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TÉCNICAS DEL

PANADERO
CASERO
Fascículo 01

POR DIEGO VERAS

EL ADN DEL PAN

MASA MADRE
Foto: Diego Veras
TECNICAS DEL PANADERO CASERO

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Fascículo 1. Masa Madre
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Una masa madre natural es de gran

ayuda para que sucedan los procesos
enzimáticos y de precursores de
sabor que ocurren en una
fermentación larga. Gracias a la
ayuda de las bacterias y levaduras
“salvajes” presentes en el fermento,
es posible: un desarrollo mayor del
gluten; aumentar el aporte
nutricional; mejorar la retención de
humedad y, por consiguiente, la
guarda (el tiempo que ese pan dura a
temperatura ambiente).

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Así como la leche tiene todo el potencial para ser un buen queso, o
unas uvas lo tienen para ser un buen vino, determinadas harinas
tienen todo el potencial para ser un pan de calidad. Para ello, éstas
necesitarán algo más que haberse “inflado” por la acción de la
fermentación rápida y una excesiva cantidad de levadura.

Entonces, a la hora de hacer (o comprar) nuestro pan, en vez de

preguntarnos si usamos o no levadura comercial, la pregunta
importante debería ser: ¿cuánto tiempo fermenta ese pan y de qué
forma? Aún si nuestra agenda diaria no nos deja mucho tiempo
libre, nuestro fermento natural puede trabajar por nosotros mucho
antes de que metamos las manos en la masa. Además de hacer
nuestro pan más complejo, es también una forma de incorporar
tiempo a la fermentación.

Recetas hay muchas, pero más que una receta, lo importante es que
entendamos qué es lo que sucede. Las bacterias y levaduras existen
mucho antes que nosotros: no estamos inventando nada, sólo
estamos reuniendo las condiciones para que prosperen, y así tener
un cultivo de ellas, que luego ayudarán a fermentar nuestro pan.
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Cómo preparar tu propio

Levain o Masa Madre
La Masa Madre (Levain, Starter o Fermento natural) es el principio de todo
buen pan. Es sencilla de obtener siguiendo los siguientes pasos.

Procedimiento: Voy a dividir la receta en tres etapas: la primera será

lograr una fermentación, dejando trabajar a los “bichos” en un
medio cálido y con mucha humedad; la segunda será afinar el
fermento para su uso; y la tercera, que veremos en la próxima
entrega, cómo utilizar la madre en una receta de pan.

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Etapa 1. Producir la fermentación

Para esto vamos necesitar harina de centeno de alta calidad, agua

filtrada (también puede ser agua de la canilla) y un frasco o tupper
pequeño con tapa.
A lo largo de 4 días vamos a ir agregando agua y harina en nuestro
recipiente, y veremos que va a empezar a tener actividad pronto.
Puede que no sea muy evidente en los días 1 y 2, pero en el 3 seguro
que ya aparecen las primeras burbujitas.
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Etapa 2. Afinar el fermento para su uso

Una vez que haya una fermentación, habrá algunas bacterias de

más, y el olor de la madre puede que no sea muy agradable.
Entonces tendremos que empezar a preparar el fermento para su
uso, quedándonos con una pequeña parte del día anterior, que
refrescaremos con más agua y harina nuevas, y descartando lo que
nos quede. En esta etapa ya podemos empezar a agregar la harina
que queramos.

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Les propongo que hagan las cosas sencillas y no se compliquen

queriendo despejar todas las dudas juntas al principio. A veces es
mejor experimentar las cosas por nosotros mismos, y ésta es una de
las mejores formas de hacerlo. No necesitamos mucha más
información que la presente, entonces ahora concentrémonos en la
tarea de generar una madre y dejemos para el futuro, cuando haya
fermentado, las preguntas relacionadas con el uso.

Mucha suerte!
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Foto: Vane Laborde

Diego Veras
thebakerhaslanded@gmail.com Fb: diegoverasbaker

Preguntarle algo sobre el minucioso arte de hacer pan a Diego

Veras es prepararse para escuchar una explicación exhaustiva y
completamente lógica que te deja pensando: “¡Ah! ¿Cómo no
había entendido eso antes?”.

Nacido en Argentina, Diego pasó una buena parte de su vida en

España, pero emprendió la vuelta cuando se decidió a seguir su
vocación de cocinero y, más tarde, de panadero. Pasó por las
cocinas de Bar Uriarte, L’epi, Sanbenito, Arturito (São Paulo) y Casa
Félix, hasta que llegó a Farinelli, donde fue jefe de panadería y
desarrollo de producto.

Hoy es parte del Colectivo Félix, donde da cursos de panadería

artesanal. En las clases, más que enfocarse en enseñar una receta,
los encuentros hacen énfasis en transmitir un método: tipos de
amasados, tiempos y formas de dar reposo a las masas, formado,
fermentación, horneado y fermento natural (aplicado a todos los
panes que se hacen).

Además de generar cultura panadera a través de los cursos y

talleres, Diego asesora restaurantes, cafeterías o pequeñas
panaderías. Ha estado involucrado en proyectos como Malvón,
Hierbabuena y ahora ha vuelto a Farinelli desde otro ángulo.

Texto: Paula Alvarado (bainspiration.com)

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Créditos:
Foto: Luciana Bonilla Uriarte
Ilustraciones: Flor Fischer
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