NOMBRE CIENTÍFICO

Secale cereale L.

NOMBRES COMUNES
• Alcalcel, arcalcel, bálago,, centeno albar, centeno común, centeno de
invierno, centeno de primavera, centeno de tahal, centeno grandal,
Centeno tardío, centeno temprano, centeno tremesino.
• INGLES: rye
• Frances: seigle
• Aleman:Roggen
 • Reino: Plantae
• División: Magnoliophyta
• Clase: Liliopsida
• Subclase: Commelinidae
• Orden: Poales
• Familia: Poaceae
• Subfamilia: Pooideae
• Tribu: Triticeae
• Género: Secale
• Especie: Secale cereale L.
•
• El centeno cultivado diploide tiene
siete pares de cromosomas (2n = 2x =
14) y fórmula genómica RR.
• A partir de él se han obtenido
centenos tetraploides de 28
cromosomas (2n = 4x = 28) que han
ofrecido ventajas respecto a los
diploides, en cuanto a rendimiento,
tamaño del grano y firmeza del tallo
(Muntzing, 1951).
ORIGEN
El centro de origen del centeno parece ser el suroeste de Asia.
Desde ahí, fue probablemente distribuido hacia Rusia y
Escandinavia y desde ahí hacia Polonia y Alemania. Luego, se
extendió gradualmente a través de casi toda Europa. (Schlegel,
2013). Sin embargo, el centeno pudo haber llegado a Europa a
través de Turquía y a través de la Península Balcánica (Bushuk,
1976).
La domesticación del centeno como cultivo ocurrió alrededor de
3000 AC., considerablemente después que el trigo y la cebada
 DESCRIPCION BOTANICA
• SISTEMA RADICULAR
Sistema radicular fibroso sin raíz principal
definida y consiste en tres o cuatro raíces
embrionarias (primarias), que se forman en el
momento de la germinación de la semilla, y
raíces fasciculadas (secundarias) que se
forman subterráneamente de los nudos del tallo
en la zona de los nudos de los macollos y su
profundidad llega a 90 - 230 cm; siendo el cereal
que más profundiza
TALLO
El tallo es largo, flexible y hueco
en forma de caña con nudos
estructurales. La planta puede
medir entre 80 y 160 cm.
La habilidad del centeno de
tolerar al acame, como otros
cereales, está relacionada a la
altura de la planta, la fuerza del
tallo
 • HOJAS
• Las hojas nacen de cada nudo, y la
planta joven se asemeja al trigo.
Están formadas de lámina, vaina,
aurícula y lígula. Estas dos últimas
estructuras se localizan entre la
lámina y la vaina y sirven para
diferenciar los cereales. Las aurículas
son pequeñas, estrechas y sin pelos, y
se marchitan después' de un tiempo.
(Langer, 1991). La aurícula del
centeno es muy corta y la lígula es
corta y redondeada
ESPIGA
• La inflorescencia es una espiga de unos 20 a 30
cm de largo, y la espiguilla es multiflora (Rosa et
al, 2005).
ESPIGUILLAS
• Las espiguillas son solitarias y sésiles en
cada nudo del raquis y dispuestas en
zigzag, es decir, en cada nudo, hay una
espiguilla con dos flores o, más
raramente, con tres flores
(Dobrovolskaya et al, 2009; Schlegel,
2013).
FRUTO - SEMILLA

• El fruto del centeno es una cariópside oblonga u oval aplanada a

los lados.
FENOLOGIA DEL CULTIVO
Propuesta por Zadoks-Chang-Zadoks (1974).
ETAPA PRINCIPAL DESCRIPCIÓN Sub-fase Etapa principal DESCRIPCIÓN Sub-fase

0 Germinación 0.0-0.9 5 Espigado 5.0-5.9

1 Producción de 1.0-1.9 6 Antesis 6.0-6.9

hojas TP

2 Producción de 2.0-2.9 7 Estado lechoso del 7.0-7.9

macollos grano

3 Producción de 3.0-3.9 8 Estado pastoso del 8.0-8.9

nudos TP grano
(encañado)

4 Vaina engrosada 4.0-4.9 9 Madurez 9.0-9.9

PARIENTES SILVESTRES
Secale ancestrale o secale montanum

En principio el centeno aparece como una mala hierba, que crece junto
a las variedades de cereales domésticos como el trigo y la cebada, a los
que fue invadiendo progresivamente sobre todo en las zonas de climas
fríos y suelos pobres.
Es en estas zonas donde va apoderándose de los predios y en los que
se va conformando mediante la selección de plantas cuyas espigas
tienen raquis no quebradizos.
 CULTIVO DE LA PLANTA
LABRANZA DEL SUELO.
Si se trata de parcelas con
cultivos predecesores, estos
deben ser recolectados antes
de tres semanas de la siembra
del centeno. La aradura básica
se realiza a una profundidad de
22 – 25 cm, luego se pasa una
rastra.
 Existen dos formas de siembra :
SIEMBRA Siembra en surcos o en surcos
estrechos que se diferencian por la
 Se utiliza semillas con
distancia entre los surcos siendo sus
una pureza no menor del
97 % y con un poder
distancias 15-20 cm y menores de 10
germinativo no menor del
cm respectivamente y a una
90 %. profundidad de 4-6 cm.
• Antes de la siembra Siembra al voleo.
deben ser tratadas con
fungicidas para prevenir
el carbón, roya o
cornezuelo.
• No se recomienda utilizar
semillas de la campaña
inmediata anterior.
DENSIDAD DE SIEMBRA.

• Dependiendo de las zonas de

adaptación, sus variedades y otros
factores la dosis de siembra se
encuentra entre 3,5 - 7 millones de
semillas por hectárea. En campos
bien labrados y con buena humedad
puede disminuir hasta 0,5 millones
de semillas por hectárea; asimismo
en zonas con problemas de sequía
se disminuye; pero si se atrasó en
la época de siembra, entonces se
incrementa la dosis en 8-10 %.
PROFUNDIDAD DE SIEMBRA.

• El centeno se siembra en promedio a 4-5

cm de profundidad. En suelos pesados y
húmedos la profundidad disminuye a 3-4
8 cm; pero en suelos ligeros se
incrementa a 5 -6 cm. Asimismo la
profundidad de siembra de semillas
pequeñas es menor que el de las
semillas grandes.
FERTILIZACION Y ABONAMIENTO
• a) Básica, que se realiza al momento de la roturación y como abono se
utiliza el compost o estiércol, que dependiendo de la humedad puede
utilizarse entre 10 - 40 t.ha-1. Las dosis recomendadas de fertilizantes es de
N40P60K40 ó N60 P40K60.
• b) Complementaria. Se realiza durante la fase de crecimiento vegetativo,
por la formación acelerada de masa verde. Para lo cual se utiliza
fertilizantes nitrogenados (20 - 40 kg de N.ha-1).
• c) Reforzamiento, después de la germinación, pero con fertilizantes
fosforados para mejorar su desarrollo e incrementar su estabilidad a
condiciones desfavorables.

Según Guryenev (1981), los rendimientos del centeno con la aplicación de

abonos orgánicos, puede incrementarse hasta en dos veces; asimismo,
reacciona bien con la aplicación de turba, pero aplicando en el cultivo
predecesor.
LABORES CULTURALES

DESHIERBO
Rascadillo…………………15-20 días
• Control de malezas.
El centeno compite bien con las malezas,
dado que ejerce un cierto efecto inhibitorio
de tipo alelopático, producido por ácidos
hidroxámicos, sobre las malezas que crecen
a su alrededor. Esta propiedad se aprovecha
para usar este cultivo como protector de
suelo y controlador de malezas (Mellado et
al., 2008).
APORQUE
En el cultivo del centeno
Se realizan dos aporques:
Aporque………………...30-40 días
Aporque…………………...50-60 días
RIEGO
En cuanto al riego poco hay que decir,
ya que es planta de secano. Huye de
los lugares demasiados húmedos y
soporta bien los periodos secos, mejor
que las otras sementeras. Si vienen
muchos días seguidos de calor y se ve
que las espigas se agachan un poco se
le da riego por aspersión.
 PLAGAS
Cephus pygmaeus
Son de color negro, con tres franjas
amarillas en el abdomen y un triángulo
de similar coloración en la parte anterior
de éste. Presentan dos largas antenas
negras y alas grandes y transparentes,
de color oscuro y nerviación visible.
Miden entre 5 y 10 mm de largo.
Su acción puede provocar la rotura de la
caña y la caída de la espiga.
 Mayetiola destructor
• Las plantas muestran un aspecto
parduzco con la vegetación deprimida.
Si se arranca alguna de estas
plantas se aprecia, junto al cuello y al
suelo, un abultamiento en cuyo interior
se encuentran las larvas.
• Las larvas que alcanzan la vaina corro
en el tallo de forma que pueden
alimentarse de la savia de la planta. De
este modo la planta comienza por
amarillear en las puntas y acaba por
secarse, emitiendo nuevos retoños
más pequeños, por lo que la siembre
queda desigual.
PULGONES
Los daños directos se provocan por
las picadas del insecto en los
órganos aéreos de cereales en
especial hojas, vainas y espigas. Las
hojas adquieren una tonalidad
amarilla y en caso de fuertes
densidades puede provocar su
enrollamiento.
los daños indirectos del ataque de
los pulgones, como consecuencia de
ser transmisores de virosis, como el
enanismo amarillo de la cebada,
pueden causar importantes mermas
en la producción.
 ENFERMEDADES

• Cornezuelo del Centeno (Claviceps purpurea)

Forma gotas pegajosas de color amarillento
(ligamaza) en frutos individuales durante la
floración. Más tarde, aparecen fructificaciones en
forma de cuerno de color morado oscuro o incluso
blanco, que se desarrollan en lugar de los cereales.
Pueden variar desde unos pocos milímetros hasta
seis centímetros de tamaño.
ROYA DEL TALLO ROYA DE LAS ROYA AMARILLA
(Puccinia HOJAS (Puccinia
graminis) (Puccinia striiformis)
recondite)
COSECHA
Debido a su relativa dehiscencia la
cosecha se realiza en dos fases: la
primera es el corte o siega en la
fase final de la madurez pastosa
dejando 25-30 cm de la parte
inferior del tallo. Si ocurre un
encamado, 9 entonces la máquina
segadora debe hacer el corte en
sentido transversal o en un ángulo
a la dirección de la caída del tallo.
 Var. Caragold
VARIEDADES Var. Sorom
Var. Giganton
Var. Galma
Var. Royal
Var. Karlshulder
Var. Rajo
Var. Petkus
DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES
Var. Caragold: Tiene una altura de 1.80 m. su ciclo vegetativo es más prolongado.

Var. Sorom: Tienen una altura de 1.90 m., resistente al encamado

Var. Giganton: Resistente el encamado y de bellísimo aspecto.

Var. Royal: Es una variedad precoz.

Var. Karlshulder: Tiene una altura promedio de 2.20 m.

Var. Rajo: Muy poco productiva. en cuanto a granos y buena producción en forraje.
Var. Petkus: Espiga corta, a pesar de ello es uno de las variedades más productivas.
DESCRIPTORES MORFOLÓGICOS
El centeno tiene un sistema radicular
fasciculado parecido al del trigo,
aunque
más desarrollado que el de éste. Esta es
una de las razones de su gran
rusticidad.
El tallo es largo y flexible. Las hojas son
estrechas.
Se da mejor que el trigo en
las zonas frías, sobre todo
en suelos ácidos, arenosos y
poco profundos, por lo que
ha estado siempre muy
extendido en
regiones montañosas de duros Como en la cebada, las espiguillas no
inviernos. tienen pedúnculo y van todas unidas
directamente al raquis, correspondiendo
una sola a cada diente de éste. Las
glumas son alargadas y agudas en su
ápice y las glumillas, vellosas por su
parte dorsal, se prolongan en una larga
arista.

Del centeno se
obtiene un pan oscuro
que es apreciado en
los países del norte de
Europa, que se
endurece menos
rápidamente que el del Cada espiguilla produce hasta tres flores, pero
trigo. suele abortar una. La espiga es muy delgada y
larga, teniendo un aspecto semejante al de la
escaña.
POSTCOSECHA
AGROINDUSTRIA Y TRANSFORMACIÓN
• Se refiere a las actividades que se realizan para producir bienes de consumo o intermedios para la
alimentación humana dicho de otra manera es la transformación de los productos presentes de la
agricultura.
• La transformación del centeno tiene mucha importancia en los países europeos y de Norte
América donde también se utiliza como forraje para ganado aunque no es muy palatable.
TIPOS DE HARINA.- Los tipos de harina de centeno corresponden con el grado de remoción, o purificación,
de salvado durante la fase de molido
MALTA DE
• Harina Blanca 60°/o CENTENO
Se remojan los granos, se dejan germinar
• Harina Semi Integral 75o/o
cuidadosamente; luego se interrumpe la germinación
• Harina Integral 100 x 100 secándolos; y finalmente se tuestan.

• Harina Rústica
ENSILADO. forraje preservado y almacenado para
• Harina integral de Centeno
de cultivo ecológico disponer de un alimento nutritivo para el ganado
durante el invierno. El contenedor grande. redondo. de
ladrillo o metálico en el que se almacena el forraje
recibe el nombre de silo.
VALOR NUTRITIVO
El centeno contiene menos gluten (proteína) que el trigo, por lo
cual responde peor a la acción de la levadura y la masa no retiene
tanto gas al fermentar. El pan de centeno (pan negro o
pumpernickel, muy consumido en Alemania) es más compacto,
menos esponjoso y más oscuro que el pan de trigo. Las célebres
wasabröd suecas (crackers) son hechas con centeno y resultan
tan exquisitas como las Tostadas que se hacen con fetas de pan
de centeno.
Nutricionalmente el centeno es bastante proteico (14,8%) aunque
su pobreza de gluten sugiera lo contrario. Precisamente esta
carencia de gluten es su punto de fuerza; si bien es menos
ligante y esponjoso que el trigo, el centeno provoca menos
formación de moco y menos reacciones alérgicas. Posee buena
dosis de lisina, aminoácido limitante en maíz, arroz y trigo.
El centeno tiene buen tenor de Vitaminas B (B1, B2,
B6, Niacina, Ácido fólico) y E (Tocoferol), y está muy bien dotado
de Hierro y Magnesio (con 100g cubrimos un cuarto y un tercio
de nuestras respectivas necesidades diarias). También posee
buena dosis de Fósforo, Potasio, Selenio, Cinc y otros
oligoelementos, todo ello con bajísimo aporte de Sodio.
USOS:
•Grano: Para usar el grano de centeno hay que lavarlo 2-3 veces
cambiando de agua y dejarlo en remojo de 8-12h. Después se cuece en
agua en proporción de 1 parte de centeno y 4 de agua a fuego medio
durante 1 hora y 30 minutos. Una vez cocido puede añadirse a ensaladas,
paellas, guisos…

•Harina: el grano molido se usa para distintas preparaciones como

albóndigas, hamburguesas. En panadería y repostería se ha usado mucho
desde antiguo. El pan de centeno dura más días tierno ya que retiene más
cantidad de humedad. Se combina con otras harinas, frutos secos y
especias elaborando recetas tradicionales de países del este de europa
como Pumpernickel, Pain d´epice (pan de jengibre) o Knäckebrot.

•Agua de centeno: se prepara cociendo 50-60g de centeno en grano en un

litro de agua dejando que el agua se reduzca a la mitad. Se endulza al
gusto con algún tipo de azúcar o melaza. De esa agua se van bebiendo
pequeños sorbos a lo largo del día.

•Copos de centeno o centeno hinchado: es una forma muy cómoda de

consumir este cereal ya que se compra ya preparado y se usan, sólo o
mezclados con otros, como cereales de desayuno con lácteos o
añadiéndolos a zumos, batidos, ensaladas, repostería… Los copos de
centeno también pueden cocerse reduciéndose mucho el tiempo de cocción
a 1-5 minutos.
USOS MEDICINALES.
Es importante consumir centeno procedente de cultivo ecológico para
evitar el consumo de contaminantes o de organismos modificados
genéticamente Prevenir enfermedades cardiovasculares
•Diabetes: es un cereal de bajo índice glucémico y alto contenido en fibra
lo que lo hace ideal para los diabéticos. De hecho es mucho más
recomendable, para los diabéticos, el consumo de pan de centeno que el
consumo de pan de trigo.

•Gastritis, dolor de estómago y dispepsias: sus mucílagos le confieren

propiedades demulcentes, es decir, calman las mucosas irritadas por lo
que se recomienda tomar pequeños sorbos de agua de centeno durante
el día para personas con problemas de estómago.

•Regulador del tránsito intestinal y estreñimiento. Por su aporte de

fibra y mucílagos se favorece el tránsito intestinal y una fácil evacuación al
suavizar las mucosas. Por el mismo motivo es ideal como antidiarréico. El
consumo de agua de centeno es muy apropiado para la regulación del
tránsito intestinal de personas encamadas o muy sedentarias.
•Regulador del sistema inmune: su aporte de
zinc y selenio hace que el centeno sea un
regulador del sistema inmune.

•Síndrome premenstrual y problemas de la

piel: su alto aporte de omega-6 favorece la
mejora de enfermedades inflamatorias de la piel
como psoriasis, eczemas, atopías… y los
síntomas asociados al síndrome premenstrual
como hinchazón, dolor mamario, decaimiento
anímico…

•Dietas de adelgazamiento: su aporte de

carbohidratos de lenta absorción que mantiene
estables los niveles de glucosa en sangre y su
aporte de fibra favorecen la sensación de
saciedad. El agua de centeno se usa como
saciante en dietas de adelgazamiento

•Dietas vegetarianas y veganas: es un alimento

muy nutritivo ideal para este tipo de dietas

•Dietas en menopausia: Contiene fitoestrógenos

por lo que atenúa los síntomas de la menopausia.
COSTOS DE PRODUCCIÓN ACTUALIZADO AL
2020 .

CULTIVO DE CENTENO ( secal e cer eal e L.)

1. Campaña agrícola 2020-2021

2. Nivel tecnológico medio
3. Epoca de siembra Set-oct.2020
4. Epoca de cosecha Abril-mayo. 2021
5. Variedad CARA GOL
6. Area total del cultivo 1Ha
7. Tenencia de tierras alquilado
8. Tepartamento PUNO-PERU
9. Lugar CABANA ,SAN ROMAN
10. Distanciamiento 20 a 30 cm
11. Precio de venta 6 Nuevo soles
12. Tipo de cambio en dólar $ 1$=3.48
13. Rendimiento por Ha(grano) 2500 kg/Ha
14. Densidad de siembra 130 kg/Ha
15. Nivel de fertilización 60-40-00
16. Tipo de suelo Franco arenoso
17. Jornal básico S/.35.00
RESUMEN DE GASTOS COSTO EN SOLES S/ COSTO EN DOLARES $
A).COSTOS DIRECTOS 3778.13 1085.66
B).COSTOS INDIRECTOS 1999.22 574.48
GRAN TOTAL 5777.35 2015.178

ANÁLISIS ECONÓMICO COSTO EN COSTO EN DOLARES

SOLES S/ $
COSTO TOTAL DEL 5777.35 2015.178
CULTIVO
VALOR TOTAL VENTA 15000 4310.34
PRODUCTO:

UTILIDAD NETA: 9222.65 2650.18

INDICE DE 159.634%
RENTABILIDAD:
COSTO POR KG. 2.31 0.663
PRODUCIDO:
BENEFICIO/ COSTO: 3.00 0.86
ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN DE LOS ÚLTIMOS 10
AÑOS

REGIONAL NACIONAL MUNDIAL

Año Produccion ™ Producción de
Campaña Produccion centeno, 2012
Agricola (T.) 2002 67.00 Rango País ™
2008/2009 76,00 2003 88.00 1 Alemania 3893000
2009/2010 72,00 2004 69.00 2 Polonia 2888137
2010/2011 82,00 2005 86.00 3 Rusia 2131519
2011/2012 55,00 2006 157.10 4 Belarús 1082405

2012/2013 52,70 2007 81.00 5 China 678000

2008 131.00 6 Ucrania 676800

2013/2014 72,00
7 Dinamarca 384400
2014/2015 75,00 2009 145.60
8 Turquía 370000
2015/2016 73,00 2010 144.00
9 Canadá 336600
2016/2017 62,00 2011 128.60
10 España 296700
2017/2018 62,00 2012 80.80
11 Total mundial 14615719

Fuente: DRA, PUNO 2018 Fuente: Ministerio Fuente: FAOSTAT, 2012

de Agricultura y
Riego
FUENTES
• Centeno - Portal infoagro.com

• Entre centeno y besos - Portal libro de

arena.com

• Centeno - Portal prama.com

• Secale cereal - Wikipedia, la

enciclopedia libre

• El pan de centeno nos aporta energia

- Portal vitadelia.com