ESCUELA PROFESIONAL DE

TEMA: 04-TECNOLOGIA INGENIERÍA PESQUERA

DE ELABORACION DE
PRODUCTOS
ANCHOADOS

curso: DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS PESQUEROS
DOCENTE: ing. RAMIRO GUEVARA PEREZ
SEMESTRE
BELLAVISTA, 26– de ACADÉMICO 2021.A
MAYO– del 2021
 CLASE NRO. 04 DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
TECNOLOGIA DE ELABORACION DE PRODUCTOS ANCHOADOS
1.- INTRODUCCION.

El producto anchoas, se elabora tradicionalmente a partir de la materia prima ANCHOITA,

siendo muy tradicional elaborar este producto en Italia, España y Portugal y se caracteriza por
recibir un proceso de salado y maduración fuerte, lo cual hace que la materia prima modifique
sus características físico- químicas y bioquímicas y se obtenga un producto con características
peculiares y muy diferentes a la materia prima original.

El producto anchoas es de consumo tradicional en la mayoría de los países Europeos, muy

especialmente en los ribereños del Mar Mediterráneo y las características técnicas opósito o
finalidad de elaborar productos utilizando la especie Anchoveta (Engraulis Rigen ) , materia prima
abundante y con características físico químicas similares a la de la especie anchoíta, lográndose la
instalación de Dos Plantas , una en Lima. Callao y la otra en Pisco, obteniéndose productos que en
su totalidad fue para exportación especialmente para Europa, con lo cual se obtuvo una real
diversificación del uso de la materia prima y una mejor valoración de la misma.

El producto anchoas debido a sus características de elaboración y ‘presentación , es un trabajo

que siempre se hará en forma manual y como consecuencia de ello es uno de los rubros
productivos del Sector Pesca que permitiría la creación de innumerables fuentes de trabajo,
además de que al exportar el producto, se esta haciendo con el suficiente valor agregado,
obteniéndose mayor riqueza que cuando se exporta bajo la forma de Harina de pescado y con
un mejor valor de conversión relacionado con la tecnología de elaboración de Harina de pescado,

2.- PRINCIPIO Y FUNDAMENTO DE LA TECNOLOGIA

El producto Anchoas, es obtenido por un proceso de salado y maduración Fermentativa, por

enzimas que se encuentran en el musculo del pescado, vientre y enzimas digestivas de cierto tipo
de bacterias que se encuentran en la piel y tracto intestinal del pescado, además de la acción
persevante que ejerce la sal en el periodo de salado, maduración y Fermentación. Durante este
periodo los componentes bioquímicos de la estructura muscular sufren modificaciones
irreversibles, hasta la etapa de obtención de aminoácidos libres, denominándose a este proceso
HIDRÓLISIS ALCALINA.

Para la obtención del producto FILETES DE ANCHOAS, se tiene que separar la piel y las espinas y
al descubrir el musculo del pescado, encontramos los aminoácidos libres formados por efecto de
la Hidrólisis Alcalina durante el proceso de fermentación. Estos aminoácidos libres al entrar en
contacto con el medio ambiente, rayos solares y aire, etc., modifican el color del musculo de un
color Rojo Grosella brillante hacia un color marrón oscuro o amarillento, que es el producto de la
auto oxidación de los Ácidos grasos presentes en combinación con los aminoácidos.
El producto Filetes de anchoas, en razón de tener los componentes bioquímicos en una gran
proporción al estado libre y dentro de estos componentes se encuentran los aminoácidos libres
sensibles a la luz, desarrollándose la reacción de MALLARD al contacto con el medio ambiente, es
decir se produce el pardeamiento enzimático de musculo del pescado bajo la forma de Filete de
Anchoas.

La forma de prevenir la presencia de los daños Físicos y bioquímicos de los Filetes de anchoas , es
evitando una permanencia larga del producto sin aislamiento del medio que lo rodea, siendo ideal
que una vez obtenidos los filetes , estos sean colocados en baño de aceite de oliva, que sirve
como amortiguador de las reacciones de auto oxidación.

3.- TEORIAS DE LA MADURACCION EN EL PROCESO DE ELABORACION.

La Tecnología de elaboración de anchoas , se basa en los principios del curado y maduración

del musculo del pescado y los especialistas que han estudiado el proceso, han determinado que
las maduración de las proteínas del pescado, se realiza en atención a lo siguiente:

3.1.- TEORIA DE LA MADURACION MICROBIOLOGICA,

La flora bacteria de la salmuera, en combinación con su composición química, determina los tipos
de cambios que tendrá lugar durante la maduración del pescado en salmuera, De acuerdo con
esta TEORIA los microorganismos presentes durante el salado, provienen principalmente del
pescado, la sal, los implementos de trabajo, etc.,

De acuerdo con las investigaciones realizadas en el Instituto de Investigaciones Pesqueras de

Lisboa Portugal e Instituto de Investigaciones Pesqueras de Vigo. España, se ha obtenido como
resultado que el pescado fresco lleva consigo microorganismos particulares, los que juegan un rol
apropiado durante la maduración,

Teniendo en cuenta lo mencionado, el propósito del salado es crear las condiciones apropiadas
para la actividad de la micro flora beneficiosa., así como suprimir la micro flora dañina. Las
investigaciones desarrolladas han encontrado que un cierto grupo de microorganismo se
encuentran activos durante el proceso de madurado, los mismos que influenciaran los cambios
bioquímicos de las proteínas durante el proceso de maduración.

3.2.- TEORIA DE MADURACION AUTOLITICA

Esta Teoría establece que la maduración de las proteínas del musculo del pescado durante el
salado y fermentación, es el resultado de la actividad de las enzimas del musculo de otros tejidos o
del tracto intestinal. Los Investigadores que sostienen esta Teoría consideran al proceso de
maduración como un fenómeno atonitico, Las experiencias realizadas en el Instituto de
Investigaciones Pesqueras de Vigo, reportan que las enzimas CATEPCINAS inducen a una hidrólisis
proteica en el tejido muscular del pescado , Esta degradación es más activa en el punto
ISOELECTRICO, es decir cuando el pH del musculo del pescado se encuentra en el nivel de 6.5 a
6.7 y la concentración de sal en el musculo es superior a 15 % , disminuyendo luego la actividad
de la CATEPSINA ., sin embargo sigue su actividad incluso en soluciones saturadas de ClNa.

Los defensores de la Teoría Autolitica , atribuyen el trabajo de los cambios en las proteínas a las
enzimas del tracto digestivo, las mismas que juegan el rol exclusivo como agentes de maduración
durante el periodo de que el pescado se está salando, dando dos razón es para sus afirmaciones.

- El pH para que trabajen estas enzimas se encuentran entre 6 a 7, lo cual es cercano al pH

de la salmuera.
- La actividad enzimática de estos en una solución saturada de sal (30 %) decrece en un
grado de comparación con la actividad de las enzimas musculares.

La Teoría Auto lítica asigna un rol insignificante a las enzimas producidas por los microorganismos
y la parte más débil de esta interpretación es la identificación del proceso de maduración con la
autolisis reportada. Estos procesos en efecto no son idénticos, ya que durante el proceso de
tratamiento del pescado con sal no solamente se produce degradación de proteínas, si que
también se produce una estabilización bioquímica cuando las proteínas como es el caso de las
globulinas son transformadas a una forma relativamente soluble.

3.2.- TEORIA ENZIMATICA.

De acuerdo a esta teoría, la maduración del pescado salado se logra por la actividad de ciertas
enzimas contenidas en el tejido muscular, en los órganos viscerales y finalmente por las enzimas
producidas por cierto tipo de bacterias , En suma, los cambios en las proteínas son influenciados
por el salado, donde actúan todas las enzimas y las enzimas del tejido son las mas activas en el
proceso de maduración.

En el periodo de salado es esencialmente importante que se inicia el proceso de degradación de

las proteínas, contribuyendo con la actividad enzimática a oreparar el camino de los
microorganismos. Las sustancias nitrogenadas en la salmuera en concentraciones superiores al
20 % estimulan el crecimiento de los microorganismos productores de acido Láctico, Las enzimas
producidas por microorganismos son importantes en la etapa final de la maduración y son la
causa principal de la sobre maduración del pescado salado y consecuentemente disminución de
la calidad del producto.

4.- TECNOLOGIA DE ELABORACION DE ANCHOAS.

La presencia de la sal en el musculo de determinadas especies pesqueras grasas a

determinadas concentraciones perfectamente determinadas , pueden hacer sufrir modificaciones
bioquímicas y obtener por ese medio un producto denominado Anchoa, luego de que la materia
prima haya pasado por un estado especial denominado Maduración. El producto final toma un
color rosado fuerte similar al color de la Jabonada y se extiende por toda la superficie del tejido y
además adquiere propiedades especifificas degustativas y muy apreciadas por los consumidores
En el Salado para elaborar el producto Anchoas, son 04 los métodos más empleados;

1.-. Italiano o Siciliano

1.2.-Español

1.3.- Francés y

1.4.- Griego

Todos los métodos de salado son importantes para nuestro caso , teniéndose en cuenta el
enorme potencial pesquero de la anchoveta , que permitirá un trabajo sostenido para abastecer
a los mercados más importantes del producto

La Tecnología de Elaboración del producto es la siguiente;

PESCA 100%

SALADO A BORDO EN BARRILES 100 %

ALMACENAMIENTO EN BODEGA 100 %

DESCARGA 100%

TRANSPORTE A PLANTA 100 %

ELIMINACION DE SALMUERA 100%

BACIADO DEL PRODUCTO EN MESAS 100%

LAVADO EN SALMUERA CONCENTRADA 100%

DESCABEZADO Y EVISCERADO 70%

LAVADO CON SALMUERA CONC, 68 %

OREADO 65 %

ESTIBADO PARA SALAR 63 %

REFILADO POR 5 DIAS 45 %

MANTENIMIENTO POR 6 MESES 30 %

SUMERSION EN SALMUERA CALIENTE 28 %

FILETEADO 22 %
ELIMINACION DE HUMEDAD RESIDUAL 19 %

ENVASADO EN LATAS DE ALUMINIO 17 %

ADICION DE ACEITE DE OLIVA 17 %

SELLADO DEL ENVASE 17 %

LAVADO DE LATAS Y SECADO 17 %

ENCAJADO Y CODIFICADO 17 %

ETIQUETADO 17 %

ALMACENAMIENTO PRODUCTO REFGRIG. 17 %

COMERCIALIZACION 16 %

5.- ASPECTOS TECNOLOGICOS DE ALGUNAS OPERACIONES DEL PROCESO

5.1.- Salado a Bordo, se realiza con la finalidad de que la materia prima no se deteriore hasta que
llegue a la Planta de procesamiento, por el contrario el proceso de salado se procese cuando la
materia prima se encuentre en pre- rigor, aspecto que contribuye a mantener la textura del
producto a lo largo del proceso-

5.2.- Todas las operaciones después del salado a bordo se realiza con la materia prima en proceso
de salado en salmuera, aspecto que contribuye a la eliminación de sangre, hemoglobina,
destrucción de bacterias no requeridas por el proceso, así como enzimas que alteran las
propiedades de las proteínas.

5.3.- Eliminación de la salmuera, se realiza para separar la sangre, hemoglobina, proteínas

hidrosolubles y ácidos grasos solubles en agua., así como junto con la salmuera los
microorganismos que se encuentren en la salmuera.

5.4- Eliminación de la cabeza y vísceras, esto se realiza con la finalidad de separar parte de la
materia prima que generalmente es fuente de la contaminación bacteriana

5.5.- Estibado para salar.- El pescado lavado y oreado se estiba en barriles de madera (roble )
que tengan tapa, colocando una capa de de 2 pulgadas de sal en el fondo y luego se estiba el
pescado en la posición cola-cabeza y ordenadamente, después de cada capa de pescado se coloca
una capa de sal hasta llegar a la parte superior y finalmente se coloca una capa de sal y se tapa,
colocando luego un peso equivalente para presionar y así propiciar una rápida formación de la
OSMOSIS, es decir que ingrese la sal al musculo y por efecto se drene una cierta cantidad de agua
de composición del musculo.. El proceso de salado y refile se mantiene por 05 días para propiciar
la salida de un promedio de 20 % de agua de composición. Parte del peso perdido por el
fenómeno Osmótico se debe de compensar rellenando el barril con pescado que sea de la misma
fecha de pesca y descarga.
5.6.- Mantenimiento, en esta operación se realiza el proceso de fermentación de la estructura
muscular del pescado modificando las propiedades de las proteínas y se realiza por un periodo de
Seis meses en un proceso natural, aunque se puede recortar el periodo a 04 meses si es que se le
agrega enzimas en porcentajes menores a 1 % por kg. De materia prima. Las enzimas que se
utilizan generalmente son PAPAINA Y PEPSINA y además se agrega SULFITO DE SODIO que es un
agente que propicia mejorar el color de la carne. Durante el periodo de mantenimiento debe
darse mantenimiento a las paredes externas del envase que se utiliza para salar, asi como la tapa,
eliminando la capa superior de sal reemplandolo por una nueva capa de pasta de sal y de esa
manera se evita la oxidación del producto y la presencia de insectos que pueden dañar el
producto dejando huevos y heces.

5,7.- Sumersión en agua caliente.- Esto se realiza con la finalidad de ablandar la piel para su
posterior separación y se utiliza salmuera concentrada a 80 G.C. y por un tiempo máximo de 20
segundos.

5.8.- Separación de la piel.- Se realiza utilizando malla de pescar, ya que es único instrumento que
minimiza la perdida de carne.

5.9.- Eliminación del agua residual es decir el agua absorbida por el producto durante la
sumersión y se hace estibando los filetes en laminas de telas de color blanco, se envuelve y luego
se coloca en secadoras de ropa que trabajen a temperaturas inferiores a 30 G.C. y se les
mantiene durante 3 minutos, después de lo cual se separan los filetes y se llevan a mesas de acero
inoxidables para moldearlos y realizar el control de calidad.

5.10.- Envasado, se realiza de preferencia en envases de aluminio tipo Dingley y/o envases de
hojalata fabricados para tal fin. Después se adiciona aceite de oliva que es la mejor cobertura.

Finalmente las latas se secan , se encajan y luego se llevan a una cámara frigorífica que trabaje a
temperaturas cercanas a 2 G.C., donde se almacena. El frio evita que el producto continúe con el
proceso fermentativo y abombe los envases por la producción de gases ( BVNT).

6.- CONTROLES QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS

Durante el proceso de fermentación o maduración del producto, se deben de realizar

controles químicos y microbiológicos para así lograr determinar la calidad y el avance de la
variación de la composición química del producto salado en proceso de fermentación. Los análisis
a realizarse son:

Determinación de humedad

Determinación de contenido graso

Determinación del contenido de proteínas

Determinación del contenido de cloruros

Determinación de sales minerales

Determinación de BVNT

Determinación de Nitrógeno amoniacal

Determinación del ´H

Determinación de bacterias hemofílicas.

7.- DETERIORO DE LOS PRODUCTOS ANCHOADOS.

El producto anchoa está sujeto a sufrir procesos de deterioro: Físico, Físico químico, Bioquímico y
Microbiológico.

8.- PROBLEMA DE LABORATORIO DE ELABORACION DE ANCHOAS

Elaborar 100 KG. Del producto anchoas en forma natural o reduciendo el periodo de maduración
utilizando enzimas.

Teniendo en consideración el flujo de procesos de elaboración, los requerimientos para elaborar el

producto anchoas en forma natural, requiere lo siguiente.

1.- Producto terminado : 100 kg.

2.- valor de conversión es de : 18 %.de Materia prima

3.- El Requerimiento de materia prima es : 555 TKg.

4.- La materia prima debe ser salada a bordo con solución salina concentrada y como
consecuencia se va a requiere: 189 kg. De sal

5.- Se requiere una cámara frigorífica para almacenar la materia prima

6.- Se requiere una lavadora mecánica de 200 kg por hora

7.- Si la velocidad de eliminación de cabeza y vísceras es de 10 unidades de anchoveta

El número de unidades de anchoveta es de : 22,200 Unid,

El numero de operarios será de : 22,200 / 10 = 2220 minutos

2220 / 48 horas por jornada de trabajo: 46 operarios

8.- La longitud de la mesa para el trabajo será de : 114 mts x 2.40 mts de ancho

9.- Tanque de lavado de 50 kg por hora

10.- Mesa para drenado de 15 mts de longitud

11.- Mesa para llenar los envases de curado de para 385 kg.

Teniendo en consideración una velocidad de llenado de 5 minutos por cada envase de 5 kg se

tiene lo siguiente:

N ro de Envases de 5 kg. : 77 envases

La velocidad de llenado es de 5 minutos por lata

Nro. De latas: 16 envases

Nro. De operarios : : 2 operarios por jornada de trabajo

12.- Operarios para trasladar y estibar los envases para el salado: 01

13 Operarios para realizar el mantenimiento del producto en proceso de salado y refile: 01

14.- Operarios para realizar las labores de mantenimiento en el periodo de maduración: 02

15: .-Operarios para realizar el trabajo de calentar el producto madurado por un periodo de 20
segundos: 02 Operarios

16.- Operarios para separar la sal del producto madurado :02

17.- Como quiera que existen 22,200 unidades de anchoveta

18.- Se requieren para filetear: 74 operarios

19.- Para estibar y secar el agua residual: o4 operarios

20 .- Para moldear : 06 operarios

21 .-Para envasar:

El envasado se hace a una velocidad de 5 minutos por lata de 100 gr.

El producto terminado es de 100 kg.

El Nro. De latas es : 1000 latas

El Nro. De operarios es de: 5 operarios

22.- Nro. De operarios para sellar las latas : 02

23: Nro. De operarios para lavar y secar las latas : 02

24.- Nro. De operarios para encajar y almacenar: 01

Nro. Total de operarios : 155

Teniendo en cuenta que el salario legal de un operario es S/. 35 / jornada, el gasto de planilla será
de S/. 5425. Y el valor del producto en el mercado del producto es de S/. 10.00, lo que significa
que el valor del producto total, es decir de S/. 10,000.00