PALABRA SIGNIFICADO

A
Aditivo Sustancia química natural o sintética que se agrega a la cerveza para un propósito específico
Adjunto. Es un cereal no malteado o ingrediente fermentable que se agrega al cocedor para producir cervezas mas claras
Absorción Es la retención de un solidó, líquido o gas sin ninguna reacción química, ejemplo: ayudas filtrantes silica gel. Fining, Carbón activado.etc.
Es una operación de introducir aire a un proceso cervecero, por ejemplo airear el mosto frió para favorecer el crecimiento y multiplicación
Aireación.
de la levadura
Agua cervecera Agua con una cantidad especifica de aniones y cationes destinada a la producciòn de cerveza
Agua Destilada Es el agua purificada por calentamiento y cuyos son condensados.
Que ocurre en presencia de aire ( Oxigeno) por ejemplo la fase Lag de fermentación cuando las células de levadura requieren Oxigeno
Aeróbico.
para crecer y multiplicarse
Alcohol Sinónimo de Etil Alcohol o Etanol
Alcohol v/v Alcohol por volumen es una expresión del % de alcohol /volumen
Alcohol por peso es una medida de una solución en términos de % de alcohol en peso por ejemplo4 % en peso quiere decir 4 g. de alcohol
Alcohol w/w
en 100 CC de cerveza
Alcalino. Es una solución que tiene un pH mayor que pH 7.
Definimos como la capacidad del agua para neutralizar ácidos, esta determinada generalmente por el contenido de carbonatos,
Alcalinidad
bicarbonatos e hidróxidos.
Es una de las dos resinas del lúpulo. Y es una mezcla de los tres compuestos químicos: Humulona, co-homulona y ad-humulona. y es el
Alfa Ácidos
causante de de la mayoría de los amargos en la Cerveza.
Compuestos orgánicos ácidos y son formados por la degradación enzimático de las proteínas y esta asociado con el metabolismo de la
Amino ácidos
levadura.
Anaeróbico. Ocurre en ausencia del aire ( Oxigeno)
Aniño Ion cargado negativamente.
Antioxidante Es un agente reductor agregado en pequeñas cantidades a la cerveza para retardar o prevenir la su oxidación

Atenuación Es la reducción del mosto causado por la transformación de los azucares del mosto en alcohol mas gas carbónico.
Atenuación real. Es la atenuación medida libre de Alcohol y CO2
Atenuación aparente. Primaria atenuación, se mide con el sacarímetro
Atenuación final Sinónimo de grado de atenuación final, es el limite de la fermentación
Auto lisis Desintegración y ruptura de la membrana de la célula de levadura
Las ayudas filtrantes son auxiliares de filtración y las usamos en diferentes grados de molienda; como tierra de infusorios o perlita que son
Ayudas filtrantes depositados sobre un medio filtrante(tejido o capa) y hacen posible la filtración debido a su forma y estructura, las ayudas filtrantes no son
utilizables sin medios filtrantes.
B
Es un grupo unicelular de microorganismos se pueden propagar en la cerveza y sus productos metabólicos desarrollan sabores
Bacterias y olores desagradable
Es una enzima diastástica producida durante el malteo de la cebada es conocida como enzima de sacarificación porque
Beta Amilasa convierte las dextrinas y almidones solubles en maltosa

Blending. Acción de mezclar dos productos. Bajar de gravedad a la cerveza.

Botella. Envase de vidrio de cuello angosto que sirve para almacenar cerveza.

Botton fermentation Es un método para fermentar cerveza y cuando termina la fermentación las levaduras se van al fondo.

Brix Es una escala de la gravedad especifica basado en la escala Balling para medir a 15 ºC

C
Cloruro de Calcio CaCl2 en polvo soluble en agua y etanol se usa para el tratamiento de agua.
Caloría Es la unidad de calor y es igual a la cantidad de calor requerida para incrementa en un ºC un Kg. al nivel del mar.

Carbo natación Es un proceso de inyección o de disolución de gas carbónico en la cerveza y influenciada por la baja temperatura y la presión
Carbonatador Es un aparato usado para carbonatar la cerveza por inyección de gas carbónico.
Cation Ion con carga positiva.
Es una bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada malteada sola o con otros
Cerveza cereales (malteados o no), lúpulo, levadura y agua cervecera
Cerveza para diabéticos, Es una cerveza baja en azúcares y carbohidratos, no necesariamente baja en calorías.
Cloro. En el agua es un agente sanitizante y desinfectante.
Son compuestos químicos fuertes y desagradables al paladar que son formados por una combinación del Cloro con
Cloro fenoles. compuestos fenolitos.
Es la remoción de partículas suspendidas (turbidez del mosto o de la cerveza terminada por medio de centrifugación, filtración o
Clarificación por medios químicos ( fining)
Coloide. Es una sustancia gelatinosa dispersa en una solución
La conversión enzimático de los almidones en azucares fermentables y no fermentables durante la maceración en el
Conversión cocimiento.
D
Día cetilo Es un compuesto volátil producido en la elaboración de la cerveza y le imparte un sabor a mantequilla.
Diastasa Es la enzima amilasa vegetal que viene en la malta y que es capas de transformar los almidones en maltosa
Diastástico poder Es una medición en grados lintner de la conversión de los almidones por las enzimas presentes en la malta
Es una abreviación del Dimetil Sulfuro es un compuesto sulfurado que normalmente se encuentra en las cervezas lager porque
DMS son modificadas a muy altas temperaturas y de produce durante la ebullición del mosto.
Es una forma de dureza en el agua causada por los bicarbonatos solubles de Calcio y Magnesio y pueden desaparecer por
Dureza temporal ebullición o precipitación
Dureza total Es la suma de la dureza temporal mas dureza permanente.

E
Estéril Libre de microorganismos vivos, tales como: Bacterias, hongos y levadura
EBC Es una unidad de medición de varios compuestos de cervecería. Como: color, Turbidez y amargor.
Es una sustancia orgánica proteica producida por células vivas y que actúan como un catalizador biológico o en los cambios
Enzima bioquímicas como: síntesis, Hidrólisis, degradación e isomerización y son altamente especificas.
Extracto Original EO. Es la concentración de extracto fermentable y no fermentable presentes en el mosto al iniciar la fermentación.
Es un compuesto volátil que se forma por la interacción de ácidos orgánicos con alcohol durante la fermentación y contribuye al
Ester aroma y sabor frutal de la cerveza.
Es una pieza de papel o foil engomado que se ponen en los envases las cuales han sido impresas con información como:
Etiqueta nombre de la cerveza, , contenido de alcohol, nombre de la cervecería y otros
Etanol. Sinónimo de alcohol etílico
Es la cantidad total de material disuelto en un mosto dulce después de la maceración y la filtración de la malta y adjunto cereal
Extracto y determinan el extracto original del mosto que es medido por el sacarímetro y se puede expresar en grados Plato o Balling.
Eficiencia Eficiencia de la materia prima es la relación entre el extracto entregado y el extracto obtenido en el cocimiento.

F
Fahrenheit Es una escala termométrica en la cual el punto de congelamiento es 32 ºF y el punto de ebullición es 212 ºF
FAN Animo Nitrógeno libre es usado para expresar la cantidad de amino ácidos en el mosto y se expresa en ppm
Es un grupo ácidos grasos saturado y no saturado que imparte un sabor rancio, a jabón, extraño en la cerveza y afecta la
retención de espuma.
Fatty ácidos
Fermentación Es una reacción química que consiste en la conversión de los azures fermentables del mosto en aproximadamente en partes
 iguales de alcohol y gas carbónico por acción de la levadura por consiguiente baja la gravedad del mosto raramente menor que
1.000 porque los azucares no fermentables y proteínas permanecen en la cerveza. Hay dos sistemas básicos: fermentación alta
y fermentación baja
Fermentación secundaria Es la segunda y lenta fermentación llevada a cabo en frió (0 - 2) ºC
Fermentador Es un nombre genérico a un deposito cerrado o abierto donde se lleva a cabo la fermentación principal.
Filtración del Mosto Es la separación del mosto del afrecho a través de la cuba filtrante
Es la separación de los sólidos de la cerveza a través de un lecho permeable o poroso dado por la ayudas filtrantes con la
Filtración de la cerveza finalidad darle una brillantes permanente a la cerveza.
Es un proceso de clarificación de la cerveza con ayuda de agentes minerales u orgánicos durante la fermentación secundaria
Fining para precipitar las materias coloidales por coagulación u absorción

Es un método de pasteurización en el cual la cerveza es mantenida a mas alta temperatura que la pasteurización normal pero
Flash pasteurización por un corto periodo de tiempo para nosotros a 70 ºC por 15 segundos.
Es el fenómeno por el cual las células de levadura agregadas al mosto al final del proceso de fermentación se van al fondo del
Floculación fermentador y esto contribuye a la clarificación de la cerveza, esta propiedad varia con el tipo de levadura.
Floral Aroma a flores o perfume.
Formazin Turbidity Unit EBC unidades de turbidez medidas en el nefelómetro.
Fullness Sinónimo de cuerpo
Fusel Alcoholes Sinónimo de alcoholes superiores.

G
Gay-Lussac Alcoholímetro inventado por Louis Joseph Gay-Lussac y sirve para determinar el % de alcohol en una solución a 15 ºC
Gel. Solución coloidal
Es la Incorporación de agua a las moléculas de almidón de la malta y adjunto cereal favorecidos por el calor, agitación y las
Gelanitizacion. enzimas al final las moléculas se hinchan y rompen, formando una solución viscosa

Gluco amylasa Sinónimo de Amiloglucosidasa

Glucosa Es una azúcar fermentable formada en el mosto por acción de las enzimas
Grist La cantidad de malta y adjunto cereal suficiente para un cocimiento.
Grits Adjunto cereal molido usado en el proceso cervecero
Gushing beer Es la salida vigorosa de la cerveza cuando se destapa una botella
Gypsum Sulfato de Calcio hidratado CaSO4,2H2O

H
Hallertau Es una variedad de lúpulo cultivado en Alemania ( Babaria)
Hectolitro Equivale a 100 litros y es una medida volumétrica común en las cervecerías
Hersbrucker Es una variedad de lupulo que crece en Washington USA
Hot break La precipitación y coagulación de proteínas y poli fenoles durante la etapa de ebullición.
Humulona Sinónimo de Alfa acido
Es la degradación o alteración de una sustancia orgánica por el agua, o sea la composición de ambas sustancias se dividen.
Hidrólisis Los Iones del agua OH y H reaccionan con la otra fracción.
Hidrómetro Es un instrumento de vidrio que sirve para medir la gravedad especifica de los líquidos

I
Es un método para medir el grado de oxidación de la cerveza. La prueba mide el tiempo en segundos en que la solución de
Indicador test time dichloro indo penol ( dichoro-2,6phenol-indo penol-sodium) comienza a decolorarse cuando se agrega a la cerveza. ITT
Es uno de los tres métodos de maceración en el proceso de elaboración de cerveza, donde a mezcla en el cocimiento reposa e
Infusión incrementa la temperatura hasta la finalización del proceso sin cocer separadamente la mezcla.
Inversión. Es el proceso de ruptura de los azures en monosacáridos normalmente glucosa y fructosa
Iso Abreviación de isomero

K
Keg. Recipiente de acero inoxidable para llevar cerveza a los dispensadores, son generalmente de 30 l o 50 l.
Ketle Sinónimo de paila
Kg. Abreviacion de Kg.
Kieserghur Es una Sílice pulverizada compuesta de esqueletos de diatomitas y se usa como ayudas filtrantes y fining.
Es una cerveza en etapa de fermentación y se agrega a otra cerveza en la ultima etapa (segunda fermentación),se usa para
Kraeusen carbonatar la cerveza o como ultima etapa de maduración

L
Lager Cualesquier cerveza producida a baja fermentación
Termino asociado con la viabilidad de la levadura, y es el tiempo entre la siembra de la levadura y el comienzo de su actividad,
Lag fase se aprecia con la aparición de espuma. usa el Oxigeno.
Lautering. Proceso de separación del mosto del afrecho, sutuche.
Licuefacción Es un proceso por cual el alfa amilasa degrada los almidones solubles en dextrinas.

M
Maceración La maceración consiste en incrementar y mantener las temperaturas de la mezcla para que actúen las enzimas
 Es la cebada cervecera que ha sido remojada, germinada y secada con el propósito de convertir los almidones insolubles en
Malta. solubles y azúcar e incrementar el contenido de enzimas.
Mash Es una mezcla de malta molida, adjunto cereal con agua caliente para formar mosto con la ayuda de la agitación
La maduración en tanques convencionales tiene lugar la fermentación secundaria y sirve para darle una estabilidad coloidal,
bajar la temperatura cerca de su punto de congelamiento, saturación de gas carbónico, un buen valor de pH, baja
Maduración concentración de células de levadura, bajar el contenido de Di acetilo máximo 0.10 mg/l y bajo contenido de Oxigeno O2 mg./l
Mil granos peso Es la determinación de la masa de 1 000 granos.
Metálico. Sabor indeseable a metal.
MG. Abreviación de mg.
ml. Abreviación de mililitro ml.

N
Nitrógeno Contenido Es el % de Nitrógeno contenido en la Cebada o en la malta y para calcular el % de proteínas se multiplica por 6.25

Los elementos necesarios requeridos para la salud y crecimiento de la levadura durante la fermentación principalmente
Nutrientes Nitrógeno y Fósforo.

O
Osmosis reversa Es un método de filtración que usa presión para pasar agua por una membrana de poros finos y separa las sales del agua.

P
Partes por millón ppm
Perle Es una variedad de lúpulo que crece en Alemania e y Oregon (USA)
Pet Es un envase de plástico, abreviación de polietileno
pH Abreviación para el potencial de Hidrogeno, usado para expresar el grado de acidez o alcalinidad de una solución acuosa
Pils Sinónimo de Pilsen
Pitching Adición de levadura a un mosto que ha sido enfriado y aireado para nuestro caso menos de 10 ºC.
Plato Es la lectura del sacarímetro y expresa la gravedad especifica como extracto en peso en 100 gramos de solución a 17.5 ºC.
Poli fenoles Son compuestos orgánicos responsables de la turbidez en la cerveza
Precursores Son sustancias de las cuales pueden derivan otras sustancias por una reacción química
PVPP Polyvinylpyrrolidona.

S
Sacarificación. Es un proceso natural en la cual los almidones de la malta se convierten en azucares fermentables. Principalmente glucosa
Segundo mosto Es el mosto obtenido por el enjuagué del afrecho. En cuba Lauter.
Shelf life Es el tiempo que puede duran una cerveza envasada sin cambiar de sabor ni enturbiarse
Silica gel. Es una Silica hidratada en forma de polvo amorfo o granular que sirve adsorber las materias nitrogenadas de la cerveza.
Spent grains Son las cáscaras de la malta que se quedan después de la filtración del mosto
Abreviación del Standard reference method, es uno de los diferentes métodos que describen el color desarrollado en la cerveza
SRM comparado con una refencia.
Substrato Es una sustancia química sobre la cual actúa una enzima
Sustrato Es un medio de cultivo que alimenta los microorganismos
Es una azúcar obtenida de la caña de azúcar o remolacha y no es fermentadle directamente por la levadura se hidroliza por la
Sucrosa enzima invertaza para desdoblarse en glucosa y fructosa y luego asimila la levadura

T
Tanico Sinónimo de astringente.
Es una prueba llevada a cabo en la industria para evaluar un nuevo producto o cambios, se realiza por expertos o
Taste test consumidores.
Son partículas suspendidas causadas por la precipitación de proteínas, alfa ácidos del lúpulo y tañimos durante la ebullición del
Trub mosto
Turbidez Es el enturbiamiento de la cerveza

V
Viscosidad Resistencia de un fluido a fluir
Vitamina C Sinónimo de acido ascórbico

W
Weissbier Es un termino genérico para las cervezas de trigo
Es una paila que sirve para clarificar el mosto al cual ingresa el mosto por una tubería a alta velocidad y en forma tangencial y
Whirlpool después de un descanso el trub se separa en forma de un cono invertido en el fondo de la paila
w/v Abreviación de % peso /volumen