UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

CERVECERÍA ARTESANAL
“TAPA DORADA”

 DOCENTE: ING. GASTÓN GIL RIOJA CÁRDENAS

 MATERIA: TECNOLOGÍA QUÍMICA
 INTEGRANTES:
 CAMILA ARIANA FERNÁNDEZ MANCILLA
 MICAELA MENCÍA PINTO
 SARA TERRAZAS SOTO
 GRUPO: 17
 SEMESTRE 1/2021
ÍNDICE
SECCIÓN I: RESUMEN TÉCNICO ................................................................................................1
SECCIÓN II: INTRODUCCIÓN AL PROYECTO ........................................................................2
1. RESEÑA HISTÓRICA .............................................................................................................2
1.1. HISTORIA DE LA CERVEZA .........................................................................................2
1.2. HISTORIA DE LA EMPRESA “TAPA DORADA” ........................................................3
2. ANTECEDENTES ....................................................................................................................4
2.1. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS..........................................................................4
2.1.1. PRODUCCIÓN DE CERVEZA MUNDIAL............................................................4
2.2. PRODUCCIÓN DE CERVEZA EN BOLIVIA................................................................6
2.2.1. MERCADO DE LAS CERVEZAS ARTESANALES ...............................................6
2.3. DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES .........6
3. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................8
4. OBJETIVOS ..............................................................................................................................9
4.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................9
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................9
SECCIÓN III: DESARROLLO DEL PROYECTO .........................................................................9
5. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS .......................................................................................9
5.1. MATERIA PRIMA ............................................................................................................9
5.2. PRODUCTOS .................................................................................................................24
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO...........................................................................................26
6.1. ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL ...........................................................26
6.2. PROCESO DE ENVASADO ..........................................................................................35
7. DIAGRAMA DE BLOQUES .................................................................................................36
8. DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................................................37
9. DIAGRAMA DEL PROCESO................................................................................................38
10. BALANCE DE MASA ........................................................................................................40
11. PROPUESTA TECNOLÓGICA ........................................................................................41
11.1. USOS DEL BAGAZO DE CERVEZA ...........................................................................41
11.2. SUPLEMENTO A BASE DE LEVADURA DE CERVEZA ..........................................43
SECCIÓN IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .....................................................45
12. CONCLUSIONES...............................................................................................................45
13. RECOMENDACIONES .....................................................................................................46
14. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................47

ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1:ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEBADA ................................................ 11
FIGURA 2: MALTA PILSNER ........................................................................................... 13
FIGURA 3: MALTA PALE ................................................................................................. 14
FIGURA 4: MALTA VIENNA............................................................................................ 14
FIGURA 5: MALTA MUNICH .......................................................................................... 15
FIGURA 6:MALTA ACARAMELADA ............................................................................. 15
FIGURA 7: MALTA CHOCOLATE ................................................................................. 16
FIGURA 8:LUPULO ........................................................................................................... 20
FIGURA 9: ESTRUCTURA QUÍMICA DE LA Α-ÁCIDOS Y LOS Β-ÁCIDOS DEL
LÚPULO, RESPECTIVAMENTE. .................................................................................... 21
FIGURA 10: TIPO PILSENER ........................................................................................... 24
FIGURA 11: RED LARGER- ROJA ................................................................................... 25
FIGURA 12: TIPO STOUT-NEGRA ................................................................................. 25
FIGURA 13: PRESENTACIÓN DE LA CERVEZA ......................................................... 26
FIGURA 14:CALDERO ...................................................................................................... 27
FIGURA 15:MOLINO DE 4 RODILLOS ......................................................................... 28
FIGURA 16: TANQUE DE MACERACIÓN .................................................................... 30
FIGURA 17:FILTRADOR DE MOSTO ............................................................................ 30
FIGURA 18: TANQUE DE COCCIÓN ............................................................................ 31
FIGURA 19: REACCIONES QUÍMICAS EN LA FERMENTACIÓN ............................ 33
FIGURA 20:FERMENTADORES ...................................................................................... 34
FIGURA 21: FILTRADOR PARA CERVEZA .................................................................. 35
FIGURA 22: ENVASADO .................................................................................................. 35

ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: CONSUMO DE CERVEZA EN EUROPA. ...................................................... 5
TABLA 2: COMPONENTES QUE FORMAN EL LÚPULO SECO, IMPORTANTES
EN LA FABRICACIÓN DE CERVEZA ............................................................................ 20
SECCIÓN I: RESUMEN TÉCNICO
RESUMEN EJECUTIVO

SECCION I: La cerveza es tan antigua como nuestra civilización. En la actualidad ha surgido

una gran variedad de cervezas en América del Sur, alguna de ellas con características
verdaderamente atípicas o diferentes respecto al concepto clásico, principalmente elaboradas
por el sector “micro cervecero” y/o “artesanal”. El presente trabajo consistió en la búsqueda,
recopilación y análisis de la normativa técnica-sanitaria vigente en la región.

SECCIÓN II: La cerveza (del latín cerevisĭa) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor
amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se
fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces
pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Es la bebida alcohólica
más consumida del mundo, y una de las bebidas más consumidas, solo por detrás del agua y
el té. De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices, debidos a las diferentes
formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color
ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de
burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar
hasta cerca de los 20 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 4 % y los 6 % vol.

SECCIÓN III: Los técnicos cerveceros se encargan de todas las etapas del proceso de
producción de cerveza. En las fábricas grandes, pueden especializarse en un área de
producción. Sin embargo, en fábricas de cerveza pequeñas, a menudo deben supervisar todos
los aspectos de la producción.

Los técnicos cerveceros tienen un conocimiento especializado de la química, la bioquímica y

la biología de las materias primas utilizadas, como los cereales, el lúpulo y levadura.

Hay cuatro etapas principales en el proceso de producción:

 Fabricación de cerveza.
 Fermentación.
 Transformación.

1
  Embalaje.

En fábricas de cerveza grandes, el técnico cervecero es probable que se especialice en una sola
etapa del proceso de elaboración de la cerveza, tal como el control de calidad.

En una fábrica de cerveza pequeña, el técnico cervecero casi siempre debe controlar todas las
fases del proceso de producción, gestionando un equipo de trabajadores y dando instrucciones
sobre la planificación y el tiempo requerido para la realización de las distintas fases. También
pueden ser responsables del mantenimiento de las máquinas y las instalaciones.

Independientemente del tamaño de la fábrica de cerveza, gran parte del trabajo consiste en
controlar el proceso de elaboración de la cerveza. El técnico cervecero trabaja en estrecha
colaboración con un equipo de laboratorio que realiza pruebas en muestras de cerveza para
garantizar la coherencia y la calidad del producto final.

SECCIÓN II: INTRODUCCIÓN AL PROYECTO

1. RESEÑA HISTÓRICA
1.1. HISTORIA DE LA CERVEZA
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de IV
milenio a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la
ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10 000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene
una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas
eran más densas que las actuales. La cerveza es una bebida alcohólica que se elabora a partir
de la fermentación de algún grano, el cual casi siempre es cebada, pero que también puede ser
trigo, maíz, arroz o muchos otros. Así que resulta lógico pensar que la cerveza surgió como un
producto derivado de la invención de la agricultura, hace aproximadamente 12 mil años.

La cerveza (del latín cerevisĭa) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se
fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua
con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se
aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Es la bebida alcohólica más consumida
del mundo, y una de las bebidas más consumidas, solo por detrás del agua y el té. Según
Anderson y Hull, «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el que malamente

2
puede llamarse cerveza». En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el mosto
con flores de lúpulo. A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza,
distinta del vino de malta. Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo
sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada
alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su
conservación. Además, obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para
detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las
sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se
remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado
grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la
cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.

Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta,
que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida
resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el
sabor vinoso.

1.2. HISTORIA DE LA EMPRESA “TAPA DORADA”

La empresa tapa dorada fue creada por 4 fundadores, en 2009. Uno de ellos y en este caso el
guía de nuestra visita el ing. Gustavo Garcia, la cuenta además de la licenciatura en química,
con una especialización en Madrid, España. Es actualmente uno de los encargado y gerente
de la empresa encargado de la elaboración de la cerveza artesanal TAPA DORADA. La
empresa elabora y comercializa 5 tipos de cerveza, siendo:

 PILSENER
 RED LARGER
 STOUT NEGRA
 CERVEZA CON MIEL
 PRESENTACIÓN MENTA

Cada una de estas presentaciones vienen en diferentes volúmenes para el consumidor, siendo
entre 50 y 30 litros, cuenta con su presentación en lata de 500ml y los barriles los cuales el
gerente los recomienda por su excelente sabor ya que estas no son pasteurizadas y al ser así
cuentan con un sabor único al cliente.

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La cervecería TAPA DORADA es una de las 100 empresas de cerveza artesanal en Bolivia, y
en estos años se ha ido ganando una reputación en el mercado, dando así la posibilidad de
innovar tecnológicamente la empresa, recientemente, Esta empresa lleva 9 años en el mercado.

Cuenta con 6 trabajadores en total siendo 8 sumando al gerente y su administradora.

“TAPA DORADA” se abastece en materia prima en el exterior, siendo así su grano ya

malteado desde Bélgica, cabe mencionar que antes la empresa se abastecía nacionalmente,
pero sus proveedores no le alcanzaban con la cuota necesaria, ya que la empresa iba creciendo,
así que decidieron contactarse con amigos en el exterior, también sus adjuntos como ser
LÚPULO de ALEMANIA.

Cabe mencionar que la empresa nos comentó que su requerimiento del exterior también es
por la competencia, ya que las empresas más grandes no dejan que los pequeños progresen,
ya que de igual forma que en vez de traer latas de CHILE, no es factible por todas las normas
nuevas impuestas para las empresas privadas.

2. ANTECEDENTES
Su origen de la cerveza data de 4 mil a.C, en la zona de la Mesopotamia del Oriente Medio,
hace más de siete mil años. La evidencia más antigua es una tablilla en la que se observan varias
personas tomando cerveza de un mismo recipiente.

2.1. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

2.1.1. PRODUCCIÓN DE CERVEZA MUNDIAL
Los principales productores actuales de cerveza son China, Estados Unidos Rusia y Brasil,
(FAOSTAT, 2012), todos países con mercados domésticos voluminosos (Figura 10).
Argentina ocupa el puesto 24to con una producción de 2.000 millones de litros. De acuerdo
a datos de la Cámara de la Industria Cervecera Argentina, en los últimos diez años la
producción nacional de cerveza ha tenido un crecimiento muy marcado (25%). Los países que
presentan mayores niveles de consumo son República Checa, Irlanda y Alemania (Figura 11).
Argentina ocupa el puesto 60 entre los países consumidores de cerveza con un consumo de
alrededor de los 45 litros por habitante y por año (CIC, 2011). A pesar de que este valor es
bajo si se lo compara con el de países tradicionalmente cerveceros, es remarcable que, en la
década del 80, el consumo en la Argentina ascendía sólo a 8 litros per cápita.

4
Europa presenta un alto consumo promedio de cerveza, y posee una enorme variedad, muchas
veces provenientes de distintos pueblos antiguos. Los principales países en la elaboración de
cerveza y cultura cervecera son Alemania, Bélgica y Holanda, sin embargo, el resto de Europa
posee una importante producción especialmente en los países de Europa del Este. (Rodríguez
2003, p.3) El mercado de República Checa es el que posee el mayor consumo per cápita de
cerveza en el mundo, unas tres o cuatro veces al actual consumo peruano. A pesar de eso
Alemania tiene una alta producción de cerveza interna, de más de 5000 marcas nacionales, es
un centro importador de cervezas de todo el mundo, abarcando todos los innumerables
procesos de elaboración de cerveza alrededor del planeta. En Latinoamérica el principal
consumidor de cerveza es Venezuela con un consumo per cápita de 83 litros, mientras que el
principal productor es Brasil con 133 millones de hectolitros.

Pero la gran sorpresa es China, con 489 millones de hectolitros, desde hace varios años, lo
convierte en el mayor productor de cerveza a nivel mundial.

Litros per cápita

Alemania 106.8

Reino Unido 73.7

España 69.9

Holanda 73.9

Francia 66.2

Bélgica y Luxemburgo 84.4

Austria 105.8

Dinamarca 67.4

Irlanda 103.7

Portugal 54.9

Finlandia 82.7

Republica Checa 137.1

Polonia 83.6

Tabla 1: Consumo de cerveza en Europa.

Fuente: Cerveceros2010.

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 2.2. PRODUCCIÓN DE CERVEZA EN BOLIVIA
La historia de la Cervecería Boliviana Nacional se halla profundamente imbricada con la del
país, pues no en vano cumplió en el 2015, 129 años de vida, con otros antecedentes previos
que se remontan a 1877 cuando funcionó en La Paz una fábrica de cerveza de propiedad del
señor Alejandro Wolf bajo la razón social de “Wolf & Cía.”, que tomaría con el tiempo el
nombre de Cervecería Americana y luego Cervecería Nacional. Esto sucedía apenas a 52 años
del nacimiento de la república pero naturalmente el gusto por la cerveza venía de mucho
tiempo atrás, tanto en Charcas, como en el resto del mundo: prácticamente desde que el
hombre cultivo los cereales.

En los siglos XVI y XVII la cerveza que llegaba a América estaba sujeta al monopolio de la
Corona a través de la Casa de Contrataciones de Sevilla pero en los hechos hubo mucho
contrabando que entraba al territorio de Charcas a través de las islas Canarias, por Buenos
Aires o Arica para saciar la sed de los prósperos mineros de Potosí y su área de influencia. A
partir del libro comercio en América establecido por los Borbones en 1778 las importaciones
legales de cerveza aumentan notablemente en el territorio de la Audiencia de Charcas.

2.2.1. MERCADO DE LAS CERVEZAS ARTESANALES

En la actualidad, la producción cervecera artesanal en Bolivia está a cargo de empresas
bolivianas como Saya Beer (La Paz), con sus marcas Saya Ale, Saya Negra y Saya Colonial; la
Cervecería Blumental (Cochabamba), con sus productos de quinua y amaranto; la Cervecería
Leclere (Cochabamba), que elabora bebidas a base de quinua y cereales; y Teds Cervecería
(Sucre), con sus productos Ámbar, Chala, Reyna y Mango, entre otras.

2.3. DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E

INDUSTRIALES

Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: malta, agua, lúpulo y levadura. La
diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en la calidad de la
materia prima, en las proporciones y en el proceso de producción, Pero hay más aspectos para
tener en cuenta. A continuación, nombraremos algunas de las diferencias más relevantes.

6
  Ingredientes naturales.

la cerveza artesanal se elabora a partir de ingredientes totalmente naturales, que no llevan

aditivos artificiales ni conservantes, simplemente agua, levadura, maltas y lúpulos. En cambio,
la cerveza industrial se pasteuriza y contiene conservantes. Tradicionalmente la cerveza
siempre se ha fabricado a partir de malta de cebada, un material de alta calidad y de coste
elevado. Para abaratar costes, los grandes productores industriales usan otros aditivos como el
arroz, el maíz o el mijo, elementos menos costosos, pero que producen una cerveza de calidad
muy inferior.

 La receta del maestro cervecero.

las cervezas industriales se producen a partir de una receta básica, estándar, muy estudiada y
que es resultado de un esfuerzo muy grande por parte de la empresa, pero que busca
ingredientes y procesos económicamente viables. Por el contrario, la cerveza artesanal se
prueba y modifica en infinitas ocasiones por el maestro cervecero para encontrar la mezcla
adecuada con el gusto y el olor buscados. Cada maestro cervecero desarrolla su propia fórmula
para conseguir lo que más le gusta a él y a sus clientes. Para ello existen diferentes variedades
y cada cerveza es única, haciendo que sea un producto más caro que una cerveza industrial.

 Método de elaboración.

El proceso de elaboración de las cervezas artesanales se hace de forma manual o con una
mínima ayuda de maquinaria, al contrario de las grandes cerveceras industriales, donde el
proceso es automático y la participación humana es mínima. Las cervezas industriales se
someten a un proceso de pasteurización, donde pierden propiedades nutritivas de la cerveza.

 El filtrado.

la cerveza artesanal se realiza un filtrado manual, sin intervenciones de grandes maquinarias,

la cerveza industrial realiza un filtrado químico, que elimina los residuos, pero también
destruye levaduras y proteínas de la cerveza, restándole gusto, aroma y propiedades. Aun así,
hay que decir que cada vez son más las cerveceras artesanas que optan por sacar estos
sedimentos para poder hacer la cerveza visualmente más atractiva.

7
  Características organolépticas.

cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la cerveza industrial, más atractiva
y compleja en el gusto. Todo esto hace que una cerveza artesanal tenga siempre más cuerpo,
sabor y aroma que una cerveza industrial. Por eso cada vez más, los consumidores valoran las
degustaciones de cerveza y se han dado cuenta de la calidad del producto, de las inmensas
posibilidades que tiene, de la riqueza que puede aportar a la cocina y de las diferentes
variedades que se pueden crear.

 Ámbito de producción.

Es evidente que la cerveza artesanal es un producto local y de proximidad, mientras que la

producción industrial de cerveza responde a un modelo de globalización que utilizan las
grandes empresas para expandirse y exportar por todo el mundo. Las cerveceras artesanales
suelen ser pequeñas y medianas empresas cercanas a los consumidores, que tienen voluntad
de crecer, pero de forma ordenada, coherente y sin perjudicar la calidad del producto final.

 Los objetivos.

los objetivos de la elaboración de la cerveza artesanal son el gusto y el aroma, mientras que la
fabricación de cerveza industrial tiene el objetivo de reducir costes de producción lo máximo
posible. Las microcervecerías que fabrican cerveza artesanal buscan acercar a sus clientes un
producto de la más alta calidad y elaborado con arte e ilusión. Por el contrario, las empresas
cerveceras industriales buscan aumentar ventas y posicionar marcas, a pesar de que el producto
ofrecido a sus clientes sea de una calidad realmente más baja.

3. JUSTIFICACIÓN
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas y con mayor producción en el
mundo.

En Bolivia, la industria cervecera se encuentra posesionada en el mercado nacional cubriendo

un 65% del mercado, sin embargo, la cerveza artesanal vive un momento de expansión debido
a que es un producto natural y fresco de mayor calidad sin productos aditivos ni gasificación
artificial, siendo más atractiva en el sabor y presentación.

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La empresa cervecera Tapa Dorada con residencia en el municipio El Paso Cochabamba,
actualmente apuesta por la producción de la cerveza artesanal con innovación tecnológica.

El presente proyecto tiene su importancia porque busca la implementación de mejoras

tecnológicas que inciden en el uso de subproductos como nuevas alternativas que permitan
avanzar en la gestión de la economía circular del proceso de producción de cerveza, además
de una apuesta por la reducción - reutilización y reciclaje de residuos como el bagazo y la
levadura de cerveza.

4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de elaboración de cerveza artesanal en la empresa “Tapa Dorada” del
municipio de El Paso – Cochabamba mediante un estudio de campo para proponer mejoras
tecnológicas en el uso de subproductos.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Recoger información del diseño y funcionamiento de los equipos empleados para la
producción de cerveza artesanal en la empresa “Tapa Dorada”.
 Describir qué materias primas, operaciones unitarias y etapas son usadas en la
producción actual de cerveza artesanal de la empresa “Tapa Dorada”.
 Elaborar un diagrama de flujo del proceso de elaboración de la cerveza artesanal.
 Desarrollar balances de masa en las diferentes etapas de producción de la cervecería
“Tapa Dorada.”
 Evaluar la alternativa de mejora implementada en el uso de subproductos generados
en la industria de la cerveza.

SECCIÓN III: DESARROLLO DEL PROYECTO

5. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS
5.1. MATERIA PRIMA
La materia prima o insumos esenciales que se requieren para la elaboración de cerveza son: la
malta (cebada malteada), el agua, el lúpulo y la levadura.

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  Cebada

La cebada para poder ser utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza debe estar
malteada. De esta forma el almidón que no puede ser metabolizado por la levadura, es
reducido a carbohidratos más simples que sí que pueden ser metabolizados. En este caso, se
adquiere la malta directamente de un distribuidor. Por ello, se van a presentar los conceptos
básicos que permitan entender el comportamiento de la cebada malteada en el proceso de
elaboración.

 Estructura del grano de cebada

El grano de cebada tiene una forma alargada y aparece insertado a la espiga por la parte del
germen. Está formado por las envolturas, el endospermo y el germen.

En la envoltura se encuentran las siguientes capas (de fuera hacia dentro):

- Cascarilla: Capa protectora externa del grano, contiene sílice, hemicelulosas,

proteínas, resinas y taninos.
- Pericarpio y Epicarpio: Membrana semipermeable que impide el paso de compuestos
solubles en agua como las sales y el giberélico. Contiene algunas grasas.
- Testa: Es semipermeable, dejando pasar al agua, pero no las sales. Contiene
flavonoides.

El endospermo está formado por:

- Aleurona: Es rica en proteínas y no contiene almidón. La aleurona es la fuente de

enzimas hidrolíticos: β-amilasa, endoproteasas y endo-β-glucanasas.
- Albumen: Está formado por unas celdas cuyas paredes celulares están constituidas
principalmente por β-glucanos. En el interior están los gránulos de almidón sobre una
matriz proteica.

El germen o embrión del grano de cebada está completamente desarrollado y dispuesto a

crecer cuando las condiciones del medio sean favorables. Es rico en lípidos, especialmente
lecitina.

En la imagen siguiente se pueden observar las diferentes partes de un grano de cebada:

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 FIGURA 1:Estructura del grano de cebada
Fuente: http://es.slideshare.net/vegabner/exposicin-cebada-y-maiz

 Composición química del grano de cebada

La cebada está constituida por los siguientes elementos:

- Agua: Varía entre un 11% y un 16%. Carece de importancia cuantitativa en cuanto a su

repercusión en la calidad de la malta y la cerveza.
- Almidón: El contenido puede alcanzar el 65% de la materia seca. Está constituido por
amilosa y amilopectina. La hidrólisis del almidón durante la maceración producirá los
azúcares fermentables del mosto y las dextrinas.
- La amilosa: está compuesta por 200 a 400 residuos de glucosa, los cuales están unidos
en una cadena helicoidal sin ramificaciones, por puentes de oxígeno, en las posiciones
1,4.
- La amilopectina: está compuesta por residuos de α-glucosa que están unidos en las
posiciones 1,4 por puentes de oxígeno. Sin embargo, en intervalos de 15 a 30 unidades
de glucosa hay aparte un enlace 1,6 de manera que las moléculas de amilopectina son
comparables en su aspecto a un árbol ramificado el cual puede contener hasta 6000
residuos de glucosa.
- Celulosa: Está presente en un 5%. Se encuentra en las envolturas del grano de cebada.
Permanece insoluble.
- Hemicelulosas: Se presentan en bajas concentraciones formando parte de las paredes
celulares. Están compuestas por β-glucanos y pentosanos. La degradación de los β-

11
 glucanos en el malteado es de extrema importancia, si no podría verse afectada la
calidad del producto final. Las hemicelulosas son atacadas por las enzimas
hemicelulasas produciendo β,D-xilosas, arabinosa y ácidos urónicos. Después de la
rotura de hemicelulosas el grano se vuelve quebradizo, friable.
- Materia nitrogenada: La cebada contiene entre un 9% y un 11% de materia proteica.
Su presencia es necesaria hasta un determinado nivel puesto que es imprescindible
para producir componentes coloreados en la malta y la formación de espuma.
- Lípidos: El grano de cebada contiene lecitina, fofolípidos y esteroles, especialmente en
el germen y en la aleurona. El germen es eliminado durante el malteo, por lo que el
mosto contiene únicamente 10 mg/l de lípidos que si se disuelven afectarán a la
formación de espuma.
- Materia mineral: Representa un 3%, principalmente son fosfatos, sílice, cloruros,
magnesio y potasio
- Taninos o polifenoles: Se encuentran desde fenoles simples hasta antocianos,
principalmente en la cascarilla y la capa de la aleurona. Su presencia es favorable en
mostos, en la medida que ayudan a precipitar proteínas. No obstante, es preferible que
la cerveza no sea excesivamente rica en polifenoles porque resultaría excesivamente
amarga y astringente.
- Enzimas: El endospermo contiene carboxipeptidasa y β-amilasa en estado latente. En
la aulerona hay α-amilasa, endo-β-glucanasa y endo-proteasas. Su actuación será
máxima en los procesos de secado de la cebada germinada y en la maceración de la
malta.
- Fitina: Procede principalmente de la cascarilla y está en forma de sal cálcica o
magnésica. Constituye una fuente de fosfatos que ayudarán a regular el pH y
participarán en los intercambios energéticos durante la fermentación.
- Vitaminas: La cebada contiene compuestos vitamínicos, destacando la vitamina B, la
biotina y el nositol. Se encuentra en el germen y la aleurona

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  MALTA

La malta de cebada es la más usada para hacer cerveza ya que es fácil de maltear y produce
gran cantidad de azúcares fermentables. La malta se produce sumergiendo el cereal en agua,
cuando las raíces han crecido lo suficiente el cereal se seca con aire caliente y se voltea para
eliminar las raíces. De esta forma se obtiene la malta de cerveza.

Después el cereal se tuesta para producir distintos tipos de maltas, cuanto mayor sea la
temperatura de tostado más intenso será su sabor. Las maltas ligeramente tostadas producen
gran cantidad de azucares fermentables, mientras que las muy tostadas tienen pocos azúcares
fermentables, estas maltas añadirán color, sabor y aroma a la cerveza. Para añadir notas
diferentes de aroma y sabor se incluirán maltas más tostadas, que aportarán sabores como los
de café o caramelo.

Malta pilsner: Esta es la malta más suave de todas, y le da a la cerveza un sabor que oscila
entre lo dulce y granulado. También se puede utilizar en muchos otros tipos de cerveza.

FIGURA 2: Malta Pilsner

Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Pilsner.png

Malta Pale: se parece mucho a la Pilsner, pero la diferencia entre ambas radica en el
tiempo de horneado, lo que le da a las cervezas un sabor muy cercano al el pan.

13
 Figura 3: Malta Pale

FIGURA 3: Malta Pale

Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Pale-1024x768.jpg

La malta Vienna: es todavía más oscura que la Pale, y se utiliza para hacer cervezas Ámbar,
tales como la Bock o la Oktoberfest.

FIGURA 4: Malta Vienna

Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Vienna-1024x684.jpg

Malta Múnich: es el doble de oscura que la Vienna, y a pesar de que no lo parece por su
tonalidad ámbar, se utiliza en cervezas con un sabor un poco más pesado que la Pilsner,
Pale o Vienna. Muchos cerveceros la utilizan por su sabor acaramelado con pequeños
acentos de tostado y nueces.

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 FIGURA 5: Malta Munich
Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Munich-1024x768.jpg

Maltas acarameladas: son utilizadas bastante, tanto para cervezas ligeras, así como para las
que son un poco más fuertes, pero las cervezas que se caracterizan por utilizar esta malta
son las Stout y Porter.

FIGURA 6:Malta Acaramelada

Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Caramelo-1024x681.jpeg

Malta chocolate: Para un sabor mucho más pesado y fuerte, la malta de chocolate es la que
más utilizan los cerveceros, ya que su leve amargor genera un sabor que se asemeja bastante
al cacao. Muchas Stout y Porter utilizan este tipo de malta.

15
 FIGURA 7: Malta chocolate
Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Chocolate-1024x683.jpeg

 Agua:

El agua forma parte del 85 % de la composición final del producto, se emplea a lo largo de
todo el proceso de producción de cerveza. En el remojado de la germinación, en el macerado,
en la limpieza del equipo, etc. Las condiciones del agua empleada condicionaran a parte del
sabor de la cerveza, y los tiempos de operación en las diferentes etapas, Por lo que es
importante conocer determinados parámetros físico-químicos del agua utilizada.

 Características fisicoquímicas del agua en elaboración de cerveza.

Uno de los aspectos más importantes para la elaboración de cerveza es el agua, ya que en
primer lugar esta debe ser apta para el consumo humano, así mismo dependiendo de donde
se obtenga este líquido, este tiene la presencia de sulfatos de calcio (CaSO4) o carbonatos de
calcio (CaCO3) que le pueden brindar a la cerveza un sabor ligeramente astringente o amargo,
como también la presencia de iones de calcio (Ca+2) y magnesio (Mg+2) que en grandes
cantidades pueden darle un sabor a la cerveza metálico; iones de Sodio (Na+) que en exceso
podrían dar a la cerveza un sabor salado y los iones de cloruro (Cl-), solo o combinado con
sodio, darán a la cerveza un sabor con más cuerpo. Los minerales del agua pueden afectar la
“starch convertion” del macerado, es decir afectan su pH y la producción de azucares, pero
una vez producidos los azucares, el efecto de la química del agua sobre el sabor se reduce
notablemente, esto quiere decir que, si el agua sabe bien, la cerveza debería saber bien.

16
Calcio (Ca+2): Los iones de calcio son uno de los elementos con mayor importancia en el agua
cervecera. Su presencia influye sobre varios aspectos del proceso de elaboración. En la
maceración, disminuye el pH del mosto favoreciendo la actividad enzimática. Tanto en la
maceración como en la ebullición beneficia la degradación y precipitación de proteínas,
eliminando la turbidez del mosto y fomentando la proteólisis, que aumenta la concentración
de nitrógeno amino libre. Estos compuestos de nitrógeno amino libre son utilizados durante
la fermentación por la levadura, para la fabricación de aminoácidos mejorando la vitalidad de
la misma. Además, en l la fermentación los iones del calcio favorecen la floculación de la
levadura.

El rango de la concentración óptima de calcio en el agua cervecera varía entre 50-150 ppm.

Sulfato (SO4 -2): Los iones sulfato contribuyen a la dureza permanente y a bajar el valor de pH
Tienen mucha influencia sobre la percepción del lúpulo en la cerveza acabada. Dependiendo
del estilo que se vaya a elaborar es recomendable una concentración u otra, que varía desde
10- 250 ppm. Estos valores proporcionan a la cerveza un sabor más seco y amargo. Los valores
superiores a 400 ppm no son apropiados, puesto que el amargor resultante puede resultar
desagradable. Además, el azufre es esencial para el proceso de fermentación.

Magnesio (Mg+2): En la adición se tiene presente que el magnesio es valorado como un

nutriente para la levadura, en la adición se aconseja niveles superiores a 30mg/l ya que esto
aporta amargor seco y astringente a la cerveza. Los niveles de las mejores aguas del mundo
rondan los 20-30 ppm de magnesio; protege a la levadura del estrés en la producción de etanol,
así mismo ayuda a la floculación, mejora la utilización del lúpulo, permite la alta adición del
lúpulo sin producir asperezas y asegura la actividad enzimática. Se debe tener en cuenta que a
mayor de 125ppm actúa como un laxante.

Cobre (Cu+2): La fuente más común de cobre en el agua es la corrosión de las tuberías de latón
y cobre, o puede ser residual de las adiciones de sulfato de cobre para el control de algas en
las represas. El cobre es tóxico en altas concentraciones. Pequeñas cantidades de cobre son
beneficiosas en la preparación del mosto para reducir los sulfuros y otros compuestos de
azufre. La levadura es un buen eliminador de cobre porque es un nutriente esencial, y el cobre
residual generalmente no se encuentra en la cerveza.

17
Hierro (Fe+2): El hierro en el agua tiene un sabor metálico o parecido a la sangre. Los altos
niveles de hierro pueden provocar la corrosión de las tuberías de acero inoxidable,
especialmente en combinación con cloruros y sulfuros. El hierro se puede eliminar mediante
intercambio iónico o procesos de ósmosis inversa. Es un co-factor de enzimas, demasiado
hierro causa la reacción Fenton, que es la que produce el peróxido de hidrogeno.

Zinc (Zn+2): El zinc metal es generalmente menos soluble en agua que el calcio pero se disuelve
fácilmente en ácidos. Los niveles de zinc natural en el agua potable normalmente son menos
de 1 ppm. Sin embargo, el zinc es un nutriente vital de la levadura y los niveles recomendados
en el mosto para una fermentación óptima son 0.1-0.5 ppm. Las concentraciones superiores a
0,5 ppm pueden provocar una actividad excesiva y sabores desagradables en la cerveza. El zinc
se usa comúnmente en productos de inhibidores de corrosión patentados.

Cloro (Cl-1): El cloruro, en concentraciones inferiores a 250 ppm, acentúan los sabores a malta
y la percepción del sabor dulce. Además, aumenta la estabilidad de la cerveza y su clarificación.
En concentraciones superiores a 250 ppm, produce aromas y sabores a medicamentos y
plástico debido a los componentes del clorofenol.

Sodio (Na+1): El sodio contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza, pero si se

usa en grandes cantidades, puede producir un efecto demasiado salado en el resultado final de
la cerveza. Se aconseja unas concentraciones de 70-150 ppm ya que rodea aromas y acentúa
dulzor a mayores concentraciones de sulfato, pero menor concentración de sodio.

Los requisitos mínimos que debe cumplir el agua es que toda la que se utilice es que debe ser
potable (química y biológicamente segura). Además, debe ser incolora y debe tener el balance
de minerales adecuado al perfil cervecero a elabora

 Dureza del agua.

La dureza del agua debe ser previamente identificada, ya que este parámetro tiene incidencia
directa en las propiedades finales del producto.

La composición mineral del agua para fabricar cerveza artesanal, particularmente la razón
dureza temporal/permanente, influye considerablemente tanto en el tipo de cerveza como en
la calidad de la cerveza producida. La dureza es la medida del contenido de calcio y magnesio

18
en el agua. La medida de la dureza del agua es referida como dureza total, es decir, la presencia
tanto de dureza permanente como de dureza temporal.

 Características microbiológicas del agua en producción de cerveza.

Las normas no se refieren a un estilo de cerveza, si no a la potabilidad de la misma. Reglas de

elaboración de cerveza para el agua

1. La presencia o adición de sales afectan la alcalinidad del agua. La mejor conversión del
mosto funciona a pH de 5,2 a 5,6

2. La dureza del calcio y el magnesio reaccionan con los fosfatos para neutralizar la alcalinidad.
Esta reacción determina un número conocido como "alcalinidad residual" que afecta al pH del
mosto.

En general, el agua para la elaboración de la cerveza debe tener un mínimo de 50- 100 ppm
de calcio, y de 50 a 150 ppm de alcalinidad total para cervezas de pálidas a tostadas. En el agua
no apta para el consumo humano se observan los coliformes totales los cuales son
microorganismos de la familia de las enterobacterias. Su presencia en el agua indica
contaminación microbiana reciente sin informar de su origen y una deficiente calidad del agua.
Por ende, no se admite la presencia de ninguna unidad formadora de colonia en 100 ml de
muestra. Otro de los factores para tener presente del agua en la elaboración de cervezas, es la
presencia de E. Coli, el cual es un indicador específico de contaminación fecal en el agua,
responsable de gastroenteritis. De igual manera no se admite la presencia de ninguna unidad
formadora de colonia en 100 ml de muestra.

 Agua en la cervecería "Tapa Dorada”

El agua usada para la producción de cerveza artesanal en la empresa Tapa Dorada proviene
de pozo y/o de red donde la dureza del agua del municipio El Paso es 72 mg/l de (CaCO3) sin
embargo la dureza de agua requerida es de 58 mg/l (CaCO3).

19
  Lúpulo

El lúpulo es una planta de la familia de las cannabáceas, cuya flor es utilizada en la elaboración
de la cerveza. Es la responsable de aportar el amargor y de que la cerveza exprese mejor
algunos aromas y sabores propios.

FIGURA 8:Lupulo
Fuente: https://i.blogs.es/51bcb9/pinas-20de-20lupulo/1366_2000.jpg

Del lúpulo existen diferentes variedades, unas más o menos ricas en elementos ácidos y
amargos y otras más ricas en presencia de elementos aromáticos. Unos y otros son
seleccionados para poder hacer la mezcla deseada por cada fabricante para elaborar sus
variedades de cerveza.

 Composición y propiedades de los componentes

La composición del lúpulo tiene una gran influencia sobre la calidad de la cerveza fabricada a
partir de éste. En su materia seca, el lúpulo está compuesto por:

Tabla 2: Componentes que forman el lúpulo seco, importantes en la fabricación de cerveza

Fuente:https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/76575/02_Memoria.pdf?sequence=5&isAllowed=y

20
Los otros componentes del lúpulo (monosacáridos, ácidos orgánicos y sustancias minerales)
carecen de interés para la fabricación de cerveza.

A continuación, se van a describir los componentes del lúpulo importantes en la elaboración

de cerveza:

Compuestos amargos o resinas de lúpulo Los α-ácidos o humulonas (presentes entre un 3,5%
y un 10%) son los compuestos más importantes para el amargor de la cerveza y están formados
por humulona, co-humulona y ad-humulona. Aunque uno de estos compuestos, la co-
humulona tiene una función más bien negativa para dicho amargor. Los compuestos amargos
son muy tensioactivos, mejorando así la estabilidad de la espuma. Además, inhiben el
desarrollo de microorganismos en la cerveza. Por otro lado, los β-ácidos o lupulonas, están
formados por lupulona, colupulona y ad-lupulona y están presentes en un 6% a 7%. Tienen
un amargor unas nueve veces menor que los α-ácidos. El α-ácido es el factor más importante
y determina en gran parte el valor comercial del lúpulo.

FIGURA 9: Estructura química de la α-ácidos y los β-ácidos del lúpulo, respectivamente.

Fuente: http://www.scielo.br

Aceite de lúpulo El lúpulo contiene 0,5% a 1,2% de aceite de lúpulo con más de 200 sustancias
etéreas diferentes. Son secretadas en la lupulina y dan al lúpulo un aroma característico. Las
proporciones de los componentes del aceite del lúpulo sólo pueden ser detectadas por medio
de ensayos cromatográficos. Los aceites esenciales del lúpulo contribuyen de forma
considerable al sabor y aroma

21
La mayoría de estos aceites son volatilizados durante la cocción del mosto. Únicamente
sobreviven los que son adicionados al final del hervor o añadidos directamente a los tanques
de fermentación.

Taninos o polifenoles Se encuentran situados casi exclusivamente en las brácteas y los raquis.
Son solubles en el mosto durante la cocción y tienen la facultad de oxidarse y polimerizarse.
Algunas de las propiedades más importantes que poseen para el cervecero son:

1. Tienen un sabor astringente (sensación mixta en la lengua entre sequedad intensa y

amargor).

2. Interaccionan con las proteínas grandes del mosto dando lugar a compuestos coloidales que
acaban insolubilizándose, formando turbios de calentamiento.

Hay otras combinaciones de tanino con proteína de pequeño o mediano peso molecular que
se mantienen en solución caliente, pero que precipitan durante el enfriado del mosto. Los
taninos son compuestos más o menos complejos con varios grupos fenilo, por eso se los
denomina también polifenoles. Éstos están compuestos por una mezcla de taninos, flavonoles,
catequinas y anticianógenos. Los polifenoles del lúpulo se diferencian de los de la malta sobre
todo por su grado de condensación más elevado y por su mayor reactividad. El xantohumol y
el isoxantohumol pertenecen al grupo de los polifenoles presentes en el lúpulo. A estos
compuestos se les adjudica una propiedad antioxidante, así como también preventiva contra
el cáncer.

Sustancias albuminoides El 12% al 20% de la materia seca del lúpulo son sustancias
albuminoides, de las cuales el 30% - 50% llegan a la cerveza. Debido a su cantidad reducida,
la proteína del lúpulo no tiene importancia para la fabricación de la cerveza (formación de
espuma, paladar intenso).

El lúpulo usado en la cervecería “Tapa Dorada” es proveniente de Alemania y son tres

variedades que la empresa usa:

 Magnum (amargo)
 Cascade
 Zeus(aromático)

22
Éstas tienen un tiempo de vida de seis meses.

 LEVADURA

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Es capaz de cubrir
su demanda de energía en presencia de oxígeno (aerobio) por respiración y en ausencia de
oxígeno (anaerobio) por fermentación. En la fabricación de cerveza, el azúcar del mosto es
fermentado por la levadura a alcohol y CO2.

 Caracterización de las levaduras para cerveza

Las levaduras empleadas en la industria cervecera se clasifican, según donde producen la

fermentación, y se diferencian dos especies principalmente:

- Levaduras de fermentación alta (Saccharomyces Cerevisiae):

Es la más utilizada en la fabricación de cerveza. Como fuentes de nitrógeno utilizan amonio,

urea y sobre todo los aminoácidos presentes en el extracto de la cebada. La fermentación tiene
lugar en la superficie del mosto, ocurre porque las colonias de Saccharomyces suben a la parte
superior del tanque de fermentación. La temperatura que puede soportar el proceso sin
interrumpirse esta en un rango templado, de 15 ºC a 22 ºC. Esto se debe a que durante la
fermentación alcohólica se libera calor, como consecuencia de las reacciones metabólicas, por
lo se va incrementando la temperatura del tanque hasta llegar a los valores limites donde el
proceso es inviable. Este proceso también se conoce como fermentación ale

Se trata de una levadura difícil de controlar debido a que al fermentar en la parte alta del
caldero esta menos protegida que su compañera y es más susceptible a especies invasoras o a
sufrir alteraciones que provocaran mal sabor en la cerveza.

- Levaduras de fermentación baja (Saccharomyces Pastorianus).

También conocida como Saccharomyces carlsbergensis por haber sido la empresa danesa,
Carlsberg, la que popularizo el uso de esta cepa de levadura. Se trata de un híbrido de
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus. Este tipo de levadura se deposita en el
fondo, y es ahí mismo donde, de igual forma que su homónima, fermenta los azucares
presentes en el mosto. Este tipo de fermentación también es conocida como ‘lager. El proceso

23
empieza alrededor de los 9 ºC. Sendos microorganismos poseen una taxonomía casi idéntica,
ya que, hasta la especie, comparten reino, división, clase, orden familia y género

Además de estas dos especies, algunas casas trabajan con sus propias cepas híbridas tratando
de encontrar el equilibrio entre las ventajas que supone tanto una, como la otra. Siendo este
uno de los mejores secretos de cada industria, celosamente guardado y confiado a unos pocos.
El principal factor que limita el crecimiento de las levaduras es la temperatura. Como se ha
visto en los párrafos anteriores cada especie precisa de una temperatura de trabajo propia. Las
levaduras lager necesitan de bajas temperaturas durante la fermentación, por ello desde hace
varias décadas se ha extendido su uso en los países del norte (Canadá, Alemania…). Por otro
lado, las levaduras ale son capaces de soportar temperaturas templadas, lo cual las hace idóneas
en los países con los climas más templados e incluso cálidos (EE.UU., España…)

Las levaduras se adaptan al nuevo medio de crecimiento (el mosto), siendo especialmente
importante el efecto osmótico de los azúcares que contiene.

5.2. PRODUCTOS
De los procesos descritos anteriormente se obtiene como producto cinco tipos de cerveza.

 Tipo pilsener- rubia

FIGURA 10: Tipo pilsener

Fuente: Cerveceria “Tapa Dorada”

24
 Red larger- roja

FIGURA 11: Red larger- roja

Fuete: Cerveceria “Tapa Dorada”

 Tipo stout-negra

FIGURA 12: Tipo stout-negra

Fuente: Cervecería “Tapa Dorada”

 Cerveza con miel

 Presentación menta

25
Son comercializadas en: barril, botella y lata

FIGURA 13: presentación de la cerveza

Fuente: Cervecería “Tapa Dorada”

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de producción de cerveza consta de dos subprocesos muy importantes: La
elaboración y el envasado. En el primero se elabora la cerveza a partir de la malta, y en el
segundo se envasa la cerveza elaborada anteriormente, dejándola lista para su
comercialización.

6.1. ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

En el proceso de elaboración, se obtiene la cerveza, y cuenta con operaciones desde la
molienda, hasta la filtración. Todo el sistema está conectado por vapor

 Calentamiento del agua.

El agua se calienta por medio de un caldero hasta que llegue a una temperatura adecuada
para el macerado que es alrededor de 60°C y 70°C. La temperatura de calentamiento oscila
entre los 70 y 80°C.

26
 FIGURA 14:Caldero
Fuente: Visita a la empresa

 Molienda.

En esta operación se toma la malta usando un molino de 4 rodillos con capacidad de 1 tonelada
donde se tritura 150 kg de malta en 15 min aprox. hasta que queda un polvo lo suficientemente
fino.

El propósito de moler las maltas es romper la cascara del grano y separarlo de su endospermo.
Al mismo tiempo que se separa el endospermo para que pueda estar expuesto para el proceso
enzimático al que se expondrá durante el macerado. Mientras que se deja la cascara intacta ya
que actúa como un filtro natural que ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder
separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así se generan problemas como
maceraciones en donde el mosto convierte en una especie de masa, lo que hace muy difícil
separar el mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala técnica de molienda son
los mostos turbios, ya que afectan las propiedades organolépticas de la cerveza y se obtienen
mayores taninos en el producto final.

27
 FIGURA 15:Molino de 4 rodillos
Fuente: Visita a la empresa.

 Maceración:

La maceración es el proceso más importante en la fabricación del mosto. Aquí, la molienda y

el agua son mezclados entre sí (macerados), por medio de un agitador a motor. Este proceso
hidrata la malta, activa sus enzimas y convierte los almidones del grano en azúcares
fermentables, para alcanzar un alto grado de degradación del almidón contenido en la malta,
así como la obtención de azucares y dextrinas saludables, que serán las encargadas de
fermentarse y convertirse en alcohol y dióxido de carbono. En el proceso de maceración
entran a jugar un rol importante las Beta-amilasas (βamilasas) y las Alfa-amilasas (α-amilasas),
las cuales tienen un comportamiento a diferentes cambios de temperatura que pueden afectar
o beneficiar la cerveza

El almidón contenido en la malta debe ser degradado en maltosa para asegurar una
fermentación más eficiente, así que el alcohol obtenido durante la fermentación de los azucares
contenidos en la malta es el principal componente de la cerveza.

La alfa-amilasa trabaja mejor en rangos de temperatura de alrededor 67.8 a 72°C en

comparación a la beta-amilasa, y convierte el almidón en dextrinas. Estas dextrinas son cadenas
largas de azúcares que pueden ser no digeribles por la levadura. Un mosto “dextrinoso” es un

28
mosto macerado en un rango de temperatura alto, cercano a los 70 °C y que (teóricamente) va
resultar en una cerveza con un dulzor residual, compuestos complejos de sabor derivados de
estos azúcares y con cuerpo

La beta-amilasa trabaja mejor en un rango de temperatura de 55 a 65.5°C y descompone partes

del almidón y de las dextrinas que ha fabricado la alfa-amilasa en azúcares sencillos, como la
maltosa, fácilmente asimilable por la levadura. Es favorecida por empastes ligeros. Se desactiva
alrededor de los 70 °C. En rangos generales, cuánto más baja sea la temperatura del macerado,
más fermentable será el mosto y la cerveza resultante, más seca.

La degradación del almidón se realiza en tres etapas:

- Gelatinación:

El almidón empieza a absorber agua, por lo que se va hinchando. Esta hinchazón provocada
por el agua empieza a alterar la estructura del almidón, volviéndose inestable. Si la temperatura
del agua es la adecuada, el almidón acabará descomponiéndose en partes más pequeñas, así
que el contenido de la molécula del almidón se “funde” con el agua, se combina, lo que
provoca cierta pastosidad consistente

- Licuefacción:

Llegando al punto donde el almidón ha sido gelatinizado, las partes más pequeñas, que son
las amilosas y las amilopectinas, están libres en el agua, llega el momento de la licuefacción. La
licuefacción es la fase del macerado donde entran en juego las enzimas y empiezan a partir las
cadenas largas de azúcares en otras más pequeñas

- Sacarificación:

El mosto es ahora un caldo lleno de dextrinas. Esto es, cadenas largas de azúcares (de incluso
10 o 20 moléculas de glucosa) que no van a poder ser metabolizadas por la levadura, así que
necesitamos un nuevo paso de degradación, para conseguir esas moléculas de 1 o 2 azúcares
(glucosa o maltosa). Y el proceso en sí por el cual una enzima rompe una cadena compleja de
azúcares en otra más pequeña de monosacáridos o disacáridos, se denomina “sacarificación”

Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azúcares y dextrinas es el más

importante.

29
 FIGURA 16: Tanque de maceración
Fuente: Visita a la empresa.

 Filtración de mosto

Es un proceso que consiste en la separación del mosto, líquido dulce, de los sólidos,
cascarillas y partículas insolubles denominadas hez de malta (Bagazo). La La filtración tiene
una duración de 1.5 h

FIGURA 17:Filtrador de mosto

Fuente: Visita a la empresa

30
  Hervido del mosto-cocción.

Concluida la filtración, se procede a hervir el mosto es una de las etapas más importantes de
la producción de la cerveza ya que en esta etapa se inhiben los microorganismos no deseados
presentes en el mosto que puedan poner en peligro el trabajo posterior de la levadura y se
desactivan enzimas que pueden llegar a generar sabores y colores indeseados. Además, que al
hervir el mosto se agrega el lúpulo a diferentes intervalos para así formar el “mosto con lúpulo”
y la adición de este lúpulo ayuda a obtener las características más importantes de la cerveza de
amargor y aroma deseados.

El mosto que viene del macerado se pone a hervir en un tanque de cocción que funciona a
presión y a una temperatura de 104°C, esto debido a que es cerrado. En el que 15 min antes
de cerrar la olla se coloca el lúpulo y después demora 40 min en poder alcanzar la temperatura
deseada. Es necesaria la temperatura de 104°C para afinar el sabor del azúcar con la maltosa,
caramelizando lo que se requiere para que dicho azúcar ya no sea fermentecible y se conserve
en la cerveza.

FIGURA 18: Tanque de cocción

Fuente: Visita a la Empresa

31
  Enfriamiento de mosto.

Es necesario retirar el calor del mosto con lúpulo caliente, ya que las levaduras, que se
adicionan en la etapa posterior que es la fermentación, se activan a temperaturas superiores a
15-22°C.

El enfriamiento tiene lugar en un intercambiador de calor con una duración de 1 h, para esto
viene agua de red aprox. A 20°C y también por los conductos agua fría entre 0-2 °C, en el que
se logra bajar la temperatura hasta 12-13 °C.

El enfriamiento debe llevarse a cabo rápidamente y en condiciones asépticas para detener la

continuación reacciones y minimizar las posibilidades de crecimiento de cualquier
microorganismo contaminante además que el enfriamiento rápido evita los defectos de sabor.

 Fermentación y maduración.

En esta etapa se agrega la levadura de la cepa deseada y el fermentador se cierra con una válvula
de una vía que permite que el gas se escape pero que no ingrese aire. Durante la etapa inicial,
que dura unas pocas horas, la levadura se adapta al ambiente del fermentador al hacer que sus
membranas sean más fluidas para permitir la fácil absorción de azúcares del mosto. En la
siguiente etapa de fermentación las células de la levadura se multiplican. Toman azúcar y
producen etanol, dióxido de carbono y energía para sus procesos vitales. La reacción química
es un proceso llamado fermentación anaeróbica. El producto final es etanol. Además de la
reacción principal, se producen cantidades más pequeñas de cientos de compuestos que
contribuyen al sabor de la cerveza. Estas contribuciones varían según la cepa de la levadura y
la temperatura de fermentación. La reacción de fermentación libera mucho calor por lo que
los fermentadores cuentan con chaquetas de frío, de lo contrario, la temperatura aumentará
demasiado y la levadura producirá sabores no deseados.

Obtener el nivel correcto de oxígeno en el mosto antes de adicionar la levadura es una de las
condiciones que deben cumplirse. Primero, el mismo mosto necesita tener la cantidad correcta
en términos de nivel de azúcar. “La concentración de azúcares se mide por gravedad específica
(que es el peso de un volumen de mosto en relación con el peso del mismo volumen de agua).
Las unidades más utilizadas para citar la gravedad específica son los grados Plato; 1 ° Plato
equivale a 1 g de sacarosa por 100 g de agua”.

32
La fermentación de azúcares de malta en cerveza es un complicado proceso bioquímico, es
más que simplemente la conversión de azúcar en alcohol. Es una de las etapas más importantes
en la elaboración de cerveza ya que es en esta donde la levadura convierte carbohidratos como
la glucosa en etanol y dióxido de carbono como puede verse en la siguiente ecuación, no
obstante, no es la única reacción presente como se evidencia en la figura

Reacción principal fermentación alcohólica

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

FIGURA 19: Reacciones químicas en la fermentación

Fuente: https://www.lovferments.com/es/fermentacion-alcoholica/

En la figura 19 se muestran las reacciones que ocurren durante la fermentación. Los sustratos
fermentables, constituidos principalmente por carbohidratos (parte superior de la imagen)
como glucosa, maltosa, sacarosa, fructosa y maltotriosa, son convertidos en etanol y CO2 (parte
inferior de la imagen) por la acción de la levadura Saccharomyces Cerevisiae. En el camino

33
también ocurren reacciones secundarias como la producción por medio de reacciones
enzimáticas, de piruvato, que es el origen de la producción de compuestos como el diacetilo
que es uno de los responsables de sabores indeseados en la cerveza a mantequilla y/o caramelo;
la concentración de diacetilo total (ácido α-acetoacetato y diacetilo libre) en la cerveza final es
muy reducida, si factores como el pH y la temperatura se controlan. Las células de levadura
también son capaces de asimilar y reducir el diacetilo mediante la formación de acetoína y,
finalmente, 2,3-butanodiol, que tienen umbrales de sabor mucho más altos comparados con
el diacetilo y, por tanto, no afectan el sabor y aroma de la cerveza.

La maduración es una etapa importante para que la levadura que aún se encuentra activa en
el fermentador comience a procesar compuestos que se generaron en las fases anteriores y que
aún se encuentran presentes en el fermentador. El dióxido de carbono es el gas producido
naturalmente en la fermentación, un componente muy importante de la cerveza, mejora el
brillo y la sensación en la boca.

FIGURA 20:Fermentadores
Fuente: Visita a la empresa.

 Filtración:

Se extrae la levadura por decantación donde Se hace pasar a la cerveza por diferentes tipos de
filtros, al final de este proceso se tiene la cerveza lista para envasar.

34
 FIGURA 21: Filtrador para cerveza
Fuente: Visita a la empresa.

6.2. PROCESO DE ENVASADO

Una vez concluido el proceso de elaboración la cerveza es necesario envasar en un recipiente
adecuado que le permita ser transportada y almacenada con un mínimo deterioro. La cerveza
debe mantenerse bajo presión, de lo contrario pierde su dióxido de carbono y su sabor cambia.
La empresa” Tapa Dorada” envasa la cerveza en barriles, botellas de vidrio y latas de aluminio.
Los barriles son recipientes cilíndricos hechos de metal, generalmente de acero inoxidable.

FIGURA 22: Envasado

Fuente:Visita a la empresa.

35
7. DIAGRAMA DE BLOQUES

RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS

ALMACENAJE

MOLIENDA

MACERACIÓN

COCCIÓN

FILTRACIÓN

ENFRIAMIENTO

FERMENTACIÓN

MADURACIÓN

2-. FILTRACIÓN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

36
8. DIAGRAMA DE FLUJO

37
9. DIAGRAMA DEL PROCESO

38
39
10. BALANCE DE MASA

150Kg Malta y Adjunto

MOLIENDA

150Kg
Malta y
Adjuntos

180kg Vapor
MACERACIÓN 200 kg Vapor

570 kg Agua

gu 700 kg
Mosto

470 kg Agua FILTRACIÓN 170 kg Bagazo

(Desecho húmedo)
gu

1000kg
Mosto

0.29 kg Lúpulo COCCIÓN 700kg

gu Vapor(mosto)
244 kg Vapor
900 kg
gu
Mosto
Esterilizado

claro
SEDIMENTACIÓN 18 kg Sedimentos

gu
928 kg
Mosto

claro
40
 1000 kg Agua

gu ENFRIAMIENTO
0.0054 kg O2

gu 928 kg
Mosto
Frio

4kg levadura 15kg levadura

FERMENTACIÓN
gu gu
8kg Aditivos
Y MADURACIÓN 20kg CO2

gu gu
900 kg

Cerveza

claro

11. PROPUESTA TECNOLÓGICA

11.1. USOS DEL BAGAZO DE CERVEZA
Este subproducto requiere una disposición final en un vertedero o en un relleno sanitario,
donde su descomposición de forma anaeróbica genera metano, un gas de efecto invernadero
25 veces más potente que el dióxido de carbono, que además puede persistir durante varias
décadas después de la eliminación de residuos, generando así un fuerte impacto sobre el
ambiente.

Por esta razón, la utilización de bagazo como insumo para elaborar productos de consumo
humano, es una propuesta sumamente oportuna como ejemplo de economía circular; que a
diferencia del modelo lineal lleva adelante los principios de regeneración y restauración del
capital natural. El bagazo representa una oportunidad para reinsertar en un proceso
productivo, un nuevo insumo de tipo renovable en detrimento del uso de materiales de fuentes
no renovables o de impacto ambiental negativo. El uso de este subproducto cervecero tiene
un impacto positivo directo sobre la economía y la reducción de la contaminación ambiental.
En cambio, no aprovecharlo conduce hacia la pérdida de ingresos potenciales y,
adicionalmente, su eliminación conlleva un costo adicional y creciente. Aprovecharlo es el

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puntapié inicial para encarar el desarrollo de procesos encaminados hacia una producción
cervecera sostenible, que derive en el aprovechamiento de la materia prima “desechada” y en
la generación de productos con agregado de valor. El aprovechamiento del bagazo es una
medida efectiva para fortalecer una producción sostenible y las prácticas bajas en emisiones,
que son recomendadas como eje del “Plan de Acción en Cambio Climático” fijado por la Ley
de adaptación y mitigación al cambio climático (Ley N° 3871/11). También contribuye con las
metas del objetivo 12 sobre producción y consumo responsable de la agenda 2030 de
Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) fi jada por las Naciones Unidas.

El bagazo de cerveza puede estar compuesto de un 15 - 26% de proteínas y un 70% de fibras,

que incluyen celulosa (entre 15.5 y 25%), hemicelulosa (28 a 35%) y lignina (aproximadamente
el 28%). También puede contener lípidos (entre 3.9 y 18%, de los cuales el 67% son
triglicéridos), cenizas (2.5 a 4.5%), vitaminas, aminoácidos y compuestos fenólicos. Entre los
componentes minerales se cuentan:

 el calcio  niacina
 fósforo y selenio  ácido pantoténico
 biotina  ribflavina
 colina  tiamina
 ácido fólico  vitamina B6.
Entre los aminoácidos están presentes
 la leucina
 valina
 alanina
 serina
 glicina
 tirosina
 lisina
 prolina
 treonina
 arginina
 cistina
 histidina
 isoleucina
 metionina
 fenilalanina
 triptófano
 glutámico

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 ácido aspártico
Por todo esto, el bagazo de cerveza cuenta con un amplio abanico de destinos posibles, entre
ellos:
 El consumo humano.
 La producción de energía por combustión directa.
 La producción de biogás por fermentación anaeróbica.
 La producción de carbón.
 Su utilización como material adsorbente de tratamientos químicos.
 El cultivo de microorganismos.
 La obtención de bioproductos de fermentación
La levadura de cerveza tiene extraordinariamente 45 gr de proteína por cada 100 gr de
producto, siendo así una de las mayores fuentes que existen en la naturaleza.
11.2. SUPLEMENTO A BASE DE LEVADURA DE CERVEZA
No obstante, se sabe que la ingesta de sólo 20g de levadura de
cerveza por día cubren gran parte de las recomendaciones
nutricionales de individuos sanos y no constituyen un
obstáculo para pacientes con ácido úrico elevado en sangre.
Además de su gran valor vitamínico, mineral, lipídico y
proteico, éste pequeño hongo hecho polvo contiene alrededor
de un 18% de fibra, por lo cual, se convierte en un aliado de la
salud debido a su valiosa composición nutricional.
Es increíble, pero este gran alimento que sólo se ve en su
versión pulverizada es más valioso en vitaminas del complejo
B que otros alimentos importantes como son la leche, la carne
y el queso.
La levadura no sólo permite cubrir las necesidades
nutricionales, sino mejorar nuestra salud cardiovascular,
nuestras defensas, el funcionamiento del sistema nervioso
central, y muchas otras funciones de nuestro organismo que
requieren de las vitaminas del complejo B
para su adecuado equilibrio.
Ya saben, antes de recurrir a fármacos y
vitaminas sintéticas, pues mejor obtener los
nutrientes de alimentos naturales, como
puede ser el caso de la levadura de cerveza que
aporta variedad y calidad al momento de
ingerirla.

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BENEFICIOS DE LA LEVADURA DE CERVEZA

 Mejora el tránsito intestinal

La levadura de cerveza puede actuar como un probiótico capaz de mejorar los procesos
digestivos y mejorar cuadros como el síndrome de intestino irritable, diarrea, intolerancia
a la lactosa, colitis, entre otros.

 Controla los niveles de azúcar

La levadura de cerveza contiene cromo, un mineral importante para la regulación de los

niveles de azúcar en la sangre. No obstante, se recomienda que las personas que padecen
diabetes consulten previamente con su médico sobre la ingesta de esta levadura.

 Fortalece el sistema inmune

Esto lo hace gracias a su alto contenido de vitaminas, las cuales actúan en la prevención de
diversos padecimientos. De igual manera, la levadura de cerveza ayuda a desintoxicar el
organismo, combatir la fatiga y el estrés, además de fortalecer la memoria.

 Disminuye el colesterol dañino

La fibra de la levadura de cerveza permite que el organismo tenga una buena regulación
del colesterol, especialmente el malo, mientras que la presencia del cromo aumenta el
colesterol bueno, o HDL.

 Incremento de la masa muscular

Las vitaminas, proteínas y minerales facilitan que la masa muscular aumente. Luego de un
entrenamiento es importante que el organismo cuenta con la cantidad necesaria de
proteínas para recuperarse. En estos casos, la levadura de cerveza es esencial. Una buena
manera de consumirlo es por medio de la preparación de batidos.

 Ayuda a adelgazar

Muchos creen que la levadura de cerveza engorda, pero esto es un mito. Al contrario, su
alto contenido de proteínas permite controlar el apetito, ya que genera sensación de
saciedad.

 Ayuda a mejorar la apariencia de la piel

Y esta es una de las grandes razones por las cuales muchas personas buscan la levadura de
cerveza, ya que ayuda a mejorar la apariencia de la piel que ha sufrido de acné o eczemas.

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SECCIÓN IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
12. CONCLUSIONES
 La empresa Tapa Dorada en su proceso de producción de cerveza artesanal cuenta
con equipamiento adecuado y de calidad en cada uno de sus procesos.

 La empresa cervecera Tapa Dorada desarrolla procesos y operaciones desde la

molienda, hasta la filtración para la elaboración de su producto artesanal, con
cuatro ingredientes principales que son: cebada malteada, agua, lúpulo y levadura,
siendo la etapa final el envasado en diferentes presentaciones para su posterior
comercialización.
 El estudio de campo permitió tener como resultado la elaboración de un diagrama
de flujo de la empresa Tapa Dorada, el cual muestra esquemáticamente el resumen
procedimental de operaciones.
 Se puede concluir que, la cantidad de cerveza obtenida en una sola producción es
de 900 Kg., dejando como residuos principales el bagazo y la levadura en 170 Kg y
15 Kg según corresponda; el bagazo es el subproducto que se genera en mayor
medida. Sin embargo, el bagazo y la levadura con alto contenido proteico no están
siendo aprovechados por la empresa Tapa Dorada.
 Con las consideraciones realizadas al uso y beneficio de los subproductos
generados en la producción de cerveza artesanal, el presente proyecto propone a la
Empresa Tapa Dorada el aprovechamiento de los diferentes residuos que podrían
estar destinados a un abanico de posibles alternativas de consumo que incide en la
economía de los beneficiarios.
 Finalmente, se ha contemplado alternativas de uso de los residuos de bagazo y
levadura, para:
 El consumo humano.
 La producción de energía por combustión directa.
 La producción de biogás por fermentación anaeróbica.
 La producción de carbón.
 Su utilización como material adsorbente de tratamientos químicos.
 El cultivo de microorganismos.
 La obtención de bioproductos de fermentación
 Y el suplemento a base de levadura de cerveza

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13. RECOMENDACIONES
 Continuar con el proceso de reingeniería en cada una de las etapas del proceso
productivo en búsqueda de una mejora continua.
 Se recomienda a la empresa el uso industrial de los subproductos como el bagazo
y levadura para incrementar sus ingresos económicos y reducir el impacto
ambiental.
 Se recomienda realizar una proyección de la producción y costos mínimos a 5 años
para verificar la rentabilidad de la compañía en base al uso de los subproductos
como el bagazo y levadura.
 A la empresa se les recomienda plantear ideas innovadoras para posicionarse en el
mercado con un producto regional - ecológico promoviendo sus beneficios
naturales, artesanales, nutritivos y de calidad en su elaboración.
 En la producción de cerveza artesanal, no se recomienda el uso de alcoholes,
agentes edulcorantes y saborizantes artificiales o sustitutos de lúpulo ya que afectan
las características organolépticas de la cerveza.
 Se debe mantener limpio el lugar de trabajo de lo contrario se proliferará bacterias,
por tanto, toda empresa debe seguir de manera estricta las normas de salubridad.
 Se debe estar pendiente del tiempo en los procesos ya que no se depende de la
automatización del proceso.
 Se debe cambiar la levadura cada 6 meses para no afectar el sabor de la cerveza.

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 14. BIBLIOGRAFÍA

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