Arévalo Minchola Alejandro

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
S
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
IA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AR
CU
PE
INFORME DE TESIS
RO
CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES
AG
FISICOQUÍMICAS Y TÉRMICAS DE ALMIDÓN DE OCA

(Oxalis tuberosa)
DE
(CHARACTERIZATION OF PHYSICO-CHEMICAL AND THERMAL

PROPERTIES OF OCA STARCH (Oxalis tuberosa))
CA
AUTOR: Br. Alejandro Arévalo Minchola
ASESOR: Dr. Raúl Benito Siche Jara

TE
IO
TRUJILLO – PERÚ
BL
2017
BI
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
S
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
IA
AGROINDUSTRIAL
AR
CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS Y TÉRMICAS DE ALMIDÓN DE OCA
CU
(Oxalis tuberosa)
PE
(CHARACTERIZATION OF PHYSICO-CHEMICAL AND THERMAL
PROPERTIES OF OCA STARCH (Oxalis tuberosa))
RO
INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
AG
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

DE
ALEJANDRO ARÉVALO MINCHOLA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

CA
PRESIDENTE : M.Sc. JULIO ROJAS NACHA

TE
SECRETARIO : M.Sc. GABRIELA BARRAZA JAUREGUI

IO
BL
MIEMBRO (ASESOR) : DR. RAÚL BENITO SICHE JARA

BI
DEDICATORIA
A mis padres, Maguín y Marlene, por su sacrificio y amor abnegado, siendo la razón
de mis logros y el apoyo constante en mis caídas.
S
IA
A mi hermano Maguín, quien toda la vida será mi amigo y compañero.
AR
Alejandro Arévalo
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AG
DE
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iii
AGRADECIMIENTOS
S
IA
Al Dr. Raúl Benito Siche Jara, por su apoyo en la realización de esta tesis, y contribuir
AR
en mi formación profesional, incentivando a sus alumnos la investigación, de esta
CU
manera elevando la calidad de enseñanza y aprendizaje.
A los catedráticos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, por sus
PE
enseñanza y experiencias y nutrir de esta manera mi formación profesional.
RO
A Pier Cruz, por su apoyo en la elaboración de esta tesis.
AG
DE
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El autor
IO
BL
BI
iv
INDICE
Pág.
S
DEDICATORIA ....................................................................................................................... iii
IA
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................... iv
RESUMEN ................................................................................................................................ 1
AR
ABSTRACT .............................................................................................................................. 2
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................................ 3
CU
2. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................ 5
2.1 Extracción de almidón nativo ...................................................................................... 5
2.2 Caracterización fisicoquímica y estructural de los almidones nativos ..................... 5
PE
2.2.1 Contenido de Amilosa ........................................................................................ 5
2.2.2 Contenido de Humedad ..................................................................................... 6
RO
2.2.3 Densidad Aparente ............................................................................................. 6
2.2.4 Determinacion de pH ......................................................................................... 6
AG
2.2.5 Color .................................................................................................................... 6

2.2.6 Microscopía electrónica de barrido (SEM) ...................................................... 7
2.2.7 Análisis de cristalinidad por difracción de rayos X (XRD) ............................ 7
DE
2.2.8 Análisis térmico por calorimetría diferencial de barrido (DSC).................... 8

2.2.9 Espectrometría Infrarroja con Transformada de Fourier (FTIR) ................ 8
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................................... 9
CA
3.1 Caracterización fisicoquímica y estructural de los almidones nativos ..................... 9

3.1.1 Contenido de Amilosa ........................................................................................ 9
TE
3.1.2 Contenido de Humedad ..................................................................................... 9

3.1.3 Color .................................................................................................................... 10
IO
3.1.4 Microscopia Electrónica de Barrido (SEM)..................................................... 10

3.1.5 Cristalinidad por Difracción de Rayos-X (XRD)............................................. 11
BL
3.1.6 Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) ..................................................... 12

3.1.6 Espectrometría Infrarroja con Transformada de Fourier (FTIR) ................ 13
BI
4. CONCLUSIÓN ..................................................................................................................... 14
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 15
RESUMEN
La oca es altamente tolerante a las duras condiciones climáticas de los andes
S
sudamericanos y tiene gran productividad en tierras marginales. El suministro de
IA
almidón, el principal componente de la oca, es por lo tanto sostenible y puede generar
AR
nuevas formas de sustento en zonas depreciadas. Se realizó la evaluación de las
propiedades fisicoquímicas y del almidón de oca. El contenido de amilosa fue de
CU
28.32%, lo cual lo indica como una gran alternativa para uso en biopolímeros. Las
temperaturas de gelatinización fueron de 52.85 ± 0.38 para To, 57.09 ± 0.17 para Tp y
PE
63.05 ± 0.27 para Tc. Las superficies de los gránulos de almidón de oca eran lisas,
planas, no presentaban grietas evidentes y mostraban formas ovales y poligonales. El

RO
almidón de oca presentó un tipo de cristalinidad B, típico en los tubérculos, además
AG
presentó un alto índice de cristalinidad (CI, 11.31%), lo que explicaría una menor
temperatura de gelatinización. El espectro FT-IR muestra los principales grupos de unión
de alcoholes y enlaces carbono-oxígeno-hidrógeno correspondientes a la presencia del

DE
almidón. El almidón de oca puede utilizarse en sistemas alimentarios con temperatura
media de procesamiento para cumplir funciones de espesante o estabilizante.

CA
Palabras clave: almidón; oca; nativo; propiedades térmicas.

TE
IO
BL
BI
ABSTRACT
The oca is highly tolerant to the harsh climatic conditions of the South American Andes
S
and has great productivity in marginal lands. The supply of oca starch, the main
IA
component of the root, is therefore sustainable and can generate new livelihoods in
AR
depreciated areas. The evaluation of the physicochemical and thermal properties of the
oca starch was carried out. The amylose content was 28.32%, which indicates it as a great
CU
alternative for use in biopolymers. The gelatinization temperatures were 52.85 ± 0.38 for
To, 57.09 ± 0.17 for Tp and 63.05 ± 0.27 for Tc. The surfaces of the oca starch granules
PE
were smooth, flat, without obvious cracks and showed oval and polygonal shapes. Oca
starch presented a type of crystallinity B, typical in the tubers, and also presented a high
RO
crystallinity index (CI, 11.31%), which would explain a lower gelatinization temperature.
The FT-IR spectrum shows the major groups of alcohols and carbon-oxygen-hydrogen
AG
bonds corresponding to the presence of starch. The oca starch can be used in food systems
with average processing temperature to fulfill functions of thickener or stabilizer.

DE
Keywords: starch; oca; native; thermal properties.

CA
TE
IO
BL
BI
1. INTRODUCCIÓN
El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos
S
y empaques biodegradables (Guan & Hanna, 2004).
IA
Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional
AR
(espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas
fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48,5millones de ton/año (FAO,
CU
2014), existe una demanda insatisfecha del mismo (Huang et al., 2015).
Existe un creciente interés en la búsqueda de fuentes nuevas y no convencionales de almidón
PE
esencialmente en la zona andina donde existe una diversidad de cultivos que son fuentes de
almidón que aún no han sido investigadas con profundidad (Santacruz, 2002) y además nos
RO
permitan obtener almidones que presenten diversas características fisicoquímicas,
estructurales y funcionales que amplíen la gama de usos en la industria (Hernández et al.,

AG
2016).
El Perú cuenta con una vasta variedad de recursos vegetales como los tubérculos
DE
potencialmente ricos en almidón (García & Walter, 1998). Sin embargo, la extracción de
almidón para uso comercial se ha limitado a unos pocos cultivos como la papa y cereales
(Moorthy, 2004). Otros recursos, la oca, quedan de lado a pesar de contar con una importante
CA
producción el ultimo año 2015, con 278,91 ton respectivamente (INEI, 2015).
El almidón pese a ser un producto seco, contiene entre 6 a 16% de humedad dependiendo de
TE
la fuente de que ha sido extraído (Moorthy, 2004; Albano 2014). La amilosa es de suma
importancia caracterizar debido a que los almidones ricos en este compuesto muestran
IO
indicios de tener buenas propiedades mecánicas, son menos solubles y presentan mayor
BL
resistencia a su degradación química (Figueroa, 1995)
Mediante microscopia electrónica se puede observar la forma global del granulo (Donald,
BI
2004), características como la forma y tamaño; los gránulos pueden presentar diversas
formas: poligonales, esféricos u ovalados (Moorthy, 2002) y los tamaños varían desde 0.5 a
100 µm (Lin, 2015).
Los almidones son materiales semicristalinos, y su cristalinidad depende de las características
estructurales de la amilopectina y la reasociación de la amilosa (Liu et al., 2007). Técnicas
como la Difracción de Rayos X, nos llevan a profundizar más en el análisis morfológico del
S
almidón y nos permiten conocer la estructura cristalina. Estos son conocidos como tipo A,
IA
característica de los almidones de cereales, de tipo B que se encuentra en los almidones de
AR
tubérculos, y de tipo C la cual suele ser una mezcla de los patrones A y B que se encuentra
en legumbres.
CU
Cuando el almidón se calienta en presencia de suficiente agua, su organización cristalina se
descompone para formar regiones amorfas, desorden molecular conocido como
PE
"gelatinización" (Dos Santos et al., 2016). La calorimetría diferencial de barrido (DSC)
identifica los eventos de fusión y cristalización, así como las temperaturas de transición vítrea,
RO
permitiendo medir la energía requerida para el proceso de gelatinización del almidón (Liu et
al, 2005).
AG
Las propiedades fisicoquímicas y estructurales de los gránulos de almidón, tales como el
índice de cristalinidad (CI) (Palacios-Fonseca et al., 2013), los contenidos de amilosa y
amilopectina, la forma y el tamaño, la estructura molecular de amilopectina (Cadenas de

DE
longitud), y los contenidos de otros componentes tales como proteínas y lípidos, pueden
influir en el proceso de gelatinización (Pérez-Pacheco et al., 2014).

CA
Según Hernández et al., 2016, la importancia de caracterizar los almidones, radica en el
posible uso tecnológico que pueda otorgarse al almidón, así como el comportamiento de los
TE
mismos al ser incorporados en algún producto; a su vez estas propiedades se encuentran
influenciadas en primera instancia por las características antes mencionadas

IO
El objetivo de este estudio es dar a conocer las propiedades fisicoquímicas, térmicas y de

BL
plastificación de almidón de oca y proveer información para futuras aplicaciones
tecnológicas tanto en la industria alimentaria como la no alimentaria.

BI
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Extracción de almidón nativo
El almidón oca (Oxalis tuberosa), se aisló según el método de molienda húmeda reportado
S
por Novelo-Cen y Betancur-Ancona (2005).
IA
Las ocas (sin pelar), fueron cortadas en piezas de 2 cm y suspendidas en una solución de
AR
bisulfito de sodio (1500 ppm) en una relación de 1:3 (peso/volumen) y trituradas en un
CU
procesador de alimentos (Model I5, Industrias Maguiña, Perú) por 5 minutos para reducir el
tamaño de partícula.
PE
La pasta resultante se filtró a través de tamices de acero inoxidable de 300 a 53 μm y la fibra
retenida en los tamices se reproceso y se volvió a cernir en 2 ocasiones, descartando

RO
finalmente la fibra residual. La suspensión resultante filtrada reposó a 4 ° C durante 24 h para
recuperar el almidón.
AG
El sobrenadante líquido fue descartado, la fracción de almidón se lavó 3 veces por re
suspensión en agua destilada y secada a 37°C por 48 horas en una estufa UN55 PLUS
DE
(Memmert GmbH Co. KG, Germany). Por último, el almidón seco se molió hasta lograr que
pase a través del tamiz de metal de 106 micras.

CA
2.2 Caracterización fisicoquímica y estructural de los almidones nativos.
2.2.1 Contenido de Amilosa

TE
El contenido aparente de amilosa se determinó mediante el método colorimétrico según
Jan et al (2016), usando el reactivo de yodo para generar un complejo de color azul, cuya
IO
intensidad se midió espectrofotométricamente (Spectronic Genesys 20 Visible, USA).

BL
Una muestra de almidón de 70 mg se mezcló con 10 ml de urea 6 M y una solución de
sulfóxido de dimetilo (DMSO) (1: 9) y se calentó durante 10 min a 100 ° C con agitación
BI
continua. La muestra mezclada se incubó a 100 ° C durante 1 h y después se enfrió a
temperatura ambiente. Luego se tomó 0.5 mil de la muestra previamente incubada y
mezclada, posteriormente se adicionó 25 ml de agua destilada y 1,0 ml de solución de I2-
KI. Se preparó también la muestra en blanco y la absorbancia fue tomada a 635 μm.
El contenido de amilosa se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación
S
IA
𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎 (%) = (28.414 𝑥 𝐵𝑉) − 6.218
Donde el Valor Azul (BV) es la absorbancia a 635 nm del almidón diluido en la solución
AR
de I2-KI. Todos los análisis se realizaron por triplicado.
CU
2.2.2 Contenido de Humedad
El contenido de humedad se determinó utilizando un analizador de humedad halógeno
PE
MX-50 (A&D Company, Japan). Los análisis se llevaron a cabo por triplicado
2.2.3 Densidad Aparente

RO
La densidad aparente del almidón de oca se determinó de acuerdo con el método de
AG
(Adeleke & Odedeji, 2010) como sigue: 50 g de muestras de almidón se colocaron en un
cilindro de medición de 100 ml. El cilindro se golpeó varias veces sobre una mesa de
laboratorio a un volumen constante. Densidad aparente (g / cm3) se calculó dividiendo el

DE
peso de la muestra por su volumen después de haber golpeado el cilindro.
2.2.4 Determinación de pH
CA
El pH de las muestras de almidón se midió utilizando un medidor de pH (CyberScan, PC

TE
510) ya estandarizados con soluciones tampón de pH 4,0 y pH 7,0. 10 g de muestras de
almidón se homogeneizaron en 50 ml de agua destilada y se determinó sus valores de pH

IO
(Adeleke & Odedeji, 2010).
2.2.5 Color
BL
Los valores de color del almidón se midió usando el colorímetro (JZ-300, Shenzhen
BI
Kingwell Instruments Co., China) Las coordenadas de la Escala CIELab, L desde 0
(negro) hasta 100 (blanco), a desde -a (verde) hasta +a (rojo), y b desde −b (azul) hasta
+b (amarillo), fueron registrados. Las mediciones se realizaron por triplicado.
El índice de blancura (WI) se calculó de acuerdo con (Hsu, Chen, Weng, & Tseng, 2003)
de acuerdo con la siguiente ecuación:
𝑊𝐼 = 100 − √(100 − 𝐿)2 + 𝑎2 + 𝑏 2
S
Donde L, a y b son los parámetros de color obtenidos con el colorímetro
IA
2.2.6 Microscopía electrónica de barrido (SEM)
AR
Las características morfológicas del almidón de oca fueron examinadas por microscopía
electrónica de barrido (SEM) de acuerdo con Maniglia y Tapia-Blácido (2016). Las
CU
muestras se montaron en tubos de aluminio y se recubrieron con oro en un sistema de
pulverización catódica (Bal-Tec, SCD050, Fürstenstein, Liechtenstein). Todas las
PE
muestras se analizaron en un microscopio electrónico de barrido Zeiss (Zeiss, EVO 50,
Cambridge, Reino Unido) a un voltaje de aceleración de 20 kV.

RO
2.2.7 Análisis de cristalinidad por difracción de rayos X (XRD)
El índice de cristalinidad (CI) del almidón de oca se determinó según Maniglia y Tapia-
AG
Blacido (2016). Las muestras se deshidrataron en un desecador que contiene gel de sílice
durante una semana. Las muestras se colocaron en un portamuestras de aluminio y se

DE
analizaron a temperatura ambiente en un difractómetro de rayos X Siemens D5005
(Baden-Wurttemberg, Alemania) que operan con filtro monocromático, radiación Cu Ka,

CA
corriente de 30 mA, y la tensión de 40 kV. La velocidad de barrido fue de 0,02 °; 2θ varió
de 2 ° a 50 °. El CI de los almidones nativos se estimó cuantitativamente como la relación

TE
entre el área de cristalino (AC) y el área total (AT) del difractograma; el software Origen
6.0 fue empleado para este fin (OriginLab Corporation, Massachusetts, EE.UU.).
IO
2.2.8 Análisis térmico por calorimetría diferencial de barrido (DSC)

BL
Las propiedades térmicas del almidón de oca se determinó utilizando un calorímetro
diferencial de barrido DSC 2010 (TA Instruments, New Castle, DE, EE.UU.). 1 mg de la
BI
muestra se pesó directamente en bandejas de aluminio y luego se añadió 9 mg de agua
desionizada con una microjeringa. El programa de calentamiento del DSC llevó las
muestras de 30 hasta 110 ° C a una velocidad de 10 ° C min-1. La temperatura de comienzo
(A), la temperatura de pico (Tp), la temperatura conclusión (Tc) y la entalpía (ΔHgel)
asociada con el intervalo de gelatinización del almidón se calcularon con la ayuda del
S
software universal Analyzer (TA Instruments, New Castle, dE, EE.UU.) de acuerdo con
IA
Maniglia y Tapia-Blacido (2016). Los análisis se llevaron a cabo por triplicado.
AR
2.2.9 Espectrometría Infrarroja con Transformada de Fourier (FTIR)
CU
Los espectros FTIR de los almidones nativos se registraron en el espectrofotómetro
Shimadzu, modelo IR Prestige-21 (Kyoto, Japan) con dispositivo de reflectancia total
PE
atenuada (ATR). Los análisis se llevaron a cabo de 4000 a 500 cm-1, con una resolución
de 2 cm-1 y 20 barridos.
RO
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Caracterización fisicoquímica y estructural de los almidones nativos

AG
3.1.1 Contenido de Amilosa
En la Tabla 1 se muestran los contenidos de amilosa aparente para la oca.

DE
Tabla 1. Contenido de amilosa aparente (%), humedad (%), densidad aparente y pH del almidón
CA
de oca (resultados representan la media ± SD).

TE
Densidad
Almidón
Amilosa (%) Humedad (%) Aparente pH
Nativo
(g/cm3)
Oca 28.32 ± 2.41 13.16 ± 0.14 0.92 ± 0.01 6.31 ± 0.05
IO
Una considerable variación en el contenido de amilosa se ha informado en estudios anteriores

BL
para estas fuentes de almidón. Santacruz et al (1998; 2002) cuantificó los niveles de amilosa en
el almidón oca entre 17,4% y 19,4%. Sin embargo, el contenido de amilosa en el almidón de oca
BI
en nuestro estudio fue superior a los reportados por Santacruz et al (1998; 2002), que se podría
explicar por factores tales como las condiciones climáticas, el tiempo de cosecha y diferentes
tipos de suelo durante el cultivo dentro de la misma especie (Jan et al, 2016).
3.1.2 Contenido de Humedad
De acuerdo al proceso utilizado para secar el almidón, el contenido de humedad del almidón
obtenidos de diferentes tipos de tubérculos varía entre 6 -16% (Moorthy, 2002). Los valores de
S
humedad del almidón de oca se observa en la Tabla 1. El contenido de humedad del almidón
IA
extraído de oca es superior a los valores conseguidos por Yousif et al. (2012) quienes reportaron
AR
un contenido de humedad promedio de 10.93 %, esto probablemente a condiciones del proceso o
a la variedad de oca trabajada. Las propiedades higroscópicas del almidón cambian de una
CU
variedad a otra, por tanto, un almidón puede ganar un mayor contenido de humedad que otro, aún
si pertenecen a la misma variedad.
PE
3.1.3 Color
RO
En la tabla 2, se observa que una aportación poco significativa de los parámetros de color a*
(1.88) y b* (1.34), al índice de blancura, para el almidón oca. Por lo que el valor de L es el que
AG
mejor caracterizó la blancura del almidón, esta coordenada toma un valor máximo de 100, y el
valor de del almidón de oca se acerca a este valor.

DE
En cuanto a los parámetros de color mostrados en la Tabla 2, los valores más pronunciados fueron
en color rojo y color amarillento. En el caso de una mayor presencia de color rojo, como se indica
CA
por el aumento del parámetro a *. Esto significa que fue influenciada por la presencia de
antocianinas y otros compuestos de color presentes en la pulpa y la cáscara de la oca (Chirinos et

TE
al, 2009), debido a que utilizamos almidón aislado de oca de color sin pelar (color amarillo)
(Albano et al, 2014; Hernández Suárez et al, 2016).

IO
Tabla 2. Parámetros de color e Índice de blancura del almidón de oca

BL
Almidón Parámetros de color Índice de

Nativo L* a* b* blancura
Oca 83.88 ± 0.18 1.76 ± 0.04 1.68 ± 0.09 81.73 ± 0.18
BI
S
3.1.4 Microscopia Electrónica de Barrido (SEM)
IA
En la figura 1 se muestran la micrografía del microscopio electrónico de barrido (SEM) de
gránulos de almidón de oca. En general, el almidón de oca no muestra una aglomeración de
AR
gránulos, similar a los resultados obtenidos por Maniglia y Tapia-Blácido, quienes también
aislaron almidón basándose en el método de molienda en húmedo.
CU
Las superficies de los gránulos de almidón de oca eran lisas, planas, no presentaban grietas
PE
evidentes y mostraban formas ovales y poligonales, de acuerdo con Hoover (2010). Una forma
oval fue predominante de acuerdo con Santacruz et al (2002), así como muy pocos gránulos
RO
dañados.
AG
DE
CA
TE
Figure 1. Micrografía electrónica de barrido del almidón de oca.

IO
3.1.5 Cristalinidad por Difracción de Rayos-X (XRD)

BL
La difracción de rayos X (XRD) permite determinar el índice de cristalinidad (CI) del almidón de
BI
oca. El almidón muestra tres tipos de cristalinidad: A-, B- y C- (Lin et al, 2015). Los patrones A
y B representan verdaderas formas cristalinas de almidón, mientras que el tipo C se cree que es
una superposición de los patrones A y B (Genkina et al., 2007). El tipo A es típico de los
10
almidones de cereales (Hung et al., 2012) y el almidón tipo B se indica que es típico para la
mayoría de los tubérculos (Santacruz et al, 1998) y algunos endospermos de cereal de alto
contenido amilosa (Hung et al., 2012), mientras que el almidón de tipo C existe en embriones de
S
leguminosas y algunos cultivos de rizomas (Lin et al, 2015).
IA
En la figura 2 se muestra el difractograma de rayos X del almidón de oca. Dado que los XRD
AR
presentaron picos alrededor de 11.5, 15.0, 17.0, 20.0 y 23.0°, el patrón correspondiente debería
ser del tipo B. Santacruz et al (2002) asignaron el patrón de tipo B al almidón de oca, mientras
CU
Hernández-Lauzardo et al (2004) asignaron el patrón de tipo A al almidón de oca.
El almidón de oca presentó un alto índice de cristalinidad (CI, 11.31%). No hay información
PE
completa disponible en la bibliografía sobre CI de los almidones nativos, sin embargo, Rocha et
RO
al (2011) reportaron valores de CI entre 19.7 y 21.4% para el almidón arracacha.
AG
DE
CA
TE
Figura 2. Patrones de difracción de rayos X e índice de cristalinidad (CI) de almidones nativos

aislados de oca.
IO
3.1.6 Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC)

BL
En nuestro estudio, se muestra en la Tabla 3 la temperatura de gelatinización To: temperatura de
inicio, Tp: temperatura máxima, Tc: temperatura de conclusión, y ΔHgel = entalpía de

BI
gelatinización.
11
La fuente de almidón afecta significativamente la temperatura de gelatinización del almidón
nativo. Santacruz et al (2002) obtuvieron valores de To, Tp y Tc de 50,2, 55,9 y 63,3 ° C para el
almidón oca, respectivamente.
S
Tabla 3. Propiedades térmicas del almidón nativo de oca.
IA
To Tp Tc ΔHgel
AR
Almidón
°C °C °C J/g
Oca 52.85 ± 0.38 57.09 ± 0.17 63.05 ± 0.27 16.33 ± 0.36
To: Temperatura de inicio, Tp: Temperatura máxima, Tc: Temperatura final, ΔHgel = Entalpia de
CU
gelatinización
Los resultados representan la media ± SD.
Según Mishra & Rai (2006), una mayor temperatura de gelatinización se debe a que hay más
PE
gránulos de almidón cristalino, que se manifiestan a través de una mayor estabilidad térmica. La
Tabla 3 muestra que el almidón oca necesita una alta energía para gelatinizar, comparada con otro
RO
tubérculos como la arracacha y menor que el camote (Santacruz et al., 2012).
AG
El índice de Cristalinidad (CI) del almidón afecta a la ΔHgel, ya que cuanto más ordenada es la
estructura, mayor es la energía necesaria para interrumpirla (Palácios-Fonseca et al, 2013). De
acuerdo con nuestros resultados, el almidón de oca mostró altos valores de ΔHgel (16.18 J g-1),
DE
lo que sugiere una mayor perfección y homogeneidad de los cristales (Dos Santos et al, 2016).
Además, un alto valor de ΔHgel obtenido podría estar relacionado con su mayor tamaño de
CA
partícula (Figura 1), de acuerdo con estudios previos (Maniglia y Tapia-Blácido, 2016, Pelissari
et al, 2012).
TE
Santacruz et al (1998) obtuvo un valor de ΔHgel de 14,6 J g-1 para almidón de oca, mientras
Hernández-Lauzardo et al (2004) obtuvo un valor de ΔHgel de 12,2 J g-1 para almidón de oca.
IO
3.1.7 FT-IR
BL
La absorción de la energía infrarroja se ve alterada por la variación de la forma cristalina, la

BI
conformación de la cadena y la estructura helicoidal del almidón (Wu y Seib, 1990). La Figura 3
representa el espectro FTIR del almidón nativo de oca. El espectro mostraba un comportamiento
similar a otras variedades de oca reportadas (Pelissari et al, 2012).
12
La presencia de grupos O-H se confirma mediante el número de onda 3350 cm -1 y 2930 cm -1, se
asigna al estiramiento C-H asociado con los átomos de hidrógeno del anillo de metano (Maniglia
y Tapia-Blácido, 2016; Sukhija et al, 2016). El pico de absorción a aproximadamente 1650 cm -1
S
representa la vibración de flexión de H2O según los resultados obtenidos por Maniglia y Tapia -
IA
Blácido (2016). Las bandas en el 1450 - 1150 cm -1 podrían atribuirse a vibraciones de doblado
AR
O - H y C - H (Sukhija et al, 2016). Por último, las bandas asignadas a las vibraciones de
carbohidratos aparecieron en la región entre 1180-600 cm-1 (Pelissari et al, 2012), especialmente
CU
entre 1080-912 cm-1 se asociaron con el estiramiento del enlace COH y podrían deberse a la
presencia de moléculas de almidón, de acuerdo con los resultados reportados por los autores antes
PE
mencionados.
0.20
RO
0.18
0.16
0.14
AG
Absorbancia
0.12
0.10
0.08
0.06
DE
0.04
0.02
0.00
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
Número de Ondas (cm-1)
CA
Figura 3. Espectros FTIR del almidón de oca.
4. CONCLUSIONES
TE
El suministro grande y sostenible de almidón de oca en el Perú proporciona una base factible para
IO
diversas aplicaciones. Según los resultados de las características del Almidón de Oca se puede
aplicar especialmente en: 1) Películas Biocomestibles, 2) Espesantes y Estabilizantes en la

BL
industria panificadora, 3) Industria farmacéutica. El contenido de amilosa fue de 28.32%, lo que

BI
explicaría algunos cambios en sus propiedades térmicas. Las superficies de los gránulos de
almidón de oca eran lisas, planas, no presentaban grietas evidentes y mostraban formas ovales y
poligonales. Las temperaturas de gelatinización fueron de 52.85 ± 0.38 para To, 57.09 ± 0.17 para
13
Tp y 63.05 ± 0.27 para Tc, son temperaturas bajas comparadas con tubérculos como la yuca y el
camote, lo que limitaría su uso a condiciones de procesamiento a temperaturas medias. El almidón
de oca presentó un tipo de cristalinidad B, típico en los tubérculos, además presentó un alto índice
S
de cristalinidad (CI, 11.31%), lo que explicaría una menor temperatura de gelatinización. El
IA
espectro FT-IR muestra los principales grupos de unión de alcoholes y enlaces carbono-oxigeno-
AR
hidrógeno correspondientes a la presencia del almidón. El almidón de oca puede utilizarse
CU
PE
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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DE
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BL
BI
18

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FISICOQUÍMICAS Y TÉRMICAS DE ALMIDÓN DE OCA

(CHARACTERIZATION OF PHYSICO-CHEMICAL AND THERMAL

AUTOR: Br. Alejandro Arévalo Minchola

ASESOR: Dr. Raúl Benito Siche Jara

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

ALEJANDRO ARÉVALO MINCHOLA

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : M.Sc. JULIO ROJAS NACHA

SECRETARIO : M.Sc. GABRIELA BARRAZA JAUREGUI

MIEMBRO (ASESOR) : DR. RAÚL BENITO SICHE JARA

A los catedráticos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, por sus

2.2.5 Color .................................................................................................................... 6

2.2.8 Análisis térmico por calorimetría diferencial de barrido (DSC).................... 8

3.1 Caracterización fisicoquímica y estructural de los almidones nativos ..................... 9

3.1.2 Contenido de Humedad ..................................................................................... 9

3.1.4 Microscopia Electrónica de Barrido (SEM)..................................................... 10

3.1.6 Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) ..................................................... 12

La oca es altamente tolerante a las duras condiciones climáticas de los andes

propiedades fisicoquímicas y del almidón de oca. El contenido de amilosa fue de

planas, no presentaban grietas evidentes y mostraban formas ovales y poligonales. El

temperatura de gelatinización. El espectro FT-IR muestra los principales grupos de unión

de alcoholes y enlaces carbono-oxígeno-hidrógeno correspondientes a la presencia del

almidón. El almidón de oca puede utilizarse en sistemas alimentarios con temperatura

media de procesamiento para cumplir funciones de espesante o estabilizante.

Palabras clave: almidón; oca; nativo; propiedades térmicas.

with average processing temperature to fulfill functions of thickener or stabilizer.

Keywords: starch; oca; native; thermal properties.

impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos

Existe un creciente interés en la búsqueda de fuentes nuevas y no convencionales de almidón

estructurales y funcionales que amplíen la gama de usos en la industria (Hernández et al.,

resistencia a su degradación química (Figueroa, 1995)

100 µm (Lin, 2015).

Los almidones son materiales semicristalinos, y su cristalinidad depende de las características

estructurales de la amilopectina y la reasociación de la amilosa (Liu et al., 2007). Técnicas

descompone para formar regiones amorfas, desorden molecular conocido como

Las propiedades fisicoquímicas y estructurales de los gránulos de almidón, tales como el

índice de cristalinidad (CI) (Palacios-Fonseca et al., 2013), los contenidos de amilosa y

amilopectina, la forma y el tamaño, la estructura molecular de amilopectina (Cadenas de

influir en el proceso de gelatinización (Pérez-Pacheco et al., 2014).

Según Hernández et al., 2016, la importancia de caracterizar los almidones, radica en el

mismos al ser incorporados en algún producto; a su vez estas propiedades se encuentran

influenciadas en primera instancia por las características antes mencionadas

El objetivo de este estudio es dar a conocer las propiedades fisicoquímicas, térmicas y de

plastificación de almidón de oca y proveer información para futuras aplicaciones

tecnológicas tanto en la industria alimentaria como la no alimentaria.

2.1 Extracción de almidón nativo

retenida en los tamices se reproceso y se volvió a cernir en 2 ocasiones, descartando

El sobrenadante líquido fue descartado, la fracción de almidón se lavó 3 veces por re

pase a través del tamiz de metal de 106 micras.

2.2 Caracterización fisicoquímica y estructural de los almidones nativos.

2.2.1 Contenido de Amilosa

El contenido aparente de amilosa se determinó mediante el método colorimétrico según

intensidad se midió espectrofotométricamente (Spectronic Genesys 20 Visible, USA).

Una muestra de almidón de 70 mg se mezcló con 10 ml de urea 6 M y una solución de

continua. La muestra mezclada se incubó a 100 ° C durante 1 h y después se enfrió a

temperatura ambiente. Luego se tomó 0.5 mil de la muestra previamente incubada y

mezclada, posteriormente se adicionó 25 ml de agua destilada y 1,0 ml de solución de I2-

El contenido de amilosa se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación

El contenido de humedad se determinó utilizando un analizador de humedad halógeno

2.2.3 Densidad Aparente

(Adeleke & Odedeji, 2010) como sigue: 50 g de muestras de almidón se colocaron en un