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Fábrica de Frutas &hortalizas
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Las paredes interiores del taller deben ser lisas, para facilitar la limpieza. Para el
acabado se emplea pintura lavable, la cual soporta la acción de los detergentes y
desinfectantes. Se pueden también recubrir las paredes con ladrillos antiácidos, hasta
una altura de dos metros a partir del piso. Las esquinas deben ser curvadas y en
pendiente para facilitar la limpieza.
Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y resistentes a los
ácidos. No deben ser resbalosos. Deben tener un declive de 1 % para llevar la suciedad,
los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe localizarse
siempre afuera del taller. Es necesario proteger los drenajes con rejillas, para evitar su
obstrucción. Además, los drenajes exteriores deben estar cubiertos, para evitar el acceso
de los insectos y en general, de todo tipo de animales. Los accesos al taller deben estar
protegidos con tela mosquitera que impida la entrada de insectos portadores de
contaminación. Las ventanas deben ser fijas para evitar la entrada de polvo y otras
impurezas. En este caso, la sala de elaboración debe ser equipada con un sistema de
circulación interna de aire. Una buena iluminación es fundamental para la salud del
personal y para un mejor rendimiento de éste durante el trabajo. La luz tiene que llegar a
la altura de los ojos en las áreas donde se controlan instrumentos como termómetros y
manómetros; y a la altura de las manos en las áreas de selección, clasificación,
elaboración y empaque. Los cables y las conexiones deben ser bajados desde el techo
hasta su punto de utilización, para no estorbar las operaciones. Los cables deben tener
contactos herméticos y controles de seguridad. La buena circulación interna de aire y la
extracción forzada de los olores, impiden que éstos sean absorbidos por las materias
primas. La humedad es elevada en las áreas de esterilización y cocción; por lo que se
debe eliminar para evitar la condensación que puede afectar las partes eléctricas del
equipo, favorecer el crecimiento de los microorganismos y provocar la corrosión de los
envases de hojalata.
La fosa de desagüe debe construirse retirada del taller. Los caños a través de los cuales
circulan los desperdicios, deben estar bien tapados para evitar la proliferación de
microorganismos.
AMBIENTES DE LA FÁBRICA
Recepción: El local de recepción de materias primas está situado en la entrada del taller.
Consiste en un techado con un piso elevado de cemento, que permita el fácil acceso de
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Almacén para envases: Este almacén se utiliza para guardar, por separado, las latas y
tapas de hojalata, los botes de vidrio y los envases de papel y plástico. El ambiente debe
ser seco y fresco para evitar la oxidación de la lámina.
Oficina: La oficina del encargado del taller sirve para la administración. Este local debe
tener conexión con las salas de elaboración y recepción; y debe estar cerca del almacén
del producto elaborado. La oficina sirve también como depósito de utensilios, como
mondadores, cuchillos y equipos accesorios. Así se facilita el control y la limpieza de
estos equipos.
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escaldado, la extracción de la pasta y del jugo, la preparación de las mezclas, del jarabe
y de la salmuera. En el área de esterilización se llevan a cabo operaciones como el
llenado, la pre-esterilización, el cerrado, la esterilización y el enfriamiento del producto.
En esta zona el ambiente es húmedo por la continua utilización de vapor. Para evitar la
acumulación del calor y de la humedad se colocan campanas de extracción y paredes
divisorias. La zona de etiquetado y empaque se ubica entre el área de esterilización y el
almacén del producto elaborado, para evitar que éste se mezcle con las materias primas.
Los locales del taller de elaboración de frutas y hortalizas se ubican según el plan que a
continuación se detalla:
(1) Recepción de materias primas y depósito de rejas vacías.
(2) Cuarto de refrigeración.
(3) Cuarto de congelación.
(4) Almacén de ingredientes.
(5) Almacén para envases vacíos.
(6) Sanitarios.
(7) Entrada del personal.
(8) Vestidores y comedores.
(9) Depósito de herramientas y repuestos.
(10) Cuarto para la caldera y el suavizador de agua.
(11) Almacén del producto elaborado.
(12) Salida del producto elaborado.
(13) Laboratorio de control de calidad.
(14) Oficina de administración.
(15) Área de operaciones preliminares, en la sala de elaboración.
16) Área de procesamiento, en la sala de elaboración.
(17) Área de esterilización, en la sala de elaboración.
(18) Área de empaque, en la sala de elaboración.
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hortalizas se efectúa por aire forzado, por contacto, por inmersión o por aspersión con
una solución que no se congela.
La construcción del cuarto y las operaciones de congelación incluyen lo siguiente:
(1) Muro de piedra.
(2) Barrera antivapor de bloques huecos.
(3) Capa de aislante.
(4) Capa de cemento.
(5) Ventilador con motor eléctrico.
(6) Evaporador.
(7) Carro de ruedas cargado con bandejas de acero inoxidable que contienen las
bolsas con el producto a congelar.
(8) Botes metálicos sobre una tarima de madera que contienen el producto que se va a
congelar.
(9) Cajones metálicos que contienen el producto congelado para la conservación.
(10) El plástico que contiene el producto congelado, se despega de la bandeja
golpeándolo en el piso.
(11) Luego se apilan las bolsas en el interior del cajón para la conservación.
Cuarto de ingredientes
El cuarto de ingredientes se mantiene seco y fresco, y con poca luz para evitar la
alteración de los productos, Las especias se depositan en recipientes herméticamente
cerrados. Los ingredientes como el azúcar y la sal se conservan en envases
impermeables a la humedad.
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SALA DE ELABORACIÓN
La sala de elaboración es la parte principal del taller en la cual se efectúan las
operaciones de elaboración. Consta de cuatro áreas: Área de recepción, pesado,
selección, lavado y clasificación
Área de procesamiento, área de esterilización, área de empacado y almacenado.
A las máquinas y los equipos se les da la siguiente distribución:
(1) Entrada de materia prima fresca.
(2) Báscula de pesado.
(3) Mesa de selección.
(4) Tina de lavado.
(5) Mesa de escurrido y clasificación.
(6) Mesa de preparación.
(7) Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.
(8) Prensa para extracción de jugos.
(9) Extractor de pastas.
(10) Peladora.
(11) Cortadora.
(12) Estufa
(13) Armario de deshidratación.
(14) Marmita cerrada para desaereación, pasteurización y concentración.
(15) Tapabotellas.
(16) Tinas para productos listos para el envasado.
(17) Llenadora manual.
(18) Túnel de preesterilización.
(19) Cerradora.
(20) Autoclave de esterilización.
(21) Tina de enfriamiento.
(22) Mesa de etiquetado y empacado.
(23) Monorriel con grúa y canastilla.
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Báscula de pesado
La báscula de pesado del tipo de plataforma se compone de las siguientes partes:
(1) Plataforma de pesado.
(2) Vara de lectura.
(3) Fiel.
(4) Ruedas.
Para un pesaje correcto es necesario comprobar si la plataforma de pesado está a nivel
horizontal. Asimismo, es necesario que el fiel se encuentre en cero. La vara también
debe señalar cero.
Mesas de selección y clasificación con tina de lavado
El conjunto para la selección, el lavado y la clasificación consta de:
(5) Mesa de selección.
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SECCIÓN DE PROCESAMIENTO
La sección de procesamiento es la parte principal de la sala de elaboración, y en ella se
efectúan operaciones como las siguientes:
Mondado.
Pelado.
Troceado.
Deshuesado.
Escaldado.
Extracción del jugo.
Extracción de la pasta.
Refinación de la pasta.
Preparación de las mezclas. . Cocción.
Concentración.
Desaereación.
Pasteurización.
Llenado y tapado de botellas.
Esterilización.
MARMITA CERRADA
La MARMITA se utiliza para la concentración de los productos en estado líquido o
semilíquido, como los jugos, los néctares, las mermeladas, las confituras, los jarabes y
las salsas. La paila se emplea también para efectuar la desaereación y la pasteurización
de productos tales como los jugos y los néctares.
El calentamiento se efectúa mediante vapor que circula a presión en la camisa de doble
fondo de la paila. El calentamiento es por simple efecto; es decir, el calor de la
condensación del vapor se utiliza una sola vez.
El aparato trabaja al vacío para extraer el aire y el agua de condensación que se forma
durante la concentración. En el interior se puede producir un vacío de 700 mm de
mercurio.
La marmita consta de las siguientes partes básicas:
(1) Suministro del vapor de calentamiento.
(2) Agitador-mezclador eléctrico.
(3) Manómetro que mide el vado en el interior de la paila.
(4) Compuerta para la limpieza.
(5) Grifo para romper el vado.
(6) Columna de condensación, del vapor.
(7) Mirilla de observación.
(8) Sonda para tomar muestras del producto.
(9) Llave para el llenado de la paila.
(10) Camisa de doble fondo.
(11) Llave de globo para el vaciado de la paila.
(12) Controles eléctricos del agitador y de la bomba de VACÌO.
(13) Llave de descarga del agua condensada.
(14) Aspas de paletas de la bomba de vacío que succiona el aire de la paila.
(15) Válvula para la retención del vado en el sistema
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MARMITA ABIERTA
Este aparato se utiliza para el escaldado y la cocción de frutas y hortalizas.
La paila consta de las siguientes partes:
(1) Cuerpo semiesférico de acero inoxidable.
(2) Camisa de doble fondo para el vapor.
(3) Válvula de seguridad, conectada con el doble fondo.
(4) Canastilla semiesférica, con perforaciones.
(5) Agarradera para enganchar la canastilla con la grúa.
(6) Descarga.
(7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo.
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EXTRACTOR DE PASTA
Esta máquina tiene múltiples posibilidades de empleo. Se utiliza para las siguientes
operaciones:
Extraer la pulpa para la fabricación de mermeladas.
Refinar la pulpa para la elaboración de néctares y jugos turbios.
Separar la pulpa del hueso de duraznos y mangos. . Separar la semilla de la pulpa de
tomate y guayaba.
El extractar consta de las siguientes partes:
(1) Armazón.
(2) Tapa.
(3) Tolva de alimentación.
(4) Descarga del producto refinado o deshuesado.
(5) Canaleta de descarga de los desperdicios, como huesos, semillas y cáscaras.'
(6) Tamiz con orificios.
(7) Aspas rotativas con un juego de cepillos de nailon o de tiras de hule.
(8) El tamiz se encuentra en el interior del armazón inclinado.
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PRENSA
Este aparato sirve para la extracción de jugos. La prensa consta de las siguientes partes:
(1) Palanca para bajar el plato de compresión.
(2) Plato de compresión.
(3) Jaula de tiras de madera o acero.
(4) Agarraderas para sacar la jaula.
(5) Descarga del jugo.
(6) Recipiente para el jugo.
PELADORA Y CORTADORA
Esta máquina se emplea para quitar la cáscara a productos como las papas y zanahorias.
El pelado se hace por abrasión. Con un aditamento cortador, se utiliza el aparato
también para rebanar y cortar cubitos y tiras.
La peladora está constituida por las siguientes partes:
(1) Cuerpo cilíndrico revestido de material abrasivo, en el cual gira un plato del mismo
material.
(2) Tubería de alimentación de agua.
(3) Tolva de alimentación de la materia prima.
(4) Compuerta de descarga del producto pelado.
(5) Tolva de alimentación de la materia prima.
(6) Palanca para presionar la materia prima.
(7) Descarga del producto cortado.
(8) Disco cubicador.
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SECADOR
Este equipo se utiliza para el secado artificial de frutas y hortalizas. El aparato se
emplea también para el azufrado de los productos antes de la deshidratación.
El armario consta de las siguientes partes:
(1) Entrada del aire a temperatura ambiente.
(2) Mariposa reguladora de la cantidad de aire.
(3) Ventilador.
(4) Resistencias eléctricas para el calentamiento del aire.
(5) Flujo del aire caliente a través de bandejas que contienen el producto que se va a
deshidratar.
(6) Puerta para la introducción de las bandejas.
(7) Deflector regulador de la circulación del aire en el armario
(8) Salida del aire húmedo.
(9) Hornillo para quemar azufre.
(10) Ventana para introducir aire
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AUTOCLAVE DE ESTERILIZACIÒN
La autoclave se utiliza para esterilizar los envases. Después de la esterilización, el
aparato puede ser utilizado también para enfriar los envases.
La autoclave es del tipo vertical y estacionario. Consta de las siguientes piezas:
(1) Válvula de seguridad.
(2) Llave de evacuación.
(3) Tapa provista de empaque de asbesto.
(4) Pernos tipo mariposa.
(5) Cuerpo de la autoclave.
(6) Manómetro.
(7) Termómetro.
(8) Tubería y llave para la descarga lateral del agua.
(9) Tubería y llave para la alimentación de agua.
(10) Tubería y llave para la alimentación de vapor.
(11) Llave de descarga de agua.
(12) Canastilla con perforaciones, que contiene los envases para la esterilización.
(13) Tubería perforada para la salida del vapor
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