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PRACTICA N°3

DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO

1. OBJETIVOS
Determinar el grado de alcohólico del vino.
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aplicar la destilación simple en la determinación del grado alcohólico del vino.
 Analizar el proceso de destilación simple.
 Utilizar dos equipos para determinar el grado alcohólico.
a) Destilación simple
b) Destilador enológico
 Comparar el grado alcohólico experimentalmente con la etiqueta del vino.
 Aplicar los gráficos ºBrix vs %Vol (practica#1), para determinar el grado
alcohólico o ºGL.
 Realizar un análisis sensorial (colores, olor, sabor) de vino, destilado y
residuo.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO
 Grado alcohólico
 Grados Brix
 Porcentaje en volumen (soluciones líquidas, mezclas gaseosas)
 Vino
 Destilación
 Destilación Simple

LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS 1

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2 METERIALES Y EQUIPOS. (observando el video de la práctica)

3.1 MATERIALES
3.2 EQUIPOS
o Destilador enológico
o Chiller para enfriamiento
o Refractómetro
a) ESQUEMA DESTILADOR SIMPLE

LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS 2

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b) ESQUEMA DESTILADOR ENOLÓGICO

3 DESCRICPIÓN DE LA PRÁCTICA.
4.1 DESTILACIÓN SIMPLE

LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS 3

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o Medir 200 ml (ambos destiladores) de vino, medir los grados ºBRIX.

o Cargar la muestra al balón.
o Verificar que el equipo de destilación simple este correctamente armado,
suministrar calor al balón y hacer circular el refrigerante al condensador
utilizando el chiller “Julabo”.
o Determinar la temperatura de la primera gota de destilado, registrar tiempo y
cada 10 ml de destilado realizar lecturas de tiempo y temperatura.
o Cronometrar el tiempo desde el momento que se suministra calor, una vez que
la temperatura sea constante (todo el alcohol ha salido), detener el proceso, esto
generalmente ocurre cuando se ha destilado la mitad de la muestra inicial.
o Medir el ° BRIX y del residuo y del destilado.
o Enrazar el destilado con agua destilada hasta alcanzar 200ml y leer ºBRIX y
determinar el grado alcohólico (%Vol)
o Realizar un análisis sensorial de la muestra original, destilado y residuo.
4.2 DESTILADOR ENOLÓGICO
o Para el destilador enológico proceder de acuerdo al manual, una vez obtenido el
destilado medir ° BRIX.

4 OBTENCION DE DATOS.
TABLA N° 5.1 DATOS OBTENIDOS EXPERIMENTALEMENTE

LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS 4

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Nº ml t (seg ) T (°C) °Bri %vol(graf#1 T(refrctometro

x ) )
0 1 gota 11 83,02 ….. ……… ………….
1 10 12,2 85,3 19,9 74,1 17,1
2 10 13,44 87,2 16,7 52,4 17,1
3 10 15 89,2 14,4 43,2 17,2
4 10 16,35 92,1 12,2 35,6 17,2
5 10 17,25 92,6 9,5 28,8 17,3
6 10 18,07 96 6,6 20,6 17,4
7 10 19,43 97,2 4,7 15,7 17,5
8 10 21,34 98,2 3,2 11,9 17,6
9 10 23,21 99,8 2,1 8,2 17,7
10 10 25,17 107,2 1,4 4,2 17,8
11 10 27 102,1 0,8 2,2 17,9

Fuente: Elaboración Propia

TABLA N° 5.2 : PARAMETROS MEDIDOS DEL VINO

PARAMETROS DEL VINO

LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS 5

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  °Brix °GL T (°C)

Muestra inicial 7,9 24,3 20,4
110 ml Destilado 4,1 14,1 ……..

200 ml Destilado 4,4 14,9 ………

(enrazada)
Residuo 8,3 25,4 ………..

TABLA N° 5.3: DATOS OBTENIDOS DEL EQUIPO DESTILADOR ENOLOGICO.

PARAMETROS DEL VINO

o
  V(ml) Brix % vol t (seg)
Muestra inicial 200 5,5 17,7 …….
Destilado 200 4,8 15,9 260
Residuo --- 4,7 15,7 …..
Fuente: Elaboración Propia

Brix promedio
Muestra Destilacion simple 4,1 / 4,4 4,25
Muestra Destilador enologico 5,5/4,8/4,7 5

5 ANALISIS SENSORIAL DEL VINO “TERRUÑO”

LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS 6

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6.1 DESTILACION SIMPLE

TABLA N° 6.1.1: ANALISIS SENSORIAL DEL DESTILADO

VINO “Terruño”
PROP. OGRANOLEPTICAS
Color, concentración Guindo/ tinto
Aroma Frutal
Sabor

TABLA N° 6.1.2: ANALISIS SENSORIAL DEL RESIDUO

Destilado
PROP. OGRANOLEPTICAS
Color, concentración Incoloro
Aroma
Sabor Parecido al singani (destilado)
Anisado

Fuente: Elaboración Propia

Residuo
PROP. OGRANOLEPTICAS
Color, concentración Tinto oscuro  tonos de café
Aroma Aroma a almendra
Sabor Amargo

LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS 7

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TABLA N° 6.3: COMPARACIÓN DEL GRADO ALCOHOLICO EXPERIMENTAL, CON EL DE

LA ETIQUETA DEL VINO

EXPERIMENTAL ETIQUETA
VINO: DESTILACIÓN SIMPLE
4,25 14,5

VINO: DESTILACIÓN CON 12

EQUIPO E. 5 16,4
Fuente: Elaboración Propia

6.5 Calculo del porcentaje de error

6.5.1 Calculo del porcentaje de error para destilación simple

%vol(muestra original) −%vol(Destilado)

% error( Enrasado) = ×100
%vol(muestra original)

12−14,5
% error( Enrasado) = ×100
12

% error( Enrasado) =20,83 %

6.5.2 Calculo del porcentaje de error para destilación enológica

%vol(muestra original) −%vol(Destilado)

% error( DestiladoEnrasado) = ×100
%vol(muestra original)

12−16,4
% error( DestiladoEnrasado) = × 100
12

% error( Destilado Enrasado) =36,67

LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS 8

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7 GRÁFICAS
 GL vs t

°GL vs t
28

26

24

22

20
t(seg)

18

16

14

12

10
0 10 20 30 40 50 60 70 80

°GL

 T vs t

T vs t
120

100

80
T(°C)

60

40

20

0
0 5 10 15 20 25 30

t(seg)

LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS 9

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 %vol vs T

%vol vs T
110

105

100
T (°C)

95

90

85

80
0 10 20 30 40 50 60 70 80

%vol

Tabla de comparación de errores

°GL ERROR (%)

DESTILACION SIMPLE 14,5 20,83
DESTILACION ENOLOGICA 16,4 36,67
DETERMINACION POR GRAFICA
(°GL Vs Xetanol)

8 DISCUSION DE RESULTADOS.

9 CONCLUSIONES.

10 BIBLIOGRAFIA.
11 ANEXOS

LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS 10

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Grafica practica 1

ºGL VS ºBRIX
25

20

15
ºBRIX

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

ºGL

LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS 11