QUESO CREMA SABOR

CHOCOLATE

BALANCE DE
MATERIA
 PASTEURIZACIÓN

𝑚1 = 𝜌 ∗ 𝑉1 = 1,032 ∗ 1000 −𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = 𝑄𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜

𝑘𝑔 𝐾𝐽
𝑚1 = 1032 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑄𝑝 = −273,69
ℎ ℎ
𝐾𝐽
𝑄𝑝 = 𝑚𝑣 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝑇𝑠 − 𝑇𝑒 ; 𝐶𝑝 = 1,9
𝑄𝑔 = 𝑚1 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝑇2 − 𝑇1 𝐾𝑔 ∗ °𝐶
𝐾𝑔 𝐾𝐽 𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑄𝑔 = 1032 ∗ 0,0039 ∗ 72 − 4 °𝐶 −273,69 = 𝑚𝑣 ∗ 1,9 ∗ 110 − 130 °𝐶
ℎ 𝐾𝑔 ∗ °𝐶 ℎ 𝐾𝑔 ∗ °𝐶
𝐾𝐽 𝐾𝑔
𝑄𝑔 = 273,69 𝑚𝑣 = 7,2
ℎ ℎ
 ENFRIADO

𝑄𝑝 = 𝑚1 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝑇3 − 𝑇2 𝑄𝑔 = 𝑚𝑎𝑔 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝑇𝑠 − 𝑇𝑒
𝐾𝑔 𝐾𝐽 𝑄𝑔
𝑄𝑝 = 1032 ∗ 0,0039 ∗ 38 − 72 °𝐶 𝑚𝑎𝑔 =
ℎ 𝐾𝑔 °𝐶 𝐶𝑝 ∗ (𝑇𝑠 − 𝑇𝑒)
𝐾𝐽 𝐾𝑔
𝑄𝑝 = −136,84 136,84
ℎ 𝑚𝑎𝑔 = ℎ
𝐾𝐽
4,18 ∗ 40 − 20 °𝐶
𝐾𝑔 °𝐶
𝐾𝑔
𝑚𝑎𝑔 = 1,64
ℎ
 ADICIÓN DE 𝐶𝑎𝐶𝑙2

200𝑔 1000𝑙 𝑔
𝑚𝐶𝑎𝐶𝑙2 = ∗ → 𝑚𝐶𝑎𝐶𝑙2 = 200 𝑚2 = 𝑚1 + 𝑚𝐶𝑎𝐶𝑙2 = 1032 + 0,2
1000𝑙 ℎ ℎ 𝐾𝑔
𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑚1 = 1032 ℎ 𝑚𝐶𝑎𝐶𝑙2 = 0,2 ℎ 𝑚2 = 1032,2
ℎ
 ADICIÓN DE CUAJO

28𝑚𝑙 𝐾𝑔 𝑙 𝐾𝑔
𝑉𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 = ∗ 1032,2 𝑚3 = 1289 ∗ 1,032
100𝐾𝑔 ℎ ℎ 𝑙
𝑚𝑙 𝐾𝑔
𝑉𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 = 289,02 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 𝑚3 = 1330,25 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜
ℎ ℎ

𝑙 𝑙
𝑉3 = 𝑉1 + 𝑉𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 = 1000 + 0,289
ℎ ℎ
𝑙
𝑉3 = 1289
ℎ
 DESUERADO

1330,25
Kg/h

𝐾𝑔
𝑚𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 = 1330,25 ∗ 0,9 = 1197,23 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑚4 = 𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 + 𝑚𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜
ℎ
𝐾𝑔 𝑚4 = 399,08 + 133,0,3
𝑚𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 = 1330,25 ∗ 0,1 = 133,03 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝐾𝑔
ℎ 𝑚4 = 532,11 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑦 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜
2 2 ℎ
𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 = ∗ 𝑚𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 = ∗ 1197,23
3 3
𝐾𝑔
𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 = 798,15
ℎ
𝐾𝑔
𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 = 1197,23 − 798,15 = 399,08
ℎ
SALADO
Sal = 2% m1

m4=41.29 Kg/h
532,11Kg/h Salado m5=?

𝑆𝑎𝑙 = 2% ∗ 𝑚1 𝑚5 = 𝑚4 + 𝑠𝑎𝑙
𝐾𝑔 𝑚5 = 532,11 + 20,64
𝑆𝑎𝑙 = 0,02 ∗ 1032 𝐾𝑔
ℎ
𝐾𝑔 𝑚5 = 552,75
𝑆𝑎𝑙 = 20,64 ℎ
ℎ De donde:
76,2% es suero salado
23,8% es queso
 VOLTEADO

𝐾𝑔
552,75
ℎ

𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑚𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 = 552,75 ∗ 0,762 = 421,20 𝑚6 = 𝑚𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 + 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
ℎ ℎ 𝑚6 = 131,55 + 84,24
𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑚𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 = 552,75 ∗ 0,238 = 131,55 m6= 215,79 ℎ 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎
ℎ ℎ
𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 = 0,8 ∗ 421,20 = 336,96
ℎ ℎ
𝐾𝑔
𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 = 421,20 − 336,96 = 84,24
ℎ
 EXTRACCION DE LA PASTA
Asumiendo que del grano seco de cacao se obtiene las cascarilla, la cual representa un 12% en peso de la semilla.
m2= 12% de cascarilla

m1= 100% de grano EXTRACCION DE LA m3=?

seco de cacao PASTA

𝑚3 = 𝑚2 − 𝑚1
𝑚3 = 100 − 12
𝑚3 = 88% 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑠𝑜
𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜
 BALANCE DE MATERIA - EXTRACCION DE LA PASTA
Impurezas
m2= ? Impurezas
y1= 0 chocolate
y1= 1 Impurezas
Producto
𝐾𝑔
GRANO SECO DE CACAO m7= 143,86 ℎ chocolate
m1= ? triturado
x1= 0,88 chocolate EXTRACCION DE PASTA x7= 1 chocolate
Y1=0,12 Impurezas y7= 0 Impurezas

Balance de materia x (kg/h)

Balance Global
m1 * x1 = m7* x7
m1 = m2 + m7
m1= m7 * x7 / x1
m2= m1 – m7
m1= (143,86 * 1)/ 0,88 𝐾𝑔
m1= 163,48 kg/h de grano m2= 163,48– 143,86 ℎ
seco de cacao m2= 19,62 Kg/h Impurezas
 MEZCLADO
m7= ?
Xp= 100 %
De donde
60% es queso crema
𝐾𝑔 40% es chocolate
m6=215,79 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 MEZCLADO
ℎ m8=? triturado
Xq6=100% Xp8=40%
Xq8= 60%

𝑚6 ∗ 𝑋𝑞6 = 𝑚8 ∗ 𝑋𝑞8
𝑚6 ∗ 𝑋𝑞6 215,79 ∗ 1 𝑚7 = 𝑚8 − 𝑚6
𝑚8 = = 𝑚7 = 359,65 − 215,79
𝑋𝑞8 0,6 𝐾𝑔
𝐾𝑔 𝑚7 = 143,86 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑜𝑐𝑜𝑙𝑎𝑡𝑒
𝑚8 = 359,65 queso crema ℎ
ℎ 𝑡𝑟𝑖𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑜
con chocolate triturado