en cantidades equimolares a partir del
catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL obligatoriamente heterofermentativas
incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y el grupo III Lactobacilli.

Tipos de cultivos iniciadores

Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y
los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos 3 y otros
microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa 4 – de origen colombiano – se
fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la
inseguridad a la hora del consumo de estos.

19
 Seleccionados
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su
comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas
características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor
mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.
Simple o definido
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una
cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser
categorizados en mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden
multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas
de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y
50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
Cultivos mesófilos
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos
madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) yMozzarella, dentro de
estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado
en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmentaly queso
gruyere
Cultivos termófilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas
temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y suizo y la producción del
yogurt y otros como pseudomonas.

Especies comunes
En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros
madurados utilizan cultivos para obtener sus características:

 Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor,
incluso color; algunos ejemplos:

 S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.
 Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso
Gouda.

20
  S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.
 L. bulgaricus y S. thermophilus - En el romano.

 Para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:


 Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie.
 Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.
 Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos roquefort, danish blue.
Cuando se trata de bebidas lácteas fermentadas además de utilizar bacterias se
utilizan levaduras. En la bebida láctea fermentada quizás más conocida, el yogur, se utilizan
una mezcla simbiótica5 de 2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus nombres utilizados hoy día. Aunque ambos se
multiplican de forma independiente, el crecimiento de uno de cada uno se ve favorecido por
los cambios generados por el otro.

Reclasificación de Streptococcus
En 1985, los miembros del diverso género Streptococcus fueron reclasificados
en Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, y Streptococcus basado en las características
bioquímicas, así como moleculares. Históricamente, los estreptococos eran segregados
principalmente basado en su serología, el que se había comprobado que correlacionaban bien
con las definiciones taxonómicas actualizadas. Los Lactococci -anteriormente clasificadas en
el grupo Lancefield N de los estreptococos- se usan extensamente como iniciadores de
fermentación de lácteos, estimándose que los humanos consumen 10 18 lactococci anualmente.
En parte por su relevancia industrial, ambas subespecies de Lactococcus
lactis (lactis y cremoris), son ampliamente usadas como modelos genéricos de investigación. L.
lactis ssp. cremoris, usado en la producción de quesos duros, es el representante en
laboratorios de las sepas LM0230 y MG1363. Igualmente, se emplea a L. lactis ssp. lactis en
las fermentaciones de quesos blandos con el principal empleado IL1403 para laboratorios de
investigación. En 2001, Bolotin et al, secuenciaron el genoma de la sepa IL1403, coincidiendo
con un cambio significativo de los recursos para comprender la estructura genómica de otras
BAL y sus aplicaciones. Dos L. lactis ssp. cremoris han sido secuenciados y publicados.

Bacteriófagos y los BAL

Una gran gama de productos alimenticios, mercancía química y productos de biotecnología
son manufacturados industrialmente por fermentación bacteriana a gran escala de variados
sustratos orgánicos. Debido a que se estén cultivando tan grandes escalas de bacterias cada
día, en grandes incubadoras para fermentación, el riesgo de contaminación
por bacteriófagos es una amenaza seria para estas industrias, de detener las fermentaciones
causando pérdidas económicas. La relación entre bacteriófagos y
sus hospedadores bacterianos es de gran importancia en el contexto de la industria de

21
fermentación alimenticia. Es de interés poder controlar su propagación y diseminación, crear
medidas para controlar la contaminación por fagos y la creación de estrategias de defensa
para restringir su presencia. La industria de lácteos ha reconocido abiertamente el problema
con los fagos y ha estado trabajando desde hace décadas con investigadores académicos y
compañías de iniciadores para desarrollar estas estrategias de defensa y sistemas para reducir
la propagación y evolución de bacteriófagos.

Explicar los parámetros de calidad de la leche

Complejidad La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce
y un pH próximo a la neutralidad.

PH: La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido
entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente, Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.

Factores que modifican el pH

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del

calostro es más bajo que el de la leche, pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en
proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos
(mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.

Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento
de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor
concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa.

Temperatura: la temperatura de la leche normal esta entre 26 y 35°C (78.80 y 95°F). A medida
que aumenta la temperatura de la leche disminuye el porcentaje de grasa, y viceversa.

Densidad: Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la
masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir, la variación del peso con respecto
al volumen. La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15°C de temperatura.
Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja por debajo de 1,028 y al ser descremada la
densidad aumenta por encima de 1,034. Una leche descremada y aguada ligeramente, puede
tener una densidad normal, la densidad de la leche varía con la temperatura; en general; se le
mide a 15°C.

Acidez: Acidez de la leche: La acidez de valoración global de la leche fresca, se expresa en

grados Dornic (16ºD a 22ºD) o en porcentaje de ácido láctico (0.14% a 0.18%) Esta acidez se

22
debe en un 40% a la propiedad anfoterica de la leche. (Básicos: Na, K, Mg, Ca e H; ácidos:
fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos, hidroxilos y proteínas).

Otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánico.
El 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez
menor al 14% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración
provocada con algún producto alcalinizante • Una acidez superior al 18% es producida por la
acción de contaminantes microbiológicos.

Grasa: la grasa se encuentra se encentra en la leche, junto con las vitaminas liposolubles, en
forma de emulsión es decir, formando una suspensión de microglóbulos, lo que posibilita una
hidrolisis rápida por parte de las enzimas digestivas. Además en el proceso de
homogeneización de la leche, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce, lo cual aumenta
su absorción y digestibilidad de la grasa láctea. Cada glóbulo de grasa está rodeado por una
doble membrana de fosfolípidos y colesterol, que contribuye a la estabilización de la emulsión.

Los ácidos grasos presentes en la leche son predominantemente saturadas de cadena larga
(principalmente, miristico, palmico y esteárico). Que representan el 75% del total ácidos grasos
de la leche. Por otro lado, un 21% de los ácidos grasos son monoinsaturados, siendo el
principal representante el ácido oleico y tan solo un 4% son polinsaturados.

Leche entera

La leche entera contiene todos los nutrientes y suele proporcionar un minimo de 3.5% de grasa,
aunque si se lleva a una rotulación con su contenido natural en grasa, es posible que el
contenido graso sea algo mayor (alrededor del 4.5%).

Leche semidesnatada

Contiene solo entre el 1.5 y el 1.8% de materia grasa. A su vez el contenido de vitaminas
liposolubles también es inferior que el de la leche entera.

Leche desnatada

Contiene menos del 0.3% de grasa. Junto con la grasa también disminuye el contenido en
vitaminas liposolubles A, D, E.

Solidos no grasos (SNG): Son los sólidos totales a excepción de la grasa. Ellos son:
proteínas, azúcares, vitaminas, enzimas y materia mineral.

A. PROTEÍNAS
Son compuestos químicos muy complejos formados por la unión de muchos aminoácidos. Son
solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el calor. Las proteínas de la leche
juegan un papel muy importante en la elaboración de quesos. Las principales son:

23
Caseína:
Le comunica a la leche su color blanco, representa el 80% de las proteínas; es exclusiva de la
secreción de la glándula mamaria. En presencia de la quimosina o de un ácido cambia sus
características físicas y químicas; precipitándose en forma de copos, los cuales dan lugar a la
formación de la cuajada y ésta a los diferentes tipos de queso

Albumina:
Se precipita por acción de la acidez y a una temperatura mayor a 60°C. Si la temperatura es
inferior se obtiene un suero de considerable valor nutritivo si se usa como alimento para
diferentes especies animales especialmente vacuno y porcino; ya que en éste se encuentra
disuelta casi la totalidad de la albúmina.

Globulina
Proteína poco soluble en el agua. Se encuentra en la leche en pequeña cantidad, es menos
soluble que las otras proteínas presentes en ella. Coagula al agregarse ácido.
B. LACTOSA
Es el azúcar de la leche que por hidrólisis se desdobla en glucosa y galactosa, es decir, en
azucares más pequeños.
Es la materia prima con la cual las bacterias, mediante la acción de las enzimas, elaboran el
ácido láctico, que preserva los derivados de la leche, determina las características de los
productos terminados dándoles su sabor y aroma característicos, como el yogurt y el kumis.
C. VITAMINAS
Son compuestos orgánicos de composición muy variada, de origen vegetal, ya que son ellos
los que las fabrican. Son de apariencia aceitosa. Algunas de ellas sólo alcanzan en los
vegetales la forma de provitamina y cuando están en el organismo completan su ciclo de
formación.

Teniendo en cuenta la solubilidad de las vitaminas se clasifican en:

Liposolubles: solubles en las grasas como la A, D, E, K.
Hidrosolubles: Solubles en agua, como las del complejo B y la C.

Teniendo en cuenta la temperatura, las vitaminas se clasifican en:

Termoestables: no se alteran por acción del calor.
Termolábiles: sufren alteraciones por acción del calor.

D. MATERIA MINERAL
También se conoce con el nombre de: cenizas, su contenido en la leche es el menos variable
de todos sus componentes. Está constituida por: sodio, calcio, potasio, magnesio, cloro, ácido
fosfórico, ácido sulfúrico, aluminio, cobre, yodo, manganeso, bromo, flúor, boro, hierro. Estos
ocho últimos se encuentran solamente como trazas o cantidades pequeñas.

24
Durante los procesos, especialmente en la precipitación de la caseína mediante la acción del
cuajo, juega papel muy importante la materia mineral, principalmente las sales de calcio y de
fósforo.

E. ENZIMAS
Son sustancias orgánicas que actuando en cantidades sumamente pequeñas aceleran
reacciones químicas. Transforman grandes cantidades de sustrato sin sufrir alteraciones. Son
elaboradas por bacterias o por la misma glándula mamaria. Son sensibles al calor.
Se identifican con el prefijo que corresponde al nombre de la sustancia sobre la cual actúa, por
ejemplo: la que actúa sobre las proteínas se llama proteasa, la que actúa sobre las grasas o
lípidos se llama lipasa.

Las enzimas que tienen importancia dentro de la industria láctea son:

Lipasa: descompone las grasas en ácidos grasos y glicerina, produciendo sabor a rancio.
Amilasa: descompone los almidones en maltosa o azúcares de malta.
Proteasa: descompone las proteínas en peptonas y polipéptidos.
Catalasa: descompone el agua oxigena en agua y oxigeno libre
Reductasa: reduce los componentes oxigenados produciendo la decoloración en algunos
colorantes como la resarzurina el azul de metileno.
Zimasa: descompone los azúcares o hidratos de carbono en alcohol, gas carbónico y ácidos
orgánicos.
Fosfatasa: empleada para controlar si la pasterización ha sido bien realizada o también para
detectar mezclas de leche cruda con leche pasterizada.

Punto crioscopico: se basa en la Ley de Raoult, que señala que tanto el descenso crioscopico
como el ascenso ebulloscópico están determinados por la concentración molecular de las
sustancias disueltas. Al enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente una temperatura
en la cual el solvente sólido (soluto) comienza a separarse. Dicha temperatura se conoce como
punto de congelación de la solución.

Es la temperatura a la cual se solidifican los líquidos. El punto de congelación de la leche es

extraordinariamente constante; es inferior al del agua (0° C), debido a las sustancias presentes
en solución y se acepta como valor promedio: -0,539°C. Un aumento en el punto de
congelación, es decir, aproximadamente a los 0°C es relacionado directamente con agregado
de agua, ya que significa una dilución de la concentración de las sustancias que se encuentran
en solución verdadera en la leche.

Reductasa: Esta enzima se encuentra sólo en la leche de vaca. Para estimar el número
aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la
reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción(es azul
cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido).

25
Peroxidasa: La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos
dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-
fenilendiamina) por medio de peróxidos ( ). El substrato oxidable más usado es el guayacol,
que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa:

La investigación de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del escaldado o

blanqueo de verduras y también en el control de pasteurización de la leche. Así, a la
temperatura de pasteurización, la lactoperoxidasa se inactiva, pero se regenera; en cambio, si
la leche es sobrecalentada (más de 80-85°C) la peroxidasa pierde su actividad en forma
definitiva.

Fosfatasa: La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las

condiciones ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrapasteurizada) la enzima se
inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayoría de los
organismos patogénicos termo-resistentes que pudieran estar presentes en la leche, como por
ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o
no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso si la
pasteurización ha sido deficiente.

Prueba de alcohol: Esta prueba da a conocer de una manera rápida el grado de conservación
de la leche que vamos a emplear para la elaboración de algún producto lácteo. Por las
características propias de la leche normalmente no se coagula con la utilización de alcohol al
68%, pero al disminuirse su grado de conservación por efecto de la temperatura, acidez, etc.
ésta va a coagular al mezclarse una determinada cantidad de la solución de alcohol al 68%
con otra similar de leche.

26
Importancia

Lo revelador de esta prueba es que indica que presuntamente la leche puede tener una carga
microbiana alta que puede afectar al resto de la leche en buenas condiciones y que si se
mezclan, en poco tiempo puede afectar toda la leche, de ahí que es un riesgo mezclar por
decirlo de algún modo leche mala con leche buena y que se verá afectado todo el proceso ¿de
que manera? Es impredecible, puede el queso ser muy acido o agrio, presentar en el interior
cavernas debido a la formación de gas, acompañado o no de aromas y sabores extraños cada
leche debido a su obtención y manejo presentará sus propios efectos.

A continuación te describo un sencillo procedimiento que puedes utilizar para saber el grado
de conservación de la leche que compras o que produces a temperatura ambiente.

Procedimiento

Para tomar la muestra es necesario que la leche esté agitada, haciendo que la grasa se mezcle
uniformemente, ahora bien, para la muestra de alcohol es necesario que esté limpia la pipeta
o jeringa con la que vayas a tomarla, posteriormente deberás tomar una cantidad de solución
de alcohol al 68% (5 ml,10 ml o el volumen que tu desees) y colócala en un envase
transparente, puede ser de plástico transparente o vidrio liso pero no de unicel, seguido esto,
deberás tomar el mismo volumen que tomaste de alcohol y hacer una mezcla con agitación
lenta, provocando que se adhiera un poco a las paredes del recipiente y en ellas podrás ver
los siguiente:

Si NO hay formación de grumos, significa que puede utilizarse en la mayoría de los procesos
a los que se desee destinar.

SI hay formación de grumos en esta leche se presume un grado bajo de conservación por lo
que sus usos se ven limitados y una mezcla puede ser riesgosa a menos que se disponga de
la experiencia necesaria.

Proceso de pasteurización

Pasteurización lenta
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando
por otros sistemas más eficaces que reducen los costos de producción. El proceso consiste en
calentar grandes volúmenes de líquido en un recipiente estanco a 63 °C, durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente.

27
La utilización más conocida de estos procesos es en los productos lácteos, vinos o cervezas.
Pero, no se limita sólo a ellos, pudiendo mencionar entre otros, la pasteurización de zumos,
industria en la que el método más utilizado de pasteurización es el UHT y el HTST. En general,
puede decirse que el método HTST por lote es utilizado por productores con una baja
producción y el UHT por los que tienen una producción mucho mayor.

Ultrapasteurización instantánea o High Temperature Short Time (HTST)

Este método consiste en someter el alimento a una temperatura cercana a los 72°C, durante
un período de al menos 15 segundos. Se emplea en la pasteurización de líquidos a granel

28
como leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Presenta, entre otras ventajas, tiempos cortos de
producción, equipo menos complejo que el UHT y permite el procesamiento de lotes pequeños.

Ultrapasteurización (UHT)
Consiste en someter el alimento a una temperatura cercana a los 135-145°C, durante un
período de 2-8 segundos. Este breve período de exposición produce una mínima degradación
del alimento y de sus propiedades organolépticas. Si bien es un proceso que produce
alimentos de calidad y con vida prolongada en anaquel.

29
Fundamentos de la coagulación ácida, enzimática y mixta en la leche

Coagulación por ácidos (láctica):

Este tipo de coagulación es la que se observa cuando se abandona a su suerte una leche
recogida en forma adecuada. Las bacterias lácticas degradan la lactosa para formar ácido
láctico, que aumenta a acidez (baja el pH) de la leche provocando la alteración de las micelas
de caseína. La acidificación va siempre acompañada de una desmineralización de las micelas.
(Pérdida del calcio).La leche empieza a coagularse a un pH de 5.2 o menos, cuando la proteína
empieza a precipitarse y las micelas se desestabilizan, empiezan a aglomerarse y forman un
gel láctico. La formación del gel láctico está regulada por la temperatura y el modo de
acidificación.

Temperatura:

La dispersión de las micelas varía con la temperatura. A bajas temperaturas (inferiores a 5° C)

la floculación de la caseína no se produce a pH: 4.6 solamente se observa un espesamiento
de la leche. Si en este estado se calienta a 20° C se provoca la desestabilización de las
micelas.

30
Modo de acidificación:

Al agregar a la leche una cantidad suficiente de ácido diluido, para que el pH de la leche baje
a 4.6, se observa un precipitado de grumos de caseína pero no la formación de un gel. Para
ello es necesario hacer producir el ácido dentro de la leche manteniéndola en reposo. Así, se
emplea a fermentación láctica que conduce a la formación de un gel liso y homogéneo, con un
volumen igual al ocupado inicialmente Por la leche. Se pueden usar también ácidos orgánicos
como cítrico y acético pero generalmente se usa ácido láctico. La cuajada obtenida en la
coagulación ácida o láctica, es frágil, porosa, poco elástica y granulosa, hay que tratarla con
mucho cuidado, razón por la cual a veces se agregan pequeñas cantidades de cuajo, para
conseguir una coagulación mixta (por cuajo y por ácido).

Coagulación por cuajo o enzimática:

Esta coagulación se observa cuando se añade a la leche tibia una cantidad suficiente de cuajo.
Este mecanismo provoca un rompimiento de la caseína, con lo cual pierde sus propiedades
estabilizantes, en presencia de calcio. Las micelas de caseína forman una red la cual retiene
en su interior el lacto suero y los glóbulos grasos. En el desarrollo de la coagulación de la leche
por acción del cuajo intervienen varios factores:

La dosis (cantidad de cuajo).

La temperatura.
La acidez de la leche.
Contenido de fosfato de calcio en la leche.
Tamaño de las micelas de caseína.
Contenido de fosfato de calcio en la leche.
Cantidad de proteínas solubles en la leche.

La dosis de cuajo

31
La velocidad de coagulación es proporcional a la dosis o cantidad de cuajo utilizada.

La temperatura:

La velocidad de coagulación es máxima a 40-42°C, por debajo de 10°C la coagulación no se

lleva a cabo. Entre 10-20°C es muy lenta. Entre 20 y 40-42°C se acelera progresivamente y
disminuye a partir de 50°C. A temperaturas superiores a 65°C no hay coagulación debido a la
inactivación térmica del enzima.

La acidez de la leche:

La acidez de la leche actúa favorablemente activando la eficiencia del cuajo. Por esto, entre
más alta sea la acidez de la leche, más rápidamente se coagula dando una cuajada más
consistente y firme.

Contenido de calcio en la leche:

La presencia de calcio es necesaria para a existencia de las micelas de caseína. Estas micelas
son muy sensibles al calcio cuando son sometidas a la acción del cuajo. Por lo tanto, las
mínimas modificaciones del contenido de calcio en la leche influyen en la velocidad de
coagulación.

Entre más calcio haya en la leche más rápido se coagulará.

Existe una relación estrecha entre el tiempo de coagulación y el tamaño de las micelas de
caseína. Entre más grandes sean las micelas el tiempo de coagulación es menor.

Contenido de fosfato de calcio en la leche:

32
El tiempo de coagulación disminuye a medida que el contenido de fosfato de calcio coloidal
aumenta. El calcio coloidal es aquel ligado a la caseína.

Contenido de proteínas solubles en la leche:

La albúmina y la globulina que son las proteínas solubles de la leche no son sensibles a la
acción del cuajo. Su presencia en cantidades elevadas va acompañada de una disminución
del contenido de caseína, y por lo tanto se presentan dificultades para la coagulación. No toda
la leche cuaja con igual facilidad, la proveniente de vacas al principio de la lactancia cuaja más
fácil que la de vacas que ya se van a secar, la leche pasterizada más difícilmente que la cruda.
Leche mezclada con agua no cuaja bien y la almacenada bajo refrigeración cuaja lentamente,
al igual que la de vacas con mastitis. Un coágulo enzimático tiene las siguientes características:
es elástico, flexible, compacto, impermeable y contráctil.
La propiedad de ser contráctil permite efectuar el desuerado. Su carácter compacto permite la
contracción del coágulo y la salida del suero. Esta propiedad también influye en la firmeza del
coágulo.

Coagulación mixta

La coagulación mixta es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación láctica.

La obtención de un gel mixto puede lograrse por adición de cuajo a una leche ácida o por
acidificación de un gel enzimático (obtenido agregando cuajo).

El medio ácido favorece la acción del cuajo, además, la estabilidad de las micelas de caseína
disminuye y el tiempo de coagulación se reduce considerablemente. El medio ácido favorece
la acción del cuajo, además, el láctico y el enzimático, menos flexibilidad y contractibilidad que
el láctico y mayor firmeza que el enzimático.
Cuando un coágulo enzimático (obtenido por cuajo) se acidifica, pierde su firmeza, se vuelve
menos elástico y contráctil y con ello se acerca a los caracteres del coágulo láctico. El medio
ácido favorece la acción del cuajo, además, la estabilidad de las micelas de caseína disminuye

33
y el tiempo de coagulación se reduce considerablemente. El medio ácido favorece la acción
del cuajo, además, el láctico y el enzimático, menos flexibilidad y contractibilidad que el láctico
y mayor firmeza que el enzimático. Cuando un coágulo enzimático (obtenido por cuajo) se
acidifica, pierde su firmeza, se vuelve menos elástico y contráctil y con ello se acerca a los
caracteres del coágulo láctico.

Fundamentos y tecnologías para la obtención de quesos frescos madurados y

procesados.
Queso: Es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero.
Existen infinidad de variedades de queso según la leche de origen, el contenido en agua y los
microorganismos característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico y el
porcentaje de grasa.

A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas:
naturales y procesados. Composición nutricional: contiene proteínas (25-35%), lípidos (16-
40%), carbohidratos, minerales y vitaminas.

Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías
básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se
emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

Quesos procesados
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más
tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas,
nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es
casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta,

las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la
quimosina o renina, extraída del cuarto estomago
(cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al
aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado
técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro
señala los principales enzimas coagulantes de uso en
quesería.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente
a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor.

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Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos
modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina
de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido
por maceración del estómago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de
pepsina.
Los cuajos microbianos también tiene una acción más pronunciada que la quimosina a
excepción de la quimosina obtenida por fermentación la cual se comporta igual a la quimosina
animal.

Cultivos Iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos

solos o mezclados, según las características deseadas en los quesos. Su uso tiene especial
aplicación en los quesos madurados pero también son aplicados en algunos quesos frescos.

Cloruro de Calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación
que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche
pasteurizada. Su uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos casos y permite
obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.
La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva
conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de quesos madurados
y su uso esta regulado a una dosis máxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche).
Su función es la de impedir la hinchazón precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía
por Clostridium, de los quesos. La hinchazón precoz ocurre en las primeras semanas de
maduración y la tardía después de la segunda semana. Estos defectos se deben a la
acumulación de gas provenientes de la fermentación producida por dichos microorganismo.
Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso
de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico), aunque los
resultados no serán los mismos ya que los quesos no tendrán las mismas características
organolépticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. Además es mucha más económico
la utilización de cultivos. En el caso del requesón o queso ricota, se emplea los ácidos debido
a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboración de dichos quesos.

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano
al disminuir la actividad de agua. El
porcentaje ideal depende del tipo de
queso y del gusto del consumidor
aunque se puede decir que puede
estar entre el 2 y el 3%.

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Colorantes: en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia Orellana) y el ß-
caroteno para impartir al queso el color amarillo.

Proceso para la obtención de la crema, mantequilla y helados

Crema
La leche que se destina a la obtención de crema se debe mantener en sitio fresco, donde no
se pueda alterar, hasta el momento mismo de su empleo. Se favorece el descremado
sometiendo la leche a temperaturas próximas a los 40ºC, y enfriándola a continuación en baño
de agua fría. Sin embargo, no se debe recurrir a estos procedimientos más que con leche en
buenas condiciones, ya que las temperaturas algo elevadas favorecen la rápida fermentación.
También se aconseja el empleo de recipientes o botella de barro, en los que el descremado
se efectúa en muy pocas horas. Además de esta economía de tiempo, el empleo de recipientes
de barro tiene la ventaja de proporcionar la crema por procedimientos muy limpios. El
descremado llamado por gravedad da crema menos rica que la obtenida por batido, por cuya
razón se hace uso de los llamados separadores cuando se desea crema de cierta riqueza. La
crema obtenida de esta última manera resiste más tiempo, ya que la separada por gravedad
no se desnata hasta las doce o veinticuatro hora de ordeñada, mientras que siguiendo el otro
procedimiento se puede operar sobre la misma estando aún fresca. La crema no se consume
generalmente recién preparada, y para conservarla en buenas condiciones se somete a
temperaturas próximas a su punto de congelación, poniendo el recipiente que la contiene en
contacto directo con hielo o todavía mejor, rodeándolo completamente con éste, pero cuidando
que la temperatura sea la misma en todos los puntos del recipiente.

Mantequilla

El proceso de elaboración de mantequilla sigue las siguientes etapas:

1. Centrifugación: Con el fin de descremar la leche y obtener crema para utilizarse en la

elaboración de mantequilla y/o crema pasterizada.

2. Neutralización: El procedimiento más rápido y empleado es la neutralización con una base

que puede ser bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso pretende bajar los niveles de
acidez para que la crema en el momento de la pasterización no se coagule y caramelice la
lactosa; evitando olores a cocido y colores oscuros en el producto final. Así también permitir
que los niveles de acidez se mantengan durante la vida útil del producto. Los cálculos para
adición de neutralizante se realizan de la misma manera que los presentados en la elaboración
de crema pasterizada.

36
Otro sistema utilizado para neutralizar es el lavado por centrifugación; en donde la crema se
diluye entre dos o cuatro veces su volumen con agua tibia pasando la mezcla por la
descremadora, obteniéndose una crema lavada que puede utilizarse directamente.

3. Estandarización: El contenido de materia grasa uniforme permite un buen batido de la

crema. Generalmente la crema es estandarizada en un 35 - 40% de MG. Con adición de leche
descremada. Los cálculos para estandarizar la mezcla de crema y leche descremada se
trabajan utilizando el cuadrado de Pearson. Revisado en la lección 18.1.

4. Desodorización o desgasificación: Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar de

olores volátiles procedentes de las sustancias sápidas presentes en la crema. Así también, a
la nata se le sustrae el oxígeno con el fin de impedir el desarrollo de gérmenes aerobios
perjudiciales como también, para evitar la oxidación de la grasa. Se realizan simultáneamente
en el proceso de pasterización, utilizando algunos de los siguientes métodos:

*Va creación: Consiste en inyectar vapor a la crema, seguida de una evaporación al vacío

*Cámara de desgasificación: Es una cámara adjunta al pasteurizador por donde pasa la crema
y es desacidificada.

*Pasar la crema caliente después de la pasterización a través de un refrigerante abierto. La

desodorización no es muy eficiente y se corre el riesgo de que se contamine la crema.

5. Pasterización: El objeto de la pasterización de la crema es eliminar los microorganismos

patógenos presentes en ella. Así como también, la desnaturalización de las enzimas que
aceleran el deterioro de la mantequilla como la lipasa, peroxidasa y proteasa. Las cuales, se
desnaturalizan a temperaturas por encima de los 80ºC. La pasterización puede ser
pasterización lenta en marmita de doble camisa a 90ºC durante 30 minutos o pasterización
alta a temperatura de 85ºC por un tiempo de retención de 8 a 15 segundos utilizando un
pasteurizador de placas.

6. Refrigeración: El objeto de la refrigeración es retardar el desarrollo de microorganismos que

hubieran sobrevivido a la pasterización. También para regular la maduración, mejorar el índice
de batido e influir en la consistencia de la mantequilla. En ese sentido, se tiene que la grasa
se encuentra en un estado líquido después de la pasterización; pero, el proceso de formación
de mantequilla, exige que la grasa se encuentre cristalizada por cuanto la mantequilla se
caracteriza por ser un producto de consistencia sólida. Es así que la crema debe refrigerarse
en las temperaturas de solidificación de la grasa de la leche que oscilan entre 8 y 22ºC. Se
tiene que si los cristales son pequeños, la consistencia de la mantequilla es blanda y si los
cristales son grandes, la mantequilla será más consistente.

37
El punto de fusión (punto de solidificación) de la grasa depende principalmente de la proporción
de ácidos grasos insaturados. Entonces, determinándose el índice de yodo puede encontrarse
la proporción de ácidos grasos insaturados. El índice de yodo expresa el peso en gramos de
este halógeno necesario para saturar los enlaces dobles de 100g de grasa. Sin embargo en la
práctica se utiliza más el índice de refracción por ser más fácil de encontrar y del índice de
refracción se puede deducir el índice de yodo; utilizando la fórmula de Platón y Olsen:

J=3.71*R-128.85, en donde J corresponde al índice de yodo y R al índice de refracción.

7. Maduración: La maduración de la crema para mantequilla puede hacerse de forma física y

biológica. La física consiste en la cristalización de la materia grasa por medio de bajas
temperaturas (2 – 4ºC). Tiene como finalidad evitar pérdidas de grasa en el suero, permite una
mejor formación de granos de mantequilla y evita la arenosidad en el producto final. La
maduración biológica se realiza por medio de la adición de cultivo láctico a la crema
produciendo ácido láctico y sustancias que le imprimen aroma y sabor característico. Los
cultivos que se utilizan en la elaboración de mantequilla son de tipo mesófilo y están
compuestos por cepas de Streptococcus lactis (m.o acidificante productor de ácido láctico) y
Streptococcus cremoris ó Streptococcus diacetilactis ó Leuconostoc citrovorum (productores
de diacetilo). La adición del cultivo se hace en proporción del 2 al 4%. La temperatura de
inoculación del cultivo láctico es de 22 – 25ºC y una vez que se ha alcanzado un pH de 4.9 a
5.1 indica que la acidificación ha tenido lugar. Y se procede al enfriamiento de la crema
madurada hasta una temperatura entre 0 – 4ºC.

8. Batido: La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta

operación, la emulsión se separa de la fase acuosa durante el batido. Antes de iniciar con el
batido, es importante verificar el pH de la crema después de la maduración. En ese sentido, la
nata ha alcanzado el punto para batir cuando el pH se encuentra en el rango de 4.9 a 5.1.
Aunque se tienen dos rangos de pH que determinan el porcentaje de suero de mantequilla, es
importante verificar este parámetro pues dependiendo de él, pueden darse defectos en la
mantequilla. Los rangos son: para pH entre 4.65 – 4.9 se tiene un volumen de suero de
mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0 – 5.3 se tienen volúmenes de suero de
mantequilla en proporción de 26 al 40%. Otro aspecto importante de verificar es la temperatura
de la crema antes del batido pues de esta depende en gran parte, el grado de cristalización de
la mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la temperatura ideal de la crema para
el batido se encuentra entre 8 y 14ºC.

El tanque de batido debe enfriarse para que no transmita calor a su contenido. Además es
importante determinar la cantidad de crema que debe contener la batidora de mantequilla; la
cual depende del contenido graso de la crema que generalmente es de 40%. Al respecto, se
tiene que el volumen de crema depositado en la batidora no sobrepasa el 50% de su

38
capacidad; así queda garantizada la mezcla homogénea de la crema durante el batido. La
cantidad de crema con la que haya que cargarse la batidora se calcula por aproximación con
la siguiente fórmula:

RM= (Vf*10%)/fR

En donde,

RM=cantidad decrema en litros que deben ingresar en la batidora

Vf=Volumen (capacidad total de la batidora en litros)

fR=contenido graso de la crema en porcentaje

Ejemplo:

Se tiene crema madurada estandarizada a 40%MG. y madurada. Se dispone de una batidora

con capacidad de 10.000l. ¿Cuánta crema es posible cargar en la batidora de la crema
estandarizada que se tiene?

Utilizando la fórmula:

RM= (Vf*10%)/fR En donde,

Vf=10.000l, fR=40%

Reemplazando se tiene:

RM= (10.000l*10%)/(40%)=2.500l

Entonces, la batidora debe cargarse con 2.500l de crema.

La formación de mantequilla se caracteriza por la aglomeración de los glóbulos grasos de

crema perceptibles a la vista y por la aparición de suero de mantequilla o mazada. En general,
la batidora de crema para mantequilla es de forma cilíndrica horizontal o de forma cónica con
paletas en el interior con las cuales se favorece la agitación de la crema. En la batidora se
produce una intensa agitación mecánica lo que hace que se incorpore aire al producto
originándose una espuma de burbujas muy pequeñas. Entonces, los glóbulos grasos que al
principio se encuentran distribuidos uniformemente, se amontonan en las superficies de
contacto con el aire produciéndose la aglomeración y expulsión del suero. El éxito de esta
operación, está influenciada por la temperatura de ingreso de la crema, el grado de acidez

39
obtenido en la maduración lo que repercute en la consistencia de la mantequilla formada (grado
de cristalización) y el contenido graso que se hubiera perdido en la mazada. Al respecto, Spreer
et al. (1975) manifiesta que las pérdidas de contenido graso no deben superar el 0.6% si se
quiere obtener buenos rendimientos en la fabricación de mantequilla.

Las perdidas relativas de grasa se calculan por medio de la siguiente fórmula:

RFV= ((80-0.991fR)fBM)/fR

En donde,

RFV=pérdida relativa de grasa

fR=Contenido graso de la crema

fBM=contenido graso de la mazada

Ejemplo:

Tomando como referencia el ejemplo anterior, calcular las pérdidas de grasa si el contenido
graso de la mazada es del 0.20%

Utilizando la fórmula:

RFV= ([80-(0.991*40)]0.20%)/(40%)=0.20%

Las pérdidas relativas de 0.20% se encuentran dentro de valores aceptables, por debajo del
0.6%

9. Desuere: consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que los granos
formados alcancen un espesor de 5mm. El suero de mantequilla es insumo para elaboración
de refrescos a base de suero y leche o suero y yogur; también se utiliza en la elaboración de
requesón o se distribuye para consumo animal.

10. Lavado: El lavado tiene como finalidad separar las partículas de mazada que hayan
quedado adheridos a los granos de mantequilla pues este puede fermentarse y causaría
deterioro en la mantequilla. El lavado puede hacerse 2 o 3 veces adicionando agua en un 25%
en relación con el volumen inicial de crema. Importante tener en cuenta que el agua debe ser
pasterizada y a temperatura de 8ºC máximo 10ºC. El agua de lavado puede extraer sustancias
no grasas como proteína y lactosa. La proteína, se pueden precipitar por calor calentando el

40
agua a 45ºC las cuales se emplean como insumo en a elaboración de alimentación para
ganado.

11. Amasado: El amasado tiene varias finalidades como: convertir los granos de mantequilla
en una masa homogénea, regular el contenido de humedad del producto final, dar consistencia
y presentación satisfactoria. Se tiene que la capacidad de conservación de la mantequilla está
dada por la distribución uniforme del agua, el contenido de humedad final y de los sólidos no
grasos y grasa mínima.

Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del 60% de humedad a un 16%. Al

respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y golpeada con el fin de convertirse en una
masa homogénea. Además las batidoras que tienen rodillos laminan la mantequilla mejorando
la consistencia de la misma.

12. Salado: La salazón de la mantequilla es opcional puesto que en repostería y panadería la

mantequilla se consume sin sal. Sin embargo, la salazón de la mantequilla mejora el sabor y
ayuda a prevenir el desarrollo de carga microbiana contaminante. La adición de sal puede
hacerse en seco adicionando directamente a la batidora o preparando una salmuera. Para la
adición de salmuera se utiliza una bomba que dosifica uniformemente la solución en la
batidora.

13. Empaque: La mantequilla debe ser empaquetada o envasada después de su elaboración

para que la estructura no sufra fraccionamiento. El empaque da presentación comercial y
protege al producto de posibles contaminaciones. Es así que la calidad del material de
empaque es importante pues dependiendo de la calidad de este se asegura la conservación
del producto. En ese sentido, se recomienda utilizar papel aluminio con el fin de evitar la
rancidez de la mantequilla producida principalmente por la exposición del producto a los rayos
de la luz.

El material de empaque debe tener los siguientes requisitos:

*Ser inactivo con respecto a los componentes de la mantequilla de manera que no permita la
trasmisión de olores extraños.

* Ser compatible con los componentes de la mantequilla

*Ser una barrera e impedir la contaminación del producto

*Ser impermeable al oxígeno. Así se evita la oxidación de la grasa y el desarrollo de

microorganismos indeseables como levaduras y mohos.

*Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir pérdidas por evaporación

41
*Tener buena conductividad térmica para facilitar el enfriamiento rápido del producto una vez
que sea empacado

Los principales materiales utilizados como empaque de la mantequilla son el papel vegetal,
papel revestido de polietileno, papel de aluminio laminado.

Una vez empacado el producto, debe ser almacenado en una cámara frigorífica a temperatura
de 4 – 10ºC. Importante tener en cuenta el número de filas de mantequilla apiladas en el
almacenamiento; el cual, no debe ser mayor a cinco filas pues las primeras sufren deformación
al soportar el peso excesivo.

HELADO
El proceso de elaboración del helado

El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:

 Mezclador de Batch o pasteurizador lento

 Pasteurizador HTST
 Homogeneizador
 Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el pasteurizador
HTST)
 Tanque de maduración
 Batidora de helado o máquina para helado
 Cuartos de congelación
 Camiones de distribución

Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en

el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de
los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa
anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C.
Aquí es importante pre mezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción
mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa
puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por
separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de
mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta
operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución de los
ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas
de manufactura y defectos de producto final resultan por errores cometidos en el
procesamiento También es muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los
productos lácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de ingredientes para
producir la calidad y sabor deseados.

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Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta:

 La calidad de la leche cruda si se llega utilizar

 Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso
se elige una esterilización.
 O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en
batch o HTST será suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.

Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él

se persigue:

 Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión

 Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa.
 Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes)
 Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la
presión empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseño
del cabezal.

En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras más grasa
hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización.

En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de grasa de 3.6
micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la
superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.

En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de homogenización.

Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su

maduración para poder lograr:

 Cristalización de las grasas.

 Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y
estabilizadores.
 Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa.

La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la mezcla

con grasas en estado líquido provocará su pérdida en proceso de batido y congelación.

Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del helado de
la siguiente forma:

43
  Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.
 Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo
agradable.
 Mejorará la resistencia al choque térmico.
 Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme

Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de

un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la
estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos
de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla
permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de
agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.

Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta temperatura
prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido.

El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso debido a que
se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo congelará y sacará el helado
en segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las
variables tanto mecánicas como de la mezcla

Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse
procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del
agua que aún permanece en estado líquido para lograr el endurecimiento del mismo. La
rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que,
al efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán más pequeños y por ende, la textura
del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C.

BIOQUIMICAMENTE COMO SE LLEVA A CABO EL PROCESO DE

COAGULACION DE LA LECHE
COAGULACIÓN DE LA LECHE

Consiste en una serie de modificaciones

fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de
la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez
que es lo que se entiende como coagulación láctica
o por cuajo que se conoce como coagulación
enzimática. En el primero de los casos, cuando la
leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se
produce la floculación de las caseínas en forma de

44
un precipitado más o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una
cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es
arrastrado por el suero.

Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel destacado.

El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína formando un gel o
coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.

La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas:

 En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la

formación de para- K -caseína y de un macro péptido. Esta etapa puede producirse
incluso a bajas temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede
hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible.
 En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí , siempre
y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales
son los que establecen los puentes de unión entre las
micelas, englobando en este coágulo formado el resto
de los componentes de la leche.

La coagulación de la leche se ve afectada por

varios factores:

a) temperatura de la leche.

Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40ºC, normalmente se
suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34° C según el grado de maduración de los
quesos. Cuanto más tiempo se piense madurar un queso más baja suele ser la temperatura
de cuajado. Normalmente para un queso de maduración la leche viene a tener un tiempo de
coagulación del orden de 25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos. Para un queso fresco
la coagulación viene a durar del orden de 45 minutos a 1 hora.

b) Dosis de cuajo

Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo más
pronunciada va a ser la sinéresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por una parte
del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la coagulación; de tal
forma que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella que precisa la leche que se va
a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la tecnología propia de ese queso nos
marque. Con esto lo que se quiere decir es que no existe una dosis constante de cuajo sino
que va depender de muchos factores, pero siempre marcada por el tiempo que queremos que
esa leche tarde en cuajar.

45
c) Acidez de la leche

Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por acidez
al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más tendencia
va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse como láctica.

d) Concentración de iones calcio

Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la coagulación

enzimática, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas de para- K -caseína,
formando el entramado que va a dar lugar al coágulo.

Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando a formar
parte del coágulo.

e) Composición de la leche

No cabe duda que la composición de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En este
apartado hay que tener en cuenta la alimentación del ganado, raza del animal, contenido en
grasa, etc.

TIPOS DE CASEÍNAS EN LA LECHE Y SU IMPORTANCIA

La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína)
presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o
el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en
un complejo que se ha denominado caseinógeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta
proteína en la leche de distintas especies de mamíferos.

Tabla 1. Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies animales.

especie
componente
humana bovina ovina caprina
proteínas (% del total lácteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0
caseínas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no solo contiene
menor proporción de proteínas, sino que además, contiene menos cantidad de caseínas que
las restantes especies.

Características de las caseínas

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Figura 1. Patrón de electroforesis que se obtiene con las proteínas lácteas procedentes de las
especies humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las proteínas de referencia
para los pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migración de las proteínas. Se ha
elaborado a partir de datos de diversas fuentes bibliográficas.

Figura 2. Estructura primaria de la κ-caseína bovina.

Las caseínas es un conjunto heterogéneo de aminoácidos por lo que es difícil fijar una
definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen

47
una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína
también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las
proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en los
siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética: αs1-caseína, αs2-
caseína, β-caseína y κ-caseína (véase la Figura 1). Esta última es de especial interés en la
industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática por el cuajo (la enzima quimosina) genera
una nueva proteína, denominada para-κ-caseína. Cuando esta última reacciona con el calcio
genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduración del queso, y a partir de la
para-κ-caseína, se forman unos macro péptidos denominados γ-caseínas, responsables de las
características reológicas y organolépticas de los quesos.

Química y física de las caseínas

A diferencia de muchas otras proteínas, incluso del queso, las caseínas no precipitan por
acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en
el estómago de los mamíferos llamada rennina y forma un precipitado denominado
paracaseína. Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le llama caseína ácida.
En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.

Cuando se emplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una molécula fosfatada llamado
pepto.

Las características de las caseínas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La secuencia

aminoacídica (ver Figura 2) de la caseína contiene un número inusual de residuos del
aminoácido prolina: entre 10 en la αs2-caseína y 35 en la β-caseína. Como resultado, las
caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura
secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensión de partículas
que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e
hidrofóbicas en el interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de calcio e
interacciones hidrofóbicas.

Otro dato interesante, utilizado para separar las caseínas del resto de las proteínas lácteas
mediante su precipitación, es que su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las
caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reducción de las
repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora
bien, el (pI) es diferente para cada una de las fracciones caseínicas, ya que varía entre el 4,44-
4.97 para la αs1-caseína y el 5,3-5,8 en la variante genética B de la κ-caseína.

Tabla 2. Algunas de las características fisicoquímicas de las caseínas bovinas.6 ,10

caseína
Característica
αs1 αs2 β κ

48
 Concentración en leche (g/L) 12-15 3-4 9-11 2-4
Variantes genéticas ByC A A1 y A² AyB
Masa molecular 23.545 - 23.615 25.226 23.983 - 24.023 19.006 - 19.037
Punto isoeléctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77
Restos de aminoácidos (n.º) 199 207 209 169

Estructura micelar de las caseínas

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de caseína.

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en
partículas esféricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un diámetro que suele variar entre 60
a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica
sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

49
Figura 4. Estructura propuesta para la organización de las micelas de caseína a partir de unas
subunidades denominadas sub micelas.

Se han propuesto diversos modelos fisicoquímicos de organización de las micelas, en los que
estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (sub micelas), con un diámetro de
entre 10 y 20 nm (véase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se
enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los
grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las sub
micelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que
resaltar la función de la κ-caseína para estabilizar las micelas, especialmente contra la
precipitación de las otras fracciones proteínicas por la acción del calcio o de los enzimas. En
todos estos se establece que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas
aseguran la estabilidad de la micela.

Usos y aplicaciones

Además de usarse directamente como adhesivo en la elaboración de productos alimentarios

(derivados lácteos y cárnicos, panes y productos de repostería, etc.), la caseína se utiliza en
la elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras,
plásticos (véase la tabla 3).

Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como ingrediente en preparados de

biología molecular y microbiología (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

50
En la alimentación especial, la caseína sirve para la elaboración de preparados médicos y
concentrados proteicos destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente
después de su entrenamiento. Así, se ha observado que la digestión de las caseínas es más
lenta que la de las lactoproteínas solubles (también denominadas seroproteínas) y, por ello,
más apropiada para reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el período que sigue a
una comida.13

Tabla 3. Algunos usos tecnológicos de la caseína.14

Producto Propiedad Aplicación
 Pintura
 Tinta
 Capacidad de formar
 Papel
películas
Envoltura  Embalaje
 Adherencia
 Acabado del cuero
 Envoltura textil

 Manejabilidad
 Fuerza de adhesión  Cola con base acuosa
Adhesivo
 Resistencia al agua

 Buen procesado
 Resistencia mecánica
Plástico
 Resistencia al agua
 Plástico rígido
 Plástico desechable
 Fibra
 Película/ lámina de envoltura en
embalajes

 Tensión superficial
 Emulgente, detergente
Surfactante  Estabilidad de inter fase

Caseína αs1

La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante más común tiene 199
aminoácidos en su secuencia, con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista estructural,
está formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en los extremos
(aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy polar (entre los aminoácidos 42 y 80),
en la que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta
negativa muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La caseína αs1 de vaca contiene
17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la cadena, lo que hace que tenga muy
pocas zonas con estructura secundaria organizada. La asociación con otras moléculas de

51
caseína se produce a través de interacciones hidrofóbicas en las que está implicada
fundamentalmente la zona situada entre los aminoácidos 136 y 196.

Caseína αs2

Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se conocen varias variantes
genéticas, y también varias variantes en el grado de fosforilación. La máxima fosforilación
afecta a 12 serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro entre las cisteínas
que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y es más hidrofílica que la caseína α s1, con
tres regiones de carga neta negativa, una de ellas en el extremo N-terminal. En la zona del
extremo C-terminal se sitúan aminoácidos hidrofóbicos y con carga neta positiva.

Caseína β

La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además estructura particular, con una
clara división en dos zonas. La que corresponde al extremo C-terminal es particularmente
hidrofóbica, mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los grupos fosfato unidos
a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La variante genética más común en la vaca
está formada por 209 aminoácidos, con cinco grupos fosfato.

Caseína κ

La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de las otras caseínas. En primer
lugar, es algo más pequeña, estando formada, en la vaca, por 169 aminoácidos. Además está
muy poco fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace que interaccione con
el ion calcio mucho menos que las otras caseínas. Sin embargo, comparte con la caseína β la
propiedad de tener zonas predominantemente hidrofílicas e hidrofóbicas bien marcadas y
separadas.

Una particularidad de esta caseína es la presencia de una zona con carga neta positiva entre
los aminoácidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva permite la interacción de la
caseína con polisacáridos como los carragenanos, que tienen carga negativa. También tiene
en la cadena dos grupos de cisteína.

La caseína κ es la única caseína que tiene parte de las moléculas glicosiladas. El grupo
glucídico está formado o bien por un trisacárido o bien por un tetra sacárido unido a un resto
de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posición 131, en la 133, o bien en otra más
próxima aún al extremo carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de ácido N-acetil
neuramínico, este grupo glucídico aporta carga neta a la caseína y kappa.

52
La caseína κ se rompe fácilmente por proteólisis en el enlace situado entre la fenilalanina 105
y la metionina 106, en una región rica en restos de prolina y probablemente fácilmente
accesible. Cuando esta proteólisis se produce, el fragmento N-terminal 1-105 (para κ-caseína),
que es fundamentalmente hidrofóbico, queda unido a las otras caseínas en la micela, mientras
que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino macro péptido), muy hidrofílico, y en el que está
situado el resto glucídico en las moléculas glicosiladas, queda libre en solución.

La ruptura de la caseína κ produce la desestabilización de la micela, y (a temperaturas por

encima de 20º C) su agregación. Este proceso es el que se produce en la fabricación de la
gran mayoría de los quesos.

53
PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCION DE LECHE EVAPORADA
SABORIZADA, CONDENZADA, SOLIDOS DESHIDRATADOS DE LA
LECHE Y LA CAJETA

Proceso de elaboración de leche evaporada

La leche evaporada es el producto que se obtiene por
concentración de la leche por el calor y después
esterilizada en recipientes herméticos que generalmente
son metálicos aunque también se utilizan bolsas selladas.
La leche evaporada varía en su composición
especialmente por el contenido de materia grasa y en ese
sentido se tienen leche evaporada entera,
semidescremada y descremada.

El proceso de elaboración de leche evaporada contempla

las siguientes etapas:

1. Recepción de la leche

Recordar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes condiciones de calidad
especialmente higiénica pues para este caso, la leche es sometida a un tratamiento térmico
severo y la calidad higiénica es determinante en este caso. Dentro de los análisis de calidad
que cobran importancia en este caso es la prueba del alcohol; la cual sirve de referencia para
verificar la estabilidad de la leche frente al calor. Al respecto, la prueba del alcohol debe dar
negativa. En el proceso de elaboración de leche evaporada no puede utilizarse leches ni
siquiera débilmente ácidas y para este caso no es permitida la neutralización de la leche.

2. Estandarización

La estandarización en este caso, consiste en estandarizar la relación materia grasa/extracto

seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el tipo de leche que se desea
obtener. La estandarización de la leche concentrada se tratará detenidamente más adelante
en la lección 40 de este capítulo.

3. Precalentamiento

El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora microbiana presente
en la leche, estabilizar las proteínas haciendo que la leche evaporada sea más resistente a la

54
esterilización que se lleva a cabo envasada, destruir las lipasas para evitar el enrancia miento
y por último, aumentar la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a
temperaturas más altas que las del primer efecto. El primer precalentamiento se sucede a
temperatura que oscila entre 85 – 90ºC en tanques en donde se mantiene la leche durante 15
a 20 minutos. Después la leche sufre un segundo pre tratamiento en continuo a una
temperatura más elevada que alcanza 100 - 120ºC durante uno a tres minutos ó a 150ºC
durante 25 segundos. Para este proceso se utilizan intercambiadores de calor de placas o
tubulares que funcionan a presión.

En esta etapa como también hasta la esterilización de la leche; se puede presentar el

fenómeno de coagulación dulce; causada por la gelificación de las proteínas y es sucedida por
reacciones enzimáticas de las bacterias proteolíticas que puedan estar presentes en la leche.
Este fenómeno se produce cuando hay un almacenamiento prolongado del producto en alguna
de las fases de elaboración desde el precalentamiento hasta la esterilización y generalmente
hubo deficiencias en el manejo de las sales estabilizantes, un precalentamiento insuficiente.

El aumento de la temperatura en la leche origina una disminución en el contenido de minerales

ultra filtrables de calcio y fosfatos; un descenso de pH y aumento en el contenido de fosfato
cálcico coloidal.

4. Concentración por evaporación

El sistema de evaporación consiste en un sistema continuo de múltiples efectos en donde la

leche se calienta rápidamente de manera que las transformaciones químicas no son
considerables y el producto tampoco alcanza a caramelizarse.

Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con

diversas características técnicas; los cuales se diferencian por
el diseño y funcionamiento. En cuanto al diseño, pueden ser
de circulación, de corriente descendente o de placas. Por el
funcionamiento se distinguen los continuos y discontinuos.
Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la
cantidad de agua a extraer es poca. En ese sentido, en la
evaporación de leche es más utilizado en evaporador
continuo. También se tiene que un evaporados puede tener
una o más etapas en donde se denomina de doble (dos
etapas) o múltiple efecto (más de dos etapas). El más utilizado en la industria láctea es el
evaporador continuo que funciona en múltiple efecto.

Funcionamiento del equipo:

55
La leche llega a una temperatura aproximada de 10ºC del pre calentador. En la cual se tienen
los pre calentadores; en donde la leche va calentándose por medio de los vapores que retornan
de los evaporadores de cada uno de los efectos del aparato y pasa al primer efecto entrando
al sistema de tubos calefactores; los cuales, se encuentran rodeados de vapor; en donde se
calienta la leche hasta alcanzar la temperatura de ebullición y comienza a evaporarse la leche.
En ese momento, las partículas del líquido chocan contra las paredes del recipiente y se
precipitan hacia abajo, mientras que el vapor más ligero, escapa hacia arriba. Una porción del
líquido acumulado en el fondo del separador, retorna por un tubo de circulación a la parte
inferior de los elementos del radiador de la primera etapa pero la porción del líquido que no ha
seguido ese camino, pasa al radiador de la segunda etapa en donde se repite el proceso del
primer efecto (la leche entra a los tubos calefactores y se calienta).

5. Homogenización.

Una vez concentrada la leche en el evaporador; esta pasa al homogenizador. Sostiene que
esta operación tiene como objeto conseguir que la emulsión de la grasa se mantenga estable
durante el almacenamiento. La homogenización aumenta la viscosidad debido al incremento
considerable de superficie que experimentan los glóbulos grasos a los que se fijan partículas
de caseína; donde, se agrupan para formar conglomerados. El equipo utilizado para
homogenizar es el mismo que se utiliza para el tratamiento de la leche para consumo.

6. Envasado

La leche homogenizada se distribuye en botellas de

cuello estrecho o en envases de hojalata. El peso oscila
entre 200 – 450g. La leche se envasa automáticamente
en las máquinas envasadoras que según el tipo de
envase lo sellan o sueldan.

7. Esterilización

Después del envasado, la leche evaporada es enviada al autoclave para la esterilización.

Recordar en este caso, que la esterilización destruye todas las formas vivas y resistentes de
microorganismos especialmente patógenos, esporulados termo resistentes como el
Clostridium.

56
Leche saborizada
Procedimiento sugerido:
 Mantén limpia el área de producción.
 Utiliza implementos de seguridad e higiene.
 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.
 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
 Recepción la leche cruda.
 Toma muestra para los análisis
 Estandariza la leche
 Mezcla con azúcar y bombea
 Pasteurización
 Pásala a una charola de condensación al vacío para reducir la consistencia y los sólidos
totales que se requiere
 Hierve la leche a baja temperatura 54 ºC al vacío, para conservar su sabor y color
originales.
 Pásala inmediatamente al tanque de enfriamiento, hasta disminuir con rapidez a 21oC.
 Agrega una cantidad determinada de azúcar de leche finamente pulverizada (lactosa)
 Envasa el producto
 Esteriliza el producto terminado.
 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.
 Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado

Proceso alternativo:

 Se echa una taza de agua en una olla se pone a calentar

 Antes de que hierva se agrega 2 tazas de azúcar y se deja hervir hasta que se aclare
(7 minutos aproximadamente),
 Se deja reposar unos 5 minutos, se echa en la licuadora para batir,
 Se le va agregando 2 taza de leche en polvo poco a poco y de último una cucharada de
mantequilla.
 Envasar y refrigerar el producto.

57
Leche en polvo

Procedimiento sugerido:
 Mantén limpia el área de producción.
 Utiliza implementos de seguridad e higiene.
 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.
 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas
a elaborar.
 Recepción de la leche líquida de buena calidad.
 Toma muestra para los análisis
 Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada,
pasteurizada y homogeneizada.
 Concentración hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de doble efecto.
 Deshidratación de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente
150 ºC.
 Enfriamiento. Las escamas de leche deshidratada se mezclan por la acción de un
tornillo sinfín y a la vez son tratadas por un flujo de aire.
 Molido de las escamas en un molino de martillos.
 Deshidratación por atomización de la leche concentrada en aire a 150o C.
 Enfriamiento de polvo en un transportador vibrador.
 Cribado del polvo en una criba rotativa.
 Envasado de polvo en botes.
 Esteriliza el producto terminado.
 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.
 Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado.

Cajeta
 Mantén limpia el área de producción.
 Utiliza implementos de seguridad e higiene.
 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.
 Recepciona la leche cruda.
 Filtra la leche para eliminar sustancias extrañas.
 Coloca la leche al fuego.
 Agrega el azúcar, el saborizante elegido y el bicarbonato.
 Agita constantemente para concentrar.
 Agrega la glucosa cuando la mezcla se haya reducido y tornado su color a un tono café
ligero.

58
  Mezcla hasta alcanzar la consistencia
deseada.
 Retira del fuego.
 Selecciona el tipo de envase.
 Realiza el envasado
 Etiqueta tu producto poniendo los datos
requeridos.
 Limpia el área de trabajo, así como
material y equipo utilizado.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE

PRODUCTOS LÁCTEOS

Transporte
Los productos objeto de esta Norma además de cumplir con lo establecido en la NOM-120-
SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias, deben sujetarse a lo siguiente:

El transporte de los productos objeto de esta Norma que deban mantenerse en condiciones de
refrigeración, deberá realizarse en vehículos que cuenten con el sistema de refrigeración o
material térmico adecuado que conserve los productos a una temperatura máxima de 7°C.

Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos,
con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados

protegiéndolos contra la lluvia.

Procedimientos de manipulación durante el transporte.

Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza que impidan la
contaminación del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, éste debe ser apto
para consumo humano.

Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben ser sometidos a revisión
periódica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas
requeridas para la buena conservación de los productos, estén aseguradas, y deben contar
con indicadores y registradores de temperatura.

59
Almacenamiento

Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan
productos sin rotación. Es menester que la empresa periódicamente le dé salida a productos
y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar
posibles focos de contaminación.

Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran protección contra la
contaminación física, química y microbiológica.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse

adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos
deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser
distribuidos o manipulados sólo por personal competente. Se pondrá el mayor cuidado en
evitar la contaminación de los productos.

En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna

sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control
de plagas.

No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o

productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas
u otros aditamentos.

TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES

Envase

Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera
que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y
sensoriales.

Envases de papel

Container of milk. Plastic milk bottle image by L. Shat from Fotolia.com

60
Los recipientes de cartón revestidos en cera o plástico son probablemente uno de los tipos de
envasado de leche más conocidos. Desde las cafeterías de las escuelas hasta las cocinas
familiares, los cartones de leche se almacenan fácilmente en el refrigerador para mantener la
leche líquida fresca durante más tiempo y vienen en gran variedad de tamaños. Otro formato
a base de papel es la caja de cartón, que se utiliza para la leche en polvo. El envase a base
de papel es ligero y de bajo costo, pero es sensible a la humedad y al desgarro.

Plástico

Container of milk. Plastic milk bottle image by L. Shat from Fotolia.com

Otro material de envasado común para leche es el plástico. Usado tanto para jarras de varios
tamaños y formas como para paquetes, el plástico se usa para mantener la leche fresca y la
pasteurizada. Algunas desventajas del envase plástico son que se vuelven frágiles a bajas
temperaturas y se derriten frente a altas temperaturas.

Vidrio

Container of milk. Plastic milk bottle image by L. Shat from Fotolia.com

Muchas veces, cuando la gente piensa en la leche envasa en vidrio, les viene a la mente el
lechero repartiendo botellas de leche fresca de puerta en puerta, temprano por la mañana. Las
botellas de vidrio se siguen utilizando hoy en día por algunos fabricantes de productos lácteos,

61
sin embargo no son tan comunes como los envases de plástico o de cartón. Mientras el vidrio
es resistente al calor, es también muy pesado y frágil.

Metal

Container of milk. Plastic milk bottle image by L. Shat from Fotolia.com

Tanto el aluminio como la hojalata son utilizados para fabricar latas para productos lácteos,
como la leche evaporada y la leche condensada. Algunas de las ventajas de usar envases
metálicos son la dureza del material, sus cualidades a prueba de grasa y sus propiedades de
barrera. Una desventaja del aluminio es su vulnerabilidad frente al ácido. La hojalata tiende a
ser más fuerte y costosa.

Madera

Container of milk. Plastic milk bottle image by L. Shat from Fotolia.com

Los barriles de madera se utilizan para embalaje de venta al mayor de productos lácteos como
la leche condensada y la mantequilla. Los barriles de madera deben cumplir con altos
requisitos de calidad para evitar contaminar la leche y en algunos casos están recubiertos con
cera o plástico para hacerlos impermeables.

Embalaje

Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para
impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y
distribución.

62
PROPONER EL LLENADO DE UNA BITACORA
 LA FECHA.
 LUGAR Y HORA.
 NOMBRE DE QUIEN LO ELABORA.
 NOMBRE DEL PROCESO.
 ESTABLECIMIENTO EN EL QUE SE REALIZA.
 LLEVAR EL CONTROL DE LAS PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE.
 CAPTURAR LOS RESULTADOS EN UNA TABLA.
 COMPARAR LOS RESULTADOS DE ACUERDO A LA NORMA VIGENTE.
 DIAGRAMA DE FLUJO.
 ANOTACIONES Y OBSERVACIONES DEL PROCESO.
 APUNTAR LOS PARAMETROS DE CONTROL.
 DETERMINAR PARA QUE SERA APTA LA MATERIA PRIMA.
 RESULTADOS.
 CONCLUSIONES.
 FIRMA DE QUIEN LLENO LA BITACORA.
 LOS RESULTADOS OBTENIDOS FUERON PARA LA ELABORACION DE QUESOS
 LLEVAR EL CONTROL DEL PROCESO.
 CUANTOS LITROS DE LECHE ESTAN DESTINADOS A LA ELABORACION DE
QUESO.
 CHECAR QUE EL FILTRADO SE REALICE DE BUENA MANERA.
 PASTEURIZAR LA LECHE ANOTACIONES DE QUE TIPO DE PASTEURIZACION SE
LE REALIZARA Y POR CUANTO TIEMPO SE PASTEURIZARA LA LECHE.
 ANOTAR LA CANTIDAD DE ENZIMA, CLORURO DE CALCIO.
 ANOTAR LA CANTIDAD DE SUERO OBTENIDO Y LA CANTIDAD DE CUAJADA
OBTENIDA.
 MOLDEAR DE ACUERDO A LO QUE EL CLIENTE PIDA.
 TIEMPO DE REPOSO.
 ALMACENADO EN REFRIGERACION A 7°C.

63
FICHA TECNICA DEL QUESO FRESCO

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO FRESCO

DESCRIPCION FISICA PRODUCTO LACTEO OBTENIDO POR LA

COAGULACION DE LA LECHE
PASTEURIZADA POR LA ACCION DEL
CUAJO Y LA ELIMINACION PARCIAL DEL
SUERO.

EMPAQUE Y ROTULADO EL PRODUCTO DEBE SER EMPACADO EN

BOLSA PLASTICA GRADO ALIMENARIO 1
TERMOFORMABLE, ROTULADO CON
NUMERO DE LOTE DE PRODUCCION,

64
 FECHA DE PRODUCION Y FECHA DE
VENCIMIENTO.

CARACTERISTICAS SENSORIALES PRODUCTO LACTEO COLOR BLANCO,

SABOR Y OLOR CARACTERISTICO,
TEXTURA SOLIDO BLANDO, SIN
BABOSIDADES.

COMPOSICION PROXIMAL / 100 G DE PARTE COMESTIBLE

NUMERO DE MUESTRAS (n) 80

HUMEDAD(G) 53.78

ENERGIA (Kcal) 83

ENERGIA (KJ) 352

PROTEINA (G) 20.05

LIPIDOS (G) 22.50

CARBOHIDRATOS (G) 1.60

CENIZAS (G) 2.07

CALIDAD RESOLUCION 2310 DE 1986

FICHA TÉCNICA DEL QUESO MANCHEGO

- Zona de elaboración: La Mancha.
- Clase de leche: Cruda o pasteurizada de oveja manchega.
– Tipo de Queso: Prensado y duro.
- Forma habitual: Cilíndrica.
- Corteza: Dura, amarillenta a pardo oscura, con las impresiones del molde (flor) en las caras
y los cinchos de esparto (pleitas) en los laterales.
- Pasta: Firme, compacta, buena densidad, de color marfileña.
- Ojos: Pocos y desigualmente repartidos.
- Contenido en grasa (MG/ES): Mínimo un 50%.
- Maduración: Mínimo de 2 a 9 meses.
- Presentación: Conservará sus características externas naturales. Legalmente etiquetado

65
de queserías, placa de caseína y contra-etiqueta del Consejo Regulador.
– Consumo: Todo el año.
– Conservación: Mucho tiempo y bien. Si se mete en aceite hasta dos años.
- Como escogerlos:

 A ojo: Cilíndrico, con dibujos muy característicos, amarillento o pardo oscuro.

 Por el olor: Muy buen aroma, fuerte y característico de la leche de oveja.
 A dedo: Duro, compacto, denso, grasiento.
 Por el gusto: Sabor fuerte, sabroso, buen bouquet y retrogusto.

COMPOSICIÓN DEL QUESO MANCHEGO

– pH: 4,8 a 5,8.

– Extracto seco 55% mínimo.
– Grasa 50% mínimo sobre extracto seco.
– Proteína total sobre extracto seco:30% min.
– Ausencia de leche de cabra o de vaca.
– Staphilococus aureus: Máximo 100 Col/gr.
– Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gr.
– Listeria Monocytógenes: Ausencia en 25 gr.
– Escherichia coli: Máximo 1.000 Col/gr.

IDENTIFICACIÓN
Todas las etiquetas comerciales que portan los Quesos Manchegos
llevan en lugar bien visible la palabra MANCHEGO. Además, encima
de la etiqueta comercial, va adherida una contra etiqueta con número y
serie y el logotipo de la Denominación de Origen del Queso Manchego.

Bibliografía
 http://es.slideshare.net/jotarqv/control-de-calidad-de-la-leche

 http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

 http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/314
96/pdf/b2_car1.pdf

66
 http://www.cienciadoleite.com.br/?action=1&type=0&a=389

 https://books.google.com.mx/books?id=RnR9M8HTOngC&pg=PA21&dq=tipo
+de+grasa+en+la+leche&hl=es419&sa=X&ei=YK4IVZPzMoukyASfv4BA&ved=
0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=tipo%20de%20grasa%20en%20la%20leche&f
=true

 http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/314
96/pdf/b2_car2.pdf

 http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuti
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 http://www.paginasprodigy.com.mx/e14922/pagina81790.html

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