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1) GENERALIDADES
Los productos pesqueros, así como los productos cárnicos de sangre caliente, se
deterioran o alteran con mucha facilidad, inmediatamente después de que hayan sido
separado de su medio natural, y dicha alteración se incremente con la muerte por acción
de las enzimas que se encuentran en el musculo y tracto intestinal y la acción del
microorganismo de la descomposición.
Tanto las enzimas como los microorganismos, pueden ser inactivados en forma definitiva
al tratar al alimento por exposición al calor, siempre que no exista una ulterior
contaminación, principio en el cual se basa la conservación del alimento por el calor.
La preservación y conservación de los Alimentos por los medios indicados sucedía casi
siempre como resultado natural, donde el hombre no interviene con conocimiento, más
aun no podía controlar los fenómenos producidos al ser elaborados los productos.
En ismo periodo que Nicolas Appert realiza sus trabajos de conservación de alimentos,
utilizando el vidrio como envase y probablemente el corcho como tapa, el investigador
Ruso VASILI ZARAVICHT, efectúa trabajo similar. Podríamos decir que a partir del año
1810, los esfuerzos son dirigidos a determinar las causas de las descomposición de las
materias primas y productos elaborados, la forma de evitarlo y durante muchos años y
pruebas de investigación realizadas se logran el proceso que ahora lo conocemos como
tratamiento térmico de los alimentos y que además el hombre lo controla.
En el año de 1952 RAYMOND CHAVALIER APPERT, obtiene el crédito para que por
primera vez, se patente un autoclave que reciba el calor de otra fuente como es una
CALDERA, hasta entonces los autoclaves o las ollas de trabajo se llenaban con agua y se
aplicaba calor por fuera y el trabajo de tratamiento térmico se hacía con temperatura no
superiores a 100°c, a diferencia de la caldera que utiliza vapor y también presión y con ello
los resultados de tratamiento térmico son diferentes.
Como una forma más desarrollada técnicamente a partir del año 1899, se empieza a
estudiar los fundamentos físicos de la esterilización, publicándose una obra denominada
UNDER WOOD, que trata sobre la penetración del calor al interior del producto que se
encuentra a su vez dentro de un envase cerrado herméticamente, encontrándose que un
envase lleno de maíz, tardaba 30 minutos en alcanzar una temperatura de 108 GC, ósea
227 G.F.
Una vez que se comprende que la penetración del calor se da en forma diferente de cada
alimento, los bacteriólogos o microbiólogos comenzaron a estudiar la resistencia al calor
de los microorganismos que contaminan a los alimentos y muy especialmente de los
microorganismos que tienen facilidad de formar esporas altamente resistente al calor;
dándose así inicio a una serie de publicaciones referidas a la destrucción térmicas de los
microorganismos, y dando origen a la tecnología del calculo matemático del proceso de la
esterilización. El inicio del control de la destrucción térmica de los microorganismos lo
realiza BIGELOW y su grupo de investigación y como resultado se obtiene como curva de
destrucción térmica de los microorganismos que se encuentran en punto mas frio del
alimento que se esta esterilizando.
Para que productos que normalmente tienen un rango de pH entre 6 a 7.5 la temperatura
ideal de esterilización es de 240°F equivalente a 116°c. y como quiera que, a partir de
100°c. la temperatura y la presión son directamente proporcionales, entonces la
destrucción de los microorganismos se realiza por una combinación de temperatura y
presión durante la esterilización desde el momento que el autoclave alcanza la
temperatura de 116°c y por el tiempo que sea necesario de acuerdo a la capacidad, forma
y tamaño del envase.
La Industria conserv
era peruana y muy especialmente la pesquera inicia sus operaciones en las
postrimerías de la década del 40 del siglo pasado, instalándose
aproximadamente 40 Plantas o fabricas a lo largo de la Costa, para el
aprovechamiento de las especies pesqueras: Atún, barrilete, bonito y
eventualmente otras especies, elaborando productos que casi en su
ejércitos aliados que
totalidad fue exportado y con destino a los
Suponemos que la destrucción de los microorganismos por acción del calor húmedo, se
debe a la coagulación de sus proteínas y especialmente a la inactivación de las enzimas
que se encuentra en la estructura muscular y que son necesarias para el metabolismo.
El tratamiento térmico necesario para destruir los gérmenes y sus esporas varían con la
clase de gérmenes, su estado y condiciones ambientales dependiendo del tratamiento
térmico que se aplique para su destrucción y esta destrucción puede ser total o parcial de
la forma vegetativa y esporulada. Generalmente el tratamiento térmico va a depender de
la clase de microorganismo que vamos a destruir y de los efectos del calor sobre los
alimentos (Componentes físico químico y bioquímicos).
NICOLAS APPERT, cocinero o confitero Francés, coloco alimentos en frasco de vidrio, los
sello con tapones de corcho y luego los coloco en agua hirviendo; los alimentos así
tratados no se deterioraron y el anuncia este descubrimiento en el año del 1810.
A pesar de que NICOLAS APPERT, era un trabajador cuidadoso y concienzudo, la ciencia
de la microbiología era desconocida así también la composición físico química y
bioquímica, es por ello que APPERT no pudo explicar porque su método no tuvo éxito y
creyó que la combinación del calor y la exclusión del aire impedía la tendencia a la
descomposición de los alimentos.
Cincuenta año más tarde, LOUIS PASTEUR, demuestra que cientos de microorganismos
eran los responsables de la fermentación y la descomposición de los alimentos,
fundándose luego la ciencia de la microbiología y el termino pasteurización lleva su
nombre; aunque los descubrimiento de PASTEUR, pudieron haber estado explicando el
porqué del método APPERT tuvo éxito en parte, y estos conceptos no fueron aplicados
inmediatamente al campo de la conservación de los alimentos, como resultado se obtuvo
que las primeras plantas enlatadoras sufrieran muchas perdidas por deterioro,
desconociéndose las causas, entonces se propuso numerosas teorías en un vano esfuerzo
por conocer la causa de los misteriosos problemas del deterioro de los alimentos
enlatados, ya que estos se debían además a una falla de la aplicación práctica del calor en
forma suficiente para destruir a los microorganismos, que se encontraba siempre presente
en los alimentos y además dispuestos a causar daños y muchas veces de naturaleza mortal
como es el caso del microorganismo denominado CLOSTRIDIUM BOTULINUM, bacteria
gran positiva termofilica y capaz de transformarse en espora y dicha espora es muy
resistente al calor que para destruirlo se requiere 121.3°c. por 03 minutos de tiempo
cuando el calor del alimento en proceso de esterilización ha llegado al punto más frio del
alimento enlatado o envasado Actualmente esta bacteria es la que ha dado el
fundamento de la tecnología de conservación de los alimentos por tratamiento térmico,
indudablemente variando la temperatura a 116°c. por un tiempo diferente de acuerdo al
tamaño y capacidad del envase.