INTRODUCCION: Buenas tardes, el artículo trata acerca del almidón un

(producto) conocido y utilizado para muchas cosas. En este caso, este apartado
nos explica acerca del proceso de hidratación y cristalización del mismo.

Cabe mencionar, que utilizando la luz sincrotrón (sax y was), las cuales permiten
que el proceso se de de una mejor manera evitando así los posibles errores. Se
corrobora toda la información dada, dándonos a conocer los pasos de esta, así
como el de cristalización.

2. En que consiste la cristalinidad del almidón y como se ve

influenciada por los tipos de radiación?

En la cristalinidad del almidón, la mayoría de los gránulos de

almidón presentan una cristalinidad natural, con diferentes
patrones de difracción según su origen botánico: tipo A de cereales y
tipo B de tubérculos. El polimorfo V resulta esencialmente del
acomplejamiento de amilosa con compuestos tales como yodo,
alcoholes o lípidos. La intensidad y naturaleza de las transiciones de
fase (recocido, fusión, transiciones polimórficas, re cristalización,
etc.) inducidas por tratamientos hidrotermales en estructuras
cristalinas están relacionadas con la temperatura y el contenido de
agua. A pesar de su pequeña concentración, la fase lipídica presente
principalmente en los almidones de cereales tiene una gran
influencia en las propiedades del almidón, particularmente en la
complejación de la amilosa según la biblioteca nacional de ee.uu.

 Se ve influenciada la formación de estructuras cristalinas puesto que se ,

observó mediante difracción de rayos X de sincrotrón en almidón de maíz
nativo calentado a contenidos de humedad intermedios y altos (entre 19 y
80%). Por primera vez, la cristalización de complejos amilosa-lípido se
evidenció por difracción de rayos X sin ningún enfriamiento preliminar, a
velocidades de calentamiento correspondientes a las condiciones
habituales para los experimentos de calorimetría diferencial de
barrido. Para contenidos de agua más altos, la cristalización de los
complejos Vh ocurrió claramente a 110-115 ° C. Para contenidos de agua
intermedios, se registraron diagramas de difracción mixtos A + Vh (o B + Vh
para almidón con alto contenido de amilosa). En la formación de complejos
de amilosa pueden intervenir dos mecanismos: el primero se relaciona con
la cristalización de la amilosa y los lípidos liberados durante la
gelatinización del almidón; y el segundo al empaquetamiento cristalino de
cadenas de amilosa complejadas separadas (complejos amorfos) presentes
en almidones de cereales nativos.

Otra información para complemento o refutación:

Laboratorio quimico, Seattle. que se dedica al estudio y tratamiento del

almidon Se revisó y amplió un modelo polimérico líquido-cristalino de
cadena lateral quiral para la estructura y las propiedades físicas del almidón
[1-6]. Las laminillas del almidón se consideran en términos de tres
componentes: columna vertebral, cadenas laterales y hélices dobles. Es el
grado de movilidad de estos tres componentes, junto con la transición de
hélice-espiral, lo que le da al almidón sus propiedades distintivas. El modelo
se utiliza para ayudar a explicar los fenómenos involucrados durante la
hidratación, gelatinización, plastificación, congelación y morfogénesis. La
nueva técnica de escaneo por difracción de rayos X por microfoco se utiliza
para estudiar la orientación de la doble hélice y la inclinación de las
laminillas. Usando la integración de la orientación de doble hélice a lo largo
de contornos cerrados en gránulos de patata individuales.

Según una investigación de cambriadge.

Se explora la propagación del daño por radiación de rayos X para los

gránulos de almidón hidratado con el fin de reducir la resolución de paso en
experimentos de microdifracción de trama al rango de nanómetros. El daño
por radiación fue inducido por microhaces de radiación de sincrotrón de
tamaño de 5, 1 y 0,3 µm con una longitud de onda de ~ 0,1 nm en gránulos
de almidón de patata tipo B, Canna edulis y Phajus grandifolius . Se
encontró una pérdida total de cristalinidad de los gránulos sumergidos en
agua a una dosis de ∼1,3 fotones nm −3. La dependencia de la temperatura
del daño por radiación sugiere que el daño por radiación primaria prevalece
hasta aproximadamente 120 K, mientras que el daño por radiación
secundaria se vuelve efectivo a temperaturas más altas. El daño por
radiación primaria permanece confinado a la trayectoria del haz a 100 K. Se
supone que la propagación del daño por radiación más allá de la trayectoria
del haz a temperatura ambiente se debe a especies reactivas generadas
 principalmente por la radiólisis del agua inducida por
fotoelectrones. Mediante una selección cuidadosa de la dosis durante la
recopilación de datos, se podrían realizar escaneos de trama con resolución
escalonada de 500 nm para gránulos sumergidos en agua.

A pesar de la reaparición conocida de cristalitos de amilopectina durante la

retrogradación, no se observó reaparición de la periodicidad de 10 nm, encontrada
en el almidón nativo, durante el envejecimiento. El perfil de intensidad de SAXS
cambió significativamente, pero no surgió una periodicidad característica
(ver Figura 3 ). Esto indica que la estructura que se desarrolla durante el
almacenamiento del almidón gelatinizado no es la misma que la del almidón antes
de la gelatinización. La configuración de largo alcance del almidón retrogradado
difiere de la del almidón nativo. El desarrollo del patrón 'B' observado en
WAXS 13, 14 muestra que la nueva estructura es periódica en escalas de corta
longitud, pero los datos de SAXS presentados aquí muestran que la regularidad de
largo alcance no se recupera.

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-
sciences/crystallites

La Figura 3 muestra que, a medida que el gel envejece, la forma del perfil de

intensidad de los rayos X cambia. La intensidad en ángulos bajos aumenta
sistemáticamente con el tiempo. Estos datos pueden interpretarse utilizando el
análisis de Guinier 25 y el análisis de Debye-Bueche 26-29 para obtener radios de giro
y longitudes de correlación de las regiones de dispersión, respectivamente.

3. cuales son los factores que influyen en la formación de los crtistalitos?

 Un estudio realizado por la asociasion americana de ingeniería,

estipula que Los factores que intervienen en la formación de los
cristales, refiriéndose a disoluciones, esta resumidos en el trabajo
de Ballabh et al. (2006), quienes señalan que los caminos
convencionales para cambiar la forma de los cristales son: utilizar
aditivos, cambiar el disolvente donde se realiza la cristalización,
inducir una conducta de no equilibrio como cristalizar una
disolución sobresaturada, o alterar la velocidad de
evaporación. Se propone, además, añadir como factor el tipo,
sobre todo el material del recipiente de cristalización, la
cantidad de disolución que cristaliza, y la cantidad de soluto
y disolvente en relación con el tamaño del recipiente. Si se
obtienen por enfriamiento de un líquido que solidifica es
 evidente que la forma depende en gran parte de la
velocidad de enfriamiento. No cabe duda que influyen la
temperatura y la presión, porque intervendrán en la
capacidad de difusión entre la superficie del cristal ya
formado y la materia que se está depositando, podrá haber
capas de adsorción preferencial sobre todo cuando existen otras
sustancias en la disolución. La acción de fuerzas externas como
presencia de ultrasonidos, campos magnéticos, campos
eléctricos, plataformas giratorias, etc. influyen sin duda sobre la
forma final del cristal porque estos se agrupan de maneras
diferentes.

La forma, tamaño y calidad de los cristales obtenidos dependerá de las condiciones y

del tiempo durante el que se permita su formación.

1) Tiempo: cuanto más tiempo tenga para formarse un cristal, mejor se

formará, más perfectas serán sus caras y más grande será. Por ejemplo,
si un magma se enfría lentamente se formarán grandes cristales; sin
embargo, si se enfría bruscamente por una erupción, o bien no se forman
cristales (materia amorfa) o estos son muy pequeños.

2) Espacio: cuanto más espacio libre tenga un cristal para desarrollarse,

más y mejor crecerá. Así, cuando se enfría un magma poco a poco, los
primeros cristales que se forman serán los más grandes; en cambio, los
que se forman al final prácticamente no tienen espacio y serán mucho
más pequeños.  

Los cristalitos son cristales pequeños o incluso microscópicos que generalmente

se forman durante el enfriamiento de muchos materiales. La orientación de los
cristalitos puede ser aleatoria, sin una dirección preferida, denominada textura
aleatoria, u orientada, lo que puede deberse a las condiciones de crecimiento y
procesamiento. La textura cristalográfica es un ejemplo de esto último. Los
cristalitos también se denominan granos de cristal. El área donde se encuentran
los cristalitos se llama límite de grano. Los materiales policristalinos o
policristalinos son sólidos compuestos por muchos cristalitos de diferentes
tamaños y direcciones..

La mayoría de los sólidos inorgánicos son policristalinos, incluidos todos los

metales comunes, muchas cerámicas, rocas y hielo. El grado de cristalinidad
(cristalinidad) de un sólido tiene una influencia importante en sus propiedades
físicas. 1 Aunque el azufre suele ser policristalino, también puede aparecer en
otros alótropos completamente diferentes. 2 Aunque los microcristales se
denominan granos de cristal, la diferencia en las partículas de polvo es que
pueden estar compuestos de partículas policristalinas más pequeñas.

Aunque la estructura de los cristales (monocristalinos) está muy ordenada y su red

es continua e ininterrumpida, los materiales amorfos (como el vidrio y muchos
polímeros) no son cristalinos y no tienen estructura. Ordenado. La estructura
policristalina y la fase paracristalina se ubican entre estos dos extremos.

4. ¿Cuál es el efecto de la adición del agua en la formación de los cristales

de almidón?

Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León

establece que:

 El agua ayuda a diluir el almidón esto sabiendo que el solvente universal es

el agua; sin embargo, existen procesos en los cuales el almidón es
insoluble si ocurre lo siguiente: que la cantidad de agua sea a justa medida;
es decir no sobre sature y que haya temperatura en la reacción Cuando
estas dos cosas suceden se da el proceso de cristalización. Es decir, al
almidón tú le agregas agua lo calientas y luego dejas reposar a temperatura
ambiente se forman los cristales de almidón, esto se debe a que las
moléculas de amilosa que se encuentran en la solución, una vez se enfrían
forman enlaces H lo que obliga al agua a desplazarse, formando la unión de
las moléculas de almidón, dándose el proceso de cristalización Sin
embargo si tú le agregas demasiada agua a la solución, está quedará muy
diluida y nunca se te formarán los cristales de almidón porque está
sobresaturada.
 En los resultados se muestra qué, después de la hidratación, los almidones
cambiaron de un estado nemático vítreo a un estado esméctico, debido a la
naturaleza de cristal líquido de las cadenas laterales de estos almidones.
En este caso, se alineó una mayor cantidad de hélices de almidón en las
laminillas cristalinas, lo que realzó la intensidad del pico de dispersión para
la estructura laminar. Dado que las hélices de almidón son típicamente
empaquetados en las células cristalinas para formar cristales de almidón,
las evoluciones en la alineación de las hélices de almidón durante la
hidratación podrían alterar el tipo cristalino de almidón. La hidratación de los
 almidones aumentó, por lo tanto también transforma los almidones de tipo A
en forma a tipo B.
 El almidón no es soluble en agua fría, pero cuando la temperatura aumenta,
el almidón puede contener agua, es decir, los gránulos de almidón se
someten a un proceso llamado gelatinización. Durante el proceso de
gelatinización, se produce la lixiviación de amilosa, y la gelatinización total
suele ocurrir en un rango de temperatura más o menos, en el que las
partículas más grandes gela-tinizarán primero. Los diversos estados de
gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura
de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigencia), la
temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefringencia
(TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de
observación pierde su birrefringencia) y el intervalo de temperatura de
gelatinización.Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que
existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas
que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los
gránulos
 El agua es un buen conductor y puede influir en la estructura del almidón
del abadejo de trigo. El contenido de humedad del abadejo de trigo afecta
en gran medida su gelatinización. Howling (1980) afirma que el proceso de
gelatinización ocurre cuando el agua penetra en los gránulos de almidón
debido a la ruptura del enlace de hidrógeno durante el proceso de calor
húmedo. El enlace entre el agua y la eiteramilosa o amilopectina provoca la
hinchazón de los gránulos de almidón. La hinchazón de los gránulos se
debe a un cambio de tamaño de los gránulos que luego colapsó. El colapso
es causado por la lixiviación de amilosa y amilopectina.

 Bjorcket al. (1985) y Hancock et al. (1991)

afirmaron que el tratamiento en autoclave
aumenta la gelatinización y disminuye la anti-
nutrición. El proceso de calentamiento usando
autoclave afecta el proceso de retrogresión del
almidón. El proceso de retrogresión cambia la
estructura del almidón a la estructura cristalina,
de modo que el almidón no se disuelve
fácilmente en agua
 el almidón no se puede disolver en agua. Esto se debe principalmente a la estructura
granular particular del almidón que lo diferencia de otros carbohidratos. El
calentamiento del almidón en agua solo gelatinizaría el almidón y no lo disolvería. Uno
de los métodos que probé hace un tiempo para solubilizar el almidón en agua y luego
observar la estructura molecular del almidón usando SEC-MALL y FFF, fue usar una
celda de alta presión, el cual no arrojo resultados fructuosos a este procedimiento.
Según la universidad real de la tecnología en Melbourne , Australia .

 monografía jjajajajjajaja : El almidón es un polímero de glucosa,

pero es una "molécula" muy grande (miles de unidades de glucosa)
como para "esconderse" entre las moléculas de agua, por eso no se
disuelve, pero igual contiene los OH y puede formar puentes
hidrógeno, quedando en suspensión, o sea no es una solución
verdadera.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0141813017304671

CONCLUSION: finalmente Con la dispersión de rayos X de gran

angular / pequeño sincrotrón (SAXS / WAXS), revelamos que la hidratación
posterior a la cosecha en condiciones ambientales puede alterar aún más la
estructura cristalina del almidón. El proceso de hidratación indujo la alineación
de las hélices de almidón en laminillas cristalinas, independientemente del tipo
de almidón (A- o B-). En este proceso, las hélices no cristalinas probablemente
se llenaron de moléculas de agua para formar nuevas unidades de cristal,
mejorando así la concentración general de cristalinidad del almidón. En
particular, una fracción de las unidades de cristal monoclínico de los almidones
de tipo A encapsulaban moléculas de agua durante la hidratación, lo que
conducía al movimiento hacia afuera de las hélices de almidón. Tal movimiento
resultó en la transformación de unidades monoclínicas en unidades
hexagonales, que se asoció con los cristalitos de tipo B. Por lo tanto, la
hidratación en condiciones ambientales podría mejorar las características
polimórficas B tanto para almidones de tipo A como de tipo B. El nuevo
conocimiento obtenido aquí puede guiar el diseño de materiales de cristal
líquido basados en biopolímeros con regularidad de celosía controlada y
características demandadas.

Aspectos destacados:
El almidón bajo hidratación en condiciones
ambientales fue estudiado por sincrotrón SAXS /
WAXS
  La hidratación transformó algunos cristalitos de
almidón de tipo A en formas de tipo B
 Hidratación mejoró las características polimórficas B
para almidones de tipo A y B Resumen: Con sincrotrón
pequeño / dispersión de rayos X de gran angular
(SAXS / WAXS), revelamos que la hidratación posterior
a la cosecha en condiciones ambientales puede alterar
aún más la estructura cristalina del almidón.
El proceso de hidratación indujo la alineación de las
hélices de almidón en laminillas cristalinas,
independientemente del tipo de almidón (A-o B-). En
este proceso, las hélices no cristalinas probablemente
se llenaron de moléculas de agua para formar nuevas
unidades de cristal, mejorando así la concentración
general de cristalinidad del almidón. En particular, una
fracción de las unidades de cristal monoclínico de los
almidones de tipo A encapsulaban moléculas de agua
durante la hidratación, lo que conducía al movimiento
hacia afuera de las hélices de almidón. Tal movimiento
resultó en la transformación de unidades monoclínicas
en unidades hexagonales, que se asoció con los
cristalitos de tipo B. Por lo tanto, la hidratación en
condiciones ambientales podría mejorar las
características polimórficas B para almidones de tipo A
y tipo B. Los nuevos conocimientos obtenidos aquí
pueden orientar el diseño de materiales de cristal
líquido a base de biopolímeros con regularidad de
celosía controlada y características demandadas. :
Hidratación, almidón; estructura cristalina; cristales;
cristalinidad