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Bartolo Rodríguez Luis Miguel
Bartolo Rodríguez Luis Miguel
AS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
RI
C UA
PE
RO
TESIS
AG
TRUJILLO – PERÚ
BI
2016
-i-
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AS
APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES EN LA
RI
ELABORACIÓN DE YOGURT
UA
(APPLICATION OF HYDROCOLLOIDS IN MAKING
YOGURT)
C
PE
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
RO
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AG
-ii-
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DEDICATORIA
A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy, dándome fortaleza
AS
A mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
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educación siendo mi apoyo en todo momento. Depositando su entera
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confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento
C
en mi inteligencia y capacidad, es por ellos que soy lo que soy ahora.
PE
A mi hermana por su amor incomparable, apoyándome y regañándome
RO
cuando era necesario y haciéndome pasar momentos inolvidables.
AG
DE
CA
TE
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BL
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-iii-
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AGRADECIMIENTOS
por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad
AS
A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de
RI
Trujillo, por permitirme el acceso para la ejecución de mi tesis.
UA
A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
C
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por sus esfuerzos y
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dedicación, quien con sus conocimientos, su experiencias, su paciencia y sus
RO
motivaciones han logrado en mí, que logre terminar mis estudios con éxito.
me han ayudado y llevado hasta donde estoy ahora, por siempre haberme
TE
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INDICE
RESUMEN ......................................................................................................... vi
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1
2. YOGURT ..................................................................................................... 3
AS
2.1. Generalidades del yogurt ...................................................................... 3
RI
2.2. Componentes básicos de yogurt ........................................................... 4
UA
3.1. Gelatina ............................................................................................... 10
C
3.2. Pectina................................................................................................. 12
PE
3.3. Carragenatos ....................................................................................... 13
6. TEXTURA .................................................................................................. 23
8. CONCLUSIONES ...................................................................................... 25
IO
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................... 26
BL
ANEXOS .......................................................................................................... 38
BI
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RESUMEN
AS
líquido viscoso pero suave o con la consistencia de un gel, sin embargo en
ambos casos su textura debe ser uniforme y firme, con un mínimo de sinéresis,
RI
además del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan. Debido
UA
a esta problemática, en los últimos años han surgido alternativas que
C
garanticen la buena textura del yogurt y a la vez satisfagan las nuevas
PE
necesidades del consumidor moderno. Dentro de estas alternativas
-vi-
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ABSTRACT
The aim of this review is to determine the types of hydrocolloids used in the
production of yogurt, as this product represents very good for the consumer.
AS
consistency of a gel, but in both cases, the texture should be uniform and firm,
RI
added. Because of this problem, in recent years there have been alternatives to
UA
ensure good texture of yogurt and at the same time meet the new needs of the
C
modern consumer. Within these alternative technologies is the use of
PE
hydrocolloids in making yogurt for better appearance. RO
The main reason for the use of hydrocolloids is their ability to modify the
rheology of food systems. This includes two basic properties of food, ie, flow
AG
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1. INTRODUCCIÓN
AS
por ello que el desarrollo de nuevos productos, con nuevos elementos y
RI
lácteos ocupan el 60% del mercado siendo estos los preferidos a partir de los
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beneficios que brindan, destacándose el yogurt y sus derivados (Koksoy et al.,
C
2004), el yogurt es uno de los alimentos de moda, por los beneficios que tiene y
PE
por su fácil forma de preparación (Drake et al., 2000). RO
El yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con
productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relación con
hacia el exterior del gel, siendo los materiales que expulsan: la fase acuosa de
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a las proteínas y el agua libre; cuyas causas de este fenómeno pueden ser los
AS
elevado (>4.8) (Vásquez, 2008), además que el yogurt tiene una característica
RI
de los líquidos no newtonianos por lo cual muestra diferentes viscosidades.
UA
Debido a esto la viscosidad del yogurt está en constante cambio y por lo tanto
es difícil medirla.
C
PE
La aplicación de hidrocoloides, son ampliamente usadas en la industria
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2. YOGURT
AS
han sido incorporados con el fin de satisfacer gustos de los consumidores y las
RI
industria láctea utiliza su totalidad leches descremada y algunos otros
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ingredientes lácteos como la leche, leche concentrada, en polvo y suero de
C
leche, así como edulcorantes, estabilizantes, proteína de suero se concentra,
PE
sabores de frutas, entre otros; que se utilizan para aumentar los sólidos, para
funcional (Shah, 2001), además es uno de los productos lácteos más populares
CA
así como sus propiedades, han sido motivo de muchos estudios, tanto
BL
comparación con productos ricos en grasa (Duarte et al., 2007). Por lo tanto,
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grasa también incluyó una calidad sensorial similar a la de los yogures ricos en
grasa (Folkenberg et al., 2003). Para mejorar la textura y/o aumentar las
AS
gelatina, pectina, k-carragenina, inulina, y la dieta fibras se utilizaron en la
RI
fabricación(Guven et al., 2005; Ozer et al., 2005; Seydim et al., 2005).
UA
En las investigación de Ruiz (2009) Los hidrocoloides que se emplean en
C
PE
los galactomananos: Tara, Guar y Locust-Bean.
et al., 2003; Lee et al, 2004; Lubbers et al., 2004), las propiedades
estructura original del gel tanto física como químicamente, por lo que es
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Con el paso del tiempo, el hombre desarrolló métodos para elaborar una gran
y hasta el tipo del animal del cual se extrae la leche. Algunas de estas leches
fermentadas son conocidas como kéfir, koumiss, leche búlgara, leche acidófila
AS
y yogurt (Arrigoni, 2014).
RI
3. HIDROCOLOIDES EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT
UA
Con el fin de obtener productos satisfactorios, los técnicos de alimentos por lo
C
general prueban sus propiedades reológicas decenas e incluso cientos de
PE
veces. Un gran número de artículos científicos han sido publicados sobre el
tema de la caracterización reológica todos los años, que cubre todos los tipos
RO
de hidrocoloides (Cevoli et al., 2013; Lorenzo et al, 2011; Razavi et al, 2009).
AG
solubles o dispersables en agua. Por esa razón, se les puede considerar como
DE
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AS
espesamiento. La propiedad de espesamiento, es decir, mejora de la
RI
espesantes, gelificantes, agentes de suspensión y de estabilización de las
UA
emulsiones, espumas, etc. (Säker, 2011).
C
Se ha ensayado el uso de proteínas y gomas naturales como sustitutos
PE
parciales de la grasa en la preparación de productos lácteos fermentados como
explica por la formación de una red tridimensional. Las uniones entre las
IO
enlaces hidrogeno. Como estos enlaces están bastantes espaciados, los geles
BI
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realizar una efectiva hidratación, debe asegurarse que cada grano forme una
AS
Por debajo de este, la dispersión de hidrocoloide se comporta como un fluido
RI
newtoniano, pero exhibe un comportamiento no newtoniano encima de esta
UA
concentración (Phillips et al., 2000).
C
El análisis detallado de los hidrocoloides polisacáridos añadidos a los alimentos
PE
como espesantes, agentes gelificantes o estabilizantes, es un gran desafío
RO
para el analista, por diversas razones: (i) en general, los hidrocoloides se usan
pueden utilizar en asociación por sus efectos sinérgicos tales como xantano o
(Quemener, 2000)
BL
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AS
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
RI
consistencia y estabilidad del yogurt. Entre estos estabilizantes podemos
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mencionar a los más utilizados tales como: Las gomas vegetales, la pectina, la
C
gelatina y los almidones. La cantidad de estabilizante a usar depende de la
PE
consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la
sustancias comúnmente usadas. Wang et al., (2001) indican que con los
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AS
La unión de compuestos de sabor y la reducción en la percepción del gusto por
RI
las proteínas de caseína y suero han sido conocidos (Hansen et al, 1992;
UA
O'Neill, 1996). Además, el sabor de los estabilizadores puede ser enmascarado
C
cuando la fruta o frutas de sabor y azúcar se utilizan en la formulación de
PE
productos lácteos fermentados. RO
Los hidrocoloides son un grupo diverso de polímeros de cadena larga que son
goma karaya, goma de tragacanto, goma ghatti, goma árabe y goma de acacia
BI
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animales. Además, no hay espacio para gomas sintéticas, que requieren una
los servicios incluidos compuesto por tres categorías: gomas naturales que se
AS
son fabricados por productos químicos síntesis ( Nussinovitch et al., 2014).
RI
De hecho, la mirada a través del manual de aditivos alimentarios se encontrará
UA
una gran cantidad de hidrocoloides mencionados para uso alimentario (Smith et
C
al., 2003). Los ejemplos incluyen: ácido algínico (E400), alginato de sodio
PE
(E401), agar (E406), carragenano (E 407), goma de algarroba (E410), goma
guar (E412), goma de tragacanto (E413), goma árabe (E414), xan-que la goma
RO
(E415), goma karaya (E416), goma tara (E417), goma gellan (E418) y
AG
glucomanano (E425), entre otros (Branen et al., 2002), los números E son
3.1. Gelatina
CA
Gilsenan et al., 2001; Haug et al., 2004) sin embargo, en la literatura científica
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AS
físicas; tiene la habilidad de formar geles térmicamente reversibles (Saxena et
al., 2009), puede ser usada como agente emulsificante, estabilizante, o para
RI
mejorar algunas características como textura y capacidad de retención de agua
UA
(Simon et al., 2002).
C
La gelatina se usa en productos de leche fermentada que se forma un gel
PE
fundible en la boca (Ledward, 2000; Marcotte et al., 2001). La gelatina se
RO
encontró para aumentar la viscosidad y, firmeza y evitar la separación de suero
Los geles de gelatina se formulan con mayores concentraciones que los geles
para formar una red interconectada continua que atrapan el agua en el yogurt
IO
(Fiszman et al, 1999). Las propiedades del gel son afectadas por la
BL
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3.2. Pectina
AS
Lucey etal., 1999).
RI
eficaz en la reducción de la separación del suero en la producción de larga vida
UA
en la conservación yogurt líquido. La pectina también se utilizó para la
C
estabilización de textura en el yogurt agitado (Basak et al., 1994; Ramaswamy
PE
et al., 1992).
RO
Atamer et al., (1999) y Lucey et al., (1999) informaron de que el uso de pectina
la leche presenta carga total positiva a pH bajo, mientras que la pectina, por el
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3.3. Carragenatos
AS
utilizados en la industria lechera es la k-carragenano, debido a que mejora los
RI
de caseína de la leche (Langendorff et al., 2000).
UA
Su capacidad de formación de gel se atribuye al hecho de que son capaces de
C
combinarse en doble hélice, para formar enlaces cruzados entre las moléculas
PE
en una red tridimensional. La -carragenina no forma geles, solo provoca un
RO
aumento de la viscosidad de las soluciones acuosas. Las interacciones entre la
bien conocida y estudiada por muchos años. En leche tiene la capacidad para
CA
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AS
un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. Se
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menos sulfatados. Su solubilidad aumenta con el grado de sulfatación. Las
UA
algas rojas producen tres tipos de carragenato: kappa (I y II), iota y lambda. La
C
mayoría de productos comerciales de carragenato consisten en una mezcla de
PE
los tres, aunque normalmente predomina uno de ellos y se vende como tal. Las
habitualmente oscila entre 0,1 y 0,5% (Luyten et al., 1994). Sin embargo, en el
TE
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AS
Tipos de carragenatos: Arrigoni (2014) mencionan los siguientes tipos de
RI
carragenatos.
UA
Carragenato kappa I. Forma geles firmes y quebradizos en agua y
C
leche. Presenta alta sinéresis. Tiene buena capacidad de retención de
PE
agua. Soluble a partir de 80-85 ºC, a menos temperatura la
solubilización no es total.
RO
Carragenato kappa II. Forma geles firmes y elásticos en agua y leche.
AG
proporción del 35% y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razón, no
IO
3.4. Carboximetilcelulosa
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AS
actúa como aglutinante, como espesante y estabilizante, y forma películas
RI
caliente, actúa como ligador de humedad, estabiliza emulsiones, mejora la
UA
viscosidad y textura de muchos productos. Por ejemplo, se usa en el control de
C
la cristalización de la lactosa para la fabricación de helados; en la elaboración
PE
de productos congelados, en aderezos para conferir cuerpo e incrementar la
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2000).
AS
La goma guar se utiliza en las bebidas endulzadas lácteos fermentados
RI
temperaturas y en condiciones ácidas (Tuinier et al., 2000; Wang et al., 2000).
UA
La viscosidad de soluciones de goma de guar se redujo tras la hidrólisis. Por lo
C
tanto, Wang et al. (2000) recomendaron el uso de goma guar en los productos
PE
lácteos cultivados en el tratamiento térmico no se aplica en su producción.
RO
En la literatura, los efectos de los estabilizadores en el sabor no se han
estudiado tanto como sus efectos sobre la textura en las bebidas de leche
AG
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que el obtenido con otras gomas (Sedlmeyer et al., 2004). La goma xantana es
AS
concentraciones de hidrocoloide. Esta goma muestra una inusual propiedad de
RI
interacción con los galactomananos, haciendo una envoltura intermolecular
UA
entre las moléculas desordenadas de xantan y las regiones insustituibles de
C
PE
Se utilizada en la industria lactea, siendo estables en un rango de pH de 1-9,
Las investigaciones de Goff et al., (2006) Las mezclas que contienen goma
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AS
concomitante con la expulsión de líquido y está relacionada con la incapacidad
de la red del gel para atrapar toda la fase líquida. La mayoría de los
RI
consumidores consideran la sinéresis un defecto de calidad (Megenis et al.,
UA
2006).
C
Es la salida del líquido de un gel que se puede formar a través de oscilaciones
PE
de temperatura o envejecimiento, (por ejemplo, salida de un suero o de suero
RO
lácteo en un yogurt (Arrigoni, 2014). Los materiales que se expulsan durante la
2008).
DE
La sinéresis depende de algunas variables del producto y del proceso, entre las
CA
elaborando el producto
IO
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AS
al., 2006).
RI
Adicionalmente, Lescano (2008), evaluó el efecto de la concentración de pulpa
UA
de guanábana y de gelatina en la sinéresis del yogurt batido, encontrando un
C
rango de sinéresis entre 11.57% a 37.663%, valores que están por debajo de
PE
los reportados para yogurt batido simbiótico con adición de harina de maca;
muestra.
IO
yogurt con maíz y gelatina; y Säker (2011) que encontró valores de 44.7 – 78.0
El porcentaje de sinéresis adecuado para tener una buena calidad del yogurt
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el porcentaje de sinéresis
AS
Los mecanismos exactos de la expulsión del suero en el yogurt son
RI
desconocidos. Industrialmente se trata de evitar la sinéresis al aumentar el
UA
contenido de sólidos totales (14 a 16%) o mediante la adición de
C
estabilizadores como pectina, o gomas naturales (Amatayakul et al., 2006).
PE
Según las investigaciones de Vélez et al., (2001) mencionan otros factores
días del almacenamiento mientras que al final los cambios son pequeños y
DE
poco notorios. Por otro lado, en los yogures de tipo batido el aumento de la
alimento.
IO
coloide.
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Tiwari (2010), demostró que los hidrocoloides como goma xanthan y goma guar
AS
correctamente en el empleo de bebidas lácteas tipo kumis para mejorar su
RI
viscosidad.
UA
Y la viscosidad del sistema de hidrocoloide depende de 10 factores: la
C
concentración, temperatura, solvatación, carga eléctrica, grado de dispersión,
PE
tratamiento térmico previo, tratamiento mecánico previo, presencia o ausencia
adición de distintos ingredientes y/o aditivos, entre los que destacan las gomas
DE
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AS
principalmente en cremas para dar textura y consistencia, en cremas reducidas
RI
incrementa el rendimiento y reduce el desuerado, en yogurt y helados bloquea
UA
sinéresis y mejora la consistencia (Bixler et al., 2001).
C
6. TEXTURA EN LA ELABORACION DE YOGURT
PE
Textura pertenece a los atributos organolépticos que determinan la
RO
palatabilidad de los alimentos. Los perfiles de textura de los alimentos incluyen
Además, la textura es muy importante para los ancianos y los pacientes con la
En este sentido los hidrocoloides son agentes de textura cada día más
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AS
Una de las características de calidad más importantes de los yogures es el
RI
productos lácteos bajos en grasa como los yogures tienen una textura diferente
UA
a los productos ricos en grasa, la textura que le da durante la coagulación del
C
yogurt es una característica importante que determina la aceptabilidad del
PE
producto. También menciona que el yogurt tiene un fluido pseudoplástico, estos
deformación.
7. PERSPECTIVAS DE APLICACIÓN
CA
presentes cada vez más, y que evolucionan junto con esta industria. Es de
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reducir la sinéresis.
AS
solución para mejorar su textura y reducir la sinéresis en su ciclo de
RI
tomar en cuenta que estos estudios han sido utilizados de forma específica con
UA
algunos hidrocoloides que puedes ser empleados, para la elaboración de
C
yogurt y para resolver la sinéresis que se presenta.
PE
8. CONCLUSIONES
RO
Se llegó a conocer que la Goma Xantana es la más utilizada en comparación
que pueda llevar a cabo una adecuada selección y uso de los mismos.
BL
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9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AS
industrias de alimentos. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. España
Amatayakul, T.; Sherkat, F.; Shah, N. 2006. Syneresis in set yogurt as affected
RI
by EPS starter cultures and levels of solids, International. Journal of Dairy
UA
Technology. Vol. 59 Nº 3, 216–221.
C
Arrigoni F. 2014. Efecto de la adición de harina de maca (lepidium meyenii) y
PE
del tiempo de almacenamiento sobre la acidez, sinéresis, viscosidad
Atamer, M., Gu¨rsel, A., Tamuc¸ay, B., Genc¸er, N., Yıldırım, G., Odabas¸ı, S.,
Karademir, E., S¸ enel, E., & Kırdar, S. 1999. A study on the utilization of
DE
Aziznia, S.; Khosrowshahi, A.; Madadlou, A.; Rahimi, J. 2008. Whey Protein
CA
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ANEXOS
AS
RI
C UA
PE
RO
AG
DE
CA
TE
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt batido simbiótico con harina
de maca.
IO
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AS
minutos con el propósito de inactivar los agentes patógenos y reducir la
RI
carga microbiana.
UA
Enfriamiento. Luego del pasteurizado, se enfrió la leche en una tina con
C
PE
Inoculación. Se adicionó a la leche los cultivos: YV-PL814
ºC.
TE
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YOGURT
AS
láctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes del
RI
yogurt:
UA
Tabla 01. Composición Aproximada del Yogurt
C
Agua 84,1
Grasa
PE 1,5–3
RO
Proteína cruda 4,0–46
Minerales 0,9
AG
Carbohidratos 9,2
DE
pH 4,3–4,5
IO
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ANEXOS 3
AS
psyllium, goma guar, goma de algarroba, goma de semillas de
lino, goma de acacia, almidones
Animal Quitina, quitosano, gelatina
RI
Origen
Agar, carragenina, ácido algínico, alginato, furcelarano, ulvan,
Algas marinas
fucoidan, xilano de algas rojas
UA
Xantano, goma gellan, goma tara, dextrano, pululano, goma
Microbiano
welan, curdlan, levan
Metil celulosa, metil etil celulosa, carboximetilcelulosa, hidroxietil
Sintético
C
celulosa, hidroxi propil celulosa, hidroxipropilmetilcelulosa,
celulosa microcristalina
PE
El almidón, goma de avena, goma de cebada, curdlan, goma
Glucano
welan, pululano, dextrano
Fructanos La inulina, levano
RO
Xilano Xilano algas rojas
Ramnano Ulvan
La goma de guar, goma de algarroba, goma de tara, goma de
AG
Arabinoxilano
Estructura galacturonano), goma de centeno, trigo goma
Galactan Agar, carragenano, fucoidan, furcelaran
Arabinogalactano Goma de mascar arabe
CA
Galacturonano Pectina
Glycano-rhamnoga Goma karaya, goma de tragacanto (que contiene otra fracción
lacturonan arabinogalactano)
TE
glucosamina
Proteína Gelatina
BL
BI
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