POES sobre sala de elaboración de quesos

Se entiende por buenas prácticas de manufacturas de alimentos (BPM) el conjunto de

operaciones de higiene y elaboración que incluyen recomendaciones sobre procesos, la materia
prima, producto, instalaciones, equipos y personal con el objetivo de obtener alimentos inocuos, y
que establecen los requerimientos mínimos con relación al manejo de instalaciones, recepción y
almacenamiento mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y
desinfección, rechazo de productos, control de proveedores y control de calidad.

Las buenas prácticas en las queserías son una herramienta de esencial importancia
para obtener la máxima cantidad y la mejor calidad de producto.

Objetivos:

El objetivo de este manual es brindar al elaborador y/o productor de quesos un instrumento que
le permita:

 Reducir al mínimo los riesgos de contaminación.

 Establecer buenas prácticas de higiene y procedimientos de manufactura de alimentos,
asegurando productos saludables, confiables e inocuos para el consumo humano.
 Capacitar y entrenar al personal en BPM.
 Introducirlo en el uso de herramientas de calidad.
 Apuntar a la comercialización en mercados muy exigentes.
 Permitir controles a través de inspecciones al establecimiento.

Sala de elaboración: debe ser funcional, espaciosa y clara pero sin sol directo. Las aberturas para
ventilación deben impedir la entrada de insectos, roedores, moscas y de contaminantes del medio
ambiente como humo, polvo, vapor, etc.
Las ventanas deben ser pequeñas para conservar mejor la temperatura y protegidas con tela
mosquitera.

Suelo: Resistente al acido, con pendiente del 2% para evacuar las aguas residuales, antiderrapante
y fácil de limpiar. Es conveniente un piso embaldosado, los desagües deben ser cubiertos con
rejillas para evitar que la cuajada entre y tape las cañerías

Paredes: Lavables, de superficie lisa, de colores claros y sin grietas.

Las uniones con el piso deben ser redondeadas para evitar que se acumule la suciedad en los
ángulos rectos. No debe utilizarse madera, revestimiento cementado con pintura plástica anti
moho o mejor aún azulejado.
Techo: Liso, impermeable y lavable, recubierto y protegido con un material adecuado para evitar
el desprendimiento de partículas sobre la producción.

Los equipos (tinas de acero inoxidable, agitador, lira de corte, prensa, etc) y los utensillos (moldes,
paños y agitador) para la elaboración de queso deben ser de un material que no transmita
sustancias toxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de madera o productos que puedan corroerse.

Limpieza de las instalaciones:

Si queremos que sea eficaz, la elaboración del plan de limpieza y desinfección debe hacerse
conjuntamente con todas las personas involucradas en el servicio.
La limpieza es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en
función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne
a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles
(microorganismos o sustancias químicas), capaces de causar ETA (Enfermedades Trasmisibles por
Alimentos).

Aunque existen más clases y superposición, los agentes limpiadores, entonces, se pueden clasificar
en cuatro categorías:

 Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica, tienen pH por
encima de 7.
 Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral, tienen pH inferior a 7.
 Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas.
 Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza
orgánica y mineral.

Condiciones de un buen detergente:

 Poseer acción humectante y emulsionante.

 Mantener la suciedad en suspensión.
 Tener buenas propiedades de enjuague.
 No ser corrosivo con los materiales a limpiar.
 No ser tóxico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.
 No producir mucha espuma para no afectar los desagües.
 Ser biodegradable (seguro para la naturaleza).
 Ser económico.
 Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección.
Lavado de tina:
Se le hará un lavado CIP (Cleaning In Place), se comenzara con un enjuague con agua a 65°C
durante 10 minutos para eliminar restos de cuajada, luego se le hace un lavado alcalino con soda
caustica (concentración al 1%) a 80°C (esta temperatura es para que la solución de limpieza sea
eficiente) durante 20 minutos, (el volumen de soda cáustica a utilizar debe ser lo suficiente como
para que cubra la base de la tina) y se procederá a volver a enjuagar como la primera vez para
eliminar el resto de soda cáustica.
Una vez por semana se le realizara una limpieza con ácido nítrico (concentración 0,66%) a 65°C 20
minutos y luego un enjuague.

Limpieza de moldes, prensas, mesas y utensillos:

Se realizara un lavado manual con esponjas y/o cepillos con detergente y agua, los operarios
deben ser constantes con estos lavados manuales para así poder eliminar la suciedad.
Luego se puede realizar un enjuague con ácido per acético al 0,3%.

Paredes, equipos y piso:

Se hace un lavado externo con espuma alcalina clorada a 65°C que sirve para remover las grasas y
además desinfecta, se tiene que diluir entre 0,5 y 3 % en el volumen que voy a preparar (dicha
concentración dependerá del grado de suciedad), también se utiliza espuma acida 1 vez por
semana (que remueve sales).
La presión de la espuma también va a ser dependiendo de la suciedad que halla, mientras más
suciedad más presión, la espuma debe estar más o menos de 10 a 15 minutos en actividad sobre
las superficies.
Se comenzaran a lavar los equipos todo por fuera (en el caso de tinas abiertas también se lavaran
con esta espuma por dentro), y luego las paredes que se enjuagaran con agua, así por arrastre la
suciedad del piso también ira siendo removida.