ELABORACION DE YOGURT

1. INTRODUCCION:

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es

producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en
vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha
popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen
para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es
producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores.

Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos
consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la

leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto, el organismo lo
asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en
ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye
los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas
personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es
descompuesta en azúcares más simples.

Estas personas no pueden beber leche, sin embargo, pueden tomar yogur, en el cual la
lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de
este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.

El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente,

se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el
cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un
alimento seguro y de óptima calidad.

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más

importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.

Como se conoce el yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la

fermentación como ya se mencionó, por tanto, de acuerdo a su consistencia, se clasifica en:

 yogur firme o set

 yogur batido
 yogur bebible.

En la presente práctica se elaborará yogurt natural bebible además frutado con almíbar de
frutilla el cual se elaboró una semana antes.
OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Conocer la técnica de elaboración del yogurt

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer la metodología para la elaboración almíbar de frutas y yogurt

 Determinar el rendimiento obtenido de yogurt y almíbar de frutas
 Identificar aspectos de importancia de la practica realizada

2. MARCO TEORICO

Definición:

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido a

través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o
sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en
polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final
deben ser viables y abundantes.

El proceso de elaboración del yogurt es un arte muy antiguo que data de hace miles de
años, siendo posteríos a la domesticación de vacas, ovejas y cabras. No obstante, en las
últimas décadas este proceso es importante debido a los descubrimientos y avances en
diversas disciplinas como, microbiología y enzimología física e ingeniería química y
bioquímica, pero incluso en la actual tecnología industrial, el proceso de elaboración
continúa siendo una combinación entre “ciencia y arte “.
Los microorganismos y sus enzimas, es decir los cultivos estárter juegan un papel
esencial en la producción del yogurt por su contribución al desarrollo de la acidez del
producto.
Se esquematizan los métodos de elaboración de yogurt, el tradicional y el mejorado,
pudiendo comprobarse que el primero presenta varios inconvenientes, como:
a) Las repetidas siembras del cultivo estárter tienen tienden a estabilizar la relación
entre streptococcus termophilluss y lactobacillus bulgaricus.
b) La baja temperatura de incubación, temperatura ambiente, determina una lenta
acidificación de la leche a temperatura de 40 a 45ºC.
c) La lenta acidificación puede tener efectos secundarios no deseables.
d) El proceso tradicional no permite controlar la concentración del ácido láctico
producida durante la fase de fermentación.

No obstante, a pesar de sus inconvenientes, es obvio que el proceso tradicional ha

sido la base fundamental para la actual producción de yogurt.
Las modificaciones básicas se basan principalmente en:
a) La pureza de los cultivos estárter de yogurt obtenidos a partir de casa comerciales
o de centros de investigación
b) La capacidad de las personas que trabajan en las industrias lácteas para sembrar
la leche esterilizada con estos cultivos, en condiciones asépticas
c) La posibilidad de controlar con precisión la temperatura de incubación, pudiendo
prever la velocidad de la acidificación y la duración del proceso
d) La posibilidad de refrigerar rápidamente el yogurt una vez alcanzada la acidez
requerida
e) La disponibilidad de métodos sencillos para determinar el desarrollo de la acidez
en la leche.

Esquema de la elaboración del yogurt:

Microflora del yoghurt:

Características generales
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando
hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.

El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica.

Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+)
ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.

Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D

(-) ácido láctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L.
bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A
medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido
láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede
bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+)
ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente
prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de
elaboración hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de
la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del
desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S.
thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.

El contenido de ácido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% -

0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como
bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la
acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.

Compuesto de aroma y sabor en yoghurt:

La fermentación láctica por parte de las bacterias del yoghurt, además de ácido láctico
origina pequeñas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos
carbonílicos, ácidos grasos, volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor
fresco y ácido del yoghurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y
aroma característico.

Tabla de compuestos de aroma y sabor en yogurt.

Compuesto Organismo Rol Fuente

responsable
Primera Secundaria
Acetaldehido Principalmente Aroma Lactosa Algunos
L.bulgaricus aminoácidos
 Diacetilo Algunas cepas de Aroma Acido Lactosa
S. thermophilus delicado cítrico
Acetoína Algunas cepas de Importancia Acido Lactosa
S. thermophilus y L. secundaria cítrico
bulgaricus
Acidos grasos S. thermophilus y L. Balance de Lactosa Proteína y
volátiles bulgaricus compuesto grasa
s
aromáticos

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que

los demás componentes volátiles. Se obtiene las mejores características de aroma y
sabor cuando la concentración de acetaldehido está entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4
y 4.0.

El diacetilo está presente en pequeñas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del

yoghurt.

Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la

elaboración, pero como estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehido y
diacetilo, también contribuyen al balance de los principales compuestos aromáticos.
3. MATERIALES Y METODO

INSUMOS:
 Materia prima: Leche entera de vaca
 Azúcar blanca
 Cultivo para yogurt
 Frutilla Tachos de aluminio con leche Cultivo
 Agua de grifo y de mesa

MATERIALES:
 Ollas
 Bañadores
 Baldes
 Paletas
 Jarras
 Paleta de materas Frutilla
 Cuchillos
 Fosforo
 2 tachos de plástico
 2 tachos de aluminio (para leche)
 Termómetro
 Cuchara
 Manguera
 Detergentes
Cuchillo Tachos de plástico
EQUIPOS:
 Cocina
 Gas licuado Ollas
 Balanza analítica
 Cámara de frio

Manguera
Cocina a gas

Balanza analítica
 METODO:
Para la elaboración del yogurt frutado, primeramente, se empezó preparando o
elaborando un almíbar de frutilla el cual se dejó reposando y enfriando en una cámara
de frio para luego ser agregado al yogurt natural posteriormente elaborado, dichos
procedimientos se realizaron de la siguiente manera:

Elaboración del almíbar de frutilla:

- Se recepcionó la materia prima (frutilla) el cual se pasó a lavar para eliminar

cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta y así evitar posibles
contaminaciones de dicho almíbar, posterior a ello se pasó a pesar dicha materia
prima y seguidamente se picó o troceo lo más uniforme posible el mismo.

- Ya obtenido el peso de la fruta, se realizó el peso del azúcar la mitad del peso de
mencionada fruta (frutilla).

- Luego, ya teniendo la fruta picada se llevó a cocción a fuego moderado, donde

primero se hecho la fruta sola a una olla y se fue removiendo constantemente por
aproximadamente 5 minutos.
- El azúcar pesado previamente se dividió en dos partes iguales, donde, pasado
dichos 5 minutos de agrego la mitad del azúcar y se fue removiendo durante
aproximadamente 10 a 15 minutos.

- Pasado dicho tiempo se agregó la otra mitad del azúcar restante y se mantuvo en
cocción otros 10 a 15 minutos más aproximadamente hasta obtener una
consistencia viscosa donde las frutillas estén suaves y blandas.

- Terminado la elaboración se pasó a la medición del producto final y por último a

refrigerar en la cámara fría.
Elaboración del Yogurt:

- Lo primero que se realizó para empezar la elaboración del yogurt fue la recepción
de 110 L de leche entera de vaca en tachos de aluminio de la facultad de
agronomía los cuales no fueron necesarios someterlos a un control de calidad ya
que se conoce las instalaciones y la obtención de dicha materia prima.

- Ya empezando con la elaboración del yogurt, se prosiguió calentando agua en dos

ollas para la posterior pasteurización de los dos tachos de leche.

- Una vez estando en ebullición el agua se introdujo los tachos de leche dentro de
las mismas.
 - La leche se fue calentando en constante homogeneización con una paleta de
madera y controlando la temperatura hasta llegar a una temperatura de
pasteurización que fue de 80 – 85 °C.

- Una vez llegado a dicha temperatura de pasteurización de mantuvo en ella durante

10 minutos a fuego lento para mantener la temperatura de 80 – 85°C.

T =81,7 ° C
- Terminado la pasteurización de la leche, se prosiguió con el enfriamiento de los
mismos en unos tachos de plástico con agua fría y removiendo constantemente
para ayudar con dicho enfriamiento hasta llegar a una temperatura de 40 – 45°C y
proseguir con la inoculación del fermento láctico.

- Llegado a mencionada temperatura de 40 – 45°C se pasó a inocular (sembrar) con

el fermento láctico previa preparación con la misma leche pasteurizada en
aproximadamente 1 L el cual se inoculo a mitades a ambos tachos de leche y se
homogeneizo.
- Ya casi terminando con los procedimientos de la elaboración de yogurt.

Seguidamente luego de inocular se pasó a atapar los tachos de leche y también

los tachos de plástico cosa que se mantenga a temperatura caliente y para ayudar
dicha temperatura se introdujo más agua caliente y así empezó la fermentación
durante aproximadamente 3 horas con el objetivo de lograr la coagulación de las
proteínas de la leche mediante la producción del ácido láctico.

- Por último, pasado dichas horas, se prosiguió con el enfriamiento donde los
tachos de leche se llevaron a refrigerar a la cámara fría.

Yogurt frutado

- Ya obtenido el yogurt natural primero se homogeneizo muy bien ambos tachos a

los cuales seguidamente se agregó un conservante (sorbato de potasio) previa
preparación con agua de mesa.
 - Posterior a ello se tendría que haber utilizado la relación de 1 L de almíbar
de frutilla para 10 L de yogurt y homogeneizar dicha mezcla y así obtener
el yogurt frutado.

Pero en esta práctica no fue posible realizar dicho yogurt frutado ya que el
almíbar elaborado se malogro por alguna posible contaminación cruzada
durante su elaboración.

- De esta manera la practica finalizó con un yogurt natural.

4. RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados:

Preparado de la fruta en almíbar

Para el proceso del preparado de fruta, en este caso se utilizó frutilla 7,716kg, se procede al
cortado en pequeñas porciones, para llevarlo a cocción.

Durante la cocción se utilizó por cada 1kg de fruta ½ kg de azúcar. Posteriormente se

procede al mezclado de la fruta en almíbar una vez terminada la fermentación que se
mencionó anteriormente.

Determinación el rendimiento obtenido del yogurt

El rendimiento obtenido durante el proceso de elaboración del yogurt es:

Volumen del yogurt

Rendimiento= ∗100
Volumen de la leche

100
Rendimiento= ∗100
100

Rendimiento=100 %

El rendimiento se obtuvo al 100%.

Determinación de las características organolépticas y fisicoquímicas del yogurt

El yogurt es leche fermentada que se obtiene por la acción de algunas bacterias, estas
provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, por lo que las
características organolépticas del yogurt como olor, sabor, color, acidez, se diferencian,
porque presentan mayor consistencia, tienen mayor conservación, mayor acidez al gusto, y
una tolerancia digestiva más alta.

Las características obtenidas en la elaboración del yogurt son:

Olor: Agradable
Sabor: acido
Color: Blanco
Demasiada viscosa textura cremosa por la acción de las bacterias.
Consistencia: Ligeramente firme
 El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores
aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las características fisicoquímicas
del yogurt en su mayoría son las adecuadas.

Discusión:

El rendimiento obtenido es muy bueno está dentro del parámetro optimo 100%, sin
embargo, la elaboración que se realizó durante la práctica es manualmente, ya que se
utilizaron procedimientos que no son a nivel industrial, por lo que afecta e interviene
durante todo el proceso. Además, la conservación del yogurt realizado solo es por 5 días, no
se utilizaron conservantes, saborizantes ni colorantes.

5. CONCLUSIONES

 Logramos conocer la técnica de elaboración del yogurt, hecho a base de leche de

vaca, esto conociendo la metodología correcta para la elaboración de yogurt y almíbar
de frutas, aplicando los conocimientos adquiridos en clase.

 Los ingredientes utilizados fueron leche, azúcar, cultivos lácticos liofilizados, estos con
el objetivo de convertir la lactosa presente en la leche en ácido láctico y dar, así como
producto la leche fermentada que es el yogurt.

 Como al inicio se pretendía que el yogurt fuera frutado se utilizaron aproximadamente

9 kilos de frutilla para realizar un almíbar, el cual fue hecho una semana antes, y se
refrigero, debido a problemas con el equipo de refrigeración (cámara de frio) y a
posibles contaminaciones cruzadas en su proceso de elaboración de dicho almíbar el
mismo se contamino con mohos por lo cual presentaba varias colonias color verde,
obviamente este fue desechado y nos quedamos con el producto final como yogurt
natural.

 La cantidad de leche de vaca usada en la práctica fueron 100L, de esta no se desechó

nada, ni hubo pérdidas durante la producción por lo cual el rendimiento fue de un
100%, y podemos concluir que el proceso realizado fue satisfactorio.
Organolépticamente podemos decir que la textura estaba perfecta ya que tendía a una
textura de yogurt griego muy agradable, al igual que el color y el sabor eran muy
agradables por lo cual el producto es considerado de buena calidad.

 Lo más importante en esta práctica fue lograr elaborar satisfactoriamente casi

exitosamente un producto lácteo fermentado sino se habría presentado el
inconveniente del almíbar que quedó contaminada.
6. ANEXOS

Frutillas para la elaboración de almíbar

Después de lavar las frutillas se procede al picado en

cubitos

Una vez picadas las frutillas se lleva cocer para que vayan
expulsando su agua natural para luego añadir la mitad de
azúcar

Almíbar final
 Calentar la leche para su respectiva pasteurización a(80-
85ºC)
Luego enfriar hasta 45ºC

Fermento para yogurt

Añadiendo el fermento

Mezclar el yogurt para tener una mezcla homogénea

 Preparación del conservante con agua destilada

Se agregó la mitad del preparado de conservante a cada

tacho

Yogurt listo para ser refrigerado y su posterior envasado y

consumo.

7. BIBLIOGRAFÍA

- Stanier, Doudoroff y Aldelberg 1971 libro de yogurt y tecnología editorial Acribia

S.A
- Guía y texto de Laboratorio