UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

LABORATORIO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

PRÁCTICA N° 5

CENTRIFUGACIÓN

DOCENTE:

Ing. Irina Acosta Gonzales

ELABORADO POR:

1. Flores Begazo, Diego Ernesto 20192141

2. Pumahuanca Andia, Brenda 20180501
3. Ruelas Tito, Kevin Max 20193138

AREQUIPA – PERÚ

2021
Tecnología de Alimentos II – 2021
(Laboratorio)

PRÁCTICA N° 5
CENTRIFUGACIÓN

I. OBJETIVOS

 Familiarizarse con la operación de centrifugado

II. FUNDAMENTO

La separación física es un proceso que inicialmente depende de la fuerza física que la

lleva a cabo. La separación física es utilizada en la industria de alimentos para eliminar
la turbiedad de vinos y zumos de frutas o néctares, en la separación de proteína del suero
de quesería en fracciones que poseen diferentes propiedades funcionales, en la separación
de materias extrañas en granos enteros o molidos, y en la concentración de zumos de
frutas sin necesidad de aporte de calor. Las separaciones físicas se pueden dividir en
cuatro grupos: Sedimentación, Centrifugación, Filtración, y Tamizado.

Centrifugación
Se define como una operación básica con la que se lleva a cabo la separación de las
sustancias por medio de la fuerza centrífuga. Las aplicaciones principales de la
centrifugación son la separación de líquidos inmiscibles, clarificación centrífuga,
separación de lodos y filtración centrífuga (Brennan, et al, 1998).

Según Fellows 1994, cuando un material es sometido a rotación se genera una fuerza
centrífuga cuya magnitud depende de su masa (densidad) y del radio y la velocidad de
rotación.

Las separaciones centrífugas se han utilizado ampliamente en la industria alimentaria

debido a que la separación por sedimentación simple de líquidos inmiscibles (o de un
líquido y un sólido) no suele ser lo suficientemente rápida para conseguir una separación
eficaz debido a las pequeñas diferencias en la densidad de los componentes y se acelera
con la fuerza centrífuga. Con más precisión, una fuerza centrípeta actúa sobre un
alimento en rotación.

En la industria alimentaria es común separar un componente de una mezcla

líquido−líquido cuando ambos líquidos son inmiscibles, pero están finamente dispersos.
Por ejemplo, en la industria láctea, la leche se separa mediante centrifugación en leche
desnatada y nata.

La grasa de la leche en forma de pequeños glóbulos dispersos en la fase líquida y puede

moverse a través de ella. Como los glóbulos de grasa tienen una densidad menor que la
fase de líquido (desnatado), éstos se moverán hacia arriba y flotarán en la parte superior.
La gravedad ejerce una fuerza mayor sobre la fase pesada, moviéndola hacia abajo y
desplazando la grasa hacia la capa superficial.
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(Laboratorio)

Los separadores mecánicos utilizan la fuerza centrífuga aumentando el empuje gravitacional

aumentando la diferencia de densidades y pesos de la grasa y la fase pesada, permitiendo la
separación mucho más rápida y eficiente.

La separación centrífuga se utiliza con los siguientes fines:

a. Para obtener nata y/o leche desnatada.
b. Para separar el lactosuero o la mazada de nata dulce.
c. Para estandarizar la leche y los productos lácteos con el contenido graso deseados.

También se aplica para depurar la leche esencialmente para eliminar las partículas de suciedad,
leucocitos, etc. Otro proceso basado en la separación centrífuga es la “bactofugación” que se
utiliza en algunos casos para eliminar de la leche las bacterias y sus esporas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.

3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:
 Leche
 Video 1 https://www.youtube.com/watch?v=LWZMmCgC5rQ
 Video 2 https://www.youtube.com/watch?v=pxugoTpsBj0
 Video 3 https://www.youtube.com/watch?v=r4uzY7tsE0Q

3.1.2. Equipos e Instrumental, se requieren los siguientes:

 Centrífuga de laboratorio
 Tubos centrífuga

3.2. PROCEDIMIENTO.
3.2.1. Separación centrífuga
1. Aprender el manejo de la operación de centrifugación
2. Preparar la centrífuga, el conjunto de tubos de centrífuga y la leche.
3. Llenar los tubos de centrífuga hasta los 2/3 de su capacidad.
4. Colocar el conjunto de tubos en la centrífuga y cerrar la tapa.
5. Centrifugar durante 10 minutos a 3000 r.p.m.
6. Cuando la centrífuga se haya parado por completo abrir la tapa y sacar los
tubos.
7. Medir la altura de la nata y leche desnatada, apuntando el resultado del
experimento.
8. Repetir las etapas utilizando la centrifugación de 5000, 7000, 10000 r.p.m.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Se muestran los siguientes resultados.

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Tabla 1. Resultados de la Centrifugación a 3000 rpm/ 10 min.

Propiedades H nata (cm) H desnatada (cm)

cualitativas
T1 0.2 2
T2 0.5 1.2
T3 0.3 1.3

Tabla 2. Resultados de la Centrifugación a 5000 rpm/ 10 min.

Propiedades H nata (cm) H desnatada (cm)

cualitativas
T1 0.1 2
T2 0.4 1.8
T3 0.2 1.2

Tabla 3. Resultados de la Centrifugación a 7000 rpm/ 10 min.

Propiedades H nata (cm) H desnatada (cm)

cualitativas
T1 0.4 2
T2 0.3 1.9
T3 0.2 1.5

Tabla 4. Resultados de la Centrifugación a 10000 rpm/ 10 min.

Propiedades H nata (cm) H desnatada (cm)

cualitativas
T1 0.1 1.5
T2 0.1 1.5
T3 0.2 1.5
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Tabla 5. Resultados de la Centrifugación a 3000 rpm/ 10 min.

Propiedades H nata (m) H desnatada (m)

cualitativas
T1 0.002 0.02
T2 0.005 0.012
T3 0.003 0.013

Fuente: Elaboración propia

Tabla 6. Resultados de la Centrifugación a 5000 rpm/ 10 min.

Propiedades H nata (m) H desnatada (m)

cualitativas
T1 0.001 0.02
T2 0.004 0.018
T3 0.002 0.012

Fuente: Elaboración propia

Tabla 7. Resultados de la Centrifugación a 7000 rpm/ 10 min.

Propiedades H nata (m) H desnatada (m)

cualitativas
T1 0.004 0.02
T2 0.003 0.019
T3 0.002 0.015

Fuente: Elaboración propia

Tabla 8. Resultados de la Centrifugación a 10000 rpm/ 10 min.

Propiedades H nata (m) H desnatada (m)

cualitativas
T1 0.001 0.015
T2 0.001 0.015
T3 0.002 0.015

Fuente: Elaboración propia

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 Determinando las velocidades en m/s:

𝑟𝑝𝑚 ∗ 𝜋 ∗ 𝜙
𝑉=
60
❖ Para 3000 rpm:

3000 ∗ 𝜋 ∗ 0.01
𝑉1 =
60
𝑉1 = 1.57 m/s

 Para 5000 rpm:

5000 ∗ 𝜋 ∗ 0.01
𝑉2 =
60
𝑉2 = 2.618 m/s

 Para 7000 rpm:

7000 ∗ 𝜋 ∗ 0.01
𝑉3 =
60
𝑉3 = 3.67 m/s

 Para 10000 rpm:

10000 ∗ 𝜋 ∗ 0.01
𝑉4 =
60
𝑉4 = 5.24 m/s
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Gráfico 1: Curva de la h (altura) vs velocidad de la nata de la leche

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 2: Curva de la h (altura) vs velocidad de la desnatada de la leche

Fuente: Elaboración propia

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V. CUESTIONARIO
Preguntas:

1) ¿Cuáles son los factores que afectan a la centrifugación?

El tiempo de centrifugación
El tiempo de centrifugación es un factor muy importante que afecta el efecto
centrífugo, sin embargo, el tiempo de centrifugación requerido para diferentes
métodos de centrifugación será diferente. Para la centrifugación diferencial, el tiempo
de centrifugación se refiere al momento en que una determinada partícula se asienta
completamente en el fondo del tubo de centrifugación; para la centrifugación en
gradiente de isodensidad, el tiempo de centrifugación se refiere al tiempo de
equilibrio en el que la partícula alcanza completamente el punto de isodensidad; el
tiempo de centrifugación de una centrifugación con gradiente de densidad se refiere
al tiempo para formar una zona bien definida. Para los dos últimos métodos de
centrifugación, el tiempo requerido de formación de la zona o el tiempo de equilibrio
es complicado y se puede determinar después de la prueba.

La velocidad centrifuga
La velocidad de rotación de la centrífuga está determinada principalmente por la
velocidad de rotación del rotor y el radio de rotación de las partículas. Al describir
las condiciones centrífugas, a menudo se expresa mediante el campo de fuerza
centrífuga relativa. En el trabajo real, los datos del campo de fuerza centrífuga se
refieren al valor promedio, es decir, se refiere al campo de fuerza centrífuga de las
partículas en el punto de la solución de centrifugación.

El pH y la temperatura del medio de centrifugado

El valor de pH del medio de centrifugación generalmente se establece en el rango de
pH en el que la enzima es estable. Se puede utilizar una solución tampón. En la
prueba, se realiza el pesaje y el entorno de la centrífuga se corroe al evitar el entorno
de perácido o sobre base. Cuando se trabaja con una centrífuga debemos controlar la
temperatura y el pH de la solución del medio para evitar la aglutinación,
desnaturalización y desactivación de las sustancias separadas. Controlaremos la
temperatura de centrifugación a aproximadamente 4 ° C. Para algunas enzimas con
buena estabilidad térmica, la centrifugación también se puede realizar a temperatura
ambiente.

2) ¿Cuál es el efecto de la viscosidad de las suspensiones de centrifugación?

Nos permite la sedimentación, está se fundamenta en la Ley de Stokes que establece

los aspectos básicos del movimiento de un sólido en un líquido cuando existe un
gradiente de densidad. Este movimiento puede ser causado por la fuerza gravitacional
o por una fuerza centrífuga, en este caso, ocasionado por la viscosidad de las
suspensiones de la centrífuga. La separación físicamente es la acción de la fuerza
centrífuga sobre las partículas en rotación, que incrementa con el radio del campo
rotacional y la velocidad de rotación. La velocidad de sedimentación se halla por la
densidad de las partículas.
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(Laboratorio)

3) Indique las principales diferencias en la centrifugación líquido-líquido y sólido-

líquido.

En cuanto a las separaciones centrífugas sólido-líquido la velocidad de sedimentación

es mayor que la sedimentación líquida-líquida, esto porque, los equipos al girar
producen una mayor aceleración de las partículas.

Tipos de separador mecánico

Fuente: Mercado, 2014

NOTA: en esta tabla encontraremos separadores determinados para cada fase.

4) Describa y muestre una centrífuga de cámara y discos

Centrífuga de Cámara
El principio de funcionamiento es el mismo utilizado en la centrífuga de tazón
tubular, se impulsa desde abajo y tiene un rotor de diámetro grande y relativamente
corto. El tazón consiste en una serie de secciones tubulares cortas de diámetro
creciente colocadas de manera que formen un pasaje tubular continuo por etapas, para
el flujo del líquido. La alimentación se introduce al tubo de diámetro menor, zona de
menor fuerza centrífuga, trasladándose a los tubos de mayores diámetros, zonas de
mayor fuerza centrífuga, logrando que las partículas más pesada se depositen en el
tubo de diámetro menor y las más las más ligeras y pequeñas en la región de diámetro
mayor.
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(Laboratorio)

Fuente: Internet

El volumen total de retención de sólidos no cambia mediante la división en cámaras;

pero se realza considerablemente la eficiencia de ciencia de la clarificación. la
clarificación. Este tipo de centrífugas se emplea sobre todo para clarificar jugos de
frutas, zumos y cervezas.

Centrífuga de Discos
Las centrífugas de discos son centrífugas de alta velocidad que se utilizan para la
separación mecánica y la clarificación de mezclas de líquidos con diferentes
densidades y con separación simultánea de sólidos, por ejemplo, en la elaboración de
aceite de oliva, recuperación de aceites esenciales, clarificación de grasas y aceites
animales y vegetales etc. Estas máquinas, trabajan a velocidades más altas
comparadas con otras centrífugas, como, por ejemplo, las decantadoras.

Fuente: Internet
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(Laboratorio)

La centrífuga de discos consta de un eje vertical sobre el cual se monta un conjunto

de discos en forma de conos truncados, uno sobre otro. El rotor de la centrífuga
provoca el giro tanto de los discos como del tazón de la centrífuga. Los discos constan
de bordos internos que permiten mantener pequeñas separaciones entre ellos, del
orden de 0.5 a 2.0 mm. El ángulo que forman los conos con la vertical varía entre 35
y 50° dependiendo de la aplicación particular. Entre la pila de discos y el tazón existe
un espacio que permite la acumulación de los sólidos.

5) Indique las aplicaciones de la centrifugación en la industria alimentaria (mínimo

10).

Se aplican en sectores como producción de zumo, vino, aceite, cárnicas y conservas

de verdura, fruta y pescado. Algunas de las aplicaciones más comunes son:

 Separación de células de caldos de cultivos

 Procesamiento de jugo de frutas
 Producción de cerveza
 Concentración de proteínas
 Separación de cristales de licor madre
 Obtención de grasa y harina de pescado
 Extracción de vinaza y limpieza de mosto
 Separación de pulpa de zumo y producción de concentrado
 Extracción de aceite
 Obtención de gelatina
 Obtención de almidón y proteína
 Obtención de grasa sólida alimentaria

6) CONCLUSIONES

- La centrifugación se utiliza para separar partículas en suspensión en el seno de un

líquido o partículas en disolución, siendo éste el caso donde se encuentran más
aplicaciones.
- Se familiarizó la operación de centrifugado obteniendo resultados con tres
repeticiones, midiendo la altura de la nata y desnatada correspondiente a la leche y se
determinó que cuanto más era la velocidad, la separación era mayor de las dos fases
de la leche.

7) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Brenan, et al (1998) Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Edit. Acribia,

España. Fellows (1994) Tecnología del procesado de los Alimentos:
Principios y prácticas. Edit. Acribia, España.
Tecnología de Alimentos II – 2021
(Laboratorio)

Zanabria Gálvez, J. (2009) Guía de Prácticas Tecnología de Alimentos II, Arequipa,

Perú.

ASEPH. (s.f.). Interempresas. Obtenido de Sistemas de Centrifugación:

https://www.interempresas.net/FeriaVirtual/Catalogos_y_documentos/22107
6/dossier-ASEPH.pdf

Carrillo, J. C. (18 de Marzo de 2014). Repositorio Digital - Universidad Nacional de

Loja. Obtenido de Diseño y construcción de un dispositivo mecánico
centrífugo que permite eliminar residuos sólidos (lodos) del aceite debido al
tratamiento que recibe para su refinación, en la Planta de Reciclaje de Aceite
Lubricante del I. Municipio de Loja.

Campos, M. F. (22 de Abril de 2009). SCRIBD. Obtenido de Centrifugación.

Martín, R. Salcedo, R. Font. 2011. Universidad de Alicante. MECÁNICA DE

FLUIDOS Tema 5. Operaciones separación sólido-fluido.
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/20299/11/tema5_operaciones%20se
paracion.pdf

Mercado, A. 2014. Universidad Nacional de San Agustín. SUSTENTACIÓN DE

TÍTULO POR SUFICIENCIA PROFESIONAL – CENTRIFUGACIÓN.
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4190/IAmemead001.p
df?sequence=1&isAllowed=y